NATURALCHEF | fermentação natural 1

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 índice

curso Fermentação Natural sem glúten

O que é fermentação natural 5

Como acrescentar mais saúde nas suas receitas 7
comcompensadores dietéticos

módulo 02 9
Quais os benefícios de produzir o seu fermento natural 10
comparado ao uso do fermento industrial?
Como fazer seu fermento natural a base de tubérculos 12
Tabela de produção do fermento natural 12
Aplicando o fermento natural 14
Conservação e refrigeração 16
Fermentando 18
Corte dos pães 19
Forneamento 20
Subistituindo o fermento 21

módulo 03 24
Pão Low Carb de Sementes 25

módulo 04 27
Pão de abóbora com nozes 28

módulo 05 29
Pizza vegan de inhame com recheio de abobrinha, 30
manjericão e creme de tofu

módulo 06 33
Como substituir o trigo nas receitas? 34
Os diferentes tipos de farinha 35

receitas extras 42

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 O que é fermentação natural?

Fermento natural é uma cultura de microrganismos em seu estado

selvagem que tem sua origem datada de 3.700 AC. Diferente dos
fermentos biológicos vendidos em supermercados, que contêm
apenas um microrganismo isolado, o cultivo do fermento natural
permite o desenvolvimento das mesmas leveduras, porém somadas
a lactobacilos próprios do ambiente, sendo uma ótima alternativa
para quem busca produzir seus alimentos com o mínimo possível de
ingredientes industrializados.

Esses microrganismos formados durante o cultivo do fermento

se alimentam da mistura de um meio rico em carboidratos e água,
consumindo os diferentes tipos de açúcares presentes no meio e
produzindo em troca gás carbônico, álcool e ácidos (acético e lático).
Esses dois ácidos são responsáveis por aquele sabor característico
das preparações de fermentação natural - acidez típica. É também
pela presença de um desses ácidos que o pão de fermentação natural
pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético inibe o
crescimento de bolor.

Para que esse processo de fermentação ocorra, é necessário expor

a combinação de carboidrato e água ao ambiente. Seja qual for a
temperatura e clima no dia, é necessário ter paciência para que todas
as leveduras e bactérias comecem a se alimentar e se proliferar.

Após algum tempo, essa combinação resultará no fermento natural

e essa é justamente a grande magia de se produzir pães em casa
da forma como se fazia antigamente: não existem regras e tempo
específico que funcione a todas as culturas, é preciso somar um
substrato nutritivo com temperatura e paciência que a natureza agirá
e você terá um fermento de diferentes fontes.

Acredita-se que o primeiro fermento natural surgiu provavelmente

com o início da agricultura e tinha como base a simples mistura de
trigo moído e água. Essa mistura-base leva diferentes nomes pelo
mundo: levain (fermento em francês), sourdough starter (inglês),
pasta madre (italiano), massa madre (espanhol) ou massa azeda

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 O que é fermentação natural?

(português). Para quem busca uma alternativa ao consumo de trigo ou um fermento sem glúten, é
possível produzir uma cultura de microrganismos igualmente nutritiva fazendo uso de outros cereais
ou de tubérculos.

Na Escola Natural Chef sugerimos que, se você consome trigo, faça o seu fermento sempre
escolhendo grãos ou farinhas de origem orgânica, e use como técnica dietética a fermentação
natural, para garantir nutrição às suas células e menor alergenicidade.

Para incluir pessoas que não podem consumir o trigo ou outros cereais, especialmente por terem
mais proteínas alergênicas, resgatamos a dica de nossos avós, imigrantes italianos e alemães, e
produzimos diferentes tipos de fermento natural tendo como base ingredientes da sua horta:
tubérculos super nutritivos. É esse pequeno segredo que você aprenderá durante a aula de hoje.

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 COMO ACRESCENTAR MAIS
SAÚDE NAS SUAS RECEITAS COM
COMPENSADORES DIETÉTICOS
Aqui na Escola NaturalChef usamos muito o termo Compensadores
Dietéticos para lhe ensinar a colocar saúde nas receitas. Chamamos
de COMPENSADORES DIETÉTICOS alimentos, nutrientes ou
fitoquímicos utilizados com a finalidade de compensar a ingestão de
uma substância tóxica ou maléfica ao corpo, diminuir a carga glicêmica
da refeição, quelar metais pesados, diminuir o estresse oxidativo pós
refeição ou diminuir a absorção de gorduras ou colesterol.

Por exemplo, você sabia que para emagrecer e manter a forma

faz toda diferença comer pães, massas, carnes, sopas e risotos
acompanhados com salada? Sempre que você associa um prato de
salada às suas refeições com carboidratos você diminui a velocidade
de absorção dos açúcares desses alimentos, o que é ótimo para
o emagrecimento e também para o controle de doenças como o
diabetes.

Conheça exemplos de compensadores dietéticos que farão toda a

diferença nas suas receitas de pães:

Adicione Fibras: Utilizar farinhas integrais ou colocar fibras naturais

como aveia, chia, linhaça, quinoa em flocos, psyillium ou biomassa de
banana verde na sua receita de pão deixará a preparação com menor
índice glicêmico e mais nutritiva. Trocar boa parte das farinhas por
tubérculos, frutas, frescas ou passas, também é uma ótima maneira
de garantir mais fibras nas receitas.

Adicione Especiarias com atividade hipoglicemiante: Canela,

baunilha e anis, contem compostos funcionais capazes de reduzir a
glicemia após a refeição, essa propriedade garante mais saúde ao
consumir pães que levam açúcar ou muita farinha. Mesmo que você
não coloque as especiarias na receita essa dica é super válida para
acompanhar a refeição. Que tal fazer um chá de canela e consumir
junto com seu pão fresco com geléia? Outros chás com a mesma
atividade são o chá verde e o chá de erva-mate.

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 COMO ACRESCENTAR MAIS
SAÚDE NAS SUAS RECEITAS COM
COMPENSADORES DIETÉTICOS

Adicione boas gorduras e ervas frescas: consumir seu pão de cada dia com azeite de oliva, molho
pesto, molho de tomate ou uma pastinha de abacate não só enche de compostos funcionais e
antioxidantes sua refeição como diminui significativamente a velocidade de absorção dos carboidratos
do pão. Que tal tentar hoje essas variações?

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módulo 02

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 Quais os benefícios de
produzir o seu fermento
natural comparado ao uso do
fermento industrial?

O principal benefício da fermentação natural é facilitar a digestibilidade

dos cereais utilizados na receita. Na fermentação natural os
microrganismos que se formam no fermento, durante o tempo de
fermentação, consomem os carboidratos e proteínas presentes
nos ingredientes e fazem uma pré-digestão desses substratos. É
por isso que, quando consumimos pão de fermentação natural, não
ficamos com a sensação de empachamento, de estômago pesado
ou de abdômen distendido pela formação de gases, diferente do
que acontece quando consumimos pães com fermento biológico
comercial. Essa característica também deixa o pão de fermentação
natural com um índice glicêmico mais baixo quando comparado ao
comercial.

O que permite essa grande diferença nutricional do pão de

fermentação natural é o tempo de fermentação e a complexidade de
microrganismos que fermentam a massa, uma vez que os fermentos
comerciais são feitos de uma monocultura, ou seja, de uma única
levedura (normalmente Saccharomyces cerevisiae) que não permite
tempo e eficiência suficiente para pré-digestão e fermentação dos
cereais da receita. Neste caso a fermentação dos pães industriais
acaba ocorrendo a nível intestinal e é por isso que muitas pessoas
se sentem mal quando consomem pães produzidos com fermentos
comerciais, apresentando sintomas como desconforto gástrico,
formação de gases e criando um meio propício ao surgimento da
disbiose (desequilíbrio entre bactérias boas e ruins em nosso trato
gastrointestinal). A digestão dos pães de fermentação natural é,
portanto, mais fácil até mesmo para aqueles que são sensíveis ao
glúten ou possuem Síndrome do Íntestino Irritavel.

Outro ponto importante dos fermentos industrializados, sejam eles

químicos ou biológicos, é que muitos deles são fontes de brometo. O
brometo é uma substância química que pode causar toxicidade para
tireóide, problemas neurológicos e de pele.

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 Quais os benefícios de
produzir o seu fermento
natural comparado ao uso do
fermento industrial?

Vale a reflexão de observar nossa história e perceber que nós, serem humanos, não fomos feitos
para digerir cereais de maneira bruta. Por exemplo, se encontramos um pé de trigo na natureza, não
conseguimos colher na plantação e comer na mesma hora. A gastronomia trouxe a possibilidade de
consumirmos esses cereais através da pré-digestão, cozinhando e fermentando esses alimentos
para garantir que sejam nutritivos ao nosso corpo. Porém, ao longo dos anos passamos a moer o
trigo e consumir de qualquer maneira. Além disso, a industrialização faz uso de aditivos químicos e
não submetem os grãos de trigo à fermentação, tornando a farinha de trigo menos digerível para
nosso corpo, deixando-nos mais suscetíveis a diversos problemas de digestibilidade.

Vale ressaltar que na cocção do pão os microorganismos presentes no fermento vão morrer, ou
seja, o pão de fermentação natural não é fonte de probióticos.

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 COMO FAZER SEU FERMENTO
NATURAL A BASE DE TUBÉRCULOS

Para fazer seu fermento à base de tubérculos, a primeira dica é a

seleção de raízes orgânicas e da estação. Lembre-se que, quanto maior
a quantidade de nutrientes do substrato, mais fácil será a proliferação
de microrganismos para a fermentação. Produtos provenientes de
produção com agrotóxicos terão muitas substâncias com atividade
antibiótica e antifúngicas, que não facilitarão o seu meio de cultura.

Vamos compartilhar nossa fórmula base utilizada aqui na escola, dia a

dia, para que você produza seu fermento com qualquer tubérculo ou
legume fonte de carboidratos.

TABELA DE PRODUÇÃO DO
FERMENTO NATURAL

Dia 1 – Produção do fermento

360 g água filtrada (1 e 1/2 xícara de chá)
200 g batata rosa orgânica (1 unidade média)*
30 g açúcar demerara orgânico pulverizado (3 colheres de sopa)
5 g sal marinho integral (1 colher de chá)

Modo de preparo
Antes de iniciar esterelize um recipiente de vidro, o ralador e uma
colher de sopa.
Aqueça a água filtrada até que fique morna, aproximadamente
40°C, coloque dentro do recipiente de vidro esterilizado e reserve.
Descasque a batata rosa, rale bem fino e coloque junto à água.
Adicione o açúcar demerara e o sal, mexa até diluir e misturar com
os outros ingredientes. Reserve ao abrigo do sol por 5 dias e cubra

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 TABELA DE PRODUÇÃO DO
FERMENTO NATURAL

com um voal ou pano multiuso, ou algo que não impeça a troca gasosa com o ambiente.

*A batata rosa pode ser trocada por: batata doce, mandioquinha, chuchu, aipim, inhame ou cará.

Dia 2 – Observe

Dia 3 – Observe
Nessa etapa você vai observar que começará o processo de separação: Uma parte da batata ralada
começará a subir e o amido presente no meio começará a se concentrar no fundo do recipiente.

Dia 4 – Observe

Dia 5 – Alimente o Fermento

No quinto dia é o momento de alimentar o fermento natural para que ganhe força.

360g água filtrada (1 e 1/2 xicara de chá)

200g batata rosa orgânica (1 unidade média)
30g açúcar demerara orgânico pulverizado (3 colheres de sopa)

Modo de preparo
O modo de preparo é igual ao primeiro dia. Adicione todos os ingredientes no mesmo recipiente que
já está o fermento, porém, nesse momento não utilize o sal. Misture tudo e reserve ao abrigo do sol.

Dia 6 – Fermento pronto

No sexto dia seu fermento estará pronto para uso.

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 Aplicando o fermento natural

Agora que o seu fermento já está pronto é hora de aplicar nas suas receitas.
Nosso fermento natural à base de tubérculo é composto principalmente por água e batata ralada e
ambas as partes são fermento, ou seja, você pode aplicar em suas receitas somente a batata ralada,
que vamos chamar de parte sólida, ou somente a água, que vamos chamar de parte líquida.
Na maioria de nossas receitas aplicamos as duas partes para aproveitamento total do fermento,
com algumas exceções.

Desenvolvemos uma porcentagem aproximada de aplicação do fermento para você criar o seu pão,
que varia de acordo com suas características (pão moldável ou de massa mole).
Essa porcentagem é calculada tendo como referência o peso total do seu mix de farinhas.

Fermento natural parte líquida: Aproximadamente 70%

Fermento natural parte sólida: Aproximadamente 25%

Vamos exemplificar para você entender melhor:

Se você tem 100g de mix de farinhas, deve adicionar 70g de fermento parte líquida e 25g de fermento
parte sólida. Em seguida, adicione outros agentes, como ovos, tubérculos, gorduras, açucares, purês
de frutas, enfim, o que for necessário para o resultado desejado do seu pão.

Neste caso, quando falamos em hidradação (parte líquida) é somente a água. Desconsiderando
qualquer outro ingrediente que também ajuda na hidratação do pão, como ovos e tubérculos.

Agora, através das informações de como montar um mix de farinhas perfeito (apostila aula gravada)
e com a porcentagem de adição do fermento, sua base de pão está pronta! Adicione outros agentes
e você terá um lindo pão.

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 Aplicação diária do fermento

Para aplicação diária em escala, utilizando o fermento todos os dias,

não é necessário refrigerar.

Vamos exemplificar para você entender melhor:

Primeira situação: Se o fermento estiver refrigerado, retire da
refrigeração, alimente e espere ficar ativo.
Segunda situação: Se você acabou de finalizar o processo de
produção do fermento, no sexto dia ele estará pronto para aplicar.

Nas duas possibilidades acima, na sequência, você deve aplicar o

fermento em todas as suas receitas.
Depois da aplicação e finalização das receitas, alimente o fermento
novamente, cubra com pano multiuso e deixe em temperatura
ambiente até o outro dia. No dia seguinte ele estará ativo e pronto
para ser usado.
Repita esse processo apenas se você utilizar o fermento todos os
dias. Se deixar de alimentar 1 dia, volte o fermento para a refrigeração
vedado com a tampa do recipiente.

ATENÇÃO: Não existe um tempo exato para ativação do fermento.

Estamos lidando com leveduras selvagens e o que vai determinar o
tempo é a temperatura do clima e a ação das leveduras.

Para maior quantidade de fermento, você deve aumentar a quantidade

de ingredientes na hora de alimentar. Dobre, triplique ou aumente na
quantidade necessária para sua produção.

Durabilidade sob refrigeração:

Em nossos testes, observamos uma durabilidade em refrigeração de
até 3 meses. Neste caso, após alimentado em temperatura ambiente
o fermento natural pode levar de 24 a 48h para voltar a atividade.

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 Conservação e refrigeração

No sexto dia, quando o fermento estiver pronto, você pode utiliza-lo em suas receitas. No entanto,
caso essa aplicação não seja feita nas 24 horas seguintes, indicamos que ele seja levado para
refrigeração. Para isso, vede o recipiente com sua propria tampa. Ao submeter o fermento à
refrigeração, a fermentação será inativada.
Quando for utilizar o fermento novamente, retire-o da refrigeração e alimente utilizando a mesma
proporção de ingredientes do 5º dia da produção de fermento. Cubra com pano multiuso ou voal e
aguarde a ativação do fermento.

Você perceberá que o fermento está ativo e pronto para aplicar quando houver a elevação de grande
parte da batata ralada para a superfície do recipiente, conforme mostra a imagem ao lado.

Após a aplicação do fermento na receita, se não o utilizar novamente, retorne o fermento para
refrigeração, vedado com a tampa do recipiente.

Observação: Sempre que for utilizar o fermento, é necessário alimentar para ativa-lo, uma vez que,
desta forma você dobrará a quantidade de fermento e preservará a sua semente.

O tempo de ativação varia entre 2 e 24h, conforme temperatura do ambiente. Porém, se o fermento
estiver ativo em 2h e você não for mais utiliza-lo, não há problemas em deixo-lo até 24h em
temperatura ambiente.

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 Fermentando

Respeitar o tempo de fermentação da sua receita é indispensável para um bom resultado, seja o
ele sensorial ou nutricional. Não é possível calcular um tempo exato de fermentação da sua massa,
a não ser que você tenha uma câmara de fermentação, que é um equipamento desenvolvido para
auxiliar no processo de fermentação de massas. A tecnologia desse utensílio permite controle
preciso de temperatura, umidade e tempo de fermentação. Ressaltamos que a temperatura ideal
para o desenvolvimento das leveduras é de 23 a 28°C.

O mais lindo da fermentação natural é saber que estamos lidando com leveduras selvagens que irão
se comportar de maneira diferente em ambientes com aspectos e características distintas.

Na NaturalChef sempre orientamos sobre possibilidades e facilidades para otimizar o seu processo,
por isso, vamos te ensinar a fazer uma estufa caseira.

- Escolha um lugar para ser a sua estufa. Pode ser seu próprio forno ou um espaço do seu armário,
seja em seu domicilio ou na sua cozinha de trabalho.
- Deve ter uma porta para mante-la fechada durante a fermentação.
- Ferva uma quantidade de água, aproximadamente 480ml (2 xícaras de chá), e disponha em um bowl.
- Coloque a forma que você dispôs seus pães dentro da estufa e, próximo a essa forma, coloque o
bowl com água. Essa estufa vai gerar calor e umidade, que é essencial para a fermentação do seu
pão.

Atenção para alguns cuidados:

- A estufa precisa ser do tamanho de um forno convencional ou maior. Uma estufa pequena, com
calor excessivo, pode superfermentar o pão, impedindo o desenvolvimento (salto) no forno, e
causando batumação.
- O ideal é que a temperatura não ultrapasse os 28°C.
- Para produção em escala, sugerimos a aquisição de termômetro a laser para verificar a temperatura
da estufa.

Hora certa para levar ao forno:

Depende do tipo de pão que você está produzindo.
- Para pães com ovos super hidratados (70% a 85%) e para pães veganos super hidratados (75% a
90%) você identificará visualmente: o pão deve dobrar de volume.
- Para pães moldáveis, veganos e com ovos, você identificará visualmente pelo aumento da abertura
que a fermentação causou no corte que você fez. Além disso, pelo leve toque dos dedos sobre a
massa, será possível sentir boa quantidade de bolhas de ar dentro do pão.

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 Corte dos pães

Mas afinal, pra que cortar os pães?

Existem diversas histórias sobre como e quando iniciou os cortes sobre a massa de pães. Umas das
principais histórias, conta que no passado, quando os fornos a lenha eram compartilhados entre as
famílias, era comum, cada família fazer um tipo de corte sobre o seu pão para poder identifica-lo
depois de assado. Com o passar dos tempos e com os estudos das reações químicas provocadas no
forneamento, percebeu-se que, além de deixar o pão muito mais atrativo visualmente, também tinha
outro beneficio.

Quando a massa é levada ao forno quente, o pão tende a expandir devido a liberação de CO2 da
fermentação. Esse CO2 procura pontos de fuga na massa, fazendo com que o pão cresça. Porém, em
pães moldáveis é necessário fazer as incisões para ajudar na liberação do CO2, e consequentemente
na melhor expansão do pão. Quando não são feitas essas incisões, o CO2 procura de alguma forma
uma fuga, podendo prejudicar o crescimento do pão e até mesmo deforma-lo no forneamento.

Diferentemente da panificação com glúten, na qual as incisões são feitas antes da entrada da massa
no forno, aqui os cortes serão feitos, na maioria das vezes, logo depois de moldar a massa ou na
metade da fermentação.

Os pães sem glúten, geralmente possuem uma hidratação alta, mesmo os moldáveis. A dica é que, ao
cortar a superfície do pão, tenha sempre perto um papel toalha e um pequeno bowl com água para
limpar a lâmina e cortar o próximo pão.

Elaboramos um guia com alguns tipos de cortes em massa de pães para te auxiliar na hora das
inciões:

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 Forneamento

O equipamento mais importante e primordial, desde o inicio da produção de pães até a finalização,
é o forno. Qualquer outro processo até o forneamento você conseguirá fazer praticamente sozinho,
sem grandes equipamentos. Por isso, é importante que você conheça o seu forno, tenha intimidade
com ele.
Existem diversos tipos de fornos, do doméstico de gás e elétrico ao de lastro ou de convenção
combinado. Cada um com suas características, tecnologia, controle e difusão da temperatura
interna à mobilidade e design
É impotante entender/conhecer, ter intimidade com o seu forno e perceber se ele é capaz de suprir
suas necessidades, caseira ou profissional.
Quando iniciamos a cocção de pães, existem 3 principais etapas no forneamento:

- A primeira é quando colocamos a massa no forno pré-aquecido. Com a elevação de calor na massa,
ocorre um aumento na velocidade da fermentação, fazendo com que as leveduras se expandam
até determinada temperatura, liberando dióxido de carbono e fazendo o pão crescer, até que as
leveduras morram e seja estabilizado o crescimento.

- A segunda etapa do forneamento é quando o pão começa a ganhar coloração e acontece a

reação de Maillard e caramelização. Inicia o processo também de formação de crosta e crocancia,
ressecando a casca e ganhando ainda mais estrutura para ser retirado do forno.

- E a terceira e última etapa é o descanso do pão depois da retirada do forno. É uma etapa muito
importante, pois, se não for respeitada, de nada adiantou todo processo correto que você fez até
aqui. As farinhas sem glúten continuam o cozimento enquanto quentes. Para cortar e consumir o
pão é indispensavel o descanso e esfriamento total do pão, caso contrario, se tornará gomoso e
batumado. Se deseja comer um pão quente, depois de frio, aqueça no forno que terá a característica
desejada, tanto de textura quanto de sabor.

NATURALCHEF | fermentação natural 20

 Substituindo o fermento

Como substituir o fermento natural pelo fermento biológico?

Primeiramente, substitua na receita o fermento natural parte líquida por outro líquido (pode ser água
filtrada ou algum tipo de suco integral).
Em seguida, substitua o fermento natural parte sólida por 1 ovo ou, para pães veganos, por algum
tubérculo cozido na mesma quantidade do fermento sólido.
Em seguida some a quantidade/peso total de todos os ingredientes utilizados, incluindo as
substituições.
Você deve utilizar 1,3% do peso total da massa, de fermento biológico seco. Para calcular essa
porcentagem, basta fazer uma regra de três. Vamos exemplificar para melhor compreensão:

Substituindo o fermento natural pelo fermento biológico seco de uma massa de 700 g

Observação: Para fermento biológico fresco, multiplique a quantidade do fermento biolólico seco
por três.

Como substituir o fermento biológico pelo fermento natural?

Ler a lista de ingredientes é o primeiro passo para começar as substituições, seja de fermento ou de
qualquer outro ingrediente.

Faça uma análise dos ingredientes e some a quantidade de hidratação da receita.

A hidratação, neste caso, é somente a água ou algum tipo de suco.

Substitua a quantidade de hidratação pelo fermento natural parte líquida, que vai corresponder, em
média, 70% referente ao mix de farinhas.

NATURALCHEF | fermentação natural 21

 Substituindo o fermento

O fermento natural parte sólida, como mencionado anteriormente, faz parte de aproximadamente
25% do peso total do mix de farinhas.

Contabilize a quantidade do mix de farinhas e calcule 25% do peso. Esse resultado será a quantidade
de fermento natural parte sólida para aplicação na sua receita.
Vamos exemplificar para melhor compreensão:

Se a quantidade do mix de farinhas for de 200g, você deve adicionar 50g de fermento natural parte
sólida. Aplique sempre a fórmula da regra de 3 mencionada acima.

Fazendo isso você consegue excluir o fermento biológico seco ou fresco e transformar o seu pão em
fermentação natural.

A batata ralada presente no fermento é bem úmida por estar sempre dentro do líquido, ou seja, não
é necessário adicionar mais hidratação na sua receita por estar utilizando a parte sólida.
A dica que damos é que você liquidifique as partes para homogeinizar melhor.

NATURALCHEF | fermentação natural 22

NATURALCHEF | fermentação natural 23
módulo 03

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 pão low carb de sementes

Ingredientes secos

60g de farinha de amêndoas peneirada - 42,9 % (1/3 xícara de chá)

30g de farinha de amaranto - 21,4 % (1/3 xícara de chá)
30g de farinha de semente de girassol - 21,4 % (3 colheres de sopa)
20g de farinha de semente de abóbora - 14,3 % (2 colheres de sopa)

Ingredientes úmidos

120g de ovos - 85,7% (2 unidades)

115g de fermento natural – parte líquida - 82,1 % (1/2 xícara de chá)
40g de fermento natural – parte sólida - 28,6 % (2 colheres de sopa)
10g de açúcar demerara - 7,1 % (1 colher de sopa)
6g de goma xantana - 4,3 % (1 colher de chá)
4g de psyllium pulverizado - 2,9 % (2 colheres de chá)
4g de sal marinho integral - 2,9% (1⁄2 colher de chá)
Semente de abóbora - quanto baste
Farinha para polvilhar - quanto baste

* Subistituição para fermento biológico: 1,3% corresponde a 5,7 g

Obs.: Ao substituir o fermento natural pelo biológico, a informação nutricional do produto também
mudará

modo de preparo
Para fazer a farinha de semente de abóbora e semente de girassol, basta tostar as sementes no forno
por 35 minutos a 90°C. Deixe as sementes esfriarem e bata em processador ou moedor de café até
virar uma farinha. Em um bowl, faça o mix de farinhas com a goma xantana o psyllium pulverizado e o
açúcar. Reserve. No liquidificador, adicione o fermento natural parte líquida, parte sólida. Liquidifique
até ficar homogêneo. Transfira o conteúdo do liquidificador para um bowl, adicione os ovos e misture
bem. Misture os úmidos aos secos até que fique uma massa bem homogênea. Adicione o sal marinho
e misture novamente. Pese e divida a massa em 7 partes iguais, pesando em média 55g cada.
Com as mãos úmidas, molde os pães. Coloque sementes de girassol sobre a massa. Polvilhe farinha
em uma forma e acomode os pães. Leve para fermentar. Pré-aqueça o forno a 190°C. Leve para
assar por aproximadamente 30 minutos.

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módulo 04

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 Pão de abóbora com nozes

Ingredientes

80g farinha de grão de bico (1/2 xícara de chá)

80g farinha de trigo sarraceno (1/2 xícara de chá)
50g farinha de arroz branco (5 colheres de sopa)
50g farinha de arroz integral (5 colheres de sopa)
60g fécula de batata (1/2 xícara de chá)
60g polvilho doce (fécula de mandioca) (1/2 xícara de chá)
5g goma xantana (1 colher de chá)
100g fermento natural (parte sólida e liquida) (3/4 xícara de chá)
250g água fria ou suco de maçã (1 xícara de chá + 2 colheres de chá)
20g açúcar demerara, mel ou purê de tâmaras (2 colheres de sopa)
90g purê de abóbora (1/2 xícara de chá)
70g azeite de oliva (1/4 xícara de chá + 2 colheres de chá)
120g ovos (2 unidades)
7g sal marinho integral (2 colheres de café)
Nozes à gosto

Modo de preparo
Em um bowl peneire todas as farinhas e misture, acrescente também a goma xantana, e o sal. Reserve.
Em outro recipiente, misture todos os ingredientes líquidos: Os ovos, o fermento natural, suco de
maçã, azeite de oliva, purê de abóbora e também o açúcar, purê de tâmaras ou mel, dependendo do
que escolheu. Misture bem todos esses ingredientes. Homogenize os ingredientes líquidos com os
secos até que forme uma massa consistente e cremosa. Por último acrescente as nozes incorporando
à massa. Transfira a massa para uma forma de pão, untada com azeite de oliva e farinha de arroz ou
grão de bico. Deixe fermentar por aproximadamente 2 horas ou até dobrar de tamanho. Pré-aqueça
o forno em 180ºC e asse pôr aproximadamente 45 minutos. Espere esfriar e desenforme.

Validade: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias sob refrigeração ou 60 dias congelado.

1 unidade.

45 minutos + tempo de fermentação.

Bowls, balança e/ou colheres medidoras, fouet,
tábua de corte, faca do chef, peneira média,
espátula, assadeira e bowls.

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módulo 05

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 Pizza vegan de inhame com
recheio de abobrinha,
manjeiricão e creme de tofu

Ingredientes da massa

200g purê de inhame (1 xícara de chá)

100g farinha de aveia peneirada (2/3 de xícara de chá)
50g farinha de painço (1/3 xícara de chá)
30g azeite de oliva (2 colheres de sopa)
10g psyllium (3 colheres de chá)
10g açúcar demerara pulverizado (1 colher de sopa)
80g fermento natural – Parte sólida (1/2 xícara de chá)

Ingredientes Creme de tofu

150g de tofú orgânico (3/4 xícara de chá)

7g levedura nutricional (1 colher de sopa)
15ml azeite de oliva (1 colher de sopa)
15ml suco de limão (1 colher de sopa)
Sal marinho integral a gosto
Tomilho fresco a gosto
Quanto baste de água filtrada morna

Ingredientes Recheio

150g molho de tomate caseiro (1 xícara de chá) *receita extra

130g abobrinha italiana fatiada (1 unidade)
150g creme de tofu (3/4 xícara de chá)
Manjericão fresco a gosto

Modo de preparo da massa

Misture em um bowl o purê de inhame e o fermento natural, deixe
descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça um mix com as farinhas
de aveia, de painço e também o psyllium. Em seguida misture bem o
purê de inhame e o fermento ao mix de farinhas, incluindo o azeite de

NATURALCHEF | fermentação natural 30

 Pizza vegan de inhame com
recheio de abobrinha,
manjeiricão e creme de tofu
oliva e o sal, até que forme uma massa firme e homogênea, que não
grude nas mãos.

Fermente a massa por aproximadamente 4h. Com o auxílio de um

rolo, abra a massa de forma que fique arredondada e disponha sobre
a forma de pizza. Apare as laterais e em seguida faça dobras para
formar a borda. Em forno pré-aquecido à 180ºC, pré-asse a massa
por aproximadamente 10-15 minutos, ou até que esteja levemente
dourada. Retire do forno e recheie.

Modo de preparo do recheio

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter cremosidade.
Tempere e corrija o sal a gosto.
Use sua criatividade que terá inúmeras possibilidades de substituições
do tofú como por exemplo: castanha de caju crua demolhada, painço
em grão bem cozido ou tubérculos cozidos como inhame, aipim ou
mandioquinha.

Montagem
Com a massa pré-assada, distribua o molho de tomate por toda
massa, em seguida acrescente o creme de tofú e as abobrinhas
fatiadas finamente. Volte ao forno para terminar de assar a massa
e aquecer o recheio. Aproximadamente 15 minutos. Desligue e retire
do forno, acrescente manjericão fresco, azeite de oliva e pimenta do
reino moída na hora.

Validade: 3 dias refrigerado ou 60 dias congelado.

1 pizza média de aproximadamente 6 fatias

45 minutos + tempo de fermentação.

Bowls, balança e/ou colheres medidoras, tábua de
corte, faca do chef, rolo de massa, cortador de
pizza, espátula, forma de pizza, liquidificador, pincel
e bowls.

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NATURALCHEF | fermentação natural 32
módulo 06

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 Como substituir o trigo nas
receitas?

O trigo contém glúten, que é uma proteína (também encontrada na cevada e no centeio).
Farinhas, são consideradas ingredientes estruturais e estabilizadores, assim como os ovos que
devido as suas proteínas enrijecem na presença de calor. O trigo além do glúten contém amido. Na
presença de líquidos, o glúten se torna elástico, forma redes e resulta a uma massa macia e flexível
que pode ser modelada. Quanto mais se trabalha em conjunto com umidade, mais redes de glúten
se formam, e assim como a proteína dos ovos, também enrijecem em contato com o calor. O dióxido
de carbono produzido pelo fermento fica preso à massa devido ao glúten, permitindo que pães
cresçam, dando-lhes textura aerada e aliado a técnicas, macies e crocância.

Por isso, quando vamos substituir a farinha de trigo por farinhas sem glúten, temos que misturar mais
de 2 tipos de farinhas diferentes. Entendendo a principal função de cada uma delas conseguiremos
chegar o mais próximo possível das características presentes nas farinhas com glúten.

As misturas de farinhas sem glúten podem ser inúmeras e apesar de existirem muitas combinações
prontas no mercado, não recomendamos o seu uso, sendo o mais adequado fazer uma mistura
exclusiva para cada tipo de receita.

Contudo, é importante ter uma ideia de proporção da mistura de farinhas sem glúten:
50-70% de farinhas integrais
10-40% de farinhas refinadas, féculas ou amidos
10-20% de farinhas e agentes de liga (Psyllium, goma xantana, goma guar., farinha de chia e farinha
de linhaça).

Temos uma infinidade de farinhas que podem ser utilizadas na criação das receitas, algumas mais
conhecidas e outras ainda nem tanto, porém na panificação funcional nós pensamos no resultado da
preparação como um todo, desde sabor e textura até o valor nutricional final de cada receita.
Por isso deixamos abaixo uma listagem das farinhas que mais utilizamos, explicando a função exercida
por elas e também suas qualidades nutricionais.

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 OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

Proveniente da moagem do arroz, apresenta um bom perfil de fibras e uma boa quantidade de amido.
Nas receitas assadas confere estrutura e não altera o sabor, no paladar é neutro, porém trás um
resultado melhor quando associada a outras farinhas, pois sozinha tende a deixar a preparação mais
seca e quebradiça. Se misturada com água e fervida ela engrossa como um mingau e pode ser
utilizada para espessar molhos e cremes

FARINHA DE ARROZ BRANCA

Contém menos fibras e mais amido que a farinha integral. Tem sabor ainda mais neutro e também
oferece estrutura. Absorve menos água que a farinha integral devido à falta de fibras, não ressecando
tanto a preparação, porém sendo menos nutritiva.

Farinha de painço
Painço é um cereal utilizado há milênios por povos asiáticos e africanos, aqui no Brasil até pouco
anos atrás era apenas conhecido como alimento para pássaros e comercializado com casca. Porém
os adeptos da dieta macrobiótica vem consumindo esse cereal a bastante tempo, e com o aumento
da procura hoje já podemos encontrar com facilidade em lojas de produtos naturais e até redes de
mercado na versão sem casca para consumo humano. Sua versatilidade é o que mais chama atenção,
podendo ser usado em forma de grão cozido como substituto do arroz ou da quinoa, Quando excede
a cocção, liquidificado, torna-se um creme base para preparações doces e salgadas, de molhos,
cremes e recheios de torta. Rico em proteínas, magnésio e fibras. Na versão de farinha também
se classifica como estrutural, similar a farinha de arroz integral. Apresenta sabor suave e lembra
farinha de milho. Tem um perfil menos alergênico que outras farinhas.

Farinha de amaranto
Amaranto é uma semente ancestral originária do Peru, muito consumida pelos povos incas. Contem
quantidades consideráveis de proteínas com alto valor biológico, além de cálcio, ferro e fibras por
isso é considerada um pseudo-cereal. Pode ser consumido o grão em saladas por exemplo, na versão
flocos serve para acompanhar frutas e iogurtes e também como farinha. É uma farinha de estrutura,
considerada uma opção ‘’low carb’’ por ser rica em proteína e baixo teor de carboidratos, Deixa a cor
dos assados (pães e bolos) mais dourada. Apresenta sabor residual, porém menor se comparado à
farinha ou flocos de quinoa. Pode trazer uma textura arenosa, por isso o ideal é misturá-la a outras
farinhas mais úmidas. Para compor o mix de farinhas, indicamos que use em torno de 30% do seu
total de farinhas.

Assim como a farinha de linhaça também proporciona liga e umidade a massa. Sua farinha tem

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OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

retrogosto por isso deve ser utilizada para conferir equilíbrio ou umidade a massa e associada a
outras farinhas.

Farinha de quinoa
A milenar semente de quinoa é nativa da América do Sul, mais especificamente de países como
Peru, Bolívia e Colombia. Graças ao seu alto valor biológico também é considerada um pseudo-
cereal. Comumente utilizada na forma de semente para substituir o arroz do dia-a-dia ou o trigo
em preparações como tabule e kibe. Mas, através da moagem dos grãos secos, obtemos a farinha
que também é considerada uma farinha de estrutura e de baixo índice glicêmico pelos altos níveis
de cálcio, proteína, carboidratos complexos, ferro e fibras. Para os mais sensíveis, em sabor residual
mais amargo, por isso deve ser utilizada em menor quantidade nas receitas não deixando seu sabor
tão acentuado. Utilizar também em torno de 30% do total de farinhas.

Farinha de coco
Existem dois tipos de farinha de coco no mercado: a clara e a escura. Ambas passam pelo mesmo
processo de desidratação e moagem da polpa do coco seco, a diferença é que a escura é mantida a
película marrom que envolve o coco quando sai da casca e a branca é somente a polpa despeliculada.
São extremamente ricas em fibras e absorvem muito líquido das preparações. Portanto devem ser
utilizadas sempre associadas a outras farinhas mais úmidas ou em receitas com maior quantidade
de líquidos. Elas carregam bastante seu sabor característico de coco. Comumente utilizada da
preparação de bolos e tortas, mas também muito bem vinda na preparação de farofas e para empanar.

Farinha de milho ou fubá

Produzida pela moagem seca dos grãos de milho, sendo na maioria refinadas para retirar a casca
e o germe do milho. Existem diferentes tipo de farinha de milho que se destiguem pelo tamanho
dos grãos e pelo processo de produção. Aqui na confeitaria utilizamos a farinha fina que fornece
estrutura e sabor a massa. É uma farinha que tende a absorver bastante água e por isso pode deixar a
massa pesada dependendo da quantidade de líquido da receita. Ótima para massas de tortas. Prefira
o uso de fubá orgânico, devido ao menor risco de contaminação por fumosina, que são micotoxinas
produzidas por fungos que trazem malefícios à saúde humana e também animal. Conseguimos ter
uma redução na ocorrência de contaminação em produções orgânicas devido a estocagem em
menor escala, deixando o ambiente menos propício para proliferação fungica.

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 OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

Farinhas com mais de uma função (estrutura, liga, maciez)

Farinha de grão-de-bico
Proveniente da moagem do grão de bico (cru ou assado), leguminosa muito utilizada na culinária
do Oriente Médio e do Mediterrâneo. É uma farinha com mais de uma função. Fornece estrutura,
umidade, deixa as preparações mais douradas e também auxilia na liga devido a sua quantidade de
gordura. Tem alto teor de proteína quando comparada a outras farinhas, rica em fibras e vitaminas do
complexo b. Além disso, tem a presença de triptofano, um aminoácido fundamental para produção
de serotonina que é um hormônio responsável pela sensação de bem estar. Algumas pessoas são
sensíveis ao seu sabor, por isso recomenda-se utilizar em torno de 30% do total do mix de farinhas.
Porém esse sabor residual normalmente desaparece depois do produto assado, principalmente nas
preparações com mais tempo de forno. É muito utilizada na preparação de massas de tortas, pães,
panquecas e biscoitos.

Farinha de aveia
Vamos começar entendendo a diferença entre flocos, farelo e farinha de aveia. Os flocos são os grãos
da aveia inteiros que são apenas prensados, assim mantendo todas as propriedades nutricionais. O
farelo é feito a partir do refinamento do grão, é a película externa dos grãos de aveia. Já a farinha é o
resultado da moagem da parte interna do grão. A aveia é riquíssima em nutrientes essenciais como
proteínas, vitaminas e minerais, porém o que mais se enaltece é a presença de uma fibra solúvel
chamada beta-glucana que auxilia na digestão, protege o sistema imunológico e contribui pra um
bom funcionamento do intestino.
A farinha de aveia oferece estrutura, liga e maciez. Considere ser a farinha mais fácil para iniciar
as substituições do trigo. O farelo costuma ser mais utilizado para acompanhar frutas, iogurtes
e também compor um mix para empanar. Já os flocos e farinhas compõem receitas de farofas,
massas de tortas, bolos, pães, biscoitos, entre outras. Super versátil e de fácil aplicação por exercer
mais de uma função.

Farinhas de liga

Farinha de trigo sarraceno ou mourisco

Semente ancestral originária da Ásia, embora leve esse nome é totalmente livre de glúten e devido
a sua quantidade de carboidratos complexos é considerado um pseudocereal assim como a quinoa
e o amaranto. Altamente rico em proteína, fibras e antioxidantes. Obtem-se a farinha através da
moagem da semente. Na sua composição contém mucilagem, um carboidrato complexo que sob a
ação de líquidos, aumenta de volume, ganha uma consistência gomosa e uma boa viscosidade. Ótima

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OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

aplicabilidade em tortas, garantindo elasticidade ao abrir com o rolo de massas, e mais comumente
usada em preparações salgadas como pães e pizzas por ter sabor marcante. No mix de farinhas,
combina com a fécula de batata e a farinha de coco marrom. Evite combinar com chia por uma
questão de paladar.

Farinha de linhaça
Proveniente do linho, a semente de linhaça em sua forma dourada ou marrom tem interessantes
valores nutricionais que são mais bem aproveitados quando trituramos a semente formando uma
farinha. Dessa forma deixamos mais biodisponíveis ácidos graxos vegetais como ômega 3 e 6, gorduras
saudáveis que se encontram no interior da semente. Se associar o consumo com antioxidantes
como os das frutas vermelhas, são melhores absorvidos. No entando, essa gordura quando entra em
contato com o ar inicia um processo de oxidação, perdendo seu valor nutricional e também trazendo
um sabor desagradável para as receitas. Por esse motivo, o ideal é sempre comprar a semente
inteira e triturar quando for utilizar, ou manter armazenada no refrigerador por uma semana ou no
congelador. Gastronomicamente falando, ajuda a proporcionar liga, principalmente para receitas
que não levam ovo. Dependendo da receita, pode ser adicionada aos ingredientes secos ou pode
ser usada para fazer “ovo de linhaça”, método que usa farinha ou semente de linhaça (ou chia) e água
para formar um gel que lembra a textura de uma clara de ovo. Dessa forma pode ser substituída em
receitas que levam até 3 ovos e que a função do ovo na receita seja para dar liga nos ingredientes.
Pode-se utilizar em praticamente todas as receitas da confeitaria agregando muitas fibras ao seu
mix de farinhas.

Farinha de chia
Semente originária do sul do México e muito utilizada pela civilização Asteca para fins medicinais.
Seu nome significa Força, fazendo jus as suas propriedades nutricionais. Para consumi-la, devemos
ter os mesmos cuidados que a linhaça e temos a mesma aplicabilidade, porém a farinha de chia tem
um sabor mais intenso então utilizamos em menor quantidade. Ajuda conferir equilíbrio nutricional
em um mix de farinhas mais refinadas trazendo inclusive maior sensação de saciedade ao consumir.

Psyllium
O psyllium não é uma farinha, na verdade é uma fibra solúvel que é retirada da casca de sementes de
uma planta asiática e tem aparência de “flocos”. Também é do grupo dos componentes de liga, porém
absorve muito líquido, podendo chegar até 10x o seu peso, então deve ser utilizado em pequenas
quantidades. Auxilia na maciez e elasticidade. Para pães e bolos ele ajuda a formar alvéolos e fornece
umidade sem alterar o sabor ou ficar visível na preparação. Deve ser usado em pequena quantidade
para não alterar a leveza da massa.

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 OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

Farinhas de gordura (maciez e sabor)

Farinhas de oleaginosas
Oleaginosas são frutos secos e ricos em gorduras saudáveis, em torno de 45% da sua composição.
Dessa forma são bons aliados na proteção de doenças do coração, por exemplo. Podendo ser
amêndoas, nozes, avelã, macadâmia, pistache, castanha de caju, castanha do pará e até amendoim
(que embora seja uma leguminosa, se comporta como uma oleaginosa devido a sua composição
rica em gordura). Suas farinhas são produzidas através da moagem dos frutos, oferecem umidade
e muito sabor às massas. Devem sempre ser utilizadas com outras farinhas de estrutura e/ou com
ovos, promovendo mais estabilidade e leveza. Na aplicação de muitas receitas, é essencial que sejam
peneiradas, liberando grumos e tornando a farinha mais fina e leve. O resíduo que sobrar na peneira
utiliza-se para receitas como cookies, massas rusticas de tortas e farofas. Preferencialmente fazer
a farinha a partir do fruto, se não for possível, priorize comprar as que são vendidas embaladas à
vácuo e evitando o granel onde na sua maioria as farinhas já são comercializadas oxidadas. Isso pelo
mesmo princípio das farinhas de linhaça e chia. Preferencialmente armazenar sob refrigeração.

Farinhas de semente
Linhaça e Chia já comentamos acima, mas temos outras sementes que também são muito bem vindas
como farinhas. Abóbora, girassol e gergelim são as mais comuns, e se tornam ótimas substitutas das
oleaginosas por exercerem as mesmas funções, reduzem o custo, e também tem um menor teor de
alergenicidade.

Amidos e Féculas
São farinhas brancas sem interesse nutricional, porém muitas vezes, são essenciais para conseguir
bons resultados nas preparações desde que sejam dosadas de forma equilibrada,
Sabe qual a diferença entre eles? Amido é o produto amiláceo extraído das partes comestíveis dos
vegetais que nascem acima da terra. Já a fécula é o produto amiláceo extraído das partes comestíveis
de vegetais que nascem subterrâneos como os tubérculos e raízes.

Exemplos:

Polvilho doce/fécula de mandioca

O polvilho é proveniente do sumo da mandioca ralada e lavada, onde é retirado o amido e deixado
para decantar em torno de 24 horas, depois disso é levado para secagem e está pronto para
comercialização. Ajuda a dar leveza, viscosidade, flexibilidade, gomosidade. Tem sabor neutro. E
indicado utilizar com outras farinhas e sementes para gerar equilíbrio nutricional.

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OS DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS

Polvilho azedo
Tem origem igual ao polvilho doce, porém a sua produção é mais demorada pois o processo de
decantação é feito em vários dias para que ocorra fermentação. Nesse momento bactérias e
leveduras transformam parte do amido em ácido, principalmente lático. Deixando assim seu cheio e
sabor mais intensos e característicos. Na aplicação, fornece expansão e crosta. Além de contrubuir
para um sabor que remete a lembrança de queijo.

Fécula de batata
Amido proveniente da batata. Ajuda a dar leveza, maciez e flexibilidade. Essencial para bolos fofinhos e
massas que desmancham na boca, equilibrando as farinhas de estrutura. Por vezes utilizada também
como espessante de cremes e recheios. Tem sabor neutro e é pouco nutritiva.

Amido de milho
É a farinha feita do processamento fino do milho. Possui características bem semelhantes a fécula
de batata, porém ainda consegue dar ainda mais estrutura em bolos e encorpar cremes, mas deve
ser usado, preferencialmente, na versão orgânica devido à transgenia.

Outras farinhas de vegetais

Além de todas as farinhas destacadas acima, temos mais uma infinidade que poderíamos citar,
porém não são muito utilizadas na confeitaria e muitas vezes mais complexas de encontrar a venda.
Cada uma com suas características particulares de sabor, função gastromica e nutricional, servem
de portifólio para uma infinidade de testes. Temos como exemplos farinhas de: feijão branco, arroz
negro e vermelho, teff, sorgo, banana verde, uva, maracujá, berinjela, beterraba e maçã,

NATURALCHEF | fermentação natural 40

NATURALCHEF | fermentação natural 41
receitas
extras

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 Focaccia de tubérculos com
baixo índice glicêmico

Ingredientes mix de farinhas

60g de fécula de batata - 20,7 % (2/3 xícara de chá)
50g de farinha arroz integral - 17,2 % (5 colheres de sopa)
50g de farinha grão-de-bico - 17,2% (1⁄2 xícara de chá)
50g de farinha de milho - 17,2% (1/3 xícaras de chá)
50g de polvilho doce - 17,2% (1⁄2 xícara de chá)
30g de farinha de amêndoas - 10,3% (2 colheres de sopa)

Demais Ingredientes
200g de fermento natural – parte líquida - 69 % (2/3 xícara de chá + 1 colher de sopa)
100g de ovos - 34,5 % (2 unidades)
100g de batata baroa cozida - 34,5% (1⁄2 xícara de chá)
90g de fermentos natural – parte sólida - 31 % (1⁄2 xícara de chá)
70g de azeite de oliva - 24,1% (1⁄4 xícara de chá)
5g de goma xantana - 1,7% (1 colher de chá)
3g de sal marinho integral - 1% (1⁄2 colher de chá)
Alecrim fresco - a gosto

finalização
1 focaccia média.
Alecrim fresco - a gosto
Sal grosso - a gosto 40 minutos + tempo de fermentação.

Azeite de oliva - a gosto Balança e/ou colheres medidoras, panela,

Abobrinha - a gosto bowl, liquidificador, pincel e assadeira de
aproximadamente 20 cm de diâmetro.
Tomate cereja - a gosto

Modo de preparo
Em um bowl, adicione a batata baroa cozida, o fermento natural parte sólida e liquida, o azeite e os ovos.
Mexa com um fouet ou se desejar, liquidifique. Em um bowl, faça o mix de farinhas peneirado-as junto com
a goma xantana e o sal. Reserve. Faça uma cavidade no centro do mix de farinhas. Adicione os úmidos
aos poucos, sempre misturando de dentro para fora com as mãos. Se desejar, utilize a batedeira para
homogeneizar. Adicione alecrim fresco a gosto. Misture e reserve. Adicione uma pequena quantidade de
azeite de oliva em uma forma redonda. Com as mãos úmidas, transfira a massa para a forma e acomode
de maneira uniforme. Faça pequenos furos com as pontas dos dedos sobre a superfície da massa. Em um
bowl, misture sal grosso com água e o restante do azeite a fim de fazer uma salmoura. Adicione sobre a
massa da focaccia em poucas gotas. Adicione alecrim fresco, tomate cereja, abobrinha e um pouco de sal
grosso sobre a massa. Cubra com um pano multiúso e leve para fermentar. Após fermentado, pré-aqueça
o forno a 220°C. Asse por aproximadamente 30 a 35 minutos.

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 Pizza vegan proteica com
borda de requeijão vegetal

Ingredientes da massa

100 g de purê de abóbora cabotiá ou outro purê (1 xícara de chá)

10 g de psyllium (1 colher de sopa)
30 g de azeite de oliva (2 colheres de sopa)
80 g de fermento natural - parte sólida (1/3 de xícara de chá)
80 g de fermento natural - parte líquida (1/3 xícara de chá)
10 g de açúcar demerara (1 colher de sopa)
80 g farinha de grão-de-bico (1/2 xícara de chá)
60 g farinha de aveia (1/4 xícara de chá)
60 g de farinha de arroz integral (1/4 xícara de chá)
40 g de polvilho doce (4 colheres de sopa)
7 g de goma xantana (1 colher de chá)
5 g sal marinho integral (1 colher de chá)

Ingredientes recheio

200 g de pesto proteico (2 xícaras de chá)

150 g de tomate cereja (1 bandeja)
120 g de cebola roxa (1 unidade média)
80 g de azeitona preta (1/2 xícara de chá)
Manjericão a gosto
Sal marinho integral a gosto

Ingredientes Requeijão vegetal

200 g mandioca amarela cozida (1 e 1/2 xícara de chá)

30 g polvilho azedo (2 colheres de sopa)
30 g de azeite de oliva extra virgem (2 colheres de sopa)
1 g de alho (1/2 dente)
2 g sal marinho integral (1/2 colher de chá)

NATURALCHEF | fermentação natural 44

 Pizza vegan proteica com
borda de requeijão vegetal

Ingredientes Molho Pesto funcional

80 g de manjericão (1 xícara de chá)

120 g de ervilha congelada (1 xícara de chá)
30 g de castanha do pará (2 colheres de sopa)
100 g de água filtrada (1 e 1/4 xícara de chá)
140 g de azeite de oliva extra virgem (1/2 xícara de chá)
3 g de alho (1 dente)
Sal marinho integral a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo massa

Misture o purê, azeite de oliva, açúcar e o fermento Natural (parte sólida e líquida liquidificados).
Depois adicione as farinhas, psyllium e a goma xantana e mexa bem, até a massa soltar das mãos.
Cubra a massa e deixe descansar para fermentar por no mínimo 30 minutos. Polvilhe uma bancada
com farinha, abra a massa em formato redondo maior do que a forma para fazer a borda, recheie e
dobre as bordas. Umedeça com água a parte da massa que fechará a borda, leve para pré-assar por
cerca de 10 minutos em forno pré-aquecido a 220ºC. Retire do forno, recheie e retorne ao forno
para aquecer o recheio. Se quiser, congele a massa pré-assada.

Modo de preparo Requeijão vegetal

No liquidificador bata todos os ingredientes exceto o polvilho azedo até homogeneizar. Adicione o
polvilho azedo e bata rapidamente até misturar.

Bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador. Sal a gosto. Reserve.

Validade: 3 dias refrigerado ou 60 dias congelado.

1 unidade média.

60 minutos.
Bowls, balança e/ou colheres medidoras, fouet,
tábua de corte, faca do chef, peneira média, rolo
de massa, espátula, pão duro de silicone, panela
média, liquidificador e/ou processador Oster e
assadeira de pizza.

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 Molho de tomate assado
(caseiro)

Ingredientes

500 g de tomates italianos maduros (6 unidades médias)

1 g folha de louro (1 unidade)
15 g de alho (5 dentes)
60 ml de shoyo ou coco aminos (4 colheres de sopa)
30 ml azeite de oliva (2 colheres de sopa)
Sal marinho integral a gosto
Pimenta do reino a gosto
Manjericão a gosto
*Açúcar demerara (se necessário adicione para diminuir a acidez
intensa)

modo de preparo
Faça tomates concassé: Aqueça uma panela de água até ferver. Em
um bowl coloque água fria e reserve. Faça um “x” na parte inferior do
tomate, um a um coloque na água fervente e deixe apenas um minuto,
afim de romper a pele, retire da água e imediatamente coloque na
água fria para interromper o cozimento. Faça este processo com
todos os tomates, em seguida retire a pele com facilidade e corte-os
ao meio e retire as sementes. Em uma assadeira, coloque os tomates,
os alhos descascados e cortados ao meio, o louro e a pimenta do
reino, regue com azeite de oliva, cubra com papel manteiga e leve
ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos, a
maturação do tomate influenciará no tempo, por isso prefira tomates
orgânicos e bem maduros. Ao tirar do forno, espere ficar morno e
liquidifique tudo, coloque em uma panela com o coco aminos e ferva
por 5 minutos, corrija o sal e se desejar adicione manjericão em
chifonade.

450g.

50 minutos.
Bowls, balança e/ou colheres medidoras, tábua
de corte, faca do chef, panela, pão duro de
silicone, assadeira retangular, papel manteiga e
liquidificador.

NATURALCHEF | fermentação natural 46

NATURALCHEF | fermentação natural 47