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Compostos Funcionais Presentes em Bulbilhos de Alhos Armazenados Sob Refrigeração
Compostos Funcionais Presentes em Bulbilhos de Alhos Armazenados Sob Refrigeração
Functional compounds present in garlic cloves stored under refrigeration from crops in Brazil and China
Ester Yoshie Yosino da SilvaI Celso Luiz MorettiII Leonora Mansur MattosII
I
Universidade de Brasília (UnB), Faculdade de Ciências da Saúde, Campus Universitário Darcy Ribeiro, 70910-900, Brasília, DF,
Brasil. E-mail: esteryy@terra.com.br. Autor para correspondência.
II
Embrapa Hortaliças, Ponte Alta-Gama, DF, Brasil.
Ciência Rural, v.40, n.12, dez, 2010.
Recebido para publicação 27.04.10 Aprovado em 20.10.10 Devolvido pelo autor 30.11.10
CR-3492
Compostos funcionais presentes em bulbilhos de alhos armazenados sob refrigeração, provenientes... 2581
Key words: Allium sativum, allicin, organosulfur compounds, interação do aminoácido não protéico aliina [(+)-S-allil-
antioxidant activity, phenolics compounds. L-sulfóxido cisteína], abundante nos dentes de alho,
com a enzima aliinase. Durante a reação enzimática,
INTRODUÇÃO amônio e piruvato também são formados. Elementos
responsáveis pela quebra da alicina são o ar, a água e
Alimento funcional é a denominação temperaturas elevadas (MIRON et al., 2002, 2004;
atribuída ao alimento que, além das suas funções BAGHALIAN et al., 2005; SANCE et al., 2006).
nutricionais como fonte de energia e substrato para a Os compostos bioativos presentes no alho
formação de células e tecidos, possui, em sua têm sido amplamente reconhecidos como agentes de
composição, uma ou mais substâncias capazes de agir prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares
no sentido de modular os processos metabólicos, e outras doenças metabólitas como aterosclerose,
promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo hiperlipidemia, trombose, hipertensão e diabetes, além
retardar o estabelecimento de doenças crônico- de possuírem uma variedade de efeitos biológicos como
degenerativas e melhorar a qualidade e expectativa de atividade antimicrobiana, antiinflamatória e anticâncer.
vida das pessoas. Essas substâncias podem Muitos desses efeitos podem estar relacionados às
desempenhar funções, como antioxidantes, inibidores suas atividades antioxidantes (AGARWAL, 1996;
e indutores de enzimas, inibidores de atividades MIRON et al., 2002)
receptoras, indutores e inibidores da expressão de Há uma grande variabilidade no conteúdo
genes, entre outras. (SGARBIERI & PACHECO, 1999; de alicina e de outros COS no alho. Tal conteúdo é
KRIS-ETHERTON et al., 2004). dependente da cultivar, da composição do solo,
Frutas e hortaliças representam excelentes condições climáticas, época de colheita e manuseio
fontes de compostos bioativos e seu consumo tem pós-colheita. Com relação à época de colheita e
sido associado à redução de risco de muitas doenças manuseio pós-colheita, a quantidade de aliina e -
crônicas, incluindo câncer, doenças cardiovasculares glutamilcisteínas presentes em bulbos de alho
e inflamatórias (HANNUM, 2004). Esses alimentos têm aumentam nas quatro semanas que antecedem a época
sido altamente recomendados pela sua riqueza em da colheita. Durante o processo de cura (plantas secas
vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, a sombra ou ao sol por até duas semanas), essas
substâncias sulfuradas, glicosídeos indólicos, substâncias aumentam em aproximadamente 25%.
frutooligossacarídeos, dentre muitos outros, com ação Um atraso de duas semanas na colheita aumenta o
quelante e/ou redutora (SGARBIERI & PACHECO, conteúdo desses compostos, correspondendo a um
1999). adicional de 20% da massa, em base seca (HOLUB et
O alho (Allium sativum L.) é uma hortaliça al., 2002).
amplamente consumida em todo o mundo, cujas Apesar de todos os estudos desenvolvidos
propriedades benéficas são reconhecidas há mais de em várias partes do mundo envolvendo a cultura do
5000 anos (AMAGASE et al., 2001). Botanicamente, é alho, há uma lacuna na literatura consultada acerca do
classificado na família das liliáceas, que possui mais de conteúdo de substâncias bioativas em bulbos de alho
700 espécies, incluindo cebola, alho poró e cebolinha durante o armazenamento pós-colheita. HUGHES et al.
(HOLUB et al., 2002). (2006) indicaram claramente a necessidade de um maior
O alho contém 33 compostos aprofundamento nas pesquisas enfocando essa
organossulfurados (COS), sendo que 1g de alho fresco questão.
contém de 11 a 35mg dessas substâncias; possui ainda O presente trabalho teve como objetivo
quase quatro vezes mais COS (por grama de peso determinar as alterações nos principais compostos
fresco) do que a cebola, brócolis, couve-flor e damasco funcionais (teor de alicina, atividade antioxidante e
(HOLUB et al., 2002). Dentre os compostos com elevado compostos fenólicos totais) em bulbos de alho fresco
valor funcional nos bulbos, destaca-se a alicina (dialil produzidos no Brasil e na China e armazenados sob
tiossulfonato), um líquido volátil responsável pelo odor refrigeração durante sessenta dias.
pungente do alho. Quimicamente, a alicina é uma
molécula instável e altamente reativa. É o composto MATERIAL E MÉTODOS
bioativo mais comum e representa cerca de 70% dos
compostos sulfurados presentes nessa hortaliça Bulbos de alho das cultivares brasileira
(MIRON et al., 2004). (‘Caçador’ e ‘Peruano’) foram obtidos nos campos
Quando os bulbos de alho são cortados ou experimentais da Embrapa Hortaliças, Brasília, DF e os
esmagados, a alicina é produzida enzimaticamente pela bulbos da cultivar ‘Jinxiang’, importada da China, foram
adquiridos na CEASA-DF. Todos os materiais O extrato etanólico de alho foi obtido para
utilizados foram cultivados na safra 2008. Os materiais determinação da atividade antioxidante e de compostos
foram selecionados, classificados e armazenados em fenólicos totais. Bulbilhos de aproximadamente 3g
câmara fria a 22±1°C e 70±2% de umidade relativa por foram descascados, esmagados, e colocados em tubos
60 dias. A cada quinze dias, durante um período de plásticos de 100mL, envolvidos por papel alumínio. A
sessenta dias, amostras dos bulbos foram retiradas para amostra foi então deixada em repouso por
análises. aproximadamente 6min para que os COS fossem
Para a determinação do conteúdo de alicina, produzidos. Foram adicionados 20mL de etanol a 70%
foi preparado um extrato aquoso de alho. Bulbilhos de e os tubos fechados com filme plástico (Parafilm) e
(0,7g a 0,9g) foram descascados, esmagados, colocados colocados sob agitação em agitador orbital (Hitachi,
em tubos plásticos de 50mL e deixados em repouso a modelo EFOU-KT, Japão) a 16800g por 60min. Após
temperatura ambiente por aproximadamente 6min para esse período, os tubos foram colocados em banho
que os COS fossem produzidos. Em seguida, foram ultrassônico (Odontobrás, modelo 1440 Plus, Brasil),
adicionados 10mL de água deionizada a temperatura por 20min. O extrato foi separado do resíduo pela
ambiente e os tubos fechados, utilizando-se filme filtração através de papel de filtro quantitativo. O
plástico (Parafilm), e colocados sob agitação por resíduo foi novamente submetido ao processo de
aproximadamente 30 segundos com o auxílio de um extração, acima descrito. Os dois filtrados foram
agitador de tubos (IKA®, modelo MS1, Alemanha). combinados e o volume aferido para 50mL.
Posteriormente, as amostras foram filtradas através de A avaliação da atividade antioxidante foi
uma membrana filtrante de 0,45m (Millipore) e realizada pela oxidação acoplada do -caroteno e ácido
transferidas para um frasco de cromatografia líquida linoléico, segundo a metodologia descrita por AMIM
de alta eficiência (CLAE). & TAN (2002), com modificações de ISMAIL et al.
A solução padrão de alicina foi obtida pela (2004). A solução de -caroteno (1mL) foi preparada
oxidação do dialil dissulfeto, segundo LAWSON & pela dissolução de 2mg de -caroteno em 10mL de
WANG (2001). Para a curva de calibração, foram feitas clorofórmio, sendo colocada em um balão de fundo
leituras, em espectrofotômetro, nos comprimentos de redondo, contendo 0,02mL de ácido linoléico e 0,2mL
onda de 240nm e 254nm. O cálculo da concentração de de 100% Tween 20. Após remoção do clorofórmio, em
alicina (C) na solução foi realizado de acordo com a evaporador rotatório (Tecnal, modelo TE-20, Brasil) a
seguinte equação: 40°C, a mistura foi imediatamente diluída em 100mL de
água destilada, para formar uma emulsão. Alíquotas
Absorbância
11111111111111111111111,
E11cm
%
x10000 em que: (5,0mL) dessa emulsão foram transferidas para uma
C ( gmL1 ) série de tubos de ensaio contendo 0,2mL do extrato
E= coeficiente de extinção para alicina em etanólico de alho (amostra) e 0,2mL de etanol 70%
água (145,4, considerando-se uma célula de 1cm e (controle). Um branco para cada amostra foi utilizado
comprimento de onda de 240nm). para comparação, consistindo de 0,2mL da amostra e
Posteriormente, diluições foram feitas para 5,0mL da emulsão sem -caroteno. Após ser
as concentrações de 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60, 70 e homogeneizada, a leitura foi feita em espectrofotômetro
80g mL-1 e analisadas por CLAE, para a construção (Hitachi, modelo U-1100, Japão) a 470nm, sendo esta a
da curva padrão. leitura no tempo zero (tempo inicial). Em seguida, os
O conteúdo de alicina foi determinado de tubos foram colocados em banho-maria a 45°C por duas
acordo com o método 110.001 do INSTITUTE FOR horas e a absorbância foi registrada a cada 15min.
NUTRACEUTICAL ADVANCEMENT (2005). As A atividade antioxidante (AA) foi medida
análises foram conduzidas em cromatógrafo líquido de em termos do descoramento do -caroteno e calculada
alta eficiência com coluna de fase reversa LC-18 pela seguinte equação:
(150x4,6mm, 5m) da Shimadzu (Japão), equipado com (1 Ac)
uma bomba de gradiente 300psi LC, com módulo AA x100 , em que
222222222222222222
degasificante (DGU-M10A), válvula micro-injetora, Aam
detector UV de arranjo de iodo (SPD-M10A) com Ac=Absorbância (Abs) controle, Aam=Absorbância
comprimento de onda de 240nm, injetor manual e da amostra e Ac=(Abs inicial - Abs final).
automático de amostras (SIL-10AF) e forno (CTO-10A) A determinação do conteúdo de compostos
com temperatura de 28±0,5°C. As amostras foram eluídas fenólicos totais das amostras de alho fresco foi realizada
com metanol e água, na proporção (50:50) ao fluxo de de acordo com o método espectrofotométrico descrito
1,0mL min-1 por 20min. O volume de injeção foi de 25L. por SINGLETON & ROSSI (1965), modificado por
NUUTILA et al. (2003), utilizando o reagente Folin- temperaturas controladas, tendo em vista que bulbos
Ciocalteu, adquirido da Sigma-Aldrich (Alemanha). de alho da cultivar ‘Fukuchi-howarito’, produzidos no
Foram adicionados em tubos de ensaio 400L do extrato Japão e armazenados em temperatura de -3°C durante
etanólico de alho, 400L de etanol 70%, 400L de Folin- 150 dias, não apresentaram alterações nos conteúdos
Ciocalteu e 2000L da solução saturada de carbonato de aliina. Esse resultado indica também que os teores
de sódio 20%. Os tubos foram homogeneizados, de alicina não foram alterados, já que esse composto é
utilizando um agitador de tubos (IKA®, modelo MS1, produzido enzimaticamente a partir do aminoácido não
Alemanha). Posteriormente, foram adicionados mais protéico aliina com a enzima aliinase, no momento que
800L da solução de carbonato de sódio 20%. As os bulbilhos são cortados. Já em temperaturas não
amostras foram centrifugadas (centrífuga Sorvall®, rotor controladas, como verificado neste estudo para a
SS-34, modelo RC6 Plus, Estados Unidos) por 3min a
cultivar ‘Jinxing’, a bioquímica do alho pode ter sido
23450g e mantidas por 20min à temperatura ambiente.
alterada pela destruição parcial ou total dos precursores
A leitura da absorbância foi medida em
da alicina, inativação parcial ou total da enzima aliinase
espectrofotômetro (Hitachi, modelo U100, Japão) com
e perda dos compostos nutricionais (LAGUNAS &
comprimento de onda de 735nm. O padrão da curva foi
obtido utilizando-se ácido gálico em seis concentrações CASTAIGNE, 2008).
diferentes (0,005 a 0,03mg mL-1). Os resultados obtidos A literatura cita somente resultados do teor
foram expressos em equivalentes de ácido gálico (EAG) de alicina referentes a bulbos de alho armazenados à
100 g-1 de matéria seca. temperatura ambiente (aproximadamente 25°C). Dentre
O delineamento experimental utilizado foi o esses trabalhos pode-se citar o estudo conduzido por
inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x5 (três EAGLING & STERLING (2000), que utilizaram a
cultivares de alho x cinco períodos de armazenamento), variedade Australiana Branca, produzida na Austrália
com três repetições. A unidade experimental foi e armazenada por 52 dias. Os resultados mostraram
composta por 10 bulbos de alho. Os dados obtidos variação nos níveis de alicina no decorrer da pesquisa,
foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a sendo o valor médio de 6,1mg g-1, com um máximo de
comparação entre as médias dos resultados foi realizada 6,9mg g-1 e um mínimo de 5,6mg g -1. Não foram
pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância verificadas perdas no teor de alicina durante os 52 dias
(P 0,05). de armazenamento.
Com relação à atividade antioxidante,
RESULTADOS E DISCUSSÃO medida pelo sistema -caroteno/ácido linoléico houve
redução significativa durante o período de
Os teores de alicina da cultivar ‘Caçador’, armazenamento. Tendo-se verificado diferença
durante 60 dias de armazenamento refrigerado, significativa nos tempos 0 e 15 dias de estocagem. As
mantiveram-se estatisticamente inalterados. Por outro cultivares ‘Caçador’ e ‘Jinxiang’ apresentaram maior
lado, houve redução significativa para as cultivares atividade antioxidante em relação à cultivar ‘Peruano’
‘Jinxiang’ e ‘Peruano’, a partir dos 15 e 45 dias de
no início da pesquisa (Figura 1B).
estocagem, respectivamente. Verificou-se que não
Esse resultado difere dos estudos
houve diferença significativa quanto ao teor de alicina,
conduzidos por QUEIROZ et al. (2009). Eles avaliaram
entre as cultivares analisadas, até os 15 dias de
a atividade antioxidante em alho fresco nacional,
armazenamento. A partir dos 30 dias, as cultivares
mostraram perfis significativamente diferentes (Figura armazenado à temperatura ambiente por 60 dias,
1A). utilizando o sistema -caroteno/ácido linoléico,
Dentre as cultivares avaliadas neste estudo, segundo o método de MILLER (1971). Os autores
a cultivar ‘Jinxiang’ apresentou maior perda do teor de verificaram aumento significativo da atividade
alicina durante o armazenamento. Isso se deve antioxidante durante o período de armazenamento,
provavelmente ao armazenamento pós-colheita, pois sendo os valores no início do estudo de 35,743,65% e
esses produtos chegam ao Brasil e são armazenados no final do experimento de 44,972,06%. KEVERS et al.
em câmara fria à temperatura <-3°C para serem, então, (2007), avaliando a capacidade antioxidante durante a
comercializados, local em que são mantidos à estocagem de frutas e hortaliças, incluindo o alho
temperatura de refrigeração até o momento de venda armazenado à temperatura ambiente durante 30 dias,
para o consumidor. Os estudos conduzidos por citam que houve aumento superior a 50% da
ICHIKAWA et al. (2006) mostram que os níveis de aliina capacidade antioxidante, quando determinada pelo
não foram alterados com o armazenamento em método de sequestro de radicais DPPH (2,2-difenil -1-
Figura 1 – Variações dos compostos funcionais em amostras de alho das cultivares Caçador (), Peruano ( ) e Jinxiang ( ),
dutante 60 dias de armazenamento a 221°C e 70 2%U.R., sendo M.F.= massa fresca e M.S.= matéria seca (A),
Variações do conteúdo de alicina (B), Variações na atividade antioxidante pelo sistema -caroteno/ácido linoléico
(%) (C), Variações no conteúdo de compostos fenólicos totais.
Houve alteração significativa para as BOZIN, B. et al. Phenolics as antioxidants in garlic (Allium
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science? _o b=MImg &_ imag ek ey=B 6T6R -4 V7 4VMK-1 - SGARBIERI, V.C.; PACHECO, M.T.B. Revisão: alimentos
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