O porquê de se buscar sempre consumir carnes inspecionadas

Apesar dos grandes progressos científicos no campo da saúde pública com vistas à proteção do homem
contra enfermidades transmissíveis de natureza infecciosa e parasitária, bem como os esforços
governamentais de diversos países para erradicá-las, a realidade é que essas patologias continuam figurando
com elevada prevalência nas várias espécies animais das quais depende o homem para sua alimentação e
nutrição, sobretudo os bovinos.

Entre essas enfermidades figuram de forma predominante aquelas que são comuns aos homens e animais, as
quais representam importantes fontes de infecção para o homem, seja pela ingestão de matéria-prima e seus
derivados ou por contato direto ou indireto.

Destacam-se em termos de doenças infecciosas e parasitárias as chamadas zoonoses, que constituem na

atualidade os riscos mais freqüentes e mais temíveis aos quais a humanidade está exposta, relacionando-se
nesse contexto mais de 250 doenças. A demanda cada vez maior de produtos de origem animal, provocando
implicitamente um aumento no número de indústrias zootécnicas, através, principalmente, dos alimentos
substanciais dos rebanhos, constitui fator decisivo para aumentar os riscos de exposição a zoonoses.

As zoonoses representam um grande risco à Saúde Pública mundial, causando gastos e perdas aos setores da
saúde e agropecuária. Na atualidade, um considerável número de zoonoses têm emergido ou como uma nova
entidade patológica ou como agentes já conhecidos, aparecendo em áreas ou espécies que ainda não tinham
sido registradas. Adicionalmente, alguns agentes de zoonoses já conhecidos têm reemergido após muitos
anos ausentes de determinadas áreas. Entre as zoonoses reemergentes têm sido assinaladas a tuberculose,
brucelose, leptospirose, entre outras. Embora essas zoonoses citadas ocorram freqüentemente no Brasil e em
outros países em desenvolvimento, ainda não se conhece a real magnitude desta ocorrência. Seja devido às
deficiências dos serviços de vigilância epidemiológica animal e humana, desinformação da população ou até
mesmo pela pouca acessibilidade aos serviços de Saúde Pública.

Outro fator complicador na transmissão e obtenção de informações sobre zoonoses transmitidas por
alimentos de origem animal é a presença de prestadores de serviços clandestinos (abatedouros, distribuidores
e açougues). Estima-se que 50% da carne consumida no Brasil seja proveniente desse tipo de abate. Diante
dessa situação, o conhecimento da freqüência de ocorrência de algumas destas zoonoses em um determinado
período histórico, a partir de fontes de dados confiáveis e representativas, proporcionam informações úteis e
de grande relevância tanto para a Saúde Animal quanto para Saúde Pública.

Os animais de açougue estão sujeitos a uma série de patologias, muitas das quais transmissíveis ao homem
pela ingestão ou manuseio das carnes e de outras partes do animal. Doenças e afecções, apenas para citar as
mais comuns, como a tuberculose e a cisticercose, icterícia, carnes responsáveis por toxiinfecções, processos
neoplásicos, bem como outras de casuística sanitária rotineira nos estabelecimentos de abate brasileiros sob
Inspeção Federal, respondem pelas consideráveis rejeições de animais abatidos sob a referida inspeção. Essas
doenças, sem a inspeção sanitária, dificilmente seriam detectadas e estariam assim com livre trânsito, pondo
em risco a saúde do consumidor.

Apenas para ilustrar, segundo uma estimativa da Organização Mundial de Saúde, a neuro-cisticercose é
responsável por 50.000 óbitos/ano e também por cifra indeterminada, mas certamente muito maior, de
indivíduos que sobrevivem apresentando grandes complicações ou seqüelas neurológicas. No Brasil, a neuro-
cisticercose é endêmica principalmente nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná e Goiás. Entretanto,
os dados epidemiológicos disponíveis são baseados fundamentalmente no levantamento de casos de serviços
especializados de neurologia, neurocirurgia ou de tomografia computadorizada, não refletindo a verdadeira
prevalência populacional.

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A inspeção sanitária em matadouros frigoríficos se reveste de grande importância para a saúde pública, ao
retirar do consumo carnes veiculadoras de patógenos, bem como aquelas portadoras de lesões anátomo-
patológicas. A inspeção post mortem consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a
observação, e apreciação de seus caracteres externos, palpação e abertura de gânglios linfáticos
correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário. A prática de inspeção
post mortem em matadouros frigoríficos é realizada por agentes de inspeção que, ao detectarem lesões que
possam tornar as carcaças impróprias para consumo humano, desviam estas para o DIF (Departamento de
Inspeção Final), para análise do Inspetor (RIISPOA, 1997).

Tais doenças só podem ser prática e objetivamente identificadas mediante a combinação dos exames ante e
post mortem dos animais, no estabelecimento de abate. A inspeção post mortem é realizada no decorrer das
operações do abate dos animais na sala de matança, quando são minuciosamente inspecionadas víscera por
víscera, órgão por órgão e carcaça por carcaça. Apenas com os resultados desses exames, realizados por
equipes especializadas de médicos veterinários e auxiliares técnicos oficiais, é que se consegue, mediante
sinais característicos e lesões orgânicas, emitir um diagnóstico e julgamento de caso por caso, dando-se o
devido destino à carne.

Na ausência desses exames, muitas doenças perigosas chegariam facilmente ao consumidor. Os

procedimentos de inspeção ante e post mortem constituem uma rotina na inspeção de carnes, de prática
universal e constante nas legislações sanitárias e compêndios especializados sobre tecnologia e inspeção de
carnes e derivados em todo o mundo, de maneira que os consumidores devem sempre procurar consumir
carnes que tenham sido inspecionadas por qualquer dos níveis de inspeção, seja na esfera municipal, estadual
ou federal.

Principais Referências

REIS, D. O., ALMEIDA, L. P., PIMENTA, A., VIEIRA, R. L. Zoonoses reemergentes: um estudo com
bovinos abatidos em frigorífico da região Sudeste do Brasil. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 82, p. 23-
26,2001.

REIS, D. O., ALVES, F., COELHO, H. E. Importância do exame histopatológico para diagnóstico pós-morte
de bovinos abatidos em frigorífico de Uberlândia, MG, 1987-1997. Revista Higiene Alimentar, v.11, n. 78-
79, p. 23-27, 2000.