Álcool

Processo: Industrialização
Capacitação
Técnica
Consultoria Empresarial
Desenvolvendo Talentos Humanos
Processo: Industrialização - Capacitação Técnica – Fabricação do álcool 1
Fevereiro / 2005
Processo: Industrialização Capacitação

Técnica
Fabricação do Álcool
Caldo Clarificado
Centrifugação
Centrifugação – princípio de funcionamento
Destilação
Destilação do álcool
Diluição do Mosto
Dornas de fermentação
Dornas de fermentação – fechadas ou abertas
Dornas de fermentação – serpentina de resfriamento
Fevereiro / 2005

Técnica
Dornas de fermentação – sistema de resfriamento

Dornas de fermentação – trocadores a placas
Equipamentos de um aparelho de destilação
Falhas Operacionais
Fatores que causam perdas a fermentação (espumas / floculação)
Fatores que comprometem a eficiência das centrifugas (vinhos sujo / fermento
infeccionado / entupimento de bicos / Queda de rotação / bicos danificados)
Fatores que influenciam o processo de fermentação
Fisiologia das leveduras
Fisiologia das leveduras – cuidados
Fevereiro / 2005

Técnica
Formação do Biofilme – fase de aderência

Formação do Biofilme – fase de expansão
Formação do Biofilme – fase de maturação
Formação do Biofilme – fase de resistência
Leveduras
Leveduras floculantes
Mecanismo de floculação – levedura
Mecanismos de floculação
Mel / Xarope
Misturador Estático
Fevereiro / 2005

Técnica
Pré-fermentação
Preparo do mosto
Regras de segurança
Reprodução das leveduras
Resfriamento do Mosto
Resfriamento do mosto
Separação imperfeita
Fevereiro / 2005

Técnica
Sistema de lavagem de dornas

Diluidor de mosto
Terminologia
Tipos de álcool
Tipos de processo de fermentação
Tipos de processo de fermentação – fermentação Conbat
Tipos de processo de fermentação – fermentação contínua
Tipos de processo de fermentação – fermentação descontínua
Observe as principais etapas do processo de produção do álcool:
1º) Colheita da cana-de-
açúcar: Isso pode ser feito
com colheitadeiras
mecânicas
2º) Moagem da cana-de-açúcar: A

cana é triturada nas moendas das
usinas, liberando assim o seu caldo
conhecido como garapa. A garapa
contém elevado teor de sacarose. O
bagaço da cana-de-açúcar não é
desperdiçado, mas sim queimado nas
caldeiras
3º) Produção do melaço: A
garapa é aquecida a cerca de
105ºC e produz o melaço, isto é,
uma solução de cerca de 40% de
sacarose. Essa parte é importante
para deixar o caldo o mais puro
possível e, assim, não haver
contaminantes na próxima etapa.
4º) Fermentação: O melaço é levado para
sofrer fermentação. Isso é feito por
inocular o micro-organismo (levedura).
Depois esse micro-organismo origina

outra enzima, a zimase, que catalisa a
transformação da glicose e da frutose em
etanol:
5º) Destilação: Na fermentação do melaço, obtém-se o
chamado mosto fermentado, que, por sua vez, é levado para a
destilação fracionada. Como mostrado no texto Destilação, esse
é um processo de separação dos componentes de misturas
homogêneas.
Assim, por meio dessa técnica, obtém-se o álcool comum a 96
ºGL (graus Gay-Lussac), o que significa que ele possui 96% de
etanol e 4% de água.
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
INTRODUÇÃO
Terminologia
Mosto
Toda mistura açucarada destinada a uma fermentação alcoólica .
Brix
Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução.
Acidez Sulfúrica
Quantidade de miligramas de ácido sulfúrico em 1000 ml de vinho,
expressa em ácido sulfúrico.
Açúcares Fermentescíveis
Porção dos açúcares totais que podem ser transformados em álcool
pelas leveduras.
INTRODUÇÃO
Terminologia
Açúcares não Fermentescíveis
São açúcares residuais que não são glicose e nem frutose e sim sais.
Açúcares Totais
Porcentagem em peso de açúcares contido em um produto, expressa
em açúcares invertido, compreendendo sacarose, glicose, frutose e
demais substâncias redutoras.
Fermento/Levedura
Microorganismo responsável pela transformação dos açúcares em
álcool.
Grau Alcoólico
Porcentagem de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.
GL -> Volume
INPM -> Peso
INTRODUÇÃO
Terminologia
Leite de Levedura
Concentração de células de fermento obtido por centrifugação do
vinho levedurado.
Mel B
Mel esgotado que não se extrai mais açúcar por razões de ordem
técnica ou econômica.
Pé de cuba
Suspensão de células de fermento, tratado e apto a retornar a
fermentação.
Vinho
Solução hidroalcoólica resultante da fermentação do mosto.
INTRODUÇÃO
Preparo do Mosto
Mosto é uma mistura que pode ser constituída dos
seguintes produtos: mel, água, xarope e caldo clarificado.
Sua concentração é definida conforme a produção
pretendida e a capacidade de fermentação da levedura.
O mosto deve ter as seguintes características:
 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);
 Temperatura máxima de 30ºC;
INTRODUÇÃO
Mel / Xarope
São provenientes da fabrica de açúcar com uma
concentração de aproximadamente 50º a 60º Brix.
Observação
Quando se produz •Clarificação do Caldo menos rigorosa

açúcar •Não sulfitação do Caldo
V H P ou V V H P as •Mel mais esgotado (menor pureza)
características do mel •Menor Acidez
são diferentes, como
segue:
INTRODUÇÃO
Mel / Xarope
O sulfito tem os seguintes efeitos na fermentação:
Atua diretamente no metabolismo das leveduras:

conversão de açúcar em etanol
Favorece a produção de glicerol

Queda na produção de etanol
É benéfico à fermentação nos casos de elevada contaminação
INTRODUÇÃO
Caldo clarificado
O caldo proveniente dos decantadores da fábrica deve
ter as seguintes características:
Livre de sujidades grosseiras

(bagacilho, areia e etc.)
Isento de microorganismos
Com seus nutrientes preservados
Temperatura ideal ( 68°C). A temperatura

do caldo na Destilaria é de 90º C
INTRODUÇÃO
Água filtrada
É utilizada na diluição do mosto somente água

filtrada.
Esporadicamente utiliza-se caldo clarificado para diluição

do mosto.
INTRODUÇÃO
Diluição do Mosto
Após ser dosado o mel/xarope no caldo/água,

essa mistura passa por um misturador estático para
melhor homogeneização do produto, sendo
posteriormente encaminhado para o resfriamento em
trocadores de calor a placas.
INTRODUÇÃO
Misturador estático
Sua construção é de tubos de aço inox,

possuindo no seu interior um enchimento em
forma de roscas helicoidais, alternadas
simultaneamente com o objetivo de homogeneizar
totalmente a mistura.
INTRODUÇÃO
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de

diminuir a temperatura do mesmo, de 65ºC para 28°C à 32ºC.
Isto se faz necessário para evitar que a elevação da

temperatura venha a afetar o processo de fermentação,
possibilitando a proliferação de contaminantes, tornando o
meio inadequado para o desenvolvimento do processo,
chegando até a prejudicar o rendimento do mesmo.
INTRODUÇÃO
Para esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes
inconvenientes:
 É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.
 Baixa velocidade do mosto.
 Propicia incrustações nas placas.
 Focos de contaminação, principalmente bactérias.
 Dificuldade de assepsia.
 Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).

FORMAÇÃO DO BIOFILME
FASE DE ADERÊNCIA
SUPERFÍCIE METÁLICA
Bactérias se aderem na superfície através de

estruturas especiais
FASE DE EXPANSÃO
Bactérias se multiplicam, formando um material denso,

porém, nesta fase, o biofilme ainda não é visível
FASE DE MATURAÇÃO
“GOMA”
(biofilme)
Quando existe população bacteriana suficiente , além do

biofilme existente, são secretados polímeros, que
incrustram nas placas
FASE DE RESISTÊNCIA
antibiótico
A “goma”produzida protege as bactérias dos fatores

adversos ( antibióticos e produtos químicos )
EFEITO DA ASSEPSIA
# Antes Assepsia Após Assepsia
INTRODUÇÃO
Recomendação:
deve ser feito a cada 3 horas,

Controle de infecções
num intervalo de 5 a 10
por aquecimento do
minutos nos trocadores de
mosto
calor a placas
INTRODUÇÃO
Diluidor de mosto
Tem a finalidade de diluir os produtos, obtendo o brix
desejado do mosto.
É provido de sensor de nível para controle desse processo.
Sua capacidade é 10 m3.
INTRODUÇÃO
Fermentação
INTRODUÇÃO
Fisiologia das
Leveduras
Fermentação
FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS
Oxigênio
As leveduras foram os primeiros microorganismos

encontrados capazes de crescer na ausência de
oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido de
Carbono (CO2).
Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o

dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação
mais rápida e produz mais células.
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos
químicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0, sendo que nesta faixa
inibi-se a maioria das bactérias. Os limites toleráveis se
situam entre 2,0 a 8,0.
Temperatura
As leveduras crescem em faixa ampla de 0 – 45ºC.
Temperatura ideal de 20 a 30ºC.
Água
As leveduras em geral precisam de mais água que os
bolores e menos água que a maioria das bactérias.
Multiplicação das leveduras
A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até

que se atinja a população ideal para a condução do
processo, em função da quantidade de álcool que se
pretende produzir. No decorrer da safra é feito o
acompanhamento da viabilidade do fermento
verificando-se existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).
Multiplicação das leveduras

Neste caso torna-se necessário criar condições
de reprodução das células, controlando o equilíbrio do
percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:
teor alcoólico;
tempo de tratamento;
adição de bactericidas e
antibióticos.
Multiplicação das
leveduras
CUIDADOS
Antiespumante
Em condições normais, o simples uso do dispersante

dispensa aplicação de produtos antiespumantes.
Porem como o processo trabalha constantemente com

mel final, faz-se necessário o uso contínuo de
antiespumante.
CUIDADOS
Paradas para manutenção
Quando houver necessidade de manutenção dos pré-

fermentadores (tubulação, válvulas, tanques de acido, etc...) e
quando isto requeira o esvaziamento dos mesmos,
deveremos avaliar as possibilidades e o momento
correto para a execução dos serviços.
FERMENTAÇÃO - DORNAS
DORNAS DE FERMENTAÇÃO
São tanques construídos geralmente em aço carbono
com capacidade variável de acordo com a capacidade do
processo.
Nelas encontramos os seguintes equipamentos:
Sistema de Resfriamento
Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )
Obs. Para próxima safra, todas as dornas de fermentação serão

fechadas.
Sistema de Resfriamento
Em virtude do calor desprendido no processo de

fermentação necessitamos de um controle de
temperatura que pode ser por:
•Serpentina de resfriamento ou
•Trocadores a placas.
Obs. O sistema de resfriamento aplicado
nesta unidade é por trocadores a placas.
Sistema de Resfriamento Trocadores a placas.
Apresenta uma melhor performance no controle de
temperatura, este equipamento é provido de trocadores a
placas e bombas de recirculação.
Este controle faz-se necessário pois ao fermentar os

açúcares do mosto há um desprendimento de energia na
forma de calor, que agrega temperatura a solução de
levedura + mosto, sendo que a levedura tem uma
temperatura ótima de trabalho que se situa entre 28 – 33ºC
podendo chegar ao máximo em 35ºC.
Sistema de Resfriamento Serpentina de resfriamento
As serpentinas são geralmente de cobre instaladas no

interior das dornas, tem como principal inconveniente o
custo com manutenção e sua troca térmica é
relativamente baixa em relação aos trocadores
As dornas de fermentação podem ser fechadas ou

abertas, sendo que no segundo caso teremos uma
perda de álcool acentuada pois com a eliminação do
CO2 da fermentação haverá um arraste de álcool.
No caso de dornas fechadas necessitamos

também dos seguintes equipamentos:
Esquema (desenho) das

dornas de fermentação no
próximo slide
DORNAS DE Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

FERMENTAÇÃO
DORNAS DE Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

FERMENTAÇÃO VISTA SUPERIOR
Boca de visita
Injeção de
antiespumante
Coletor
de CO2
Ponto
de
coleta
 Boca de visita - Para eventuais manutenções e limpezas.
 Local para coleta de material para analise laboratorial ou microbiológica.
 Coletor de CO - situado na parte superior das dornas onde coletará o CO
2 2 e
encaminhará para um sistema de recuperação de álcool.
 Torre de CO - equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente das

2
dornas para recuperação de parte do álcool arrastado com ele, antes de ir para
atmosfera.
 Sistema de injeção de antiespumante - Necessário para fazer o controle de

nível da espuma no interior das dornas evitando eventuais derramamentos e
perdas de produtos.
 Visores - Para inspeções e acompanhamento do nível das dornas.

Torre de Recuperação de CO2
As dornas também são equipadas com válvulas

diversas para alimentação do mosto, alimentação de
levedura, controle de temperatura, entrada de ar comprimido
e etc.
Todos os controles das dornas são facilmente

automatizados.
SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS
É recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de

lavagem, que irá promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas,
pois o uso continuo das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de
infecção.
Para isso utiliza-se água fria filtrada, obedecendo um período de

limpeza de uma vez por semana, para cada dorna, intensificando a
limpeza em caso de problemas com infecções.
TIPOS DE PROCESSO DE
FERMENTAÇÃO
PPodemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação,
sendo:
Fermentação Continua;
Fermentação Descontinua e
Fermentação Conbat.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua;
Neste tipo de processo de fermentação utiliza-se

dorna de grandes dimensões, sendo que o processo é
ininterrupto operando da seguinte forma:
O mosto é misturado a levedura na primeira dorna e

passará para as demais num processo continuo até chegar
a ultima dorna, onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como
morta. Sendo assim o vinho levedurado seguirá o processo
normal de fabricação do álcool.
Este processo de fermentação apresenta as seguintes

características:
Facilidade e custo baixo de automação;
Custo baixo de instalação de equipamentos
(menor n° de dornas);
Difícil controle microbiológico;

Dificuldade de limpeza das dornas;
Inflexibilidade do processo.

BATELADA COM RECICLO: (MELLE BOINOT)
CENTRIFUGAÇÃO
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO
VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO
CENTRÍFUGA
ÁGUA
VOLANTE
TROCADOR DE CALOR VINHO LEVEDURADO

CONTÍNUA COM RECICLO:
MOSTO
CENTRIFUGAÇÃO
ÁCIDO ÁGUA
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua;
Neste processo utilizamos várias dornas

geralmente com capacidade menor que as do
processo continuo, podemos dizer que neste tipo de
processo trabalhamos fazendo várias pequenas
fermentações, pois as dornas são cheias,
fermentadas e processadas uma a uma.
Obs. O processo de fermentação dessa unidade é o

descontínuo, ou seja, por batelada.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua;
Citamos abaixo algumas características deste processo:
Alto custo de instalação e automação;
Alto custo de manutenção;
Flexibilidade do processo;
Facilidade no controle microbiológico.
Possibilidade de limpeza das dornas.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat;
Neste tipo de processo temos uma mescla dos

dois processos já citados, sendo que temos 1 dorna
“mãe” por onde começamos o processo de alimentação e
dela distribui-se para as demais dornas para termino da
fermentação.
INTRODUÇÃO
Fatores que
influenciam o
Processo de
Fermentação
fermentação
FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm.
Temperatura da Fermentação
Causas do descontrole da temperatura
Temperatura do Mosto.
Sistema de resfriamento das dornas.
Tempo de enchimento da dorna (batelada) relação
ART/ Levedo vivo (continua).
Temperatura Ambiente.
Cor da pintura das Dornas (deve ser branca).
Causas do descontrole da temperatura
Temperatura Ideal
isto é... se
de 31,0º a 33ºC, seconseguir
conseguirmanter
manteraa
sendo a máxima 35ºC contaminação
contaminaçãosob
sobcontrole.
controle.
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e

aumenta o rendimento.
Velocidade de Alimentação
Quanto menor o tempo de alimentação

maior velocidade e maior relação ART/ fermento vivo.
Observe o gráfico no próximo slide
92%
REND. FERMENTAÇÃO
91%
90%
89%
2 4 6 8
ALIMENTAÇÃO (HORAS)
FERMENTAÇÃO
Podemos dizer que velocidade:
Muito Baixa - o fermento vai multiplicar muito e produzir

muito glicerol e acido succinico.
Muito Alta - estresse grande no fermento, produz muito

glicerol e ácido succinico, inibe fermentação. Muita espuma.
Adequada - Menor estresse, menor produção de produtos

secundários e maior rendimento.
Alto teor alcoólico (9,5 – 12%), se a velocidade de

alimentação for adequada, há uma inibição na multiplicação,
e aumento no rendimento.
INTRODUÇÃO
Fatores que
causam
perdas a
Fermentação
fermentação
Fatores que causam perdas a fermentação
Espumas
Floculação

Espumas
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
Aprisionada por película líquida;
Estabilizada por partículas em suspensão.

Espumas
Geralmente esta relacionada com a presença:
Presença de partículas orgânicas;
Composição mineral do mosto (Ca);
A natureza da fase gasosa;
A viscosidade do meio;
Temperatura.
Leveduras contaminantes
Concentração de levedo na dorna
Mostos ricos em mel
Velocidade e forma de alimentação
Contaminações bacterianas.
FERMENTAÇÃO

Espumas
Para combater a formação de espumas temos dois meios
Físicos: Lançamento de líquidos e vapores.

Químicos: Uso de antiespumantes
O mais comumente utilizado é o meio químico

através da adição de antiespumantes que
provoca a redução da espessura da espuma,
ruptura das bolhas e desprendimento dos gases.
FERMENTAÇÃO

Floculação
É importante saber que existem processos que se baseiam

no uso de leveduras floculantes, mas no caso de processos
que utilizam centrifugas para reciclar o fermento devemos
adotar medidas rápidas para controlar esta floculação
diminuindo ao máximo os custos com tratamentos
desnecessários. Conclui-se que a melhor medida é a
preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.
FERMENTAÇÃO

Floculação
Podemos dizer que a floculação na verdade é uma resposta

da levedura às mudanças do meio ambiente que podem ser
provocados por exemplo por bactérias e também representa
um mecanismo de defesa da levedura em condições
desfavoráveis a sua sobrevivência, ou seja, uma estratégia
de sobrevivência.
CÉLULAS ISOLADAS
FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS
MECANISMO DE FLOCULAÇÃO
LEVEDURA LEVEDURA
PAREDE CELULAR
Lactobacillus
Ca
Ca
LEVEDURA LEVEDURA
PROTEÍNA
MANANA MANANA
LEVEDURA LEVEDURA
LEVEDURAS FLOCULANTES
AGRUPAMENTO DE CÉLULAS ISOLADAS
INTRODUÇÃO
Centrifugação
Fermentação
CENTRIFUGAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
O principal objetivo desta etapa do processo é separar o
levedo do vinho e retorna-lo a fermentação nas melhores
condições possíveis.
Para isso devemos atentar para os seguintes fatores;

Vazão e pressão adequadas;
Diâmetro dos bicos apropriados;
Concentração no creme o maior possível;
Número de máquinas adequadas a
condições do processo.
CENTRIFUGAÇÃO
INTRODUÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
A separação do levedo, atualmente é realizada por

máquinas denominadas separadoras Centrifugas.
Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar

os seguintes conceitos:
Separação por gravidade;

Força centrífuga
CENTRIFUGAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidade
Um liquido turvo com partículas mais pesadas vai se clareando,

se deixarmos em repouso, a fase líquida mais leve sobe à
superfície e a mais pesada vai ao fundo. Aí se evidencia a ação
da “força da gravidade”.
CENTRIFUGAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidade
O efeito verificado é denominado sedimentação. Outrossim,

notamos que a velocidade da sedimentação depende de fatores
como:
Distância a ser percorrida pelas partículas.
Viscosidade.
Tempo de espera.
Em processos industriais, o processo de sedimentação

gravitacional ocuparia espaços e tempos elevados.
CENTRIFUGAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO Força Centrífuga

É definida como aquela força que se exerce
sobre o todo ou parte dos objetos em movimento,
impelindo-os para fora do centro de rotação.
Sob a ação das forças centrifugas, ocorre em
curtíssimo tempo a separação da mistura liquida
ou a centrifugação das partículas sólidas.
As partículas de maior densidade deslocam-se
para a periferia do tambor e as de menor
densidade, para o meio do tambor.
As grandes forças centrifugas são geradas por altas rotações do

tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por
outro levam a grandes esforços do material das centrifugas.
INTRODUÇÃO
Centrifugação
Fermentação
Principio de funcionamento
CENTRIFUGAÇÃO
Processo de Filtração
A filtragem do vinho levedurado torna-se necessária
para evitar que impurezas causem entupimento das
separadoras de vinho e também para evitar desgastes
excessivos do equipamento, que comprometeria sua
eficiência e rendimento.
Para este processo podemos contar com dois tipos
de filtros.
• Filtro estático de linha e

• Filtros de autolimpeza
CENTRIFUGAÇÃO
Filtro de Linha Mausa FSS200

Equipamento cilíndrico
construído em aço inox, possui
um cesto filtrante de tela metálica
com furações pequenas, para
retenção de impurezas.
Nele as impurezas grosseiras
contidas no vinho levedurado,
são retidas uniformemente na
tela do filtro acumulando-se
durante o funcionamento. Em
virtude deste acumulo de
sujeiras faz-se necessário uma
limpeza periódica nesses
equipamentos toda vez que
notarmos que a pressão de
trabalho do mesmo caiu.
CENTRIFUGAÇÃO
Separadoras Centrífugas
A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga
de sólidos. O liquido em processo é alimentado continuamente
no centro do rotor e é distribuído para a periferia deste, por meio
do cone de distribuição. A alta rotação força este liquido a passar
através de discos cônicos, onde é separado pela força centrifuga
em uma fase sólida e uma líquida.
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as

células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é
forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas de
descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado
em direção ao centro do rotor e deixa este através de uma
abertura no topo do rotor, sendo impulsionado para fora da
separadora através do coletor.
CENTRIFUGAÇÃO
Separadoras
Centrífugas
CENTRIFUGAÇÃO
Uma centrifugação bem operada ajuda no controle
microbiológico da fermentação, através da eliminação de
bactérias no momento da centrifugação.
Células de levedura Bactérias

CENTRIFUGAÇÃO
A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem
conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio
elevado de floculação, o que dificulta a eliminação das
bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao
processo com o fermento.
CENTRIFUGAÇÃO
A verificação do índice de rejeição bacteriana nas

centrifugas é feito através da contagem de bactérias nas
seguintes amostras:
 Vinho levedurado (entrada)

 Vinho centrifugado (saída)
 Leite de levedura (saída do fermento).
CENTRIFUGAÇÃO
Fluxo e Boquilhas
A furação dos bicos de descarga de
concentrado irá depender dos seguintes
fatores:
fluxo de alimentação da separadora,

percentual da fase sólida no fluxo e
da quantidade e concentração desejada para o
concentrado.
CENTRIFUGAÇÃO
Fluxo e Boquilhas
Para a escolha da furação adequada, dever ser
observadas algumas considerações básicas:
Utilizar bicos de maior furação - quando o percentual

de concentração do vinho levedurado for elevado e se
dispuser a obter um concentrado com baixa
concentração;
Utilizar bicos de menor furação - quando o vinho

levedurado possue um percentual de concentração baixo
e ou quando se deseja grande concentração no
concentrado.
CENTRIFUGAÇÃO
Equipamentos
As separadores centrifugas são

compostas basicamente das peças
ao lado:
(*) Atenção
Após substituição desta
peça, o tambor completo
deve ser balanceado
novamente.
CENTRIFUGAÇÃO
Equipamentos
Conjunto do coletor.
CENTRIFUGAÇÃO
Condução do processo de centrifugação
No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de

sólidos nos pratos e conseqüentes entupimentos dos bicos
ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas.
Quando a maquina está suja e as condições de

processo não permitem uma parada para limpeza, percebe-
se quedas de rendimento e eficiência, sendo necessário
diminuir sua vazão, para isso devemos diminuir a
alimentação ou haverá um comprometimento da eficiência o
que acarretará perdas.
CENTRIFUGAÇÃO
Fatores que comprometem a eficiências das

centrífugas
1. Vinho Sujo.
2. Fermento Infeccionado.
3. Entupimento de Bicos.
4. Queda de Rotação.
5. Bicos Danificados.
CENTRIFUGAÇÃO
Fatores que comprometem a eficiência das

centrífugas
Vinho Sujo
Quando o caldo recebido na fermentação trouxer

quantidades demasiada de terra e bagacilho,
sujará o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessária a parada da
Separadora Centrifuga para limpeza com mais
freqüência.
CENTRIFUGAÇÃO

centrífugas
Fermento Infeccionado
Devido à formação de um polímero produzido pela bactéria, a
viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando uma
decantação muito grande devido a formação de flocos.
Dessa forma ocorre uma separação entre o fermento e o vinho
nas dornas de fermentação - Floculação.
Esta separação altera a concentração do vinho e compromete
seriamente a centrifugação acarretando emplastramento nos
pratos, entupimento dos bicos ejetores e conseqüentemente
perdas de levedo no vinho.
Neste caso torna-se necessária a limpeza da máquina com maior
freqüência.
CENTRIFUGAÇÃO

centrífugas
Entupimento de Bicos
Poderá ocorrer o entupimento de alguns

bicos ejetores isoladamente, em condições
normais de processo, ocorrerá um
desbaleanceamento da máquina tornando
necessária a parada para limpeza.
CENTRIFUGAÇÃO

centrífugas
Queda de Rotação
A queda de rotação pode ocorre devido aos seguintes fatos:
Operador esqueceu o freio solto (preso).

Problemas de ordem mecânica.
Queda de energia elétrica.
Excesso de alimentação.
Problema de acionamento (faixa ou acoplamento hidráulico)
CENTRIFUGAÇÃO

centrífugas
Bicos Danificados
O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por
excesso de abrasivos (areia) no vinho levedurado,
reduzindo a vida útil dos mesmos. Este desgaste causa
geralmente;
Desbalanceamento; Por este fato

devemos
Aumento da Amperagem; inspecionar todos
Perda de levedo no vinho ; os bicos e as
boquilhas.
Danos no tambor (quando desgaste
excessivo).
CENTRIFUGAÇÃO
Cuidados
Devemos tomar alguns cuidados com as peças das
centrifugas:
No manuseio devem ser usadas as ferramentas

adequadas, para evitar acidentes e danos nas peças.
A talha deve estar sempre na posição correta para evitar

danos as guias e aos pinos do tambor.
Não montar nem desmontar as peças inclinadas ou com

violência.
CENTRIFUGAÇÃO
Cuidados
Atentar para não trocar as peças de uma máquina para outra, pois o
balanceamento é feito no conjunto.
Ao montar o tambor, certifique-se de que as guias deslizantes do

tambor estejam limpas e lubrificadas.
Nunca utilizar qualquer tipo de acessório em aço carbono para lavar

as peças de inox das máquinas.
NOTA: Todo fermento proveniente da centrifugação e

novamente centrifugado, visando desta forma uma melhor
qualidade desse produto, e conseqüentemente melhores
resultados nas etapas subseqüentes.
CENTRIFUGAÇÃO
Regras de
Regras de Segurança
Segurança
Em todas as centrifugas o rotor gira a altíssimas
velocidades, sendo assim, liberam-se tremendas forças,
portanto, devemos atentar para os seguintes detalhes:
Apertarooanel
Apertar anel(anéis)
(anéis)de
defechamento
fechamentodo
dorotor;
rotor;
Fixarcuidadosamente
Fixar cuidadosamenteaacapa
capada
daestrutura,
estrutura, bem
bemcomo
como
aspeças
as peçasde
deadmissão
admissãoeeda
dadescarga;
descarga;
Verificaraavelocidade;
Verificar velocidade;
Nãodesmontar
Não desmontarnenhuma
nenhumapeça
peçaantes
antesdo
dorotor
rotorparar
pararpor
por
completo.
completo.
CENTRIFUGAÇÃO
Defeito AlgunsProblemas
Alguns Problemas
O Tambor não alcança a rotação prevista ou demora muito a alcançar
Possível causa Providência

O motor não está ligado corretamente Verificar a Ligação
O tambor é frenado por liquido ou sólidos Inspecionar a saída do coletor (o produto
acumulados no coletor. deve fluir livremente).
Limpar o coletor, sob o tambor.
A polia desliza sobre o eixo vertical. Desmontar o eixo.
As correias deslizam oleadas ou Apertar os parafusos do disco de aperto
insuficientemente apertadas. alternadamente e em cruz.
Alimentação de produto aberta Substituir ou apertar as correias.
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas
O tambor perde rotação durante o funcionamento

O motor perde rotação durante o Verificar a tensão da rede e inspecionar o
funcionamento. motor.
Os orifícios dos bicos ejetores estão Montar novos bicos ejetores.

gastos ou há bicos vazando devido a Trocar os anéis de vedação
anéis de vedação defeituosos.
Perda da rotação Verificar faixas de acionamento

Nível de óleo do acoplamento.
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas
A centrifuga apresenta funcionamento irregular.

O tambor apresenta desbalanceamento, Mandar o tambor a fábrica, para reparos.
devido a danos
Um ou mais bicos ejetores bloqueados. Fechar a alimentação do produto e,

Há acúmulo irregular de sólidos no simultaneamente, abrir totalmente
tambor. alimentação de água, para amortecer as
vibrações.
Desligar a centrifuga, acionar os freios,
limpar completamente o tambor.
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas

O tambor não está corretamente Montar corretamente o tambor.
montado ou há troca de peças de
diferentes tambores (caso haja mais de
uma centrifuga na instalação).
A pressão no conjunto de pratos Verificar se o anel de fechamento está

diminuiu. bem apertado.
Verificar o número de pratos. Se
necessário, adicionar pratos de reserva
ou de ajuste
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas

A polia gira fora de centro. Centrar a polia através de um relógio
comparador.
As molas do mancal superior apresentam Trocar todas as molas do mancal

fadiga ou quebra. superior.
Os rolamentos estão gastos ou Substituir os rolamentos danificados.

danificados ATENÇÃO – Usar somente rolamentos
de alta precisão nos mancais do eixo
vertical.
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas

Os rolamentos de contato angular ou de Substituir os rolamentos danificados.
rolos cilíndricos estão danificados por Limpar o sistema de lubrificação.
lubrificantes insuficiente, devido a
Limpar a carcaça superior.
bloqueio da saída da carcaça (o líquido
subiu dentro da carcaça superior e
penetrou no sistema de lubrificação pelo
mancal superior).
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas

A superfície de guia da tampa do mancal Alisar a superfície e untar com pasta de
ficou rugosa. bissulfeto de molibdênio. Se necessário,
substituir a tampa e o anel de pressão.
CENTRIFUGAÇÃO
Alguns Problemas

Os componentes da transmissão estão Limpar completamente o carter de
danificados devido a: óleo.
1. Desgaste normal; Substituir os componentes danificados.
2. Desgaste prematuro devido a: Colocar óleo novo no carter. Se
a) falta de óleo necessário, trocar o óleo com mais
b) Óleo fino demais freqüência..
c) Detritos metálicos no óleo devido a:
- Óleo fino demais
- Troca atrasada de óleo.
- Carter de óleo sem limpeza.
CENTRIFUGAÇÃO
Defeito
Separação Imperfeita
•A rotação da centrifuga está abaixo da especificada.

•Entupimento de vários bicos ejetores.
•Acumulo de impurezas nos pratos do tambor.
•Bloqueio dos canais ascendentes.
•Temperatura de alimentação muito baixa.
•Grandes oscilações do teor de sólidos
do produto a ser centrifugado.
•Alimentação irregular do produto à centrifuga.
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
Fermentação
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
Após a etapa de centrifugação o vinho levedurado divide-se
em duas partes:
Vinho delevedurado e
Leite de Levedura.
Está segunda parte é
enviada a etapa de
tratamento da levedura
que chamamos de pré-
fermentação.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
A pré-fermentação é uma etapa de fundamental
importância no processo de fabricação do álcool, e pode
ser de dois tipos:
Batelada ou
Continua.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
Como já visto no modulo de fermentação ambos os
processos oferecem vantagens e desvantagens devido as
suas particularidades.
Nesta etapa consegue-se obter uma avaliação das

condições das células de levedura e proceder através
destas analises o tratamento adequado para manter-se a
“saúde” da levedura.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
O volume dos pré-fermentadores deve satisfazer o volume
suficiente para suprir a demanda para fermentação bem
como o volume do álcool a ser produzido.
O processo de tratamento das leveduras consiste de

várias etapas que devem ser seguidas de acordo com a
necessidade do tratamento.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
Podemos dizer que o processo básico é o de
diluição da levedura, que descreveremos a seguir.
Diluição com água.

Adição de Ácido Sulfúrico.
Bactericidas e Antibióticos.
Tempo de Tratamento.
Agitação dos Pré-Fermentadores.
Aplicação de dispersantes e anti-Espumantes.
Equipamentos.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Diluição com água
Esta diluição se faz necessária para evitar que as

células de levedura fiquem por um período prolongado em
meio alcoólico, é sabido que o álcool a partir de
determinadas concentrações prejudica e retarda o
desenvolvimento das células de levedura.
A diluição recomendada é de 50% ou seja que o leite

de levedura fique a uma concentração de aproximadamente
30% de sólidos (células de leveduras em sua maioria).
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Adição de Ácido Sulfurico
O tratamento a base de ácido pode ser chamado
de tratamento de choque, pois ao adicionarmos ácido ao
leite de levedura provocamos uma rápida variação de pH
do meio, o que criará condições desfavoráveis ao
desenvolvimento de microorganismos contaminantes.
Apesar de ser uma dos tratamentos

economicamente mais viável, possui suas limitações
quanto ao efeito bactericida, pois quando em estágio
avançado de infecção somente o tratamento de choque
não elimina por completo os microorganismos prejudiciais
a fermentação.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Adição de Ácido Sulfurico
Outra limitação conhecida do tratamento com

ácido é o fato de que se usado em demasia, afeta a
viabilidade do fermento, baixando o percentual de células
vivas, também por esse motivo nunca se deve aplicar o
ácido diretamente no leite de levedura, devemos sempre
dilui-lo para que o seu efeito sobre as células seja o
menor possível.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
Bactericidas e Antibióticos
Quando o nível de infecção causado por

microorganismos esta demasiadamente elevado
devemos utilizar produtos que obtenham maior
eficiência em seu combate que seriam os
bactericidas e antibióticos.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Tempo de Tratamento
O tempo de repouso é muito importante no processo de

tratamento pelos seguintes motivos:
Permite organizar o volume de fermento em atividade

no processo;
Favorece a atuação dos produtos de tratamento
(ácido, bactericidas e antibióticos)
Garante uma melhor condição de vida à levedura.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Agitação dos Pré-Fermentadores

Esta agitação é de fundamental importância para
propiciar ao meio uma perfeita homogeneização
+ +
água levedura Produtos
de tratamento
para este fim
temos dois meios:
Agitação mecânica (hélices acionadas por motores elétricos);
Agitação por ar comprimido.

PRÉ-FERMENTAÇÃO
Agitação dos Pré-Fermentadores
Agitação por ar comprimido.

Sendo que este segundo é o meio mais econômico e
prático, propiciando além da agitação o fornecimento de
oxigênio ao meio o que favorece a multiplicação da
levedura.
A agitação também evita que a levedura se decante.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Aplicação de dispersantes e
anti-espumantes
A função destes produtos é:
Dispersante
Evitar a formação de espuma;
Anti-espumante
Combater a formação de espuma
evitando derramamento de dornas
e pré-fermentadores.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Aplicação de dispersantes e
anti-espumantes
Por medida prática, a adição do dispersante é

realizada no pré-fermentador para evitar a formação
de espumas neste e na fermentação, evitando o
consumo exagerado de anti-espumante e
transbordamento das dornas.
PRÉ-FERMENTAÇÃO
Equipamentos
Os pré-fermentadores são equipamentos

simples geralmente são tanque fechados ou
não com sistema de agitação e válvulas de
alimentação e descarga bem como sistema
para dosagem de produtos químicos.
Destilação do alcool
Destilação do
Álcool
DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL
Terminologia
Álcool – Denominação genérica de uma classe de

compostos químicos ternários, constituídos por carbono,
hidrogênio e oxigênio. Sua característica é apresentar
uma ou mais hidroxilas ligadas a um radical alcoíla.
Muitas vezes a palavra álcool é utilizada para denominar
o álcool etilico ou etanol, que é o membro mais
conhecido da classe.
Álcool anidro – Denominação do álcool com um teor

alcoólico superior a 99,3° INPM, em geral utilizado para
misturar à gasolina.
Terminologia
Álcool Desnaturado – Álcool onde se adicionou
substâncias estranhas de sabor e odor repugnante, a fim de
impedir seu uso em bebidas, alimentos e produtos
farmacêuticos.
Álcool de Cabeça – chamado também de álcool de

segunda, corresponde ao álcool rico em produtos voláteis
que é retirado no topo da coluna D.
Terminologia
Álcool de Liquidação – álcool fraco retirado no final do
processo de destilação quando o aparelho sofre uma
parada para limpeza. É retornado à dorna volante onde se
mistura com o vinho.
Álcool de mau gosto – chamado também de “álcool de

cauda”, corresponde ao produto retirado na base da coluna
de retificação, ou no final da destilação quando é utilizado
um alambique descontinuo.
Terminologia
Álcool dietílico (etanol) - Membro mais importante da
classe dos álcoois, que é representado pela formula
C2H5OH.
Álcool Hidratado - Denominação do álcool com graduação

alcoólica em torno de 93,2° INPM, em geral utilizado como
combustível automotivo.
Álcool Potável – álcool etílico que pode ser adicionado a

produtos alimentares.
Terminologia
Alcoômetro Centesimal de Gay Lussac – consiste num
dispositivo para determinação do grau alcoólico. Constituído
por um corpo cilíndrico, de vidro oco, com um pequeno
apêndice inferior cheio de chumbo ou mercúrio que serve
de lastro para manter o alcoômetro sempre na posição
vertical durante a flutuação. Na parte superior há uma
haste, também de vidro, na qual se vê a escala que indica o
grau alcoólico da mistura hidroalcoólica, segundo o ponto a
que nela chega a afloração. Este alcoômetro serve para a
determinação do grau volumétrico do álcool, ou seja, a
porcentagem em volume do álcool na mistura (°GL).
Terminologia
GAY-LUSSAC (GL) – Percentual de álcool (em volume) de

uma mistura hidroalcoólica à temperatura padrão de 15°c.
INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas) –

Percentual de álcool (em peso) de uma mistura
hidroalcoólica a temperatura padrão de 20°C.
Características
O álcool etílico é composto ternário constituído

de carbono, oxigênio e hidrogênio de formula bruta
C2H5OH, derivados dos hidrocarbonetos por substituição
de um átomo de hidrogênio por uma hidroxila.
O álcool se apresenta como liquido incolor,

límpido, de cheiro agradável e fortemente penetrante,
seu sabor é caustico e ardente.
Tipos de Álcool
É o álcool retificado, produto de purificação e

concentração dos flegmas ou de álcool bruto
(segunda), com um teor alcoólico,
variando de 95 a 97º GL.
Tipos de Álcool
O álcool pode ser classificado em:
Industrial
Fino
Extra-fino
Neutro
Álcool de Segunda
Álcool Anidro
Álcool Hidratado Carburante

Tipos de Álcool O álcool pode ser classificado em:
99,60 99,30
Grau alcoólico dos tipos de álcool
Obs.: O neutro possui Acidez total (zero)
GL (mínimo) INPM (mínimo)
96,20 96,00 96,00
95,20
94,10 94,10 94,10 93,80
93,20
92,60
92,00
88,50
Álcool Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Álcool de

Anidro Hidratado Segunda
Carburante
GL (mínimo)
Grau alcoólico dos tipos de álcool
99,60
classificados por GL
96,20 96,00 96,00

95,20
92,60
92,00
Álcool Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Álcool de

Anidro Hidratado Segunda
Carburante
99,30 Grau alcoólico dos tipos de álcool

classificados por INPM
94,10 94,10 94,10 93,80

93,20
88,50
Álcool Anidro Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Hidratado Álcool de

Carburante Segunda
Tipos de Álcool
Álcool Hidratado Carburante
Grau alcoólico 93,2 +- 0,6 graus INPM.
Acidez Total 30 mg/l (máximo)
Condutividade elétrica 400 /s (máximo)
PH 7,0 +- 1,0
Matérias não voláteis a 105°C 30 mg/l (máximo)
Ferro 5 mg/Kg (máximo)
Sódio 2 mg/Kg (máximo)
Sulfatos 1 mg/Kg (máximo)
Cloretos 1 mg/Kg (máximo)
Aplicações do álcool etílico (como dissolvente)
Para corantes na fabricação de tintas para confeitarias

e produtos alimentícios.
Para diluir e clarificar na fabricação de tintas de aviões,
vernizes para madeiras e metais, esmaltes polidores de
metais.
Na fabricação de seda artificial, plásticos, adesivos,
vidros.
De óleos e ceras para polidores para calçados, óleos
minerais purificados para uso médicos e lubrificantes.
Como combustível
O álcool anidro no Brasil tem larga aplicação como

combustíveis ou carburante para veículos motorizados,
sendo adicionado a gasolina para elevar a octanagem.
USO GERAIS
 Na industria farmacêutica na fabricação de insulina

e outros medicamentos.
 Soluções anticongelantes
 Preservativos de mostruários biológicos
 Agente de desidratação em fotografia anti-séptico.
Destilação
DESTILAÇÃO
É uma operação que permite a separação de

misturas de líquidos em componentes puros
próximos de pureza e que se realiza a vaporização e
condensação sucessivas à operação em questão é
exeqüível quando se verifica uma diferença de
volatilidade entre os componentes do líquido.
DESTILAÇÃO
É o processo pela qual se vale da diferença do ponto

de ebulição para a separação de um ou mais composto de
uma mistura. É um processo que visa separar o álcool etílico
voláteis que o acompanham no vinho. Quando o vinho é
submetido ao processo de destilação, resulta em duas
frações, o flegma e a vinhaça. A vinhaça é o resultado da
destilação do vinho. Sua riqueza alcoólica deve ser nula,
porem nela se acumulam todas as substancias fixas do vinho,
bem como uma parte das voláteis.
DESTILAÇÃO
INTRODUÇÃO
O vinho, produto resultante da

fermentação do mosto, possui uma composição
complexa, com componentes de natureza
liquida, sólida e gasosa.
SUBSTÂNCIAS LÍQÜIDAS
Tem como principal representante do ponto de vista

qualitativo, o álcool etílico, que aparece nos vinhos
industriais numa proporção de 7 a 12% em volume, de
acordo com a natureza e a composição do mosto que lhe
deu origem.
SUBSTÂNCIAS SÓLIDAS
São as substancias presentes no vinho se encontram em

suspensão e em solução. As primeiras são representadas
pelas células de leveduras e bactérias, alem de
substancias não solúveis que acompanham o mosto tais
como o bagacilho.
SUBSTÂNCIAS GASOSAS
O representante principal dos componentes de natureza

gasosa é o gás carbônico (CO2) que aparece em pequena
proporção no vinho, embora tenha sido formado em grande
quantidade durante o processo fermentativo, desprendendo
na atmosfera no decorrer do mesmo.
Normalmente nas produções industriais, outro

componente gasoso é encontrado no vinho, o SO2 (dióxido
de enxofre), que se apresenta em pequena proporção
provindo do melaço que compõe o mosto. Esta substancia
altera-se devido as condições do processo, causando um
ataque químico nos equipamentos.
VOLATILIDADE
Sob o ponto de vista da volatilidade, as

substancias constituintes de um vinho podem ser
divididos em dois grandes grupos:
- Substancias voláteis e
- Substâncias fixas.
EVAPORAÇÃO
O ponto de ebulição de uma mistura esta em equilíbrio

com pressão atmosférica. Para cada liquido à
temperatura de ebulição é invariável, e qualquer que seja
a fonte de calor, esta temperatura permanece constante
desde que a pressão permaneça constante.
Evaporando-se uma parte da mistura de líquidos com
diferentes pontos de ebulição, a sua temperatura será
intermediaria aquela dos componentes do liquido mais
volátil, exceção feita às misturas azeotropicas, onde as
temperaturas de ebulição são menores do que aquelas
de quaisquer de seus componentes.
CONDENSAÇÃO
Resfriando-se um vapor hidroalcoólico, sua temperatura

cairá até um valor em que ele voltará ao estado liquido,
esse valor de temperatura é chamado de ponto de
condensação.
APARELHO DE DESTILAÇÃO
É um conjunto de colunas e
troncos com seus respectivos
condensadores e acessórios,
interligados estrategicamente,
de maneira a se produzir álcool
dentro de especificações pré
estabelecidas. São constituídas
por uma serie de caldeiras de
destilação superpostas, as
quais recebem a denominação
de bandejas. A reunião de duas
ou mais bandejas de destilação
forma um gomo, que se liga a
outros por meio de flanges.
Cada bandeja se constitui em
uma unidade de destilação,
variando o seu numero no
gomo e na própria coluna. As
bandejas de destilação são
geralmente circulares, sendo
que pela superposição das
mesmas, dão ao conjunto o
aspecto de um cilindro vertical
que recebe o nome de coluna.
As bandejas se comunicam entre si por meio de sifões de

destilação os quais em sua parte superior, sobressaem alguns
centímetros, determinando o nível da bandeja, enquanto que, em
sua extremidade inferior, ficam mergulhados no liquido contido na
bandeja ali situadas, impedindo dessa maneira , a passagem
direta dos vapores para a bandeja seguinte.
As bandejas possuem um grande número de orifícios, aos
quais se encontram acoplados tubos denominados chaminés,
munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se
apresentam as calotas ou canecas construídas sob as formas
mais variadas. Estas calotas com suas bordas mergulhadas no
liquido, oferecem resistência a passagem dos vapores
provenientes da bandeja inferior, formando uma verdadeira junta
hidráulica.
Equipamentos de
um aparelho de
destilação
Tronco de Destilação (A)
É caracterizado pela sobreposição das 03 colunas

descritas a seguir:
Coluna A - conhecida como coluna de esgotamento do

vinho, possui de 15 a 20 bandejas, (Na unidade são 18)
produzindo um flegma de 35 a 65° GL e como subproduto
a vinhaça. Nesta coluna é admitido o vapor para o
aquecimento do tronco de destilação.
Tronco de Destilação (A)
Coluna A1 - Composta por 8 bandejas, onde é feita a

elevação do teor alcoólico e a epuração do vinho que
consiste na evaporação dos produtos mais voláteis. Nesta
coluna o vinho é admitido no aparelho.
Coluna D - Composta de 06 bandejas sobrepostas à

coluna A1 e separada por uma bandeja cega. A interlização
destas colunas é feita por uma tubulação em forma de “U”.
Sua função é concentrar o álcool de segunda.
Condensadores
Os condensadores são trocadores de calor que tem

como principal função resfriar os vapores alcoólicos
provenientes das colunas.
Podem ser:
Horizontais ou verticais;
Abertos ou fechados.
Sendo que condensadores verticais abertos facilitam

sua limpeza, pois pode ser feita com o aparelho em marcha
de produção.
Condensadores
Condensador R - é um trocador de calor, de corpo

cilíndrico aberto tubular e vertical, no qual a água circula
dentro e os vapores alcoólicos próximos da coluna de
concentração dos produtos de cabeça (D) e promover a
retrogradação ou refluxo para a mesma.
Condensador R1 - equipamento semelhante ao

condensador R, instalado em linha com o mesmo, tem como
função principal completar a condensação e promover a
remoção dos gases incondensáveis.
Condensadores
Condensador R1
Condensadores R e R1
Condensador R1
Condensador R
Condensadores
Trocador de Calor “K”

é um trocador de calor casco e
tubos, composto de vários
corpos cilíndricos, interligados
em série, destinado ao
aquecimento do vinho, através
da troca térmica com a vinhaça
que é esgotada na coluna “A”.
Condensadores
Tronco de Retificação (B).
O tronco retificador se
caracteriza por apresentar uma coluna
de esgotamento (B1) de esgotamento e
uma coluna de concentração (B). Nesta
coluna o flegma é concentrado de 86 –
97° GL, havendo ainda a separação
dos produtos de cauda (óleo fusel,
flegmaça), e de cabeça (álcool
hidratado, aldeídos e ésteres).
A admissão de vapor é feita na
base da coluna B1, garantindo a
pressão e temperatura necessárias em
todo o tronco.
Condensadores
Condensador E - Trocador de calor cilíndrico, fechado,

tubular e vertical, no qual ocorre a condensação dos
vapores alcoólicos provenientes da coluna B, através da
troca de calor com o vinho, também tem a função de
retrogradação (ou fluxo), para a coluna B.
Condensadores
Condensador E1 - Equipamento semelhante ao

condensador E, sua função é condensar os vapores
excedentes do condensador E, através de troca de calor
com água, promovendo também um refluxo para a
coluna B.
Condensadores
Condensador E2 - Equipamento idêntico ao

condensador E1, com função de complementar a
condensação e promover a remoção dos gases
incondensáveis através de trobeta de degasagem.
Obs. Para maior eficiência de resfriamento foram

ampliados os condensadores, sendo instalado o E3.
Condensadores
Condensador E2
Condensadores
Decantador horizontal
de Óleo fusel (DHL)
Os decantadores
horizontais propiciam
uma purificação do óleo
fúsel e também a
recuperação do álcool
nele presente, baseando-
se no resfriamento da
mistura com água,
promovendo a separação
das fases e também a
lavagem da mesma.
Tronco de destilação “C”
Este tronco de destilação pode ser utilizado tanto para

destilação de álcool hidratado como e álcool anidro, no
caso deste segundo podemos chama-la de coluna de
desidratação.
Vamos descrever os equipamentos como coluna de

desidratação.
Mistura Azeotrópica
Através dos processos de destilação e retificação, o

produto final obtido é sempre uma mistura hidroalcoólica,
cuja pureza depende do esquema do processo de
retificação utilizado. Sob o ponto de vista da riqueza
alcoólica, esta mistura nunca excede 97% em volume,
mesmo que submetida a repetidas destilações.
A explicação para este fenômeno é a formação de uma

mistura binária álcool etílico-água, de proporções definidas e
não fracionadas pelos processos normais de destilação,
denominada mistura azeotrópica.
A mistura azeotrópica binária álcool etílico-água, quando

submetida ao processo de destilação à pressão normal (1
atm), vaporiza-se a temperatura constante comportando-se
como se fosse uma substância pura, produzindo um destilado
com a mesma composição da mistura original, portanto, não
se fraciona.
Para que se possa livrar o álcool do resto da água

desidratando-o e , portanto, transformando em álcool
absoluto, é necessário introduzir aos processos normais
de destilação um artifício qualquer, que possa fracionar a
mistura azeotrópica, alterando a sua composição.
O álcool absoluto obtido pelos processos industriais de

desidratação, possui uma riqueza alcoólica em volume
variável de 99,5 – 99,9%.
Coluna “C”
Nesta coluna existem 03 regiões:
· A região Inferior é a região de álcool

anidro.
· A região média, é a região binário álcool
desidratante.
· A região superior, é a região do ternário,
álcool-água-desidratante.
Nesta última região, que se situa no topo

da coluna, é que se processa a destilação
do ternário e que vai eliminar a água do
álcool hidratado.
Condensadores H e H1
O topo da coluna está ligado a dois condensadores que

possuem características construtivas idênticas aos
demais condensadores do aparelha de destilação e
trabalham em série. São condensadores do ternário e
são denominados H e H1.
Condensadores H e H1
Vaporizador “L”
A caldeira da coluna C, é aquecida através da circulação

do álcool anidro em um vaporizador, aquecido por
vapor.
Este vaporizador é do tipo trocador de calor vertical,

com a parte inferior ligada ao fundo da caldeira da
coluna c e a parte superior, ligada a região superior da
mesma caldeira.
Vaporizador “L”
Resfriadeira “J”
O álcool anidro é retirado da parte inferior da caldeira da

coluna C, que trabalha com nível controlado através de
visores, sendo levado a mesma resfriadeira “J” que serve
ao aparelho, quando em marcha de hidratado.
Da resfriadeira, o álcool anidro e levado à proveta de

produção.
A resfriadeira J é um trocador de calor cilíndrico tubular

fechado, que tem como fluido térmico a água circulando no
interior dos tubos e o álcool por entre eles.
Resfriadeira “J”
Decantador CICLO HEXANO
Equipamento circular que envolver o topo da coluna C.
A água é separada no decantador. Por decantação, na

parte inferior do decantador forma-se uma camada rica
em água, mas com traços de desidratante e álcool.
A camada superior tem grande porcentagem de

desidratante, e uma pequena porcentagem de álcool e
traços de água.
Decantador
CICLO
HEXANO
Coluna P
A camada inferior do decantador é
retirada continuamente e levada à
coluna P.
A coluna tem normalmente 20
bandejas, possuindo condensadores
denominador I e I1.
A camada inferior, do decantador
entra na coluna P, na altura da
bandeja 12.
A coluna é aquecida por um borbotor
de vapor, com vazão regulada por
uma válvula.
Na caldeira da coluna P, obtém-se o
líquido que contém comente álcool e
água.
Este líquido é enviado à coluna B1 na
altura da bandeja 10, ali entrando
através de sifão.
Condensadores I e I1
Os vapores
resultantes dão
condensador no
condensadro I e
I1, resfriado por
água.
Falhas
Operacionais
FALHAS OPERACIONAIS
Apresentamos nos próximos slides alguns

problemas operacionais suas causas e
prováveis soluções:
FALHAS OPERACIONAIS
Perda de álcool na vinhaça

Falta de vinho na coluna
Queda de grau do álcool de segunda
Perda de álcool na flegmaça
Queda de grau do álcool hidratado
Perda de álcool nos condensadores
Gueda de grau anidro
FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA VINHAÇA
Excesso de vinho
Falta de vapor na coluna
Contrapressão da coluna B1
Incrustações nas bandejas
Trocador de calor “K” furado
FALHAS OPERACIONAIS
Excesso de vinho
Diminuir a alimentação de vinho na coluna .
Falta de vapor na coluna

Verificar pressão do vapor se está normal, verificar todas as
válvulas se não tem nenhuma fechada ou no caso de
borboletas que não estejam atuando, travada ou com o pino
quebrado.
FALHAS OPERACIONAIS

Contrapressão da coluna B1
Verificar se a pressão da coluna B1 não está superior a da coluna
A1, caso esteja estabilizar as duas colunas sendo que a coluna a
deve estar com maior pressão.
Incrustações nas bandejas

No decorrer da safra mantendo-se as condições e havendo
necessidade de se aumentar a pressão na coluna A, indicará que
temos incrustações nas bandejas. Sendo assim recomenda-se
que seja feita a desincrustação via circulação (aquecimento) de
soda na coluna.
FALHAS OPERACIONAIS
Trocador de calor “K” furado

Retira uma amostra na base da coluna A e outra na saída da
vinhaça do trocador de calor K, ao mesmo tampo fazer a
analise comparando os resultados. Caso haja vazamentos, a
amostra após o trocador apresentará um teor alcoólico mais
elevado.
Devemos então desviar o vinho do trocador K pelo by-pass,
esgotar e realizar os reparos necessários.
FALHAS OPERACIONAIS
FALTA DE VINHO NA COLUNA
Dorna volante vazia

Trocador K ou aquecedor de vinho e incrustados
FALHAS OPERACIONAIS
FALTA DE VINHO NA COLUNA
Nível dorna volante e falha no bombeamento.

Trocador K ou aquecedor de vinho E incrustados –
Verificar as temperaturas de entrada e saída de vinho no
trocador de calor “K”, comparar estas temperaturas com a
do vinho da caixa (volante), se o delta de temperatura
estiver abaixo do normal (em geral 62°C na entrada e 92°C
na saída), deve-se proceder a limpeza química ou
mecânica destes equipamentos.
FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL DE SEGUNDA
Vazamento no condensador “R1”

Arraste de vinho da coluna “A1”
FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL DE SEGUNDA
Vazamento no condensador “R1” – Parar o aparelho,

deixando a água do condensador fluir, observando a corrida
visível. Caso esteja com vazamento, notar-se-á passagem
de líquido pelo visor.
Fazer teste com ar, pressurizando o condensador, para
detectar o tubo furado. Substituir o tubo ou isola-lo.
Arraste de vinho da coluna “A1” – diminuir a passagem

da coluna “A1” para a “D” até corrigir o grau do álcool de
segunda.
FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA FLEGMAÇA
Falta de vapor na coluna “B1”

Excesso de carga
FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA FLEGMAÇA
Falta de vapor na coluna “B1” – Aumentar vapor na

coluna até pressão normal de trabalho, verificar se não
houve queda da pressão do vapor, verificar todas as
válvulas se não estão travadas ou danificadas.
Excesso de carga – A temperatura na base da coluna cai

para menos de 101°C. Retirar maior quantidade de álcool
no topo da coluna “B”, mantendo a temperatura da bandeja
4 entre 88 – 92°C (pode haver variação nesta faixa de
temperatura).
FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL HIDRATADO
Coluna “B”, bandeja nº 4, com temperatura elevada

Excesso de pressão na coluna “B1”
Excesso de retirada de álcool no topo da coluna
Vazamento nos condensadores, pré-aquecedores de
vinho, resfriadeira “J”
FALHAS OPERACIONAIS
Coluna “B”, bandeja n° 4, com temperatura elevada –

Reduzir a retirada de álcool.
Excesso de pressão na coluna “B1” – Reduzir a entrada

de vapor.
FALHAS OPERACIONAIS
Excesso de retirada de álcool no topo da coluna –

Diminuir a retirada de álcool ou passagem para coluna “C”.
Vazamento nos condensadores, preaquecedores de

vinho, resfriadeira “J” – Fazer teste hidrostático para
detectar o vazamento, se for pequeno pode-se isolar o tubo.
Caso contrário, deve-se parar o aparelho para realizados
reparos necessários.
FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NOS CONDENSADORES
Temperatura muito elevada nos condensadores auxiliares
FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NOS CONDENSADORES

Temperatura muito elevada nos condensadores
auxiliares – Pode ser causada por:
Regulagem de água ineficiente – aumentar a vazão,

regulando-a para manter 1/3 da parte inferior fria.
Tubos dos condensadores sujos – promovem um
isolamento. Escovar, em períodos menores os tubos
(aumentar freqüência).
Água de resfriamento com temperatura elevada
FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU ANIDRO
Álcool hidratado com grau baixo
FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU ANIDRO
Álcool hidratado com grau baixo – Manter o grau

do álcool hidratado o mais próximo de 93,0°
conforme visto no item “queda de grau do álcool
hidratado”.
PRODUÇÃO DE ÁLCOOL NEUTRO curiosidades
A denominação álcool neutro procura englobar diversos

"tipos" de álcool, por exemplo:
•álcool fino,
•álcool extra-fino,
•álcool qualidade industrial.
Grosseiramente falando o álcool neutro seria um álcool,

hidratado ou anidro, com baixos teores de impurezas.
Não existe uma especificação nacional, ou mesmo

internacional, que contemple todos os tipos de álcool em
comercialização hoje em dia. Um dos motivos para isto é
que a especificação solicitada por um determinado
comprador depende diretamente do uso específico, ou
ainda, se o mesmo irá reprocessar o material adquirido.
As utilizações do álcool neutro estariam, principalmente,

mas não somente, nas seguintes indústrias:
Bebidas; O maior mercado consumidor,

Farmacêuticas; a nível mundial é o de
bebidas sendo que também é
Cosméticas;
o de maior expansão.
Tintas e vernizes;
Alcoolquímica;
PRODUÇÃO DE ÁLCOOL DE MILHO curiosidades
O álcool de milho é o ideal para a utilização em

fabricação de bebidas, perfumarias e indústrias
farmacêuticas.
A fabricação do álcool de milho, passa por diversas

etapas, num processo bastante simples, como veremos a
seguir:
Etapas da fabricação do álcool de milho:
Recepção e estocagem de grãos;
" Mashing", esterilização, liquefação e sacarificação;
Sacarificação e fermentação simultânea (SSF);
Fermentação;
Destilação;
Produção de álcool anidro carburante;
Álcool qualidade industrial;
Álcool anidro - destilação azeotrópica ou por peneira molecular;
Separação da vinhaça, evaporação e secagem do subproduto.

Vantagens da Tecnologia RKAII:
Custo mais baixo;
Menor contaminação bacteriana;
Eliminação da inibição do fermento por glicose;
Processo mais simples;
Baixo consumo de energia;
Operação totalmente automatizada;
Não há influência no sistema devido a

subprodutos da fermentação;
Baixo investimento.

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Processo: Industrialização

Processo: Industrialização Capacitação

Processo: Industrialização Capacitação

Dornas de fermentação – sistema de resfriamento

Processo: Industrialização Capacitação

Formação do Biofilme – fase de aderência

Processo: Industrialização Capacitação

Processo: Industrialização Capacitação

Sistema de lavagem de dornas

2º) Moagem da cana-de-açúcar: A

Depois esse micro-organismo origina

O mosto deve ter as seguintes características:

 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);

 Temperatura máxima de 30ºC;

Quando se produz •Clarificação do Caldo menos rigorosa

Atua diretamente no metabolismo das leveduras:

Favorece a produção de glicerol

Livre de sujidades grosseiras

Com seus nutrientes preservados

Temperatura ideal ( 68°C). A temperatura

É utilizada na diluição do mosto somente água

Esporadicamente utiliza-se caldo clarificado para diluição

Após ser dosado o mel/xarope no caldo/água,

Sua construção é de tubos de aço inox,

Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de

Isto se faz necessário para evitar que a elevação da

 É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.

 Baixa velocidade do mosto.

 Propicia incrustações nas placas.

 Focos de contaminação, principalmente bactérias.

 Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).

Bactérias se aderem na superfície através de

Bactérias se multiplicam, formando um material denso,

Quando existe população bacteriana suficiente , além do

A “goma”produzida protege as bactérias dos fatores

deve ser feito a cada 3 horas,

As leveduras foram os primeiros microorganismos

Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o

Multiplicação das leveduras

A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até

Multiplicação das leveduras

Em condições normais, o simples uso do dispersante

Porem como o processo trabalha constantemente com

Paradas para manutenção

Quando houver necessidade de manutenção dos pré-

Obs. Para próxima safra, todas as dornas de fermentação serão

Em virtude do calor desprendido no processo de

Este controle faz-se necessário pois ao fermentar os

As serpentinas são geralmente de cobre instaladas no

As dornas de fermentação podem ser fechadas ou

No caso de dornas fechadas necessitamos

Esquema (desenho) das

DORNAS DE Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

DORNAS DE Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

 Torre de CO - equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente das

 Sistema de injeção de antiespumante - Necessário para fazer o controle de

 Visores - Para inspeções e acompanhamento do nível das dornas.

As dornas também são equipadas com válvulas

Todos os controles das dornas são facilmente

SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS

É recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de

Para isso utiliza-se água fria filtrada, obedecendo um período de