BRASIL Simplifique!

Participe Acesso à informação Legislação Canais

Outros Sítios do IBICT Alto Contraste Fale Conosco Mapa do Portal

Busca...

Busca Avançada

Home > Textos por Área do Conhecimento Curtir 11 mil

Pesquisas Brasileiras
Antocianinas: corantes naturais para alimentos, cosméticos, Seguir 1.520 seguidores
tintas e experiências para ensinar e aprender Química
Notáveis da Ciência

O que é a pesquisa?
Jogos
Flores, frutas, folhas e algumas raízes com coloração de
Vídeos vermelho a azul contêm, dentre outros compostos coloridos,
as antocianinas. Trata-se de corantes naturais com
Outros Canais
interessantes propriedades que vão além da cor que
Quem Somos
produzem, pois podem ter diversas aplicações. Esses
compostos químicos são muito delicados, porque podem ser
Fale Conosco destruídos pela ação de luz, calor, micro-organismos e
variações de condições do meio onde estão presentes, como
o pH.

Apesar disso, é importante estudá-las para conhecê-las

melhor, pois podem ser usadas como corantes em alimentos
e cosméticos, em produtos nutracêuticos e cosmecêuticos,
além de potencial uso para produção de tintas atóxicas e a
realização de experiências para ensinar e aprender Química.
Características que tornam as antocianinas delicadas também
fazem com que essas moléculas tenham importantes ações
em processos que ocorrem nos organismos, com diversos
benefícios para a saúde como agentes anti-inflamatórios e
até antitumoral em alguns casos específicos, o que vem
sendo estudado por pesquisadores de diferentes áreas do
conhecimento científico.

Várias espécies vegetais contêm antocianinas em sua

composição, com finalidades específicas. Para as flores e
frutas, a coloração resultante da presença de antocianinas
pode representar um fator adicional para atração de agentes
polinizadores, o que tem importante papel no ciclo
reprodutivo das plantas. Além disso, pode-se considerar que,
nas frutas, a presença de antocianinas favoreça o sabor
adocicado, pois durante o amadurecimento, ocorre
degradação dos corantes com liberação de açúcar. A grande
maioria de brotos e folhas jovens das plantas contém altos
teores de antocianinas para proteção de estruturas e outros
compostos celulares durante o crescimento inicial, porque
funcionam como antioxidantes. Essa ação antioxidante das
antocianinas tem várias consequências, sendo algumas
interessantes e favoráveis, como sua ação protetora nos
brotos vegetais e em diversos processos metabólicos com
benefícios à saúde. Mas, por outro lado, isso torna esses
compostos muito delicados e, por isso, difíceis de serem
obtidos a partir de fontes naturais, conservados e aplicados.

Quimicamente falando, antocianinas são moléculas com

estruturas elaboradas, cuja estrutura genérica é o cátion
flavílico substituído em posições específicas com açúcares,
aos quais podem estar ligados ácidos fenólicos. Os diferentes
grupos ligados em R, R’ e R’’, assim como os ácidos a eles
ligados, caracterizam as diferentes moléculas de
antocianinas. Os nomes complicados das diferentes
antocianinas decorrem de regras para nomenclatura química
e não precisam ser memorizados, mas aparecem para indicar
formas oficiais de identificá-las.
A síntese artificial de antocianinas ainda não é um processo
simples nem barato, por isso aplicações desses compostos
envolvem sua extração a partir de espécies vegetais,
principalmente frutas, nas quais o teor de antocianinas é
mais alto. O custo de comercialização de antocianinas
isoladas e quimicamente puras é muito alto (um miligrama de
antocianina pode custar, até mais de 1.000 dólares).
Portanto, é necessário expandir as possibilidades de sua
obtenção em larga escala, a partir de fontes naturais de
forma sustentável, para viabilizar o desenvolvimento de suas
aplicações, com grandes benefícios para a sociedade.

Como é feita a pesquisa?

Em laboratórios químicos, é possível realizar estudos com
diversas condições para extração, purificação, análise e
armazenamento de antocianinas, a partir de diversas fontes
vegetais. Frutas são preferencialmente estudadas, porque em
geral contêm muito mais antocianinas que flores ou folhas, e
raízes ricas em antocianinas não são comuns no Brasil. O
Grupo de Pesquisas em Química Analítica e Educação
(GPQUAE), do Instituto de Química da Universidade de
Campinas (Unicamp), vem trabalhando com frutas de
comércio regular no Brasil (amoras e uvas), além da nativa
jabuticaba e frutas ainda pouco conhecidas ou consumidas no
País, como o jambolão (ou jamelão ou jambu ou azeitona-do-
nordeste) e a jussara. No caso dos frutos da palmeira
jussara, usá-los é uma forma de estimular o aproveitamento
sustentável dessa palmeira que, normalmente, é explorada
de forma predatória para obtenção ilegal de palmito com a
morte da planta.
A extração é estudada para maximizar a quantidade de
antocianinas obtida com solventes atóxicos e que garantam a
maior durabilidade dos extratos. Os estudos realizados pelo
GPQUAE indicam a adequação do uso de água corrente ou
etanol como solventes, aplicando-se o processo de
branqueamento, como forma de aumentar a durabilidade dos
extratos que devem ser armazenados ao abrigo da luz e a
baixas temperaturas (cerca de 12oC, temperatura de
refrigeradores domésticos) para evitar perdas maiores que
30% do teor inicial de antocianinas. Foi constatado, ainda,
que é possível congelar as frutas a -5oC para uso posterior
sem perda significativa de antocianinas. Isso é favorável,
porque indica a possibilidade de estocagem das frutas na
época da safra para extração posterior, o que é melhor que
estocar por longo período as antocianinas na forma de
extrato.

Para acompanhar o desempenho dos métodos de extração,

purificação e armazenamento, é necessário realizar análises
nos extratos e, para isso, empregam-se espectrotofotometria,
cromatografia líquida de alta eficiência e espectrometria de
massas. O grupo de pesquisa vem trabalhando para
simplificar os procedimentos para realização das análises e
para aproveitar melhor os dados obtidos com técnicas
analíticas sofisticadas, o que vai permitir a identificação de
parâmetros de qualidade dos extratos como idade, fonte de
extração e composição, com uso de quimiometria. Em
condições otimizadas de extração, podem ser encontradas as
seguintes concentrações médias, expressas em miligramas
de antocianinas por 100 gramas de fruta: amora: 140, amora
preta: 150, cascas de jabuticaba: 100, jambolão: 140,
jussara: 600, uva brasil: 200. Esses valores podem ser
bastante diferentes em função de diversos fatores
relacionados com cultivo das frutas, época do ano,
temperatura média, insolação etc. Algumas flores também
contêm antocianinas, no entanto seu uso para obtenção de
grandes quantidades do corante é pouco viável, uma vez que
seriam necessárias quantidades muito grandes de pétalas em
comparação com as quantidades de frutas.

Uma das variações de propriedades mais conhecidas das

antocianinas está relacionada com a mudança de cores de
suas soluções em decorrência de alterações em valores de
pH, o que afeta diretamente a aplicabilidade industrial desses
corantes naturais. Essa propriedade é demonstrada em
experimentos didáticos populares que utilizam o extrato de
repolho roxo, que é um extrato de antocianina, como
indicador do pH de diferentes amostras. Dos trabalhos do
GPQUAE, surgiram experimentos que aproveitam extratos de
frutas para medir o pH de diversos produtos de uso
doméstico, com escalas de cores.
As mudanças de estrutura das antocianinas em solução no
extrato de repolho roxo e de outras espécies vegetais como
amora, berinjela, jabuticaba, jambolão, jussara, uva, dentre
outras, decorrentes da variação do pH do meio, são
responsáveis pela mudança de cor da solução e isso serve
para indicar o pH do meio. O texto traz sugestões de leituras
para esclarecer detalhes sobre formas de medir pH, com uso
de indicadores e propostas de experimentos e atividades
lúdicas envolvendo antocianinas, que podem ser facilmente
realizadas na escola ou em casa.

Qual a importância da pesquisa?

Do ponto de vista científico, a relevância desse estudo está
no desenvolvimento de métodos eficientes para extração de
antocianinas de frutas, o que envolve a otimização de
diversas etapas do processo, para que seja alcançado um
extrato estável com alta concentração, num solvente
adequado para a aplicação desejada. Por exemplo, para obter
um extrato de antocianinas que será utilizado como corante
de alimentos, não pode ser usado um solvente tóxico para o
ser humano, como metanol, ou é necessário removê-lo
completamente antes da utilização do extrato, o que nem
sempre é simples fazer.

Outro aspecto importante está relacionado com a estabilidade

do extrato, afinal é desejável manter, por longo período de
tempo, sua composição e sua coloração num produto que
contenha antocianinas. Assim, é preciso estudar condições de
armazenamento dos extratos que evitem sua decomposição,
inclusive pela ação biológica, já que os açúcares presentes
em sua estrutura tornam as antocianinas facilmente
degradadas por micro-organismos. Diversas ferramentas
analíticas são usadas para obter e tratar dados dos
experimentos realizados e com isso são desenvolvidas
pesquisas em laboratórios com o trabalho de químicos,
dentre outros profissionais. Esses estudos despertam o
interesse de empresas brasileiras, como a CentroFlora, do
Grupo Anidro Extrações do Brasil Ltda, que estabeleceu
convênio para cooperação tecnológica com a Unicamp de
2006 a 2009, para desenvolvimento de pesquisas sobre
obtenção, purificação e análise de extratos de antocianinas,
indicando a relevância da temática.

Para estudos que envolvem as propriedades biológicas das

antocianinas, especialistas de outras áreas além da química,
como biologia, medicina e engenharia de alimentos também
realizam seus trabalhos com ênfase em diferentes aspectos
como, por exemplo, ação metabólica, efeitos terapêuticos,
uso em alimentos industrializados etc. Os químicos do
GPQUAE também estudam detalhes do processo de sua
degradação para melhor lidar com as aplicações industriais de
uso das antocianinas, além de explorar outras possibilidades
de aplicação, como reagentes para medidas de pH e
quantificação de cátions metálicos em solos.

Além dessas aplicações com perspectivas industriais e de

interesse biológico, do ponto de vista da educação e
divulgação científicas, os estudos de antocianinas são muito
úteis para realização de experimentos simples e estimulantes
que favorecem o ensino e a aprendizagem de diversos
conceitos químicos relevantes, envolvendo transformações
químicas, ácidos, bases, pH, equilíbrio químico, dentre
outros. Na lista de sugestão de leitura há exemplos
interessantes que podem ser realizados na escola em
atividades didáticas e interativas ou como entretenimento
lúdico em casa, como o ShimaQ, que é um jogo de cartelas
impregnadas com extrato de antocianinas e canetas
carregadas com soluções de diferentes pHs.
Publicado em 14 de outubro de 2011
Texto editado por Otávio Borges Maia

Pesquisador(es) Responsável(eis)
Adriana Vitorino Rossi - Acácia Adriana Salomão - Aline
Guadalupe Coelho - Daniela Brotto Lopes Terci - Daniela Dias
Palombino de Campos - Gustavo Giraldi Shimamoto - Martha
Maria Andreotti Favaro - Patrícia Gisela Sampaio - Tânia
Aparecida Lopes Pinheiro - Willian Leonardo Gomes da Silva

Título Original da Pesquisa

Estudos com antocianinas extraídas de amora (Morus sp),
amora preta (Morus nigra), jabuticaba (Myrtus jaboticaba),
jambolão (Syzygium cuminii), jussara (Euterpe edulis Mart) e
uva (Vitis vinifera).

Instituição(ões)
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Instituto de
Química (IQ)

Fonte(s) Financiadora(s)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo
(Fapesp)

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento

Tecnológico (CNPq)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (Capes)

Serviço de Apoio ao Estudante da Universidade Estadual de

Campinas (SAE-Unicamp)

Grupo Anidro do Brasil Extrações Ltda.

Sugestões de leitura

ROSSI, A. V.; SALOMÃO, A. A.; ALVES, A. S. A.; SHIMAMOTO,

G. G.; FAVARO, M. M. A.; COELHO, T. B. Iniciação Científica
Júnior: experimentação e pesquisa integrando o ensino médio
e a universidade. Anais do XIV ENEQ: Encontro Nacional de
Ensino de Química, Universidade de Brasília, 383-1, CDROM
ISSN 2179-5355 (2010). Disponível em:
http://www.xveneq2010.unb.br/resumos/R0383-1.pdf

SALOMÃO, A. A.; ROSSI, A. V.; ALVES, A. S.; SHIMAMOTO,

G. G., FAVARO, M. M. A.; COELHO,T. B. Jogo pedagógico que
explora a propriedade indicadora de pH de extratos de
antocianinas de espécies brasileiras. A Química Perto de
Você: experimentos de baixo custo para a sala de aula do
Ensino Fundamental e Médio. São Paulo, org. Sociedade
Brasileira de Química, 2010. Disponível em:
http://quimica2011.org.br/arquivos/Experimentos_AIQ_jan2011.pdf
. Acesso em: 14 out. 2011.

SHIMAMOTO, G. G., ROSSI, A. V. Antocianinas e gelo seco

para visualizar equilíbrios ácido/base numa abordagem
contextualizada. Educació Química, Barcelona, v.7, 2010,
p.31-36.

TERCI, D. B. L.; ROSSI, A. V. Indicadores naturais de pH:

usar papel ou solução?; Química Nova, São Paulo, v.25,
p.684-688, 2002.

Voltar

SAUS Quadra 5, Lote 6, Bloco H - 6º andar, 70070-912 - Brasília - DF

canalciencia@ibict.br - Tel: +55 (61) 3217-6427
Copyright © 2011 Canal Ciência