1

APOSTIL
A DO
HIDROM
EL
2

Sumário

Historia do Hidromel............................................
....................................................................
..........................................
.................. 3

Limpar, limpar e limpar…................................................................................5

J AOM......................................................................6
Receita de Hidromel Fácil: JAOM
Receita de Hidromel Tradicional – Suave ............................................................7
uando !a"er a primeira tras!e#a$ .....................................................................8
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ ..........................................10
'omo preparar um starter de (ualidade .............................................................11
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ...............................................14
Remover 'O do mosto$ Sim sempre-..............................................................15
.icas para o primeiro +idromel- ......................................................................17
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o ....................................................................19
ual á#ua usar no +idromel$ .........................................................................20
Levedura Lalvin A01 ................................................................................22
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ .....................................................23
Temperatura vs Leveduras .............................................
....................................................................
................................
......... 26

'riando um !ermentador de temperatura controlada.........................

.......................................
....................27
......27

2odo como saniti"ante..................................................................................29

'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel.................................................31
'omo usar 3entonita no Hidromel ...................................................................32
Mel – Ferver ou n&o !erver$...........................................................................34
Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ .................................................................36
2

Sumário

Historia do Hidromel............................................
....................................................................
..........................................
.................. 3

Limpar, limpar e limpar…................................................................................5

J AOM......................................................................6
Receita de Hidromel Fácil: JAOM
Receita de Hidromel Tradicional – Suave ............................................................7
uando !a"er a primeira tras!e#a$ .....................................................................8
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ ..........................................10
'omo preparar um starter de (ualidade .............................................................11
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ...............................................14
Remover 'O do mosto$ Sim sempre-..............................................................15
.icas para o primeiro +idromel- ......................................................................17
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o ....................................................................19
ual á#ua usar no +idromel$ .........................................................................20
Levedura Lalvin A01 ................................................................................22
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ .....................................................23
Temperatura vs Leveduras .............................................
....................................................................
................................
......... 26

'riando um !ermentador de temperatura controlada.........................

.......................................
....................27
......27

2odo como saniti"ante..................................................................................29

'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel.................................................31
'omo usar 3entonita no Hidromel ...................................................................32
Mel – Ferver ou n&o !erver$...........................................................................34
Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ .................................................................36
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Historia do Hidromel
Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel!

Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho
está presente a cerca de seis mil
m il anos na história da humanidade e tem uma funço muito
importante na dieta e na parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito#
mas muito mais anti"o que isso. $as vamos começar do começo.

%s abelhas
abelhas mel&feras provavelmente se separaram dos seus pares
pares no mel&feros a cerca
de um milho de anos atrás e desde ento tem travado uma batalha épica contra os micro
or"anismos responsáveis
responsáveis pela fermentaço 'as leveduras(.
leveduras(. )sso porque todo produto
produto em forma
de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a fermentaço espont,nia
por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro# no é bom para as
abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas precisam para seu
metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o néctar as abelhas transformam# através de
enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de
1rutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a
presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e menos sucesset&vel ao ataque das
leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to necessário a elas. $as as leveduras
foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e o
resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em
dia para produir vinhos# cerve2as e até mesmo o po.

3amos
3amos nos mover para entre 45555 e 65555 anos atrás para onde temos as primeiras
evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavam
pela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com eles abelhas mel&feras# o mel e claro as leveduras
fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos
4

que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em uvas. %té
%té que ;ouis
Paster em meados de <=55 descobriu a aço dos microor"anismos
m icroor"anismos as abelhas foram as maiores
responsáveis pela bioseleço das leveduras para fermentaço de bebidas alcoolicas.

>nto# a mais de 65555 anos atrás em uma 8frica onde o tempo era e*tremamente
quente no vero e muito +mido nas estaç:es de chuva. 7omunidades de abelhas bem
estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados# e*atamente como ho2e# e as abelhas
começaram a faer suas colmeias em troncos de ?aobad e $iombo# árvores nativas# e# através
dos "alhos quebrados pelos elefantes da re"io# entrava muita á"ua nestes troncos na estaço
chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos selecionados e melhorados
através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos
colhendo mel destes troncos
troncos e com ele hidromel# e com o tempo# aprendendo o processo#
processo# pois
obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. >
em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras#
mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.

O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e no obstante foi muito importante
em todas elas. >*istem muitos re"istros de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos#
Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to mais associado aos
povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da >uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que
so ideais para vinho no encontraram um clima prop&cio o que facilitou a continuidade e
evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por toda >uropa que possuem
tradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos m on"es mantivemos isso vivo até os
dias de ho2e.

Outro fato que au*iliou muito a colocar o hidromel em se"undo plano foram as via"ens
de $arco Polo que trou*eram a novidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o mel
para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em desuso e passou a ser dispon&vel em "rande
parte para a realea apenas.

Ho2e o Hidromel vive um momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de fato#
encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma
competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á e*iste uma or"aniaço a
n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel#
chamase@ )nternational $ead %ssociacion
%ssociacion A )$%.

Do ?rasil ainda é uma bebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco a
pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil e cresce de
forma muito rápida a produço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamos
dese2osos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# como
diriam os nórdicos# dos euses.
5

Limpar, limpar e limpar…

Olá pessoal!
;impando o fermentador
0abe o que eu considero o se"undo in"rediente mais importante do hidromel depois apenas
da paciênciaE % ;impea! )sso mesmo# a limpea. ;impar# ou melhor sanitiar# é to importante
que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produida em
e*tremo risco de virar vina"re num futuro no muito distante.
Por Odin! > como proceder entoEEE evo lustrar todo meu materialEE A -uase isso!
3amos ver. Primeiro o que eu devo limparE % resposta é simples@ Budo o que vai entrar em
contado com o mosto 'a mistura que vai se transformar em hidromel(# baldes# colheres#
man"ueiras# dens&metro# term/metro# panelas# tampas# airlocers# borrachas de vedaço# etc.
Budo tem que ser maravilhosamente limpo# qualquer falha nisso tra chances enormos de que
al"uma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele
domin"o de sol a perder.
7omo limpar@ Fse uma espon2a nova de preferência# um bom deter"ente# á"ua quente 'to
quente quanto você consi"a a"uentar!( para esfre"ar# á"ua mais quente ainda para en*a"uar e
á"ua fria para dar o toque final. Dota@ >*iste um sistema de limpea americano chamado Bhree
?ucet 0Istem 'sistema dos três baldes( que se"ue uma fi losofia muito pró*ima do que disse
acima# vale se informar.
7omece removendo toda a su2eira que você pode ver e depois se preocupe com a
JesteriliaçoK dos utens&lios.
Fm produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. %quele mesmo que você usa na
limpea do dia a dia na sua casa# que você usa para desinfetar os le"umes. >le é e*celênte para
sanitiaço. 0ó tome e*tremo cuidado para en*a"uar $F)BO bem ou você pode acabar matando
suas leveduras também. Para usar# dilua uma colher de sopa em um li tro de á"ua quente e use
essa á"ua para dar um préen*á"ue# depois de uns 95 minutos en*a"ue bastante com á"ua fria
para remover todo o cloro presente.
>*istem também produtos espec&ficos no mercado que so feitos especialmente para tratar
material usado para fermentaço e produço de bebidas em "eral. 3ale a pena dar uma
pesquisada.
7uidado com detalhes bobos como usar o dens&metro para medir o mosto dentro do
fermentador e depois colocálo sobre a mesa que no foi sanitiada e depois colocálo no
fermentador de novoL detalhe# mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitiar também a
pia# mesa# todo o local de trabalho# assim terá mais se"urança para trabalhar e correrá menos
riscos.
Fma outra parte da sanitiaço é a do $osto propriamente dito. O mel# ou as frutas
principalmente# que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e
precisamos nos livrar deles. Para isso e*istem basicamente duas maneiras@ Fma é ferver o mosto
'pasteuriar( e outra é adicionar al"um composto qu&mico para sanitiaço# o mais usado é o
$etabissulfito de Potássio A M606ON '0ulfitos(.
1erver o mosto tem seus contras por faer o mel perder "rande parte de suas proteinas e
também al"uns compostos responsáveis pelos aromas. $as em contrapartida no acrescenta
nenhum qu&mico ao seu mosto.
Fsar sulfitos é se"uro se nas medidas recomendadas 'O $inistério da %"ricultura estabelece
limites de uso( e a2uda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na
"arrafa# por outro lado e*istem pessoas que so alér"icas a sulfitos e nem sempre a"rada aos
mais JpuristasK. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.
 6

Podese ainda faer e*celentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitiaço
de mosto acima descritos. >u mesmo produi quase todos os meus hidromeis sem esses
métodos e o resultado pode ser e*celente se muito cuidado for tomado ao limpar utens&lios e
matérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM

Olá pessoal! Ho2e vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem faer em
casa sem ter que recorrer a nenhum produto espec&fico# ou caro# ou dif&cil de achar.  um
hidromel ?>$ 0)$P;>0# mas pode ser bem saboroso se for se"uida a receita a risca. O
resultado é um hidromel de coloraço dourada e sabor adocicado# mostrando muito bem os
aromas e sabores de todos os in"redientes.
Hidromel %O$
>sta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lu"ares na internet e
principalmente em sites em in"lês. %liás no sei se vocês sabem# mas fora do ?rasil o hidromel é
uma bebida relativamente bem conhecida e e*iste uma "rande variedade de receitas que so de
dom&nio p+blico. >sta que tra"o para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar.

Hidromel %O$ 'oeI %ncient Oran"e $ead( %nti"o Hidromel de ;aran2as do oeI
)n"redientes@ 'Ceceita para <5 litros(
 9#N "s de $el
A Brês laran2as "randes cortadas em =
A Brês pedaços de 7anela em rama
A Q ou = cravos A a "osto A no e*a"ere neste in"rediente
A uas mos cheias de uvas passas
A 65 "r de fermento para po
7onsi"a um "alo de <5 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em á"ua e coloque 2unto os
outros in"redientes. %pós colocar tudo 2unto# chacoalhe bem a mistura para o*i"enar o meio para
dar mais força as leveduras no começo das atividades delas. Pe"ue o fermento e apenas coloque
dentro do mosto. 1eche com um airlocer e si"a atentamente as se"uintes orientaç:es@

• Do me*a.
• Do coloque nutrientes.
• Do o*i"ene mais.
• Do toque.
• Do abra.
• O# pode dar uma olhadinha de ve em quando.
$as a re"ra para este hidromel é dei*ar que a naturea ha2a e que as leveduras façam o seu
trabalho do 2eito que elas sabem faer e ponto.
 7

3ocê vai dei*ar este hidromel em descanso por cerca de 9 meses. %pós este per&odo
provavelmente até as laran2as 2á tero ir parado no fundo do fermentador e você vai poder
trasfe"ar tranquilamente. 7omo eu disse no começo do post é um hidromel bem simples# mas
muito bacana como primeira e*periência. ?oa sorte a todos e 0%R>!

Receita de Hidromel Tradicional

– Suave
Pessoal# bem vindos!

% um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Bradicional que terminava seco.
Ho2e vou apresentar uma que eu fi em casa em 65<6 e que é um Hidromel Bradicional 0uave.
1ica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasi:es e é bem fle*&vel quanto a
temperatura de serviço também.
7omo falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples# mas requer muita
atenço para que tudo saia como plane2ado e como no tem um monte de coisa dentro dele#
qualquer defeito fica aparente com facilidade. Do que se2a uma receita dif&cil de e*ecutar# mas
requer atenço.
3amos a elaE

)n"redientes@

• = "s de mel de boa qualidade

• á"ua mineral suficiente para <= litros
• Q "ramas de nutrientes para leveduras
• ;evedura ;alvin S<b<<66
Preparo@

0anitie todo seu equipamento. 0e ainda no entendeu a import,ncia de sanitiar corretamente
todo o equipamento leia este post.
$isture o mel e a á"ua. %queça o mel se dese2ar para facilitar na hora de dissolver na á"ua. %
"ravidade deve ficar em torno de <.<65# o que é uma "ravidade relativamente alta para in&cio de
fermentaço# o que requer atenço em todos os passos.
8

%ssim que misturar o mel e a á"ua# me*a seu mosto vi"orosamente para colocar o*i"ênio lá
dentro. 3ocê irá repetir isso pelos pró*imos dois dias para que as leveduras tenham todo o
o*i"ênio que elas vo precisar para se multiplicar e "arantir uma boa quantia de células para a
fermentaço.

%pós o*i"enar o mosto# prepare a levedura. % ;alvin S<b<<66 é um fermento que é vendido na
forma desidratada# portante e*istem cuidados para reidratála. 0e você tem d+vidas leia este
post. %pós a levedura estar reidratada coloquea no mosto.
%dicione metade do nutriente para leveduras. >u particularmente recomendo o nutriente da
TIeast mas e*istem muitas outras no mercado que so de e*celente qualidade. Fm dos
componentes mais importantes que deve e*istir é o %P 'iamonium Phosphate( que fornece
nitro"ênio para o processo de fermentaço. 3ale a pena conferir se o nutriente que você comprou
contem o %P.

%pós uma semana de fermentaço adicione o restante do nutriente.

%ssim que a fermentaço primária der sinais de ter terminado faça a primeira trásfe"a. Do
espere demais para realisar as trafe"as ou corre o risco de ocorrer autólise. %pós# proceda com
as demais trasfe"as até o mosto estar clarificado e pronto para en"arrafar. 3ocê pode usar al"um
a"ente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente# se dese2ar. >u 2á usei e "osto da
bentonia enoló"ica para este fim.

>n"arrafe e aproveite.

Celembrando que esta é uma receita que eu fi em 65<6 e ficou muito bacana. Ho2e 2á no e*iste
mais nenhuma "arrafa desta leva. >stou me pro"ramando para faer outra i"ual muito em breve.

ivirtamse e 0a+de a todos!

uando !a"er a primeira tras!e#a$

?oas meus caros leitores.

ens&metro

Fma das per"untas que mais ouço e que "era muitas d+vidas sobre a produço caseira de
hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfe"a. > essa hora é realmente muito
importante# pois errar a hora da trasfe"a pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo
atrasar o término da fermentaço se feita adiantada.
9

Fm dos principais problemas que ve2o é que "rande n+mero de pessoas acaba se baseando mais
nas bolhas do airloc como au*&lio para essa tomada de deciso. Porém as bolhas do airloc no
so de maneira al"uma um indicativo confiável para saber se a fermentaço primária acabou ou
no.

ito isso@ Parem de se basear nas bolhas do airloc!

7omo 2á falamos e*istem in+meros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da

fermentaço# mas essa atividade no representa necessariamente o está"io atual da
fermentaço. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentaço corre
"rande risco de se"uir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é
muito provável que a atividade fermentativa aumente também.

$as quanto faer a trasfe"a entoE

% maneira ideal de saber quando conduir a trasfe"a é assim que a fermentaço der sinais de
que está parada# inicie mediç:es diárias com um dens&metro e assim que a medida for a mesma
por pelo menos três dias se"uidos ento# a& sim# está na hora de trasfe"ar.

;embramos também que para realiar as mediç:es com o dens&metro# devem ser retiradas
amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas# o que é bem mais
interessante. Porque isso# porque por mais que mantenhamos o nosso dens&metro limpo e
sanitiado ainda e*iste um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco#
certoE

3edaço

Outro ponto que sempre "era d+vidas e é frequentemente um ponto falho na produço dos
nossos hidromeis caseiros é a vedaço dos nossos fermentadores. -ualquer vaamento m&nimo
2á é suficiente para que a atividade do airloc pare e isso acaba dando a impresso de que a
atividade fermentativa acabou# ou pior# se for no in&cio do processo pode dar a impresso de que
está com problemas. )sso "eralmente no causa problemas de contaminaço# pois e*iste uma
presso positiva 'de dentro para fora do fermentador( o que acaba impedindo a entrada de
a"entes contaminantes mesmo que a vedaço este2a falha.

Para "arantir que sua vedaço está boa use sempre fermentadores com sua tampa ori"inal para
que o encai*e se2a perfeito# "aranta que encai*ou perfeitamente a tampa e use al"um material a
mais para obter uma vedaço completa. >*@ Plástico 1ilme. Bambém vede muito bem o local onde
o airloc foi inserido. >u costumo selar com cola quente pela parte e*terna do fermentador para
ter certea de que ficou bem lacrado.
10

?em pessoa por ho2e é isso espero que este arti"o a2ude. Fm abraço a todos e boas
fermentaç:es!

Fermenta%&o primária e secundária: ual

a di!eren%a$
1ermentaço em atividade!

?em vindos hidromeleiros!! 7ada ve que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda
e*iste confuso sobre esse assunto que é de e*trema import,ncia para a produço de nossos
néctares artesanais.

1ermentaço secundária ainda é confundida com se"unda fermentaço ou é pensada como

desnecessária# ou ainda# na pressa por terminar lo"o a clarificaço acabase passando por cima
dessa importante etapa e no é bem por a&.

Partindo do princ&pio@ 1ermentaço primária.

% fermentaço primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a
levedura no seu mosto# as leveduras vo usar o o*i"ênio e os nutrientes para começar uma fase
de crescimento e*ponencial e ento# quando acabar o o*i"ênio dispon&vel elas vo procurar outra
maneira de sobreviver# que é consumir aç+cares e "erar 7O6 e álcoois.

urante toda essa primeira etapa e*iste atividade vis&vel 'efervescência# bolhas no airloc( e até
se pode ouvir a atividade acontecendo. % fermentaço primária vai durar até que se2am
consumidos praticamente todos os recursos 'aç+car# o*i"ênio# nutrientes( presentes no mosto. %&
a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. 1alta de comida# n&vel de álcool alto
'dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura(L  nesse momento# de tempos
dif&ceis# que acontece a transiço.

1ermentaço secundária

Dessa fase# que é quando quase tudo está acabando para a levedura# que ela começa a
consumir al"uns dos bio produtos que ela mesmo "erou na fermentaço primária. entre estes
bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsáveis por vários dos
offflavors que e*istiram no seu hidromel. %s leveduras nessa fase vo consumir iacetil#
%cetalde&dos entre outros. >sses compostos so considerados falhas na produço da bebida# o
sulfeto de hidro"ênio que possa ter sido produido# e que tem um delicioso cheiro de ovos
podres# vai ter a chance de escapar do mosto também.
11

 prática comum colocar o fermentador em um ambiente a bai*a temperatura lo"o quando a

fermentaço primária acaba. 0e você fa isso# no oferece tempo para que suas leveduras
limpem os bio produtos ruins que elas "eraram no mosto. 0e a atividade fermentativa esta
praticamente acabando a secundária está em aço# espere al"uns dias. Bire amostras constantes
e ve2a como o mosto vai ficando mais JmacioK# menos a"ressivo. 0o as leveduras trabalhando
para limpar a parte Jsu2aK do trabalho delas.

O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária no é um tempo fi*o. DUO e*iste uma fórmula
pronta e cada mosto pode requerer um tempo espec&fico. Provar e analisar com cautela é a
melhor tática. Dormalmente al"uns dias a pouco mais de uma semana é suficiente.

7laro que se a fermentaço parou por falta de aç+cares fermentáveis# ou se2a# a "ravidade foi
para <.555 ou abai*o# você no vai dei*ar o mosto em contato com essa levedura por mais um
mêsL vai ser autólise na certa. 0e2a cauteloso. 0e a densidade do seu mosto estabiliou acima
de <.555# pode ser que as leveduras este2am parando por e*cesso de álcool 'lembra que o álcool
é tó*ico para elasE(# mas ainda assim# sempre vo haver células ativas para faer o serviço de
limpea no mosto.

?em pessoal# espero que este te*to a2ude vocês.

'omo preparar um starter de (ualidade

0tarter

Olá pessoal! %proveitando o embalo da conversa sobre leveduras l&quidas 'arti"o@ ;eveduras
l&quidas vs leveduras desidratadas(# onde falamos da necessidade de preparar um starter se
formos usar a levedura l&quida# resolvi escrever para vocês um arti"o sobe o tema@ 7omo
preparar um starter de qualidade. %inda por cima adaptado para a produço de hidroméis.

O starter é importante por vários fatores@ aumentar a quantidade de células viáveis de levedura#
melhorar a sa+de delas# a2ustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será
usado# dentre outros. O fato é que pe"ar o vial 'embala"em em que é disponibiliada a levedura
l&quida( e simplesmente colocar o conte+do no fermentador é correr um risco enorme que pode
ser evitado com al"umas etapas simples.

Outro fator importante é que preparando o starter# além de você "arantir a quantidade de células
inoculada# você ainda economia em leveduras# pois o processo de starter pode facilmente
duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

7alculando a viabilidade
12

Fma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que
temos em mos. %s leveduras em ambiente l&quido morrem muito# mas muito mais rápido do que
as desidratadas# posto isso# é importante sabermos a ta*a em que elas morrem para podermos
calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial# para ento# calcularmos
quanto de starter precisaremos produir para fermentar nosso mosto com qualidade.

Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o se"uinte cálculo@

3iabilidade 'V( W XNV A 5#N*'t(

>*plicando@ um vial de levedura l&quida assim que sai da produço tem cerca de XNV das células
vivas e t W tempo de vida do vial em dias. ;o"o para um vial com dois meses o cálculo ficaria
assim@

3iabilidade 'V( W XNV A 5#NV * 'Q5(

3iabilidade'V( W QNV de viabilidade.

7ada vial de leveduras 'usando como e*emplo o 0uperYeast da ?)O4( contém cerca de <55 A
<65 bilh:es de células ativas assim que sai da produço e se mantido em temperatura de NZ7
mantém a melhor ta*a de viabilidade poss&vel. 3amos chamar essa média de <55<65 bilh:es de
células de células iniciais# oE

Bendo essas informaç:es para calcular o n+mero de células viáveis@

7élulas viáveis W QNV 'viabilidade([ <55 ?ilh:es 'média de células iniciais(

7élulas viáveis W QN ?ilh:es de células ativas.

Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel# vamos
usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente
usam cerca 9Q milh:es de células ativas por ml de mosto. -uanto maior a densidade do mosto
mais pró*imo de Q milh:es de células por ml# quanto menor a densidade mais pró*imo de 9
milh:es de célular por ml. >nto para um mosto de N5 litros temos@

N5.555ml '65 litros( * 4.N55.555 'milh:es de células\ml( W 66N bilh:es de células ativas
'referência@ https@\\]]].]Ieastlab.com\$ain"a0tarter7ulture.cfmE(

>nto se eu tenho 6 vial de levedura com QN bilh:es de células de leveduras cada eu tenho um
total de <95 bilh:es de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu
starter e a"uardar o tempo necessário para que cresçam e atin2am a quantidade dese2ada '66N
bilh:es de células ativas(. Desse ponto eu 2á começo a economiar!

Para preparar o starter propriamente dito@ recomendase que se use um meio muito pró*imo ao
mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento# e a "ravidade ideal do starter deve ser por
13

volta de <.545. Do nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com á"ua destilada
e mel. Do vale a pena preparar o starter com a mesma "ravidade do seu mosto# pois como
hidromel normalmente tem mosto de "ravidade mais alta normalmente de <.5=5 para cima# essa
"ravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas
e cada uma delas elevar a "ravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio
sem choques. $antenha o meio do seu starter bem nutrido 'nutrientes para leveduras(# com
fartura de o*i"ênio e boa oferta de nitro"ênio '%P(.

>m um erlenmeIer que comporte a quantidade de meio equivalente a <5V do seu mosto# ou
quantos forem necessários para atin"ir essa quantidade# coloque o meio e inocule a levedura#
mantenha boa o*i"enaço 'bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria e*celente!(# e
coloque também os nutrientes# tampe com papel alum&nio. 0e até o per&odo que a atividade
diminuir a conta"em de células ainda no indicar a quantidade ideal# você pode preparar outro
meio i"ual o inicial em outro erlenmeIer# descartar todo o sobrenadante da lama do starter
ori"inal que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio# até que tenha a
quantidade dese2ada de lama para seu mosto. %ntes de inocular o seu fermento despree todo o
meio presente no erlenmeIer e use apenas a lama.

O volume do starter no deve ser maior que <N65V do total do mosto. Ou se2a para um mosto de
65 litros no devemos ter mais de 6 litros de starter.

0e você sabe realiar conta"em de leveduras# após 64 horas do preparo do starter realie
conta"em de amostras do seu starter ériodicamente para saber se atin"iu a quantidade de células
necessária. 'vamos falar sobre conta"em em um post futuro(. -uando atin"ir a quantidade
necessária# despree o l&quido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto.

$étodo simplificado

Men 0chramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se você tiver como realiar a
conta"em de células para controle durante a produço do starter muito bem# você vai saber
quando atin"iu a quantidade de células acima# se no sabe contar célular de levedura ou no tem
como# prepare um starter com volume total de <5V do mosto 'mosto com N5 litros starter com N
litros( isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de <V do total do volume do
mosto que ele considera o ideal para hidroméis.

Fse o método de preparo e*plicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a
quantidade de lama de fermento no for de cerca de <5V do volume do starter 'e portante <V do
volume do mosto(# si"a o mesmo procedimento de adiço do novo meio descrito acima até que
tenha o volume dese2ado.

%pós termos levantado essas informaç:es a"ora precisamos propiciar um meio onde essas
leveduras possam crescer com sa+de e muita disposiço de trabalhar. 0empre que poss&vel
14

preparem um starter para sua fermentaço# a sa+de das leveduras e a qualidade da sua
fermentaço a"radecem.

Outra coisa importante# se tiver um stir plate para dei*ar seu erlenmeIer durante a preparaço#
tanto melhor!

)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi

meu +idromel$
?oas pessoal! ?em vindos ao Pompeia Hidromeis!

$elomel de %baca*i com 7oco

7omo postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis JoficiaisK da Pompeia Hidromeis para
fermentar e revendo todas etapas de produço me veio a cabeça a questo dos problemas na
fermentaço e o que faer com eles. >*istem in+meros problemas# ou coisas que parecem
problemas# e que podem apenas assustar# afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade
enorme de vina"re de hidromel. O importante quando você notar al"um problema 'e a& está a
import,ncia do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo( é tomar imediatamente a
providência cab&vel. 7laro# se houver uma. $as o quanto antes você tentar recuperar melhor.

%l"uns dos problemas mais comuns so@

Problema@ % fermentaço nunca começa

0intoma@ 3ocê fe tudo como manda o fi"urino# mas o fermento colocado parece estar com uma
e*trema pre"uiça de viver. Denhuma atividade pode ser notada# sem bolhas no airlocer e a
"ravidade do mosto no diminui.

O que faer@ Fma coisa# é perfeitamente normal a fermentaço levar até cerca de S6 horas para
começar# acima disso provavelmente ela no vai começar. Primeiro ve2a se a "ravidade inicial no
está muito alta para o fermento usado pois al"uns tem dificuldades em fermentar mostos com
"ravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de <.<N5# se for o caso e o mosto estiver a
temperatura ambiente você pode tentar colocar mais á"ua no mosto para diminuir a "ravidade.
Outra soluço aqui seria colocar outro fermento que você saiba ser mais tolerante altos n&veis de
açucar. %"ora# o pior@ 0e você no conse"uir remover corretamente os sanitiantes do seu
equipamento# ou usou á"ua com muito cloro# usou al"uma fruta que continha a"rotó*ica nas
cascas que no foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes# pode ter
ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu ami"oL você tem uma
leva perdida# pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matálas também.
15

Problemas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(

0intomas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(

O que faer@ ?em# isso pode ser até normal. %pesar do odor no muito a"radável que fica na sua
casa. Dormalmente desaparece nos primeiros dias de fermentaço. $inha su"esto para você é@
0e a fermentaço estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de
nutrientes. )sso deve acelerar a saida destes odores do mosto. 0e está acabando a fermentaço
e os odores de sulfidricos persistem# coloque $etabissulfito de Potássio 5#5< "rama or litro
'cuidado# em quantidade é tó*ico# seno souber usar# nem tente!(. 1ora do ?rasil este problema é
conhecido como JChino 1artK.

Problema@ Hidromel com aspecto de su2o

0intomas@ 7heiro de fermento# cor opaca.

O que faer@ ei*a de pre"uiça e faça as decantaç:es corretamente. Brasfe"ue usando

sifonamento ou "ravidade. Benha paciência.

Problema@ 8cido %cético avina"rado

0intomas@ %roma de 3ina"re

O que faer@ Gosta de vina"reE -ue bomL Para a pró*ima leva eu aconselho a evitar o má*imo
o contato com o ar para no o*idar o mosto# tente manter o PH abai*o de 9#6 e o alcool a pelo
menos <6<4V a2udam a previnir sua nova produço de vina"re# di"o# hidromel.

Problema@ 1ermentaço muito lenta.

0intomas@ % fermentaço demora muito e nunca fica intensa# a "ravidade está bai*ando muito
lentamente.

O que faer@ ?om isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito é
colocar um pouco de nutrientes no mosto '5#6N "rama por litro( e dê uma chacoalhada no mosto
para colocar al"um o*i"ênio. eve resolver.

Problema@ %utolise ou Bouchonné

0intomas@ Hidromel sa&do da "arrafa cheira estranho.

O que faer@ -uanto ao ?ouchonné@ é um tipo de fun"o que normalmente infecta as "arrafas
depois de arrolhadas. Do é pre2udicial a sa+de e a alteraço do aroma é m&nima# normalmente
apenas sommeliers notam ento no se preocupe.
16

-uanto a autolise@ ami"oL eu vivo diendo que a paciência é o principal in"rediente do hidromel#
no di"oE >nto# isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua
borra. %s leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera
aromas e sabores bem ruiinhos no mosto. Para a pró*ima tenha mais atenço as decantaç:es e
trasfe"as.

Pessoal# claro que estes no so todos os problemas que podem ocorrer com a produço de
hidromeis mas so com certea os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com
eles vocês quase sempre tero sucesso em suas levas de hidromel.

Remover 'O do mosto$ Sim sempre-

7O6 só no hidromel espumante!!!!

Olá a todos! Pesquisando al"ums novos métodos de fermentaço para o hidromel# encontrei a
informaço# que depois foi cruada# bateu com mais al"umas fontes# e que# depois de
devidamente testada se comprovou de e*trema import,ncia para avançarmos na qualidade da
produço de nosso hidromel@ % remoço do 7O6 do mosto em fermentaço.

>sse simples procedimento# 2unto com uma correta o*i"enaço e uma correta nutriço das
leveduras fa com que tenhamos umas fermentaço muito mais limpa e rápida. ;impa no sentido
de ausência de offflavors no mosto. > também foi constatado uma reduço si"nificativa no tempo
total de fermentaço# inclusive# mantendo a levedura bem ativa até o final do processo# o que
mostra a sa+da das mesmas. ;embrese@ levedura saudável e sem estress W você feli.

$as porque remover o 7O6 constantemente do mostoE

%s leveduras no produem 7O6 porque "ostam dele. Produem 7O6 porque necessitam# mas
isso fa mal para elas. 1unciona da mesma forma com o álcool. 0e a levedura pudesse ela viveria
sempre com o*i"ênio a sua volta# mas na fermentaço nós as forçamos a mudar de aeróbica
para anaeróbica e nessa ausência de o*i"ênio elas necessitam converter os aç+cares do mosto
para poderem sobreviver# em contrapartida elas liberam no mosto álcool# que é o que queremos#
e 7O6 que podemos ou no querer no mosto. O álcool# inclusive# sabemos que mata as
leveduras ao atin"ir determinada concentraço no mosto# essa é a toler,ncia de cada levedura. %
maioria morre quando atin"e cerca de <6<4V de álcool.

%"ora vamos pensar@ se o álcool é tó*ico ao ponto de# nas devidas concentraç:es# matar as
leveduras# porque devemos achar que o 7O6 fa bem ^s mesmasE

> foi essa informaço que encontrei em al"uns podcasts de "randes produtores americanos de
hidromel# também em literatura de produço de vinhos. Por e*emplo# na produço de vinhos#
17

todas as vees que se empurra o chapéu do mosto[ acaba também por faer com que o 7O6
saia do mosto.

>nto coloquei um hidromel para fermentar. O*i"enaço e nutrientes o# em etapas# como 2á
discutimos em outros arti"os 'aqui# aqui e aqui(# condui uma movimentaço do mosto# com pá
de polietileno devidamente sanitiada# uma ve por dia. %penas para dei*ar o mosto dei*ar o 7O6
sair. -uando movimentamos o mosto em fermentaço# percebemos que ele passa por uma
JefervescênciaK# que nada mais é que o 7O6 indo embora. 7omo está saindo uma quantidade
enorme de 7O6 nesse momento# no há necessidade de se preocupar com o*i"enaço e
consequente o*idaço.

O resultado foi que atenuei um mosto com OG de <.<55 para <.55S em 65 dias! > a fermentaço
foi limpa# sem offflavor al"um# com atividade forte de fermentaço do in&cio ao fim do processo.

7omo poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar@ OG <.<5S e
menos de <N dias depois estamos em <.565L e a atividade fermentativa está a mil.

>nto# coloquem o foco de vocês na o*i"enaço# nutriço e remoço de 7O6 que vero "randes
resultados em seus futuros hidroméis.

.icas para o primeiro +idromel-

Olá a todos! Benho acompanhado várias pessoas que tem nestes +ltimos dias dado o seu
primeiro passo na produço de hidromel# colocando sua primeira leva para fermentar. > e*iste um
caminho de d+vidas que pairam sobre a cabeça do indiv&duo quando ele vai faer seu primeiro
néctar.

Para tentar a2udar esses 2ovens Pada]ans do mundo dos fermentados resolvi faer esse post
com as d+vidas mais comuns. -uem sabe possa a2udar. $as antes um aviso# produir sua
própria bebida é um caminho sem volta. Fma ve que fier seu próprio néctar no vai parar nunca
mais.

-uero faer hidromel# por onde começoE

%l"uém diria@ comprando o mel. > no dei*a de ter rao# mas até mesmo antes disso# procure
ler sobre o assunto# por mais que ainda no tenha provado um hidromel# conheça a história# os
estilos# converse com quem fa 'no falta# ho2e no ?rasil# produtores artesanais que queiram
a2udam quem está começando( e depois defina uma meta sobre o que quer faer.
18

>*istem opç:es para se começar de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo
lu"ar@ o aperfeiçoamento da produço em busca de um hidromel sempre melhor. >nto desde o
primeiro momento@ estude!

Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita e*tramamente simples como o %O$
'clique aqui para ver a receita( ou al"o um pouco mais elaborado e em um caminho mais JcorretoK
usando uma receita de hidromel tradicional ' clique aqui para ver a receita (. e qualquer maneira
tenha em mente que é sua primeira e*periência e problemas podem acontecer mesmo quando
se"uimos um passo a passo. O importante aqui so as liç:es aprendidas para a pró*ima leva.

% %O$ é uma receita praticamente a prova de falhas. >nto é se"uir a receita ^ risca e esperar
ficar pronto. >ssa receita no vai te render um hidromel campeo# mas também no é uma
bebida ruim e tem pessoas que conse"uem ser feli faendo %O$ a vida toda.

0e você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional# ela usa técnicas
mais adequadas# bem como seus in"redientes e necessita de mais controle e monitoraço para
dar seus melhores resultados. $as também ensina muito mais! 0e você conse"uir trabalhar bem
essa receita 2á conse"uirá se"uir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a
pensar em suas próprias receitas.

Para produir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado# recomendo dar
uma olhada neste arti"o# sobre material básico para produir hidromel.

0e você quiser um produto de qualidade preste muita atenço nos in"redientes. 3ocê nunca
conse"uirá faer um hidromel melhor que sua matéria prima. ;o"o quanto melhor a qualidade dos
seus in"redientes melhor poderá ser seu hidromel.

0e nunca fe nenhuma receita de hidromel no invente uma!! Fse uma pronta.

3ocê no sabe qual o resultado de determinado proporço de in"redientes# ento# como acha que
pode adivinhar as quantidade que deve usarE Beste al"umas receitas prontas primeiro# depois#
quando 2á tiver al"uma e*periência com as quantidades# a maneira com qual os in"redientes
afetam a receita# a& sim# invente a sua!

3ocê não limpou o suficiente!

;impea é essencial na produço de bebidas artesanais. > isso no é só no hidromel no#
também acontece em cerve2as# vinhos# etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e
fun"os e*istem em todo lu"ar# no ar que respiramos# em todas as superf&cies# portanto# por mais
que vocês limpem nunca estaro <55V livres delas. O que nós podemos faer é traer o n&vel
dessas pra"uinhas para um valor aceitável. > para isso temos que entender a diferença entre@
;impar e sanitiar.
19

;impar _ processo de remover toda a su2eira vis&vel# por aço mec,nica com ou sem o au*&lio de
qu&micos 'deter"entes# sab:es(

0anitiar _ eliminar com o au*&lio de al"um qu&mico a maior parte das bactérias e fun"os. Do
posso sanitiar um ob2eto ou uma superf&cie que no tenha sido limpa!!!

>ntendido isso sabemos que temos que@ lavar# esfre"ar e remover todas as su2eiras vis&veis e
após isso usar al"um a"ente sanitiante ')OO# ácido Peracético# etcL( >sses a"entes vo
realmente "arantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produço!

evemos limpar e sanitiar# toda superf&cie de trabalho# equipamentos# utens&lios# baldes#

torneiras# etc. Budo o que você ima"ina que possa entrar em contato com o seu mosto de
hidromel deve ser muito bem limpo e sanitiado.

Bempo e conduço da fermentaço@ calma# ainda no acabou!

Fma d+vida que normalmente "era um turbilho de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o
hidromel deve ficar em fermentaço. Per"untas como@ pararam as bolhas do airloc e a"oraEEE
$eu hidromel fermentou por <5 dias e a"ora parece estar perdendo força# perdi meu hidromelE
Benho que abrir meu fermentador no vai contaminar tudoEEE

O tempo de fermentaço 3%) variar de hidromel para hidromel# de receita para receita e as vees
vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter al"um fator que muda o
comportamente da sua fermentaço. 7om o tempo você aprende a ter um maior controle sobre
isso. $as até lá tem que aprender a ter paciência.

Do é porque a atividade do airloc diminuiu ou parou que a fermentaço acabou. %s vees a
presso "erada é pequena demais para mover o l&quido sanitiante do airloc# mas as leveduras
podem ainda estar trabalhando. >nto calma. Bambém no quer dier que assim que a atividade
do airloc parar você deve correr para trasfe"ar. 7omo saber a hora de trasfe"arE

1atores como temperatura de fermentaço# nutrientes# quantidade de mel no mosto 'mais mel W
maior massa espec&fica W mais tempo para fermentar(# o*i"ênio# nitro"ênio# tudo isso vai
influenciar na produço do seu néctar. Por isso que é aconselhado a ter sempre um dens&metro
por perto# no é caro e é o equipamento que pode te a2udar a monitoraço o está"io da
fermentaço. 7omo usar o dens&metroE

7heiro de ovo podre é normalE

Bambém é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como
resolver esses problemas. %l"uns depois que aparecem no tem mais 2eito# mas outros ainda
podem ser contornados# o mais importante é aprender a identificar.
20

>spero que este arti"o a2ude a solucionar pelo menos parte das d+vidas de quem está
começando. 0e no a2udou dei*e sua d+vida abai*o que farei o poss&vel para tentar a2udar.

.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o

Olá a todos!

3ou dei*ar para vocês mais uma tabela muito# mas muito importante para o controle da nossa
produço de hidromeis. % tabela apresentada a se"uir é usada para corri"ir a leitura do
dens&metro.

7omo assimE $eu dens&metro no lê corretamente a "ravidade do mostoEEE

;ê sim# mas como praticamente todos os dens&metros vem calibrados para leituras a 65`7 de
temperatura do mosto# qualquer alteraço nesta temperatura vai causar uma leve direfença do
que está sendo marcado no dens&metro para a "ravidade real do mosto.

Fsando a tabela a se"uir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da "ravidade é

poss&vel faer a correço dos valores@

`7 7orreço `7 7orreço `7 7orreço

<5 6.5 6< 5.6 96 6.4

<< <.= 66 5.4 99 6.Q

<6 <.Q 69 5.Q 94 6.=

<9 <.4 64 5.= 9N 9.5

<4 <.6 6N <.5 9Q 9.6

<N <.5 6Q <.6 9S 9.4

<Q 5.= 6S <.4 9= 9.Q

<S 5.Q 6= <.Q 9X 9.=

21

<= 5.4 6X <.= 45 4.5

<X 5.6 95 6.5 4< 4.6

65 5.5 9< 6.6 46 4.4

1órmula W 7orreço'Gravidade( W 5.6Bemperatura A 4 'Bemperatura em "raus 7elcius(

'e acordo com@ Progressive Winemaking bI P.uncan  ?.%cton.(

Fm >*emplo@ 0e a temperatura do mosto estava a 6Q`7 e a leitura foi de <.55N# a tabela nos
mostra que para essa temperatura a correço deve ser de <#6 lo"o a leitura correta da Gravidade
do mosto é de@ <.55Q6.

Fse sempre que poss&vel estas correç:es# pois no final de todo um ciclo de produço# a soma da
diferença de todas as leituras podem en"anar consideravelmente o produtor e pode acabar
induindo opini:es e aç:es err/neas. 7apriche# pois este JdetalheK fa diferença.

ual á#ua usar no +idromel$

Olá a todos! Procurando mais informaç:es acerca da á"ua que usamos em nosso hidromel ve2o
que no e*iste sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupaço como no caso da cerve2a.

Os "randes produtores de hidromel preferem dar mais atenço aos outros in"redientes do que ^
á"ua. $as mesmo assim# ela é parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo
che"ar a enormes proporç:es de mais de X5V da composiço da mesma. >nto temos que ter
ao menos al"uns cuidados com o uso da á"ua para nossos hidroméis.

e uma maneira "eral e bem simplista@ 0e a á"ua é boa para beber também é boa para faer
meu hidromel. 0eráE Provavelmente sim. Ho2e temos nas torneiras de nossas residências á"ua
que passa por um "rande controle de qualidade. %l"umas empresas que provém á"ua realiam
análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa
própria cai*a dá"ua que pode ter sua limpea esquecida em al"uns momentos. $as se você
confia muito na sua á"ua e tem como realiar uma boa filtraço da mesma# vá em frente.

%ntes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou no uma á"ua vamos falar rapidamente
sobre filtra"em.  interessante e no custa uma fortuna# que você possa montar um filtro em série
na sua casa para filtrar sua á"ua de torneira e assim ter uma á"ua de qualidade e*celente para
produir o seu hidromel. Fse um filtro para part&culas de < micra ou menor se"uido por um ou
dois filtro de carvo ativado que vo remover completamente odores indese2ados e o cloro.
22

3amos também lembrar que e*iste muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da
á"ua que vai até sua residência do que para a produço de á"ua JmineralK. >m al"uns casos a
á"ua mineral no passa de á"ua encanada que vai para dentro da "arrafaL

%l"uns fatores que podem determinar o DUO uso de determinada á"ua@

Odores

0e a á"ua tem al"um odor estranho# mesmo que no pareça aço de micro or"anismos# no use#
esse aroma# na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também.

%roma de cloro 'ou cor esbranquiçada(

0e o cloro no conse"uir matar suas leveduras# ele vai formar um composto chamado 7lorofenol
que com certea vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas a"radáveis. Desse
caso uma boa fervura ou um filtro de carvo ativado conse"uem resolver o problema e dei*ar a
á"ua utiliável# se no tiver como remover o cloro nem tente.

8"ua de Poço

Dunca use á"ua de poço. Po*a# mas é natural# melhor que a de torneira# você pode querer me
dier# mas você no sabe de onde essa á"ua vem# se o seu viinho usa a"rotó*icos ou outros
qu&micos a"ressivos no terreno dele e se isso pode ou no parar no lençol freático da sua
re"ioL > outra coisa# no conheço muita "ente que tem poço em casa e que manda
frequentemente sua á"ua para faer uma análise completa com varredura por qu&micos e micro
or"anismos. >nto descarte á"ua de poço.

8"ua estilada

%té dá para usar# mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando no
era destilado ou suas leveduras vo sentir falta deles. 0e eu preciso reconstituir a á"ua porque
no a utiliar enquanto completinhaE

O pessoalE >nto escolham sua á"ua e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!

Levedura Lalvin A01

0accharomIces cerevisiae var. baIanus
23

Olá a todos os hidromeleiros! % al"uns meses atrás a ;alvin lançou no mercado uma nova cepa
de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda no ter visto al"uém vendendo a
mesma aqui no ?rasil# acho importante falar dessa novidade por ela apresentar al"umas
diferenças em relaço ^s cepas que temos ho2e por aqui.

% -%69 é uma levedura isolada pela universidade de Brás os $ontes e %lto ouro 'FB%( e
tem caracter&sticas +nicas para fermentaço a bai*a temperatura. 7om ela podese fermentar o
mosto a cerca de <6<4Z7 ' a ;alvin di na ficha dela que pode fermentar até a <5Z7!!!( o que trás
a tona uma e*presso muito mais viva das caracter&sticas da matéria prima# aliada a um perfil
mais frutado# podendo em al"uns casos traer al"uns aromas de maracu2á ao hidromel.

>ssa levedura também trás mais se"urança no processo de fermentaço 2á que tem bai*a
necessidade de nutrientes e de nitro"ênio# o que no caso do hidromel sempre precisa ser
complementado com nutrientes e %P para que a fermentaço ocorra da melhor maneira
poss&vel.

>u ainda no condui nenhum teste com essa levedura# mas 2á tenho meus sachets aqui e
pretendo os utiliar em breve. %credito fortemente que essa levedura deve ser usada quando
quisermos um hidromel mais ele"ante# frutado e floral# talve al"um melomel c&trico# ou
principalmente para hidroméis tradicionais usando al"um mel de caracter&stica muito particular.
Do recomendaria esta levedura para ?ra""ots# PIments 'e*ceto pIments com uva@ 0auvi"non
?lanc# 7hardonnaI# $uscadet ou 7henin ?lanc# onde seria fortemente recomendada.(#
methel"Ins e outros tipos com mais intensidade.

Para obter os melhores resultados usando essa levedura também recomendo o uso de
fermentador de temperatura controlada '"eladeira usada 2unto de um controlador de temperatura
tipo B)7<S(# para que possamos manter sempre uma mesma temperatura e assim e*trair um
perfil aromático espec&fico da nossa fermentaço!

1)7H% B7D)7%@

Gênero@ Saccharomyces cerevisiae bayanus

Produço de %cide 3olátil@ ?ai*a

Produço de 0O6 @ $oderada

;a" phase@ $oderada

Produço de >spuma@ ?ai*a

>stilos de 3inhos indicados 'para comparaço(

?racos@ 1ortemente Cecomendada

24

Bintos@ Do recomendada

Cosé@ Pode ser usada

3inhos de 7olheita Bardia@ 1ortemente Cecomendada

>feito 0ensorial@ %mplifica as caracter&sticas da matériaprima

Pode ser usada para reiniciar fermentaç:es paradas@ Do recomendada

3elocidade de fermentaço@ Cápida

1ai*a de temperatura@ <66= `7

Boler,ncia ao 8lcool@ <Q abv

> é isso por ho2e pessoal! Fm "rande abraço a todos e ótimas fermentaç:es!

Reaproveitamento de Levedura:
'omo !a"er$
?em vindos ami"os hidromeleiros e futuros hidromeleiros. %té a"ora aqui no blo" falamos muito
sobre as leveduras# como hidratálas# suas cepas e de como as tratar da melhor maneira poss&vel
para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentaço. Pois bem# a"ora vamos começar
a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produço de nossa bebidas. -uero
discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para
reaproveitamento suas vanta"ens e desvanta"ens e após esse arti"o vamos conversar sobre
como isolar# cultivar# armaenar e propa"ar nossa própria levedura.

0obre o reaproveitamento@ essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em
casa e# diem# até entre al"umas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura
de uma fermentaço 'a ser colhida no término da primária( e usála para fermentar um se"undo
mosto.

%s principais vanta"ens desse método de trabalho é obviamente a economia que se fa ao

reaproveitar as leveduras# o poss&vel "anho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas
ao meio# que se auto selecionaram durante o tempo de fermentaço no mosto anterior.

%s principais desvanta"ens é claramente a possibilidade de contaminaço# e caso tenha ocorrido

al"um problema com as leveduras 'e*@ "eraço de offflavors( no mosto anterior# perpetuar esse
problema no novo mosto# e outro problema é que após al"umas "eraç:es 'mostos( de vida as
leveduras podem começar a "erar o que é conhecido como petit mutants que so células que
 25

sofram mutaç:es e passam a no trabalhar mais como se espera e*atamente das mesmas#
recomendase que se utilie a mesma levedura por no má*imo 6 ou 9 vees e depois a descarte.
$as vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Bem al"umas pessoas que che"am a
indicar que assim que fier a trasfe"a de um mosto em fermentaço# imediatamente se coloque o
novo mosto sobre a lama restante da fermentaço anterior e dei*ase fermentar. >u no
aconselho a usar essa prática. Os riscos so muitos# você vai pe"ar nessa lama muito mais que
apenas levedura. %l& vai ter su2eira# poss&veis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso
pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.

O método mais adequado é o que usa um processo de lava"em da levedura# para limpar toda a
JherançaK dei*ada pelo mosto anterior.

$aterial@

• 6 potes de vidro com cerca de N55 ml de capacidade com tampa 'pote de maionese por
e*.(
• sanitiante de sua preferência 'e*@ )odophor(
Preparo do $aterial

%pós limpar todo o material a ser usado com o seu sanitiante preferido# coloque os potes com
tampa e tudo dentro de um panela de presso# encha com á"ua# tampe e dei*e ferver por cerca
de <5 minutos.

Boda a á"ua utiliada no processo deve ser estéril.  só colocar a á"ua no microondas por cerca
de N minutos.

7olhendo

7olher a levedura depois da primária ou da secundáriaE 0e escolher colher sua levedura na

primária terá células mais saudáveis# só que com mais su2eira para limpar# na secundária# menos
su2eira e menos sa+de também. $as essa falta de sa+de pode perfeitamente ser compensada
por um bom starter 'se no sabe faer um starter ve2a nosso arti"o@ 7omo preparar um starter de
qualidade(.
7omo colher@ o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui.
0e você tem um fermentador que se2a facilmente acess&vel por cima 'e* balde# fermentador
cil&ndrico com abertura# fundo c/nico com abertura( você pode colher tanto durante a fermentaço
primária como depois dela 'nesse caso até depois da secundária(# se o seu fermentador no tem
acesso fácil por cima ento terá que colher depois de trasfe"ar. Para colher durante a
fermentaço você pode simplesmente a"itar o l&quido com uma pá de polipropileno
maravilhosamente bem sanitiada e pe"ar cerca de 655 mls do mosto carre"ado de células de
26

levedura nele. Para colher após a trasfe"a dei*e uma pequena quantidade do mosto sobre a lama
da fermentaço e transfira um pouco da lama e do l&quido para um pote de vidro# como um pote
de maionese# sanitiado# também cerca de 655 mls. 0e você conse"uir ver# a lama do fundo se
divide em duas camadas# uma mais escura é formada por células mortas# prote&nas e su2idades
'trub( e uma camada mais amarelada que fica na superf&cie da lama# essa é a que queremos#
ento se conse"uir pe"ar mais dela# melhor# seno depois vamos separar tudo de qualquer
maneira. 7oloque um pouco de á"ua no pote 'mais cerca <55 mls(. ;embra que a á"ua foi
esteriliada antes e 2á está fria# certoE

7amadas
%"uarde cerca de N minutos e você vai ver que uma camada raoavelmente escura se formou no
fundo do pote. >ssa camada é su2eira# ento# bem deva"ar para no a"itar a soluço# derrame
apenas o l&quido que está sobre essa su2eira para o outro pote sanitiado. %dicione mais á"ua no
pote 'á"ua estéril e fria( e coloque em uma "eladeira pró*imo a 5Z7. )sso vai faer nossas ami"as
dormirem o que previne autólise e outros poss&veis problemas. $as mesmo parecendo tudo
calmo ainda há al"uma produço de 7O6 ento de quando em quando de uma afrou*ada na
tampa do pote para que no vire uma "ranada de leveduras. Do dia se"uinte faça uma nova
separaço. %"ora é provável que você tenha três camadas no seu pote@ uma mais escura no
fundo que é novamente su2eira# uma mais clara no meio# é que queremos# e uma bem clara em
cima que é a á"ua. >nto com cuidado e carinho você vai descartar a á"ua# e coletar apenas a
parte clara e transferir para outro pote# que para o se"undo dia passou novamente pelo processo
de limpea. %"ora volte a "uardar esse fermento na "eladeira e você pode usálo em até N dias.
7laro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária ^ sua
fermentaço.

> é isso a& "alera. Do é uma prática que eu uso# mas como tem muita "ente que per"unta e
"osta de usar# fica a& a dica. Da sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras# e
esse é um assunto muito mais comple*o.

Temperatura vs Leveduras
Olá a todos e mais uma ve se2am bem vindos. Fm "rande tema e que é muito e*tenso é a
questo da temperatura de fermentaço. tenho produido al"uns te*tos sobre o tema e quanto
mais eu pesquiso mais se torna evidente a import,ncia de conduir 'ou pelo menos tentar( a
fermentaço em uma dada temperatura correta. $as a"ora a questo que sur"e é qual a
temperatura correte de fermentaço.
27

7omo sabemos e 2á vimos in+meras vees aqui no blo" as leveduras tem uma fai*a de
temperatura considerada ideal@ >* a ;alvin S<?<<66 tem como fai*a <NZ7 a 95Z7. $as# se eu
tenho um fermentador de temperatura controlada# em que temperatura eu devo dei*arE $uitos
defendem que pró*imo ao meio da fai*a ideal# ou se2a# usando a ;alvin S<?<<66 eu deveria
fermentar em cerca de 66Z7# certoE Dem sempre.

%lterando a temperatura nós faemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente

produindo mais al"uns compostos que outros. Fm e*emplo claro disso é quando che"amos na
temperatura má*ima de fermentaço da levedura# a mesma# se sentindo ameaçada começa a
produir subst,ncias para se defender do meio que para ela está se tornando a"ressivo# só que
essas subst,ncias no so boas para nossas bebidas.

$as vamos lá# com calma e mais detalhes.

>ntenda que o calor é um cataliador para as leveduras. -uanto mais pró*imo da temperatura
má*ima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar# quanto mais
fria a fermentaço 'respeitando o limite m&nimo daquela levedura( mais lenta vai ser a
fermentaço. Fltrapassando o limite má*imo você mata as leveduras e isso somente depois dela
ter produido um monte de coisa ruim. Fltrapassando a m&nima ela provavelmente vai entrar em
dormência.

)mprimindo caracter&sticas

Bemperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados 'primários(# mas pode ser
bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de "uarda.
$as cuidado# che"ando muito perto do limite má*imo você pode acabar dando um belo sabor de
coido ao seu hidromel.

0e você quer e*trair o má*imo de ele",ncia# fruta e delicadea e a má*ima e*presso do mel
usado# recomendo fortemente e*plorar as fai*as mais frias de temperatura. )sso a2uda a reter as
caracter&sticas ori"inais dos insumos usados. 7laro que faendo isso você vai ter uma
fermentaço mais lenta# pode causar e*cesso de produço de 0O6 e ainda corre o risco de a
levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentaço parada.
$as com nutriço adequada# o*i"ênio e nitro"ênio no ponto certo# o risco cai bastante. >*a"ere
no frio e as leveduras vo dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo esto cada ve mais
lutando para conse"uir fermentar seus produtos em temperaturas mais bai*as pois isso causa
uma melhor e*presso da localidade de ori"em do produto. )sso pode ser notado por e*emplo no
aparecimento de leveduras que se do melhor a fermentaço ^ bai*a temperaturas# como por
e*emplo a ;alvin -%69# que promete inclusive bai*os n&veis de produço de 0O6 se fermentado
a bai*a.
 28

Pense nisso da pró*ima ve que for produir o seu hidromel# aproveite esse controle que está
completamente ao nosso lado. %2ustar esses detalhes pode faer a diferença entre um bom
hidromel e um hidromel e*celente.

0e está se per"untando@ 7omo controlar a temperaturaE ê uma olhada nos lins no final do
arti"o!

'riando um !ermentador de
temperatura controlada
Bermostato B)7<SCGBi
Olá a todos! epois de um breve per&odo de recuperaço das festas de fim de ano vamos iniciar
os trabalhos de 65<4!

Gostaria de falar novamente sobre fermentaço com controle de temperatura. 0e vocês no se
recordam nós 2á falamos sobre esse tema aqui no blo" '3e2a o arti"o@ 7lique aqui( e nesse arti"o
vimos o quo importante é controlar a temperatura para no dei*ar o mosto ultrapassar os limites
tolerados pelas leveduras# pois se isso acontece temos sérios problemas de produço de off
flavors além de hidroméis que no mostram todo o seu pontencial ou ainda precisam de mais
tempo de amadurecimento para que che"uem ao seu melhor. > também tenho recebido uma boa
quantidade de per"untas sobre o tema vindo principalemente de pessoas que vivem nas re"i:es
mais quentes do pa&s.
7laro que é perfeitamente poss&vel fermentar sem um controle miuncioso de temperatura de
fermentaço# porém se temos como faer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso néctar
porque no tentarE

% alternativa que tra"o para vocês aqui é relativamente barata e rende resultados muito bons e
ainda de quebra ocupa pouco espaço.
3amos transformar uma velha "eladeira em fermentador de temperatura controlada! )sso mesmo!
7omoE 0imples# acompanhem@

$aterial necessário@

• Fma "eladeira@ pode ser dessas velhinhas mesmo. %qui em 7uritiba consi"o comprar
essas "eladeiras muito barato mesmo. >m cidades do interior sei de pessoas que do "eladeiras
de modelos bem anti"uinhas ou que tem pintura feia# pequenos pontos de ferru"em e*terna# etc#
sem cobrar nada! > funcionando e estando o por dentro# para nosso uso está perfeito.
 29

• Fm Bermostato@ o mais usado no meio de quem fa bebidas artesanais é o 1ull"au"e B)7
<SCGBi 'eu também uso o $BN<<Ci(# que você encontra em lo2as virtuais por preços que variam
de CNX#55 A C <55#55# portanto procure bastante! 7laro que se você conhece outro termostato
que tenha um sensor com cabo lon"o e boa preciso no controle de temperatura pode
perfeitamente usar no lu"ar desse que citei# pois é apenas um e*emplo# certoE
• 1ios# tomadas macho e fêmea# fita isolante# alicate de corte e chave de fenda@
Dormalmente esses termostatos no vem com a fiaço de sa&da# ou se2a a que vai ser li"ada na
tomada da "eladeira. 1aça você mesmo# contrate um ami"o eletricista ou converse com o
pessoal da lo2a que lhe vendeu o termostato para que mande com a fiaço completa para você.
• Fm pedaço de isopor e 1ita 0ilverBape@ para prender o sensor na lateral do fermentador.
• Fma "arrafa de hidromel@ para tomar enquanto prepara tudo isso (
$onta"em

-uando conse"uir sua "eladeira faça antes de tudo uma verificaço nas vedaç:es da borracha
da porta da mesma para que no fique perdendo temperatura e "aste mais ener"ia do que o
necessário.

7om todos os itens acima em mos começe montando a fiaço do termostato. >le tem#
normalmente na parte de tras# os pinos para a fi*aço da fiaço. 3ou usar como e*emplo o
esquema de monta"em do B)7g<SCGBi da 1ull"au"e# se você conse"uiu outro no manual com
certea tem o esquema correto de monta"em.

$onta"em do B)7<SCGBi
Do pontos < e 6 so li"ados os cabos do sensor. Do ponto S é li"ado o neutro vindo da tomada da
residência# do qual você vai faer uma ponte para li"ar diretamente no neutro da tomada
da"eladeira. Do importa a volta"em utiliada o neutro é sempre usado no ponto S. á para o
positivo e*iste uma diferença@ se for <<5v# o fio vindo da tomada da residência vai ser li"ado no
ponto =com uma li"aço em ponte no ponto <5. se for 665v o ponto utiliado para li"ar o fio vindo
da tomada da residência é o X também com uma ponte para o ponto <5. Do ponto << você deve
li"ar o fio que vai alimentar o positivo da tomada da "eladeira# esse ponto só será acionado
quando a temperatura selecionada for atin"ida li"ando assim a sua "eladeira.
30

Do é al"o complicado e no manual do termostato vem o esquema e*plicadinho. ;eia e releia
antes de li"ar na tomada para evitar queimar o seu termostato.

Cetire de dentro da sua "eladeira todas as prateleiras e demais cacaredos que este2am presos na
porta# dei*ando o maior espaço poss&vel livre dentro dela. %final você no vai precisar de nada
disso mesmo.

1ermentador montado dentro da "eladeira

-uando tiver seu fermentador com o mosto pronto para iniciar a fermentaço coloque o mesmo
dentro da "eladeira e prenda o sensor do termostato na lateral do fermentador e coloque sobre
ele um pedaço de isopor de maneira que cubra completamente o sensor# dei*ando que o mesmo
JsintaK apenas a temperatura do fermentador# pois é ele que queremos controlar. 0e for preciso
faça um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na
lateral do fermentador. 1eche a "eladeira# re"ule o termostato e dei*e o con2unto trabalhar!

Os bons termostatos tem preciso de 5#<Z7 e como tem acionamento imediato a temperatura vai
ser praticamente sempre a mesma no nosso mosto# o que é e*celente para a fermentaço e
ainda te dá mar"em para ir com o tempo e*plorando fermentaç:es em diferentes fai*as de
temperatura.

Pronto# a"ora você tem seu fermentador de temperatura controlada!

2odo como saniti"ante

)odo dilu&do e pronto para o combate!

Olá a todos! Bema corriqueiro e "rande preocupaço para toda pessoa que produ bebidas
artesanais e também para os "randes produtores# claro# é a sanitiaço. >sse item deve ser visto
e revisto# e "rande parte da atenço no processo de produço tem que ser dedicada a ela# a
sanitiaço pode "arantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminaço com
al"um tipo de fun"o ou bactéria indese2ados no seu mosto.

% bastante tempo atrás 2á falamos aqui no blo" sobre limpea e sanitiaço ' clique aqui para ver
o arti"o( mas naquele arti"o eu no fui muito a fundo na questo dos produtos a serem usados
para a sanitiaço# dei*ando esse ponto mais pela preferência do leitor. Ho2e# e depois de muitos
testes# vou falar para você do produto que ando usando atualmente e que cada ve mais pessoas
com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficácia@ o )odo!

3amos conhecer melhor o nosso ami"o )odoE

31

O iodo 'do "re"o iodes# que si"nifica JvioletaK( foi descoberto na 1rança pelo qu&mico ?ernard
7ourtois em <=<< a partir de al"as marinhas# é um elemento do "rupo dos Halo"ênios e é o
menos reativo e o menos eletrone"ativo de todos os elementos do seu "rupo. O )odo é essencial
para a sa+de humana e sua presença está diretamente li"ada ao funcionamento da "l,ndula
tireóide.

?revemente apresentado o nosso ami"o# vamos ao que interessa.

O )odo é amplamente conhecido e usado também por suas propriedades medicinais# ou melhor#
de sua capacidade de eliminaço de bactérias e fun"os# e é e*atamente essa parte que nos
interessa# pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpea e sanitiaço de tudo o
que vai entrar em contato com nosso hidromel.

O )odo além de ser muito eficiente# pois elimina XX#XV de células contaminantes# pode ser usado
com a técnica de borrifar e secar# ou se2a# ao contrário dos ácidos ou do cloro que depois de
usados precisamos en*a"uar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certea de que
no ficaro vest&"ios dos mesmos# o iodo pode ser aplicado após os equipamentos serem
lavados com sabo neutro# e isso continua importante# e apenas dei*amos secar naturalmente#
pois o )odo irá se vaporiar após um tempinho. ;indo isso noE

7laro que temos que preparar o )odo antes de usar e isso se dá diluindo o mesmo até termos a
proporço de <6#N ppm 'parte por milho( de )odo dilu&dos em á"ua# borrifase em toda e
quipamento e superf&cie que entrará em contato com o seu hidromel e dei*e a"ir por pelo menos
dois minutos para ter certea de que os pequenos e repu"natnes contaminadores foram
completamente e*tintos. epois é só usar.

7ristais de )odo

Para calcular a diluiço e che"ar aos <6#N ppm basta faer uma re"rinha de três bem simples. >
observe que o )odo 'povidine# iodophor( que se vende por a& no é )odo puro# pelo contrário tem
uma pequena quantidade de )odo puro 'normalmente no mais de 6V( e ento devese levar isso
em consideraço antes de faer suas contas# ou se2a# em <5ml de )odophor quanto eu realmente
tenho de )odoE  esse valor que você tem que diluir para che"ar aos <6#N ppm.

0e usado nessa proporço o )odo no dei*a cheiro# sabor e nem interfere na produço do seu
hidromel. > também usando da maneira correta no corremos o risco de que bebendo o hidromel
este2amos in"erindo uma superdosa"em de iodo no nosso or"anismo# pois ou o mesmo evaporou
todo ou ento a quantidade que sobrará no hidromel vai ser to pequena que passará a no ter
si"nific,ncia.

Fm ponto ne"ativo do uso prolon"ado do )odo sobre seus equipamentos é que com o tempo eles
tender a "anhar uma coloraço levemente alaran2ada# mas isso só pre2udica esteticamente.
32

Fm ponto imensamente positivo# além dos que 2á citamos aqui# é que o )odo é um sanitiando
muito mais barato que os normalmente encontrados no mercado.

>u# particularmente# tenho usado )odo e desde que comecei a usar no tive mais problemas com
contaminaço. Cecomendo! $as claro que uma lava"em com sabo neutro# e muito bem feita#
no dei*a de ser essencial para que o processo de limpea e sanitiaço tenha sucesso.

'omo usar clara de ovos para

clari!icar +idromel
Olá a todos!

7laras de Ovos A Grandes aliadas!

>stou escrevendo este post a pedido do leitor $arcio 3illela# 2á que era um dos temas que eu
tinha em mente para um pró*imo post vamos adiantálo! ?em recentemente falamos sobre
clarificaço do hidromel usando bentonita ' 7lique aqui!( e eu citei neste post e em outros que
e*istem vários a"entes clarificantes e dentre eles a clara de ovos.

Da verdade a clara de ovos é um dos a"entes clarificantes mais anti"os que se tem
conhecimento# e ainda ho2e é usada na produço de vinho por "randes nomes. %o contrário da
bentonita a clara de ovo é carre"ada positivamente e ela se une a part&culas carre"adas
ne"ativamente formando uma part&cula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador.

 na verdade um e*celente a"ente clarificante# no leva muito tempo para a"ir# no altera o sabor
ou o aroma# no dei*a res&duos de albumina# se o hidromel contém "randes quantidades de
taninos# adquiridos por e*emplo com uso de frutas como 1ramboesa em meloméis# as claras de
ovos podem e*ercer um "rande papel em arredondar esse hidromel 2á que carre"a os taninos
mais Ja"ressivosK para o fundo do fermentador. Ou se2a# após "erar uma certa ba"unça
espumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada.

Outro ponto positivo é a quantidade a ser usada@ %penas meia clara de ovo para cada 65 litros de
mosto. )sso mesmo. % quantidade é muito pequena e com meia d+ia de ovos você pode clarificar
até <65 litros de mosto. O preparo também a2uda pela simplicidade.

Bécnica de uso@

Primeiramente lembrese de sanitiar maravilhosamente bem todos os utens&lios que sero

usados durante o processo.
33

Pe"ue meia clara de ovo para cada 65 litros de mosto# um pouquinho do próprio mosto a ser
clarificado e uma pitadinha de sal 'pouquinho mesmo(. $e*e tudo até misturar bem# mas cuidado
para no transformar a clara de ovo em neve ou o efeito no vai ser o dese2ável. 7oloque no
mosto a mistura e me*e bem por cerca de um minuto. % partir de 9 ou 4 dias os efeitos 2á sero
vis&veis e a clarificaço deve ser total em cerca de quine dias. -uando che"ar ao ponto de
clarificaço dese2ado faça uma trasfe"a tomando cuidado para no passar a clara usada para o
novo fermentador. Beoricamente você 2á poderia en"arrafar após essa etapa.

'omo usar 3entonita no Hidromel

Olá a todos e se2am novamente muito vem vindos!

?entonita

O que faer quando temos aquela leva de hidromel que teima e no limpar nuncaE Ou quando
"ostar&amos de dar uma moinha a naturea e acelerar esse processo de trasfe"as e
decantaç:es que as vees simplesmente parecem no ter fimE 0erá que temos que esperar por
mais tempo que demoreE Dem sempre! %s vees nós podemos dar uma acelerada na clarificaço
dos nossos hidroméis usando a"entes clarificantes.

Do nosso caso# ou se2a# na produço de hidroméis# al"uns deles 2á so conhecidos e usados a
séculos# como por e*emplo a clara de ovos! > atualmente temos amplamente dispon&vel e
facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos
falar ho2e@ a ?entonita.

$as primeiro@ O que ?entonitaE

 um composto ar"ilomineral normalmente formado pela alteraço de cines vulc,nicas e que

tem uma "rande capacidade de absorço de part&culas em suspenso e as carre"a para o fundo
do nosso fermentador. )nteressante notar que e*istem materiais clarificantes que so
positivamente e outros as carre"adas ne"ativamente. Balve se2a interessante usar uma
combinaço de um produto de cada para ter o má*imo de eficiência no seu processo de
clarificaço. % bentonita é carre"ada ne"ativamente. 7laras de ovos# por sua ve# so positivas.

Provavelmente você vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que nós
queremos para usar em nosso hidromel é a bentonita enoló"ica que é destinada especificamente
a clarificaço de mostos e pode ser facilmente encontrada em lo2as de produtos vin&colas e de
cerve2a artesanal.
34

Outro ponto positivo sobre a bentonita@ é muito barata e tem um prao de validade indeterminado
desde armaenada corretamente.

7omo usarE

% bentonita é bem densa e se no for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o
fundo do seu fermentador e no vai alterar em nada o seu mosto# portanto é importante preparar
corretamente antes de usar.

evese primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. 0e usada pouco no vai surtir o
efeito dese2ado e se usada muito correse o risco de a bentonita tirar também parte da cor do
hidromel# principalmente se for um melomel.

% medida que eu uso é no padro 65 a Q5 "ramas de bentonita para cada <55 litros de mosto
dependento do "rau de turbide. 0e o mosto ainda for bem 2ovem e estiver muito turvo ento
recomento de Q5 a <55 "ramas a cada <55 litros. 7laro que nós raramente faemos essa
quantidade em casa ento é só diminuir proporcionalmente.

epois de selecionada a quantia devemos diluir a bentonita na proporço <@<5 'para cada "rama
de bentonita usar <5 de á"ua( em á"ua# a"itar até dissolver completamente e durante 64 horas
a"itar de tempos em tempos para homo"eneiar completamente. >ssa parte é muito importante
pois a bentonita precisa ser muito bem hidratada para que funcione corretamente. %plique e
trasfe"ue.

>m poucos dias você verá que a bentonita carre"ará "rande parte# se no toda# a su2eira do
mosto para o fundo do fermentador!

)mportante salientar que a bentonita no altera o sabor ou aroma do hidromel. $as o que é bem
saber é o poderoso aliado que ela pode ser para nós os produtores caseiros!

>*istem várias outras subst,ncias que podem ser utiliadas como clarificantes e várias delas
sero temas de futuros posts aqui no nosso blo".

Mel – Ferver ou n&o !erver$

Olá a todos!

evemos ferver o mel para sanitiarE

Outro tema que é muito recorrente em rodas de discusso sobre hidromel é a questo da fervura
do mel. $uitos defendem# muitos so contra. $as vamos olhar as coisas por partes.
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Dós 2á falamos aqui no ?lo" sobre mel# mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o
néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por aç:es enimáticas# induidas pelas
abelhas# e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias. 
rico em vitaminas e minerais# possui "rande aço antibacteriana e é historicamente um dos
produtos mais importantes para a humanidade. Beve ser uso reduido após a introduço do
aç+car de cana e lentamente esta voltando a ser mais utiliado.

Do hidromel# obviamente# é essencial. > é na etapa de preparaço do mosto que essa per"unta
vem a tona@ 1erver ou no ferver o melE 0e você pe"ar livros de receitas anti"as e mesmo as
receitas medievais que temos publicadas aqui no ?lo"# você vai ver que o método de fervura é
muito usado. $as vamos parar para pensar um pouco# no per&odo medieval no se conheciam as
aç:es de micro or"anismos# nem se conheciam técnicas de sanitiaço como a Pasteuriaço#
também no e*istiam produtos como )odo para a2udar na tarefa. ;o"o# por e*periência# a maneira
que os anti"os produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminaç:es era a
fervura. > eles usavam muito isso.  comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até
que um quarto do conte+do evapore.

Pois bem# os tempos mudaram e ho2e nós temos pleno conhecimento e material para evitar as
contaminaç:es dos nossos mostos. $as ainda e*iste um "rande "rupo de pessoas que se"ue
usando a fervura como aliada na produço do hidromel.

Porque ferverE

1ervendo você vai matar com certea as bactérias e fun"os que poderiam crescer em seu mel e
causar a perda de uma leva em produço# principalmente as leveduras selva"ens. 3ocê também
vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas# pedaços de abelha# favos# e outras coisas
que este2am mer"ulhadas em seu mel e que seriam praticamente imposs&veis de serem
removidas com o mel em estado natural. %lém de tudo o mel depois de fervido fica muito mais
fácil para dissolver na á"ua para formar o mosto.

Porque no ferverE

O mel é carre"ado de compostos aromáticos que so facilmente evaporados e você como uma
pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado no quer perder estes compostos. 1ervendo
também matamos 2untamente com as bactérias e fun"os ruins as bactérias e fun"os bons e
al"uns so e*atamente os que a2udam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel no
estra"a se mantido lon"e da umidade. % espuma que é formada no topo do mel quando fervido#
normalmente é descartada# mas isso no seria recomendável# pois muito dessa espuma é
prote&na e elas a2udam no fornecimento do nitro"ênio to essencial a vida leveduras que
adicionamos ao mosto.

Opinio
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>studos realiados pelo epartamento de %"ricultura dos >stados Fnidos su"erem que talve
e*ista um meio termo para essa questo. Pois se"undo o r. onathan Thite# autor do estudo#
no seria necessária uma real fervura do mel# e fim aquecêlo a Q5`7 por 66 minutos ou QQ`7 por
N minutos# e isso 2á seria suficiente para uma boa sanitiaço. %inda assim conheço pessoas que
defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das
qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitiaço o mosto dificilmente poderá
ficar# e se no usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou tarde
'e tomara que no se2a tarde demais( usar al"um produto qu&mico# mesmo que em pequenas
quantidades para "arantir a sa+de do mosto. >*@ $etabissulfito de Potássio.

>u# particularmente# tenho produido com o método de aquecimento a Q5`7 e no tive maiores
problemas com isso. Da verdade mesmo preparando um hidromel ?ouchet onde é necessária a
fervura do mel por al"umas horas para que o mesmo se caramelie# o hidromel final ainda assim
ficou com uma intensidade de aroma muito aceitável. >u acredito que deva ser usado antes de
tudo o bom sendo na hora de produir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa# mais
branda# ou se a qualidade do mel inspira tanta confiança a ponto de no utiliar sanitiaço
al"uma. Budo vai de analisar cuidadosamente caso a caso .

Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também afim de ampliar mais e
mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produido com mel fervido e
no fervido dou a su"esto de produirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel#
mesma Gravidade Ori"inal e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra no.
-uando terminar a fermentaço poderá ento avaliar com muito mais profundidade as diferenças
entre um e outro método.

Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$

Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis!

7alma! Podemos ter a soluço para seu hidromel!

3ocê se"uiu todos os passos ao preparar o mosto@ ;impou e sanitiou todos os utens&lios#
fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto# você tomou os
cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras 'se ainda no sabe o método clique
aqui!(# vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local are2ado ou mesmo tomou o
cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada 'aprenda mais sobre a
temperatura de fermentaço A clique aqui!(# o seu hidromel começou a fermentar você 2á faia
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planos para ele e de repente sem Jmais nem menosK ele parou a fermentaço e foi muito# mas
muito antes da hora. > a"oraE

O que aconteceu no é uma coisa to rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a
nossa sorte# pode sim# ter como reiniciar a fermentaço travada. Dós 2á hav&amos falado aqui no
blo" sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel ' clique aqui para ver o post(
mas esse merece uma atenço especial.

Poss&veis causas da fermentaço parada@

PH muito bai*o@ 0e o PH do seu mosto está abai*o de 9#6 ento provavelmente esta é a causa da
sua fermentaço ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem.
Para corri"ir este problema basta adicionar 7arbonato de 7álcio. %diciona uma pequena
quantidade por ve e realie nova mediço. 3á adicionando o 7arbonato de 7álcio até che"ar a
9#=.

Bemperatura de 1ermentaço muito bai*a@ )sso vai variar de levedura para levedura pois a
toler,ncia varia de cepa para cepa. Para corri"ir o problema basta aumentar a temperatura de
fermentaço talve trocar o local onde está o fermentador resolva.

7onservantes nos in"redientes@ 3ocê pode ter optado por usar# por e*emplo# suco de frutas
pronto para facilitar a vida# mas se no prestou atenço na embala"em do produto comprado e
este tinha na composiço conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Desse
caso no há muito o que faer# seu e*terminador de levedurasL

1alta de Dutrientes@ ;eveduras no precisam somente de aç+car para viver# elas também
necessitam de vários nutrientes 'clique aqui para ler mais sobre o assunto( variados#
principalmente no in&cio da fermentaço e se você no adicionou a quantidade correta ou no
adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentaço parada. Preparar um novo fermento e
a"ora colocar a quantidade correta de nutrientes pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais
abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

;evedura viável em quantidade insuficiente@ % partir do momento que as leveduras so colocadas
no seu recipiente de venda até a sua data de validade e*pirar ela perde dia a dia um pouco das
células que so viáveis e se você usou seu fermento muito pró*imo da data de validade ou ainda
usou menos do que a recomendaço do fabricante para a quantidade de mosto pretendido ento
ela pode simplesmente no ter dado conta do recado.

1alta de O*i"ênio@  sabido que um dos mostos mais dif&ceis de o*i"enar é o de hidromel# isso
decide a caracter&sticas próprias do mel. > também sabemos que o*i"ênio é fundamental para as
primeiras horas de vida das nossas ami"as leveduras. >nto se no teve o*i"ênio em quantidade
necessáriaL poss&veis soluç:es@ <( 0e a fermentaço ainda estava bem no inicio coloca o*i"ênio
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neste mosto! 0e tiver um cilindro de o*i"ênio puro 'hospitalar( ótimo! 7om uma man"ueira de
silicone e uma pedra difusora 'destas de aquário( é só dei*ar o o*i"ênio fluir para dentro do
mosto por um minuto. 6(Preparar um novo fermento e a"ora colocar a quantidade correta de
nutrientes e o*i"ênio pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais abai*o eu mostro como
preparar um novo fermento para isso.

Bemperatura de fermentaço muito alta@ )sso vai variar de levedura para levedura# pois a
toler,ncia varia de cepa para cepa. ?em# além de e*por suas ami"as leveduras a possibilidade
de morrerem coidas# você corre "rande risco de criaço de offflavors. Para corri"ir@ bem essa foi
mesmo a causa você 2á deve ter matado todas as leveduras coidas. >nto deve preparar um
novo fermento. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Dovos caminhos!

$uito bem# se nossa levedura possivelmente morreu ou ento no deu conta do recado ento é
hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e a"ora devemos tomar todo cuidado# pois
nosso mosto 2á foi e*posto ao ambiente e é até poss&vel que 2á e*ista uma pequena flora de
leveduras silvestres se instalando# ento uma ótima opço de levedura para essa tentativa de
reanimaço é a ;alvin M<3<<<Q que é conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que
poderiam atrapalhar nossa fermentaço# ou se2a# é o verdadeiro Yeast Miller!

Prepare a levedura conforme as instruç:es do fabricante ou se"uindo o nosso tutorial # o*i"ene

muito bem o seu mosto# coloque os nutrientes 'estes devem conter as vitaminas# minerais e
principalmente o composto %P que vai fornecer nitro"ênio que é essencial(# e coloque a nova
levedura. e dias depois adicione mais um pouco de nutrientes.

7uide da temperatura de fermentaço.

0e se"uir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentaço com sucesso. >
mantenha todos os utens&lios usados para esse processo limpos e sanitiados# mas no morra de
medo de contaminaç:es a"ora# pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer
maneira!

TA34LA .4 'AL'5LOS

Proporç:es de $el e 8"ua  0istema )mperial )n"lês

libras\quarto $el\"alo Peso >spec&fico 7onte+do de %ç+car
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6 lb. <5o 6 lb. <.5N9 <9.54V

6 lb. <5 o. 6 lb.<\6 <.5Q4 <N.Q<V
6 lb. << o 9 lb. <.5SN <=.<9V
6 lb. << o. 9 lb. <.5=Q 65.Q5 V
6 lb. <6 o. 4 lb. <.5XQ 66.=<V
6 lb. <9 o. N lb <.<<4 6Q.5QV
6 lb. <4 o Q lb. <.<6= 6X.QQV

obs@ "alo imperial W 4#N4Q litros libraW 4N9#NX "ramas onçaW6=#94XN "ramas
observe ainda que para os in"leses o ponto separa as decimais como nossa v&r"ula e quarto se
refere a quarta parte do "alo
o "alo imperial ' )n"laterra( é maior que o americano '9#S=N9 litros(
assim a tabela acima poderia ser e*pressa em nosso sistema decimal# como abai*o@
%tenço@ a mistura a ser pesada deve estar <N "raus cent&"rados# do contrário deve ser usada a
a tabela de correço apropriada

Proporço de mel e á"ua 'sistema métrico decimal(

percentual de
peso\litro mel\litro peso espec&fico
aç+car
<54=#< " 655 " <#5N9 <9#54
<5Q5#Q " 6N5 " <#5Q4 <N#Q<
<5S9#< " 955 " <#5SN <=#<9
<5=N#Q " 9N5 " <#5=Q 65#Q5
<5X=#5 " 455 " <#5XQ 66#=<
<<69#5 " N55 " <#<<4 6Q#5Q
<<4=#5 " Q55 " <#<6= 6X#QQ

Pese um litro da mistura# no se esqueça de descontar o peso do recipiente# e interpretre a tabela

se a mistura por e*emplo estiver pesando <#5X= " ou <5X= "ramas # o seu hidromel resultará
em muito doce # pois deve ter apro*imadamente a proporço de 455" de mel por litro# com um
teor de aç+car a fermentar de apro*imadamente 66#=< V. % ri"or o peso espec&fico seria <#5X=
"\l# mas a nossa tabela aponta para <#5XQ# devido ^ apro*imaç:es entre os sistemas e
arredondamentos# etc.

% propósito# no sistema # métrico decimal # o peso do conte+do de um litro em "ramas é o

próprio peso espec&fico ! %ssim em nossa métrica decimal bastariam as colunas peso\litro' peso
espec&fico( # mel\litro e o percentual de aç+car

% tabela abai*o# tem mais de <55 anos de idade# foi elaborada para se evitar cálculos#no fabrico
do hidromel. >mbora estes cálculos se2am muito fáceis# a tabela é precisa e prática# pois quando
se está elaborando o mosto# para se faer o hidromel# no se pode errar as proporç:es# sob pena
de muitos meses depois #se verificar# que houve um lamentável e irreparável en"ano.

Proporç:es dos )n"redientes no 7aso de se 1aer menos de 7em

;itros
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Pipa 'litros(
ou outra < 6 4 N <5 65 45 N5 <55
vasilha
3ácuo a
5#5< 5#56 5#54 5#5N 5#<5 5#65 5#45 5#N5 <
dei*ar 'litros(
8"ua de fonte
5#S4 <#4= 6#XQ 9#S5 S#45 <4#=5 6X#Q5 9S S4
'litros(
$el 'em
5#6N 5#N5 < <#6N 6#N5 N <5 <6#N5 6N
litros(
$el 'em
5#9S 5#S4 <#4= <#=N 9#S5 S#45 <4#=5 <=#N5 9S
quilo"ramas(
8cido
tartárico em 5#5N < 6 6#5N N <5 65 6N N5
pó '"(
Pólen 1resco
5#5N < 6 6#5N N <5 65 6N N5
'"(
0ubnitrato de
bismuto em < 6 4 N <5 65 45 N5 <55
pó '"(

?oletim da 0ociedade de %picultura do ;este da 1rança  <=XQ

;a pratique de lhIdromel sec et liquoreu* pour $. u 7hatelle

Babela 9

Proporç:es\Bipo de Hidromel
7onte+do
$el\ ensidade
de
Hidromel a"ua. relativa do
aç+car do
"\l mosto
mosto
espumante 655 " <#5N9 <9#5V
seco 6N5 " <#5Q4 <N#QV
seco 955 " <#5SN <=#<V
seco 9N5 " <#5=Q 65#QV
meio seco 455 " <#5XQ 66#=V
doce N55 " <#<<4 6Q#<V
dulc&ssimo Q55 " <#<6= 6X#SV

Babela N 

Bemperatura iferente de <N` 7elsius

a diminuir a acrescentar
X 5#555S <N#N5 5#555<
<5 5#555Q <Q#55 5#5556
<< 5#555N <S#55 5#5559
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<6 5#5554 <S#N5 5#5554

<9 5#5559 <=#55 5#555N
<4 5#5556 <=#N5 5#555Q
<N 5#5555 <X#55 5#555S
<X#N5 5#555=
65#55 5#555X
6<#55 5#55<<
66#55 5#55<9
69#55 5#55<Q
64#55 5#55<=

% tabela N é usada para corri"ir a leitura do dens&metro no caso de temperaturas

diferentes de <N 7ent&"rados# o que normalmente acontece depois
que o mosto é fervido #para esteriliaço# e está sendo a"uardado o es
friamento da mistura# para a adiço da levedura.
Para uma leitura correta do dens&metro# a temperatura do l&quido deve
estar em <N "raus 7ent&"rados ' al"uns dens&metros brasileiros esto
"raduados para leitura a 65 "raus# sempre e*iste esta informaço
no próprio dens&metro(
>spere que a temperatura do mosto desça para <N "raus 7ent&"rados ou use a tabela para
correço da
por e*emplo@
leitura do dens&metro.
Do é o caso de ter de conduir todo o mosto a <N "raus para se obter
a leitura correta# uma pequena parcela deste será vertida em um
recipiente

;eitura do dens&metro <#5Q=

Bemperatura <= 7
ensidade e*ata <5Q=#N

Babela Q 

% tabela abai*o é empre"ada para calcular o teor alcoólico que o mosto atin"iu após ter sido
fermentado .Do é poss&vel medir o teor alcoólico de uma mistura desconhecida de á"ua#álcool e
aç+car 'do mel(. O alco/metro# similar ao dens&metro deve ser usado para uma mistura de á"ua e
álcool # para dar uma medida aceitável. >m +ltima análise# um alco/metro no dei*a de ser um
flutuador# assim como o dens&metro# que afunda mais na mistura se esta for menos densa.
-uanto maior o teor alcoólico menor é a densidade# menor o peso espec&fico da mistura. $as
relativamente# é poss&vel se obter uma mistura de elevado teor alcólico# mas com elevada
densidade relativa. Por e*emplo# um licor# pode ter um teor alcoólicos de 95 V e é um l&quido
açucarado#feito com uma mistura de *arope e álcool. 7aso se vá mensurar o teor alcoólico desta
bebida ' que é na verdade uma mistura( com um alco/metro que foi constru&do para se medir
uma mistura de álcool e á"ua# terseá uma leitura inteiramente falsa# por estar altamente
influenciada pelo teor de aç+car da mistura# que apresentará ero V de álcool !
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Ou se2a a densidade relativa da mistura é i"ual ou superior a da á"ua pura. Ou se2a# o alco/metro
no vai afundar# como se houvesse to somente á"ua e álcool na mistura.Para contornar este
problema# devese ento# empre"ar o dens&metro em duas mediç:es. -uando se inicia a
fermentar o mosto e depois de 'al"uns meses( completamente fermentado. Pela diferença dos
pesos espec&ficos se fa a estimativa de álcool na mistura. %bai*o apresentase um e*emplo
ilustrativo da situaço de um mosto antes e depois de ser fermentado.

Para se ter uma ideia e*ata do teor alcoólico da hidromel# somente por destilaço# em ambiente
fechado# um trabalho de laboratório# com diversos controles# quase que alquimia .

% mistura inicial com peso espec&fico di"amos de <#<<4 foi sendo devorada pelos fermentos que
transformaram o aç+car em alcool# assim o peso espec&fico foi bai*ando até di"amos <#556.

Babela Prática para teor alcoólico em duas aferiç:es

teor alcoólico W <6N ' peso espec&fico ori"inal  peso espec&fico final(

Peso Espec!ico "riginal #$##% & antes de iniciar !ermenta'ão(

menos
Peso Espec!ico )inal #$**+ & ap,s todas as !ermenta'-es(

.*$##+
ve/es #*0 . ##$12 3 de 4lcool
ve/es #+0 da #% 3 de 4lcool por
volume & mais comumente usado(

"u se5a o 6idromel teria #% 3 de 7lcool