Tecnologia e Processo Fermentativos

na Indústria sucroalcooleira

3 – Fermentações Industriais
- Láctica
- Acética
- Alcoólica – Álcool, cerveja, cachaça
- Protéica
- Metanogênica

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sucroalcooleira
Fermentações Industriais

•Acética - Produção de vinagre

Os vinagres são utilizado na preparação de
alimentos e a palavra é originada do
francês e quer disse vinho azedo.

É um ácido orgânico produzido por

fermentação

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•Acética - Produção de vinagre

Parte-se de uma matéria prima açucarada
que permita uma fermentação alcoólica
seguida de uma fermentação acética
Pode ser obtido de vinho e também de maçã,
frutas diversas, abacaxi, laranjas, caqui,
ameixas, peras, amoras, além de melaço, mel,
álcool ou aguardentes
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•Acética - Produção de vinagre

Açúcar Anaerobiose
C6H12O6 + Levedura 2C2H5OH + 2CO2
Etanol

C2H5OH + O2 + Aetobacter
Aerobioseaceti CH3COOH
Ácido Acético + H2O

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•Acética - Produção de vinagre

•Rendimento

100 gramas Açúcar rende 51,11 gramas de etanol

E
100 gramas de etanol rende 130,43 gramas de ácido acético

Na prática 8% de açúcar dão 4% de álcool e posteriormente

vinagre com 4% de ácido Acético

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•Acética - Produção de vinagre – Processo

•Lento

•Rápido

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•Acética - Produção de vinagre

•Processo lento:

Ar

Barril / tonel

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•Acética - Produção de vinagre

•Processo rápido Inóculo
Solução hidroalcoólica 10%
Nutrientes P2O5 + N2

Coluna
Ar

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•Acética - Produção de vinagre

•Processo rápido com recirculação
Solução hidroalcoólica 10% Inóculo
Nutrientes P2O5 + N2

Coluna
Ar

Vinagre

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•Acética - Produção de vinagre

•Processo com aeração
Coluna de recuperação
Solução hidroalcoolica
Nutrientes

Oxigenação forçada

Reator

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