Introdução à carne Transformação do músculo em carne

O Brasil tem o 2° maior rebanho bovino do mundo - em primeiro

lugar está a Índia (devido a aspectos culturais). Temos
aproximadamente 23 milhões de cabeça.
Grande exportador de carne - bovino, suínos e principalmente de
aves.
O consumo de frango é superior ao de carne bovina e suína.
● A carne do Brasil corresponde a 7% do PIB.
● 6,7 milhões de empregos são gerados no Brasil com a
indústria da carne.
● Sente o impacto da crise econômica de forma menos
intensa/agressiva do que indústrias de manufaturas ou
tecnológicas - muita exportação.

Consumo: esse consumo se deve a processos culturais e econômicos (preço)

1°Frango: 41,1 Kg hab/ano - o preço da carne de aves é um dos fatores que faz aumentar seu
consumo.
2°Bovinos: 36,9 Kg hab/ano
3°Suínos: 14,4 Kg hab/ano - é a ,menos consumida devido às questões culturais. Hoje existe uma
diferença entre suínos e porcos. Os suínos são selecionados e os porcos não. Associavam a carne
suína a doenças, sujeira, cisticercose, carne com alto teor de gordura etc (isso está mudando).

- Principais destinos da carne bovina: China, Hong Kong, União Europeia, Egito, Chile, Irã
- é o alimento que fica caro o mais rápido porque o dólar desvaloriza. Se o dólar aumenta um
pouco os produtores preferem vender para fora (valorização da moeda).

Mercado de aves: consumo interno corresponde a 66,9% e exportações 33,1%.

Mercado de suínos: 81,5% mercado interno e 18,5¨% para exportação.

Carne suína: de janeiro a maio de 2019 o volume de carne suína brasileira escoado para a China
aumentou 12% referente a 2018 - SURTO DE PSA (peste suína africana) - A carne suína no Brasil
ficou cara.
Por ser um país muito populoso, as epidemias zoonóticas ou não, tende a ocorrer com mais
frequência. Com esse surto a china teve que eliminar grande parte do seu plantel de suínos. Teve
que importar muita carne suína naquela época. Com isso aumentou o valor da carne de suínos e de
bovinos também.

Para carnes de frango e bovina, as altas nas quantidades foram respectivos 15% e 16%.
O plantel de bubalinos aumentou significativamente. Existe ainda criação de bubalinos de corte.
O plantel de caprinos não teve muita variação. É mais cultural na região nordeste e está relacionado a
criação de subsistência.
O plantel de ovinos caiu significativamente. O maior plantel de ovinos no país está localizado no sul
do país e está relacionado a aspectos culturais (muito comum devido a colonização europeia - Italia,
Alemanha)
O plantel de suínos aumentou muito. Já o plantel de aves teve um aumento enorme influenciado pela
tecnificação.

TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE:

A morte do animal é um processo necessário para que tenhamos a carne.
O animal é abatido → carcaça → cortes → transformação da carne (músculo → carne)

Qualidade da carne: ​está relacionada com diversos aspectos

A carne resulta de uma série de reações físico químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do
abate, ou até mesmo antes (relacionado com bem-estar animal), e que determinam a qualidade do
produto final.
- Animais estressados dão carne ruim.
Temos que conhecer a fisiologia do músculo e as mudanças após a morte para entender a
transformação do músculo em carne!
- Podemos pensar que vai acontecer alguma coisa com o músculo do animal, com isso vai
deixar de ser músculo e vai virar carne.

Tipos de músculo:
- Músculo esquelético - é o que trabalhamos
- Músculo liso
- Músculo cardíaco

-
O músculo tem feixes de fibras musculares, dentro desses feixes tem a fibra muscular e dentro da
fibra muscular tem a miofibrila. Dentro da miofibrila temos duas proteínas extremamente importantes
para contração muscular e para a transformação do músculo em carne → Filamento de actina e
Filamento de miosina.
Dentro das miofibrilas temos o sarcômero - é a unidade funcional do músculo. São células específicas
em contrair e relaxar o músculo esquelético. Possui duas linhas imaginárias - Z que delimitam os
filamentos de actina e miosina.
Durante a contração o filamento de miosina vai caminhar o filamento de actina, ou vai voltar
(descaminhar) - esse processo envolve gasto de ATP.
- Todo esse processo está relacionado com a forma em que o músculo é transformado em
carne.
- Quando o animal morre acontece processos em que o músculo contrai e não relaxa mais. O
animal fica em Rigor Mortis. O rigor mortis é essencial para caracterização da transformação
do músculo em carne.
- O animal morto pode ter reflexos mioclonais - isso é normal.

Sarcômero = unidade funcional do músculo, especializada em contrair e relaxar promovendo os

movimentos

- Envolve gasto de energia (ATP)

- Quando o animal morre ele fica rígido
Quando o animal está relaxado os sarcômeros
tem o seu comprimento máximo. Quando o
músculo contrai tem seu comprimento diminuído.
Tem uma sobreposição de filamentos - na medida
que as fibras vão se sobrepondo fica mais difícil
rasgarmos a carne (morder/ mastigar).
- O músculo contraído fica dura porque
temos sobreposições de fibras (exemplo rasgar
lista telefônica).
- O impulso nervoso é liberado na fenda
sináptica, juntamente com a acetilcolina. A
acetilcolina estimula a liberação de cálcio pelo
retículo sarcoplasmático. O cálcio se liga na
troponina expondo a tropomiosina para que
ocorra a contração, através da ligação da actina e
miosina.
 - Para a ligação tem gasto de energia. Para o desligamento também tem gasto de energia
(ATP).
- O ATP vem da combustão completa do glicogênio + oxigênio, gerando Co2, água e 36 ATPs.
- O cálcio liberado pelo impulso elétrico - se liga na troponina mudando sua conformação para
tropomiosina. Se o cálcio não se liga a tropomiosina vai impedir a ligação da actina e da
miosina.

- O choque que dá nas carcaças é para estimular a liberação de cálcio. Isso é feito para que
todo ATP seja gasto, para que não tenha mais ATP implementando o Rigor mortis e
descongelar a carcaça posteriormente
- A câimbra ocorre devido ao excesso ou ao desbalanço do equilíbrio hidroeletrolítico do corpo
fazendo com que o cálcio seja liberado de forma errada.

ABATE​: é a etapa inicial.

- Não é a primordial porque a etapa de transformação do músculo em carne se inicia nas
fazendas, durante a criação do animal.
O animal passa pelo processo de insensibilização prévia/ dessensibilização (coma) - a partir do
momento que ele não tem mais estímulo do ambiente e o animal está desmaiado é feito a sangria.
- Não podemos sangrar o animal imediatamente porque envolve estresse e interferência no
bem estar animal.
Os animais são abatidos nas indústrias com a secção dos grandes vasos = o corte da artéria carótida
cessa o suprimento sanguíneo que fornece oxigênio para o cérebro. O animal não sente nada porque
nesse momento ele já está desmaiado.
- Existem vários métodos de insensibilização: mecânico, com gases ou elétricos. Mas para os
bovinos geralmente é utilizado um tiro com pistola pneumática - animal desmaia e faz a
sangria posteriormente.

Considera o animal morto após a sangria completa - no mínimo 3 minutos sangrando. Feito isso o
animal não é considerado mais vivo, dando se início as etapas de processamento da carcaça, que
envolve a retirada do coro, retirada da cabeça e das patas, retirada do TGI e divisão em duas meia
carcaça.

Hemi Carcaça submetidas a uma câmara de resfriamento por 24 horas a 0°C para que ocorra a
transformação do músculo em carne. As 24 horas são necessárias para estabelecimento e resolução
do rigor mortis.
- Após isso é retirado os cortes cárneos, ossos e gordura.

Descanso pré abate

● Reposição de glicogênio no músculo
● ↓ do estresse
 ● Dieta apenas líquida + jejum alimentar
● Máximo de 24 horas

O glicogênio tem uma papel essencial na transformação do músculo em carne. Sem ele não ocorre
contração muscular (energia → ATP). O animal quando sai da fazenda e chega ao abatedouro é
necessário um descanso. É importante para que o animal diminua o nível de cortisol e de estresse.
Importante também para que o animal faça reposição do glicogênio que foi perdido pelo músculo,
durante o trajeto. O transporte é estressante para o animal, podendo consumir esse glicogênio → o
animal fica inquieto. Ficar sobre descanso e observação.
- é fiscalizado pelo auditor fiscal agropecuário do MAPA.
É importante deixar em jejum alimentar porque se o animal estiver com estômago repleto de alimento
na etapa de evisceração pode ocorrer uma perda contaminando a carne (o conteúdo fecal extravasa
com a perfuração das vísceras) → trazendo prejuízos.
- Não pode passar de 24 horas porque o animal passa a sentir fome e consequentemente
estresse interferindo na qualidade da carne e no bem estar animal.

Insensibilização
● Primeira etapa do abate
● Torna o animal inconsciente - não matar.
● Mínimo sofrimento do animal - garantir que o animal não sofra com a sangria.
● Atordoamento mecânico, insensibilização elétrica ou atordoamento com CO2.
É utilizado um box de atordoamento com tiro de pistola pneumática e em suínos um processo
chamado eletropulssão (choque nas têmporas e no coração - o animal desmaia e, é feito a sangria).
É feito a insensibilização primeiro porque queremos que o coração esteja bombeando sangue -
durante a sangria vai ocorrer o máximo de liberação de sangue.

3. A SANGRIA E SEUS EFEITOS

Sangria
● Interrupção do suprimento sanguíneo e de O2 ao tecido muscular → Início da transformação
do músculo em carne!

Para o músculo gerar energia é necessário glicogênio e oxigênio - para a oxidação do glicogênio,
liberando ATP, gás carbônico e água. Isso acontece nas cristas mitocondriais.
Quando iniciamos a sangria do animal estamos cessando o suprimento de oxigênio do músculo.
Com isso, o músculo entende que tem que manter sua fisiologia. A partir disso o músculo passa a
consumir glicogênio de outra forma → através da fermentação.
A fermentação não é dependente do oxigênio, mas o principal metabólito da fermentação do músculo
é o ácido láctico. Esse ácido láctico pode ficar retido no músculo -

Qual a função do sistema circulatório?

● Transportar nutrientes para os órgãos
● Remover produtos do metabolismo

Sangria = fim do sistema circulatório →​ Mecanismo de controle de homeostasia.

● Diminui pressão sanguínea
● Manutenção suprimento para os órgão vitais
● Taquicardia
 ● Vasoconstrição periférica e vasodilatação nos órgãos
- remoção do sangue - até 60%

Quando se inicia a sangria imediatamente ocorre uma diminuição da pressão sanguínea (porque o
sangue está sendo drenado). O coração tende a manter o fluxo sanguíneo para os órgão vitais, ou
seja aumenta a frequência de contração (taquicardia). Vai promover uma vasoconstrição periférica
(direciona o sangue para os órgãos vitais) e vasodilatação dos órgãos .
- Com todo esse processo há remoção do sangue em até 60%.

Sem sangue…
- Comprometimento do metabolismo aeróbio → conversão ao metabolismo anaeróbico
(fermentação)
- Utilização do glicogênio do músculo
- A produção de ATP deve-se à GLICÓLISE
- Menor ATP produzido → menor quantidade de energia para a manutenção das funções.
- Formação e acúmulo de ÁCIDO LÁTICO → animal vivo x animal após sangria.
- QUEDA DE pH - devido ao acúmulo de ácido láctico.
Esse processo é essencial para que haja transformação do músculo em carne.

O ATP cai - porque não tem tanto oxigênio mais. O pH cai na medida
que o lactato vai aumentando. Ácido láctico é a mesma coisa que
lactato.
A fosfocreatina é um proteína muscular que tende a cair com o tempo
- está relacionada com a atividade muscular. Todas essas ocorrências
estão relacionadas com o tempo após o abate.

Time Postmortem = tempo após a morte.

Quando o animal é abatido ocorre uma queda do pH gradualmente, ao longo do tempo. Essa queda
do pH é ocasionada pela formação de ácido lático pelo músculo.
O animal está sangrando, não tem mais oxigênio. O glicogênio é consumido pela forma fermentativa
gerando ácido lático.
Nota: existem dois defeitos da carne que veremos a adiante. Está relacionado com a queda brusca do
pH ou quando não ocorre a queda desse pH.

4) O RIGOR MORTIS
Cálcio em bovinos e na carcaça
● No animal vivo, Ca no sarcoplasma permite a ligação entre actina e miosina (formação do
complexo actomiosina). Quando o Ca++ é recolhido, as pontes cruzadas se desligam (sempre
com uso de ATP) - ou seja quando o cálcio se liga, a actina se liga na miosina. Quando o
cálcio se desliga da troponina, a actina se desliga da miosina (precisa de energia).
● No animal morto , Ca++ ajuda em um primeiro momento da glicólise. Depois, fica retido no
retículo endoplasmático, não sendo mais usado - ai que entra a estimulação elétrica, ela
favorece a liberação do cálcio, gastando todo o ATP residual (isso deve ser feito).

E o Rigor Mortis?
É chamado de rigidez cadavérica - quando a carcaça fica dura. Mas chega um momento que ela
deixa de ficar dura, ocorre o relaxamento ou a resolução do rigor mortis. O rigor mortis é dado em 3
etapas:
1°momento - aumento da força de cisalhamento após a morte do animal. A força de cisalhamento é
a força feita para romper/ rasgar. Por exemplo, os nossos dentes caninos faz força de cisalhamento
na carne, para rasgar. No animal essa força vai aumentando até chegar ao seu limite máximo → é o
estabelecimento do Rigor Mortis ​(2°momento). ​Após isso essa força vai começar a cair, até se tornar
mínima ​(3°momento)​, ou resolução do rigor.

Quando o animal morre, o músculo está contraindo e

relaxando com o ATP residual - chega um momento em que
ele acaba. Com o glicogênio e sem oxigênio o músculo
começa fazer fermentação.
Quando o ATP residual acaba a Actina e Miosina se liga e
não consegue mais de desligar - com isso tem o
encurtamento do músculo e a rigidez cadavérica
(estabelecimento do rigor).
A produção de ácido láctico ocasiona a redução do pH. O
pH ácido ativa outras enzimas presentes no músculo,
desestruturando as células musculares - não desfaz as ligações de actina e miosina - isso
complementa o processo de transformação do músculo em carne, deixando a carne mais macia( -
dura).
O tempo 2 a 3 é a resolução do rigor mortis, no qual ocorre ativação de proteases endógenas que
vão desfazer a estrutura das células musculares, maturando o músculo ou estabelecendo a resolução
do rigor.
Rigor mortis
● Enrijecimento dos músculos após a morte → 5 min a 12h
● Estabelecido por ligações cruzadas entre actina e miosina → actomiosina
Então o Rigor mortis é a rigidez muscular!

A rigidez começa a apresentar se nos bovinos e ovinos aproximadamente entre 6 e 12 horas após o
sacrifício, nos suínos esse tempo dura entre 15 minutos e 3 horas; e nas aves entre 5 minutos e uma
hora.

Contração x rigor mortis

CONTRAÇÃO (animal vivo) RIGOR MORTIS
● Formação entre actina e miosina ● Formação entre actina e miosina
● 20% dos sítios ligados ● 100% dos sítios ligados
● Relaxamento ● Ligações não se desfazem
● ATP envolvido. ● Não há energia

Resolução do Rigor - ​a carne não fica sempre dura

● Ocorre no período de resfriamento da carcaça (24 horas a 0° a 4° C)
● Temperatura final de carcaça: 10 °C
● As ligações de actomiosina não se desfazem
Se aumentarmos a temperatura esse tempo seria menor - tem uma relação entre rigor mortis e
temperatura.

Como é a resolução do rigor mortis

● Degradação de proteínas estruturais por proteases
Com a fermentação e a não geração de ATP - a actina e miosina se ligam e não desligam mais. O
sarcômero atingiu menor comprimento instaurando o Rigor mortis. O ácido láctico produzido pela
fermentação do glicogênio reduz o pH do músculo.
Essa redução do pH ativa enzimas que estavam inertes na fibra muscular - essas fibras são
ativadas tanto pelo cálcio quanto pelo pH baixo.
- São as Calpaínas e as Catepsinas.

CALPAÍNAS
● Enzimas cálcio dependente - isso justifica a liberação de cálcio na carcaça quando ocorre a
resolução do rigor mortis.
● Degradam proteínas miofibrilares
● Principalmente linha Z - essa linha Z é destruída. A actina não se desliga, mas é
desestruturada.
● As calpaínas são os resultados das proteinases neutras ativadas pelo cálcio intracelular.
● Resulta no desprendimento dos filamentos de actina da linha Z.

CATEPSINAS
● Enzimas lisossômicas (intracelulares)
● ativadas pelo pH ácido (ácido - dependente - podemos pensar assim)
 ● Também exercem ação sobre o tecido conjuntivo

5) A MATURAÇÃO DA CARNE

Principais proteínas degradadas pelas calpaínas

● Nebulina e Titânia (proteínas do citoesqueleto)
● Vinculina, distrofina e desmina (responsáveis pela sustentação das miofibrilas dentro da fibra
muscular
● Troponina T (participa do processo de contração muscular, muda a conformação da miosina)

Inibidor das calpaínas = CALPASTATINAS - é uma proteína que existe naturalmente no músculo.
Inibe naturalmente a Calpaína e a Catepsina. É pela presença dela que não há degradação das
fibras, porque durante a contração há presença de cálcio.
- No rigor mortis essas calpastatinas são inibidas, ela para de agir e libera esses dois tipos de
enzimas para haver degradação muscular .
- Quando o pH cai a Calpastatina deixa de agir e libera as enzimas.

● Quanto maior for a concentração de calpastatina no músculo mais dura será a carne
● O coeficiente de correlação entre a força de cisalhamento e a atividade da calpastatina é de
0,51 a 0,59
● É responsável por mais de 70% da variação na maciez da carne bovino.

Calpaína = proteolise.

FATORES ENVOLVIDOS NA RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS:

AMACIANTES DE CARNE: substâncias que se assemelham a Calpaínas e Catepsinas. Simulam a
maturação da carne. Leite de Mamão - tem a papaína, é uma proteína semelhante a calpaína (amacia
a carne - se ficar muito tempo no leite de mamão a carne vai se desfazendo - quanto mais verde
melhor). Abacaxi - pela acidez.
Outros métodos: panela de pressão.

Resolução em 24 horas: liberação da carcaça para a desossa!

● Chamado de ​maturação da carne ​- necessário para transformação do músculo em carne
● Amaciamento progressivo da carne durante certos períodos de estocagem (24 horas na
câmara fria)
● É um Processo enzimático - que está relacionado a ativação dessas enzimas.

Carne maturada ​(carne que encontramos no mercado)​: ​É uma alternativa tecnológica para melhorar
a maciez da carne. A carne, após o processo de rigor mortis, é embalada a vácuo e mantida sob
refrigeração (0 °C) por período de 7 a 28 dias. Durante a maturação a carne sofre ação de enzimas
endógenas por mais tempo.
- mais saborosa e mais macia
- Maior tempo de ação dessas enzimas nas fibras musculares.

Carne em temperatura ambiente está suscetível a contaminação por microrganismos.

6) DEFEITOS DA CARNE:​ defeitos na maturação da carne principalmente relacionado com estresse.

DFD (6,2 pH) - devido ao estresse crônico (estresse antes do

abate 2 - 3 dias, por exemplo). O animal foi se estressando
tanto que o glicogênio de seu músculo foi sendo consumido.
No momento do abate desse animal não tem glicogênio. Se
não tem glicogênio não tem redução do ph, não tem ativação
das enzimas endógenas e não tem maciez da carne. As fibras
musculares estão integras e o músculo está contraído. Carne
escura, dura e externamente seca. Internamente muito
molhada - retenção dos sucos / água. A carne também é
menor porque está totalmente contraída - não houve
resolução do rigor mortis.
NORMAL (5,7 pH)

PSE (5,2 pH) - estresse agudo (no momento do abate) - pico de cortisol, liberação drástica de
glicogênio, fermentação muito rápida, queda rápida do pH e ativação das enzimas. Vai ocorrer
desnaturação exacerbada das fibras musculares. Com esse processo vamos ter uma carne pálida
(não tem proteína para reter água), mácia e exsudativa (não consegue segurar a água → liberando-a)
- quando cozinhamos libera muita água - faz borbulhas, repleta de água.
- Queda rápida do pH aproximando do ponto isoelétrico muscular - ponto em que as proteínas
se desfazem. Pode ocorrer com a papaína por exemplo.
Carne normal - ​libera metade do exsudato.
Carne escura, firme e seca (Dark , Firm , Dry)
● Pouco glicogênio no abate pouca produção de ácido lático
● Queda lenta de pH, que mantém se alto (entre 5,9 - 6,5)
● pH alto - as proteínas da carne tendem a reter água. A carne tem aparência seca, mas seu
conteúdo está repleto de água!
● Carne fica escura porque pigmentos estão retidos
● O consumo é seguro ( pH < 6) mas o consumidor rejeita pela aparência Maior rendimento na
indústria
● Contraída

Carne pálida, macia e exsudativa (Pale , Soft, Exsudative)

● Estresse → animal vai para o abate já com ácido lático
● Queda muito rápida de pH → na 1 ª hora, para 5,5 ou 5,3
● pH baixo e temperatura alta→ desnaturação proteica
● A proteína não consegue reter água. Carne molhada, exsudativa
● Carne fica clara porque a água em seu exterior promove maior reflexão de luz e os pigmentos
estão saindo com a água
● Maior probabilidade de contaminação bacteriana, menor rendimento na indústria
● Produtos mais simples
● Muito comum nos suínos, se estressam facilmente. É da natureza deles devido ao gene
halotano → morte súbita.
Velocidade de resfriamento (cold shortening) - é esperado pela indústria. O ideal é que
deixássemos o rigor mortis passar em temperatura ambiente, de forma que não ocorresse mais ainda
o encurtamento do sarcômero.
● Provocado por temperaturas de resfriamento abaixo de 10°C antes da entrada do rigor-mortis
● Provoca diminuição drástica do comprimento do sarcômero
● Entretanto, temperaturas elevadas de armazenamento aumentam o risco de contaminação
das carcaças e as perdas por exsudação.
Mas como estamos tratando de carcaça precisamos da refrigeração, do ponto de conservação.

Rigor de descongelamento:​ acontece quando o músculo é congelado antes da ocorrência do rigor

O RIGOR SÓ OCORRE APÓS O DESCONGELAMENTO!
- deve ter muito cuidado com isso, respeitando as fases do abate.

Fatores envolvidos no processo:

● A reserva de ATP não foi utilizada, portanto é alta no músculo descongelado.
● Intensa contração muscular (formação de actomiosina)
● Formação de cristais de gelo causam dano estrutural ás membranas do RS: aumenta Ca++ no
sarcoplasma (actomiosina)
● Danos a membrana da célula, com excessiva perda de líquido
● Redução do tamanho da peça

Manejo inadequado → hematomas (importante o bem estar para boa qualidade da carcaça).
- dependendo da extensão de hematomas a carne não pode ser destinada ao consumo
humano.
- Se for de pequena extensão pode-se retirar o hematoma e destina a carne para o consumo.
O hematoma é uma coleção de sangue (acúmulo de sangue) é um problema no ponto de vista
sanitário - melhor meio de cultura de bactérias e outros microrganismos (deteriorantes ou
patogênicos). Além do aspecto repugnante.

- A padronização da carcaça começa dentro da porteira.

Fatores que afetam a maciez da carne - comprimento do sarcômero:

Comprimento é influenciado por:
● Peso da carcaça/modo de pendura
● Temperatura e velocidade de resfriamento
● Força de cisalhamento/ Peso da carcaça.
Fatores que afetam a maciez da carne:
- pendura da carcaça pelo tendão de Aquiles
- pendura da carcaça pelo forame pélvico
Quando a carcaça é pendurada pelo tendão do calcanhar ocorre maior pressão da força gravitacional
fazendo com que o sarcômero se torne menos contraído → menor maciez da carne.
PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA​ - AULA 2810
A demanda de carne varia muito de acordo com o mercado, com o que os consumidores gostam.
Ultimamente notamos a presença de produtos mais elaborados devido a essa demanda sendo
fornecido, principalmente nas formas congeladas.

1. Introdução a carne fresca

2. Capacidade de retenção de água
3. Cor da carne
4. Propriedades de textura
5. Odor e sabor
6. Cortes bovinos, suínos e de aves

PROPRIEDADE IMPORTANTE DA CARNE: capacidade de retenção de água. mesmo sofrendo

processos de manuseio e cortes.
- É importante para a suculência da carne

COR: a cor da carne também é importante - tem variações de cor → até mesmo dentro da mesma
espécie animal. Por exemplo, a carne de frango, o peito é mais claro e a coxa é mais escura. Carne
suína é mais clara que carne bovina, suínos machos e mais velhos a carne tende a ser mais escura.
Carne de reprodutoras são mais escuras equiparando a carne bovina - são animais mais velhos.

Outras propriedades importantes: odor, textura, sabor e possíveis cortes.

- A diversificação de cortes é uma estratégia para alavancar o consumo de carnes de suínos.
- É feito diversos processamentos para estar agregando valor na carne.
- Devemos adotar estratégias para aumentar o consumo da carne suína.
- Alimento rico em proteína e aminoácidos.
- Gourmet - pratos gourmet - processamentos que podem ser feito para agregar valores

O que é a carne fresca?

Músculos recém obtidos dos animais de corte após as transformações bioquímicas características
que ocorrem após o abate e resultam na transformação do músculo em carne.
- NÃO PODEM TER SOFRIDO NENHUM PROCESSAMENTO ADICIONAL - como adição de
temperos e condimentos.

Insensibilização → abate → músculo → processamento → carne (carne fresca).

Frigorífico → faz o abate → o produto do frigorífico é a carcaça.

- Conforme for a estrutura do frigorífico pode ser feito o beneficiamento.
- Fazer a desossa ou vender a carcaça para uma empresa classificada e autorizada a fazer a
desossa.

Os açougues pode fazer a desossa e vender as peças/ cortes de carne.

Indústria de produção - onde a carne é processada. Compra a carne desossada - produz
almôndegas, hambúrguer ou outros produtos.
O que varia mais de uma espécie para a outra é o teor de gordura. O teor de gordura influencia
diretamente no sabor da carne (conseguimos perceber a diferença no sabor da carne de porcos
caipiras e de suínos de granja - há uma diferença muito grande).

No passado a carne era armazenada na própria gordura do animal com intuito de conservação.
Houve uma necessidade de reduzir a espessura de toucinho → associação do alto teor de gordura a
problemas de saúde. Mas reduziu tanto que a espessura de toucinho de suínos ficou muito reduzida -
dificultando até a preparação de alimentos como linguiças, salame e outros embutidos.

Os fatores que antecede o abate é muito importante, visando o bem estar animal → não estressar o
animal, fazer correta insensibilização, correto abate → isso tudo porque interfere na qualidade da
carne. Todo o processo deve ser feito visando uma boa qualidade da carne chegando até ao
mercado.
Quando o animal é abatido de forma incorreta, a sangria é mal feita - interfere muito na qualidade da
carne. O animal não pode sofrer pancada - a forma traumática compromete a qualidade da carne.
Carne com lesão traumática → descarte.

O animal abatido vai ser separado em duas carcaças - HEMI CARCAÇA → após esse processo vai
ser necessário uma equipe para fazer os cortes de carnes, separando do osso. Algumas carnes são
vendidas com ossos (principalmente de suínos).
- Bovinos → ossos grandes - costelas (costelão)

PAPEL DO MÉDICO VETERINÁRIO:

Na Desossa - temos que garantir a qualidade da carne, como médico veterinário. Vida útil refrigerada
10 dias - pode ser menos dias dependendo do tipo de carne.
- Pode sofrer processos e ser armazenadas em 3 a 4 meses
Nosso papel é assegurar a manutenção da qualidade da carne fresca, para isso devemos fazer
treinamento da mão de obra, ajustar muito bem a cadeia do frio, climatização do ambiente etc.

Aspectos legais
Resolução DIPOA - 1, de 09/01/2003
Uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados. É o documento legal que vai
dar nome aos cortes de carne.
- Permite a PADRONIZAÇÃO!

Existe normas para a padronização, algumas nomenclaturas não são aceitas pelo IMA ou/e pelo
MAPA. por exemplo, a Suan. Pelo IMA deve ser designado como Espinhaço, já o MAPA aceita a
nomenclatura de Suan. É um problema porque nem todo mundo conhece a Suan como espinhaço.
- Existe os nomes oficiais - impostos pelo IMA.
 - Em Bom Despacho encontramos vários tipos de corte que não tem nomenclatura oficial.
Conhecido pela população local.

Aspectos mercadológicos
- O cliente é quem manda!
No Brasil, desejo de produto natural, fresco e saudável. Resgate do conceito antigo de carne fresca,
de animal recém abatido, saudável e criado em condições naturais.
- Os consumidores associa a carne fresca a um produto saudável, mas isso não significa que a
carne congelada ou maturada não seja.
- Frangos resfriados: geralmente fornecido por abatedouros pequenos (pode começar a perder,
odor ruim, aspecto ruim). Os grandes frigoríficos mandam frangos congelados - para manter
os parâmetros de qualidade do produto.
Mas invariavelmente passam por um congelamento - as indústrias/açougues compram congelados e
vendem como resfriado.

Cortes avaliados pela aparência

● Cor
● Odor
● Consistência

O consumidor que facilidade - encontram hoje carne em bandejinhas, limpas e até temperadas.
Gerando o estímulo para compra → encontra-se mais disponíveis as carnes frescas, sendo
comercializadas em embalagens. É importante conter a validade. Ainda é muito valorizado pelos
consumidores a carne estar vermelhinha, com boa consistência, odor típico e fresca.

● Existe carne embalada à vácuo (mais escura devido ao processamento), carne maturada -
proporcionando novos pratos, aromas e sabores.
● Indústrias que tem como propósito atender maior população não se preocupa em agregar
valor ao produto, portanto não se preocupam com a produção gourmet. Não significa que a
empresa é ruim, não tem carne de qualidade ou não se preocupa com aspectos
microbiológicos. O animal em si não é muito bom. É muito comprado por restaurantes,
cantinas etc - fazem cotações e querem o menor preço.
● Gourmet - cortes embalados, com processamento térmico - tem mercado consumidor para
isso - é uma técnica mercadológica.Preferência do consumidor por marca ou varejista → após
produto ser consumido. Carne de gado mais padronizados, de melhor qualidade.

CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS
● Sabor
● Maciez
● Suculência

Carne Angus → mais saborosa que as demais → criadores de gado Angus pode fazer parceria com a
associação criadora de gado Angus → carne com certificado → outros destinos, gourmet e outros
diferenciais. Atendendo exigências de sabor, maciez e suculência.

Resposta da indústria:
● Certificado de origem
 ● Sustentabilidade
● Coloração suave
● Suculência e maciez
● Sabor natural
● Apresentação de mercado

Carne fresca → pode agregar valor ao produto → certificação.

Pode ser adicionado selo na embalagem - que tem algum atributo, exemplo carne Angus. Existem
outros selos como de sustentabilidade, onde os animais são criados em sistemas altamente
sustentáveis. Gados padronizados, por exemplo, vemos a coloração da carne suave em gados que
são criados com puro grão e são precoces.
- Cuidados na coloração da carne - vermelho muito intenso associação com gado muito velho.
- Existe o abate de búfalos - vendido como carne bovina - muito comum isso acontecer. A
diferença é que a gordura de búfalo é mais clara, mais branca.

A certificação são atributos estabelecidos, observados por alguns consumidores - pagam a mais por
isso.

Classificação da carne de segunda: conseguimos um bom paladar com essa carne. Não é ruim.
No 2° ciclo veio alguns cortes novos, fora do padrão brasileiro, cortes com alguns fragmentos ósseos
→ dando origem aos cortes gourmet, Atualmente encontramos esses cortes no Brasil.
- Cortes embalados a vácuo, cortes diferenciados para churrasco etc.

4° ciclo: por exemplo corte - picanha da marca Friboi. Carne que é processada/beneficiada por
determinada indústria → passa confiabilidade para o consumidor → agregando valor.

Agregação de valor: corte com embalagem de isopor e plástico filme. Cortes diferenciados,
embalagens a vácuo e marca - tudo isso aumenta o valor do produto.
E a operação Carne Fraca?
● Queda nas exportações
● Queda do preço no mercado interno
● Fechamento de indústrias e demissões
● Perda de confiança no produto e nas marcas
Após o tsunami...
● Em agosto, aumento das exportações
● Em outubro, exportação para EUA de carne processada
● Crescimento do setor, mas abaixo do esperado (de 20 para 10%)
● BRF Foods : prejuízo de R$1 bilhão (R$363

ÁGUA:
- Está em 3 formas: forma livre, forma parcialmente ligada ou forma imobilizada.
Onde está essa água?
- Dentro da estrutura do músculo, entre as miofibrilas

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) - é a capacidade da carne reter sua própria água
durante a aplicação de forças externas, como corte, cozimento, trituração e prensagem.
● Mesmo a aplicação suave de qualquer desses tratamentos promove uma perda de umidade,
mas ainda fica água retida.
● Capacidade de retenção de água da carne está associada a suculência da carne.

Congelamento e descongelamento de forma inadequada - se é rápido ou não favorece a exsudação

→ faz a carne perder mais líquido → interfere na suculência da carne.
Água Livre
● Fracamente associada ao substrato
● Disponível para reações químicas, enzimáticas e para crescimento microbiológico
● Removida por secagem e pode ser convertida a gelo - tornando-a indisponível para o
crescimento de microrganismos.
● Mas não flui livremente do alimento;
Devemos nos preocupar com a água livre - porque a carne é um alimento totalmente perecível.

Água Parcialmente Ligada

● Ligada a íons livres
● •“Aprisionada” na matriz do alimento
● Reduzido crescimento microbiológico
● Baixa velocidade das reações

Água Imobilizada: ​ligada a proteínas e carboidratos.

● Em contato com solutos e outros constituintes não aquosos
● Possui mobilidade reduzida
● Não está disponível para reações físico químicas e microbiológicas
● Resiste à ação de intensa força mecânica → mesmo sendo forçada retém a água.

Atividade de água - Aw
É a água do alimento que tem condições de reagir com microorganismos
 ● Varia de uma escala de 0 a 1
● Água pura: Aw = 1

Processos tecnológicos que reduzem a atividade de água da carne proporciona um tempo de vida útil
maior, por exemplo carne seca → impedindo o crescimento de determinados grupos microbianos.

Quase todas as modificações observadas na CRA (capacidade de retenção de água) das proteínas
musculares são observadas na água livre!

Qual é mesmo o interesse pela capacidade de retenção de água da carne?

A CRA influencia o aspecto da carne antes do seu cozimento e o seu comportamento durante o
processo de cocção, influenciando a palatabilidade do produto.

FATORES QUE INFLUENCIAM A CRA:

● pH e anormalidades como DFD e PSE
1) Resfriamento rápido da carcaça antes do rigor mortis: ↑CRA → após o abate do animal -
quanto mais rápido esse animal for para a câmara maior será a CRA influenciando no
parâmetro de qualidade.
2) Congelamento do músculo antes do rigor mortis: ↑CRA - quanto mais rápido a carcaça for
para a cadeia do frio melhor.
3) Umidade relativa do ambiente
- Umidade ↑: condensação de umidade na superfície da carne (suor)
- Umidade ↓: dessecação da superfície e perda de peso
4) Maturação
- ocorre um discreto aumento do pH favorecendo a degradação enzimática e a CRA.
5) Aumento da superfície de corte
- aumenta a superfície muscular exposta a atmosfera, favorecendo a evaporação da
água.
A menor CRA da carne tem implicações indesejáveis:
1. Perdas no valor nutritivo pelo exsudato liberado
2. Carne mais seca, com menor suculência

3) COR DA CARNE:
A cor da carne é considerada a característica sensorial mais importante da carne, podendo não
apenas valorizá-la, mas também deprecia-la!
- é um parâmetro muito valorizado pelo consumidor.
- A carne passa por alguns processos e depois de um certo tempo → devido as oxidações →
muda a cor - fica mais escura.
- Se deve a alguns pigmentos e alguns processos da carne.

Existem três pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: hemoglobina, enzimas citocrômicas
e a mioglobina.
- Baixo teor de mioglobina - carna mais clara.

A cor da carne é determinada:

● pela concentração de sangue na carne (sangria) - se a sangria for mal feita vai ter acúmulo de
sangue na carne interferindo na cor da carne (mais avermelhada, redução da vida útil).
● pela concentração da mioglobina
● pelo estado de oxidação ou oxigenação da mioglobina na superfície do músculo

A mioglobina contribui entre 80 a 90% dos pigmentos do tecido muscular.

A mioglobina pode passar por processo de oxidação ou oxigenação - conforme for o processo a
coloração vai variar.
- Constitui em torno de 80-90% dos pigmentos presentes no tecido muscular.

GALINHA - carne mais clara, menor concentração de mioglobina.

PORCO - carne intermediária, não muito clara e nem muito escura.
BOVINOS - mais avermelhada.
AVESTRUZ - carne muito escura devido à alta concentração de mioglobina.

Ainda podemos ter variações dentro de uma mesma espécie - isso acontece de acordo com o grau
de utilização do músculo, ou seja da ​atividade muscular do animal.
A concentração de mioglobina pode aumentar também com a ​idade do animal. ​Animais mais jovens
têm a carne mais clara.
Sexo → Carne de fêmeas reprodutoras (matrizes) é mais escura devido a idade do animal
(permanecem muito tempo dentro do sistema de produção.
Escala de concentração de mioglobina e cor: Sexo → machos inteiros > machos castrados > fêmeas

É muito comum a utilização de matrizes - animais mais velhos, com carne mais escura → para
produção de embutidos e linguiças. Carne muito vermelha é rejeitada pelos consumidores.
Localização anatômica (mioglobina) : ​didaticamente, as fibras podem ser divididas em vermelhas e
brancas, sendo o predomínio delas relacionada a função (localização).

Vermelhas: ricas em mioglobinas e mitocôndrias - porque estão associadas a trabalho por longos
períodos sem descanso (de baixa intensidade). Metabolismo oxidativo. Exemplo, musculatura da
coxa de frango.

Brancas: pobres em mioglobinas e mitocôndrias. Trabalham em explosões curtas e rápidas, com

períodos de descanso e reposições frequentes. Metabolismo glicolítico.
- Fibras brancas predominam no peito → movimentos rápidos e de curta duração.

Alteração de cor da carne: ​tem uma dinâmica de cor. Sofre o processo em função da presença de
oxigênio, da perda ou ganho de elétrons (oxidação e redução).

Esse processo é dinâmico - na medida que vai acontecendo vai promovendo mudanças na coloração
da carne. A mioglobina seria então a cor padrão e ideal para a carne. Ao sofrer o processo de:

Oxidação - fica mais amarronzada - passa para a metamioglobina.

Redução - vermelha brilhante - Oximioglobina - oxigenação (maior quantidade de oxigênio
disponível).

As reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis e estão em estado de equilíbrio
dinâmico, com conversão constante entre as formas de composição química.

Carne a vácuo​ - estamos retirando o oxigênio, com isso favorecem o crescimento microbiano;
- mantém na forma metamioglobina.
4) PROPRIEDADES DE TEXTURA
Estrutura, consistência e textura ​- são características sensoriais importantes para os
consumidores, mas dificeis de serem objetivamente mensuradas (depende a percepção do
consumidor).

Maciez - a sensação de maciez da carne durante a mastigação é uma das características mais
importantes para o consumidor - devemos buscar esse parâmetro.
- por isso o processamento na indústria e o método de preparação na casa do consumidor..

Fatores que interferem na maciez:

● Ante mortem: interfere na maciez:
Na composição do músculo:
- água, gordura e tecido conjuntivo.
- espécie (raça): temos carnes mais macias devido a deposição de gorduras - variando de
espécie.
- sexo
- idade: animais adultos tende a ter a carne mais dura.
- nutrição - puro grão
- exercícios físicos - muita atividade física atrofia a musculatura interferindo na qualidade da
carne (mais dura).

Maciez: tecido conjuntivo - o número de ligações cruzadas entre as moléculas do colágeno resulta em
aumento da rigidez.
- Quanto mais ligações, mais dura é a carne
- Nos jovens as ligações cruzadas, em sua maioria, são termolábeis - se colocarmos a carne
em uma certa temperatura → vamos conseguir romper mais facilmente as ligações cruzadas.

Carne de 2°: é dado essa denominação porque esse tipo de carne pode ter uma maior quantidade de
tecido conjuntivo, aumentando a rigidez da carne → carne dura;

TECIDO CONJUNTIVO E MACIEZ:

● A quantidade afeta a textura
● Músculos mais exigidos → textura firme, entrelaçada
● Músculos pouco exercitados → textura firme - tecido conjuntivo mais fino.
● Animais velhos → aumento do diâmetro das fibras musculares e ligações cruzadas no
colágeno dos tendões e aponeuroses
● Preparação culinária adequada para solubilizar o colágeno - ruptura do tecido conjuntivo.
Animais mais velhos - fibras de tecido conjuntivo maiores.
O colágeno e elastina diminuem com o aumento da idade → menos macia.

● Post mortem: interferem na maciez da carne

- estimulação elétrica.
- resfriamento da carcaça.
- pH final
- maturação
- tratamento térmico.

SUCULÊNCIA​ - corresponde à sensação úmida percebida nos primeiros movimentos da mastigação.

- Perda de água
- Estimulação da salivação pela gordura presente.
- Depende da quantidade de água retida no produto acabado (CRA - influência no consumo -
carne mais suculenta)
- Associada a gordura intermuscular: impede a perda de suco durante o processo de
cozimento.
- A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência.

ESCORE DE ACABAMENTO:
É um dos padrões utilizados - existem padrões internacionais
utilizados para classificar. Na nossa região é usado outro tipo
de classificação: gado A, gado B, B- etc.
O produtor que fornece os animais e p frigorífico deve ter o
mesmo padrão de linguagem - saber qual carne está
colocando no mercado.

Carne resfriada a mais de 10 dias não tem problema ser

consumida, mas não é bom para ser comprada pelos
açougues porque necessita de um tempo para ser desossada.
- Existe referência e classificação para grau de
marmoreio. Carne gourmet observar qual a referência que vai
se utilizada
Para rotulagem e classificação de produtos cárneos -
principalmente de produtos gourmet, é importante que se
tenha mão de obra especializada e treinada.
- Não é rotina em frigoríficos comuns, apenas em
frigoríficos que trabalham com a linha gourmet.

SABOR (flavour) - é considerado uma experiência mista: é

percebido pelos sentidos do gosto e do olfato, influenciado
pelos efeitos táteis, térmicos e dolorosos.

ODOR ​- de carne fresca - algumas espécies têm o odor

extremamente forte que compromete a carne - lembra o odor
do ácido lático.
 - Machos adultos de algumas espécies exalam um odor acentuado e desagradável - deve ser
castrado no mínimo um período antes do abate (período estabelecido).
- Isso também vale para os caprinos (machos).

Sabor da carne fresca​: em condições normais, o sabor da gordura é suave.

A rancificação das gorduras compromete negativamente o sabor das carnes - comum em carne com
muita gordura.
Na carne fresca a gordura deve ter um sabor suave.

MATURAÇÃO SECA X MATURAÇÃO ÚMIDA:

A carne maturada é aquela que passa pelo processamento da cadeia do frio.
Maturação seca:
● 14 - 40 dias a 0-4°C
● Sem embalagem - sem nenhuma proteção externa.
● Sofre perdas de água
● Tem ação de proteases endógenas e exógenas - da própria carne, que quebram as fibras →
carnes macia.
● Pode ser notado a presença de fungos Thamnidium - não estraga a carne faz parte do
processo tecnológico.
Maturação úmida:
● 7 - 28 dias a 0-4°C
● Com embalagem - é feita a vácuo
● Sem O2
● As proteases endógenas vai estar quebrando as fibras - não chega a perder água.

- A maturação agrega valor ao produto e também maior maciez da carne.

Maturação seca - dry aged - é processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansar
em temperatura de 0-2°C, umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido.
Por fora, cria-se uma casca escura, com proliferação de microrganismos restrita a essa área - quando
for preparar deve-se retirar essa casca.

Actomiosina​? Irreversível!
Durante o processo de proteólise as enzimas causam um desarranjo das subunidades miofibrilares,
proveniente da fragmentação da linha Z e da degradação de proteínas como titina , nebulina ,
desmina e troponina T, o que leva a um aumento da maciez da carne.
A ação enzimática não é sobre o complexo actomiosina, sendo o principal alvo o disco Z.
PROCESSO DE ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE CARNE​: é muito importante porque
trabalhamos com a cadeia do frio ou por meio de aquecimento.
- A tempos atrás quando não existia esses métodos de conservação da carne era empregado
outros métodos, por exemplo o salame (produto fermentado por microrganismos que
fermentam a carne e se transforma em salame), estocagem de carne em banha de porco.
- Hoje temos a cadeia do frio bem definida para conservar o produto.

As sobras das caças estragavam - necessidade de práticas de conservação. As primeiras formas de

conservação surgiram empiricamente: salga (adição de água), defumação (fumaça impede o
crescimento microbiano).
- A defumação é um processo tecnológico artesanal. Quanto mais tempo demora para defumar
mais agrega sabor a carne. Aumenta a vida de prateleira.

Conservação: essencial para aumentar a vida de prateleira (​shelf life​) e alterar características
sensoriais dos alimentos (essas características não podem ser alteradas).

Princípios da Conservação: restringir ou inibir completamente a atividade microbiana

● Morte de microorganismos: por exemplo, as salsichas enlatadas sofrem processo de
esterilização - mata os microrganismos - pode ficar expostas em temperatura ambiente.
● Inibição do crescimento microbiano: exemplo cadeia do frio, salga.
● Enzimáticas: lipolíticas e proteolíticas
● Químicas
● Físicas
Inibe os processos de reações químicas, físicas e enzimáticas que leva a carne a deterioração e
posteriormente a putrefação.

2)MÉTODOS FÍSICOS
Métodos Físicos:
● Calor e Frio

Baixas temperaturas:
Objetivos:
● prevenção ou redução da multiplicação de microrganismos
● prevenção ou redução da atividade de enzimas
● Redução da germinação de esporos bacterianos
Existe lei que regulamenta isso - existem normas para isso, como a climatização do ambiente a 12°C
- leis que nos fornece orientações a respeito das temperaturas que devem ser trabalhadas.
- A carne para ser entregue no varejo não pode passar de 7°C.

Na indústria - o rótulo deve vir especificando, por exemplo, carne congelada de bovino sem osso,
corte picanha. Carne refrigerada, validade etc.
- A refrigeração mantém as características da carne fresca, mas não mantém para
sempre - crescimento de microrganismos psicrotróficos.

Refrigeração:
● É o método mais utilizado para prolongar a vida útil de carnes
 ● A atividade dos microrganismos mesofílicos é inibida: contribui para controle de toxinfecções
alimentares (inibe patogênicos)
● Microrganismos de interesse passam a ser os psicrotróficos - não são inibidos com a cadeia
do frio.
● Tempo de geração é modificado.
● Mantém as características da carne fresca.
● Também usada na conservação de carnes processadas

É comum encontramos nos locais que vendem carne - produtos condimentados ou temperados para
churrasco - isso muita das vezes é feito porque a carne passa por um processo de oxidação e não
fica com aparencia agradavel. Os consumidores gostam de produtos com aspecto de carne fresca.

Picanha fatiada - não é bom, é um tipo de picanha que ficou muito tempo armazenada, congelou,
descongelou, congelou de novo - isso faz com que a peça fique com aspecto desagradavel - vão
fatiar a picanha e tempera → vendida.

● As indústrias de carne estocam-a na forma congelada. A forma refrigerada é a que chega nos
açougue.

● O tempo de estocagem é limitado a curtos períodos

- Considera-se que a carne (varejo) deve ser utilizada em 2 a 4 dias.
- A durabilidade associa-se a condições prévias de manejo.
A partir do momento que abate o animal e realiza os procedimentos de inspeção o animal vai para a
desossa. Se o frigorífico não realiza a desossa as carcaças são refrigeradas para posterior desossa
em outra empresa.
Se o destino correto do produto:
- Após a desossa os cortes vão para a estocagem (câmara de estoque - refrigeração) → depois
vai ser encaminhado para o varejo → transporte → distribuição → consumidor.
- Após a desossa a carne também pode ir para o processamento - cria um novo produto. Deve
ser previsto dentro da empresa para evitar contaminação cruzada e contra-fluxo.

O próprio congelamento chega a ser um processamento diferenciado - a carne deve ser congelada
rapidamente (quanto mais rápido melhor) -> deve passar pelo túnel de congelamento (-30°C) -
temperatura fria + ventilação (a um tempo não era exigido, mas passou a ser exigido as indústrias).

Métodos utilizados:
Câmaras frias (ar frio)​: resfriamento de carcaças de bovinos, suínos, ovinos e equinos (de 0 - 5°C).
Tem o equipamento próprio para fazer essa refrigeração. As portas devem ser apropriadas para
vedar e evitar a entrada de calor externo e frio.
● Deve ter o controle de temperatura - deve ter um programa de autocontrole que realiza o
registro diário, pelo menos 3 vezes ao dia, a mensuração da temperatura de todas as câmaras
(verificar se está funcionando direitinho ou não)

Quando a câmara é desligada o teto dela fica condensado rapidamente - gotas de água no teto.

Durante o resfriamento, o calor é conduzido do interior do alimento para a superfície e removida pelo
ar frio.

Imersão em tanques de resfriamento:​ aves

- nos frigoríficos de aves, após o abate as aves passam por um processo chamado de Chiller.
Tem uma rosca no qual vai ser depositado o gelo. É calculado o tempo que vai gastar para
que o frango percorra de uma ponta do Chiller até a outra ponta.
- Deve ser suficiente para promover a temperatura dos frangos pós abate.
- Tem todo o protocolo necessário da água para estar fazendo isso (deve ser hiperclorada)
Uso de gelo: ​(proporção de 2 peixes: 1 de gelo)
Na refrigeração de peixe temos que ficar atentos porque muitas pessoas jogam o gelo e coloca o
peixe por cima - o ideal é colocar uma camada de gelo a mais - acima do peixe.
- O gelo cobrir todo o pescado, incluindo as laterais

Fatores que interferem com a refrigeração?

- Tamanho das carcaças (alimento): deve ter uma distância de uma peça da outra, não podem
ficar coladas permitindo que o ar frio circule e promova a refrigeração.
● area de transferencia de calor
● distância que o calor percorre dentro do alimento.
- Quantidade e disposição das carcaças dentro das câmaras.
- Gordura de cobertura: relacionado a condutividade térmica do alimento. A gordura mantém a
temperatura inicial → vai demorar um pouco mais para ser refrigerada. Animais mais gordos
tem uma proteção contra o frio.
- Temperatura

Se o produto é menor facilita a transferência de calor e a incorporação do frio na peça - quando

comparado a carcaças maiores. É importante um espaço entre as carcaças com propósito de evitar
falhas na refrigeração.

Carcaças muito perto uma das outras - vai fazer com que tenha mais áreas claras nessa carcaça.
Uma peça protege a outra do frio - é um fator que deve ser levado em consideração.

- Temperatura da câmara de resfriamento e do alimento a ser refrigerado.

- Velocidade do ar da câmara: a maior velocidade acelera o resfriamento.

Antes da desossa - deve ser exigido que a carne chegue na temperatura adequada na indústria (que
vai fazer a desossa) - até 7°C para manter a conservação.
Quando chega na desossa vai para a câmara fria a 5°C para resfriar a carne para depois retirada e
desossada.
★ Quanto mais é feita a manutenção da cadeia fria melhor é a qualidade da carne.
★ Os equipamentos que mantém a cadeia do frio é dimensionado de acordo com a capacidade
do espaço associado a temperatura que deseja-se trabalhar. É necessário equipamentos que
promovam a velocidade do ar.
Fatores relacionados ao tempo de conservação (com a refrigeração):
● Carga microbiana inicial: não há inativação de microrganismos.

O tempo de conservação também é importante. Não mata os microrganismos, mas reduz o

crescimento microbiano.
Recomendações: Se cair um pedaço de carne no chão - deve ser descartado (menos lavando, não
resolve, não conseguimos identificar os microrganismo a olho nú). Se tiver maior contaminação de
forma perceptível a peça também deve ser descartada.

★ Falhas no procedimento diminui a sobrevida do produto - maior problema são os produtos

contaminados.

● Temperatura:
- A carne deve ser mantida no máximo a 4°C (não pode chegar com mais de 7°C no
varejo).
- Temperaturas menores e constantes são mais eficazes no controle microbiano.
- Salas de desossa possuem temperaturas de +/- 12°C: permite conforto aos
funcionários e mantém qualidade da carne. Deve-se controlar o tempo em que as
carnes permanecem nessas áreas.

Desvantagens da refrigeração:
● Alto custo: gasto de energia (mas é fundamental) - diversas indústrias estão optando por
energia solar fotovoltaica.
● Queima pelo frio: desidratação da superfície exposta, alterando a aparência da carne (não é
desejável).
● Perda de peso por desidratação.
● Encurtamento pelo frio decorrente de resfriamento rápido das carcaças

CONGELAMENTO:
● Forma de conservação, a longo prazo, que menos deprecia o valor nutritivo e a qualidade
sensorial dos alimentos.
● As propriedades assemelham-se da carne fresca - quando é descongelada.
● Envolve a redução da temperatura a - 18°C (ou menos): cessa a atividade microbiana e reduz
as reações enzimáticas.

Muitas empresas que trabalham com desossa nem sempre vende todos os seus produtos → faz um
estoque → congela → descongela e vende. Mas o produto que foi congelado, não pode ser
descongelado novamente (pode perder suas características).
★ O túnel de congelamento - envolve temperatura a - 30°C

O congelamento pode ser dividido em três etapas, de relevância importante para a qualidade da
carne:
● Congelamento propriamente dito
● Estocagem - uso do congelamento como processo de estocagem
● Descongelamento
Congelamento propriamente dito:
● Momento em que ocorre o congelamento da água e dos outros constituintes da carne.
● A velocidade do congelamento é importante para a qualidade final do produto.

Dever ser feito o congelamento de forma rápida (no túnel de congelamento) → depois vai para a
câmara de congelamento (não é mais o túnel).
Linguiças congeladas - o IMA exige que seja passado pelo túnel de congelamento.

Após a cristalização vai haver a nucleação - vai formar núcleos. Os cristais começam a crescer.

Congelamento lento:
● A temperatura da carne permanece próximo ao ponto de congelamento da água durante muito
tempo.
● Parte da água livre cristaliza:
- aumentando a concentração de solutos
- Reduzindo o ponto de congelamento - aumenta a quantidade de água sem congelar
● Nucleação: formação de poucos cristais intercelulares
● No congelamento lento as moléculas de água vão estar em abundância e são móveis, não
limitando a formação dos cristais (formando cristais muito grandes).
● Cristais grandes rompem membranas celulares também danificadas pelo aumento da pressão
osmótica.
● No descongelamento vai haver exsudação, com perda de elementos nutritivos (vai perder
muito líquido).

- No congelamento lento há uma destruição das estruturas celulares.

- Facilita a exsudação.
As indústrias devem ter o túnel de congelamento - para trabalhar com produtos congelados.
- No congelamento rápido não há formação de grandes cristais.
- No descongelamento os cristais não migram de dentro da célula e nem do espaço intercelular.
- Não promove a destruição das estruturas celulares.

CONTROLE MICROBIANO:
A conservação do alimento é alcançada pela combinação de:
- baixas temperaturas : ​redução do crescimento microbiano
- redução da atividade de água: quanto maior a atividade de água do alimento maior é o
crescimento microbiano.

● O crescimento de microrganismos é muito reduzido em temperaturas inferiores a -18°C.

● Há danos mecânicos das paredes celulares devido a formação de cristais e a diminuição do
volume celular devido a desidratação causam injúria aos microrganismos.
● Não há redução significativa da microbiota da carne para torná-la própria ao consumo - no
sentido de esterilizar, não elimina microrganismos (controla o crescimento dos
microrganismos).

CONGELAMENTO COM AR IMÓVEL (da geladeira residencial, freezer): não é efetivo para fazer um
bom processo. Apenas reduz a temperatura, não tem a ventilação;
● Acontece pelo contato do ar estacionário a baixas temperaturas com o alimento a ser
congelado.
● É o menos eficiente.
● Realizado em congeladores domésticos, correspondendo ao congelamento lento.
O processo de congelamento rápido deve ser apropriado com um equipamento para fazer a
ventilação forçada juntamente com a baixa temperatura.

CONGELAMENTO EM CORRENTE DE AR:

● É o método mais comumente utilizado para o congelamento
● A taxa de congelamento depende da quantidade e da velocidade do ar soprado, sendo
diretamente proporcional a essas variáveis.
● O congelamento também ocorre pelo contato do ar a baixas temperaturas com o alimento.
● O ar forçado por meio de ventiladores: 1,5 a 6 m/s
● Temperatura de - 40°C → outros tipos de congelamento 28°- 30°C.

A velocidade de dentro da câmara é importante para promover esse processo.

A câmara para fazer a cura de produtos - pelo frio - vai ter que temperatura fria, umidade e circulação
de ar (cura de produtos cárneos pelo frio).

O ar forçado associado a temperatura abaixa a temperatura do produto - o fluxo de ar pode ser

paralelo ou perpendicular ao alimento, passando uniformemente por todas as peças.

● A taxa de congelamento é proporcional à quantidade de ar e à velocidade.

As caixas devem ser vazadas e deve ter um espaçamento entre essas caixas. As caixas vazadas
permite melhor circulação do ar e congelamento do produto. Após são embaladas e rotuladas

PAPEL DO VET: estar com planilhas de alto controle anotando todos os procedimentos adotados e
conferir se atende as exigências, como temperatura, se as caixas são vazadas, se tem espaçamento
etc.

CONGELAMENTO EM PLACAS (Congelamento por contato):

● As carnes são distribuídas sobre placas paralelas ocas - onde circula um fluído refrigerante
● É exercida uma pequena pressão para aumentar o contato entre o produto e as superfícies
frias → há transferência de calor e aumenta a velocidade de congelamento.

- Congelamento por contato.

- Os blocos é que congelam.
- Utilizado apenas em produtos que possam ser contidos em embalagens tipo blocos
retangulares.
CONGELAMENTO POR IMERSÃO:
● Utiliza um fluido refrigerante em contracorrente.

● Líquidos: propilenoglicol, glicerol, salmoura

● Usado para congelamento de pescado pequeno e grande, associado a outro método.

Vantagens: o processo é rápido pelo contato o líquido refrigerante com o alimento ou com a
embalagem.
Mas geralmente se restringe a produtos embalados, devido a possibilidade de absorção do fluído
refrigerante pelo produto.

CONGELAMENTO CRIOGÊNICO: utiliza um fluido refrigerante, mas há a mudança de estado físico

durante o processo de congelamento, o que torna o processo mais rápido.

● Temperaturas de -180°C podem ser atingidas, congelando-se os produtos em 15 minutos

● Alto custo dos refrigerantes: nitrogênio.
● Reservado a produtos de alto valor agregado

● Utiliza um fluido refrigerante,mas há a

mudança do estado físico durante o processo de
congelamento, o que torna o processo mais rápido.
● A taxa de congelamento depende da
quantidade e da velocidade do ar soprado, sendo
diretamente proporcional a essas variáveis.
ESTOCAGEM:
● Variações na temperatura são problemas observados nas indústrias e comprometem a
qualidade.
● O alimento, principalmente quando congelado não pode ter variações de temperatura - ela é
muito prejudicial para o alimento. Se a temperatura que estava abaixa aumenta - os
microrganismos que estavam dormentes começam a se multiplicar e quando abaixar a
temperatura novamente os microrganismos que se multiplicaram vão permanecer viáveis.
● O congelamento é o resfriamento são métodos bacteriostáticos e não bactericidas.
● São eficientes, mas não elimina os microrganismos presentes no alimento.

DESCONGELAMENTO:
● O congelamento controla a multiplicação de microrganismos: o descongelamento pode
aumentar consideravelmente a população microbiana.
● Se descongelamos um produto em temperatura ambiente os microrganismos que estavam
inertes começam a se multiplicar.
● Deve ser à baixas temperaturas para que os microrganismos permaneçam mais tempo na
fase lag. Na casa, é ideal que descongela ssemos os produtos dentro da geladeira.
● Deve estar concluído antes que a microbiota entre em crescimento exponencial.

● DRIP​: é o maior problema no descongelamento, nem toda água removida é capaz de retornar
ao seu estado original, tornando-se livre e exsudando após o congelamento e o
descongelamento.
- A quantidade de drip depende do método de congelamento, das temperaturas de
armazenamento e suas flutuações e do descongelamento.
O ideal é que o alimento seja congelado de forma rápida - no congelamento lento as fibras
musculares vão estar repletas de água e como será um congelamento muito longo → a água
presente nas células vai migrar para o conteúdo extracelular tornando mais fácil a aglomeração dos
cristais de gelo. Isso pode formar espículas que vão danificar a membrana dessas fibras musculares
e consequentemente inviabilizando essas fibras.
E no descongelamento vai ocorrer uma perda de água muito superior - se fosse feito o congelamento
rápido → vai implicar na carne menor maciez e menor suculência (são características que estão
relacionadas a maciez e suculência da carne). Quanto maior a capacidade de retenção de água
melhor é o aspecto sensorial deste produto.
No congelamento rápido - não dá tempo da água que está no conteúdo intracelular migrar para o
conteúdo extracelular. Logo, os cristais que vão se formando, vão ser cristai menores, que não se
aglomeram formando grandes cristais e posteriormente danificar as células.

CONGELAMENTO:
Desvantagens​:
● Alto custo - mas é necessário, a maioria das indústrias utilizam amônia como agente
refrigerante.
● Não ocorre destruição de microrganismos (é bacteriostático)
● O processo pode promover injúria aos alimentos
 ● Rancidez oxidativa: principal obstáculo ao armazenamento em carnes com grandes
quantidades de ácidos graxos insaturados → relacionado com alimentos com alto teor de
gordura. Gosto de sabão ou de papelão.

ALTAS TEMPERATURAS:
Objetivo:
● Inativação de microrganismos: formas vegetativas e esporos
● Inativação de enzimas endógenas: lipases (favorece o ranço) e proteases (influência na
capacidade de retenção de água e alterações sensoriais).
● Inativação de toxinas termolábeis (susceptíveis às altas temperaturas).

São utilizados da indústria de produtos cárneos. A pasteurização não é suficiente para eliminar todos
os microrganismos presente no alimento. Logo, todos os produtos que são cozidos, de forma geral,
como a salsicha eles precisam ficar refrigerados - a pasteurização elimina apenas os microrganismos
patogênicos e não os deteriorantes. A esterilização é suficiente para eliminar todos os
microrganismos - alimentos enlatados, não precisa de ser refrigerados.

PASTEURIZAÇÃO OU ESTERILIZAÇÃO:
● Considerar o alimento em questão: composição
- Gordura e carboidratos aumentam a resistência térmica de microrganismos.
● Efeito desejado (natureza do processo)
● Natureza dos microrganismos → quando se fala de produtos enlatados os microrganismos
mais presentes, como suspeito, seria os Clostridium botulinum - isso porque ele é um
microrganismo anaeróbio estrito - logo ele não tolera ambientes com oxigênio. Os enlatados
são ambientes perfeitos para que os esporos de Clostrídios possam germinar. Um dos
processos de enlatamento é a exaustão - retirada completa do ar. Via de regra - sempre
associamos a remoção (pela esterilização) de clostridium botulinum em produtos enlatados.
● Outros processos aplicados

PASTEURIZAÇÃO:
● Inativa microrganismos patogênicos não formadores de esporos e grande parte da microbiota
deteriorantes.
● São utilizadas temperaturas < 100°C, seguido de rápido resfriamento.
● Os alimentos são conservados sob refrigeração e consumidos em curto período de tempo.
● Tempo x temperatura variáveis - o binômio tempo e temperatura varia de produto para
produto. Pode variar também entre indústrias - mas esses binômios devem ser aprovados pelo
MAPA ou métodos científicos dos quais as indústrias estejam se baseando nesses binômios.
A grande maioria dos microrganismos patogênicos - são em sua maioria mesófilos e tem a
temperatura ótima próxima a temperatura corporal da maioria dos animais mamíferos de sangue
quente. Ainda existem os termófilos, que crescem a 42 - 45 °C - pode ser um problema quando
falamos de pasteurização.

Quando utilizamos a pasteurização:

● Quando os microrganismos de importância nos alimentos não são termorresistentes - os
clostrídios são termorresistentes e termodúricos - por isso deve ser utilizado a esterilização. A
pasteurização não é suficiente para eliminá-los.
● Os microrganismos sobreviventes são controlados por outros métodos após a aplicação do
tratamento térmicos: refrigeração, congelamento, desidratação, embalagens - de forma geral
os processos de conservação vão ser aplicados uma vez no alimento, geralmente as
indústrias utilizam métodos complementares de conservação, como pasteurização e
congelamento; pasteurização e resfriamento.

ESTERILIZAÇÃO​: não pode ser utilizado em qualquer produto cárneo - como nesse processo tem o
emprego de altas temperaturas pode danificar as características do produto - pode fazer com que ele
cozinhe e perca as suas características - nutricionais e sensoriais
● Inativa as células vegetativas e grande parte dos esporos (microrganismos patogênicos e
deteriorantes).
● São utilizadas temperaturas > 100°C, sob pressão.
● Produtos estáveis à temperatura ambiente - e isso não ocorre com a maioria dos produtos
cárneos.

Esterilização comercial:
A esterilidade ou nível de segurança corresponde à incapacidade do desenvolvimento das formas
sobreviventes.
Significa que um produto alimentício pode até conter certo número de microrganismos e esporos
viáveis, porém esses não tem condições de se desenvolver e o produto é seguro.
- A esterilização foi desenvolvida por um francês em 1809 - Apertização (Nicolas Appert, 1809) -
tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados de produtos previamente
elaborados.
Mesmo assim existe uma infinidade de produtos esterilizados, como sardinha enlatada, atum
enlatado, salsichas enlatadas, Fiambre (feito de subproduto)
Como é feito o enlatamento - é feito o envase, ou seja, o produto é colocado dentro da lata, após isso
é feito a exaustão - é a retirada do ar. É feito a recravação - é o fechamento da lata. O aquecimento -
inicia o processo de esterilização e o resfriamento. O resfriamento é feito a temperaturas próximas de
37°C - não precisa ser refrigerado - elimina todos os microrganismos fazendo com que não haja
necessidade e refrigeração.

TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO:
Tindalização:
Aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas
alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico
● GARANTE A ELIMINAÇÃO DE TODOS OS ESPOROS

Appertização:
Corresponde à esterilização em produtos hermeticamente fechados (refere se ao fechamento a
vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar)
● ENLATADOS

Esterilização:
120ºC por 15 a 20 minutos, dependendo do produto
● Garante a eliminação de 99,99% dos microrganismos
● ELIMINA Clostridium botulinum E SEUS ESPOROS

Penetração do calor:
Se pensamos que o alimento vai ser enlatado - temos que considerar que toda a composição deste
alimento deve ser aquecido na mesma proporção. Existe um processo muito importante chamado -
PONTO FRIO - é o ponto onde não é atingido a temperatura de esterilização. Isso se torna um risco -
porque se não foi atingido temperatura de esterilização pode haver presença de esporos ou
microrganismos que não foram eliminados pelo processo de esterilização.
- O tempo e a temperatura adotados dependem da velocidade de penetração do calor.

A indústria como meio de evitar a presença do ponto frio, leva em conta o tamanho da lata e a
composição do produto frente ao aquecimento. Quanto maior o tamanho da lata maior é o
tempo de aquecimento.

É mais fácil a indústria fazer a esterilização do produto A e

B do que o C - porque o produto C precisa de fonte de calor
em cima, em baixo e dos lados - para que não ocorra a
presença do ponto frio.

● Tamanho do recipiente:
- Recipientes com a mesma área inferior
- Recipientes pesos diferentes

● Formato do recipiente:
- Recipientes com mesmo volume
- Recipientes formatos diferentes
- Calor penetra mais rapidamente em a2 e b2.

Nos ​alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata penetração de calor no interior da
lata é feita mais rapidamente por convecção, nos ​sólidos e semi-sólidos​, o calor se desloca por
condução, mais devagar.
● Há movimento constante de líquido.

Um outro fator importante - é o próprio produto contido na lata - é mais fácil de evitar o pontofrio dos
alimentos quando se trata de alimentos líquidos - isso porque quando aquecemos alimentos líquidos
ele tende a subir - vai formando correntes de convecção. As correntes de convecção dificulta a
presença do ponto frio, uma vez que o líquido se movimenta dentro da lata. Nos alimentos sólidos
isso é mais difícil porque o calor é por condução. Por exemplo, quando encostamos em uma panela
quente a mão conduz o calor que está contido na panela para o corpo.
- O processo de ponto frio em alimentos sólidos e semi sólidos são mais comuns - devido ao
processo de condução.
- Alternativa feita pela indústria - ficar girando a lata e aquecendo de todos os lados.

● Ponto frio: Nem todos os pontos do produto que está sendo aquecido possuem a mesma
temperatura.
● A zona de aquecimento do produto em que a temperatura mais demora a ser alcançada é
chamada de ponto frio do recipiente.
Princípio inativação: ​é baseado na eliminação de 90% da população em um minuto - esse é o ideal.
Por exemplo, temos 10^4 UFC → aquecemos por um minuto e é eliminado 90% das bactérias (perda
de 10^1 UFC e resta 10^3 UFC). Posterior vamos aquecer até obtermos a 10^-1 - chegando de fato a
eliminar as bactérias. Não pode ser 10^0 = 1 (tem uma colônia de bactéria que pode multiplicar)
● A destruição térmica de uma população de uma população de microrganismos é considerada
logarítmica.
● Mesma % é inativada em um intervalo de tempo.

Inativação pelo calor

● Se em determinada temperatura (constante e fixada), inativa-se 90% da população
remanescente será destruída no segundo minuto.

Esterilização: ​leva em consideração principalmente o recipiente.

● O tratamento térmico deve matar/inativar as bactérias mais termorresistentes: Bacillus e
Clostridium.
● Clostridium botulinum
● Suas termorresistência constitui padrão mínimo para a esterilização de conservas enlatadas,
especialmente para aquelas de baixa acidez, como são as conservas de carnes.

A maioria do interior das embalagens de produtos enlatados tem uma coloração diferente da parte
externa - isso porque é utilizado um revestimento interno de verniz. Utilizado para evitar
contaminação e para evitar o contato do alimento como enlatado.
Apesar que as indústrias utilizam o alumínio - ele é muito pouco reativo frente a alterações sensoriais
do alimento ainda pode ocorrer alterações de sabor. O verniz interno é utilizado para evitar o contato
do produto com a lata propriamente dita.

Os materiais dos recipientes não devem reagir com os produtos que acondiciona e nem os seus
materiais devem contaminar os produtos.

É muito comum encontrarmos latas assim

nos supermercados - o estufamento nos
remete a ideia que houve produção de gás
produzido por agentes microbianos,
consequentemente produtos estufados nos
leva a ideia de que está contaminado com
microrganismos deteriorantes ou
patogênicos. A chance de ter Clostridium
nessas latas é enorme.

Existem um risco muito grande também quando é comercializado latas amassadas - mesmo que o
amassado seja bem superficial pode ter ocorrido o rompimento do verniz interno, criando um meio de
comunicação com o meio externo e quando for abrir → provavelmente o produto vai estar mofado ou
contaminado com qualquer microrganismo que cresceu ali.

Fatores que afetam a termo resistência dos microrganismos:

● composição do alimento
● pH - Os produtos enlatados como sucos, vinhos, refrigerantes - não precisa ser armazenados
sob refrigeração, apesar de serem pasteurizados - isso acontece porque o pH desses
produtos são baixo. O Clostridium além de não tolerar altas concentrações de oxigênio,
também não tolera pH baixo. Quando o produto tem o pH baixo facilita a não germinação de
esporos de Clostridium.
● Carga microbiana total - quanto mais contaminado é a matéria prima, mais difícil é a redução
da carga microbiana do produto pelos métodos de conservação a níveis aceitáveis. Por isso a
matéria prima deve ser de qualidade.
● Fase de crescimento microbiano - se os microrganismos estão na fase exponencial de
crescimento são mais difíceis de serem eliminados.
● Compostos inibitórios
● Binômio tempo x temperatura
Desvantagens:
● Qualidade nutricional - pode alterar a qualidade nutricional dos alimentos, principalmente em
questões de vitaminas - são os elementos mais susceptíveis ao aquecimento, tanto para
carnes, quanto para outros produtos.
● Qualidade sensorial

O tratamento térmico utilizando altas temperaturas deve assegurar a qualidade microbiológica, mas
de forma a preservar a qualidade nutricional e sensorial do produto.

Não é todo produto que conseguimos submeter a altas temperaturas e que mantenha suas
características originais.

IRRADIAÇÃO:

Radiação ionizante
● Elevado nível de energia
● Alto poder de penetração
● Ação letal em nível celular
● Desinfecção, esterilização, inibição de processos fisiológicos e redução da contaminação
microbiana

Fontes de irradiação autorizadas para o uso em alimentos no Brasil:

Isótopos radioativos
● Radiação gama (cobalto e césio)
● Radioterapia
● Esterilização de produtos hospitalares
● Irradiação de alimentos

Raios - x
● Máquinas com energia até 5 MeV
● Comprimento de onda menor que o raio UV
● Alta energia e poder de penetração
● Irradiação de grandes volumes de pequenos produtos como grãos e carne pré embalada

● Carne de ave refrigerada 8 a 17 dias

● TGI de aves contém inúmeros microrganismos
- Campylobacter jejuni
- Salmonella

● Irradiação
- Staphylococcus aureus
- Clostridium
- Listeria

● Dose requerida até 3 kGy

- Redução de deteriorantes

● Carnes suínas, bovinas e ovinas transportadas sob refrigeração (72 horas)

● Deterioração microrganismos e ações enzimáticas
● Maioria dos microrganismos são eliminados com doses sub esterilizantes de radiações
ionizantes
● Alterações sensoriais e visuais rancidez e mudanças de cor)

● Carnes suínas, bovinas e ovinas transportadas sob refrigeração (72 horas)

● Deterioração microrganismos e ações enzimáticas
● Maioria dos microrganismos são eliminados com doses sub esterilizantes de radiações
ionizantes
 ● Alterações sensoriais e visuais rancidez e mudanças de cor)

Altamente susceptíveis à deterioração

● Clostridium botulinum
● Vibrio parahaemolyticus
● Salmonella
● Escherichia coli patogênicas
● Hepatite A (vírus)
● Parasitas

A aplicação de baixas doses de irradiação em pescado elimina tanto os deteriorantes quanto a

maioria dos patogênicos.
● Radiação ionizantes logo após a captura/pesca
● Alterações na carne: principalmente em carnes alterações de cor.
CORTES COMERCIAIS

Introdução
A carcaça tem que ficar na câmara de maturação 24h para que dê tempo das fibras musculares se
transformar em carne, então tem todos os processos que já falamos, quem for trabalhar na indústria
de carne tem que saber isso na ponta da língua. Tem a insensibilização do animal, depois a sangria,
processamento da carcaça e depois camara fria. Depois que a carne passou pelo processo de
maturação vai ocorrer a desossa, e ela vai ocorrer literalmente num setor que é chamado “desossa”,
então parece muito uma linha de desmontagem, a carcaça chega inteira lá atrás e a partir desse
desmonte a gente tem no final a obtenção dos cortes cárneos, então esses cortes serão embalados e
destinados para o consumo, na verdade serão vendidos para o varejo.

Desossa
Na etapa de desossa todos os colaboradores estão utilizando roupas de frio pois a sala deve ter uma
temperatura mais baixa, próxima de 10 a 12°c, isso porque além da carne está exposta a uma
variação de temperatura esta carne está sendo manipulada e tudo que envolve manipulação, a gente
associa a chance de haver maior carga de contaminantes, tanto é que na sala de produção de carne
moída a temperatura é próxima dos 8°/7/°, pois quanto maior a superfície de contato, mais chance de
o produto se contaminar.
Para a realização de desossa nós temos uma infinidade de facas, mas as mais comuns são a faca de
açougueiro e a chaira, que o objetivo dela não é afiar a faca e sim manter o fio ativo durante mais
tempo, o que afia a faca é a pedra de amolar, então tanto no açougue quanto na linha de desossa é
muito usada para manter o fio de corte.

Padrão de cortes de carne?

Existe um padrão no corte de carne, e ele é baseado na cultura de uma população e nas bases
ósseas que são inseridos os músculos, então a partir de determinadas massas musculares a gente
obtém os cortes cárneos.
Tem uma instrução normativa no MAPA, que tem um regulamento do DIPOA onde aprova a
uniformização da nomenclatura dos produtos cárneos não formulados para aves, ovelhas, caprinos,
bubalinos, equinos e outros, então cada produto tem uma nomenclatura assim como também os
cortes cárneos também atendem a essas nomenclaturas.
Os cortes cárneos são padronizados de acordo a legislação vigente, mas outros cortes cárneos
podem existir em virtude da necessidade do mercado
O mercado é quem dita a padronização, hoje em dia é muito comum encontrar cortes cárneos que a
10/20 anos atrás não eram comuns Os cortes americanizados estão sendo incorporados ao mercado
brasileiro por causa da gourmetização.

Carcaça bovina:
O bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula
mamária (na fêmea), verga (exceto suas raízes - verga é o penis) e testículos (no macho).
Após sua divisão em meias carcaças, retiram se ainda os rins, gordura perirrenal e inguinal, “ferida da
sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares.
- A ferida de sangria é o local onde é feito a incisão para retirada dos grandes vasos no
momento do abate. Não podemos podemos disponibilizar essa ferida para o consumo pois
pode conter sangue pois pode haver contaminação por ser um ótimo meio de cultura e além
disso pode ser repugnante para a população.
Após a divisão da carcaça ao meio, ela será dividida em dois quartos, 2 dianteiro e 2 traseiro, a partir
desses quartos nós vamos ter os cortes da parte dianteira e da traseira. De forma geral, os cortes
dianteiros são chamados de cortes de segunda, é um termo muito usado.

MEIA CARCAÇA: Resultam do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana

(articulação plana entre o ísquio e pube), a coluna vertebral e o esterno. As patas dianteiras são
seccionadas à altura da articulação carpo metacarpiana e as traseiras, da tarso metatarsianas.

Quartos: ​a meia carcaça da origem aos quatro.

Divisão da meia carcaça, em traseiro e dianteiro pela incisão (equidistante) entre a 5ª e a 6ª costelas,
alcançando as regiões esternal (peito) entre a 6ª e a 7ª esternebra e a coluna vertebral, à altura do 5
espaço intervertebral.

Abomaso - não tem muita utilização

Buchinho - feito de omaso
Buchada - Buchada bode - feito de rúmen
Dobradinha - feito de retículo;
Os miúdos são utilizados para composição de CMS - carne mecanicamente separada. Não são
preparadas normalmente, mas entra na composição de alimentos derivados: mortadela, apresuntado,
salsichas etc.

Existem cortes, em outros países que têm a mesma base, porém com outras denominações. E tem
cortes que tem bases completamentes diferentes.

Miúdos dos suínos - utilizado para fazer feijoada.

Aves - no Brasil não temos consumo de pombos.