COMO ELABORAR O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

EDIFICAÇÕES OBSERVAÇÕES

4.1.1 (a) Fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de

preparação de alimentos.

4.1.1 (b) Acesso às instalações controlado e independente, não comum

a outros usos.

4.1.2 (a) Dimensionamento das instalações compa vel com todas as

operações.

4.1.2 (b) Existência de separação entre as diferentes a vidades por

meios sicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a
contaminação cruzada.

4.1.3 Piso, parede e teto com reves mento liso, impermeável e lavável,
man dos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.

4.1.4 (a) Portas ajustadas aos batentes, dotadas de fechamento

automá co.

4.1.4 (b) Janelas ajustadas aos batentes.

4.1.4 (c) Aberturas externas, inclusive o sistema de exaustão, providas

de telas milimétricas removíveis.

4.1.5 (a) Instalações abastecidas de água corrente, dispondo de

conexões com rede de esgoto ou fossa sép ca.

4.1.5 (b) Ralos sifonados e grelhas com disposi vo que permita o seu
fechamento.

4.1.6 Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compa vel ao

volume de resíduos, localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos, em adequado estado de conservação e
funcionamento.

4.1.7 (a) Áreas internas e externas livres de objetos em desuso ou

estranhos.

4.1.7 (b) Ausência de animais domés cos nas áreas internas e externas.

4.1.8 (a) Iluminação da área de preparação proporcionando visualização

de forma que as a vidades sejam realizadas sem comprometer a
higiene e as caracterís cas sensoriais dos alimentos.

4.1.8 (b) Luminárias com proteção contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 Instalações elétricas embu das ou reves das por tubulações

isolantes e presas a paredes e tetos.

4.1.10 (a) Ven lação e circulação de ar capazes de garan r o conforto

térmico e ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, par culas em
suspensão e condensação de vapores.

4.1.10 (b) O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos.

4.1.11 (a) Equipamentos e filtros para clima zação bem-conservados.

4.1.11 (b) Existência de registro periódico dos procedimentos de

limpeza e manutenção dos componentes do sistema de clima zação
(conforme legislação específica).

4.1.12 Instalações sanitárias e ves ários com portas dotadas de

fechamento automá co, sem comunicação direta com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, organizados
e em adequado estado de conservação.

4.1.13 (a) Instalações sanitárias providas de lavatórios, papel higiênico,

sabonete líquido inodoro an ssép co, toalhas de papel não reciclado
ou outro sistema higiênico e seguro para a secagem das mãos.

4.1.13 (b) Coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem

contato manual.

4.1.14 (a) Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na

área de manipulação, em posições estratégicas e em número suficiente.

4.1.14 (b) Lavatórios providos de sabonete líquido inodoro an ssép co,

toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.