TEMA 27: ENVASADO

DEFINICIÓN
Todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías desde materias primas hasta artículos
acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor.
TIPOS DE ENVASES
1) Envase de venta o primarios:
Todo envase diseñado para constituir en el punto de venta una unidad de venta destinada al
consumidor o usuario final.
Es muy importante el hecho de que estos envases entran en contacto con los alimentos, por lo
tanto, los materiales deben estar muy regulados. Ej: polietileno en tetrabrik
2) Envases colectivos o secundarios:
Todo envase diseñado que constituye una agrupación de un número determinado de unidades de
venta, tanto si va a venderse como tal al usuario o consumidor final, como si se utiliza únicamente
como medio para reaprovisionar los anaqueles en el punto de venta, puede separarse del producto
sin afectar a las características del mismo. Ej: botellas de vino
3) Envase de transporte o terciario:
Todo envase diseñado para facilitar la manipulación y transporte de varias unidades de venta o de
varios envases colectivos con objeto de evitar su manipulación física y daños inherentes al
transporte. El envase de transporte no abarca los contenedores navales, viarios, ferroviarios ni
aéreos
4) Envases industriales comerciales:
Son de uso y consumo exclusivo en las industrias, comercios, servicios o explotaciones agrícolas y
ganaderas, no son susceptibles de uso y consumo ordinario en los domicilios particulares

MATERIALES
MADERA
- Características generales:
o Resistencia mecánica
o Reciclabilidad
o Degradabilidad
o Imagen de calidad
o Materia prima renovable
- Inconvenientes:
o Mal barrera: bastante permeable a los gases
o Precio elevado en el trasnporte ( no es lo mismo transportar en un camión madera que
cartón)
PAPEL Y CARTÓN
- Características generales:
o Ligereza
o Versatilidad de formas y dimensiones
o Calidad de impresión (papel)
o Degradabilidad

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 o Fácil Reciclabilidad
o Precio bajo
o Materia prima renovable
- Inconvenientes:
o Sensible a la humedad ( las propiedades mecánicas de resistencia no son las mismas en el
papel seco que en el papel húmedo)
o Mal barrera
VIDRIO
- Características generales:
o Transparencia
o Inercia química
o Estanqueidad y hermeticidad: impermeable a la humedad y gases
o Compatibilidad con microondas
o Reciclabilidad
o Posibilidad de reutilización
- Inconvenientes:
o Fragilidad
o Peso: es bastante pesado
PLÁSTICO
Aumento del consumo en los últimos años de forma logarítmica
- Características generales:
o Ligereza y flexibilidad
o Buena inercia química
o Amplia gamma de propiedades mecánicas
o Facilidad de impresión y decoración
o Posibilidad de unión por termosellado en el cual el plástico se funde mediante calor y
permite que el envase sea hermético
o Compatibilidad con microondas
o Gran versatilidad
o Muchos tipos, propiedades diversas
o Se fabrica en la misma línea de envasado lo que hace que el envase de plástico sea más
limpio que otros envases como el vidrio. Al calentar desaparecen microorganismos aunque
no existe la asepsia
- Inconvenientes:
o Materia prima no renovable
o No existe ningún plástico totalmente impermeable a los gases. La barrea depende de la
naturaleza del plástico, del grosor ( a > grosor => menos permeable a los gases; a < grosor
=> mal barrera, gas atraviesa fácilmente el envase)
METALES
- Características generales:
o Resistencia mecánica

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 o Ligereza
o Estanqueidad y hermeticidad
o Opacidad
o Conductividad térmica mayor que el vidrio y plástico, más adecuado para la esterilización
o Reciclabilidad
CERÁMICAS Y TEXTILES
Cerámicas:
- Características generales:
o Aspecto artesanal
o Opacidad
- Inconvenientes:
o Porosidad: permite el paso de agua, ésta se evapora perdiéndose energía
o Fragilidad
o Cierre complejo
Textiles:
- Características generales:
o Apilables. No resbalan
o Gran resistencia
o Imagen de calidad
- Inconvenientes:
o Permeabilidad
o No son barrera para microorganismos, insectos, roedores
COMBINADOS

FUNCIONES
1. Protección: consiste en proteger el alimento de las agresiones externas. En general se habla de
una protección mecánica
2. Preservar:
Las propiedades del alimento a preservar son:
o Higiénicas
o Nutritivas
o Organolépticas
3. Presentación:
El envase= comunicador, el envase se vende a sí mismo. Es muy importante el diseño del envase ya
que atrae y facilita la comercialización. Otros factores importantes son la posibilidad de dosificación
del envase y de unidad de consumo.

FACTORES EXTERNOS QUE PUEDEN ALTERAR A LOS ALIMENTOS Y ALTERNATIVAS

Luz pro-oxidante Opaco
Oxígeno, oxidaciones, crecimiento microbiano MAP(atmósferas modificadas), vacío

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aerobio.
Pérdida de valor nutritivo
Humedad, desecación o absorción Impermeabilidad
Daños mecánicos Rigidez
Calor Aislamiento térmico
Contaminación Hermetismo
Agentes biológicos, microorganismos, insectos y Hermetismo
roedores

OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES

- Precio: Barato. El precio del envase debe ser acorde con el precio del producto.
El precio va a depender de: materia prima+coste de fabricación+transporte+almacenamiento
Posibilidades de reciclaje, eliminación y reutilización
- Compatibilidad: el envase tiene que ser compatible con el alimento y su proceso de elaboración.
Ej: el aluminio no es compatible con ningún tipo de alimento, cuando se utiliza se plastifica.
- Materiales inocuos, inertes: migraciones
- Comodidad de uso y transporte: ergonomía y ligereza
- Protección eficaz:
o Impedir contaminación bacteriana
o Limitar degradación química y enzimática
o Evitar degradación física
o Aislar condiciones climáticas y ambientales
o Inhibir manipulación (sistema antiapertura)

FUTURO DEL ENVASADO

- Envasado en atmósferas modificadas
- Optimización de líneas de envasado
- Mejora de materiales
- Nuevos materiales (biopolímeros)
- Envase activo
o Secuestrantes de oxígeno
o Absorbentes de etileno
o Absorbentes de vapor (inhibidores de corrosión)
o Absorbentes de olores
o Compuestos antimicrobianos sobre superficie (nisina etc)
- Envase inteligente (indicadores de tiempo y Tª)

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

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 - Evita el deterioro de los alimentos por:
o Físico: desecación
o Químico: oxidación
o Biológico: putrefacción
- Prolonga la vida útil de los alimentos
La vida útil de los alimentos depende de entre otros muchos factores, del aire
- Se elimina el aire, se reemplaza por un gas o mezcla de gases y se cierra herméticamente
- Sirve para muchos productos: pescado, salchichas, pizza, aperitivos, productos de panadería, pasta
fresca, verduras, frutas, carne, quesos etc.
- Métodos:
o Reemplazo mecánico del aire por gas:
 Gas flushing: inyección de gas. Ventaja: rapidez, inconveniente: no garantiza la
eliminación total del aire
 Vacío compensado: una vez llenas las bandejas, se hace vacío, se inyecta la atmósfera
con un flujo controlado, se termosella la bandeja y se separa del resto de unidades.
Ventajas: composición de la atmósfera es constante, inconveniente: es lento
o Generación pasiva de la atmósfera: productos hortofrutícolas generan sus propias
atmósferas al envasarlos en una bolsa plástica. Ventaja: al disminuir la concentración de
oxígeno se ralentiza el metabolismo de estos productos y prolonga la vida útil del alimento
( el dióxido de carbono también alarga la vida útil)
o Generación activa de la atmósfera: se introducen absorbente de oxígeno ( protección
frente a alteraciones por crecimiento de mohos, cambios de color, rancidez, pérdida de valor
nutritivo), absorbentes de humedad, absorbentes de dióxido de carbono solo se usan en
tostaderos de café

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS

- Se mantienen constantes la Tª, humedad relativa y la atmósfera
- La concentración de oxígeno es menor que la del aire y un poco de dióxido de carbono
- Frutas, verduras y algo de carnes
- Al disminuir la concentración de oxígeno se ralentiza el metabolismo de las frutas y verduras ( son
organismos vivos que consumen oxígeno y eliminan dióxido de carbono)

ATMÓSFERAS EN EQUILIBRIO
- Mantener la atmósfera inicial
- Prolongan vida útil de vegetales retardando la maduración y alteración
- La permeabilidad del envase tiene que ser la misma que la tasa respiratoria del producto
- Solo pueden utilizarse en productos que respiran
- Problema: la atmósfera varía dependiendo de la variedad de los productos

GASES EMPLEADOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

OXÍGENO:
Es imprescindible en algunos casos como:

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 o Respiración de frutas y verduras
o Color de carnes rojas
o Impedir condiciones anaerobias en pescado (evitar crecimiento de Clostridium botulinum tipo D)
Por otro lado puede ser perjudicial ya que su presencia da lugar a oxidaciones
NITRÓGENO: gas inerte, “de relleno”. Evita el colapso de los envases. Es insoluble
DIÓXIDO DE CARBONO:
- Se formula entre un 25-100% de atmósfera
- Inhibidor del desarrollo microbiano en general. Sobre todo de gram negativas
- Poco efecto sobre la flora láctica, Brochothrix thermosphacta y levaduras ( único microorganismo
que crece aunque el producto esté envasado en atmósferas modificadas y se haya reducido la
actividad de agua)
- Su efecto se potencia a temperaturas de refrigeración
OTROS GASES: monóxido de carbono, es tóxico pero un microbicida muy eficaz y mantiene el color de la
carne (responsable de esta coloración es la carboxihemoglobina) y del atún.
Hay que mantener el dióxido de carbono en frío para que así se solubilice.
En cuanto a los materiales empleados tienen que ser materiales barrera, es decir, poco permeables a los
gases.

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