apostila rufato

Delícias, Bolos & Doces com
CRISTINA RUFFATTO
Receitas dos doces

queridinhos da Cris
Bolos, recheios &

coberturas
Dicas imperdíveis
Conteúdo
Sobre a Cristina Ruffatto............................................................................................ 4
Queridinhos da Cris ................................................................................................... 4
Brownie .................................................................................................................... 5
Pão de mel ............................................................................................................... 6
Pudim ..................................................................................................................... 7
Palha Italiana de Leite Ninho...................................................................................... 7
Massa de Biscoito Decorado ......................................................................................... 8
Pipoca Gourmet de Ninho ............................................................................................. 8
Quindim ................................................................................................................... 9
Bem Casado da Cris ................................................................................................ 10
Bem Casado Original................................................................................................ 11
Receita do Pão de Leite Ninho.................................................................................... 12
Rabanada de Forno .................................................................................................. 13
Cup Cake ............................................................................................................... 13
Bolos ..................................................................................................................... 16
Massa de Bolo Cristina Ruffatto ................................................................................ 16
Massa de Bolo de Chocolate ....................................................................................... 17
Bolo de Chocolate com Recheio de Brigadeiro Cremoso ...................................................... 18
Bolo Red Velvet........................................................................................................ 19
Bolo Vulcão de Cenoura ............................................................................................. 20
Bolo de Milho com Cobertura de Goiabada .................................................................... 21
Bolo de Milho de Liquidificador.................................................................................. 22
Bolo de Fubá Cremoso ............................................................................................... 22
Bolo de Banana com Farinha de Rosca ......................................................................... 23
Bolo de Banana de Liquidificador ............................................................................... 23
Bolo de Laranja com Casca ....................................................................................... 24
Bolo de Aipim Doce .................................................................................................. 25
Bolo Sem Açúcar ..................................................................................................... 25
Bolo no Pote de Ninho ............................................................................................... 26
Combinações e Recheios.............................................................................................. 27
Recheios ................................................................................................................. 27
Creme Belga ........................................................................................................... 27
Ganache Chocolate Preto ............................................................................................ 28
Ganache Chocolate Branco .......................................................................................... 28
Ganache de Ninho Firme ............................................................................................ 29
Recheio de Ninho Cremoso para Bolos ........................................................................... 29
Baba de Moça ......................................................................................................... 30
Recheio Fácil de Chocolate ......................................................................................... 30
Recheio Quatro Leites ............................................................................................... 31
Trufado de Creme de Avelã........................................................................................ 31
Doce de Leite Cremoso .............................................................................................. 31
Recheio de Creme Alpino ........................................................................................... 32
Recheio Laka .......................................................................................................... 32
Recheio de Damasco.................................................................................................. 33
Recheio de Abacaxi ................................................................................................... 33
Coco com Abacaxi ..................................................................................................... 34
Geleia de Morango ................................................................................................... 34
Geleia de Damasco ................................................................................................... 35
Creme de Leite Ninho para Bolos ................................................................................ 35
Creme de Laranja .................................................................................................... 36
Creme de Limão Siciliano.......................................................................................... 36
Crema de Ninho ....................................................................................................... 37
Creme de Maracujá Cremoso ...................................................................................... 37
Brigadeiros ............................................................................................................. 38
Brigadeiro Tradicional .............................................................................................. 38
Brigadeiro Branco .................................................................................................... 38
Brigadeiro de Tapioca ............................................................................................... 39
Brigadeiro de Beijinho ............................................................................................... 39
@cristinaruffatto
Atelier Cristina Ruffatto /cristina.ruffatto
2
Brigadeiro de Ninho com Creme de Avelã ...................................................................... 40
Brigadeiro de Churros ............................................................................................... 40
Brigadeiro de Paçoca ................................................................................................ 41
Brigadeiro de Pimenta .............................................................................................. 41
Brigadeiro de Frutas Vermelhas ................................................................................... 42
Brigadeiro de Oreo.................................................................................................... 42
Brigadeiro de Milho ................................................................................................. 43
Brigadeiros de Maracujá, Pistache e Limão Siciliano .................................................... 43
Coberturas .............................................................................................................. 44
Cobertura Sequinha de Bolo de Cenoura ....................................................................... 44
Chantilly Caseiro ..................................................................................................... 44
Ganache para Cobertura de Bolo.................................................................................. 45
Buttercream de Merengue Suiço .................................................................................. 45
Revestimentos .......................................................................................................... 46
Revestimento Merengue Suiço ..................................................................................... 46
Dicas para a Produção ............................................................................................. 47
Dicas de Venda ........................................................................................................ 47
Como Fazer um Projeto de um Bolo ............................................................................. 48
Tabela de Rendimento de Fatias ................................................................................. 49
Plantas e Flores na Confeitaria .................................................................................. 50
Minhas Marcas Favoritas ......................................................................................... 50
Minhas Lojas Favoritas ............................................................................................ 51
Utensílios para Começar ............................................................................................ 52
Contato: ................................................................................................................. 53
@cristinaruffatto
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Sobre a Cristina Ruffatto
Cristina Ruffatto nasceu no morro do Falcão, localizado na cidade de Belford Roxo, Rio
de Janeiro, e já chegou mostrando para o que veio. Sua mãe Alice deu à luz a ela em um
parto normal e em casa. Cris nasceu pesando quase 6kg e é a caçula de 6 irmãos. Desde
pequena, inserida nas atividades do lar, por conta da saúde de sua mãe e dos irmãos
mais velhos que trabalhavam, Cristina assumiu um papel de responsabilidade. Catou
xepa na feira para dar aos porcos, que criavam no quintal de casa, e as partes “boas”,
eram utilizadas para o consumo da família. Com 8 anos, já cozinhava para 9 pessoas
dentro de casa. Aos 11, parou de estudar para trabalhar em casa de família. Aos 15,
retornou aos estudos. Fez supletivo à noite, para remir o tempo que foi perdido. As
caminhadas até a escola eram de 6km, solitárias e noturnas. As circunstâncias, no
entanto, não impediram que ela ficassem entre as 10 melhores alunos do colégio. Cristina
terminou com êxito os estudos do ensino médio aos 18 anos. Logo em seguida, já estava
inserida no mercado de trabalho.
Cristina foi caixa operacional de um açougue e, não passou muito tempo, foi promovida
para ser auxiliar de escritório. Em seguida, foi trabalhar como bancária no Centro do Rio,
onde administrava trabalho e faculdade. Cristina se formou em Tecnologia da Informação
e Processamentos de Dados pela UNIABEU. Mesmo não exercendo a profissão, ela viu
que a faculdade foi a ponte que Deus usou para conectá-la ao amor da sua vida: Nelson.
Cristina casou-se com Nelson há 21 anos e os dois possuem uma herança eterna: sua
filha Mariana.
Cristina casou-se aos 27 anos e, como toda mulher – ou a maioria delas – sonhava com
a festa e o bolo de seu casamento. As suas expectativas foram totalmente frustradas no
dia da festa, quando ela recebeu um bolo completamente diferente do que havia pedido.
Isso foi o START para que ela mergulhasse no mundo da confeitaria. Com essa
experiência, ela entendeu que o seu trabalho não seria sobre bolos e doces, mas sobre
lidar com os sonhos das pessoas. Por isso, ela faz tudo sempre com muita excelência.
Cristina possui um Atelier de Bolos & Doces na Baixada Fluminense e continua se
especializando na área através de diversos cursos, além de congressos no Brasil e no
exterior. Ela é Membro da Korea Desing Cake Art Association – Master Instructor /
Professor Nível Pleno, trabalhando incansavelmente com uma equipe maravilhosa numa
rotina pesada de entregas semanais, além de dar aulas. Seu foco principal está na
qualidade e no relacionamento com os clientes e alunos.
Em toda a sua história, Cristina demonstra muita gratidão a Deus e sabe que cada um
dos seus passos foi direcionado e cuidado por Ele. Ela reconhece que TUDO veio dEle e
voltará para ELE.
______________
“Ao longo da minha jornada na confeitaria, inventei novas combinações na cozinha,
fiz inúmeros cursos, construí parcerias sólidas com outros confeiteiros, e experimentei
muitas receitas. Com isso, montei essa coletânea das melhores receitas que aprendi e
criei - e são as mesmas que utilizamos no meu Atelier.
Confeitaria pra mim não é uma profissão, é sobre deixar a vida das pessoas mais doce,
mais colorida! Bem-vindos ao meu mundo!” – Cris.
@cristinaruffatto
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Queridinhos da Cris
Brownie
Ingredientes:
• 400g de Farinha de Trigo Granfino
• 700g de achocolatado
• 6 ovos tipo jumbo (420 gr)
• 500g de açúcar
• 300g de manteiga sem sal (com margarina não fica o mesmo resultado)
• 100g de nozes picadas (opcional)
• 10g ou 15ml de baunilha
Como Fazer:
1. Bata na mão com um fuê os ovos, o açúcar, a manteiga derretida, a baunilha, e
acrescente o achocolatado e a Farinha de Trigo Granfino.
2. Misture bem com o fuê. Essa é uma massa que fica bem pesada.
3. Coloque em uma forma bem untada e enfarinhada.
4. Asse por aproximadamente 30 minutos em um forno a 180°C até que a massa fique
craquelada (rachada). Lembre-se de que cada forno tem um tempo diferente.
Dica: Quando estiver assando, mesmo que pareça estar cru, assim que levantar a
casquinha, tire do forno e deixe esfriar. Se for possível, coloque na geladeira pois fica
bem mais fácil cortar bem certinho.
5. Corte em tamanho de 4 ou 5cm.
6. Recheie com doce de leite ou outro recheio de sua preferência e embale.
Rendimento: 2 tabuleiros de 34x34cm (rende 30 brownies montados de 5x5cm)

Validade: 5 dias, ou 3 meses se congelado.
@cristinaruffatto
5
Pão de mel
Ingredientes:
• 3 xícaras de chá de Farinha de Trigo Granfino
• 1 ½ xícara de leite
• 1 xícara de mel
• 2 colheres de sopa de chocolate em pó (pode ser cacau)
• 1 ovo grande
• 1 xícara de chá de açúcar mascavo
• ½ xícara de chá de óleo
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• ½ colher de sopa de fermento em pó
• 1 colher de sopa rasa de canela em pó
• 1 colher de café de cravo em pó
Como fazer:
1. Coloque todos os ingredientes – menos a farinha – no liquidificador. Bata bastante.
2. Coloque a massa em uma vasilha funda e adicione a Farinha de Trigo Granfino.
3. Misture manualmente de forma vigorosa.
4. Unte as forminhas próprias para pão de mel de 5cm de diâmetro e com fundo falso.
5. Para encher as forminhas, coloque a massa em um saco de confeitar com um furo
pequeno.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos
(faça o teste do palito).
7. Retire os pães de mel do forno, espere que esfriem por completo e, então, corte-os
ao meio e coloque o recheio desejado.
8. Derreta cobertura de chocolate ao leite meio amargo em banho-maria ou
microondas.
9. Banhe os pães de mel e coloque-os para secar sobre papel alumínio.
10. Decore como desejar.
Rendimento: aproximadamente 50 pães de mel (forminhas Nº 1 de 5 cm com fundo

falso).
Validade: 15 dias (dependendo do recheio este prazo poderá diminuir), ou 3 meses se
congelado.
@cristinaruffatto
6
Pudim
Ingredientes:
• 2 leite condensado
• 6 ovos jumbo
• 700 ml de leite
• 1 xícara de leite em pó (deixa o pudim mais firme e gostoso)
Como fazer:
1. Leve tudo no liquidificador.
2. Coloque a massa em uma forma com caramelo no fundo e untada nas laterais, em
banho-maria por mais ou menos 50 minutos
3. Se quiser variar, coloque 50 gramas de coco em flocos e substitua 330ml de leite por
suco de laranja.
Palha Italiana de Leite Ninho

Ingredientes:
• 4 creme de leite
• 2 xícaras de leite Ninho
• 50 gramas de margarina
• 1 pacote de biscoito “maria” quebrado grosseiramente
Como fazer:
1. Leve os 4 primeiros ingredientes ao fogo mexendo sempre até começar a soltar do
fundo da panela.
2. Desligue o fogo e misture o biscoito.
3. Forre uma forma 34x34cm com papel manteiga, untando um pouco para segurar o
papel. Jogue o doce e espalhe.
4. Cubra com filme plástico e coloque na geladeira de um dia para o outro.
5. Tire o filme e vire sobre a mesa polvilhada com leite ninho. Solte o papel manteiga e
corte em quadrados de 5cm.
6. Passe os quadrados no leite em pó e embale com papel celofane.
Dica: Sempre misture o leite em pó com o leite condensado. Se você misturar com o
creme de leite, dá bolinhas.
@cristinaruffatto
7
Massa de Biscoito Decorado
Ingredientes:
• 400 gramas de Farinha de Trigo Granfino
• 200 gramas de manteiga amolecida sem sal
• 1 ovo jumbo
• 200 gramas de açúcar
Como fazer:
1. Misturar bem a manteiga, o ovo e o açúcar,
2. Juntar a Farinha de Trigo e misturar até soltar da mão.
3. Colocar em saco plástico na geladeira por 30 minutos. Dividir em 3 sacos, pois isso
ajuda a não amolecer toda a massa enquanto estiver abrindo o biscoito.
4. Abra a massa entre 2 sacos com adaptadores de rolinhos.
5. Para biscoitos no palito a espessura do biscoito deve ser mais grossa.
6. Cortar e colocar em tabuleiro forrado com papel manteiga.
7. Levar ao freezer até endurecer os biscoitos.
8. Ligar o forno em temperatura bem alta e assim que colocar abaixe o forno para 160
graus. Asse até começar a dourar de leve os biscoitos. Assa rápido!!
9. Deixe esfriar e decore a gosto, ou guarde em potes para tomar com café.
Dicas: Pode colocar raspas de limão, de laranja ou 1 colher de sopa de canela em pó.
Pipoca Gourmet de Ninho

Ingredientes:
• 1 pacote de pipoca de microondas sabor natural estourada
• 2 xícaras de açúcar
• 300g de chocolate branco fracionado
• 200g de leite Ninho
Como fazer:
1. Estoure as pipocas e reserve.
2. Faça um caramelo (cor clara, “de guaraná”) com o açúcar e desligue o fogo. Jogue a
pipoca nesse caramelo e mexa até que ele envolva toda a pipoca.
@cristinaruffatto
8
3. Coloque em um tabuleiro grande espalhando as pipocas o máximo possível.
4. Quando esfriar, solte as pipocas que estão grudadas.
5. Derreta o chocolate branco no microondas em vasilhas de plástico de 20 em 20
segundos. Jogue-o sobre a pipoca caramelizada e mexa bem para envolver toda a
pipoca.
6. Vá colocando o leite Ninho aos poucos e vá mexendo bem.
7. Deixe secar e embale.
Quindim
Ingredientes:
• 25 gemas de ovos jumbo
• 800 gramas de açúcar
• 400 gramas de coco ralado fresco
• 1 colher de chá de sal
• Suco de ½ limão grande (guarde a casca para colocar no banho-maria, pois não deixa
a forma ficar escura)
• 150 ml de leite
Como fazer:
1. Passe as gemas pela peneira (não mexa!! Apenas fure e deixe escorrer), misture
todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos.
2. Unte as forminhas com margarina e polvilhe açúcar.
3. Encha as forminhas e coloque em banho-maria no forno a 180 graus por mais ou
menos 40 minutos, ou até começar a dourar levemente por cima.
4. Desenforme ainda morno.
Rendimento: Aproximadamente 70 forminhas.

Dicas:
- Quanto mais fresco os ovos menos cheiro de ovo nas receitas.
- Você pode congelar por 30 dias. É só tirar do freezer e deixar em temperatura ambiente.
- Você pode congelar já nas forminhas com o papel celofane e guardar em uma caixa
bem fechada.
@cristinaruffatto
9
Bem Casado da Cris
Ingredientes:
• 8 ovos grandes (jumbo) 420gr
• 100ml de leite (qualquer leite integral)
• 100ml de suco de laranja
• 150g de margarina
• 20ml de baunilha
• 15g de fermento
• Raspas de uma laranja
Como Fazer:
1. Coloque os ovos, açúcar, raspas de laranja e a baunilha para bater por 8 minutos
até crescer bem.
2. Coloque o leite e margarina em um recipiente e leve ao microondas por 1 minuto e
30 segundos.
3. Acrescente o suco de laranja.
4. Coloque a batedeira no mínimo e vá despejando aos poucos o leite com a margarina
e a Farinha de Trigo Granfino peneirada com o fermento.
5. Quando acabar de colocar os ingredientes, desligue a batedeira.
6. Lembre-se de mexer bem a massa com uma espátula na hora que for colocá-la nas
formas. Despeje a massa em uma forma untada.
7. Asse em forno 180° até ficar boa. Cada forno tem um tempo! Fique atento, pois essa
massa assa rápido.
8. Deixe esfriar.
9. Corte com o cortador quadrado de 5cm.
10. Recheie com doce de leite e embale com papel celofane ou crepom.
Rendimento:
2 formas de 35x35x2cm.
@cristinaruffatto
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Bem Casado Original
Ingredientes do Bem Casado:
• 2 ½ xícara de Farinha de Trigo Granfino
• 1 ¼ xícara de açúcar
• 5 claras
• 9 gemas peneiradas
• 1 pitada de sal
• 1 colher de chá de fermento
Como fazer o Bem Casado:

1. Bata as claras com o sal por 2 minutos em velocidade alta. Coloque o açúcar e bata
por mais 2 minutos. Em seguida junte as gemas peneiradas e bata novamente em
velocidade alta por aproximadamente 4 minutos.
2. Por fim, com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a Farinha de Trigo
Granfino e o fermento para agregar.
3. Desligue a batedeira e misture delicadamente com a espátula.
4. Coloque em um saco de confeitar grande com o bico perlê 10 e pingue círculos de
aproximadamente 3cm em um tapete antiaderente ou forma própria.
5. Leve ao forno até dourar levemente por 10 ou 15 minutos a 180 graus.
6. Retire do forno e deixe esfriar para somente depois rechear com doce de leite.
Calda de Açúcar
Ingredientes da Calda:
• 500 gramas de açúcar de confeiteiro
• ½ xícara de chá de água fervendo
• Suco de ½ limão
Como fazer a Calda:

1. Misture tudo até dissolver o açúcar.
2. Mergulhe o bem casado já recheado nessa calda e coloque para secar em uma
grade.
3. Só embale quando estiver bem sequinho!!!
4. O recheio tradicional é o doce de leite.
@cristinaruffatto
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Receita do Pão de Leite Ninho
Ingredientes para a Massa:
• 500 g de Farinha de Trigo Granfino
• 2 gemas
• 1 colher de sopa de leite Ninho
• 2 colheres de chá de açúcar
• 2 pacotinhos de fermento para pão (30 g)
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 pitada de sal
• 1 xícara e 1/2 de água
• Óleo para fritar
Como Fazer a Massa:

1. Dissolver o fermento na água e deixar descansar por 15 minutos.
2. Em uma vasilha grande, misture todos os ingredientes e amasse até obter uma
massa bem macia.
3. Cubra e deixe crescer por 2 horas em lugar resguardado.
4. Amasse um pouco para retirar o ar.
5. Abra com o rolo de macarrão em superfície enfarinhada, numa altura de 2 cm.
6. Corte em círculo com um copo.
7. Deixe crescer mais 30 minutos cobertos com um pano.
8. Coloque bastante óleo numa panela, esquente bem e frite os sonhos até ficarem
dourados dos dois lados.
9. Retire e deixe esfriar.
10. Passe no leite Ninho.
Ingredientes para o Brigadeiro Cremoso:

• 2 latas de leite condensado
• 3 colheres de sopa de ninho
• 2 caixinha de creme de leite sem soro.
Como fazer o Brigadeiro Cremoso:

1. Leve tudo em uma panela em fogo baixo até encorpar e desligue.
2. Deixe gelar.
3. Coloque o brigadeiro cremoso em uma bisnaga e recheie.
@cristinaruffatto
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Rabanada de Forno
Ingredientes:
• 1 pão de rabanada
• 1 litro de leite
• 4 ovos (peneire as gemas, isso vai evitar o cheiro de ovo)
• Margarina para untar o tabuleiro
• Açúcar e canela para polvilhar
Dica: Se o pão for grande use 1 litro e meio de leite e 1 lata e meia.
Como fazer:
1. Colocar o leite condensado e o leite para ferver.
2. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Passe o pão cortado na espessura de 2 dedos nessa mistura e nos ovos batidos na
batedeira.
4. Coloque na assadeira de teflon e assar.
5. Fica dourado em baixo primeiro. Vire e asse dos dois lados.
6. Depois de douradas, polvilhar açúcar e canela.
Cup Cake
Essas massas de cupcake são mais firmes e aguentam bem as modelagens. Também
são muito saborosas!
Massa Básica
Ingredientes:
• 5 ovos tipo jumbo
• 3 xícaras de Farinha de Trigo Granfino
• 1 xícara de leite
• 1 colher de sopa de fermento
@cristinaruffatto
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Como fazer:
1. Bata muito bem o açúcar com a margarina até ficar um creme fofo esbranquiçado e
adicione os ovos um a um batendo sempre que adicionar os ovos.
2. Depois vá adicionando o leite alternado com a farinha peneirada com o fermento.
3. Coloque em um saco de confeitar grande e encha as forminhas pela metade (ou um
pouquinho acima) nunca passando de 2/3 das forminhas.
4. Assar no forno a 180° por 20-25 minutos dependendo do forno.
Rendimento: Essa massa rende 36 cupcakes.

Dicas:
- Se quiser alternar o sabor final de tudo, acrescente uma xícara de ovomaltine ou uma
xícara de nozes triturada. Não precisa tirar a farinha.
- Se for cupcake de chocolate, tirar ½ xícara de farinha e acrescentar ½ xícara de cacau
50% ou 100%.
Massa de Cacau
Ingredientes:
• 200ml de leite
• 90g de cacau 50 ou 100%
• 70g de margarina derretida
• ½ colher de sopa de fermento
Como fazer:
1. Em uma vasilha grande, misturar muito bem os ovos e o açúcar, juntar o leite e
mexer bem.
2. Acrescentar os secos peneirados e, por último, a margarina derretida, batendo
sempre na mão com fuê.
3. Usar um saco de confeiteiro com um corte pequeno para encher as forminhas com
2/3 de massa.
4. Assar no forno a 180° por 25 minutos dependendo do forno.
Rendimento: Essa massa rende 26 cupcakes.
Sugestão de Recheios
Brigadeiro Mole / Doce De Leite / Creme Belga
@cristinaruffatto
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Cobertura de Creme de Manteiga
Ingredientes:
• 100g de manteiga sem sal
• 1 e 1/2 colheres de sopa de emulsificante
• 3 colheres de sopa de pó de merengue
• 1/2 lata de leite condensado
• 3 xícaras de açúcar impalpável (Dica: se estiver muito calor, pode acrescentar mais 1/2
xícara)
Como fazer:
1. Bater a manteiga com o emulsificante e o pó de merengue.
2. Acrescentar o leite condensado e, aos poucos, o açúcar impalpável até ficar firme.
Dica: pode usar uma essência, se quiser.
3. Usar um saco de confeitar com um bico grande.
Dica: esse creme é muito bom para usar no verão pois suporta bem o calor.
Buttercream
Ingredientes:
• 200g de manteiga de boa qualidade
• 500g de glaçúcar
• 3 colheres de sopa de leite
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
Como fazer:
1. Bata a manteiga com metade do glaçúcar, o leite e a essência.
2. Depois, acrescente o restante do glaçúcar e bata bem.
Importante! Use sempre o glaçúcar peneirado.
Creme de Chocolate
Ingredientes:
• 400g de doce de leite
• 200g de chocolate meio amargo
Como fazer:
1. Derreta o chocolate e deixe ficar quase frio.
@cristinaruffatto
15
2. Junte o doce de leite e misture muito bem. Se achar que ficou muito duro, pode
colocar mais 100g de doce de leite.
Dica: Usar o bico pitanga aberto para decorar.
Bolos
Massa de Bolo Cristina Ruffatto

Ingredientes:
• 15g de fermento
Como Fazer:
11. Coloque os ovos, açúcar e a baunilha para bater por 8 minutos até crescer bem.
30 segundos.
13. Coloque a batedeira no mínimo e vá despejando aos poucos o leite com a margarina
e a Farinha de Trigo Granfino peneirada com o fermento.
16. Asse em forno 180° até ficar boa. Cada forno tem um tempo!
Rendimento:
5 formas de 15cm, ou 3 formas de 20cm, ou 2 formas de 25cm, ou 1 de 30cm.
@cristinaruffatto
16
Dicas valiosas:
✓ Bata os ovos, o açúcar e a baunilha por 8 minutos e não menos tempo do que isso.
Esse tempo é necessário para dar estrutura aos ovos.
✓ Quando for colocar a massa nas formas para assar, mexa sempre a massa com
uma espátula dentro do bowl onde está. Esse processo ajuda a não deixar o leite e
a margarina descerem, e evita que a massa fique com aspecto de “solada”.
✓ Se for fazer camadas com recheios, prefira sempre assar os bolos em formas
divididas, pois assa mais rápido, evita ficar ressecado e com aspecto de bolo
pesado.
✓ Não untar as formas nas laterais. O bolo precisa “grudar” na lateral da forma para
não afundar no meio.
✓ Assar o bolo em uma temperatura uniforme (180º do início ao fim) faz com que a
massa fique bem retinha e asse por igual. Você pode usar um termômetro de forno
para te ajudar nesse processo.
Calda do bolo
Água filtrada ou água mineral gelada.
Por que água?

O bolo já é doce... O recheio já é doce... Qualquer calda com açúcar só vai deixar o bolo
ainda mais doce e vai acabar ficando “enjoativo”.
Massa de Bolo de Chocolate

Mesma receita da Massa Branca, só que tirando 60 gramas de Farinha de Trigo e
acrescentando 60 gramas de cacau em pó (50% ou 100%) + 1 colher de café de
bicarbonato.
@cristinaruffatto
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Bolo de Chocolate com Recheio de Brigadeiro Cremoso
Ingredientes da Massa:
• 4 ovos
• 1 xícara de óleo
• 3 colheres de margarina
• 1 xícara de açúcar
• 2 xícaras de chocolate 50%
Como Fazer a Massa:

1. Bater todos os ingredientes na batedeira.
2. Despeje em em forma untada e asse a 180°C. Cada forno tem o seu tempo, então,
faça o teste do palito.
Ingredientes do Recheio de Chocolate Cremoso:

• 500g de chocolate derretido
• 300 ml de leite
• 5 colheres de sopa de amido de milho
• 300ml de creme de leite
Como Fazer o Recheio de Chocolate Cremoso:

1. Leve ao fogo baixo: o leite, chocolate e o amido, até ficar firme.
2. Coloque o creme de leite e leve para gelar.
3. Usar no dia seguinte.
@cristinaruffatto
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Bolo Red Velvet
Ingredientes:
• 15g de fermento
• 1 colher de sopa de corante vermelho
• 1 colher de sopa de cacau em pó 100%
• 1 copo de iogurte natural
Como Fazer:
1. Coloque os ovos, açúcar, baunilha e o corante para bater por 8 minutos até crescer
bem.
30 segundos. Junte o iogurte a essa mistura.
3. Coloque a batedeira no mínimo e vá despejando aos poucos a mistura líquida.
Adicione a Farinha de Trigo Granfino peneirada com o fermento e o cacau.
6. Asse em forno 180° até ficar boa. Cada forno tem um tempo!
Rendimento:
5 formas de 15cm, ou 3 formas de 20cm, ou 2 formas de 25cm, ou 1 de 30cm.
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Bolo Vulcão de Cenoura
Ingredientes:
• 1 xícara de óleo de milho
• 260g de cenouras descascadas e picadas
• 3 ovos tipo jumbo (ou 4 menores)
• 20g de fermento em pó (aproximadamente 1 ½ colher de sopa)
PARA A COBERTURA:
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixa de creme de leite
• 100g de chocolate meio amargo
• 1 colher de creme de avelã
Como Fazer:
A MASSA:
1. Bata no liquidificador (muito bem mesmo!): as cenouras, os ovos e o óleo de milho.
(Misturando somente esses ingredientes, você não sobrecarrega o seu liquidificador).
2. Passe para um bowl grande e misture muito bem o açúcar. Só depois acrescente a
farinha e o fermento. Misture.
3. Despeje a massa em uma forma untada.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 40 min.
Dica: Lembre-se de que cada forno tem o seu tempo!
A COBERTURA:
1. Misture o leite condensado, creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao
fogo mexendo.
2. Quando levantar fervura, continue mexendo por mais 2 minutos e desligue.
3. Acrescente 1 colher de sopa bem cheia de creme de avelã e misture bem.
Rendimento: 1 forma grande de furo central (24cm), ou 8 minibolos vulcão (forma

pequenina de furo no meio: 12x7cm).
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Bolo de Milho com Cobertura de Goiabada
Ingredientes:
• 270g (ou 2 xícaras) de Fubá Granfino
• 240g (ou 2 xícaras) de Farinha de Trigo Granfino
• 360g (ou 2 xícaras) de açúcar
• 1 vidro de 200 ml (ou 1 xícara) de leite de coco
• 200 ml (ou 1 xícara) de leite
• ½ colher de sopa de erva doce
• 1 xícara de coco ralado
PARA A CALDA:
• 350 gramas de goiabada picada
• 1 xícara de água
Como Fazer:
1. Bater bem o açúcar e a manteiga juntamente com os ovos. (Importante! Os ovos
devem ser adicionados um a um, batendo sempre a cada adição).
2. Acrescentar aos poucos a Farinha de Trigo Granfino, o Fubá Granfino e o fermento
peneirados, alternando com o leite e o leite de coco, só até misturar todos eles na massa.
3. Acrescentar a erva doce e o coco ralado, e bater só até estarem misturados na
massa.
4. Despejar em uma forma untada e enfarinhada.
5. Levar ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30-35 min. Lembre-se de
que cada forno tem o seu tempo!
Dica: Se quiser, você pode colocar pedacinhos de goiabada na massa antes de colocá-la
no forno.
CALDA DE GOIABADA:
1. Colocar a goiabada e a água em uma panela e levar ao fogo baixo até a goiabada
dissolver.
2. Despeje em cima do bolo assado.
Rendimento: 1 forma de furo central grande (26 cm) ou 2 médias (22 cm).
@cristinaruffatto
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Bolo de Milho de Liquidificador
Ingredientes:
• 3 ovos jumbo
• 1 lata de milho escorrido
• 100 gramas de côco
• 50 gramas de margarina
Como fazer:
1. Bater tudo no liquidificador.
2. Colocar em uma forma untada e enfarinhada e assar por mais ou menos 30 minutos
no forno a 180 graus.
Esse é um bolo mais úmido.
Bolo de Fubá Cremoso

Ingredientes:
• 3 ovos jumbo
• 2 ½ xícara de leite
• ½ xícara de Óleo de Milho
• 1 ½ xícara de fubá Granfino
• 1 xícara de queijo ralado
• 150 gramas de coco ralado
Como fazer:
1. No liquidificador, coloque todos os 3 primeiros ingredientes na ordem da receita e
bata muito bem.
2. Depeje em uma bacia e acrescente os demais ingredientes, mexendo bem com um
fuê.
3. Coloque a massa na forma untada e enfarinhada, e leve ao forno por mais ou menos
50 minutos.
Rendimento: 1 forma de 30x20cm.
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22
Bolo de Banana com Farinha de Rosca
Ingredientes:
• 5 bananas maduras
• 3 ovos jumbo
• 2 xícaras de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de canela
• ½ xícara de nozes picadas
Como fazer:
1. Bater as bananas, o óleo e os ovos.
2. Passar para uma bacia e juntar os demais ingredientes somente misturando.
3. Coloque em forma untada e enfarinhada e leve para assar por mais ou menos 30
minutos.
Bolo de Banana de Liquidificador

Ingredientes:
• 4 banana maduras
• 3 ovos
• 1 xícara de óleo
• 1 colher de fermento em pó
• 1 colher de sopa de canela
• 1 pitada de sal
Como Fazer:
1. Corte suas bananas em tiras.
2. Unte uma forma quadrada com papel manteiga e reserve.
3. No liquidificador, coloque os ovos, o óleo e o açúcar, e bata por uns 5 minutos.
@cristinaruffatto
23
4. Transfira para um recipiente e adicione os ingredientes secos, mexendo bem com
um fuê até a massa ficar bem homogênea.
5. Forre sua forma com as bananas e cubra com sua massa.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 45 minutos.
Bolo de Laranja com Casca

Ingredientes da Massa:
• 1 laranja grande com casca (sem sementes e o miolo branco)
• 2 ovos jumbo
Como fazer a Massa:

1. Bater bem os ovos e o óleo no liquidificador.
2. Junte a laranja e bata mais um pouco.
3. Passe em um peneira grossa e despeje em uma bacia.
4. Misture o açúcar com esse líquido, mexendo com o fuê.
5. Junte a Farinha de Trigo e o fermento, mexendo com o fuê.
6. Coloque em forma untada e enfarinhada.
7. Asse em forno a 180 graus por mais ou menos 30 minutos.
Esse bolo fica fofíssimo!
Calda
Ingredientes da Calda:
• Suco de 2 laranjas
• 2 colheres de sopa de açúcar
Como fazer a Calda:

1. Junte os ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura.
2. Jogue no bolo ainda quente.
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Bolo de Aipim Doce
Ingredientes:
• 1 kg de aipim
• 200 gramas de manteiga
• 3 ovos grandes
Como fazer:
1. Rale o aipim e o coco. Misture a manteiga, o açúcar e os ovos.
2. Acrescente o restante dos ingredientes.
3. Leve ao forno em forma untada e enfarinhada no forno 180 graus por 30/40 minutos.
Bolo Sem Açúcar

Ingredientes:
• 5 bananas dágua bem maduras
• 3 ovos jumbo
• 2 xícaras de aveia em flocos
• ½ xícara de damasco picado
• ½ xícara de ameixa picada
• ½ de passas sem caroço
• ½ xícara de nozes picadas
Como fazer:
1. Bata os ovos e as bananas no liquidificador.
2. Passe para uma bacia e junte os demais ingredientes mexendo bem.
3. Coloque em uma forma redonda de furo central de 24 cm untada e enfarinhada
4. Asse em forno a 180 graus por mais ou menos 30 minutos.
5. Desenforme e decore com frutas secas.
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Bolo no Pote de Ninho
Massa: use a receita da minha Massa Branca de Bolo, que se encontra no início dessa
apostila.
Dica: O segredo está no creme e na montagem do bolo!

Ingredientes para o Creme de Leite Ninho:
• 200g de leite ninho
• 500 ml de leite integral
• 5 colheres de sopa de maisena
• 1 quilo de chocolate branco derretido
• 600 ml de creme de leite
Como Fazer o Creme de Leite Ninho:
1. Misture os 3 primeiros ingredientes e leve ao fogo baixo até ficar grosso.
2. Misture o chocolate branco derretido e o creme leite no creme e leve para esfriar.
Calda
Ingredientes para a Calda:

• 300 ml de leite
• 150ml de leite de coco
• 200 ml de leite condensado
• Açúcar a gosto.
Como Fazer a calda:

1. Misture tudo.
Como montar:
1. Pegue o pote, coloque morangos picados a gosto, 2 colheres de sopa de calda, 2
colheres de creme, e 90g de massa de bolo
2. Repita o processo até preencher o pote.
3. Leve para gelar.
@cristinaruffatto
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Combinações e Recheios
Cuidado na hora de deixar o cliente escolher o recheio! Um recheio que não combine
pode deixar o seu bolo “estranho” e você não quer isso, né?
Algumas combinações:
• Nozes, Creme Belga e Damasco
• Paçoca, Brigadeiro e Cocada Mole
• Baba de Moça, Creme Belga e Nozes
• Trufa de Ninho com Geleia de Morango e Trufa de Nutella
• Abacaxi com Coco
• Maracujá com Chocolate
• Laranja com Creme Belga
Dica! Brigadeiro Branco, Brigadeiro Preto e Creme Belga combinam com todas as
variações.
Recheios
Creme Belga
Esse recheio pode ser usado com uma grande variação de sabores e agrada todos
os paladares.
Ingredientes:
• 1 lata de creme de leite
Como Fazer:
1. Em uma panela, leve ao fogo os dois ingredientes.
2. Depois que levantar fervura, fique mexendo no fogo sem parar por 5 minutos.
3. Deixe esfriar e use para rechear camadas do bolo.
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Ganache Chocolate Preto
Ingredientes:
• 400g de chocolate em barra picado
• 200g de creme de leite
Como Fazer:
1. Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite mexendo bem até ficar um creme
liso.
2. Pode usar 3 colheres de licor ou 20g de pasta saborizante.
Armazenamento: Esta ganache pode ser conservada na geladeira por até 7 dias. Antes
de usar, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 30 minutos para
amolecer. Se congelada, a ganache tem a mesma validade da embalagem de chocolate.
Ganache Chocolate Branco

Ingredientes:
• 45 g (3 colheres de sopa) de xarope de glucose
• 400 g de chocolate branco, quebrado em pedaços ou gotas de chocolate
• 75 g de manteiga sem sal
Como Fazer:
1. Coloque o creme de leite e o xarope em uma panela pequena e leve ao fogo até
ferver. 2. Meça o chocolate em uma tigela grande.
2. Quando o creme estiver borbulhando, retire do fogo e despeje sobre chocolate.
3. Deixe descansar, sem mexer, por 5 minutos, em seguida mexa até ficar homogêneo.
4. Enquanto a ganache esfria, misture a manteiga sem sal.
5. Deixe esfriar e engrossar, e use para rechear camadas do bolo.
Armazenamento: Esta ganache pode ser conservada na geladeira por até 7 dias. Antes
de usar, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente por 30 minutos para
amolecer. Se congelada, a ganache tem a mesma validade da embalagem de chocolate.
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Ganache de Ninho Firme
Ingredientes:
• 500g de chocolate branco
• 60 ml de creme de leite para misturar no leite Ninho
• 300 ml de creme de leite.
Como Fazer:
1. Derreta o chocolate e coloque os 300 ml de creme de leite
2. Coloque o ninho misturado e misture tudo.
3. Leve para gelar e use no dia seguinte.
Recheio de Ninho Cremoso para Bolos

Ingredientes:
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 8 colheres de sopa de ninho
• 200 ml de leite
• 2 colheres de amido de milho
Como Fazer:
1. Bata tudo no liquidificador.
2. Leve ao fogo baixo até ficar grosso (levará cerca de 20 minutos, dependendo do
fogo).
3. Desligue.
4. Leve à geladeira por 5 horas.
5. Depois, já pode aplicar em seu bolo.
@cristinaruffatto
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Baba de Moça
Ingredientes:
• 5 gemas
• 1 vidro de leite de côco
• 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em ½ xícara de leite
Como fazer:
1. Furar as gemas no leite de côco sem mexer muito e passar pela peneira.
2. Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo até incorpar.
Dica: pode substituir o leite de côco pela mesma medida de suco de maracujá
concentrado.
Recheio Fácil de Chocolate

Ingredientes:
• 300g de chocolate meio amargo derretido
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó
• 400g de doce de leite
Como Fazer:
1. Coloque na batedeira: o doce de leite, o cacau em pó e o creme de leite. Bata em
velocidade média por 2 minutos.
2. Acrescente o chocolate derretido e deixe bater por mais 2 minutos.
3. Passe para um recipiente e leve à geladeira por 1 hora antes de aplicar no seu bolo.
@cristinaruffatto
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Recheio Quatro Leites
Ingredientes:
• 1 vidro de leite de coco
• 100 gramas de leite em pó
Como fazer:
1. Leve tudo ao fogo até formar um creme espesso.
Dica: sempre misture o leite em pó no leite condensado, e só depois junte os outros
ingredientes. Assim, não forma grumos.
Trufado de Creme de Avelã

Ingredientes:
• 100 gramas de chocolate meio amargo
• 85 gramas de creme de avelã
Como Fazer:
1. Leve o leite condensado e o creme de leite ao fogo e quando começar a ferver junte
o chocolate e mexa por 5 minutos.
2. Desligue o fogo e junte a o creme de avelã mexendo bem até incorporar. Use frio
para rechear.
Doce de Leite Cremoso

Ingredientes:
• 395g de leite condensado cozido
Como fazer:
1. Leve ao fogo todos os ingredientes até começar a soltar do fundo da panela.
@cristinaruffatto
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Recheio de Creme Alpino
Ingredientes:
• 1 lata de leite condensado cozida
• 2 colheres de sopa de cacau 50 ou 100%
• 1 colher de sopa de baunilha
• 200 gramas de chocolate meio amargo derretida
Como fazer:
1. Colocar os 4 primeiros ingredientes na batedeira e bater até ficar homogênio.
2. Depois, acrescentar o chocolate derretido e misturar bem.
Recheio Laka
Ingredientes:
• 2 caixas de creme de leite
• 2 xícaras de chantily batido
• 1 colher de sopa de emustab
• 400 gramas de chocolate Laka derretido
• 400 de chocolate Laka ralado
• 100 gramas de leite ninho
Como fazer:
1. Na batedeira, coloque o creme de leite e o leite condensado e o emustab e bata
bem.
2. Junte o chantilly.
3. Quando estiver um creme fofo, junte o chocolate ralado e por último o chocolate
derretido.
4. Bata por 3 minutos e está pronto.
@cristinaruffatto
32
Recheio de Damasco
Ingredientes:
• 600 gramas de damasco
• 200 ml de água
• 2 creme de leite
• 1 colher de sopa de glucose
Como fazer:
1. Coloque o damasco de molho por no mínimo 4 horas.
2. Triture com a água e leve ao fogo tudo junto até engrossar e começar a aparecer o
fundo da panela.
3. Deixe esfriar totalmente para usar.
Recheio de Abacaxi
Ingredientes:
• 1 abacaxi picadinho
• 4 colheres (sopa) de amido de milho
• ½ litro de leite
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha
Como Fazer:
1. Leve ao fogo o abacaxi e o açúcar (fogo baixo) até todo o caldo do abacaxi secar.
Reserve.
2. Em seguida, leve ao fogo o leite condensado, o amido de milho, o leite, as gemas e
a baunilha. Mexa até engrossar.
3. Depois que engrossar, tire do fogo e deixe esfriar.
4. Após estar frio, misture com o abacaxi reservado. E, assim, pode rechear o bolo.
@cristinaruffatto
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Coco com Abacaxi
Ingredientes:
• 1 abacaxi picado em cubos
• 100g de açúcar cristal
• 395g de leite condensado
• 50ml de leite
• 50ml de leite de coco
• 140g de coco
Como fazer:
1. Leve ao fogo o abacaxi com o açúcar e deixe cozinhar.
2. Depois deixe escorrer em uma peneira, reserve.
3. Em uma panela, acrescente os demais ingredientes mexendo constantemente até
começar a soltar do fundo da panela.
4. Desligue o fogo e acrescente o abacaxi já escorrido.
Geleia de Morango
Ingredientes:
• 5kg de morango (lavados e picados)
• 500gr de açúcar
• 1 colher de sopa de glucose de milho
Como Fazer:
1. Leve ao fogo e deixe ferver até que fique com a calda grossinha (mais ou menos 30
minutos no fogo).
2. Pode congelar por 30 dias em potes pequenos.
@cristinaruffatto
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Geleia de Damasco
Ingredientes:
• 1 kg de damasco
• 300ml de água
Como Fazer:
1. Deixe o damasco de molho de um dia para o outro.
2. Dê uma leve triturada.
3. Leve ao fogo com a glucose e o açúcar e deixe cozinhar por mais ou menos 30
minutos em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Bater com
a água restante.
Creme de Leite Ninho para Bolos

Ingredientes:
• 1 xícara de chá de leite Ninho (leite em pó)⠀
• ½ lata de leite condensado⠀
• 50 g de manteiga sem sal⠀
• ½ caixa de creme de leite⠀
Como Fazer:
1. Na batedeira, coloque o leite condensado e bata por 3 minutos.⠀

2. Em seguida, coloque a manteiga aos poucos e vá batendo.
3. Adicione o creme de leite e bata novamente.⠀
4. Continue batendo e vá colocando o leite em pó aos poucos. Bata até ficar uma
mistura bem cremosa.⠀
5. Despeje em um recipiente e cubra com plástico filme.⠀
6. Leve à geladeira por 3 horas para ficar mais consistente.⠀
7. Depois, já pode aplicar em seu bolo.
Dica: Se quiser, você também pode adicionar frutas como morango ou abacaxi.
@cristinaruffatto
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Creme de Laranja
Ingredientes:
• 250ml de suco de laranja
• Raspas de laranja (opcional)
Como fazer:
1. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga e o creme de leite. Deixe engrossar.
2. Depois acrescente o suco de laranja, continue mexendo constantemente até
começar a soltar do fundo da panela.
3. Pode acrescentar raspas de laranja se desejar.
Creme de Limão Siciliano

Ingredientes:
• 30ml de suco de limão siciliano
• Raspas de 2 limões sicilianos
• 40g de chocolate brancos
Como fazer:
1. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga e o chocolate branco. Mexer até
enfrossar e retire do fogo.
2. Adicione o suco de limão e as raspas do limão.
3. O ponto deve ser de brigadeiro de colher para facilitar na hora de rechear o bolo.
@cristinaruffatto
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Crema de Ninho
Ingredientes:
• 1 lata de creme de leite gelado e sem soro
• 1 colher de sopa de emulsificante.
Como fazer:
1. Levar tudo na batedeira até dar volume.
Dica: Você pode congelar por até 30 dias.
Creme de Maracujá Cremoso

Ingredientes:
• 20g de manteiga
• 100ml de suco puro de maracujá
Como fazer:
1. Leve ao fogo o leite condensado com a manteiga, mexendo constantemente.
2. Quando começar a engrossar, acrescente o creme de leite e depois o suco de
maracujá.
3. Deixe no fogo até começar a soltar do fundo da panela.
@cristinaruffatto
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Brigadeiros
Dicas:
- Os brigadeiros devem esfriar sempre com um filme plástico em contato com o doce.
- Os brigadeiros que tiverem confeitos maiores (como nozes, amendoim etc.) devem
pesar 13 gramas para não ficarem grosseiro.
- Para os brigadeiros passados em confeitos normais, o peso deve ser de 15 gramas.
- Se for vender a unidade, pode ser de 20 gramas.
Brigadeiro Tradicional
Ingredientes:
• 100 gramas de chocolate meio amargo picado
Como fazer:
1. Leve tudo ao fogo mexendo sem parar até soltar do fundo da panela.
Dica: a glucose é um conservante natural e ajuda o doce não cristalizar e ficar macio por
mais tempo.
Brigadeiro Branco
Ingredientes:
• 100 gramas de chocolate branco picado
Como fazer:
1. Leve tudo ao fogo e mexa até soltar do fundo da panela.
2. Deixe esfriar, enrole e passe no granulado branco ou de sua preferência.
@cristinaruffatto
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Brigadeiro de Tapioca
Ingredientes:
• 200ml leite de coco
• 1 xícara de tapioca
• 1 colher de sopa de margarina
• 200ml de leite
• 20g de manteiga
Como fazer:
1. Coloque o leite de coco, o leite e a tapioca misturando bem e deixe de molho por
meia hora.
2. Junte os demais ingredientes e leve ao fogo até dar ponto. (Dá ponto muito rápido!)
3. Enrole e passe no coco ralado.
Rendimento: 50 brigadeiro de 15 gramas.

Dica: Fica uma massa muito leve. Depois de enrolado e passado no coco, enrole
novamente para dar melhor formato.
Brigadeiro de Beijinho
Ingredientes:
• 100 gramas de coco ralado úmido
Como fazer:
2. Deixe esfriar, enrole e passe no coco ralado úmido.
@cristinaruffatto
39
Brigadeiro de Ninho com Creme de Avelã
Ingredientes:
• 1 colher de sopa de leite em pó
• ½ xícara de leite Ninho
Como fazer:
2. Deixe esfriar, enrole e passe no leite em pó.
3. Coloque nas forminhas e faça um furo no centro do doce para facilitar na hora de
rechear.
4. Coloque o creme de avelã em um saco de confeitar com um bico pitanga e preencha
o buraco subindo e deixando uma pitanga de nutella.
Dica: Sempre misture o leite em pó com o leite condensado. Se você misturar com o
creme de leite, dá bolinhas.
Brigadeiro de Churros
Ingredientes:
• Açucar e canela para enrolar
• Doce de leite para rechear
Como fazer:
1. Leve os 3 primeiros ingredientes ao fogo e mexa bem até soltar do fundo da panela.
2. Deixe esfriar e descansar.
3. Enrole e passe na mistura de açúcar e canela.
4. Recheie com doce de leite formando um pitanga de doce de leite em cima do
docinho.
@cristinaruffatto
40
Brigadeiro de Paçoca
Ingredientes:
• 6 paçocas esfareladas
Como fazer:
2. Deixe esfriar.
3. Enrole e passe na paçoca esfarelada ou amendoim torrado.
Brigadeiro de Pimenta
Ingredientes:
• 100 gramas de chocolate meio amargo (chocolate mesmo e não cobertura)
• ½ colher de sopa de geleia de pimenta
Como fazer:
2. Deixe esfriar, enrole e passe no granulado.
3. Se quiser, decore com uma pimenta de pasta americana.
@cristinaruffatto
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Brigadeiro de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
• 1 colher de sopa de saborizante em pó da Mavalério ou em pasta da Deli Pasta
Como fazer:
1. Leve tudo ao fogo e mexa até soltar do fundo da panela. Esse doce demora um
pouco mais pra dar ponto!!!
2. Deixe esfriar, enrole e passe no leite Ninho que fica uma delìcia ou um granulado de
sua preferência.
Brigadeiro de Oreo
Ingredientes:
• 100 gramas de biscoito Oreo triturado grosseiramente sem o recheio.
Como fazer:
1. Leve tudo ao fogo e mexa até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar, enrole e
passe em Oero triturado sem recheio.
@cristinaruffatto
42
Brigadeiro de Milho
Ingredientes:
• 20g de manteiga
• 200g de milho verde em conserva
Como fazer:
1. Bata no liquidificador o milho com o leite condensado, passe essa mistura por uma
peneira. Leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite, e mexa constantemente até
começar a soltar o fundo da panela.
Brigadeiros de Maracujá, Pistache e Limão Siciliano

Nos brigadeiros de Maracujá, Pistache e Limão Siciliano, use sempre as medidas abaixo:
• 1 colher de sopa de qualquer um desses saborizantes acima.
Dica: Os da Deli Pasta são mais saborosos. Mas, se não achar, pode usar o pó da
Mavalério.
@cristinaruffatto
43
Coberturas
Cobertura Sequinha de Bolo de Cenoura

Ingredientes:
• 2 colher de sopa de manteiga
• 4 colheres de sopa de leite
• 8 colher de sopa de achocolatado
• 8 colheres de sopa de açúcar
Como fazer:
1. Misturar tudo e levar ao fogo mexendo até começar a soltar do fundo da panela.
2. Regar o bolo ainda morno e a calda quente.
Chantilly Caseiro
Ingredientes:
• 400 gramas de gordura hidrogenada
• 400 gramas de manteiga sem sal
• 1 litro de leite integral
Como fazer:
1. Leve o leite com as gemas para aquecer (não ferver).
2. Junte a gordura e a manteiga e bata por 3 minutos no liquidificador.
3. Coloque em uma refratária com tampa na geladeira por 24 horas.
Ingredientes para o Chantilly:

• 1 litro da mistura acima
• Suco de 1 limão
Como fazer: Coloque na batedeira até dar ponto.
@cristinaruffatto
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Ganache para Cobertura de Bolo
Ingredientes:
• 1kg de chocolate meio amargoameixa e/ou damasco
Como Fazer:
1. Derreta o chocolate e misture o creme de leite.
2. Deixe descansar uns 10 minutos e use no bolo.
Buttercream de Merengue Suiço

Ingredientes:
• 200g de claras de ovos
• 300g de açúcar refinado*
*Dica: Se precisar, pode adicionar mais 100g de açúcar. Isso vai deixar o creme mais
resistente ao calor.
Como fazer:
1. Para preparar o merengue suíço precisamos aquecer as nossas claras com o
açúcar. Quando usamos ovos crus, precisamos fazer o processo de aquecê-los até
chegar na temperatura de 65°-72°C, para que seja seguro para o nosso consumo. Além
disso, precisamos derreter todo o açúcar para que o nosso creme fique bem lisinho. Esse
processo pode ser feito de duas maneiras: em banho maria ou direto na panela. Isso vai
depender muito da sua segurança na cozinha. Para o banho maria, você vai precisar de
uma panela com água quente e um bowl que se encaixe na panela. Vamos colocar as
claras e o açúcar no bowl, em cima da panela, com o fogão ligado. Vocé vai mexer
constantemente essa mistura até chegar na temperatura mínima de 65 graus. Se você
não tem um termômetro, pode checar isso dedos: é só passar os dedos na mistura e, se
estiver bem quente e não conter mais nenhum grão de açúcar, está ok para ir para a
batedeira. Se preferir fazer esse processo direto na panela, é bem simples: você só
precisa mexer constantemente em fogo bem baixo para que suas claras não virem uma
omelete.
2. Em seguida, vire a mistura no bowl da batedeira e com o globo bata a mistura em
velocidade alta até esfriar. Esse processo vai demorar em torno de 15 minutos. Seu
merengue precisa ficar bem firme e frio. Se você tocar o dedo e sentir que está frio, então
estará pronto. A temperatura perfeita é de 32 graus. Só que as vezes é difícil chegar a
@cristinaruffatto
45
esta temperatura, pois algumas batedeiras esquentam ao bater, e começam a esquentar
o merengue também. Então tome cuidado com isso. Sempre faça o teste do toque.
3. Sua manteiga aqui precisa estar em ponto de pomada para ser adicionada no
merengue. Se estiver gelada, seu merengue pode talhar e, se estiver derretida, ela não
vai ter estrutura para montar o creme. Com a batedeira ligada na velocidade média, vá
adicionando aos poucos a manteiga. Quando sua manteiga acabar, você vai ter um creme
fofo e bem firme. Se, por acaso, seu creme ficar muito mole, leve-o para a geladeira por
15 minutos, depois bata novamente. A manteiga vai gelar e vai ter estrutura novamente
para o creme voltar ao normal.
4. Nesse momento, você terá creme lindo, só que cheio de bolhas. Aqui, precisamos
trocar o batedor da batedeira para a raquete e bater mais uns 15 minutos para ter um
creme liso.
5. Pronto, seu buttercream está pronto para ser utilizado.
Rendimento: 600g
Validade na geladeira: 7 dias
Validade no freezer: 90 dias (a validade não altera se o buttercream for saborizado ou
colorido)
Revestimentos
Revestimento Merengue Suiço

Ingredientes:
• 1/2 xícara de água
• 3 claras
• 1 colher de sopa de baunilha
Como Fazer:
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até o ponto de fio.
2. Enquanto isso, bater as claras em neve.
3. Quando estiver no ponto de fio, jogar sobre as claras em neve devagar com a
batedeira ligada e bater até ficar de morno para frio.
4. Junte a baunilha e bata mais um pouquinho.
@cristinaruffatto
46
Dicas para a Produção
- Utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.
- Prefira sempre pesar os ingredientes, pois assim a receita sempre vai dar certo.
- Evite usar óleo de soja em receitas de doces, pois ele deixa “gosto de ranço” no dia
seguinte.
- Sempre prepare seu mise en place (do frances: "pôr em ordem"). Ou seja, separe os
itens que serão utilizados na receita nas quantidades corretas antes mesmo de começar.
- Leia a sua receita com tranquilidade e atenção, procure recriar os passos mentalmente.
Fazendo assim, você produzirá com mais foco.
- Cada forno é único, por isso, o tempo de cozimento pode variar.
- Para soltar bolos que não tiveram formas untadas, passe uma espátula de ponta fina
bem rente à lateral da forma.
- Lembre-se de nunca encher uma forma mais que 2/3 de sua capacidade.
- Quanto maiores as formas, maior seu tempo de forno e não há nada melhor que seu
olfato e delicadas batidinhas na porta do fogão para ter certeza de que seus bolos estão
prontos.
- Peneirar sempre todos os ingredientes secos ajuda a deixá-los soltos, sem pedrinhas,
além de auxiliar na passagem de ar, o que facilitará a incorporação dos demais
ingredientes na massa.
Dicas de Venda
- Não se esqueçam de que “comemos” primeiro com os olhos. A aparência dos produtos é
MUITO importante!
- Os docinhos devem ser sempre pesados no mesmo tamanho e devem ser arrumados
com capricho.
- Os produtos devem ser deliciosos e frescos.
- Os produtos devem ser entregues em embalagens / caixas apropriadas e limpas.
- A escolha dos confeitos fazem toda a diferença nos doces.
- Utilize forminhas certas para o tamanho dos doces, nem tão grandes nem tão pequenas.
- Para calcular o valor de venda do seu bolo, multiplique o seu custo por três. Lembre-se
que existem outros custos envolvidos, que não podemos calcular de maneira exata
(exemplo: luz, gás, água etc..). Ao mutiplicar o seu custo “visível” por três, você consegue
cobrir essas despesas “invisíveis” e incluir o seu lucro.
Exemplo: Para um bolo de 20cm, eu gasto cerca de R$65,00 de material. Então, o preço
de venda deve ser a partir de R$195,00.
@cristinaruffatto
47
- Se você for fazer a entrega, não deixe de cobrar uma taxa. Lembre-se de que você vai
parar tudo para sair e entregar, além do custo com o carro/moto e combustível. Esse é um
serviço que deve ser cobrado à parte.
Usando as redes sociais a seu favor:

- Crie um perfil mais profissional no Facebook e Instagram.
- Não dê opiniões em postagens polêmicas! Lembre-se que o seu objetivo é vender e uma
opinião contrária pode acabar afastando o cliente de você.
- Poste fotos de doces bonitos e apetitosos em horários após as refeições, pois é quando
os clientes mais têm vontade de comer um doce. Por exemplo, um bolo de fubá ou
cenoura bem bonito pode ser postado por volta das 15h em dias frios.
- As postagens do Instagram normalmente recebem mais visualizações entre 19h e 23h.
- Evite colocar textos grandes no Instagram. Foque nas fotos bonitas.
- Lembre-se que as fotos são os seu instrumento de trabalho. Nós “comemos primeiro
com os olhos”. Por isso, vale a pena investir em um celular ou câmera que tire fotos com
uma qualidade boa.
Como Fazer um Projeto de um Bolo

Quando recebemos uma encomeda, precisamos saber:
• Data
• Hora
• Local entrega (ou se o cliente irá buscar a encomenda)
• Quantidade de pessoas
• Tema da festa
• O que a pessoa espera do bolo
@cristinaruffatto
48
Tabela de Rendimento de Fatias
Bolos com 10cm de altura e fatia média de 2,5 x 5cm.
Bolos redondos
Diâmetro Rendimentos
15cm 15 fatias
20cm 25 fatias
25cm 38 fatias
30cm 56 fatias
35cm 82 fatias
40cm 100 fatias
Bolos redondos de andar

15cm + 20cm 40 fatias
Bolos quadrados
15cm 18 fatias
20cm 32 fatias
25cm 50 fatias
30cm 72 fatias
35cm 98 fatias
40cm 128 fatias
@cristinaruffatto
49
Plantas e Flores na Confeitaria
Plantas e flores atóxicas (que PODEM ser utilizadas): Astromélias, Borago, Flor de
sabugueiro, Rosas, Begônias Gerânios, Lavanda, Rosa de Jericó, Amor perfeito, Endro,
Borragem, Girassol, Malmequer, Dálias, Petúnias, Dente de leão, Flor de Maracujá, Cana
de macaco, Beijo turco, Caruru, Jambu, Cravina, Verbena, Orquídeas, Suculentas,
Bromélias.
Plantas e flores tóxicas (que NÃO podem ser utilizadas): Abundância, Acácias,
Alamandas, Antúrios, Azaleias, Beladona, Campainha, Chapéu de napoleão, Cicuta,
Copo de leite, Coroa de cristo, Crisântemos, Dama da noite, Erva-de-lobo, Ervas de São
Cristóvão, Flor do paraíso (strelitzia), Glicinias, Hortênsias, Jasmim-manga, Lírios,
Mamonas, Muguet, Narcisos, Nus-cômica, Oleandro, Papoulas de ópio, Rododendro,
Tinhorão, Trombetas de anjo.
Minhas Marcas Favoritas

Farinha de Trigo, pipoca, fubá, canjica, tapioca e mais uma infinidade de produtos
de excelente qualidade: Granfino
• Pasta Americana e Corantes em Gel: Arcolor
• Chocolates: Sicao
• Chocolates e Chantilly: Puratos
• Doce de Leite: Portão de Cambuí
• Leite Condensado: Moça, Italac, Piracanjuba, ou Camponesa
• Creme de Leite: Italac, Camponesa, Nilza, ou Nestlê
• Manteiga: Itambé ou Aviação sem sal
• Margarina: Qualy
• Açúcar: União
• Cacau em pó: Sicao
@cristinaruffatto
50
Minhas Lojas Favoritas
• Utensílios para a cozinha: Marca Zeek (Site: loja.zeek.com.br - ganhe 10% de
desconto usando o código RUFFATTO)
• Diversos produtos de produção na confeitaria, além de formas, forno, fogão,
liquidificador etc.: Popular, A Casa do Chef (Site: www.popularacasadochef.com.br
- ganhe 10% de desconto usando o código RUFFATTO10)
• Produtos para a produção de flores: Luciana Gonzalez (Site:
www.lucianagonzalez.com.br - ganhe 10% de desconto usando o código
PROMO10OFF)
• Espátulas altas com textura: site da marca Mandoca (Site: www.mandocavix.com.br)
• Lojas online de produtos variados na confeitaria:
www.lojasantoantonio.com.br
www.lojabondinho.com.br
www.centraldosabor.com.br
@cristinaruffatto
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Utensílios para Começar
 1 Batedeira planetária (as melhores são sempre as de maior voltagem)
 Microondas
 Liquidificador
 Fogão com forno bem ajustado
 5 Formas redondas de 15 cm (largura) x 10cm (altura)
 3 Formas redondas de 20cm x 10cm
 2 Formas quadradas 35x35x2cm (formas de brownie)
 Cortador de inox 5x5cm
 1 Panela média de alumínio grosso
 Balança de cozinha
 1 Rolo grande
 2 Bowls grande da Zeek
 6 Bowls pequenos da Zeek
 1 Fouet
 1 Peneira
 Sacos de confeitar
 1 Bico de Confeitar 1 M
 2 Espátulas
 Papel manteiga
 Luva térmica
 Jogo de xícaras medidoras
 Jogo de colheres medidoras
 1 Jarra medidora
@cristinaruffatto
52
Por fim, acredite em você e nos seu trabalho!
Que Deus te abençoe e te dê forças para que você persevere
e seja excelente em tudo que faz!
Lembre-se: você não está sozinho(a)!
Com amor,
Cristina Ruffatto
Contato:
Telefone: (21) 2691-6302 / WhatsApp: (21) 98879-3084
Contato para cursos: (21) 98723-5508
Site: www.cristinaruffatto.com
Email: cristinaruffatto@gmail.com
Instagram: @cristinaruffatto
Facebook: cristina.ruffatto
@cristinaruffatto
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Delícias, Bolos & Doces com

Receitas dos doces

Bolos, recheios &

Rendimento: 2 tabuleiros de 34x34cm (rende 30 brownies montados de 5x5cm)

Rendimento: aproximadamente 50 pães de mel (forminhas Nº 1 de 5 cm com fundo

Palha Italiana de Leite Ninho

Pipoca Gourmet de Ninho

Rendimento: Aproximadamente 70 forminhas.

Como fazer o Bem Casado:

Como fazer a Calda:

Como Fazer a Massa:

Ingredientes para o Brigadeiro Cremoso:

Como fazer o Brigadeiro Cremoso:

Rendimento: Essa massa rende 36 cupcakes.

Rendimento: Essa massa rende 26 cupcakes.

Massa de Bolo Cristina Ruffatto

Por que água?

Massa de Bolo de Chocolate

Como Fazer a Massa:

Ingredientes do Recheio de Chocolate Cremoso:

Como Fazer o Recheio de Chocolate Cremoso:

Rendimento: 1 forma grande de furo central (24cm), ou 8 minibolos vulcão (forma

Bolo de Fubá Cremoso

Bolo de Banana de Liquidificador

Bolo de Laranja com Casca

Como fazer a Massa:

Como fazer a Calda:

Bolo Sem Açúcar

Dica: O segredo está no creme e na montagem do bolo!

Ingredientes para a Calda:

Como Fazer a calda:

Ganache Chocolate Branco

Recheio de Ninho Cremoso para Bolos

Recheio Fácil de Chocolate

Trufado de Creme de Avelã

Doce de Leite Cremoso

Creme de Leite Ninho para Bolos

1. Na batedeira, coloque o leite condensado e bata por 3 minutos.⠀

Creme de Limão Siciliano

Dica: Você pode congelar por até 30 dias.

Creme de Maracujá Cremoso

Rendimento: 50 brigadeiro de 15 gramas.

Brigadeiros de Maracujá, Pistache e Limão Siciliano

Cobertura Sequinha de Bolo de Cenoura

Ingredientes para o Chantilly:

Como fazer: Coloque na batedeira até dar ponto.

Buttercream de Merengue Suiço

Revestimento Merengue Suiço

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Lembre-se: você não está sozinho(a)!

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