ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS DE BEBIDAS Prof. Dr.

Nelson Rosa Ferreira

FERMENTADAS E FERMENTO-DESTILADAS
Parte 3 Faculdade de Engenharia de Alimentos - UFPa
2.2 Meio de cultivo (mosto)

FONTE DE NITROGÊNIO
 Nitrogênio orgânico X Nitrogênio inorgânico.

2.2. Meio de
cultivo (mosto) Massa de nitrogênio é cerca de 10% da massa
da célula.
Fonte de nitrogênio
A forma do nitrogênio será de acordo com a
necessidade do micro-organismo.
 Relação c/n
I. O nitrogênio é importante para a formação de dois tipos de
macromoléculas: as proteínas e os ácidos nucléicos, além de fazer parte de
distintos metabólitos produzidos (hormônios, antibióticos etc.).
II. O N pode ser encontrado sob quatros formas potencialmente assimiláveis
pelos micro-organismos: N2, NO3-, NH3/NH4+ e N orgânico.
III. Ainda que N sela necessário para fonte de proteínas e outros componentes
celulares, o C é imprescindível como fonte de energia.
IV. Um meio balanceado deve conter dez vezes mais carbono do que N.
Se um mosto possui 80g/L de glicose, qual a quantidade
necessária de NH3Cl para conseguir uma relação C/N= 10?
 Desafio!
Calcule a relação C/N no seguinte
meio de cultura: Sacarose (60g L-1),
NaNO3 (2 gL-1), KH2PO4 (1 gL-1),
MgSO4.7H2O (1 gL-1), (NH4)2SO4
(0,01 gL-1), FeSO4.5H2O (0,2 gL-1),
extrato de levedura (14% de N) (5
gL-1).
2.2. Meio de cultivo (mosto)
ÍONS INORGÂNICOS ESSENCIAIS
 ÍONS INORGÂNICOS ESSENCIAIS

Fósforo: Metabolismo energético e síntese de ácidos nucléicos.

Enxofre: Faz parte dos aminoácidos.

Ferro: Constituinte do citocromo.

Outros elementos: magnésio, potássio, fósforo, zinco, cobalto.

Como garantir a presença desses minerais?
2.2. Meio de cultivo (mosto) – Fonte de oxigênio
2.2. Meio de cultivo (mosto) – Fonte de oxigênio
Etapa concluída.