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Churrasco Fogode Chao
Churrasco Fogode Chao
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Sumário
Receitas..............................................................................................................6
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1. HISTÓRIA DO CHURRASCO FOGO DE CHÃO
Imagem: www.receitaesperta.com.br
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Depende do lugar, tem que preparar a estrutura para receber o fogo de
chão; como lenha, blocos, tijolos, pedras, cavaletes, espetos.
Como utiliza a lenha até fazer brasa faz fumaça e o local deve ser bem
arejado e coberto. Leva em média 6 a 12 horas para assar.
Imagem: www.obagastronomia.com.br
Normalmente utilizado
para carnes com cortes de
grande porte e com tempo
de cozimento prolongado,
como a costela inteira ou
cortada ao meio. Neste
sistema a carne fica no
centro do arco ou círculo de
fogo (ou braseiro), sendo
assim não há necessidade
Imagem: http://www.cozinhandopararelaxar.com/
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de virar a carne enquanto é assada.
Como o nome já diz, o fogo é feito em uma cova retangular com largura
um pouco inferior ao tamanho dos espetos, com comprimento e profundidade
de acordo com a quantidade e o tipo de
carne a ser assada, 30 cm
aproximadamente para pequenos cortes de
gado, suíno ou ovelha.
Cortes maiores necessitam de uma
profundidade maior para que assem mais
lentamente, aproximadamente 50 cm, para
cortes como pernil ou paleta de suíno ou
ovelha, costela ripa, etc.
Imagem: www.smetal.org.br
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RECEITAS
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1. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO I
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Para o Fogo:
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Para a Costela:
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2. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO II
INGREDIENTES
1 costela de 10 a 15 quilos
2 pacotes de sal grosso
2 latas de cerveja (uma para lavar a carne e outra para fixar o sal na
carne).
1 pacotinho de tempero (pode ser ervas finas ou louro)
MODO DE PREPARAR
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outra.Coloca a costela entre as duas linhas com fogo, deixando cada lado da
costela distante mais ou menos uns 50cm do fogo. Faça furos no chão para
facilitar a colocação da costela no fogo. A temperatura do fogo no inicio pode
ser um pouco mais forte para celar a costela, depois não precisa estar muito
forte, se quiser pode rodear a costela de fogo. Agora só manter a temperatura
do fogo. Pode levar em torno de umas 7 a 8 horas para que a costela fique
pronta, use uma enxada para aproximar o fogo da costela. Hora de tirar do
fogo, a costela esta no ponto, pronta, a hora que as ripas estiverem soltas da
carne. Quando chegar neste ponto, tirar a costela do fogo.
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3. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO II
Imagem: www.localizaagora.com.br
INGREDIENTES
1 peça de costela
1 kg de sal grosso
Água a gosto
MODO DE PREPARAR
Normalmente a costela Ripa é a mais utilizada porque ela tem ossos
grandes e maior quantidade de carne. Primeiro é preciso limpar a carne, retirar as
peles, as impurezas e alguns nervos. Isto para não atrapalhar o sabor. Também
deve ser retirada uma membrana que tem ao longo da costela dos dois lados para
o sal penetrar melhor na carne. Depois de limpar a costela é preciso temperá-la.
Não tem segredos. A água serve para molhar e permitir que o sal penetre na
carne. Polvilhe o sal por toda a peça. Atenção: não pode esfregar e nem apertar o
sal.
Para assar os espetos são fincados no chão e o calor da brasa se
encarrega do resto. O carvão ou a lenha é aceso dos dois lados para que a carne
asse inteiramente. Deixe a carne assando por aproximadamente 7 horas. É
possível saber que a costela está pronta quando ela estiver com uma cor dourada
e a gordura escorrendo.
Tempo de Preparo: 7 horas
Tamanho da Porção: 15 Porções
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4. BOI NO ROLETE I
www.oquartopoder.com
INGREDIENTES
7 kg de cebola
2 kg de sal fino
2 kg de sal grosso
1/2 kg de tempero pronto e apimentado
10 litros de água
MODO DE PREPARO
Esparrame o sal grosso em toda parte das costelas, tanto por dentro quanto
por fora. Com o tempo que vai assando, o próprio sal grosso vai dando gosto ao
costelão.Em outro recipiente com a água, misture as cebolas picadas, o sal fino e o
tempero pronto e apimentado e deixe descansar.O segredo para que a carne fique
saborosa é usar esse tempero líquido e injetar em diversas partes do boi ou fazer
furos na carcaça também ajuda o tempero a entrar bem na carne.Por fim,
coloque o boi no espeto e leve-o até a fogueira.Para assar, são 2,5 m de lenha e
mais 45 kg de carvão.A carne leva aproximadamente 18 horas sobre a brasa até
que fique no ponto.A técnica é manter o fogo sempre aceso em alta temperatura e
girando o boi freqüentemente.
Tempo de Preparo: 18 horas
Serve até 250 pessoas
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5. BOI NO ROLETE II
Imagem: www.hojemais.com.br
INGREDIENTES
2 bois com peso médio/animal de 11@ a 16@ – suficientes para
atender a aproximadamente 200 / 350 pessoas por animal.
3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seis litros de água para
cada boi.
MODO DE PREPARO
O tempero é injetado através de seringas em 40 pontos da carcaça do
animal, 6 horas antes de ele ir ao fogo. O total do tempo de preparo do animal,
desde o abate, é de mais ou menos 5 horas. Depois, é assado em
churrasqueira especial sem cobertura, montado em estrutura giratória. O tempo
médio para assar é de 4 a 6 horas. A técnica do fogo é acender o braseiro ao
lado dos animais e não embaixo, para evitar a formação da fumaça provocada
pela gordura que derrete e escorre. É uma das muitas maneiras de assar a
carne, que deixa todos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor.
A carne depois de fatiada é servida acompanhada ou não de saladas e outras
guarnições. A equipe para realizar essa tarefa é composta por 5 pessoas: 3
churrasqueiros e 2 auxiliares por boi.
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6. BOI INTEIRO RECHEADO
Imagem: monroebuffet.blogspot.com
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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7. LEITÃO NO ROLETE I
Imagem:porconorolete.blogspot.com
INGREDIENTES
1 leitão grande limpo (com +/- 15 kg) inteiro
15 colheres (sopa) de tempero pronto alho e sal (para cada kg de
leitão coloque 1 colher de sopa)
1 copo (tipo americano) de suco de limão
1 copo (tipo americano) de cachaça
3 colheres (sopa) de ervas de sua preferência (alecrim, louro em pó,
salsinha) bem picadinhas
MODO DE PREPARO
Tempere o leitão com 15 colheres (sopa) de tempero pronto (para cada
kg coloque 1 colher de sopa), o suco de limão e a cachaça. Passe as ervas
sobre todo o leitão e se desejar acrescente um pouco de pimenta do reino.
Deixe pegar o tempero pelo menos por 2 dias em local frio com baixa
temperatura. Retire o leitão da geladeira e envolva-o em papel alumínio.
Coloque o leitão com a parte da costela virada direto na grelha da
churrasqueira ou em forno a e asse a 150º C por 8 a 10 horas. Depois de
assado, retire o papel e se desejar, pururuque o leitão que pode ser com azeite
ou óleo quente e220ºC regado em cima da pele do leitão ou com o auxílio de
um pururucador. Outra maneira é assar o leitão na brasa sobre uma grelha, em
fogo lento e depois de pronto e ainda quente tostar o couro bem próximo das
brasas, mas com cuidado para não queimar.
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8. PORCO NO ROLETE II
Imagem: blogdochurrasco.wordpress.com
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Dissolva um quilo de sal na água e um copo de vinho. Despeje essa
mistura por todo o porco. Lado interno e externo deve ser temperado. Em um
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tanque ou uma caixa grande, misture meio quilo de sal a um copo de vinho e
acrescentar um pouco de especiarias, cheiro verde, louro, noz-moscada.
Coloque 5 litros de água e mergulhe o porco nessa mistura por doze horas. Em
fogo baixo frite o bacon e a lingüiça calabresa juntamente com cheiro verde.
Depois acrescente a carne moída, o extrato de tomate, o palmito, o milho e a
ervilha, salgando de acordo com seu gosto. Adicione a farinha de rosca para
dar consistência ao recheio. Cozinhe os ovos e pique-os no molho. Salgue.
Preencha toda a parte externa do porco com recheio e costure. Verifique se o
barbante utilizado é resistente. Poderá fazer uma costura dupla. Espete o porco
em espetos resistente e retire a sobra de sal. Leve para assar numa
churrasqueira com braseiro brando. Conforme o porco for pingando gordura o
fogo vai aumentando. O couro do porco deve ser limpo sempre que apresentar
excesso de gordura. Fure o couro com uma faca para a gordura sair. O porco
deve sempre ser virado para a mesma direção.
Dica:
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9. PALETA E PERNIL DE CORDEIRO NO FOGO DE CHÃO
Imagem: papodehomem.com.br
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Tempere com o sal grosso, espete em espetos duplos para que fiquem
firmes e crave os espetos no chão junto à fogueira a uma distância entre 30 /
35 centímetros. Quando a carne já estiver dourada do lado que está voltado
para o vire os espetos. Quando ela começar a se desprender do osso, estará
na hora exata de ser servida junto com uma terrina de molho de hortelã (um
bem simples: pegue um maço de hortelã, 1 xícara e meia de azeite de oliva, 1
colher de café de sal refinado, 2 colheres de sopa de molho inglês e 1 colher
de sopa de shoyu, bata tudo no liquidificador e pronto).
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10. TEMPERO PARA PORCO NO ROLETE
Imagem: chefcarlosmotta.com.br
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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