Artigo Sobre Produção de Iogurte

Projecto FEUP
PRODUO DE IOGURTE

Equipa QUI608:
Ana Ins Dias da Silva
Flvio Jos da Costa Pereira
Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beiro
Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes
Patrcia da Costa Moura
Patrcia de Almeida Porfrio
Outubro de 2010 Pedro Davide Leite Fernandes
Produo de iogurte - Projecto FEUP

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Projecto FEUP

PRODUO DE IOGURTE

Supervisora: Joana Peres
Monitora: Snia Pinto

Equipa QUI608:
Ana Ins Dias da Silva
Flvio Jos da Costa Pereira
Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beiro
Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes
Patrcia da Costa Moura
Patrcia de Almeida Porfrio
Outubro de 2010 Pedro Davide Leite Fernandes


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Sumrio

No mbito da unidade curricular Projecto FEUP temos como objectivo
explorar o tema Produo de Iogurtes, em que os principais objectivos so:
Contextualizar o problema;
Analisar a importncia econmica e social;
Referir todos os processos de produo;
Descrever detalhadamente um processo;
Apresentar uma contextualizao geral, quer a nveis de produo nacional e
mundial, como de empresas nacionais e as tendncias actuais.
No final deste trabalho podemos concluir que:
O iogurte um produto simples e de fcil consumo;
Deve ser mantido a uma temperatura fria para no alterar as suas
caractersticas;
O iogurte tem um perodo de validade de aproximadamente 35 dias
[15]
.


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Agradecimentos

A unidade curricular Projecto FEUP exige muito de ns, quer a nvel individual
e em grupo, quer no que toca a conhecimentos sobre os temas e estruturao de
trabalhos. Como tal, foi necessrio recebermos alguma ajuda do pessoal docente da
faculdade, a quem devemos um agradecimento. Assim, queremos agradecer
monitora, Snia Pinto, por ter disponibilizado o seu tempo para as nossas reunies
semanais e para qualquer duvida que nos surgiu, estando sempre contactvel por
correio electrnico ou no seu gabinete. Agradecemos tambm supervisora, Joana
Peres, pela idealizao dos temas em causa e pelo interesse no decorrer dos trabalhos.
Falta ainda agradecer coordenadora do Projecto FEUP do curso de MIEQ, Lcia
Santos pelo tempo que dedicou coordenao de todos as equipas e respectivos
projectos.

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Lista de tabelas

Tabela 1 Informao nutricional do iogurte..pg.14
Tabela 2 Influencia da homogeneizao e da temperatura na viscosidade.....pg.29


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Lista de figuras

Figura 1 Lactobacillus bulgaricus........pg.10
Figura 2 - Streptococcus thermophilus........pg.10
Figura 3 Representao econmica (euros) ..pg.12
Figura 4 Iogurtes Activia..........pg.12
Figura 5 - Processo de preparao do leite para produo de iogurte...............pg.13
Figura 6 Processo de produo do iogurte.....................................................pg13
Figura 7 - Efeito da homogeneizao na gordura do leite..................................pg.15
Figura 8 - Misturador de fruta num tubo........................................................ pg.16
Figura 9 Evoluo da viscosidade durante o processo....................................pg.16
Figura 10 Fases de produo do iogurte........................................................pg.17
Figura 11 - Percentagem de a. lctico em funo do tempo na fermentao......pg.18
Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbitico da cultura lctica durante a
fermentao do iogurte....................................................................................pg.19
Figura 13 Gros de Kefir................................................................................pg.20
Figura 14 Kefir de limo................................................................................pg.20
Figura 15 Iogurte lquido Adagio.....................................................................pg.22
Figura 16 Iogurte Mimosa..............................................................................pg.22
Figura 17 Comparao entre sexos.................................................................pg.23
Figura 18 Comparao entre idades................................................................pg.23
Figura 19 Comparao entre regies..............................................................pg.23
Figura 20 Comparao entre classes sociais....................................................pg.23

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Figura 21 Fabricao do iogurte batido..........................................................pg.27
Figura 22 Fabricao do iogurte natural.........................................................pg.27
Figura 23 Outro processo de produo do iogurte..........................................pg.28
Figura 24 Processo de produo de Iogurte lquido........................................pg.29
Figura 25 Viscosmetro...................................................................................pg.29

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ndice

1.Introduo _______________________________________________________ pg.9
2.Importncia econmica e social _____________________________________ pg.11
3.Processo de produo do Iogurte ____________________________________ pg.13
3.1. Produo Industrial ____________________________________________ pg.13
3.1.1.Descrio detalhada da fermentao lctica_____________________pg.18
3.2. Produo tradicional Kefir _______________________________________ pg.20
4. Tendncias actuais/ Principais empresas ______________________________ pg.21
4.1. Principais tendncias do consumo de Iogurtes Magro __________________ pg.23
5. Concluso ______________________________________________________ pg.24
6. Bibliografia _____________________________________________________ pg.25
7. Anexos ________________________________________________________ pg.27


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1.Introduo
O iogurte produzido atravs de leite fermentado por bactrias, usualmente
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistncia que o
diferencia de outros produtos derivados de lacticnios. Contm todos os constituintes
nutricionais do leite, com excepo da lactose, reduzida durante a fermentao,
revelando-se vantajoso para quem no digere bem o leite
[1]
.
A origem do iogurte no um facto consolidado, mas existem alguns episdios
espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episdios
est relacionado com a descrio deste alimento como sendo de maior digestibilidade
comparativamente ao leite e o seu efeito benfico e purificador no excesso de blis e
nos problemas de estmago
[2]
.
Este lacticnio era considerado um medicamento, vendido apenas em
farmcias, no entanto, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e
entrou nos consumos alimentares, a partir da dcada de 50. Neste momento, os
iogurtes so consumidos como pequeno-almoo, almoo, lanche ou at mesmo jantar
ou ceia
[3]
.
Em Portugal, onde rara a produo caseira de iogurte, a indstria presenteia-
o sobretudo a crianas, adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Para isso,
desenvolveu vrios tipos de texturas (por exemplo: liquido, cremoso, slido), vrios
sabores (por exemplo: aromatizados, pedaos, cereais, etc.) e varias percentagens de
acares (por exemplo: magro, meio-gordo, gordo)
[3]
.
Foi tambm atravs da indstria que, desde a dcada de 80 do sc. XX, na
Europa, foi desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que no so iogurte,
mas possuem caractersticas vantajosas. Um tipo o iogurte de bfidos. Os bfidos, um
dos tipos de bactrias que populam no intestino de bebs alimentados ao seio, so
excelentes protectores contra infeces intestinais. O segundo tipo de iogurte possui
substncias com grande actividade contra germes patognicos
[4]
.

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No nosso Pas, o iogurte o leite fermentado mais consumido. Em outras
regies do mundo so usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite
de vaca, cabra e outras espcies, por fermentao lctica, alcolica e carbnica; o
komis, preparado com leite de gua, por fermentao semelhante; e o babeurre,
obtido do leite semidesnatado por fermentao lctica e, considerado principalmente
produto diettico para crianas
[3]
.

Figura 1 Lactobacillus bulgaricus

Figura 2 - Streptococcus thermophilus


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2.Importncia econmica e social
Os iogurtes tm uma relevncia proeminente nos hbitos alimentares, no s
por serem considerados um substituto do leite, por representar uma importante fonte
de clcio, mas tambm por possuir variadas caractersticas nutritivas indispensveis
para o bem-estar. Verifica-se ento, que se trata de um produto essencial no dia-a-dia
de cada um. Este facto condiciona as necessidades do mercado, o que leva
investigao/criao de novos sabores, novos frutos, entre outros, de acordo com os
diferentes pblicos-alvo. Esta introduo de variedades a principal causa do grande
aumento de produo de iogurte nestes ltimos anos. Deste modo, pode-se afirmar
que esta actividade tem um impacto significativo tanto social como economicamente

[7]
.
Um dos pontos fulcrais relativamente importncia social est relacionado
com a concepo de novos produtos que tm em conta as necessidades das pessoas.
Por exemplo, h iogurtes magros, gordos, com pedaos, com aroma, cremosos, e
muitos outros o possibilita uma maior diversidade de escolha. Algumas marcas de
iogurte introduziram at produtos biolgicos que recorrem, como o nome sugere,
agricultura biolgica, que tm em mente no s a sade do consumidor, mas tambm
as geraes futuras pois trata-se de um mtodo de produo sustentvel que utiliza
recursos renovveis, minimizando a poluio e consequentemente os danos
provenientes
[8]
.
O processo de produo de iogurte envolve muita tecnologia, ligada no s s
unidades processuais, como tambm biotecnologia e gentica, e ainda bioqumica
e qumica em geral. Todas estas reas esto em constante desenvolvimento devido s
descobertas, derivadas ou no de investigaes, pelo que se considera um marco a
nvel econmico. Alm disso, como qualquer outro processo, sem matrias-primas no
h produto, e sem produto no h consumo, e sem consumo no h lucro. , por isso,

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importante manter e suportar a economia, gerando um ciclo monetrio, entre
fornecedores, produtores e consumidores
[9]
.
Como exemplo de uma empresa de iogurtes de importncia econmica e social
temos a Danone. A Danone uma empresa implementada em Portugal h 16 anos
com sede em Castelo Branco. Com um volume de negcio de 163 milhes de euros e
uma quota de mercado de 40,5%, a Danone um dos maiores investidores em
publicidade televisiva em Portugal. As suas fbricas empregam cerca de 322
colaboradores e fabricam 50 mil toneladas por ano, com cerca de 107 referncias de
produto. Trabalha com 33 produtores de leite portugus, comprando cerca de 50
milhes de litros por ano
[9]
.

Figura 3 Representao econmica (euros)
Figura 4 Iogurtes Activia

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3.Processos de produo do Iogurte
3.1.Produo Industrial
A primeira e talvez mais importante etapa da produo de um iogurte a
seleco das matrias-primas. Os produtores devem certificar-se que estas so de alta
qualidade e que no contm nenhum tipo de impurezas imprprias para a produo
de iogurtes. Ou seja, as matrias-primas, nomeadamente o leite, devem ter as suas
caractersticas controladas. O leite deve ter uma baixa contagem de bactrias, no
deve conter enzimas e substncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de
iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patognicos e
antibiticos. Depois de garantirem que tm as matrias-primas adequadas sucede-se o
processo propriamente dito, que est subdividido em vrias fases:
Mistura e Homogeneizao
Pasteurizao
Fermentao
Arrefecimento
Adio de base de frutas
Embalamento
Conservao

Figura 5 - Processo de preparao do leite para produo de
iogurte 1- Incubadora; 2- Tanque de separao; 3- Enchimento

Figura 6 Processo de
produo de iogurte

1- Misturadora
2- Permutador de calor
(de placas)
3- Evaporador
4- Homogeneizador
5- Tubo de ligao
6- Cultura (bactrias)
7- Incubadoras
8- Refrigerador de placas
9- Tanques de repouso
10- Fruta/sabor
11- Misturador de fruta
12- Embalamento


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Mistura e Homogeneizao
A primeira fase deste processo consiste na adio dos ingredientes, como
acares e leite em p, ao leite previamente analisado quanto ao pH, teor de gordura,
etc., num tanque hermtico, isto , num tanque que no permite trocas de substncias
ou qualquer microrganismo. A mistura nem sempre realizada com os mesmos
ingredientes ou mesmas propores, pois varia consoante o tipo de iogurte que se
quer obter (magro, meio-gordo, light). A composio mais habitual de um iogurte :
Gordura 0.5 3.0 %
Lactose 3.0 4.5 %
MSNF* 11 13 %
Estabilizadores 0.3 0.5 %
Fruta 12 18 %

(* Milk solids non fat slidos presentes no leite que no a gordura)

nesta fase, ainda, que se acrescentam os aditivos: adoantes e estabilizadores
(gelatina, agar-agar, ...), que pretendem aumentar o teor em acares e aumentar a
viscosidade, respectivamente.
Os motivos principais para que se efectue a homogeneizao so prevenir que
se formem aglomerados slidos durante a incubao e para assegurar que a gordura
do leite est distribuda uniformemente. A homogeneizao vai levar reduo do
tamanho dos glbulos de gordura tornando a consistncia mais lisa.
Para garantir que no h excesso de gua em relao aos outros componentes,
a mistura aquecida com a finalidade de evaporar a gua e, durante o processo, o
leite baixa a sua temperatura de 90C para 70C. Posteriormente ocorre nova
homogeneizao a presses elevadas (200-250bar = 20-25MPa) com o mesmo
propsito
[14]
.

Tabela 1 Informao nutricional do iogurte

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Pasteurizao
A mistura do leite aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas,
perceptvel de eliminar os microrganismos patognicos e as bactrias desnecessrias
e/ou indesejveis. O tipo de pasteurizao utilizado HTST (High Temperature and
Short Time) que se d a uma temperatura aproximada de 90C, durante cerca de 5
minutos. No usado o mtodo UHT (Ultra High Temperature) uma vez que no tem a
mesma influncia na viscosidade, apesar de ser muito mais rpido. A partir do
momento que ocorre a pasteurizao o restante processo deve ocorrer em tanques
hermticos de forma a evitar a contaminao
[13]
.
Fermentao
Nesta fase, ocorre fermentao lctica que consiste na reduo do cido
pirvico, proveniente da gliclise, em cido lctico. Para isso, necessrio preparar
uma cultura de bactrias prvia, capazes de converterem a lactose, presente no leite,
nesse cido. As bactrias escolhidas para a produo de iogurtes (lactobacillus
bulgaricus e streptococcus thermophilus) no tm necessidade de reter o cido por
no ter qualquer utilidade, pelo que excretado para o meio, acidificando-o. A
fermentao a fase fundamental de todo o processo pois o cido lctico produzido
o agente de coagulao do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42C
durante aproximadamente 3 horas
[13]
.
Arrefecimento
A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condies de
fermentao. Quando a acidez desejada atingida, o iogurte arrefecido, geralmente,
Figura 7 Efeito da homogeneizao na
gordura do leite

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a 15 22C. Estas condies de temperatura vo impedir quaisquer variaes de pH
[13]
.
Adio de base de frutas (sabores)
O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as
caractersticas pretendidas. Esta mistura feita continuamente a uma velocidade
varivel para garantir que toda a componente de frutas mexida vigorosamente
[13]
.

Embalamento e Conservao
Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. H
que ter em ateno o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira
identificar o embalamento mais correcto. Depois de embalado necessrio conservar
a uma temperatura entre os 2C e os 10C
[13]
.
Ao longo de todo o processo a viscosidade um dos factores mais importantes
a controlar. Na figura 9 podemos observar o progresso da viscosidade ao longo do
processo.

Figura 8 - Misturador de fruta num tubo
Figura 9 Evoluo da viscosidade durante o processo; A processo optimizado

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Mistura
Fixao do teor de
gosdura desejado;
Adio de todos os
ingredientes ao leite.
Homogeneizao
Reduzir o tamanho dos
glbulos de gordura;
Obter uma consistncia
lisa e cremosa.
Pasteurizao
Eliminao de todas as
bactrias indesejveis.
Fermentao
A lactose
transformada em cido
lctico (agente de
coagulao do leite);
So usadas duas
bactrias: Lactobacillus
bulgaricus e
Streptococcus
thermophilus.
Arrefecimento
Quando o produto
atinge a acidez
necessria resfriado.
Adio de bases de
frutas
adio de polpa ou
pedaos de fruta, de
acordo com o produto
pretendido.
Embalagem
embalado em
mquinas de alta
tecnologia, sem nenhum
contacto manual.
Conservao
Temperatura ideal de 1
a 10C;
Tempo de validade de
35 dias.

Na figura 10, encontra-se descrito todas as etapas anteriormente referidas, de
modo sucinto.

Figura 10 - Fases da produo do iogurte

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3.1.1.Descrio detalhada da fermentao lctica
A Fermentao Ltica consiste na converso anaerbica parcial de carbohidratos
(mais especificamente a glicose), com a produo final de cido lctico, entre outras
substncias orgnicas. um processo microbiano de grande importncia utilizado na
produo de lacticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de
forragens. Pode ser Homolctica ou Heterolctica:
Na Homolctica, as bactrias agem sobre a lactose, transformando-a em
glicose e galactose. Neste tipo de fermentao a glicose reduzida a cido
lctico, podendo ocorrer formao de etanol e CO
2
.
Na Heterolctica, h formao de CO
2
, etanol e cido lctico nas mesmas
propores
[17]
.
A reaco de fermentao lctica pode ser resumida por:
1 Glicose 2 cido ltico
Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus,
crescem simbioticamente, produzindo cido lctico e compostos aromticos,
formando um cogulo. No incio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D)
favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres
(especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de
acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta cido frmico estimulante do
desenvolvimento do L. bulgaricus
[18]
.

Figura 11 - Percentagem de cido lctico em funo do tempo de fermentao


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Quando se atinge aproximadamente 46 D, o meio torna-se pouco propcio ao S.
termophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rpido desenvolvimento do L.
bulgaricus, com produo de acetaldedo, sendo este o principal responsvel pelo
aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6,
ponto isoelctrico da protena do leite, e tem-se a coagulao.
No final da fermentao, a proporo numrica entre as duas espcies de
microorganismos deve ser similar.

F = Factor de multiplicao do microorganismo
Quando a acidez se encontra entre 85D e 90D, faz-se a diversificao na
tcnica de fabricao, dependendo do tipo de iogurte que se quer obter, natural ou
batido
[19]
.
Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte


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3.2.Produo tradicional Kefir
O Kefir, tambm conhecido como flor do iogurte, uma bebida que teve
origem em tribos muulmanas das Montanhas do Cucaso Setentrional, na Rssia.
Possui um aspecto cremoso, semelhante ao iogurte, mas de valor teraputico e
nutricional muito maior. Trata-se de um alimento probitico complexo produzido
atravs da fermentao do leite por leveduras e bactrias
[10]
. O Kefir pode ter um
gosto refrescante. Levemente azedo, com um aroma suave de fermento fresco
semelhante a cerveja, assim como tambm pode ter um sabor forte efervescente
natural e picante. O sabor depende da relao entre a quantidade de leite e gros de
Kefir e do tempo que se deixa fermentar. O Kefir tradicionalmente preparado com
leite de ovelha, vaca ou cabra em contacto com o leite durante 24 horas. Com os gros
de Kefir possvel produzir Kefir de sumos de uva, de tangerina, de limo e de leite de
soja
[11]
.

Figura 13 Gros de Kefir
Figura 14 Kefir de limo

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4.Tendncias actuais/ Principais empresas
Actualmente, o iogurte um produto associado ao dia-a-dia da grande maioria
da populao dos pases desenvolvidos. Desta forma, de esperar que haja cada vez
mais variedade escolha, capaz de agradar a todos. Esta concorrncia faz com que as
marcas tenham de inovar continuamente, tentando manter-se no topo das escolhas
dos consumidores. Esta inovao passa por:
Novos produtos: sabores, texturas;
Estratgias de markting: embalagens originais, slogans chamativos e
marcantes, publicidade direccionada ao pblico alvo;
Preos apelativos.
Actualmente dificil fazer a distino entre marcas nacionais ou mundiais, uma vez
que estamos perante um mercado fundido pela globalizao, no qual as mesmas
marcas deliciam pessoas das mais diversas nacionalidades.
Em Portugal h dois grandes grupos com marcas de iogurtes: a Lactogal e a
Danone. A primeira detem marcas como a Mimosa, Agros e Adagio; segunda
pertencem a Actimel, Activia, Danoninho, Puro Danone, Danissimo, entre outras.
A cada marca esto associadas caractersticas diferentes: iogurtes magros, lquidos,
com pedaos, bem como a faixa etria a que so dirigidos (Danoninho, por exemplo),
etc.
A Danone nasceu em 1919 em Barcelona, fundada pelo bilogo russo Isaac
Carasso. Apenas em 1979, 60 anos depois, foi criada a primeira fbrica da marca em
Portugal, em Castelo Branco. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderana
do mercado de produtos lcteos, mantendo-a at hoje.
A Adagio uma marca de iogurtes fundada em 1922 por uma empresa italiana, e
apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Actualmente, todos os iogurtes
Adagio so produzidos em Portugal. A cada minuto so produzidos 56 iogurtes Adagio
[6]
.

Pgina 22

Para proporcionar mais sade e sabor a toda a famlia, a Mimosa trabalha com
rigor e dedicao: colocando anualmente, no mercado, mais de 475 milhes de
unidades Mimosa. A cada segundo, 15 produtos Mimosa esto a ser consumidos. Em
Portugal, 96% dos lares compram pelo menos um produto da marca Mimosa.
A Agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de produtos.

Figura 15 Iogurte lquido Adagio
Figura 16 Iogurte Mimosa

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4.1.Principais tendncias do consumo de Iogurtes Magro
do entendimento comum que os portugueses esto cada vez mais preocupados
com a sua alimentao bem como em mudar alguns dos hbitos alimentares. O facto
de a maior parte dos portugueses activos no ter tempo para uma refeio mais
demorada pode levar a um aumento do consumo de iogurtes.
De acordo com esta tendncia, vrios grupos desenvolveram anlises relativas ao
consumo de iogurtes, maioritariamente magros e dietticos.
Em 2002, os consumidores de Iogurtes Magros foram maioritariamente do sexo
feminino, com idades compreendidas entre os 35 e os 44 anos, sendo este facto
superior nesta faiza etria media do comportamento geral
[12]
.

Figura 17 Comparao entre sexos
Estudos concluram que o consumo destes iogurtes pelas classes Alta e Mdia
Alta foi superior mdia. Relativamente rea geogrfica, o consumo de Iogurtes
Magros na da Grande Lisboa teve um desvio anlogo (Grupo Marktest, 2003)
[12]
.
Figura 18 Comparao entre idades
Figura 19 Comparao entre regies Figura 20 comparao entre classes sociais

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5.Concluso
No final deste trabalho podemos concluir vrios aspectos sobre o iogurte e a
sua produo, tanto a nvel econmico e social, como informaes necessrias ao dia-
a-dia, tais como a validade e valores nutritivos:
O iogurte um produto simples de fabricar e um alimento de fcil consumo.
Aps fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6
o
C) para
no alterar as suas caractersticas. um iogurte fresco, ou seja, tem um baixo
perodo de validade, aproximadamente 35 dias
[15]
.
O iogurte submetido a vrios processos: mistura e homogeneizao,
pasteurizao, fermentao, arrefecimento, adio de base de frutas,
embalamento e conservao.
O iogurte um alimento que faz parte do consumo dirio de todas as pessoas,
levando a uma grande procura do mesmo. Esta procura elevada incentiva os
produtores a produzir, cada vez mais, diferentes marcas e sabores. Isto leva a
que as empresas empreguem mais funcionrios e aumentem os seus
movimentos monetrios, ajudando, por isso, a melhorar a economia do pas
[7]
.
Assim conclumos que um simples iogurte muito importante na sociedade actual.


Pgina 25

6.Bibliografia

[1] Produo de iogurte http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact
Steets/FS_YogurtProduction.pdf (accessed in October 2, 2010).
[2] Danone em Portugal - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (accessed
October in 3, 2010).
[3] Produo de iogurtes - http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81 (accessed
in October 2, 2010).
[4] Enciclopdia Verbo. 2591 ed. 29 vols. Lisboa/So Paulo: Editorial Verbo, 2000.
[5] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_06.aspx?
marcaid=43&detalhe=5 (accessed in October 6, 2010).
[6] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_00.aspx (accessed in
October 4, 2010).
[7] Importncia social e econmica do iogurte - http://www.bcsdportugal.
org/files/834.pdf (accessed in October 1,2010).
[8] Importncia econmica do iogurte - http://vivercidadeguarda.blogspot.com
/2010/10/iogurtes-do-frio-pt-ilt-39-cr.html (accessed in October 1,2010).
[9] Importncia social do iogurte - http://www.bcsdportugal.org/files/834.pdf
(accessed in October 1,2010).
[10] Gros de Kefir - http://semglutensemlactosemascomsabor.blogspot.com
/2010/01/kefir-graos-que-esbanjam-saude.html (accessed in October 1,2010).
[11] Kefir - http://chanasaude.no.sapo.pt/kefir.htm (accessed in October 1,2010).
[12] Iogurtes magros - http://www.marktest.com/wap/a/n/id~3b1.aspx (accessed
October 13, 2010).
[13] Fermentao - http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm (accessed
October 16, 2010).
[14] Dairy Processing Handbook of Lactogal.
[15] Fermentao - http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_ 07_08_
iogurte_gordo_solido.pdf.

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[16] AQUARONE, Eugnio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA:
Alimentos e bebidas produzidas por fermentao. Volume 5. So Paulo: Edgard
Blcher Ltda., 1983. 243 p.
[17] FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lcteos e Fermentados (aspectos
bioqumicos e tecnolgicos). Viosa: UFV, 2001. 112 p.
[18] Iogurtes -http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte& subaction=1
(accessed October 16, 2010).
[19] Acidez do leite - http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/ leite.html
(accessed October 16, 2010).


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7.Anexos

Padronizao
e
Homogeneizao
Tratamento Trmico
90 a 95 C - 30 min.
Preparao da Cultura
Laboratrio
Adio da Cultura
Resfriamento
ao leite industrial
3 a 5%
Incubao
4/5 horas 45C
2 a 4 C
Esquema de Fabricao do
Iogurte Batido
4 a 6C
Embalagem
equip. especiais
Estocagem a Frio
Agitao Lenta
Adio de Frutas
facultativo: 10/15%
Padronizao
e
Homogeneizao
Tratamento Trmico
Embalagem
equip. especiais
90 a 95 C - 30 min.
Preparao da Cultura
Laboratrio
Adio da Cultura
4 a 6 C
Esquema de Fabricao do
Iogurte Natural
Adio Aroma ou Compostas
Facultativo
Incubao na Estufa
4/5 horas 45 C
Estocagem a Frio
ao leite industrial
3 a 5%
Figura 21 Fabricao do iogurte batido
Figura 22 Fabricao do iogurte natural

Pgina 28

Figura 23 Outro processo de produo do iogurte

Pgina 29

Tabela 2 Influencia da homogeneizao e da temperatura na
viscosidade
Figura 25 Viscosmetro
Figura 24 Processo de produo de Iogurte de beber (iogurte lquido)

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