FANUT

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

ENADE
Nutrição

Provas (2016, 2013, 2010 e 2007)

Gabaritos
Padrão de resposta

Endereço: Rua 227 Qd 68 s/nº Setor Leste Universitário – CAMPUS I. PABX: (62) 3209-6270
CEP: 74.605-080 FAX: (62) 3209-6273
Site: www.fanut.ufg.br
 10

2016
10
Novembro/2016
Nutrição
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO.
1. Verifique se, além deste caderno, você recebeu a Folha de Respostas, destinada à transcrição das respostas
das questões objetivas de múltipla escolha, das questões discursivas e do questionário de percepção
da prova.
2. Confira se este caderno contém as questões discursivas (D) e objetivas de múltipla escolha, de formação
geral e do componente específico da área, e as relativas à sua percepção da prova. As questões estão
assim distribuídas:
10

Número das Peso das Peso dos

Partes questões questões no componentes no
componente cálculo da nota
Formação Geral/Discursivas D1 e D2 40%
25%
Formação Geral/Objetivas 1a8 60%
Componente Específico/Discursivas D3 a D5 15%
75%
Componente Específico/Objetivas 9 a 35 85%
Questionário de Percepção da Prova 1a9 ____ ____

3. Verifique se a prova está completa e se o seu nome está correto na Folha de Respostas. Caso contrário, avise
imediatamente um dos responsáveis pela aplicação da prova. Você deve assinar a Folha de Respostas no
espaço próprio, com caneta esferográfica de tinta preta.
4. Observe as instruções de marcação das respostas das questões objetivas de múltipla escolha (apenas uma
resposta por questão), expressas na Folha de Respostas.
5. Use caneta esferográfica de tinta preta, tanto para marcar as respostas das questões objetivas quanto para
escrever as respostas das questões discursivas.
6. Responda cada questão discursiva em, no máximo, 15 linhas. Qualquer texto que ultrapasse o espaço
destinado à resposta será desconsiderado.
7. Não use calculadora; não se comunique com os demais estudantes nem troque material com eles; não
consulte material bibliográfico, cadernos ou anotações de qualquer espécie.
8. Você terá quatro horas para responder às questões objetivas de múltipla escolha e discursivas e ao
questionário de percepção da prova.
9. Quando terminar, entregue sua Folha de Respostas ao responsável pela aplicação da prova.
10. Atenção! Você deverá permanecer, no mínimo, por uma hora, na sala de aplicação das provas e só poderá
levar este Caderno de Prova após decorridas três horas do início do Exame.

*R1020161*
 2016
FORMAÇÃO GERAL
QUESTÃO DISCURSIVA 1
No primeiro trimestre de 2015, chegaram à Europa, de modo irregular, cerca de 57 300 imigrantes, número
que corresponde, aproximadamente, ao triplo do verificado no mesmo período de 2014, ano em que todos
os recordes haviam sido quebrados. Nesse cálculo, não foram incluídos os imigrantes que naufragaram
no Mediterrâneo ao serem transportados em barcos precários, superlotados e inseguros, fretados por
mercadores que cobram cerca de 2 mil dólares por passageiro.
Disponível em: <www.bbc.com>. Acesso em: 4 ago. 2016 (adaptado).

Considerando essas informações, elabore um texto dissertativo, posicionando-se a respeito dos referidos
movimentos migratórios. Em seu texto, apresente quatro argumentos, sendo dois na perspectiva de quem
migra e dois na perspectiva dos países que recebem os imigrantes. (valor: 10,0 pontos)

RASCUNHO
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Área Livre

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*R1020162* NUTRIÇÃO
 2016
QUESTÃO DISCURSIVA 2
Para a Organização das Nações Unidas (ONU), a violência contra mulheres é uma grave violação dos direitos
humanos que gera impactos físicos e psicológicos. A Central de Atendimento à Mulher (Ligue 180) aponta que,
no Brasil, de janeiro a outubro de 2015, 38,72% das mulheres em situação de violência sofreram agressões
diárias e 33,86%, agressões semanais. A violência doméstica é o tipo mais comum de violência contra a
mulher e, para se tipificar essa violência como crime, foi promulgada, em agosto de 2006, a Lei Maria da
Penha (Lei n. 11.340/2006), resultado de mobilizações para garantir justiça às vítimas e reduzir a impunidade
de crimes cometidos contra as mulheres.
A partir dessas informações, redija um texto dissertativo sobre o impacto da Lei Maria da Penha no quadro
de violência contra a mulher no Brasil. Em seu texto, aborde os seguintes aspectos:
• impacto da violência doméstica na vida da mulher, na família e na sociedade;
• mudanças nos mecanismos de proteção à mulher decorrentes da Lei Maria da Penha.
(valor: 10,0 pontos)

RASCUNHO
1

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Área Livre

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NUTRIÇÃO *R1020163*
 2016
QUESTÃO 01
Em janeiro de 2016, entrou em vigor a Lei Brasileira
de Inclusão da Pessoa com Deficiência (LBI),
instrumento que garante mais direitos às pessoas
com deficiência e prevê punições para atos de
discriminação. A Lei destaca a importância de
estratégias de inclusão e de superação de barreiras
oriundas de deficiência.
Um exemplo de superação e inclusão é a atuação
do atleta paralímpico Daniel Dias. O nadador, que
nasceu no dia 24 de maio de 1988, sem partes de
alguns membros, conquistou, aos 28 anos de idade,
sua 24ª medalha, das quais 14 de ouro, sendo nove
conquistadas nas Paralímpiadas do Rio de Janeiro.
Orgulho para os brasileiros.
QUESTÃO 02
Inserir-se na sociedade da informação não significa
apenas ter acesso às Tecnologias de Informação
e Comunicação (TIC), mas, principalmente, saber
utilizar essas tecnologias para a busca e a seleção de
informações que permitam a cada pessoa resolver
problemas do cotidiano, compreender o mundo
e atuar na transformação de seu contexto. Assim,
o uso das TIC com vistas à criação de uma rede de
conhecimentos favorece a democratização do acesso à
informação, a troca de informações e de experiências, a
compreensão crítica da realidade e o desenvolvimento
humano, social, cultural e educacional.
Disponível em: <www.portal.mec.gov.br>.
Acesso em: 30 jul. 2016 (adaptado).

Com base no texto apresentado, conclui-se que

A a inserção de um indivíduo nas relações sociais e
virtuais contemporâneas exige mais que inclusão
digital técnica.
B o domínio de recursos tecnológicos de acesso à
internet assegura ao indivíduo compreender a
informação e desenvolver a capacidade de tomar
decisões.
C a solução para se democratizar o acesso à
Disponível em: <http://www.lance.com.br>.
informação no Brasil consiste em estendê-lo a todo
Acesso em: 9 set. 2016. o território, disponibilizando microcomputadores
Considerando o texto apresentado, avalie as nos domicílios brasileiros.
afirmações a seguir, relativas à inclusão de pessoas D o compartilhamento de informações e
com deficiência. experiências mediado pelas TIC baseia-se no
I. O esporte, para ser inclusivo, requer prática pressuposto de que o indivíduo resida em centros
orientada para cada tipo de deficiência. urbanos.
II. Na prática esportiva orientada, metas e E os avanços das TIC vêm-se refletindo globalmente,
objetivos são estabelecidos como ferramentas de modo uniforme, haja vista a possibilidade de
motivacionais a fim de promover ganhos comunicação em tempo real entre indivíduos de
motores e cognitivos à pessoa com deficiência.
diferentes regiões.
III. A LBI foi fundamental para a inclusão de
Daniel Dias, que se tornou o melhor nadador Área Livre
paralímpico da história.
É correto o que se afirma em
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
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*R1020164* NUTRIÇÃO
 2016
QUESTÃO 03
A inovação tecnológica pode ser caracterizada como um processo multifacetado que envolve a integração de
várias funções da empresa e de atores externos, conforme ilustra o diagrama a seguir.

Processo de Inovação Tecnológica

CUSTOS DA INOVAÇÃO
Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), Recursos Humanos (RH), (Licenciamento, Aquisição),
(Invesmento Produvo), Markeng (MKT)

EMPRESA
Leis e Polícas
Cienfica e
Fontes de informação e P&D
Tecnológica
cooperação tecnológica:
(Governo)
- Clientes
- Fornecedores PRODUÇÃO
- Universidades Financiamento
- Concorrentes da inovação
- Instutos Públicos (instuições
e Privados de Pesquisa MARKETING
financeiras)

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
Produto Processo
Impactos Econômicos

ORGANIZAÇÃO PARA COOPERAÇÃO E DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO. Manual de Oslo:

Diretrizes para coleta e interpretação de dados sobre inovação. Brasília: FINEP, 2006.

Com base nas relações estabelecidas no diagrama, avalie as afirmações a seguir, concernentes ao processo
de inovação tecnológica.
I. A inovação tecnológica é alicerçada por atividades realizadas nas empresas, tais como esforços
de P&D, contratação de mão de obra qualificada, licenciamento e aquisição de tecnologias,
investimento produtivo e ações de marketing.
II. A empresa deve interagir com fontes externas de informação e cooperação tecnológica, tais como
clientes, fornecedores, universidades, concorrentes e institutos públicos e privados de pesquisa.
III. Cabe à empresa não só propor a implantação de leis e políticas científicas e tecnológicas, mas também
buscar financiamento específico para processos inovadores nas instituições financeiras.
IV. A geração de resultados efetivos de inovação tecnológica, tanto de produto quanto de processo,
impacta economicamente a própria capacidade de uma empresa para futuras inovações.
É correto apenas o que se afirma em
A I e IV.
B II e III.
C III e IV.
D I, II e III.
E I, II e IV.
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NUTRIÇÃO *R1020165*
 2016
QUESTÃO 04 QUESTÃO 05
O plágio é daqueles fenômenos da vida acadêmica
a respeito dos quais todo escritor conhece um caso,
sobre os quais há rumores permanentes entre as
comunidades de pesquisa e com os quais o jovem
estudante é confrontado em seus primeiros escritos.
Trata-se de uma apropriação indevida de criação
literária, que viola o direito de reconhecimento
do autor e a expectativa de ineditismo do leitor.
Como regra, o plágio desrespeita a norma de
atribuição de autoria na comunicação científica, viola
essencialmente a identidade da autoria e o direito
individual de ser publicamente reconhecido por uma
criação. Por isso, apresenta-se como uma ofensa
à honestidade intelectual e deve ser uma prática
enfrentada no campo da ética.
Na comunicação científica, o pastiche é a forma
mais ardilosa de plágio, aquela que se autodenuncia
pela tentativa de encobrimento da cópia. O copista
é alguém que repete literalmente o que admira.
O pasticheiro, por sua vez, é um enganador, aquele Disponível em: <https://desenvolvimentoambiental.wordpress.com>.
que se debruça diante de uma obra e a adultera Acesso em: 9 set. 2016.
para, perversamente, aprisioná-la em sua pretensa
autoria. Como o copista, o pasticheiro não tem voz A partir das ideias sugeridas pela charge, avalie as
própria, mas dissimula as vozes de suas influências asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
para fazê-las parecer suas.
I. A adoção de posturas de consumo sustentável,
DINIZ, D.; MUNHOZ, A. T. M. Cópia e pastiche: plágio na
comunicação científica. Argumentum, Vitória (ES), com descarte correto dos resíduos gerados,
ano 3, v. 1, n.3, p.11-28, jan./jun. 2011 (adaptado). favorece a preservação da diversidade biológica.
Considerando o texto apresentado, assinale a
PORQUE
opção correta.
A O plágio é uma espécie de crime e, portanto, deve II. Refletir sobre os problemas socioambientais
ser enfrentado judicialmente pela comunidade
resulta em melhoria da qualidade de vida.
acadêmica.
B A expectativa de que todo escritor acadêmico A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
reconheça a anterioridade criativa de suas fontes
é rompida na prática do plágio. A As asserções I e II são proposições verdadeiras,
C A transcrição de textos acadêmicos, caso não seja e a II é uma justificativa correta da I.
autorizada pelo autor, evidencia desonestidade B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
intelectual.
D Pesquisadores e escritores acadêmicos devem ser mas a II não é uma justificativa correta da I.
capazes de construir, sozinhos, sua voz autoral, C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é
a fim de evitar a imitação e a repetição que
caracterizam o plágio. uma proposição falsa.
E O pastiche se caracteriza por modificações D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
vocabulares em textos acadêmicos, desde que
proposição verdadeira.
preservadas suas ideias originais, bem como
sua autoria. E As asserções I e II são proposições falsas.
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*R1020166* NUTRIÇÃO

QUESTÃO 06
A Lei n. 8.213/1991 assegura a contratação de
pessoas com deficiência tanto no serviço público
como em empresas privadas que empreguem cem
trabalhadores ou mais. Todavia, ainda não é tão
simples a inserção dessas pessoas no mercado de
trabalho, como ilustra a figura abaixo.
Disponível em: <www.multiplicandocidadania.com.br>.
Acesso em: 30 jul. 2016.
A respeito da inserção, no mercado de trabalho, de
pessoas com deficiência, avalie as afirmações a seguir.
I. Assegurada por lei, a contratação de
profissionais com deficiência é cada vez
mais frequente no serviço público, contudo
a regulamentação de cotas para esses
profissionais não abrange as empresas
privadas.
II. As pessoas com deficiência passaram a ter
mais chances de inserção no mercado de
trabalho, mas, em geral, elas ainda enfrentam
preconceito nos locais de trabalho.
III. Um dos maiores empecilhos para a inserção
de profissionais com deficiência no mercado
de trabalho é de natureza cultural e envolve
estereótipos e discriminação.
É correto o que se afirma em
A I, apenas.
B II, apenas.
C I e III, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
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NUTRIÇÃO
2016
QUESTÃO 07
A articulação indígena-quilombola vem-se consolidando
em Oriximiná, no Pará, desde 2012, com o objetivo de
incentivar a parceria entre índios e quilombolas frente a
novos desafios comuns.
A aliança possibilitou, em 2015, a reaproximação
entre índios da Terra Indígena Kaxuyana-Tunayana
e os quilombolas da Terra Quilombola Cachoeira
Porteira, cujas relações, no processo de regularização
de suas terras, haviam assumido ares de conflito.
Reunidos no Quilombo Abuí, escolhido como local
neutro e livre de influências externas, em maio de
2015, lideranças indígenas e quilombolas de ambas
as terras, com a mediação de lideranças quilombolas
de outras comunidades, acordaram os limites
territoriais para fins de regularização fundiária.
O acordo foi oficializado junto ao Ministério Público
Federal e ao Ministério Público Estadual.
Disponível em: <http://www.quilombo.org.br>.
Acesso em: 29 ago. 2016 (adaptado).
A análise dessa situação evidencia a importância da
A autodeterminação dos povos tradicionais na
definição de seus limites territoriais.
B intervenção prévia do Estado em situações de
potencial conflito entre povos tradicionais.
C urgência de regularização das terras quilombolas e
indígenas, priorizando-se áreas isentas de conflitos.
D definição, por atores externos, dos desafios comuns
a serem enfrentados pelos povos tradicionais.
E participação do Ministério Público nas negociações
de limites territoriais entre quilombolas e indígenas.
Área Livre
*R1020167*
 2016
QUESTÃO 08
A figura a seguir ilustra a apresentação do teatro de bonecos do grupo Riso do Povo, do mestre Zé Divina,
de Pernambuco. Esse tipo de teatro, denominado mamulengo, está intimamente ligado ao contexto histórico,
cultural, social, político, econômico, religioso e educativo da região Nordeste do Brasil.
Apresentado em praças, feiras e ruas, em linguagem provocativa e irreverente, com repertórios inspirados
diretamente nos fatos do cotidiano popular, o mamulengo ganha existência nos palcos por meio do
movimento das mãos dos atores que manipulam os bonecos, narram as histórias e transcendem a realidade,
metamorfoseando o real em momentos de magia e sedução.

Disponível em: <https://en.wikipedia.org>. Acesso em: 22 ago. 2016.

A partir dessas informações, avalie as afirmações a seguir.

I. O mamulengo dá vida ao objeto e à matéria e permite jogo cênico divertido em que os atores de carne
e osso cedem às formas animadas o lugar central da comunicação teatral.
II. No mamulengo, os bonecos são os próprios agentes da ação dramática, e não simples adereços
cenográficos.
III. No mamulengo, os atores interagem com o público de forma a transportá-lo para a mágica
representação cênica.
É correto o que se afirma em
A I, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
Área Livre

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*R1020168* NUTRIÇÃO
 2016
COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO DISCURSIVA 3
Mais do que um instrumento de educação alimentar e nutricional, o Guia Alimentar para População
Brasileira, publicado em 2014, se insere na Política Nacional de Alimentação e Nutrição como estratégia
de promoção da saúde e de enfrentamento do excesso de peso, que acomete um em cada dois adultos da
população brasileira.
Considerando esse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique e descreva as quatro recomendações gerais contidas no Guia Alimentar para a População
Brasileira sobre a escolha de alimentos. (valor: 6,0 pontos)
b) Descreva duas orientações para ampliação da autonomia nas escolhas alimentares e superação dos
potenciais obstáculos para a adoção das recomendações na escolha de alimentos. (valor: 4,0 pontos)
RASCUNHO
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NUTRIÇÃO *R1020169*
 2016
QUESTÃO DISCURSIVA 4

A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo produtivo, incluindo
o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e dos fornecedores, bem como a
reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos alimentares do serviço de alimentação. Atualmente,
o debate sobre desenvolvimento sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o
objetivo de compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da qualidade
de vida da população.
No âmbito da dimensão ambiental da sustentabilidade, as empresas são levadas a considerar o impacto de suas
atividades no ambiente, o que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho.
A dimensão econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a renda monetária e o
padrão de vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos aspectos relacionados às qualidades dos seres
humanos, como suas habilidades, dedicação e experiências.
CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de sustentabilidade nas organizações.
Revista de Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 2008 (adaptado).

Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a
sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto Ingestão diário de um serviço de alimentação
institucional, que serve em média 2 500 refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante 20 dias.

Quantidade de Resto Ingestão diário de um serviço de alimentação,

durante 20 dias do mês de março de 2016.

30,0
25,0 24,1
25,0
22,0 21,4
20,0
18,5 19,4
Gramas/pessoa

20,0
16,8 17,0 16,3 16,3
15,1 14,8 15,3
13,6 14,2
15,0
12,1 11,7
10,6 9,8
10,0

5,0

0,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Dias do mês

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*R10201610* NUTRIÇÃO
 2016
Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse serviço de alimentação,
calcule o percentual de dias da semana em que este indicador de qualidade apresentou resultados
inaceitáveis. (valor: 1,0 ponto)
b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em alguns dias.
(valor: 6,0 pontos)
c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um serviço
de alimentação. (valor: 3,0 pontos)
RASCUNHO
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NUTRIÇÃO *R10201611*
 2016
QUESTÃO DISCURSIVA 5
Uma mulher com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na mama direita em 2011 e, em 2015, na
mama esquerda. Nas duas ocasiões, fez quimioterapia e mastectomia radical, seguindo com tratamento
medicamentoso com tamoxifeno. Em 2016, iniciou quadro de plenitude gástrica e emagrecimento involuntário.
Procurou atendimento médico, foi internada e submetida a endoscopia por meio da qual foi visualizada lesão
infiltrante no fundo e metade proximal do corpo gástrico. O exame histológico confirmou câncer gástrico
metastático e a paciente iniciou tratamento quimioterápico.
Na triagem nutricional a paciente relatou fadiga aos mínimos esforços, redução da ingestão alimentar e perda
de peso nas duas últimas semanas. Alguns dos dados coletados na avaliação nutricional são apresentados
a seguir.
Variável Valor
Peso 55 kg*
Estatura 1,64 m
IMC 20,45 kg/m2
Dobra cutânea tricipital 17,5 mm (percentil 15)
Dobra cutânea subescapular 11,8 mm (percentil 15-25)
Circunferência muscular do braço 19,8 cm (percentil 10-25)

* peso ideal = 56,5 kg, peso habitual = 62 kg; perda de 7 kg ao longo dos últimos 6 meses

Dados bioquímicos Valor Valor de referência

Albuminemia 2,5 g/dL > 3,5 g/dL
Hemoglobina 10,7 g/dL 12-16 g/dL
Hematócrito 34% 37-47%

Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores. História alimentar:
ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica.
Considerando esse caso clínico, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Determine e explique, com base nos dados apresentados, o diagnóstico nutricional dessa paciente.
(valor: 3,0 pontos)
b) Determine e justifique as características da dieta a ser adotada para a paciente em questão, com ênfase
na recomendação energética, proteica e hídrica. (valor: 4,0 pontos)
c) Considerando que a ingestão alimentar diária dessa paciente permaneça em 60% das necessidades
nutricionais, sem expectativa de melhora, defina a conduta nutricional adequada para ela.
(valor: 3,0 pontos)

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*R10201612* NUTRIÇÃO
 2016
RASCUNHO
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NUTRIÇÃO *R10201613*
 2016
QUESTÃO 09
No processo de envelhecimento, ocorrem diversas
alterações anatômicas, fisiológicas e funcionais
no organismo, com repercussões nas condições
de saúde, nutrição e qualidade de vida. Muitas
mudanças são progressivas e ocasionam efetiva
redução na capacidade funcional do idoso, afetando
desde a sensibilidade para o paladar até os processos
metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir
efeitos nos diferentes sistemas do organismo, que
diminuem a aptidão e a performance física.
Considerando a necessidade de adaptações na
alimentação e na prática de atividades físicas pelos
idosos, avalie as afirmações a seguir.
I. A utilização de temperos naturais e especiarias
é uma estratégia recomendada para evitar o
uso excessivo de sal, hábito frequente entre
idosos, causado pela diminuição do paladar.
II. O sedentarismo associado à ingestão
deficiente de alguns minerais e proteínas pode
levar à perda de força e de massa muscular em
idosos, processo conhecido como sarcopenia.
III. A substituição diária do jantar por café com
leite, pão e manteiga, hábito comum entre
idosos, pode ser recomendada, sem prejuízo
nutricional, caso seja consumida uma refeição
equilibrada no almoço.
IV. Para indivíduos idosos, é recomendada a
adoção de programa de exercícios e dieta
individualizados com vistas à manutenção da
massa muscular.
É correto apenas o que se afirma em
A I e III.
B I e IV.
C II e III.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
Área Livre
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*R10201614* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 10
Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante
e constatou a presença de bactérias patogênicas
em produtos cárneos in natura, fora dos padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação
vigente. Foi considerada a possibilidade de essas
bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de
surtos alimentares.
A partir dessa situação e considerando que um plano
de controle de qualidade desses produtos deve
atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que
interferem no metabolismo dos microrganismos,
assinale a opção correta.
A O pH elevado da carne in natura inibe o
crescimento das bactérias patogênicas nesse
produto.
B A atividade de água elevada da carne in natura
favorece o crescimento das bactérias patogênicas
nesse produto.
C O resfriamento da carne in natura elimina as
bactérias patogênicas desse produto.
D O eugenol presente na carne in natura favorece
o crescimento das bactérias patogênicas nesse
produto.
E A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento
das bactérias patogênicas na carne in natura.
Área Livre

QUESTÃO 11
O número de passageiros de avião em rotas
nacionais no Brasil aumentou 170% entre os
anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os
serviços de catering aéreo também aumentaram
consideravelmente, o que exigiu das empresas
responsáveis pela produção das refeições servidas
nos aviões investimentos em modernos sistemas
de controle de qualidade na produção. Além da
aquisição de gêneros alimentícios de qualidade
e boa procedência e do controle rigoroso no
recebimento e armazenamento de insumos, o
planejamento criterioso do cardápio é um dos
pontos fundamentais para se garantir a qualidade
sensorial, nutricional e sanitária das refeições
produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento.
Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções
a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas
e sensoriais que podem ocorrer nas refeições
transportadas, a elaboração de um cardápio para o
serviço de catering aéreo exige atenção redobrada
quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o
efeito de alguns alimentos de difícil digestão,
podendo causar desconfortos gastrointestinais
em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e
a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é
uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
15
NUTRIÇÃO
2016
QUESTÃO 12
Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser
indicados para recomposição da microbiota intestinal,
prevenção e tratamento de diarreias, constipação
intestinal, intolerância à lactose, assim como em
outras condições clínicas, como por exemplo, as
doenças inflamatórias intestinais (DII).
Considerando as orientações nutricionais em
pacientes portadores de DII, avalie as afirmações
a seguir.
I. Na fase aguda (recidiva) da doença deve-se
enriquecer a dieta dos pacientes com alimentos
com alto teor de fibras solúveis, que formam
ácidos graxos de cadeia curta por meio da ação
das bactérias intestinais.
II. Na fase de remissão da doença, deve-se
aumentar, de forma progressiva, o teor de
fibras insolúveis da dieta dos pacientes.
III. Para aumentar o tempo de remissão da
doença deve-se estimular a inclusão de
probióticos na dieta, que podem favorecer
o reequilíbrio da microbiota, tendo em vista
que esses pacientes apresentam quantidades
inferiores de bactérias benéficas.
IV. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se
aumentar o consumo de probióticos, ácidos
graxos ômega 3, leite e derivados.
É correto apenas o que se afirma em
A I e III.
B I e IV.
C II e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
Área Livre
*R10201615*
 2016
QUESTÃO 13
Um homem com 45 anos de idade foi encaminhado
para realizar cirurgia bariátrica devido ao quadro
clínico de obesidade grau III e comorbidades, além
de uma longa história de excesso de peso e várias
tentativas frustradas de tratamento.
Considerando essas informações e o paciente em
estado pós-operatório, avalie as afirmações a seguir.
I. O reganho de peso após o segundo ano de
cirurgia é considerado esperado, e deve
ser monitorado na avaliação nutricional do
paciente.
II. Após a ingestão de alimentos ricos em proteína,
pode ocorrer a síndrome de Dumping, definida
clinicamente pela combinação de sintomas
gastrointestinais como cólicas abdominais,
náuseas, vômitos, diarreia e sintomas como
taquicardia, tontura, entre outros.
III. No pós-operatório imediato, a dieta do
paciente deve conter alimentos com mínimo
estímulo, consistência líquida, de cores claras,
em temperatura ambiente e sem adição de
gordura e açúcar, além de ser ofertada em
pequeno volume e frequentemente.
IV. As necessidades nutricionais, no pós-
operatório tardio, devem ser consideradas
conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica
atual do paciente, no entanto, o principal
cuidado é o de se evitar as deficiências de
vitaminas e minerais.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B II e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E I, III e IV.
Área Livre
16
*R10201616* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 14
As prevalências de aleitamento materno no Brasil,
em especial as de amamentação exclusiva, estão
bastante aquém das recomendadas, apesar de as
evidências científicas sinalizarem as vantagens da
amamentação sobre outras formas de se alimentar
a criança.
BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno
e alimentação complementar. Brasília, 2015 (adaptado).
Considerando as baixas taxas de aleitamento materno
e as orientações de promoção à amamentação nas
Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as afirmações
a seguir.
I. O leite materno atua como fator protetor
contra diarreias e doenças respiratórias na
criança, além de prevenir o sobrepeso e a
obesidade na infância.
II. O colostro, produzido em pequena
quantidade, é o leite ideal para as crianças
nos primeiros dias de vida, por seu alto teor
de gordura, principalmente para aquelas que
nascem com baixo peso.
III. A amamentação promove o desenvolvimento
motor-oral adequado e favorece as funções
de mastigação, deglutição, respiração e
articulação dos sons e da fala da criança.
IV. As fórmulas de alimentação infantil, por serem
semelhantes ao leite materno em termos
nutricionais, devem ser introduzidas na dieta
da criança quando a mãe retorna à jornada
trabalho.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C II e IV.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
Área Livre
 2016
QUESTÃO 15 QUESTÃO 16
A despeito das inúmeras conquistas ocorridas nos O novo Guia Alimentar para a População Brasileira
últimos anos em relação à erradicação da fome e apresenta informações e recomendações sobre
à diminuição significativa da extrema pobreza, que alimentação que objetivam promover a saúde dos
retiraram o Brasil do Mapa da Fome das Nações indivíduos, das famílias, das comunidades e da
Unidas, ainda são muitos os desafios a serem sociedade brasileira como um todo.
enfrentados no campo da Segurança Alimentar
De acordo com as informações e recomendações do
e Nutricional no país.
referido guia, os alimentos ultraprocessados
O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PLANSAN) 2016-2019 é constituído pelo A são geralmente consumidos em pequenas
conjunto de ações que buscam garantir a Segurança quantidades, não substituindo a ingestão de alimentos
Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à in natura ou minimamente processados.
Alimentação Adequada (DHAA) à população brasileira. B são formulados e embalados para serem
Um dos seus desafios é “promover a produção de consumidos após uma preparação mínima, o que
alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação permite o compartilhamento da comida elaborada.
da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas C tendem a ter pouca fibra, em decorrência da
de produção de base agroecológica”. limitada presença de alimentos in natura ou
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. minimamente processados em sua composição.
Plano Nacional Da Segurança Alimentar e Nutricional
(PLANSAN 2016-2019). Brasília, 2016 (adaptado).
D apresentam embalagens e conteúdos diferenciados
em cada região, como uma forma de promover os
Considerando os desafios do II PLANSAN relativos à
hábitos alimentares regionais.
transição agroecológica, avalie as afirmações a seguir.
E possuem uma baixa quantidade de calorias por
I. É indispensável a instituição e monitoramento de
grama, o que contribui para diminuir o risco de
um programa nacional de sociobiodiversidade.
obesidade para a população.
II. Faz-se necessária a ampliação da aquisição
dos produtos vegetais nas compras públicas Área Livre
governamentais.
III. A ampliação de unidades de produção de
alimentos que adotem sistemas orgânicos sob
controle oficial é de suma importância.
IV. A articulação da redução do financiamento de
sementes transgênicas por meio do crédito
rural para agricultura familiar constitui
medida necessária.
V. A promoção e o apoio a ações voltadas para a
redução e a prevenção da obesidade por meio
da oferta de alimentos com menor densidade
calórica são imprescindíveis.
É correto apenas o que se afirma em
A I, II e IV.
B I, III e IV.
C I, III e V.
D II, III e V.
E II, IV e V.
17
NUTRIÇÃO *R10201617*
 2016
QUESTÃO 17 QUESTÃO 18
A gestão de pessoas trata de um conjunto de A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno
políticas e práticas definidas por uma organização multifatorial que envolve fatores de risco
para orientar o comportamento humano e as cardiovasculares relacionados à deposição central
relações interpessoais no ambiente de trabalho. de gordura e à resistência à insulina. Nesses casos,
a abordagem terapêutica conjunta de várias
De todos os recursos necessários à existência e ao
comorbidades no mesmo indivíduo é complexa.
funcionamento de um serviço de alimentação, os As primeiras orientações devem visar a intervenção
mais desafiadores são as pessoas. no estilo de vida do paciente, a correção das
PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de anormalidades metabólicas e o incentivo à prática
alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) de atividade física regular. O acompanhamento do
Unidades produtoras de refeições: uma visão prática.
Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
paciente por um nutricionista é fundamental no
tratamento da SM, para elaboração de um plano
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentar adequado e personalizado.
alimentação no Brasil, assinale a opção correta. Disponível em: <http://www.diabetes.org.br>.
A No segmento de refeições, em especial para os Acesso em: 30 jul. 2016 (adaptado).
cargos cujas funções são de menor complexidade, Considerando as informações apresentadas e as
observa-se baixos índices de rotatividade. recomendações da I Diretriz Brasileira de Síndrome
B A formação de mão de obra por meio de cursos Metabólica, avalie as afirmações a seguir.
deve privilegiar a identificação do trabalhador I. A ingestão diária de proteínas para pacientes
com sua área de atuação. com SM deve ser de 1,2 a 2 g/kg de peso
atual e a de fibras de 20 a 30 g diárias,
C A hierarquização profissional em serviços de priorizando as fibras solúveis para melhor
alimentação contribui para a ocorrência de controle metabólico.
conflitos no ambiente de trabalho.
II. Uma alimentação rica em frutas, vegetais,
D O recrutamento mais efetivo de pessoas para grãos integrais e pobre em gorduras saturadas
serviços de alimentação deve priorizar a prova contribui para um melhor controle da SM e
escrita e o currículo. constitui fator indispensável ao tratamento e
E O indicador de rotatividade de pessoal em à prevenção de suas complicações.
serviços de alimentação deve ser igual a zero. III. A dieta do paciente deve estar direcionada
para a perda de peso e da gordura visceral,
Área Livre com os objetivos de normalização dos
níveis da pressão arterial e de correção das
dislipidemias e da hiperglicemia.
IV. O valor calórico total da dieta deve ser
calculado para que se atinja a meta de peso
definida, considerando-se que uma redução
de 5% a 10% do peso está associada à
melhoria dos níveis da pressão arterial e do
controle metabólico.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
18
*R10201618* NUTRIÇÃO

QUESTÃO 19
A Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) de
origem primária em crianças é caracterizada por
episódios frequentes de vômito. O choro persistente
após as refeições ou mamadas, bem como a
perturbação do sono, a irritabilidade e a recusa
alimentar são sinais sugestivos desta situação clínica.
Manifestações respiratórias, como a aspiração de
secreção ácida, e anemia com sangramento por
erosão da mucosa digestiva são comuns na DRGE.
A respeito dos aspectos clínicos nutricionais da DRGE Família (ESF), avalie as afirmações a seguir.
em crianças e da conduta nutricional adequada a
esses casos, avalie as afirmações a seguir.
I. Deve-se aumentar a oferta de preparações
com alta concentração de lipídios.
II. No período pós-prandial, deve-se evitar que a
criança fique deitada.
III. A reposição de eletrólitos, como sódio e
potássio, deve ser garantida em casos de
vômitos frequentes.
IV. A consistência dos alimentos deve ser
adequada à idade, com predominância
daqueles com maior grau de espessamento,
semilíquidos a pastosos.
V. Um dos indicadores antropométricos para a
monitorização do estado nutricional é o peso
em relação à estatura.
É correto apenas o que se afirma em
A II e IV.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D I, III e V.
E II, III, IV e V.
Área Livre
NUTRIÇÃO
2016
QUESTÃO 20
Por meio dos dados do Sistema de Vigilância
Alimentar Nutricional (SISVAN) identificou-se, em
determinado município, uma alta prevalência de
excesso de peso nas crianças de 4 a 10 anos de idade.
O Secretário de Saúde, preocupado com a situação,
optou pela inclusão de nutricionista na equipe do
Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF).
Considerando as possibilidades de atuação dos
profissionais do NASF e da Estratégia de Saúde da
I. A responsabilidade compartilhada entre as
equipes de saúde da família e a equipe do NASF
na comunidade deve repercutir nas rotinas
de atenção nutricional e nos atendimentos.
O nutricionista do NASF deve atuar como
formador, informador e capacitador
dos membros das diversas ESF ligadas à
comunidade, para que esses profissionais
façam a prescrição dietética para as crianças
obesas de sua área de abrangência.
II. O nutricionista do NASF pode auxiliar na
resolução dos problemas relacionados
a alimentação e nutrição, realizando,
por exemplo, atendimentos individuais,
considerando os critérios de referência
e contrarreferência para essas situações,
independentemente da colaboração da ESF
no acompanhamento do usuário do SUS e de
sua família.
III. A equipe interdisciplinar do NASF pode ter
como foco um determinado grupo de crianças
com excesso de peso de uma escola, contando
com a colaboração do nutricionista para
promover hábitos mais saudáveis.
É correto o que se afirma em
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
19
*R10201619*
 2016
QUESTÃO 21
O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de
Saúde (UBS) recebeu um encaminhamento médico
para realizar o atendimento nutricional de uma
gestante diabética.
Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais
do diabetes melito (DM) na gestação e o planejamento
alimentar da paciente, assinale a opção correta.
A O plano alimentar da gestante deve ser
individualizado e permitir o seu ganho de peso Com base na leitura do texto acima e considerando
de acordo com o crescimento fetal.
B Durante a gestação desta paciente, os da saúde, avalie as afirmações a seguir.
adoçantes artificiais não nutritivos, como
sacarina, acessulfame-K e sucralose, não devem
ser utilizados.
C A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes
pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E,
selênio e carotenoides, contribui para atenuar o
estresse oxidativo que ocorre no DM.
D Na dieta da gestante, a quantidade recomendada
de carboidratos deve ser < 40% do Valor
Energético Total.
E O fracionamento da dieta da gestante deve ser
feito, ao longo do dia, em três refeições e ela
deve evitar as refeições intermediárias, para não
favorecer episódios de hiperglicemia.
Área Livre
20
*R10201620* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 22
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento
das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT)
no Brasil, 2011 a 2020, visa preparar o país para
enfrentar e deter as DCNT, pois essas constituem
problema de saúde pública. As ações do plano vêm
resultando em melhora de parâmetros, exceto na
contenção da obesidade, o que reforça a importância
da manutenção do monitoramento do plano.
as ações governamentais brasileiras para a promoção
I. O Programa da Academia da Saúde visa
promover práticas corporais e atividades
físicas, alimentação saudável, modos
saudáveis de vida, produção do cuidado, entre
outros, por meio de ações culturalmente
adaptadas aos locais em que está inserido.
II. O Guia Alimentar para a Elaboração de
Refeições Saudáveis em Eventos define
recomendações gerais sobre a oferta, a
composição de cardápio e a organização
de serviços de alimentação no contexto
dos eventos e reuniões promovidos por
instituições públicas e privadas, garantindo
a oferta de uma alimentação adequada e
saudável.
III. A publicação do Ministério da Saúde
sobre os alimentos regionais brasileiros
estimula a valorização da cultura alimentar
brasileira e favorece o conhecimento, pela
população, de vários alimentos, o que
promove o desenvolvimento e a troca de
habilidades culinárias.
É correto o que se afirma em
A I, apenas.
B II, apenas.
C I e III, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.

QUESTÃO 23
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira
tem como um de seus pressupostos o direito à
alimentação saudável, saborosa e balanceada.
Além de ser um instrumento de educação alimentar
e nutricional, insere-se na estratégia global de
promoção da saúde e do enfrentamento ao excesso
de peso e comorbidades associadas.
Considerando o proposto no novo Guia, avalie as
afirmações a seguir.
I. Apresenta uma lista de alimentos
ultraprocessados proibidos, cujo consumo,
mesmo que esporádico, contribui para
o aumento da incidência de obesidade nas
populações.
II. Estrutura suas orientações em grupos de
alimentos e na quantidade de porções a
serem consumidas, recomendando que
a alimentação se baseie em alimentos
frescos, como frutas, carnes e legumes, e
minimamente processados, como arroz,
feijão e frutas secas.
III. É voltado tanto aos profissionais envolvidos
na promoção da saúde da população, quanto
às famílias brasileiras, apresentando uma
linguagem de fácil compreensão para leigos.
IV. Orienta as pessoas a optarem por refeições
caseiras e a evitarem produtos prontos que
dispensam preparação culinária e em redes
de fast food, uma vez que busca valorizar a
culinária, principalmente a regional.
V. Enfatiza as formas pelas quais os alimentos
são produzidos e distribuídos, privilegiando
aqueles cujas produção e distribuição sejam
social e ambientalmente sustentáveis,
como os alimentos orgânicos e os de base
agroecológica.
É correto apenas o que se afirma em
A I, II e III.
B I, II e IV.
C I, III e V.
D II, IV e V.
E III, IV e V.
21
NUTRIÇÃO
2016
QUESTÃO 24
O nutricionista de uma Equipe Multidisciplinar de
Terapia Nutricional (EMTN) atendeu um homem
com 70 anos de idade, portador de neoplasia
de esôfago, em pós-operatório recente de
esofagectomia. O paciente foi diagnosticado com
desnutrição grave, de acordo com os métodos
subjetivos e objetivos de avaliação do estado
nutricional. Devido à baixa ingestão alimentar,
à disfagia, à odinofagia e à própria evolução da
doença, o nutricionista indicou terapia nutricional
enteral por sonda.
A respeito das competências do nutricionista da
EMTN, avalie as afirmações a seguir.
I. Registrar, periodicamente, os dados
pertinentes à evolução nutricional e
dietética do paciente nos prontuários e nos
protocolos nutricionais.
II. Proceder à colocação da sonda orogástrica,
nasogástrica ou transpilórica no paciente e
assegurar a manutenção da via de acesso.
III. Elaborar a prescrição dietética e a formulação
mais adequada ao caso, considerando
composição química, densidade energética,
osmolaridade e método de infusão.
IV. Adaptar a composição da fórmula à via de
acesso a ser utilizada e adequá-la à evolução
clínica e nutricional do paciente no decorrer
do processo terapêutico.
V. Avaliar a prescrição médica e participar de
estudos para desenvolver novas formulações
e para investigar reações droga-nutrientes.
É correto apenas o que se afirma em
A I, II e III.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E III, IV e V.
*R10201621*
 2016
QUESTÃO 25
É caracterizada como disfagia a dificuldade
em deglutir alimentos devido a alterações
neurológicas, musculares, funcionais ou
anatômicas. Essa condição clínica pode representar
um risco de aspiração alimentar, sendo necessário
acompanhamento do paciente por uma equipe
multiprofissional especializada.
Com relação a esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Diante dos vários tipos de disfagia existentes,
a adaptação da textura dos alimentos
demanda alto grau de individualização, sendo, A As refeições principais (almoço, jantar e ceia)
geralmente, utilizados alimentos macios,
úmidos, liquidificados e/ou picados.
PORQUE
II. A viscosidade do alimento é uma das variáveis
mais importantes que afetam a deglutição e
a dieta rala facilita esse processo, evitando a
aspiração.
A respeito dessas asseções, assinale a opção correta.
QUESTÃO 26
O Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), criado em 1976, tem como objetivo
central melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores, com repercussões positivas na
qualidade de vida, na redução de acidentes de
trabalho e no aumento da produtividade por meio
de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em
seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006,
assinale a opção correta.
deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se
um acréscimo de 20% em relação ao Valor
Energético Total de 2 000 calorias por dia.
B As Unidades de Alimentação e Nutrição
cadastradas no PAT deverão promover educação
alimentar e nutricional, além de disponibilizar,
caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de
cardápio saudável aos trabalhadores.

A As asserções I e II são proposições verdadeiras,
e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II
é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
Área Livre
*R10201622*
C Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas
porções de frutas e duas porções de legumes e
verduras nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
D Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras
e prestadoras de serviços de alimentação
coletiva deverão ter um responsável técnico,
com formação na área de alimentos, visando a
promoção da saúde do trabalhador.
E As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
cadastradas no PAT deverão fornecer aos
trabalhadores com doenças relacionadas
à alimentação e nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas para
tratamento de suas enfermidades, sem a
necessidade de avaliação nutricional desses
trabalhadores.
22
NUTRIÇÃO
 2016
QUESTÃO 27
A imagem a seguir representa a planta baixa de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado).

Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nessa figura e o fluxo dos alimentos,
desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que
A o fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
B a disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
C a localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
D a localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
E a localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de manipulação de
alimentos.
Área Livre

23
NUTRIÇÃO *R10201623*
 2016
QUESTÃO 28
A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde
Cardiovascular, de 2013, apresenta e justifica os
mecanismos protetores ou de risco relacionados
ao consumo de alguns alimentos.
Considerando essa Diretriz, avalie as afirmações
a seguir.
I. A ingestão de uma unidade de ovo de galinha
ao dia é aceitável se o consumo de outros
alimentos ricos em colesterol for limitado.
II. Dado que o óleo de coco é uma importante
fonte natural de gorduras saturadas, não
é recomendado o seu uso no tratamento
dietoterápico de indivíduos com
hipercolesterolemia.
III. Em relação aos queijos, é recomendado que
se dê preferência àqueles com menor teor de
gordura saturada, como o queijo minas frescal,
que pode ser consumido sem restrição.
IV. Devido ao efeito hipercolesterolêmico do
chocolate, que deve-se a presença de ácidos
graxos saturados e monoinsaturados, seu
consumo deve ser evitado.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
Área Livre
*R10201624*
QUESTÃO 29
A ingestão de alimentos ricos em açúcar, gordura e
sal pode prejudicar a qualidade da dieta e diminuir
o interesse das crianças por alimentos saudáveis.
Após os seis meses de idade, a criança amamentada
deve receber as refeições de acordo com o esquema
alimentar preconizado para crianças menores de
dois anos de idade.
BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável
para crianças brasileiras menores de dois anos.
Brasília, 2010 (adaptado).
A partir das informações apresentadas e do
estabelecido no documento citado para o
planejamento dietético de crianças menores de dois
anos de idade, avalie as afirmações a seguir.
I. Ao completar oito meses de idade, a
criança já pode receber alimentação básica,
desde que não sejam utilizados temperos
industrializados, excesso de sal, pimenta,
entre outros.
II. Crianças a partir dos seis meses de idade
devem realizar no máximo duas refeições
diárias, sendo uma papa de frutas e uma papa
salgada ou comida de panela.
III. A alimentação das crianças a partir dos seis
meses de idade deve incluir um alimento
de cada um dos seguintes grupos: cereais,
tubérculos, leguminosas, hortaliças, frutas,
carnes ou ovos.
IV. Nesta faixa etária preconiza-se, nas principais
refeições, o consumo diário de carnes e de
alimentos ricos em vitamina C, para aumentar
a absorção de ferro não heme.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C II e IV.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
24
NUTRIÇÃO

QUESTÃO 30
Um paciente com Doença Renal Crônica (DRC),
diabetes e hipertensão arterial encontra-se em
hemodiálise há 5 anos e está em acompanhamento
nutricional de acordo com a sua fase terapêutica,
entretanto, mantém hiperfosfatemia refratária,
com níveis de paratormônio (PTH) sérico também
elevados em relação aos limites estabelecidos.
Disponível em: <http://www.arquivos.sbn.org.br>.
Acesso em: 27 jun. 2016 (adaptado).
Com base no caso acima exposto, avalie as afirmações
a seguir.
I. A hiperfosfatemia está relacionada à
progressão da DRC, que decorre da perda da
função renal e da retenção de fósforo sérico.
II. O tratamento dialítico não remove
adequadamente o fósforo sanguíneo e, assim,
ocorre balanço positivo dessa substância.
III. A restrição proteica, recomendada na
fase dialítica do tratamento da DRC, pode
contribuir para a hiperfosfatemia.
IV. A prescrição de quelante de fósforo pode ser
uma opção terapêutica eficaz para o controle
da hiperfosfatemia.
É correto apenas o que se afirma em
A I e III.
B II e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E I, II e IV.
Área Livre
2016
QUESTÃO 31
A diarreia é uma das complicações mais comuns em
pacientes com terapia nutricional enteral por sonda.
Sua etiologia é multifatorial e pode ou não estar
relacionada à fórmula administrada. A identificação
da etiologia da diarreia é o primeiro passo para o
seu tratamento.
A partir dessas informações, avalie as afirmações
a seguir.
I. A redução dos episódios de diarreia pode
ser obtida com a administração de fibras,
probióticos e glutamina.
II. O uso de fórmulas oligoméricas está indicado
nos casos de diarreia persistente, com suspeita
de má-absorção.
III. A oferta de fórmula enteral com
imunomoduladores e ômega 3 é recomendada
nos casos de diarreia.
IV. A interrupção da nutrição enteral em
pacientes com diarreia é uma conduta que
deve ser adotada até a identificação dos
fatores etiológicos.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
Área Livre

25
NUTRIÇÃO *R10201625*
 2016
QUESTÃO 32
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas na área de
alimentação escolar no mundo. Uma das principais diretrizes do Programa é o oferecimento de uma alimentação
saudável e adequada no âmbito escolar, executada por meio de cardápios elaborados pelo nutricionista
responsável, que, no seu planejamento, deverá seguir orientações descritas na Lei n. 11.947/2009, que
regulamenta o Programa.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Brasília, 2013 (adaptado).

Com base na regulamentação instrutiva para elaboração do cardápio do PNAE, avalie as afirmações a seguir.
I. A utilização de gêneros alimentícios básicos deve respeitar as referências nutricionais, os hábitos
alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade e pauta-se tanto na sustentabilidade e
diversificação agrícola da região do Brasil, quanto na alimentação saudável e adequada.
II. A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, será realizada, sempre que possível, no
mesmo ente federativo em que se localizam as escolas.
III. Do total dos recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), no âmbito do PNAE, no mínimo 30% deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios
diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações,
independente da origem do agricultor.
IV. A observância do percentual de compra de gêneros alimenticíos produzidos pela agricultura familiar
poderá ser dispensada quando não houver possibilidade de emissão do documento fiscal; em caso de
inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros alimentícios e quando estes estiverem
em condições higiênico-sanitárias inadequadas.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B II e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E I, III e IV.

QUESTÃO 33
O tratamento fundamental da Doença Celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos e seus derivados
que contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma diversidade de produtos isentos de glúten,
no entanto, seu custo elevado inviabiliza o consumo para boa parcela dos pacientes celíacos. Como
alternativas para estes, há farinhas industrializadas isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem
glúten para receitas saudáveis.
Considerando essas informações, assinale a opção em que se apresenta uma mistura de farinhas que pode
ser usada por pessoas celíacas.
A Fécula de batata, tapioca e cevada.
B Farinha de trigo, triticale e amaranto.
C Farinha de arroz, fécula de batata e araruta.
D Farinha de arroz, polvilho doce e semolina.
E Semolina, amaranto e trigo sarraceno.
26
*R10201626* NUTRIÇÃO
 2016
QUESTÃO 34 QUESTÃO 35
Um grupo de pesquisa desenvolveu um produto O nutricionista que gerencia uma Unidade de
probiótico que foi testado com voluntários Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como
saudáveis de uma região muito quente no objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os
verão. Como esse produto não deveria ter uma aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário,
perecibilidade muito alta, foi cogitada a utilização sem exceder os recursos financeiros previamente
da pasteurização lenta no produto fermentado estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa
como uma forma de conservação. fundamental do gestor de uma UAN. De modo
Considerando-se essas informações e o método de geral, os custos são classificados, do ponto de vista
conservação do produto final probiótico, é correto contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de
afirmar que a pasteurização vista econômico, como fixos ou variáveis.
A não pode ser utilizada, pois os microrganismos Considerando essas informações, assinale a opção
probióticos são sensíveis a esse processo. em que o demonstrativo apresenta um maior gasto
B não pode ser utilizada, pois o método considerado mensal com custos variáveis.
adequado para a conservação de produtos Tipo de despesas Gasto mensal (R$)
probióticos é a esterilização. Seguros R$ 5.000,00
C pode ser utilizada, pois ela favorece a proliferação A
Aluguel R$ 4.000,00
dos microrganismos probióticos. Água R$ 1.000,00
D pode ser utilizada, pois as enzimas produzidas
pelos microrganismos probióticos são resistentes Tipo de despesas Gasto mensal (R$)
a essa forma de conservação. Matérial descartável R$ 1.000,00
B
Matéria-prima R$ 1.500,00
E pode ser utilizada, pois os microrganismos
Aluguel R$ 3.000,00
probióticos já fermentaram o produto final e
poderiam ser inativados nesse processo. Tipo de despesas Gasto mensal (R$)
Área Livre Seguros R$ 1.500,00
C
Aluguel R$ 4.200,00
Material de Limpeza R$ 4.000,00
Tipo de despesas Gasto mensal (R$)
Água R$ 1.000,00
D
Matéria-prima R$ 4.000,00
Seguros R$ 3.500,00
Tipo de despesas Gasto mensal (R$)
Seguros R$ 3.500,00
E
Aluguel R$ 3.000,00
Material de limpeza R$ 3.300,00
Área Livre

27
NUTRIÇÃO *R10201627*
 2016
QUESTIONÁRIO DE PERCEPÇÃO DA PROVA
As questões abaixo visam levantar sua opinião sobre a qualidade e a adequação da prova que você acabou de realizar.

As informações/instruções fornecidas para a resolução

Formação Geral?
A Muito fácil. A Sim, até excessivas.
B Fácil. B Sim, em todas elas.
C Médio. C Sim, na maioria delas.
D D Sim, somente em algumas.
E E Não, em nenhuma delas.

Você se deparou com alguma dificuldade ao responder

à prova. Qual?
A Muito fácil. A Desconhecimento do conteúdo.
B Fácil. B Forma diferente de abordagem do conteúdo.
C Médio. C
D D
E E
à prova.

Considerando a extensão da prova, em relação ao tempo

total, você considera que a prova foi
A muito longa. você percebeu que
B longa. A não estudou ainda a maioria desses conteúdos.
C adequada. B estudou alguns desses conteúdos, mas não os aprendeu.
D curta. C estudou a maioria desses conteúdos, mas não os aprendeu.
E muito curta. D estudou e aprendeu muitos desses conteúdos.
E estudou e aprendeu todos esses conteúdos.

Os enunciados das questões da prova na parte de

Qual foi o tempo gasto por você para concluir a prova?
A Sim, todos. A Menos de uma hora.
B Sim, a maioria. B Entre uma e duas horas.
C Apenas cerca da metade. C Entre duas e três horas.
D D Entre três e quatro horas.
E Não, nenhum. E Quatro horas, e não consegui terminar.

Os enunciados das questões da prova na parte de

A Sim, todos.
B Sim, a maioria.
C Apenas cerca da metade.
D
E Não, nenhum.

28
*R10201628* NUTRIÇÃO
 2016
Área Livre

29
NUTRIÇÃO *R10201629*
 2016
Área Livre

30
*R10201630* NUTRIÇÃO
 2016
Área Livre

31
NUTRIÇÃO *R10201631*
 10

2016
10

32
*R10201632* NUTRIÇÃO
GABARITO DEFINITIVO DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA
NUTRIÇÃO
ITEM GABARITO
1 C
2 A
3 E
4 B
5 C
6 D
7 A
8 C
9 D
10 B
11 A
12 D
13 E
14 B
15 B
16 C
17 B
18 E
19 E
20 B
21 C
22 E
23 E
24 C
25 C
26 A
27 A
28 A
29 B
30 E
31 A
32 D
33 C
34 A
35 D
 Nutrição

PADRÃO DE RESPOSTA

O estudante deve elaborar um texto dissertativo a respeito dos movimentos migratórios para
o continente europeu.

 A respeito dos argumentos na perspectiva de quem migra, o estudante deve

contemplar dois dos aspectos listados a seguir.
o Fuga das atrocidades de guerra, fome, doenças (epidemia).
o Fuga por causas político-ideológicas e religiosas.
o Procura por emprego.
o Procura por estabilidade.
o Procura por novas perspectivas de vida.
 A respeito dos argumentos na perspectiva dos países que recebem os imigrantes, o
estudante deve contemplar dois dos aspectos listados a seguir.
o Argumentos contrários à migração:
 sobrecarga da infraestrutura do Estado (educação, saúde, moradia,
alimentação, segurança);
 competição por empregos;
 choques culturais e de costumes (xenofobia);
 rompimentos políticos.
o Argumentos favoráveis à migração:
 países europeus precisam de imigrantes para enfrentar o problema
demográfico (revitalização das cidades) e têm meios de responder à
demanda oriunda do fluxo migratório;
 imigrantes ocupam postos de trabalho não valorizados pelos cidadãos
dos países europeus.
PADRÃO DE RESPOSTA

A violência tem consequências negativas não somente para as mulheres, mas também para
suas famílias e para a sociedade.

Para a mulher, as consequências são: físicas, podendo chegar a lesões incapacitantes;

psicológicas, podendo gerar traumas, baixa autoestima, dependência psicológica do agressor;
cerceamento de direitos individuais; estéticas.

Para a família são: ruptura da estrutura familiar; desestabilidade emocional; naturalização da

violência contra a mulher para as gerações futuras; desvalorização da figura materna.

Para a sociedade são: disseminação da violência contra a mulher; a violência tem enormes
custos, desde gastos com saúde e despesas legais a perdas de produtividade.

As mudanças decorrentes da Lei Maria da Penha são: criminalização da violência

doméstica/sexual; aumento das notificações de violência doméstica, apesar de continuar alta a
incidência de mulheres agredidas; garantia legal de proteção à mulher contra a violência
doméstica, independentemente de sua orientação sexual, ou seja, protege-se também a
mulher homossexual vítima de ataque perpetrado pela parceira; possibilidade de prisão
preventiva no caso de crimes de violência doméstica, embora ainda se verifique morosidade
no julgamento do crime; criação de casas de refúgio ou casa-abrigo, para acolher mulheres
vítimas de violência doméstica; reforço às Delegacias de Atendimento à Mulher, embora ainda
insuficientes; inclusão da vítima em programas assistenciais do governo, programas de
proteção à vítima e à testemunha, transferência de local de trabalho, se a vítima for servidora
pública.

PADRÃO DE RESPOSTA

a) O estudante deve descrever as quatro recomendações gerais do Guia Alimentar para

População Brasileira em um atendimento nutricional:

 fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação;

 utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias mais saborosas;
 limitar o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas quantidades,
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados;
  evitar alimentos ultraprocessados. Em suma, reforçar que propõem que os alimentos
in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente
de origem vegetal, sejam a base da alimentação.

b) O estudante deve descrever duas orientações, entre as apresentadas a seguir, de como o

indivíduo pode superar cada obstáculo para a adoção das recomendações na escolha de
alimentos.

 utilizar fontes confiáveis de alimentação saudável, como o guia alimentar;

 discutir as informações e recomendações do Guia com os familiares, amigos e colegas
e com os profissionais de saúde;
 abordar o Guia Alimentar em escolas (currículo escolar) e organizações da sociedade
civil ou orientar crianças em escolas, segundo o Guia Alimentar;
 realizar campanhas de esclarecimento à população sobre o Guia Alimentar;
 fazer compras de alimentos em locais que comercializam todos os tipos de alimentos e
dar preferência por alimentos in natura ou minimamente processados;
 preferir comprar em mercados, feiras livres, feiras de produtores e outros locais, como
“sacolões” ou “varejões”, onde são comercializados alimentos in natura ou
minimamente processados, incluindo os orgânicos e de base agroecológica;
 realizar cultivo doméstico de alimentos orgânicos em hortas nos quintais ou vasos;
 evitar comer fora de casa, evitar ir às redes de fast-food, e preferir os restaurantes e
bares que ofereçam grande variedade de preparações culinárias, tais como: comida a
quilo, self service, restaurantes populares e cozinhas comunitárias ou refeitórios
adequados para a alimentação dos trabalhadores;
 levar a comida feita em casa para o local de trabalho ou estudo;
 regulamentar os alimentos que podem ser comercializados dentro dos edifícios
públicos, como cantinas de escolas ou de hospitais;
 preferir alimentos que estão na safra;
 preferir alimentos regionais;
 adquirir e compartilhar habilidade no preparo de alimentos;
 evitar produto pronto que dispense preparação culinária;
 planejar as compras de alimentos e ingredientes culinários, organizar a despensa
doméstica e definir o cardápio da semana;
 realizar o pré-preparo ou preparo de alguns alimentos e refrigerar ou congelar para
uso durante a semana;
 reservar tempo para se alimentar, desfrutar o prazer proporcionado pela visão, aroma,
textura e sabor dos alimentos e de suas preparações e partilhar deste prazer com
familiares, amigos ou colegas;
 conhecer a legislação e os órgãos que protegem os consumidores de excessos
publicitários;
 incentivar a leitura de rótulos;
 defender que as escolas sejam ambientes livres de propaganda de qualquer produto e
que o currículo escolar discuta o papel da publicidade.
PADRÃO DE RESPOSTA

a) O estudante deve considerar que foram 7 dias de Resto Ingestão com valores acima de
18g/dia, o que equivale a 35% do total dos dias analisados (20 dias).
b) O estudante deve apresentar três causas para o aumento do Resto Ingestão, entre os
apresentados a seguir.

 Má qualidade da preparação (sabor e cheiro desagradáveis, excesso ou tipo de

tempero, grau de cocção – malpassado, passado demais, queimado).
 Temperatura inadequada dos alimentos quentes (comida fria).
 Repetição frequente de preparações no cardápio.
 Falta de apetite do cliente, causada por diversos fatores: problemas psicológicos,
fisiológicos, excesso de trabalho, dieta.
 Má aceitação de determinada preparação pelo cliente.
 Falta de conscientização do cliente, que nem sempre se compromete com a redução
do desperdício.
 Pouco tempo disponível para o cliente realizar sua refeição.
 Falta de possibilidade de o cliente repetir as preparações, o que pode fazer com que
ele se sirva mais do que o necessário.
 Inadequação dos utensílios de servir (conchas e colheres que porcionam grande
quantidade ou pratos muito grandes), que podem levar o cliente a servir quantidades
que não conseguirá consumir.
 Porcionamento inadequado das preparações. O fato da porção ser muito grande pode
levar o cliente a servi-la sem conseguir comer tudo.
 Falta de identificação da preparação, que pode levar o cliente a servir por engano uma
preparação de que não gosta ou que não quer comer.

c) A sustentabilidade social tem como principal objetivo garantir a qualidade de vida das
pessoas, sejam elas colaboradores, fornecedores, clientes ou comunidade em geral. Assim,
qualquer ação que tenha essa pretensão pode ser promotora da sustentabilidade social.
Desse modo, o estudante deve apresentar duas ações de promoção à sustentabilidade
social em um serviço de alimentação, entre as litadas a seguir.

 Com relação aos colaboradores recomenda-se:

o ter um número adequado de colaboradores, de tal forma que possam
desenvolver suas atividades sem que se sobrecarreguem;
o tratar com respeito e atenção os colaboradores;
o auxiliá-los, quando possível, a lidar com os problemas pessoais;
o oferecer remuneração justa e benefícios aos colaboradores, de forma a
atender as suas necessidades e de seus familiares;
o oferecer condições para um ambiente de trabalho seguro e saudável;
o respeitar o direito à alimentação adequada e segura, oferecendo todas as
condições necessárias para que a refeição produzida tenha essas
características;
o dispor de um programa de capacitação de colaboradores que seja real e
exequível;
o incentivar a melhoria da escolaridade dos colaboradores;
o educar os colaboradores, conscientizando-os da importância da alimentação
saudável e do seu papel como agente de saúde;
o promover ações que desenvolvam a autonomia e o senso crítico dos
colaboradores;
o promover encontros de socialização entre os colegas de trabalho.
 Com relação aos fornecedores recomenda-se:
o tratá-los com respeito;
o cumprir com todas as obrigações contratuais e realizar os pagamentos nos
prazos estabelecidos;
o trabalhar com os fornecedores locais, de forma a fomentar o desenvolvimento
social e econômico da região.
 Com relação aos clientes, recomenda-se:
o realizar ações educativas sobre saúde e alimentação;
o fornecer alimentação com excelente qualidade sensorial, higienicossanitária e
nutricional;
o atender suas necessidades e oferecer produtos de excelente qualidade;
o adotar uma política de preços justos;
o atendê-los prontamente;
o respeitar o Código de Defesa do Consumidor.
 Com relação à comunidade em geral, recomenda-se:
o apoiar obras sociais, encorajar o desenvolvimento e a melhoria da saúde e
educação;
o realizar ações educativas e culturais na comunidade;
o cuidar para que os possíveis danos causados ao meio ambiente sejam sanados
ou atenuados, de forma a impactar o mínimo possível a comunidade.
PADRÃO DE RESPOSTA

a) O estudante deve explicar que essa paciente está em risco nutricional ou em

desnutrição, dadas a percentagem de perda de peso significativa ou grave (11,3%) e a baixa
ingestão alimentar (<75% do recomendado).
O estudante deve, ainda, explicar que, com base nos exames laboratoriais (albumina,
hematócrito e hemoglobina) e na avaliação física (desidratação, mucosas hipocoradas e
edema), pode-se detectar o estado de desnutrição proteico-calórica, além da depleção de
tecido adiposo e muscular (dobras cutâneas tricipital e subescapular e circunferência muscular
do braço).
O estudante deve ser capaz de compreender que, embora o IMC esteja dentro da
faixa aceitável, não é um bom parâmetro de diagnóstico nutricional para este caso, em
função da presença de edema.
b) O estudante deve mencionar e descrever uma dieta hipercalórica (30 a 45 kcal por
quilo de peso atual por dia, caso utilize a fórmula de bolso) e hiperproteica (1,5 a 2,0 g de
proteína por quilo de peso atual por dia), ambas recomendações baseadas na situação de
quimioterapia associada à necessidade de recuperação do estado nutricional (repleção
proteica). Em relação à recomendação hídrica, considerando que a paciente está desidratada,
deve-se sugerir uma oferta hídrica que deverá necessariamente estar no limite superior da
recomendação normal, ou seja, entre 30 mL a 40 mL por quilo de peso atual por dia ou 1,0
mL/Kcal/dia.

c) O estudante deve apresentar uma das condutas listadas a seguir.

 A passagem de sonda para a alimentação, uma vez que, por via oral, a paciente só está
ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta depleção nutricional
importante.
 A utilização de terapia nutricional enteral para a alimentação, uma vez que, por via
oral, a paciente só está ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta
depleção nutricional importante.
 A utilização de dieta por jejunostomia, uma vez que, por via oral, a paciente só está
ingerindo 60% de suas necessidades nutricionais e apresenta depleção nutricional
importante.
 SINAES
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior

Novembro/2013
NUTRIÇÃO 10
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO.
1. Verifique se, além deste caderno, você recebeu o Caderno de Respostas, destinado à transcrição das
respostas das questões de múltipla escolha (objetivas), das questões discursivas e do questionário de
percepção da prova.
2. Confira se este caderno contém as questões de múltipla escolha (objetivas), as discursivas de formação
geral e do componente específico da área e as relativas à sua percepção da prova. As questões estão
assim distribuídas:

Peso das Peso dos

Partes Número das questões questões componentes
Formação Geral/Objetivas 1a8 60%
25%
Formação Geral/Discursivas Discursiva 1 e Discursiva 2 40%
Componente Específico/Objetivas 9 a 35 85%
75%
Componente Específico/Discursivas Discursiva 3 a Discursiva 5 15%
Questionário de Percepção da Prova 1a9 - -
3. Verifique se a prova está completa e se o seu nome está correto no Caderno de Respostas. Caso contrário,
avise imediatamente um dos responsáveis pela aplicação da prova. Você deve assinar o Caderno de Respostas
no espaço próprio, com caneta esferográfica de tinta preta.
4. Observe as instruções sobre a marcação das respostas das questões de múltipla escolha (apenas uma resposta
por questão), expressas no Caderno de Respostas.
5. Use caneta esferográfica de tinta preta, tanto para marcar as respostas das questões objetivas quanto para
escrever as respostas das questões discursivas.
6. Não use calculadora; não se comunique com os demais estudantes nem troque material com eles;
não consulte material bibliográfico, cadernos ou anotações de qualquer espécie.
7. Você terá quatro horas para responder às questões de múltipla escolha e discursivas e ao questionário de
percepção da prova.
8. Quando terminar, entregue ao Aplicador ou Fiscal o seu Caderno de Respostas.
9. Atenção! Você deverá permanecer, no mínimo, por uma hora, na sala de aplicação das provas e só poderá
levar este Caderno de Prova após decorridas três horas do início do Exame.

Ministério
da Educação *A1020131*
 FORMAÇÃO GERAL
QUESTÃO 01
Todo caminho da gente é resvaloso.
Mas também, cair não prejudica demais
A gente levanta, a gente sobe, a gente volta!...
O correr da vida embrulha tudo, a vida é assim:
Esquenta e esfria, aperta e daí afrouxa,
Sossega e depois desinquieta.
O que ela quer da gente é coragem.
Ser capaz de ficar alegre e mais alegre no meio da alegria,
E ainda mais alegre no meio da tristeza...
ROSA, J.G. Grande Sertão: Veredas. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2005.
De acordo com o fragmento do poema acima, de
Guimarães Rosa, a vida é
A uma queda que provoca tristeza e inquietute
prolongada.
B um caminhar de percalços e dificuldades
insuperáveis.
C um ir e vir de altos e baixos que requer alegria
perene e coragem.
D um caminho incerto, obscuro e desanimador.
E uma prova de coragem alimentada pela tristeza.
ÁREA LIVRE
*A1020132*
QUESTÃO 02
A discussão nacional sobre a resolução das
complexas questões sociais brasileiras e sobre
o desenvolvimento em bases sustentáveis tem
destacado a noção de corresponsabilidade e a de
complementaridade entre as ações dos diversos
setores e atores que atuam no campo social.
A interação entre esses agentes propicia a troca
de conhecimento das distintas experiências,
proporciona mais racionalidade, qualidade e eficácia
às ações desenvolvidas e evita superposições de
recursos e competências.
De uma forma geral, esses desafios
moldam hoje o quadro de atuação das
organizações da sociedade civil do terceiro
setor. No Brasil, o movimento relativo a mais
exigências de desenvolvimento institucional
dessas organizações, inclusive das fundações
empresariais, é recente e foi intensificado a partir
da década de 90.
BNDES. Terceiro Setor e Desenvolvimento Social. Relato Setorial nº 3
AS/GESET. Disponível em: <http://www.bndes.gov.br>.
Acesso em: 02 ago. 2013 (adaptado).
De acordo com o texto, o terceiro setor
A é responsável pelas ações governamentais na
área social e ambiental.
B promove o desenvolvimento social e contribui
para aumentar o capital social.
C gerencia o desenvolvimento da esfera estatal,
com especial ênfase na responsabilidade social.
D controla as demandas governamentais por
serviços, de modo a garantir a participação do
setor privado.
E é responsável pelo desenvolvimento social
das empresas e pela dinamização do mercado
de trabalho.
ÁREA LIVRE
2
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 03
Uma revista lançou a seguinte pergunta em um
editorial: “Você pagaria um ladrão para invadir sua
casa?”. As pessoas mais espertas diriam provavelmente
que não, mas companhias inteligentes de tecnologia
estão, cada vez mais, dizendo que sim. Empresas
como a Google oferecem recompensas para hackers
que consigam encontrar maneiras de entrar em seus
softwares. Essas companhias frequentemente pagam
milhares de dólares pela descoberta de apenas um bug
– o suficiente para que a caça a bugs possa fornecer uma
renda significativa. As empresas envolvidas dizem que os
programas de recompensa tornam seus produtos mais
seguros. “Nós recebemos mais relatos de bugs, o que
significa que temos mais correções, o que significa uma
melhor experiência para nossos usuários”, afirmou o
gerente de programa de segurança de uma empresa.
Mas os programas não estão livres de controvérsias.
Algumas empresas acreditam que as recompensas
devem apenas ser usadas para pegar cibercriminosos,
não para encorajar as pessoas a encontrar as falhas.
E também há a questão de double-dipping – a
possibilidade de um hacker receber um prêmio por ter
achado a vulnerabilidade e, então, vender a informação
sobre o mesmo bug para compradores maliciosos.
Disponível em: <http://pcworld.uol.com.br>.
Acesso em: 30 jul. 2013 (adaptado).
Considerando o texto acima, infere-se que
A os caçadores de falhas testam os softwares,
checam os sistemas e previnem os erros antes
que eles aconteçam e, depois, revelam as falhas
a compradores criminosos.
B os caçadores de falhas agem de acordo com
princípios éticos consagrados no mundo
empresarial, decorrentes do estímulo à livre
concorrência comercial.
C a maneira como as empresas de tecnologia lidam
com a prevenção contra ataques dos cibercriminosos
é uma estratégia muito bem-sucedida.
D o uso das tecnologias digitais de informação e das
respectivas ferramentas dinamiza os processos
de comunicação entre os usuários de serviços das
empresas de tecnologia.
E os usuários de serviços de empresas de
tecnologia são beneficiários diretos dos trabalhos
desenvolvidos pelos caçadores de falhas
contratados e premiados pelas empresas.
3
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 04
A Política Nacional de Resíduos Sólidos
(Lei n° 12.305, de 2 de agosto de 2010) define a
logística reversa como o “instrumento caracterizado
por um conjunto de ações, procedimentos e meios
destinados a viabilizar a coleta e a restituição
dos resíduos sólidos ao setor empresarial, para
reaproveitamento, em seu ciclo ou em outros
ciclos produtivos, ou outra destinação final
ambientalmente adequada”.
A Lei n° 12.305/2010 obriga fabricantes,
importadores, distribuidores e comerciantes de
agrotóxicos, pilhas, baterias, pneus, óleos lubrificantes,
lâmpadas fluorescentes, produtos eletroeletrônicos,
embalagens e componentes a estruturar e
implementar sistemas de logística reversa, mediante
retorno dos produtos após o uso pelo consumidor, de
forma independente do serviço público de limpeza
urbana e de manejo dos resíduos sólidos.
Considerando as informações acima, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O retorno de embalagens e produtos pós-
consumo a seus fabricantes e importadores objetiva
responsabilizar e envolver, na gestão ambiental,
aquele que projeta, fabrica ou comercializa
determinado produto e lucra com ele.
PORQUE
II. Fabricantes e importadores responsabilizados,
inclusive financeiramente, pelo gerenciamento
no pós-consumo são estimulados a projetar,
manufaturar e comercializar produtos e embalagens
menos poluentes e danosos ao meio ambiente.
Fabricantes são os que melhor conhecem o processo
de manufatura, sendo, por isso, os mais indicados para
gerenciar o reprocessamento e reaproveitamento de
produtos e embalagens.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e
a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é
uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
*A1020133*
QUESTÃO 05
Na tabela abaixo, é apresentada a distribuição do número de empregos formais registrados em uma
cidade brasileira, consideradas as variáveis setores de atividade e gênero, de acordo com a Relação Anual de
Informações Sociais (RAIS).
Número de empregos formais por total de atividades e gênero, de 2009 a 2011.

Número de empregos Número de empregos Número de empregos

formais por total das formais por total das formais por total das
IBGE Setor atividades - 2009 atividades - 2010 atividades - 2011
Total Masculino Feminino Total Masculino Feminino Total Masculino Feminino

Total 106 347 78 980 27 367 115 775 85 043 30 732 132 709 93 710 38 999
1-Extrativa mineral 24 504 22 186 2 318 26 786 24 236 2 550 26 518 23 702 2 816
2-Indústria de 12 629 10 429 2 200 14 254 12 031 2 223 14 696 12 407 2 289
transformação
3-Serviços industriais 421 363 58 612 543 69 813 703 110
de utilidade pública
4-Construção civil 9 279 8 242 1 037 7 559 6 587 972 7 563 7 070 493
5-Comércio 12 881 7 869 5 012 14 440 8 847 5 593 15 436 9 516 5 920
6-Serviços 38 945 26 460 12 485 43 148 29 044 14 104 51 210 34 304 16 906
7-Administração 7 217 2 996 4 221 8 527 3 343 5 184 16 017 5 599 10 418
Pública
8-Agropecuária,
extração vegetal, 471 435 36 449 412 37 456 409 47
caça e pesca.
Fonte: RAIS/MTE (adaptado)

Com base nas informações da tabela apresentada, avalie as afirmações a seguir.

I. O setor com o melhor desempenho em termos percentuais foi o da Administração Pública, com a
geração de 7 490 postos de trabalho entre 2010 e 2011.
II. De uma forma geral, comparando-se os dados de gênero, as mulheres vêm ocupando mais postos de
trabalho na Administração Pública e perdendo postos na Construção civil.
III. Entre 2010 e 2011, o aumento na distribuição dos postos de trabalho entre homens e mulheres foi
mais equilibrado que o ocorrido entre 2009 e 2010.
IV. O setor com o pior desempenho total entre 2010 e 2011 foi o da Agropecuária, extração vegetal, caça
e pesca, que apresentou aumento de somente 7 postos de trabalho.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C III e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
4
*A1020134* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 06
De um ponto de vista econômico, a globalização
é a forma como os mercados de diferentes países
interagem e aproximam pessoas e mercadorias.
A superação de fronteiras gerou uma expansão
capitalista que tornou possível realizar transações
financeiras e expandir os negócios para mercados
distantes e emergentes. O complexo fenômeno da
globalização resulta da consolidação do capitalismo,
dos grandes avanços tecnológicos e da necessidade
de expansão do fluxo comercial mundial. As inovações
nas áreas das telecomunicações e da informática
(especialmente com a Internet) foram determinantes
para a construção de um mundo globalizado.
Disponível em: <www.significados.com.br>.
Acesso em: 2 jul. 2013 (adaptado).
Sobre globalização, avalie as afirmações a seguir.
I. É um fenômeno gerado pelo capitalismo, que
impede a formação de mercados dinâmicos
nos países emergentes.
II. É um conjunto de transformações na
ordem política e econômica mundial que
aprofunda a integração econômica, social,
cultural e política.
III. Atinge as relações e condições de trabalho
decorrentes da mobilidade física das
empresas.
É correto o que se afirma em
A I, apenas.
B II, apenas.
C I e III, apenas.
D II e III, apenas.
E I, II e III.
ÁREA LIVRE
5
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 07
Uma sociedade sustentável é aquela em que o
desenvolvimento está integrado à natureza, com
respeito à diversidade biológica e sociocultural,
exercício responsável e consequente da cidadania,
com a distribuição equitativa das riquezas e em
condições dignas de desenvolvimento.
Em linhas gerais, o projeto de uma sociedade
sustentável aponta para uma justiça com equidade,
distribuição das riquezas, eliminando-se as
desigualdades sociais; para o fim da exploração dos
seres humanos; para a eliminação das discriminações
de gênero, raça, geração ou de qualquer outra;
para garantir a todos e a todas os direitos à vida e à
felicidade, à saúde, à educação, à moradia, à cultura,
ao emprego e a envelhecer com dignidade; para o
fim da exclusão social; para a democracia plena.
TAVARES, E. M. F. Disponível em: <http://www2.ifrn.edu.br>.
Acesso em: 25 jul. 2013 (adaptado).
Nesse contexto, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas.
I. Os princípios que fundamentam uma sociedade
sustentável exigem a adoção de políticas públicas
que entram em choque com velhos pressupostos
capitalistas.
PORQUE
II. O crescimento econômico e a industrialização, na
visão tradicional, são entendidos como sinônimos de
desenvolvimento, desconsiderando-se o caráter finito
dos recursos naturais e privilegiando-se a exploração
da força de trabalho na acumulação de capital.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e
a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é
uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
*A1020135*
QUESTÃO 08
Texto I
Muito me surpreendeu o artigo publicado na edição de 14 de outubro, de autoria de um estudante de
Jornalismo, que compara a legislação antifumo ao nazismo, considerando-a um ataque à privacidade humana.
Ao contrário do que afirma o artigo, os fumantes têm, sim, sua privacidade preservada. (...) Para isso, só
precisam respeitar o mesmo direito à privacidade dos não fumantes, não impondo a eles que respirem as
mesmas substâncias que optam por inalar e que, em alguns casos, saem da ponta do cigarro em concentrações
ainda maiores.
FITERMAN, J. Disponível em: <http://www.clicrbs.com.br>. Acesso em: 24 jul. 2013 (adaptado).

Texto II
Seguindo o mau exemplo de São Paulo e Rio de Janeiro, o estado do Paraná, ao que tudo indica, também
adotará a famigerada lei antifumo, que, entre outras coisas, proíbe a existência de fumódromos nos espaços
coletivos e estabelece punições ao proprietário que não coibir o fumo em seu estabelecimento. É preciso, pois,
perguntar: tem o Estado o direito de decidir a política tabagista que o dono de um bar, por exemplo, deve adotar?
Com base em que princípio pode uma tal interferência ser justificada?
A lei somente se justificaria caso seu escopo se restringisse a locais cuja propriedade é estatal, como
as repartições públicas. Não se pode confundir um recinto coletivo com um espaço estatal. Um recinto
coletivo, como um bar, continua sendo uma propriedade privada. A lei representa uma clara agressão ao
direito à propriedade.
PAVÃO, A. Disponível em: <http://agguinaldopavao.blogspot.com.br>.
Acesso em: 24 jul. 2013 (adaptado).

Os textos I e II discutem a legitimidade da lei antifumo no Brasil, sob pontos de vista diferentes.

A comparação entre os textos permite concluir que, nos textos I e II, a questão é tratada, respectivamente,
dos pontos de vista
A ético e legal.
B jurídico e moral.
C moral e econômico.
D econômico e jurídico.
E histórico e educacional.

ÁREA LIVRE

6
*A1020136* NUTRIÇÃO
QUESTÃO DISCURSIVA 1
A Organização Mundial de Saúde (OMS) menciona o saneamento básico precário como uma grave ameaça
à saúde humana. Apesar de disseminada no mundo, a falta de saneamento básico ainda é muito associada à
pobreza, afetando, principalmente, a população de baixa renda, que é mais vulnerável devido à subnutrição
e, muitas vezes, à higiene precária. Doenças relacionadas a sistemas de água e esgoto inadequados e a
deficiências na higiene causam a morte de milhões de pessoas todos os anos, com prevalência nos países de
baixa renda (PIB per capita inferior a US$ 825,00).
Dados da OMS (2009) apontam que 88% das mortes por diarreia no mundo são causadas pela falta de
saneamento básico. Dessas mortes, aproximadamente 84% são de crianças. Estima-se que 1,5 milhão de
crianças morra a cada ano, sobretudo em países em desenvolvimento, em decorrência de doenças diarreicas.
No Brasil, as doenças de transmissão feco-oral, especialmente as diarreias, representam, em média, mais
de 80% das doenças relacionadas ao saneamento ambiental inadequado (IBGE, 2012).
Disponível em: <http://www.tratabrasil.org.br>. Acesso em: 26 jul. 2013 (adaptado).

Com base nas informações e nos dados apresentados, redija um texto dissertativo acerca da abrangência, no
Brasil, dos serviços de saneamento básico e seus impactos na saúde da população. Em seu texto, mencione
as políticas públicas já implementadas e apresente uma proposta para a solução do problema apresentado
no texto acima. (valor: 10,0 pontos)

RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

7
NUTRIÇÃO *A1020137*
QUESTÃO DISCURSIVA 2

O debate sobre a segurança da informação e os limites de atuação de governos de determinados países

tomou conta da imprensa recentemente, após a publicidade dada ao episódio denominado espionagem
americana. O trecho a seguir relata parte do ocorrido.
(...) documentos vazados pelo ex-técnico da Agência Central de Inteligência (CIA), Edward Snowden,
indicam que e-mails e telefonemas de brasileiros foram monitorados e uma base de espionagem teria sido
montada em Brasília pelos norte-americanos.
O Estado de São Paulo. Disponível em: <http://www.estadao.com.br/>. Acesso em: 30 jul. 2013 (adaptado).
Considerando que os textos e as imagens acima têm caráter unicamente motivador, redija um texto
dissertativo a respeito do seguinte tema:
Segurança e invasão de privacidade na atualidade. (valor: 10,0 pontos)
RASCUNHO
1
2
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4
5
6
7
8
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13
14
15

8
*A1020138* NUTRIÇÃO
 COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO 09
As alterações fisiológicas e anatômicas decorrentes
do processo de envelhecimento têm repercussões na
saúde e na nutrição do idoso, principalmente quando
associadas a outras doenças de ocorrência frequente
nesta população. Considerando a elaboração de um
plano alimentar para uma pessoa de 79 anos de idade,
do sexo feminino, que não consegue manter-se em
equilíbrio sobre uma balança e que é portadora de
uma doença infecciosa, avalie as afirmações a seguir.
I. A avaliação nutricional pela antropometria
pode ser feita com a adoção de fórmulas
de estimativa de peso que utilizam as
circunferências do braço e da panturrilha,
além da dobra cutânea subescapular e altura
do joelho.
II. O colesterol sérico pode ser utilizado
como marcador de desnutrição, pois
a hipocolesterolemia é resultado da
menor síntese hepática e da secreção de
lipoproteínas.
III. Na avaliação bioquímica do estado nutricional,
pode ser feita a mensuração da albumina
sérica, uma vez que, no caso da idosa, a
redução dessa proteína indicaria perda de
peso e de massa muscular.
IV. Na estimativa da estatura, pode-se medir
o comprimento ou a altura do joelho, por
se considerar que a medida em membros
inferiores não é afetada pela diminuição das
dimensões ósseas.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
9
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 10
A doença renal crônica (DRC) é caracterizada
pela perda progressiva da função renal,
independentemente de doença subjacente.
A natureza da perda progressiva da função tem sido
tema de pesquisas nos últimos anos. A hemodiálise
é um dos tratamentos preconizados para pacientes
portadores de DRC.
Considerando alguns aspectos clínicos nutricionais
da DRC e a conduta nutricional para essa modalidade
de tratamento, é correto afirmar que
A a ingestão excessiva de sódio é uma das causas
da hipertensão e, para melhorar a palatabilidade
dos alimentos, uma alternativa adequada é a
prescrição de sal light, que contém KCl no lugar
do NaCl.
B os níveis séricos de albumina, embora possam
ter a sua especificidade limitada como indicador
do estado nutricional desses pacientes, são um
marcador preditivo de mortalidade.
C o controle do edema e o do desequilíbrio
eletrolítico não são objetivos da terapia nutricional
desses pacientes, uma vez que a conduta
nutricional não influencia o aparecimento dessas
situações.
D o controle da dislipidemia não é uma meta no
cuidado nutricional, uma vez que não existe
relação entre DRC e doença cardiovascular
aterosclerótica.
E a quantidade recomendada de proteínas deve
ser aproximadamente de 0,6 g/Kg, de forma que
a restrição proteica preserve a função renal.
ÁREA LIVRE
*A1020139*
QUESTÃO 11
A tabela abaixo apresenta exemplos das quantidades das porções dos grupos de alimentos recomendadas
para crianças de 12 a 24 meses de idade.
GRUPO EXEMPLOS DA QUANTIDADE DE CADA PORÇÃO
Arroz (60 g) – 2 colheres das de sopa
Mandioca (70 g) – 1 colher das de servir
Batata (100 g) – 1 unidade média
Cereais, pães e
Macarrão (50 g) – 2 colheres das de sopa
tubérculos
Amido de milho/farinhas (20 g) – 1 colher das de sopa
Pão francês (25 g) – ½ unidade
Pão de forma (25 g) – 1 fatia
Legumes (20 g) – 1 colher das de sopa do alimento picado
Verduras (30 g) – 2 folhas médias ou 4 pequenas
Exemplos: Cenoura – 4 fatias
Verduras e legumes Couve picada – 1 colher das de sopa
Abobrinha picada – 1½ colher das de sopa
Brócolis picado – 1½ colher das de sopa
Chuchu picado – 1½ colher das de sopa
60 a 80 gramas (1/2 unidade média)
Exemplos: Banana nanica – ½ unidade
Maçã – ½ unidade
Frutas
Laranja – 1 unidade
Mamão papaia – 1/3 unidade
Abacaxi – ½ fatia
Leite materno: LIVRE DEMANDA
Leite artificial – 150 mL (1 copo americano)
Leites e produtos lácteos
Iogurte natural ou coalhada caseira (150 g) – 1 pote
Queijo (30 g) – 1 fatia fina
Carnes (frango, gado, peixe, porco etc) e miúdos (50 g) – 2 colheres das de sopa
Carnes, miúdos e ovos
Ovo (50 g) – 1 unidade
Leguminosas Grãos cozidos – 1 colher das de sopa
Óleo vegetal (5 g) – 1 colher das de sobremesa
Óleos e gorduras
Manteiga (5 g) – 1 colher das de chá
Disponível em: <www.bvsms.saude.gov.br>. Acesso em: 9 set. 2013.
Com base nessas informações, conclui-se que
A as dietas com baixo teor de gordura e de colesterol são amplamente recomendadas para adultos e
também são indicadas para crianças durante os dois primeiros anos de vida.
B a recusa alimentar, mesmo que mantidos os mesmos alimentos apresentados na tabela, é muito frequente
no segundo ano de vida, quando a velocidade de crescimento diminui em relação ao primeiro ano, com
consequente diminuição do apetite.
C as crianças devem ser estimuladas a comer alimentos com diferentes gostos, cores, consistência,
temperaturas e texturas e consumir grandes volumes de sucos, como garantia do aporte necessário de
vitaminas e minerais.
D a absorção intestinal, tanto do ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, quanto do ferro
não-heme, presente nos alimentos de origem vegetal, ocorre por difusão facilitada dirigida por um
gradiente de concentração.
E a recomendação diária de 400 a 800 mg de cálcio cobre as necessidades de crianças de dois anos de idade
que consomem, pelo menos, uma porção de alimentos do grupo do leite e seus derivados.
10
*A10201310* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 12 QUESTÃO 13
A crescente incidência das doenças Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se
cardiovasculares (DCV) no último século incrementou tornando cada vez mais populares em vários países,
a busca incessante para descobrir os fatores de risco
por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de
(FR) relacionados ao seu desenvolvimento. Ainda
que a genética e a idade tenham importância nesta saúde.
evolução, há muitos outros fatores de risco que podem Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes
ser influenciados por modificações no estilo de vida, asserções e a relação proposta entre elas.
de forma a reduzir os problemas cardiovasculares e a
aumentar a sobrevida de pacientes portadores ou em I. Um número cada vez maior de estudos
risco de coronariopatias. De acordo com as diretrizes científicos tem mostrado que dietas
da Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores vegetarianas apresentam vantagens
de risco mais relevantes no panorama da saúde
cardiovascular no Brasil são: tabagismo, hipertensão expressivas quando comparadas às dietas
arterial sistêmica (HAS), diabetes mellitus, obesidade onívoras e podem auxiliar na prevenção e no
e dislipidemias. O tratamento não medicamentoso tratamento das dislipidemias.
para minimizar estes fatores está relacionado com PORQUE
a mudança comportamental e a adesão a um plano
alimentar saudável. II. As dietas vegetarianas exibem baixo teor
de proteína animal, colesterol e gorduras
Com base no texto e considerando um plano saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras,
alimentar cujo objetivo é diminuir os fatores de risco
que possam contribuir para o aumento de ocorrência carboidratos complexos e antioxidantes.
das DCV, avalie as afirmações a seguir. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
I. O consumo de fibras alimentares insolúveis A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e
resulta em benefícios diretos para a redução a II é uma justificativa correta da I.
das DCV, por diminuir as concentrações
séricas da LDL-C, melhorar a tolerância à B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
glicose e controlar o diabetes tipo 1. mas a II não é uma justificativa correta da I.
II. O consumo regular de ácidos graxos saturados, C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é
como o ômega 3, reduz os triglicerídios uma proposição falsa.
séricos, melhora a função plaquetária e D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
promove ligeira redução na pressão arterial proposição verdadeira.
de pacientes hipertensos.
III. A carência de minerais - como potássio, cálcio E As asserções I e II são proposições falsas.
e, possivelmente, o magnésio - associada ao
excesso de sódio na alimentação, pode estar ÁREA LIVRE
relacionada a níveis mais altos de pressão
arterial.
IV. O maior consumo de frutas e vegetais ricos em
flavonoides pode reduzir o risco para DCV, por
sua ação antioxidante na LDL-C e da modesta
atividade antiplaquetária e anti-inflamatória.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
11
NUTRIÇÃO *A10201311*
QUESTÃO 14
A desnutrição proteico-calórica, problema comum em pacientes portadores de câncer, eleva as taxas de
complicações e mortalidade. Tumores do trato digestório, tais como o câncer colorretal (ou do canal anal),
levam a obstruções que interferem na absorção de nutrientes, resultando perda ponderal. Entre os sintomas
do câncer colorretal estão dores, sangramentos e diarreia. Nesse contexto, o tratamento radioquimioterápico
pode ser recomendado. Todavia, esse tipo de tratamento pode agravar o estado nutricional do paciente
induzindo o surgimento de náuseas, vômitos, diarreia e fibrose do canal anal. Dessa forma, faz-se necessária
a utilização de dietas pobres em resíduos, a fim de prevenir a impactação fecal, reduzir a frequência e esforço
nas evacuações e o volume fecal, com vistas a evitar a piora do quadro clínico.
Considerando o texto e as condutas nutricionais a serem adotadas com pacientes acometidos de câncer
colorretal, avalie as afirmações a seguir.
I. O uso de fórmulas com baixo teor de resíduos e com aporte calórico e proteico que complemente a
dieta artesanal com pouco resíduo (in natura) parece ser mais indicado para evitar o agravamento da
depleção nutricional em pacientes com tumor colorretal tratados com radioquimioterapia associada.
II. A dieta líquida artesanal, com alimentos in natura e com baixo teor de resíduo, não atinge as
recomendações nutricionais preconizadas para um paciente adulto com câncer colorretal e desnutrição
proteico-calórica instalada.
III. A dietoterapia para pacientes com câncer colorretal deve incluir cereais integrais, leites e derivados,
para se garantir um aporte energético e proteico mais adequado, favorecendo a melhora do quadro
nutricional.
IV. Os pacientes devem ser estimulados a receber dietas pela via enteral, através de sonda nasogástrica,
pois essa é a forma fisiológica de alimentá-los e estimulá-los a contribuir para o seu tratamento, dado
o efeito psicológico positivo que ela causa.
V. A terapia nutricional no paciente oncológico deve prevenir ou tratar a desnutrição, modular a resposta
orgânica, controlar os efeitos adversos do tratamento e melhorar a qualidade de vida.
É correto apenas o que se afirma em
A I, II e V.
B I, III e IV.
C I, III e V.
D II, III e IV.
E II, IV e V.

ÁREA LIVRE

12
*A10201312* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 15
A Síndrome Metabólica (SM), alvo de muitos estudos nos últimos anos, pode ser caracterizada por
um grupo de fatores de risco (FR) inter-relacionados, de origem metabólica, que diretamente contribuem
para o desenvolvimento de doença cardiovascular e(ou) diabetes do tipo 2. São considerados como FR:
dislipidemia aterogênica (hipertrigliceridemia, níveis elevados de apolipoproteína B e de LDL-C e níveis
baixos de HDL-C), hipertensão arterial, hiperglicemia e estado pró-inflamatório e pró-trombótico.
Os critérios clínicos e laboratoriais para o diagnóstico da SM são: 1. Glicemia de jejum: ≥ 100 mg/dL; 2.
HDL-C: Homens: < 40 mg/dL; Mulheres: < 50 mg/dL; 3. Triglicerídios: ≥ 150 mg/dL ou em tratamento para
hipertrigliceridemia; 4. Circunferência da cintura ≥ 102 cm para homens ou ≥ 88 cm para mulheres e 5.
Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS): ≥ 130 x 85 mmHg ou em tratamento medicamentoso para HAS.
O número de alterações maior ou igual a três pode configurar o diagnóstico da SM.
Third Report of the National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in
Adults - NCEP-ATPIII. Disponível em: <www.nhlbi.nih.gov>. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).

Considerando os aspectos explicitados referentes à SM, analise as afirmações a seguir.

I. Alimentos como gema de ovo, vísceras, queijo tipo cheddar e camarões têm influência insignificante
sobre os FR que aumentam a incidência da SM e, por conterem aminoácidos essenciais, importantes
para a manutenção da massa magra nos pacientes com SM, podem ser consumidos à vontade.
II. Os altos níveis da proteína C reativa (envolvida em eventos cardiovasculares), do fator inibidor
da ativação do plasminogênio (PAI-1) e do fibrinogênio caracterizam estado pró-inflamatório e
pró-trombótico e estão associados à incidência da SM.
III. O excesso de peso corporal influi no desenvolvimento da SM, pois a obesidade contribui para
hipertensão arterial, níveis elevados de colesterol total, baixos níveis de HDL-C e hiperglicemia.
IV. A resistência à insulina tem papel fundamental na gênese da SM, uma vez que a ausência deste
hormônio contribui para a incidência de diabetes insipidus.
V. A ingestão elevada de carboidratos (acima de 60% do total de energia) pode contribuir para
hipertrigliceridemia, que é um dos FR da SM.
É correto apenas o que se afirma em
A I, III e IV.
B I, II e V.
C I, II e IV.
D II, III e V.
E III, IV e V.

ÁREA LIVRE

13
NUTRIÇÃO *A10201313*
QUESTÃO 16
Percentual de escolares no 9º ano do Ensino Fundamental, por frequência de consumo alimentar, nos
últimos sete dias, segundo o alimento consumido.
5 dias ou
Alimento consumido Nunca 1 dia 2 dias 3 dia 4 dias mais
Feijão 6,6 4,6 5,3 6,9 6,6 69,9
ALIMENTOS Hortaliças 10,7 12,5 12,2 12,0 9,2 43,4
SAUDÁVEIS Frutas Frescas 21,3 14,6 13,0 11,9 9,0 30,2
Leite 18,7 9,0 7,8 7,4 5,7 51,5
Salgados Fritos 26,0 21,0 17,3 13,0 6,8 15,8
ALIMENTOS NÃO Biscoitos doces 14,5 16,9 14,8 12,6 8,7 32,5
SAUDÁVEIS Salgados de pacote 39,7 20,3 12,9 8,8 5,3 13,0
Refrigerantes 13,9 15,0 15,0 13,4 9,5 33,2
Disponível em: <http://www.ibge.gov.br >. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).

Considerando os dados contidos na tabela e a legislação que orienta a alimentação escolar, avalie as
afirmações a seguir.
I. O feijão e o leite são consumidos segundo as recomendações dietéticas, o que evidencia um consumo
qualificado desses alimentos.
II. Para a redução do consumo de alimentos não saudáveis, deve-se restringir a oferta e a venda de
alimentos com alto teor de gorduras, açúcares e sal nas escolas.
III. Os biscoitos doces e os refrigerantes, em conjunto, foram os marcadores de alimentação não saudável
mais consumidos pelos escolares.
IV. O baixo consumo de frutas frescas reflete a tendência nacional de consumo desse tipo de alimento em
outros grupos etários.
É correto o que se afirma em
A I e II, apenas.
B I e III, apenas.
C I, III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.

ÁREA LIVRE

14
*A10201314* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 17
Uma nutricionista que atua em uma equipe de
saúde ampliada da Atenção Básica atendeu uma
adolescente de 16 anos de idade, com baixo nível
socioeconômico, que cursa o 8º ano do Ensino
Fundamental, com as seguintes características:
peso: 72,7 Kg; altura: 165 cm; índice de massa
corporal (IMC) = 26,73 kg/m2; estágio de Tunner:
P5, M5; idade da menarca: 10 anos; consumo
alimentar: 1º dia: 2 600 kcal, 2º dia: 3 000 kcal,
3º dia: 2 800 kcal. A adolescente relatou baixo
consumo de frutas, verduras e derivados do leite.
Pelo menos três vezes na semana a adolescente faz
refeições fora do domicílio.
Com relação a essa avaliação nutricional e tema
correlato, assinale a alternativa correta.
A A adolescente encontra-se na fase de
estirão do crescimento e, por esse motivo,
recomenda-se um plano alimentar para
manutenção do peso atual.
B A idade, o peso e a composição corporal da
adolescente são informações suficientes para a
avaliação do seu estado nutricional.
C A necessidade média estimada (EAR = Estimated
Average Requirement) utilizada na avaliação
dietética, é o valor de ingestão de um nutriente,
estimado para atender as necessidades de 50%
dos indivíduos de um grupo específico.
D A necessidade energética estimada
(EER= Estimated Energy Requeriment) da
adolescente pode ser calculada pela média de
consumo energético de, pelo menos, três dias
de consumo alimentar.
E A adolescente necessita de suplementação
medicamentosa de 1 300 mg de cálcio, devido ao
baixo consumo de leite e derivados.
ÁREA LIVRE
15
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 18
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)
hospitalares são caracterizadas como sistemas
complexos e dinâmicos que têm como principal
objetivo a assistência nutricional. Considerando
uma UAN de hospital público de grande porte,
modalidade autogestão, sistema de distribuição
descentralizado e que fornece 1 000 refeições/dia,
assinale a opção correta.
A O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento,
Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é
uma ferramenta de qualidade que permite a
melhoria contínua dos processos, portanto é
aplicável às UANs.
B A cozinha geral propicia maior variedade de
preparações quando comparada à cozinha
dietética, que possibilita menor variedade.
C O sistema de compras por pregão eletrônico,
apesar de apresentar mais agilidade no
processo licitatório, não pode ser aplicado em
hospitais públicos.
D A variedade das preparações do cardápio
deve ser priorizada para os pacientes que
apresentam inapetência, em substituição do
receituário padrão que limita a elaboração de
novas preparações.
E Os fluxos das UANs hospitalares não devem
levar em consideração os seus cruzamentos, a
fim de evitar possíveis riscos de contaminação
alimentares.
ÁREA LIVRE
*A10201315*
QUESTÃO 19
A alfarroba é uma vagem utilizada na indústria de alimentos para produção de goma e espessantes.
A farinha extraída da polpa dessa vagem, quando torrada e moída, permite a obtenção de um pó usado em
substituição ao cacau na produção de várias preparações culinárias doces. Um bolo de alfarroba produzido
segundo receita elaborada no laboratório de técnica dietética de uma universidade apresentou, para cada
100 g avaliadas, uma diferença de 410 kcal a menos quando comparado a um bolo de chocolate de massa
pronta. Essa diferença é proveniente, principalmente, da diferença de composição do item gorduras totais.
Disponível em: <http://www.unicamp.br >. Acesso em: 8 ago. 2013 (adaptado).

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL ALFARROBA EM PÓ MARCA Y

Porção 10 g (1 colher de sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético   38 kcal 2
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CHOCOLATE EM PÓ MARCA X Carboidratos 8,9 g 3
Porção 20 g (2 colheres de sopa) Açúcares 3,7 g .
Quantidade por porção % VD (*) Polióis 0g .
Valor Energético   82 kcal 4 Amido 3,2 g .
Carboidratos 16 g 5 Outros Carboidratos 0g .
Proteínas 1,9 g 3 Proteínas 0g 0
Gorduras Totais 1,3 g 2 Gorduras Totais 0g 0
Gordura saturada 0,6 g 3 Gordura saturada 0g 0
Gordura trans 0g . Gordura trans 0g .
Fibra alimentar 1,7 g 7 Fibra alimentar 0,6 g 2
Sódio 0 mg 0 Sódio 0 mg 0
*% valores diários com base em uma dieta de 2 000 Kcal ou 8 400 KJ. *% valores diários com base em uma dieta de 2 000 Kcal ou 8 400 KJ.

A análise calórica realizada das duas receitas e as informações nutricionais apresentadas nas tabelas avalizam
que é possível recomendar o consumo do bolo de alfarroba para indivíduos com
A doença celíaca, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras
totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares, além disso, a massa preparada com pó de alfarroba
não apresenta glúten.
B dislipidemias, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras
totais e saturadas, além de apresentar semelhante teor de fibras alimentares.
C constipação intestinal, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de
gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares.
D intolerância à lactose, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de
gorduras totais e saturadas, apresenta semelhante teor de fibras e, além disso, a massa de bolo preparada
com alfarroba não tem lactose.
E gastrite, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras
totais e saturadas, além disso, o bolo preparado com alfarroba é menos ácido que o preparado com
pó de chocolate.
16
*A10201316* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 20
Projeção da obesidade em meninos de 5 a 9 anos no período de 1975 a 2022.

BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) no Brasil,
2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde, 2011.

Considerando as informações contidas no gráfico acima, avalie os itens a seguir.

I. Medidas de intervenção a longo prazo têm como meta a prevalência de obesidade semelhante à
apresentada nos anos 1980.
II. A obesidade é fator de risco para as quatro doenças crônicas de maior impacto mundial: as do aparelho
circulatório, as respiratórias crônicas, a diabetes e o câncer.
III. O Brasil encontra-se em processo de aumento da prevalência da obesidade desde o ano 2000.
IV. O gráfico representa medida de vigilância integrada de fator de risco modificável para doença
cardiovascular.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.

ÁREA LIVRE

17
NUTRIÇÃO *A10201317*
QUESTÃO 21 QUESTÃO 22
A produção de refeições em Unidades de Com base nos dados contidos na ficha de
Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, cadastramento das famílias (ficha A) preenchida pelo
obedece aos princípios da organização de
agente comunitário de saúde (ACS), verificou-se uma
trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão
de múltiplas tarefas, às vezes em condições de frequência de 45% de hipertensão arterial sistêmica
trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere (HAS) na população maior de 40 anos de idade de um
um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha determinado município. O nutricionista do Núcleo
há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco de Apoio à Saúde da Família (NASF) elaborou uma
anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, atividade de educação alimentar e nutricional para
fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde
e no comportamento: hipertensão, dispepsia, esse grupo populacional, com foco na prevenção e
taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, no controle da HAS.
ainda, que recentemente a empresa em que esse Considerando a situação hipotética apresentada
funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do
e as orientações que devem ser priorizadas na
Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o
descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes situação descrita, avalie as afirmações a seguir.
Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e I. Deve-se proibir o consumo de alimentos
NR-17. processados ou industrializados.
Com base na situação hipotética relatada acima,
avalie as afirmações a seguir. II. É necessário reduzir o consumo de alimentos
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas ricos em sódio e potássio.
empregadoras, do Programa de Controle III. É preciso incentivar a ingestão adequada de
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com cálcio.
o objetivo de se promover e preservar a saúde
do conjunto dos seus trabalhadores. IV. Deve-se orientar a população sobre a
II. Os Programas de Prevenção de Riscos manutenção do peso corporal adequado.
Ambientais (PPRA) devem estabelecer
critérios e mecanismos de avaliação da É correto apenas o que se afirma em
eficácia das medidas de proteção implantadas, A I e II.
considerando os dados obtidos nas avaliações
realizadas no controle médico previsto na NR-7. B II e III.
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas C III e IV.
ao trabalho, é necessário implantar um D I, II e IV.
conjunto de medidas técnicas, educativas,
médicas e psicológicas, cabendo ao E I, III e IV.
empregador cumprir e fazer cumprir as
normas de segurança no trabalho. ÁREA LIVRE
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras
vantagens, proporciona aumento da
produtividade, redução de acidentes
de trabalho e da ocorrência de doenças
relacionadas ao trabalho, o que pode
contribuir para minimizar os sintomas
apresentados pelo referido funcionário.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
18
*A10201318* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 23
A alimentação e a nutrição adequadas são
requisitos essenciais para o crescimento e
desenvolvimento de todas as crianças. São direitos
humanos fundamentais, pois representam a base da
própria vida.
No que se refere à alimentação adequada e
saudável das crianças pequenas, avalie as afirmações
a seguir.
I. A introdução da alimentação complementar a
partir dos dois anos de vida, além de suprir
as necessidades nutricionais, visa aproximar
a criança dos hábitos alimentares da família.
II. Denomina-se como aleitamento materno
predominante a situação em que a criança
recebe, além do leite materno, água ou
bebidas à base de água (água adocicada, chás,
infusões) e sucos de frutas.
III. Uma refeição do tipo almoço de uma criança
de 12 meses de idade não amamentada deve
conter os mesmos componentes básicos do
cardápio da família.
IV. A alimentação complementar adequada
é componente essencial para a segurança
alimentar e nutricional e para promover o
crescimento e o desenvolvimento da criança.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e IV.
C I, II e IV.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
ÁREA LIVRE
19
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 24
Um nutricionista foi contratado para atuar em
um Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF)
ao qual estão vinculadas 10 equipes da Estratégia
de Saúde da Família (ESF) que cobrem um
território de aproximadamente 30 000 habitantes.
Os NASFs têm por objetivo ampliar a abrangência e
o escopo das ações da atenção básica, bem como
sua resolubilidade, apoiando a inserção da ESF na
rede de serviços e o processo de territorialização e
regionalização a partir da atenção básica.
Com base nas informações apresentadas no texto
e considerando a atuação do nutricionista no NASF,
avalie as atividades a seguir.
I. Identificar os problemas relacionados à
alimentação e nutrição do seu território de
atuação, estabelecendo critérios de referência
e contrarreferência, para depois comunicar às
equipes as ações necessárias.
II. Estabelecer os critérios de referência
e contrarreferência para os problemas
relacionados à alimentação e nutrição, a
partir de consultas individuais.
III. Capacitar as equipes da ESF, para o
desenvolvimento de ações de controle e
prevenção de agravos nutricionais.
IV. Elaborar, em parceria com a ESF, rotinas
de atenção nutricional e de atendimento
de pessoas com doenças relacionadas à
alimentação e nutrição.
V. Articular estratégias de ação com
equipamentos sociais de seu território de
ação, para possibilitar a proteção social
às famílias em insegurança alimentar e
nutricional.
São atividades do nutricionista do NASF, apenas
A I, II e IV.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, III e V.
E III, IV e V.
*A10201319*
QUESTÃO 25 QUESTÃO 26
O conceito de saúde construído na VIII Conferência A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Nacional de Saúde (1986), cujos pressupostos ainda (APPCC) é a plataforma principal para a legislação
hoje são considerados a base de discussão para as internacional e as boas práticas de fabricação
práticas neste campo no Brasil, é assim definido: que se aplicam a todos os setores da indústria
“Em seu sentido mais abrangente, a saúde é a alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida
resultante das condições de alimentação, habitação, internacionalmente, é utilizada na gestão proativa
educação, renda, meio ambiente, trabalho, de temas ligados à segurança de alimentos. Um
transporte, emprego, lazer, liberdade, acesso e sistema de APPCC contribui para focar a atenção
posse da terra e acesso aos serviços de saúde. Sendo em perigos que afetam a segurança de alimentos,
assim, é principalmente resultado das formas de buscando-se identificá-los e estabelecer limites de
organização social, de produção, as quais podem controle para os pontos críticos durante o processo
gerar grandes desigualdades nos níveis de vida.” de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC,
BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Relatório Final da 8a
por ser uma ferramenta de controle de qualidade
Conferência Nacional de Saúde. 17 a 21 de março de 1986. no processamento de alimentos, está diretamente
relacionado com
Considerando os pressupostos desse conceito e
as políticas e os programas deles decorrentes, avalie A o estabelecimento prioritário de ações corretivas
as afirmações a seguir. imediatamente após a ocorrência dos desvios.
I. A orientação ao paciente para a modificação B a utilização de critérios de temperatura capazes
de comportamentos inadequados e a adoção de eliminar todos os microrganismos presentes.
de um estilo de vida saudável é uma estratégia C a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
no campo da promoção da saúde. D a aquisição de alimentos de alta qualidade e de
II. A prevenção da obesidade por meio da fornecedores certificados.
reeducação alimentar é uma medida de E a eliminação da contaminação cruzada em
redução de danos e tem relação com a
algumas etapas do processo de produção.
promoção da saúde.
III. A amplitude dos benefícios do aleitamento ÁREA LIVRE
materno permite que este seja considerado
uma medida de prevenção primária,
secundária e terciária.
IV. O monitoramento do teor de sódio dos
produtos processados, realizado pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em
parceria com os órgãos de Vigilância Sanitária
em Estados e Municípios, é uma ação de
vigilância alimentar e nutricional.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
20
*A10201320* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 27
A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e
discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades
do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas.
A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais,
sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir.

Socioeconômico Ecoeficiência

Socioambiental

Disponível em: <www.imasters.com.br>. Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado).

Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições,
à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade
atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às
despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da
alimentação desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento
da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e
incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua
expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos
humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos
nutricionistas.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais
como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio
gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover
saúde a usuários e trabalhadores de UANs.
IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a
importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância das UANs, das
ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e
nutricional.
É correto o que se afirma em
A II, apenas.
B I e III, apenas.
C II e IV, apenas.
D I, III e IV, apenas.
E I,II, III e IV.
21
NUTRIÇÃO *A10201321*
QUESTÃO 28
A alimentação é fator de proteção — ou de
risco — para a ocorrência de grande parte das
doenças e causas de morte atuais. Por essa razão,
considera-se que a inserção universal, sistemática
e qualificada de ações de alimentação e nutrição
na atenção primária à saúde, integrada às demais
ações já garantidas pelo Sistema Único de Saúde
(SUS), poderá ter importante impacto na saúde das
pessoas, famílias e comunidades.
Organização Pan-Americana da Saúde. Linhas de cuidado:
hipertensão arterial e diabetes. Brasília, 2010 (adaptado).
Nesse contexto, avalie as ações/estratégias que o
nutricionista deverá adotar.
I. Planejar, programar e realizar ações que
envolvem a atenção à saúde da pessoa idosa,
em sua área de abrangência.
II. Orientar gestantes com inapetência a realizar
refeições com maior quantidade de alimentos
nos horários em que o apetite está presente.
III. Orientar o consumo diário de três porções de
frutas e três porções de legumes nas refeições
diárias para todas as famílias.
IV. Avaliar a resolubilidade das ações de
alimentação e nutrição assistida realizadas
pelas equipes de Saúde da Família, no âmbito
federal.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
ÁREA LIVRE
*A10201322*
QUESTÃO 29
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013,
a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014
que aderiram ao projeto-piloto de categorização
dos serviços de alimentação. A proposta de
categorização dos serviços de alimentação no Brasil
é uma iniciativa pioneira baseada em experiências
bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como
Nova Iorque e Londres, e em países como Nova
Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação
dos serviços de alimentação nas cidades-sede da
Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o
cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos
estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes
afirmações.
I. A base para a adequação sanitária dos
serviços de alimentação são as Boas Práticas
de Manipulação de Alimentos, conjunto
de procedimentos cujo objetivo é garantir
alimentos de qualidade ao consumidor. As
Boas Práticas também se destinam a minimizar
eventuais danos à saúde, especialmente as
doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços
de alimentação têm como princípio ativo o
cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004
dispõe que o responsável técnico deve
estabelecer a diluição, o tempo de contato
e o modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes, independentemente das
instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações
estejam em faixas seguras de aquecimento
ou refrigeração, o tempo e a temperatura
na produção de refeições devem ser
monitorados, o que garante o direito do
consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em
A II, apenas.
B III, apenas.
C I e II, apenas.
D I e III, apenas.
E I, II e III.
22
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 30
Conclusões de Aninha
(...)
“A quem te pedir um peixe, dá uma vara de pescar.”
Pensando bem, não só a vara de pescar, também a linhada,
o anzol, a chumbada, a isca, apontar um poço piscoso
e ensinar a paciência do pescador.
Você faria isso, Leitor?
Antes que tudo isso se fizesse
o desvalido não morreria de fome?
Conclusão:
Na prática, a teoria é outra.

CORALINA, C. Poemas e becos de Goiás e estórias mais. Rio de Janeiro: Ed. José Olympio, 1965 (fragmento).

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática que visa promover a
autonomia dos sujeitos na promoção de hábitos alimentares saudáveis.
O fragmento do poema de Cora Coralina apresenta um contexto que pode ser estendido à perspectiva
conceitual da educação alimentar e nutricional vigente.
Acerca desse tema, analise as afirmações a seguir.
I. A sustentabilidade alimentar inclui a dimensão ambiental, além das relações humanas, econômicas e
sociais estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar.
II. A soberania alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar, alinhando
produção e consumo acima das exigências de mercado.
III. A educação alimentar deve considerar o sujeito coletivo, por incluir indivíduos em diferentes fases do
curso da vida, núcleos familiares ou outras formas variadas de organização social.
IV. A educação alimentar e nutricional deve ser transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, visando
promover a autonomia de hábitos alimentares dos indivíduos.
É correto o que se afirma em
A I e II, apenas
B I e IV, apenas.
C II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
23
NUTRIÇÃO *A10201323*
QUESTÃO 31
Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado
mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir
ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas
necessidades.
O gráfico apresentado abaixo indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial
do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).

ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.

Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.

I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades”
correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica
ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é
proteger a saúde do consumidor.
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010,
quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal,
proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de
decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.
24
*A10201324* NUTRIÇÃO
QUESTÃO 32
O Programa Nacional de Alimentação do Escolar
(PNAE), que visa à segurança alimentar e nutricional
dos escolares, tem apresentado avanços em relação
a seus objetivos, gestão e execução. Acerca do que
o nutricionista responsável técnico pelo programa
deve considerar ao realizar o planejamento de suas
atividades, avalie as afirmações a seguir.
I. Devem ser observados o perfil epidemiológico
da população atendida e a vocação agrícola da
região ao se realizar o planejamento do cardápio.
II. Pelo menos 30% dos gêneros alimentícios
do cardápio devem ser provenientes da
agricultura familiar.
III. Devem estar presentes no cardápio semanal,
pelo menos, três porções de frutas e hortaliças,
e as bebidas à base de frutas podem substituir
a oferta de frutas in natura.
IV. O uso de bebidas açucaradas de baixo teor
nutricional é permitido na alimentação, desde
que, no máximo, ocorra duas vezes por semana.
V. Doces, preparações semiprontas ou alimentos
concentrados devem ser restritos nos
cardápios escolares.
É correto apenas o que se afirma em
A I, II e V.
B I, III e IV.
C I, IV e V.
D II, III e IV.
E II, III e V.
QUESTÃO 33
A caquexia do câncer, condição comum no estágio
terminal da doença, caracteriza-se pela perda
progressiva de peso e anorexia, associada a problemas
frequentes, como disfagia, odinofagia, disgeusia ou
hipogeusia, estomatite, náuseas, vômitos, dispneia,
que contribuem para redução do consumo alimentar.
Para um paciente nessa condição, em estágio
terminal, os cuidados nutricionais devem priorizar
A a oferta adequada de nutrientes e a recuperação
do estado nutricional.
B a avaliação nutricional objetiva, pela
antropometria, para diagnóstico do estado
nutricional, por ser um método não invasivo e de
fácil aplicação.
C o suporte nutricional enteral, para que haja
ganho de massa muscular.
D o conforto e o bem-estar do paciente, e não a
reabilitação nutricional.
E o suporte nutricional parenteral como adjuvante
da terapia anticaquexia.
25
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 34
Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade
de autogestão, e oferece aproximadamente 1 200
refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar
e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service
(autosserviço) para todos os itens do cardápio.
A empresa participa do Programa de Alimentação ao
Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar
as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas na qualidade de vida, na
redução de acidentes de trabalho e no aumento da
produtividade.
Nesse contexto, considerando-se a Portaria
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006,
conclui-se que
A o percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deve ser de, no mínimo, 6%.
B o cálculo do VET deve ser alterado, em
cumprimento às exigências laborais, em benefício
da saúde do trabalhador, desde que baseado em
estudos de diagnóstico nutricional.
C a oferta mínima de duas porções de frutas e três
porções de legumes ou verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos,
uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche) é recomendada.
D o responsável técnico do PAT, que pode
ser o proprietário do estabelecimento ou
o nutricionista, deve ter o compromisso da
correta execução das atividades nutricionais do
programa.
E a empresa optou pela modalidade de autogestão
da UAN, devendo assegurar a qualidade e
a quantidade da alimentação fornecida aos
trabalhadores e fiscalizar o que a normatização
do programa exige; caso a empresa tivesse
optado pela prestação de serviços terceirizada,
ela se isentaria dessas responsabilidades.
*A10201325*
QUESTÃO 35
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no
País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas
em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.

Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de
novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em
aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no
Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de
alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
É correto apenas o que se afirma em
A I e II.
B I e III.
C II e IV.
D I, II e IV.
E II, III e IV.

ÁREA LIVRE

26
*A10201326* NUTRIÇÃO
QUESTÃO DISCURSIVA 3
Com o crescente número de refeições realizadas fora de casa, aumenta a demanda por Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN). São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem como
o fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para a saúde e o bem-estar da
coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lançou a Campanha Nacional Alimentação
Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde comer, não conte com a sorte. O alerta é direcionado àqueles
que se alimentam em lanchonetes e restaurantes.
Considerando o texto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Identifique, pelo menos, duas ações a serem desenvolvidas em UANs relacionadas ao planejamento
alimentar. Descreva e justifique as ações, relacionando o trabalho do profissional nutricionista com os
usuários. (valor: 5,0 pontos)
b) Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação ofertada nas UANs.
(valor: 5,0 pontos)

RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

27
NUTRIÇÃO *A10201327*
QUESTÃO DISCURSIVA 4
O secretário de saúde de um município em que havia oito equipes da Estratégia de Saúde da Família, uma
equipe do Núcleo de Assistência à Saúde da Família e vários equipamentos sociais, contratou um nutricionista,
com o objetivo de organizar a atenção nutricional da população do município. Segundo a Política Nacional
de Alimentação e Nutrição (PNAN, 2012), o processo de organização e gestão dos cuidados relativos à
alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde deverá ser iniciado pelo diagnóstico.
Nesse contexto, considerando a PNAN (2012), faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Cite dois sistemas de informação em saúde que podem ser utilizados no diagnóstico de alimentação
e nutrição da população e justifique sua resposta. (valor: 5,0 pontos)
b) Identifique possíveis determinantes e condicionantes da situação alimentar e nutricional da população,
considerando o processo de territorialização das equipes de atenção básica. (valor: 5,0 pontos)

RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

28
*A10201328* NUTRIÇÃO
QUESTÃO DISCURSIVA 5
O gráfico abaixo representa a modificação no perfil nutricional da população brasileira de 1974 a 2009.

Disponível em: <http://www.abeso.org.br/>. Acesso em: 30 jul. 2013 (adaptado).

Segundo o último Consenso Brasileiro de Obesidade 2009 (ABESO 2009), o índice de massa corporal (IMC),
apesar de ser um dos indicadores bastante utilizados para o diagnóstico da obesidade, apresenta algumas
limitações. Considerando essas informações, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Relacione a influência do padrão alimentar na modificação do perfil nutricional da população brasileira
no período de 1974 a 2009. (valor: 3,0 pontos)
b) Cite uma limitação relacionada com o IMC e a gordura corporal. (valor: 3,0 pontos)
c) Faça uma relação entre obesidade, inflamação e resistência à insulina. (valor: 4,0 pontos)
RASCUNHO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

29
NUTRIÇÃO *A10201329*
 QUESTIONÁRIO DE PERCEPÇÃO DA PROVA
As questões abaixo visam levantar sua opinião sobre a qualidade e a adequação da prova que você acabou de realizar.
Assinale as alternativas correspondentes à sua opinião nos espaços apropriados do Caderno de Respostas.
Agradecemos a colaboração.
QUESTÃO 1 QUESTÃO 6
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de As informações/instruções fornecidas para a resolução
Formação Geral? das questões foram suficientes para resolvê-las?
A Muito fácil. A Sim, até excessivas.
B Fácil. B Sim, em todas elas.
C Médio. C Sim, na maioria delas.
D Difícil. D Sim, somente em algumas.
E Muito difícil.
E Não, em nenhuma delas.
QUESTÃO 2
QUESTÃO 7
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de
Componente Específico? Ao realizar a prova, qual foi a maior dificuldade
encontrada?
A Muito fácil.
B Fácil. A Desconhecimento do conteúdo.
C Médio. B Forma diferente de abordagem do conteúdo.
D Difícil. C Espaço insuficiente para responder às questões.
E Muito difícil. D Falta de motivação para fazer a prova.
E Não tive qualquer tipo de dificuldade para responder
QUESTÃO 3
à prova.
Considerando a extensão da prova, em relação ao tempo
total, você considera que a prova foi QUESTÃO 8
A muito longa. Considerando apenas as questões objetivas da prova,
B longa. você percebeu que
C adequada.
A não estudou ainda a maioria desses conteúdos.
D curta.
B estudou alguns desses conteúdos, mas não os aprendeu.
E muito curta.
C estudou a maioria desses conteúdos, mas não os aprendeu.
QUESTÃO 4 D estudou e aprendeu muitos desses conteúdos.
Os enunciados das questões da prova na parte de E estudou e aprendeu todos esses conteúdos.
Formação Geral estavam claros e objetivos?
QUESTÃO 9
A Sim, todos.
B Sim, a maioria. Qual foi o tempo gasto por você para concluir a prova?
C Apenas cerca da metade. A Menos de uma hora.
D Poucos. B Entre uma e duas horas.
E Não, nenhum. C Entre duas e três horas.
D Entre três e quatro horas.
QUESTÃO 5
E Quatro horas, e não consegui terminar.
Os enunciados das questões da prova na parte de
Componente Específico estavam claros e objetivos?
A Sim, todos.
B Sim, a maioria.
C Apenas cerca da metade.
D Poucos.
E Não, nenhum.
30
*A10201330* NUTRIÇÃO
ÁREA LIVRE

31
NUTRIÇÃO *A10201331*
 SINAES
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior

Ministério
da Educação

32
*A10201332* NUTRIÇÃO
GABARITO DEFINITIVO DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA
NUTRIÇÃO
ITEM GABARITO
1 C
2 B
3 E
4 A
5 D
6 D
7 A
8 A
9 D
10 B
11 B
12 C
13 A
14 A
15 D
16 D
17 C
18 A
19 B
20 E
21 E
22 C
23 E
24 E
25 D
26 C
27 E
28 B
29 D
30 E
31 A
32 A
33 D
34 ANULADO
35 A
 Nutrição

PADRÃO DE RESPOSTA

Em termos de atendimento à proposta, espera-se que o estudante estabeleça

relação entre a qualidade do serviço de esgotamento sanitário e de tratamento
da água para o agravamento do número de casos de internação e morte por
diarreia entre a população brasileira: geralmente, quanto maior a abrangência
dos serviços, menor a ocorrência de internações por essa moléstia e menor os
gastos com os tratamentos de saúde.

Espera-se, também, que o estudante mencione pelo menos duas políticas

públicas implementadas para buscar resolver o problema e que proponha uma
ação visando contribuir para a sua solução.
O estudante deve elaborar um texto dissertativo, coerentemente estruturado,
que evidencie a capacidade de tratar os seguintes tópicos:

• O papel da tecnologia digital. Esse papel deverá ser abordado

considerando pelo menos um dos seguintes aspectos:
o A potencialização e/ou a facilitação das atuais ações de
espionagem;
o A execução e/ou a sofisticação de crimes contra a privacidade;
o A proteção – em termos de sigilo/invisibilidade – dos agentes
dessas ações.
• A garantia dos direitos do cidadão e do Estado. Essa garantia deverá
ser abordada considerando pelo menos um dos seguintes aspectos:
o As possíveis violações e/ou decorrentes reparações do direito à
privacidade;
o O descumprimento e/ou rompimento de acordos internacionais.
• O problema da segurança. Esse problema deverá ser abordado
considerando pelo menos uma das escalas de ação:
o A do indivíduo (cidadão);
o A do Estado (segurança/soberania nacional);
o A das organizações (empresas e/ou instituições nacionais ou
internacionais).
Padrão de resposta

a) Em sua resposta, o estudante deve mencionar, descrever e justificar as

ações relacionadas ao planejamento alimentar como importante
estratégia para a promoção da saúde, considerando a atenção e o
cuidado com a saúde dos usuários por meio da alimentação adequada e
equilibrada; consequentemente, colaborando na prevenção de doenças
crônicas não transmissíveis. Deve contemplar, por exemplo, o
diagnóstico alimentar e nutricional, estabelecimento das necessidades
nutricionais, definição de metas, planejamento de compras e elaboração
de cardápio padrão, planos de educação alimentar e nutricional. Além
disso, pode-se citar a utilização de indicadores de avaliação do
planejamento alimentar (resto-ingestão, índice de sobras, satisfação da
refeição ofertada, pesquisa de adequação alimentar e nutricional do
público alvo, entre outros) e estabelecimento de controles (higiênico
sanitário, nutricionais, sensoriais e financeiro) em todas as etapas do
processo produtivo na UAN para o alcance das metas estipuladas. A
fundamentação do estudante deve basear-se no fato de que todo
trabalho desenvolvido anterior à oferta de refeições resulta na qualidade
da alimentação para propiciar saúde aos usuários.

b) Em sua resposta, o estudante deve apresentar a seguinte linha de

raciocínio:

• A gestão de Recursos Humanos pode contribuir para a promoção

da saúde dos usuários e qualidade da alimentação ofertada nas
UANs. Pode-se mencionar a necessidade do estabelecimento de
critérios específicos incluindo recrutamento, seleção e
dimensionamento de trabalhadores de UAN, bem como promoção
da formação continuada da equipe. O nutricionista, juntamente
com a equipe, contribui para soluções criativas para dinamizar o
negócio, reduzir custos e desperdícios. Vale salientar, ainda, a
perspectiva de discutir a saúde do trabalhador de UAN
valorizando-o como agente promotor de saúde, condição
essencial para que o mesmo possa contribuir para a promoção da
saúde da coletividade.
Padrão de resposta

a) A resposta do estudante deve contemplar dois dentre os sistemas

abaixo:

• SISVAN: identifica o perfil de alimentação e nutrição de indivíduos

em todas as fases da vida.
• SIAB: sistema de informação territorializado que coleta dados e
possibilita a construção de indicadores populacionais referentes às
áreas bem delimitadas.
• SIM : sistema de mortalidade que identifica causas de mortalidade
pela declaração de óbitos, permite também o perfil de morbidade.
• SINASC: possibilita identificar indicadores voltados para a avaliação
de risco à saúde do grupo materno-infantil.

b) Considerando a PNAN 2012, o estudante deve considerar como

determinantes: mapeamento dos locais de produção, comercialização e
distribuição de alimentos, além da identificação dos costumes e
tradições alimentares locais.
Padrão de resposta

Em sua resposta, o estudante deve apresentar a seguinte linha de raciocínio:

a) Neste período a alimentação da população brasileira sofreu

modificações relacionadas ao aumento do consumo de alimentos
industrializados ricos em gordura (ou gordura saturada e colesterol) e
carboidratos simples (ou açúcar) e pobres em fibras ou alimentos com
alta densidade energética e pobres em frutas e vegetais (fontes de
fibras).
b) O estudante deve citar em sua resposta uma das seguintes alternativas:

• O IMC não distingue massa gordurosa de massa magra, podendo ser

pouco estimado em indivíduos mais velhos, em decorrência de sua
perda de massa magra e diminuição do peso, e superestimado em
indivíduos musculosos.
• O IMC não reflete, necessariamente, a distribuição da gordura
corporal. A medida da distribuição de gordura é importante na
avaliação de sobrepeso e obesidade porque a gordura visceral ou
abdominal (intra-abdominal) é um fator de risco potencial para outras
comorbidades, independentemente da gordura corporal total.
Indivíduos com o mesmo IMC podem ter diferentes níveis de massa
gordurosa visceral. Por exemplo: a distribuição de gordura abdominal
é claramente influenciada pelo sexo: para algum acúmulo de gordura
corporal, o homem tem, em média, o dobro da quantidade de gordura
abdominal em relação à mulher na pré-menopausa.
• O IMC não indica, necessariamente, o mesmo grau de gordura em
populações diversas, particularmente por causa das diferentes
proporções corporais.
c) O excesso de tecido adiposo aumenta a secreção de citocinas pró-
inflamatórias, de ácidos graxos livres e de resistina, que exercem um
importante papel na resistência à insulina e/ou diabetes.
 SINAES
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior
10
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

Novembro / 2010

Prova de

NUTRIÇÃO
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO.
1 - Verifique se, além deste caderno, você recebeu o Caderno de Respostas, destinado à transcrição
das respostas das questões de múltipla escolha (objetivas), das questões discursivas e das
respostas do questionário de percepção da prova.
2 - Confira se este caderno contém as questões de múltipla escolha (objetivas) e discursivas de
formação geral e do componente específico da área, e as questões relativas à sua percepção da
prova, assim distribuídas:
Número das Peso das Peso dos
Partes
questões questões componentes
Formação Geral/Múltipla Escolha 1 a 8 60%
25%
Formação Geral/Discursivas 9 e 10 40%

Componente Específico/Múltipla Escolha 11 a 37 85%

75%
Componente Específico/Discursivas 38 a 40 15%

Questionário de percepção da Prova 1 a 9 _ _

3 - Verifique se a prova está completa e se o seu nome está correto no Caderno de Respostas. Caso
contrário, avise imediatamente um dos responsáveis pela aplicação da prova. Você deve assinar
o Caderno de Respostas no espaço próprio, com caneta esferográfica de tinta preta.
4 - Observe as instruções expressas no Caderno de Respostas sobre a marcação das respostas às
questões de múltipla escolha (apenas uma resposta por questão).
5 - Use caneta esferográfica de tinta preta tanto para marcar as respostas das questões objetivas
quanto para escrever as respostas das questões discursivas.
6 - Não use calculadora; não se comunique com os demais estudantes nem troque de material com
eles; não consulte material bibliográfico, cadernos ou anotações de qualquer espécie.
7 - Você terá quatro horas para responder às questões de múltipla escolha e discursivas e ao
questionário de percepção da prova.
8 - Quando terminar, entregue ao Aplicador ou Fiscal o seu Caderno de Respostas.
9 - Atenção! Você só poderá levar este Caderno de Prova após decorridas três horas do início
do Exame.

Ministério
da Educação
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

FORMAÇÃO GERAL
QUESTÃO 1
²6HUiGHWHUUD
tua derradeira camisa:
te veste, como nunca em vida.
²6HUiGHWHUUD
e tua melhor camisa:
te veste e ninguém cobiça.
²7HUiVGHWHUUD
completo agora o teu fato:
e pela primeira vez, sapato.
— Como és homem,
DWHUUDWHGDUiFKDSpX
fosses mulher, xale ou véu.

Painel da série Retirantes, de Cândido Portinari. — Tua roupa melhor

Disponível em: <http://3.bp.blogspot.com>. Acesso em: 24 ago. 2010.
VHUiGHWHUUDHQmRGHID]HQGD
não se rasga nem se remenda.
— Tua roupa melhor
Morte e Vida Severina
(trecho) HWH¿FDUiEHPFLQJLGD
como roupa feita à medida.
$t¿FDUis para sempre,
livre do sol e da chuva, João Cabral de Melo Neto. Morte e Vida Severina. Rio de Janeiro: Objetiva, 2008.
criando tuas saúvas.
Analisando o painel de Portinari apresentado e o trecho
²$JRUDWUDEDOKDUiV destacado de Morte e Vida Severina, conclui-se que
só para ti, não a meias, A ambos revelam o trabalho dos homens na terra,
como antes em terra alheia. com destaque para os produtos que nela podem
ser cultivados.
²7UDEDOKDUiVXPDWHUUD
B ambos mostram as possibilidades de desenvolvi-
da qual, além de senhor, mento do homem que trabalha a terra, com desta-
VHUiVKRPHPGHHLWRHWUDWRU que para um dos personagens.
C DPERVPRVWUDP¿JXUDWLYDPHQWHRGHVWLQRGRVXMHLWR
— Trabalhando nessa terra,
sucumbido pela seca, com a diferença de que a cena
tu sozinho tudo empreitas: GH3RUWLQDULGHVWDFDRVRIULPHQWRGRVTXH¿FDP
VHUiVVHPHQWHDGXERFROKHLWD D o poema revela a esperança, por meio de versos
livres, assim como a cena de Portinari traz uma
²7UDEDOKDUiVQXPDWHUUD perspectiva próspera de futuro, por meio do gesto.
que também te abriga e te veste: E RSRHPDPRVWUDXPFHQiULRSUyVSHURFRPHOHPHQ-
tos da natureza, como sol, chuva, insetos, e, por
embora com o brim do Nordeste.
isso, mantém uma relação de oposição com a cena
de Portinari.

2 NUTRIÇÃO
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 2 QUESTÃO 3
De agosto de 2008 a janeiro de 2009, o
desmatamento na Amazônia Legal concentrou-se em
UHJL}HVHVSHFt¿FDV'RSRQWRGHYLVWDIXQGLiULRDPDLRU
parte do desmatamento (cerca de 80%) aconteceu em
iUHDV SULYDGDV RX HP GLYHUVRV HVWiJLRV GH SRVVH 2
restante do desmatamento ocorreu em assentamentos
promovidos pelo INCRA, conforme a política de Reforma
$JUiULD  XQLGDGHVGHFRQVHUYDomR  HHPWHUUDV
indígenas (7%).
Disponível em: <www.imazon.org.br>. Acesso em: 26 ago. 2010.
(com adaptações).

,QIHUHVHGRWH[WRTXHVRERSRQWRGHYLVWDIXQGLiULR
o problema do desmatamento na Amazônia Legal
HVWiFHQWUDGR

Dom Walmor Oliveira de Azevedo. A nos grupos engajados na política de proteção

Disponível em:<http://etica-bioetica.zip.net>. Acesso em: 30 ago. 2010.
ambiental, pois eles não aprofundaram o debate
DFHUFDGDTXHVWmRIXQGLiULD
A charge acima representa um grupo de cidadãos
B QRV SRYRV LQGtJHQDV SRLV HOHV GHVPDWDUDP D iUHD
pensando e agindo de modo diferenciado, frente a
que ocupavam mais do que a comunidade dos
uma decisão cujo caminho exige um percurso ético.
assentados pelo INCRA.
Considerando a imagem e as ideias que ela transmite,
C QRVSRVVHLURVLUUHJXODUHVHSURSULHWiULRVUHJXODUL]DGRV
DYDOLHDVD¿UPDWLYDVTXHVHVHJXHP
que desmataram mais, pois muitos ainda não estão
LQWHJUDGRVDRVSODQRVGHPDQHMRVXVWHQWiYHOGDWHUUD
I. A ética não se impõe imperativamente nem
D nas unidades de conservação, que costumam burlar
XQLYHUVDOPHQWH D FDGD FLGDGmR FDGD XP WHUi
OHLVIXQGLiULDVQHODVRGHVPDWDPHQWRIRLPDLRUTXHR
que escolher por si mesmo os seus valores e realizado pelos assentados pelo INCRA.
ideias, isto é, praticar a autoética. E nos assentamentos regulamentados pelo INCRA,
II. $pWLFDSROtWLFDVXS}HRVXMHLWRUHVSRQViYHO nos quais o desmatamento foi maior que o realizado
por suas ações e pelo seu modo de agir na SHORVGRQRVGHiUHDVSULYDGDVGD$PD]{QLD/HJDO
sociedade.
III. A ética pode se reduzir ao político, do mesmo ÁREA LIVRE
modo que o político pode se reduzir à ética, em
XPSURFHVVRDVHUYLoRGRVXMHLWRUHVSRQViYHO
IV. A ética prescinde de condições históricas e
sociais, pois é no homem que se situa a decisão
ética, quando ele escolhe os seus valores e as
VXDV¿QDOLGDGHV
V. $ pWLFD VH Gi GH IRUD SDUD GHQWUR FRPR
compreensão do mundo, na perspectiva do
fortalecimento dos valores pessoais.

eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP

A I e II.
B I e V.
C II e IV.
D III e IV.
E III e V.

NUTRIÇÃO 3
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 4 QUESTÃO 5
Conquistar um diploma de curso superior não 2PDSDDEDL[RUHSUHVHQWDDViUHDVSRSXODFLRQDLVVHP
garante às mulheres a equiparação salarial com os DFHVVRDRVDQHDPHQWREiVLFR
homens, como mostra o estudo “Mulher no mercado
de trabalho: perguntas e respostas”, divulgado pelo
,QVWLWXWR %UDVLOHLUR GH *HRJUD¿D H (VWDWtVWLFD ,%*( 
nesta segunda-feira, quando se comemora o Dia
Internacional da Mulher.

Segundo o trabalho, embasado na Pesquisa Mensal

de Emprego de 2009, nos diversos grupamentos de
atividade econômica, a escolaridade de nível superior
não aproxima os rendimentos recebidos por homens
H PXOKHUHV 3HOR FRQWUiULR D GLIHUHQoD DFHQWXDVH
No caso do comércio, por exemplo, a diferença de
UHQGLPHQWRSDUDSUR¿VVLRQDLVFRPHVFRODULGDGHGHRQ]H
anos ou mais de estudo é de R$ 616,80 a mais para
os homens. Quando a comparação é feita para o nível
VXSHULRUDGLIHUHQoDpGH5SDUDHOHV
Disponível em: <http://oglobo.globo.com/economia/boachance/
mat/2010/03/08>. Acesso em: 19 out. 2010 (com adaptações).
Philippe Rekacewicz (Le Monde Diplomatique). Organização Mundial da
Considerando o tema abordado acima, analise as Saúde, 2006. Disponível em: <http://www.google.com.br/mapas>.
D¿UPDo}HVVHJXLQWHV Acesso em: 28 ago. 2010.

I. 4XDQWRPDLRURQtYHOGHDQiOLVHGRVLQGLFDGRUHV Considerando o mapa apresentado, analise as

GH JrQHURV PDLRU VHUi D SRVVLELOLGDGH GH
LGHQWL¿FDomRGDUHDOLGDGHYLYLGDSHODVPXOKHUHV
no mundo do trabalho e da busca por uma
SROtWLFDLJXDOLWiULDFDSD]GHVXSHUDURVGHVD¿RV
das representações de gênero.
II. Conhecer direitos e deveres, no local de trabalho
HQDYLGDFRWLGLDQDpVX¿FLHQWHSDUDJDUDQWLUD
alteração dos padrões de inserção das mulheres
no mercado de trabalho.
III. No Brasil, a desigualdade social das minorias
pWQLFDVGHJrQHURHGHLGDGHQmRHVWiDSHQDV
circunscrita pelas relações econômicas, mas
DEUDQJHIDWRUHVGHFDUiWHUKLVWyULFRFXOWXUDO
IV. Desde a aprovação da Constituição de 1988, tem
havido incremento dos movimentos gerados no
âmbito da sociedade para diminuir ou minimizar
a violência e o preconceito contra a mulher, a
criança, o idoso e o negro.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
D¿UPDo}HVTXHVHVHJXHP
I. A globalização é fenômeno que ocorre de
maneira desigual entre os países, e o progresso
social independe dos avanços econômicos.
II. Existe relação direta entre o crescimento
da ocupação humana e o maior acesso ao
VDQHDPHQWREiVLFR
III. Brasil, Rússia, Índia e China, países pertencentes
ao bloco dos emergentes, possuem percentual
da população com acesso ao saneamento
EiVLFRDEDL[RGDPpGLDPXQGLDO
IV. 2 PDLRU DFHVVR DR VDQHDPHQWR EiVLFR RFRUUH
em geral, em países desenvolvidos.
V. Para se analisar o índice de desenvolvimento
humano (IDH) de um país, deve-se diagnosticar
VXDV FRQGLo}HV EiVLFDV GH LQIUDHVWUXWXUD VHX
PIB per capita, a saúde e a educação.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP

A I e II. A I e II.
B II e IV. B I e III.
C III e IV. C II e V.
D I, II e III. D III e IV.
E I, III e IV. E IV e V.

4 NUTRIÇÃO
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 6
Levantamento feito pelo jornal Folha de S. Paulo e publicado em 11 de abril de 2009, com base em dados de 2008,
revela que o índice de homicídios por 100 mil habitantes no Brasil varia de 10,6 a 66,2. O levantamento inclui dados
GH  HVWDGRV H GR 'LVWULWR )HGHUDO 'H DFRUGR FRP D 2UJDQL]DomR 0XQGLDO GD 6D~GH 206  iUHDV FRP tQGLFHV
superiores a 10 assassinatos por 100 mil habitantes são consideradas zonas epidêmicas de homicídios.

$QiOLVHGDPRUWDOLGDGHSRUKRPLFtGLRVQR%UDVLO
Disponível em: <KWWSZZZIROKDXROFRPEUIROKDFRWLGLDQRXOWXVKWPO!
Acesso em: 22 ago. 2010.

$SDUWLUGDVLQIRUPDo}HVGRWH[WRHGRJUi¿FRDFLPDFRQFOXLVHTXH

A o número total de homicídios em 2008 no estado da Paraíba é inferior ao do estado de São Paulo.
B os estados que não divulgaram os seus dados de homicídios encontram-se na região Centro-Oeste.
C a média aritmética das taxas de homicídios por 100 mil habitantes da região Sul é superior à taxa média aproximada
do Brasil.
D a taxa de homicídios por 100 mil habitantes do estado da Bahia, em 2008, supera a do Rio Grande do Norte em
mais de 100%.
E Roraima é o estado com menor taxa de homicídios por 100 mil habitantes, não se caracterizando como zona
epidêmica de homicídios.

NUTRIÇÃO 
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 7
Para preservar a língua, é preciso o cuidado de falar
de acordo com a norma padrão. Uma dica para o bom
desempenho linguístico é seguir o modelo de escrita dos
FOiVVLFRV,VVRQmRVLJQL¿FDQHJDURSDSHOGDJUDPiWLFD
normativa; trata-se apenas de ilustrar o modelo dado
por ela. A escola é um lugar privilegiado de limpeza
dos vícios de fala, pois oferece inúmeros recursos para
o domínio da norma padrão e consequente distância
GD QmR SDGUmR (VVH GRPtQLR p R TXH OHYDUi R VXMHLWR
D GHVHPSHQKDU FRPSHWHQWHPHQWH DV SUiWLFDV VRFLDLV
trata-se do legado mais importante da humanidade.
PORQUE
$ OLQJXDJHP Gi DR KRPHP XPD SRVVLELOLGDGH GH FULDU
mundos, de criar realidades, de evocar realidades não
presentes. E a língua é uma forma particular dessa
faculdade [a linguagem] de criar mundos. A língua,
nesse sentido, é a concretização de uma experiência
KLVWyULFD(ODHVWiUDGLFDOPHQWHSUHVDjVRFLHGDGH
XAVIER, A. C. & CORTEZ, S. (orgs.). Conversas com Linguistas:
virtudes e controvérsias da Linguística. Rio de Janeiro:
3DUiEROD(GLWRULDOS FRPDGDSWDo}HV 
Analisando a relação proposta entre as duas asserções
acima, assinale a opção correta.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
VHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
B As duas asserções são proposições verdadeiras, mas
DVHJXQGDQmRpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e
a segunda é uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira.
E As duas asserções são proposições falsas.
ÁREA LIVRE
6 NUTRIÇÃO
QUESTÃO 8
Isótopos radioativos estão ajudando a diagnosticar
as causas da poluição atmosférica. Podemos, com
essa tecnologia, por exemplo, analisar o ar de uma
região e determinar se um poluente vem da queima do
petróleo ou da vegetação.
Outra utilização dos isótopos radioativos que
SRGH QR IXWXUR GLPLQXLU D iUHD GH GHVPDWDPHQWR
para uso da agricultura é a irradiação nos alimentos. A
técnica consiste em irradiar com isótopos radioativos
para combater os micro-organismos que causam o
apodrecimento dos vegetais e aumentar a longevidade
dos alimentos, diminuindo o desperdício. A irradiação
GH SURGXWRV DOLPHQWtFLRV Mi p XPD UHDOLGDGH SRLV
grandes indústrias que vendem frutas ou suco utilizam
essa técnica.
1D iUHD PpGLFD DV VROXo}HV QXFOHDUHV HVWmR
HP IHUUDPHQWDV GH GLDJQyVWLFR FRPR D WRPRJUD¿D
e a ressonância magnética, que conseguem apontar,
sem intervenção cirúrgica, mudanças metabólicas em
iUHDV GR FRUSR 2V H[DPHV FRQVHJXHP LQFOXVLYH
detectar tumores que ainda não causam sintomas,
possibilitando um tratamento precoce do câncer e
maior possibilidade de cura.
Correio Popular de Campinas, 22 ago. 2010, p.B9 (com adaptações).
A notícia acima
A comenta os malefícios do uso de isótopos radioativos,
relacionando-os às causas da poluição atmosférica.
B elenca possibilidades de uso de isótopos radioativos,
evidenciando, assim, benefícios do avanço
tecnológico.
C destaca os perigos da radiação para a saúde,
alertando sobre os cuidados que devem ter a
medicina e a agroindústria.
D propõe soluções nucleares como ferramentas de
diagnóstico em doenças de animais, alertando para
os malefícios que podem causar ao ser humano.
E H[SOLFD FLHQWL¿FDPHQWH DV YiULDV WpFQLFDV GH
tratamento em que se utilizam isótopos radioativos
para matar os micro-organismos que causam o
apodrecimento dos vegetais.
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 9
As seguintes acepções dos termos democracia e ética foram extraídDVGR'LFLRQiULR+RXDLVVGD/tQJXD3RUWXJXHVD
democracia. POL. 1 governo do povo; governo em que o povo exerce a soberania 2 sistema político cujas ações
atendem aos interesses populares 3 governo no qual o povo toma as decisões importantes a respeito das políticas
públicas, não de forma ocasional ou circunstancial, mas segundo princípios permanentes de legalidade 4 sistema
político comprometido com a igualdade ou com a distribuição equitativa de poder entre todos os cidadãos 5 governo
que acata a vontade da maioria da população, embora respeitando os direitos e a livre expressão das minorias

ética. 1 SDUWHGD¿ORVR¿DUHVSRQViYHOSHODLQYHVWLJDomRGRVSULQFtSLRVTXHPRWLYDPGLVWRUFHPGLVFLSOLQDPRXRULHQWDP
R FRPSRUWDPHQWR KXPDQR UHÀHWLQGR HVS D UHVSHLWR GD HVVrQFLD GDV QRUPDV YDORUHV SUHVFULo}HV H H[RUWDo}HV
presentes em qualquer realidade social 2 p.ext. conjunto de regras e preceitos de ordem valorativa e moral de um
indivíduo, de um grupo social ou de uma sociedade
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001.

&RQVLGHUDQGRDVDFHSo}HVDFLPDHODERUHXPWH[WRGLVVHUWDWLYRFRPDWpOLQKDVDFHUFDGRVHJXLQWHWHPD

Comportamento ético nas sociedades democráticas.

Em seu texto, aborde os seguintes aspectos:

D FRQFHLWRGHVRFLHGDGHGHPRFUiWLFD YDORUSRQWRV
b) evidências de um comportamento não ético de um indivíduo; (valor: 3,0 pontos)
c) exemplo de um comportamento éticRGHXPIXWXURSUR¿VVLRQDOFRPSURPHWLGRFRPDFLGDGDQLD YDORUSRQWRV

RASCUNHO - QUESTÃO 9
1

10

11

12

13

14



NUTRIÇÃO 7
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 10
Para a versão atual do Plano Nacional de Educação (PNE), em vigor desde 2001 e com encerramento previsto
para 2010, a esmagadora maioria dos municípios e estados não aprovou uma legislação que garantisse recursos para
cumprir suas metas. A seguir, apresentam-se alguns indicativos do PNE 2001.
(QWUHHPLOK}HVGHSHVVRDV¿]HUDP
parte de turmas de Educação de Jovens e Adultos
(EJA). Parece muito, mas representa apenas um terço
dos mais de 29 milhões de pessoas que não chegaram
à 4ª série e seriam o público-alvo dessa faixa de
ensino. A inclusão da EJA no Fundo de Manutenção e
'HVHQYROYLPHQWRGD(GXFDomR%iVLFDHGH9DORUL]DomR
GRV3UR¿VVLRQDLVGD(GXFDomR )81'(% UHSUHVHQWRX
uma fonte de recursos para ampliar a oferta, mas não
atacou a evasão, hoje em alarmantes 43%.
Disponível em: <http://revistaescola.abril.com.br/politicas-publicas>.
Acesso em: 31 ago. 2010 (com adaptações).

Com base nos dados do texto acima e tendo em vista que novas diretrizes darão origem ao PNE de 2011 – documento
que organiza prioridades e propõe metas a serem alcançadas nos dez anos seguintes –, redija um único texto
DUJXPHQWDWLYRHPQRPi[LPROLQKDVDFHUFDGDVHJXLQWHDVVHUWLYD

2GHVD¿RKRMHQmRpVyPDWULFXODUPDVPDQWHURVDOXQRVGD(GXFDomRGH-RYHQVH$GXOWRVQDHVFROD
diminuindo a repetência e o abandono.
Em seu texto, contemple os seguintes aspectos:
D DDVVRFLDomRHQWUHHVFRODHWUDEDOKRQDYLGDGRVHVWXGDQWHVGD(-$ YDORUSRQWRV
b) uma proposta de ação que garanta a qualidade do ensino e da aprendizagem e diminua a repetência e a evasão.
YDORUSRQWRV

RASCUNHO - QUESTÃO 10
1

10

11

12

13

14



8 NUTRIÇÃO

COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO 11
O nutricionista responsável pela alimentação escolar de
um município com importante atividade no setor avícola
decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio
das escolas.
Considerando que o ovo de galinha é amplamente
utilizado na alimentação humana e tem boa aceitação
HQWUH RV HVFRODUHV DYDOLH DV D¿UPDWLYDV DEDL[R
referentes ao aspecto nutricional desse alimento.
I. A proteína mais abundante na clara é rica em
aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em
fósforo.
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos,
DV[DQWR¿ODVHDYLWDPLQD$HVWmRSUHVHQWHVQD
gema.
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e
niacina precursora, no organismo, do aminoácido
essencial triptofano.
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade
HDUHODomRTXHPDQWrPHQWUHVLGH¿QHPDIUDomR
proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor
biológico.
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo,
como a lisozima, desempenham funções de
proteção contra a invasão bacteriana.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I, II e IV.
B I, II e V.
C I, III e V.
D II, III e IV.
E III, IV e V.
QUESTÃO 12
$V ¿EUDV DOLPHQWDUHV SUHVHQWHV QD IDULQKD LQWHJUDO
dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas
FDUDFWHUtVWLFDV WRUQDQGR D PDVVD GHQVD ¿UPH H
reduzida em volume devido
A ao aumento na formação do glúten e à redução no
teor de minerais e gorduras.
B à redução na formação do glúten e à diminuição de
VXDSURSULHGDGHGHGH[WULQL]DomR
C à redução na formação do glúten e à diminuição da
capacidade de retenção de gases.
D ao aumento na formação do glúten e à diminuição
da capacidade espessante.
E à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento
de sua capacidade espessante.
NUTRIÇÃO
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 13
Suponha que um nutricionista tenha sido designado para
desenvolver produto alimentício, caracterizado como
SmRIRUWL¿FDGRSDUDRWUDWDPHQWRGLHWpWLFRGHFULDQoDV
com intolerância ao glúten. Para a confecção desse
produto, a melhor escolha de ingredientes que inclua
fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor
digestibilidade proteica é:
A farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de
FDQRODFRPRIRQWHGHiFLGRVJUD[RVHVVHQFLDLVDPLGR
de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.
B ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como
IRQWHGHiFLGRVJUD[RVHVVHQFLDLVIDULQKDGHPDQGLRFD
como fonte de carboidratos; água e fermento.
C leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva,
FRPR IRQWH GH iFLGRV JUD[RV HVVHQFLDLV IXEi GH
milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.
D farinha de soja, como fonte de proteína; margarina
YHJHWDO FRPR IRQWH GH iFLGRV JUD[RV HVVHQFLDLV
farinha de milho, como fonte de carboidratos; água
e fermento.
E clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho,
FRPRIRQWHGHiFLGRVJUD[RVHVVHQFLDLVIDULQKDGHWULJR
integral, como fonte de carboidratos; água e fermento.
QUESTÃO 14
O nutricionista de um programa de alimentação escolar
GHXPPXQLFtSLRYHUL¿FRXHPHQWUHYLVWDFRPXPJUXSR
de estudantes de uma escola pública, um elevado
consumo de refrigerantes, salgadinhos, biscoitos
UHFKHDGRVHIULWXUDVHXPEDL[RFRQVXPRGHSURGXWRV
OiFWHRV IUXWDV H YHUGXUDV R TXH GHL[RX HYLGHQWH D
necessidade de implementação de estratégias de
educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista,
foi também constatado que os estudantes não tinham a
intenção de mudar seu comportamento alimentar, pois
consideravam adequados, práticos e saborosos os
alimentos que consumiam com maior frequência. Além
GLVVRQmRLGHQWL¿FDYDPULVFRHPVXDSUiWLFDDOLPHQWDU
Considerando o modelo dos estágios de mudança
de comportamento e a situação hipotética acima,
conclui-se que essas crianças estão no estágio de
A pré-contemplação.
B contemplação.
C preparação.
D manutenção.
E ação.
9
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 15
Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes
portadores de pancreatite crônica, avalie as asserções
a seguir.
A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia
média (TCM) é uma conduta adequada para pacientes
portadores de pancreatite crônica.
PORQUE
Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no
óleo de soja, ao contrário do TCM, requerem as lipases
pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no
intestino delgado.
QUESTÃO 17
A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa
para o tratamento da obesidade mórbida e de
enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor
capacidade gástrica, consequente desse tipo de cirurgia,
UHGX] D TXDQWLGDGH GH QXWULHQWHV DEVRUYLGRV H H[LJH
monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse
PRQLWRUDPHQWRGHYHVHUUHDOL]DGRSRUPHLRGHH[DPHV
bioquímicos, para diagnóstico nutricional precoce e para
a conduta nutricional mais adequada.
A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um
paciente gastrectomizado.

Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.

faixa de
metabólito concentração
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a referência
VHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
albumina 3,5 > 3,5 g/L
B As duas asserções são proposições verdadeiras,
PDV D VHJXQGD QmR p XPD MXVWL¿FDWLYD FRUUHWD GD transferrina 4 2,6 g/L a 4,3 g/L
primeira.
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e hemoglobina 11,8 12,5 g/dL a 15,7 g/dL
a segunda é uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a ferritina 25
30,0 ng/dL a
segunda é uma proposição verdadeira. 300,0 ng/dL
E As duas asserções são proposições falsas. proteína
37,0 mg/dL a
ligadora de 30
51 mg/dL
QUESTÃO 16 retinol

Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para
doença arterial coronariana, compareceu ao ambulatório
de nutrição para consulta. Para que sejam observadas as
recomendações nutricionais para redução do colesterol
plasmático total, esse paciente deve ser orientado a
A reduzir o consumo de gorduras totais e de
açúcares simples e aumentar a ingestão de leite
integral e frutas.
B DXPHQWDU R FRQVXPR GH iFLGRV JUD[RV
monoinsaturados e de proteína vegetal e manter a
ingestão de laticínios integrais.
C substituir as carnes por alimentos e laticínios
LQWHJUDLV DXPHQWDU R DSRUWH GH ¿EUD GLHWpWLFD H
reduzir a quantidade de frituras.
D retirar a gordura aparente das carnes, substituir
os laticínios integrais por desnatados e reduzir a
ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas.
E aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de
iFLGRVJUD[RVSROLLQVDWXUDGRVUHGX]LUDTXDQWLGDGH
de açúcares simples e diminuir o número de
refeições por dia.
Os dados acima são compatíveis com
I. GH¿FLrQFLDSURWHLFDDJXGDTXHpGHWHFWDGDSHOD
proteína ligadora de retinol.
II. GH¿FLrQFLDGHYLWDPLQD$TXHpGHWHFWDGDSHOD
proteína ligadora de retinol.
III. DQHPLDSRUGH¿FLrQFLDGHIHUURTXHpGHWHFWDGD
pela hemoglobina e ferritina.
IV. DQHPLD SRU GH¿FLrQFLD GH iFLGR IyOLFR TXH p
detectada pela hemoglobina e pela albumina.
V. DQHPLD SRU GH¿FLrQFLD GH YLWDPLQD % TXH p
detectada pela hemoglobina e pela transferrina.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I e III.
B II e IV.
C IV e V.
D I, II e III.
E II, III e V.

10 NUTRIÇÃO

QUESTÃO 18
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
foi criado em 1976 com o objetivo de melhorar as
condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade
de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a
produtividade.
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir.
23$7SUHFRQL]DH[LJrQFLDVQXWULFLRQDLVFRPYDULDo}HV
de valores calóricos de acordo com o nível de esforço
ItVLFR H[LJLGR SHORV WUDEDOKDGRUHV LQGHSHQGHQWH GR
turno de trabalho e da carga horária trabalhada.
PORQUE
O nível de esforço físico é o fator primordial para
cálculo das necessidades calóricas das refeições dos
trabalhadores, independentemente do volume e do
horário em que as mesmas são oferecidas.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e
DVHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
B As duas asserções são proposições verdadeiras, mas
DVHJXQGDQmRpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e
a segunda é uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira.
E As duas asserções são proposições falsas.
QUESTÃO 19
A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo
DOLPHQWDU SHU¿O ELRTXtPLFR H DQWURSRPHWULD FRQVWLWXL
LPSRUWDQWH LQVWUXPHQWR GD SUiWLFD GR SUR¿VVLRQDO
nutricionista. A síndrome metabólica é um transtorno
FRPSOH[RTXHSURPRYHDOWHUDo}HVVLJQL¿FDWLYDVQRSHU¿O
bioquímico e antropométrico. Por isso, o nutricionista tem
SDSHO IXQGDPHQWDO GHQWUR GH HTXLSHV PXOWLSUR¿VVLRQDLV
cujo objetivo é promover ações voltadas para prevenção
e tratamento dessa síndrome.
Considerando essas informações e os parâmetros
HVWDEHOHFLGRV SHOD 'LUHWUL] %UDVLOHLUD GH 6tQGURPH
Metabólica, assinale a opção que apresenta três fatores
bioquímicos e(ou) antropométricos que caracterizam o
FXLGDGRQXWULFLRQDOHSUHVFULomRGLHWpWLFDHVSHFt¿FDQD
síndrome metabólica.
A Obesidade abdominal, triglicérides plasmático e
glicemia de jejum.
B Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade
abdominal.
C Composição corporal, glicemia de jejum e
HDL-colesterol plasmático.
D Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e
resistência à insulina.
E VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade
abdominal.
NUTRIÇÃO
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 20
A prática esportiva ocasiona aumento das demandas
orgânicas de energia e de nutrientes. Considerando
TXH D PDUDWRQD p XPD PRGDOLGDGH HVSRUWLYD GH EDL[D
LQWHQVLGDGHHORQJDGXUDomRDYDOLHDVD¿UPDWLYDVDVHJXLU
I. Recomenda-se o consumo de carboidratos
de elevado índice glicêmico de 2 h a 4 h após
a maratona, com o propósito de favorecer a
ressíntese de glicogênio.
II. Em uma maratona, o organismo mobiliza
preferencialmente, os carboidratos armazenados
no fígado e nos músculos como substrato
HQHUJpWLFRSDUDRH[HUFtFLR
III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade
GH PRELOL]DU iFLGRV JUD[RV GXUDQWH R HVIRUoR
prolongado em razão dos diferentes níveis de
HVWURJrQLRHQWUHRVVH[RV
IV. Indivíduos treinados apresentam maior
capacidade de poupar glicogênio muscular e
XWLOL]DUiFLGRVJUD[RVGHFDGHLDORQJDUHWDUGDQGR
a queda de desempenho e a fadiga muscular.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D II e IV.
E III e IV.
QUESTÃO 21
Um homem obeso, de 55 anos de idade, portador de
diabetes tipo 2 e hipertensão arterial sistêmica, foi atendido
no ambulatório da unidade básica de saúde do seu bairro,
FRP D VXD SUHVVmR DUWHULDO HP  PP+J [  PP+J
)RUDP VROLFLWDGRV DOJXQV H[DPHV FXMRV UHVXOWDGRV
apresentaram glicemia de jejum de 170 mg/dL e colesterol
total de 350 mg/dL. Considerando as condições de saúde
GHVVHLQGLYtGXRHRVUHVXOWDGRVGRVVHXVH[DPHVFOtQLFRV
laboratoriais, a dieta recomendada deve ser
A hipocolesterolêmica, hipoproteica e normocalórica.
B hipocolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica.
C hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica.
D hipossódica, hipolipídica e normocalórica.
E hiperproteica, hipocalêmica, e hipocalórica.
11
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 22
Pesquisa de Orçamento Familiar – POF 2008-2009

Evolução de indicadores na população de 20 ou mais anos de idade,

por sexo – Brasil – períodos 1974-75, 1989, 2002-2003 e 2008-2009

Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/>. Acesso em: 27 ago. 2010.

6XSRQKDTXHRVGDGRVGRJUi¿FRVHMDPXWLOL]DGRVSDUDVHFDOFXODUDYDULDomRQRSHUtRGRGDSHVTXLVDGRSHUFHQWXDO
GDSRSXODomRFRPRXPDLVDQRVGHLGDGHSRUVH[RGHDFRUGRFRPDVFDWHJRULDVDSUHVHQWDGDV(VVDYDULDomRp
obtida do seguinte modo: toma-se o valor correspondente a 2008-2009, diminui-se o valor de 1974-1975 e divide-se a
diferença resultante pelo valor de 1974-1975.

Nesse caso, a maior variação no período corresponde a

A H[FHVVRGHSHVRSDUDRVH[RPDVFXOLQR
B H[FHVVRGHSHVRSDUDRVH[RIHPLQLQR
C Gp¿FLWGHSHVRSDUDRVH[RIHPLQLQR
D REHVLGDGHSDUDRVH[RPDVFXOLQR
E REHVLGDGHSDUDRVH[RIHPLQLQR

ÁREA LIVRE

12 NUTRIÇÃO

QUESTÃO 23
Um nutricionista foi contratado para implantar um
serviço de atendimento nutricional direcionado à
equipe de adolescentes que participam de uma
escolinha de natação do governo municipal. A equipe é
heterogênea quanto às características socioeconômicas,
GHPRJUi¿FDV H FXOWXUDLV H SRU LVVR FRPR SULPHLUD
etapa da implantação do serviço, o nutricionista decidiu
avaliar o comportamento alimentar dos adolescentes,
considerando alguns dos seus potenciais determinantes
psicossocioculturais.
Nessa situação hipotética, ele deve incluir na avaliação a
coleta de informações sobre
I. o desempenho escolar.
II. a cultura alimentar da família.
III. o consumo de energia e nutrientes.
IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar.
V. o número de horas despendidas assistindo à
televisão.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I e III.
B II e III.
C I, III e V.
D II, IV e V.
E II, III, IV e V.
QUESTÃO 24
A promoção da saúde do escolar pode ocorrer no
ambiente da sala de aula e em outros espaços da
HVFRODHGDFRPXQLGDGH3RULVVRDRYHUL¿FDUREDL[R
consumo de hortaliças entre os seus alunos, uma escola
desenvolveu um programa de educação nutricional, que
incluia a implantação de uma horta escolar cultivada por
educadores e alunos na própria escola.
8PD MXVWL¿FDWLYD SHGDJyJLFD SODXVtYHO SDUD D LQVHUomR
dessa atividade, que objetiva a melhoria dos hábitos
alimentares dos alunos, é
A a inclusão de conteúdos relacionados à produção de
alimentos em larga escala na disciplina de ciências.
B o fortalecimento do vínculo aluno-professor na
realização de um trabalho coletivo que permita
H[SHULrQFLDO~GLFD
C a capacitação das merendeiras na montagem de
cardápios conforme a disponibilidade de hortaliças.
D o aumento da oferta de alimentos para as famílias
das crianças, uma vez que a horta pode ser
reproduzida nos domicílios.
E o despertar, nos alunos, da necessidade de mu-
dança no comportamento alimentar pela atividade
prática vivenciada.
NUTRIÇÃO
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 25
Estudo acerca da tendência histórica de redução da
GHVQXWULomR QR %UDVLO HQWUH  H  FRQFOXL TXH
o desenvolvimento socioeconômico, unido a políticas
públicas favoráveis à equidade, encaminharam para um
quadro de melhorias na condição de vida e na redução
da desnutrição infantil.
0217(,52&$0%(1,&,20+'&21'(:/.21126et al.
Narrowing socioeconomic inequality in child stuntingWKH%UD]LOLDQ
H[SHULHQFH%XOO:RUOG2UJDQS WUDGX]LGR 
$SDUWLUGRWH[WRDFLPDHFRQVLGHUDQGRRFRQWH[WRGDVHJXUDQoD
DOLPHQWDUHQXWULFLRQDODYDOLHDVD¿UPDWLYDVDEDL[R
I. Promover a saúde e a alimentação adequada e
saudável; fortalecer os instrumentos de controle
VRFLDOGHYLJLOkQFLDQXWULFLRQDOHGH¿VFDOL]DomR
de alimentos; monitorar a propaganda e
rotulagem são medidas capazes de contribuir
para a continuação da evolução favorável do
FHQiULRDSUHVHQWDGRQRWH[WRDFLPD
II. Entende-se por alimentação saudável aquela
TXHpGHIiFLODFHVVRHPTXDQWLGDGHVX¿FLHQWH
H GH PRGR SHUPDQHQWH FRQIRUPH H[SOLFLWDGR
no direito humano à alimentação adequada
segundo o qual todas as pessoas devem estar
livres da fome e da má nutrição.
III. $ YXOQHUDELOLGDGH j IRPH RX D H[SRVLomR j
insegurança alimentar e nutricional torna-se
mais aguda quando a análise se baseia nos
indicadores indiretos do estado nutricional, uma
vez que assim se abrange um contingente mais
DPSORHGLYHUVL¿FDGRGDSRSXODomRHPVLWXDomR
de risco.
IV. Aquilo que se come e bebe não é somente
uma questão de escolha individual. A pobreza,
D H[FOXVmR VRFLDO H D TXDOLGDGH GD LQIRUPDomR
disponível frustram, ou pelo menos restringem, a
escolha de uma alimentação adequada e saudável.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I e II.
B II e III.
C III e IV.
D I, II e IV.
E I, III e IV.
13
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 26 QUESTÃO 27

Em estudo realizado para analisar o percentual O leite [similar] é caro, mas pode ser pago pelo
Sistema Único de Saúde (SUS). Estima-se que entre
de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e
7% e 9% das crianças com até 3 anos tenham alergia ao
Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade leite de vaca. A substituição é custosa: uma única lata do
cardiológica, quantificou-se o peso dos restos VLPLODUVX¿FLHQWHSDUDWUrVGLDV¿FDHQWUHHUHDLV
alimentares do almoço e jantar da dieta geral, Veja, edição 2177, 11 ago. 2010 (adaptado).

totalizando 514 observações referentes a 142

Um nutricionista leu essa notícia e considerou que a
SDFLHQWHV $ ILJXUD D VHJXLU PRVWUD DV WD[DV divulgação da mesma repercute positivamente nas
percentuais de resto-ingestão encontradas. ações de atenção dietética, pois a notícia veiculada
cumpriu o papel de
80 74,1
A mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso
% de refeições

70 almoço jantar
60 48,9 substituir o leite de vaca por similares.
50
40 B informar aos cidadãos seus direitos relativos ao
30 19,2 17,6
20 14,4
10,2 8,4 7,2 atendimento à saúde.
10
0 C apresentar dados estatísticos referentes a uma
<=5 6 a 10 11 a 15 16 a 20 enfermidade pouco conhecida pela população.
taxa resto-ingestão (%)
D tratar o assunto de forma clara e objetiva para que
RVOHLWRUHVVDLEDPGDH[LVWrQFLDGDHQIHUPLGDGH
)5(,5(5%0$QiOLVHGDXWLOL]DomRGRFiOFXORSHUFHQWXDOGHUHVWRVDOLPHQWDUHV
E LQIRUPDUDRVSUR¿VVLRQDLVGDVD~GHTXHH[LVWHXPD
GHSDFLHQWHVQRVFRQWUROHVWHFQLFRDGPLQLVWUDWLYRHHFRQ{PLFR¿QDQFHLURGHXPD
Unidade de Nutrição e Dietética. Cadernos Centro Universitário São Camilo, grande parcela da população com alergia ao leite
v. 9, n. 3, Jul.-Set. 2003, p. 98-111. de vaca.
A partir das informaçõHV DSUHVHQWDGDV QR WH[WR H QD QUESTÃO 28
¿JXUDDFLPDHFRQVLGHUDQGR que o controle de resto-
Avalie as asserções a seguir.
ingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas,
avalie os itens que se seguem. É responsabilidade do município manter o Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional atualizado quanto aos
I. 1D8$1+RVSLWDODUKiH[FHVVRGHGHVSHUGtFLR GDGRV GRV EHQH¿FLiULRV FDGDVWUDGRV QR %ROVD )DPtOLD
com alimentação. para que essas pessoas continuem recebendo o benefício.

PORQUE
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as
porções estão acima do necessário. A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um
sistema de intervenção e informação voltado para o
III. Os cardápios foram bem planejados em relação monitoramento e a melhoria do estado nutricional das
SRSXODo}HVEHQH¿FLiULDVGHSURJUDPDVVRFLDLV
à seleção dos alimentos.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
IV. $ H[HFXomR GDV SUHSDUDo}HV GRV FDUGiSLRV IRL
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
realizada adequadamente.
VHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
Estão corretos apenas os itens B As duas asserções são proposições verdadeiras,
PDV D VHJXQGD QmR p XPD MXVWL¿FDWLYD FRUUHWD GD
A I e II. primeira.
B II e III. C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e
a segunda é uma proposição falsa.
C III e IV.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
D I, II e IV. segunda é uma proposição verdadeira.
E I, III e IV. E As duas asserções são proposições falsas.

14 NUTRIÇÃO
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 29
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e
nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são
DSUHVHQWDGRVH[HPSORVGHLQGLFDGRUHVGDVXVWHQWDELOLGDGHQRSUHSDURHFRQVXPRGHDOLPHQWRV

Estágio do Indicadores Indicadores Indicadores

ciclo de vida econômicos sociais ambientais
‡ preparação e ‡ SUR[LPLGDGH ‡ valor nutricional ‡ consumo de
consumo JHRJUi¿FDGRSURGXWRU dos produtos/ energia no preparo,
processador e varejista preparações armazenamento
‡ número de clientes ‡ segurança alimentar e refrigeração de
atendidos alimentos
‡ WD[DVGHGHVQXWULomR
‡ gastos com e obesidade na ‡ resíduos das
alimentação e aquisição população embalagens
de alimentos ‡ custos de saúde ‡ comparação entre
relacionada à alimentos locais e
alimentação não locais
‡ equilíbrio dietético ‡ alimentos sazonais e
não sazonais
+(//(50&.(2/(,$1*$$VVHVVLQJWKHVXVWDLQDELOLW\RIWKH86IRRGV\VWHPIURPDOLIHF\FOHSHUVSHFWLYHAgricultural systems, v. 76, n. 3, p. 1041, 2003 (traduzido).

Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de
forma sustentável?

A Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local,
oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
B $XPHQWDU RIHUWD GH DOLPHQWRV IXQFLRQDLV HPSUHJDU SURGXWRV GH RULJHP DQLPDO GH FULDomR H[WHQVLYD DGTXLULU
vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
C Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade
na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
D Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam
emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
E ,QFOXLUSUHSDUDo}HVLQWHUQDFLRQDLVQDFLRQDLVHUHJLRQDLVGH¿QLUWpFQLFDVGHSUHSDURDGTXLULUSURGXWRVLQWHJUDLV
usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.

QUESTÃO 30
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como parte de seus propósitos a prevenção e o controle das
GH¿FLrQFLDVQXWULFLRQDLVHQWUHDVTXDLVDDQHPLDIHUURSULYD7HQGRHPYLVWDVXDDOWDLQFLGrQFLDHVSHFLDOPHQWHHQWUH
FULDQoDVPHQRUHVGHGRLVDQRVHJHVWDQWHVWRUQRXVHREULJDWyULDQR%UDVLOGHVGHDIRUWL¿FDomRGDVIDULQKDVGH
WULJRHPLOKRTXHVmRDOLPHQWRVGHEDL[RFXVWRHGHFRQVXPRIUHTXHQWHSHODSRSXODomR1HVVHFRQWH[WRDIRUWL¿FDomR
de alimentos é uma ação política de segurança alimentar. Visando atender aos propósitos da PNAN e avaliar a política
GHIRUWL¿FDomRpQHFHVViULRTXHQRVGLYHUVRVQtYHLVGRVLVWHPDGHVD~GHVHMDFRQWtQXRRPRQLWRUDPHQWR

A do consumo alimentar e da prevalência de anemia ferropriva nos grupos populacionais vulneráveis.

B GRVWHRUHVGHIHUURHiFLGRIyOLFRGRVDOLPHQWRVIRUWL¿FDGRVHGRFRQVXPRGHVVHVDOLPHQWRVSHODSRSXODomR
C GRFRQVXPRGRVDOLPHQWRVIRUWL¿FDGRVHGDSUHYDOrQFLDGDDQHPLDIHUURSULYDQRVGLIHUHQWHVJUXSRVSRSXODFLRQDLV
D GRVWHRUHVGHIHUURYLWDPLQD&HiFLGRIyOLFRGRVDOLPHQWRVIRUWL¿FDGRVHGRFRQVXPRGHVVHVDOLPHQWRVSHODSRSXODomR
E GRVWHRUHVGHIHUURQRVDOLPHQWRVIRUWL¿FDGRVGRFRQVXPRGHVVHVDOLPHQWRVHGDSUHYDOrQFLDGDDQHPLDIHUURSULYD
na população.

NUTRIÇÃO 15
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 31
O nutricionista de uma unidade de saúde realizou
um levantamento em que identificou as crianças
entre 6 e 30 meses de idade que eram usuárias do
serviço e aplicou às mães um inquérito dietético do
tipo recordatório de 24 horas (R24h) para avaliar
a ingestão de energia e nutrientes. Cada mãe
respondeu, em entrevista individual, dois R24h,
aplicados em dias não consecutivos. A análise
preliminar dos dados relativos aos micronutrientes
evidenciou que as crianças entre 6 e 17 meses de
idade apresentavam uma ingestão de vitamina C em
quantidades muito inferiores àquelas recomendadas
e menores do que a das crianças entre 18 e 30 meses
de idade. Por outro lado, observou-se que a ingestão
de cálcio foi adequada e semelhante entre as crianças
GHVVDVGXDVIDL[DVHWiULDV(VVDFRQVWDWDomROHYRXR
nutricionista a aplicar mais quatro R24h às mães de
todas as crianças.
Considerando essa situação hipotética, avalie as
asserções a seguir.
O que levou o nutricionista a ampliar o número de
R24h foi a necessidade de melhor estimar a ingestão
de vitamina C, com base na análise do consumo de
alimentos-fonte do nutriente em um período maior
de tempo.
PORQUE
Os nutrientes cujos alimentos-fonte estão presentes,
regular e frequentemente, na alimentação habitual de um
JUXSR SRSXODFLRQDO HVSHFt¿FR FRPR RV SUpHVFRODUHV
DSUHVHQWDPEDL[DYDULDomRLQWUDLQGLYLGXDOHLQWHULQGLYLGXDO
de ingestão.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
VHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
B As duas asserções são proposições verdadeiras,
mas a segunda não é uma justificativa correta
da primeira.
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e
a segunda é uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira.
E As duas asserções são proposições falsas.
16 NUTRIÇÃO
QUESTÃO 32
Uma jovem de 22 anos de idade, com 58 kg de peso
corporal e 1,70 m de altura, ingressou recentemente
no time de handebol da sua universidade. Preocupada
com sua alimentação e com seu desempenho físico
nas competições, ela consultou um nutricionista com
o objetivo de obter informações a respeito da relação
entre o consumo de carboidratos e lipídios e a sua
atividade esportiva.
Considerando a situação hipotética acima e a relação
entre alimentação e desempenho físico, avalie as
D¿UPDWLYDVDVHJXLU
I. É recomendável o consumo de alimentos ricos
HPFDUERLGUDWRVHOLStGLRVSUy[LPRDRKRUiULRGD
atividade física, pois esses alimentos favorecem
o depósito do glicogênio hepático, considerado
IRQWHGHJOLFRVHSDUDRH[HUFtFLR
II. A jovem apresenta estado nutricional adequado,
segundo o índice de massa corporal e, por isso,
deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da
atividade física, pois a gordura é fonte de energia
para esportes de intensidade leve.
III. O consumo de bebidas energéticas com 6%
a 8% da solução de carboidratos durante a
atividade física é recomendável por permitir que
carboidratos sejam enviados para os tecidos no
momento em que a fadiga aparece.
IV. A ingestão de carboidratos durante a atividade
física não previne a fadiga muscular, mas
retarda o seu surgimento, melhorando também
o desempenho da esportista pela manutenção
GDJOLFHPLDGXUDQWHRH[HUFtFLR
É correto apenas RTXHVHD¿UPDHP
A I e II.
B I e III.
C I e IV.
D II e III.
E III e IV.

QUESTÃO 33
Após 22 dias sob a terra, em média, cada mineiro
chileno emagreceu 10 kg. Boa parte dessa perda se deveu
à desidratação pelo calor e pela umidade das galerias e
à diarreia, resultado da ingestão de água contaminada.
Nos dois primeiros dias após reestabelecido contato com
o mundo acima da mina, os mineiros receberam apenas
uma solução de água com glicose. Na quarta-feira, uma
barra de cereais de 250 calorias. Ontem, foram duas
barras, totalizando 500 calorias. Hoje, deve ser 800. O
objetivo é ir aos poucos ampliando a oferta de calorias,
até 2000 calorias – normais para um adulto.
CAPRIGLIONE, L. Mineiros recebem câmeras e nicotina.
Folha de São Paulo. 27 ago. 2010 (adaptado).
O texto acima se refere ao acidente ocorrido com
PLQHLURV FKLOHQRV TXH ¿FDUDP FRQ¿QDGRV HPEDL[R
da terra sem acesso a alimentação. Considerando a
conduta nutricional apropriada e as informações do
WH[WRDYDOLHDVD¿UPDo}HVDVHJXLU
I. O fornecimento de calorias fracionadas é
recomendado, apesar das necessidades nutricionais
vigentes, para que sejam evitados os efeitos
indesejáveis da síndrome de realimentação.
II. A solução de água com glicose é indicada
devido ao quadro severo de desidratação, pois
a glicose retém os eletrólitos corporais, tais
como sódio e potássio.
III. A solução de água com glicose é indicada,
pois a glicose é um monossacarídeo de
rápida absorção e isso melhoraria o processo
de reidratação, considerando o quadro de
diarreia apresentado por esses indivíduos.
IV. A utilização de leite ou bebidas lácteas também
seria recomendada como fonte proteica de boa
digestibilidade após um período prolongado
de jejum.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I e II.
B I e III.
C II e IV.
D I, II e III.
E II, III e IV.
NUTRIÇÃO
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 34
Nos últimos anos, a procura por produtos elaborados
com componentes funcionais tem crescido com o
objetivo de proporcionar inúmeros benefícios à saúde.
Entre esses componentes, há os probióticos, prebióticos
e simbióticos. Probióticos e prebióticos são obtidos de
microrganismos (%L¿GREDFWHULXP e /DFWREDFLOOXV) e de
carboidratos não digeríveis (inulina e oligofrutose), que
VmR FDSD]HV GH LQÀXHQFLDU SRVLWLYDPHQWH D PLFURÀRUD
intestinal e causar vários efeitos terapêuticos. Esses
efeitos incluem
I. a redução da proliferação de bactérias mais
agressivas e patogênicas, o que torna o ambiente
intestinal menos antigênico.
II. a diminuição do colesterol plasmático, pela
inibição da síntese de colesterol hepático,
e a redução do risco de enfermidades
cardiovasculares.
III. a redução das alergias alimentares, por meio
da ação de modulação do sistema imune e da
diminuição da resposta ao agente alergênico
de alimentos.
IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais
como cálcio, por meio da fermentação dos
prebióticos e consequente redução do pH
intestinal, o que favorece a absorção do mineral.
V. a redução da glicemia, por meio da ação sobre
o aumento do peristaltismo e diminuição da
absorção da glicose, o que contribui para o
tratamento da intolerância à glicose e do diabetes.
eFRUUHWRDSHQDVRTXHVHD¿UPDHP
A I, II e III.
B I, II e IV.
C I, IV e V.
D II, III e V.
E III, IV e V.
ÁREA LIVRE
17
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 35

25*$1,=$d­2081',$/'$6$Ò'(Cuidados inovadores para condições crônicas: componentes estruturais de ação.

5HODWyULRPXQGLDO2UJDQL]DomR0XQGLDOGD6D~GH%UDVtOLD

$¿JXUDDFLPDDSUHVHQWDXPPRGHORGHHQIUHQWDPHQWRGDVGRHQoDVFU{QLFDVQmRWUDQVPLVVtYHLV '&17 HPTXHD

qualidade de vida do paciente e a de sua família têm papel preponderante: o paciente não é um participante passivo no
tratamento; pelo contrário, é considerado um ‘produtor de saúde’.

Considerando as informações acima e a inserção das ações de nutrição nos Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF),
DYDOLHDVD¿UPDWLYDVDVHJXLU

I. $VHYLGrQFLDVVREUHFkQFHUMXVWL¿FDPDUHFRPHQGDomRGHQmRFRQVXPLUEHELGDVDOFRyOLFDV2XWUDVHYLGrQFLDV
sugerem que quantidades moderadas de bebidas alcoólicas provavelmente reduzem o risco de doença cardíaca
coronariana.

II. 2DSRLRPDWULFLDOSUHFRQL]DGRSHOR1$6)GHYHLQFOXLUXPFRQMXQWRGHSUR¿VVLRQDLVTXHQmRWrPQHFHVVDULDPHQWH
relação direta e cotidiana com o usuário, mas cujas tarefas servirão de apoio às equipes de referência.

III. A abordagem da hipertensão arterial pelo nutricionista deve incluir um projeto terapêutico singular em que o
diagnóstico e a proposição de metas, bem como a divisão de responsabilidades entre a equipe e a reavaliação,
sejam contemplados.

IV. A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos evidencia um padrão alimentar inadequado à manutenção
GDVD~GHFRPGLHWDULFDHPJRUGXUDVHSREUHHPPLFURQXWULHQWHVH¿EUDVRTXHUHVXOWDQRDXPHQWRGDV'&17
associadas à obesidade.

V. A ingestão de frutas, verduras e legumes é fator protetor na prevenção da obesidade, uma vez que esses
alimentos possuem maior densidade energética e causam maior saciedade.

eFRUUHWRRTXHVHD¿UPDHP

A I, II e V, apenas.
B I, III e IV, apenas.
C II, III, IV e V, apenas.
D I, II, III e IV, apenas.
E I, II, III, IV e V.

18 NUTRIÇÃO

QUESTÃO 36
O tratamento dietético é essencial na prevenção das
FRPSOLFDo}HVGHFRUUHQWHVGDLQVX¿FLrQFLDUHQDOFU{QLFD
Acerca da relação entre dieta e progressão da doença
renal crônica, avalie as asserções a seguir.
A restrição proteica é a intervenção dietética mais
LQGLFDGD SDUD RV SDFLHQWHV FRP LQVX¿FLrQFLD UHQDO
crônica em tratamento hemodialético.
PORQUE
A restrição proteica promove o aumento da uremia,
redução na formação dos compostos nitrogenados
Wy[LFRVHGRVQtYHLVSUHVVyULFRVDFLGRVHHGLVOLSLGHPLDV
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
VHJXQGDpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
B As duas asserções são proposições verdadeiras, mas
DVHJXQGDQmRpXPDMXVWL¿FDWLYDFRUUHWDGDSULPHLUD
C A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e
a segunda é uma proposição falsa.
D A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira.
E As duas asserções são proposições falsas.
ÁREA LIVRE
NUTRIÇÃO
2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES
QUESTÃO 37
Um nutricionista foi contratado para compor a equipe
de um Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF)
que agrega 15 equipes da Estratégia Saúde da Família
(6) (VVHSUR¿VVLRQDOYLVDQGRjUHDOL]DomRGHXP
diagnóstico das condições de insegurança alimentar
GRV JUXSRV YXOQHUiYHLV LGHQWL¿FDGRV QR WHUULWyULR GH
ação, utilizará dados dos Sistemas de Informação em
Saúde (SIS). Nessa situação, é indicador dos SIS útil
para o diagnóstico pretendido
I. DSUHYDOrQFLDGHEDL[RSHVRHQWUHFULDQoDVPHQRUHV
de 5 anos de idade, adolescentes e idosos.
II. DSUHYDOrQFLDGHH[FHVVRGHSHVRHQWUHFULDQoDV
adolescentes e idosos.
III. o percentual de crianças entre seis e 23 meses
GHLGDGHFRPGLHWDGLYHUVL¿FDGD
IV. a cobertura de suplementação de vitamina A
entre gestantes.
V. a cobertura de suplementação de ferro entre
puérperas.
São indicadores úteis apenas os apresentados em
A I, II e III.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E III, IV e V.
ÁREA LIVRE
19
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 38
A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência correspondentes às estimativas
quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para serem utilizados na avaliação e no planejamento
de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos populacionais, segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores
de referência para o consumo de nutrientes são: necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética
UHFRPHQGDGD 5'$ LQJHVWmRDGHTXDGD $, HQtYHOGHLQJHVWmRPi[LPRWROHUiYHO 8/ 
Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante, responda, em até
15 linhas, às questões a seguir.
D 4XDOGRVYDORUHVGHUHIHUrQFLDFLWDGRVDFLPDGHYHVHUXWLOL]DGRSDUDDYDOLDURFRQVXPRGHQXWULHQWHV"-XVWL¿TXH
sua resposta. (valor: 2,0 pontos)
b) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para o planejamento da dieta de uma gestante?
-XVWL¿TXHVXDUHVSRVWD YDORUSRQWRV
F 6DEHQGRTXHDVUHFRPHQGDo}HVQXWULFLRQDLVGXUDQWHDJHVWDomRGHYHPVHUDMXVWDGDVDRHVWDGR¿VLROyJLFR
que orientações devem ser dadas à gestante sobre a importância do aumento do consumo de ferro e de ácido
fólico durante a gravidez? (valor: 3,0 pontos)
d) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo de ferro e ácido fólico,
levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as fontes alimentares e a suplementação?
(valor: 3,0 pontos)

RASCUNHO - QUESTÃO 38

10

11

12

13

14

15

20 NUTRIÇÃO
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 39
8P SDFLHQWH GR VH[R PDVFXOLQR FRP  DQRV GH LGDGH FRP GLDJQyVWLFR GH VtQGURPH GD LPXQRGHILFLrQFLD
adquirida, há 15 anos em uso de terapia anti-retroviral de alta eficácia (HAART), foi a um ambulatório de nutrição
do serviço de infectologia, para consulta de acompanhamento nutricional. O paciente relatou que, no último
mês, sofreu perda de peso corporal devido a um quadro de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu
por duas semanas. O nutricionista coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta, dados bioquímicos e
DQWURSRPpWULFRVGRSDFLHQWHTXHHVWmRDSUHVHQWDGRVQDWDEHODDEDL[R

dados antropométricos dados bioquímicos

peso atual = 60 kg glicemia = 130 mg/dL (normalidade = inferior a 100 mg/dL)

estatura = 1,72 m triglicerídeos = 300 mg/dL (normalidade = inferior a 150 mg/dL)

circunferência de cintura = 105 cm colesterol total = 150 mg/dL (normalidade = inferior a 200 mg/dL)

&RQVLGHUDQGRHVVDVLWXDomRKLSRWpWLFDHODERUHWH[WRFRPDWpOLQKDVDERUGDQGRRVVHJXLQWHVDVSHFWRV

D DUHODomRHQWUHDWHUDSLDDQWLUHWURYLUDOGHDOWDH¿FiFLDXWLOL]DGDHDVDOWHUDo}HVELRTXtPLFDVHDQWURSRPpWULFDV
apresentadas pelo paciente; (valor: 5,0 pontos)

b) As orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos quadros de diarreia crônica
e de náuseas e vômitos. (valor: 5,0 pontos)

RASCUNHO - QUESTÃO 39

10

11

12

13

14

15

NUTRIÇÃO 21
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTÃO 40
Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante popular (RP) no maior bairro do
município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os usuários do RP são trabalhadores da agroindústria, da
construção civil e do comércio das imediações. Considerando que os RPs são equipamentos públicos de promoção
da segurança alimentar e nutricional (SAN), é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a abordagem
da SAN em suas várias dimensões, com vistas à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na
SHUVSHFWLYDGDLQWHJUDOLGDGHGDDVVLVWrQFLDHQYROYHQGRRVGLIHUHQWHVQtYHLVGHFRPSOH[LGDGHGRVLVWHPDGHVD~GH

Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir.

D ,GHQWL¿TXHGXDVDo}HVXPDGHYLJLOkQFLDDOLPHQWDUHQXWULFLRQDOHRXWUDGHHGXFDomRDOLPHQWDUHQXWULFLRQDO
a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista. Descreva as ações, a articulação entre elas e o
S~EOLFRHQYROYLGR-XVWL¿TXHDLPSRUWkQFLDGHVVDVDo}HV YDORUSRQWRV 

E  ,GHQWL¿TXH GXDV Do}HV GH SURPRomR GD 6$1 D VHUHP GHVHQYROYLGDV SHOR QXWULFLRQLVWD UHVVDOWDQGR VXD
DUWLFXODomRFRPR6LVWHPDÒQLFRGH6D~GH 686 HRS~EOLFRHQYROYLGR-XVWL¿TXHDLPSRUWkQFLDGHVVDVDo}HV
(valor: 5,0 pontos)

RASCUNHO - QUESTÃO 40

10

11

12

13

14

15

22 NUTRIÇÃO
 2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

QUESTIONÁRIO DE PERCEPÇÃO DA PROVA

$VTXHVW}HVDEDL[RYLVDPOHYDQWDUVXDRSLQLmRVREUHDTXDOLGDGHHDDGHTXDomRGDSURYD
que você acabou de realizar. Assinale as alternativas correspondentes à sua opinião nos
espaços apropriados do Caderno de Respostas.

Agradecemos sua colaboração.

QUESTÃO 1 QUESTÃO 6
4XDO R JUDX GH GL¿FXOGDGH GHVWD SURYD QD SDUWH GH As informações/instruções fornecidas para a resolução
)RUPDomR*HUDO" GDVTXHVW}HVIRUDPVX¿FLHQWHVSDUDUHVROYrODV"
A Muito fácil.
B Fácil. A 6LPDWpH[FHVVLYDV
C Médio. B Sim, em todas elas.
D Difícil. C Sim, na maioria delas.
E Muito difícil. D Sim, somente em algumas.
QUESTÃO 2 E Não, em nenhuma delas.
4XDO R JUDX GH GL¿FXOGDGH GHVWD SURYD QD SDUWH GH QUESTÃO 7
&RPSRQHQWH(VSHFt¿FR"
A Muito fácil. 9RFrVHGHSDURXFRPDOJXPDGL¿FXOGDGHDRUHVSRQGHU
B Fácil. à prova. Qual?
C Médio.
D Difícil. A Desconhecimento do conteúdo.
E Muito difícil. B Forma diferente de abordagem do conteúdo.
C (VSDoRLQVX¿FLHQWHSDUDUHVSRQGHUjVTXHVW}HV
QUESTÃO 3
D Falta de motivação para fazer a prova.
&RQVLGHUDQGR D H[WHQVmR GD SURYD HP UHODomR DR
E 1mRWLYHTXDOTXHUWLSRGHGL¿FXOGDGHSDUDUHVSRQGHU
tempo total, você considera que a prova foi
à prova.
A muito longa.
B longa. QUESTÃO 8
C adequada.
D curta. Considerando apenas as questões objetivas da prova,
E muito curta. você percebeu que

QUESTÃO 4 A não estudou ainda a maioria desses conteúdos.

Os enunciados das questões da prova na parte de B estudou alguns desses conteúdos, mas não os
)RUPDomR*HUDOHVWDYDPFODURVHREMHWLYRV" aprendeu.
A Sim, todos. C estudou a maioria desses conteúdos, mas não os
B Sim, a maioria. aprendeu.
C Apenas cerca da metade. D estudou e aprendeu muitos desses conteúdos.
D Poucos. E estudou e aprendeu todos esses conteúdos.
E Não, nenhum.
QUESTÃO 5 QUESTÃO 9
Os enunciados das questões da prova na parte de Qual foi o tempo gasto por você para concluir a prova?
&RPSRQHQWH(VSHFt¿FRHVWDYDPFODURVHREMHWLYRV"
A Menos de uma hora.
A Sim, todos.
B Entre uma e duas horas.
B Sim, a maioria.
C Apenas cerca da metade. C Entre duas e três horas.
D Poucos. D Entre três e quatro horas.
E Não, nenhum. E Quatro horas, e não consegui terminar.

NUTRIÇÃO 23
SINAES
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior

2010
EXAME NACIONAL DE DESEMPENHO DOS ESTUDANTES

Ministério
da Educação
GABARITO DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA
NUTRIÇÃO
ITEM GABARITO
1 C
2 A
3 C
4 E
5 E
6 A
7 D
8 B
9 DISCURSIVA
10 DISCURSIVA
11 A
12 C
13 B
14 A
15 A
16 D
17 A
18 E
19 A
20 B
21 C
22 D
23 D
24 E
25 E
26 C
27 B
28 C
29 C
30 E
31 B
32 E
33 D
34 ANULADA
35 D
36 C
37 A
38 DISCURSIVA
39 DISCURSIVA
40 DISCURSIVA
QUESTÃO 38

A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência correspondentes

às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para serem utilizados na
avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos populacionais,
segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores de referência para o consumo de nutrientes são:
necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética recomendada (RDA), ingestão adequada
(AI) e nível de ingestão máximo tolerável (UL).

Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante,

responda, em até 15 linhas, às questões a seguir.

a) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para avaliar o consumo de
nutrientes? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos)
b) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para o planejamento da dieta de
uma gestante? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos)
c) Sabendo que as recomendações nutricionais durante a gestação devem ser ajustadas ao estado
fisiológico, que orientações devem ser dadas à gestante sobre a importância do aumento do
consumo de ferro e de ácido fólico durante a gravidez? (valor: 3,0 pontos)
d) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo de ferro
e ácido fólico, levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as fontes
alimentares e a suplementação? (valor: 3,0 pontos)

Padrão de Resposta:

a) EAR ou AI para os nutrientes que não possuirem EAR estabelecido, pois é o valor indicado para
avaliar dietas para indivíduos por representar a necessidade média estimada para 50% dos
indivíduos saudáveis (EAR é a média). (valor 2,0 pontos)

Se o aluno responder somente (EAR ou AI para os nutrientes que não possuirem EAR
estabelecido) - vale 50% da questão.
Se o aluno só justificar (pois é o valor indicado para avaliar dietas para indivíduos por representar a
necessidade média estimada para 50% dos indivíduos saudáveis (EAR é a média) - vale 50% da
questão.

b) RDA, pois é o valor adequado para realizar o planejamento de dietas para indivíduos por
garantir a ingestão suficiente para cobrir as necessidades de 98% de indivíduos saudáveis (RDA =
EAR + 2 dp). (valor 2,0 pontos)
Se o aluno responder somente – RDA - vale 25% da questão.
Se o aluno só justificar (pois é o valor adequado para realizar o planejamento de dietas para
indivíduos por garantir a ingestão suficiente para cobrir as necessidades de 98% de indivíduos
saudáveis (RDA = EAR + 2 dp) - vale 75% da questão.

c) Importância do ferro: carreador de oxigênio para os pulmões e tecidos orgânicos. É no último

trimestre de gestação que ocorre o maior requerimento de ferro pela gestante, devido ao aumento
da massa eritrocitária para suprir as necessidades do feto. Previne a anemia ferropriva na mãe e
no recém nascido.
Importância do ácido fólico para o feto: participa da síntese de nucleotídios durante a divisão
celular, tem efeito protetor na prevenção de espinha bífida e outros defeitos na formação do tubo
neural.
Importância do ácido fólico para a mãe: evita a anemia megaloblástica e complicações obstétricas
(sangramento, aborto, descolamento da placenta, prematuridade, hipertensão específica da
gravidez). (valor 3,0 pontos)
FERRO:
Se o aluno responder somente (carreador de oxigênio para os pulmões e tecidos orgânicos) – vale
15% da questão.
Se o aluno responder somente (no último trimestre de gestação é que ocorre o maior requerimento
de ferro pela gestante, devido ao aumento da massa eritrocitária para suprir as necessidades do
feto.) - vale 20% da questão.
Se o aluno responder somente (Previne a anemia ferropriva na mãe e no recém nascido) - vale
15% da questão.

ÁCIDO FÓLICO:
Se o aluno responder somente (participa da síntese de nucleotídios durante a divisão celular) –
vale 10% da questão.
Se o aluno responder somente (tem efeito protetor na prevenção de espinha bífida e outros
defeitos na formação do tubo neural) – vale 15% da questão.

Se o aluno responder somente (evita a anemia megaloblástica) – vale 10% da questão.

Se o aluno responder somente (evita complicações obstétricas (sangramento, aborto,
descolamento da placenta, prematuridade, hipertensão específica da gravidez) – vale 15% da
questão.

d) Orientações para consumo de ferro: o consumo alimentar deve ser priorizado na ingestão de
alimentos que contenham ferro heme, tais como carnes vermelhas, principalmente fígado e outras
vísceras (rim e coração) e carnes de aves, de porco, de peixes e mariscos. Para melhorar a
biodisponibilidade de ferro não-heme presente em leguminosas, legumes, verduras verdes-escuras
e ovo, deve-se consumir juntamente a estes alimentos sucos ou alimentos ricos em vitamina C. A
OMS recomenda que as gestantes recebam suplementação no último trimestre como medida
profilática para a mobilização dos depósitos de ferro.

Orientações para consumo de ácido fólico: aumentar o consumo de alimentos fontes, tais como:
vegetais verde-escuros (couve, espinafre, aspargo, brócolis), leguminosas (ervilha, lentilha, feijão),
frutas cítricas (laranja, limão), fígado, além de alimentos fortificados. Recomenda-se, ainda, a
suplementação de ácido fólico no início da gestação.
(valor 3,0 pontos)
FERRO:
Se o aluno responder somente as fontes alimentares (o consumo alimentar deve ser priorizado na
ingestão de alimentos que contenham ferro heme, tais como carnes vermelhas, principalmente
fígado e outras vísceras (rim e coração), carnes de aves, de porco, de peixes e mariscos.) – vale
10% da questão.
Se o aluno responder somente sobre a biodisponibilidade (Para melhorar a biodisponibilidade de
ferro não-heme presente em leguminosas, legumes, verduras verdes-escuras e ovo, deve-se
consumir juntamente a estes alimentos sucos ou alimentos ricos em vitamina C.) – vale 20% da
questão.
Se o aluno responder somente sobre a suplementação (A OMS recomenda que as gestantes
recebam suplementação no último trimestre como medida profilática à mobilização dos depósitos
de ferro.) – vale 20% da questão.

ÁCIDO FÓLICO:
Se o aluno responder somente as fontes alimentares (aumentar o consumo de alimentos fontes,
tais como, vegetais verde-escuros (couve, espinafre, aspargo, brócolis), leguminosas (ervilha,
lentilha, feijão), frutas cítricas (laranja, limão), fígado, além de alimentos fortificados.) – vale 25% da
questão.
Se o aluno responder somente sobre a suplementação (Recomenda-se, ainda, a suplementação
de ácido fólico no início da gestação.) – vale 25% da questão.

Fonte: Institute of Medicine – Dietery Reference Intakes (1999; 2000; 2001; 2002, 2004;
2005).VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
QUESTÃO 39

Um paciente do sexo masculino, com 45 anos de idade, com diagnóstico de síndrome da

imunodeficiência adquirida, há 15 anos em uso de terapia anti-retroviral de alta eficácia (HAART),
foi a um ambulatório de nutrição do serviço de infectologia, para consulta de acompanhamento
nutricional. O paciente relatou que, no último mês, sofreu perda de peso corporal devido a um
quadro de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu por duas semanas. O nutricionista
coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta, dados bioquímicos e
antropométricos do paciente, que estão apresentados na tabela abaixo.

(tabela)

Considerando essa situação hipotética, elabore texto, com até 15 linhas, abordando os seguintes
aspectos:

a) a relação entre a terapia anti-retroviral de alta eficácia utilizada e as alterações bioquímicas e

antropométricas apresentadas pelo paciente; (valor: 5,0 pontos)

b) As orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos quadros de
diarreia crônica e de náuseas e vômitos. (valor: 5,0 pontos)

Padrão de Resposta:

a)
O estudante deve abordar por quais mecanismos fisiopatológicos, a utilização dos medicamentos
anti-retrovirais, influenciam nas alterações bioquímicas e antropométricas citadas no caso. Ele
deve considerar que:
- o uso prolongado do HAART (ou coquetel anti-retroviral) pode ocasionar efeitos colaterais como
resistência à insulina, com desenvolvimento de sinais e sintomas conhecidas como de doenças
crônicas (diabetes, obesidade central).
- um dos efeitos colaterais conhecidos do uso do HAART é a lipodistrofia. As alterações
anatômicas são lipoatrofia na região da face, membros inferiores e superiores, proeminência nas
veias superficiais, associado ou não ao acumulo de gordura no abdômen, região cervical (giba) e
nas mamas. As alterações metabólicas (bioquímicas) compreendem o aumento sérico de
triglicerídeo e hiperglicemia. (Krause, 2002).

(2,5 pontos) Caso o estudante, aborde corretamente apenas um dos tipos de alterações
(bioquímicas e/ou antropométricas) ou abordagem parcial de cada uma das alterações, deve-se
considerar a metade da pontuação total do item.

(5,0 pontos) O estudante deverá ser capaz de abordar corretamente as alterações bioquímicas e
antropométricas relacionadas ao efeito colateral advindo do uso prolongado do HAART.

b)

O estudante deve apresentar as orientações nutricionais contextualizando com exemplos práticos

as alterações alimentares a serem feitas na dieta considerando as complicações de diarréia e
náuseas e vômitos.
1) As orientações para náusea incluem: refeições pequenas e freqüentes, evitar refeições
com alto teor de gordura, preferir alimento resfriado ou à temp. ambiente, evitar deitar-se estirado
logo após a refeição. As orientações para casos de vomito estão contempladas na situação de
diarréia e náusea, sendo principalmente: reposição de liquidos e eletrólitos, refeições pequenas e
freqüentes, diminuir a gordura.
2) As orientações para casos de diarréia incluem: reposição de liquidos e eletrólitos, dieta
com fibras solúveis e insolúveis, dieta pobre em lactose, diminuir a gordura, evitar alimentos e
bebidas causadoras de gases, evitar cafeína. Orientações para o da glutamina como suplemento
alimentar. (Krause, 2002).

(5,0 pontos) Caso o estudante apresente pelo menos quatro orientações para cada complicação (1
e 2) totalizando oito orientações nutricionais, deve-se considerar a pontuação completa do item.

(2,5 pontos) Caso o estudante aborde parcialmente as orientações nutricionais, com a inclusão de
pelo menos duas orientações nutricionais para cada complicação, totalizando quatro orientações,
deve-se considerar a metade da pontuação do item.

(1,25 pontos) Caso o estudante aborde menos de 2 orientações nutricionais para cada caso, deve-
se considerar o valor de 1,25 pontos para o item.

QUESTÃO 40

Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante popular (RP) no
maior bairro do município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os usuários do RP são
trabalhadores da agroindústria, da construção civil e do comércio das imediações. Considerando
que os RPs são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN),
é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a abordagem da SAN em suas várias
dimensões, com vistas à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva
da integralidade da assistência, envolvendo os diferentes níveis de complexidade do sistema de
saúde.

Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir.

a) Identifique duas ações, uma de vigilância alimentar e nutricional e outra de educação alimentar e
nutricional, a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista. Descreva as ações, a
articulação entre elas e o público envolvido. Justifique a importância dessas ações; (valor: 5,0
pontos)

b) Identifique duas ações de promoção da SAN a serem desenvolvidas pelo nutricionista,

ressaltando sua articulação com o Sistema Único de Saúde (SUS) e o público envolvido. Justifique
a importância dessas ações.
(valor: 5,0 pontos)

Padrão de Resposta

a)
Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas ações, uma de vigilância alimentar e
nutricional e uma de educação alimentar e nutricional, de forma articulada, ou seja, num contexto
em que uma seja o diagnóstico a partir do qual a outra seja planejada e desenvolvida, o que
explicitará sua articulação. Como justificativa da importância, espera-se que o estudante apresente
possíveis impactos das ações para a promoção da saúde do público envolvido.

b)
Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas ações de promoção da SAN articuladas
com outros cenários do SUS. O estudante deverá, minimamente, I) reconhecer que a produção de
refeições contribui para a melhoria do acesso a alimentos (portanto, é uma ação da promoção da
SAN) e é uma atividade que está regulada pela ANVISA, ou seja, um cenário do sistema de saúde;
e II) reconhecer que o RP está inserido num território, onde existem unidades de saúde e equipes
de saúde da família, e que os usuários do RP são os mesmos usuários do serviço de saúde local,
o que permite e se enriquece pela integração/articulação entre os profissionais do RP e do SUS no
território. Como justificativa da importância, espera-se que o estudante apresente possíveis
impactos das ações para a promoção da saúde do público envolvido.

Critérios de pontuação considerados

Item a
0 = resposta errada/sem resposta.
1 = se o estudante identifica, de forma incompleta, apenas uma ação.
2 = se o estudante identifica uma ação de forma completa.
3 = se o estudante identifica duas ações de forma incompleta
4 = se o estudante identifica, de forma completa, duas ações.
5 = se o estudante identifica de forma completa duas ações e apresenta justificativa coerente de
sua importância.

Item b
0 = resposta errada/sem resposta.
1 = se o estudante identifica, de forma incompleta, apenas uma ação.
2 = se o estudante identifica uma ação de forma completa.
3 = se o estudante identifica duas ações de forma incompleta.
4 = se o estudante identifica, de forma completa, duas ações.
5 = se o estudante identifica de forma completa duas ações e apresenta justificativa coerente de
sua importância.
 FORMAÇÃO GERAL
QUESTÃO 1
Cidadezinha qualquer Cidadezinha cheia de graça...
Tão pequenina que até causa dó!
Casas entre bananeiras Com seus burricos a pastar na praça...
Sua igrejinha de uma torre só...
mulheres entre laranjeiras

pomar amor cantar. Nuvens que venham, nuvens e asas,

Não param nunca nem num segundo...
E fica a torre, sobre as velhas casas,
Fica cismando como é vasto o mundo!...
Um homem vai devagar.
Eu que de longe venho perdido,
Um cachorro vai devagar.
Sem pouso fixo (a triste sina!)
Um burro vai devagar. Ah, quem me dera ter lá nascido!
Devagar... as janelas olham. Lá toda a vida poder morar!
Cidadezinha... Tão pequenina
Eta vida besta, meu Deus.
Que toda cabe num só olhar...
ANDRADE, Carlos Drummond de. Alguma poesia. In: Poesia
QUINTANA, Mário. A rua dos cataventos. In: Poesia completa. Org. Tânia
completa. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 2002, p. 23.
Franco Carvalhal. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 2006, p. 107.

Ao se escolher um a ilustração para esses poem as, qual das obras abaixo estaria de acordo com o tem a neles
dom inante?

Tarsila do Amaral Taunay

Di Cavalcanti

A B C

Manezinho Araújo Guignard

D E

1
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 2 QUESTÃO 4
Os países em desenvolvim ento fazem grandes esforços
para prom over a inclusão digital, ou seja, o acesso, por
parte de seus cidadãos, às tecnologias da era da
inform ação. Um dos indicadores em pregados é o núm ero
de hosts, isto é, o núm ero de com putadores que estão
conectados à Internet. A tabela e o gráfico abaixo m ostram
a evolução do núm ero de hosts nos três países que
lideram o setor na Am érica do Sul.

P aís 2003 2004 2005 2006 2007

B rasil 2.237.527 3.163.349 3.934.577 5.094.730 7.422.440
A rgentina 495.920 742.358 1.050.639 1.464.719 1.837.050
C olôm bia 55.626 115.158 324.889 440.585 721.114

Revista Istoé Independente. São Paulo: Ed. Três [s.d.].

O alerta que a gravura acim a pretende transm itir refere-se
a um a situação que
A atinge circunstancialm ente os habitantes da área rural
do País.
B atinge, por sua gravidade, principalm ente as crianças da
área rural.
C preocupa no presente, com graves conseqüências para
o futuro.
D preocupa no presente, sem possibilidade de ter
conseqüências no futuro.
E preocupa, por sua gravidade, especialm ente os que têm
filhos.
QUESTÃO 3
Os ingredientes principais dos fertilizantes agrícolas são
nitrogênio, fósforo e potássio (os dois últim os sob a form a
dos óxidos P 2O 5 e K 2O, respectivam ente). As percentagens
das três substâncias estão geralm ente presentes nos
rótulos dos fertilizantes, sem pre na ordem acim a. Assim ,
um fertilizante que tem , em seu rótulo, a indicação
10–20–20 possui, em sua com posição, 10% de nitrogênio,
20% de óxido de fósforo e 20% de óxido de potássio.
Misturando-se 50 kg de um fertilizante 10–20–10 com 50 kg
de um fertilizante 20–10–10, obtém -se um fertilizante cuja
com posição é
Fonte: IBGE (Network Wizards, 2007).
Dos três países, os que apresentaram , respectivam ente,
o m aior e o m enor crescim ento percentual no núm ero de
hosts, no período 2003-2007, foram
A Brasil e Colôm bia.
B Brasil e Argentina.
C Argentina e Brasil.
D Colôm bia e Brasil.
E Colôm bia e Argentina.
QUESTÃO 5
Leia o esquem a abaixo.
1 Coleta de plantas nativas, animais silvestres,
microrganismos e fungos da floresta amazônica.
2 Saída da mercadoria do país, por portos e aeroportos,
camuflada na bagagem de pessoas que se disfarçam
de turistas, pesquisadores ou religiosos.
3 Venda dos produtos para laboratórios ou
colecionadores que patenteiam as substâncias
provenientes das plantas e dos animais.
4 Ausência de patente sobre esses recursos, o que
deixa as comunidades indígenas e as populações
tradicionais sem os benefícios dos royalties.
5 Prejuízo para o Brasil!
Com base na análise das inform ações acim a, um a
cam panha publicitária contra a prática do conjunto de
ações apresentadas no esquem a poderia utilizar a
seguinte cham ada:

A 7,5–7,5–5. A Indústria farm acêutica internacional, fora!

B 10–10–10. B Mais respeito às com unidades indígenas!
C 15–15–10. C Pagam ento de royalties é suficiente!
D 20–20–15. D Diga não à biopirataria, já!
E 30–30–20. E Biodiversidade, um m au negócio?

2
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 6 QUESTÃO 8
Vam os supor que você recebeu de um am igo de infância e Entre 1508 e 1512, Michelangelo pintou o
seu colega de escola um pedido, por escrito, vazado nos
teto da Capela Sistina, no Vaticano, um marco da
seguintes term os:
civilização ocidental. Revolucionária, a obra
“Venho mui respeitosamente solicitar-lhe o empréstimo do seu chocou os mais conservadores, pela quantidade
livro Redação para Concurso, para fins de consulta escolar.” de corpos nus, possivelmente, resultado de
Essa solicitação em tudo se assem elha à atitude de um a secretos estudos de anatomia, uma vez que,
pessoa que naquele tempo, era necessária a autorização da
Igreja para a dissecação de cadáveres.
A com parece a um evento solene vestindo smoking Recentemente, perceberam-se algumas
com pleto e cartola. peças anatômicas camufladas entre as cenas que
B vai a um piquenique engravatado, vestindo terno
com pleto, calçando sapatos de verniz. compõem o teto. Alguns pesquisadores
C vai a um a cerim ônia de posse usando um terno conseguiram identificar uma grande quantidade
com pleto e calçando botas. de estruturas internas da anatomia humana, que
D freqüenta um estádio de futebol usando sandálias de teria sido a forma velada de como o artista
couro e berm udas de algodão. "imortalizou a comunhão da arte com o
E veste terno com pleto e usa gravata para proferir um a conhecimento".
conferência internacional.
Uma das cenas mais conhecidas é "A
criação de Adão". Para esses pesquisadores, ela
QUESTÃO 7
representaria o cérebro num corte sagital, como
Desnutrição entre crianças quilombolas se pode observar nas figuras a seguir.
Cerca de três mil meninos e meninas com até
5 anos de idade, que vivem em 60 comunidades
quilombolas em 22 Estados brasileiros, foram pesados
e medidos. O objetivo era conhecer a situação
nutricional dessas crianças.(...)
De acordo com o estudo, 11,6% dos meninos
e meninas que vivem nessas comunidades estão mais
baixos do que deveriam, considerando-se a sua idade,
índice que mede a desnutrição. No Brasil, estima-se
uma população de 2 milhões de quilombolas.
A escolaridade materna influencia diretamente
o índice de desnutrição. Segundo a pesquisa, 8,8%
dos filhos de mães com mais de quatro anos de
estudo estão desnutridos. Esse indicador sobe para
13,7% entre as crianças de mães com escolaridade
menor que quatro anos.
A condição econômica também é determinante.
Entre as crianças que vivem em famílias da classe E
(57,5% das avaliadas), a desnutrição chega a 15,6%;
e cai para 5,6% no grupo que vive na classe D, na
qual estão 33,4% do total das pesquisadas.
Os resultados serão incorporados à política de
nutrição do país. O Ministério de Desenvolvimento
Social prevê ainda um estudo semelhante para as
crianças indígenas.
BAVARESCO, Rafael. UNICEF/BRZ. Boletim, ano 3, n.o 8, jun. 2007.

BARRETO, Gilson e OLIVEIRA, Marcelo G. de. A arte secreta de

O boletim do UNICEF m ostra a relação da desnutrição com
o nível de escolaridade m aterna e com a condição
econôm ica da fam ília. Para resolver essa grave questão de
subnutrição infantil, algum as iniciativas são propostas:
I distribuição de cestas básicas para as fam ílias com
crianças em risco;
II program as de educação que atendam a crianças e
tam bém a jovens e adultos;
III hortas com unitárias, que ofereçam não só alim entação
de qualidade, m as tam bém renda para as fam ílias.
Das iniciativas propostas, é correto afirm ar que
A som ente I é solução dos problem as a m édio e longo
prazo.
B som ente II é solução dos problem as a curto prazo.
C som ente III é solução dos problem as a curto prazo.
D I e II são soluções dos problem as a curto prazo.
E II e III são soluções dos problemas a médio e longo prazo.
Michelangelo — Uma lição de anatomia na Capela Sistina. ARX.
Considerando essa hipótese, um a am pliação interpretativa
dessa obra-prim a de Michelangelo expressaria
A o Criador dando a consciência ao ser hum ano,
m anifestada pela função do cérebro.
B a separação entre o bem e o m al, apresentada em
cada seção do cérebro.
C a evolução do cérebro hum ano, apoiada na teoria
darwinista.
D a esperança no futuro da hum anidade, revelada pelo
conhecim ento da m ente.
E a diversidade hum ana, representada pelo cérebro e
pela m edula.

3
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 9 – DISCURSIVA
Leia, com atenção, os textos a seguir.

JB Ecológico. nov. 2005. Revista Veja. 12 out. 2005.

Amo as árvores, as pedras, os passarinhos. Acho medonho que a gente esteja contribuindo para
destruir essas coisas.
Quando uma árvore é cortada, ela renasce em outro lugar. Quando eu morrer, quero ir para
esse lugar, onde as árvores vivem em paz.
JOBIM, Antônio Carlos. JB Ecológico. Ano 4, n.o 41, jun. 2005, p. 65.

Desmatamento cai e tem baixa recorde

O governo brasileiro estima que cerca de 9.600 km2 da floresta amazônica desapareceram entre
agosto de 2006 e agosto de 2007, uma área equivalente a cerca de 6,5 cidades de São Paulo.
Se confirmada a estimativa, a partir de análise de imagens no ano que vem, será o menor
desmatamento registrado em um ano desde o início do monitoramento, em 1998, representando uma
redução de cerca de 30% no índice registrado entre 2005 e 2006.
Com a redução do desmatamento entre 2004 e 2006, o Brasil deixou de emitir 410 milhões de
toneladas de CO2 (gás do efeito estufa). Também evitou o corte de 600 milhões de árvores e a morte
de 20 mil aves e 700 mil primatas. Essa emissão representa quase 15% da redução firmada pelos
países desenvolvidos para o período 2008-2012, no Protocolo de Kyoto.
O Brasil é um dos poucos países do mundo que tem a oportunidade de implementar um plano
que protege a biodiversidade e, ao mesmo tempo, reduz muito rapidamente o processo de
aquecimento global.

SELIGMAN, Felipe. Folha de S. Paulo — Editoria de Ciência, 11 ago. 2007 (Adaptado).

Soja ameaça a tendência de queda, diz ONG

Mesmo se dizendo otimista com a queda no desmatamento, Paulo Moutinho, do IPAM (Instituto
de Pesquisa Ambiental da Amazônia), afirma que é preciso esperar a consolidação dessa tendência
em 2008 para a “comemoração definitiva”.
“Que caiu, caiu. Mas, com a recuperação nítida do preço das commodities, como a soja, é
preciso ver se essa queda acentuada vai continuar”, disse o pesquisador à Folha.
“O momento é de aprofundar o combate ao desmatamento”, disse Paulo Adário, coordenador
de campanha do Greenpeace. Só a queda dos preços e a ação da União não explicam o bom resultado
atual, diz Moutinho. “Estados como Mato Grosso e Amazonas estão fazendo esforços particulares e
parece que a ficha dos produtores caiu. O desmatamento, no médio prazo, acaba encarecendo os
produtos deles.”

GERAQUE, Eduardo. Folha de S. Paulo. Editoria de Ciência. 11 ago. 2007 (Adaptado).

4
NUTRIÇÃO
A partir da leitura dos textos m otivadores, redija um a proposta, fundam entada em dois argum entos, sobre o seguinte
tem a:

Em defesa do meio ambiente.

Procure utilizar os conhecim entos adquiridos, ao longo de sua form ação, sobre o tem a proposto.

Observações

• Seu texto deve ser dissertativo-argum entativo (não deve, portanto, ser escrito em form a de poem a ou de narração).

• A sua proposta deve estar apoiada em , pelo m enos, dois argum entos.

• O texto deve ter entre 8 e 12 linhas.

• O texto deve ser redigido na m odalidade escrita padrão da língua portuguesa.

• Os textos m otivadores não devem ser copiados.

(valor: 10,0 pontos)

10

11

12

5
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 10 – DISCURSIVA

Sobre o papel desem penhado pela m ídia nas sociedades de regim e dem ocrático, há várias tendências de avaliação com
posições distintas. Vejam os duas delas:

Posição I – A m ídia é encarada com o um m ecanism o em que grupos ou classes dom inantes são capazes de difundir
idéias que prom ovem seus próprios interesses e que servem , assim , para m anter o status quo. Dessa form a, os
contornos ideológicos da ordem hegem ônica são fixados, e se reduzem os espaços de circulação de idéias alternativas
e contestadoras.

Posição II – A m ídia vem cum prindo seu papel de guardiã da ética, protetora do decoro e do Estado de Direito. Assim ,
os órgãos m idiáticos vêm prestando um grande serviço às sociedades, com neutralidade ideológica, com fidelidade à
verdade factual, com espírito crítico e com fiscalização do poder onde quer que ele se m anifeste.

Leia o texto a seguir, sobre o papel da m ídia nas sociedades dem ocráticas da atualidade — exem plo do jornalism o.

Quando os jornalistas são questionados, eles respondem de fato: “nenhuma pressão é feita
sobre mim, escrevo o que quero”. E isso é verdade. Apenas deveríamos acrescentar que, se eles
assumissem posições contrárias às normas dominantes, não escreveriam mais seus editoriais. Não
se trata de uma regra absoluta, é claro. Eu mesmo sou publicado na mídia norte-americana. Os
Estados Unidos não são um país totalitário. (...) Com certo exagero, nos países totalitários, o
Estado decide a linha a ser seguida e todos devem-se conformar. As sociedades democráticas
funcionam de outra forma: a linha jamais é anunciada como tal; ela é subliminar. Realizamos, de
certa forma, uma “lavagem cerebral em liberdade”. Na grande mídia, mesmo os debates mais
apaixonados se situam na esfera dos parâmetros implicitamente consentidos — o que mantém na
marginalidade muitos pontos de vista contrários.

Revista Le Monde Diplomatique Brasil, ago. 2007 – (trecho de entrevista com Noam Chomsky).

Sobre o papel desem penhado pela m ídia na atualidade, faça, em , no m áxim o, 6 linhas, o que se pede.

a) Escolha, entre as posições I e II, a que apresenta o ponto de vista m ais próxim o do pensam ento de Noam Chom sky
e explique a relação entre o texto e a posição escolhida.
(valor: 5,0 pontos)

2
3

4
5
6

b) Apresente um a argum entação coerente para defender seu posicionam ento pessoal quanto ao fato de a m ídia ser ou
não livre.
(valor: 5,0 pontos)

2
3

4
5
6

6
NUTRIÇÃO
 COMPONENTE ESPECÍFICO
QUESTÃO 11
Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos
de nutrição, com o trabalho de um a disciplina do últim o
sem estre de um a faculdade, o desenvolvim ento de um
projeto de pesquisa cujo objetivo seja realizar um a
avaliação antropom étrica de crianças de 0 a 6 anos de
idade atendidas em um a creche pública. Nessa situação e
com relação a projetos de pesquisa dessa natureza, é
correto afirm ar que
A a subm issão do referido projeto a um com itê de ética
em pesquisa é opcional, um a vez que a antropom etria
é considerada procedim ento não-invasivo e o projeto de
pesquisa tem cunho acadêm ico.
B o professor da disciplina deverá assum ir a autoria
principal da pesquisa, pelo fato de que projeto desse
tipo deve ser desenvolvido sob a responsabilidade de
profissional form ado na área de nutrição.
C a produção de conhecim ento sobre alim entação e
nutrição e a busca de aperfeiçoam ento técnico-científico
estão previstas no Código de Ética do nutricionista, o
que poderia justificar o treinam ento de alunos de
nutrição em atividades de pesquisa.
D inform ações obtidas nesse tipo de projeto devem ser
confidenciais, o que justifica o im pedim ento do acesso
a essas inform ações por parte dos pais dos alunos e
dos responsáveis pela creche.
E é necessário, para a realização da pesquisa, term o de
consentim ento livre e esclarecido, que, no caso em
questão, deve ser assinado pelo responsável pela
creche ou por seu diretor.
7
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 12
Texto I
Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra
pela boca. Junto com o leite, o bebê recebe o calor,
o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda
que de forma sutil, a presença — ou a falta — do
afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome
jamais será apenas de alimento. Ao longo da
existência, as relações continuam permeadas pelos
significados simbólicos que a comida assume na vida
de cada um, seja na recusa do anoréxico, seja na
voracidade do bulímico, seja na relação de amor e
ódio dos obesos com os alimentos.
LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição
especial n.º 11, p. 41 (com adaptações).
Texto II
Combinação tipicamente nacional, a dupla
feijão e arroz foi citada, mas não o suficiente para
integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar
no cardápio do brasileiro pelo menos uma vez por
semana. A seleção foi o resultado de pesquisa
realizada com especialistas — médicos,
nutricionistas e nutrólogos.
MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha
de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações).
Considerando os textos I e II acim a, assinale a opção
correta.
A Ao afirm ar que, “depois das prim eiras m am adas, a
fom e jam ais será apenas de alim ento”, o texto I se
refere a aspectos das dim ensões sociais e
antropológicas que influenciam a alim entação.
B A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I,
constitui com portam ento não-autom ático relacionado à
vida e que envolve respiração, digestão e alim entação.
C A busca pela m odernidade alim entar, que se traduz
pela praticidade e rapidez de refeições com postas de
alim entos prontos e pela garantia de alim entação
saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao
arroz, o resultado da pesquisa referida no texto II.
D Especialistas apresentam preocupação com as
quantidades de arroz e feijão consum idas pelos
brasileiros, com o pode ser inferido do texto II.
E O resultado da pesquisa m encionado no texto II é
conseqüência do que se denom ina atualm ente prática
reconstruída e confirm a a idéia de que um bom alm oço
se compõe de arroz, feijão, carne e salada.
QUESTÃO 13
Muitos foram os avanços no cam po da segurança alim entar
e nutricional no Brasil, em decorrência da Política Nacional
de Alim entação e Nutrição. Com relação a esse tem a,
julgue os itens seguintes.
I O Sistem a Nacional de Segurança Alim entar e
Nutricional (SISAN) foi criado com o objetivo de
assegurar o direito hum ano à alim entação adequada
(DHAA).
II De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alim entar
e Nutricional, são deveres do poder público a prom oção,
o m onitoram ento e a avaliação do DHAA.
III Participam do SISAN, entre outros, os conselhos de
segurança alim entar e nutricional, nas três esferas de
governo: federal, estadual e m unicipal.
Assinale a opção correta.
A Apenas um item está certo.
B Apenas os itens I e II estão certos.
C Apenas os itens I e III estão certos.
D Apenas os itens II e III estão certos.
E Todos os itens estão certos.
QUESTÃO 14
Com relação à ocorrência de inapetência na fase pré-
escolar, analise as asserções a seguir.
Na fase pré-escolar, é freqüente a ocorrência da
inapetência, que pode ser classificada com o orgânica ou
com portam ental, sem que seja descartada sua ocorrência
sim ultânea
porque
é com um que o pré-escolar se alim ente preferencialm ente
de alim entos tais com o batata e legum es, na form a de
sopas liquidificadas, o que dificulta o estím ulo do paladar.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
segunda é um a justificativa correta da prim eira.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, m as
a segunda não é um a justificativa correta da prim eira.
C Tanto a prim eira quanto a segunda asserções são
proposições falsas.
D A prim eira asserção é um a proposição verdadeira, e a
segunda é um a proposição falsa.
E A prim eira asserção é um a proposição falsa, e a
segunda é um a proposição verdadeira.
8
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 15
Reflexo da produção e da descida do leite
O aleitamento materno, processo que
envolve fatores fisiológicos, ambientais e
emocionais, é cercado de mitos e crenças que
podem provocar práticas equivocadas e desmame
precoce. Além disso, muitas mães não acreditam
que são capazes de amamentar ou duvidam da
qualidade do seu leite. A figura acima ilustra a
fisiologia da lactação, identificando estímulos
cerebrais (setas Ø, Ù e Ú) e respostas hormonais
(seta Û) correspondentes aos reflexos da produção
e da descida do leite materno.
A partir dessas inform ações, assinale a opção correta
acerca da lactação.
A O estím ulo gerado pela sucção, indicada por Ø, é
prescindível para um a lactação bem -sucedida, um a vez
que são os horm ônios prolactina e ocitocina, indicados
por Û, os responsáveis, respectivam ente, pela
produção e pela descida do leite m aterno.
B E stím ulos au ditivos e vis ua is , indicados,
respectivam ente, por Ù e Ú, assim com o sentim entos
m aternos de ansiedade, dor ou dúvidas, podem
interferir no reflexo da descida do leite, dim inuindo a
produção de ocitocina.
C O esquem a apresentado corresponde ao início do
período de lactação, quando é produzido o colostro,
pois, para a produção do leite m aduro, há queda
significativa da concentração dos horm ônios envolvidos
na lactação.
D O leite m aterno produzido pela lactante adolescente
apresenta teor protéico m ais baixo que o de um a
lactante adulta, devido, principalm ente, a diferenças na
produção de horm ônios, indicada por Û.
E Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a m ãe
am am ente seu filho em intervalos regulares, para
potencializar os estím ulos indicados pelas setas Ù e Ú
e manter um a boa produção de leite m aterno.
QUESTÃO 16

A figura acim a apresenta o leiaute de um a unidade de alim entação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o
estabelecim ento de um fluxo de alim entos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que
apresenta alteração nesse leiaute que perm ite m elhorar o referido fluxo de produção.

A Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

B Trocar a posição da antecâm ara com a da câm ara de vegetais.
C Aproxim ar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
D Deslocar o am biente de pré-preparo de carnes e vegetais para local m ais próxim o das câm aras frigoríficas.
E Deslocar o setor de preparo de sobrem esa para local m ais próxim o do am biente de cocção de carnes e de
distribuição.

QUESTÃO 17
A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como
a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que é a
resistência do grão cozido ao mastigamento, é afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento
— tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção
de 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de forma ideal. Para
esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o
cozimento, os grãos se apresentam soltos e macios.

Considerando as inform ações apresentadas no texto acim a, assinale a opção correta.

A Variedades de grãos de arroz com elevado teor de am ilose, de 25% a 30%, por exem plo, quando cozidas, devem
absorver m enor quantidade de água que a variedade de arroz do tipo agulhinha, e a crem osidade obtida é resultado
da lixiviação de frações de am ido para o m eio de cocção.
B A hidratação prévia do arroz pelo rem olho tem a vantagem de dim inuir o seu tem po de cocção sem alterar a sua
m aciez e textura, independentem ente do teor de am ilose.
C Na preparação de um arroz com reduzido teor de am ilose, entre 10% e 12%, por exem plo, a razão entre as
quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser m enor que um a parte de arroz para duas partes de água
na obtenção dos referidos atributos, de form a ideal.
D Para quaisquer variedades de grãos de arroz, a água a ser adicionada à preparação deve ser quente, para reduzir
o fenôm eno da retrogradação.
E O processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão, o que lhe confere m aior teor de am ido
e, conseqüentem ente, de am ilose, o que requer m aior tem po de cocção, para a obtenção dos referidos atributos, de
form a ideal.

9
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 18 QUESTÃO 20
Descrição: pizza de calabresa,
Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço muçarela e champignon, 460 g.
no processo de distribuição das refeições. Ingredientes: farinha de trigo
O cardápio oferece diversos molhos que podem ser enriquecida com ferro e ácido fólico,
acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando calabresa, queijo muçarela, polpa de
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos tomate, champignon, azeitonas
molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar pretas, gordura vegetal hidrogenada,
recipientes de menor dimensão, de modo a se fermento biológico, sal, açúcar, azeite
fazer a reposição contínua dos alimentos durante de oliva e orégano. Contém glúten.
o período de distribuição.
informação nutricional
Considerando que, além da referida m edida adotada pelo (porção de 77 g – 1 fatia)
nutricionista, outros procedim entos retardam o crescim ento quantidade por porção %VD*
m icrobiano em preparações durante a distribuição de valor calórico 156,0 kcal 8
refeições em UANs, assinale a opção correta acerca carboidratos 17,0 g 6
desses procedim entos. proteínas 9,0 g 12
gorduras totais 5,6 g 10
A O em prego da tem peratura adequada na fase de gorduras saturadas 1,8 g 8
preparo dos m olhos quentes im pede o crescim ento gorduras trans 0,0 g **
m icrobiano durante a fase de distribuição. colesterol 8,3 g 3
B A disposição dos m olhos nas m esas do refeitório fibra alimentar 0,8 g 3
garante a qualidade desses m olhos durante o período sódio 756,0 mg 32
de distribuição. (*) valores diários de referência com base em uma dieta
C Durante a distribuição, é adequado que os m olhos de 2.000 calorias
frios sejam m antidos em balcões refrigerados, com (**) valor não-estabelecido
tem peratura abaixo de 10 ºC.
As inform ações acim a foram retiradas do rótulo de um
D Durante a distribuição, os m olhos quentes devem ser
m antidos em balcões térm icos em tem peratura acim a produto sem ipronto para o consum o, com ercializado no
de 90 ºC. m ercado de alim entação. A partir dessas inform ações e
E Durante o período de distribuição, o reabastecim ento considerando as funções nutricionais atribuídas aos
dos m olhos frios por um m esm o copeiro evita a ingredientes do produto, julgue os itens a seguir.
contam inação cruzada.
I O consum o de glúten, proteína de alta digestibilidade
encontrada na farinha de trigo, é recom endado para
QUESTÃO 19
dieta de indivíduos portadores de doença celíaca.
A preparação de alim entos para fins especiais requer a
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico
adequada seleção de m atérias-prim as e ingredientes e a
escolha adequada do m étodo e da técnica de cocção. atende à regulam entação brasileira que visa ao
Nesse sentido e considerando o preparo de um a dieta para com bate à anem ia.
cardiopatas, assinale a opção correta. III A gordura vegetal hidrogenada presente nos
ingredientes indica que esse produto possui gordura
A Recom enda-se a cocção pelo calor úm ido para quase trans, considerada fator de risco para doença
todos os alim entos, pois o volum e de água adicionado coronariana.
contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis IV O consum o de um a porção do referido produto
no m eio de cocção. representa 8% das necessidades energéticas diárias
B Para o preparo de carnes bovinas, recom enda-se o uso de um indivíduo adulto, portanto, trata-se de alim ento
de cortes dianteiros, com o o acém , um a vez que esses de baixa densidade energética.
cortes apresentam baixo teor de gordura insaturada. V Esse produto contém elevada densidade de sódio,
C O sal de potássio (light), indicado para a dieta de nutriente de fácil absorção pelo organism o e deve ser
cardiopatas, tem o m esm o poder de condim entação
consum ido com m oderação.
que o sal tradicional (NaCR).
D Grelhar, m étodo de cocção de calor seco, por m eio do
Estão certos apenas os itens
qual selam -se os poros superficiais e retém -se o suco
do alim ento, é form a recom endada para o preparo de
dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo. A I, II e III.
E O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os B I, II e IV.
m étodos de cocção ao calor seco com o para os C I, IV e V.
m étodos de calor úm ido, devido a sua estabilidade em D II, III e V.
altas tem peraturas. E III, IV e V.

10
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 21 QUESTÃO 23
Um nutricionista lotado em uma unidade de O estado nutricional de um indivíduo depende, entre
saúde de média complexidade, ao atender uma
outros fatores, da energia e do consum o de nutrientes,
menina de 14 meses de idade, com peso de
11,4 kg (percentil 90) e 82 cm (percentil 97), analisados segundo a ingestão dietética de referência
identificou, por meio da história alimentar
relatada pela mãe, hábitos alimentares (IDR). Considerando a figura abaixo, analise as
sugestivos de uma inadequada ingestão de asserções apresentadas a seguir.
micronutrientes pela criança.

Para essa situação hipotética, um a orientação dietética

eficiente deverá contem plar

I o consum o de leite e derivados, para garantir-se a

ingestão de cálcio, de form a a prom over a adequada
form ação dos ossos e dentes.
II o estím ulo ao consum o de alim entos-fonte de vitam ina
A, um a vez que, na deficiência dessa vitam ina, verifica-
se m enor m obilização dos estoques de cobre, o que
com prom ete o sistem a digestivo.
III a ingestão adequada de proteína anim al, que, além de
ser fonte de am inoácidos essenciais, aum enta a Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptações).
b io d is p o n ib ilid a d e d o z i n c o , m i c ro n u trie n te
indispensável para o crescim ento celular.
IV a inclusão de alim entos-fonte de ferro hem e e de ferro
não-hem e, associando a este últim o o consum o de O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere
alim entos ricos em ácido ascórbico, em um a m esm a quantidades adequadas de um nutriente, deve com parar
refeição.
os dados de consum o com a cota diária recom endada
Estão certos apenas os itens (RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia,

A I e II.
B I e IV. porque
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV. a avaliação da necessidade de energia deve ser
em basada na necessidade m édia estim ada (EAR), pois
QUESTÃO 22
a ingestão de energia em basada na RDA pode ser
O m étodo usual para a m edição do gasto energético em
indivíduos é a calorim etria indireta. Entre as técnicas de excessiva e resultar no ganho de peso corpóreo.
calorim etria indireta, a m ais aplicada é a da câm ara
m etabólica. Atualm ente, a técnica da água duplam ente
m arcada (ADM) tam bém é utilizada. Entre as vantagens da Com referência a essas asserções, assinale a opção
ADM inclui-se correta.

I a m edição com o indivíduo exercendo suas atividades

cotidianas. A As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é um a
II o cálculo preciso da produção de CO 2.
III a obtenção de acurácia superior à da câm ara justificativa correta para a prim eira.
m etabólica. B As duas asserções são verdadeiras, m as a segunda
IV a aplicação em estudos epidem iológicos.
não é um a justificativa correta para a prim eira.
V o desenvolvim ento de estudos de baixo custo.
C Tanto a prim eira quanto a segunda asserções são
Estão certos apenas os itens
proposições falsas.
A I, II e III. D A prim eira asserção é um a proposição verdadeira, e a
B I, II e IV.
segunda é um a proposição falsa.
C I, III e V.
D II, IV e V. E A prim eira asserção é um a proposição falsa, e a
E III, IV e V. segunda é um a proposição verdadeira.

11
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 24
valores de IDR (:g/dia)
estágio de vida
EAR RDA UL
(idade)
homens mulheres homens mulheres homens e mulheres
1 a 3 anos 120 120 150 150 300
4 a 8 anos 160 160 200 200 400
9 a 13 anos 250 250 300 300 600
14 a 18 anos 330 330 400 400 800
19 a 30 anos 320 320 400 400 1.000
31 a 50 anos 320 320 400 400 1.000
51 a 70 anos 320 320 400 400 1.000
> 70 anos 320 320 400 400 1.000
gestação
# 18 anos 520 600 800
19 a 50 anos 520 600 1.000
lactação
# 18 anos 450 500 800
19 a 50 anos 450 500 1.000
Dietary Reference Intake (IOM, 2000).

A tabela acim a indica a IDR de folato, por estágio de vida. A partir dessas inform ações e com relação à IDR de folato,
assinale a opção correta.

A Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a idade da gestante.

B A partir de 19 anos de idade, deve-se consum ir, em m édia, m ais de 1.000 :g de folato, por dia.
C Para um a m ulher de 68 anos de idade, recom enda-se a ingestão m édia de folato de 400 :g/dia.
D Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é m aior para a m ulher que para o hom em .
E Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades de folato estabelecidas a partir de um a curva
de regressão da UL.

QUESTÃO 25

Em estudo realizado com o objetivo de analisar a quantidade e a qualidade de

produtos alimentícios veiculados por três redes de canal aberto da televisão
brasileira, observou-se que, dos 5.338 anúncios transmitidos no período de
acompanhamento, 1.395 (26%) eram anúncios de produtos alimentícios. A
figura ao lado mostra o percentual desses 1.395 anúncios correspondente a
cada grupo de alimentos.
S. S. Almeida et al. Revista de Saúde Pública, 2002, 36(3):353-5 (com adaptações).

Tendo as inform ações apresentadas no texto acim a e no gráfico ao lado apenas

com o referência inicial e considerando os fatores determ inantes para a form ação de
hábitos alim entares, julgue os itens a seguir.

I Existe correlação entre exposição à propaganda de alim entos veiculada na m ídia

televisiva e form ação de hábitos alim entares.
II Os resultados do estudo representam um a pirâm ide alim entar invertida com
relação à sua base, fenôm eno típico de transição nutricional.
III No Brasil, a inexistência de regulam entação de estratégias de propaganda e marketing de alim entos prejudica a
prom oção de hábitos alim entares saudáveis.
IV Raízes, tubérculos e legum es pertencem ao m esm o grupo alim entar que responde, de acordo com a pesquisa, por
21,2% dos anúncios de produtos alim entícios transm itidos pelas três redes de canal aberto de televisão estudadas.
V O fenôm eno da globalização bem com o a variedade e a disponibilidade de produtos alim entícios são fatores que
influenciam a form ação do padrão alim entar contem porâneo.

Estão certos apenas os itens

A I, II e III.
B I, II e V.
C I, III e IV.
D II, IV e V.
E III, IV e V.

12
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 26
Com relação aos instrum entos utilizados na avaliação do
consum o alim entar das pessoas, julgue os itens a seguir.
I O questionário de freqüência alim entar é um m étodo
retrospectivo de avaliação da ingestão de alim entos em
determ inado período.
II O recordatório de 24 horas é um m étodo de avaliação
de consum o alim entar que perm ite inferir acerca do
grau de adequação do consum o de m acronutrientes.
III A im portância da avaliação do consum o alim entar em
crianças reside no fato de que deficiências quantitativas
e(ou) qualitativas do consum o acarretam , no curto
prazo, atrasos pôndero-estaturais.
IV A relação cintura-quadril é um indicador que possibilita
um a estim ativa do consum o de gordura total a partir dos
10 anos de idade.
Estão certos apenas os itens
A I e II.
B I e IV.
C II e III.
D I, III e IV.
E II, III e IV.
QUESTÃO 27
Duas mulheres, uma sedentária e a outra
maratonista, com mesma idade e mesmo peso
corporal, consultaram um nutricionista em busca
de orientação alimentar e para estabelecer um
plano alimentar. O nutricionista calculou, para cada
uma, o gasto energético diário (GED), a partir da
avaliação do gasto energético de repouso (GER),
do efeito térmico dos alimentos (ETA) consumidos
e do efeito térmico do exercício (ETE).
Com relação a essa situação hipotética e sabendo que
GED = GER + ETA + ETE, assinale a opção correta.
A As duas m ulheres devem apresentar o m esm o ETA,
pois am bas têm a m esm a idade e peso.
B Na m aratonista, o GER deve corresponder ao m aior
percentual do GED.
C Na m aratonista, o valor de GER + ETE deve
corresponder a m enos de 50% do valor do GED.
D Na m ulher sedentária, o GER deve corresponder ao
m aior percentual do GED.
E Na m ulher sedentária, o valor de ETA + ETE deve
corresponder a m ais de 50% do valor do GED.
13
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 28
Resultados de avaliação nutricional em pacientes
internados com câncer m ostram que grande parte deles
apresentam -se desnutridos ou em risco nutricional.
Acerca da relação entre desnutrição e câncer, analise as
asserções a seguir.
Fatores anoréticos do tum or ou hospedeiro, dor,
depressão, obstruções gastrointestinais e agressões
terapêuticas provocam a dim inuição da ingestão
alim entar realizada por pacientes oncológicos
porque
os pacientes com câncer em estágio avançado
costum am apresentar intolerância à glicose, balanço
nitrogrenado negativo e aum ento da lipólise.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
segunda é um a justificativa correta da prim eira.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, m as
a segunda não é um a justificativa correta da prim eira.
C Tanto a prim eira quanto a segunda asserções são
proposições falsas.
D A prim eira asserção é um a proposição verdadeira, e a
segunda é um a proposição falsa.
E A prim eira asserção é um a proposição falsa, e a
segunda é um a proposição verdadeira.
No caso de um a gestante de 35 anos de idade, na 26.ª
sem ana de gestação, com diabetes gestacional, sem uso
de m edicação hipoglicem iante e que foi encam inhada ao
am bulatório de nutrição, entre as opções a seguir, a m elhor
orientação a ser estabelecida pelo nutricionista é dieta
A hipoenergética, utilizando-se a técnica de contagem de
carboidratos e perm itindo-se ganho ponderal m áxim o
de 100 g/sem ana.
B hipoenergética, com alim entos de baixo índice
glicêm ico, para evitar a m icroangiopatia fetal e a
cetonúria pós-prandial.
C norm oenergética, com o m áxim o de 30% de
carboidratos totais e consum o preferencial de proteínas
de alto valor biológico.
D balanceada, que perm ita ganho ponderal de
300 g/sem ana a 400 g/sem ana e fracionam ento das
refeições, para obter m elhor controle da glicem ia de
jejum e pós-prandial.
E balanceada, isenta de carboidrato sim ples e com pelo
m enos 4 porções de frutas e 4 de hortaliças por dia.
QUESTÃO 30
Atualm ente, no Brasil, o ganho de peso e a
obesidade representam um a am eaça
crescente à saúde, constituindo um desafio
para os profissionais da área. Para a
prevenção e o controle desse problem a,
necessita-se de um a abordagem integrada
que contem ple os vários fatores envolvidos na
gênese da obesidade. O diagram a ao lado
explicita os diferentes níveis de determ inação
da obesidade. Tendo-se com o base esse
diagram a, é correto inferir que

A a form a hierárquica é a que perm ite

m elhor avaliar os fatores relacionados a
prevenção e controle do ganho de peso e
da obesidade.
B existe um a rede de fatores que expressam
Cadernos de atenção básica – obesidade, p. 18 (com adaptações).
as m últiplas interações entre saúde,
m ercado global de alim entos, m ídia,
processos de urbanização, perfil de educação e acesso aos transportes e ao lazer.
C é preciso interrom per o processo de globalização para que seja possível controlar a epidem ia da obesidade.
D abordagens de prevenção e controle da obesidade bem -sucedidas, tanto no âm bito individual quanto no coletivo,
devem ser focalizadas em estratégias com portam entais.
E o consum o de alim entos com elevada densidade energética representa, segundo o diagram a, o principal fator
relacionado à obesidade na população.

Texto para as questões 31 e 32

Um jovem de 17 anos de idade foi encaminhado para internação no serviço de emergência de um
hospital, com diagnóstico de crise aguda de doença inflamatória intestinal (DII). O paciente tem história
recente de distensão e dores abdominais, fezes líquidas e receio de alimentar-se, em função do quadro
álgico. O jovem encontra-se visivelmente emagrecido. O nutricionista responsável prescreveu dieta por
via oral, com característica constipante.

QUESTÃO 31
A tabela ao lado apresenta resultados referentes a proteína total 6,2 g/dL (normalidade: 6,4 g/dL a 8,3 g/dL)

exam es bioquím icos do paciente cujo quadro clínico albumina 3,0 g/dL (normalidade: 3,5 g/dL a 5,5 g/dL)
está descrito no texto. Com relação às inform ações leucócitos 13.000/:L (normalidade: 4.500/:L a 11.000/:L)
apresentadas, assinale a opção correta. contagem total de linfócitos 2.000/:L (depleção leve: 1.200/:L a 3.600/:L)
proteína C reativa (PCR) 1,00 mg/L (normalidade: < 0,16 mg/L)
A A proteína total é um indicador bioquím ico
sensível do estado nutricional, estando o seu
nível sanguíneo com prom etido no paciente, provavelm ente devido a baixa ingestão alim entar e m á absorção de
nutrientes.
B A album ina sérica, apesar de ser indicador m uito utilizado na prática clínica, se altera na DII devido a m enor síntese
realizada pelos enterócitos, sendo, portanto, pouco útil com o parâm etro nutricional do referido paciente.
C O valor de leucócitos observado deve-se, provavelm ente, ao processo inflam atório ativo, característico da fase aguda
da doença, e configura-se com o parâm etro que indica desnutrição aguda do tipo evolutiva.
D A contagem linfocitária total nesse paciente é indicador im preciso do seu estado nutricional, pois a m esm a deve estar
m ascarada pelos valores de leucócitos aum entados.
E O resultado da PCR é com patível com o estado de DII agudizada, sendo que a m elhora desse parâm etro é sugestivo
de rem issão da fase aguda e de anabolism o do paciente.

14
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 32 QUESTÃO 34
Com relação às características que a dieta m encionada no
1.º depoimento:
texto deve apresentar para se adequar ao estado do
referido paciente, julgue os itens que se seguem .
“Quanto mais falam pra eu emagrecer, daí eu
I Na ocorrência de esteatorréia, a dieta deverá conter como mais. Meu pai falava tem que
alim entos-fonte de ácidos graxos de cadeia m édia, que
têm absorção facilitada, m esm o na deficiência de lipase emagrecer. Aquilo dava um desespero, eu
pancreática.
II A dieta deve ser isenta de lactose, para prevenir quadro comia mais.”
de diarréia osm ótica propiciado pela situação de m á
absorção e pelo achatam ento das vilosidades. 2.º depoimento:
III A dieta de consistência líquida é inadequada, devido ao
seu baixo teor de fibras solúveis e densidade energética “Às vezes uma conversa é melhor que algo
insuficiente para satisfazer as necessidades do
paciente. escrito no papel. Se a gente tá pensando no
IV A suplem entação de glutam ina é indicada para esse
assunto, pode mudar.”
paciente, por ser fonte energética preferencial dos
enterócitos e im unom odulador, o que auxilia na
recuperação da m ucosa intestinal. 3.º depoimento:

“Dizem pra eu não ficar nervoso por ser

Estão certos apenas os itens
gordo, que Deus me fez assim.”
A I e II.
Érika M. Rodrigues e Maria Cristina F. Boog. In: Cad.
B II e III. Saúde Pública, maio/2006, p. 923-31 (com adaptações).
C III e IV.
D I, II e IV.
E I, III e IV. As falas apresentadas acim a foram obtidas em um estudo

QUESTÃO 33 de educação nutricional realizado com adolescentes

Em um a unidade básica de saúde (UBS), foi realizado um obesos e em que foi adotado o m étodo da
levantam ento com o objetivo de fornecer inform ações
para a elaboração de um projeto de educação alim entar e problem atização. Nessa pesquisa, a fala dos adolescentes
nutricional para m eninas adolescentes. O diagnóstico com
em ergiu trazendo tem áticas que nem sem pre estão
as adolescentes m ostrou a seguinte situação: 80% relatam
já ter feito pelo m enos em um a ocasião dieta para redução contem pladas em intervenções educativas nutricionais.
de peso; 50% delas não ingerem leite ou derivados, apesar
de o considerarem um alim ento bastante nutritivo; quanto Nesse contexto, assinale a opção que apresenta
ao desjejum , 40% delas não tom avam café da m anhã.
Considerando o resultado desse diagnóstico, é correto associação correta entre depoim ento e tem ática.
afirm ar que

A as adolescentes têm boa percepção quanto ao seu A 1.º – estigm a social; 2.º – religiosidade; 3.º – práticas
peso corporal, refletindo em sucessivas experiências
de dieta. alim entares
B a condição socioeconôm ica da clientela avaliada sugere
a adoção da teoria tecnicista de educação nutricional, B 1.º – contexto fam iliar; 2.º – práticas alim entares;
com o m odelo de projeto a ser adotado na referida UBS.
3.º – religiosidade
C o com portam ento alim entar identificado é característico
de adolescentes, os quais são resistentes a m udanças, C 1.º – práticas alim entares; 2.º – profissionais de saúde;
o que sugere o em prego de estratégia de negociação
nas ações educativas. 3.º – contexto fam iliar
D o projeto a ser elaborado na referida UBS é um a
iniciativa experim ental na área de educação e foge do D 1.º – contexto fam iliar; 2.º – profissionais de saúde;
m odelo de assistência previsto no Sistem a Único de
3.º – religiosidade
Saúde.
E o diagnóstico identifica que as adolescentes se E 1.º – religiosidade; 2.º – contexto fam iliar; 3.º – estigm a
encontram no estágio de ação, segundo o m odelo
transteórico de m udança de com portam ento. social

15
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 35 QUESTÃO 36
A figura abaixo indica a evolução do perfil
antropom étrico-nutricional da população adulta Avalie as asserções a seguir.
brasileira, com parando-se estim ativas da Pesquisa de
Orçam entos Fam iliares (POF) de 2002-2003 com a
Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN) de
A análise m icrobiológica de alim entos realizada em UANs
1989 e o Estudo Nacional de Despesa Fam iliar
(ENDEF) de 1974-1975. tem , isoladam ente, eficácia lim itada para a garantia da

qualidade do alim ento

porque

a segurança dos alim entos é garantida principalm ente pelo

controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação

de boas práticas de higiene durante a produção, o

processam ento, a m anipulação, a distribuição, o

arm azenam ento, a com ercialização, a preparação e o uso,

em com binação com a aplicação do sistem a de análise de

Com relação aos dados apresentados na figura e às
possíveis inferências a partir deles, assinale a opção perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
correta.

A Observa-se que, nos anos avaliados na pesquisa, tanto A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
para hom ens quanto para m ulheres, houve aum ento no
excesso de peso, com o conseqüência, provavelm ente,
da im plantação de program as sociais de transferência
de renda. A As duas asserções são proposições verdadeiras, e a
B De acordo com as pesquisas, entre os anos avaliados,
segunda é um a justificativa correta da prim eira.
houve declínio dos deficits ponderais tanto para hom ens
quanto para m ulheres.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, m as
C Independentem ente de os hom ens apresentarem m ais
fatores obesogênicos, no período avaliado, as m ulheres a segunda não é um a justificativa correta da prim eira.
apresentaram m aior crescim ento relativo tanto do
excesso de peso quanto da obesidade. C Tanto a prim eira quanto a segunda asserções são
D O aum ento do excesso de peso e da obesidade
observado entre as m ulheres é distinto nos dois proposições falsas.
períodos dem arcados pelas três pesquisas, sendo
D A prim eira asserção é um a proposição verdadeira, e a
m aior entre as décadas de 70 e 80 em virtude das
m aiores reduções de deficit de peso nesse m esm o segunda é um a proposição falsa.
período.
E A com paração entre os dados obtidos nos três estudos E A prim eira asserção é um a proposição falsa, e a
fica com prom etida pelo fato de apenas o ENDEF e a
PNSN serem estudos de representatividade nacional. segunda é um a proposição verdadeira.

16
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 37 – DISCURSIVA
Refletir sobre o idoso é pensar acerca do preconceito em relação às pessoas da terceira
idade. Temos de analisar o sentimento que alimentamos pelos mais velhos, de forma determinada
e corajosa, sem tapar o Sol com a peneira. Trata-se de tarefa importante.
Existe um adesivo de carro que quem ainda não viu deveria ter visto. Ele tem uma frase
forte, irônica e de uma inteligência a toda prova. Diz o seguinte: “Velho é o seu preconceito”.
E não é verdade? Existe coisa mais fora de propósito, mais cheirando a mofo do que isso?
Internet: <www.ibge.gov.br/ibgeteen> (com adaptações).

O envelhecim ento da população brasileira é fenôm eno observado há algum as décadas. Esse cenário traz novas e
desafiadoras dem andas, entre elas as relacionadas à alim entação e à nutrição. Acerca do tem a abordado no texto acim a,
responda as seguintes perguntas.

a) Considerando-se a com posição corporal do idoso, por que o nutricionista deve sugerir ao idoso ingestão adequada
de água? Justifique sua resposta.
(valor = 6,0 pontos)

10

b) Que m edidas dietéticas você, na condição de nutricionista, sugeriria para elevar o consum o de água de um idoso?
(valor = 4,0 pontos)

17
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 38 – DISCURSIVA
Uma fábrica de peças eletrônicas possui uma UAN que serve diariamente almoço com
cardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O serviço de alimentação é de gestão
própria, cujo responsável é também o chefe de cozinha, com larga experiência em restaurante
comercial. Entretanto, em recente auditoria, verificou-se que a UAN apresentava custo elevado.
Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas, elaborar a
lista de compras de gêneros alimentícios necessários ao funcionamento dessa UAN. Na elaboração
dessa lista, vários fatores devem ser considerados, tais como o consumo per capita de cada
alimento pronto (PC), o peso líquido (PL) e o peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correção
(FC) e o fator de conversão ou índice de cocção (IC), para o cálculo da quantidade de cada gênero
alimentício a ser adquirido, visando a uma melhor relação entre custo e benefício.

A partir dessas inform ações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na referida UAN, faça o que se pede
a seguir.

a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a im portância e a utilidade desses fatores no planejam ento do
cardápio de um a UAN.
(valor = 6,0 pontos)

10

b) Considere que a referida UAN, da qual você é nutricionista, sirva, um a vez por sem ana, a preparação de bife de
alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e PC = 100 g. Nesse caso, determ ine, em quilogramas, a quantidade de
alcatra a ser adquirida para quatro sem anas de funcionamento da UAN. Apresente, necessariam ente, o passo a passo
para a determ inação da quantidade solicitada e apresente o seu resultado na form a de inteiro, arredondando para
cim a o valor encontrado.
(valor = 4,0 pontos)

18
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 39 – DISCURSIVA
Um homem de 50 anos de idade e portador de megaesôfago chagásico encontra-se
internado em um hospital público de sua cidade. Na admissão, referiu ao médico dificuldade para
engolir alimentos sólidos, pastosos e líquidos, o que caracterizou um quadro de disfagia grave. De
acordo com o risco avaliado, a equipe multiprofissional decidiu por cirurgia e pela terapia
nutricional por sonda nasogástrica, durante o período que precedesse a cirurgia no esôfago do
paciente.

Com relação ao caso hipotético descrito acim a, responda as perguntas apresentadas a seguir.

a) Quais as vantagens da adoção da terapia nutricional enteral em relação à terapia nutricional parenteral no que se
refere a segurança e custo?
(valor = 4,0 pontos)

10

b) Com relação à form ulação da sonda nasogástrica, você optaria por um a form ulação polim érica, oligom érica ou
m onom érica? Justifique sua resposta.
(valor = 6,0 pontos)

19
NUTRIÇÃO
QUESTÃO 40 – DISCURSIVA

Estou escrevendo, pra vocês, de Brasília. Vim participar de um

simpósio sobre a epidemia da obesidade, que ameaça nossa
população. Assim, este texto deixa de ser uma crônica e passa para a
categoria de reportagem (...) Mas voltando ao tema, vocês poderiam
perguntar o que está fazendo um desenhista de histórias em
quadrinhos num encontro de médicos e cientistas que estudam o
aumento do peso, da gordura e das conseqüentes moléstias
cardiovasculares ou diabetes? E eu explico, com satisfação, que podemos colaborar para a
conscientização do problema. E, mesmo, sugerir alternativas para que se evitem as causas da
obesidade.
Como? Utilizando a força, o carisma, a simpatia dos nossos personagens em mensagens,
dirigidas principalmente às crianças, para que dediquem mais do seu tempo ao exercício físico e
para que se afastem de alimentos inadequados.
Naturalmente, temos um personagem ótimo para esse tipo de mensagem: a comilona
Magali, que, a partir da orientação de médicos e especialistas em alimentação, pode passar a
buscar qualidade e não, quantidade, às muitas refeições que tem ao dia. Mas, se ela não resistir,
que venha, também, a quantidade... com qualidade...

Brasília, 11/10/2001.

O texto acim a apresenta um a resposta do desenhista Maurício de Souza à situação epidem iológica vivenciada pela
população brasileira. A leitura desse texto e a sua transposição para a prática do nutricionista no am biente escolar
perm item que sejam elaboradas propostas de ações, em consonância com a Portaria Interm inisterial n.º 1.010/2006, que
recom enda estratégias para a prom oção da alim entação saudável nas escolas. Essas propostas devem ter com o m eta
a m udança de atitudes para a prevenção do quadro apresentado. Nessa perspectiva, identifique duas ações prim ordiais
para atuação do nutricionista no contexto da criança na escola e justifique a im portância de cada um a dessas ações.

(valor = 10,0 pontos)

10

20
NUTRIÇÃO
 QUESTIONÁRIO DE PERCEPÇÃO SOBRE A PROVA
As questões abaixo visam levantar sua opinião sobre a qualidade QUESTÃO 45
e a adequação da prova que você acabou de realizar.
Os enunciados das questões da prova na parte de Componente
Assinale as alternativas correspondentes à sua opinião, nos Específico estavam claros e objetivos?
espaços próprios do Caderno de Respostas.
A Sim, todos.
Agradecemos sua colaboração.
B Sim, a maioria.
C Apenas cerca da metade.
QUESTÃO 41
D Poucos.
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Formação E Não, nenhum.
Geral?
QUESTÃO 46
A Muito fácil.
B Fácil. As informações/instruções fornecidas para a resolução das

C Médio. questões foram suficientes para resolvê-las?

D Difícil. A Sim, até excessivas.

E Muito difícil. B Sim, em todas elas.
C Sim, na maioria delas.
QUESTÃO 42 D Sim, somente em algumas.

Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de Componente E Não, em nenhuma delas.

Específico?
QUESTÃO 47
A Muito fácil. Você se deparou com alguma dificuldade ao responder à prova.
B Fácil. Qual?
C Médio.
A Desconhecimento do conteúdo.
D Difícil.
B Forma diferente de abordagem do conteúdo.
E Muito difícil. C Espaço insuficiente para responder às questões.
D Falta de motivação para fazer a prova.
QUESTÃO 43
E Não tive qualquer tipo de dificuldade para responder à prova.
Considerando a extensão da prova, em relação ao tempo total,
você considera que a prova foi QUESTÃO 48

A muito longa. Considerando apenas as questões objetivas da prova, você

percebeu que
B longa.
C adequada. A não estudou ainda a maioria desses conteúdos.
D curta. B estudou alguns desses conteúdos, mas não os aprendeu.

E muito curta. C estudou a maioria desses conteúdos, mas não os aprendeu .

D estudou e aprendeu muitos desses conteúdos.
QUESTÃO 44 E estudou e aprendeu todos esses conteúdos.
Os enunciados das questões da prova na parte de Formação Geral
QUESTÃO 49
estavam claros e objetivos?
Qual foi o tempo gasto por você para concluir a prova?
A Sim, todos .
A Menos de uma hora.
B Sim, a maioria.
B Entre uma e duas horas.
C Apenas cerca da metade. C Entre duas e três horas.
D Poucos. D Entre três e quatro horas.
E Não, nenhum. E Quatro horas e não consegui terminar.

21
NUTRIÇÃO
 NUTRIÇÃO
Questão Gabarito
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 C
12 A
13 E
14 D
15 B
16 D
17 C
18 C
19 ANULADA
20 D
21 D
22 A
23 C
24 C
25 B
26 A
27 D
28 B
29 D
30 B
31 E
32 D
33 C
34 D
35 B
36 A
37 DISC
38 DISC
39 DISC
40 DISC
ENADE-2007- PADRÃO DE RESPOSTA

NUTRIÇÃO
QUESTÕES DISCURSIVAS

Questão 37
Item a)
Espera-se que o estudante mencione que, com o envelhecimento, há uma mudança na composição
corporal, com diminuição da massa magra.
São possibilidades válidas de resposta:
• a reposição da água (ou o estado de hidratação regular) manterá a homeostase do organismo do
idoso, mais vulnerável à desidratação;
• há diminuição da proporção de água corporal;
• há diminuição do conteúdo de água corporal;
• há desidratação;
• o consumo de água adequado não interfere na composição corporal do idoso.

Critérios de pontuação considerados:

0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante escreve um texto correto no que se refere ao atendimento ao idoso, mas não aborda os
pontos-chaves esperados na resposta à questão (desidratação e modificação da composição corporal).
2 = Se o estudante cita um ponto-chave: desidratação (ou desequilíbrio hídrico, maior necessidade de água
devida à perda, necessidade de hidratação adequada) ou modificação da composição corporal (considerar
também redução na proporção de água corporal);
3 = Se o estudante cita os pontos-chaves esperados, conforme explicitado na resposta padrão.
Item b)
Espera-se que o estudante mencione alimentos/preparações que possuam alto teor de água, além do
consumo diário de água, e que identifique, pelo menos, dois alimentos/preparações, como leite, refrescos,
sucos, chá, sopas, frutas.

Critérios de pontuação considerados:

0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém sem especificação de medidas dietéticas.
2 = Se o estudante apresenta noções corretas, porém cita apenas uma medida dietética.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão.

Questão 38
Item a)
Espera-se que o estudante conceitue ou apresente as fórmulas que definem FC (PB/PL) e IC (PC/PL).
Quanto à importância e utilidade de FC e IC, espera-se que o estudante mencione que FC evita
desperdício ou compra insuficiente, principalmente de produtos que possuem aparas, além dos que
possuem diferença de peso líquido e peso preparado, o que influencia no rendimento das preparações (IC).
São possibilidades válidas de respostas:
• FC = corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de pré-preparo;
 • IC = corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo;
• opção de fórmula IC = PL/PC.

Item b)
Espera-se que o aluno seja capaz de aplicar a fórmula apresentada no item anterior, mostrando os passos
do cálculo que levará a um resultado de 63 kg.

Cálculo referente à quantidade de alcatra a ser adquirida

PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g
PB = PL × FC, assim PB = 142 × 1,1, portanto PB = 157g
Quantidade de alcatra a ser adquirida por mês = 157g × 4 vezes(semana) × 100 comensais
= 62,8 kg
≅ 63kg

¾ Será considerado correto o cálculo que utilize a fórmula IC = PL/PC, desde que o raciocínio esteja
correto;
¾ Será considerado correto o cálculo que estime acréscimo de 10% (63 kg = 6,3 kg = 69,3 kg).

Critérios de pontuação considerados:

Item a: subitens 1 e 2
0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante descreve parcialmente a definição de FC ou de IC.
2 = Se o estudante utiliza os termos-chave (PB, PL, PC) para descrever FC e IC, porém a conceituação é
incompleta ou a fórmula apresentada está errada.
3 = Se o estudante conceitua corretamente FC ou IC ou apresenta a fórmula correta.

Item a: subitem 3
0 = Resposta errada/ sem resposta
1 = Se o estudante explica genericamente a importância dos fatores (FC e IC) para o planejamento da UAN.
2 = Se o estudante menciona um dos termos-chave (“evitar a falta ou o excesso”, "desperdício").
3 = Se o estudante menciona os termos-chave (“evitar a falta e o excesso”, "desperdício").

Item b:
0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante aplica parte da fórmula, seguindo um raciocínio correto.
2 = Se o estudante aplica corretamente a fórmula, mas comete erro no cálculo matemático.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padrão.

Questão 39
Item a)
 A terapia nutricional enteral é eficaz para suprir as necessidades nutricionais do paciente: melhora o seu
estado nutricional, com menor custo e menor probabilidade de complicações e/ou riscos, além de manter o
funcionamento do trato gastrointestinal / gastrintestinal / digestório ou digestivo.
Item b)
Opção pela formulação polimérica, pois não foi mencionada nenhuma doença que comprometesse a
capacidade digestiva ou absortiva do paciente. O problema é dificuldade de deglutição, ou disfagia.

Critérios de pontuação considerados:

Item a:
0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante menciona que a nutrição enteral tem menor custo, mas não relaciona a vantagem em
relação à segurança desse tipo de terapia; ou não menciona nada acerca do custo e trata da segurança da
dieta enteral em relação à parenteral, mas com argumentação incompleta.
2 = Se o estudante não menciona o menor custo da dieta enteral em relação à parenteral, mas informa, com
um texto elaborado, que esse tipo de terapia oferece maior segurança; ou menciona o custo menor da dieta
enteral, mas, quando trata da segurança da dieta enteral, justifica-a de forma incompleta.
3 = Se o estudante apresenta uma resposta elaborada, incluindo os pontos-chave esperados, conforme a
resposta padrão.
Item b:
0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas não apresenta nenhuma justificativa
ou apresenta uma justificativa incorreta.
2 = Se o estudante responde que a opção é pela dieta polimérica, mas apresenta justificativa parcialmente
correta.
3 = Se o estudante apresenta resposta completa, conforme padrão.

Questão 40
Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas ações e, ao mencioná-las, apresente possíveis
impactos dessas ações na saúde do escolar. Na avaliação da questão, será considerada a importância da
argumentação em relação à proposta.
Ações definidas pela Portaria Interministerial n.° 1.010, de 2006:
I. Definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis;
II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer
alimentos mais saudáveis;
III. Desenvolver estratégias de informação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância
de sua participação neste processo;
IV. Conhecer, fomentar e criar condições para a adequação dos locais de produção e fornecimento de
refeições às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a importância do uso da água
potável para consumo;
V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura, gordura saturada, gordura trans,
açúcar livre e sal e desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola;
VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras;
VII. Estimular e auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis e no
desenvolvimento de estratégias que possibilitem essas escolhas;
VIII. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e vivências;
IX. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o
monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de
prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e educação nutricional;
X. Incorporar o tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as
áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano das atividades escolares; e
Promover educação alimentar na escola, incluindo oficinas de culinária.

Critérios de pontuação considerados:

Referentes à ação:
0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma ação.
2 = Se o estudante cita uma ação de forma completa ou cita duas ações de forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas ações.
Referentes à importância de cada ação:
0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma importância.
2 = Se o estudante cita uma importância de forma completa ou cita duas importâncias de forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas importâncias e a coerência destas ações.