Aula introdutória
Estudaremos a inspeção de carne
e derivados, também a parte de
bem-estar animal, pois abate
adequado aumenta qualidade da
carne e pode cobrar mais caro
por isso, o lucro aumenta.
➔ Ciência e tecnologia de
carnes
Incluindo a criação e
influência dos animais sobre
produtos cárneos, como a
qualidade do produto final.
➔ Insensibilização
E a retirada dos sentidos para
que o abate seja indolor.
➔ Qualidade
É o conjunto de características
do produto que atende a demanda
de determinado consumidor.
Por exemplo,o selo de produto
orgânico significa qualidade da
carne, para consumidores
orgânicos. Ou para intolerantes
à lactose, o produto presta ser
isento de lactose.
Tecnicamente não existe carne
de primeira e carne de segunda,
mas sim boi de primeira e boi
de segunda, pois depende de
como o animal foi manejado para
aquela qualidade de carne.
E o mercado está cada vez mais
exigente, pessoas dispostas a
pagar mais por produtos
melhores.
➔ Segurança
Consiste em ingerir um produto
cujo efeito não é lesivo ao
organismo.
É impossível atingir a
esterilidade, exceto em
embutidos, os quais se
aproximam. Mas devemos
assegurar MO em níveis seguros.
- Grupos de risco
Atenção maior às crianças,
condições de saneamento básico
precárias, têm maior
probabilidade de contrair DVAs.
—Feito por Laryssa Fernandes—
E é normal nessas regiões,
crianças morrendo de diarreia.
➔ Carne
Não é músculo, mas sim um
produto obtido a partir de
músculos e tecidos associados
de diferentes espécies animais,
após transformações
bioquímicas. E tendo sido
devidamente inspecionado por um
Médico veterinário. Assim
segundo a legislação é apta a
ser consumida.
Além do tecido muscular, tem
gordura, tecido conjuntivo,
cartilagem (aves) e outros
tecidos não comestíveis como
nervoso, e os tendões.
➔ Animais de açougue
São animais que podem ser
criados, legalmente, enviados
para abate e serem consumidos,
bovinos, suínos, aves (espécies
diferentes), bubalinos,
equídeos (mas no Brasil não é
comum criá-los para abate),
pequenos ruminantes
(principalmente no norte e
sul).
➔ Animais de açougue não
convencionais
Outros animais que aceitamos no
Brasil, javali (abatedouro de
suínos legalizados para tal),
jacaré (o do papo amarelo).
➔ Raças bovinas
A raça influencia na qualidade
da carne.
Bovino como conhecemos são
oriundos da espécie Bos
primigenius, que originou o Bos
indicus (gado indiano ou
africano) e Bos taurus (gado
europeu). Evoluíram e
desenvolveram características
diferentes, devido sua origem.
➔ B. indicus
Ambiente quente favorece
parasitas como carrapatos assim
são mais resistentes ao
estresse térmico e ecto/endo
parasitas, chamamos de gado
rústico.
No Brasil predomina o indiano,
se adaptaram muito bem ao
clima, maiores produtores Mato
Grosso e o do sul, Goiás.
Trabalhamos a maioria em
sistema extensivo. Mais
especificamente a raça
predominante de corte e o
Nelore, depende do manejo para
ser manso. Em termos de
qualidade existem outras raças
que vencem, mas são muito pouco
produzidas pois ele é o melhor
adaptado ao clima.
➔ B. taurus
Predomina para gado de leite,
no Brasil, a raça Holandesa.
Devido a característica de
criação confinado, sistema
intensivo, melhor controle de
endo/ecto parasitos,
alimentação. Como é europeu,
não tolera altas temperaturas.
Existem outras raças como o
gir, girolando.
➔ Angus
Raça de origem europeia,
atualmente tem crescido as
produções, introduzida no
Brasil devido a carne ser
marmorizada, tecido adiposo
entremeado às fibras
musculares.
Ao cozinhar, como a temperatura
de fusão dessa gordura é 32°,
ela se espalha entre as fibras,
isso dá um flavor diferenciada.
Assim reflete em uma carne mais
cara, além do volume abatido
ser muito menor, baixa
disponibilidade, preço maior.
Já no nelore a gordura é mais
concentrada externamente a
carne.
Angus é um boi muito pesado,
então no melhoramento genético,
cruzam nelore com angus, para
—Feito por Laryssa Fernandes—
ter esse mármores, mas a
resistência do nelore.
➔ Wagyu
Marmoreio maior que o angus, é
o extremo do marmoreio, também
é derivado do gado europeu, mas
foi para o Japão, e passou a
ser conhecido como originado de
lá.
Geralmente os criadores têm
poucos bois, animais
confinados, e tem todo o
suporte, tomam banho, têm
escovas. Assim o custo é alto,
então a carne é caríssima.
No Brasil temos pequenos
núcleos que criam essa carne.
➔ Suínos
Diversidade grande de suínos
usados. Grande particularidade
é que antigamente o suíno era
do tipo banha, e foi feito
melhoramento genético para
gerar suínos tipo carne. Mas
hoje na indústria o suíno tipo
banha está voltando, pois é um
isolante, assim quando a carne
é resfriada perde menos água.
A produção vem crescendo nos
últimos anos, existe muito
mercado externo e
infraestrutura para tal. No RJ
não temos planta
(infraestrutura) para produção,
mas os grandes pólos são a
região sul.
➔ Aves
Tecidos musculares e
adjacentes. Mas esse termo é
referente a um grupo de
animais, no Brasil as
permitidas para abate é Gallus
gallus domesticus.
Engordam rapidamente, produção
é altíssima, fruto de
melhoramento genético. No custo
é inviável colocar hormônios em
todos os frangos.
China em primeiro lugar. Brasil
em terceiro, mas depende da
fonte.
➔ Frango de corte
São criados para engorda e
abate, também as galinhas
poedeiras que vão para o
descarte. E os reprodutores que
reduzem sua produção, vão para
descarte.
- Galeto, é o frango pequeno,
criado até 28 e 30 dias e é
abatido até 900-1kg no máximo,
e vende mais caro.
- Chester, é um frango, da
mesma espécie, mas com maior
capacidade de engorda e
crescimento maior de músculo na
região de peito e coxa.
Representados por uma linhagem
trazida para competir com o
Peru do natal.
- Codorna, temos linhagem de
postura e de corte. A produção
de postura é mais desenvolvida
que a linhagem de corte. A de
corte é basicamente as de
postura de descarte.
- Pombo, legalmente somente o
pombo de criadores com RT, com
higiene e nutrição, podem
abater, mas é bem raro devido a
questão cultural. Para rolinha
não tem autorização.
➔ Portaria nº 710 de 1998
Regulamenta o abate e inspeção
de aves no Brasil, não existe
nesta portaria, a ema e
avestruz. Mas a criação de
avestruz e outras ratitas, que
são o grupo dos avestruzes e
outros, saíram do IBAMA (status
de silvestre) e foram para o
Ministério da Agricultura
(status de animal de produção),
mas ele ainda não regulamentou
o abate desses animais, podem
ser criados, mas para abate não
tem legislação, ainda que o
MAPA autorize.
Suínos e aves predominam na
região sul do país, por motivos
históricos.
—Feito por Laryssa Fernandes—
Os europeus migraram para o
Brasil (sul pelo ao clima),
devido às guerras. Com a
tradição de criar frango,
começaram essa produção. E lá
támbem tem muita produção de
grãos como soja.
➔ Mercado mundial da carne
Carne de frango é a mais
consumida, em segundo lugar
carne suína, mas nem sempre
foi assim, a suína vencia.
- Frango, pois a logística e a
produtividade de frango é
maior, principalmente a China,
com maior produtora de frango
do mundo, e ainda sim não
abastece o mercado interno, e
compra do Brasil.
- Pescado também é bem
pronunciado, seria o verdadeiro
segundo lugar, pois não é uma
espécie isolada.
➔ Bovina
Tá bem atrás, pois é uma
cultura do Brasil, e países
americanos.
Carne de ovinos no Brasil ainda
é pequena.
- Estados Unidos, o maior
produtor é rival do Brasil, são
doidos para restringir nosso
mercado.
- Brasil, produz muito e é
suficiente para abastecer
mercado interno e exportação,
não importa muito.
É um setor importante para a
economia.
São 37 milhões de cabeças de
gado abatidas por ano. Grandes
compradores, China, Rússia,
Oriente Médio (Turquia, Egito
compram o boi vivo brasileiro,
devido às particularidades de
abate que são culturais desses
países. No Brasil até tem o
abate muçulmano). A compra de
gado vivo é baixo, pois tem
pouco valor agregado.
- Centro-oeste é o maior
produtor justamente pois é
próximo dos produtores de
grãos, que são a base, então o
custo é menor, até porque as
estradas são péssimas.
A China é o país que mais
importa carne bovina no mundo.
➔ Carne total
China, celeiro de carne, a que
mais produz, e é para abastecer
o mercado interno.
EUA, segundo lugar, o plantel
bovino é confinado, ao
contrário do Brasil, forte em
produção bovina e frango.
Índia, carne de porco, búfalos
(para exportar principalmente).
Mas ainda temos a questão
religiosa, regiões com
proibição de abate de bovinos.
- Gado leiteiro, o Rio tem
alguma produção em Barra do
Piraí, três rios, região
cerrada tbm.
➔ Períodos de entressafra
Quando o preço flutua, como é a
carne mais cara, já que o boi
leva de 2 a 3 anos para ser
abatido, levam anos para
mudarem.
Pois devido a falta de animais,
as fêmeas são abatidas, assim
reduz as que renovarão o
plantel, o plantel seguinte
diminui, e a oferta reduz,
assim o preço aumenta.
➔ Frigoríficos no geral
Concentrado no sudeste
principalmente no interior de
São Paulo, devido a subsídios
e abonos fiscais dados pelo
governo, assim como Minas. No
Rio não temos muito.
Região sul ultrapassa o
sudeste, mas é maioria de aves,
suínos e pescados, como no
Paraná, sendo a tilápia a
principal.
Ainda tem preconceito com a
carne suína.
—Feito por Laryssa Fernandes—
➔ Inspeção de origem animal
Atividade privativa do med vet.
- Propósito, assegurar um
produto seguro para os
consumidores. O objetivo final
da inspeção ante e post mortem
é promover e resguardar a saúde
pública. Garantir a inocuidade
dos alimentos. Detectar
fraudes, tanto econômicas como
as que trazem problemas de
saúde pública.
Garantir o cumprimento das
RTIQs.
Garantir bem estar dos animais
de abate e métodos higiênico
sanitários. Resíduos, devem ser
tratados.
Todo lugar de abate deve ter
inspeção. Aviário não tem
autorização para abater, pois
não é um estabelecimento
industrial, com licença
industrial.
- Comestível, produto destinado
ao consumo humano. Somente
esses que são obrigatórios a
inspeção.
- Não comestível, produtos não
destinados ao consumo humano,
mas para animais.
➔ Selos de Inspeção
Também determinam o âmbito de
comércio.
Produtos de um município ou
estado que está no outro é
visto como clandestino. A
responsabilidade é de quem
vende, tem que saber que não é
para estar lá.
- MAP coordena o SIF, esfera
federal.
- SIF e a secretaria de
agricultura, coordenam SIE
estadual.
- SIEs coordenam, junto das
secretarias de agricultura
municipais, os SIM.
- SIM, municipal.
- Selo arte, produtos
artesanais, e podem ser
comercializados no Brasil
inteiro.
- SISB não exporta, apenas
permite vender no Brasil.
➔ Exportação no Brasil
Tem que ter SIF e esse precisa
ser validado naquele país para
o qual será exportado.

—Feito por Laryssa Fernandes—