LUANA DA COSTA MASSIRER

EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA

QUALIDADE DO MEL

ORIENTADOR- ELOI MACHADO ALVES

CACHOEIRA DO SUL / RS
DEZEMBRO DE 2022
 LUANA DA COSTA MASSIRER

EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA

QUALIDADE DO MEL

Projeto foi realizado peça aluna do curso

Técnico em Agropecuária da Escola Estadual
Nossa Senhora da conceição de Três Vendas,
como requsito parceial de avaliação.
Orientador: Eloi Machado Alves

ORIENTADORA – ELOI MACHADO ALVES

CACHOEIRA DO SUL / RS
DEZEMBRO DE 2022
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................14
2. JUSTIFICATIVA......................................................................................................16
3. OBJETIVO...............................................................................................................22
3.1.1 OBJETIVO GERAL ....................................................................................23
3.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO............................................................................23
4. REFERENCIAL TEORICO .....................................................................................22

4.1 CUIDADOS COM A COLHEITA DOS FAVOS....................................................22

4.1.1 Dias de Colheita............................................................................................23
4.1.2 Uso de Fumaça..............................................................................................23
4.1.3 Manuseio das Melgueiras..............................................................................24
4.1.4 Seleção dos Favos.........................................................................................24
4.1.5 Transporte das Melgueiras............................................................................25
5. METODOLOGIA .....................................................................................................27
5.1 DESOPERCULAÇÃO..............................................................................................28
5.2 CENTRIFUGAÇÃO.................................................................................................29
5.3 ENVASE...................................................................................................................30
6. CRONOGRAMA ....................................................................................................32
7. REFERÊNCIAS......................................................................................................33
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1 INTRODUÇÃO

A apicultura extrativa está presente em todas as regiões do Brasil, representando um

papel fundamental no setor agrícola. Das aproximadas 225.000 espécies vegetais, dois terços
destas plantas necessitam dos insetos para polinização e em conseqüência para sua
subsistência, sendo as abelhas um dos maiores polinizadores naturais das culturas (SOUZA,
2007).

Os produtos derivados das abelhas, em principal o mel, apresentam boa aceitação, por
dispor de diversas qualidades, sendo estas benéficas ao homem. Segundo Couto & Couto
(2002), os açúcares que compõem em sua maioria o mel, como a glicose e a frutose, são
absorvidas rapidamente pelo trato digestivo sem sofrer transformações e direcionados
diretamente a corrente sanguínea.

O controle de qualidade do mel deve ser observado a partir dos processos de instalação
de um apiário, como cita Couto & Couto (2002), a água disponível deve ser de boa qualidade,
no qual, o contrário implicará na produção do mel, afetando suas características de qualidade.

A colheita do mel é considerada, de acordo com Souza (2007), todo o processo desde
a coleta até o retorno dos favos as colméias. Com isso, a interação higiene e manejo neste
processo, mantém a qualidade do produto final.

A qualidade na colheita é essencial em uma produção, visando um melhor produto,

mantendo as devidas características organolépticas. Um problema na qualidade, esta ligado
diretamente a presença de umidade no mel, segundo Wiese (1995), pode ocorrer uma
fermentação do produto em um curto espaço de tempo, perdendo assim a aceitação do
mercado.

Os cuidados com a higiene em todo o processo de produção representam um produto

final de boa qualidade, diferentemente de um processo feito sem os devidos
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cuidados, como afirma Souza & Silveira (1987), que mel azedo, com cheiro e gosto estranho e
cores indesejáveis é sempre culpa de um manejo mal executado.

O nível de conhecimento apresentado pelos consumidores, sobre produtos naturais é

cada vez maior, fazendo com que a busca do produto, seja pelo mais autêntico possível,
mantendo todas as características, assim como produzidos pelas abelhas, afirma Souza (2007).

O objetivo do trabalho é reunir um acervo de informação sobre o efeito do manejo de

colheita na qualidade do mel, fundamentando todos os processos higiênicos a ser executados
na colheita, a fim de adquirir um produto final, que apresente suas características
organolépticas o mais próximo do inicial.
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2 JUSTIFICATIVA
 17
3 OBJETIVOS
3.1
EFEITO DO MANEJO DE COLHEITA NA
QUALIDADE DO MEL

3.2

Reunir um acervo de informação sobre o efeito

do manejo de colheita na qualidade do mel.

Fundamentando todos os processos higiênicos

a ser executados na colheita
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4 REFERENCIAL TEORICO

Segundo Pereira et al.,(2002) há mais de 20 milhões de anos as abelhas sociais

produzem e estocam o mel, antes mesmo do surgimento do homem na Terra. Para
Wiese (1995), as abelhas surgiram junto às primeiras plantas e insetos, obtendo a função de
polinizadoras para a perpetuação da espécie.

O homem não sabia separar o produto mel, de acordo com que diz Pereira et al.,
(2002), era ingerida a mistura como um todo com mel, pólen, crias e cera. De acordo com
Alves et al., (2005), o mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem.

Os primeiros povos a manejar as abelhas foram os egípcios, mas os gregos que

criaram as colméias, instalação feita de palha trançada chamada de colmo, onde eram
alocadas as mesmas (PEREIRA et al., 2002 e WIESE, 1995).

Do Egito a apicultura difundiu-se entre os povos gregos e romanos, no qual fizeram

um aperfeiçoamento desta cultura (PEREIRA et al., 2002). De acordo com Wiese (1995),
com a familiarização com as abelhas, estes povos adquiriram o primeiro adoçante natural, tal
como a cera e a própolis.

A apicultura racional teve seu inicio em 1851, quando começou a fazer o uso de
colméias com quadros móveis, deixando de lado os quadros fixos. A mudança ocorrida foi em
decorrência das análises feitas pelo Reverendo americano Lorenzo Lorraine Langstroth, o
qual ficou conhecido as caixas com o seu nome, sendo utilizada até os dias atuais (PEREIRA
et al., 2002 e WIESE, 1995).
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4.1 APICULTURA NO BRASIL

O desenvolvimento da apicultura no Brasil se deu a partir de 1840, quando houve a

introdução das abelhas da espécie Apis mellifera, feita pelo Padre Antônio Carneiro, no qual
possibilitou a elevação da produtividade, formadas até então por abelhas de origem européia
(PEREIRA et al., 2002; BUAINAIN & BATALHA, 2007). Segundo Gonçalves (2000)
citado por Filho (2008), para muitos estudiosos a apicultura teve inicio em 1839, com a
introdução da abelha preta européia, trazida pelos jesuítas.

A introdução das A. mellifera ocorreu nos estados do Sul e Sudeste do país. Em 1950,
o surgimento de doenças e pragas favoreceu a queda na quantidade de colméias, dizimando
80% destas. Em razão destes problemas, o professor Warwick Estevan Kerr, em 1956 foi
designado a ir à África e trazer exemplares de rainhas que fossem de colméias produtivas e
resistentes a pragas (PEREIRA et al., 2002).

As abelhas A. mellifera, segundo Viana & Melo (1987), apresentaram uma maior
adaptabilidade as condições climáticas tropicais em relação às abelhas européias já existentes
no país.

As abelhas africanas apresentaram alguns problemas por serem agressivas, no qual,

para amenização do mesmo, foram feitos os polihibridos, cruzaram A. mellifera scutellata
com as raças européias (PEREIRA et al., 2002). Segundo Filho (2008), mesmo com a
inserção destas abelhas, a apicultura não apresentava caráter profissional e, sim se
assemelhava como hobby, pois era obtida uma baixa produtividade.

Simultaneamente ao desenvolvimento da apicultura no sul e sudeste, em conseqüência

da criação da CBA (Confederação Brasileira de Apicultura) em 1967, onde se originou os
primeiros passos rumo à organização do setor, houve uma expansão da atividade para a região
norte e em especial a região nordeste (PEREIRA et al., 2002; MOURA, 2008;
BUAINAIN & BATALHA, 2007). Estudos
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feitos durante a trajetória da apicultura no Brasil mostram que o país está em franca expansão,
figurando segundo dados da FAO (2006) citado por Filho (2008), como 15º maior produtor de
mel, produzindo 24,5 mil toneladas/ano.

4.1.1 MEL

Segundo Couto & Couto (2002), a estimativa de consumo de mel por brasileiros é de
100 a 200 gramas/ano, diferentemente de países mais desenvolvidos, como a Suíça, no qual o
consumo chega a quase 2 quilos.

O mel é um produto bastante utilizado na alimentação humana. Segundo Venturini et al.,

(2007), o mel é importante para o corpo humano, pois em quantidades equilibradas encontra-se
fermentos, vitaminas, minerais, ácidos, aminoácidos, substancias bactericidas e aromáticas.

A classificação do mel é feita de acordo com a fonte de colheita do néctar (assa-peixe,

aroeira e laranjeira), pelo método de extração (por centrifugação ou prensagem) ou pelo
método manual (favos cortados ou em seções), como afirma Couto & Couto (2002).

Além de sua qualidade como alimento, esse único é dotado de inúmeras propriedades
terapêuticas, sendo utilizado pela medicina popular sobre diversas formas e associações com
fitoterápicos (PEREIRA et al., 2002).

O mel pode sofrer fermentação devido a altas temperaturas de armazenamento,

presença de umidade, e presença indesejável de leveduras (VENTURINI et al., 2007).
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5 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO NA COLHEITA

Com o passar dos anos, os consumidores, adquiriram o hábito de buscar por produtos
naturais, como descreve Buainain e Batalha (2007), no qual repassem atributos para tais,
como: qualidade; sabor; segurança nutricional; identificação de origem e associação com a
natureza.

Para o alcance de um produto final de boa qualidade na maioria das vezes não é
necessário ter um gasto exorbitante, mas sim tomar as medidas certas e adotar as melhores
práticas.

Segundo Camargo (2002) e Souza & Silveira (1987), o manejo de colheita para o mel
deve seguir alguns procedimentos, no qual serão descritos no decorrer do trabalho, no
intuito de manter as características originais tão próximas do mel operculado, e em
conseqüência a qualidade do produto final. Wiese (1995), afirma que nem sempre um mel
puro quer dizer mel de boa qualidade, sendo este uma relação do manejo e higiene.

5.1 CUIDADOS COM A COLHEITA DOS FAVOS

A colheita, segundo Camargo (2002), é a primeira fase mais crítica para obtenção de
um mel com ótima qualidade, devido alta susceptibilidade do produto, em relação umidade,
aderência a sujidades e por bactérias (em principal o Clostridium botulinum). Segundo
Pereira (2008), um total de 2 a 15% do mel produzido no mundo apresenta-se contaminado
pelo C. botulinum, sendo maior a incidência de mel coletado no apiário. De acordo com o
mesmo autor, aproximadamente 7% do mel brasileiro está contaminado pela bactéria.

Na região de Visçosa – MG, onde foram feitos estudos sobre qualidade do mel, a
colheita é feita de 15 em 15 dias, durante as boas floradas, retirando-se todos os favos
operculados (SILVEIRA, 1987).
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Para que seja efetuada uma colheita com os devidos padrões de higiene, conservando a
qualidade original do mel, devem ser seguidos alguns procedimentos, tais como os citados
em seguida.

5.1.1 DIAS DA COLHEITA

O processo de colheita dos favos deve ser efetuado em dias quentes e de muito sol.
Como afirma Souza (2007), a manipulação em dias chuvosos ou frios aumenta a absorção de
umidade, observando que o mel é um produto higroscópico, ficando fora do padrão exigido
pela legislação brasileira e das exigências de mercado. Segundo Instrução Normativa n. 11, de
20 de outubro de 2000, o valor máximo para umidade no mel deve ser de 20 g/100g (Tabela
2).

De acordo com Pereira et al., (2002) o melhor horário para a colheita do mel é pelo
período da manhã, entre 8 e 11h e no período da tarde entre 15 e 17:30, onde a uma menor
incidência de abelhas nas colméias.

5.1.2 USO DE FUMAÇA

No manejo de colheita do mel, não se deve fazer uso demasiado de fumaça, de acordo
com Souza & Silveira (1987) e Souza (2007), o mesmo tem capacidade de absorver gostos
e cheiros, e, a fim de evitar a intoxicação das abelhas. Segundo Camargo (2002), é
recomendável a utilização de maravalha ou serragem de madeira não tratada e que não
apresente odor forte na hora de sua queima, mas sim uma fumaça branca e duradoura.

A fumaça segundo Moura (2008), não deve ser aplicada sobre os favos das melgueiras,
e sim expelida suavemente acima dos quadros.
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5.1.3 MANUSEIO DAS MELGUEIRAS

Para diminuição dos riscos de contaminação no momento de retirada dos favos, não se
pode colocar as melgueiras em contato direto ao solo, como afirma Moura (2008), o mel adere
facilmente às sujidades (Figura 2). De acordo com Souza (2007), é recomendável o uso de um
suporte, para alocação das caixas receptoras.

Utiliza-se sobre essa melgueira, de forma a isolar os quadros de mel, uma segunda
tampa, impedindo o saque pelas abelhas e a sua indesejada presença nas melgueiras
transportadas (PEREIRA et al., 2002)

5.1.4 SELEÇÃO DOS FAVOS

Segundo Kerr & Amaral (1960), no processo de colheita, deve ser retirado das
colméias somente os favos que possuam seus alvéolos totalmente ou dois terços operculados
(Figura 3), com isto obtêm apenas mel maduro e sem umidade, diminuindo os riscos de
fermentação e conseqüentemente mantém a qualidade do produto.

A análise dos quadros (Figura 4) não se prende somente a retirada de favos totalmente
operculados, mas como cita Oliveira & Bezerra (2006), se deve evitar retirar favos que
contenham crias ou pólen, o qual pode levar o produto a perder suas qualidades depois de
coletados.

Os favos coletados devem ser mantidos à sombra, em local seco e fresco, como afirma
Souza & Silveira (1987), o calor excessivo amolece a cera e causa a quebra dos favos. De
acordo com Souza (2007), temperaturas altas aceleram as reações químicas do mel, reduzindo
a atividade enzimática e aumentando a acidez e o HMF (Hidroximetilfurfural), alterando
assim o aroma e o sabor original do mel.
 24

5.1.5 TRANSPORTE DAS MELGUEIRAS

Segundo Pereira et al., (2002), para o transporte das melgueiras até o veiculo é
utilizado o uso de padiolas ou carrinhos de mão, designados especialmente para este fim.

O veículo para o transporte das melgueiras até a casa do mel deve apresentar uma
boa higienização.

Caso o veiculo tenha o compartimento de carga aberto recomenda-se a utilização de

lonas que possam cobrir as melgueiras, tanto no assoalho, quanto em superfície (PEREIRA et
al., 2002).

Em circunstância ao que se refere o mesmo autor, a cobertura das melgueiras evita-se a

contaminação por poeira, terra e outras sujidades referentes ao transporte
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6 EXTRAÇÃO DO MEL

Para que não ocorra uma contaminação do mel durante o processamento, Moura
(2008) e Nunes (2005), afirmam que os equipamentos devem ser de materiais inox e
devidamente lavados e higienizados. De acordo com Souza (2007), não se deve fazer uso de
produtos no qual deixem resíduos nos equipamentos.

Em seguida a chegada das melgueiras no estabelecimento de extração do mel, se deve

fazer, de acordo com Moura (2008), a limpeza de sua parte externa, retirando algumas
sujeiras, que no qual possa contaminar o mel. De acordo com Pereira et al., (2002), somente
os quadros devem ter acesso a área de manipulação, utilizando-se assim de outras melgueiras
ou caixas plásticas limpas para recepção destes.

Uma das maiores formas de perda da qualidade do mel está diretamente ligada aos
manipuladores, assim, Souza (2007) recomenda seguir as instruções estabelecidas pelo BPF
(Boas Práticas de Fabricação), para estabelecimentos que manipulam alimentos.

De acordo com Pereira et al., (2002), deve-se formular um PPHO (Procedimento

Padrão de Higiene Operacional), no qual indica métodos de higiene dos equipamentos e do
pessoal envolvidos no processamento do mel.

Segundo Moura (2008) e Souza (2007), os manipuladores devem apresentar carteira de

saúde, não estar com distúrbios digestivos e resfriado e estar de banho tomado, roupas limpas
e não fazer uso de brincos; anéis e outros no qual possa causar a contaminação do mel.
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6.1 DESOPERCULAÇÃO

As melgueiras com quadros a serem desoperculados, de acordo com Souza (2007),

devem ser mantidas sobre estrados plásticos, evitando o contato direto com o chão.

Os pequenos e médios produtores fazem o uso de garfos e facas desoperculadoras

(Figura 6), causando esse método, devido à inexperiência do manipulador, segundo Souza &
Silveira (1987), um estrago maior dos favos e conseqüentemente a incorporação de cera ao
mel.

A utilização de máquinas desoperculadoras pode causar empecilhos à produção,

segundo Souza & Silveira (1987), ocorre à incorporação de pequenas partículas de cera, no
qual trabalhando com grandes volumes de mel, implicará em uma contaminação deste
produto, por não ser fácil a retirada dos mesmos.

A utilização dos equipamentos, sendo eles, manual ou automático, requer um bom

estado de conservação (SOUZA, 2007).
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6.2 CENTRIFUGAÇÃO

Somente os quadros desoperculados totalmente, devem ser centrifugados, de acordo

com Souza (2007) e Wiese (1995), os favos parcialmente desoperculados podem se romper
durante o processo e dificultar a saída do mel.

As centrifugas devem ser de materiais que não levam a uma depreciação do produto.
Segundo Souza & Silveira (1987) e Souza (2007), o equipamento deve ser de aço inoxidável,
plástico atóxico ou ferro estanhado (com chumbo menos de 2%), e com paredes internas
revestidas de fibras de vidro ou verniz sanitário.

Para manutenção da qualidade do mel, métodos de higiene devem ser executados antes
e depois do processo. A retirada de todo e qualquer resíduo, implicará a não fermentação e
não cristalização da próxima partida de mel do equipamento (SOUZA & SILVEIRA, 1987).

De acordo com o MAPA (1980) citado por Souza & Silveira (1987), deve ser utilizado
uma solução de 3 a 5% de hidróxido de sódio em água, a uma temperatura de 40-45º C, para
higienização dos equipamentos de centrifugação do mel.

Após a alocação dos favos na centrifuga, inicia-se o processo de centrifugação em

baixa velocidade, mantendo assim a integridade dos favos, aumentando a velocidade à medida
que o mel for saindo (SOUZA, 1987; WIESE, 1995).

Ao sair da centrifuga o mel poderá conter algumas impurezas, como fragmentos de

ceras; abelhas ou pedaços delas, com isso é recomendado à filtragem com uma simples
peneira, no qual visa à separação destas partículas (SOUZA & SILVEIRA, 1987; SOUZA,
2007; WIESE, 1995).
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6.3 ENVASE

As embalagens para o envase do mel devem ser próprias para o acondicionamento de

produtos alimentícios e novas, como afirma Pereira et al., (2002).

As embalagens de lata, 25 kg, devem ser chapas resistentes, sendo revestida

internamente por verniz sanitário, no qual impede o contato do mel com ferrugem, tinta e
outros (SOUZA & SILVEIRA, 1987).

De acordo com Nunes (2005), a utilização de embalagens recicladas deve ser exclusa
do processo, no qual estas possam contaminar o produto final. Segundo Souza & Silveira
(1987), este método pode conferir odores e sabores estranhos ao mel e conseqüentemente pôr
em risco a saúde humana.

Segundo Souza & Silveira (1987), é mais aconselhável a utilização de potes de vidro
em relação aos de plástico, devido à impermeabilidade do mesmo, conservando assim a
qualidade do mel. Outro ponto relevante em relação ao pote de vidro, de acordo com
Pereira et al., (2002), é o maior realce da cor do mel.

De acordo com o Instituto Campineiro de Ensino Agrícola (1982) citado por Nunes
(2005), as embalagens devem ser lavadas e esterilizadas com água fervente, deixando secar
por completo em local limpo.

Segundo Couto & Couto (2002), para que não ocorra à formação de bolhas de ar ou
espuma, o vasilhame deve ficar o mais próximo possível da torneira na hora do envasamento.

Segundo Wiese (2000) citado por Nunes (2005), os vasilhames devem ficar cheios,
sem que se encostem à tampa, no qual evita a entrada de ar com umidade, com intuito de
evitar a fermentação do mel (Figura 7).
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As tampas devem isolar hermeticamente o conteúdo do recipiente, evitando a umidade

e em conseqüência a fermentação do produto (NUNES, 2005; PEREIRA et al.,2002).

Durante todo o processo de envase, os manipuladores devem estar seguindo as regras

de higiene, evitando a contaminação do mel em sua parte final de processamento (SOUZA,
2007).

Ao término do envase, os potes devem ser armazenados em locais frescos e

higienizados. De acordo com Pereira et al., (2002) e Souza (2007), os vasilhames devem ser
mantidas sobre estrados de madeira, ao abrigo da luz e a uma distância mínima de 40 cm das
paredes (Figura 8).

Segundo Moura (2008), o mel não deve ser armazenado por muito tempo, no qual com
as condições de temperatura elevadas pode aumentar o HMF (Hidroximetilfurfural),
diminuindo a qualidade do produto e conseqüentemente tendo perdas no preço. Segundo
Lengler (2008), temperaturas acima de 30º C no armazenamento, desdobramento da frutose
do mel em 1 molécula de Hidroximetilfurfural e 3 moléculas de água
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7 METODOLOGIA

Buscou-se neste trabalho, explicitar os processos higiênicos a serem desenvolvidos em

um ciclo de produção, mantendo com isso, a maior integridade das características
organolépticas do mel.

Executando as boas práticas de manipulação na colheita, é adquirido um produto final

livre de impurezas, sendo este o mais próximo do puro e de boa qualidade.

As técnicas de manejo descritas no trabalho visam inteirar o produtor, em parte, a nova

concepção de produção. Para uma melhor análise, estudos mais profundos sobre BPF (Boas
Práticas de Fabricação), deverão ser feitos, detalhando mais sobre o assunto.
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8 CRONOGRAMA
 32

9 REFERÊNCIAS

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