PRODUO DE

CERVEJA
Luiz Carlos Scharf Junior
Narriman de Siqueira
Ricardo Jos de Araujo
 NDICE

1. Introduo
2. Histrico
3. Processos Biotecnolgicos
4. Matrias-Primas
5. Etapas de Produo
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Concluso
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9. Referncias
 INTRODUO

A cerveja uma bebida composta por gua,

malte, lpulo e levedura, obtida a partir da
fermentao natural da cevada, na qual o
acar existente nos prprios ingredientes
transformado em lcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcolica desenvolvida pelo
homem.

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 HISTRICO

A cerveja a mais antiga das criaes do

homem, data de 8.000 a.C.

Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j

fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000
anos. Era para tratamento de doenas e para
cerimnias religiosas ou festivas.
Em Sumrio a palavra cerveja significa po
lquido, pois os ingredientes para preparo de
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ambos so praticamente os mesmos.
 HISTRICO

A cervejaria mais antiga foi descoberta por

arquelogos e data de 5400 a.C.

Durante a idade mdia (Gregos e Romanos), a

produo em maior escala comeou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.

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 HISTRICO

A Weihenstephan, na Alemanha, a
cervejaria mais antiga do mundo

No sc. XVI, na Baviera, decretada a Lei da

Pureza, que determinou os ingredientes que
podem ser usados na fabricao da cerveja:
cevada, lpulo, malte e gua.

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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

Em qualquer processo biotecnolgico industrial,

o elemento principal o reator, pois neles
podemos obter as transformaes desejadas,
devidamente controladas

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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

Para que o resultado desejado seja atingido,

outras operaes devem ser atentamente
consideradas:

Os tratamentos iniciais (Upstream processes)

Os tratamentos finais (Downstream

processes)
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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO
Quando os agentes das transformaes que
ocorrem no reator so enzimas, ou clulas mortas
ou inativadas (que neste caso servem como
suporte das enzimas), o processo se chama
enzimtico.

Quando os agentes das transformaes so

microrganismos vivos, de modo que as reaes
que se desenvolvem no reator so conseqncias
da atividade vital das clulas microbianas, o
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processo denominado processo fermentativo.
 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

Denominam-se biorreatores os reatores onde

ocorrem uma srie de reaes qumicas
catalisadas por biocatalizadores. Esses
biocatalizadores podem ser enzimas ou clulas
vivas

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 PROCESSO
BIOTECNOLGICO

Tipos de biorreatores:

(a) STR; (b) Coluna

de bolhas; (c) air lift;
(d) fluxo em pisto;
(e) leito fixo; (f) leito
fluidificado; (g) reator
com membranas
planas; (h) fibra oca.
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 MATRIAS-PRIMAS

gua - a matria-prima, mais importante para

a fabricao de cerveja.

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 MATRIAS-PRIMAS

A gua utilizada para fabricar cerveja

obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo
sofrer correes qumicas de acordo com a sua
composio. A sua importncia tanta que ela
um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalao de uma cervejaria.

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 MATRIAS-PRIMAS

guas com elevados teores de sulfato de clcio

est associada com cervejas amargas; menor
teor de sulfato de clcio e maior de carbonato
de clcio resulta em gua apropriada para a
fabricao de cervejas mais escuras e
adocicadas. J a cerveja pilsen necessita de
gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a
sua produo.
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 MATRIAS-PRIMAS

Dessa forma, podemos observar que a gua

para cervejaria deve ser inspida e inodora para
no interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada. Tambm deve possuir um pH entre
6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte
atuam para a transformao do amido em
acares fermentveis.

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 MATRIAS-PRIMAS

Malte - um produto rico em acar, obtido

com a germinao parcial dos gros de cereais.

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 MATRIAS-PRIMAS

O malte utilizado em cervejaria obtido a partir

de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.

A cevada cervejeira pertence famlia das

gramneas, sendo um cereal muito resistente.

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 MATRIAS-PRIMAS

O malte tem importncia fundamental na

fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida
o sabor caracterstico, cor e aroma.

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 MATRIAS-PRIMAS

Lpulo - responsvel pelo aroma acre e

sabor amargo caractersticos da cerveja.

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 MATRIAS-PRIMAS

O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores

fmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e leos essenciais,
os quais conferem cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

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 MATRIAS-PRIMAS

conhecido como o tempero da cerveja e

ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.

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 MATRIAS-PRIMAS

Alm das caractersticas citadas, dadas a

cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui
outras funes como evitar espumamento
durante a fervura e agente bacteriosttico.

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 MATRIAS-PRIMAS

Leveduras - so utilizadas na indstria

cervejeira graas sua capacidade de
transformar acar em lcool.

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 MATRIAS-PRIMAS

A levedura utilizada em cervejaria a espcie

Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua prpria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar acar em lcool
e gs carbnico), porm o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenas de metabolismo.

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 MATRIAS-PRIMAS

Conseqentemente, h formao de
substncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.

O fermento , portanto, elemento essencial

para a produo de cerveja.

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 ADITIVOS DE
FABRICAO

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

Antiespumantes

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 ETAPAS DA PRODUO

Malteamento fabricao do malte

um processo no qual se obtm a degradao

do endosperma dos gros de cevada, alm da
acumulao de enzimas ativas nestes gros.

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 ETAPAS DA PRODUO

O processo obtido basicamente em trs

etapas:

Molha
Germinao
Secagem

Em todas estas etapas, imprescindvel o

controle da temperatura, umidade e vazo de ar.
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 ETAPAS DA PRODUO

Molha - durante a molha, a percentagem de

umidade do gro aumenta de cerca de 12 para
45%.

Esto, assim, criadas as

condies para o incio do
processo de germinao.

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 ETAPAS DA PRODUO

Germinao - a cevada, aps a molha,

enviada para as caixas de germinao. Estas
caixas tm um fundo perfurado, o que permite a
circulao de ar umidificado atravs do leito de
cevada.

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 ETAPAS DA PRODUO

Secagem - quando o processo de desagregao

julgado suficiente, a germinao interrompida,
secando o malte at teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem feita em forno por corrente
de ar quente temperaturas que variam de 20 a
100C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.

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 ETAPAS DA PRODUO

O malte, na forma a granel, ento enviado para

as empresas produtoras de cerveja, onde
armazenado em silos.

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 ETAPAS DA PRODUO

A primeira fase do processo produtivo ocorre na

chamada sala de fabricao, onde as matrias-
primas (malte e adjuntos) so misturadas em
gua e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura lquida aucarada chamada mosto, que
a base para a futura cerveja.

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 ETAPAS DA PRODUO

Os processos envolvidos so:

Moagem do malte e dos adjuntos

Mistura com gua

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 ETAPAS DA PRODUO

Aquecimento para facilitar a dissoluo

Transformao do amido em acar pelas

enzimas do malte

Filtrao para separar as cascas do malte e

dos adjuntos

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 ETAPAS DA PRODUO

Adio do lpulo

Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e

esterilizao

Resfriamento

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 ETAPAS DA PRODUO

O processo de mosturao baseia-se

exclusivamente em fenmenos naturais, tendo
grande semelhana com o ato de cozinhar. A
fase fundamental a transformao de amido
em acar por meio das enzimas do malte.

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 ETAPAS DA PRODUO

Fermentao A descrio tradicional do

processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gs carbnico, sob
condies anaerbicas. Est converso se d
com a liberao de calor.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

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 ETAPAS DA PRODUO

A fermentao certamente a fase mais

importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente transformao de acar em
lcool e gs carbnico, o fermento produz
outras substncias, em pequenas quantidades,
responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

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 ETAPAS DA PRODUO

Na elaborao de uma boa cerveja, vrios

aspectos podem ser citados na fermentao,
tais como:

Seleo de uma cepa de microrganismo

Tipo de fermentao (alta ou baixa)

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 ETAPAS DA PRODUO

Concentrao celular a ser utilizada para a

fermentao

Dados de crescimento

Morte celular do microrganismo

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 ETAPAS DA PRODUO

Tempo

Como determinar o trmino da fermentao.

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ETAPAS DA PRODUO

45
ETAPAS DA PRODUO

A fermentao ocorre em
tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa que permite
a passagem de fluido refrigerante
para manter o sistema na
temperatura desejada, que pode
variar de 10 a 25C.

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 ETAPAS DA PRODUO

Maturao Terminada a fermentao, a

cerveja obtida do fermentador enviada aos
tanques de maturao onde mantida por
perodos variveis a temperaturas de
aproximadamente 0C.

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 ETAPAS DA PRODUO

Essa fase importante pois ocorre

sedimentao de algumas partculas em
suspenso e tambm desencadeiam-se
algumas reaes de esterificao que iro
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.

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 ETAPAS DA PRODUO

Filtrao eliminao de partculas em

suspenso, principalmente clulas de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.

49
 ETAPAS DA PRODUO

A filtrao no altera a composio e o sabor da

cerveja, mas fundamental para garantir sua
apresentao, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.

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 ETAPAS DA PRODUO

Acabamento a fase onde a cerveja ir

receber dixido de carbono (que aps de ser
obtido da fermentao armazenado), e
tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de
prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

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 ETAPAS DA PRODUO

Envase O enchimento a fase final do

processo de produo. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento no altera as caractersticas do
produto.

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 ETAPAS DA PRODUO

Pasteurizao processo trmico, no qual a

cerveja submetida a um aquecimento a 60 C
e posterior resfriamento, buscando conferir
maior estabilidade ao produto.

53
 ETAPAS DA PRODUO

Graas a esse processo, possvel s

cervejarias assegurar uma data de validade ao
produto de seis meses aps a fabricao.

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 ETAPAS DA PRODUO

A cerveja em barriletes, denominada chopp, no

pasteurizada e por isso deve ser armazenada
a baixa temperatura, em recipiente de ao
inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume
varivel e ainda assim tem sua conservao
limitada de cerca de um ms.

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 ETAPAS DA PRODUO

Expedio aps pasteurizada, a cerveja

encaminhada para a fase de expedio para ser
comercializada.

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 TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas pelo teor de

lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o
tipo de fermentao: alta e baixa.

De acordo com o Decreto n 2.314, de 04 de

setembro de 1997, as cervejas so classificadas :

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 TIPOS DE CERVEJA

Cerveja Origem Colorao Teor Alcolico Fermentao

Pilsen Alemanha Clara Mdio Baixa

Clara
Dortmunder Alemanha Mdio Baixa

Geralmente
Stout Inglaterra Escura Alto
Baixa

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta

Mnchen Alemanha Escura Mdio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa

Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Mdio ou Alto Alta

Ice Canad Clara Alto Baixa 58

 TIPOS DE CERVEJA

Cervejas Sem lcool

A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool

difere na fase de fermentao, realizada em
baixas temperaturas, com a presena de
levedura especfica e sob condies controladas
do seu metabolismo celular.

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 TIPOS DE CERVEJA

Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a

migrao osmtica dos componentes
aromticos contidos nas clulas de levedura
para o mosto, determina-se a qualidade da
cerveja.

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 TIPOS DE CERVEJA

A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no

mercado brasileiro que realmente no contm
lcool, isso porque seu processo de fabricao
diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool.

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 TIPOS DE CERVEJA

No processo de fabricao dessa cerveja, a

fermentao no interrompida, ela acontece
at o final e depois o lcool retirado por
filtrao por membranas, o que a deixa com o%
de lcool para ser comercializada.

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 CURIOSIDADES

Valor Nutritivo

A cerveja considerado um alimento quase

completo: possui grande valor nutritivo, sendo
facilmente assimilado pelo organismo. Um litro
de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o
que corresponde a 1/6 das necessidade
calricas dirias para um adulto.

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 CURIOSIDADES

Cerveja sempre que bebida com moderao,

traz muitos benefcios para a sade.

Alm de um alimento refrescante e

desintoxicante do organismo, altamente
diurtico, devido s propriedades do lpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.

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 CURIOSIDADES

Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a

presso alta e os riscos de enfarte, alm de
proporcionar maior resistncia contra infeces.

Moderao ao beber quer dizer um grama de

lcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir at um litro de cerveja por dia.

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 CONCLUSO

A cerveja uma bebida antiga e, desde sua

origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos O domnio da tecnologia
cervejeira garante uniformidade e qualidade na
produo, caractersticas fundamentais para a
conquista do mercado consumidor.

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 REFERNCIAS

http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/

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