1

CHICO SUSHI BAR

RESTAURANTE JAPONÊS COM FRUTOS DO MAR LOCAIS
Lucas Pontes de Almeida
Matheus Ferreira de Araújo
1. SUMÁRIO EXECUTIVO
Existe uma idéia, atualmente no Brasil, que para se consumir comida
japonesa, principalmente sushis, que é o foco do restaurante, é necessário
gastar muito dinheiro, isso é notório quando se utiliza o termo de pesquisa
“porque sushi é…” na ferramenta de busca Google, já que a primeira
sugestão de pesquisa é “porque sushi é caro?”, ou seja, esse termo é
amplamente buscado por diversas pessoas que são potenciais futuros
consumidores ou empreendedores.

Entretanto, tal fato é inesperado, pois os primeiros restaurantes japoneses

começaram a surgir na década de 80, e hoje já estão extremamente bem
estabelecidos no mercado gastronômico. (KATO et al., 2016). Logo, é
perceptível, que apesar de tanto tempo de mercado, os restaurantes
japoneses não são capazes de reduzir os custos dos pratos a ponto de estes
serem considerados, pela maioria da população, uma comida barata. Isso se
deve pela necessidade de importação dos insumos, principalmente os
pescados.

Essa cozinha, que tem no peixe a sua proteína animal

principal, faz parte do cotidiano de grandes e pequenas
cidades, no entanto, é dependente em sua maioria de
ingredientes importados que aumentam o custo dos
preparos, elevando cada vez mais o ticket médio de seu
consumo. (KATO et al., 2016).
 2

Sobretudo, ressalta-se que o pescado mais utilizado na preparação de sushis

é o salmão, apesar deste não ser usado tradicionalmente na culinária
japonesa tradicional, e somente fora introduzido na terra do sol poente na
década de 80, justamente no boom da popularização da culinária ao redor do
mundo (van Deursen, 2021). O salmão é proveniente de águas frias e
profundas, como na Noruega ou Chile, este que é o maior exportador de
salmão para o Brasil (Leite; Machado, 2021), como também o salmão
representa mais de 80% de todo o pescado importado do Chile. (ABCC,
2018).

Contudo, a importação de um produto tão perecível e tão utilizado é feita

majoritariamente pelo transporte rodoviário, numa rota que pode ultrapassar
mais de 4.000 Km (Google Maps), por conta disso, é extremamente
necessária a manutenção da temperatura do pescado durante todo o longo
trajeto, tornando a matéria prima suscetível a riscos, que caso ocorram,
prejudicam toda a cadeia produtiva do pescado,(Leite; Machado, 2021), que
já é bastante estreita, por conta do rápido tempo de putrefação do salmão,
como também explicam Leite e Machado (2021).

Uma vez abatido o pescado e seguidas as

recomendações de armazenagem do processador, o
produto mantem-se apto para o consumo humano por até
21 dias. Considerado o trajeto Chile - São Paulo, cerca de
50 a 60% deste prazo é despendido durante o transporte.
 3

Em Cabo Frio, todos os 10 melhores restaurantes japoneses da cidade, de

acordo com o Trip Advisor, trabalham com o salmão, ou seja, todos estão
passivos aos problemas de logística já apresentados, e não há a possibilidade
de servir esse pescado com menos de 10 dias desde a captura.

Ademais, outros pescados são comumente utilizados em restaurantes

japoneses da região, como o atum, camarão, polvo, lula e algumas espécies
de peixe branco. Dentre esses, todos são encontrados na costa do sudeste,
ou seja, há a possibilidade de entregar um pescado fresco, sendo o único
empecilho o atum, pois este somente é pescado em alto mar com
embarcações de alta tecnologia, e de acordo com Hazin (2007) o Brasil
captura somente em torno de 10% de todo o montante de espécies de atuns
pescados no oceano atlântico, apesar da vasta proximidade com as rotas
migratórias deste pescado, cenário antagônico a países com maior
participação, como Portugal, Espanha, China e Japão, ou seja, mesmo com
tal vantagem logística, ainda há certa dificuldade em encontrar pescados de
atuns de qualidade por um preço lógico à proposta do restaurante.
 4

Quanto a outros insumos, comumente importados por empresas da região,

que são utilizado nas preparações orientais, principalmente o Gohan (arroz
japonês) e o Nori (alga seca), é notório que apesar destes serem importados,
eles possuem uma vida útil bastante longa, não prejudicando a qualidade do
produto final por causa da logística de importação, mas sim somente o preço,
apesar de já ser encontrado arroz japonês produzido no Brasil pela empresa
Josapar, no RS, este pode ser comprado por 16,00 reais o kilo em mercados
virtuais, cenário contrário a da alga nori, que só pode ser comprada
importada.

Dessa forma, a Chico Sushi Bar traz uma idéia inovadora na região, a
confecção de pratos da culinária japonesa com pescados de origem 100%
locais, favorecendo o comércio local, valorizando a matéria prima e a mão de
obra que o produz, reduzindo drasticamente os custos de produção, a fim de
oferecer um produto de excelência, adotando técnicas tradicionais japonesas
com peixes da região.

Os principais pratos do restaurante são os clássicos da culinária fria japonesa,

como Hossomaki, Futomaki, Temaki, Nigiri, Sashimi e Uramaki. Além das
opções com peixes crus, haverá pratos quentes, como tempurá de vegetais e
frutos do mar, Noppei-Jiru (cozido de frutos do mar), Ayu-noshio-yaki (truta ou
anchova assada com sal), Tem-mussu (bolinho de arroz com tempurá de
camarão e massa de tempurá), Kati no dote-nabeo (cozido de ostra),
Okonomi-yaki (Assado de legumes, frutos do mar em forma de pizza), Wani
no sashimi (Sashimi de cação), Wanko-soba (macarrão sarraceno), Katsuo
no tataki (tataki de Bonito). No inverno, também entrará no cardápio o Ramen.

Além do produto de alta qualidade, o Chico Sushi Bar também vai buscar
oferecer um serviço de excelência, trazendo qualidade e conforto em um
ambiente aconchegante e instagramável. Visto isso, o estabelecimento vai
contar com um ponto compacto, com um design tradicional com tons escuros
e amadeirados, ambiente climatizado, haverá referências clássicas à cultura
japonesa, e decorações e mobílias típicas, como o Fusuma (painel deslizante
de papel e madeira), Genkan (ambiente para tirar os calçados na entrada),
Chabudai (mesa com pés curtos). Consoante o serviço, o restaurante contará
 5

com 4 mesas de 4 lugares cada e 3 de 2 lugares, para suprir tal demanda,

haverá dois garçons, havendo a possibilidade do gerente auxiliar no serviço, o
restaurante contará também com 1 chef e 1 cozinheiro. O horário de
funcionamento será das 18h às 00:00 de terça à domingo, considerando a
chegada dos funcionários às 17, para ajeitar a mise en place e o salão.

Público-alvo: O estabelecimento, localizado no bairro Parque Burle, no

município de Cabo Frio, busca um público-alvo de jovens e adultos entre 18 e
50 anos, com uma rotatividade média para baixa, pois o Sushi Bar tem como
foco a venda não somente de um produto, mas também um ideal, ou seja, o
estabelecimento foca na fidelização do cliente, principalmente local, apesar de
também se aproveitar do turismo gastronômico da região. O empreendimento
terá como enfoque os públicos da classe A2 à classe B2, com renda familiar
que gira em torno de 4.648 reais a 1.669 reais (ABEP, 2003), visto que a ideia
do Sushi Bar é o barateamento do prato utilizando produtos nacionais, que
por conseguinte viabilizaria o acesso a públicos com rendas menores.

Custos e diferenciação: Como anteriormente explicado, a ideia do negócio

terá como foco um produto de qualidade e custos mais acessíveis por meio
da estratégia de redução dos produtos importados, como por exemplo o
salmão e o arroz, na contramão do que é praticado largamente no mercado
de comida japonesa na região dos lagos. O cliente terá acesso ao peixe
pescado pela população local, ou seja, a melhor experiência possível de
imersão local somado a qualidade de um produto fresco. O Sushi Bar fará
parte de um seleto grupo de estabelecimentos que utilizará um sistema de
rastreabilidade do pescado, ou seja, o cliente saberá, por meio da tecnologia
de QR Code, quando, onde e qual comunidade pescou o peixe na qual ela
está consumindo. Esta tecnologia fará com que o cliente tenha uma maior
confiança no que se refere a qualidade do produto, bem como contribuirá
para o desenvolvimento da população local da região.

Espera-se investir em torno de 100 a 200 mil no estabelecimento, em busca

de atingirmos um faturamento mensal de 15 mil reais, com gastos reduzidos
por conta dos fatores já citados anteriormente, ou seja, com uma alta margem
de lucro e pensando em vender nossos produtos em grande escala, por conta
do preço baixo comparado a outros restaurantes da região.
 6

Sendo assim, é esperado que o capital investido retorne em

aproximadamente 15 meses.

O estabelecimento contará com 2 sócios igualitários. Sendo eles:

Lucas Pontes de Almeida - estudante de Gastronomia pelo Instituto Federal

Fluminense e auxiliar administrativo completo pelo Centro Brasileiro de
Cursos, atualmente atua como cozinheiro no restaurante Mar. em Cabo Frio,
o qual é especializado em frutos do mar e conta com matérias primas
coincidentes com as propostas pelo Chico Sushi Bar.

Matheus Ferreira de Araujo – estudante de Gastronomia pelo Instituto Federal

Fluminense.

Por conta disso, nossa empresa será uma Sociedade Limitada, já que conta
com 2 sócios igualitários que investirão 50 mil reais cada para a realização do
estabelecimento, gastos esses que serão utilizados na compra de
equipamentos de cozinha, utensílios tradicionais, design interno e externo do
restaurante e sistema financeiro integrado. Todo o recurso investido será
próprio dos sócios, mas não se descarta a presença de investidores,
principalmente da indústria de pescados da região.

Nossa missão é valorizar os insumos locais e as técnicas tradicionais

japonesas em um único produto, vendendo um alimento fresco, acessível e
saboroso em um local aconchegante e requintado, inspirado na arquitetura e
estética japonesa.