Controle e Gestão de Bar - 2

CONTROLO E GESTÃO DE BAR
1
CONTEÚDO
Empresa ------------------------------------------- Página 3 Formas de Atribuição do Preço de Venda -- Página 56

Balanço -------------------------------------------- Página 4 Beverage Cost / Factor Multiplicador ------- Página 58
Custo ---------------------------------------------- Página 5 Calculo Margem de Contribuição ----------- Página 60
Despesa -------------------------------------------- Página 6 SPOT CHECK CONTROL ------------------ Página 63
Gastos ---------------------------------------------- Página 7 Orçamento ------------------------------------- Página 64
Custos Operacionais --------------------------- Página 8 Manual de Serviço ---------------------------- Página 65
Cálculo Graduações Alcoólicas -------------- Página 67
Várias Definições ------------------------------- Página 10
Densidades -------------------------------------- Página 68
Constituição de Empresa ----------------------- Página 12 Quantidade de Álcool por copo -------------- Página 71
Controle de Alimentos e Bebidas ------------ Página 25 Taxa de alcoolémia ---------------------------- Página 74
Inventários ---------------------------------------- Página 44 Diversos Cálculos ------------------------------ Página 75
Ficheiro “SAFT” -------------------------------- Página 54 Conclusão -------------------------------------- Página 95
2
EMPRESA
Denomina-se empresa uma unidade económica Trabalho e Capital.
Objectivo: Lucro
PATRIMÓNIO DA EMPRESA
ACTIVOS PASSIVOS
Aparecimento de Dividas a fornecedores,

Bens Comuns
contratação de empréstimos, Estado,
Edifício, Mobiliário, Máquinas.
etc.
Matérias Primas, Dinheiro, etc.
O BALANÇO
Comparação entre o ACTIVO e PASSIVO.
SITUAÇÃO LIQUIDA = ACTIVO - PASSIVO
DEMONSTRAÇÃO DE RESULTADOS
IRS / IRC
Documentos por Mapas de Custos e Proveitos
CUSTOS OPERACIONAIS
PROVEITOS OPERACIONAIS
CUSTOS FINANCEIROS
PROVEITOS FINANCEIROS
CUSTOS EXTRAÓRDINARIOS
PROVEITOS EXTRAÓRDINARIOS
Custo
Todo investimento que uma empresa precisa fazer para produzir um produto ou oferecer um
serviço é chamado de custo. Sem esse valor, não é possível dar início ou continuidade às vendas.
Para aumentar a quantidade produzida, em geral, é preciso aumentar o custo da empresa.
Aqui também podemos definir o conceito de “preço de custo”, que é o valor mínimo gasto pela
empresa para fabricar determinado produto. Se o material for vendido a preço de custo, a
empresa não tem nenhum lucro. Em cima do preço de custo, é calcular o preço de venda
– a diferença entre os dois é lucro.
Exemplos: matéria-prima, água, eletricidade , etc.

Despesa
As despesas englobam tudo aquilo que a empresa precisa ter para manter o funcionamento da
estrutura mínima. São valores investidos na área comercial, administrativo, marketing, recursos
humanos. As despesas não têm ligação direta com a produção de novos itens que serão vendidos
pela empresa, mas podem ter influência no aumento da receita.
As despesas podem ser divididas em duas categorias:
Fixas: que não variam com a quantidade de bens ou produtos vendidos pela empresa, como
material de escritório
Variáveis: varia com a quantidade de produtos produzidos pela empresa,

como comissão de vendedores.
Exemplos: salários, material de escritório, telefone, aluguer,

comissão de vendedores, compra de publicidade.
Gastos
Gastos são os valores que a empresa não previu no orçamento, mas que precisa investir para
continuar a produção. Como um gasto é imprevisível, não é possível de ser repassado no preço
do produto, portanto, a empresa precisa arcar com o prejuízo.
Exemplos: substituição de peça com defeito, assistência técnica.
Para fazer a gestão dos custos, despesas e gastos da sua empresa, o ideal é utilizar uma folha exel
de fluxo de caixa.
Com o uso da ferramenta, os gestores podem lançar entradas e saída, conferir o que precisa
pagar e o que tem e, dessa forma, analisa como está o andamento do fluxo de caixa da empresa.
Além disso, é possível ter acesso ao demonstrativo de resultado do exercício (DRE) e avaliar os
relatórios que são gerados automaticamente.
CUSTOS OPERACIONAIS
A noção de custos de operacionais faz referência ao dinheiro que desembolsa uma empresa ou
organização para o desenvolvimento das suas actividades. Os custos operacionais correspondem
aos salários do pessoal, ao arrendamento, à compra de provisões, entre outros.
Por outras palavras, os custos operacionais são as despesas destinadas a manter um activo na
sua condição existente ou a modifica-lo para que volte a estar em condições apropriadas de
trabalho.
Os custos operacionais podem dividir-se em custos administrativos (remunerações, serviços de

escritório), financeiros (juros, emissão de cheques), custos não recuperáveis (custos tendo sido
pagos definitivamente, não podendo ser reembolsados nem recuperados por outro meio) e
despesas de representação (brindes, viagens, refeições, alojamento, etc.).
Os custos operacionais também são conhecidos como custos indirectos, já que embora
suponham gastos relacionados com o bom funcionamento do negócio, não são investimentos
(como a compra de uma máquina, por exemplo).
CUSTOS OPERACIONAIS
Os custos operacionais, por sua vez, destinam-se ao funcionamento do negócio, pelo que não
têm lugar na expectativa de renderem posteriormente, já que a sua função consiste em permitir
a subsistência da actividade comercial (que se espera que seja rentável e proveitosa).
Por exemplo: a compra de cinco computadores por parte de uma empresa é um investimento.
No entanto, as despesas realizadas no quotidiano em tinteiros, papel e electricidade fazem parte
dos chamados custos operacionais.
CUSTOS FIXOS
CUSTOS OPERACIONAIS
CUSTOS VARIAVES
Resultado Operacional
=
Proveitos Operacionais – Custos Operacionais
DEFINIÇÃO
RAI
(Resultado Antes Imposto)
=
Proveitos – Custos
(Sobre o RAI incide o IRC)
IMPOSTO SOBRE O RENDIMENTO DAS PESSOAS COLETIVAS
RL
(Resultado Liquido)
RL= RAI – IRC
O RL transita para o Balanço
Impostos Diretos
VS
Impostos Indiretos
Os impostos são prestações obrigatórias, pagas pelos contribuintes e que incidem sobre o
rendimento. Os impostos a pagar pelos contribuintes podem ser diretos ou indiretos, quer
incidam sobre o rendimento ou sobre a despesas.
IMPOSTOS DIRETOS
Os Impostos Diretos são aqueles impostos que incidem diretamente sobre o rendimento, quer das pessoas
singulares quer das pessoas coletivas.
O IRS (Imposto sobre o Rendimento Singular) incide diretamente sobre o rendimento das pessoas singulares.
O IRC (Imposto sobre o Rendimento Coletivo), e incide sobre o rendimentos das empresas.
IMPOSTOS INDIRETOS
Os Impostos Indiretos são aqueles que incidem sobre o consumo ou a despesa, e incidem sobre a
generalidade dos bens que consumimos diariamente.
IVA (Imposto sobre o Valor Acrescentado)
IUC(Imposto Único de Circulação)
IMT(Imposto Municipal sobre Transmissões Onerosas de Imóveis)
ISP(Imposto sobre os Produtos Petrolíferos e Energéticos)
IS(Imposto de Selo), etc.
O Estado recorre aos impostos, como obtenção de fundos, para financiar a despesa. Os impostos indiretos são
os mais aplicados, já que há uma menor resistência psicológica - pois os contribuintes quando veem os
impostos incidirem diretamente sobre o próprio rendimento, são mais cautelosos - e também há menor
possibilidade de fuga aos impostos.
Constituição da empresa e ligação a serviços do Estado
Quais as formas jurídicas possíveis para as empresas?
Empresário em Nome Individual: Esta forma jurídica tem as seguintes características:
É titulada por um único indivíduo ou pessoa singular;
A firma, ou nome comercial deverá ser constituída pelo nome civil completo ou abreviado do empresário
individual e poderá incluir, ou não, uma expressão alusiva ao seu negócio ou à forma como pretende divulgar
a sua empresa no meio empresarial;
Os empresários individuais que não exerçam uma actividade comercial, mas que tenham uma actividade
económica lucrativa, podem ter uma denominação, ou expressão que faça referência ao ramo de actividade,
de acordo com as condições previstas no art. 39.º do Decreto-Lei n.º 129/98, de 13 de Maio;
Não tem um montante mínimo obrigatório para o capital social;
Não existe separação entre o património pessoal e o património do negócio, pelo que os bens próprios do
empreendedor estão afectos à exploração da actividade económica;
A responsabilidade é ilimitada, sendo que o empreendedor responde pelas dívidas contraídas no
exercício da actividade com todos os bens que integram o seu património.
Estabelecimento Individual de Responsabilidade Limitada: A empresa criada com este estatuto

jurídico tem as seguintes características:
É titulada por um único indivíduo ou pessoa singular;
A firma deve ser composta pelo nome civil, por extenso ou abreviado, do empreendedor. Este
nome pode ser acrescido, ou não, da referência ao ramo de actividade, mais o aditamento
obrigatório Estabelecimento Individual de Responsabilidade Limitada ou E.I.R.L. (n.º 3 do art. 2.º
do Decreto-Lei n.º 248/86, de 25 de Agosto, e n.º 1 e 2 do art. 40.º do Decreto-Lei n.º 129/98, de
13 de Maio);
O capital social não pode ser inferior a € 5.000 e pode ser realizado em numerário, coisas ou
direitos que possam ser alvo de penhora. Contudo, a parte em dinheiro não pode ser inferior a
2/3 do capital mínimo (n.º 1 e n.º 3 do art. 3.º do Decreto-Lei n.º 248/86, de 25 de Agosto);
Existe uma separação entre o património pessoal do empreendedor e o património afecto à
empresa, pelo que os bens próprios do empreendedor não se encontram afectos à exploração da
actividade económica;
Pelas dívidas resultantes da actividade económica respondem apenas os bens a ela afectos. Em
caso de falência do empreendedor, e caso se prove que não decorria uma separação total dos
bens, o falido responde com todo o seu património pelas dívidas contraídas.
Esta forma jurídica deixou de ter impacto num passado mais recente, sobretudo devido ao
aparecimento das sociedades unipessoais.
Sociedade Unipessoal por Quotas: Permite constituir um tipo de sociedade adequado para quem
pretende desenvolver uma atividade económica como sócio único. A sociedade unipessoal por
quotas tem as seguintes características:
Tem um único sócio que pode ser uma pessoa singular ou coletiva;
O sócio é titular da totalidade do capital social;

O capital social é livremente fixado no contrato de sociedade, exceto nos casos em que a Lei
prevê o contrário;
O valor da quota pode ser variável, mas nunca inferior a € 1,00;

Apenas o património da sociedade responde perante credores pelas dívidas da sociedade;
A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter a expressão “sociedade unipessoal”

ou “unipessoal” seguida de “Limitada” ou “Lda”.
Prazo de emissão/decisão
Através da Internet com pacto pré-aprovado;

Através da Internet com pacto elaborado pelo próprio: dois dias úteis;
No balcão Empresa na Hora: no momento;

No balcão de atendimento do Instituto dos Registos e do Notariado: dez dias úteis.
No caso de um negócio desenvolvido por um conjunto de pessoas, as formas jurídicas podem ser:
Sociedade em Nome Colectivo:
Permite constituir um tipo de sociedade de responsabilidade ilimitada, em que os sócios respondem ilimitada
e subsidiariamente em relação à sociedade e solidariamente entre si, perante os credores sociais. A sociedade
em nome coletivo tem as seguintes características:
Tem um mínimo de dois sócios;
Admite sócios de indústria;
Não exige um montante mínimo obrigatório para o capital social;
A responsabilidade dos sócios abrange o valor das suas entradas e os bens que integram o seu património
pessoal;
Os sócios respondem subsidiariamente em relação à sociedade e solidariamente com os outros sócios no que
respeita a credores;
Apesar de admitir contribuições de indústria, o seu valor não é considerado no capital

social;
A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter o nome, completo ou

abreviado, o apelido ou a firma de todos, alguns ou, pelo menos, um dos sócios,
seguido de "e Companhia", "Cia" ou outro nome que indicie a existência de mais
sócios, como por exemplo “e Irmãos”.
10 dias.
Sociedade por Quotas:
Permite criar um tipo de sociedade adequado para quem pretende desenvolver uma atividade económica com
duas ou mais pessoas singulares e/ou coletivas e em que o capital social da empresa esteja dividido por
quotas. A sociedade por quotas tem as seguintes características:
Tem dois ou mais sócios que podem ser pessoas singulares ou coletivas;
Não admite contribuições de indústria;
A responsabilidade dos sócios encontra-se limitada ao capital social, exceto nos casos em que a Lei prevê o
contrário;
O capital social pode ser fixado livremente pelos sócios, exceto em empresas reguladas por legislação especial;
O valor da quota pode ser variável, mas nunca inferior a € 1,00;

O contrato da sociedade deve mencionar o montante de cada quota e a identificação do respetivo titular;
Apenas o património da sociedade responde perante os credores pelas dívidas da sociedade;

A denominação da empresa deve conter a
expressão “Limitada” ou "Lda".
No balcão de atendimento do Instituto dos Registos e do Notariado: dez dias úteis.

Sociedade Anónima:
Permite constituir um tipo de sociedade em que o capital é dividido por títulos representativos facilmente
transmissíveis (ações) e em que cada sócio limita a sua responsabilidade e participação ao valor das ações que
subscreveu. A sociedade anónima tem as seguintes características:
Tem um mínimo de cinco sócios, designados por acionistas, que podem ser pessoas singulares ou coletivas;
Não admite contribuições de indústria;
Pode constituir-se com um único sócio desde que esse sócio seja uma sociedade;
A responsabilidade dos sócios encontra-se limitada ao valor das ações por si subscritas;
O capital social não pode ser inferior a € 50.000,00 e está dividido em ações de igual valor nominal;
Apenas o património da sociedade responde perante credores pelas dívidas da sociedade;
A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter a expressão “sociedade anónima” ou “SA”.


No balcão de atendimento do Instituto dos

Registos e do Notariado: dez dias úteis.
Sociedade em Comandita:
Sociedade na qual cada um dos sócios comanditários responde apenas pela sua entrada. A
firma da sociedade é formada pelo nome de um dos sócios, no mínimo, e pelo aditamento "Em
Comandita" ou "Comandita por Acções"
Cooperativa: Permite constituir uma pessoa coletiva autónoma, de livre constituição, com
capital e composição variáveis e sem fins lucrativos, com o objetivo de satisfazer as
necessidades e aspirações económicas, sociais ou culturais dos associados. A cooperativa tem
as seguintes características:
Tem um mínimo de cinco membros no caso das cooperativas de 1º grau, e de dois membros
nas cooperativas de grau superior, sendo que estas se filiam sob a forma de uniões, federações
e confederações;
A responsabilidade dos membros das cooperativas é limitada ao montante do capital subscrito;

Os estatutos da cooperativa podem determinar que a responsabilidade dos cooperadores seja ilimitada ou
limitada em relação a uns e ilimitada para os outros;
É uma organização voluntária, aberta a todas as pessoas desde que aptas a utilizar os seus serviços e
dispostas a assumir as responsabilidades de membro, sem discriminações de sexo, sociais, políticas, raciais
ou religiosas;
O seu funcionamento baseia-se em valores de ajuda e responsabilidade próprias, democracia, igualdade,

equidade e solidariedade;
Os membros contribuem equitativamente para o capital das cooperativas e controlam-no

democraticamente, sendo que pelo menos parte desse capital é, normalmente, propriedade comum da
cooperativa;
Os membros participam ativamente na formulação nas políticas e na tomada de decisões da cooperativa;

A denominação pode conter sigla,

expressão de fantasia, composição ou
nomes, podendo incluir expressão alusiva
ao objeto social, obrigatoriamente seguido
pela expressão "Cooperativa", "União de
Cooperativas", "Federação de Cooperativas"
ou "Confederação de Cooperativas",
acrescida da forma de responsabilidade
“Limitada” ou “Ilimitada”, ou da respetiva
abreviatura, conforme o caso: CRL, CRI,
UCRL, etc.
10 dias
CICLO DE CONTROLE DE COMIDAS E BEBIDAS
12. CLIENTES 1.CONCEITO
(CONSUMO)
11. CONFECÇÃO 2.INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO
10. DISTRIBUIÇÃO 3.ORGANIZAÇÃO E

PLANEAMENTO DA OFERTA
9. ARMAZENAMENTO 4. POLITICA DE COMPRAS E

SELECÇÃO DE FORNECEDORES
8. RECEPÇÃO DE 5. DESPERDICIOS TESTE CORTADOR

MERCADORIAS
7.ENCOMENDAS 6. STOCKS
(COMPRAS) NECESSÁRIOS
1.CONCEITO – Criação do conceito:

- Que tipo de espaço vamos abrir.
- Qual o Público alvo.
- Qual a ideia que temos do negócio
2. INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO
- Após a definição do conceito, é altura de pensar em algo diferente para que os nossos cliente sejam surpreendidos e valorizem o
estabelecimento.
Exemplos:
- Cozinha e mixologia de autor
- Gastronomia e mixologia molecular
Gastronomia é um ramo dentro da culinária que abrange todas as técnicas, práticas e conhecimentos que
ajudam a construir uma alimentação com qualidade.
- Cocktail Pairing
- Amuse Bouche (Prato ligeiro, geralmente frio, que se serve antes de uma refeição ou entre
diferentes pratos de uma mesma refeição; aperitivo)
- Finger Food
- Etc.
3. .ORGANIZAÇÃO E PLANEJAMENTO DA OFERTA
Fase de crucial importância, uma das etapas do sucesso ou insucesso do estabelecimento.

- A escolha dos menus
- Tipo de serviço a praticar
- Fixação dos preços
4. POLITICA DE COMPRAS E SELECÇÃO DE FORNECEDORES
É de extrema importância a escolha dos fornecedores, dependendo da qualidade /preço, teremos melhor ou pior qualidade na oferta final.
A ter em conta na hora de escolher os fornecedores:
- A notoriedade e o prestigio destes

- Conhecer as suas instalações e os meios
- Assiduidade e pontualidade das entregas
- Frequência das entregas
- Tempo de entrega
- A possibilidade de entregas de emergência
- A relação preço / qualidade
- Prazos de pagamento
- Descontos de pronto pagamento ou Rappel
RAPPEL
Consiste numa negociação entre comprador e o fornecedor, onde se estabelece que, se o comprador atingir determinado volume de compras
num determinado período, passa a ter direito a um (retorno) de por exemplo 10% sobre o volume total das compras efectuadas.
5. DESPERDICIOS E TESTE DO CORTADOR
Análise de desperdícios:
Carnes, peixes, frutos e outros são normalmente comprados em bruto, logo o peso que vai ser utilizado depois de limpo é completamente
diferente.
Daí que se torne necessário calcular a percentagem de desperdício para consequentemente encontrar o preço unitário líquido das peças
compradas.
O RENDIMENTO de um produto alimentar é o seu PESO LÍQUIDO quando vai ser servido.
As perdas dão-se nas fases da pré-preparação e preparação (confecção)
DESPERDICÍO = PESO BRUTO - -PESO DEPOIS DE PREPARADO
EX: 100 Kg – 80 Kg = 20 Kg (desperdício)

Fornecedor (Y) Fornecedor (W)
Quant. Adquirida Quant. Adquirida

FORMULAS: 8 Kg 8 Kg
Taxa de Desperdício Desperdício Desperdício

= (Desperdício Total/Peso Bruto) x100 2,5 Kg 1,5 Kg
Preço Unit. Preço Unit.

Peso Líquido 10 € 11€
= Peso Bruto – Desperdícios
Peso Líquido Peso Líquido
5,5 kg 6,5 Kg
Preço Unitário Líquido
= Preço total/Peso Taxa desperdício Taxa desperdício
31,25% 18,75%
Preço Unitário liquido Preço Unitário liquido

14,55€ 13,54€
6 – STOCKS NECESSÁRIOS
Stocks são as quantidades de produto em armazém para fazer face ao consumo.

Por forma a não representar um exagerado empate de capital, devem ser na quantidade certa para que não falte
produto num ponto de venda num determinado espaço de tempo.
STOCK MÉDIO
É a média existente em armazém de um determinado produto.
Calcula-se utilizando a seguinte fórmula:
INVENTÁRIO INICIAL + INVENTÁRIO FINAL

2
ROTAÇÃO DE STOCKS
É um indicador que nos permite avaliar a quantidade de vezes que um produto é comprado e consumido, num
determinado espaço de tempo.
A rotatividade do stock deve ser o mais elevada possível.
As principais vantagens da elevada rotação de stocks são:
- Menor investimento em stock

- Menor necessidade de espaço de armazém
- Melhor gestão dos prazos de validade
STOCK MÉDIO
Exemplo:
Inventário Inicial 100
Inventário Final 120
Stock médio = (100+120)/2 = 110
ROTAÇÃO DE STOCKS = CONSUMO / STOCK MÉDIO
CONSUMO = (INVENTÁIO INICIAL – INVENTÁRIO FINAL) + REQUISIÇÕES (Compras)
Produto – Garrafa de Gin

Inventário Inicial 100 Garrafas
Inventário Final 125 Garrafas
Stock Médio 125 Garrafas
Compras 550
Consumo 500
Neste exemplo o produto rodou 4 vezes

CONSUMO MÉDIO DIÁRIO CÁLCULO DO CONSUMO MÉDIO

Calcula-se por exemplo, numa semana
PRODUTO Whisky Famous Grouse
(Total Unidades Vendidas / Nº Dias)
DIA CONSUMO U.M.
Segunda 2 GF
Terça 2 GF
Quarta 2 GF
Quinta 3 GF
Sexta 6 GF
Sábado 10 GF
Domingo 3 GF
TOTAL 28
Total
Dias 7
Cons. Médio
Diário 4 GARRAFAS
7- ENCOMENDAS / COMPRAS
As compras são aquisições dos produtos junto dos fornecedores.
Devem ser efectuadas através de uma encomenda devidamente autorizada. Sempre por escrito Ex: E-mail
evitando assim mal entendidos entre o que é encomendado e o que é entregue.
As encomendas devem ser:
- No maior número possível (para não fazer stocks excessivos)
- Na menor quantidade possível (para melhor gestão dos prazos de validade)
- Feitas em formulários próprios de acordo com as fichas de especificações para cada produto (Ex. Laranjas,
maduras, calibres X, para sumo)
- Devidamente autorizadas
- Utilizando só fornecedores autorizados pela empresa (para evitar favoritismos)

PONTO DE ENCOMENDA
É a definição do momento exato da compra.
Para isso é estipulado um Stock Mínimo em função do seu Consumo Médio e o tempo de Aprovisionamento, desde a
sua encomenda até á entrega.
FORMULA:
Consumo médio diário X tempo de aprovisionamento + margem de segurança
CONSUMO MÉDIO DIÁRIO

Calcula-se em função do produto vendido em média por dia.
TEMPO DE APROVISIONAMENTO
Refere o tempo que o fornecedor demora a entregar.
Ex: 7 dias
MARGEM DE SEGURANÇA CÁLCULO DO STOCK MÍNIMO
É uma percentagem de produto a somar

para que em caso de não entrega por parte
do fornecedor no dia marcado exista uma
rede de segurança de forma a não haver CONSUMO PRAZO DE
rotura no dia seguinte. PRODUTOS MÉDIO MARGEM DE STOCK
DIÁRIO ENTREGA SEGURANÇA MIÍNIMO
FAMOUS GROUSE 4 7 20% 34

(GF)
ATUM 500g (LAT.) 2 2 20% 5
10 7 20% 84
CHAMPIGNONS (LAT.)
1 7 20% 8
CEREJAS CALDA (FR.)
SUPER BOCK (CX) 4 7 20% 34
8 – RECEÇÃO DE MERCADORIAS
É a fase seguinte ao ciclo das compras, e à qual têm que ser dispensados alguns cuidados.
REGRAS BÁSICAS A OBSERVAR
- Conferir a qualidade e a marca
- Conferir a quantidade encomendada e faturada
- Verificar o estado de conservação, principalmente dos produtos perecíveis (produtos de consumo imediato)
- Verificar os prazos de validade
- Verificar o preço faturado
- Etc.
9 – ARMAZENAMENTO
As mercadorias devem ser armazenadas de forma correta, respeitando todas as normas de Higiene e Segurança em vigor na legislação.
É a fase seguinte ao ciclo das compras, e à qual têm que ser dispensados alguns cuidados.
ASPECTOS A TER EM CONTA
- Separação correta dos produtos
- Temperaturas adequadas
- Prazos de validade
- Conceito FEFO (first expired-first out) (por vezes recebemos produtos cujos prazos de validade terminam primeiro do que os que temos
em armazém, principalmente quando adquirimos promoções).
PEPS (primeiro a expirar - primeiro a sair)
ECONOMATO
É o espaço físico que recebe e armazena as mercadorias destinadas a serem distribuídas pelas diversas secções.
Devido à natureza dos diversos produtos a armazenar, deve ter um layout muito bem distribuído, evitando por exemplo o contacto de
produtos de limpeza com produtos alimentares.
LAYOUT ECONOMATO
Se possível o economato deve estar dividido em diferentes armazéns:
1. PERECÍVEIS (camaras de frio positivo e frios negativo)
1. NÃO PERECÍVEIS (bebidas + géneros alimentícios não perecíveis)
3. CONSUMÍVEIS E MATERIAL DE EMBALAGEM (toalhetes de papel, toalhas, guardanapos, caixas para take
away, etc.)
4. RESERVA DE MATERIAL DE EXPLORAÇÃO. (louças, copos, talheres, etc.)
5. VASILHAME
6. ARTIGOS DE HIGIENE E LIMPEZA
CODIFICAÇÃO E LANÇAMENTO DE ENTRADA DOS PRODUTOS
À medida que os produtos vão dando entrada no economato vão dando entrada nos programas de gestão de
stocks, sendo desta forma classificados por:
Sendo que os ARTIGOS ainda podem ser classificados

como:
- ARTIGOS DE COMPRA ( ex: Limões, natas, fiambre,

queijo, guardanapos, etc.)
- ARTIGOS DE COMPRA E VENDA (ex: Garrafas de

vinho, cerveja, refrigerantes, etc).
- ARTIGOS DE VENDA (ex: Sandes, tostas, cocktails,

sopas, etc.
VALORIZAÇÃO DE STOCKS (EXISTÊNCIAS)
É de extrema importância a valorização de stocks não só porque é necessário para a conta das existências no
Balanço, mas também para se conhecer em cada momento o valor do produto em armazém e ainda para nos
ajudar a calcular os consumos.
Esta valorização pode ser feita de várias formas:
- PREÇO MÉDIO (os produtos em stock são valorizados pelo seu preço médio)
- F.I.F.O. (first in – first out) (os produtos são valorizados pelo último preço de aquisição)
- L.I.F.O. (last in – last out) (os produtos são valorizados pelo primeiro preço de aquisição)
- PREÇO DE MERCADO (independente do preço a que foram adquiridos os produtos são valorizados ao preço de
mercado)
De entre estes o mais usado é:
VALORIZAÇÃO ATRAVÉS DO PREÇO MÉDIO
Calcula-se com a seguinte fórmula:
VALOR TOTAL DO PRODUTO COMPRADO

TOTAL DE UNIDADES COMPRADAS
(valor do stock / existência)
VALORIZAÇÃO DO PREÇO MÉDIO
10. DISTRIBUIÇÃO
A distribuição das mercadorias é feita através de

requisições a partir do economato, ou através de
transferência inter-secções (quando o produto está em
falta numa secção estando disponível noutra em horas
que o economato está fechado, ou mesmo em situação
de rutura de stock no economato)
REQUISIÇÃO
É o documento interno que permite a saída das

mercadorias do economato para as várias secções,
podendo ser efectuada em papel ou de forma
informática no P.O.S.. (Point of Sale)
EX: 2.580,00€ / 210 = 12,29€ Unidade

A quantidade a requisitar depende normalmente da previsão do que vamos gastar, tendo em conta a taxa de desperdício.
11. CONFECÇÃO
Esta é a fase em que grande parte dos artigos de compra vão ser transformados em artigos de venda.
Acontece principalmente na cozinha e no bar.
É uma fase muito importante do processo, na medida em que do melhor ou pior desempenho, resultam de forma positiva ou negativa a
procura do estabelecimento por parte dos clientes e por outro lado também este melhor ou pior desempenho levará a uma maior ou menor
rentabilidade do negócio, uma vez que é nesta fase que são gerados os custo da matéria prima.
ARTIGOS DE COMPRA ARTIGOS DE VENDA
Lombo de novilho Bife do lombo C/batata

Batatas, Etc.
Brandy, Creme Cacau Castanho, Natas Cocktail Brandy Alexander
Pão, Queijo, Fiambre, Manteiga Tosta Mista

12. CLIENTES / SERVIÇO
Por fim os clientes, aqueles que serão os avaliadores reais do processo.
TIPOS DE SERVIÇOS DE RESTAURANTE
- Americana ou empratamento
- Inglesa direto ou indireto
- Francesa
TIPOS DE SERVIÇOS DE BAR
- Direto
- Indireto
INVENTÁRIOS
Inventário é um documento contabilístico que consiste em uma relação de bens que

pertencem a uma pessoa, entidade ou comunidade.
Dentro de uma empresa, a realização de um inventário é feita para que seja possível obter um
balanço real.
Em muitos países a administração pública instituiu a obrigatoriedade do inventário, já que é

uma prática importante na gestão de empresas, porque ajuda a definir os seus resultados,
facilitando a administração fiscal. De acordo com a legislação, o resultado do inventário deve
ficar devidamente registrado.
No contexto empresarial, muitas vezes o inventário é feito com o objectivo determinar a

liquidez da empresa, em caso de separação dos seus sócios.
O inventário é um método de registo que permite saber em qualquer momento o Stock

existente, ou seja, os materiais existentes em armazém ou em uso. Este método possibilita
determinar os lucros e perdas de um determinado negócio.
INVENTÁRIOS
O Inventário físico é uma técnica que consiste na contagem física dos itens em Stock, e pode
ser realizado de duas maneiras, podendo ser periódico ou rotativo.
O inventário rotativo é realizado de maneira constante, durante todo o ano. Seu principal
objectivo é possibilitar a identificação prematura de possíveis erros nos registros dos itens e,
com isso, permitir que correcções sejam aplicadas antes que os erros possam causar maiores
problemas ao processo produtivo.
O inventário periódico normalmente é realizado ao final do exercício fiscal, o que normalmente

compreende um ano. Este tipo de inventário busca relacionar a movimentação de todos os itens
durante o ano, mostrando suas quantidades de entrada e saída.
INVENTÁRIOS
INVENTÁRIO FISICO CLÁSSICO
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
INVENTÁRIOS
INVENTÁRIO FISICO POR PESO
INVENTÁRIOS
ANÁLISE DOS POTENCIAIS DE VENDA
Permite nos comparar a VENDA POTENCIAL (CONSUMO) com a VENDA REAL, isto é; permite nos detectar a existência de desvios.
É uma análise Feita num determinado espaço de tempo, por exemplo mensalmente.
AS VENDAS POTENCIAIS são calculadas mediante o consumo realizado durante o período em análise através da informação
fornecidas pelos inventários e requisições (compras).
Por exemplo: um consumo de 100 garrafas de cerveja, representa uma venda potencial de 100 cervejas.
O CONSUMO ou CUSTO REAL é calculado com a seguinte fórmula:
(INVENTÁRIO INICIAL – INVENTÁRIO FINAL) + REQUISIÇÕES (Compras)
Podendo ainda de um forma mais precisa ter em conta outras variáveis tal como apresentado na formula abaixo:
(INVENTÁRIO INICIAL – INVENTÁRIO FINAL) + REQUISIÇÕES – TRANSFERÊNCIAS DE SAÍDA + TRANSFERÊNCIAS DE ENTRADA –

NOTAS DE QUEBRA – CONSUMOS DE ADMINISTRAÇÃO E DIRECÇÃO – CONSUMOS DE PESSOAL – OFERTAS DE PROMOÇÃO
Consultar tabela exel Spot Check Control

INVENTÁRIOS
ANÁLISE DOS POTENCIAIS DE VENDA
As VENDAS REAIS são calculadas em função da informação recolhida nos programas de gestão de stocks, tendo em conta as
capitações pré-definidas nas fichas técnicas.
DESVIOS
Da reconciliação das VENDAS REAIS
menos as VENDAS POTENCIAIS (CONSUMO)
podemos encontrar os DESVIOS.
PRINCIPAIS RAZÕES PARA A OCORRÊNCIA DE DESVIOS:
- INVENTÁRIOS INCORRETOS
- TAXAS DE DESPERDÍCIO MAL CALCULADOS
- CAPITAÇÕES EXCESSIVAS
- FATURAÇÃO INCORRETA
- ROUBO
- QUEBRAS NÃO REGISTADAS
- TRANSFERÊNCIAS NÃO REGISTADAS

INVENTÁRIOS
Inventário intermitente
– Usualmente utilizado em pequenas empresas, com processos manuais ou sistemas informáticos simplificados, este método
condiciona o apuramento do custo de venda ao inventário físico das mercadorias em armazém.
A empresa não consegue aceder de imediato ao valor em inventário, estando a fiabilidade dessa informação pendente da
periodicidade estabelecida entre inventários (mensal, trimestral, semestral, anual).
Inventário permanente
(Contabilístico)
– Geralmente aplicado com o auxílio de um software, este método integra os movimentos normais de venda (vendas, IVA,
clientes), e da compra (compras, IVA, fornecedores), com o registo automático dos movimentos de inventário na contabilidade
(compras /mercadorias /custo das mercadorias vendidas), permitindo o acesso imediato ao lucro bruto da sua empresa.
INVENTÁRIOS
Guidelines para garantir a qualidade da implementação e gestão de um sistema de inventário permanente:
1. Todas as compras devem ser precedidas do registo da respetiva nota de encomenda a fornecedor;
2. A nota de encomenda deve estar devidamente valorizada (preferencialmente com os preços de compra exatos);
3. A entrada da mercadoria deve respeitar um processo de ‘receção e conferência’, selecionando na nota de encomenda os
produtos que foram entregues e confirmando as suas quantidades (em caso de entregas parciais);
4. Garantir que todos os produtos estão etiquetados por forma a facilitar a sua leitura automática, reduzindo o erro humano e
acelerando o processo de faturação ou inventário.
5. Para acelerar o processo de inventariação, a empresa pode ainda optar por dispositivos portáteis de conferência (ex. PDA’s,
tablets, etc.) com software específico de inventariação.
6. Garantir procedimentos de controlo de quebras, sobras e furtos, bem como a realização periódica de contagens físicas de
inventariação.
INVENTÁRIOS
Apesar de as sobras não levantarem questões fiscais, as quebras ou furtos devem respeitar alguns requisitos, pelo que um
processo de inventariação descuidado ou anual pode incorrer numa penalização fiscal para a empresa.
Conforme o art.º 86 do CIVA, “salvo prova em contrário, presumem-se adquiridos os bens que se encontrem em qualquer dos
locais em que o sujeito passivo exerce a sua atividade e presumem-se transmitidos os bens adquiridos, importados ou produzidos
que se não encontrem em qualquer desses locais”.
Assim sendo, a não existência da mercadoria em stock pode conduzir à presunção de que o produto foi vendido de forma não
documentada, pelo que esta ausência deve ser controlada e registada pela empresa, com respetivos documentos de quebras e
regularização de existências no sistema (ex. certidão de furto comunicada à Polícia Judiciária).
INVENTÁRIOS
“não existe obrigação legal de proceder a qualquer prévia diligência ou participação junto dos serviços da administração fiscal.
Crê-se, no entanto, que os sujeitos passivos terão vantagem em ter na sua posse elementos justificativos das faltas nas suas
existências dos bens destruídos ou inutilizados, como forma mais segura de elidir a presunção no citado artigo 86”.
Em suma, com o incremento das obrigações legais de reporte (como são exemplos o ficheiro SAF-T (PT) ou a comunicação
obrigatória de inventários), o investimento num (software de gestão) é cada vez mais uma necessidade. Uma ferramenta na
otimização interna, com positivos impactos na gestão de stocks, otimização da cadeia de abastecimento e logística de compras,
permitindo às empresas ter inventários com valores cada vez mais baixos, aumentando a rotatividade dos produtos e diminuindo
o risco de obsolescência técnica ou financeira.
FICHEIRO - SAFT
O ficheiro SAFT-PT (abreviatura para “Standard Audit File for Tax Purposes – Portuguese Version”) é um ficheiro que, num
formato normalizado xml, reúne toda a documentação fiscalmente relevante de uma empresa relativa a um determinado
período de tempo.
Tendo sido originalmente concebido para efeitos de auditoria fiscal, deve ser adicionado ao dossier fiscal de cada negócio.
Este ficheiro contém:

· A identificação da empresa;
· A Identificação dos Clientes e Fornecedores;
· A Identificação de Produtos e Serviços vendidos;
· Os Documentos de Venda fiscalmente relevantes, mesmo que tenham sido anulados: Factura, Factura Simplificada, Factura-
recibo,
Nota de Débito e Nota de Crédito;

· Recibos emitidos a clientes;
· Documentos de transporte;
· Documentos de conferência:
Consultas de mesa, por exemplo.
FICHEIRO - SAFT
Embora existam outros meios para cumprir a obrigação de comunicar a facturação mensal de uma empresa à Autoridade
Tributária, a utilização do SAFT para este efeito tem-se vulgarizado. Isto porque o conteúdo e a generalização da sua
disponibilidade nos softwares de gestão e facturação veio dar ainda mais utilidade e importância a este ficheiro.
Na verdade, o conteúdo do SAFT vai muito para além daquilo que é exigido ao nível da comunicação de facturas, mas a
Autoridade Tributária garante que apenas retém os dados que lhe são estritamente necessários. Para o provar, esta aceita
inclusivamente versões minimizadas do ficheiro SAFT, ou seja, ficheiros que contêm apenas:
· A identificação da empresa;
· A Identificação dos Clientes que tenham efectuado transacções com a empresa no período a reportar;
· Os Documentos de Venda fiscalmente relevantes emitidos no período de facturação a reportar: Factura, Factura Simplificada,
Factura-recibo, Nota de Débito e Nota de Crédito.
FORMAS DE ATRIBUIÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
O cálculo dos preços de venda dos produtos deve ser alvo de um estudo e uma análise
rigorosa de forma a garantir a melhor rentabilidade dos mesmos.
Apesar da legislação permitir livre fixação dos preços de venda ao público é importante a
análise de diversos factores.
Rácio de custo / Margem de Contribuição / Concorrência

Procura e oferta, etc.
FORMAS DE ATRIBUIÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
1 – Sem qualquer estrutura base;
2 - Factor Multiplicador;
3 – Através do Beverage Cost pretendido;
4 – Através da observação da concorrência;
5 – Baseado no equilíbrio entre oferta e a procura, (Popularidade, diferenciação e

qualidade);
PROCURA SOBE PROCURA BAIXA
PREÇO SOBE PREÇO BAIXA
6 – Através do cálculo dos custos primários,

Inclui tudo, ex: Empregados, água, Luz, Gaz, Rendas, etc.
(Não deve ser praticado)

BEVERAGE COST
FACTOR MULTIPLICADOR
Beverage Cost é um Racio.
Relação que existe entre o custo total unitário do produto final
e o seu preço de venda líquido.
BEVERAGE COST
= MARK UP / FACTOR MULTIPLICADOR / RACIO
PREÇO DE CUSTO S/IVA
--------------------------------- X 100 - É um digito convencionado pelos hoteleiros
PREÇO DE VENDA S/IVA
NOTA
AO FAZER O FACTOR MULTIPLICADOR E FACTURAÇÃO = O que é registado

BEVERAGE COST, TER ATENÇÃO AOS
PREÇOS PRATICADOS PELA RECEITA = Registo - Impostos
CONCORRÊNCIA
CALCULO PVP
CÁLCULO P.V.P.
Custo da Factor
Multiplicad
Dose CL Descrição DOSE Preço S/Iva Dose or IVA PVP
APERITIVOS
5 70 Campari 14 9,00 € 0,64 8 1,23 6,33 €
2 70 Ricard 35 13,00 € 0,37 7 1,23 3,20 €
6 70 Martini Rosso 11 5,00 € 0,45 7 1,23 3,91 €
VINHOS LICOROSOS
6 70 Porto Seco 11 5,00 € 0,45 3 1,23 1,68 €
6 70 Porto Tawny 11 9,00 € 0,82 3 1,23 3,02 €
6 70 Porto 10 anos 11 13,00 € 1,18 3 1,23 4,36 €
UNIDADE Porto Vintage GF 1 50,00 € 50,00 3 1,23 184,50 €
6 70 Moscatel Setubal 11 5,00 € 0,45 3 1,23 1,68 €
SOFT DRINKS
UNIDADE Águas 1 0,30 € 0,30 7 1,23 2,58 €
1 33 Coca Cola 1 0,00 1,23 0,00 €
30 15 Sumo Laranja Natural 0 1,5 0,75 4 1,23 3,69 €
0 5 Sumo Limão Natural #DIV/0! #DIV/0! 1,23 #DIV/0!
Espumantes e Champ.
UNIDADE Raposeira Bruto 1 5,00 € 5,00 3 1,23 18,45 €
Moet & Chandon Brut
Imp. #DIV/0! #DIV/0! 1,23 #DIV/0!
CALCULO
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
O que é e Como calcular a margem de contribuição?
Margem de contribuição é quanto sobra de receita

para pagar os custos fixos e, consequentemente,
ter lucro após as vendas, ou seja, indica quanto de
receita sobra após o desconto dos custos diretos.
Ela pode ser classificada como margem de PREÇO PREÇO VENDA MARGEM
DISCRIMINAÇÃO PVP B.C.
contribuição unitária, quando a análise é feita CUSTO S/IVA CONTRIBUIÇÃO
única e exclusivamente sobre um produto/serviço Dry Martini 0,81 € 8,01 € 6,51 € 12,4% 5,70 €
ou total, quando ela é feita para toda sua
0,00 € #DIV/0! 0,00 €
produção.
0,00 € #DIV/0! 0,00 €
Margem de Contribuição = 0,00 € #DIV/0! 0,00 €
Valor das Vendas – (Custos Variáveis + Despesas 0,00 € #DIV/0! 0,00 €
Variáveis)
0,00 € #DIV/0! 0,00 €
0,00 € #DIV/0! 0,00 €
CONTROLE BAR POR:
BEVERAGE COST
CONTROLO DE BAR POR BEVERAGE COST MÊS DE
PLU Produto Exist. REQ. U.M. Capacid. TOTAL Exist. Consumo Decimal Preço Total Registos Preço P/ Total
Inicial DS da Emb. Final Doses Unitário Custo Registo Facturado
1 Scotch Novo 140 100 DS 70 240 140 100 7,14 10,00 € 71,43 € 100 5,00 € 500,00 € CONSUMOS ADMINISTRAÇÃO 760,00 €
2 Scotch 12 anos 200 34 DS 70 234 120 114 6,71 20,00 € 134,12 € 75 8,00 € 600,00 € CONSUMOS DIRECÇÃO 230,00 €
3 Scotch Malt 200 17 DS 70 217 150 67 3,94 25,00 € 98,53 € 66 8,50 € 561,00 € CONSUMOS PESSOAL 1.800,00 €
4 Gin 220 54 DS 70 274 200 74 4,35 9,00 € 39,18 € 70 5,00 € 350,00 € OFERTAS / PROMOÇÃO 250,00 €
5 Vodka 210 17 DS 70 227 150 77 4,53 9,00 € 40,76 € 37 5,00 € 185,00 € TRASFERÊNCIAS DO BAR P/ RESTAURANTE 40,00 €
6 Tequila 230 34 DS 70 264 153 111 6,53 10,00 € 65,29 € 102 5,00 € 510,00 €
TRASFERÊNCIAS DA COZINHA P/BAR 180,00 €
7 Campari 80 34 DS 70 114 80 34 2,00 11,00 € 22,00 € 30 5,00 € 150,00 €
NOTAS DE QUEBRA 30,00 €
8 Cognac VS 80 17 DS 70 97 79 18 1,06 20,00 € 21,18 € 18 10,00 € 180,00 €
9 Brandy 60 34 DS 70 94 70 24 1,41 5,00 € 7,06 € 20 4,00 € 80,00 € REQUISIÇÕES DO MÊS 10.000,00 €
10 Pernod 30 35 DS 70 65 50 15 0,43 11,50 € 4,93 € 15 5,00 € 75,00 € INVENTÁRIO INICIAL 21.000,00 €
11 Fernet Br. 132 34 DS 70 166 100 66 1,89 16,00 € 30,17 € 64 5,00 € 320,00 € INVENTÁRIO FINAL 24.000,00 €
12 Vermute 77 30 DS 93 107 50 57 3,80 4,00 € 15,20 € 50 4,00 € 200,00 € FACTURAÇÃO 32.000,00 €
Listagem Mensal de:

CONSUMOS INTERNOS E TRANSFERÊNCIAS
DESCRIÇÃO PRODUTO QUANT. U.M. CUSTO UN VALORIZ.

Transf. Do Bar P/Outras Secções Whisky Ballantines 1 DS 10,00 € 10,00 €
Consumo Pessoal Coca Colas 150 GF 0,45 € 67,50 €
Consumo Pessoal Tostas Mistas 150 UN 0,40 € 60,00 €
Consumos Administração Whisky J&B 34 DS 10,00 € 340,00 €
Consumos Direcção Whisky Cutty Sark 1 DS 10,00 € 10,00 €
Ofertas / Promoção Espumante 2 GF 4,00 € 8,00 €
Transf. Da Cozinha P/Bar Natas 3 KG 3,00 € 9,00 €
CONTROLE BAR POR:
DOSES / GR / CL
O CONTROLE DE BAR, pode ser feito de duas formas.
. POR DOSES
. POR PESO / CL
. POR BEVERAGE COST
CONTROLE DE BAR POR DOSES
É a forma mais precisa de controlar um bar, permite-nos saber exatamente o desvio por doses.
BAR
DATA
SPOT CHECK CONTROL
INVENTÁR TRANS REQUISIÇÕ QUEBRA VENDA INVENTÁRI DIFERENÇ
PRODUTO IO F. TRANF. ES S TOTAL S INVENTÁRIO O A
CONTABILÍS
Para simplificar o processo de controlo de INICIAL Saída Entrada TICO FINAL
RED BULL 48 2 3 72 0 119 81 38 37 -1,00
MARTINS
20 33 0 0 17 0 50 4 46 47 1,00
bar por doses ou Gr/Cl, em vez de fazer a J&B 15
ANOS 27 2 3 17 0 43 7 36 35 -1,00
CARDHU 49 2 3 0 48 7 41 42 1,00
todos os artigos pode-se escolher BLACK
LABEL 6 2 3 85 0 90 57 33 36 3,00
LOGAN 43 2 3 17 0 59 11 48 49 1,00
aleatoriamente alguns e fazer o controlo a FAMOUS

GROUSE 79 2 3 85 0 163 96 67 84 17,00
JAMESON 62 2 3 34 0 95 44 51 52 1,00
CUTTY
estes, sendo uma escolha feita ao acaso SHARK 69 2 3 34 0 102 35 67 69 2,00
J&B 46 2 3 10 0 55 74 -19 75 94,00
BUSHMILS 27 2 3 17 0 43 16 27 29 2,00
pelo gestor, os operadores nunca sabem ABSOLUT 39 2 3 34 0 72 10 62 65 3,00
BOMBAY 50 2 3 17 0 66 14 52 51 -1,00
BAILEYS 48 2 3 0 47 13 34 34 0,00
quais os produtos que estão a ser MARTINI
ROSSO 36 2 3 0 35 10 25 19 -6,00
LICÔR
BEIRÃO 82 2 3 17 0 98 26 72 71 -1,00
controlados. MARTINI
BIANCO 36 2 3 15 0 50 17 33 32 -1,00
0 0 0,00
0 0 0,00
ORÇAMENTO
CLIENTE
SERVIÇO
NºPAX PREV. 120 NºPAX SER. 100
PREÇO P/PAX 10,00 € TOTAL PAGO 1.000,00 € C/IVA
TOTAL PAGO 813,01 € S/IVA
Produto Requisitado Devolvido Consumido Custo Un. Valorização

Ballantines 10 5 5 8,00 € 40,00 €
Sandeman Ruby 6 1 5 6,00 € 30,00 €
Mumm Magnum 5 0 5 45,00 € 225,00 €
Beefeater 6 3 3 7,00 € 21,00 €
Sumo Laranja 100% 12 2 10 2,00 € 20,00 €
Sumo de Ananaz 100% 12 3 9 2,00 € 18,00 €
Sumo de Maça 12 6 6 2,00 € 12,00 €
Coca Cola 1,5L 12 5 7 1,50 € 10,50 €
Tónica 1,5 L 12 7 5 1,50 € 7,50 €
Caju 4 1 3 5,00 € 15,00 €
0,00 €
0,00 €
BEVERAGE COST 49,08%
FUNCIONARIOS VENC.MENS. VALOR DIA VALOR HORA Nº HORAS VALORIZAÇÃO

O SR ZÉ 800,00 € 26,67 € 3,81 € 5 19,05 €
A SRª MARIA 800,00 € 26,67 € 3,81 € 5 19,05 €
SR FERNANDO 1.000,00 € 33,33 € 4,76 € 5 23,81 €
0,00 € 0,00 € 0,00 €
0,00 € 0,00 € 0,00 €
0,00 € 0,00 € 0,00 €
0,00 € 0,00 € 0,00 €
0,00 € 0,00 € 0,00 €
CUSTO PESSOAL 61,90 €
PROVEITO
352,10 €
• O Manual de Serviço
- É um dossier encadernado onde constam todas as

informações e instruções de interesse a ter em
conta para o bom funcionamento do bar.
- Todos os funcionários devem ter conhecimento do

seu conteúdo, sendo um manual de consulta
sempre que existam dúvidas.
65
CONSTITUIÇÃO DO MANUAL DE SERVIÇO
No manual de serviço devem constar as seguintes informações:
• O enquadramento da secção de bar no organograma • Tarefas a executar periodicamente;

da unidade hoteleira; • Instruções de funcionamento das diversas
• Definição de funções (JOB DISCRIPTION); máquinas;
• Horário de funcionamento; • Instruções sobre utilização do terminal de
• Escalas de serviço; Multibanco/Visa;
• Mapas de férias; • Documentação usada e seus circuitos;
• Tarefas a executar antes da abertura e depois do • Discriminação da forma de servir as
encerramento do bar (mise-en-place diária); bebidas simples e suas capitações por
dose;
• Receitas completas das composições que
constam na carta de bar;
• Protocolo de bom atendimento e serviço
ao cliente;
• Normas de fecho do estabelecimento.
66
CALCULAR GRADUAÇÕES ALCOÓLICAS
DAS COMPOSIÇÕES
Regra:
X = (40 x 3) + (30 x 2) + (0 x 1)
6
X = MÉDIA
X = 120 + 60 + 0
y = GRAUS DA BEBIDA 6
X = 180 = 30º GL
F = QUANTIDADE DOSEADA 6
A DENSIDADE
Graduação do álcool
O álcool é uma substância designada de etanol ou álcool etílico, cuja fórmula química é CH3
CH2 OH e é o álcool que vulgarmente se utiliza em casa.
As bebidas que possuem álcool denominam-se de bebidas alcoólicas. O álcool tem uma
densidade de 0,8 g/ml.
Para fazer o cálculo de graduação alcoólica, temos de calcular a quantidade de álcool em

gramas.
Como a graduação de uma bebida é uma relação entre volumes, temos de transformar o
volume de álcool em peso. O peso dele sempre será maior do que da água por causa dos
açúcares dissolvidos.
A graduação é o volume de álcool por litro de bebida, apresentada em percentagem (%). Esta
exprime-se em graus e varia de bebida para bebida.
A DENSIDADE
Graduação do álcool
1 litro de vinho de 12º tem 12%, 0,12 L ou 120 ml de álcool.
1 litro de cerveja a 6º tem 6%, 0,06 L ou 60 ml de álcool.
1 litro de aguardente de 50º tem 50%, 0,5 L ou 500 ml de álcool.
Para acharmos o peso em gramas (g), multiplicamos o volume pela sua densidade.
Por exemplo:
0,2 L de vinho de 12º --> 24 ml de álcool x 0,8 g/ml = 19,2 g
0,5 L de cerveja de 6º --> 30 ml de álcool x 0,8 g/ml = 24 g

A DENSIDADE
A densidade do álcool é de 0,8g/ml

Dai que:
1 litro de vinho com 12º tenha 96g de álcool (120ml álcool x 0,8 = 96g)
1 litro de cerveja com 6º tenha 48g de álcool (60 ml álcool x 0,8 = 48g
1 litro de whisky com 40º tenha 320g de álcool (400ml x 0,8 = 320g)
Quantidade de álcool
por copo (Dose)
Para calcular a quantidade de álcool ingerido por dose deve-se dividir a quantidade de álcool por litro (100cl) para achar a
quantidade de álcool por centilitro, multiplicando de seguida pela quantidade de centilitros que são servidos como dose:
Exemplo:
1 copo de vinho com 10cl
96 / 100 x 10 = 9,6g
1 copo de cerveja com 20cl

60 / 100 x 20 = 12g
1 dose de whisky com 4 cl

320 / 100 x 4 = 12,8g
Misturar águas, sumos ou refrigerantes nas bebidas alcoólicas não diminui a quantidade de álcool que aí se encontra,
apenas o dilui. Beber 4cl de whisky puro ou 4cl de whisky adicionado de 15 cl de água tem idêntico efeito, pois ambos
contem 12,8g de álcool.
Graduação Alcoólica
A graduação alcoólica é o volume, em percentagem de álcool puro, por litro de bebida. Exprime-se em
graus e varia de bebida para bebida.
Exemplo:
1 Litro de vinho com 12º tem 12% de álcool puro, ou 0,12 litro ou 120 ml de álcool puro.
Graduação Alcoólica
Volume de sangue por pessoa
volume de sangue depende de muitos fatores e varia muito, mas podem ser feitas estimativas
com base na altura, peso e gênero. Para um homem de 1,82m e 90,7kg, o volume de sangue
estimado é de 7,2 litros. Para uma mulher de 1,52m ...
Normalmente, os humanos adultos possuem em média de 4 a 6 litros de sangue....
"Obviamente, pessoas maiores possuem um volume de sangue maior, mas ele também varia
significativamente de acordo com a composição corporal",
"Tentativas iniciais de prever o volume de sangue normal usavam uma proporção fixa de
volume de sangue por peso corporal, com proporções diferentes para mulheres e homens.
No entanto, a gordura é muito menos vascular que o tecido magro, então dois indivíduos com
o mesmo peso, mas com composições corporais diferentes, podem ter volume de sangue
normal com diferenças acentuadas"...
Taxa de Alcoolemia
É a quantidade de álcool existente no sangue num determinado momento e expressa-se em gramas de álcool por litro de
sangue.
Assim, quando se fala de uma taxa de alcoolemia de 0,5/L, é o mesmo que dizer que existem 0,5g de álcool por litro de sangue.
Esta taxa é facilmente atingida após a ingestão de 3 copos de vinho ou ½ litro de cerveja e depende de vários factores:
Tipo de bebida (fermentada, destilada, com ou sem gás);
Quantidade de bebida ingerida;
Momento da absorção (jejum, às refeições, fora das refeições)
Peso da pessoa
Sexo
Estado de fadiga e de saúde

CONTEÚDO APERITIVE BAR
COFFEE BREAK Bebidas
Constituição (Clássico) Constituição
Algumas Variantes Material Indispensável
Material Indispensável
WINE & CHEESE PARTY

COFFEE STATION Definição
Constituição Constituição
Material Indispensável Bebidas
Queijos
WELCOME DRINK Outros Componentes
Constituição Pão e Bolachas
Material Indispensável
Constituição / Comidas
Material Indispensável OPEN BAR
CASH BAR
DEFINIÇÃO
COFFEE BREAK
“Normalmente durante um período pequeno de tempo, 30 minutos”
Serviço prestado por ocasião de reuniões, congressos e meetings durante os intervalos.

Normalmente a meio da manhã e a meio da tarde
Constituição (Clássico)
Café, leite, chá, água, sumo de fruta, petit fours

Calcular o custo do açúcar e adoçante
ALGUMAS VARIANTES
Coffee break A
Café, leite, chá, água, sumo de fruta, petit fours , mini pastelaria sortida
Coffee break B
Café, leite, chá, água, sumo de fruta, petit fours , mini sandwiches
Coffee break C
Café, leite, chá, água, sumo de fruta, petit fours , mini croissants, mini pães de leite c/queijo ou fiambre
Coffee break D
Café, leite, chá, chocolate quente, água, sumo de fruta, petit fours , mini croissants, mini pães de leite
c/queijo ou fiambre
Coffee break E - Ligth

Café, leite, magro, sumo natural de cenoura, sumo de laranja 100%, sumo de anan´s 100%, barritas cereais
integrais, yogurte líquido, mini sandwiches integrais com queijo magro
MATERIAL INDISPENSÁVEL
- Mesas de Banquete
- Saias (camilhas)
- Toalhas
- Guardanapos de Papel
- Cafeteiras de Termo ou Termos Eléctricos ou Placas Eléctricas C/Cafeteira de Pirex
- Chávenas, Pires e colheres de café, chávenas, pires e colheres de chá.
- Jarros
- Juice Dispenser
- Copos (Tumblers Pequenos)
- Pratos Grandes
- Pratos de Sobremesa
- Guardanapos de Pano
- Recipientes para açúcar e adoçante
COFFEE STATION
“Normalmente durante todo o tempo do evento”

Serviço de apoio prestado em reuniões.
É um serviço permanente que tem que ir sendo reposto.
É prestado dentro da própria sala de reunião ou no foyer.
CONSTITUIÇÃO
- Café (Máquinas de café, Ex. Nespresso)

- Leite
- chá
- (Tisana – É uma infusão sem ser de chá)
- Água
- Sumos Diversos
- Yogurts
- Yogurts Líquidos
- Leites Fermentados (Ex. Actimel)
- Petit – Fours
- Bolachinhas Diversas
- Sandwiches
- Frutas Diversas
- Barritas de Cereais
MATERIAL
Máquina de Café (Cápsulas)

Termo para Leite
Termo para Chá
Carro ou Mesa
Saias
Toalhas
Tumblers Pequenos
Pratos Sobremesa
Facas P/Frutas
Chávena / Pires / Colher (Café e Chá)
Colheres sobremesa (P/Yogurt)
Guardanapos
Recipientes P/Açúcar e adoçante
Pratos para recipientes (P/bolos e bolachas)
WELCOME DRINK
- Bebidas de boas vindas servida à chegada de um grupo a um hotel, ou no inicio de congressos e meetings.
CONSTITUIÇÃO
BEBIDAS (Normalmente é servida uma só bebida)
CUP ou PONCHE ou VINHO LICOROSO ou ESPUMANTE ou VINHO BRANCO, ou VINHO VERDE

ÁGUA E SUMO DE LARANJA
CONSTITUIÇÃO / COMIDAS
AMENDOAS TORRADAS
AMENDOIM C/SAL
BATATAS FRITAS
BOLACHINHAS DE COCKTAIL
- OUTROS COMPONENTES (Quando solicitados pelo Cliente)
TAPAS E CANAPÉS
FINGER FOOD (Servido em colheres)
SALGADINHOS (Miniaturas)
MESAS DE BANQUETE
SAIAS (CAMILHAS)
TOALHAS
GUARDANAPOS DE PAPEL
TAÇAS A CHAMPANHE (Se a opção for cup ou ponche frio)
CHAVENINHAS DE VIDRO (se a opção for ponche quente)
COPOS A PORTO (Se a opção for vinhos licorosos)
FLUTES (Se a opção for espumante)
COPOS A VINHO BRANCO (Se a opção for vinho branco ou vinho verde)
TUMBLERS PEQUENOS
BALDES DE GELO ou CHAMPANHEIRAS (Se a opção for vinho ou espumante)
PONCHEIRAS (Se a opção for ponche ou cup)
JARROS OU JUICE CONTAINERS
PRATOS DE SOBREMESA E GUARDANAPOS DE PANO
PRATOS GRANDES OU TRAVESSAS
RECIPIENTES PARA APERITIVOS SÓLIDOS
BANDEJAS E TABULEIROS (Para transporte)
APERETIVE BAR
SERVIÇO PRESTADO ANTES DAS REFEIÇÕES (Almoço ou jantar)

PARA GRUPOS DE PESSOAS DURANTE CONGRESSOS, MEETINGS, REUNIÕES, CASAMENTOS, ETC.
COMPÕEM-SE NORMALMENTE DE BEBIDAS APERETIVAS E APERETIVOS SÓLIDOS
BEBIDAS
VINHOS LICOROSOS BRANCOS (Secos e Doces)

VINHOS MOSCATEIS
AMARGOS APERITIVOS (Campari)
VINHO BRANCO SECO
ANISADOS (Pernod / Ricard)
ESPUMANTE NATURAL
VERMUTES
VINHOS SEM ÁLCOOL
ÁGUA
SUMO DE LARANJA
SUMO DE TOMATE
CONSTITUIÇÃO
A PEDIDO DO CLIENTE PODERÃO AINDA SER SERVIDOS:
WHISKY
GIN
VODKA
COCKTAILS BEFORE DINNER e COCKTAILS DE CHAMPAGNE
CUPS e PONCHES FRIOS
AZEITONAS VERDES
AZEITONAS RECHEADAS
AMENDOAS TORRADAS
AMENDOINS COM SAL
BATATAS FRITAS
BOLACHINHAS DE COCKTAIL
CAJU
A PEDIDO DO CLIENTE PODERÃO AINDA SER SERVIDOS:
TAPAS E CANAPÉS
SALGADINHOS DE MINIATURA
OUTROS COMPONENTES:
RODELAS DE LARANJA, RODELAS DE LIMÃO, CASCAS DE LIMÃO, SAL, PIMENTA, MOLHO INGLÊS, TABASCO E STICKS
Se for servido Gin e Whisky
CITRICOS
BOTÂNICOS
TÓNICAS E SODAS
MESAS DE BANQUETE
SAIAS (CAMILHAS)
TOALHAS
RECEPIENTES PARA CUPS (Se necessário)
TAÇAS A CHAMPAGNE (Se necessário)
BALDES DE GELO GRANDES
CHAMPANHEIRAS
PRATOS DE SOBREMESA
GUARDANAPOS DE PANO
PÁS E PINÇAS PARA GELO
PINÇAS PARA FRUTAS
COPOS A PORTO (Para servir vinhos licorosos)
FLÛTES
COPOS A VINHO BRANCO
TUMBLERS PEQUENOS
TUMBLERS MÉDIOS
COPOS ON-THE-ROCKS
JARROS
ABRE LATAS
TIRA CÁPSULAS
SACA ROLHAS
BANDEJAS
TABULEIROS
TRAVESSAS
e
PRATOS PARA APERITIVOS SÓLIDOS
Wine & Cheese Party
Definição:
Serviço prestado ao fim da tarde, composto como o nome indica por vinhos e queijos.
Constituição:
A sua composição depende do valor que o cliente pretender dispensar, visto haver uma grande variedade.
- Exemplo de um Wine & Cheese Party Clássico:
Bebidas
Vinhos brancos maduros

Vinhos tintos maduros
Vinhos verdes brancos
Vinhos rosés
Vinho do Porto ou Madeira ou Carcavelos (vinho licoroso)
Espumante natural
Vinho sem álcool
Água
Sumo laranja
QUEIJOS
DOP – Denominação de Origem Protegida

IGP – Indicação Geográfica Protegida (regiões que poderão ser DOP´S)
Queijo Serra
Queijo S.Jorge
Queijo Serpa
Queijo Rabaçal
Queijo Azeitão
Queijo Camembert
Queijo Brie
Queijo Gouda
Queijo Roquefort ou outro Blue
Queijo Fresco
Outros queijos que poderão ser usados:
Queijo de cabra transmontano

Queijo Terrincho (leite ovelha)
Queijo Amarelo da Beira Baixa (ovelha e cabra)
Queijo Picante Beira Baixa (ovelha, ou cabra ou mistura)
Queijo Castelo Branco (ovelha)
Queijo de Nisa (ovelha)
Queijo de Évora (cabra)
Queijo do Pico (vaca)
Queijo Mestiço de Tolosa ( IGP – cabra ou ovelha)
Nota: Queijos de fábrica - (os do dia-a-dia nunca colocar nos serviços)
Terra Nostra
Castelões
Palhais
Limiano
Queijos de França:
Chévre
Belle des Champs
Pyrénées
Rambol
Rondelé
Boursin
Rebolochan
Beaufort
Queijos de Itália:
Grana Padano
Mozarella
Gorgonzola (queijo blue)
Mascarpone
Parmigiano
Ricotta
Queijos da Suíça:
Emmental
Gruyére
Raclette
Dinamarca
Danish Blue (queijo azul)
Holanda
Edam
Inglaterra
Cheddar
Blue stilton (queijo azul)
Grécia
Feta
Espanha
Manchego
Outros componentes
Requeijão (em pasta para canapés)

Queijos aromatizados (em pasta para canapés)
Philadelphia ou ricotta com noz e mel
Pão e bolachas
Pão de trigo
Pão de milho (broa)
Pão prokorn
Pão Tigre
Pão de sementes
Pão integral
Pão omega
Pão de uvas
Pão de azeitonas
Tostinhas
Bolachas integrais
Bolachas cream crackers
Bolachas água e sal
Material indispensável
Baldes de gelo grandes
Champanheiras
Pratos de sobremesa
Guardanapos de pano
Copos a porto
Copos a vinho branco
Copos a vinho tinto
Flutes
Tumblers pequenos
Travessas e pratos grandes
Espelhos
Tábuas para queijos
Ardósias polidas
Jarros
Saca-rolhas
Bandejas
Tabuleiros
Cestos para o pão
Facas para queijos
Facas de serrilha para pão
Garfos a carne e colheres de sopa como trinchantes
OPEN BAR
DEFINIÇÃO
É UM SERIVIÇO DE BAR ABERTO ONDE OS PREÇOS SÃO PREVIAMENTE ESTABELECIDOS POR PESSOA, TENDO
EM CONTA A DURAÇÃO DO SERVIÇO
PREÇO P/PAX – É ESTABELECIDO UM PREÇO PARA DETERMINADO ESPAÇO DE TEMPO.
OPÇÃO A
– O CLIENTE PAGA UM PREÇO ESTABELECIDO SÓ PELO NUMERO DE GARRAFAS QUE FORAM ABERTAS.
OPÇÃO B
– O CLIENTE FORNECE AS GARRAFAS PAGANDO UMA DETERMINADA QUANTIA PELO SERVIÇO DE CADA
GARRAFA QUE FOR ABERTA.
- CONSTITUIÇÃO
DEPENDENDO DO TIPO DE CLIENTES ASSIM É A SUA CONSTITUIÇÃO SENDO BASE CERTA:
WHISKY
GIN CASH BAR
VODKA
SUMO DE LARANJA É O MESMO QUE UM OPEN BAR, MAS OS CONVIDADOS PAGAM NO
CERVEJA MOMENTO EM QUE ADQUIREM AS BEBIDAS QUE CONSOMEM.
REFRIGERANTES
ÁGUAS
- MATERIAL INDISPENSÁVEL
BALDES DE GELO GRANDES

PINÇAS PARA GELO OU ICE SCOOPS
PINÇAS P/FRUTAS
PRATOS DE SOBREMESA
GUARDANAPOS DE PANO
TUMBLERS MÉDIOS
COPOS OU TULIPAS PARA CERVEJA
JARROS OU CONTAINERS
ABRE CÁPSULAS
BANDEJAS E TABULEIROS
RECEPIENTES PARA APERITIVOS SÓLIDOS
CONCLUSÃO
Finalizado esta formação espera-se que os conteúdos aqui abordados e desenvolvidos tenham auxiliado o público-alvo a
adquirir conhecimentos no âmbito das diversas formas de:
- Distinguir ativos, passivos, custos e proveitos;
- Saber diferenciar impostos diretos e indiretos;
- Executar preços de venda ao público;

- Identificar quebras e falhas de inventários;
- Calcular graduações alcoólicas das composições/Cocktail’s e densidades;
- Calcular a quantidade de álcool por copo;
- Calcular a taxa de alcoolemia;
- Criar fichas técnicas e orçamentos.
Fica, no entanto, o conselho de que se actualizem sempre que necessário estes conteúdos.

Controle e Gestão de Bar - 2

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CONTROLO E GESTÃO DE BAR

Empresa ------------------------------------------- Página 3 Formas de Atribuição do Preço de Venda -- Página 56

Denomina-se empresa uma unidade económica Trabalho e Capital.

Aparecimento de Dividas a fornecedores,

Comparação entre o ACTIVO e PASSIVO.

SITUAÇÃO LIQUIDA = ACTIVO - PASSIVO

Documentos por Mapas de Custos e Proveitos

– a diferença entre os dois é lucro.

Exemplos: matéria-prima, água, eletricidade , etc.

As despesas podem ser divididas em duas categorias:

Variáveis: varia com a quantidade de produtos produzidos pela empresa,

Exemplos: salários, material de escritório, telefone, aluguer,

Exemplos: substituição de peça com defeito, assistência técnica.

Os custos operacionais podem dividir-se em custos administrativos (remunerações, serviços de

Empresário em Nome Individual: Esta forma jurídica tem as seguintes características:

É titulada por um único indivíduo ou pessoa singular;

Não tem um montante mínimo obrigatório para o capital social;

Estabelecimento Individual de Responsabilidade Limitada: A empresa criada com este estatuto

É titulada por um único indivíduo ou pessoa singular;

O sócio é titular da totalidade do capital social;

O valor da quota pode ser variável, mas nunca inferior a € 1,00;

A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter a expressão “sociedade unipessoal”

Através da Internet com pacto pré-aprovado;

No balcão Empresa na Hora: no momento;

Sociedade em Nome Colectivo:

Tem um mínimo de dois sócios;

Admite sócios de indústria;

Não exige um montante mínimo obrigatório para o capital social;

Apesar de admitir contribuições de indústria, o seu valor não é considerado no capital

A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter o nome, completo ou

Não admite contribuições de indústria;

O valor da quota pode ser variável, mas nunca inferior a € 1,00;

Apenas o património da sociedade responde perante os credores pelas dívidas da sociedade;

Através da Internet com pacto pré-aprovado;

No balcão Empresa na Hora: no momento;

No balcão de atendimento do Instituto dos Registos e do Notariado: dez dias úteis.

Não admite contribuições de indústria;

Apenas o património da sociedade responde perante credores pelas dívidas da sociedade;

A denominação da empresa deve obrigatoriamente conter a expressão “sociedade anónima” ou “SA”.

Através da Internet com pacto pré-aprovado;

No balcão Empresa na Hora: no momento;

No balcão de atendimento do Instituto dos

A responsabilidade dos membros das cooperativas é limitada ao montante do capital subscrito;

O seu funcionamento baseia-se em valores de ajuda e responsabilidade próprias, democracia, igualdade,

Os membros contribuem equitativamente para o capital das cooperativas e controlam-no

Os membros participam ativamente na formulação nas políticas e na tomada de decisões da cooperativa;

A denominação pode conter sigla,

11. CONFECÇÃO 2.INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO

10. DISTRIBUIÇÃO 3.ORGANIZAÇÃO E

9. ARMAZENAMENTO 4. POLITICA DE COMPRAS E

8. RECEPÇÃO DE 5. DESPERDICIOS TESTE CORTADOR

1.CONCEITO – Criação do conceito:

Fase de crucial importância, uma das etapas do sucesso ou insucesso do estabelecimento.

4. POLITICA DE COMPRAS E SELECÇÃO DE FORNECEDORES

A ter em conta na hora de escolher os fornecedores:

- A notoriedade e o prestigio destes

5. DESPERDICIOS E TESTE DO CORTADOR

DESPERDICÍO = PESO BRUTO - -PESO DEPOIS DE PREPARADO

EX: 100 Kg – 80 Kg = 20 Kg (desperdício)

Fornecedor (Y) Fornecedor (W)

Quant. Adquirida Quant. Adquirida

Taxa de Desperdício Desperdício Desperdício

Preço Unit. Preço Unit.