Para melhorar a panificação brasileira é

preciso melhorar o pão do dia-a-dia

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As padarias tradicionais já perceberam essa tendência artesanal e começaram a oferecer alguns pães
“rústicos” no seu mix; a indústria de insumos também já oferece produtos que dão “pães com sabor artesanal
de maneira simples e rápida”.

AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA

5 de abril de 2017

Os pães artesanais, ao que parece, vieram para ficar. Cada dia vejo novos negócios abrindo e padeiros amadores

fazendo lindíssimos pães em casa – a casa normalmente é a incubadora desses novos empreendimentos. O pão

artesanal tem alguns ‘poréns’; é mais caro e demorado para produzir, tem formas, texturas e sabores muito distintos

dos pães que crescemos comendo aqui no Brasil, e principalmente se elaborado com matéria prima importada, tem um

preço final proibitivo para um grande grupo de pessoas. Isso me leva a crer que o mercado para pães artesanais no

Brasil é um mercado de nicho.

As padarias tradicionais já perceberam essa tendência artesanal e começaram a oferecer alguns pães “rústicos” no seu

mix; a indústria de insumos também já oferece produtos que dão “pães com sabor artesanal de maneira simples e

rápida”. Os pães resultantes são de fato fáceis e rápidos de fazer, mas perdem feio para pães artesanais elaborados de

maneira correta. Nesse meio tempo, o “pão francês” do dia-a-dia acaba esquecido.

O “pão francês”, que não tem relação alguma com pães produzidos na França, normalmente é feito com pré-misturas

ou quantidades liberais de melhoradores, massa hiper-oxidada pelo longo tempo de batimento, baixa hidratação para

poder ser modelado em equipamentos antiquados, sal em excesso para disfarçar a falta de sabor decorrente da

oxidação excessiva, e, finalmente, ausência total de fermentação primária em bloco; a massa finalizada passa por um

pequeno “descanso” de alguns minutos e é dividida e modelada. O resultado final é um pão com um shelf

life baixíssimo, de difícil digestão e bastante pobre nutricionalmente. Não estou aqui dizendo que todas as padarias

tradicionais brasileiras produzem pães dessa maneira, mas é bem mais fácil encontrar maus exemplos do que bons.

Será que é tão difícil estabelecer uma rotina de produção de “pão francês” que resulte em um produto um pouco

melhor? Evitar oxidação da massa, implementar fermentações primárias de pelo menos 45 minutos para massas que

tenham pré-fermento, 1h30 para massas sem pré-fermento, menor quantidade de sal (1,8% do peso de farinha).

Poderíamos opcionalmente adicionar um pouco de gérmen de trigo tostado para sabor e melhora do valor nutricional.

Caso houvesse necessidade de reforço ou correção de cor, ainda seria possível usar pequenas quantidades de ácido
ascórbico e extrato de malte sem prejudicar o sabor do pão. Creio que teríamos ainda um produto acessível e de

melhor qualidade

Outro ponto importante é a nossa cadeia de distribuição truncada. Como padeiros domésticos, artesanais ou

industriais, não sabemos de onde vem o trigo que usamos. Sabemos apenas que os moinhos brasileiros utilizam trigo

nacional e importado, e só. Obter um laudo técnico de alguma farinha também pode ser dificultoso, pois muitos

moinhos acreditam que esses dados são “segredo industrial”. Nossos moinhos parecem mais interessados em vender

pré-misturas do que farinhas, mesmo para os clientes domésticos, que em um supermercado tem acesso a uma gama

enorme de misturas para os mais diversos pães, mas praticamente nada em termos de farinhas de trigo com

características diferentes, como por exemplo, grau ou método de extração. A própria rotulagem é extremamente vaga,

ficando em tipo (1 ou 2) e uma informação nutricional que parece sempre a mesma de marca para marca. As farinhas

integrais merecem um texto à parte…

Eu acredito que a panificação brasileira tem totais condições de evoluir e essa evolução passa obrigatoriamente pela

melhoria do pão básico e uma maior integração da cadeia produtiva, para termos um produto com origem, valor

nutricional e digestibilidade.

Fonte: < https://massamadreblog.com.br/know-how/para-melhorar-a-panificacao-brasileira-e-preciso-melhorar-o-pao-

do-dia-a-dia/ >. Acesso: 24/10/2023