PROGRAMA

ALIMENTE-SE BEM
Tabela de composição química das partes
Não convencionais dos alimentos

Nº 02 • Ano 2020
 Programa Alimente-se Bem: tabela de composição química
das partes não convencionais dos alimentos – São Paulo: SESI-SP, 2008.
ISBN 978-85-98737-16-4
Bibliografia:
1. Alimentos (Análise) 2. Alimentos (Composição)
3. Química de alimentos 4. Nutrição 5. Ciência de alimentos
6. Serviço Social da Indústria (SESI-SP)
CDD-641.1

Índices para catálogo sistemático:

1. Alimentos e bebidas: Nutrição aplicada 641.1

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e por
quaisquer meios, seja eletrônico, mecânico, fotocopiado, gravado ou outros, sem a permissão expressa do SESI-SP

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 PROGRAMA
ALIMENTE-SE
BEM
Tabela de composição química das
partes não convencionais dos alimentos
PROGRAMA ALIMENTE-SE BEM: SAÚDE SEM DESPERDÍCIO

O Programa Alimente-se Bem foi criado, em 1999, a partir de estudo sobre os hábitos alimen-
tares dos trabalhadores da indústria. A pesquisa revelou baixo consumo de vegetais e grande des-
perdício de alimentos. Com base nesse resultado, o SESI-SP desenvolveu um trabalho socioedu-
cativo, voltado à população geral, com informações sobre nutrição.

Levantamentos revelam que educação e saúde caminham juntas em prol da melhoria na qua-
lidade de vida dos indivíduos. Uma alimentação adequada proporciona incremento no rendimen-
to escolar, permitindo a formação de indivíduos capacitados para o mercado de trabalho, com di-
reito a uma boa colocação e remuneração. E, consequentemente, aumenta as chances de acesso
digno à moradia e às condições básicas para uma vida melhor.

As pesquisas também mostram que uma boa alimentação independe de recursos financei-
ros. Comer de forma saudável não é sinônimo de gastos exacerbados. Com informações corretas,
é possível fazer refeições equilibradas, recheadas com os nutrientes necessários para o bom fun-
cionamento do organismo. É necessário, contudo, conhecer os valores nutricionais dos alimentos
para evitar prejuízos graves de deficiência ou excesso de nutrientes, como a obesidade, o diabe-
tes e as doenças cardiovasculares.

Uma parceria com o Instituto de Biociências da UNESP de Botucatu permitiu a elaboração

da Cartilha de Composição Química das Partes Não Convencionais dos Alimentos, que apresenta
os dados obtidos nas análises de cascas, talos, folhas, raízes e sementes utilizadas nas receitas do
programa. Com a disponibilização dessas informações, o SESI-SP, que, em 1946, implantou cozinhas
industriais para beneficiar o trabalhador, foi novamente pioneiro em ações alimentares, lançando
o primeiro recurso didático voltado para os profissionais que atuam no segmento da alimentação.

Este material consolida os objetivos do Programa Alimente-se Bem: evitar o desperdício co-
mo forma de contribuir para o preparo de refeições equilibradas e econômicas, que sirvam de re-
ferencial para a manutenção de uma vida saudável.

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ÍNDICE

1. PARÂMETROS BIOQUÍMICOS EM

PARTES DESCARTADAS DE VEGETAIS........ 06

2. CARBOIDRATOS.........................................................13

3. FIBRAS ALIMENTARES .........................................17

4. PROTEÍNAS....................................................................21

5. LIPÍDEOS.........................................................................26

6. VITAMINAS................................................................... 30

7. MINERAIS........................................................................35

8. TEOR DE NUTRIENTES CONTIDOS EM

100 GRAMAS DE MATERIAL FRESCO.............39

9. REFERÊNCIAS............................................................ 43
 1. PARÂMETROS
BIOQUÍMICOS
EM PARTES
DESCARTADAS DE
VEGETAIS
 Giuseppina Pace Pereira Lima – Suraya A. da Rocha – Pós-graduando,
Professora Doutora, Departamento Ciências Biológicas (Botânica),
de Química e Bioquímica, Instituto de Instituto de Biociências, UNESP,
Biociências, UNESP, Botucatu SP Botucatu, SP

Cristiane Pieri – Graduanda, Biologia, Renato de Cássio Ferreira Neves –

Instituto de Biociências, UNESP,
Botucatu, SP
Tássia do Vale Cardoso Lopes –
Graduanda, Nutrição, Instituto de
Biociências, UNESP, Botucatu, SP
Aline Biaseto Bernhard – Graduanda,
Nutrição, Instituto de Biociências, UNESP,
Botucatu, SP
Daniela C. Z. Pirozzi – Pós-graduanda,
Ciências Biológicas (Botânica), Instituto
de Biociências, UNESP, Botucatu, SP
Luis Cláudio Corrêa – Pós-graduando,
Ciências Biológicas (Botânica), Instituto
de Biociências, UNESP, Botucatu, SP
Pós-graduando, Departamento de
Química e Bioquímica, Instituto de
Biociências, UNESP, Botucatu, SP
Fábio Arlindo Silva – Pós-graduando,
Departamento de Química e
Bioquímica, Instituto de Biociências,
UNESP, Botucatu, SP
Maria Rosecler Miranda Rossetto –
Pós-doutoranda, Departamento de
Química e Bioquímica, Instituto de
Biociências, UNESP, Botucatu, SP
Ivalde Beluta – Funcionário,
Departamento de Química e
Bioquímica, Instituto de Biociências,
UNESP, Botucatu, SP

Os alimentos constituem a fonte de energia do corpo humano, sendo, portanto, essenciais

para o desempenho das nossas funções orgânicas. Uma alimentação variada, portanto, é importan-
te para garantir o suprimento do nosso organismo com os diversos constituintes dos alimentos. E
parte desse suprimento pode ser obtido por meio dos produtos agrícolas (frutas e hortaliças), que
constituem bom recurso energético. Grande variedade desses produtos é cultivada no mundo e
contribui significativamente para a alimentação de seus habitantes. No entanto, a fome e a má nu-
trição ainda são uma triste realidade (Yahia & Higuera, 1992).

Frutas e hortaliças são exemplos de significativas fontes de elementos essenciais. Os mine-

rais, por exemplo, desempenham uma função vital no peculiar desenvolvimento do corpo huma-
no, e as frutas são consideradas como os alimentos mais ricos nos minerais necessários à nossa
dieta (Hardisson, et al., 2001).

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 Com uma população superior a 210 milhões de indivíduos, o Brasil tem um dos maiores mer-
cados consumidores do mundo. Hoje, o país é o quarto maior produtor de alimentos do planeta,
ficando atrás apenas da China, dos Estados Unidos e da Índia; já nas exportações, é o segundo,
depois dos Estados Unidos. A soja, a carne, o açúcar e o café estão entre os principais produtos ex-
portados e somam aproximadamente 30% do total de bens do gênero alimentício enviados para
o exterior. No entanto, mesmo sendo o Brasil uma potência na produção de alimentos, nele ainda
são encontrados milhares de cidadãos mal nutridos. No mundo, mais de 820 milhões de pessoas
passam fome e 2 bilhões se encontram em estado de insegurança alimentar (sem acesso regu-
lar a alimentos seguros, nutritivos e suficientes) (FAO, 2018). Porém o problema da fome no mundo
não se deve unicamente à escassez de alimentos. Ela decorre, também, da sua má distribuição. O
desempenho da agropecuária brasileira é incomparável. A safra de grãos em 2020, por exemplo, já
atingiu 251 milhões de toneladas, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab, 2020).

Apesar do seu relevante papel na produção de alimentos, contudo, há, no Brasil, um grande
problema que precisa ser minimizado ou mesmo extinto, que é o da produção de lixo. Cada brasi-
leiro produz pouco mais 1 kg de lixo doméstico por dia. Isso significa que se a pessoa viver 70 anos,
ela produzirá cerca de 25 toneladas. E se multiplicarmos esse número pela população brasileira,
podemos ter uma noção da dimensão do problema (Cozetti, 2001).

Essas toneladas perdidas seriam suficientes para diminuir a fome de parte da população ca-
rente. Além disso, jogamos fora muito material reciclável (entre 2017 e 2018, a geração de Resí-
duos Sólidos Urbanos (RSU) no Brasil aumentou quase 1%, chegando a 216.629 toneladas diárias),
segundo a Abrelpe. Os rejeitos orgânicos são produzidos pela população devido ao seu desconhe-
cimento tanto sobre as características químicas dos itens descartados quanto sobre os meios de
controle dos fatores físicos e químicos que afetam a sua vida útil após a colheita.

Não se pode deixar de citar, também, a importância do aproveitamento integral da comida. A

diminuição da quantidade de rejeitos orgânicos dispensados na natureza contribuiria para a con-
servação dos recursos naturais. Além disso, os alimentos são importantíssimas fontes de nutrien-
tes, como vitaminas e minerais, que podem suprir carências ou complementar a dieta da população.

Entre os desafios da busca por um Brasil melhor está a elevação da qualidade de vida do bra-
sileiro por meio da formação de uma sociedade sustentável. E uma forma de contribuir para isso é
adotando práticas internacionalmente empregadas, como os Objetivos de Desenvolvimento Sus-
tentável (ODS) e a nova Agenda do Desenvolvimento Sustentável, assumida durante a Cúpula das
Nações Unidas sobre o Desenvolvimento Sustentável, que define 17 objetivos e 169 metas para
acabar com a pobreza até 2030 e promover, universalmente, o desenvolvimento social e a prote-
ção ambiental. Nessa agenda de transformação, estão previstas ações em várias áreas, a exemplo
de Fome Zero e Agricultura Sustentável, Saúde e Bem-Estar, Ação Contra a Mudança Global do Cli-
ma e Consumo e Produção Responsáveis, entre outros.

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ROTA DO DESPERDÍCIO MAS QUANTO É DESPERDIÇADO?
NO BRASIL 50% 30% 10% 10%

Os alimentos vão se perdendo ao longo

das fases de manipulação. Conhecendo
os problemas encontrados em cada fase,
fica mais fácil entender como evitar o
Manuseio Centrais de Campo Consumo
desperdício. Vamos tentar? e transporte abastecimento

NO CAMPO ÍNDICES DE PERDAS

• Falta de preparo correto do solo
• Embalagens impróprias usadas na colheita
esmagam frutos
• Desconhecimento do ponto ideal da colheita
PÓS-COLHEITA
• R$ 1O milhões de toneladas perdidas de um
total de R$ 38 milhões produzidas no país
• Trocas mundiais de frutos
• 45 milhões de toneladas até 2001

MANUSEIO, BRASIL É O 3º MAIOR

ARMAZENAMENTO PRODUTOR DE
E TRANSPORTE FRUTAS DO MUNDO
• Exposição dos produtos por
longo tempo ao sol
• Falta de refrigeração GALPÃO E
EMBALAGENS
• Manuseio incorreto
• Uso de embalagens
de baixa qualidade

CONSUMIDOR FINAL
• Armazenamento inadequado em
armários e geladeiras
• Preparo em quantidade superior ao consumo
• Descarte de alimentos apenas parcialmente DISTRIBUIÇÃO E PONTOS DE VENDA
danificados • Má organização das prateleiras e gôndolas dos mercados e produtos
• Compras acima de necessidades (PROMOÇÕES) fora da validade
• Baixo aproveitamento de sobras • Insegurança jurídica para a doação de produtos perecíveis
• Falta de conhecimento e criatividade para aproveitar • Rejeição dos consumidores a produtos fora dos padrões
cascas, talos, folhas e sementes em receitas • Oferta maior que a demanda em supermercados e restaurantes

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 O EQUACIONAMENTO
DO PROBLEMA DO LIXO
DEPENDE:
• Corresponsabilização da comunidade
• Novo modelo de gestão de compartilhamento
de resíduo
• Reflexão em torno da minimização de resíduos

Estima-se que, anualmente, cerca de 1,3 bilhão de toneladas de comida seja descartado.
Uma das metas do ODS 12 é, até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita
mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das ca-
deias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita. Outra meta do ODS é, até
2030, garantir que as pessoas, em todos os lugares, tenham informações relevantes e sejam cons-
cientizadas no que toca ao desenvolvimento sustentável e a estilos de vida que mantenham har-
monia com a natureza.

Pesquisas mostram que 30% dos alimentos comprados são desperdiçados (cascas, talos, fo-
lhas e sementes de verduras, legumes e frutas) por falta de informações sobre o seu valor nutri-
cional e a sua forma correta de preparo.

Isso nos remete a uma reflexão sobre os desafios para mudar as formas de pensar e agir, no
que diz respeito à questão ambiental numa perspectiva contemporânea. É iminente a necessi-
dade de educar o pensamento da sociedade sobre o meio ambiente, evidenciando a crise que o
envolve e a urgência de se buscarem soluções que proporcionem alternativas às práticas atuais.
A nossa sugestão é a de que, entre as medidas para gerar mais qualidade de vida às pessoas e pre-
servar nossos recursos naturais, esteja a diminuição do desperdício pelo aproveitamento integral
dos alimentos, fundamentado em pesquisas.

Nesse horizonte encontra-se o Programa Alimente-se Bem, do Serviço Social da Indústria de

São Paulo (SESI-SP), que vem ensinando indivíduos de várias localidades do país a prepararem re-
feições aproveitando melhor os alimentos disponíveis. Fundamentalmente, o programa, por meio da
aplicação de uma metodologia participativa de mobilização, tem contribuído para a revisão de va-
lores e para a adoção de práticas mais cidadãs. O Alimente-se Bem vem colaborando para a cons-
trução de uma sociedade sustentável, não apenas pelo incentivo à minimização de resíduos e ao
uso inteligente dos recursos e pela formação de indivíduos, mas também pela atuação direta na
alimentação do povo brasileiro, a qual, segundo pesquisas do próprio SESI, apresenta grande dé-
ficit. Isso pode ser atribuído, entre outros fatores, à falta de conhecimento de práticas simples, co-
mo a de alimentar-se bem, com prazer e dignidade, utilizando ingredientes pouco convencionais
e com baixo custo e alto valor nutricional.

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 Nos últimos tempos, tem havido um grande incentivo ao consumo das partes dos vegetais
que geralmente são descartadas durante o preparo de pratos, tais como cascas, talos e sementes,
entre outras. Essas partes, apesar de conter uma boa quantidade de substâncias imprescindíveis ao
metabolismo humano, costumam ser desperdiçadas, gerando impactos na natureza. Assim, o uso
racional dos alimentos é uma realidade, que tem sido apresentada à população por meio de diver-
sos programas sociais, como o Programa Alimente-se Bem, do SESI-SP. Segundo Gondim (2005),
o aproveitamento integral dos alimentos é recomendado, pois, além de reduzir o impacto ambien-
tal, diminui os gastos com alimentação e melhora a a qualidade nutricional do cardápio, tornando
possível a criação de novas receitas.

Além disso, diversas pesquisas vêm sendo realizadas nas diferentes áreas do segmento de
pós-colheita, visando à descoberta de novas fontes nutricionais, à redução de perdas, ao aprovei-
tamento de subprodutos e resíduos da produção agrícola para a alimentação humana e animal e à
diminuição das perdas nutricionais pelo processamento de alimentos (Matsuura et al., 2001).

A qualidade dos vegetais pós-colheita relaciona-se com o conjunto de atributos ou proprieda-

des que os tornam apreciáveis como alimento. Esses atributos dependem do mercado de destino,
do armazenamento, do consumo in natura e do processamento. De modo abrangente, a qualida-
de pode ser definida como o conjunto das inúmeras características que diferenciam os componen-
tes individuais de um mesmo produto e que determinam o grau de aceitação do comprador. Des-
sa forma, são considerados, para a determinação da qualidade de um alimento, os seus atributos
físicos e sensoriais e a sua composição química (Chitarra, 1994).

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 A composição química dos vegetais é bastante variável, em decorrência dos numerosos fa-
tores, tais como as diferenças no cultivo, o grau de maturidade do produto, a estação de colheita,
o local e o clima (Chitarra, 1994).

A composição é imprescindível, por exemplo, para avaliar o suprimento e o consumo alimen-

tar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, desenvol-
ver pesquisas sobre a relação entre dieta e doença e planejar ações na agropecuária e na indús-
tria de alimentos (Torres et al., 2000).

Em relação às análises realizadas nos alimentos e seus respectivos talos, cascas e semen-
tes, foram analisados o teor de umidade, os lipídeos totais, as fibras totais, os carboidratos totais,
as proteínas totais, os carotenoides totais e a vitamina C.

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2. CARBOIDRATOS
 Açúcares, como a sacarose e a glicose, juntamente com polissacarídeos, como o amido e
a celulose, são os principais componentes dos grupos de substâncias denominadas carboidra-
tos (Coultate, 2004). Seu principal papel na dieta é fornecer energia às células, especialmente as
do cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. O critério utilizado pelo Institute of Medici-
ne (2002) para estimar a necessidade média, em g/dia, de carboidratos para homens e mulheres
com idade superior a 19 anos foi baseado na quantidade mínima necessária para prover as células
cerebrais de glicose. A recomendação foi de 130 g/dia para adultos, 175 g/dia para gestantes (vi-
sando a suprir a necessidade de glicose do cérebro fetal) e 210 g/dia para lactantes (consideran-
do-se o conteúdo de lactose do leite) (Cuppari, 2005).

Alimentos ricos em carboidratos fornecem, em cada grama, 3,75 kcal. Os carboidratos são mo-
léculas orgânicas constituídas por açúcares simples, como a glicose e a frutose, e estão presentes
em diversos alimentos, tais quais o pão, o arroz, o feijão, o leite, a pipoca, a batata, o biscoito etc.

Além dos açúcares simples, a celulose, a hemicelulose (fibras), as gomas, as mucilagens, as

pectinas e o amido são também membros do grupo dos carboidratos.

O amido é o carboidrato de reserva energética dos vegetais. Sua conversão em açúcares so-
lúveis tem efeito sobre o sabor e a textura dos frutos e hortaliças. Após a colheita, ocorre a eleva-
ção do teor de açúcares solúveis no alimento, o que, por sua vez, ocasiona decréscimo na acidez,
na adstringência, nos teores de ácidos e nos compostos fenólicos. Há também o aumento das ca-
racterísticas de aroma, devido à emanação de compostos voláteis. Contudo, os teores de açúcar
decrescem com o tempo, permanecendo por um curto período durante o armazenamento.

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 Os carboidratos apresentam diferentes funções, entre elas a energética, a estrutural e a de
reserva energética. Eles agem como componentes energéticos quando são usados na produção
de energia na forma de ATP (trifosfato de adenosina); como componentes estruturais quando par-
ticipam da constituição de partes do corpo, a exemplo da parede celular e do tecido conjuntivo; e,
finalmente, como reserva energética quando se encontram na forma de polímeros, como o ami-
do e o glicogênio.

Os carboidratos podem ser classificados de diferentes modos. A via mais comum é de acor-
do com a sua estrutura. Todos contêm carbono, hidrogênio e oxigênio e podem ser agrupados em
monossacarídeos, dissacarídeos (oligossacarídeos) e polissacarídeos.

Nos açúcares simples (monossacarídeos) estão incluídas a glicose, frutose e galactose, co-
mumente encontradas em frutos. A sacarose, presente na cana de açúcar. é formada pela glicose
e frutose, sendo, portanto, um dissacarídeo, assim como a lactose (glicose e galactose) e a malto-
se (duas moléculas de glicose).

Polissacarídeos, também chamados de açúcares complexos, são formados por muitos mo-
nossacarídeos, como o amido, o glicogênio e a celulose. O amido é formado por amilose e amilo-
pectina, sendo que uma cadeia de amilose contém, geralmente, de 250 a 300 glicoses. A celulose
é formada por 4.000 a 6.000 unidades de celobiose e constitui as fibras. Outro exemplo é a pecti-
na, presente em frutos, que também faz parte do grupo das fibras. O glicogênio, por sua vez, é um
carboidrato de reserva animal, que, quando necessário, pode ser convertido em glicose, por meio
do hormônio glucagon, que mostra ação antagônica à insulina.

Os animais não são capazes de sintetizar carboidratos, os quais, portanto, precisam ser obti-
dos com a dieta. Eles levam à produção de CO2 (excretado para a atmosfera), água e energia (uti-
lizados nas reações intracelulares). Ainda no organismo dos animais, há um processo chamado
gliconeogênese, que corresponde à síntese de glicose a partir de precursores que não são carboi-
dratos. A biosíntese de glicose é uma necessidade dos mamíferos, pois o cérebro, os testículos, os

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eritrócitos, a medula renal, entre outros componentes do corpo, têm a glicose fornecida pelo san-
gue como principal fonte de energia. O cérebro necessita de, aproximadamente, 130 g de glico-
se por dia, como já vimos anteriormente. O glicogênio também pode fornecer glicose, por meio da
sua quebra. Esses processos, entretanto, só são possíveis a partir de substratos provenientes de
um prévio metabolismo glicídico, o que torna obrigatória a obtenção de carboidratos pela alimen-
tação. Pode-se afirmar, por conseguinte, que os animais são dependentes dos vegetais.

Os carboidratos podem ser identificados dentro dos alimentos (cascas, talos, folhas e pol-
pas) por meio de diferentes métodos. Aqui, usamos o método de Dubois et al. (1956) para açúca-
res totais solúveis, o qual permite determinar a quantidade de açúcares simples, oligossacarídeos
e polissacarídeos e seus derivados por estudo espectrofotométrico. Para esta análise, é necessá-
ria a obtenção de amostras secas e finamente moídas. Após o estímulo de reações com a amostra,
o fenol e o ácido sulfúrico produzirão uma cor que será tanto mais intensa quanto a concentração
de carboidratos no composto. A medida é feita com um espectrofotômetro (595 nm), que conver-
te a quantidade de radiação absorvida pela solução colorida em concentração. Os resultados fo-
ram comparados a um padrão.

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 3. FIBRA
ALIMENTAR
 No que diz respeito à fibra alimentar (FA), embora ela não seja um nutriente digerível, há, atu-
almente, uma grande preocupação em se aumentar o seu consumo, pois, principalmente nos paí-
ses industrializados, a sua baixa ingestão leva a uma alta incidência de câncer de cólon, constipa-
ção crônica, diverticulite e cólon irritável. E está comprovada também a ação das fibras na redução
dos índices de glicemia e colesterol.

Contudo, mesmo contendo diversas qualidades, as fibras têm o inconveniente de eliminar

mais rapidamente certos minerais, como ferro, zinco e cálcio, o que deve ser compensado com
uma alimentação mais equilibrada.

As fibras consistem em um conjunto de substâncias derivadas de vegetais que são resisten-

tes à ação das enzimas digestivas humanas. Elas podem ser classificadas em fibras solúveis (FS) e
fibras insolúveis (FI), de acordo com a solubilidade de seus componentes em água.

As propriedades físico-químicas das fibras produzem diferentes efeitos fisiológicos no orga-

nismo. As solúveis são responsáveis, por exemplo, pelo aumento da viscosidade do conteúdo in-
testinal e a redução do colesterol plasmático. As insolúveis, em seu turno, aumentam o volume do
bolo fecal, reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso e tornam a eliminação fecal mais fá-
cil e rápida.

As principais fontes de fibras são:

>> Celulose: farelo de trigo, leguminosas, farinha de trigo integral e maçã.

>> Hemicelulose: cereais e grãos integrais.

>> Lignina: farelos e verduras.

>> Pectinas: frutos.

>> Gomas: farelos e flocos (aveia).

Nutricionalmente, o termo “fibra crua” é restrito ao material filamentoso dos alimentos. Ele
foi introduzido para identificar todas as estruturas celulares das paredes vegetais que são resis-
tentes à hidrólise enzimática no intestino humano. Esse tipo de substância também é denomina-
do glicídio não aproveitável.

A Food and Nutrition Board, em 2002, propôs as seguintes definições para as fibras:

>> Fibra dietética: carboidratos e lignina não digeríveis que são às intrínsecos nas plantas.
Englobam também outros macronutrientes associados, normalmente presentes nos
alimentos;

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 >> Fibra funcional: consiste no isolamento de carboidratos não digeríveis que tenham efei-
tos benéficos sobre a fisiologia humana;

>> Fibra total: a soma de ambas anteriores (Cuppari, 2005).

Aproximadamente um terço das fibras totais ingeridas em uma dieta típica são solúveis (Pimen-
tel et al., 2005). Estas tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos
alimentos parcialmente digeridos no estômago, atrasando o esvaziamento gástrico e proporcionando
maior volume e lubrificação das fezes. Ao passarem pelo intestino delgado, elas captam sais biliares
e triglicerídeos, dificultando a absorção de gorduras, colesterol e glicose. Assim, dado que os ácidos
biliares vão passar pela corrente sanguínea em menor quantidade, o fígado vê-se forçado a sintetizar
mais a partir do colesterol de depósito, diminuindo os níveis plasmáticos de colesterol. Ao diminuir a
concentração de ácidos biliares secundários, evita-se, de certa maneira, a formação de cálculos bilia-
res (Márquez, 1999). E, por fim, a fibra solúvel aumenta de volume em até sete vezes no estômago, in-
fluenciando a liberação de insulina, que produz a sensação de saciedade (Pourchet-Campos, 1997).

As fibras insolúveis permanecem praticamente intactas ao longo do trato gastrintestinal.

Elas possuem a propriedade de serem fermentadas pelas bactérias colônicas, dando origem a
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), gás, água e energia. Estes contribuem para o aumento do
volume das fezes, mas também podem ser responsáveis por efeitos secundários desagradáveis,
a distensão abdominal e a flatulência. A fermentação da fibra pelas bactérias colônicas produz
um aumento da microbiota à custa da putrefação, diminuindo o número de bactérias capazes de
produzir produtos cancerígenos a partir dos ácidos biliares e do colesterol. O aumento do volu-
me das fezes produz um aumento do volume do lúmen intestinal, com a consequente diminui-
ção da pressão intraluminal, o que dificulta a formação de divertículos (Carrasco & Alonso, 1999).
O gás gerado provoca distensão da parede, aumentando a propulsão do conteúdo colônico. Es-
te último efeito poderia ser estimulado pelos ácidos graxos formados, como o propiônico e o bu-
tírico, já que, in vitro, eles apresentam efeito estimulador contráctil da musculatura. Há também
a possibilidade de esse processo estar associado à liberação de ácidos biliares. As bactérias do
cólon transformam estes últimos em substâncias com poder laxativo, tais como ácido deoxílico e
hidroxiácidos (De Angelis, 2001). Ao diminuir o tempo de trânsito intestinal, os carcinogênicos po-
tenciais ficam menos tempo em contato com as paredes intestinais e, ao aumentar o volume das
fezes, os carcinogênicos ficam mais diluídos (Carrasco & Alonso, 1999).

Merchant et al. (2003) avaliaram a relação entre a fibra dietética e o risco de doença arterial pe-
riférica em homens com idade entre 40 e 75 anos, e concluíram que há uma associação inversa entre
o uso de fibras e o risco de doença arterial. Investigando os efeitos da fibra de cevada no trato intesti-
nal de ratos, Dongowski et al. (2002) verificaram diminuição na ingestão de alimento, aumento da mas-
sa fecal, aumento da flora intestinal e elevação da produção de ácidos graxos de cadeia curta no ceco.

É importante que a ingestão de fibras solúveis e insolúveis seja acompanhada por um aumen-
to de ingestão de água. Quanto maior o consumo, maior o desconforto quando não aumentada a

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quantidade de água ingerida. Excesso de fibra solúvel não associado a líquidos leva a desconfor-
to abdominal. Já o elevado consumo de fibra insolúvel em detrimento da solúvel anula os benefí-
cios desta. As fibras devem ser de origem alimentar, e não medicamentosa, pois a fibra alimentar
é mais eficiente que aquela encontrada em suplementos.

A quantidade diária ideal de ingestão de fibras varia de acordo com a idade e o sexo da
pessoa. As atuais Diretrizes Dietéticas para os Americanos (2015 - 2020) recomendam 34 g para
homens adultos, dependendo da idade; e 28 g para mulheres adultas, dependendo da idade. As
ingestas de fibra são modificadas para certos grupos, pois os requisitos de energia variam em di-
ferentes fases da vida. Para alcançar as quantidades diárias recomendadas devem-se balance-
ar o consumo de frutas (principalmente cítricas), hortaliças e cereais integrais. A American Diete-
tic Association instrui que mais que 70 g de fibras por dia podem bloquear a absorção de cálcio,
cobre, zinco, magnésio, ferro e selênio, além de causar gases e diarreia. Shiga et al. (2003), utili-
zando fibra solúvel de soja em ratos gastrectomizados, observaram um aumento na absorção de
ferro e uma diminuição na anemia pós-cirúrgica. Coudray et al. (2003) determinaram que oligos-
sacarídeos como a inulina têm efeito benéfico na absorção de magnésio em diferentes animais.

A metodologia para extração de fibra baseia-se na digestão com ácido sulfúrico e, posterior-
mente, com hidróxido de sódio, após secagem da amostra. O cálculo é efetuado pela diferença en-
tre o peso inicial e final da amostra.

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4. PROTEÍNAS
 Proteínas são polímeros com peso molecular variando de aproximadamente 10 mil até vários
milhões, geralmente associadas à sua estrutura altamente complexa. As unidades monoméricas que
as compõem, os aminoácidos, são unidas por um único tipo de ligação, a ligação peptídica. A quan-
tidade de aminoácidos diferentes é limitada e essencialmente comum a todas as proteínas. Além
disso, a sua cadeia polipeptídica nunca é ramificada. O caráter especial desses compostos reside na
sutileza e na diversidade das variações tanto da sua estrutura como da sua função. As propriedades
e as funções de um tipo particular de proteína dependem inteiramente da sequência particular de
seus aminoácidos, que é única para cada proteína. Ainda que apenas um único aminoácido esteja in-
correto, é provável que a proteína perca sua atividade biológica (Coultate, 2004).

As proteínas são substâncias sólidas e incolores. Elas são insolúveis em solventes orgânicos,
mas algumas se dissolvem em água ou em soluções aquosas diluídas de sais, de ácidos ou de ba-
ses, produzindo coloides. Elas são essenciais para o funcionamento das células vivas e, juntamen-
te com os glicídios e lipídios, constituem a base da alimentação dos animais. No organismo hu-
mano, durante a digestão, elas se hidrolisam cataliticamente no estômago, sob a ação da pepsina
(suco gástrico) e da tripsina (suco pancreático), e no intestino (duodeno), sob a ação da erepsina.

Suas funções são diversas, tais como:

>> Enzimas: são proteínas altamente específicas com função catalítica. Vários exemplos
podem ser citados, como a insulina (bovina), a papaína (ocorre no mamão e é uma pro-
tease, isto é, hidrolisa ligações peptídicas), a lisozima (clara do ovo) etc.

>> Transportadoras: são encontradas no plasma sanguíneo (lipoproteínas que transportam

lipídeos do fígado para outros órgãos), nas membranas etc. A hemoglobina dos eritróci-
tos é uma proteína transportadora de oxigênio.

>> Nutrientes: aparecem em muitas sementes como reserva para a germinação e o cres-
cimento. A caseína, que ocorre no leite, é um exemplo clássico dessa função proteica.

>> Estruturais: fazem parte da estrutura dos cabelos (queratina), unhas, cascos, teias de
aranha, lãs e fibras da seda. São os principais componente das cartilagens e tendões
(colágeno).

>> Defesa: é exemplo dessa função proteica as imunoglobulinas ou anticorpos, que são al-
tamente específicos e são sintetizados nos linfócitos.

Além das funções descritas, as proteínas definem a identidade de cada ser vivo, já que são a
base da estrutura do código genético (ácido desoxirribonucleico – DNA).

Na dieta dos seres humanos, podemos diferenciar as proteínas de origem animal das de
origem vegetal. As primeiras são encontradas, por exemplo, em ovos, leite e derivados e carnes.

22
As últimas são encontradas em frutos secos, soja, legumes, frutas, cereais (gérmen) e fungos (co-
gumelos). As proteínas de origem animal são mais complexas quando comparadas às vegetais. De-
vido às diferenças entre as espécies, após a ingestão de alimentos, as proteínas são fracionadas,
no estômago e intestino, em diferentes aminoácidos e distribuídas entre os tecidos pelo sangue,
para, então, formarem novas proteínas.

Os conjuntos de aminoácidos essenciais para o ser humano estão presentes nas proteínas
de origem animal; nos vegetais, sempre há alguma deficiência. O valor ou a qualidade biológica de
uma determinada proteína é definido como a capacidade de conter todos os aminoácidos neces-
sários à dieta humana, sendo esse valor diretamente proporcional à sua semelhança com a com-
posição proteica do ser humano. Para isso, considera-se o leite materno como um padrão. Desse
modo, é preciso ressaltar que nem todas as proteínas consumidas são aproveitadas. As de origem
animal são mais complexas e maiores, apresentando uma grande diversidade de aminoácidos na
sua composição, mas, ao mesmo tempo são mais difíceis de digerir.

A necessidade diária de proteínas de uma pessoa é um assunto muito controverso, pois de-
pende de inúmeros fatores, como idade e estado de saúde. Em geral, recomendam-se de 40 a 60
g diárias de proteínas para um adulto saudável, ou 0,8 g diário de proteínas por kg de peso (Orga-
nização Mundial da Saúde).

O Comitê da FAO/OMS de 1971, sobre as necessidades de proteína e energia, descreveu os

princípios da abordagem segura desses compostos. Segundo as organizações, a nossa necessidade
diária de proteína se dá pelo nível de ingestão dessa substância que seja suficiente para equilibrar

23
as perdas de nitrogênio pelo organismo em pessoas que mantêm o balanço energético em níveis
moderados de atividade física. No caso de crianças, gestantes e lactantes, essa necessidade inclui
a formação de tecidos (crescimento fetal e pós-natal) e a secreção láctea. Para a determinação da
dose inócua de proteína, a FAO/OMS (1985) analisou vários estudos de balanço nitrogenado, em
homens adultos jovens. Como resultado, concluiu-se que 0,6 g/kg/dia representava, na idade in-
dicada, a ingestão média de proteínas de boa qualidade (origem animal). E após a análise de dois
desvios padrão (25%), obteve-se o valor ideal de 0,75 g/kg/dia para adultos e idosos saudáveis. A
SBAN (1990), por sua vez, adaptou as recomendações nutricionais para a população brasileira, con-
siderando que a digestibilidade “verdadeira” da proteína da dieta brasileira se encontrava entre 80
e 85% e que o cômputo de aminoácidos era de 90% em relação ao padrão. Assim, foi indicado, pa-
ra homens e mulheres com idade superior a 18 anos, 1g/kg/dia (Cuppari, 2005).

Em 2005, foram publicadas, pelo Institute of Medicine (IOM), as DRIs para proteínas. Vários
estudos bem delineados sobre balanço nitrogenado em adultos foram utilizados para estimar as
necessidades proteicas. Utilizando-se dados da meta-análise de Rand et al. sobre estudos de ba-
lanço nitrogenado, verificou-se que a melhor estimativa de necessidade média (EAR) para uma po-
pulação adulta saudável (19 a 50 anos) foi de 105 mg de nitrogênio/kg/dia, correspondente a 0,66
g de proteína/kg/dia (105 mg de nitrogênio/kg/dia × 6,25).

O critério de adequação para a EAR foi baseado na menor ingestão contínua de proteína sufi-
ciente para atingir o equilíbrio de nitrogênio corporal (saldo zero), assegurando, assim, as funções vi-
tais desempenhadas por esse macronutriente. O estudo de Rand et al. demonstrou não haver diferen-
ça significativa na necessidade proteica entre os sexos, tendo a EAR sido semelhante para homens e
mulheres acima de 19 anos. Dessa forma, com base nos pesos corporais de referência de 70 kg para
homens e 57 kg para mulheres, a EAR estimada foi de 47 g/dia e 38 g/dia, respectivamente. Não foi
detectado efeito significativo da idade sobre a necessidade proteica em indivíduos acima de 50 anos.

A Ingestão Dietética Recomendada (RDA) para as proteínas também foi definida utilizando-se
os dados de Rand et al. Esses autores demonstraram que o logaritmo natural da necessidade (em
mg de nitrogênio/kg/dia) tem distribuição normal, com média de 4,65 e desvio-padrão de 0,12. A
necessidade de 97,5% da população foi calculada como 4,89 (a média mais 1,96 vezes o desvio-
-padrão) e a RDA, como a exponenciação desse valor: 132 mg de nitrogênio/kg/dia, ou 0,80 g de
proteína/kg/dia (arredondamento de 0,1 g) para indivíduos entre 19 a 50 anos. Considerando-se
os pesos corporais de referência de 70 kg para homens e 57 kg para as mulheres, a RDA para pro-
teína foi de 56 g/dia e 46 g/dia, respectivamente. A RDA de proteína para indivíduos acima de 50
anos foi semelhante à dos indivíduos entre 19 a 50 anos (0,80 g de proteína/kg/dia).

Segundo o IOM, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, ovos, leite, queijo, iogur-
te) fornecem todos os nove aminoácidos indispensáveis ao ser humano (fenilalanina, histidina, iso-
leucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina) e, por essa razão, são chamadas de
“proteínas completas”. Proteínas vegetais, provenientes de leguminosas, grãos, nozes e sementes,
tendem a ser deficientes em um ou mais dos aminoácidos indispensáveis, sendo assim chamadas
de “proteínas incompletas”.

24
 Vários efeitos adversos têm sido relatados devido ao consumo excessivo de proteínas, espe-
cialmente com o uso de suplementos. Exemplos desses efeitos seriam: osteoporose, cálculos renais,
insuficiência renal, câncer, doença coronariana e obesidade. Entretanto, muitos dados na literatura
são conflitantes, não fornecendo indícios claros de um menor nível de efeito adverso ou de um nível
sem efeito adverso para esses parâmetros. Assim, não há dados suficientes para se estabelecer o ní-
vel máximo de ingestão tolerável (UL) para a proteína. São necessários estudos para avaliar a segu-
rança da ingestão dos suplementos e, até que a informação esteja disponível, o cuidado com o con-
sumo desses produtos é importante. Foi estabelecida pelo IOM uma faixa de distribuição aceitável
de macronutrientes (AMDR) de 10 a 35% da energia total da dieta proveniente da ingestão proteica.

O método para a determinação do teor de proteínas totais de uma amostra é baseado nos
teores de nitrogênio proteico e não proteico, isto é, no nitrogênio orgânico total. Para converter o
teor de nitrogênio (N) medido em proteína, devemos multiplicar o conteúdo de N por 6,25, supon-
do-se que todas as proteínas contenham aproximadamente 16% dessa substância. O método mais
usual é o de Kjeldahl (A.O.A.C., 1995), que baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúri-
co para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio, que se encontra na
forma de amônia, reage com esse ácido, formando um composto que depois é quantificado por ti-
tulação com ácido sulfúrico padronizado (de concentração exata conhecida). O nitrogênio da pro-
teína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se, então, NaOH concentrado e
aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido
bórico, formando borato de amônia. Este, enfim, é dosado com uma solução ácida (HCL) padroni-
zada. O teor de proteínas totais é expresso, geralmente, em % de nitrogênio x 6,25.

25
5. LIPÍDEOS
 O termo lipídeo (do grego lipos, gordura) é utilizado para designar as gorduras e substân-
cias gordurosas. Compondo uma família de biomoléculas, são substâncias orgânicas oleosas ou
gordurosas, insolúveis em água, extraídas das células e tecidos por solventes não polares, como o
clorofórmio ou o éter. Os lipídeos mais abundantes são as gorduras ou triglicerídeos, os principais
combustíveis da maioria dos organismos. São os componentes de armazenamento ou depósito
de gorduras nas células das plantas e animais, mas não são normalmente encontrados em mem-
branas (Lehninger et al., 1995). Nas plantas, o excesso de energia é comumente armazenado como
amido e, menos frequentemente, como óleo.

As gorduras, por possuírem um grande número de ligações carbono-hidrogênio liberam

maior quantidade de energia na oxidação do que outros compostos orgânicos (em média 9,3 qui-
localorias por grama, em oposição com às aproximadas 3,8 quilocalorias por grama dos carboidra-
tos) (Raven et al., 1996).

Os lipídeos mais simples e abundantes que contêm os ácidos graxos como unidades funda-
mentais são os triacilglicerois, também chamados de gorduras, gorduras neutras ou trigliceríde-
os (Lehninger et al., 1995). Gorduras e óleos têm estruturas químicas similares, que consistem em
três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. Para cada ligação formada, uma molécula
de água é liberada, de maneira similar à associada à formação de um dissacarídeo. Na reação re-
versa, os ácidos graxos podem ser desligados do glicerol por hidrólise (Raven et al., 1996). Os tria-
cilglicerois são moléculas hidrofóbicas não polares, pois não contêm grupos funcionais eletrica-
mente carregados ou altamente polares (Lehninger et al., 1995).

Os lipídeos de origem vegetal são ricos em ácidos graxos insaturados, sendo que muitos
contêm ácidos graxos ômega, que apresentam efeitos benéficos para a saúde do consumidor, em
relação à prevenção de doenças cardiovasculares (Ahmed & Barmore, 1990; Rebollo et al., 1998).

O teor de lipídeos em vegetais geralmente é baixo e pode ser encontrado em tabelas nutri-
cionais comparativas (Ribeiro et al., 1995). Citam-se, por exemplo, os valores de 1,09% na goiaba,
8,19% no maracujá, 3,44 % no caju (Almeida et al., 2003) e 0,16% na carambola (Oliveira et al., 1989),
entre outros. Geralmente, esses dados são obtidos da polpa e de partes comumente utilizadas no
consumo humano. Valores de lipídeos em cascas, talos etc., isto é, em partes geralmente não con-
sumidas, não são relatados na literatura.

Os lipídeos apresentam diversas funções dentro do organismo, como compor as membranas

celulares, fornecer energia e atuar como isolantes térmicos e elétricos. Uma pequena parte dos li-
pídeos funciona como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos que absor-
vem energia luminosa, hormônios e mensageiros celulares. As gorduras da dieta são necessárias
para o transporte e a absorção das vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).

Os lipídeos podem ser utilizados como alimentos (margarina, manteiga, toucinhos, bacon,
maionese), resinas, sabões, lubrificantes, cosméticos (aromatizantes como o limoleno e o eugenol,

27
entre outros) e temperos. As gorduras saturadas são principalmente de origem animal, estando
presentes na carne, na gema de ovo, no leite integral, nos alimentos industrializados etc. As insa-
turadas, mais leves, devido à menor quantidade de hidrogênio na sua estrutura, são encontradas
nos alimentos de origem vegetal, como nos óleos de soja, de girassol, de milho e de gergelim, na
margarina, nas castanhas, no abacate, no coco etc. O interesse por lipídeos de origem vegetal ini-
ciou-se por volta de 1930, quando foi relatado que os animais dependem de certos lipídeos en-
contrados nas plantas. Esse interesse foi aumentado quando outras áreas além da saúde (nutri-
ção), mostraram também a sua aplicação industrial, como o uso em formulações de detergentes,
nylon, cosméticos, fármacos e lubrificantes, sendo esses compostos ainda descritos como fonte
de energia renovável (Harwood, 1997).

Os lipídeos são sintetizados pelo fígado quando há excesso de carboidratos e podem ser
armazenados no tecido subcutâneo. São a primeira fonte de energia a ser usada quando ocorre
grande esforço físico, com a queima rápida de glicose no sangue. Por exemplo, durante a prática
de algum esporte, a gordura chega a fornecer 90% da energia. Em atividades moderadas, forne-
ce 50% da energia.

De acordo com o IOM, devido à falta de evidências que determinem um nível ideal de inges-
tão de Gordura Total (GT) que previna o surgimento de males crônicos, não foram estabelecidos
valores para a Ingestão Dietética Recomendada (RDA) e Ingestão Adequada (AI). Entretanto, foi es-
timada uma faixa de distribuição aceitável para a gordura total (Macronutrient Distribution Range),
a qual varia entre 15% e 30% do Valor Energético Total (VET). Quando o consumo excede o limite
máximo de 30%, ocorre o aumento do risco de doença cardiovascular, devido à elevação dos ní-
veis de LDL-c plasmático, triglicérides e glicemia, que são os principais responsáveis pela forma-
ção da placa de ateroma.

Os ácidos graxos saturados (SFA) podem ser divididos em dois grupos: cadeia média (de 8 e
12 átomos de carbono na cadeia) e cadeia longa (acima de 14 átomos de carbono). Porém, indivi-
dualmente, os SFA exercem efeitos distintos sobre as frações plasmáticas de colesterol. Os ácidos
láurico (C:12), mistírico (C:14) e palmítico (C:16), por exemplo, aumentam os níveis de LDL-c, espe-
cialmente o C:14. Por outro lado, o ácido esteárico (C18:0) possui efeito neutro sobre a mesma fra-
ção. Estudos sugerem, ainda, que uma dieta rica em ácido graxo esteárico pode melhorar o perfil
dos fatores de risco trombogênicos e aterogênicos. A recomendação da FAO/OMS é que a inges-
tão diária de SFA não ultrapasse 10% do VET. Ao longo das últimas décadas, médicos e nutricionis-
tas vinham aconselhando a diminuição do consumo de ácidos graxos saturados. Discussões mais
atuais, entretanto, questionam essas orientações, pois com a redução da ingestão de gordura sa-
turada houve aumento do consumo de alimentos ricos em carboidratos refinados. Evidências re-
centes mostram que a substituição de gordura saturada por carboidratos simples pode ter gran-
de impacto no aumento do risco de doença cardiovascular e diabetes.

Os ácidos graxos insaturados são classificados em monoinsaturados (MUFA) ou poli-insatu-

rados (PUFA) de acordo com o seu número de duplas ligações, sendo que a primeira dupla ligação

28
da cadeia carbônica a partir do grupo metila identifica a série do ácido graxo, por meio da letra ω (ω-
3, ω-6, ω-9). Devido à presença de ligações duplas, os ácidos insaturados são suscetíveis a modifica-
ção oxidativa. Estudos demonstram que dietas contendo MUFA em substituição a PUFA tornam a
LDL menos suscetível à oxidação, o que pode resultar, em teoria, na inibição do processo atero-
gênico. A faixa de distribuição aceitável para ingestão total de PUFAs (ω-3 e ω-6) pode variar entre 6%
e 11% do VET. Os níveis mínimos de ingestão de ácidos graxos essenciais, visando à prevenção de
deficiências, são estimados com grau convincente em 2,5% do VET para o ácido linoleico e 0,5% do
VET para o ácido alfa-linolênico. A determinação da porcentagem de ingestão de MUFAs é calcu-
lada por diferença, utilizando-se a fórmula MUFA = GT – SFA – PUFA – TFA. Os valores são expres-
sos em porcentagem do VET, sendo TFA a sigla para os ácidos graxos trans.

Os TFAs são os isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos naturalmen-
te a partir da fermentação de bactérias em ruminantes ou da hidrogenação parcial de óleos vege-
tais. Tal processo se aplica a óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente, a qual lhes confere
consistência mais sólida, garantindo sua aplicabilidade na indústria, principalmente para a produ-
ção de biscoitos, frituras, sorvetes e produtos de panificação. Em razão dos efeitos nocivos do TFA
sobre a saúde, ocorreram diversos movimentos de sociedades responsáveis para a elaboração de
diretrizes nutricionais e a criação de agências reguladoras de saúde para recomendar a redução
da ingestão desses ácidos graxos pela população mundial. Os TFAs relacionam-se fortemente com
o aumento do risco cardiovascular, especialmente por aumentarem as concentrações plasmáti-
cas de colesterol e de LDL-c e por reduzirem as concentrações de HDL-c. Além disso, os TFAs in-
fluenciam a concentração plasmática de triglicérides, conferindo-lhes um perfil pró-aterogênico.

As recomendações atuais para o TFA sugerem ingestão inferior a 1% do VET pela população.
Nesse cenário, a gordura de palma surge como alternativa para as indústrias de alimentos, tanto por
atender a questões de aplicabilidade técnica como pelo seu perfil nutricional. A gordura de palma
é livre de TFA, possuindo 50% de conteúdo de ácidos graxos insaturados, apresentando ausência
de ácido láurico na sua porção saturada e contribuindo com conteúdo significativo de vitamina E.

Para a determinação do teor de lipídeos, vários métodos são propostos pela literatura, tais
como a extração com solvente a quente e a extração com mistura de solventes a frio (Bligh-Dyer).
Este último método consiste na extração com clorofórmio-metanol-água. Após tratamento de uma
alíquota da amostra, que irá separar os demais compostos, como carboidratos, o clorofórmio, on-
de estão presentes os lipídeos, é filtrado e colocado em béquer. Após a sua evaporação, o béquer
é pesado e os lipídeos são quantificados.

29
6. VITAMINAS
 As vitaminas são substâncias químicas não sintetizadas pelo organismo animal, devendo ser
obtivas com a alimentação. Estão presentes em quantidades pequenas nos alimentos, mas são in-
dispensáveis à vida, à saúde e às atividades físicas e cotidianas. As vitaminas não produzem ener-
gia nem calorias. São coadjuvantes fundamentais nas reações bioquímicas, pois participam das
atividades catalíticas e facilitam a transformação que ocorre nos substratos por meio das vias me-
tabólicas. Geralmente, são cofatores ou coenzimas.

As vitaminas são divididas em dois grandes grupos: as lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K) e

as hidrossolúveis (complexo B e C). Neste capítulo, serão apresentados apenas os carotenoides e
vitamina C.

CAROTENOIDES

Os carotenoides são pigmentos responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha em fru-
tos, flores, tubérculos, peixes e aves. Podem ser empregados como corantes naturais em alimen-
tos, bebidas e cosméticos.

Os carotenoides mais importantes são o betacaroteno, o alfa-caroteno, a luteína, o licope-

no e a zeaxantina, encontrados em frutos, verduras e legumes. Seu valor nutricional está relacio-
nado à vitamina A. Podem ser sintetizados por plantas superiores, algas, fungos e bactérias, mas
não pelos animais, que dependem da dieta para obterem um suprimento normal dessa substância.

Os carotenoides são provitamina A, podendo ser convertidos em retinoides, que entram no

mecanismo da visão, do crescimento e do desenvolvimento da estrutura óssea e do tecido epite-
lial. No organismo humano, cerca de 50 carotenoides podem ser convertidos em vitamina A. Mui-
tos deles estão envolvidos na prevenção do câncer de pulmão, pele e duodeno.

O licopeno é um antioxidante que evita danos celulares e impede a divisão das células tu-
morais. Ele age principalmente na prevenção do câncer de próstata. O licopeno e outros carote-
noides, encontrados no tomate e seus produtos, podem prevenir a oxidação do LDL (Lipoproteína
de Baixa Densidade), que ajuda a manter os níveis normais de colesterol bom (reações de oxida-
ção) e reduz o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Trabalhos relatam que ho-
mens que ingeriram 40 mg de licopeno por dia (equivalente a dois copos de suco de tomate) apre-
sentaram menor oxidação do LDL e níveis de colesterol reduzidos no sangue.

As principais fontes de vitamina A são os frutos vermelhos e amarelos e os vegetais verdes.

Carotenoides com função de provitamina A são encontrados no fígado, na manteiga, no leite e na
gema do ovo. Nos vegetais, os níveis de carotenoides aumentam com o amadurecimento.

31
 O processamento leva a perdas consideráveis de carotenoides de origem vegetal. Folhas de
couve, beterraba, brócolis, taioba e espinafre e abóbora são fontes de β-caroteno. A cenoura e abó-
bora são igualmente ricas em β-caroteno; o tomate, a melancia e o mamão, em licopeno. Fubá de
milho, couve, alface e laranja, por sua vez, disponibilizam luteína e zeaxantina.

As recomendações de ingestão são de 3-6mg de β-caroteno, 5-6mg de provitamina A e

9-18mg de carotenoides totais.

Para determinação do teor de carotenoides totais, amostras de tecidos vegetais devem ser
saponificadas para a remoção dos lipídeos e clorofila, os quais podem alterar a quantificação corre-
ta daqueles compostos. Para tanto, as amostras são homogeneizadas em solução aquosa de KOH
metanólico 10% por aproximadamente 12 horas à temperatura ambiente (Sant’anna & Penteado,
1996; Minazi-Rodrigues & Penteado, 1989). Para a extração dos carotenóides totais, pode-se utili-
zar o método descrito no Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Che-
mistry (AOAC) (1995) com modificações (Yepez, 2003). A quantificação deve ser realizada em es-
pectrofotômetro a 450 nm e os resultados comparados à curva de referência feita com β-caroteno
em diferentes concentrações.

A determinação pode ser feita de diversas formas, seguindo desde métodos mais simples,
como a espectrofotometria, até métodos mais sofisticados, como os que usam aparelhos como os
cromatógrafos líquidos de alta precisão.

32
VITAMINA C

O escorbuto, consequência da deficiência de vitamina C, foi descrito há muito tempo. Refe-

rências à doença foram feitas por Hipócrates e Celso, entre outros, desde Atenas e Roma antigas
até o início do século XX, quando foi identificada a relação do escorbuto com o consumo de fru-
tos cítricos, ricos em vitamina C. A descoberta do ácido ascórbico se deu a partir de estudos rea-
lizados para detectar a substância, existente nas frutas e verduras, que impedia a proliferação do
escorbuto entre os marinheiros em longas viagens. A enfermidade provoca inflamações das gen-
givas, perda de dentes, hemorragias, deterioração do sistema imunológico e até a morte (Pauling,
1988). Szent-Györgyi, em 1932, isolou uma substância redutora, a qual denominou ácido hexurôni-
co. Cinco anos depois, o estudioso conseguiu demonstrar que se tratava do próprio ácido ascórbi-
co, que mais tarde, foi sintetizado sob sua forma fisiologicamente ativa. Em 1938, o ácido ascórbi-
co foi oficialmente aceito como nome químico de vitamina C (Aranha et al., 2000).

O ácido ascórbico possui grande número de funções em várias reações químicas, tais quais
atuar como tampão nos processos de oxirredução e transferir íons ou elétrons de hidrogênio em
processos reversíveis (Franco, 1999). É uma vitamina hidrossolúvel e, juntamente com a vitamina
E e o β-caroteno (provitamina A), forma o trio dos grandes antioxidantes que ajudam a neutralizar
os radicais livres.

Todos os animais, à exceção da cobaia (porquinho da índia), do homem e de outros primatas,

podem sintetizar vitamina C. Ela é absorvida no intestino delgado humano por um mecanismo ati-
vo e por difusão e transportada para o sangue. Em certas condições, como na diarreia, na esteator-
reia, na úlcera péptica ou na ressecção gástrica, sua absorção pode ser prejudicada. No fígado e no
baço, pode ser armazenada até certa quantidade, sendo o excesso excretado pela urina na forma
dos ácidos oxálico, treônio e dehidroascórbico. No sangue, o ácido ascórbico encontra-se em maior
quantidade nos leucócitos, podendo sua concentração, em muitos casos, chegar a 50% do seu va-
lor normal. Estudos mostram que, em doses baixas (< 30 mg/dia), a vitamina C é completamente
absorvida. Já na dieta usual (30 a 180 mg/dia), são absorvidos cerca de 70 a 90%. Ocorrem que-
das significativas de 50% na absorção na dose de 1,5 g e de 16% na dose de 12 g (Rock et al., 1996).

O ácido ascórbico possui múltiplas funções. Na sua fase aquosa, funciona como um excelen-
te antioxidante sobre os radicais livres, mantém a estrutura de tendões, ligamentos, ossos e car-
tilagens e é fundamental para a produção e manutenção do colágeno e da prolina, transformada
em hidroxiprolina.

A vitamina C interfere no metabolismo do ferro, da glicose e de outros glicídios, facilitando

a absorção de hexoses e a glicogênese hepática. Pode ser rapidamente oxidada pela citocromo c
oxidase associada ao citocromo C, mantendo o sistema de atividade da enzima SH e servindo co-
mo doadora de hidrogênio (Franco, 1999).

33
 Ela é de grande importância na nutrição, tanto para manutenção da saúde humana quanto
para a indústria, onde é utilizada como aditivo em alimentos processados. É uma molécula ácida
com forte atividade redutora, derivada de açúcares (hexoses), e é um componente essencial da
maioria dos tecidos. Ela pode ser sintetizada a partir da glicose e compostos similares, sendo a en-
zima final no caminho biossintético a L-gulonlactona oxidase (Penteado, 2003).

Alguns autores citam a proteção conferida por essa vitamina contra os efeitos negativos do
tabaco. Um cigarro inativa cerca de 30 a 40 mg de vitamina C. Assim como a nicotina, a aspirina, o
álcool, os anorexígenos, o ferro, os anticonvulsivantes, os contraceptivos e a tetraciclina podem in-
duzir a dessaturação do ácido ascórbico nos tecidos.

Como efeitos da deficiência de vitamina C, podem ser citados distúrbios neurológicos, hi-
perceratose folicular, amolecimento e perda dos dentes, perda de cabelo, ressecamento de boca,
olhos e seca, inflamação de gengivas e dores musculares.

As doses diárias de vitamina C recomendadas para indivíduos variam muito, sendo preconi-
zados, para adultos, 45mg/dia. Durante a gestação, indicam-se 55 mg/dia; na fase de lactação, 70
mg/dia; e, para crianças em fase de crescimento, 35mg/dia.

O ácido ascórbico pode ter efeito tóxicos em certos indivíduos devido à ingestão de grandes
doses, a qual pode causar diarreia, cálculo renal e náuseas.

A vitamina C é encontrada quase que exclusivamente nos vegetais, entre eles a goiaba, a
acerola, o morango, o tomate, o pimentão, a manga, o caju, a laranja, o limão, a chicória, a couve e
o inhame, bem como no mel.

Os métodos de determinação nos níveis de vitamina C, tais como titulométricos, espectro-

fotométricos, fluorimétricos, colorimétricos e cromatográficos, são numerosos. Neste trabalho, foi
determinado o teor de ácido ascórbico por titulometria, baseado na redução do corante 2,6 diclo-
rofenol-indofenol pelo ácido ascórbico. Esse método depende da propriedade redutora do ácido
ascórbico, que é posto para reagir com um indicador oxidado como o 2,6 diclorofenol-indofenol
para produzir um composto incolor. A reação é a seguinte:

34
7. MINERAIS
 Os minerais são componentes vitais ao metabolismo, pois estão envolvidos em quase todas
as reações e vias bioquímicas conhecidas. Eles desempenham diversos papéis no organismo, tan-
to na sua forma iônica, em soluções nos fluidos corporais, quanto como constituintes de compos-
tos essenciais. Os minerais atuam como cofatores enzimáticos, sendo requeridos em quantidades
que dependem das condições fisiológicas, do estado nutricional e da saúde do animal/ser huma-
no. Eles podem ser divididos em macronutrientes (presentes em maiores quantidades, como cál-
cio, fósforo, magnésio e potássio, entre outros) e micronutrientes (aqueles em que as quantidades
necessárias são pequenas, mas de igual importância, como ferro, manganês, cobre, zinco, selênio
etc.) (Krause & Mahan, 1991).

São também denominados oligoelementos ou elementos vestigiais, pois ocorrem no orga-

nismo em miligramas por quilograma ou em quantidades até menores. A carência de um oligoele-
mento pode levar a alterações clínicas, pois eles não podem ser substituídos por elementos quí-
micos similares. Normalmente, fazem parte de mecanismo de ação enzimática e hormonal.

FERRO

É um dos mais importantes minerais essenciais. Encontra-se no interior da hemoglobina e

age em um sistema fechado, no qual seu estoque é eficientemente reutilizado pelo organismo, em-
bora as suas perdas e a sua absorção sejam naturalmente mínimas. Para ser aproveitado, o ferro,
que nos alimentos está ligado a proteínas ou ácidos orgânicos, deve ser separado pela secreção
ácida do estômago. Sua absorção é facilitada com níveis adequados de vitamina C. Esse compo-
nente desempenha várias funções no organismo, destacando-se, entre elas, o transporte de oxi-
gênio e dióxido de carbono nas reações de fosforilação oxidativa e de fagocitose dos neutrófilos.

As recomendações diárias para a ingestão de ferro são de 14 mg/dia para adultos e de 27

mg/dia para grávidas. Essa indicação baseia-se no fato de cerca de 10-15℅ serem eficientemente
absorvidos. A anemia por deficiência de ferro é muito comum em crianças (devido ao conteúdo de
ferro no leite ser insuficiente), em mulheres que menstruam e em idosos (por ingestão deficiente e
acloridria). As melhores fontes são as carnes, os legumes, as frutas secas e os cereais enriquecidos.

CÁLCIO

É o mineral mais abundante do organismo animal, fazendo parte das estruturas ósseas e de
diversos processos metabólicos. Ele pode agir como cofator enzimático e mediador de ativida-
de hormonal, bem como atuar na contração muscular, na transmissão do impulso nervoso e na

36
coagulação do sangue. Alguns fatores afetam a sua disponibilidade no corpo, como a vitamina D,
que otimiza sua utilização. O exercício físico e a exposição ao sol, em seu turno, aumentam sua dis-
ponibilidade nos ossos. Dietas ricas em proteínas levam a uma excreção aumentada de cálcio. Os
sintomas da sua deficiência são semelhantes aos da falta de vitamina D (raquitismo e osteomalacia).

A ingestão diária recomendada de cálcio é de 1.000 mg. Diversos trabalhos correlacionam

a ingestão inadequada desse mineral com o aumento da pressão sanguínea. As melhores fontes
dietéticas de cálcio são o leite e seus derivados. Vegetais apresentam maior teor de cálcio nas su-
as cascas.

FÓSFORO

O fósforo está presente, como fosfato orgânico, nos tecidos moles ou inorgânicos e no plas-
ma. Ele é um microelemento amplamente distribuído no organismo. Cerca de 10% do fosfato do
soro estão ligados às proteínas, 35% está combinado com o sódio, cálcio e magnésio e o restante
está na forma livre. O fosfato desempenha funções bem conhecidas no organismo, como a consti-
tuição de membranas e ácidos nucléicos e da hidroxiapatita dos ossos, a transcrição dos genes, o
funcionamento de vários sistemas enzimáticos e a utilização de vitaminas do complexo B.

37
 As recomendações diárias são de 700-1.200 mg para homens e mulheres adultos. Crianças
até três anos devem ingerir 460 mg/dia e, até nove anos, 500 mg/dia. As suas principais fontes são
carnes de porco, frango, peixe e vaca, além de ovos e leite. Embora esteja presente em quase to-
dos os alimentos e seja incomum a sua deficiência, os níveis de fósforo estarão diminuídos na aci-
dose metabólica, na diabetes mellitus e na fase diurética pós-queimaduras.

POTÁSSIO

É o principal cátion intracelular, sendo responsável pela síntese proteica do citosol, pela con-
centração urinária, pela manutenção do potencial de membrana, pela transmissão do impulso neu-
romuscular e pela formação de ossos e dentes. Cerca de 98% do potássio é intracelular e seu me-
tabolismo está intimamente relacionado ao sódio.

As principais fontes vegetais são as azeitonas verdes, a ameixa seca, a lentilha, a ervilha, o
espinafre, a banana, a laranja e o arroz integral.

As doses diárias recomendadas são de 700 mg para crianças até um ano; 1.400 mg para crian-
ças até nove anos; e 2.000 mg para homens e mulheres adultos, inclusive gestantes e lactantes.
As fontes de origem animal são as carnes e o leite. Uma diminuição na concentração de potássio
leva a fraqueza, desorientação e fadiga muscular.

Para a análise dos minerais, as amostras foram secas em estufa de circulação forçada de ar a
65oC e depois trituradas. Para a quantificação dos metais, uma alíquota (massa) da amostra foi di-
gerida em ácido nítrico e ácido perclórico. A digestão serve para eliminar a matéria orgânica (pro-
teínas, carboidratos, lipídeos etc.), deixando livres os minerais. Na solução resultante, é realizada
a medida de potássio por Espectrofotômetro de Absorção Atômica. O fósforo, por sua vez, é quan-
tificado visualmente por espectrofotometria, a partir da reação com vanádio e molibdênio, geran-
do uma solução azul.

38
 8. TEOR DE
NUTRIENTES
CONTIDOS EM
100 GRAMAS DE
MATERIAL FRESCO
 Proteínas Carboidratos Lipídeos Fibras Vitamina C Carotenoides Cálcio Potássio Fósforo Ferro Água
g g g g mg mg mg g mg mg %
ACELGA Talo 0,43 3,90 0,044 1,11 95,00 0,244 0,019 0,25 0,0062 0,00041 96

ABACAXI Polpa 0,44 7,33 0,079 0,81 10,40 35,500 3,700 0,15 17,2000 * 89

Casca 0,89 4,07 0,240 3,10 16,80 0,480 8,100 0,24 20,2000 * 83

ABÓBORA Polpa 0,81 2,04 0,140 1,06 3,50 89,300 4,360 0,33 14,7000 * 93

Casca 1,65 1,72 0,420 2,34 2,16 3,940 * 0,51 * * 87

Semente 25,39 1,65 12,540 29,60 2,50 1,570 0,800 2,41 0,1000 0,01000 41

AGRIÃO Talo 0,52 0,07 0,063 0,59 10,17 0,850 12,600 0,26 0,7090 11,30000 97

BANANA Polpa 2,15 14,40 0,320 1,32 3,90 24,500 4,860 0,45 31,1000 * 73

Casca 1,10 2,19 0,350 1,29 10,14 0,008 * 0,93 15,9000 * 88

BATATA-DOCE Polpa 1,57 8,02 0,300 0,60 3,00 0,456 0,500 3,40 0,1000 tr 63
BRANCA
Casca 1,31 0,48 0,120 1,39 40,00 0,390 0,060 0,96 0,0009 0,00240 88

BATATA-DOCE Polpa 2,98 6,48 0,280 1,00 2,60 0,380 0,080 3,39 0,1000 tr 58
ROXA
Casca 3,04 3,30 0,320 1,46 3,40 1,805 0,690 6,09 0,1000 0,01000 66

BERINJELA Polpa 0,72 2,72 0,064 1,06 3,90 8,140 2,67 0,17 10,100 * 94

Casca 0,86 0,71 0,100 1,37 * 1,430 * 0,27 * * 93

BETERRABA Talo 0,25 0,36 0,590 1,60 15,21 0,031 34,40 0,44 29,000 * 92

Polpa 2,26 1,57 0,110 0,90 4,40 10,420 0,08 2,82 0,680 0,0650 91

Folha 2,64 0,68 0,340 1,34 557,00 9,250 2,91 7,29 0,380 0,0200 91

Casca 2,26 1,23 0,210 1,74 331,00 6,280 0,03 0,66 0,029 0,0065 87

BRÓCOLIS Talo 0,11 0,29 0,120 1,12 5,70 1,009 3,20 5,34 0,180 0,0100 31

Folha 0,54 2,13 0,590 2,59 11,80 23,430 2,49 7,25 0,240 0,0100 79

CENOURA Polpa 0,68 3,56 0,078 1,11 6,24 118,900 5,00 0,29 6,370 * 92

Casca 0,90 0,81 0,220 1,45 2,10 24,300 * 0,78 0,402 * 90

Rama 2,76 0,50 0,420 3,19 16,65 12,400 68,70 1,15 * 25,5000 82

COUVE Talo 0,17 3,33 0,280 1,72 5,40 1,338 4,20 7,34 0,220 0,0100 92

COUVE-FLOR Folha 0,42 1,42 0,420 1,26 122,70 12,630 26,10 5,05 44,800 * 90

Talo 1,21 1,61 0,370 1,25 5,70 0,692 0,02 2,83 0,008 0,0021 91

40
 Proteínas Carboidratos Lipídeos Fibras Vitamina C Carotenoides Cálcio Potássio Fósforo Ferro Água
g g g g mg mg mg g mg mg %
CHUCHU Polpa 0,56 1,60 0,110 0,54 8,50 20,400 3,47 0,14 17,500 * 94

Casca 0,96 0,46 0,120 1,66 5,81 1,400 * 0,17 * * 90

ESPINAFRE Talo 1,78 0,48 0,260 1,97 7,23 0,213 2,59 1,04 39,800 0,9100 89

ERVA-CIDREIRA Folha 1,88 0,36 0,66 10,20 347,00 8,984 0,13 0,63 0,045 0,0030 68

Talo 0,78 1,10 0,22 3,38 42,00 0,570 0,15 0,48 0,019 0,0012 79

GOIABA Polpa 0,48 8,02 0,91 2,74 91,90 75,400 4,35 0,26 9,840 * 84

Casca 1,01 2,23 0,35 3,85 31,20 3,550 * 0,21 * * 82

JACA Polpa 3,22 29,54 0,52 5,31 92,00 0,243 0,08 0,67 0,020 0,0020 75

Casca 1,02 14,71 0,12 3,40 403,00 0,634 0,04 0,31 0,010 0,0009 87

Semente 2,49 0,82 0,21 2,25 4,40 0,545 0,76 5,67 0,190 tr 88

JILÓ Polpa 1,61 1,71 0,68 1,82 3,70 0,115 0,10 1,50 * tr 90

Casca 0,95 0,91 0,30 4,76 3,90 0,055 0,39 5,85 0,160 tr 86

LARANJA Polpa 0,98 2,49 0,30 0,92 32,60 15,200 7,69 0,21 18,900 * 88

Casca 1,20 12,10 0,71 6,48 13,70 0,003 362,00 0,33 106,900 * 66

LIMÃO Polpa 1,01 1,00 0,24 1,21 29,80 9,200 5,70 0,17 12,500 * 89

Casca 3,07 2,43 0,92 6,71 14,51 1,410 * 1,96 * * 59

LINHAÇA Semente 24,00 4,04 17,70 42,47 3,40 1,420 4,07 2,73 0,150 0,0700 9

MAÇÃ Polpa 0,32 10,60 0,17 0,73 2,05 21,500 3,28 0,11 9,400 * 85

Casca 0,55 4,71 0,70 2,50 6,20 0,903 * 0,07 * * 82

MAMÃO Polpa 0,52 9,19 0,270 1,27 56,40 99,300 12,10 0,27 35,000 * 86

DESVERDECIDO Casca 1,59 4,65 0,150 1,94 52,80 11,200 10,29 0,45 50,000 * 86

MAMÃO VERDE Polpa 0,82 10,64 0,180 2,16 35,00 0,310 0,10 0,42 0,043 0,0006 89

Casca 0,47 9,04 0,290 1,99 87,00 5,880 0,08 0,56 0,014 0,0005 90

MANGA Polpa 1,08 16,33 0,290 3,21 4,00 17,300 0,40 3,45 0,120 0,0100 65

Casca 0,43 2,38 0,270 2,93 5,00 30,360 0,30 4,95 0,100 0,0200 88

MARACUJÁ Suco 1,26 8,80 0,230 0,51 21,00 24,700 2,24 0,26 22,000 * 100

Casca 0,93 1,76 0,230 5,20 20,00 2,850 * 0,58 * * 86

Semente 5,93 1,00 8,480 27,41 5,30 6,110 3,08 2,75 0,180 0,0500 59

41
 Proteínas Carboidratos Lipídeos Fibras Vitamina C Carotenoides Cálcio Potássio Fósforo Ferro Água
g g g g mg mg mg g mg mg %
MEXERICA Polpa 0,83 6,41 0,700 1,06 3,30 0,295 0,16 4,50 * 0,0200 88

Casca 1,26 6,65 0,590 3,11 6,90 2,138 0,77 1,77 * 0,0200 76

MELANCIA Polpa 0,54 4,88 0,210 0,42 7,95 24,100 2,26 0,09 7,420 * 94

Casca 0,75 0,29 0,094 1,11 2,50 1,380 * 0,44 * * 94

MILHO Cabelo 3,86 0,58 0,078 0,05 55,00 1,794 0,23 6,24 0,460 0,0200 78

Bagaço 3,14 2,47 0,500 1,45 34,00 0,314 0,20 2,84 0,400 0,0700 79

MELÃO Polpa 0,62 2,83 0,045 0,58 7,33 21,300 1,93 0,30 5,67 * 93

Casca 0,34 1,84 0,100 1,64 2,98 2,960 7,27 0,17 20,00 * 93

Semente 15,86 1,58 14,970 30,94 5,00 45,050 0,08 1,43 * 0,060 44

MOSTARDA Talo 0,66 0,71 0,070 0,69 3,80 0,917 1,50 8,42 * 0,050 95

NABO Folha 3,78 0,55 0,580 1,69 7,40 12,944 3,13 4,13 * 0,020 86

Talo * 0,21 * * * * 3,33 4,63 * 0,020 *

PEPINO Polpa 0,97 0,24 0,190 0,76 4,10 0,494 0,41 4,83 * 0,002 97

Casca 1,52 0,19 0,160 2,46 3,50 3,000 0,93 7,21 0,26 0,010 94

PIMENTÃO Miolo 2,51 1,67 0,610 1,92 2,50 0,972 0,10 2,75 0,10 0,020 92

PERA Polpa 0,02 4,19 0,030 1,39 16,00 1,180 0,06 2,62 tr tr 88

casca 0,34 0,59 0,210 4,88 20,00 9,780 0,60 2,31 0,11 0,010 74

RABANETE Folha 3,67 0,26 0,180 1,37 8,30 0,910 5,56 7,09 0,28 0,090 90

SALSÃO Folha 2,79 0,19 0,440 1,52 14,20 13,310 65,90 2,30 41,10 1,150 86

Talo * * * * 3,17 2,830 0,35 0,56 7,42 3,080 95

SALSINHA Folha * * * * * * 30,80 1,30 124,50 * 82

Talo 1,16 1,97 0,480 3,66 32,67 0,002 31,00 1,46 112,20 * 83

Abreviações: g: grama; mg: miligrama; tr: traços; *: análises não realizadas.

42
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