INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

QUALIDADE DA CARNE E
SEUS SISTEMAS DE
OBTENÇÃO

Prof. Ivana Maria de Carvalho Siqueira

FATEC - UNIPAC
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QUALIDADE DA CARNE :
A necessidade de se produzir de forma eficiente e
competitiva exige desse setor o estabelecimento de um
novo conceito, ou seja, produção de carne de qualidade e
não mais boi gordo.
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QUALIDADE DA CARNE :

Nessa ótica, o produto final é definido como alimento e

tem suas características definidas pelo consumidor.
Apesar de o consumo da carne bovina ser influenciado
pela renda per capita da população, pelo seu preço e pelo
preço das outras carnes, a preferência do consumidor
pode ser influenciada por campanhas que procuram
enfatizar determinadas qualidades das carnes
concorrentes, especialmente aquelas relacionadas com
aspectos de saúde.
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A qualidade de um alimento de
origem animal começa no
início da cadeia produtiva, com
medidas adequadas de manejo
e o devido acompanhamento
do médico-veterinário.

A comercialização de
produtos de origem animal
deve atender às normas
legais vigentes que
preconizam a manutenção
de suas propriedades
funcionais e organolépticas.
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ABATE DE AVES:
No quarto trimestre de 2006 foi registrado o abate
de 1,0 bilhão de cabeças de frangos, um aumento de
1,4% na comparação com o mesmo período de 2005
e de 0,8% frente ao terceiro trimestre de 2006.
Quanto ao peso de carcaça, foram registradas 2,0
milhões de toneladas, representando quedas de 0,5%
e 3,0% sobre o quarto trimestre de 2005 e de terceiro
trimestre de 2006, respectivamente.
Em termos de volume de abate de frango, a Região
Sul corresponde a 59,4%, a Sudeste 25,1% e a
Centro-Oeste, 11,9%.
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ABATE DE SUÍNOS:
No quarto trimestre de 2006, 7,0 milhões de suínos
foram abatidos, o que representou um aumento de
12,8% em relação ao mesmo período de 2005 e de
4,8% frente ao terceiro trimestre de 2006.
Foi verificado um aumento de 8,7% no peso da
carcaça em relação a igual período de 2005 e queda de
2,5% frente ao terceiro trimestre de 2006. No total
foram abatidas 597,9 mil toneladas de carcaças suínas
no quarto trimestre de 2006, com peso médio dos
animais por volta de 86 quilos.
Em termos de volume abatido, a região Sul
concentrou 65,7% do abate nacional. Em seguida vem a
Sudeste com 21,3% e a Centro-Oeste com 10,9%.
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ABATE DE BOVINOS:

Em 2006, o abate de bovinos chegou a 30,2 milhões, um

aumento de 7,8% em relação ao ano anterior.
No período de 2000 a 2006, o abate de animais cresceu
76,9% no país.
No quarto trimestre de 2006, 7,7 milhões de cabeças de
bovinos foram abatidas em todo o país, o que representou
um aumento de 11,9% em relação ao mesmo período de
2005.
A região Sul concentrava 12,9% da produção, a Sudeste,
22,6%, a Norte 17,7% enquanto a Centro-Oeste 36,9%.
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ABATE

PREVENTIVO
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ABATE CLANDESTINO
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Carne clandestina pode

causar doenças graves.

A população deve estar atenta

quanto ao consumo de carne
clandestina, por isso é importante
que o consumidor procure saber se
o açougue em que compra a carne
tem licença sanitária e se o produto
é de procedência. A ingestão de
carne clandestina pode causar
diarréia e dores no estômago. Nos
casos mais graves a pessoa pode
contrair doenças como a
tuberculose, brucelose, cisticercose
e outras.
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O abate clandestino
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Ψ impede o controle sanitário da carne

comercializada, trazendo inúmeros prejuízos à
saúde,
Ψ não são respeitadas as condições de higiene,
Ψ os equipamentos utilizados são inadequados,
Ψ os produtos são transportados sem nenhum
cuidado,
Ψ o sofrimento causado aos animais é muito
grande,
Ψ os danos ao meio ambiente são extensos.
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Fonte: CEPEA, 2014.

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Animais mortos em
viagens tem suas
carcaças
reaproveitadas para o
consumo humano.
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O Serviço de Inspeção, em 2007, registrou o abate

de 565 mil bovinos, um acréscimo de 20% em
relação a 2006 e a condenação de 567 mil vísceras
e órgãos nos matadouros frigoríficos fiscalizados.
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RISCOS
• EXPOSIÇÃO a agentes infecciosos e parasitários,
como aqueles que são transmitidos ao homem
pelos animais, pela ingestão de alimentos de
qualidade sanitária suspeita e pela contaminação
do meio ambiente.

As doenças transmitidas
por alimentos são
responsáveis por
significativos gastos
públicos no Sistema Único
de Saúde – SUS.
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Os abatedouros clandestinos
estão provocando sérios
problemas na saúde do
consumidor e na indústria da
carne, que não tem como
competir com os "frigomatos",
responsáveis pela disseminação
de inúmeras doenças que
consomem grande parte dos
recursos públicos. Só isso já
justificaria medidas urgentes,
drásticas e rigorosas contra tais
empresas.
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As seqüelas vão desde um ligeiro

mal estar ao comprometimento de
funções essenciais, podendo chegar
ao óbito.
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A aparência do produto nem

sempre condiz com a sua
procedência.

De acordo com a Lei Federal

n° 8.137/90, o abate
clandestino é uma atividade
ilícita considerada crime
contra as relações de
consumo (TRIBUNAL DE
JUSTIÇA DE MINAS GERAIS -
TJMG, 2003).
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Segundo o serviço de Inspeção Federal, em 1996,

quase 50% da carne consumida no Brasil
teve origem nos abatedouros clandestinos, onde
não possuem qualquer tipo de fiscalização ou
condições técnicas para o abate de animais,
contrariando todas as regras de higiene, o que
coloca a população em risco permanente de
consumir carne contaminada, com sérias
conseqüências para a saúde.
EM MAIS DE 50% DO MERCADO NACIONAL NÃO HÁ
FISCALIZAÇÃO PELA INSPEÇÃO SANITÁRIA E HÁ
SONEGAÇÃO FISCAL – MUITAS DAS VEZES, ELAS
OCORREM SIMULTANEAMENTE.

ABIF(1997) 7 A 12 % DAS INTERNAÇÕES

PSÍQUICAS SÃO PROVENIENTES DA INGESTÃO DE
CARNE CONTAMINADA.
 As salmonelas são as maiores responsáveis por
intoxicações alimentares humanas, representando
cerca de 10% a 15% de casos de gastroenterite
aguda no mundo, sendo as fontes mais comuns
destes surtos alimentares as carnes de aves e os
ovos (JAY, 2000).

Um estudo realizado por TIROLLI e COSTA (2006) na Cidade de

Manaus- Amazonas, avaliou a ocorrência de Salmonella sp em
carcaças de frango abatidas clandestinamente e comercializadas em
feiras livres e mercados. Das 60 amostras de carcaça de frango
analisadas, 50% foram positivas para Salmonella sp. revelando
produtos impróprios para consumo circulando livremente entre a
população.
O abate clandestino pode envolver várias espécies animais,
segundo O JORNAL REGIONAL AGRÍCOLA (2002) em matéria
publicada sobre as condições necessárias para se caracterizar
um abate clandestino enfatizando que “é difícil caracterizar o
abate clandestino pois a prática ocorre rapidamente e em
locais afastados. Para provar que houve abate é preciso chegar
antes que a carcaça ou as vísceras do animal sejam retiradas
do local. Os abates também acontecem geralmente a noite e
em lugares sempre diferentes para dificultar o trabalho da
fiscalização”.
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Estudos realizados por órgãos da saúde pública

comprovaram que existem, atualmente, mais de
30 doenças transmissíveis via carne contaminada.

Entre as principais zoonoses, encontram-se a

tuberculose, cisticercose, brucelose,
botulismo, aftosa e raiva. A mais grave doença
que pode ser transmitida pela carne bovina e
suína é a cisticercose.
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CONSULTAR:

• PORTARIA 304, de 22 de abril de 1996 –

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA.

• PORTARIA 145 – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA.