Livro Senac

ADMINISTRAO NA
ALIMENTAO COLETIVA
Senac-SP 2007
Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo
Gerncia de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
Coordenao Tcnica
Carolina Figueiredo Pereira
Apoio Tcnico
Aline Barrera Mirandola
Elaborao do Material Didtico
Mrcia Cristina Basilio
Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz
Edio e Produo
Virtual Diagramao
ADMINISTRAO NA
ALIMENTAO COLETIVA
2007
4 Senac So Paulo
Administrao na Alimentao Coletiva
1. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO / 6
1.1 HISTRICO / 6
1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NMERO DE CLIENTES E DE REFEIES / 10
1.5 ADMINISTRAO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDPIO / 12
2. GESTO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO / 14
2.2 ADMISSO DE PESSOAL / 17
2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19
2.4 LIDERANA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANA / 24
2.4.2 TCNICAS RELACIONADAS ORGANIZAO / 24
2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28
3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34
3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34
3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE REAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 REA FSICA DE LACTRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48
3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAO DO CARDPIO / 52
3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAO DO CARDPIO / 55
3.2.4 PADRO DO CARDPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTES DE PREPARAES CULINRIAS / 57
3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96
3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96
3.3.2 COMPRAS / 96
3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97
3.3.2.2 O COMPRADOR / 97
3.3.2.3 QUALIFICAO DE FORNECEDORES / 98
3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98
3.3.3 RECEBIMENTO / 101
3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101
3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102
3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102
SUMRIO
5 Senac So Paulo
3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104
3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104
4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 107
4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107
4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108
4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109
4.2.2 5 S / 110
4.2.3 ISSO / 110
4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAO DA QUALIDADE TOTAL / 111
4.2.5 KANBAN / 111
4.2.6 REENGENHARIA / 111
4.2.7 BENCHMARKING / 112
4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN / 112
4.3.1 AVALIAO DAS REFEIES / 112
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 115
7. ANEXOS / 117
CAPTULO 1
CARACTERIZAO DA
UNIDADE DE
ALIMENTAO E
NUTRIO
6 Senac So Paulo
1.1 HISTRICO
O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na
Inglaterra, no incio da II Grande Guerra Mundial, quan-
do o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido escassez, e para que a produo
existente atendesse demanda de consumo da poca,
as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, fo-
ram induzidos pelo governo a produzir alimentos para
toda a populao, de maneira que todos os civis tives-
sem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir
da, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados
inclusive financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incen-
tivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da gradual-
mente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e organizaes com
mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desse setor, na poca
existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da
Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefcios prove-
nientes desse servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em
1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os
alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefcios a essas escolas, tambm
para implantao de tais servios.
7 Senac So Paulo
No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em:
dcada de 50: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar,
alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, caracterizado
por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituda a
merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimentao da populao
brasileira;
dcada de 60: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao do
parque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadoras
automobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restaurantes
comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo
as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei n 5276 que
regulamenta a profisso de nutricionista no Brasil);
dcada de 70: a primeira preocupao do Governo Federal com a alimentao
adulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan),
em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expanso
do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso de
incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na prtica,
o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado
nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;
dcada de 80: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a maior
profissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para
a disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lancho-
netes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado alimentcio leva a
uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor; que comea a se
conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na
higiene, na qualidade e nos custos.
Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase ou total-
mente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira de mo
cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico, enfer-
meira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao. Somente em
meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia da Nutrio que renas-
ce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentao equilibrada era um recurso
importante e muitas vezes vital para a recuperao dos pacientes.
8 Senac So Paulo
1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA
Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considera-
dos primrios ou rgos-fins desempenham atividades rela-
cionadas ao propsito final da organizao. Outros so con-
siderados secundrios so necessrios, pois desempe-
nham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN de-
sempenha funes de hotelaria, contbil, segurana, finan-
ceira, produo e administrao de Recursos Humanos atravs do
planejamento, organizao, direo e controle das aes executadas
podendo ser considerada como atividade fim ou no; exemplo:
Em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para a consecuo
do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que
atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs da hospitalizao). A
alimentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente.
Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.
Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram
reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando para que
sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j considerada como
atividade secundria.
1.3 CONCEITOS
Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e de
forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que
gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria, formao
em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for-
ma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e de UND para a rea de
Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a atuao gerencial do
Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambm restaurantes comer-
ciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo de refeio onde exista a
valorizao da qualidade no atendimento ao cliente.
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sa-
dia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente
proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o
servio voltado ao atendimento da coletividade sadia.
Apresenta normalmente:
freqentemente apresenta cozinha geral;
nmero de refeies constantes;
9 Senac So Paulo
trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior;
pode apresentar servio de dieta;
qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos;
em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos;
a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e
mesa.
Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao
sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de
propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou
sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimen-
tar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade
de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo no
s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do
ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitao pes-
soal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia.
Apresenta normalmente:
produo de dietas; normal e modificada;
a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital;
serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies;
o servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionrios,
em refeitrio.
apresenta cozinha geral e diettica;
apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e em alguns
casos o banco de leite humano;
o nmero de refeies vai variar conforme a lotao do hospital;
pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no
atendimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital.
1.4 TIPOS DE CLIENTELA
Na UAN de grande responsabilidade o estabelecimento das necessi-
dades nutricionais do pblico a ser atingido e essa alimentao dever
suprir a demanda energtica e nutricional necessria a cada cliente.
Assim, podemos ter:
10 Senac So Paulo
funcionrios de empresas - a esses, a principal preocupao a de suprir e renovar
a energia gasta com o trabalho realizado por intermdio de cada tipo de operrio,
onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das refeies principais e em
alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela;
escolares - destinado reposio da energia gasta com o trabalho intelectual de
aprender, porm deve-se ter a preocupao do alimento, alm de balanceado, estar
adequado faixa etria de cada usurio, segundo suas maiores necessidades, alm
de dispor de mveis, utenslios e equipamentos ergonmicos populao a ser
atendida;
universitrios - os servios so semelhantes aos servios em empresas, ainda com
a preocupao de repor a energia necessria ao trabalho fsico e mental, em sua
parte operacional (o servio dever contar com horrios bastante flexveis);
hospitalar - um servio misto entre o atendimento a funcionrios e aos pacientes.
Visa o atendimento convencional ao corpo mdico, clnico e administrativo, como
tambm o atendimento a pacientes e acompanhantes atravs do transporte da
refeio at os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo
de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administrao (oficial ou particular)
e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos pequeno porte; 50 - 149 leitos
mdio porte; 150 - 500 leitos grande porte; acima de 600 leitos porte especial)
e a distribuio (centralizada, descentralizada e mista);
de campanha - so Servios de Alimentao compactos e transportveis para locais
onde esto sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja regio no possui infra-
estrutura e onde no aconselhvel o transporte de refeies prontas. Como
olimpadas, fruns e congressos;
militares - o servio semelhante ao encontrado em empresas, porm os refeitrios
so diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.
1.4.1 Nmero de clientes e de refeies
A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus diver-
sos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo de
refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia.
Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e
carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompa-
nhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).
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1.5 ADMINISTRAO DA UAN
A administrao da UAN pode ser realizada por
autogesto ou de forma terceirizada:
servio prprio (autogesto) - Modalidade em
que a empresa incentivada assume toda a
responsabilidade, inclusive tcnica, pela elabora-
o das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies
pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura;
servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies
formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora
de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades de
servios de terceiros:
a) refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde
atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio.
b) refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e a
concessionria fornece a refeio;
c) comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante.
Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa
contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades:
preo fixo ou gesto: consiste no estabelecimento de um valor unitrio para a
refeio, de acordo com o padro que o cliente deseja. Todos os custos e riscos so
assumidos pela concessionria. O cliente paga a fatura com o valor unitrio
multiplicado pelo nmero de refeies servidas. Este tipo de contrato traz como
vantagem o fato do cliente ter pouca preocupao com a administrao da UAN,
podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem a
inflexibilidade de cardpio e servios;
gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas notas
fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a
segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por preo fixo;
mandato puro: existe um repasse de preos. O cliente paga todas as despesas que
so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das
vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o custo real da
refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal desvantagem que
mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve-se na administrao, tendo
um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pagamento de fornecedores;
mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedirio
para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal para a
contratante.
12
Senac So Paulo
1.6 PRODUTO E CARDPIO
Os cardpios devem ser adequados s necessidades
nutricionais de cada um dos grupos atendidos, conside-
rando os principais fatores como idade, ocupao, clima,
hbitos regionais, alm de ser agradveis ao paladar. O
responsvel pela elaborao deve inovar com novos sa-
bores, combinao de ingredientes e utilizao de alimen-
tos variados como os integrais estimulando o consumo
de refeies sadias. Na UAN, o padro geralmente clas-
sificado em: bsico, intermedirio e superior.
Na UND, os cardpios atendem paciente particular,
conveniado ou pblico, seguindo o padro de dietas. O
cardpio poder ser distribudo aos acompanhantes seja
por direito legal ou servio contratado.
A elaborao dos cardpios tem tomado foco prioritrio na UAN por estar relacionada
diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelizao da clientela, por ser instrumento
de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.
13 Senac So Paulo
CAPTULO 2
GESTO DE PESSOAS
Nos ltimos anos, a cultura organizacional em rela-
o a recursos humanos vem passando por impor-
tantes mudanas. O prprio termo recursos hu-
manos est sendo substitudo pelo termo gesto
de pessoas, valorizando os colaboradores como
pessoas e no como recursos.
Segundo CHIAVANETO (2004), as organizaes
dependem de pessoas para poder funcionar.. Em
decorrncia de tal motivo, deve-se considerar os
colaboradores no apenas do ponto de vista da pro-
dutividade, mas tambm pela qualidade de vida no
trabalho, o que envolve a satisfao profissional e pessoal.
Motivao um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como
uma fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam
promovidos e valorizados. Cabe s organizaes proporcionar meios para satisfazer e
motivar seus colaboradores, j que esse o caminho para aumentar os resultados e
atingir o sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do
seu progresso como colaboradores so ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficincia na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de rele-
vncia nesse contexto.
14 Senac So Paulo
2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO
As atribuies do pessoal atravs da anlise e descrio dos cargos so subsdios impor-
tantes para o estabelecimento dos critrios que definiro os parmetros relacionados
gesto de pessoas.
A anlise de um determinado cargo baseia-se em informaes de alguns aspectos-chave,
relativos sua natureza, desempenho e interao organizacional, alm das qualificaes
pessoais necessrias, etc. Dentre tais informaes, temos:
ttulo do cargo;
local de desempenho do trabalho;
relao direta de subordinao;
atribuies e tarefas desenvolvidas;
responsabilidade por reas, equipamentos, utenslios e materiais;
requisitos intelectuais necessrios;
atitudes, comportamentos, habilidades e decises necessrias ao desempenho da
tarefa;
condies de trabalho a que submetido o agente do cargo.
A formalizao da competncia e perfil um instrumento que garante a transparncia
nos momentos de promoo de cargo, reconhecimento de mrito, contratao, avalia-
o ou mesmo demisso. um instrumento indispensvel para distribuir diariamente as
tarefas e mesmo a elaborao da escala de folgas do servio, evitando desvio das funes
predefinidas em contrato. Seguem abaixo trs exemplos de (competncias) atribuies
definidas para cargos na UAN:
Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio
Subordinado nutricionista. As tarefas especficas so:
elaborar oramentos de eventos/servios
especiais;
responsabilizar-se pela capacitao tcnica e
comportamental de seus subordinados;
elaborar requisio diria;
auxiliar ou proceder a elaborao referente aos
pedidos de gneros, uniformes e utenslios;
degustar e aprovar as preparaes;
15 Senac So Paulo
auxiliar e/ou elaborar cardpios;
analisar cotaes;
garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;
supervisionar a higiene dos funcionrios, de ambiente, utenslios e gneros;
elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos;
analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da
unidade.
Conhecimentos/requisitos necessrios:
Escolaridade: formao de tcnico em nutrio e diettica.
Experincia: no mnimo de seis meses na rea hospitalar, quando for atuar
subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experincia quando
for atuar no gerenciamento de UAN.
Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: nutricionista
Subordinado a: chefe de SND/gerncia de hotelaria. As tarefas especficas so:
elaborar oramentos de eventos/servios especiais;
responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados;
auxiliar e/ou elaborar cardpios;
analisar custos dirios e cotaes;
elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gesto de
RH), conferir/elaborar documentos;
analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade;
controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;
responsabilizar-se pelo contato com cliente;
recrutar e selecionar equipe operacional;
coletar as prescries mdicas;
participar e acompanhar a orientao nutricional;
participar efetivamente em equipes multidisciplinares;
realizar acompanhamento e orientao nutricional;
analisar indicadores de qualidade do servio;
16 Senac So Paulo
elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilncia Sanitria;
realizar propostas para a aquisio de novas tecnologias;
propor e realizar a capacitao de pessoal;
executar tarefas correlatas.
Escolaridade: superior completo em nutrio.
Experincia: preferencialmente um ano na rea hospitalar e de um ano no cargo
de gerenciamento de Unidades de Alimentao. Desejvel curso de aperfeioamento
na rea.
Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.
Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe
Subordinado a: chefe de cozinha/tcnico em nutrio.
As tarefas especficas so:
receber carnes observando qualidade/caracte-
rsticas sensoriais;
coletar e identificar amostras in natura e
preparadas;
pr-preparar carnes (corte e tempero) conforme
programao em cardpio;
preencher o controle de aproveitamento de
carnes;
higienizar equipamentos e reas;
executar tarefas correlatas.
Escolaridade: ensino fundamental completo.
Experincia: no mnimo de um ano na funo.
Indispensvel o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejvel curso
na rea de carnes.
Habilidade: preciso em cortes e bom relacionamento em equipe.
17 Senac So Paulo
2.2 ADMISSO DE PESSOAL
Recrutamento
realizado por intermdio do Departamento de Desenvolvimento
de Pessoal, mediante a necessidade de contratao de determinado
funcionrio (geralmente solicitado atravs de requisio). O recruta-
mento procura atrair um nmero suficiente de candidatos determi-
nada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para
inscrio, determinando os aspectos necessrios solicitados. a eta-
pa responsvel pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram
alocados na prpria instituio;
b) recrutamento externo: convocao de pessoas que compem o mercado de
trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atrados
para se candidatarem vaga anunciada.
Seleo
o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificaes e re-
quisitos adequados ao desempenho do cargo.
A meta : O homem certo no lugar certo.
Existem vrias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleo, sendo elas:
a) Entrevista: o nico dos recursos indispensveis num processo de seleo; a opor-
tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista so:
observar as atitudes da pessoa;
lembrar-se de que o candidato provavelmente estar nervoso e e com ansiedade;
procurar uma situao informal;
18 Senac So Paulo
reservar um lugar tranqilo;
dedicar um tempo prvio para anlise do currculo ou ficha;
perguntar tudo que julgar importante;
observar as atitudes do candidato enquanto responde;
reiterar a pergunta em caso de dvida.
b) Teste prtico: uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do
candidato; aplicado para atividades de execuo de preparo e atendimento como cozi-
nheiros e auxiliares de servios. A dinmica possibilita a avaliao de atitude, seqncia
lgica e discusso das tcnicas empregadas.
c) Testes psicotcnicos: s podem ser aplicados e analisados por psiclogos, forne-
cem informaes quanto s caractersticas pessoais dos candidatos.
d) Dinmica de grupo: uma tima ferramenta para se conhecer as caractersticas
pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderana e de trabalho em
equipe. um recurso que permite a observao de vrias caractersticas simultanea-
mente, tais como:
estilo de liderana;
resistncia presso;
comunicabilidade;
empatia/simpatia;
trabalho em equipe;
poder de argumentao.
e) Outros testes: buscando tcnicas mais eficazes para a seleo de pessoal, as empre-
sas esto adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia e
testes informatizados.
Para possibilitar uma deciso coerente, se possvel, realizar o processo seletivo com cola-
borao de outros membros da equipe, o que permite maior discusso dos resultados.
Deciso
A deciso do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no
lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliaes realizadas. No faa uma
deciso apressada. As falhas certamente comprometero o resultado final. Com a apro-
vao nesse processo seletivo, o candidato dever realizar o processo de avaliao m-
19 Senac So Paulo
dica e enfim entregar os documentos para elaborao do contrato de trabalho, seguindo
a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). O incio das atividades s deve ocorrer aps
o cumprimento das duas ltimas etapas.
Capacitao da equipe
Os homens no so obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as
funes dentro da organizao deve ser um processo dinmico.
O objetivo dos processos de capacitao de atualizar e informar os colaboradores de
modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver em
cada um deles o esprito de participao e a cooperatividade, conscientizando-os de suas
importncias no Servio de Alimentao.
Tipos de treinamento:
treinamento inicial - na admisso; podendo ocorrer junto com a etapa de inte-
grao na empresa.
treinamento peridico - em perodos determinados ou sempre que necessrio; a
execuo pode ser interna ou externa com contratao ou no de parcerias com
outras instituies ou departamentos da empresa.
Fases do treinamento:
diagnstico da situao/necessidade;
elaborao do processo de treinamento;
implementao do treinamento;
avaliao.
2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA
EQUIPE
a avaliao do colaborador frente s tarefas, responsabilidades e prticas definidas para
o seu cargo. Esta avaliao deve enfocar a capacidade do funcionrio para o trabalho,
tendo em vista suas aptides e demais caractersticas pessoais. a ao comparativa
entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrio do cargo e
padres de desempenho).
20 Senac So Paulo
Objetivos da avaliao de desempenho:
o julgamento da ao profissional, das caractersticas pessoais no trabalho, e do
potencial do desempenho dos funcionrios;
o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeio-lo
para adequao dos requisitos do cargo;
localizao de tipos de problemas que por sua freqncia ou amplitude podem
identificar problemas da superviso;
criao de ambiente favorvel, criando novas relaes do trabalho (tal ambiente s
existir se houver justa e adequada avaliao, que permitir progressos e um justo e
adequado sistema de remunerao).
Por intermdio da avaliao de desempenho possvel:
confrontar o desempenho com os padres estabelecidos;
identificar talentos possibilitando o auto-aperfeioamento e aproveitando as poten-
cialidades;
oferecer oportunidades de progresso;
promover a satisfao de valores sociais bsicos e melhorar o nvel de qualidade da
vida das pessoas;
vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organizao;
aperfeioar os canais de participao, envolvimento, comunicao e de comprome-
timento dos indivduos com a organizao.
Assim, a avaliao deve ser tambm um instrumento para alcanar a motivao que
um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma fora
que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promo-
vidos e valorizados. Cabe s organizaes, proporcionar meios para satisfazer e motivar
seus colaboradores, j que este o caminho para aumentar os resultados e atingir o
sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do
seu progresso como colaborador so ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficincia na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de rele-
vncia a partir desse contexto.
A avaliao de desempenho um instrumento gerencial que permite ao administrador
mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado
perodo. Atravs da avaliao de desempenho, o empregado e a empresa podem ter
medidas e aes com o objetivo de melhorar o desempenho. uma fonte; tanto para
21 Senac So Paulo
esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoes e os prmios, e que neces-
sitam de definies claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.
Os modelos para avaliao so:
a) Mtodo de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado focado por
praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados,
superiores, pares. Esse processo de avaliao total recebe o nome de 360 graus
exatamente pela dimenso que assume o campo de feedback. O mtodo de 360
graus um modelo que encontra uma grande ressonncia atualmente nas
organizaes brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes
democrticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenrios internos
organizao quanto com os externos.
b) Mtodo de incidentes crticos: baseia-se na avaliao de um grupo de fatores
determinantes daquilo que a organizao define como desempenho. Tais fatores
podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos,
cooperao, assiduidade, iniciativa e criatividade.
O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem est
sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente
traos de personalidade.
Os benefcios podem vir atravs do desenvolvimento, aprimoramento e capacitao das
equipes e dos funcionrios e, neste contexto, os resultados sero utilizados como subs-
dios para a gesto de pessoas, como uma ferramenta para anlise das qualidades e defi-
cincias dos indivduos e das equipes, como material necessrio para investir em treina-
mento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/rgos tenham equipe de cola-
boradores mais competentes e qualificados, como referencial na obteno de melhores
resultados para a instituio e para si prprio.
Qualquer avaliao fundamentada em fatores comportamentais essencialmente subje-
tiva. Os fatores de avaliao devem ser entendidos como um processo para se conhecer
melhor o perfil das equipes e dos funcionrios.
22 Senac So Paulo
2.4 LIDERANA
A relao entre empresa e colaboradores bastante complexa. O gerente
da empresa o mediador dessa relao e para os funcionrios, ele repre-
senta a empresa.
Dessa forma, fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor
deve se empenhar para mant-la. A viso do gerente deve ser pr-ativa
estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos
e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa.
Aes reativas geram conflitos e podem desencadear desequilbrio na equipe. Neste
momento, identificamos como atribuio do tcnico em nutrio o gerenciamento das
equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possveis ciclos
administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcan-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correes para o bom anda-
mento da produo.
Organizao: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.
Direo: designar pessoas, dirigir seus esforos, motiv-las, lider-las e comunic-las.
Desempenho: avaliao dos resultados atravs de indicadores de qualidade.
23 Senac So Paulo
CICLO ADMINISTRATIVO
O ciclo administrativo tem como base o PDCA Mtodo que visa o Controle da Quali-
dade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir dos resul-
tados obtidos. As etapas de planejamento, execuo e avaliao esto diretamente rela-
cionadas e integradas:
O mtodo tem o seguinte significado:
planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;
executar tarefas como planejado inicialmente;
verificar resultados obtidos com os planejados;
atuar corretivamente para que o problema no se repita.
24 Senac So Paulo
2.4.1 Estilos de liderana
Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, Comportamento do Lder e Reao dos Membros em Trs Climas Sociais, in
Dinmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), So Paulo, EPU, 1975, v.2
2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao
A liderana deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensvel a estrutura da
empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de
instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:
a) Organograma: grfico que retrata a organizao formal e a estrutura que foi
delineada, configurando os diversos rgos, sua interdependncia, linhas de autoridade
e subordinao. O organograma torna clara a diviso das unidades e a delegao de
autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de
comunicao. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente
Liberal (laissezfaire)
H liberdade completa
para as decises grupais ou
individuais, com
participao mnima do
lder.
A participao do lder no
debate limitada,
apresentando apenas
materiais variados ao
grupo, esclarecendo que
poderia fornecer
informaes desde que
fossem solicitadas.
Tanto a diviso das tarefas
como a escolha dos
companheiros ficam
totalmente a cargo do
grupo. Absoluta falta de
participao do lder.
O lder no faz nenhuma
tentativa de avaliar ou de
regular o curso dos
acontecimentos. O lder
somente faz comentrios
irregulares sobre as
atividades dos membros
quando perguntado.
Autocrtica
Apenas o lder fixa as
diretrizes, sem nenhuma
participao do grupo.
O lder determina as
providncias e as tcnicas
para a execuo das tarefas,
cada uma por sua vez,
medida que se tornam
necessrias e de modo
imprevisvel para o grupo.
O lder determina qual
tarefa cada um deve
executar e qual o seu
companheiro de trabalho.
O lder dominador e
pessoal nos elogios e nas
crticas ao trabalho de cada
membro.
Democrtica
As diretrizes so debatidas
e decididas pelo grupo,
estimulado e assistido pelo
lder.
O prprio grupo esboa as
providncias e as tcnicas
para atingir o alvo,
solicitando aconselhamento
tcnico ao lder quando
necessrio, passando este a
sugerir duas ou mais
alternativas para o grupo
escolher. As tarefas ganham
novas perspectivas com os
detalhes.
A diviso das tarefas fica a
critrio do prprio grupo e
cada membro tem
liberdade de escolher os
seus companheiros de
trabalho.
O lder procura ser um
membro normal do grupo,
em esprito, sem
encarregar-se muito de
tarefas. O lder objetivo
e limita-se aos fatos em
suas crticas e elogios.
25 Senac So Paulo
constitudo de retngulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos
modelos de organograma so desenhados representando a relao de unidade entre
os diferentes setores das empresas.
No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:
De acordo com a FUNO:
26 Senac So Paulo
b) Fluxograma: so grficos que representam o fluxo ou seqncia de um
procedimento ou rotina.
c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de
operaes atravs de um perodo especfico. O cardpio mensal um exemplo de
cronograma.
d) Escala de trabalho: diviso dos funcionrios por um setor e perodo de tempo,
geralmente mensal. muito usado para prever a formao da equipe de trabalho e
organizar perodos de descanso remunerados (folgas e frias), distribuio da jornada
de trabalho diria (horas trabalhadas). Para a elaborao deve-se obrigatoriamente
se atentar s determinaes da CLT.
e) Rotina: regras e normas tcnicas que regulam a conduta do funcionrio no cargo.
f) Roteiro: relao lgica e seqencial para a execuo de uma atividade especfica.
Para algumas atividades, na UAN, so previstos pela Vigilncia Sanitria a elaborao
dos procedimentos Operacionais Padronizados POPs.
g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associao ou empresa.
h) Regulamento: conjunto de regras para a organizao.
i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento,
setor, unidade ou diviso da organizao.
Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admisso para que
o mesmo tome cincia das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um
horrio na etapa de integrao para que o recm-admitido participe de palestras sobre
direitos e deveres.
27 Senac So Paulo
2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista
quantitativo como qualitativo, para atender s diversas atividades nela desenvolvidas. O
clculo quantitativo realizado atravs de indicadores de pessoal e a relao com o
nmero de refeies produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em
1983 e at hoje so instrumentos importantes na previso do nmero de pessoas neces-
srias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados consideran-
do a tecnologia empregada, tipo de cardpio e servio e o processo produtivo. A seguir
apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.
2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND
O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionrios
ou ento no nmero de leitos do hospital.
Os ndices que sero demonstrados servem apenas de base para o clculo, tendo em
vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em funo do padro do hospital,
tipo de construo, sistema de distribuio, quantidade, tipo de equipamentos, instala-
es, etc.
a) Em relao ao nmero de leitos do hospital:
Calcula-se um funcionrio para cada oito leitos.
Ex.: para 100 leitos = 13 funcionrios na UND
b) Em relao ao quadro de pessoal:
A porcentagem do pessoal da UND em relao ao total de funcionrios varia muito
conforme a necessidade e o tipo de servio.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionrios
do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% considerada uma boa porcentagem,
pois permite a organizao e racionalizao do servio.
Exemplo:
130 funcionrios = 100 %
X funcionrios = 8 %
X = 10 funcionrios
Clculo do nmero de substitutos
28 Senac So Paulo
Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto , 8 horas
de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeio, folga semanal, frias anuais de
30 dias, o clculo ser:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionrios, acrescentar um funcionrio.
Exemplo:
6 funcionrios = 1 substituto de folga
10 funcionrios = X substitutos de folga
X = 1,6 = 2 substitutos
Substituto de frias: como cada funcionrio tem direito a 30 dias de frias por ano,
multiplicando-se o nmero total de funcionrios por 30, teremos o total de dias que
ficaremos sem o funcionrio no servio. Levando-se em conta os feriados anuais e as
frias, cada funcionrio trabalhar aproximadamente 330 dias/ano, assim:
Exemplo:
10 funcionrios X 30 dias = 300 dias
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionrio = 1 funcionrio como substituto de frias
c) Indicador de pessoal fixo
IPF = nmero de refeies servidas x 15 minutos
Jornada de trabalho x 60 minutos
Considera-se 15 minutos o tempo mdio gasto para produo e distribuio
de uma refeio quando; produo centralizada, distribuio e higienizao
de utenslios descentralizada (copas).
2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN
a) ndice de produtividade
Um ndice muito utilizado atualmente para verificao do nme-
ro de funcionrios adequados ao bom andamento de um SA o
comparativo de produtividade estabelecido atravs da relao
29 Senac So Paulo
do nmero de refeies produzidas por funcionrio, alguns trabalhos demonstraram
estes ndices com os seguintes resultados:
Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio
Mdia das autogestes = 40 refeies/funcionrio
Sabe-se ainda que a relao de mecanizao, tipo de servio, tipo de cardpio e a moder-
nizao das cozinhas influenciam diretamente neste ndice de produo, assim como a
complexidade do servio.
b) Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o nmero de funcionrios necessrios para o desenvolvimento do trabalho
de produo e distribuio das refeies por um perodo.
IPF = Nmero de refeies X n minutos onde:
Jornada de trabalho X 60 minutos
Nmero de refeies = somatrio dos almoos, jantares e refeies noturnas com-
pletas.
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma
refeio.
Jornada de trabalho = nmero de horas dirias normais de trabalho.
Quadro 1: n minutos de acordo com o nmero de refeies servidas.
Nmero de refeies n minutos
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 14
1000 1300 10 09
1300 1500 9 8
1800 2200 8 7
2200 e mais 7
30 Senac So Paulo
Observao: o aumento ou a diminuio do n minutos est condicionado a:
nmero de refeies servidas/dia e seus diferentes horrios;
nmero de dias de trabalho na semana;
diferenciao de cardpio;
nmero concomitante de pontos de distribuio;
modalidade de servio: auto-servio/servio de mesa;
horrio de cada turno;
qualidade do pessoal tcnico e subalterno;
qualidade e quantidade das instalaes e equipamentos;
caractersticas regionais;
utilizao de alimentos pr-elaborados;
fatores intrnsecos da prpria empresa.
Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionrios
8 X 60
Indicador de Perodo de Descanso (IPD)
Visa avaliar o nmero mximo de perodo de descanso dos empregados que um substi-
tuto pode cobrir por ano.
IPD = dias do ano perodo de descanso (frias + feriados + domingos)
Perodo de descanso (frias + feriados + domingos)
1) Para SA que trabalha de 2
a _
feira a 6
a_
feira ou de 2
a _
feira a sbado: considera-se o
perodo de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados no h
jornada de trabalho.
IPD = 365 30 = 11,1 dias
30
31 Senac So Paulo
2) Para SA que trabalha de 2
a
- feira a domingo: necessrio calcular considerando o
nmero de dias de domingos, frias e feriados ao longo do ano.
IPD = 365 89 = 3,1 dias
89
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso
Visa obter o nmero de pessoal necessrio substituio para os dias de folga.
IPS = IPF : IPD
IPS = 21 = 1,8 funcionrios
11,1
IPS = 21 = 6,7 funcionrios
3,1
Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa calcular o nmero total de funcionrios.
IPT = IPF + IPS
IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionrios
IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionrios
Observao:
MO destinada exclusivamente a servio de caf, desjejum, merenda e lanches
noturnos, ter de ser dimensionada parte.
MO destinada substituio de ausncia/falta, ter de ser dimensionada a partir da
taxa de absentesmo, o que raramente ocorre nas empresas.
32 Senac So Paulo
c) Taxa de Absentesmo (TA)
Visa calcular o nmero mdio de ausentes no grupo da unidade. Com este ndice
pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar
atividades especficas para reduo do ndice que reflete a carga horria de trabalho
prevista, porm no executada pela equipe.
TA = n mdio de ausentes x 100
n mdio de ausentes
Aps o clculo do nmero de colaboradores necessrios na UAN, importante
dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida,
calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o nmero de profissionais
necessrios por setor. Sugere-se como distribuio o quadro abaixo, ressaltando mais
uma vez que a distribuio de pessoal sofre vrias interferncias e deve ser particular em
cada unidade.
Quadro 2: distribuio de pessoal na UND:
Setores UND UAN
Administrao 15% 5%
Cafeteria 7% -
Coco 20% 20-15%
Lanches e desjejum 5% -
Distribuio - 20-15%
Copas de distribuio 20% -
Higienizao de utenslios 8% 8%
Higienizao do ambiente 9% 9-12%
Pr-preparo de gneros 11% 30%
Recebimento e estocagem 8% 8%
Servio noturno 6% -
33 Senac So Paulo
Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:
aougueiro;
auxiliar administrativo;
confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;
auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;
auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;
auxiliar de servios gerais / ajudante de servios gerais.
chefia da seo ou setor;
chefia geral / gerente da unidade / supervisor;
copeiro;
chefe de cozinha / cozinheiro lder / cozinheiro;
estoquista / despenseiro / controlador de estoque;
garom / garonete;
nutricionista / tcnico em nutrio;
padeiro.
CAPTULO 3
GESTO DOS PROCESSOS
PRODUTIVOS
34 Senac So Paulo
A gesto dos processos produtivos envolve uma srie de aes com a equipe, com a
adequao/manuteno do fluxograma de produo conforme exigncia da Vigilncia
Sanitria, inovaes tecnolgicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e
desperdcio entre outros. garantir a execuo das atividades planejadas baseando-se
em resultados e metas desafiadoras para a evoluo da UAN.
3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS
EQUIPAMENTOS
Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao. Ao construir
ou reformar as instalaes da cozinha e reas adjacentes, o dimensionamento de rea e
equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organizao, fluxos
dos processos e tcnicas especficas a ser empregadas em cada tipo de servio prestado.
3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha
No existe uma regra fixa para determinao
das reas para uma Cozinha Industrial. Segue
uma tabela que pode ser utilizada como pro-
posta de reas ideais em funo do nmero
de refeies servidas em uma nica etapa de
servio.
35 Senac So Paulo
Quadro 3: rea Total (exceto sala de refeies e anexo) - UAN
N de refeies Coeficiente N de refeies Coeficiente
100 0,90 700 0,30
150 0,80 800 0,30
200 0,70 900 0,30
250 0,60 1000 0,30
300 0,50 1500 0,28
400 0,40 2000 0,26
500 0,35 3000 0,24
600 0,35 5000 0,20
Nmero de refeies X coeficiente = rea em m
2
/pessoa
Observando o quadro acima, verificamos que o ndice diminui medida que o nmero
de comensais aumenta. Isto ocorre em funo da produtividade associada aos equipa-
mentos e mo-de-obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento da rea fsica so: nmero de refeies, pa-
dro do cardpio, sistema de distribuio, poltica de compras, dependncias fsicas e
necessrias.
Para o clculo da rea da produo normal de uma UND deve-se considerar o mesmo
coeficiente do quadro 3; para a cozinha diettica o clculo deve ser realizado por leito
conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a rea destinada uma porcentagem
de 5 a 10% como margem de segurana. As exigncias para a construo de uma UND
so citadas na Resoluo n50 de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);
para a rea de preparo de dieta enteral existe legislao especfica inclusive com determi-
nao de reas mnimas.
Quadro 4: rea Total - Unidade de Nutrio e Diettica - UND
N. de leitos Coeficiente
at 50 leitos 2,0 m
2
/leito
at 150 leitos 1,5 m
2
/leito
+ 150 leitos 1,2 m
2
/ leito
Segundo Portaria 674/97 Ministrio da Sade
36 Senac So Paulo
3.1.2 Setores da UAN e UND
Aps definir a rea total, devem ser determinados os diferentes setores que iro compor
a produo, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminao cru-
zada. A porcentagem de ocupao de cada setor tambm no fixa, estando associada
diretamente ao tipo de cardpio e prestao de servios. No quadro 5 apresentamos uma
sugesto de porcentagem de ocupao para cada setor da Unidade de Alimentao.
Quadro 5: Porcentagem de ocupao dos setores
SETOR UAN UND
Despensa 11% 10%
Cmara 8% 7%
Pr-preparo carnes 6% 5,5%
Pr-preparo hortalias 6% 6%
Pr-preparo cereais 3% 4,5%
Preparos Especiais 11% 10%
Coco 15% 13%
Cozinha Diettica 9%
Distribuio funcionrio 10% 7%
Distribuio paciente 8%
Higienizao e guarda de loua 8% 6%
Higienizao e guarda dos utenslios da produo 5% a 8% 4% a 8%
Anexos: sala administrativa, sanitrios, recebimento,
caixotaria e depsito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20%
3.1.3 Instalaes e infra-estrutura
As instalaes e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Prticas e
seguir as recomendaes da legislao vigente. Observar que as caractersticas estrutu-
rais citadas a seguir so as mesmas para a UND e suas reas de produo especializadas
lactrio e preparo de dieta enteral.
37 Senac So Paulo
Localizao
O pavimento trreo prefervel por proporcionar
fcil acesso externo para abastecimento,
iluminao natural e timas condies de
ventilao.
Configurao geomtrica
A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.
Iluminao
Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais
recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde
que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
Acstica
Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipulao de
utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de rudo,
em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas que excedam
os 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da fadiga e irritao
por permanncia prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o
isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos minimizadores
carga de transferncia de rudos.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com
equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar
a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Neste ponto, o
lactrio e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior
controle da qualidade do ar j que as salas de produo no recebem ar diretamente
do meio externo.
Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada
compatvel com as operaes da UAN/UND. A ventilao adequada com renovao
constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico.
38 Senac So Paulo
Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao ndice
de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade,
da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada o branco ou
variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara a
facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza sendo mais um
tpico exigido pela legislao.
Edificaes
Piso - deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza
e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclinao
suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as paredes
devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio.
P direito - a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a limpeza
e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas com a
ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido:
- p direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, reas de circulao, administrao, etc.;
- p direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e mdio porte;
- p direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
Paredes e divisrias - As paredes devem ser revestidas de material liso,
impermevel, lavvel e em cores claras. Devem estar sempre em boas condies.
recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m.
Portas e janelas - as portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com
fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm
do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil
limpeza dotadas de telas de fcil remoo para evidenciar a higiene.
Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara, em
bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e em perfeitas condies de limpeza. No devem possuir aberturas
nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos.
Instalaes
gua - o abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica ou outra
fonte com potabilidade atestada atravs de laudo de anlise validado a cada 6 meses.
Todos os reservatrios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de
armazenamento correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo absoluto
de 1000 litros. As caixas de gua devem ser devidamente protegidas contra infiltraes,
39 Senac So Paulo
com volume e presses adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condies de
uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
Esgoto - o sistema de canalizao que elimina os rejeitos deve ser adequadamente
dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada, com encanamentos
que no apresentem vazamentos e providos de sifes e respiradouros apropriados,
de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio da gua potvel.
obrigatria a construo da caixa de inspeo fora das reas de operao, com
freqncia de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.
Combustvel - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia
eltrica, gs e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao
responsvel da unidade certificar-se da existncia de recursos ou procedimentos de
emergncia como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer
eventualidade o atendimento clientela no seja prejudicado. Hoje, pensando na
questo de preservao do meio ambiente, h investimentos na utilizao cada vez
maior do gs natural e reduo do uso da energia eltrica. Os equipamentos a gs
geralmente custam de 15 a 20% mais do que um eltrico, mas a diferena
compensada posteriormente durante a utilizao.
3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND
Administrao
Dever contar com uma sala localizada de modo a permitir
a fcil observao da cozinha e lavatrios. A parede dever
ser dotada de visor em toda extenso com objetivo de
facilitar a viso do ambiente a ser supervisionado.
Recebimento
a rea externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao
deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com
plataforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pr-higienizao de
hortifrutigranjeiros, alm de contar com rea necessria transferncia das
mercadorias das caixas de papelo e madeira para recipientes adequados
(monoblocos) devidamente higienizados. So necessrios balanas, termmetro,
monoblocos e caixas vazadas, carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja
realizado em andar diferente das reas de estoque e produo, deve-se prever a
existncia de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gneros at
seu adequado armazenamento.
40 Senac So Paulo
Armazenamento de alimentos e outros produtos
- Estoque/Almoxarifado
rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, produtos
no perecveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.
So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45 cm,
assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do cho, balana,
carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da
movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas informatizados,
sendo necessria previso de computador. Nesta rea, tem-se especial ateno ao
armazenamento de materiais de limpeza (produtos qumicos), os quais de preferncia
devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os
produtos devem ser armazenados na ltima prateleira, mais prximos do piso,
impedindo que ocorra qualquer risco de contaminao qumica dos alimentos.
- Armazenamento frio
Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies
ideais de temperatura e umidade. Os critrios de temperatura
devem seguir as recomendaes da Legislao. Devido
grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a
instalao de trs cmaras frigorficas:
cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C);
cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C);
cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C).
importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da proteo
trmica das demais cmaras.
A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C) deve ser anali-
sada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao imediata dos produtos.
- Depsito de material de limpeza
o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como rodos,
panos, esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno,
organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho. Esta rea
no deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.
41 Senac So Paulo
Produo
- Pr-preparo
Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco das
refeies, deve haver a preocupao com o movimento do pessoal operacional,
facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo
de diminuir o esforo fsico no trabalho.
- Pr-preparo de carnes
Esta rea necessria s unidade (quaisquer unidades), independente do nmero de
refeies que receba carnes em peas para corte; deve ser provido de mesas com
tampos de polipropileno removveis que, para evitar contaminao, a cada
manipulao de produto dever ser realizada desinfeco. Caso a manipulao de
diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horrio dever possuir mesas e/ou
balces suficientes para separar os produtos evitando contaminao cruzada. Ainda,
devem constar no espao balco com cubas em inox, equipamentos como a mquina
de moer carne, cortador de frios, balana, amaciador de bifes, amolador de facas,
conjunto de facas para diferentes cortes, tbuas em polipropileno. Esta rea, de
preferncia, deve ser localizada prxima s cmaras frias para facilidade do transporte
e armazenamento; a legislao sugere tambm a climatizao do ambiente
possibilitando maior tempo de manipulao das carnes com menor variao da
temperatura.
- Pr-preparo de hortalias
Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a coco.
O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra contaminao
cruzada. O ideal que estes trs setores sejam separados; quer por rea fsica ou
por processo em horrios predefinidos. Deve contar com balces com tampo de
inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais,
mesas de ao inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras
inferiores para organizao dos utenslios utilizados na rea (deve estar a 35 cm do
piso). Ainda necessrio contar com refrigerador para o armazenamento dos
produtos processados, descascador de tubrculos, multiprocessador de alimentos,
triturador de resduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e
termmetro; monoblocos e caixas vazadas, tbuas em polipropileno podendo ser
coloridas para no misturar com outros processos da rea.
- Pr-preparo de cereais
Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a seleo,
alm de tambores plsticos com tampa para o armazenamento dos gros j
selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN
42 Senac So Paulo
compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao pode deixar de
existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presena de pedras o que
significa manter o processo de seleo.
- Confeitaria
rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para
coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de trabalho, com
obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas.
Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localizao
so fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisio de bons produtos e grande
variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este servio/produto no
planejando uma rea especfica. Os equipamentos necessrios nesta rea so:
batedeiras e acessrios, liquidificador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e
balana.
- Coco/preparo
Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a
distribuio. O planejamento deve estar associado
diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado
com a localizao dos equipamentos necessrios,
seguindo um fluxo racional e linear, evitando
desperdcio de tempo e contaminao cruzada.
Esta rea responsvel pela finalizao das
refeies envolvendo a confeco de assados,
cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos
so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem
avanado na criao de materiais mais leves,
resistentes e eficientes:
fornos combinados; eltricos ou a gs;
foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor);
frigideira eltrica e fritadeiras;
mesas de trabalho de inox;
utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldeires,
caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros;
pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final).
43 Senac So Paulo
Na UND, a cozinha diettica se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estru-
tura, mantendo os equipamentos e utenslios tambm separados para facilitar a produ-
o. Normalmente, o nmero de dietas normais maior do que as dietas restritas e
pode-se adequar o nmero e tamanho dos materiais e equipamentos para a produo
de menor volume.
- Distribuio
Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est
estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida clientela,
assim como o padro de atendimento.
O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de
balces expositores, com vrias sees para servio de pratos frios, quentes,
sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees.
Conforme as dimenses do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, pode-
se usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem livre trnsito entre
os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro (setor multiponto de
distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinhados, semelhante ao sistema
cafeteria ou em caso de um nmero de refeies maior, aconselha-se a utilizao de
ilhas. Quanto ao formato da linha, os balces podem alinhar-se de forma retilnea,
curva, em L, em U ou outras formas tais como; utilizando de um s lado ou dos
dois lados. Os balces so confeccionados em ao inox com cubas removveis,
dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de
utenslios podem ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos
na rea da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribuio
(quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utenslios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha para
facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na melhor disposio
dos alimentos em relao ao fluxo de clientes.
A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio tenha
antes de chegar aos balces de distribuio.
Quando da distribuio mesa ou la carte no existe a rea de distribuio j que
o garom leva a refeio at o usurio.
44 Senac So Paulo
Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados po-
dem ser:
self-service ou auto-servio: o prprio cliente se serve;
self-service parcial: o cliente se serve de preparaes
como arroz, feijo, entradas e bebidas. As demais so
distribudas por funcionrios da UAN;
servio mesa: sistema onde o usurio recebe a
refeio na mesa.
Tipos de distribuio
a) Distribuio centralizada
o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so preparadas e
porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de distribuio em
carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio preparada coloca-
da em recipiente de inox e levada at o balco de distribuio localizada no mesmo
andar.
Este mtodo possibilita muitas vantagens, sendo elas:
reduo do nmero e do tamanho das copas nas unidades de internao;
preveno de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem
das mesmas;
a refeio chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de
contaminao pela temperatura inadequada e excesso de manipulao.
a distribuio mais rpida e higinica;
o porcionamento adequado da primeira ultima refeio;
a melhor permiso e o aproveitamento da mo-de-obra e melhor superviso por
parte do responsvel tcnico.
b) Distribuio descentralizada
o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em recipien-
tes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de internao; so
transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento para entrega aos clien-
tes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada ocorre quando h transporte da
refeio fazendo com que a distribuio seja em local diferente da rea de preparo.
45 Senac So Paulo
Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas:
o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica;
muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar
e aparncia;
o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos;
a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeies ao
mesmo tempo.
c) Distribuio mista
Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade na
distribuio das refeies, geralmente neste sistema nas refeies maiores como almo-
o e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maiores como o
desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizados.
- Refeitrios
O salo de refeies deve ser um local
arejado, claro e confortvel, mesmo que
simples, a necessidade de diversificao
de sales por tipo de clientela deve ser
analisada com cautela, e deve estar
estreitamente relacionada poltica de
Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espao para mesas e
cadeiras com perfeita circulao. Ainda
aconselhvel uma decorao agradvel
com o objetivo do relaxamento e socializao das pessoas que utilizam o local.
Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuio de
caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substituda por um pequeno
espao onde estejam dispostos garrafas trmicas, uma mquina de caf alm de
todo material de suporte para a distribuio.
reas de apoio
- Lavagem de utenslios
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de
guich para recepo do material usado. O layout deve prever a instalao para o
armazenamento do material aps a higienizao sendo chamada de rea de guarda
de utenslios.
46 Senac So Paulo
Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo dever ser instalada em sala
fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcionrios utilizarem os
EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem
cruzamento entre materiais limpos e sujos.
Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resduos,
esguicho para pr-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para
remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema de exausto, mesas de apoio,
carros para transporte de bandejas e pratos.
- Lavagem de utenslios da produo
um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e responsvel pela
higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e distribuio das refeies.
No aconselhada a unio das reas de higienizao dos utenslios de mesa com os
da produo devido o rudo, diferena nas caractersticas dos materiais e quantidade
de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais
das reas de pr-preparo ocorrer nesta rea ou de forma descentralizada. Deve
contar com: pias com cubas grandes, estrados no cho removveis (palet), paneleiro
e prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica com
instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos, suporte para os
materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir
ralos que garantam bom escoamento da gua.
- Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para realizao da
correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas. Deve prever local
para o perfeito armazenamento das caixas.
- Instalaes sanitrias e vestirios
Devem possuir instalaes separadas para ambos os sexos, sem comunicao direta
com a produo de alimentos e ter nas seguintes propores: uma bacia sanitria,
um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios (no sanitrio masculino ainda
dever contar com mictrio na mesma proporo). As instalaes devem estar
providas com gua corrente e conectadas rede de esgoto. O piso e revestimento
devem ser adequados seguindo os padres para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservao. Devem estar abastecidos
com produtos apropriados higienizao das mos e possuir sistema adequado de
secagem. obrigatria a utilizao de recipientes com pedal com sacos plsticos e
para o descarte de papel usado.
47 Senac So Paulo
Os vestirios podem estar localizados em outra rea da empresa, contudo se estiver
na prpria UAN deve haver rotina de limpeza dos armrios e proibio do
armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferao de pragas
urbanas como baratas.
- Depsito de lixo
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo, localizada em ponto externo sem
comunicao direta com a produo e que facilite a remoo dos resduos. Deve
ser toda revestida de material lavvel e pode ser climatizada para o armazenamento
de resduos orgnicos. A climatizao ou no est associada diretamente freqncia
de coleta dos resduos pela prefeitura ou empresa contratada. importante que o
local seja dotado de esguicho de presso com gua fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
- rea para guarda de Botijes de Gs (GLP)
De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitao exclusiva, ainda deve
contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que alm
de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilao da rea.
Abaixo apresentamos uma sugesto de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo
Programa Alimento Seguro PAS, 2003. Ministrio da Sade - ANVISA.
48 Senac So Paulo
3.1.5 Cozinha de montagem
A cozinha de montagem caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia
utilizando equipamentos de primeira gerao e alimentos semiprocessados, minimamente
processados ou prontos para o consumo. Com tal avano, a planta da UAN modificada
com reduo aproximada de 50% do espao onde as reas de pr-preparo deixam de
existir; havendo portanto reduo na rea de coco, caixotaria e higienizao de uten-
slios da produo. O armazenamento frio uma rea que ganha importncia com inves-
timentos em cmaras e freezer para manuteno da cadeia fria.
As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mo de obra, reduo no con-
sumo de gua, vapor, gs, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de
processo com reduo acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, j que o
mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais prximo da
metodologia just in time. Permite maior variedade de cortes e programao dos ali-
mentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plstico e
papelo.
Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do
aspecto scio-econmico, h a reduo da mo-de-obra como uma desvantagem para a
implantao da cozinha de montagem; o consumo de energia eltrica aumentado para
manuteno da cadeia fria, qualificao dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o
custo para as cozinhas de pequeno porte ainda um empecilho para a utilizao.
O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND
sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.
3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral
As reas de lactrio e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar so considera-
das como reas especializadas; seguindo legislao especfica para sua construo.
O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual exige
no mnimo as seguintes reas:
higienizao de mamadeiras e acessrios, considerada rea suja;
preparo de frmula lctea, considerada rea limpa e separada da rea suja por um
guich que permite comunicao para passagem de material;
vestirio de barreira separado para ambos os sexos que atuem na rea especfica.
49 Senac So Paulo
O fluxo de preparo das frmulas deve estar coerente para que no ocorra contamina-
o cruzada.
Em especial, o Ministrio da Sade, sugere a existncia de autoclave para desinfeco
dos utenslios, mamadeiras e acessrios. Na impossibilidade da existncia, seja por estru-
tura ou mesmo quantidade de produo, o processo de desinfeco utilizado dever
estar descrito no Manual de Boas Prticas com registro de verificao para garantia da
qualidade sanitria.
Na produo de dieta enteral, a RDC n63 de 2000 - ANVISA, determina os critrios
para rea fsica e produo. Para a definio da rea fsica e processual de trabalho deve
ser levado em considerao o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utili-
zao no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia.
A seguir, apresentamos sugesto de planta baixa com fluxo de produo adequado e
baseado na legislao, elaborada pelo programa Alimento Seguro PAS em 2004, SENAC/
DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministrio da Sade e outras instituies.
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
50 Senac So Paulo
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar
3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento fsico, pois definem o lay-out da UAN.
Deve atender ao fluxo racional das operaes, evitando
cruzamentos e retornos desnecessrios.
Devemos conceituar que todo equipamento um
facilitador para o trabalho humano e depende das ins-
talaes eltricas, hidrulicas, gs ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:
nmero de refeies;
poltica da empresa;
mo-de-obra;
51 Senac So Paulo
investimento inicial;
padro de cardpio;.
sistema de distribuio;
tempo de coco;
equipamentos sobre rodzios;
produo local e refeio transportada.
Para os equipamentos que interferem diretamente na produo so considerados vitais
para a garantia do processo de trabalho, importante realizar a programao de manu-
teno preventiva. Este tipo de manuteno tem por objetivo evitar a quebra do equipa-
mento, colocando em risco a prpria programao do cardpio ou at o atendimento. A
periodicidade da manuteno preventiva varivel de acordo com: recursos financeiros,
tempo de uso ou fabricao do equipamento, freqncia de utilizao e possibilidade de
substituio.
O controle da higienizao das reas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo
profissional tcnico do servio por intermdio do acompanhamento das atividades, com
base nos critrios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Ma-
nual de Boas Prticas, conforme exigncia da legislao vigente. Deve ser desenvolvido
um check-list (lista de verificao) de higienizao para o acompanhamento peridico
do trabalho realizado, alm claro da superviso diria.
Atravs de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma
clara a metodologia para realizao de todas as etapas da higienizao do servio. A
periodicidade de execuo e o responsvel pelo procedimento tambm devem ser des-
critos e acompanhados.
Para a definio dos produtos qumicos importante verificar suas indicaes de uso,
diluies e precaues. As atividades de higienizao das reas, quando realizadas sem os
devidos critrios de segurana podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo into-
xicaes, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para preveno de ocorrncias
de situaes assim recomendvel a adoo de precaues indicadas pelo fabricante e
uso de equipamentos de proteo individuais; determinados nas Normas Regulamen-
tadoras do Ministrio do Trabalho.
O processo de higienizao pode ser classificado em manual ou mecnico seguindo, no
mnimo, as etapas abaixo relacionadas:
52 Senac So Paulo
Higienizao manual
a) remoo manual dos resduos grossos;
b) remoo dos resduos impregnados com gua corrente e
aquecida a 44 C com sabo neutro ou detergente;
c) enxge final em gua corrente;
d) desinfeco por imerso de 2 a 3 min. em gua aquecida a 80C ou imerso em
soluo clorada com enxge ou lcool 70% sem enxge;
e) secagem natural em superfcies que permitam o escoamento da gua.
Higienizao mecnica
a) remoo dos resduos grossos;
b) acondiciona nas gavetas da mquina de lavar;
c) lavagem com gua a 55-65C e detergente alcalino e no espumante por 40 segundos
ou tempo do ciclo do equipamento;
d) pausa de 5 segundos para escoar gua;
e) enxge em gua aquecida 85-90C por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f) novo enxge em gua aquecida 85C com tensoativo (secante);
g) sada da mquina aquecida e pronta para uso;
h) pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca.
3.2 CARDPIOS
Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que
compe uma refeio ou todas as refeies de um dia ou um pero-
do determinado. Tambm chamado de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia e
equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessida-
des ou exigncias psicossociais/cultural do cliente.
3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio
Antes de trabalhar a elaborao do cardpio propriamente dita, devemos recordar as
funes dos alimentos como o papel psicofsico, estmulo emocional, veculo de nutrien-
tes, estmulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
53 Senac So Paulo
Outro fator determinante na elaborao conhecer as necessidades de calorias dos
clientes e adequar a distribuio de macro e micro nutrientes. O PAT Programa da
Alimentao do Trabalhador determina o mnimo de calorias e nutrientes para atender
as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardpio necessria a identificao das prefe-
rncias e costumes dos usurios, objetivando elaborar cardpios que satisfaam a clien-
tela e sejam condizentes com os outros aspectos j observados.
Para a elaborao imprescindvel observar:
clientela: hbito alimentar, idade, atividade fsica, sexo, estado fisiolgico, religio e
nmero de clientes atendidos;
custos;
regio geogrfica;
nvel scio-econmico;
sazonalidade do alimento;
estrutura da cozinha: rea fsica e equipamentos.
Para a programao das preparaes so pontos fundamentais que devem ser observa-
dos com muito cuidado:
combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes;
freqncia de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitao, combinao de
alimentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo;
safra e estao do ano;
horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a ser elaborados;
no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.
manuteno do alimento aps o preparo;
combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
receiturio padro;
qualificao da mo-de-obra;
utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo;
gastronomia e datas comemorativas.
54 Senac So Paulo
3.2.2 Tipos de alimentos
Para uma melhor definio dos fatores que podem interferir diretamente na elaborao
do cardpio, o responsvel tcnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser
utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser
minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.
Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado
CARACTERSTICAS
Fator de correo, safra, mo-de-obra e rea de pr-
preparo.
Exemplos: todas as hortalias, frutas e peas de carnes.
Fator de correo menor do que o alimento in natura,
rea fsica, safra, mo-de-obra, pr-preparo igual ao in
natura; melhor condio de armazenamento do fornece-
dor at a unidade diminuindo injrias nos alimentos.
Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados.
No possui fator de correo, diminui a necessidade de
rea fsica e mo-de-obra, sem pr-preparo, mas permi-
te investimentos na etapa de montagem.
Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folha
inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra
em bife, tiras ou cubos.
No possui fator de correo, no sofre influncia da
safra; permite maior praticidade no trabalho e exige in-
vestimentos no preparo final; prazo de validade determi-
nado e diferentes tipos de embalagem que permitem ade-
quao de espaos.
Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup,
mostarda ou ervilha em conserva.
H necessidade de investimentos na cadeia fria e manu-
teno preventiva dos equipamentos de conservao; ga-
rante maior variedade durante todo ano independente
de safra, reduzindo a mo-de-obra.
Exemplos: bolo e empanados de frango.
Maior comercializao ainda de sobremesas, porm
no mercado j encontramos preparaes salgadas como
lasanha e panquecas; reduz muito a mo-de-obra, tempo
de preparo e exige equipamentos especficos tanto para
a regenerao como para o trmino. Alta praticidade no
preparo, o que permite grandes investimentos na deco-
rao do prato.
CUSTO
APROXIMADO
$
$$
$$$$
$$$
$$$$
$$$$$$
TIPO DE
ALIMENTO
In natura
Pr-selecionado
Semi-processado
ou minimamente
processado
Industrializado
Congelado
Pronto para
consumo
55 Senac So Paulo
3.2.3 Apresentao do cardpio
A apresentao das diferentes partes que compe o cardpio extremamente varivel
no mercado. Recomenda-se ateno quanto clareza das informaes, tipo de letra,
organizao e padro no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeies, almoo e jantar consideramos partes permanentes
do cardpio:
entrada: sopa, caldos, consomm, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente
a primeira preparao a ser oferecida ao cliente.
prato principal: preparao responsvel pelo aporte protico da refeio.
Geralmente so as carnes.
guarnio: o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado
com farinceos e hortalias nas diferentes formas de preparo.
prato base: no Brasil, o arroz e feijo ou outra leguminosa. Recomenda-se que na
programao de massas seja cancelada a preparao de arroz e feijo.
sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nvel do cardpio.
Precisamos ficar atentos com a combinao de sabor, consistncia e cores mesmo
ao programar esta parte do cardpio.
complementos: so opes de bebidas, pes, temperos para entrada ou alimentos
complementares especficos para o acompanhamento de uma preparao, como
molho de pimenta na programao de feijoada; ainda como complemento entra a
programao de caf e/ou chs conforme opo da UAN.
Abaixo apresentamos um exemplo de formatao de uma semana de cardpio utilizado
como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentao extre-
mamente varivel no mercado. Esta formatao permite ao cliente a visualizao do
perodo de uma semana de cardpio e exige organizao da UAN para no haver altera-
es nas programaes estabelecidas.
Preparao 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira
Entrada
Prato principal
Guarnio
Prato base
Sobremesa
Complementos
56 Senac So Paulo
3.2.4 Padro do cardpio
Os cardpios podem ser classificados em trs categorias que se diferem pelo nmero de
opes e custo.
3.2.4.1 Categoria bsica ou horista
Caractersticas: das trs categorias o que envolve menor custo, entretanto nem por
isso menor variedade; oferece menor nmero de opes na mesma refeio.
Composio: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo
de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se
houver uma segunda opo normalmente de custo bem baixo; oferece po no com-
plemento da refeio, todos os dias. Os temperos para entrada so azeite, vinagre e sal
ou molhos tambm de baixo custo.
3.2.4.2 Categoria intermediria ou mensalista
Caracterstica: cardpio mais elaborado e com maior nmero de opes do que o
bsico; pode abusar na combinao de novas preparaes.
Composio: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente compos-
ta de no mnimo dois itens; so programadas duas opes para o prato principal onde o
cliente pode optar por uma ou outra; uma opo de guarnio que combine com as duas
opes de prato principal; o prato base pode variar com a programao ou no de feijo
devido harmonia de toda a refeio; o arroz pode ser composto e ao programar mas-
sas no oferece arroz e feijo. As sobremesas doces apresentam pores menores, pois
junto oferecida uma opo de fruta; os complementos so bem variados inclusive com
a oferta de chs aps a refeio. Este tipo de cardpio bastante utilizado em UAN
devido maior oferta de variedade para o cliente.
3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria
Caractersticas: recebe esta denominao haja vista ser planejado para atendimento
de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente a chefia e a direo. A
variedade do cardpio significativa, o que faz com que seja o mais caro quando compa-
rado com as categorias anteriores. H grande investimento em gastronomia, inclusive
internacional.
57 Senac So Paulo
Composio: no mnimo trs entradas e pratos principais; trs guarnies combinando
com os pratos principais; a programao de arroz variada e o feijo pode ser substitu-
do por outra leguminosa ou no ser programado. Sugere-se o planejamento dirio de
um tipo de massa ou risoto. As sobremesas so servidas a la carte ou em buf onde o
nmero bastante variado. Os sucos so naturais; h incluso de garrafas individuais de
gua mineral. Caf e ch no podem faltar.
Este cardpio exige normalmente a presena de garons para o atendimento e organiza-
o do salo.
3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias
PRATOS PRINCIPAIS
CARNE BOVINA
Bife grelhado Simples grelhado.
Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada.
Bife crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa
picada, tomate e pimentes, mais leo e vinagre.
Bife c/ molho de pimento Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas
de pimento.
Bife Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.
Bife holands Grelhado servido com molho de tomate, cenoura
ralada e presunto em tiras.
Bife saltimboca Grelhado com uma tira de bacon.
Bife Cames Grelhado servido com um ovo frito.
Bife cavalo Grelhado servido com dois ovos fritos.
Bife pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela e
molho de tomate com organo. Leva-se ao forno.
Bife chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos
de pimento, cubos de cebola e molho shoyu.
Bife francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,
batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.
58 Senac So Paulo
Bife folhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijo
mussarela e presunto, milanesa e frito.
Bife Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.
Bife milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.
Bife parmegiana milanesa, coberto com fatia de mussarela e
molho de tomate. Leva-se ao forno.
Bife gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela,
milanesa.
Bife francesa Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado
com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.
Bife rol Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e
pimento, cozido em molho de tomate.
Contrafil grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho
ingls, molho de pimenta, mostarda, alho socado,
acar, organo, salsa e sal.
Caarola borgonhesa Fil com molho de tomate, pimento e salsa.
Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de
manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho
ingls, champignon e creme de leite.
Acompanhado de batata palha e arroz.
Chateaubriand Fil duplo grelhado, temperado com sal e pimenta-
do-reino. Servir com molho madeira, brnaise,
champignon ou maitre dhotel.
Tournedo Rossini Pequeno fil grosso amarrado com barbante:
grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton
e sobre o fil colocar uma fatia de pat de fgado.
Servir com molho madeira.
Tournedo Parisiense Amarrar o fil com barbante, como feito no
Tournedo Rossini, temperar com sal e pimenta-
do-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar
sobre o crouton. Servir com molho demi-glac.
Tournedo Belle-Hlne Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no
leo e grelhar. Servir com molho barnaise.
Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
frigideira ou panela com manteiga. Servir com
molho madeira.
59 Senac So Paulo
Tournedo Nioise Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga. Servir com molho de tomate
Escalope de fil Feito com pedaos da ponta de fil mignon.
ao Champignon Temperar com sal e pimenta, passar no leo e
grelhar. Servir com molho champignon.
Escalope de limo Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,
caldo de carne quente, vinho branco, caldo de
limo e salsinha para guarnecer.
Escalope ao molho madeira Escalopinhos de fil mignon grelhado e o molho
base de vinho tinto madeira (seco).
Escalope de fil oriental Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,
champignons salteados na manteiga.
Steak a La Diana Fil bem batido. Temperar com sal e pimenta,
passar na frigideira ou chapa. Servir com molho
Diana.
Steak Chevalier Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a
vapor.
Steak milanesa Com molho escarlate e legumes.
Fil avenida Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.
Fil Belle Meuniere Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.
Fil Curitiba Grelhado, ovo frito sobre o fil, ervilhas, palmitos
e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com
queijo parmeso ao forno e arroz.
Fil delcia Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga,
arroz com ervilhas, pssegos e calda de pssegos.
Fil jardineira Bife grelhado, toucinho defumado, leo, sal,
margarina, vinho branco, vagem, manteiga,
tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.
Fil Paran Recheado com queijo e presunto; milanesa,
ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.
Fil Wellington Fil inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com
pat de fgado, amarrar com barbante, temperar
com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar
(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar,
retirar o barbante e envolv-lo em massa folhada,
voltar ao forno para corar.
60 Senac So Paulo
Fil gua na boca Bife grelhado, com molho base do prprio suco
da carne, creme de leite, nozes e passas brancas.
Fil emental milanesa, recheado com presunto recoberto
com queijo mussarela, tomate recheado com
queijo ralado e gratinado. Acompanha batata
palha e ervilha na manteiga
Fil mignon aorianos Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, pur de
ma, ovo cozido picadinho.
Fil mignon andaluzia Grelhado, molho demi-glac, berinjela recheada
com presunto dor e tomate concass.
Fil mignon bizantino Grelhado, couve-flor milanesa, pur de batata,
molho de champignon.
Fil mignon Bruxelas Grelhado, couve de Bruxelas e molho de
mostarda.
Fil mignon cubana Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,
banana milanesa, palmito milanesa e ervilha.
Fil mignon diplomata Grelhado, milho ao creme e arroz piemonts.
Fil mignon Du Barry Grelhado, creme de espinafre, couve-flor dor
e molho de champignon.
Fil mignon Florentina Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingia.
Fil mignon forestier Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em
conserva e ervilhas.
Fil mignon garni Grelhado e legumes na manteiga.
Fil mignon Hava Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi
grelhado.
Fil mignon Ipanema Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de
arroz com cheiro verde.
Fil mignon Itamaraty Grelhado, torradas de po com creme de
espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido.
File mignon Loid George Grelhado, com tiras de bacon, ma assada, batata
noisete e molho holands.
Fil mignon LOnion Grelhado, fatias de cebola dor, pur de batata.
Fil mignon moda do chefe Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados
na manteiga.
61 Senac So Paulo
Fil mignon Monte Carlo Grelhado, fundo de alcachofra e batata saut.
Fil mignon monte cassino Grelhado, recheado com queijo e presunto,
palmito, aspargos, champignon ao creme e
ervilhas.
Fil mignon moscovita Grelhado, molho de caviar e batata sua.
Fil mignon oriental Grelhado, croquete de batata e arroz grega.
Fil mignon Oswaldo Aranha Grelhado, alho e leo, farofa com ovos mexidos
e batata palito.
Fil mignon palcio Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.
Fil mignon palcio real Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha
e molho champignon.
Fil Mignon portuguesa Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos
cozidos e batatas portuguesas.
Fil Mignon rei momo Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre
e molho de champignon.
Fil mignon romana Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e
leo e batatas ao vapor.
Fil mignon Rossini Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,
midos de aves, batatas noisetes e ervilhas.
Fil mignon So Domingos Grelhado, frutas da poca, banana milanesa e
batata palha.
Fil mignon Siberiana Grelhado, molho mornay, champignon, batata
sua.
Fil mignon Sua Grelhado, espinafre e omelete de queijo.
Fil mignon soberana Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes
e caramelado.
Fil mignon surprise Recheado com presunto e queijo, milanesa e
batata saut.
Fil mignon tirolesa Grelhado, arroz jardineira e molho acebolado.
Fil mignon turca Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de
presunto, alho, leo e batata ao vapor.
Fil mignon Vichy Grelhado, lminas de queijo, creme de cenouras
e temperos verdes.
62 Senac So Paulo
Fil mignon vitria rgia Grelhado, arroz verde e milho saut.
Medalhes de fil ao Grelhado, molho madeira e pur de batatas.
molho madeira
Medalhes de fil Grelhado, acebolado, pprica, champignon e pur
Mister Jones de batatas.
Medalhes de fil Rossini Grelhado, molho de midos de aves, batata noisete
e ervilhas.
Medalhes de fil Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e
Saint-Jacques palmitos.
Medalhes de fil tropical Grelhado, banana, abacaxi e ma em dados e
molho branco.
Rosbife Contrafil preparado inteiro. Temperar com sal e
pimenta-do-reino e corar rapidamente na
frigideira. Levar para corar (corado por fora e
rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura
picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir
com molho prprio ou se estiver frio molho
trtaro.
Rumpsteak grelhado Contrafil ou alcatra cortada em fatias. Temperar
com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com
molho brnaise ou molho maitre dhotel.
Iscas de carne acebolada Cortar os bifes em tiras pequenas e refog-las e
servir com cebola grelhada.
Iscas chinesas Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz
choup suey.
Charque brasileira Carne seca em dados com abbora em dados.
Picadinho brasileira Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de
tomate e salsa.
Picadinho primavera Carne picada com legumes (batata, cenoura,
vagem, etc.)
Picadinho gua na boca Carne picada com milho e cenoura
Picadinho independncia Fil, farofa, ovo poch, azeitonas e arroz.
Picadinho Luiz Incio Saut, molho demi-glac, uva passa, milho verde
e champignon.
Picadinho Maria Luza Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito
e farofa.
63 Senac So Paulo
Picanha Rio-Grandense Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e
batata frita francesa.
Fricass espanhol Alcatra, lombo de porco, leo, sal, pimenta,
pprica, louro, batata, cebola, creme de leite e
manteiga.
Churrasco Rio Grande Contrafil com um pouco de gordura, bater,
temperar com sal e pimenta-do-reino, leo e um
pouquinho de vinagre e grelhar.
Carne com molho verde Fil grelhado, coberto com molho de alcaparras,
alho, cebola, salsa e anchovas.
Brochete de fil gaucha Dados de carne, lingia, bacon, farofa, batatas
fritas e salada de alface com tomate.
Brochete de fil Fil em dados, pimento, lingia, bacon, farofa,
rio-grandense batatas fritas e salada de cebola.
Chuleta brasileira Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado
e banana milanesa.
Chuleta gacha Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e
tomate.
Delcias de fil Luxemburgo Fil grelhado na manteiga, champignon, molho
madeira, dados de abacaxi e pur.
Entrecte Bercy Cortar o contrafil em fatias de 180 a 200 g.
Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga ou passar no leo e grelhar. Servir com
molho de vinho branco.
Almndega Bolinhas de patinho modo, cebola, salsa e ovo.
Hambrguer grelhado Patinho modo, temperado e grelhado.
Hambrguer Cames Grelhado servido com ovo frito.
Hambrguer francesa Grelhado, coloca-se sobre o hambrguer um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Hambrguer pizzaiolo Grelhado e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Hambrguer parmegiana milanesa e coberto com molho de tomates e
queijo mussarela, levado ao forno.
Assado vienense Carne moda recheada com ovos, ao forno.
64 Senac So Paulo
Kafta no espeto Massa de carne moda, cebola, salsa e pimento,
frita no espeto.
Quibe ao forno Trigo integral, patinho modo, temperado com
hortel, salsinha, cebola e limo.
Charuto de folha de uva Folha de uva recheada com carne moda, arroz,
cebola, hortel e se quiser molho vermelho.
Crepe de carne Panquecas finas, recheadas com patinho modo
refogado e temperado com salsinha, cebola e
azeitona. Acompanha molho de tomate.
Lagarto Piqu Lagarto recheado com toucinho e lingia.
Lagarto trianon Lagarto recheado com ovo cozido.
Lagarto vinagrete Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.
Rolinho picante Coxo duro recheado com pimento verde e
vermelho, molho de pimenta e ervilha.
Surpresa de carne Pequenos rocamboles de patinho modo,
recheados de presunto e queijo, cobertos com
molho de tomates.
Ensopado de alcatra Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou leo,
com cebola pprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate
e caldo de carne.
Espeto gacha Carne bovina, suna, lingia e salsicha.
Espeto oriental Carne de boi, frango, cao, cebola e pimento.
Espeto vienense Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimento
e cebola.
Brochetes oriental Espeto de carne bovina, suna, cebola, pimento
e bacon.
Brochetes de fil Espeto de fil enrolado com bacon, cenoura e
pimento.
CARNE DE AVES
Coq au Vin Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no
vinho tinto.
Fil de frango grelhado Fil de peito ou coxa desossada.
65 Senac So Paulo
Supreme milanesa Fil de peito, passado no ovo e farinha de rosca e
depois frito.
Supremo parmegiana Fil de peito de frango milanesa coberto com
molho de tomates e queijo mussarela levado ao
forno.
Supremo Gordon Bleu Fil de peito recheado com presunto e queijo
mussarela, milanesa e frito.
Supremo francesa Fil de peito grelhado, coloca-se sobre o fil um
refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.
Supremo ao catupiry Fil de peito milanesa coberto com catupiry e
levado ao forno.
Supremo a provenal Fil de frango com molho de tomates, cebolinha,
pimento, organo e salsa.
Supremo Suia Fil de frango grelhado coberto com presunto e
queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo Ellen Fil de frango milanesa coberto com molho
branco, queijo mussarela e levado ao forno.
Supremo de frango Grelhado na manteiga, champignons, molho
ao champignon branco e champanhe.
Supremo de frango ao curry Grelhado, molho curry e arroz indiana.
Suprema de frango formage Grelhado, queijo em fatias, milho saut e ervilhas.
Suprema de frango Itamarati milanesa, torradas de po com creme de
espinafre, molho branco e gratinado.
Suprema Kiev milanesa recheado com manteiga maitre
dhotel, legumes e batata palha.
Suprema de Frango milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.
Maryland
Suprema de frango milanesa, Juliana de cenouras e vagens e
Porto de Casais banana frita na manteiga.
Suprema de frango primavera milanesa e frutas da poca.
Frango assado Assado no forno: temperar com sal, pimenta,
manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de
louro e cenoura.
Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,
manjerona e alecrim.
66 Senac So Paulo
Chicken curry Frango em pedaos temperado com sal e farinha
(Frango indiano) de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola,
ma cida picada, p curry, vinho branco, creme
de leite, maisena e leite de coco.
Frango ao forno com milho Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo,
creme de leite, gemas, noz-moscada, claras,
farinha de rosca e pimenta.
Frango assado em Frango, suco de laranja, sal, mostarda,
suco de laranja pprica, casca de laranja, cebola, leo, champignon
e vinho branco.
Frango com bacon Frango temperado, assado e com cerveja
ao Malzebier malzebier.
Frango parisiense Frango assado com presunto e ervilha.
Frango espanhola Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa,
gua quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos
frescos, pur de tomates, cebola, alho, sal e
pimenta-do-reino.
Frango ao catupiry Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,
temperado com molho de tomate e queijo
catupiry.
Frango ao curry Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e
cozido ao molho curry.
Frango Borgonha Frango em pedaos, sal, pimenta, farinha de trigo,
corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura
e toucinho picados, vinho tinto, gua e champignons
inteiros.
Frango Americana Grelhado, tomate grelhado e batata palha.
Frango Aristocrata Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas
noisetes e creme de espinafre.
Frango Bourguignonne Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,
cenoura, ervilha, batata ao vapor.
Frango Sissi Grelhado, molho de pprica e champignon.
Frango xadrez Em cubos, pimento, cebola, amendoim e molho
chins.
Frango grega Espeto com cubos de fil de peito e queijo mussarela
milanesa.
67 Senac So Paulo
Frango brasileira Grelhado, farofa, banana milanesa, batata frita e
presunto grelhado.
Frango California Grelhado, pur de batata e frutas em compota.
Frango cardinal Grelhado, tomate recheado com pat, ervilhas, e
molho Aurora.
Frango chileno Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho
branco e gratinado.
Frango cocote Ensopado, batata noisete e ervilhas.
Frango Florentina Grelhado, espinafre ao creme, lingia e bacon.
Frango formag Grelhado, lminas de queijo, gratinado, milho saut
e ervilhas.
Frango Grisete Grelhado, batata noisete e ervilhas.
Frango Guarani Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas
pretas.
Frango Hngara Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.
Frango imperial Grelhado, pur de batata, ervilhas e aspargos.
Frango independncia Grelhado, arroz jardineira, batata palito, abacaxi
grelhado e banana milanesa.
Frango Itamarati Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo
cozido e gratinado.
Frango jardineira Grelhado, molho roti e arroz jardineira.
Frango King Grelhado, juliana de pimento e cebola, pprica,
molho branco, ervilhas e gratinado.
Frango marechal Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor dor,
batata palha e milho verde.
Frango Maitre DHtel Grelhado, legumes jardineira, creme branco
sobre o frango, queijo parmeso e gratinado.
Frango passarinho Frango em pedaos fritos, batatas fritas, salada de
tomate, palmito e alface.
Frango paulistano Grelhado, milho, batata saut e arroz grega.
Frango primavera milanesa com frutas naturais.
Frango rainha Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e
gratinado.
68 Senac So Paulo
Frango Santos Dumont Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.
Frango So Joaquim Grelhado, pur de ma, arroz jardineira e batata
palha.
Frango Serrano Grelhado, polenta frita recheada com lingia e
queijo com vagens na manteiga.
Frango Tosto Grelhado, palmito e berinjela milanesa, batata e
couve mineira.
Franguinho Grelhado Desossado, legumes e verduras frescas na
Bouquetiere manteiga.
Fricass de frango Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco
de limo.
Cassoulet Feijo branco, molho de tomate, peito de frango,
paio e cenouras.
Crepe de Frango Panquecas finas com frango desfiado refogado com
tomate e temperos.
Silveira de frango Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de
tomate com salsinha, batata palha e uma flor de
tomate para enfeitar.
Strogonoff de frango Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho
ingls, mostarda, champignon e creme de leite,
acompanhado de batata palha e arroz.
Torta de Frango Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de
tomate, manteiga, salsinha e cebola.
Chester ensolarado Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e gelia
de laranja.
Espetinho de peru Peito de peru, bacon, pimento e cebola.
Peru California Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta,
farofa de nozes e batata palha.
Escalope de peru grega milanesa, recheado com queijo. Acompanha
arroz grega e batata palha.
Peito de peru ao champignon Assado, molho de champignon e pur de batata.
Peito de peru brasileira Assado, banana milanesa, presunto grelhado,
farofa e batata frita.
Peru ao madeira Assado, molho madeira e pur de batata.
69 Senac So Paulo
Peru rainha Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.
Peru rodesiano Grelhado, tomates recheados com pat de fois e
molho bearnaise.
Peru brasileira Assado, farofa, batata frita, banana milanesa e
presunto grelhado.
Peru Normandie Assado, pur de batata e ma caramelada.
Peru Polinsia Assado, watermelon, picles e arroz jardineira.
Peru Porto Alegre Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga,
molho branco e gratinado.
Peru Rio Branco Assado, arroz com leite de cco, champignon,
molho branco, queijo ralado e gratinado.
Peru vitria rgia Assado, arroz verde e milho saut.
Pimentes Boa Vista Recheados, dados de frango, jardineira de
presunto e queijo e gratinado.
Marreca bordalesa Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata
saut.
Marreca California Assada, pur de batata e compota de frutas.
Marreca LOrange Assada, molho de laranja, pur de batata, dados
de laranja e cerejas.
Marreca Normandie Assada, ma caramelada e pur de batata.
Marreca Porto Alegre Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi,
dados de queijo, molho branco e gratinado.
Marreca Saint-Germain Assada, batata noisete, pur de ervilha e molho
bearnaise.
CARNE SUINA
Bisteca Belo Horizonte Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijo.
Bisteca brasileira Grelhada, farofa, batata frita e banana milanesa.
Costelas de porco Assadas, com molho de passas, catchup, tomate
e mostarda.
Feijoada Feijo preto, paio lingia, carne seca, lombo, p,
orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e
farofa.
70 Senac So Paulo
Lombinho canadense Grelhado e milho ao creme.
Lombinho Gordon Bleu milanesa, recheado com presunto e mussarela
e batatas saut.
Lombinho cubana Grelhado, banana milanesa, arroz cubana e
batata palha.
Lombinho chinesa Grelhado, legumes e molho chins.
Lombinho Havai Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha
e ervilha.
Lombinho Porto Alegre Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi,
fatias de queijo e gratinado.
Lombo provenal Lombo cortado com molho de champignon.
Lombo chinesa Lombo cortado em tiras temperado com sal,
pimenta, molho ingls, empanado e frito.
Lombo fatiado Lombo assado no vinho branco e fatiado.
Lombo recheado Lombo assado recheado com presunto e ameixas.
Lombo carioca Grelhado, farofa, batata frita e banana milanesa.
Lombo Charcutire Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.
Lombo gacho Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.
Lombo Guaba Grelhado, couve-flor milanesa e ervilha.
Lombo Guarani Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.
Lombo hngaro Grelhado, pimentes, molho pprica e talharim.
Lombo Robert Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e
molho mostarda.
Lombo Saint Germain milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.
Lombo So Joo del Rei Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho
mornay e gratinado.
Lombo vitria rgia milanesa, arroz verde e milho saut.
Lombo Torkshire milanesa, batata saut e ovo poch.
Pernil Amesterdam Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho
mostarda.
Pernil berlinense Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho
de raiz forte.
71 Senac So Paulo
Pernil Califrnia Assado, compotas de frutas e pur de batata.
Pernil Boulangre Assado com a guarnio (batata e cebola
refogadas na gordura do pernil) e folha de louro.
Pernil Strasbourgeoise Assado, chucrute, toucinho defumado e batata
cozida.
Pernil Tourangelle Assado, feijo branco e vagens cortadas em
bastonete.
Eisben (joelho de porco) Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e
vagem.
Medalhes de lombo Pimento verde e vermelho, cebola, pepino,
hngara tomate, leo, salame, sal, pimenta, alho, pprica
doce, salsinha. Dourado moda suia: dourado
em fil, sal, pimenta, suco de limo, cebola,
manteiga, arroz, caldo de carne, aafro, tomate,
farinha de trigo, ovos, leo e cheiro verde.
Virado paulista Lingia, costela de porco, ovo frito e tutu de
feijo.
PESCADOS
Linguado Finkenwerder Linguado, sal, pimenta, suco de limo, toucinho
defumado, farinha de trigo, salsa e limo para
guarnecer.
Linguado La Meunire Fil de linguado dourados em leo, guarnecer com
suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.
Linguado Belle Meunire Fil de linguado, dourados em leo, guarnecer
com tomate concass em buqu, champignon
fatiado, suco de limo, gotas de molho bsico,
manteiga noisete e salsa.
Pescadinha Colbert Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,
passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha
de rosca, fritar e colocar molho maitre dhtel.
Moqueca de cao Cao ao molho de tomate e leite de cco.
Moqueca de peixe Fil de namorado, leite de cco, pimento verde
e vermelho, azeite de dend e cebola.
72 Senac So Paulo
Mousse de atum Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em
neve.
Strogonoff de camaro Camares ao molho de creme de leite,
champignon, mostarda e catchup.
Camaro Angra Alface, tomates, camaro refogado, batata,
mariscos temperados como salada e maionese.
Camares baiana Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite
dend, leite de cco, piro e pimenta parte.
Camares carioca Molho de tomates, ervilhas e palmitos.
Camaro ao catupiry Camares cozidos com molho de tomate,
coberto com catupiry.
Camaro paulista Alho e leo e batata saut.
Camaro Flrida Camaro mido na manteiga, ervilhas, palmito,
azeitonas, molho de tomate.
Camaro ao forno Belga Ovos cozidos, camaro, sal, pimento vermelho,
manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal,
pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.
Camaro grega Espetinhos de camaro mdios milanesa,
intercalados com dados de queijo e guarnecer
com arroz grega.
Camares Itapeva Ensopados com quiabo, piro, pimenta vermelha.
Camares maraj Camaro mido, na manteiga, ovo cozido picado,
tempero verde, azeitonas, recheado ma assada,
coberta com molho ao curry, gratinado.
Camaro Pernambuco Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz
com leite de cco.
Camaro polonesa Na manteiga, flambados, aipo, croutons.
Camaro Prncipe de Gales Molho branco, whisky, catchup e uva passa.
Camaro provenal Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.
Camaro provncia Molho de tomates e ervilha.
de So Pedro
Camaro Punta del Leste Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho
branco e gratinado.
Camaro So Salvador Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e
arroz.
73 Senac So Paulo
Camaro Thermidor Molho branco, mostarda, champignons e
gratinado.
Camaro Tour Salteado na manteiga, molho de tomate e batata
noisetes.
Camares beira-mar Salteados na manteiga, dados de queijo, molho
provenal e gratinado.
Caruru Camaro, amendoins, azeite de dend, coentro
e cheiro verde (todos cozidos).
Bacalhau brasileira Cozinhar, cobrir com pimento verde e vermelho
e cebola, levar ao forno.
Bacalhau ao comendador Camadas de bacalhau, batata, brcolis, ovo cozido
e azeitona preta.
Caarola maritinica Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito,
cenouras, ervilhas e molho demi-glac.
Caarola mexicana Fil de peixe ensopado, molho de tomates,
pimentes, vagens, cebolas, queijo em fatias e
gratinar.
Cavalinha francesa Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,
azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho
branco seco, tomate, organo, limo e salsa.
Fil de peixe Grelhado, molho branco, queijo ralado e
Bonne Femme gratinado.
Fil de peixe brasileira Ensopado, piro, camares midos, ovo picado,
salsa e arroz.
Fil de peixe Ceclia Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado
e gratinado.
Fil de peixe roll Enrolar o fil de peixe com cenoura, pimento e
galho de salsa. Cobrir com molho de tomate e
levar ao forno.
Fil de pescada dor Fil de pescada branca, temperada com sal e limo,
passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,
fritar em leo.
Fil de robalo com uvas Fil grelhado com molho de uvas itlias,
cogumelos, alcaparras e creme de leite.
74 Senac So Paulo
Fil de peixe Grenobloise Peixe saut, guarnecer com limo descascado em
pedaos, alcaparras, molho bsico, manteiga
noisetes e salsa.
Fil de peixe Clepatra Grelhado, champignon, camares, aspargos saut
e batatas ao vapor.
Fil de peixe Cordon Bleu Recheado com queijo e presunto, milanesa,
batatas ao vapor.
Fil de Peixe espanhola Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e
pimento.
Fil de peixe Florentina Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor,
Fil de peixe Florianpolis Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho
branco e gratinado.
Fil de peixe Garni Grelhado e legumes na manteiga.
Fil de peixe Havai Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana
de vagens e cenouras na manteiga.
Fil de peixe Itaparica Em cubos, ensopado e com quiabo.
Fil de peixe King Grelhado, molho branco, pimento, champignon,
queijo ralado e gratinado.
Fil de peixe Grelhado, manteiga maitre dhtel e batatas ao
Maitre DHtel vapor.
Fil de peixe Miami Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao
vapor.
Fil de peixe ninho Grelhado, croquetes de milho, tomates
recheados, batata portuguesa e manteiga
meuniere.
Fil de peixe moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana milanesa.
Fil de peixe ao molho dor, molho de camares, batatas ao
de camares vapor.
Fil de peixe com Peixe acompanhado com molho de
molho primavera pimento, cebola e tomate ao vinagrete.
Fil de peixe Nova Orleans A dor, aspargos, ervilhas e molho trtaro.
Fil de Peixe Pernambuco A dor, jardineira de legumes salteados no bacon
e palmitos.
75 Senac So Paulo
Fil de Peixe A dor, molho de camares e panach de
Porto dos Casais legumes.
Fil de Peixe Romana A dor, queijo ralado, tempero verde e batata
inglesa.
Fil de Peixe Roquefort Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.
Fil de Peixe Suia Grelhado, lminas de queijo, aspargos, molho
branco e gratinado.
Fil de Peixe La Wasca Grelhado, camaro mido, aspargos, molho
bechamel, gratinado e pur de batata.
Lulas recheadas Com parmeso, salsa, cebola e anchovas.
Peixe ao gratin Grelhado, batata ao vapor, molho branco e
gratinado.
Peixe portuguesa Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao
vapor.
Vatap Peixe em pedaos, camares, amendoim, leite de
coco, azeite de dend.
MANTEIGAS
Manteiga Maitre DHtel Temperada com suco de limo, pimenta e salsa.
Manteiga Noir Aquecer at escurecer sem fumegar mais suco
de limo.
Manteiga Noisette Aquecer at dourar.
Manteiga Meunire Noisette mais suco de limo.
MOLHOS QUENTES:
- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.
- espcie de preparado lquido, servido com certos pratos.
Alcaparra Velout de frango, creme de leite, gema e
alcaparra.
Americano Lagosta cozida, alho porro, louro, organo,
tomate, alho corado, cebola e vinho branco.
76 Senac So Paulo
Aurora Velout claro com pur de tomates - bechamel
atomatado.
Bsico (Fond Li) Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,
cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de
trigo, vinho branco seco, sal e gua.
Bearnaise Gemas, manteiga, estrago (vinagre).
Bechamel Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.
Bercy Fum, vinho branco e cebolinhas em conserva.
Bolognesa Demi-glac, picadinho de carne Aurora.
Bonne Femme Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em
conserva e gemas.
Bordelaise Vinho tinto, demi-glac, cebolinhas em conserva
e salsa.
Bourguignonne Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos
e toucinho.
Branco Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.
Camaro Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do
reino, louro, extrato de tomate e camaro.
Cardinal Bechamel, camares ou lagosta e suco de limo.
Champignon Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho
branco, molho bsico e champignon cortado.
Chateaubriand Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,
folhas de estrago, pimenta em gro, fatias de
cogumelo, glac de viande e salsa.
Colbert Vinho ros, manteiga, cebolinhas em conserva e
suco de limo.
Court Bouillon Peixes ou carnes brancas, cozidos em gua,
vinagre, vinho, ervas aromticas e sal. Coar.
Cumberland Vinho do porto, gelia de groselha ou goiaba, casca
ralada e suco de laranja.
Curry Bechamel e curry.
Demi-Glac Carnes, carcaas e osso, fervidos por horas, at
reduzir com aspecto gelatinoso.
77 Senac So Paulo
Diana Molho bsico, estrago picado, tomilho, vinho
branco e manteiga maitre dhtel.
Fum Cabea e espinhao de peixe fervidos com ervas
aromticas, vinho branco ou tinto, suco de limo,
sal e coados.
Glace de Viande Fervido as carnes at reduzir a um produto
(extrato de carne) brilhante, gelatinoso e dourado, coar.
Holands Gemas, manteiga e suco de limo em banho-
maria.
Marchand de Vin Demi-glac, vinho tinto e cebolas estufadas na
manteiga.
Madeira Demi-glac e vinho madeira.
Maitre DHtel Manteiga, suco de limo, salsa, sal, pimenta do
reino e molho ingls.
Mornay Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).
Mousseline Creme de leite e molho holands.
Provenal Bechamel, gemas e alho.
Raifort (raiz forte) Velout de galinha, creme de leite, gema e raiz
forte ralada.
Ravigote Vinho branco, vinagre e velout claro.
Rosado Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho
vic, sal.
Roux Claro Farinha de trigo dourada na manteiga.
Roux Escuro Farinha de trigo dourada (bem escura) na
manteiga.
Soubise Bechamel e cebola ralada.
Velout de Galinha Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.
Velout de Peixe Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.
MOLHOS FRIOS
Argentino Sal, tomate sem pele, pimento descascado, alho,
azeite, vinagre, salsa e cebola.
78 Senac So Paulo
Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos.
Francs Suco de limo, azeite de oliva, sal e pimenta.
Hortel Acar derretido, vinagre e hortel fresca.
Maionese Gemas, leo, mostarda, vinagre.
Remoulade Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino
e salsa.
Tartare Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e
pepino em conserva.
Trtaro Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha
e alcaparras.
Vinagrete Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.
CONSOMMS
Consomm: - caldo de carne, concentrado e clarificado
Consomm bsico Caldo de carne, carne moda, cenoura, folhas de
aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, aps
cozimento coar.
Consomm Bouquetiere Jardineira de legumes.
Consomm celestine Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.
Consomm cherry Cherry seco no consomm natural.
Consomm colbert Jardineira delicada e ovo poch.
Consomm de cogumelos Consomm base de caldo de carne com
cogumelos frescos e salsinha.
Consomm gelia P de frango, mocot de vitela ou folhas de gelatina
e suco de beterraba.
Consomm Hlene Fum de tomate clssico, profiteroles e queijo
parmeso.
Consomm indiana Curry royal e leite de coco.
Consomm Julienne Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.
Consomm Nioise Fum de tomate, jardineira de tomate e batata e
salsa.
Consomm Porto Vinho do porto.
79 Senac So Paulo
Consomm rainha Com gema batida ao servir.
Consomm royal Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e
consomm natural.
Consomm Vermicelle Com massa cabelo de anjo.
SOPAS
Sopas: pratos feitos base de caldo de variada composio e consistncia, em que se cozem
diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.
Bauillabase Enorme variedade de peixes e frutos do mar.
Batata Cebola, alho porro, batata, caldo de carne,
peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou
creme de leite. Acompanha croton.
Caldo verde Sopa parisiense, paio e couve.
Canja Galinha, gua, sal, cenoura e arroz.
Cebolas Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, noz-
moscada, acompanha po dourados na manteiga
e queijo ralado.
Ervilha Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha
seca, batata, alho porro, gua ou caldo de carne,
liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha
croton.
Gaspacho Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.
Goulash Consomm de carne de agulha desfiada com ovo
poch e pprica.
Juliana Vegetais sortidos.
Legumes Legumes variados, preparado com caldo de carne
ou caldo de frango.
Minestrone Feijo e massa.
Parisiense Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo
de carne e salsa.
Vichyssoise Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.
80 Senac So Paulo
CREMES
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de
ovos e leite ou s creme de leite.
Bsica (Velout) Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,
liga com gema de ovo e creme de leite.
Creme Albino Feijo branco.
Creme Alexandre Batatas Juliana e peito de ave.
Creme de aspargos Aspargos cozidos e velout.
Creme Aurora Tomate e Jjuliana de aves.
Creme ardinal Velout de peixe, creme de tomate e camares
midos.
Creme Caroline Arroz.
Creme Crcy Cenouras e arroz.
Creme Dubarry Couve-flor.
Creme de ervilha Liquidificar ervilha cozida e velout.
Creme Florentina Espinafre.
Creme de galinha Galinha cozida e velout.
Creme Jaqueline Velout de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,
pontas de aspargos e arroz.
Creme jubileu Ervilhas em creme com jardineira de legumes.
Creme de Maryland Milho verde.
Creme de milho Liquidificar o milho cozido com o velout.
Creme Nioise Fum de tomate, jardineira de legumes.
Creme Saint-Germain Ervilhas e crotons.
Creme de tomate Suco de tomate concentrado e velout.
Creme Vichy Cenouras.
MASSAS
Canelone Chopin Recheado com frango desfiado, palmito, milho
verde, champignon e molho branco.
81 Senac So Paulo
Canelone La Reine Recheado com carne moda, vinho branco, molho
bsico, molho de tomate, salsa picada, queijo
ralado e pur de espinafre, cobrir com molho
bchamel misturado com creme de leite e uma
gema de ovo, manteiga derretida com queijo
ralado, gratinado.
Canelone de presunto Recheado com fatias de presunto cozido e queijo
e queijo prato ou mussarela, coberto com molho de
tomate.
Canelone de ricota e nozes Recheado de ricota, temperado com queijo
parmeso e pedacinhos de nozes e coberta com
molho bechamel.
Canelone italiana Recheio do La Reine, coberto com molho bsico
misturado com molho de tomate.
Capeleti Caruso Molho de tomate, presunto, champignon, creme
de leite, glac de viande.
Capeleti Don Corleonne Na manteiga, rodelas de lingia, cenouras, tiras
de queijo molho branco e gratinado.
Capeleti Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Capeleti parisiense Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,
Crepe de queijo Panquecas finas com queijo prato, acompanha
molho bechamel.
Espaguete bolonhesa Salteados na manteiga, molho de tomate e dados
de carne.
Espaguete carbonara Ovos mexidos, bacon, tempero verde.
Espaguete napolitana Dados de carne, lingia, bacon, demi-glac.
Espaguete Soubise Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.
Espaguete siciliana Com molho de tomate, champignon e bacon.
Espaguete com atum Sal, leo, espaguete, margarina, atum, tomate,
ao forno creme de leite, leite, ovos, parmeso ralado,
pimenta, salsinha, alho.
Lasanha gua na boca Recheio de tomate com pedacinho de presunto e
champignon, creme de catupiry e parmeso
ralado.
82 Senac So Paulo
Macarro com molho Macarro, azeite de oliva, toucinho, cebola, pur
de ricota de tomate, alho, sal, arego, manjerico, ricota
(seca ralada, defumada e picada).
Macarro gratinado Macarro misturado em molho bchamel e queijo
ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.
Macarro napolitana Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa
e alho.
Nhoque de forno Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo
ralado, leo e gema.
Nhoque piemonts Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou
molho bolonhs, gratinado ou no.
Panqueca Carlos Gomes Camares, queijo em dados, aspargos, molho
branco, gratinado.
Panqueca crioula Picadinho e molho de tomate.
Panqueca Gabriela Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco
e gratinado.
Panqueca moinho de vento Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga
e queijo em fatias gratinadas.
Raviole camponesa Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,
queijo parmeso e gratinado.
Raviole capri Frango desfiado, molho branco com demi-glac
gratinado.
Raviole Gabriela Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre
e gratinado.
Raviole parisiense Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,
ervilha, molho branco.
Raviole Soubise Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.
Rondelli Alla Crema Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmeso.
Rondelli espinafre Recheio de espinafre, ricota, parmeso ralado,
creme de leite e molho.
Talharim Capri Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de
queijo e molho branco gratinado.
Talharim cremoso Macarro verde com molho de espinafre e creme
Florentina de leite.
83 Senac So Paulo
Talharim grangeira Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.
Talharim King Camares salteados na manteiga, champignons,
pimentes, molho branco e gratinado.
Talharim La Reinne Iscas de frango, aspargos e molho branco.
Talharim parisiense Molho bchamel, creme de leite, queijo ralado,
presunto, peito de galinha Julienne e gratinado.
Talharim romana Salteado na manteiga e molho de atum.
SALADAS
Frio alemo Macarro cozido e frio (pena ou parafuso),
maionese, azeitona, pimento, cebola, cenoura
crua ralada, presunto e queijo em cubos.
Salada francesa Abacaxi, presunto ma, chucrute, maionese,
creme de leite, suco de limo, cheiro verde, acar
e sal.
Salada grega Chicria, alface, pepinos, tomates, azeitonas
pretas, ricota, anchovas no leo, cebolinha verde,
alcaparras e tempero.
Salada agreste Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e
molho maionese.
Salada Juliana Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas
cortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/
ou agrio e tempero.
Salada americana Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo
parmeso ralado e tempero.
Salada ametista Fina juliana de repolho roxo e presunto, ma cida
ralada, molho francs em folhas de alface.
Salada andalouse Arroz, Juliana de pimento vermelho e cebola,
alho dourado na manteiga, salsa picada e molho
vinagrete.
Salada rabe Pepino, pimento, cebolinha, azeitona, azeite,
vinagre, iogurte, pimenta-do-reino.
Salada com ricota Pra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho,
temperos com ricota, maionese, limo e passas.
84 Senac So Paulo
Salada de agrio com laranja Agrio, pimento verde e vermelho, tomate,
laranja e tempero.
Salada de alface holandesa Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite,
cebola, salsa, acar e demais temperos comuns.
Salada Bahamas Em duas metades vazias de abacate, noisetes de
polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho
remoulade.
Salada Barra da Tijuca Bouquet de couve-flor, juliana de lngua e cenouras
e molho tartare.
Salada beira-mar Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho
ralados, juliana de pimentes verdes e vermelhos,
fatias muito finas de rabanetes e molho americano.
Salada Bzios Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados
de abacaxi, camares midos, pedacinhos de
cereja, molho de maionese sobre folhas de alface.
Salada Camburiu Fatias muito finas de pepino, ma, banana, juliana
de presunto cru, e molho francs.
Salada carnaval Milho verde, cebola ralada, tempero verde
picadinho, molho maionese, gomos de tomate e
folhas de alface.
Salada Ceasar Corao de alface, ovo cru ou poch, molho
francs, crotons com alho.
Salada cumparsita Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete,
palmito, molho vinagrete, e fatias po preto.
Salada fara Gro de bico, tempero verde picadinho, ovos
cozidos picados, molho maionese e agrio.
Salada de cenoura Cozida e em fatias, cebola picada e molho
vinagrete.
Salada de feijo Branco Feijo branco, salsa picada, tomate, alface para
guarnecer. O feijo branco deve ficar dentro dos
tomates formando uma cestinha.
Salada de frango Com maionese, ma, salso, cebolinha, uvas
verdes, alface, nozes e curry.
Salada de frutas Melo, morango, framboesa, amora e cereja.
85 Senac So Paulo
Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado, dados de
abacate, molho francs, camares midos e molho
golf parte.
Salada guarita Jardineira de vagens, camares midos, azeitonas,
pontas de aspargos, e molho tartare.
Salada Guaruj Dados de ma cida, vagens, atum, palmito, sobre
folhas de alface. Molho cumberland.
Salada de peixe e legumes Fil de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,
vagem, cenoura, pimento e salso.
Salada elegante Curry, iogurte, salso, queijo branco, tmaras e
mas.
Salada escandinava Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimento
verde e tomate.
Salada havaiana Alface, chicria, cco fresco ralado, salso,
tomates, cenoura ralada, pimento verde e
tempero.
Salada luar do serto Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado
e molho maionese, talhadas de limo taiti. Servir
gelada em taas baixas.
Salada Macednia de legumes Legumes com molho remoulade parte.
Salada maionese de atum Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.
Salada maionese de batata Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas
em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.
Salada maionese de camaro Fina jardineira de batatas, camaro e molho
maionese.
Salada de frango Fina jardineira de batatas, frango e molho
maionese.
Salada mar alta Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e
picles de pepino, azeitonas recheadas, molho
francs, servir bem gelada em taas altas, molho
maionese e pitanga.
Salada Mercedes Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem
pele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozido
passado pela peneira.
86 Senac So Paulo
Salada mislnica Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa
sem caroo, milho verde, rabanete, azeitona preta
e tempero.
Salada misturinha de repolho Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,
esfriar, acrescentar mortadela e maionese.
Salada ninhos de alface Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molho
golf.
Salada oriental Arroz, tomates salteados no alho, fil de anchovas,
jardineira mida de pimento verde e vermelho,
ervilhas, molho vinagrete - ou legumes crus ralados
com molho francs.
Salada outonal Pur de batata, cenoura ralada crua, fina juliana
de ma e banana, molho maionese, servir bem
gelada.
Salada Pampulha Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura,
ervilha e molho tartare, talhadas de limo taiti.
Salada picante Pimento verde e vermelho, rosbife, tomate,
cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese,
vinagre, pimenta-do-reino, pprica doce, acar,
curry e molho de pimenta.
Salada poeira de estrelas Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola,
ovo cozido passado pela peneira e tempero verde
picadinho (usar a casca da laranja como base).
Salada polonaise Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino
natural, batata, ovo cozido, fil de arenque e molho
maionese.
Salada popular Alface, escarola, almeiro, salso, agrio, tomate,
palmito, ovos cozidos e organo.
Salada portuguesa Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentes
verdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura,
azeitona preta, molho maionese e mostarda.
Salada primavera I Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e
molho vinagrete.
Salada primavera II Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura
ralada, cogumelos, rabanete, pimento e tomate.
Salada russa Jardineira mida de legumes coloridos e molho
maionese (beterraba e ma podem ser includos).
87 Senac So Paulo
Salada samba, carnaval Bouquets de agrio, bacon frito, peito de peru
e cinzas defumado em juliana bem fina, crotons e molho
vinagrete.
Salada rerrana Fina juliana de repolho, molho francs, pimenta
preta, molho golf parte, e bacon frito.
Salada siciliana Tomates grandes reacheados com atum, cebola
picadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana
de alface e molho maionese.
Salada surpresa Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria,
jardineira de cenoura, pimentes, tomates, picles
de pepino, ervilha, salsicha, tempero verde
picadinho e molho maionese.
Salada Taiti Meio mamo pequeno esvaziado, dados de
mamo, ervilha, molho maionese e amendoim
torrado polvilhado por cima.
Salada tropical Laranja, cebola, tomate, agrio e anchovas de leo.
Salada tropicana Ma, laranja, salso, salame, cebolinha, castanha
do caju e maionese.
Salada veniziana Presunto, salame, queijo, pimento verde e
vermelho, aipo e alface.
Salada verde mista Aipo, chicria, pepinos, agrio, tempero e ovo
para guarnecer.
Salada Waldorf Batata, ma, aipo em jardineira, nozes picadas e
molho maionese.
Tabule Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao
natural, pimento verde, cebola, tomate verde,
temperos verdes e hortel, molho francs, sobre
folhas de alface.
PRATOS FRIOS
Abacaxi com presunto
Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes)
acompanha molho base de azeite, alcaparras,
limo, mostarda e queijo parmeso ralado.
Grape Fruit com presunto cru
88 Senac So Paulo
Melo com presunto
Palmito com molho Golf
Peixe escabeche
Roast beef com aspargo e molho Golf
Roast beef com palmito e molho Golf
Rocambole de palmito Po-de-l salgado, enrolado com recheio de
palmito, molho americano ou maionese a parte.
Salpico misto Carnes variadas em vinagrete.
Salpico de presunto Presunto em vinagrete.
BATATAS INGLESAS
Allumete: palito ou prancesa Cortada em juliana e fritas.
Riviera Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em
camadas com cebolas em rodelas, tomate
temperado, azeitona preta, queijo ralado e levar
ao forno.
Boulangere Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.
Chateau Ao vapor e dourada na manteiga.
Chips Cortada em rodela bem fina e frita.
Croquetes Pur duquesa em forma de croquete, empanar e
fritar.
Duquesa Feita em pur, gemas, colocando em manga de
confeitar (bico de pitanga) para guarnio de
pratos ou assar como bombas.
Inglesa A vapor.
Klosse Pur com farinha de trigo, armando pequenos
croquetes recheados de crotons em gua
fervente (para sopas).
Lionesa Cozida e refogada com cebola bem dourada
(lionnayse).
Moda de Lio Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e
salsa.
89 Senac So Paulo
Na frigideira Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne,
creme de leite, cominho e salsa.
Nhoque Pur com farinha de trigo, formando bolos
cortados em 2 cm, cozidos em gua fervente.
Servir com molho aurora ou bolonhesa.
Noisette Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial)
cozinhar e fritar.
Palha Cortada em tirinhas bem finas e fritar.
Parisiense Cozida e corada na manteiga (noisette grande).
Parmentier Cortada em dados e fritar.
Portuguesa A vapor com cebolas (redondas).
Pur de batata ou gratin Creme de batata cozida, com manteiga e
parmeso.
Saint-Floretim Croquetes recheados com dados de presunto,
usando massa cabelo de anjo, partida para
empanar, fritar.
Saut Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.
Sueca Batata, manteiga, sal e queijo ralado.
Suia Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em
ninho.
Vapor Cozida inteira e escorrida.
Souffl Cortada em rodela, passando por duas frituras.
OVOS
Cumberland Cozidos, recheados com pur de ma e dados
de lombinho de porco com molho americano.
russa Cozidos, recheados com salada russa.
Benedif Poch com lngua ou presunto.
Cocotte Cozido em pequenos potes de porcelana.
Duri ou cozido Cozido na casca em gua fervente por 10 minutos.
Escalfado Cozido na manteiga em panela de cermica.
Frito Em leo bem quente.
90 Senac So Paulo
Mexido - scramble Batidos, fritos em frigideira e mexidos
rapidamente.
Omelete Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.
Omelete careme Frango desfiado, pat, champignons, cheiro verde.
Omelete Don Casmurro Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e
dados de queijo.
Omelete gacha Cebolas douradas na manteiga.
Poch Cozidos em gua acidulada.
Quente Cozido na casca em gua fervente por 3 minutos.
ARROZ
Califrnia Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo
de galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e
pimenta.
grega Arroz com cubinhos de cenoura, pimento verde
e salsinha.
jardineira Com dados de legumes cozidos.
lionesal Com cebolas ou lyonnaise.
milanesa Com aafro, ligado com manteiga, creme de leite
e queijo ralado.
Ao forno portuguesa Bacon, carne (boi) moda, presunto, ervilha, vinho
branco e molho.
Ao gratin Gratinado, com molho de creme de leite,
mussarela, provolone e queijo fundido.
Arco-ris Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum
com maionese e salsa.
Branco Refogado em cebola ralada, soltinho.
Com amndoas Arroz branco com amndoas sem pele picadas.
Com passas Arroz branco com uvas passas brancas.
De festa Com salsa, queijo ralado e cebolinha.
De hauc Com leite de coco.
91 Senac So Paulo
De ma Cebola, caldo de galinha, manteiga, ma cida,
ovos batidos e salsa.
Egpcio Com salpico de fgado de frango, presunto,
cogumelos e aafro.
Italiano Ligado com manteiga e queijo ralado.
Piemonts Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e
trufas brancas.
Primavera Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa,
pimento verde e vermelho e temperos.
Provenal Alho e azeite de oliva.
Russo Com patinho modo, presunto em cubinhos,
passas brancas, cubinhos de mussarela, coberto
com fatias de mussarela.
Srio Refogado com hortel, cebola, manteiga e salsa.
Tropeno Cozido com pimento, tomate, milho verde,
passas, castanha de caju.
Turco Com aafro e pur de tomate.
Risoto de frango Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de
tomates, ervilhas e parmeso ralado.
Risoto moda hngura Pimento verde e vermelho, cebola, leo,
presunto cozido, arroz, vinho branco, pprica
doce, massa de tomate, sal, molho de pimenta e
ovo.
Risoto Amarelo Arroz, palmito, ervilhas e aafro.
Risoto Caipira Carne moda, presunto, queijo, cogumelo e
molho de tomates.
Risoto de Azeitona Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.
PREPARAES DIVERSAS
Abobrinha recheada Recheada moda sria, com carne moda, hortel
e cravo.
92 Senac So Paulo
Abobrinha sertaneja Fritar toucinho, juntar a carne seca e lingia, alho,
pimento em tiras, tomate, cebola, extrato de
tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao
molho.
Alcachofra Bela Vista Cozida e coberta com uma massa de alho,
manjerico, queijo parmeso e levada ao forno.
Berinjela parmegiana Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela,
molho de tomates e parmeso ralado.
Berinjela portuguesa Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite
e farinha, fritar com pouco leo. Arrumar em
pirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele,
queijo ralado, pingos de manteiga e passar na
salamandra para gratinar.
Berinjela dor Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de
trigo, ovo e fritar.
Cenoura Vichy Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma
pitada de acar, gua gasosa.
Cenoura Clamart Igual Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada,
depois molho bechamel e creme de leite.
Coquetelle Saint Jacques Camaro, vinho branco, clara em neve e molho
de tomate.
Couve refogada Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite,
alho e cebola ralada.
Couve-flor ao gratin Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo
parmeso.
Couve-flor rissole Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno
com manteiga noisette e salsa picada.
Couve-flor Polonesa Passar a couve-flor na manteiga e leo, levar ao
forno com queijo ralado e ovos cozidos picados.
Dourar farinha de rosca com manteiga e leo e
colocar por cima com salsa.
Creme de aspargos Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada
na manteiga e pedacinhos de aspargos.
Creme de beterraba Beterraba, caldo de carne, creme de leite.
Creme de cebola Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada
com queijo prato ralado.
93 Senac So Paulo
Creme de espinafre Folhas selecionadas de espinafre batidas com
molho bechamel e creme de leite.
Creme de milho Feito com molho branco, creme de leite, milho
batido, salsinha e milho verde em gros.
Creme de palmitos Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na
manteiga e cubinhos de queijo.
Creme de tomates Tomate peneirado e creme de leite.
Croton Pedacinhos pequenos de po frito e duro.
Eclairs Bombas recheadas com uma pasta de queijo
fundido, manteiga, manjerico, organo e salsa
(secos).
Ervilhas parmentier Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola,
farinha de trigo, caldo de carne, leite, noz-
moscada, sal, acar e queijo parmeso ralado.
Escarola refogada Folhas novas de escarola refogadas com azeite,
Espinafre refogado Folhas novas de espinafre refogadas com azeite,
Farofa de carne seca Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola,
salsinha e cebolinha.
Farofa doce Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas
passas brancas.
Farofa salgada Farofa temperada com bacon e presunto em
cubinhos.
Korost Pimento cru recheado com pat de ricota com
manteiga, pprica, cebola, mostarda e depois
cortado em rodelas.
Legumes moda de Milo Toucinho defumado, cebola, couve-rabano,
cenoura, alho porro, pimento vermelho, ervilha,
caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiro
verde picado.
Legumes crus na Cenoura, salso, tomate, pepino, rabanete e
pasta de ricota couve-flor. Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino
em conserva.
Merengue de lingias Lingia refogada com cebola e coberta com claras
em neve com queijo parmeso e levada ao forno.
94 Senac So Paulo
Midos de aves com ervilhas Midos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos,
manteiga, farinha de trigo, creme de leite, noz-
moscada, suco de limo, ervilhas e salsa.
Quiche Lorraine Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon,
creme de leite, ovos, 2 tipos de queijo fundido e
queijo prato.
Repolho roxo agridoce Repolho roxo cortado em tiras, preparado com
calda de abacaxi e em cubos e uvas passas.
Tomate grelhado Passar o tomate no leo, temperar com sal e
pimenta-do-reino e passar na grelha.
Tomate provenale Cortar ao meio, sem sementes, rechear com
miolo de po amassado com manteiga, salsa e alho
picados, sal e pimenta-do-reino, levar ao forno
para corar.
Tomate recheado Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.
Torta de camaro (recheio) Camares pequenos inteiros, molho de tomate e
temperado com cebola dourada na manteiga.
Torta de cebola (recheio) Torta aberta com cebola, queijo parmeso ralado,
creme de leite e ovos.
Torta de palmito (recheio) Palmito temperado com manteiga e salsinha,
massa fina.
Vagem na manteiga Vagem cozida e fria (passar na frigideira com
manteiga).
Vagem Braise Manteiga, cebola e alho, vagem e gua e toucinho
defumado.
Vol au Vent de frango / Massa folhada com recheio de frango
Palmito / camaro ou palmito ou camaro.
SOBREMESAS
Abacaxi com chantilly Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.
Abacaxi real Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,
chantilly e morangos.
Abbora com coco Abbora, coco e canela em casca.
Ambrosia Ovos, leite, cravo e canela.
95 Senac So Paulo
Apfostrudel Folhado recheado com doce de ma, passas e
canela p.
Bananas douradas Banana nanica, mel, amndoas modas, farinha de
rosca e manteiga.
Bolo de chocolate Umedecido com calda de chocolate, sendo o
recheio e a cobertura com mousse de chocolate.
Bolo de ma Massa leve com pedaos de ma, canela e acar.
Charlote de damasco Po-de-l recheado com creme de gelia de
damasco, leite, vinho do porto, ovos e levados
para gelar.
Charlote de pssego Biscoito ingls, umedecido com vinho marsala,
leite, creme de baunilha com pssego picado e
chantilly.
Chiffon de limo Mousse.
Crepe Suzette Crepes finas, massa com suave sabor de vinho
branco, com calda de laranja e marrasquino em
separado.
Crepe de cerejas Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de creme de cerejas. Calda
de Cherry Brandy e cerejas ao suco
Crepe de Ma Crepes finos, massa com suave sabor de vinho
branco, com recheio de pur de ma. Calda de
ma com vinho branco e passas.
Espetinhos de frutas Ma, pra, banana, cereja, picadas no espeto
banhado com calda de vinho branco, mel, limo e
canela.
Ma delicada Ma, leite, maisena, acar, sal, acar vanile,
gemas, claras e limo.
Ma flambada Com conhaque.
Ma ao conhaque Mas flambadas com molho de conhaque, acar,
limo e mel.
Ma esquim Ma vermelha, suco de limo, morango, acar,
licor de framboesa, biscoito esfarelado, amndoas
picadas e creme de leite.
Macednia Normanda Sorvete de creme coberto com cerejas em calda
e conhaque.
96 Senac So Paulo
Manjar branco Gelatina branca, amndoas sem pele, creme de
leite, acar, acar vanile e raspas de chocolate.
Merengue de chocolate Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate
granulado, leite condensado.
Mingau de frutas Leite, acar, sal, essncia de baunilha, maisena,
gema, clara, laranja, banana, suco de limo,
pssego, morango e abacate.
Mousse de chocolate Mousse leve e espumante feita com creme chantilly
e claras em neve.
Pav gua na boca Biscoito ingls embebido em leite, vinho branco,
em camadas cobertas com damascos, chantilly e
amndoas.
Pssego melba Em calda e com creme de ovos.
Savarin de pras Creme de pras coberto com chantilly.
Torta de limo Massa fina de biscoito, creme de leite, leite
condensado, suco de limo e coberta com suspiro.
Torta de nozes Nozes na massa e cobertura, recheada com baba
de moa.
Torta de ricota Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.
3.3 PROCESSO DE COMPRAS
3.3.1 Planejamento na UAN
Um dos objetivos da UAN/UND de oferecer uma alimentao adequada s necessida-
des nutricionais de sua clientela. A programao do cardpio deve ser seguida rigorosa-
mente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamento
parte da elaborao do cardpio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedn-
cia, contribuindo assim para a organizao do processo de compras e abastecimento.
3.3.2 Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matria-prima de melhor qualidade pelo
melhor (menor) preo possvel, comprar no somente enviar o pedido ao fornecedor,
Tal processo envolve: planejamento, previso, organizao, controle, pesquisa, e conhe-
cimentos tcnicos da matria-prima e do mercado fornecedor.
97 Senac So Paulo
3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras
Concorrncia pblica: geralmente utilizada em empresa Estatal. No Estado de
So Paulo, as instituies pblicas esto substituindo o processo licitatrio tradicional
pelo prego que funciona como um leilo ao contrrio, ou seja, os fornecedores
participantes iniciam a negociao aps a entrega da documentao, diminuindo o
preo dos produtos em lances; vence o prego a empresa que oferecer a mercadoria
pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar
milhes de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo.
Compra fechada: semelhante concorrncia pblica, usada por empresas privadas.
Cotao de preos: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse
processo, realizada a cotao de preo de determinado produto de no mnimo
dois ou trs fornecedores pr-cadastrados preferencialmente. A escolha realizada
somente sobre o preo j que o fornecedor cadastrado j passou por um processo
de avaliao anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo:
Cardpio (quantidade necessria/nvel de estoque) Definio do
fornecedor Pedido de compras (levantamento de preos) Compra
Recebimento da mercadoria
Em qualquer processo, se a compra no for fechada por pessoal tcnico, necessrio
que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este pro-
cesso ocorra com a maior preciso e eficincia possvel. Algumas concessionrias orga-
nizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder de
negociao com os fornecedores e controla os custos.
3.3.2.2 O comprador
necessrio que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novos
fornecedores e produtos, visitas tcnicas peridicas e atendimento de vendedores. No
caso do comprador no ser um tcnico na rea, a visita aos fornecedores dever ser
realizada com um responsvel tcnico da UAN.
Para o aumento da eficincia e facilidade de avaliao, quando da compra, so necessri-
os relatrios e controles peridicos dos fornecedores. Alguns itens importantes so:
fichrio de cadastro de fornecedores;
arquivo de catlogos tcnicos;
98 Senac So Paulo
relatrios de testes de amostras;
relatrio de avaliao de fornecedores;
tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;
arquivos de pedidos de compras;
alm de outros controles especficos em cada empresa.
O comprador/negociador deve ter por caractersticas: capacitao tcnica, organizao
administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento
com os fornecedores e responsveis tcnicos.
O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessrios para garantir a qualidade
dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeio.
3.3.2.3 Qualificao de fornecedores
A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos
alimentos produzidos. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro do pa-
dro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve se orientar por critrios tcnicos
e no apenas avaliao de preo do produto.
As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos
rgos fiscalizadores, a avaliao do produto e das condies de entrega so os princi-
pais pontos crticos na etapa de aquisio dos alimentos.
Critrios a ser observados na visita de inspeo sanitria: edificaes, matria-prima,
manipulao, equipamentos e utenslios, condies de manipuladores, higienizao e anti-
sepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento.
Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localizao da empresa, pra-
zos e pontualidade nas entregas, preo e condies de pagamento.
Para cada fornecedor em potencial dever haver uma ficha cadastral contendo as infor-
maes: dados da empresa (CNPJ, IE, endereo completo e telefone) e a avaliao da
visita tcnica. De posse destas informaes fica mais fcil decidir quem dever ser con-
sultado na cotao de preos e ter um histrico da qualidade geral do fornecedor.
99 Senac So Paulo
3.3.2.4 Como comprar
Para um processo adequado no processo de compras importante:
a ) Definir o que e quanto comprar:
Esses dois elementos bsicos so definidos atravs de:
cardpio (freqncia dos gneros);
quantidade per capita: definida nas fichas tcnicas ou receiturio padro;
quantidade a ser produzida: nmero previsto de refeies;
capacidade de estocagem;
estoque mnimo;
shelf life da matria prima;
fator de correo: deve ser especfico da unidade;
tipo de preparao;
custo da refeio;
disponibilidade do mercado;
embalagem;
prazo de entrega.
b) Logstica de recebimento (quando entregar)
Esse item depende, em parte, da forma como entregue (congelado, resfriado,
porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condies do pr-preparo
podendo estar associado disponibilidade do fornecedor.
O prazo de entrega definido deve tambm levar em considerao, tempo hbil para
substituio da matria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema.
Havendo condies de estocagem, os produtos no perecveis podero ter entregas
semanais ou quinzenais ou at mensais.
Os perecveis devero ter entregas dirias, e a antecedncia ao uso vai depender da
complexidade do seu pr-preparo/preparo e rea de armazenamento.
Para uma melhor organizao, o servio pode elaborar um quadro de recebimento onde
constam os gneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqncia e a programao
devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor est relacionado dire-
tamente ao quadro abaixo como veremos adiante.
100 Senac So Paulo
Quadro 7: exemplo de logstica semanal de recebimento de gneros em UAN
2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira
Po Po Po Po Po
Hortifruti Laticnios Hortifruti
Carnes
No perecveis No perecveis
c) Como processar a compra:
Uma vez que tenham sido definidas as especificaes de padro de qualidade, quantida-
de, prazo, hora e local de entrega, passamos identificao e definio dos bons forne-
cedores que exercem papel de parceria alm de fornecimento.
Para se processar a compra fundamental que seja definida a poltica de compras com
relao a:
processo de compra a ser utilizado;
prazos e formas de pagamento;
quantidades;
periodicidade de compras e entregas;
normas para compra e devoluo de mercadorias.
Formulrio para cotao de compras:
Gnero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Acar 150 Kg
Uma vez definida a poltica de compras, passamos compra propriamente dita:
primeiramente, a priori, imprescindvel agruparmos os itens a ser comprados por
categorias;
realiza o clculo considerando a ficha tcnica de cada preparao/produto, a
especificao da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuio. Em
anexo apresentamos o quadro de padronizao das embalagens comercializadas
pelo CEAGESP de So Paulo;
101 Senac So Paulo
selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que
participaro da cotao de preos;
finalmente, aps a cotao de preos, emitimos o pedido de cada item.
Formulrio para planejamento de compras
Gnero Per capita FC PB N
o
N
o
de vezes de Especificao da Quantidade a
refeies utilizao embalagem comprar
Exemplo para o clculo considerando 200 refeies:
Gnero Per capita FC PB N
o
N
o
de vezes de Especificao da Quantidade a
refeies utilizao embalagem comprar
acar 20g 1,0 20g 8000 4 Fardo c/ 10Kg 3 fardos
3.3.3 Recebimento
Uma etapa tambm fundamental na verificao e manuteno da qualidade exigindo a
observao de critrios de segurana, como controle de qualidade dos produtos e suas
condies de entrega.
Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e
registrados em impresso prprio devidamente documentado no Manual de Boas Prticas.
No momento do recebimento devem ser conferidos:
condies de entrega;
qualidade do produto;
nota fiscal.
3.3.4 Armazenamento
A organizao dos gneros perecveis no estoque frio e dos gne-
ros no perecveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS
e PEPS, isto , primeiro que vence o primeiro que sai e o primeiro
que entra o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina
diria do estoquista deve ser levado em considerao o tempo ne-
cessrio para a organizao dos gneros em prateleiras e caixas.
102 Senac So Paulo
Alm da organizao, o estoquista responsvel por manter informao sobre os nveis
de estoque para que no falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com
prazo para o recebimento adequado. importante trabalhar o conceito de estoque
mnimo na UAN. Estoque mnimo a menor quantidade de material que dever existir
no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia de
utilizao. Pode ser calculado atravs do consumo total do perodo dividido pelos dias
teis.
Para a liberao dos gneros para a manipulao, fundamental manter os controles de
quantidade e autorizao de uso. A sada do material do estoque para o pr-preparo ou
coco deve ser realizada atravs de requisies que permitam a rastreabilidade do pro-
duto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gnero no utilizado tambm deve
retornar ao estoque com o cuidado de mant-lo devidamente embalado e identificado,
inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentao de entra-
da, sada e devoluo de gneros deve ser garantido na rotina diria do estoquista por
interferir diretamente nos custos da UAN.
3.3.5 Sistemas informatizados
Para as unidades que trabalham com grande produo, o tempo despendido para o
gerenciamento e controle de materiais e at mesmo o nmero de pessoas envolvidas
neste processo muito grande podendo haver falhas.
Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim
como garantir uma melhor avaliao de custos, existem programas de movimentao
de estoque que envolvem desde a elaborao do cardpio e cadastro de fornecedores
at relatrios de nveis de estoque. O gerenciamento mais eficaz possibilitando a redu-
o de estoque mnimo e a chance de falhas.
3.4 CONTROLE DE CUSTOS
Custo a soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a obteno
de novos bens e servios. H os que denominam os custos tambm como despesas,
aplicaes ou consumos. O processo de custos o conjunto de atividades de acompa-
nhamento, classificao, apropriao, anlise e registro dos gastos incorridos direta ou
indiretamente na fabricao de bens ou prestao de servios.
A finalidade bsica do processo de custos compreende a demonstrao detalhada dos
gastos incorridos na fabricao de bens ou prestao de servios; h de se controlar e
avaliar corretamente os custos da operao, visando atingir os objetivos propostos.
103 Senac So Paulo
Uma UAN tambm negocia preos de produtos e servios. Preo um valor estabele-
cido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Sua composio pode
ser bastante varivel, mas basicamente a soma dos custos de produo e de adminis-
trao complementado pela recuperao dos impostos e a expectativa de lucro.
A UAN uma empresa que transforma os alimentos (matria-prima) em refeio (pro-
duto final), para que ocorra a produo deste produto (a refeio) gasto um valor - o
custo - que determina em muito as caractersticas deste servio.
A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os
80% restantes so subsidiados pela empresa, alm das despesas relativas atuao de
outros setores.
O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN
e atingir seus objetivos. Porm, cada servio possui uma frmula para clculo do seu
custo segundo suas caractersticas. Nos servios tipo autogesto, os custos so geral-
mente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitais
e concessionrias. Ao compararmos valores de diferentes UANs importante a discri-
minao de todos os componentes que integram este custo.
Os custos mais comumente utilizados so:
Custo pressionado - o custo proposto como parmetro para o desenvolvimento
das refeies em determinado perodo, este valor dever ser definido pela UAN
baseado num oramento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado
recente. o limite de gastos prevendo uma relao direta com lucro. Este tipo de
custo utilizado por concessionrias.
Custo mdio - o custo calculado em um determinado perodo, podendo ser
identificados os valores mdios realizados por uma UAN e no retrata com muita
preciso possveis desvios.
Custo real - o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que
naquele dia influram no custo da refeio (alimentar). o melhor instrumento de
gerenciamento da UAN.
Outra definio de custo o unitrio, o qual obtido pela diviso entre custo global de
produo e a quantidade produzida.
Na composio do custo, as matrias-primas representam o maior item dentro do cus-
to total e o fato de destac-lo permite avaliar rapidamente a influncia de uma variao
do seu preo ou ao rendimento de sua utilizao sobre o custo final do produto. Pode-
mos dividi-lo em custo alimentar gneros alimentcios, no alimentar materiais
descartveis, e produto de limpeza.
104 Senac So Paulo
Quadro 8: representao dos ndices de matria prima no custo.
Composio do cardpio ndice total (%) ndice parcial (%)
Arroz 4 5
Feijo 3 3
Entrada 7 9
Prato principal 36 43
Guarnio 8 10
Sobremesa 7 8
Bebida (suco) 7 8
Complementos 4 4
Custo alimentar 85% 100%
Descartveis 6 38
Produto de higiene e limpeza 9 62
Custo no alimentar 15% 100%
Fonte: Kimura, A Y, 2003.
Ainda na composio, devemos incluir o custo da mo de obra que o nosso principal
patrimnio e tambm constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo con-
trole e anlise constante. Ela envolve apenas a fora de trabalho que, direta (cozinheiros,
auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerncia, entre outros), ajuda produ-
o de uma mercadoria ou servio.
3.4.1 Fatores de custo
O custo um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes
tomadas de decises por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critrio para
se definir quais os fatores que sero considerados para a composio do custo da refeio.
Com relao a maior ou menor facilidade de apurao contbil de seus valores na pro-
duo de determinado bem ou servio, os custos podem ser diretos ou indiretos.
a) Custos diretos: tambm conhecidos como custo controlvel, compreende qualquer
despesa ou gasto perfeitamente identificvel relacionado diretamente com o produto
fabricado ou servio prestado. So aqueles que podem ser imediatamente
apropriados a um s produto ou servio. Exemplos: matria-prima, descartveis,
produtos de limpeza e mo-de-obra.
b) Custos indiretos: tambm denominado custo por absoro, corresponde aos gastos
que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou servios. So
aqueles que dependem de clculos, rateios ou estimativas para ser divididos e
apropriados em diferentes produtos e servios.
105 Senac So Paulo
Quase todos os critrios de distribuio dos gastos indiretos ao custo direto de produ-
o so arbitrrios. Outrossim, o melhor critrio de distribuio dos gastos indiretos aos
custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcio-
nal da empresa. Exemplos: combustvel, equipamento de proteo individual, utenslios
e material administrativo.
Com relao ao processo de sua formao na produo, os custos classificam-se em
custos fixos e variveis.
a) Custos fixos: so valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de
haver ou no produo ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e servios.
Exemplos:
mo-de-obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante,
alterando somente com os aumentos referentes aos ndices de acordos coletivos na
poca dos dissdios da categoria, h casos, porm em que o aumento dos ndices de
absentesmo, turn over, ausncia de poltica de promoes, licenas por doenas ou
acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastos
com mo-de-obra tornem-se um valor varivel no custo da refeio. No deve ser
esquecido o acrscimo do valor dos exames mdicos peridicos obrigatrios que
devero ser realizados regularmente;
manuteno dos equipamentos: as despesas de manuteno preventiva devem
ser consideradas mensalmente.
b) Custos variveis: so os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento
dependente da quantidade produzida. Exemplo: matria-prima e produto de limpeza.
3.4.2 Instrumentos para controle de custos
O controle de custos visa uma administrao consciente e cientfica. Tem como instru-
mentos:
planejamento de cardpios - segundo o padro proposto, os cardpios devero
conter pratos de custos variveis em tal proporo que no comprometam a qualidade
do servio;
planejamento de compras - a compra uma atividade que influi diretamente no
custo;
recebimento e giro de estoque - esta etapa identificar a qualidade da compra
efetuada; um recebimento inconseqente trar grandes prejuzos a UAN;
produo da refeio - dever ser segundo s tcnicas corretas de preparo. O
receiturio padro, alm de assegurar uma constncia nas quantidades de matria-
prima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padro de qualidade do servio;
106
Senac So Paulo
distribuio das refeies - os itens do cardpio devero ser porcionados de forma
a garantir sua distribuio durante todo perodo de refeio, no caso do auto-servio
os usurios devero ser educados a evitar o desperdcio;
treinamento da mo de obra - a equipe dever ser constantemente avaliada e
treinada;
controle de qualidade - cada UAN dever contar com parmetros de qualidade
bem definidos;
testes de amostras - todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior
para comprovao de sua qualidade;
avaliao - a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decises
para seu aperfeioamento;
relatrios e controles - necessrio a manuteno de controles rgidos que serviro
como parmetros de informaes nas tomadas de decises.
Para facilitar a apurao dos custos na UAN, sugere-se a elaborao de uma planilha
alimentada com informaes fidedignas ao longo de um perodo. Dessa forma, ser pos-
svel calcular o custo per capita.
Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral
Descrio Custo geral (R$)
Gneros Alimentcios
Descartveis
Dedetizao e desratizao
Reposio de utenslios
Manuteno
gua, luz, telefone e gs
Material de escritrio
Uniformes/lavanderia EPIs
Coleta de Lixo
Treinamento
Anlise microbiolgica
Depreciao
Outros
TOTAL
n
o
. total de refeies servidas
custo per capita
107 Senac So Paulo
CAPTULO 4
PROCESSO DE GESTO
DA QUALIDADE
4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE
Definies de qualidade segundo vrios autores:
Juran A qualidade consiste nas caractersticas do produto que vo de encontro s
necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao
produto.
Garvin As cinco dimenses da qualidade: aspecto transcedental, adio de bons
componentes, satisfao do cliente, conformidade s especificaes e valor.
Deming Qualidade resultado final da interao harmoniosa entre metas, sistemas
e seres humanos.
Feigenbaum A qualidade enfocada como um valor medido atravs do nvel de
organizao da empresa.
Crosby Qualidade conformidade s especificaes.
Ishikawa Sistema eficaz de integrar os reforos de desenvolvimento, manuteno
e aprimoramento da qualidade para levar a produo em nveis melhores.
Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que:
A qualidade um dos pontos de competio dos anos 90 e fundamental ao xito
das empresas tanto no mercado interno como externo.
A sobrevivncia das empresas est baseada nos seus clientes e nos produtos e servios
com qualidade.
As dimenses da qualidade so: desempenho, caractersticas, confiabilidade, conformi-
dade, durabilidade, assistncia tcnica, esttica, qualidade observada e preo atribudo.
108 Senac So Paulo
4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE
A qualidade do produto no consistente em longo prazo se no for
conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs tm buscado
sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricao de indstri-
as, para a padronizao de processos e mudana no conceito do aten-
dimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco.
At os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto
era considerado prprio ou imprprio sendo, neste ltimo caso, descartado. Aps os
anos 80, a importncia da qualidade foi levada para todo o processo com foco na preven-
o de erros, economia financeira e de tempo e reduo nas falhas. Aes preventivas
durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de apa-
gar incndios durante o processo produtivo. O custo da m qualidade pode levar a
conseqncias como as citadas na figura 2.
A implantao de sistemas da qualidade voluntria a partir do momento que a rea
produtora de alimentos j trabalha sistemas exigidos pela Vigilncia Sanitria. Na realida-
de, a implantao de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendaes sani-
trias e torna-se um meio de evoluir os processos.
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004
109 Senac So Paulo
Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004.
A seguir, apresentamos vrios sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras
e geradoras de servios que podem ser aplicados na rea de alimentao, sendo um
diferencial em um mercado to concorrido.
4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)
Mtodo que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de
anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execu-
o ou avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:
110 Senac So Paulo
O mtodo tem o seguinte significado:
planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;
executar tarefas como planejado inicialmente;
verificar resultados obtidos com os planejados;
atuar corretivamente para que o problema no se repita.
4.2.2 5 S
A tcnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminao do
desperdcio. A grande contribuio do programa 5S permitir o envolvimento de todos
no processo e evidncia: todos podem contribuir para melhorar o ambiente.
SEI RI Seleo: Tenha s o necessrio, na quantidade certa. O que necess-
rio no setor? Quanto e quando?
Cada pessoa deve saber diferenciar o til do intil. Evitar o desnecessrio no local de
trabalho.
SEI TON Organizao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lu-
gar. Cada objetivo tem seu nico e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponvel
no local adequado.
SEI SO Limpeza: Ambiente limpo no aquele que mais se varre, mas o
que suja menos. A limpeza parte do processo de automanuteno preventiva. A
idia da limpeza ampla, vai alm da limpeza fsica, refere-se mente tambm.
SEI KE TSU Higiene: Erradicao de qualquer possibilidade de compro-
metimento do sucesso. Busca tornar compreensvel toda rotina atravs de sinali-
zaes.
SHIT SU KE Compromisso: cumprir de fato na prtica o que foi estabelecido.
Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.
4.2.3 ISSO
ISSO, na verdade, no uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobrica,
isomtrica ou isscele. Elas significam igual presso, igual medida ou tringulo de lados
iguais. O nome ISSO foi dado organizao, pois quem a fundou acreditava que o desen-
volvimento e o uso de padres fariam produtos iguais.
111 Senac So Paulo
As normas ISO:
ISO 9000 Normas de Gesto e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleo e
uso.
ISO 14000 Gesto da qualidade e preservao do Meio Ambiente.
ISO 22001 Gesto Ambiental.
VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000
1. fruto da racionalizao das principais normas internacionais.
2. Favorece as relaes comerciais entre clientes e fornecedores, j que a aplicao
preza o foco na necessidade/requisitos do cliente.
3. Serve como base para implantao da qualidade total.
4.2.4 Total Quality Management ou administrao da Qualidade Total
Conceito moderno onde toda a organizao pensa no cliente interno ou externo, me-
lhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.
4.2.4Just in Time
Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.
4.2.5Kanban
Sistema de cartes coloridos que so emitidos a cada vez que um produto passa por
uma etapa de produo. Ex.: liberao de um veculo na montadora.
4.2.6Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo de substituir um processo
por outro mais eficiente.
112 Senac So Paulo
4.2.7 Benchmarking
Tcnica por meio do qual a organizao compara seu desempenho com a de outra que
possa ser referncia no mercado.
4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN
A avaliao de desempenho um instrumento importante na deciso gerencial para
determinao de novos investimentos, definio de novas metas, bem como para manu-
teno de contrato quando a UAN terceirizada. A avaliao atravs de indicadores de
qualidade fundamenta aes de forma objetiva, cientfica o que permite a visualizao do
desempenho global.
4.3.1 Avaliao das refeies
Aps a distribuio das refeies, fundamental a avaliao da aceitao pelo usurio,
isto , se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado
atravs de alguns parmetros. O que se procura conhecer o valor percebido pelo
cliente. primeira vista, assemelha-se pesquisa de mercado, todavia costuma se res-
tringir populao de clientes que j existe ou existia; at porque seu objetivo preser-
var a base de clientes. O indicador estatstico que resulta da ponderao da satisfao
dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o ndice de satisfao.
a) nmero de refeies - a freqncia ao refeitrio pode ser considerada um dos
indicadores ao funcionamento da unidade.
b) das sobras - a avaliao diria das sobras outra medida de controle. O excesso de
sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleo de
alimentos, baixa aceitao de uma preparao e inadequada composio do cardpio.
c) do resto-ingesta - o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas
no processo de confeco ou planejamento do cardpio. Pode ser utilizado na
avaliao da aceitao de uma nova preparao. Consideramos que um ndice acima
de 85% significa boa aceitao. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaveril
observou-se 5Kg de resto- ingesta o que representa 93,7% de aceitao. A avaliao
deve ser realizada sobre a quantidade distribuda e, portanto sobras no distribudas
devem ser desconsideradas.
113 Senac So Paulo
d) aplicao de questionrios ou enquetes: um meio de comunicao com a
clientela que pode identificar a satisfao com relao a diferentes requisitos, tais
como: horrio de atendimento, cordialidade e ateno, temperatura e variedade do
cardpio; avaliao da quantidade dos alimentos distribudos, entre outros. O
formulrio elaborado deve ser simples, rpido de ser respondido e permitir que o
cliente possa contribuir com sugestes e crticas. A freqncia de aplicao deve ser
determinada pela UAN. O resultado em % pode favorecer o acompanhamento
anual da satisfao do cliente.
e) outros mtodos - quadro de fichas ou pontos e caderno de registro dirio. Estes
mtodos devem ser atrativos j que muitas vezes o registro realizado somente
com resultados extremos, isto , quando a refeio foi excelente ou com falhas.
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA
A alimentao e a preocupao com a sade nos ltimos anos
no particular de cada indivduo. Com esta mesma preocupa-
o, grandes empresas tm conquistado bons resultados de
desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida.
Envolvendo vrios departamentos e at mesmo contratao
de profissionais que no fazem parte do seu quadro de pessoal,
a busca por incentivar uma sade mais adequada levou a mudan-
as de hbitos e diretrizes nas empresas. Questes como educao
nutricional, ergonomia e bem-estar social so pontos trabalhados alm do atendimento
padro. Neste contexto, a participao da UAN torna-se alicerce para estes programas.
CAPTULO 5
ESTUDO
COMPLEMENTAR
114 Senac So Paulo
1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente no fazem parte do seu hbito
alimentar. Em seguida, elabore um cardpio intermedirio para uma semana de
almoo e jantar incluindo esses alimentos.
2) A partir do cardpio, determine o valor calrico e protico para uma refeio.
3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.
4) Desenvolva uma receita. A partir da ficha tcnica, calcule o custo alimentar e no
alimentar.
5) Relacione a gesto de pessoas com as regras da Vigilncia Sanitria.
115 Senac So Paulo
CAPTULO 6
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
ARRUDA, Gilian. Manual de boas prticas para restaurantes de coletividade. 2
ed. So
Paulo: Ponto Crtico, 1996.
CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administrao. 5 ed. So Paulo: Campus, 1999 vol.
I e II.
FILHO, A.R.A.S. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas
Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
GANDRA,Y.R. e col. Avaliao do servio de nutrio e alimentao. So Paulo: Sarvier,
1993.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais, So
Paulo: Varela, 2003.
MAGNE, H. Administrao Simplificada Para Pequenos e Mdios Restaurantes. So
Paulo: Ed. Varela, 2005.
Manual de Boas Prticas de Processamento - ABERC
MAXIMINIANO, A. C. A. . Introduo Administrao. 5 ed. So Paulo: Atlas, 2000.
MEZZOMO, I. F.B. Administrao e Organizao do Servio de Nutrio. 4 ed. So
Paulo: Cedas, 1994.
SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardpios: Guia Prtico de Elabora-
o, So Paulo: Atheneu, 2001.
TEIXEIRA, S.F e OLIVEIRA, I.M.B. Administrao Aplicada Unidades de Alimentao e
Nutrio. 1
a
ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
PROAHSA, O hospital e a viso administrativa contempornea. So Paulo: Pioneira, 1983.
116
Senac So Paulo
PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao Paulista de
Hospitais, 1978.
REGGIOLLI, M. R. e GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardpios e Receitas para
Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Ed. Atheneu, 2002.
Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo.
Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Sade de So Paulo.
CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA. Secretaria de Estado da Sade de So
Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm
Revista Cozinha Industrial, Nutrio em Pauta e Alimentao e Nutrio.
117 Senac So Paulo
CAPTULO 7
ANEXOS
Padronizao de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP, So Paulo.
TABELA DE COTAO DO CEAGESP
Descrio Variedade Classificao Unidade Peso
ABACATE GEADA A CX K 22
ABACATE FORTUNA A CX K 22
ABACATE BREDA A CX K 22
ABACAXI HAVAI A GRAUDO CEM 220
ABACAXI HAVAI B MDIO CEM 180
ABACAXI HAVAI C MIUDO CEM 140
ABACAXI PEROLA A GRAUDO CEM 135
ABACAXI PEROLA B MDIO CEM 110
ABACAXI PEROLA C MIUDO CEM 100
AMEIXA RUBI MEL CAT 1 CAL 4 CXT 8
AMEIXA ESTRANG. ARGENTINA CXT 10
BANANA TERRA CX 19
BANANA MACA CXT 18
118 Senac So Paulo
BANANA OURO CX 15
BANANA PRATA MG CXT 19
BANANA PRATA SP CX 18
BANANA NANICA CLIMAT. CX 20
CAJ A ENG 3
CAJ B ENG 3
CARAMBOLA CXT 6
CEREJA ESTRANG. CHILENA CXT 5
COCO VERDE CEM 70
FIGO A CXT 1.5
FIGO B CXT 1.5
FIGO CONSERVA CX K 15
FRUTA DO CONDE 9/10 FRUTOS CXT 3.7
FRUTA DO CONDE 12 FRUTOS CXT 3.7
GOIABA VERMELHA 9 FRUTOS CXT 3
GOIABA BRANCA 9 FRUTOS CXT 3
GRAVIOLA CXT 7
JACA KG 1
KIWI ESTRANG. ITALIANO CXT 8
LARANJA LIMA A (10/13 DZ) CX M 25
119 Senac So Paulo
LARANJA LIMA B (14/15 DZ) CX M 25
LARANJA PRA A (10/13 DZ) CX M 25
LARANJA PRA B (14/15 DZ) CX M 25
LARANJA PRA C (18/21 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA A (8/10 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA B (11/13 DZ) CX M 25
LARANJA SELETA C (18/21 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA A (9/10 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA B (13/15 DZ) CX M 25
LIMA PERSIA C (18/24 DZ) CX M 25
LIMO TAITI A (21/27 DZ) CX M 25
LIMO TAITI B (32/38 DZ) CX M 25
LIMO TAITI C (40/45 DZ) CX M 25
MA ESTRANG. RED DEL 80-163 FRUTOS CX P 20
MA ESTRANG. GRANNY SMITH 80-163 FRUTOS CX P 20
MA NACIONAL FUJI 80-150 FRUTOS CX P 18
MA NACIONAL FUJI 163-175 FRUTOS CX P 18
MA NACIONAL GALA 80-150 FRUTOS CX P 18
MA NACIONAL GALA 163-175 FRUTOS CX P 18
MA NACIONAL GOLDEN 80-150 FRUTOS CX P 18
MA NACIONAL GOLDEN 163-175 FRUTOS CX P 18
MAMO FORMOSA A ENG 13
MAMO FORMOSA B ENG 13
MAMO HAVAI 12 FRUTOS CXT 8
MAMO HAVAI 24/28 FRUTOS CXT 8
120 Senac So Paulo
MANGA HADEM 9 FRUTOS CXT 7.7
MANGA KEITY 12 FRUTOS CXT 7.7
MANGA KEITY 20/21 FRUTOS CXT 7.7
MANGA TOMMY ATKINS 12 FRUTOS CXT 7.7
MARACUJ AZEDO A CX K 13
MARACUJ AZEDO B CX K 13
MARACUJ AZEDO C CX K 13
MARACUJ DOCE 10 FRUTOS CXT 3.7
MARACUJ DOCE 18/21 FRUTOS CXT 3.7
MELANCIA REDON/COMPRIDA GRAUDA KG 1
MELANCIA REDON/COMPRIDA MDIA KG 1
MELANCIA REDON/COMPRIDA MIUDA KG 1
MELO AMARELO 6/7 FRUTOS CX 13
NECTARINA ESTR. CHILENA CXT 8
PRA ESTRANG. DANJOU CX P 20
121 Senac So Paulo
PRA ESTRANG. PACKS TRIUMPH CX P 20
PRA ESTRANG. WILLIAMS CX P 20
PSSEGO MARLI CAT 1 CAL 4 CXT 7
PSSEGO XIRIPA CAT 1 CAL 4 CXT 7
PSSEGO ESTRAN. CHILENO CXT 10
TANGERINA CRAVO A (10/12 DZ) CX M 22
TANGERINA CRAVO B (13/15 DZ) CX M 22
TANGERINA MURCOT A (8/10 DZ) CX M 26
TANGERINA MURCOT B (11/12 DZ) CX M 26
UVA NIAGARA EXTRA A CXT 6
UVA NIAGARA EXTRA CXT 6
UVA NIAGARA ESPECIAL CXT 6
UVA ITLIA EXTRA A CXT 7
UVA ITLIA EXTRA CXT 7
UVA ITLIA ESPECIAL CXT 7
UVA RUBI EXTRA A CXT 7
UVA RUBI EXTRA CXT 7
UVA RUBI ESPECIAL CXT 7
UVA BENITAKA CXT 7
UVA ESTRANG. THOMPSON CXT 10
ALHO TIPO 5/6 CX 10
ALHO TIPO 4 CX 10
ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 5/6 CX 10
ALHO ESTRANG. ARGENTINO TIPO 4 CX 10
AMENDOIM COM CASCA SC 25
AMENDOIM SEM CASCA SC 25
122 Senac So Paulo
BATATA COMUM ESPECIAL SC 50
BATATA COMUM 1a./2a. SC 50
BATATA COMUM ESPECIALZINHA SC 50
BATATA BENEF. COMUM ESPECIAL SC 50
BATATA BENEF. COMUM 1a./2a. SC 50
BATATA BENEF. COMUM ESPECIALZINHA SC 50
BATATA BENEF. LISA ESPECIAL SC 50
BATATA BENEF. LISA 1a./2a. SC 50
BATATA BENEF. LISA ESPECIALZINHA SC 50
CANJICA KG 1
CEBOLA RIO GDE DO SUL GRAUDA SC 20
CEBOLA RIO GDE DO SUL MDIA SC 20
CEBOLA RIO GDE DO SUL MIUDA SC 20
CEBOLA STA CATARINA GRAUDA SC 20
CEBOLA STA CATARINA MDIA SC 20
CEBOLA STA CATARINA MIUDA SC 20
COCO SECO SC 20
COCO SECO SC 40
M.PIPOCA ESTRAN SC 22.6
OVOS BRANCO EXTRA CX 23
OVOS BRANCO GRANDE CX 20
OVOS BRANCO MDIO CX 18
OVOS BRANCO PEQUENO CX 17
OVOS BRANCO INDUSTRIAL CX 16
OVOS VERMELHO EXTRA CX 23
OVOS VERMELHO A CX 20
OVOS VERMELHO B CX 18
OVOS CODORNA CX 1
123 Senac So Paulo
ABBORA JAPONESA KG 1
ABBORA SECA KG 1
ABBORA MORANGA KG 1
ABBORA PAULISTA SC 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA AA CX K 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA A CX K 20
ABOBRINHA BRASILEIRA EXTRA CX K 20
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA AA CX K 21
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA A CX K 21
ABOBRINHA ITALIANA EXTRA CX K 21
ALCACHOFRA GRAUDA CB 0.25
ALCACHOFRA MEDIA CB 0.2
ALCACHOFRA MIUDA CB 0.1
BATATA DOCE AMARELA EXTRA AA CX K 22
BATATA DOCE AMARELA EXTRA A CX K 22
BATATA DOCE AMARELA EXTRA CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA AA CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA A CX K 22
BATATA DOCE ROSADA EXTRA CX K 22
BERINJELA CONSERVA EXTRA CX K 12
BERINJELA CONSERVA ESPECIAL CX K 12
BERINJELA CONSERVA PRIMEIRA CX K 12
BERINJELA JAPONESA EXTRA CX K 12
BERINJELA JAPONESA ESPECIAL CX K 12
BERINJELA JAPONESA PRIMEIRA CX K 12
BERINJELA EXTRA AA CX K 12
BERINJELA EXTRA A CX K 12
BERINJELA EXTRA CX K 12
124 Senac So Paulo
BETERRABA EXTRA AA CX K 20
BETERRABA EXTRA A CX K 20
BETERRABA EXTRA CX K 20
CAR EXTRA A CX K 22
CAR EXTRA CX K 22
CENOURA EXTRA AA CX K 20
CENOURA EXTRA A CX K 20
CENOURA EXTRA CX K 20
CHUCHU EXTRA AA CX K 22
CHUCHU EXTRA A CX K 22
CHUCHU EXTRA CX K 22
ERVILHA TORTA EXTRA AA CX K 15
ERVILHA TORTA EXTRA A CX K 15
ERVILHA TORTA EXTRA CX K 15
GENGIBRE CX K 16
INHAME EXTRA A CX K 22
INHAME EXTRA CX K 22
INHAME ESPECIAL CX K 22
JIL REDONDO EXTRA AA CX K 16
JIL REDONDO EXTRA A CX K 16
JIL REDONDO EXTRA CX K 16
MANDIOCA GRAUDA CX K 23
MANDIOCA MDIA CX K 23
MANDIOCA MIUDA CX K 23
MANDIOQUINHA EXTRA AAA CX K 22
MANDIOQUINHA EXTRA AA CX K 22
MANDIOQUINHA EXTRA A CX K 22
MAXIXE CX K 20
125 Senac So Paulo
PEPINO CAIPIRA EXTRA AA CX K 23
PEPINO CAIPIRA EXTRA A CX K 23
PEPINO CAIPIRA EXTRA CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA AA CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA A CX K 23
PEPINO COMUM EXTRA CX K 23
PEPINO JAPONES EXTRA AA CX K 24
PEPINO JAPONES EXTRA A CX K 24
PEPINO JAPONES EXTRA CX K 24
PIMENTA * VERMELHA EXTRA AA CX K 12
PIMENTA * VERMELHA EXTRA A CX K 12
PIMENTA CAMBUCI EXTRA AA CX K 12
PIMENTA CAMBUCI EXTRA A CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA AA CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA A CX K 12
PIMENTA VERDE AMERICANA EXTRA CX K 12
PIMENTO VERDE EXTRA AA CX K 11
PIMENTO VERDE EXTRA A CX K 11
PIMENTO VERDE EXTRA CX K 11
PIMENTO VERMELHO EXTRA AA CX K 11
PIMENTO VERMELHO EXTRA A CX K 11
PIMENTO VERMELHO EXTRA CX K 11
PIMENTO AMARELO EXTRA AA CX K 11
QUIABO LISO EXTRA AA CX K 17
QUIABO LISO EXTRA A CX K 17
QUIABO LISO EXTRA CX K 17
TOMATE MADURO EXTRA AA CX K 22
TOMATE MADURO EXTRA A CX K 22
126 Senac So Paulo
TOMATE MADURO EXTRA CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA AA CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA A CX K 22
TOMATE SALADA EXTRA CX K 22
TOMATE CAQUI EXTRA AA CXT 3
TOMATE CEREJA EXTRA AA CXT 3
VAGEM MACARRO CURTA EXTRA AA CX K 18
VAGEM MACARRO CURTA EXTRA A CX K 18
VAGEM MACARRO CURTA EXTRA CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA AA CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA A CX K 18
VAGEM MANTEIGA EXTRA CX K 18
ACELGA EXTRA ENG 12
ACELGA ESPECIAL ENG 12
ACELGA PRIMEIRA ENG 12
AGRIO EXTRA ENG 12
AGRIO ESPECIAL ENG 12
AGRIO PRIMEIRA ENG 12
ALFACE AMERICANA EXTRA ENG 14
ALFACE AMERICANA ESPECIAL ENG 14
ALFACE AMERICANA PRIMEIRA ENG 14
ALFACE CRESPA EXTRA ENG 6
ALFACE CRESPA ESPECIAL ENG 6
ALFACE CRESPA PRIMEIRA ENG 6
ALFACE ROMANA ENG 10
ALFACE LISA EXTRA ENG 10
127 Senac So Paulo
ALFACE LISA ESPECIAL ENG 10
ALFACE LISA PRIMEIRA ENG 10
ALHO PORRO EXTRA DZMC 2
ALHO PORRO ESPECIAL DZMC 2
ALHO PORRO PRIMEIRA DZMC 2
ALMEIRO EXTRA DZMC 6
ALMEIRO ESPECIAL DZMC 6
ALMEIRO PRIMEIRA DZMC 6
ALMEIRO PO DE ACAR EXTRA DZMC 12
ALMEIRO PO DE ACAR ESPECIAL DZMC 12
ALMEIRO PO DE ACAR PRIMEIRA DZMC 12
BETERRABA C/FOL EXTRA ENG 20
BETERRABA C/FOL ESPECIAL ENG 20
BETERRABA C/FOL PRIMEIRA ENG 20
BRCOLOS EXTRA DZMC 15
BRCOLOS ESPECIAL DZMC 15
BRCOLOS PRIMEIRA DZMC 15
CATALONHA DZMC 6
CEBOLINHA EXTRA DZMC 6
CEBOLINHA ESPECIAL DZMC 6
CEBOLINHA PRIMEIRA DZMC 6
CENOURA C/FOLHA EXTRA ENG 20
CENOURA C/FOLHA ESPECIAL ENG 20
CENOURA C/FOLHA PRIMEIRA ENG 20
CHICRIA DZMC 6
COENTRO EXTRA DZMC 6
COENTRO ESPECIAL DZMC 6
COUVE EXTRA DZMC 6
128 Senac So Paulo
COUVE ESPECIAL DZMC 6
COUVE PRIMEIRA DZMC 6
COUVE BRUXELAS EXTRA PCT 0.25
COUVE-FLOR EXTRA ENG 8
COUVE-FLOR ESPECIAL ENG 8
COUVE-FLOR PRIMEIRA ENG 8
ERVA-DOCE EXTRA DZMC 8
ERVA-DOCE ESPECIAL DZMC 8
ERVA-DOCE PRIMEIRA DZMC 8
ESCAROLA EXTRA ENG 10
ESCAROLA ESPECIAL ENG 10
ESCAROLA PRIMEIRA ENG 10
ESPINAFRE EXTRA DZMC 6
ESPINAFRE ESPECIAL DZMC 6
ESPINAFRE PRIMEIRA DZMC 6
GENGIBRE C/FOL. EXTRA MC 0.75
GOBO EXTRA MC 1
HORTEL MC 0.3
LOURO MC 0.5
MILHO VERDE EXTRA SC 24
MILHO VERDE ESPECIAL SC 24
MILHO VERDE PRIMEIRA SC 24
MOIASHI PCT 0.5
MOSTARDA DZMC 6
NABO EXTRA MC 3
NABO ESPECIAL MC 3
NABO PRIMEIRA MC 3
ORGANO MC 0.22
129 Senac So Paulo
RABANETE EXTRA DZMC 10
RABANETE ESPECIAL DZMC 10
RABANETE PRIMEIRA DZMC 10
REPOLHO EXTRA ENG 25
REPOLHO ROXO EXTRA ENG 25
RCULA DZMC 6
SALSA MC 2.5
SALSO BRANCO/VERDE EXTRA DZMC 10
SALSO BRANCO/VERDE ESPECIAL DZMC 10
SALSO BRANCO/VERDE PRIMEIRA DZMC 10
Legenda:
DZMC = dzia de mao CB= caixa baixa CXM = caixa mdia CXT = caixote
ENG = engradado CX = caixa CXP = caixa pequena
MC= mao Kg= quilo SC = saco

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