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MONARDES, H. Controle leiteiro e qualidade do leite. In: BARBOSA, S.B.P., BATISTA, A.M.V., MONARDES, H.
III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite. Recife: CCS Gráfica e Editora, 2008, v.1, p. 115-127.
Introdução
O crescimento da agricultura no Brasil, de 5,3% por ano entre 1990 e 2004, foi liderado
pelas exportações agrícolas do sul e centro do país. Mas este desempenho não é um
reflexo de todo o país. Tem outro Brasil rural, o Nordeste, de baixo potencial agrícola,
de pobreza extensiva e agricultura de semi-subsistência. A escasez de recursos naturais
e a instabilidade climática do Nordeste (com secas a cada cinco anos), são acentuadas
pelo frágil equilíbrio dos seus ecossistemas e um acesso desigual à terra (World Bank,
2008). A agricultura pode ajudar a reduzir a pobreza rural se os pequenos agricultores
passam de uma atividade de subsistência a de fornecedores dos mercados modernos.
Para isto várias transformações devem ocorrer nos pequenos agricultores. Uma delas é
um aumento geral da produtividade das pequenas propriedades agrícolas como base
essencial para o crescimento econômico e o desenvolvimento. A agricultura só ajuda ao
desenvolvimento quando está sustentada por um acesso à terra, à água, à educação e à
saúde. Só nessas condições é possivel esperar um aumento na produtividade e na
sustentabilidade das unidades de produção. Sem esquecer que com as pressões da
globalização e do crescimento demográfico, o futuro da agricultura está ligado a um
melhor manejo dos recursos naturais.
produção de leite nos países em desenvolvimento desde 1984 até 1998 têm sido
estudadas por Nicholson et al., (2001). Em geral, nos países em desenvolvimento, os
aumentos em produção foram igualmente influenciados pelo aumento no número total
de animais assim como os aumentos em produtividade por animal. Porém, na América
Latina a resposta em aumento de produção foi mais a consequência de um aumento em
número de animais que na produtividade. Esta tendência deve reverter-se objetivando
aumentos em produtividade por animal e por hectare, dentro de uma estrutura de
mercado organizado e de uma cadeia integrada e forte (Phelan and Henriksen, 1995).
Os desempenhos zootécnicos devem melhorar, aumentando a produção, sem ter que
aumentar o número de cabeças de gado e diminuindo o dano ambiental (queimas e
resíduos). Estima-se que nos países em desenvolvimento a demanda crescerá mais
rapidamente que a produção, gerando um déficit comercial. Este déficit passará de 20
(1997-99) para 39 (2030) milhões de toneladas de leite. (FAO, 2003).
Para atender esta nova realidade a cadeia leiteira deve se profissionalizar, a produção
primária em especial. Os produtores devem fazer uso de todas as ferramentas técnicas a
sua disposição para aumentar a produtividade e desenvolver uma pecuária leiteira
sustentável e responsável. O cadastramento dos animais, o registro, o monitoramento e a
avaliação do desempenho produtivo devem ser incorporados nas regras de eficiência de
toda empresa leiteira para o aumento da produção e da produtividade
Entre as novas regras da IN51, estão o refrigeramento do leite feito pelo próprio
produtor, em tanques de expansão e sendo transportado em caminhões com temperatura
máxima de até 7 graus centígrados. A análise do leite entregue na indústria deve ser
feita, mensalmente, em um dos laboratórios credenciados pelo MAPA para conferir a
Contagem Bacteriana Total (CBT), a Contagem de Células Somáticas (CCS), e os
nutrientes (gorduras, proteína, extrato seco e desengordurado) de todo leite cru
produzido no país e processado em estabelecimentos sob fiscalização federal. Para
atender a demanda por estas análises, o MAPA criou a Rede Brasileira de Laboratórios
de Análise da Qualidade do Leite (RBQL), composta atualmente por laboratórios
localizados em diferentes regiões do país.
Exemplo: O CCST é uma medida do número de glóbulos brancos per ml de leite crú. A
CCS do tanque muda significativamente segundo o nível da infecção, segundo a estação
do ano, estágio da lactação dos animais, e segundo a qualidade da amostragem! Por isso
a CCS do tanque só deve usar-se como indicador da saúde geral do rebanho. Pesquisas
no Canadá indicam que a habilidade da CCS do tanque para estimar a porcentagem de
quartos mamários infectados se duplica (80% vs 45,5%) quando a estimação se faz
baseada em seis amostras mensais em lugar de uma só (Stiles R, and Rodenburg, 1984).
CCST é também um indicador de qualidade do leite já que altas contagens de células
estão associados com uma menor vida de prateleira, menor rendimento industrial e
menor qualidade tecnológica. A pesquisa tem achado uma correlação direta entre a
CCST e a presença de resíduos de antibióticos.
“quod scriptum est manet”, o que está escrito permanece (o motto da ICAR), isto
expressa a idéia que na produção leiteira moderna, só um registro produtivo dos animais
permite um manejo racional e eficiente. Se conhece isto como Controle Leiteiro.
Canadá* 75 70
Denmark 93 90
Egito 0,2
Espanha 48 48
Estônia 88 29
Finlândia 77 69
França 67 59
Holanda 85 79
Itália 73 42
Japão 53 41
México 2
Nova Zelândia 73 76
Noruega 95 94
Polônia 17 25
Repúb. Checa 96
Suécia 85 77
Suíça 100 100
Turquia 16 0,6
USA 45
O controle leiteiro Canadense e atividades associadas têm sido fundamentais para levar
o Canadá de uma posição desconhecida, na indústria leiteira há 50 anos, para um lugar
de liderança mundial em desempenho produtivo, qualidade dos produtos, desempenho
da indústria e desenvolvimento do meio rural.
bem as vantagens desta atividade, a qual vai lhes proporcionar uma melhor posição
competitiva frente a outros mercados. O programa se chama “Leite Canadense de
Qualidade”, com um capítulo específico para a produção leiteira sobre higiene da
ordenha e sistemas de ordenha (leite coletado e conservado higienicamente com
equipamento apropriado), saúde animal (os animais que produzem leite devem estar
saudáveis e um programa sanitário deve ser seguido), ambiente (a exploração deve estar
em equilíbrio com o meio ambiente), água e alimentos (usar produtos de qualidade
apropriada e seguros), e bem-estar animal (animais mantidos segundo as cinco
liberdades fundamentais: livres de fome e sede, livres de desconforto, livres de dor,
feridas e doenças, livres de estresse e livres para ter padrões normais de
comportamento). Esta iniciativa na fazenda, permite aos produtores chegar nas usinas
com um leite limpo, rico em componentes, em ótimo estado para sua industrialização.
Considerações finais.
O leite e seus derivados continuam sendo quase insubstituíveis nas dietas da maioria dos
seres humanos em função de suas propriedades nutricionais, fisiológicas e sensoriais. O
setor leiteiro continua altamente localizado, com a maioria dos produtos sendo
consumidos no país ou região onde são produzidos, o que aumenta a importância das
indústrias locais no abastecimento de produtos frescos. No entanto, a cadeia permanece
frágil se a matéria-prima carece dos elementos, ingredientes e qualidade necessários
para sua industrialização. Para assegurar a estabilidade da cadeia, devem-se promover
programas de preço e incentivos para os fornecedores de matéria-prima, os produtores.
Os produtores precisam também de ajuda para poder assegurar a qualidade no primeiro
elo da cadeia produtiva.Os produtores familiares produzem 80% da produção agrícola
na região da América Latina e Caribe. Ampliar sua participação no comércio é, portanto,
primordial para o crescimento do setor agrícola e o próprio crescimento econômico em
geral (FAO, 2004).
A padronização das normas de qualidade está impondo uma grande disciplina nos
mercados mundiais de lácteos, exigindo um importante compromisso social, econômico
e político de todos os membros da cadeia leiteira. Quando os produtores melhoram seu
acesso aos mercados, suas receitas melhoram e sua mentalidade muda no que toca à
responsabilidade social. Ao mesmo tempo, são promovidos mais investimentos em
técnicas e tecnologias para aumentar a produtividade, o que fortalece sua
competitividade e estabilidade.
Referências
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Monardes, H. 2004. Reflexões sobre a qualidade do leite. I Congresso Brasileiro de
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Phelan, J. A. and J. Henriksen. 1995. "Global issues in the supply of livestock food
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Rosegrant, M. W., Rosegrant, M.S. Paisner, S. Meijer and J. Witcover et al., 2001.
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