Cookies – Sem glúten e Sem leite

DE ONDE VIERAM OS COOKIES?

Os cookies têm diversas origens, os de estilo mais norte americanos como os Crackle Cookies,
os Cookies três chocolates e os famosos Chocolate Chip Cookies. Ainda muito conhecidos os de
origem dinamarquesa Old Fashioned Sugar Cookies, que é mais crocante por ser mais
açucarado.

A américa do norte e América do Sul, como sabemos foi colonizada, e os europeus trouxeram
a tradição dos bolos. Chegando aos EUA essas receitas começaram a ser adaptadas,
principalmente pela falta do açúcar refinado, um ingrediente tão importante. Os bolos
começaram a ser modificados com o uso do açúcar mascavo, um açúcar mais rústico que dá a
consistência mais “puxenta” do interior do cookie.

Como grandes clássicos da confeitaria, acredita-se que ele surgiu por acaso quando pequenas
porções de massa de bolo eram colocadas no forno para testar a temperatura. O nome
confirma: a palavra cookie vem do holandês koekje, que significa “pequeno bolo”.

O famoso cookie crocante por fora e macio por dentro foi criado acidentalmente, no início de
1930, por Ruth Graves Wakefield, na TollHouse, no estado de Massachusetts (EUA). Ruth
estaria preparando biscoitos quando misturou à massa pedaços inteiros de chocolate
pensando que eles iriam derreter. Para nossa sorte, não foi o que aconteceu.
Nunca saberemos se Ruth foi a primeira pessoa a fazer a tentativa de misturar pedaços de
chocolate em biscoitos, mas foi ela que apresentou ao mundo o famoso Chocolate Chip
Cookies.

Desde estão, tradicionalmente os americanos comem cookies acompanhados de um copo de

leite puro, pois o leite equilibra o sabor doce do biscoito.

Um doce tão saboroso também encantou os Brasileiros e

hoje já temos casas especializadas em diversos sabores
dos famosos cookies.

Excelente opção para vender, pois o preparo é simples e

a conservação prática, basta usar a criatividade para
sabores inusitados e sempre selecionar ingredientes de
alta qualidade.

Nesta aula abordamos os cookies com um formato

diferente. Ingredientes diferenciados, farinha sem glúten,
sem leite ou manteiga, uma receita que ficou bem
tradicional e que vai te surpreender!
A CONFEITARIA SEM GLÚTEN:

É certo que quem está acostumado com o glúten, responsável pela maciez das massas de
bolos e biscoitos, sente a diferença ao provar um doce feito com outros tipos de farinha.
Aqui ensino como equilibrar os ingredientes para tornar essa troca bem mais fácil e
imperceptível.

Dica1: Faça seu mix de farinha ou compre pronto, não utilize um único tipo de farinha sem
glúten (ex: somente farinha de arroz) na receita.
200G DE FARINHA DE ARROZ
100G DE FÉCULA DE BATATA
100G DE POLVILHO DOCE OU FÉCULA DE MANDIOCA

Dica2: Farinha de coco mantém a massa mais úmida e podemos substituir até 20% das outras
farinhas na massa, mas o pão ou bolo ficará mais escuro. A vantagem do uso da farinha de
coco é que além de não interferir no sabor, agrega bem mais fibras ao produto final.

Dica3: Para conferir mais maciez podemos usar gelatina sem sabor em pó, o emulsificante
CMC, goma xantana e goma Guar. O CMC é bem fácil de ser encontrado e pode ser utilizado
uma colher de chá para cada 200 gramas do mix de farinhas.
Não é recomendado usar a goma guar em receitas muito ácidas e cítricas, pois pode perder suas
características.

RECEITAS
Cookie Napoleão
Ingredientes:

Farinha sem glúten (mix da marca Aminna ou mix preparado caseiro) -300g
Cacau em pó – 40g
Açúcar mascavo -180g
Açúcar refinado ou demerara -90g
Sal -1 colher de chá
Damasco seco doce picado – 50g
Avelãs torradas e picadas – 50g
Gotas de chocolate meio amargo – 50g
Ovos- 120g (se desejar fazer o cookie no formato vegano pode hidratar 2 colheres de sopa de chia em 15
colheres de sopa de água por 30 minutos no lugar dos ovos).
Óleo de Coco – 100g
Essência de Baunilha branca- 2 colheres de sopa
Bicarbonato -1 colher de chá

Modo de Preparo:

1) Em batedeira com batedor raquete, bater o óleo de coco e os açúcares até ficar bem misturado
(Cremage – método que evita que fiquem pedaços da gordura inteiros e no forno derretam e deixem
espaços ocos na massa).

2) Adicionar o ovo e a baunilha. Bater.

3) Adicionar farinha, cacau e bicarbonato. Bater.

4) Acrescente as castanhas, damasco e gotas de chocolate - misture

5) Usar boleador de sorvete para padronizar o tamanho das bolinhas ou pode pegar na colher mesmo
e padronizar pelo peso o tamanho de cada cookie.

6) Colocar os cookies em forma forrada com papel manteiga, tapete de silicone ou folha de teflon.
Levar ao forno pré-aquecido a 160G até que esteja bem assado. Conseguimos confirmar o ponto
quando mexemos delicadamente no cookie e ele se desloca no tabuleiro sem quebrar.
Chocolate Chip Cookies
Ingredientes:

Farinha sem glúten (mix da marca Aminna ou mix preparado caseiro) -300g
Açúcar mascavo -180g
Açúcar refinado ou demerara -90g
Sal -1 colher de chá
Ovos- 120g (se desejar fazer o cookie no formato vegano pode hidratar 2 colheres de sopa de chia em 15
colheres de sopa de água por 30 minutos no lugar dos ovos).
Óleo de Coco – 100g
Essência de Baunilha- 2 colheres de sopa
Bicarbonato -1 colher de chá
Gotas de chocolate meio amargas para misturar na massa: 120g

Modo de Preparo:

1) Em batedeira com batedor raquete, bater o óleo de coco e os açúcares até ficar bem misturado
(Cremage – método que evita que fiquem pedaços da gordura inteiros e no forno derretam e deixem
espaços ocos na massa).

2) Adicionar o ovo e a baunilha. Bater.

3) Adicionar farinha e bicarbonato. Bater.

4) Acrescente as gotas de chocolate - misture

5) Usar boleador de sorvete para padronizar o tamanho das bolinhas ou pode pegar na colher mesmo
e padronizar pelo peso o tamanho de cada cookie.

6) Colocar os cookies em forma forrada com papel manteiga, tapete de silicone ou folha de teflon.
Levar ao forno pré-aquecido a 160G até que esteja bem assado. Conseguimos confirmar o ponto
quando mexemos delicadamente no cookie e ele se desloca no tabuleiro sem quebrar.

Matcha Cookies
Ingredientes:

Farinha sem glúten (mix da marca Aminna ou mix preparado caseiro) -300g
Açúcar mascavo -180g
Açúcar refinado -90g
Sal -1 colher de chá
Matcha em Pó gourmet – 1 colher de sopa
Castanha de caju picada e torrada – 70g
Ovos- 120g (se desejar fazer o cookie no formato vegano pode hidratar 2 colheres de sopa de chia em 15
colheres de sopa de água por 30 minutos no lugar dos ovos).
Óleo de Coco – 100g
Essência de Baunilha- 2 colheres de sopa
Bicarbonato -1 colher de chá

Modo de Preparo:

1) Em batedeira com batedor raquete, bater o óleo de coco e os açúcares até ficar bem misturado
(Cremage – método que evita que fiquem pedaços da gordura inteiros e no forno derretam e deixem
espaços ocos na massa).

2) Adicionar o ovo e a baunilha. Bater.

3) Adicionar a farinha, o matcha e o bicarbonato. Bater.

4) Acrescente as castanhas - misture

 5) Usar boleador de sorvete para padronizar o tamanho das bolinhas ou pode pegar na colher mesmo
e padronizar pelo peso o tamanho de cada cookie.

6) Colocar os cookies em forma forrada com papel manteiga, tapete de silicone ou folha de teflon.
Levar ao forno pré-aquecido a 160G até que esteja bem assado. Conseguimos conformar o ponto
quando mexemos delicadamente no cookie e ele se desloca no tabuleiro sem quebrar.

Pistache Cookies

Ingredientes:

Farinha sem glúten (mix da marca Aminna ou mix preparado caseiro) -300g
Açúcar mascavo -180g
Açúcar refinado -90g
Sal -1 colher de chá
Pasta saborizante de pistache (marca indicada: Leagel) – 2 colheres de sopa
Ovos- 120g (se desejar fazer o cookie no formato vegano pode hidratar 2 colheres de sopa de chia em 15
colheres de sopa de água por 30 minutos no lugar dos ovos).
Óleo de Coco – 100g
Essência de Baunilha- 2 colheres de sopa
Bicarbonato -1 colher de chá
Sementes de Pistache torradas – 50g

Modo de Preparo:

1) Em batedeira com batedor raquete, bater o óleo de coco e os açúcares até ficar bem misturado
(Cremage – método que evita que fiquem pedaços da gordura inteiros e no forno derretam e deixem
espaços ocos na massa).

2) Adicionar o ovo e a baunilha. Bater.

3) Adicionar farinha, a pasta saborizante e o bicarbonato. Bater.

4) Usar boleador de sorvete para padronizar o tamanho das bolinhas ou pode pegar na colher mesmo
e padronizar pelo peso o tamanho de cada cookie.

5) Colocar os cookies em forma forrada com papel manteiga, tapete de silicone ou folha de teflon.
Colocar as sementes de pistache em cima para decorar.

6) Levar ao forno pré-aquecido a 160G até que esteja bem assado. Conseguimos conformar o ponto
quando mexemos delicadamente no cookie e ele se desloca no tabuleiro sem quebrar.
 ONDE ENCONTRAR OS INGREDIENTES E UTENSÍLIOS:

- BATEDEIRA, ESPÁTULAS, PEGADORES DE SORVETE E MAIS UTENSÍLIOS PARA COZINHA:

WWW.CAMICADO.COM.BR (ENTREGA EM TODO O BRASIL)

- INGREDIENTES PARA OS COOKIES:

SUPERMERCADOS GUANABARA

- GOTAS DE CHOCOLATE, CHOCOLATES EM BARRA, FORMAS DE ALUMÍNIO, FOLHA DE

TEFLON, CORTADORES E PASTAS SABORIZANTES:

WWW.ARTENOBOLO.COM.BR (ENTREGA EM TODO BRASIL)

GOSTOU DESSA AULA?

FAÇA TAMBÉM:

DOCES SEM AÇÚCAR E SEM GLÚTEN DOCES SEM LACTOSE E SEM GLÚTEN

AS DUAS AULAS CONTAM COM A PARTICIPAÇÃO DA NUTRICIONISTA PATRICIA

DAVIDSON HAIAT ENSINANDO UM POUQUINHO SOBRE A PARTE NUTRICIONAL DOS
DOCES.