aMidos

FONTES, ESTRUTURAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS

AMIDOS:

ADITIVOS & INGREDIENTES

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AMIDOS

C
IntrodUo

erca de mil produtos acabados so originados da industrializao de amidos, destinados a diversas utilizaes industriais nas reas agro-alimentar, papeleira, qumica, de medicamentos, txtil, metalrgica, petrolfera, de construo civil, entre outras. A indstria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes bsicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricao, a apresentao e a conservao dos produtos.
na composio de embalagens e na lubricao ou equilbrio do teor de umidade.

O amido est disponvel em abundncia na natureza; o nico outro componente orgnico que ocorre naturalmente em quantidade maior a celulose. encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas razes, caules, sementes ou frutas. O amido serve planta como alimento, proporcionando-lhe energia em pocas de dormncia e germinao, tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, at mesmo, em outros organismos e formas de vida. O homem utiliza o amido de muitas outras formas, alm de sua nalidade inicial de fonte de energia biolgica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados. Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido utilizado para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia, umidade, consistncia e estabilidade no shelf life. Pode tambm ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou brosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Tambm serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar lmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos,

EstrUtUra dos aMidos

Os amidos so blocos de carboidratos do tipo -D e -D glicose, contendo seis tomos de carbono e formando anis de forma piranosdica. Atravs da condensao enzimtica, uma molcula de gua dilui-se entre duas molculas de glicose para formar uma ligao. Esta condensao ocorre predominantemente entre carbonos 1 e 4 (veja Figura 1) e oca-

FIGURA 1 CONDENSAO ENZIMTICA

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FIGURA 2 - CELULOSE VS. AMILOSE

Celulose (ligao do tipo -1,4)

cao e no desenvolvimento de uma molcula muito maior em tamanho do que a amilose, mas com comprimentos de cadeias lineares de somente 25 a 30 unidades de glicose. Esta molcula chamada amilopectina (veja Figura 3). Todos os amidos so constitudos de uma ou de ambas destas molculas, mas o percentual de uma para outra varia de acordo com a fonte de amido. O milho possui 25% a 28% de amilose com o restante sendo amilopectina. O milho de alta amilose pode atingir at 80%, a mandioca contm aproximadamente 17% e o amido ceroso possui virtualmente nenhuma amilose (veja Tabela 1).

Amilose (ligao do tipo 1-4)

Fontes de aMidos
de -glicose encontrada na celulose resulta em uma molcula rgida com fortes ligaes intermoleculares que no digervel pelos seres humanos. A ligao da amilose permite que a molcula seja exvel e digerida pelo ser humano. O segundo tipo de polmero existente no amido se desenvolve quando a condensao enzimtica entre unidades de glicose ocorre nos carbonos 1 e 6. Esta ligao ocasional, juntamente com as predominantes ligaes 1-4, resulta em uma ramiAs fontes mais comuns de amido alimentcio so o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. O milho cultivado em climas mais temperados, sendo 40% da produo mundial proveniente dos Estados Unidos, onde a cultura principal. Existem vrias espcies de milho, sendo que o mais utilizado para fazer amido o Zea mays indentata. Na Amrica do Sul, a variedade mais encontrada o Zea mays indurata, bastante similar ao outro e podendo ser usado para as mesmas

sionalmente entre os carbonos 1 e 6. Quando somente ligaes 1-4 se desenvolvem, o homo-polmero resultante possui cadeia linear, sendo denominada amilose. O comprimento desta cadeia varia de acordo com a fonte (planta de onde extrado), mas em geral possui entre 500 e 2.000 unidades de glicose. A amilose e a celulose so muito semelhantes em estrutura, com a simples exceo do arranjo espacial das pontes entre os carbonos nmeros 1 e 4 (veja Figura 2). A forma

FIGURA 3 - AMILOPECTINA

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TABELA 1- FONTES DE AMIDO E SUAS PORCENTAGENS DE AMILOSE Fontes de amido Arroz ceroso Milho com alto teor de amilose teor de amilose Milho Mandioca Sorgo ceroso Trigo Batata doce Sago Batata % Amilose 0 70 70 28 17 0 26 18 26 20

aplicaes. Dentre das variedades que ainda merecem ser mencionadas inclui-se o milho ceroso (waxy, em ingls), cujo amido possui caractersticas diferenciadas, tornando-o ideal para determinadas aplicaes envolvendo grandes variaes de temperatura, o milho para pipocas, o Zea mays everta e o milho ndio, para o qual dado o nome genrico de Zea mays, que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que pode apresentar. Em mdia, o mais comum, ou seja, o Zea mays indentata, composto de 61,7% de amido, 7,7% de protena e 3,3% de leo. A batata cultivada em zonas de climas mais frios e midos, como a Europa e a Rssia, regies responsveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a famlia das solanceas e existem centenas de variedades. A batata nativa dos Andes peruanos e foi levada pela primeira vez Europa na metade do sculo XVI, pelos conquistadores espanhis. A batata comum, classicada como Solanum tuberosum, composta de gua e amido. As batatas inglesas contm de 10% a 30% de amido. Ao chegarem usina, so lavadas e desintegradas em uma polpa aquosa, com o uso de moinhos de martelo. A polpa tratada por dixido de enxofre gasoso e lanada em uma centrifugadora horizontal, com cesta cnica perfurada e um removedor contnuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de

gua e protena separada do amido, da celulose e das cascas, e estes trs materiais so posteriormente ressuspensos em gua, na forma de um leite. A suspenso coada e a polpa das peneiras remoda e re-peneirada. O leite da segunda peneirao passa de novo por uma centrifugadora, sendo suspenso em gua e lanado nos dispositivos de separao. Da em diante, as operaes so semelhantes s usadas para a fabricao do amido de milho. O trigo cresce em vrias partes do globo, principalmente Europa, Amrica do Norte e nos diversos pases que constituam a antiga URSS. conhecido desde os tempos pr-histricos. Seu uso principal na forma de farinha, para fazer o po. Pertence espcie Triticum, da famlia dos Gramineae. classicado em trs grandes categorias, de acordo com o nmero de cromossomos encontrados em suas clulas. Os diplides tm 14 cromossomos, os tetraplides 28 e os hexaplides 42 (trigo para po). Na Europa, principalmente, e na Austrlia, utilizado para produzir amido. A maior diculdade encontrada no processamento desse cereal a separao entre o amido e o glten. Pode-se conseguir esta separao pelo processo Martin; o trigo modo em farinha, transformado em uma massa com cerca de 40% do seu peso em gua e deixado em descanso durante uma hora. A massa resultante dividida em pequenos pedaos e colocada em uma peneira semicircular, onde um rolo mvel a comprime, retirando o amido, que removido por um no borrifo de gua. O licor obtido tratado da mesma forma que no processo do milho. O glten tambm recuperado e vendido. A mandioca cultivada em uma faixa tropical estreita perto do Equador. Pertence famlia das Euphorbiaceae e , geralmente, classicada como Manihot esculenta ou Manihot utilssima ou Manihot aipi. Sua composio mdia de 70% de umidade, 24% de amido, 2% de bras, 1% de protena e 3% de outros compostos. A Tailndia e o Brasil so grandes produtores. O amido obtido a partir das

razes e tubrculos da mandioca. Em geral, as razes so reduzidas polpa e lavadas em peneiras, para se obter o amido. As operaes de separao e de puricao so semelhantes s descritas para a fcula de batata. Aproximadamente 90% da produo mundial de arroz oriunda do Sul e Sudeste da sia, onde tem sido cultivado h mais de 7.000 anos. Na China, tem-se evidncias de seu cultivo desde 5.000 a.C e na Tailndia desde 6.000 a.C. Pertence espcie Oryza, da famlia Poaceae ou Gramineae. O arroz comum chamado de Oryza sativa. Normalmente, o arroz classicado em funo do comprimento de seu gro: curto (< 5mm), mdio (5mm a 6mm) e longo (> 6mm). O amido feito a partir do arroz com casca, que ainda tem a cutcula externa castanha, ou de gros quebrados e rejeitados como arroz de mesa. O arroz macerado durante 24 horas em soluo de soda custica (densidade 1,005), em dornas com fundos falsos perfurados. No nal do perodo, retira-se a soluo, o arroz lavado, junta-se nova soluo e a macerao prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os gros amolecidos que assim se obtm so modos com uma soluo de soda custica at a densidade 1,24 e a pasta centrifugada. Os slidos separados incluem toda a espcie de material broso, amido e glten. Este material todo ressuspenso em gua, adiciona-se uma pequena quantidade de formaldedo para inibir a fermentao, recentrifuga-se e lava-se. Nesta altura, adiciona-se um agente alvejante. O licor peneirado, ajustado densidade 1,21 e enviado a uma centrifugadora a discos. O amido assim obtido seco durante dois dias, entre 50C e 60C.
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AMidos ModifiCados
Na forma no modificada, os amidos tm uso limitado na indstria alimentcia. O amido de milho ceroso um bom exemplo. Os grnulos no modificados hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompemse, perdem viscosidade e produzem

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uma pasta pouco espessa, bastante elstica e coesiva. Modica-se o amido para incrementar ou inibir suas caractersticas originais e adequ-lo as aplicaes especficas, tais como promover espessamento, melhorar reteno, aumentar estabilidade, melhorar sensao ao paladar e brilho, gelicar, dispersar ou conferir opacidade. Os amidos nativos so perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita preocupao com conservao. Suportam mal as imposies tecnolgicas de determinados processos industriais que incluem exposio a amplas faixas de temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas caractersticas que os tornam pouco prticos para trabalhar. Um bom exemplo a prpria maizena, um excelente produto, porm, porm com pouca habilidade para estabilizar um prato, a no ser os preparados para consumo imediato. A viscosidade nal dos amidos nativos extremamente difcil de controlar a nvel industrial, porque a temperatura no pode ser ajustada com a velocidade suciente para evitar problema de insucincia ou excesso de cozimento. Assim, desenvolveu-se uma linha de amidos modicados. Na Europa, os amidos modificados so regu-

lamentados pela Diretriz 95/2, e so autorizados quantum satis; na mdia, so dosados a 5%. Aos 10 amidos originalmente previstos por essa norma do Mercado Comum foi adicionado mais um em 1998, o amido oxidado acetilado. Os fabricantes de amidos usam vrios mtodos qumicos e fsicos para efetuar a modicao dos amidos. As tcnicas qumicas principais so o cross-linking, ou ligao cruzada (ainda chamada de reticulao), conforme apresentado na Figura 4, a substituio, tambm conhecida como estabilizao e, nalmente, a converso. As modicaes fsicas so, basicamente, a pr-gelatinizao e o tratamento com calor. As reaes de ligao cruzada tm por finalidade o controle da textura, alm de conferir tolerncia ao aquecimento, acidez e agitao mecnica. Como resultado conseguese um melhor controle e maior exibilidade em trabalhar formulaes, processos e, ainda, prolongar a vida til do produto. Ligaes cruzadas nos amidos podem ser consideradas como pontos de solda no grnulo em posies aleatrias, reforando pontes de hidrognio e inibindo o intumescimento do grnulo. H um aumento do grau de polimerizao. Os agentes mais freqentemente

usados so o fosfato e o cido adpico. Este tratamento de ligaes cruzadas fortalece os amidos de milho ceroso, relativamente frgeis, de modo que suas pastas cozidas so mais viscosas e mais encorpadas, com menor tendncia degradao quando submetidas a maiores perodos de cozimento, maior acidez ou severa agitao. A mudana nas caractersticas de gelatinizao mais visvel quando se compara as curvas Brabender de amido de milho ceroso no modicado com outro levemente modificado. Uma leve modicao reduz drasticamente a queda da viscosidade. Com um moderado nvel de tratamento, o intumescimento do grnulo ca restrito a um ponto onde o pico de viscosidade nunca atingido durante o perodo em que a temperatura se mantm estvel. Quando a reao de ligao cruzada progride, o pico de viscosidade primeiro aumenta e depois cai a valores muito baixos, pois o intumescimento dos grnulos de amido se torna progressivamente mais inibido. Ao mesmo tempo a textura torna-se mais curta e a opacidade aumenta (veja Figura 5). Quanto maior o nvel de ligaes cruzadas, mais tolerante o amido se torna acidez e menos propenso perda de viscosidade. Isto no quer dizer que o amido de maior nvel de

FIGURA 4 - CROSS-LINKING OU LIGAO CRUZADA

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ligaes cruzadas ir proporcionar a melhor viscosidade em sistemas de baixo pH. Deve-se lembrar que as ligaes cruzadas inibem o intumescimento do grnulo, ao passo que alta temperatura, prolongados perodos de aquecimento, alta concentrao de ons de hidrognio e altas concentraes de energia, tendem a romper as pontes de hidrognio e intensicar a expanso do grnulo. Assim, o amido deve ser selecionado com um nvel suciente de ligaes cruzadas que suporte condies qumicas e fsicas extremas e proporcione viscosidade mxima. Se ocorrer de um amido, moderadamente constitudo de ligaes cruzadas, tender a queda de viscosidade quando cozido a baixo pH, o problema poder ser resolvido com uma alterao do processo, atravs de um cozimento com pH alto, permitindo que a pasta se resfrie e depois adicionando-se o cido para atingir o pH desejado. Desta forma, a viscosidade adequada pode ser alcanada no sendo necessria a utilizao de um amido com maior nvel de ligaes cruzadas. Outra importante modicao no amido a estabilizao, a qual previne a gelificao e sinrese, mantendo a textura. Anteriormente mencionou-se
- - - - - Ligao cruzada leve Ligao cruzada moderada

FIGURA 5 EFEITOS DE LIGAES CRUZADAS NA VISCOSIDADE DO AMIDO CEROSO

que a frao linear do amido de milho FIGURA 6 SUBSTITUIO cozido se re-associa OU ESTABILIZAO atravs de pontes de hidrognio, causando gelificao, opacidade e sinrese. Uma vez que o amido de milho ceroso altamente ramicado no possui amilose, no ocorrer retrogradao ou gelificao sob condies normais de armazenamento. Contudo, sob baixa temperatura ou condies de congelamento, a pasta de amido de milho ceroso se torna turva e encorpada, ocorAo bloqueadora rendo ainda o proAgente estabilizante cesso de sinrese, tal como a pasta elaborada com amido adversas de processo (cisalhamento). de milho regular. Isto se atribui Os reagentes qumicos normaldiminuio do movimento cintico mente empregados para esse tipo de durante a queda de temperatura, modicao so o anidrido succnico, permitindo s ramicaes externas anidrido actico e xido de propiledo amido de milho ceroso se associa- no. Quando o anidrido succnico ou rem atravs de pontes de hidrognio, anidrido 1-octenilsuccnico (OSA) de forma similar ao que ocorre com so usados como reagentes para a a amilose. substituio, o polmero de amido Para evitar este fenmeno indese- normalmente hidroflico por naturejvel, grupos aninicos so dispersos za combina-se com a frao hidrofatravs do grnulo com a nalidade de bica, dando ao polmero propriedades bloquear a associao molecular atra- emulsicantes. vs da repulso inica (veja Figura 6). O processo de converso uma O resultado desse processo um das mais antigas formas de modiamido estabilizado, o qual produzir cao. Pesquisas sobre converso pastas que suportaro diversos ciclos de acdica j foram feitas no sculo XIX refrigerao (congelamento/desconge- e os primeiros amidos convertidos lamento) antes que a sinrese ocorra. com cido surgiram em torno do Amidos estabilizados so essen- ano de 1900. Os amidos podem ser ciais indstria de alimentos con- convertidos com cidos, oxidantes, gelados, mas possuem tambm apli- calor ou enzimas para formar polcao em muitas outras reas, pois meros de peso molecular reduzido, outros alimentos processados como com baixa viscosidade. Essa viscosimolhos e caldos enlatados, podem dade reduzida , s vezes, desejvel ser estocados a baixas temperaturas, no processamento de alimentos que o que requer o uso de amidos estabi- contenha alto teor de slidos. lizados a m de manter a qualidade. Em condies de gelatinizao, os bom observar que a substituio, amidos convertidos so muito mais ou estabilizao, propicia maior solveis que os nativos e formam viscosidade pasta de amido, porm um gel rgido quando resfriado. Alcom pouca resistncia a condies terando o comprimento do processo
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de converso ou o mtodo utilizado pode-se produzir amidos com vrias propriedades. Quando processos de converso maiores so utilizados, pode-se produzir dextrinas, xaropes de milho e outros derivados. Alguns dos amidos modicados mais comumente utilizados na indstria so produzidos atravs de uma combinao desses mtodos, normalmente ligao cruzada e substituio. Essas combinaes permitem aos amidoneiros oferecerem amidos multifuncionais. Como mencionado acima, as principais tcnicas de modicao fsica utilizadas so a pr-gelatinizao e o tratamento trmico. No processo de pr-gelatinizao ou amidos instantneos, uma soluo de amido (normalmente a 35%) depositada sobre um cilindro aquecendo. O amido cozido assim secado deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%. O amido ento modo, peneirado e acondicionado. Esse amido pode ser usado em produtos que no passem por tratamento com calor durante seu processo ou preparao. Muitos amidos produzidos segundo esse mtodo perdem a integridade de seus grnulos. Um amido instantneo namente modo d ao produto acabado uma textura mais untuosa que se fosse modo grosseiramente, porm pode embolotar se no for disperso corretamente. Por outro lado, se for modo mais grosseiramente no ter tendncia a embolotar, mas propiciar uma textura mais polposa, o que pode no ser conveniente para muitos produtos. Tanto os amidos modicados quando os nativos podem ser pr-gelatinizados e o amido nal obtido apresentar as mesmas caractersticas tcnicas e reolgicas que os amidos utilizados no processo de gelatinizao. As principais aplicaes para este tipo de amido so as sobremesas e sopas instantneas, snacks extrudados, etc. Na produo de cosmticos, aplicamse em cremes e loes, em particular para a hidratao da pele. O tratamento trmico pode produzir um amido que mantenha sua integridade granular e apresente

POLVILHO SECO
O polvilho azedo um derivado apenas da fcula de mandioca. considerado um amido modicado por oxidao. Graas a esta modicao, adquire a propriedade de expanso que outros amidos nativos no tm. A expanso permite seu uso na fabricao de biscoitos de polvilho e po de queijo. Produto tradicional do Estado de Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu expandir-se para todo o pas, a partir da cidade de So Paulo. Esta disseminao deveu-se a uma das suas aplicaes, a elaborao do po de queijo, que conseguiu grande penetrao como fast food. Outro derivado do polvilho azedo o biscoito de polvilho, outro produto tradicional de Minas Gerais. Alm desses produtos, o polvilho azedo tambm muito utilizado como revestimento em amendoim japons, por proporcionar um produto crocante. Resultados de pesquisas indicam que mesmo entre as fculas, a de mandioca a que proporciona o maior grau de expanso, necessrio para obteno de produtos de boa qualidade. A expanso dos produtos sem uso de agentes levedantes (fermento qumico ou biolgico) a principal caracterstica do polvilho azedo, que ainda no foi sucientemente valorizada no que diz respeito reduo de custos dos produtos de panicao (eliminao da fase de fermentao e do prprio fermento) ou da possibilidade de atingir o pblico dos celacos, pessoas alrgicas ao glten da farinha de trigo. A procura de polvilho azedo pelo consumidor grande, principalmente para uso em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, po de queijo, bolos, entre outros. O polvilho azedo o amido modicado para alimentos mais consumido no Brasil. insubstituvel no preparo de biscoitos salgados, denominados de biscoitos de polvilho, produtos muito leves e volumosos, similares aos produtos expandidos em extrusor e resultados da expanso do polvilho azedo em forno. Padarias, lanchonetes, restaurantes, hotis, redes de fast food e, principalmente, redes de po de queijo, oferecem uma variedade de produtos, que conquistam cada vez mais apreciadores, inclusive no exterior. Pesquisadores agem para apresentar formas de melhorar ou estabilizar a qualidade dos produtos, que vo do uso de coadjuvantes aos sucedneos de matrias-primas, como queijo em p, aromas e conservantes.

maior viscosidade e estabilidade sem o uso de reagentes qumicos. So utilizados processos cuidadosamente controlados que podem envolver o aquecimento do amido alem do ponto de gelatinizao, porm sem gua suciente para a gelatinizao, ou aquecendo-se a pasta de amido abaixo do seu ponto de gelatinizao durante um longo perodo de tempo. Amidos produzidos com tratamento trmico mantm suas propriedades de cozimento quando so gelatinizados e, j que no houve nenhum produto qumico envolvido no processo, continuam sendo considerados como nativos e chamados simplesmente de amido, fato extremamente interessante do ponto de vista do labeling. Nos processos de fabricao que

AMidos PrgeLifiCados
O amido pr-gelicado usado no preparo de muitos alimentos

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utilizam amidos necessrio levar em considerao alguns fatores, tais como o efeito dos outros ingredientes sobre o amido (os cidos rompem as pontes de hidrognio, provocando uma intumescncia mais rpida do grnulo; slidos solveis interferem retendo a gua necessria hidratao; gorduras e protenas tendem a encobrir o amido, retardando a hidratao do grnulo e diminuindo a velocidade de desenvolvimento da viscosidade), o pH e os efeitos do tempo, temperatura e agitao mecnica.

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instantneos, uma vez que mais miscvel em gua ou leite do que os amidos nativos. preparado por aquecimento com agitao contnua em um mnimo de gua, suciente para garantir a gelicao do amido. As aplicaes tpicas do amido pr-gelicado so os alimentos de convenincia, como pudins instantneos, preparados, aditivos para acabamento de papis por processo mido e lamas para perfuratrizes de poos de petrleo. Os amidos pr-gelicados so usados quando se espera que os produtos sejam solveis ou dispersveis em gua fria ou quente sem aquecimento. So bastante empregados na confeco de alimentos pr-preparados, so de coco rpida e fcil digesto. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solveis em gua fria e quente. O uso de amido pr-gelicado em alimentao se faz em produtos de panicao e confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantneas. Alm desses, tem emprego tambm em indstrias no alimentcias, como a txtil, de papel e papelo, fundio, lamas para perfurao de petrleo, entre outras reas de atividade.

ProPriedades fUnCionais dos aMidos

A partir da dcada de 80, comeou a ser observado que uma frao do amido escapava da digesto no intestino delgado e chegava ao clon, onde servia de substrato para a ora bacteriana. Essa frao foi denominada amido resistente e, a partir de ento, constatou-se que determinados efeitos siolgicos, inicialmente atribudos s fibras alimentares, poderiam tambm ser atribudos ao amido resistente. Vrios fatores podem estar envolvidos na sua formao e eles, por sua vez, afetam a sua resposta siolgica. Deste modo, torna-se importante o conhecimento dos aspectos fsico-qumicos envolvidos na formao do amido resistente. O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas

recentes descobertas relacionadas aos seus efeitos siolgicos e nutricionais. Nesse grupo de nutrientes incluem-se o amido e os polissacardeos no-amido, os quais possuem diferenas em suas estruturas qumicas e em seus efeitos siolgicos. Como j foi mencionado, o amido formado por dois polmeros, a amilose e a amilopectina, que somente podem ser evidenciados aps solubilizao dos grnulos e separao. As propriedades mais importantes com inuncia no seu valor nutricional incluem a taxa e a extenso da digesto ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monmeros absorvidos. Por outro lado, alguns aspectos fsico-qumicos do amido podem afetar a sua digestibilidade em um alimento. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no aproveitamento deste polissacardeo incluem a sua origem botnica, a relao amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma fsica e o tipo de processamento do amido, assim como interaes ocorridas entre esta substncia e outros constituintes do alimento. A partir da dcada de 80, foram deagradas pesquisas a respeito das fraes do amido, assim como suas classicaes e propriedades. Atualmente, vem crescendo o interesse dos pesquisadores em quantificar estas fraes do amido nos alimentos, visando avaliar o seu real consumo e correlacionar estes achados com a nutrio e a sade dos indivduos. O amido classicado em funo da sua estrutura fsico-qumica e da sua susceptibilidade hidrlise enzimtica. De acordo com a velocidade com a qual o alimento digerido in vitro, o amido divide-se em rapidamente digervel, quando ao ser submetido incubao com amilase pancretica e amiloglucosidase em uma temperatura de 37C, converte-se em glicose em 20 minutos; lentamente digervel, se nas condies anteriores convertido em glicose em 120 minutos; e amido resistente (AR), que resiste ao das enzimas digestivas. Por sua vez, o amido resistente

constitudo por trs tipos de amido; o tipo 1, representa o grnulo de amido sicamente inacessvel na matriz do alimento, fundamentalmente devido as paredes celulares e protenas, pertencendo a este grupo gros inteiros ou parcialmente modos de cereais, leguminosas e outros materiais contendo amido nos quais o tamanho ou a sua composio impede ou retarda a ao das enzimas digestivas; o tipo 2 refere-se aos grnulos de amido nativo, encontrados no interior da clula vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido s caractersticas intrnsecas da estrutura cristalina dos seus grnulos; e o tipo 3 consiste em polmeros de amido retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido resfriado aps a gelatinizao. O reaquecimento reduz o contedo deste tipo de amido em batatas, mostrando que a retrogradao um fenmeno reversvel. Os trs tipos de amido resistente podem coexistir em um mesmo alimento. Assim, uma refeio contendo feijo (Phaseolus vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3, e em bananas verdes so encontrados os tipos 1 e 2. Um quarto tipo de amido resistente tem sido evidenciado quando o amido sofre modicaes em sua estrutura qumica. Com o advento de sistemas de processamento mais sosticados, tem sido possvel obter produtos derivados do amido que podem atender necessidades especcas da indstria de alimentos. Esses produtos incluem os amidos substitudos quimicamente com grupamentos steres, fosfatos e teres, bem como amidos com ligaes cruzadas, sendo estes tambm resistentes digesto no intestino delgado. O amido resistente tem sido denido, em termos siolgicos, como a soma do amido e dos produtos da sua degradao que no so digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivduos sadios. Desse modo, esta frao do amido apresenta comportamento similar ao da bra alimentar e tem sido relacionada a efeitos bencos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistmicos,

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atravs de uma srie de mecanismos. Entre os fatores que inuenciam a formao do amido resistente esto a gelatinizao e a retrogradao do amido. Durante o processamento e armazenamento, as mudanas ocorridas na estrutura do amido inuenciam profundamente as suas propriedades funcionais e siolgicas. A quantidade de gua, o tempo e a temperatura de armazenamento so variveis que inuenciam no processo de cristalizao e afetam diretamente os rendimentos do amido resistente. A forma e a estrutura cristalina dos grnulos de amido so caractersticas de cada vegetal e podem ser visualizadas atravs de padres de difrao de raios-X, sendo divididos em trs tipos: A, B e C. O tipo A geralmente encontrado em amidos de cereais; o B observado em alguns tubrculos, na banana verde e em amidos de milho com alto teor em amilose; e o C encontrado freqentemente em amidos de leguminosas e sementes, sendo considerado uma combinao dos tipos A e B. Adicionalmente, quando molculas de amilose associam-se com lipdios no grnulo de amido, visualizado um padro de raios-X tipo V, que parcialmente resistente digesto enzimtica. Durante o aquecimento em meio aquoso, os grnulos de amido sofrem mudanas em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grnulo, quando uma temperatura caracterstica para cada tipo de amido atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suciente de gua, rompe-se a regio cristalina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se e perder a birrefringncia, ou seja, no se visualiza mais a Cruz de Malta sob luz polarizada. Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel ao das enzimas digestivas. A gelatinizao refere-se formao de uma pasta viscoelstica trbida ou, em concentraes sucientemente altas, de um gel elstico opaco. Conforme passa o tempo e a

temperatura diminui (na refrigerao ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair e determinando, assim, a chamada sinrese. A recristalizao ou retrogradao ocorre quando, aps uma solubilizao durante o processo de gelatinizao, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hlices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrognio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hlices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estveis, com padro B de difrao de raios-X. Os polmeros da amilopectina retrogradada, limitados pela sua estrutura ramificada, so menos rmemente ligados que os da amilose retrogradada, conferindo a esta ltima uma maior resistncia hidrlise enzimtica. Estudos realizados sobre a inuncia do comprimento da cadeia de amilose na formao do amido resistente, sob condies experimentais, revelaram que o seu rendimento aumenta com o grau de polimerizao da amilose. Tambm foram encontrados em gis de amilose retrogradada um grau de polimerizao entre 40 e 60. Outros trabalhos mostraram que quanto maior o contedo de amilose, maior o rendimento do amido resistente. Estudos in vitro e in vivo tambm tm mostrado que a forma fsica do alimento o principal fator determinante da velocidade de digesto do amido. Com o processamento, os alimentos sofrem modicaes em sua estrutura fsica, fazendo o amido car mais acessvel ao das enzimas digestivas. Alm disso, a extenso da mastigao dos alimentos tambm pode interferir na disponibilidade do amido. A organizao dos componentes da parede celular das leguminosas um fator primordial na utilizao do seu amido, e as clulas contendo os grnulos apresentam paredes espessas e particularmente resistentes. A integridade da parede celular exerce uma importante funo na utilizao

do amido, atuando como uma barreira fsica que diculta o intumescimento, a completa gelatinizao dos grnulos e a ao das enzimas digestivas sobre o amido. Outro fator a ser levado em considerao na formao do amido resistente so as interaes que podem existir entre o amido e outros nutrientes constituintes do alimento. Conforme se observaram em estudos sobre a biodisponibilidade do amido, uma pr-incubao com pepsina aumenta a acessibilidade do amido -amilase em farinhas de trigo, tanto cruas quanto cozidas, evidenciando que uma considervel frao do amido encontra-se encapsulada por protenas. A interao entre o amido e este nutriente tambm foi comprovada na elaborao de pes utilizando-se farinha de trigo com diferentes concentraes de protena. Neste caso, vericou-se ao da protena na dureza e na mastigao do po, reduzindo sua digesto intestinal, em humanos. Com relao aos lipdios, foi constatada uma importante inuncia sobre a gelatinizao e a retrogradao do amido. O mecanismo de interao entre a amilose e os lipdios atribui-se formao de associaes por incluso do lipdio no interior da cadeia de amilose, que adota uma conformao em dupla hlice com estrutura parcialmente cristalina. Este complexo compete com a cristalizao da amilose, deixando menor quantidade deste polissacardeo livre para a formao de pontes de hidrognio com outras cadeias de amilose. A inuncia de outros constituintes dos alimentos na utilizao de carboidratos tem sido documentada; os tatos possuem a capacidade de inibir a digesto in vitro do amido de leguminosas e a sua resposta glicmica em humanos, mas esses efeitos podem ser modicados na presena de clcio. O tato pode complexar-se com a -amilase, a qual uma enzima dependente de clcio. Contudo, h a necessidade de se determinar o teor de tato que possa signicativamente exercer esses efeitos, sem

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prejudicar a biodisponibilidade dos minerais. O conhecimento das propriedades fsico-qumicas do amido nos alimentos permite aos pesquisadores entender melhor os fenmenos envolvidos na formao do amido resistente. Alm disso, evidencia-se a importncia de conhecer o real contedo do amido resistente nos produtos alimentcios, tanto in natura quanto processados, para a elaborao de dietas mais adequadas e o desenvolvimento de alimentos funcionais que possibilitem uma melhor nutrio, promoo da sade e diminuio do risco de doenas.

APLiCao do aMido na indstria aLiMentCia

Devido ao relativo baixo custo, o amido tem sido muito utilizado pela indstria alimentcia como ingrediente calrico e como melhorador de propriedades fsico-qumicas. utilizado para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia, umidade, consistncia e estabilidade no armazenamento (shelf life). Pode tambm ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes. Tambm serve tanto para estabilizar emulses quanto para formar lmes resistentes ao leo. O mercado de amido vem crescendo e se aperfeioando nos ltimos anos, levando busca de produtos com caractersticas especcas que atendam as exigncias industriais. Amidos nativos tm sido usados h muito tempo como ingredientes no preparo de diferentes produtos. Entretanto, a sua utilizao limitada em funo das condies de processamento, como temperatura e pH, que restringem sua aplicao em escala industrial. Diante disso, essas limitaes podem ser solucionadas com a modi-

cao qumica, fsica ou enzimtica do amido. A modicao qumica dos amidos nativos tem conferido a estes propriedades funcionais peculiares. O grau de modicao dos amidos produzido por condies controladas de temperatura e pH e afeta diretamente o seu preo e a sua aplicao. O emprego industrial do amido se deve sua caracterstica nica de poder ser usado diretamente na forma de grnulos, de grnulos intumescidos, na forma dispersa, como lme obtido da secagem de uma disperso ou aps extruso, depois da converso a uma mistura de oligossacardeos ou a glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para frutose. Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funes, facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer slidos em suspenso e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento. Uma alta viscosidade desejvel para usos industriais, nos quais o objetivo o poder espessante. Para isso, necessrio o controle da retrogradao no resfriamento. Uma das propriedades mais importantes do amido a gelatinizao, que possibilita absoro, no aquecimento, de at 2,5 mil vezes seu peso em gua. O aquecimento em excesso de gua causa o intumescimento irreversvel, porm limitado, dos grnulos, os quais se tornam muito sensveis a stress mecnico e trmico ou acidez do meio. Mas, uma vez resfriado, ou ainda, congelado, os polmeros de amido nativo se reagrupam, liberando gua e danicando o gel formado. As pastas de amidos de milho, trigo ou arroz, que contm teores relativamente elevados de amilose se tornam opacas e formam gis durante o resfriamento. Pastas obtidas de fculas de batata ou de mandioca, por outro lado, geralmente permanecem mais claras (menos opacas) e, embora ao resfriarem apresentem

um determinado aumento de viscosidade, no chegam a formar gis opacos. No caso de pastas de amido de milho ceroso, as mesmas se comportam como as obtidas de fculas, tendo, inclusive, menor tendncia retrogradao. A oxidao pode gerar diferentes produtos dependendo dos agentes modicadores utilizados. Os amidos podem ser oxidados por diversos agentes, como o hipoclorito de sdio e de clcio, o persulfato de amnio, o permanganato de potssio, o perxido de hidrognio, o cido peractico, o cloridrato de sdio e os perboratos e cidos hipoclricos. A modificao por oxidao produzida pela reao do amido com quantidade especca de reagente em pH e temperatura controlados. A produo desses amidos oxidados baseia-se em uma reao com aquecimento de suspenso aquosa de amido em uma soluo oxidante. Essa oxidao origina uma pasta branca, uida e adesiva, que no forma gel rgido aps o resfriamento, conservando, para tanto, sua uidez e natureza adesiva. Diante disso, apesar da possibilidade de utilizao na indstria de alimentos, esses amidos so utilizados preferencialmente na indstria de papel, pois produzem suspenses que podem ser usadas como dispersantes, capazes de formar lmes uniformes, os quais selam os poros e proporcionam melhor impresso. Essas propriedades so resultado da reao de oxidao, na qual alguns grupos hidroxila das molculas de amido so primeiramente oxidados a grupos carbonila e, posteriormente, a grupos carboxila. O nmero de grupos carbonila e carboxila indicam o grau de oxidao do amido, sendo que esses grupos so originados nas hidroxilas dos carbonos nas posies dois, trs e seis. A reao de oxidao do amido acompanhada de quebra de ligaes glicosdicas, com parcial despolimerizao do amido. As possibilidades de aplicaes industriais do amido de mandioca so praticamente inesgotveis, bastando haver adequao ou alterao

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de suas caractersticas fsico-qumicas s necessidades dos processos e produtos, tais como formao de lmes transparentes ou opacos, elevada ou baixa viscosidade aparente, cremosidade, untuosidade, capacidade de reteno de umidade, dentre outras. O maior desao aos produtores desse ingrediente o desenvolvimento e principalmente a venda tcnica de seus produtos para as indstrias consumidoras. Desenvolver aplicaes para os novos ingredientes, modicados e com propriedades nicas, com baixo custo e excelente performance um grande desao para as empresas que produzem amidos de mandioca. Esse desao precisa ser enfrentado para garantir o sucesso deste importante insumo para as indstrias de diversos ramos, com destaque para a alimentcia, txtil e de papel e celulose. A fcula de mandioca, por exemplo, o principal amido usado na indstria frigorfica. Apresenta maior absoro de gua, deixando os produtos mais macios e proporcionando maiores rendimentos e menores custos. Na indstria de biscoitos, o amido pode ser colocado na matriaprima para padronizar o teor de glten da farinha, em proporo de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. Esse procedimento no traz problemas de ordem tcnica, de alterao de aparncia ou de outras caractersticas fundamentais dos mesmos. Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) so mais bem aceitos por se tornarem mais agradveis ao paladar e serem mais leves do que os convencionais. Na indstria de massas, mais especificamente de macarro, a utilizao de fcula de mandioca na confeco de macarres tem se mostrado, atravs de experimentos, muito vantajosa no que diz respeito ao aspecto do produto, diminuio do tempo de coco e outros. Alm dessas vantagens, no exige grandes alteraes nos esquemas de produo. Em geral, a

substituio da farinha de trigo pela fcula se d na faixa de 25% a 50%, resultando em maiores rendimentos industriais, em razo da fcula reter mais gua e, por isso, manter seu peso, depois de seco, melhor do que o produto tradicional. A massa feita com fcula apresenta colorao mais clara, com aspecto mais prximo ao dos macarres caseiros. O macarro com 50% de fcula mais adequado para sopas, pois apresenta pegajosidade adequada quando cozido, enquanto que com 25% no apresenta grandes diferenas em relao ao padro. Outra vantagem pode ser ressaltada, pois a fcula apresenta a caracterstica de digesto muito fcil em relao ao macarro tradicional. As massas com fcula so indicadas para pessoas idosas e crianas. A adio de fcula permite tambm diminuir o tempo de cozimento, propriedade apreciada na produo de macarres instantneos. Na indstria de sobremesas, o amido nativo colocado como espessante em mistura com leite, na base de 1% a 2%, dependendo das caractersticas do produto e com um mximo possvel de 2,5%. Na indstria de iogurtes, o amido utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obteno de um produto nal cremoso. Apenas alguns snacks utilizam amido nativo nas suas composies, principalmente os elaborados com amendoim (amendoim japons, ovinhos de amendoim, etc.). Para esses produtos se usa apenas a fcula de mandioca, em proporo de 20% a 35% como base para fritura. O amido entra na produo de wafers para diminuir a fora do glten, com taxas de incorporao de 0,5% do peso total do produto nal. Em balas e caramelos, os amidos nativos em p so usados nos moldes. O amido, com 5% a 10% de umidade usado para absorver a umidade dos moldes. Nas sopas, a fcula de mandioca, muitas vezes, usada como base para produo de amidos esterilizveis, que entram na produo de

sopas em conservas ou de outros tipos de conservas. As pastas de amido servem tambm de estabilizador de emulso em molhos de salada. Como esses molhos so de pH baixo, o amido deve ser capaz de resistir em elevada acidez. Deve tambm resistir a aes mecnicas durante a homogeneizao do molho. O amido tambm usado como ligante em emulses de carne, tais como salsichas e lingias, para unir a carne com a gua e a matria graxa. Alm dos amidos nativos, cada vez mais as indstrias de alimentos usam amidos modificados. Entre outras aplicaes, estes podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante. Para as sobremesas e pudins instantneos, derivados de mandioca esto entre os mais utilizados por no apresentarem o gosto tpico dos amidos de cereais. J os amidos com ligaes cruzadas, estabilizadas ou no, so usados como espessantes em recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc. Alm de amidos nativos, as formulaes de macarro instantneo podem incorporar amidos prgelatinizados. Para balas e caramelos, o amido fornece a textura e controla o tempo de preparo das balas gelatinosas. O amido de mandioca est entre os amidos geralmente utilizados por conter alto teor de amilose, que contribui para reduzir o tempo de preparo e aumentar a rmeza da bala. Amidos de baixa viscosidade, como o obtido da raiz de mandioca funcionam como agentes ligantes em gomas de mascar. A indstria de balas usa grande quantidade de amidos cido-modicados na produo de sobremesas de gelatina. Os amidos pr-gelatinizados so utilizados como espessantes em sopas instantneas e em caldo de carne desidratado e outros molhos prontos. As indstrias alimentares tambm utilizam amidos pr-gelatinizados na produo de massas, condimentos, etc.

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