Lugar de Medico e Na Cozinha

Dr.
Alberto Peribanez Gonzalez

Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Muni que, Alemanha
^ G A R DE
^MEDI CO E
NA COZINHA
CURA E SADE
PELA ALIMENTAO VIVA
E D I T O R A
Dr. Alberto Peribanez Gonzalez
Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian
de Munique, Alemanha
CURA E SAUDE
PELA ALIMENTAO VIVA
S o Paul o
2 0 0 8
E D I T O R A
Sobre as fotografias P&B
deste livro
As fotografias P&B que constam neste livro foram produzidas em
maio de 2004 por jovens assistidos pela Associao Beneficente So Ma-
rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte
do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenao de Ana
Paula Amori m. As fotos foram feitas pela tcnica do pinhole, utilizando
como mqui na fotogrfica latas de leite de alumnio recicladas.
O nomep i n h o l e , inventado pelo cientista escocs Davi d Brewster,
formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pi no" {piri)
e "furo" ihol). A fotografia pinhole provavelmente a tcnica fotogrfi-
ca mais antiga do mundo. A cmera pinhole uma caixa com um furo
de um lado e filme ou papel fotogrfico frente, e pode ser construda
com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc.
Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "m-
quinas" artesanais foram construdas com latas de leite pelos prprios
jovens, que aprenderam sobre o princpio do processo fotogrfico, alm
de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratrio.
Gratido
Agradeo para todo o sempre os pes, pizzas, bolos, tortas e doces,
alm de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela
mi nha me amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite,
cebola e alho, base de nossa culinria ibrica. Pela alegria de servir.
s galinhas caipiras e aos churrascos com arroz de carreteiro
feitos com amor e carinho pelo meu pai amado, coronel Mri o, que
ensi nou t ambm o amor aos ani mai s, s crianas, a plantar rvores,
a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos,
coletar ovos e extrair leite para a nutri o da famlia. Agradeci men-
tos extensivos ao av Cel i dni o e s avs Mari c e Baby, que foram
mestres de meus pais.
Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de in-
formao, feijoadas regadas por legtima cerveja branca. Pelo ensino de
po integral, com trigo mo do na hora, alm de sopas e pratos delicio-
sos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrio clnica
trazidos pela professora Gabi , da UnB, e de alimentao vegetariana
trazidos pelo amigo e mdico Marcos Freire Jr., de Braslia.
s deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comi da venezue-
lana, incluindo os hambrgueres de kombis portuguesas e empanadas
criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e j apo-
neses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos
respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas,
pastas al dente, molhos e garons tradicionais. Aos restaurantes familia-
res rabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kbaps turcos de rua.
A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus
cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria ali-
mentcia, lanchonetes e bistrs, que se organizaram para produzir alimentos
em srie. A todos os aniversrios regados a refrigerantes, bolos com coberturas
de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e msica estridente.
Aos meus professores da escola mdica de graduao da UCV, em
Caracas, e da UnB, em Braslia. Aos colegas de residncia em cirurgia da
UnB, e de ps-graduao do Instituto de Pesquisa Cirrgica de Muni -
que. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcion-
rios, professores e alunos da Universidade Estcio de S e UERJ .
indstria de equipamentos de alta tecnologia mdica, ao desen-
volvimento de terapias genticas, de clulas-tronco e de drogas cada vez
mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforos que vm sendo
efetivos na caminhada do homem, mantendo as famlias unidas por
mais tempo.
transmutao e s foras evolutivas. Ao meu av Firmino Peri-
banez, pela herana espiritual do stio Nirvana. Ao mestre Jos Rubens,
pelo primeiro copo de vegetal. Janaina, que veio com o trigo germi-
nando nas mos. s minhas filhas Mari a Victoria, Ana Sofia e Mariah,
pela alegria de viver. Mari a Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel Cou-
sens do Tree of Life, Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Bra-
sileira, a Ludwi g Wagner, Rafael, Fbio, Rodrigo, Beatriz, Ni no, Gabi ,
Daniela, e aos parceiros da Oficina da Semente.
A Jesus Cristo e irmandade essnia em sua vida eterna. Ao mestre Hi-
pcrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmos da Unio do
Vegetal. Aos mdicos e arte infinita da Medicina. Aos que esto chegando.
Agradeo todo amor. com amor que fao este livro. amor sen-
do devolvido a todos vocs, que me formaram como sou, com meus
defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o po, os bolos, os
pratos regionais e internacionais, os pratos rpidos, a pensar em nova
forma de distribuio dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A
promover sade aos doentes e uma vida mais longa e saudvel a todos.
Devolvo-lhes com gratido, e dentro de suas linguagens, a culinria da
vida, a mais deliciosa de todas as culinrias, manifestao intensa de unio
entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz.
Sumrio
Prefci o de Cl i o Me nde s 13
Apr es ent ao 17
Os pr i nc pi os dest e t rabal ho 23
P A R T E I - N O C O N S U L T R I O
Ca p t ul o 1 - A mo d e r na ma ne i r a a nt i ga 28
Os essni os 29
Hi pcr at es no Ri o de J anei r o 35
O mdi c o J es us 37
H bi t os de vi da de popul aes l ongevas: a s ade pri mi t i va 41
Ca p t ul o 2 - Es t a mo s t odos doent es ? 4 5
A paz i ntesti nal 4 5
Por que es t amos adoecendo? 51
O fim da era dos ant i bi t i cos 53
Ca p t ul o 3 - Ma ne i r a s e ma nei r a s de pr oduz i r e c ons umi r a l i ment os 57
A degr adao do sol o e dos al i ment os 57
A hor t a Do n a Inez 61
Ca p t ul o 4 - A l uz no fim d o t nel 65
Al i ment os f unci onai s 65
Nut r acut i ca 66
Probi t i ca e pr-bi t i ca 6 6
Benef ci os da pr-bi t i ca e da pr obi t i ca par a o or ga ni s mo 69
N o exi s t em pl ant as medi ci nai s 70
Va mos ent ender s i ner gi s mo 7 4
Me di c i na i nt egrat i va 76
P A R T E I I - N A H O R T A , N O P O M A R E N O S U P E R M E R C A D O
Ca p t ul o 5 Vi ve ndo c o m c o mi d a vi va 82
A cozi nha vi va 83
Terrapi a 86
Li xo a mi go 87
Coz i me nt o e bactri as 88
Ca p t ul o 6 - O p o da vi da 9 2
Segredos da padar i a vi va 9 2
Adi t i vos al i ment ares per mi t i dos pel a Vi gi l nci a Sani t ri a 9 6
Ca p t ul o 7 - As novas f ont es de pr ot e na 99
A ous adi a de Co l o mb o 99
A " neura" das prot e nas 101
Br ot os e verduras 104
Out r a s fontes de prot e nas no rei no vegetal : al gas 106
Ca p t ul o 8 - Go r dur a s e gor di nhos 110
S o mo s t odos gor di nhos 110
Scul o XXI : es t amos c o me ndo ranos 113
Dr. Jekyl l e Mr . Hi d e 114
Va mos comer gor dur as cruas 117
Cui da do para no se engor dur ar 118
Cas t anhas e nozes 120
Ca p t ul o 9 - Do c e vi da 122
Tudo o que voc quer i a s abe s obre acares e fari nhas,
ma s ni ng u m teve cor agem de lhe cont ar 122
C o m os senhores, o gl ucagon 125
Co mbi na e s de frutas 130
Ca p t ul o 10 - A g ua da vi da 133
g u a l i mpa e est rut urada. . . . , 133
Sa ngue b o m 136
Ca p t ul o 11 - Os heri s d a a l i ment a o 140
Os nut racut i cos 140
Mi s s es nut racut i cas 143
Al guns nut racut i cos 148
Ca p t ul o 12 - U m novo j ei t o de c ome r 152
A t ransi o par a a al i ment ao vi va 152
A Oficina da Semente 156
" S J es us sal va" 158
A ger mi nao c o mo nova rrnrca bi ol gi ca 161
P A R T E I I I - N A C O Z I N H A
Ca p t ul o 13 - O pr e pa r o dos a l i ment os vi vos 166
Es covao e l i mpeza de al i ment os 166
Ge r mi na o: a gua des pert a 170
C o mo fazer brot ar 173
Sement es adequadas para a ger mi nao 175
Cui da dos c o m o us o de gros 178
Cas cas 181
Mas t i gao e macer ao 182
Ca p t ul o 14 - Eq u i p a me nt o s da cozi nha vi va 184
Segr edos de l i qi di f i cador 184
Bi os s ocador es 185
Socador es de madei r a 186
Ga r i mp a g e m c o m col her de pa u 187
Gr a dua o de dens i dades 187
Li qui di f i cao seca 188
Mar chas e vel oci dades 188
Coa dor e s e panel as f uradas 188
Facas 190
Di cas para abri r cocos 191
Ral ao 192
O aux l i o l uxuos o do pr oces s ador 193
Es pr emedor es , extratores e centr fugas 194
Ca p t ul o 15 - Tcni cas de " cr ul i nr i a" 195
Hi dr a t a o 195
Des i dr at ao 195
Pr ens agem 196
Ma r i na da s 197
Ref ogue, no af ogue 197
De s a mi da o 198
Amo r na me nt o 198
Te mpe r a ndo 2 0 0
P A R T E I V - C O Z I N H A N D O S E M F O R N O E S E M F O G O
Ca p t ul o 16 - Pa r a ent ender as recei t as 2 0 6
Ca p t ul o 17 - Lei t es da t er r a 2 0 8
Ca p t ul o 18 Nc t a r es e s ucos 2 1 7
Ca p t ul o 19 Pr at os a mo r na d o s 2 2 2
Ca p t ul o 2 0 - Pas t as e pat s 2 3 2
Ca p t ul o 2 1 Sal adas e s us hi 2 3 6
Ca p t ul o 2 2 - Mo l ho s 2 4 5
Ca p t ul o 23 La nc he s e s obr e me s a s 2 5 0
Ca p t ul o 2 4 Pes , pi zzas , cooki es e crackers 2 5 9
Ca p t ul o 2 5 Tor t as , bol os e doces 2 6 5
Ane x o - Re s umos t r aduzi dos de art i gos ci ent fi cos s obre al i ment ao c r ua . . . 273
Gl os s r i o 2 8 3
Ref er nci as bi bl i ogr f i cas 291
Co nt a t o c o m o aut or 2 9 6
Prefcio
Mui to se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mun-
do. A parte das discusses sobre o assunto, no podemos esquecer que,
quaisquer que sejam as descobertas bioqumicas, o alimento a verda-
deira origem da vida.
Os primeiros carboidratos formados, assim como os lipdios e as
protenas, constituram-se na verdadeira origem da vida e permanecem
como seus fiis mantenedores. Assim, quanto mais estudamos os ali-
mentos, mais nos aprofundamos no conhecimento da sade e da vida.
Ao longo dos tempos, o homem aprendeu e desaprendeu a lidar
com sua comida. Desde tempos imemoriais, quando a refeio era um
evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e protena),
passando pela conquista da agricultura e pelo dom ni o da criao de
animais para abate, at os dias de hoje, quando h o predomnio de
alimentos industrializados, verificaram-se avanos e retrocessos.
No abuso da alimentao carnvora concentra-se a base etiolgica
de diversas doenas, incluindo cncer intestinal e doenas cardiovascula-
res. Com intestinos de extenso compri mento, no estamos aparelhados
adequadamente para o consumo de tecido animal, que tem produo
de toxinas mui to elevada, especialmente das poliaminas derivadas da
decomposio proteica. Alm disso, no preparo das carnes, so forma-
das substncias muito txicas, como acrilamida e nitrosaminas, todas
reconhecidamente cancergenas.
A ingesto macia de comidas de preparo rpido, internacional-
mente conhecidas como fast food, um fator predisponente para a obe-
sidade e para a diabete, conforme foi definitivamente comprovado em
estudos cientficos, em especial o publicado em 2005 no prestigioso
jornal cientfico The Lancet. Alis, uma constatao epidemiolgica a
relao entre fastfood e doenas cardiovasculares: medi da que culturas
que no tinham esse hbito e passaram a t-lo inadvertidamente, a in-
Prefcio
cidncia desse tipo de doena aumentou. O aumento do aparecimento
desse grupo de doenas nas estatsticas uma questo de tempo, da
mesma maneira que aconteceu no Japo e em outras culturas que s
mais recentemente aceitaram essa alimentao (ao menos em parte).
Na alimentao industrializada, mesmo considerando os alimentos
vegetais, ocorre a adio de inmeros produtos que, visando conservar o
alimento, acabam por trazer riscos sade, por se tratarem de substn-
cias estranhas ao nosso organismo. E o caso, por exemplo, dos conser-
vantes cido benzico e formaldedo, e dos diversos corantes utilizados,
muitos com grande potencial carcinognico.
Resta-nos analisar a alimentao base de vegetais, considerada a
mais saudvel. Na verdade, diversos estudos sobre a preveno do cn-
cer publicados na ltima dcada mostraram que os principais inibidores
do cncer so as vitaminas e os nutracuticos encontrados nos vegetais.
Entre os principais, esto o cido flico e os carotenides. A avaliao de
numerosos voluntrios em alguns casos, por mais de 12 anos - mos-
trou que aqueles que consumi am maiores propores desses nutrientes
(cido flico e carotenos) apresentaram m ni ma incidncia de cncer.
sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes, em espe-
cial aqueles mais sensveis ao calor. E o caso das vitaminas lipossolveis,
as vitaminas A e D, que se decompem bem abaixo dos 100C. Algumas
vitaminas do complexo B tambm so destrudas pelo calor, como a tia-
mina. Protenas podem ser desnaturadas pela ao do calor e pela adio
de cidos, como limo e vinagre. Por tudo isso, a busca da racionalizao
no preparo do alimento tem sido despertada novamente. Que timo!
Neste livro, o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhe-
cimento que precisvamos incluir em nossa vida: a utilizao dos ali-
mentos vegetais in natura, ou seja, sem sofrer processos de industriali-
zao ou cozimento. A vantagem nutricional ntida, posto que, como
j falamos anteriormente, o preparo pelo calor desperdia muitos dos
nutrientes. A retirada da casca, em alguns casos, implica tambm em
perda de importantes parcelas do alimento. Na pelcula da laranja (a
parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavo-
nide hesperidina, por exemplo. Ao arrancarmos essa pelcula, estamos
Lugar de Mdico na Cozinha
empobrecendo o alimento. Quem j comeu pepinos sem casca sabe que
a digesto fica prejudicada. Na casca, encontram-se enzimas que, nesse
caso, auxiliam a digesto do alimento.
O doutor Alberto Gonzalez uma verso moderna do Quixote,
porm com alto preparo cientfico, obtido em suas pesquisas e ps-gra-
duaes, inclusive fora do Brasil. Sua preocupao com o bem-estar das
pessoas a pura essncia do que deve ser a Medicina: uma cincia a ser-
vio da mais ampl a parcela da humanidade. Di ssemi nando seu conhe-
cimento entre ns, ele presta um inestimvel servio a todos, ensinando
o preparo e a utilizao dos alimentos tal e qual eles se apresentam na
natureza. Nada poderia ser mais natural.
Para os chineses milenares, a sade est em pratos coloridos; para
os hindus, a sade comea e acaba na boca. Seja qual for o provrbio
adotado, impossvel pensar em Medicina sem concentrar muita aten-
o na alimentao. Voc o que voc come; portanto, comer bem e
aproveitar melhor os nutrientes sade. E vida.
Parabns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo con-
vite que nos faz sade, ainda mais neste momento em que a civilizao
moderna parece cada vez mais inebriada pela comi da pronta, enlatada,
pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que, soturna e
lentamente, abrem-nos inmeras portas para a doena.
Cl i o Me nde s
Farmacutico e bi oqu mi co com especializao pela UFRJ ,
membro da American Association for the Advancement of Science,
membro fundador do Instituto de Medi ci na Ortomol ecul ar do Ri o de Janeiro ( I MO- RJ ) ,
autor do Guia teraputico para suplementao nutricional e Medicina ortomolecular
Apresentao
Pode no parecer, mas raras so as chances de um professor univer-
sitrio da rea de sade trazer suas opinies at o dom ni o pblico. De-
votamos uma disciplina quase religiosa cincia e seguimos um cdigo
de tica mui to rgido. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratifi-
cado por instituies de respeito, que tenham comprovado em animais
de laboratrio e em ensaios clnicos determinada manobra teraputica.
Para tanto, passamos anos de nossas vidas dentro de laboratrios,
estudando fatos concretos da literatura mdica, fazendo e refazendo ex-
perimentos cientficos, na tentativa de elucidar processos que desen-
cadeiem ou que possam curar doenas. Alguns de ns nos tornamos
professores, aps dedicarmos dcadas de nossas vidas a uma rea de
conhecimento, e, muitas vezes, seguimos a carreira docente mantendo-
nos ativos no processo criativo da cincia.
A s oma de todo esse trabalho chamada de produo cientfica,
e inclui nossa "memri a": artigos cientficos como autor ou como co-
laborador, captulos de livros, visitas a congressos, teses de mestrado
e doutorado, consultorias, participao em bancas de defesa de tese e
muitas outras atividades; entre elas, novos cursos e aperfeioamentos.
Se al gum leitor quiser saber meu perfil cientfico, por exemplo, bas-
ta procurar o sistema Lattes do CNPq , ou procurar na internet por
"Gonzal ez AP e Microcirculation": em segundos surgiro dezenas de
artigos e outros tipos de publicaes, que representam dez anos de
trabalho intenso. Mas todo esse trabalho como um gro de areia na
beira de uma grande praia; essa praia seria a rea de conhecimento da
Fisiologia de rgos e sistemas ou Micro circulao, qual me dediquei
por uma dcada.
O nmero de artigos publicados sobre essa rea, nesses mesmos dez
anos, por colegas de trabalho do Brasil e do exterior, exorbitante. E,
se fizermos uma pesquisa sobre os artigos cientficos de t odas as reas
do conhecimento cientfico nesse tempo, estaramos falando de t odas
Apresentao
as praias do mundo. Dez anos de trabalho dedicados pesquisa so um
gro de areia nas praias de todo o mundo da cincia!
Esse nmero aumenta mais a cada ano. Vivemos uma exploso
do conhecimento humano, maior que em qualquer perodo da histria
da humani dade, alavancada por mtodos sofisticados e pela ferramenta
revolucionria da informtica. Aps alguns anos de estudos em livros e
em artigos cientficos, agora com o apoio dos computadores, e princi-
palmente com muita prtica com os liqidificadores e processadores,
cheguei a este livro indito, que preconiza mtodos culinrios inovado-
res. Co m isso, mantenho meu trabalho criativo e cientfico dentro
da Medicina.
A maior ddiva que a cincia me ofereceu foi a possibilidade de ser
professor. Certa vez, Do m Pedro II afirmou: "Se eu no fosse imperador,
desejaria ser professor. No conheo misso maior e mais nobre que dirigir
as inteligncias e preparar os homens do futuro'. Nobreza parte, aprendi
recentemente que o bom professor no o que detm mais conheci-
mentos, mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um
maior nmero de pessoas.
Al m da docncia regular, desenvolvi, na ctedra universitria,
projetos de iniciao cientfica, uma atividade i mportante na vida do
docente, pot ser iniciadora de futuros cientistas. E i mportante pela
grande responsabilidade que abrange, pois estar em nossas mos,
alm do treinamento em protocolos, mtodos, tcnicas, pesquisas de
campo, leitura de artigos e estatsticas cientficas, o mais valioso de
todos os ensinos: a tica.
Reside aqui o incio de um trabalho que traz em si uma aborda-
gem evolucionista. No exerccio da docncia em Fisiologia, venho me
dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural, car-
diovascular, respiratrio e digestrio. Mesmo no ciclo bsico, j intro-
duzimos aos alunos noes de algumas enfermidades bsicas, para que
possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doena.
O que se torna questionvel na atual forma do exerccio da docn-
cia em Medicina que semestres adiante os alunos tero em mos um
formidvel arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia
diagnostica e intervencionai, que os habilitaro a desmantelar, inter-
romper, suprimir e mutilar as perfeitas rotas metablicas e os sistemas
fisiolgicos que foram ensinados no ciclo bsico. No h sequer uma
meno, no ciclo clnico, de como fazer o regresso ao estado de sade
pela recuperao da fisiologia e do metabolismo normais.
A prtica aloptica cristaliza-se mais adiante na vida profissional,
por intermdio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a in-
dstria farmacutica e a de prestao de servios mdicos. Est represen-
tada em diversos nveis: pesquisa experimental em animais, teraputica
exploratria em voluntrios saudveis, testes em pacientes selecionados,
e testes em mais duas fases de pacientes, at que novos medicamentos
sejam aprovados.
Os custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molcula ou
princpio ativo, uma pequena parte da natureza que estar concentrada
em um compri mi do, so de aproximadamente 800 milhes de dlares.
Somente uma de cada dez mil molculas pesquisadas chegar ao merca-
do. Mes mo assim, a indstria farmacutica viu seu faturamento anual
aumentar de 6, 18 bilhes de dlares para 10,3 bilhes de dlares entre
1994 e 1998. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperi-
dade nos meios mdicos e industriais em que essas quantias circulam.
Infelizmente, o mesmo no se aplica aos que esto doentes, do outro
lado do mundo e do balco, sem dinheiro para comprar remdios.
Formam-se, ento, vnculos duradouros entre os representantes da
indstria de medicamentos e os grupos mdicos envolvidos nas mencio-
nadas pesquisas. No Brasil, essa cumplicidade se estabelece na segunda
e terceira fases da teraputica exploratria, quando os efeitos colate-
rais ainda no so plenamente conhecidos. Exemplos drsticos so o do
Vioxx e do Celebra, que foram trazidos ao pas com grandes honras,
na forma de antiinflamatrios sem efeitos gastrointestinais, mas prova-
ram, aps anos de uso em milhes de pacientes, ser capazes de dobrar os
riscos de infarto do miocrdio e de acidentes vasculares cerebrais. Defi-
nitivamente, uma triste situao para os que esto doentes e s podem
contar com remdios que, alm de caros, so perigosos.
Apresentao
Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revela-
dos, deixando claro que essas multinacionais detm os conhecimentos
da cura da maioria das doenas por mtodos naturais ou "fisiolgicos",
mas obstruem de forma sistemtica a divulgao destes. A revelao de
seu contedo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medica-
mentos conhecidos.
Com esse e outros argumentos devidamente comprovados, o dou-
tor Mathias Rath, mdico e cientista, pioneiro no campo da preveno
das doenas cardiovasculares e colega de Linus Pauling, havendo criado
com ele a Medicina Celular, depositou em 15 de j unho de 2003, j unto
Corte Criminal Internacional em Hai a, uma ao contra a indstria
farmacutica e seus investidores, sob as acusaes de comrcio interna-
cional da doena e crimes que envolvem a promoo da escalada em
direo a uma guerra mundial.
Na verdade, a indstria de medicamentos detm, mas bloqueia de
forma sistemtica, o conhecimento para a preveno e cura das mais di-
versas doenas, substituindo as terapias naturais, no patenteveis, poi
terapias sintticas patenteveis, e portanto lucrativas.
O conhecimento da preveno e da cura das mais diversas doen-
as j est disponvel ao dom ni o pblico. O que acontece que esses
recursos no so utilizados: muitos so considerados por demais sim-
plrios, outros so vistos como obsoletos, e algumas prticas so at
condenadas, embora sejam eficientes e completamente desprovidas de
complicaes ou de efeitos colaterais.
J existe, no entanto, uma nova conscincia, veiculada pela prpria
diretoria e coordenao de diversos cursos e faculdades de cincias da
sade no Brasil e no mundo, de que os conhecimentos do curso bsico
podem ser levados com um mxi mo de aplicabilidade prtica ao aluno
de graduao, de forma protocolada, e portanto cientfica, facilitando
uma possvel "volta s origens" com base acadmica, o que seria o ide-
al. As universidades vm tornando-se os maiores aliados de uma nova
tomada de conscincia, na qual os medicamentos alopticos devam ser
utilizados apenas na dose e na hora apropriadas.
O estudo de molculas sintetizadas pela natureza no envolve regis-
tro de patentes, e, portanto, no interessa indstria de medicamentos.
justamente nas comunidades acadmicas que os estudos que envolvem
essas molculas podem se desenvolver, e onde as solues para a maioria
das doenas podem vir tona, conforme o desejo do voluntarioso dou-
tor Rath e de um sem fim de simpatizantes ao redor do mundo.
Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro apenas um
"aperitivo": conduzir mesa de refeies, de forma diria e permanente,
os maiores veculos da cura. Compreendam, meus colegas de ctedra,
que este pequeno esboo um convite a uma nova reflexo. Percebo que
sero necessrios muitos anos de pesquisas, muitos mais que os men-
cionados, at que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte
integrante do processo de preveno e tratamento de doenas.
Considera-se assim depositado, com muita honra, este gro de
areia, que se juntar a muitos outros, quem sabe de alunos do projeto
de iniciao cientfica, para fazer parte de uma nova praia de conheci-
mentos: a Medicina integrativa.
Os princpios deste trabalho
1 - Embor a de potencial teraputico indiscutvel, nada do ex-
posto neste livro constitui tratamento mdi co. Para aque-
les que necessitam de padres individualizados de nutrio,
j ej uns e compl ementos de ervas medicinais, aconselha-se o
acompanhamento por autoridade mdi ca e nutricional an-
tes, durante e aps os mesmos. Embor a nossa equipe possa
acompanhar reajustes fisiolgicos quando da adoo das pr-
ticas da culinria crua, no nos responsabilizamos por con-
seqncias nocivas de compra ou preparo i nadequados dos
alimentos.
2 - Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais
do corpo: comi da e gua. i mportante saber que os alimen-
tos ar, luz do sol, exerccio fsico, descanso e meditao no
so obj eto deste texto, embora sej am menci onados de forma
constante.
3 - A culinria dos alimentos crus e orgnicos mais nutritiva,
mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contempor-
nea, seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas.
Se a dieta crua estiver montona, inspida, ou se seu praticante
estiver desarmonizado, algo deve estar necessitando de corre-
o, um dos objetivos deste livro.
4 - A mensagem dirigida no queles que querem "comer para
viver" ou "viver para comer", mas aos que, por intermdio
dos alimentos oferecidos pela natureza terrena, buscam for-
tificar e harmonizar o corpo, permi ti ndo assim uma aproxi-
mao mais fcil com a natureza divina.
5 - A aquisio e a incorporao dos hbitos alimentares sem qu-
mica e sem sacrifcio animal representam apenas parte do pri-
meiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o
Os princpios deste trabalho
corpo. De acordo com a tradio secular essnia, os sete passos
para a paz so:
1) Paz com o corpo
2) Paz com a mente
3) Paz com a famlia
4) Paz com a comuni dade
5) Paz com a cultura
6) Paz com a ecologia (a me terrena)
7) Paz com o Pai Celestial
6 - Embora vegetariano, vegano e crudivorista, o autor deste livro
no exclui ou v de maneira preconceituosa qualquer pessoa
de hbitos onvoros, pois ele mesmo j pertenceu a esse grupo
alimentar.
7 - Sendo mdico e professor de Medicina por profisso e vo-
cao, o autor no exclui ou v de maneira preconceituosa
qualquer colega mdico ou docente que aplique tratamentos e
conhecimentos base de drogas alopticas.
8 - Este livro no procl ama nenhum t i po de di eta em espe-
cial, com f rmul as e nmeros , mas uma modi f i cao ti-
ca e cul i nri a de quase t odos os al i ment os e pratos que
conhecemos . Obj et i va-se, antes de t udo, que as pessoas
reencontrem i rradi ao de luz e fartura de nutri entes em
um mei o al i mentar cont empor neo ext remament e ri do e
debi l i tante.
9 - O praticante ou divulgador desta mensagem, como agente de
sade informal, pode ser de qualquer profisso, religio, classe
social, idade ou nvel educacional. Exige-se apenas que aquele
que aplica estes princpios alimentares, a quem quer que seja e
de que forma seja, deva estar em pleno exerccio dos mesmos,
para que no caia em contradio.
1 0 - Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgao dessas re-
ceitas, com a produo e a distribuio de vveres, com a cria-
o de novas receitas e com o acompanhamento de famlias,
bastando, para isso, aliar-se a uma rede. A forma de organi-
zao em rede preconiza a distribuio de energia e matria,
gerao de fartura e prosperidade para todos, e no o acmulo
de dinheiro por alguns.
CAPTULO 1
A moderna
maneira antiga
Neste exato moment o, milhares de livros, vdeos, discos, pginas
de papel e pginas virtuais so publicados ao redor do mundo, em m-
dia impressa ou eletrnica, em uma impressionante variedade de temas,
desde livros pragmticos, que se destinam a ensinar ramos especficos
da cincia, at os mais esotricos. E ainda existe muito a ser publicado.
Todo esse material dedica-se - mesmo que alguns autores assim no o
queiram - busca da verdade.
Hoj e vivemos o ocaso do cartesianismo, uma era que dura sculos
e que preconiza que a natureza pode ser medida, pesada, analisada, sub-
j ugada e at mesmo destruda em nome do "progresso da humani dade".
Os custos altos dessa prtica so percebidos por todos em nvel global:
destruio do solo frtil, poluio e escassez de gua potvel, poluio
do ar atmosfrico, alteraes climticas, guerras, fome, misria, doenas
humanas e do mundo animal, extino de espcies no plano microsc-
pico e macroscpico, desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas
e modificaes genticas absurdas, totalmente destitudas da mais ele-
mentar observao da natureza. Apesar de podermos contar com todos
os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto, trazidos pelo
mesmo cartesianismo, difcil encontrar quem leve uma vida confort-
vel de fato nas grandes aglomeraes humanas.
Referncias histricas, arqueolgicas e antropolgicas so teis na
busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. Grandes cul-
turas, como a romana e a grega, apesar de haverem atingido um apogeu
geopoltico, cultural e artstico, desfiguraram-se e entraram em deca-
cincia, j ustamente pelo fato de haverem apostado na domi nao como
forma de poder. Mes mo a atual hegemonia blica, alimentar e farmaco-
lgica americana j d sinais de falncia dentro de suas prprias bases.
E muitos so os exemplos de auge e queda de imprios na histria da
humani dade.
Vestgios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade so en-
contrados nas culturas da Prsia, Egito, ndia, Tibet, China e Palestina.
Existem raras, porm felizes, descries de povos que puderam harmonizar
economia sustentvel, ligao profunda com a natureza e com o plano divi-
no, como os incas, os tupis e os guaranis, os hunzas do Tibet, e outros. No
se sabe mais desses povos porque no foram "ricos" ou "poderosos" segundo
os padres histricos cartesianos. Como eram (e ainda so) praticantes da
paz e da igualdade, foram dominados de forma truculenta por outros povos
muito agressivos, militarizados, de pouca longevidade e estratificados hie-
rarquicamente. Os traos predominantes nessas culturas auto-sustentveis
eram (e ainda so) a simplicidade, a sade e a longevidade.
Os essnios
Nada impressiona tanto como a redescoberta, na regio de Qumran,
perto do Mar Mort o, da cultura dos essnios, descrita nos chamados
Manuscritos ou Pergaminhos do Mar Morto. O encontro dos manuscri-
tos, sua traduo e a descoberta dos stios arqueolgicos de Qumran j
so considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo XX. Nesses
documentos de mais de 2 mil anos e nas escavaes foram obtidos deta-
lhes da vida desse povo ancestral do mundo ocidental.
O povo essnio habitou a Terra durante sculos antes de Cristo,
conviveu com um Jesus vindo de Nazar, e desapareceu setenta anos
aps a crucificao Dele, sob a mo de ferro do Imprio Romano. Pl-
nio (23 a 79 d. O) , o naturalista romano que conviveu com os essnios,
definia-os como "uma raa por eles prprios, mais notveis que qualquer
outra no mundo".
PARTE I - No consultrio
Suas comunhes, simples e objetivas, mas profundas e dirias,
permi ti am um contato, antes da alvorada, com os anjos terrenos de
cada dia, a partir do sbado: da Me Terrena, da Terra, da Vi da, da
Alegria, do Sol, da gua e do Ar. Dedi cavam suas manhs ao trabalho
de plantar e colher trigo, gergelim e frutas do deserto, e preparar po
e mosto de uvas. Ao meio-dia, faziam contemplaes dos sete nveis
da Paz, uma para cada dia da semana: paz com o Pai Celestial, com a
Me Terrena, com a cultura, com a humani dade, com a famlia, com
a mente e com o corpo. Andavam em grupos de treze, sendo um o
mestre ancio e doze os discpulos, dos quais trs eram os iniciados,
mais prxi mos ao mestre.
As ceias seguiam um ritual sumrio de partilha do po, do mosto
de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa, re-
cm-colhidos dos campos. Os essnios eram vegetarianos crudivoristas,
que rejeitavam qualquer alimento "quei mado, congelado ou apodreci-
do", e praticavam regularmente o j ej um, justificando essas prticas com
um notvel conhecimento de fisiologia humana. Antes de recolherem-
se, comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vi da Eterna,
do Trabalho Criativo, da Paz, do Poder, do Amor, da Sabedoria e do
Pai Celestial, pois j prenunciavam modernas tcnicas em Medicina
psicossomtica, nas quais o sono reparador do plano subconsciente.
Uma comunho pela manh, uma contemplao ao meio-dia e outra
comunho noite, para cada dia da semana, configuravam catorze co-
munhes e sete contemplaes. Em conj unto, essas comunhes sintoni-
zavam seus corpos, mentes e espritos com as foras da Natureza e com
o Universo infinito e mstico.
Embora vivessem s margens de praias e rios, fora das cidades grandes
ou pequenas, no setor mais longnquo do deserto da Palestina, a 400 me-
tros abaixo do nvel do mar, onde as temperaturas atingem 40 C durante o
dia, eram agricultores e arboricultores como no se conhece na histria da
humanidade. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilida-
de e tinham produo abundante com relativamente pouco trabalho. Ger-
minavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos.
Aboliram a escravido antes de qualquer povo da Terra e, por causa da gran-
de fartura de alimentos, tudo dividiam e no conheciam fome, doenas ou
misria. No existiam ricos e pobres, sendo isso considerado por eles uma
aberrao. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebveis
para os dias atuais. Era voz corrente que eles possuam fora e resistncia
extraordinrias. Viviam em paz com os povos vizinhos, seja porque sempre
tinham mais a oferecer, seja porque nada tinham a cobiar.
Poucos se aventurariam a viver em um local de to inspitas condi-
es. Diz sobre os essnios Eduard Schur, autor de Os grandes iniciados:
s margens do Mar Mor t o, salgadas e oleosas, que mat am tanto quant o
banham, sobre os seixos de suas ridas prai as, s oment e se encont ram
peixes mort os e esbranqui ados esqueletos de pssaros. Apesar di sso, a
superfcie dessa massa l qui da, de cor lpis-lazli, um espelho mgi co.
Muda i ncessantemente de aspecto, como um camal eo. Sinistro e
cinzento durante a tempestade, abre ao sol o l mpi do azul de suas
profundezas e reflete, em i magens fantsticas, as colossais arquiteturas
dos mont es e o j ogo das nuvens. E o l ago da mort e transforma-se
no lago das vises apocal pti cas. Compreende-s e por que os essnios
escol heram para retiro o mai s l ong nquo extremo do l ago, o qual a
Bbl i a chama de " Ma r Sol i tri o". Em- Ga ddi um terrao semi-circular
si tuado ao p de uma escarpa de 300 metros sobre a costa oci dental
da Asfltida, j unt o aos mont es de J ud. No pri mei ro sculo de nossa
era, vi am-se as moradas dos terapeutas constru das com terra seca. Em
um estreito barranco, eles cul ti vavam o gergel i m, o trigo e a videira. A
mai or parte de suas existncias passavam entre a leitura e a medi t ao.
Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita, culinria
e agricultura. Encontraram-se relquias de instrumentos musicais e prti-
cas artsticas. O sbado, um dia especial, comeava na noite de sexta-feira
e era dedicado ao estudo, discusso, ao entretenimento de visitantes e
msica. Estudavam com afinco as cincias da cura com plantas medici-
nais, a educao e a astronomia. Mas no se encontraram nas escavaes
de Qumran, que ainda esto em andamento, quaisquer tipos de armas.
A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais blico
do mundo antigo com o mais inocente e pacfico. O dinheiro encontrado
- moedas persas, gregas, romanas e hebraicas no era usado. Quando
um estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essnia, deveria deixar,
junto com o dinheiro, outros bens materiais que l nada valeriam.
O estudo dos Pergami nhos do Mar Mor t o foi concl u do em
2004. Segundo os arquivos do Insti tuto de Ant i gui dades de Israel, a
leitura das escrituras e a confeco de novos pergami nhos absorvia
grande parte das atividades de um essnio, j unt o agricultura e s
prticas de puri fi cao, h pelo menos 2. 100 anos. O que diferia,
no entanto, era a f orma de interpretar essas escrituras: por um l ado,
eles harmoni zavam seu cont edo com as leis da conscincia humana
e da natureza; por outro, sempre consi deravam os fatos e as circuns-
tncias da poca e do ambi ente nos quais eles foram escritos. Essa
abordagem t ambm levava em conta o grau de evoluo e o entendi -
ment o do povo ao qual um determi nado mestre estivesse di ri gi ndo
sua mens agem.
Perguntar o leitor: por que um mdico, autor de um livro sobre
culinria viva, por assim dizer "uma prtica de vanguarda", estaria basean-
do-se em informaes que remontam a povos to antigos?
A resposta que os essnios esto na memri a gentica, cul-
tural e espiritual da humani dade, e, parti cul armente, do Oci dent e
j udai co-cri sto. Sendo assi m, esto em mi nha prpri a memri a. Eu
sei, assi m como o leitor sabe, que em al gum moment o de nossa
existncia como espcie, f omos capazes de viver de manei ra comu-
nal, al i ment ando-nos de acordo com a lei da natureza, pl ant ando,
col hendo e reparti ndo de f orma consci ente, germi nando sementes
em vez de cozinh-las, e di spensando o uso da carne. Os essnios,
com seu exempl o vivo, deram um significativo passo na evoluo do
Homo sapiens. Houve reao do poder consti tu do, e a guerra contra
os j udeus, promovi da pelo Impri o Romano, di spersou, com grande
violncia, a iniciativa histrica da qual Jesus foi o lder pol ti co e
espiritual, e que, se ganhasse fora, teria conduzi do a humani dade
rapi damente ao encontro do Homo consciens.
Os essnios eram uma tribo de j udeus da qual veio Jesus. Ser
cristo ou j udeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus, seja ideo-
logicamente ou por consangui ni dade. Menci onando ai nda Eduard
Schur:
O conhecimento hermtico que diz "o que est embaixo como o que est no alto"
traduz-se na orao ensinada por Jesus Cristo, "assim na terra como no cu", estando
embutido no significado da estrela de Davi.
Nas ci do em Nazar, filho de Mar i a e de J os, e pri mo de J oo Bati sta
(todos j udeus essnios), J esus, O Nazareno, foi iniciado na tradio
proftica de Israel em consonnci a com os Magos da Babi l ni a e de
Hermes , sobre o Verbo Solar. Di a e noi te, o predesti nado essnio lia a
histria de Moi ss e dos profetas, obt endo consci nci a de sua mi sso,
por mei o da medi t ao e da i l umi nao interior nele enaltecida. Aps
o bat i smo nas guas do J ordo, pelas mos de J oo, o Ser subl i me que
chamamos Cri sto se apoderou para ani mar com nova chama essa lira
humana, preparada por centenas de geraes.
De sua curta passagem pelas cidades da Palestina seu suplcio,
morte e ressurreio surgiu o cristianismo, um movimento to com-
plexo que considerado como o marco da histria da humanidade:
estamos no ano 2008 depois de Cristo.
Hoj e, o novo movimento essnio organiza-se ao redor do mundo,
at mesmo no Oriente, e sua maturidade ter um efeito decisivo sobre o
futuro da humani dade. Segundo o escritor Fritjof Capra:
Avista-se o surgimento de comunidades sustentveis baseadas na
alfabetizao ecolgica e na prtica do projeto ecolgico, compostas de
redes ecolgicas de fluxo de energia e matria, em contraposio a um
padro domi nante da ascenso do capitalismo global, composto de redes
eletrnicas de fluxos de finanas e informao, que cria grandes exrcitos de
excludos e gera um ambiente econmico, social e cultural que no apoia a
vida, mas a degrada, tanto no sentido social quanto no sentido ecolgico.
Na proposta de revitalizao da Terra e de ressacralizao da vida, surgiu
nos Estados Unidos, sob a coordenao do doutor Gabriel Cousens, o "Mo-
dem Essene Way of Life and Communions', que se traduz como a "Moderna
Maneira Essnia de Viver e as Comunhes". O doutor Cousens, de origem
religiosa familiar crist, hoje um mestre essnio snior e rabino Segan.
O termo "Moderna Maneira Essnia" foi cunhado pelo fato de
que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2. 100
a 2. 200 anos atrs, ou mesmo antes. Tentativas de adaptar os rituais e
o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais esto em aberto, mas
passam por uma homogeneizao.
Os quatro princpios reconhecidos e aprovados pelos principais
grupos essnios modernos nos Estados Uni dos que esto sendo reuni-
dos pelo doutor Gabriel Cousens so:
1) Adonai Ehad Deus Um
2) Teshuva O retorno a Deus
3) Tikkun Olam - A participao ativa na cura e na transformao
do mundo
4) Shalom A paz resultante da integrao e unificao de nossos
mundos interno e externo, masculino e feminino (equanimidade e
respeito entre os sexos) e criao de harmonia entre os cus e a Terra
Esse iluminado mdico, professor, nutricionista, artista e cientista
ainda tem mui to a dizer. Sua prtica diria e sua pesquisa levam-no
concluso de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma
sade exuberante ou promover nossa decadncia.
Instalado na belssima paisagem de uma meseta de 133 acres na ci-
dade de Patagnia, Estado do Arizona, Estados Unidos, est seu "Tree of
Life Rejuvenation Center' (Centro de Revitalizao Arvore da Vi da), que
incorpora uma linha multidisciplinar e, muito alm disso, permite vi-
venciar, em pleno sculo XXI , um conjunto de prticas que criam, do
suporte e sustentam a vida: hortas orgnicas, mtodos de preparao de
alimentos com preservao de energia vital, arquitetura ecolgica, siste-
mas hbridos de energia solar, e relaes humanas baseadas no amor e na
emanao de energia espiritual por parte da equipe de trabalho.
dentro desse esprito que escrevo este livro. um texto simples,
baseado na observao da natureza, e dentro de um trabalho de expan-
so da conscincia. Apresento ao final as referncias, milenares ou con-
temporneas, que do suporte s idias aqui apresentadas e sustentadas.
Antes de tudo, quero que seja usado por qualquer um, e que traga ale-
gria, harmonia e encantamento, as melhores razes para se ter sade.
Hipcrates no Rio de Janeiro
Em pleno sculo XXI , apareceu no Rio de Janeiro, vindo por um
tnel do tempo, Hipcrates, o eminente mdico da Grcia antiga, que
viveu e atuou por volta de 400 a. C. e considerado o pai da Medici-
na ocidental. Representantes da classe mdica levaram-no, cheios de
orgulho, para conhecer os sofisticados equipamentos diagnsticos, os
modernos centros cirrgicos, as UTI s e unidades coronarianas dispon-
veis para uma parcela empregada da populao com acesso a planos de
sade. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa, nos quais novas
drogas e vacinas so descobertas usando tecnologia de ponta.
Ao passear de automvel pela cidade, o velho mestre percebeu enor-
mes engarrafamentos com emisso de poluentes atmosfricos e pessoas
apinhadas em nibus. Pela janela, viu rios e praias poludos, casas e edi-
fcios sendo construdos a custo do resto de natureza que ainda resiste,
lixo e esgoto j ogados nos cursos d' gua e lagoas. Pediu que o conduzis-
sem ao centro da cidade e, ao descer do carro, caminhou entre centenas
de pessoas observando seu flagrante estado de tenso. Pediu acesso a
hospitais pblicos e viu, consternado, que a maior parte da populao
sofre em filas de hospitais completamente sucateados, aguardando por
um atendimento curto e superficial.
Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimen-
tos. Perplexo, passeou por entre as prateleiras de um supermercado ob-
servando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados,
enlatados, embutidos, e verduras e frutas que pareciam ser de borracha.
Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes, com toda
espcie de guloseimas fritas, refrigerantes e doces artificiais.
Solicitou, ento, um tradutor e pediu um encontro cientfico. O
Maracanzinho, lotado de mdicos, ficou pequeno para receber o ilus-
tre mdico grego. Os apresentadores mostraram os ndices de sade de
nosso pas: mortalidade infantil por doenas infecciosas, cardiovascu-
lares, pulmonares e cncer, entre outras. Descreveram o surgimento de
novas sndromes neurolgicas e genticas, os acidentes de trnsito e o
consumo de drogas entre os jovens. Apresentaram todas as novas abor-
dagens cirrgicas e medicamentosas. Representantes de planos de sade
- que patrocinaram o evento - apresentaram estatsticas de cobertura
de assistncia mdica para indivduos e empresas, traslado de pacientes
e acesso a novos equipamentos.
Ao final de todas as palestras, uma enorme expectativa se formou.
Um foco de luz iluminava a cabea branca do grande mestre, que pediu
a palavra, deu um peteleco no microfone, e perguntou, em bom grego:
"Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfi-
teatro foi capaz de ler Ares, guas e lugares, um dos livros mais significati-
vos do extenso tratado Corpus Hippocraticum, que escrevi com colabora-
dores h 2:400 anos."
Silncio sepulcral. Ouvia-se um zunzunzum desconfortvel. O
mestre seguiu com a palavra:
"Esse livro resume a anttese de tudo o que pude ver em seu mundo moder-
no. Representa o que hoje vocs chamam de ecologia humana. Nele mostramos
em detalhes como o bem-estar dos indivduos profundamente influenciado por
fatores ambientais a qualidade do ar, da gua e dos alimentos, a topografia
da terra e os hbitos gerais de vida. Enfatizamos a correlao entre mudanas
nesses fatores e o aparecimento de doenas. Vocs tm nmeros assustadores de
doenas e ainda surgem novas enfermidades. No percebem a relao disso com
a degradao ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que
os planos de sade'passassem a chamar-se planos de doena, denominao mais
adequada. Em 2.400 anos, a promoo da sade ainda engatinha. Conclamo
a classe mdica aqui presente a uma nova revoluo cientfica: a da preveno
consciente das doenas pelo restabelecimento das conexes do homem com a na-
tureza, para que possam surgir os verdadeiros planos de sade'."
O silncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. Deixan-
do o imenso palco sob ovao, o velho mestre, j um pouco transpa-
rente, pediu que "o levassem acrpole" (o ponto mais alto da cidade).
No Corcovado, viveu seu ltimo minuto nos tempos atuais. Hipcrates
contemplou a cidade maravilhosa, fitou a gigantesca imagem do Cristo
e desapareceu na nvoa sem deixar vestgios.
A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos
da Medicina moderna, to cientficos como a microbiologia, a i muno-
logia, a fisiologia, a bioqumica c a gentica, at mesmo por integrar
todos esses ramos do conhecimento, entre si e com o meio ambiente: a
probi t i ca, que significa a favor da vida, e a nutracuti ca, que envolve
o tratamento e a cura de doenas pelos alimentos. Os captulos a seguir
servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas reas de
conhecimento, que levam a ecologia s suas ltimas conseqncias: a
sade integral do homem e da natureza.
O mdico Jesus
Jesus de Nazar trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doen-
as: ensinou prticas alimentares com as sementes do trigo, alertou para
que evitssemos o consumo de alimentos sem vitalidade - "queimados,
congelados ou apodrecidos" , mostrou a prtica do j ej um e deu ins-
trues belssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenas por
intermdio dos batismos da gua, do ar, da luz solar e da terra. Todos
esses ensinamentos podem ser lidos no Evangelho Essnio da Paz, uma
traduo de pergaminhos apcrifos encontrados nos arquivos secretos
do Vaticano e traduzidos por Edmond Bordeaux Szekely, em 1928.
A liturgia crist prefere manter a imagem de Jesus como o detentor
de um poder divino, que realiza milagres com as mos e com a simples
presena, no considerando verdicos os contundentes discursos dos Evan-
gelhos Essnios atribudos a Jesus e aos ancios essnios. Mas, enquanto
o impasse dava a tnica no meio eclesistico, algo de notvel ocorria no
meio cientfico: mais de 1.500 textos foram rastreados e encontrados no
deserto da Judeia, e a seguir publicados, sendo 900 de Qumran e o restan-
te de outras regies, provavelmente das comunidades de Nazar. A maior
parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada, de 1947 at
2001. Esse material arqueolgico foi estudado de forma cientfica por 60
pesquisadores da Amrica do Norte, Europa e Israel. A edio oficial dos
textos foi publicada na srie Discoveries in the Judean Desert (DJD), pela
editora da Universidade de Oxford. O relatrio final das escavaes nas
runas de Qumran foi publicado em um volume separado, em 2004.
Considerados a maior descoberta arqueolgica do sculo XX, os
pergaminhos do Mar Morto trazem tona detalhes da vida desse povo
j udaico, e no deixam dvidas sobre sua ligao com Jesus Cristo. Den-
tro do tema refeio comunal, descreve-se:
A sugesto messinica das refeies e a posio central do po e do
mosto de uva prenunciam elementos encontrados na descrio da Santa
Ceia do Novo Testamento. Adicionalmente, a ordem da beno do po
primeiramente, e do mosto de uva posteriormente, como prescrito nas
Regras da Comunidade dos Sectrios (Gen. 14:18), inversa tradio
judaica, mas igual s descries de trs evangelhos (Mateus, Marcos e
Lucas) sobre a ltima ceia de Jesus.
A i nfl unci a dos essnios parece inegvel sobre o Novo Testa-
ment o, no apenas sobre J oo Bati sta ou sobre J es us , como sobre
certas comuni dades da s egunda gerao crist. A pri mei ra ativi-
dade de J esus, por exempl o, e o recrut ament o dos seus pri mei ros
di sc pul os situa-se na regio perto de Qumran, na qual J oo Ba-
tista exercia seu mi ni st ri o. Para a cel ebrao das festas religiosas,
J esus e seus di sc pul os segui am o cal endri o solar dos essnios de
Qumran, o que expl i cari a a cel ebrao da ceia na vspera da Ps-
coa. Al m di sso, clara a i nfl unci a exercida pel a t ermi nol ogi a
essnia tanto sobre o vocabul ri o usado por J esus como sobre os
escritos de J oo Evangel i sta.
Jesus realizava a mai or parte das curas expl i cando como se ali-
mentar devi damente: al i mentao frugal e si mpl es, com produt os
crescidos na regio em que morassem, especficas de cada estao do
ano, como cevada, trigo ("A mais perfeita dentre todas as ervas por-
tadoras de sementes (...) que o vosso po de cada dia seja feito de trigo,
para que o Senhor tome conta de vosso corpo"), uvas azedas diurticas,
seguidas de uvas doces que nutri am com seu nctar e uvas doces e
passas para ganhar peso; figos ricos em suco e, no ms segui nte, figos
secos, que seriam acompanhados de amndoas nos meses em que
as rvores no produzi ssem frutos. Ens i nou o poder nutricional e
desintoxicante das "ervas que vm depois da chuva". No ensi namento
" O dom da vida na relva humilde" discursa, com riqueza de detalhes,
sobre as propri edades da grama do trigo, hoj e em voga como cloro-
fila. Ci t ava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardis de sementes
e todas as rvores com suas frutas e sementes".
Ensinava tambm, com as prticas essnias de purificao do cor-
po, como limpar-se do mal acumulado, sendo uma das principais tc-
nicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos no cho diante do anjo da gua
e deixai a extremidade do talo da cabaa penetrar-vos as partes traseiras,
para que a gua flua por todos os vossos intestinos. (...) Orai, pedindo ao
Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados, e ao anjo da gua que
vos liberte o corpo de todas as impurezas e doenas".
Como era um mestre divino, as curas resultavam da adeso in-
condicional - f - de seus "pacientes". Al guns vi am em suas palavras
a verdade. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre,
que no se dirigiam razo, mas ao puro sentimento. Os que rece-
bi am essas verdades no medi am seu alcance, mas penetravam seu
PARTE I No consultrio
significado, bebendo-o como um licor embriagante. Segui am ento
risca suas instrues: j ej uavam, batizavam-se com ar, gua, luz do sol
e terra, alimentavam-se de sementes, frutas e vegetais crus, deixavam
bebidas alcolicas e hbitos nocivos. Quando da volta do mestre Jesus,
meses depois, ao mes mo povoado, eles se prostravam aos seus ps, li-
vres das doenas terrveis que os aplacavam, mas Jesus levantava-os, e
com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa f que vos curou. A Paz
seja convosco".
No discutirei neste livro os processos de cura realizados por
Jesus pela i mposi o das mos e pela simples presena, exatamente
porque acredito neles e creio que necessitem de um texto inteira-
mente dedi cado ao assunto, e de um ti po de abordagem compl eta-
mente diferente.
Jesus era essnio de Nazar, pequena comuni dade auto-susten-
tvel de famlias dos pri mrdi os de nossa histria, aos ps do Mon-
te Carmel o. Os essnios de Nazar ti nham como identificao os
cabelos compri dos e a barba, e levavam a vi da em famlia, sendo
a paterni dade e a materni dade consi deradas uma subl i me mi sso.
Segundo Theodore Hel i ne, os essnios viviam em plena democraci a,
que funci onava dentro de uma ordem hierrquica espiritual, alta-
mente di sci pl i nada.
Pode ter sido no mostei ro de Qumran, entre os sectrios ess-
nios, ou na comuni dade dos terapeutas essnios do lago Mareoti s,
no Egi t o, que Jesus tenha vivido dos 13 aos 30 anos, longe da perse-
gui o do rei Herodes, segui ndo regras de comuni dade e manuai s de
disciplina de extrema retido. Os monsti cos de Qumran levavam
uma vi da asctica, em comunho com a Me Terrena e com o Pai
Celestial, e desi gnavam-se como eleitos ou filhos da luz. Filo, histo-
riador e filsofo al exandri no, descreveu a vi da coti di ana desse povo
como "sagrada em si ".
Os conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e medi-
tao ativa faziam dos essnios sbios e professores como ningum. Se-
gundo Hall, "o nvel intelectual da comunidade era alto. (...) Os oficiais
romanos que viviam na Palestina escolhiam esses msticos (...)preferindo-os
a tutores de outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. Sob a
gentil orientao desses homens divinos, suas crianas recebiam no apenas
aprendizado, mas tambm iluminao".
Os essnios, em geral, andavam em vestes de linho extrema-
mente si mpl es, tecidas em suas comuni dades, brancas como as nu-
vens do deserto. A chegada de um grupo de essnios, fossem eles de
Qumran, de Nazar ou do distante lago Mareoti s no Egi t o, a uma
ci dade palestina, causava grande al voroo, poi s todos os doentes
agl omeravam-se ao redor deles, procurando cura para suas enfermi-
dades, pri nci pal mente porque esses terapeutas dedicavam-se cura
dos mai s pobres, que no podi am pagar um mdi co convencional.
Um terapeuta essnio no se limitava prescrio de tratamentos,
mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de um doente,
cuj a l i mpeza houvesse sido i nterrompi da pelo processo da enfermi-
dade. Ai nda discute-se se o significado da palavra essnio poderi a
originar-se de asaya que quer dizer " mdi co" . Em Jerusal m, existe
at hoj e um "portal dos essnios", acesso ci dade que apont a para a
direo do deserto de onde eles vi nham.
Em nosso pas de 170 milhes de cristos, e em todo o ocidente
judaico-cristo, teremos excelentes resultados no quadro geral de sade
quando a verdade sobre os ensinamentos de sade proferidos pelos ess-
nios e por Jesus atingir a maior parte da populao.
Hbitos de vida de populaes
longevas: a sade primitiva
Os hbitos de vida "primitivos" ou "paleolticos" envolvem uma
srie de componentes primariamente culturais e nutricionais que al-
teram definitivamente o relgio biolgico do indivduo e das popula-
es. A Medicina contempornea, especialmente na rea cardiovascular,
rendeu-se dieta mediterrnea a partir da anlise da presso arterial e
de dados antropomtricos estudados de comunidades rurais na Grcia,
onde uma significante parcela da populao ultrapassa os 80 anos de
idade em um estado de plena sade.
Essa dieta, assim como diversas outras, reverenciada em congres-
sos mundiais da especialidade, com o vis de apresentar os dados con-
siderados relevantes de forma reducionista, analisando os componentes
nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma qumica,
bioqumica ou calrica, procurando saber a fundo a composio dos
alimentos, e, mais alm, procurando estabelecer qual componente exerce
efeito sobre qual tecido ou rgo da economia do organismo.
Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa mdica
e leiga de forma imprpria, fazendo com que um indivduo interessado
em uma dieta saudvel, integral e rica, venha a tornar-se um especialista
em fatos nutricionais especficos de cada alimento. Dessa forma, um
mao de agrio ser ingerido por conter "n" calorias, protenas, gor-
duras, carboidratos, sais e vitaminas em quantidades determinadas, ou
para "combater" litase heptica ou renal, distrbios respiratrios ou
mesmo dermatolgicos. O que na verdade se estabelece uma lingua-
gem "de Babel". Torna-se difcil ou mesmo impossvel atribuir fatos
nutricionais e propriedades biolgicas a todos os alimentos existentes.
Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogao do conhe-
cimento, uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de
Cristo, da ndia, da Chi na e dos povos assrios.
O que na verdade a indstria farmacutica vem fazendo h dca-
das, e que justifica plenamente o model o reducionista menci onado,
trabalhar no isolamento de princpios ativos. Tomemos , por exemplo,
uma cereja de acerola, que reconhecidamente uma excelente fon-
te de vitamina C natural. A indstria qu mi ca farmacutica remove
sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermdio de um
processo laboratorial, e compacta-o na forma de um compri mi do ou
cpsula.
Todo e qualquer elemento nutritivo sinrgico, organismos homeost-
ticos do solo e agentes tamponantes biolgicos, tais como enzimas e biofla-
vonides, estaro excludos, e presentes em outros comprimidos de enzimas
ou de bioflavonides. O que se oferece na prateleira de uma farmcia de
manipulao ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais que um
simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto
em um ambiente artificial.
Quando um indivduo ingere um compri mi do de vitamina C, o
corpo no reconhece aquilo como alimento. Al i mentos em sua forma
natural seguem o processo digestivo, no qual as vitaminas e os mi ne-
rais desejados pelo metabol i smo so extrados de forma harmni ca
e extremamente precisa pelo corpo. Mas os componentes nutricio-
nais isolados sinteticamente atingiro as clulas na forma de drogas, e
como drogas sero tratados pelas clulas. A mai or parte do ingrediente
ativo ganhar a corrente sangunea e circular pelo corpo at ser elimi-
nado. Dessa forma, entende-se por que altos nveis sanguneos de um
determinado princpio ativo isolado possam estar denotando baixos
nveis celulares do mesmo.
Esse fato mostra que, no nvel celular, o corpo reconhece e uti-
liza apenas os nutrientes na sua f orma integral. Se as cincias bi o-
mdi cas redirecionarem-se para o obj etivo de "destravar" a porta de
entrada nas clulas, e permitir a nutri o compl et a de todas as partes
do corpo, daremos um passo i mportante rumo mel hora da sade
da popul ao. Ns estamos condi ci onados a crer em nutrientes iso-
l ados em altas concentraes, mas a natureza no segrega ou isola os
nutrientes. Nunca encontraremos nutrientes al tamente concentra-
dos em uma fruta ou folha, e isso porque a natureza est interessada
em equilbrio, no em potncia.
Em mi nha opinio, no h mais o que estudar em populaes que
vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais.
H um ajuste em nosso relgio biolgico, um "clique", que pode ser
acionado por qualquer um de ns, independentemente do pas, cultura
ou sociedade em que se viva. Se olharmos bem, existem todos os recur-
sos disponveis ao alcance de nossas mos, ao nosso redor. Existem as
verduras, as razes e as frutas que crescem no vero, no outono, no in-
verno e na primavera, em nossos domnios, municpios, estados. Temos
a tecnologia, a eletricidade, liqidificadores, processadores. A culinria
da vida possvel a qualquer um.
Se "acordarmos" para os fatos que comeam a ser trazidos neste e
em muitos outros livros, estaremos preparados para desfazer o pacto de
doena e de morte que nos foi i mpi ngi do, e mudar. Mudar a ns mes-
mos, a primeira e mais importante modificao de todas, e depois ligar
o que estava desgarrado, unir o que estava desunido, formar grupos e
redes com o objetivo da paz. uma tomada de conscincia, que permite
uma deciso de fim de guerras biolgicas dentro e fora de ns, a trgua
por todos esperada. E uma nova aliana, a aliana da vida, que a nica
existente. Tudo o que no vida e amor iluso. Vamos, assim, decretar
o fim das iluses e dar incio a uma nova era.
CAPTULO 2
Estamos todos
doentes?
A paz intestinal
A paz invadiu o meu corao...
A Paz, Gi l berto Gi l , 1986
O corpo humano um sistema perfeito. O fato de estarmos parados,
lendo essas linhas, no significa que o corpo est parado. Nossa respirao,
presente desde o momento de nosso nascimento, leva o oxignio resgatado
da atmosfera pelos pulmes at a ltima clula do nosso organismo. O co-
rao, que j comea a bater na vida fetal, bombeia o sangue com uma fora
que o faria jorrar na altura de um andar, mas os cinco litros de sangue de
que dispomos chegam at os tecidos conduzindo oxignio e nutrientes com
a leveza de uma pluma, atravs de vasos finos como cabelos.
Nossos olhos e nossa pele so receptores de energia solar. Alimen-
tamos-nos de luz vermelha, laranja, amarela, verde, azul, lils e violeta,
recebendo-a durante o decorrer do dia, nas diferentes estaes do ano e
em todo o trajeto de nossas vidas. As bandas da luz solar correspondem a
diversos tomos e molculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos.
Atravs da retina - em 20 minutos, todo o nosso sangue passa por ela - e
pela pele podemos ativar diversos sistemas orgnicos e adquirir perfeita
funo endcrina (hormnios da tireide, de crescimento, sexuais, et c) .
As conseqncias de uma perfeita exposio luz solar s podem ser ava-
liadas se ns mesmos procurarmos acompanhar as evolues do sol du-
rante o dia, coisa rara, j que muitos trabalham e vivem sob luz artificial.
O tubo digestivo, repleto de nossa ltima refeio, usa de todos os
recursos para obter os nutrientes. Di spe, para tanto, de enzimas que
degradam gorduras, protenas e carboidratos, de cidos e bases capazes
de corroer uma barra de ferro, e de emulsificantes, quelantes e adstrin-
gentes, um verdadeiro laboratrio bioqumico completo nossa dis-
posio, para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza, permitindo que
aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. Trabalham in-
cessantemente para que possamos viver, sonhar e amar.
O tubo digestivo no pra por a. As funes absortivas so mero
detalhe. Nosso rgo ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que
bom e o que ruim, defender-se de um intruso com ms intenes, e
manter os que pegam carona e nos ajudam. Falo das bactrias. So cen-
tenas de gneros delas, fazendo um total de um quatrilho de bactrias
que, se quisermos, podem ser grandes amigas de nosso corpo, ou grandes
inimigas.
Temos dez vezes mais bactrias nos intestinos que clulas em nosso corpo (um quatri-
lho de bactrias versus cem trilhes de clulas)
Para manter essa enorme populao de bactrias, nem sempre pac-
fica, as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido
do corpo: o sistema de clulas M e as placas de Peyer. Esses sistemas
imunolgicos podem identificar e destruir molculas que no nos ser-
vem ou selecionar e absorver molculas complexas que sejam necess-
rias economia do nosso organismo. Os processos digestrio e i muno-
lgico permitem a absoro de enzimas da dieta, e podem neutralizar e
destruir bactrias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas,
e at dar suporte a populaes de bactrias benficas.
c "
s
Se i ngeri rmos al i ment os cozi dos ant es de um e x a me de s a ng ue ( caf
com leite e p o com mant ei ga s o sufi ci entes), nos s o c or po iniciar
uma r es pos t a i mune que el eva a c ont a g e m de gl bul os br ancos
a um val or pa r eci do a o de uma apendi ci t e a g u d a . Essa res pos t a
or g ni c a c h a ma d a de l eucoci t os e di gest i va. E por i sso que os la-
borat ri os pe de m s empr e q ue s e fi que em j ej um ant es de um e x a me
de s a ng ue . Esse f at o, ent ret ant o, n o ocor r e a p s a i nges t o de
al i ment os crus.
v _y
As bactrias podem gerar efeitos diametralmente opostos na eco-
nomi a corporal, dependendo do seu gnero:
a
Trabal haro i ncessantemente f ermentando, degradando, di-
geri ndo, produzi ndo vi tami nas, interferon (o mai s potente
remdi o contra os v rus), anti oxi dantes, degradando coleste-
rol nocivo e mant endo nosso si stema i mune estvel e ativo.
Trabalharo incessantemente produzindo colesterol nocivo, entero-
toxinas, produtos carcinognicos e imunossupressores, radicais livres
do oxignio e tornando o sistema imune instvel e auto-agressivo.
As pregas intestinais fazem com que a rea do intestino aumente trs
vezes. Um aumento adicional de sete a dez vezes garantido por centenas
de milhares de pregas minsculas, as vilosidades. E, ainda por cima, dentro
das vilosidades, na borda das clulas intestinais, esto as microvilosidades
(bordas em escova) que fazem essa rea aumentar mais 15 a 40 vezes.
\
J^U^it^h: ^ j u / W ^ A A ^ v ^ V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^
A rea de absoro intestinal da ordem de 200 m
2
em um adulto jovem, equivalente
a um campo de 25 por 8 metros
Hipcrates j dizia em 400 a. C. que somos aquilo que comemos.
uma verdade absoluta. Mas hoje a cincia da probitica deixa claro que
"somos o que temos de bactrias em nosso intestino". Nosso respeito por
elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactrias que ocupam o intestino
determina nossa sade. Hipcrates era um analista dotado de grande in-
tuio e percebeu tudo isso pela observao e anotao de dados.
Os alimentos cozidos, irradiados, embutidos, os acares e as gor-
duras saturadas so os alimentos prediletos de bactrias hostis. Alimen-
tando-se assim, mantemos em nosso intestino um viveiro de serpentes
venenosas, que transformam tudo o que aparece em toxinas fortssimas
e degradam substncias presentes nessa forma de dieta, em produtos
que fabricam o cncer, podendo agir diretamente na parede do intesti-
no ou ser absorvidos, gerando um enorme problema para nosso corpo
se livrar. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofen-
sivos pela Sade Pblica.
Michael Gershon, um eminente pesquisador americano, publicou
em 2002 o livro O segundo crebro. Simultaneamente, no Brasil, foi publi-
cado pelo doutor Helion Pvoa o livro O crebro desconhecido. So leituras
interessantssimas acessveis a leigos (com algum sacrifcio). Nosso tubo
digestivo, feioso, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e
coc, na verdade um crebro sensvel, pensante, emocionvel, irrita-
vel, magovel. Alm de ter memria emocional, capaz de emitir sinais
transmissores sutis ao crebro branquinho e chique l de cima, na cabea.
Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e
nossa felicidade. De forma anloga, a cincia comprovou que o uso de
tranqilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no mbito psi-
colgico, mas se nada mudar na alimentao, os intestinos desses mesmos
indivduos continuaro a apresentar suas prprias psiconeuroses.
Existem milhes de neurnios no tubo digestivo, fazendo-o senhor
de seu prprio controle, e h relativamente poucas conexes com o sistema
nervoso central, alm das fibras vagais. O que mais surpreendente ainda:
se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos, ainda assim o
tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenao.
Segundo Gershon, "a voz do crebro certamente se faz ouvir no intestino, mas
no em linha direta com todos os membros da congregao entrica". Esse e
outros fatos comprovados pela cincia levaram os fisiologistas a determinar
o que hoje se denomina de "diviso entrica" do sistema nervoso, ou seja, a
parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos.
O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento
humano. um complexo computador de informaes do ambiente,
que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. Por
exemplo, existem pessoas desconfiadas, raivosas, rancorosas e agressi-
vas. No verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim!
Vive cheio de fezes. Existem os medrosos, sem vontade, sem mpeto,
depressivos. Frente aos problemas da vida, no fato que "se borram de
medo"? o intestino solto. So dois opostos emocionais que definem
grandes grupos de pessoas. E o "enjoado"? Est to atribulado com suas
vsceras sobrecarregadas que implica com tudo e com todos, e provavel-
mente terminar por ganhar uma bela pedra na vescula. Esses pacientes
peregrinam sem consolo pelos consultrios mdicos mundo afora.
A ecologia intestinal pode ser a responsvel por determinar condu-
tas planetrias. Um dono de multinacional enfezado investe dinheiro
no acmulo de bens (tal qual faz com as fezes), polui o meio ambiente,
no est em harmonia consigo e nem com o planeta. Um presidente de
uma potncia econmica ou um grande general borra-se de medo de ser
atacado e declara guerra a um pas devastado economicamente. A dona
de casa comilona acaba enjoando da vida.
Anlise resolve? No. Anlise trabalha o crebro chique, bran-
qui nho, l i mpi nho dentro da cabea. O que resolve mes mo um pensa-
mento em desarmoni a a correo da flora intestinal. Essa correo
d origem a grandes transformaes no plano mental, at que o in-
divduo alcance uma mudana de paradigma, uma mudana no pl ano
espiritual. Mas no adianta apenas corrigir o hbito intestinal, pois
ainda assim "o mal o que sai da boca". Existem pessoas que, mesmo
havendo substitudo a flora intestinal, mant m atitudes fora de har-
moni a. Outras, mes mo em meio a todo tipo de alimentos, brotam
para a vida espiritual.
A serotonina o mediador do pensamento. Nossas lembranas,
nossos sonhos, nossa vontade de viver dependem dessa substncia, ab-
sorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. A
serotonina tambm o vigilante do intestino. E ligada resposta da
defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. Se in-
gerirmos uma substncia que aumenta a quantidade de serotonina em
nossos corpos e estivermos com uma flora intestinal em desequilbrio, o
tubo digestivo iniciar contraes vigorosas que resultaro em vmitos
e diarria, um mtodo fantstico de limpeza!
O mai or medi ador do pens ament o, a serot oni na, tem 9 5 % de s ua
pr odu o feita nos intestinos.
Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funes de
regulao de todas as glndulas do corpo, que estratgico para a
formao do sangue, que a base de nossa i muni dade, e a origem de
nossa alegria interior e bem-estar, poderemos interpretar as palavras
"A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vos-
sos intestinos".
Por que estamos adoecendo?
Nunca houve tantos recursos teraputicos como hoje em dia. Nos
pases industrializados ou para pequenas parcelas da populao de pases
em desenvolvimento, foram criados excelentes servios de prestao de
sade e um eficiente sistema de abastecimento de alimentos. No entanto,
nesses mesmos pases, clamor geral o avano das doenas crnicas e
degenerativas, tais como o cncer, a hipertenso, as doenas cardiovascu-
lares, a diabete insulino-dependente, a osteoporose e as deficincias imu-
nes. A obesidade toma propores epidmicas, com dados alarmantes que
nos informam sobre sua prevalncia crescente, mesmo em populaes de
baixa renda de pases em desenvolvimento como o Brasil.
Uma nova i magem em consumo de alimentos vem surgindo, na
qual satisfazer apetite e saciedade no so as nicas consideraes. H
um sculo, os estudos em nutrio tinham importncia secundria
Medicina e estavam voltados para avaliaes de deficincias qualitativas
e quantitativas na dieta. Hoj e, no alvorecer no novo milnio, a cincia
mdica rende-se ao fato de que a nutrio tem impacto decisivo na sa-
de, na recuperao e na preveno de doenas.
Cada gerao aparentemente vem se tornando mais fraca que a ante-
rior. Os bebs adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas
mes, durante a gravidez, e aps o nascimento, com o aleitamento materno
(ou a falta dele). Certos distrbios autoimunes podem ter incio ainda na
vida placentria. Torna-se bvio que desequilbrios na sade da me resul-
tem em debilidades que vo se transmitindo de uma gerao a outra.
A maioria dos bebs que no recebe aleitamento materno alimen-
tada com leite bovino, que apresenta grande quantidade de resduos de
antibiticos originados de drogas administradas vaca. Os antibiti-
cos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o
sistema i mune intestinal e sistmico, o que permite o crescimento de
microorganismos que causam doenas.
A sade das crianas funciona como um termmetro para que se
avalie a sade geral de um pas. Nos Estados Uni dos, Europa e tam-
bm no Brasil esto tornando-se alarmantes os nveis de incidncia do
distrbio de deficincia de ateno, asma e alergias. Nmeros oficiais
informam que 5 % a 7% das crianas americanas possuem distrbios
de concentrao, embora, pela avaliao subjetiva de professores, esse
nmero possa chegar a valores ainda maiores. Esse fenmeno relativa-
mente novo, mas vem crescendo em incidncia desde os anos 1970.
A asma infantil uma das doenas de mais rpido crescimento
tambm no Brasil, em todos os nveis scio-econmicos. Infeces re-
correntes de ouvido, resistentes a doses macias de antibiticos, tm-se
tornado o pesadelo para os pais, sendo tambm eventos raros antes dos
anos 1970. A alta incidncia de diarria do lactente no Brasil, ainda a
maior causa de mortalidade infantil, tem grande relao com uma flora
intestinal adulterada pelos produtos lcteos, acares e ms condies
de higiene alimentar.
Doenas crnicas e degenerativas, algumas delas nunca antes
menci onadas, esto disseminando-se rapidamente pelo mundo oci-
dental. Nomes como lpus eritematoso sistmico, esclerose mltipla,
doena de Crohn, diverticulites, fibromialgia, s ndrome da fadiga cr-
nica, doena de Alzheimer e outras vm se tornando comuns em nos-
so vocabulrio. Pouco se conhecia dessas doenas antes da Segunda
Guerra Mundi al .
O treinamento de mdicos para a reverso de um infarto do mi o-
crdio no existia no incio do sculo XX, tal a raridade desses even-
tos. Hoj e, os ataques cardacos e outras falncias cardiovasculares so os
maiores responsveis pela mortalidade nos Estados Uni dos e no Brasil,
mobilizando um enorme aparato de resgate, ressuscitao, hospitaliza-
o - e capitalizao - de pacientes.
Outras doenas como diabetes mellitus, sinusites, distrbios di-
gestivos em geral, alto colesterol e todos os tipos de cncer se tornaram
epidmicos. Pela Sociedade Americana de Cncer, quatro de dez ameri-
canos tero de enfrentar algum tipo de cncer no decorrer de suas vidas.
O cncer do intestino grosso a segunda doena mais diagnosticada
nos Estados Uni dos, com mais de 125 mil casos por ano. A sndrome
do clon irritvel atinge 14% a 17% da populao; quase metade dos
atendimentos ambulatoriais em clnica mdica so por causa dessa sn-
drome. Como a constipao crnica (priso de ventre) tornou-se end-
mica, a literatura mdica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal"
evacuar duas a trs vezes por semana em vez de uma vez ao dia.
As duas doenas que mais crescem no mundo ocidental no mo-
mento so o lupus eritematoso, uma doena inflamatoria do tecido
conjuntivo, e a colite de Crohn, uma doena intestinal severa e pouco
responsiva a tratamentos. As doenas auto-imunes caracterizam-se por
uma condio em que as defesas do organismo se voltam contra ele
mesmo, destruindo suas prprias clulas.
Que fator em comum pode estar servindo de pano de fundo para
essa epidemia de doenas? Por que estamos adoecendo?
O fim da era dos antibiticos
Com esse ttulo, o jornalista Sharon Begley publicou uma matria
na revista Newsweek em maro de 1994. Ns vivemos a iluso coletiva
de que as modernas drogas da indstria farmacutica e a "limpeza" dos
alimentos que ingerimos, passando por diversos hbitos de vida igual-
mente estreis, nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos
rondam". E o que vem acontecendo? Micrbios multirresistentes esto
surgindo em taxas alarmantes. Na atualidade, cada bactria causadora
de doena em humanos apresenta resistncia a pelo menos um dos cem
antibiticos de linha disponveis. Em alguns casos, existem bactrias
que resistem a 99 antibiticos e so sensveis a apenas um. Se conside-
rarmos um ambiente hospitalar, teremos a as "bactrias superpodero-
sas", resistentes a qualquer tipo de antibitico, e capazes de promover
infeces fulminantes e fatais.
As bactrias podem ser nossas grandes ami gas, processando
matria desvitalizada, produzi ndo nutrientes e mes mo antibiticos
que eliminaro outras bactrias causadoras de doenas. Mas a atual
escola mdi ca, em mbi t o mundi al , ai nda no enxerga essa viso
do terreno bi ol gi co, fazendo prevalecer entre os alunos em fase de
graduao a mental i dade do "anti " (contra). Prati camos uma Medi -
cina anti bi ti ca, anti i nflamatri a, antiulcerosa, antialrgica, anti-hi-
pertensiva, antidiabtica, antidepressiva ou anti oxi dante. Anti bi ose
significa "contra a vi da".
H um fato histrico que envolve o ilustre pesqui sador francs
e detentor do prmi o Nobel de Medi ci na, doutor Loui s Pasteur,
e outros mi crobi ol ogi stas franceses, doutores Ant oi ne Bchamp e
Cl aude Bernard. Responsvel pelo desenvol vi mento da "pasteuriza-
o" como mt odo de esterilizao de al i mentos ai nda hoj e i ncon-
testvel, o dout or Pasteur defendia a "teoria do germe" como causa
i nequ voca das doenas. J seus opositores defendi am a "teoria do
terreno bi ol gi co". Os debates eram acirrados. Em seu leito de mor-
te, envolvido por seus assistentes, Pasteur mudou a posi o que sus-
tentara durante t oda a sua vi da. Co m a fora que ai nda lhe restava,
ele sussurrou: "Claude Bernard estava certo. O micrbio no nada.
O terreno que tudo".
O que estamos fazendo? Procuramos resolver o probl ema da
dengue apl i cando pulverizaes venenosas "ant i mosqui t o da den-
gue", que mat am mari mbondos , gafanhotos, grilos, j oani nhas, ara-
nhas, passari nhos, pererecas e sapos. Procuramos resolver o probl e-
ma da droga i nvadi ndo com esquadres "anti drogas" comuni dades
de baixa renda, ferindo ou mat ando donas de casa, crianas, estu-
dantes e trabalhadores.
Estamos vivendo um perodo difcil em que predomina a falta de
percepo da realidade das coisas. Dessa maneira, as medidas tomadas
para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma ptica polari-
zada, blica, agressiva, que carece de uma viso do todo (holismo). Ni n-
gum nega que vivemos um grande medo coletivo. Medo de bactrias,
medo de traficantes, medo de mosquitos. Medo de amar.
Voltemos s bactrias, esses formidveis seres vivos. Esquecemos
do amor que deveramos nutrir por elas. Voltamo-lhes as costas, as-
sim como fizemos com as favelas, os desmatamentos e a poluio das
guas. Enquanto isso, elas se organizaram, se reorganizaram, formaram
grupos, colnias, apoiaram-se, comunicaram-se. As bactrias usam uma
das mais eficazes formas de "internet biolgica". Se uma bactria se tor-
na resistente a um tipo de antibitico no Chile, essa resistncia se ma-
nifestar em bactrias da mesma espcie na Inglaterra ou no Japo. Elas
se comuni cam ao redor da Terra, pela troca de genes e mesmo por uma
"conscincia coletiva". Todos os sistemas vivos comunicam-se uns com
os outros e partilham seus recursos, transpondo seus limites.
Os antibiticos vm sendo prescritos indiscriminadamente, regra
lamentvel hoje em dia. Em nome de um distrbio facilmente curvel
por medidas prticas (ver tabela na pgina a seguir), promovem-se ho-
locaustos de bactrias intestinais benficas, deixando os intestinos, aps
um tratamento desses, merc de bactrias altamente patognicas e
txicas. Um triste exemplo o do "megaclon txico", infeco grave
do intestino grosso causada por Clostridium difficile, aps tratamentos
antibiticos intensivos, com alta mortalidade.
Os mesmos antibiticos, se prescritos com base em achados consis-
tentes de histria clnica, exame fsico, imagens e exames de laboratrio,
so remdios que salvam vidas. Se obtivermos ento a cultura e um
antibiograma, e os usarmos na dosagem e durao certas, poderemos
definir o curso de uma doena grave para uma cura completa. Os mto-
dos mais avanados e menos invasivos em cirurgia, com uso de imagens
e cateteres altamente precisos, no so apenas coadjuvantes, mas muitas
vezes substitutos dos antibiticos. As drenagens precoces de abscessos
salvam uma vida. Meus professores da residncia em cirurgia chamavam
essa droga milagrosa de "bisturicilina".
Devemos procurar manter nosso terreno biolgico, que so nossas
clulas, fluidos, tecidos e rgos, limpo e sadio. S assim poderemos evi-
tar que nossos hspedes microscpicos inofensivos sejam substitudos por
inimigos mortais. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifes-
taes, e a vida, essa sim a grande mutante, nos retribuir com sade e
alegria.
H neste livro receitas que conduzem a uma sensao de sacie-
dade e profundo bem-estar. Trata-se aqui de alimentar-se de uma
f orma no inflamatria, no oxi dante, no alrgena, alcalina, que
oferea os nutrientes necessrios a uma pl ena funo mental . uma
f orma alimentar que j existiu, mas que se perdeu nos labirintos da
histria da humani dade.
ALGUMAS DOE NAS INADVERTIDAMENTE TRATADAS
C OM ANTI BI TI COS
Do e n a Erro concei t uai Ter api a a p r o p r i a d a
Diarreia A maioria das diarrias
de origem virai
Reposi o de gua e sais
com soro casei ro ou gua
de coco. Probitica em
cps ul as
Gripes (viroses)* Antibiticos no s o anti-
virais!
Repouso, gua de coco
(rica em agent es viricidas)
e frutas
Gastrites Erradicar o H. pylori com
antibiticos e acreditar que
dieta em nada interfere
Reeducao alimentar, lim-
peza intestinal e alcaliniza-
o do corpo, e no s "do
es t ma go"
Dermatites,
abs ces s os
Um exemplo dramti co do
uso de antibiticos para
erradicar uma flora que
natural da peie
Reeducao alimentar,
higiene celular, intestinal e
cutnea
Bronquites Alrgicas ou asmt i cas tm
origem no desequilbrio
das bactrias intestinais
Reeducao alimentar
e respiratria; higiene
intestinal
)
*Algumas viroses tm caractersticas mistas, e evoluem para sinusites, faringites, otites
e pneumonia. Assim, deixam de ser virais e tornam-se bacterianas
CAPTULO 3
Maneiras e maneiras
de produzir e consumir
alimentos
A degradao do solo
e dos alimentos
Os fatos mdicos aqui mencionados apresentam uma correlao
com mudanas na forma de produo de alimentos no decorrer do s-
culo passado e que podem ser resumidos a seguir:
Al i me nt os r ef i nados e s upe r pr oc e s s a dos
O cozimento destri as enzimas apropriadas para a digesto e a
absoro completas dos alimentos. O refinamento (farinhas) forma
um bolo fecal duro e difcil de evacuar. A eliminao dessas bolas de
fezes pode produzir fissuras no nus no ato da evacuao extremamen-
te dolorosas. O esforo na evacuao contribui t ambm para o surgi-
mento das hemorridas e da doena diverticular dos colons, na qual
pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. A dieta
base de salgadinhos, batatas, macarro e queij o, lavada por grande
quanti dade de caf e refrigerante, a mais comument e encontrada nos
dias de hoj e. A pouca propulso e conseqente demorada exposio
da matria fecal parede do intestino apresentam estreita correlao
com a constipao crnica, a s ndrome de clon irritvel e o cncer
de intestino.
58
PARTE I - Nc sultric
Adi t i vos qu mi c os nos a l i me nt os
e obj et os de us o pe s s o a l
Esses so os viles, bastante conhecidos como carcinognicos, e
muitos deles so aprovados pela Sade Pblica. Em estado inerte, so
capazes de promover diversos danos celulares, mas aps o cozimento
que essas molculas tornam-se mais agressivas. Aps o processo digesti-
vo, so transformados pelas bactrias intestinais, adquirindo sua forma
mais daninha (exemplo: nitratos). Diversos agentes qumicos presentes
em alimentos, remdios, e at mesmo em roupas e brinquedos infantis
(dioxinas) esto envolvidos na origem do cncer, em distrbios de de-
ficincia de ateno, entre outras muitas doenas, incluindo a perda da
fertilidade masculina.
Fa z e nda s qu mi c a s e g u a cl or ada
Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo des-
naturada pelo uso de qumicos visando as "bactrias ms". Co m isso, as
"bactrias boas" foram eliminadas. Sem essas parceiras biolgicas, todo
um micro-ecossistema homeosttico original do solo entrou em deca-
dncia e extino. Os agentes qumicos mais utilizados em fertilizantes
so o fsforo e o enxofre, que reduzem o clcio dos ossos e de todos os
rgos. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido
essa forma de devastao. No Brasil, o relativamente baixo aproveita-
mento agrcola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo,
mas a insero da economia agrria no chamado agronegcio, tendo em
vista o aumento das exportaes, representa a condenao morte de
enormes extenses de terra nativa. A destruio das bactrias do solo e
o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com
o apoio oficial do governo por intermdio de setores da Embrapa e de
universidades federais rurais.
Per da da vi t a l i da de do s ol o
A agricultura extensiva e predatria, visando nica e exclusivamen-
te o lucro, vem degradando a terra desde o incio da colonizao do
Brasil. Grandes extenses de mata atlntica foram e vm sendo destru-
das em nome de monoculturas como a cana-de-acar e o caf. O atual
impulso nas exportaes do lcool (etadlares) deve piorar ainda mais
a situao, com apoio oficial do Ministrio da Agricultura. Segundo
Bont empo, "cerca de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de
florestas, no planeta inteiro, devem-se pecuria. Um s hambrguer m-
dio exportado pela Amrica Latina requer o desmatamento de aproxima-
damente 6 metros de floresta tropical e a destruio de 75 quilogramas de
matria viva, incluindo 20 a 30 diferentes espcies vegetais, cem espcies de
insetos e dzias de espcies de aves, mamferos e rpteis".
Es t e r i de s
So freqentemente usados na composio de pesticidas e herbi-
cidas, chegando ao homem pelo consumo direto de vegetais ou da car-
ne de animais. Os danos hormonais permanentes causados a animais
por esses derivados do estrognio apresentam conseqncias trgicas
em nossos organismos. No Brasil muito comum a aplicao desses
hormnios na avicultura, piscicultura e na pecuria clandestina, que,
infelizmente, abastece cerca de 50% do mercado nacional. Sua aplica-
o visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. As con-
seqncias dessas substncias no organismo so imprevisveis, j que so
capazes de interferir no equilbrio endcrino e na imunidade humanas,
mesmo em quantidades mnimas.
Ag e nt e s t xi c os no a mb i e nt e
A poluio do ar, das guas e do solo endmica em todo o pas.
No municpio do Rio de Janeiro no h um crrego sequer que no
receba, distncia m ni ma de cem metros de sua nascente, o despejar
de esgoto in natura com fezes humanas, de porcos e de outros animais,
cloro puro, creolina, inseticidas e pesticidas de todos os tipos, pilhas
eltricas e lixo pesado. Alm de eliminar por completo a vida superior
nesses crregos (crustceos, peixes e aves), grande parte desses txicos
carcinognica. Nas comunidades que se proliferam em reas de pro-
teo ambiental, sob a inpcia da prefeitura, queima-se o lixo plstico,
qumico e eltrico que sobe ao cu azul, misturando-se aos gases dos
60
enormes engarrafamentos e fbricas poluentes. As densas nuvens que
descem durante a inverso trmica do inverno carioca tornam o ar da
cidade maravilhosa irrespirvel. Oficinas mecnicas multiplicam-se sem
qualquer vigilncia ou fiscalizao, derramando metros cbicos de leo
no solo, provocando assim sua condenao em um raio de at cem me-
tros do ncleo poluente. Os lixes so uma aberrao extinta h dca-
das em pases comprometidos com o bem-estar do cidado, mas ainda
comuns em nosso pas. Co m todos esses eventos mrbidos, j se pode
dizer que potencialmente todos os lenis freticos em rea urbana no
Brasil esto comprometidos.
Pr odut os v e g e t a i s de " b o r r a c ha "
A maior parte das hortalias, frutas, sementes e castanhas que con-
sumi mos vem transportada de grandes distncias, por caminhes ou
avio. Quanto maior o tempo que essas frutas e verduras ficam longe
do solo, maior a perda de seu valor nutricional, e maior a chance de
albergarem fungos e potentes micotoxinas (coc do fungo).
Obs e s s o por ba i xo c o ns umo de g or dur a s
H uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que, associada
ignorncia sobre as fontes das boas gorduras, vem causando uma re-
duo alarmante desses nutrientes na dieta. Se pensarmos que o peso
seco do crebro e do tecido nervoso tem 80% de gorduras, poderemos
calcular que conseqncias podem ter essa carncia nutricional.
A c ul t ur a do fast food
O pequeno papel nutricional e os riscos para a sade de calorias
vindas de amido e de protenas vazias envolvidas por gordura hidroge-
nada entupidora de artrias foram vi vendados pelo cidado americano
Martin Spullock em seu documentrio Supersize me (A dieta do palha-
o): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de
lanchonetes McDonal d' s. No 21" dia, j apresentava sinais de esteatose
heptica, deposio de gorduras no fgado que pode ser considerada con-
dio pr-cirrose. Aumentou 11 quilos, a presso arterial subiu, tornou-se
preguioso, e segundo o depoimento da namorada, perdeu o apetite se-
xual. O que chocante que essa empresa centra seus esforos na disse-
minao desses hbitos alimentares justamente entre as crianas em idade
escolar. O excesso do mineral fsforo nesse tipo de alimentao contribui
ainda mais para a desmineralizao ssea precoce. Crianas dependentes
de alimentos fastfood apresentam, em regra, rejeio por alimentos sau-
dveis como hortalias, legumes e mesmo frutas doces.
A horta Dona Inez
O stio Nirvana um lugar que considero sagrado. Nele brinquei os
dias felizes de minha infncia, e agora posso ver minhas filhas correndo
com os ps na terra. Graas dedicao de meu pai, essa propriedade no
foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural, na ilha
de Guaratiba, rea de reserva ambiental, rural e arqueolgica dentro do
municpio da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilmetros em linha reta da
avenida Rio Branco). Tem dois morrotes, um coberto por mata atlntica
e outro por relva, em que habita uma famlia de corujas. Segundo seu Z
Vieira, que tem mais de 80 anos de idade, elas esto l desde que meu
av Firmino comprou a propriedade, nos anos 1950. Tem dois riachos,
um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. Dos sete
poos existentes, trs esto ativos, por esrarem longe dos leitos d'gua:
um serve gua lmpida para minha casa e para a de meu pai; outro rega as
hortas, com uma gua um pouco mais mineralizada. O ltimo o mais
recente, e usado para "duchar" os cavalos aps o trabalho.
um patrimnio inacreditvel, que, se os leitores me perguntarem
quanto vale, no saberei dizer por duas razes: a primeira que o valor deve
ser mesmo astronmico, por causa da deplorvel especulao imobiliria
que tomou conta do verde bairrinho, custa de muitas rvores derrubadas,
rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vm descaracte-
rizando seu maior atrativo que exatamente a paisagem verde. A segunda
razo que essa terra - que dentro do atual paradigma s tem valor se for
vendida - supera qualquer avaliao, pois, ainda nativa e virgem de produ-
tos qumicos, a Guaratiba tem o potencial de albergar chcaras biognicas,
produtoras de hortalias autnticas com o uso de tcnicas ecolgicas, em
um mercado cada vez mais consciente e vido por produtos verdadeiros.
Foi logo aps iniciar meus estudos na prtica da alimentao org-
nica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. Por
ter o privilgio de haver uma rea disponvel no stio Nirvana, iniciei os
primeiros passos na horticultura orgnica. A intuio me levou atitude
mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente
tarefa. Essas pessoas esto raras nos dias de hoje, mas espero que em breve
sejam muitas. E muito importante que esse parceiro especial seja bem
atendido em suas necessidades. Ele precisar de muita concentrao e
firmeza, para saber com exatido se os canteiros de couve requerem uma
revirada de terra, ou se os ps de manjerico devem ser renovados, assim
como a hora certa de plantar as mudas de rcula e alface. Seu trabalho
no tem interrupo. Quando o clima est fresco, hora de plantar mu-
das, mesmo que seja domingo. Quando desaba um tor em um feriado,
ele deve estar l para cobrir os canteiros mais delicados. Se o sol est escal-
dante, regra no vero da Guaratiba, o tempo de rega triplicado.
O cuidado com uma horta orgnica uma forma de arte, integrada
terra e s foras da natureza. Em uma horta, podemos vivenciar todos os ti-
pos de fenmenos que envolvem a vida: as transformaes, as regeneraes,
as integraes, os ciclos de energia e a percepo de que somente pela devo-
o em todos os nveis de produo que podemos chegar produo de
alimentos de alta qualidade. E aqui esto embutidos conceitos que fogem
totalmente queles que so doutrinados nas academias de cincia agrria.
Em primeiro lugar, envolve-se pelo amor dedicado em todos os
nveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao
alimento, em prticas que nos permitem a absoro de nveis mais altos
de energia de nosso alimento, que a principal forma de direcionar a
energia do prprio planeta. E o conceito de alimento autntico, que leva
o alimento a um nvel superior de qualidade.
O objetivo a produo de alimentos altamente nutritivos e energiza-
dos, ao mesmo tempo em que se protege o solo para as geraes vindouras.
Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo
nutricional solo-planta-animal, buscando cada vez mais aperfeio-lo. Os ali-
mentos autnticos contrastam com os gigantes do agrobusiness (agroempre-
sas), que j visualizaram nos "orgnicos" um importante filo de novos lucros,
mas ignoram o compromisso da agricultura na produo de alimentos de
alta qualidade. A abordagem "autntica" uma resposta essa transio do
pequeno produtor para uma agricultura orgnica de larga escala.
Quando dei por mi m, j havia formado uma rede de parceiros
que recebiam as verduras de minha horta em domiclio, e contribuam
diretamente para a manuteno do pequeno e informal negcio. J es-
tava comprometi do com 40 pessoas ou famlias que percebiam nessas
hortalias uma virtude especial.
Mui tos de meus parceiros visitavam a horta freqentemente, j que
ela se situa a um mxi mo de 50 quilmetros do morador mais distante.
Vrios recebiam minha visita semanalmente, com sacola na mo. Nessa
curta visita, s segundas-feiras noite - pura Medicina de famlia - tro-
cvamos informaes sobre os efeitos benficos ocorridos na sade ou
sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicria. Formava-se, ento,
uma cumplicidade indita, na qual meus "clientes" se manti nham fiis,
mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou uma invaso
de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta, quase selvagem.
Eles sabiam, pelo mesmo sistema de troca de informaes, que
o principal nutriente est circulando na seiva dessas folhas verdes: l
estaro as bactrias que trazem sade para os intestinos, l estaro os
minerais balanceados para equilibrar e estimular a sntese do sangue,
a clorofila, as enzimas, vitaminas e co-fatores que, de forma sinrgi-
ca, determinaro a elevao da imunidade. Sabem que o aspecto visual
exuberante de uma planta cultivada com tcnicas artificiais pode estar
escondendo substncias qumicas extremamente nocivas.
Aqueles que recebiam as verduras da horta Dona Inez semanalmen-
te sabiam como utiliz-las em sucos, em pratos mornos, em nctares ou
em saladas, pois foi ensinado a eles, em uma mesa de madeira localizada
debaixo de um p de j amelo, dentro da mesma horta. Nessas ocasies,
manhs de bem-estar e alegria, os comensais traziam algumas frutas e
sementes germinadas, e iniciavam-se os preparativos que culminavam
em uma mesa rica em alimentos orgnicos e crus, doces ou salgados. De
que serviriam quiabo, jil e almeiro, caqui, j ambo e jamelo se passs-
semos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar?
Curiosamente, utilizei-me de uma rea de no mxi mo mil metros
quadrados, tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana,
durante trs anos ininterruptos, para at 40 entregas semanais! O solo
da Guaratiba arenoso, condenado pela escola agrria vigente para cul-
tivo de hortalias! Muitos disseram que nada resistiria s temperaturas
trridas do vero carioca. Qual foi o mistrio? Em ordem de impor-
tncia: a mo de seu Geraldo, gua de poo, composteiras sempre bem
abastecidas de lixo amigo, rotao de canteiros, insetos fazendo parte do
ecossistema, e verduras selvagens misturando-se s cultivadas.
O surgimento de uma peste visto como um desequilbrio, e a so-
luo para o problema a correo do desequilbrio e no o tratamento
dos sintomas. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgo nos dias de
sol a pino do primeiro vero, com agrotxicos naturais como fumo e
outros produtos carssimos. No ano seguinte, uma informao de que o
cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada
das joaninhas atradas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o
fim do ciclo dos pulges. Trata-se de uma abordagem agrcola holstica,
semelhante abordagem holstica da sade humana.
Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias, imbudas de
poderes prprios que as tornem resistentes a pestes. As sementes que com-
pro so livres de pesticidas, e nunca utilizo espcies geneticamente modi-
ficadas. Agindo assim, percebo estar em sintonia com o ecossistema, com
a sade de meus parceiros, com a economia local e com a do planeta.
No cantinho da horta constru uma capela em que est a i magem
de Nossa Senhora com o menino Jesus, e que recebe os primeiros raios
da luz solar, que rompe as ondulaes do macio da Pedra Branca todas
as manhs. Todas as vezes que l estou, e mesmo distante, meu ser vibra
em oraes para que esse pequeno laboratrio a servio da humani dade
possa ter vida eterna. Co m o nome e a fora de mi nha me, Dona Inez.
Com a guarnio da Me Terra, que a todos ns gerou.
CAPTULO 4
A luz
no fim do tnel
Alimentos funcionais
"Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema
do V Simposio de Nutrio de Karlsruhe, Alemanha, que aconteceu em
outubro de 2000. O encontro enfocou a relao entre trs elementos-
chave de nossa poca: alimentos, nutrio e sade.
Al i mento funcional qualquer alimento que tenha um i mpacto
positivo na sade do indivduo e no desempenho fsico e mental, adi-
cionalmente a seu valor nutritivo intrnseco. E um alimento (e no
uma cpsula, tablete ou p) derivado de ingredientes de ocorrncia
natural, que pode e deve ser consumi do como parte da dieta diria.
Tem uma funo particular quando ingerido, podendo regular pro-
cessos vitais especficos, como o aumento dos mecani smos biolgicos
de defesa do organi smo contra influncias ambientais, preveno de
doenas, influncia positiva nas condies fsicas e mentais, e reduo
do processo de envelhecimento.
Atual mente, esto disponveis a probitica, a pr-bitica e a sim-
bitica, os fitoqumicos antioxidantes, os lipdios estruturados e ci-
dos graxos poliinsaturados, os peptdeos bioativos, as fibras da dieta,
os elementos minerais e oligoelementos, com comprovados efeitos
sobre a sade.
Nutracutica
O termo nutracutica foi cunhado em 1989 pela Fundao para
Inovaes em Medicina, fundao educacional estabelecida em Nova
York, EUA, para o encorajamento de descobertas na Medicina. Era ne-
cessrio que essa rea de rpido crescimento no conhecimento mdico
tivesse um nome prprio.
Um nutracutico pode ser definido como qualquer substncia que
possa ser considerada um alimento, ou parte de um alimento, e que pro-
mova benefcios mdicos como a preveno e o tratamento de doenas. Os
nutracuticos variam de nutrientes isolados, suplementos dietticos e dietas,
alimentos desenhados por engenharia gentica, produtos herbais, e produ-
tos processados, como cereais, sopas e bebidas. Alguns nutracuticos:
Fibras dietticas
cidos graxos poliinsaturados
Protenas, peptdeos, aminocidos e cetocidos
Minerais
Vitaminas antioxidativas
Outros antioxidantes (glutationa, selnio, etc.)
O presente estado de conhecimento sobre a nutracutica representa,
sem dvida, um grande desafio para nutricionistas e mdicos. A autori-
dade mdica pblica j considera a preveno e o tratamento com nutra-
cuticos um poderoso instrumento na manuteno da sade e na reverso
de doenas crnicas e agudas provocadas por alimentos. Os nutracuticos
so determinantes da boa sade, da longevidade e da qualidade de vida.
Probitica e pr-bitica
Em 1907, Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation of Life"
(O prolongamento da vida), no qual estudou os efeitos de dietas dos povos
caucasianos na longevidade, especificamente os kefires e iogurtes. A pro-
fundidade de seus achados levou-o a receber o Prmio Nobel de Medicina.
Mesmo que nos primrdios da probitica houvesse alguns desvios concei-
tuais, j despontava o fato de que a substituio de micrbios intestinais por
bactrias do iogurte tinham efeitos benficos sobre a sade. Em 1954, Ver-
gio foi o primeiro a usar o termo "probitica". Em seu manuscrito "Anti-
und Probiotikd', comparou os efeitos deletrios dos antibiticos e de outras
substncias antimicrobianas sobre a populao microbiana intestinal. Os
fatores probiticos seriam aqueles favorveis microbiota intestinal. Em
1965, Lilly e Stillwell referiram-se probitica como "microorganismos
que promovem o crescimento de outros microorganismos".
Na atualidade, existe um consenso de que "probitico" refere-se a
uma preparao de microorganismos viveis que promovem ou do su-
porte ao balano benfico da populao microbiana originria do trato
gastrointestinal. Esses microorganismos podem no ser necessariamente
habitantes constantes do trato gastrointestinal, mas apresentam efeitos
expressivos na sade dos animais e do homem.
Existe tambm o conceito da pr-bitica, que se sustenta no fato
de que populaes de bifidobactrias e lactobacilos, considerados ben-
ficos para a sade humana, podem ser estimulados seletivamente pela
oferta de carboidratos fermentveis e no digerveis.
O leite cru, iogurtes e lactobacilos vivos em kefires so probiticos na-
turais. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff, h cem anos.
Desde ento, pouco se publicou na rea da probitica, fato que deve mudar
bastante, pois esse novo ramo da cincia j est na ordem do dia. Por exemplo:
sabe-se bem que o leite um excelente provedor de bactrias homeostticas do
solo. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados:
Como ocorre a "contaminao" seletiva do ubre das vacas por bac-
trias benficas do solo?
Por que o leite no contaminado por bactrias causadoras de do-
enas, em situao normal?
Como o leite materno humano tambm apresenta esse tipo de bac-
trias, de enorme importncia para a sade do lactente?
Por que as bactrias do leite so tambm as mesmas da terra, ou, me-
lhor dizendo, da terra frtil e nativa, sem pesticidas ou agrotxicos?
So muitas as perguntas e, acreditem, a cincia ainda no tem res-
postas para elas. Encontros cientficos vm sendo realizados com o in-
tuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a
essas questes. Somente agora, cem anos depois do artigo "Prolongation
of Life', que se percebeu que as formidveis bactrias tm muito mais
importncia do que se pensava. Vejamos ento quais so as bactrias ho-
meostticas do solo. Na lista a seguir esto as principais espcies, dentre
mais ou menos 400 gneros descritos:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus delbreukii
Lactobacillus caseii
Lactobacillus caucasicus
Lactobacillus fermenti
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus leichmannii
Lactobacillus lactis
Bacillus licheniformus
Bacillus subtilis
Bifido bacteria bifidus
Essas bactrias - existentes no leite apresentam-se tambm em
todas as estruturas vegetais orgnicas e nativas, da raiz ao caule e nos
frutos. E no por acaso. Muitas delas realizam funes imprescindveis
vida das plantas. Todos conhecem as "bactrias fixadoras de nitrog-
nio", que predomi nam nas leguminosas e so apenas exemplos disso.
Pelas caractersticas de trabalho conj unto, esses seres unicelulares
adquirem caractersticas de seres pluricelulares, e, pela simbiose e siner-
gismo com outros bilhes de bactrias, atuam nos organismos do reino
vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior!
E quando ocorre a morte de plantas ou animais, so as bactrias que se
encarregaro de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. Pela
instigante engenharia de vida, estaro disponveis para o surgimento de
outras plantas e de outros animais, no ciclo da energia e da matria.
Benefcios da pr-bitica e da
probitica para o organismo
As bactrias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem
em perfeita simbiose com o organismo humano e so capazes de "dia-
logar" com as clulas da parede intestinal e com as do sistema i muno-
lgico. Nessa estreita ligao entre grupos celulares, algumas molculas
so originadas, outras se transformam, e outras podem ser absorvidas.
Segundo o American Journal of Clinicai Nutrition ( 2 0 0 1 ) , essas so al-
gumas aplicaes das bactrias intestinais probiticas:
Benefcios nutricionais
9
Produo de vitaminas, disponibilidade de minerais e micro-
nutrientes
70
Produo de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase)
Efeitos de barreira e restaurao do epitlio
Diarria infecciosa, diarria associada a antibiticos, diarria
por irradiao
Reduo dos nveis de colesterol
Estmulo do sistema imune e preveno do cncer intestinal
Melhora da motilidade intestinal e alvio da constipao
Resistncia colonizao bacteriana e aderncia
Manuteno da integridade das mucosas (intestinal, respiratria,
etc.)
lamentvel que ramos to novos da cincia e com ideais to no-
bres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros s em-
presas farmacuticas e alimentcias. Um dos principais objetivos deste
trabalho , por intermdio da prtica culinria, fazer com que os va-
liosos alimentos funcionais cheguem mesa dos leitores ou iniciados
em prticas crudistas, na forma de alimentos, e no por cpsulas com
essa bactria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. Farfan
menciona a nfase em que "a prtica em alimentos funcionais deve ser
patrimnio da populao de todos os nveis de renda, e no de empresas do
ramo alimentcio, vidas por um novo filo de lucros".
No existem plantas medicinais
O reducionismo tambm se apossou da milenar cultura das plan-
tas medicinais, que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma
coisa" e jogadas em um grande caldeiro de gua quente, que retira suas
propriedades sinrgicas transformando-as em chs e extratos em um sem
fim de preparados. Depois disso, so apresentadas ao pblico de forma
semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente, s vezes algumas lojas de
produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmcia aloptica.
No existe uma planta medicinal, pois todas as plantas, se ingeri-
das regularmente na forma de alimentos, so medicinais em maior ou
menor escala. As que apresentam os efeitos mais poderosos so as que se
ajustaram nossa culinria e ao paladar em milhares de anos. As simples
hortalias orgnicas no as congeladas, no as crescidas em granjas de
agrotxicos, no as geneticamente modificadas, no as do Tahiti, mas as
verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor
e gua limpa, sem cloro - se ingeridas em diversidade, diariamente, em
uma dieta que inclua sete hortalias orgnicas por dia, far com que re-
cebamos todos os possveis organismos homeostticos do solo, todos os
minerais, e mais de 800 princpios ativos diferentes. Isso medicinal!
Essa a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras, se-
mentes e frutas orgnicas cruas, que so carreadores dos indispensveis
"organismos homeostticos do solo", em grande parte bifidobactrias e
lactobacilos, o que justifica e d conotao cientfica ao supostamente
romntico nome "leite da terra". As bactrias ingeridas a partir dessas
verduras promovem uma modificao da microbiota intestinal, desen-
volvendo probiose desde o imediato momento em que so ingeridas.
So os efeitos j descritos em detalhes, mas aqui acentuados com a
afirmao "no existem plantas medicinais", pois justamente a oferta
variada dessas plantas que d um carter sinrgico, nutracutico e pro-
bitico, sem par ao "leite". Somente aps o uso dirio do leite da terra
por pelo menos uma semana, e com a observao de resultados preli-
minares, ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". Mes-
mo assim, ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua.
O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o
acar e outros ps, o lcool, os fumos, as carnes embutidas, as gorduras
saturadas e os farinceos da dieta e da vida.
Ci to alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao
leite da terra. So plantas de sabor amargo, ou mesmo repulsivo, que
se tornam palatveis dentro da mistura com mas, abbora, cenoura e
beterraba, os "adoantes" do leite da terra:
Azedinha
Babosa
Arnica
Alfavaca
Alcauz
Amora (folha)
Carqueja-saio
Caruru
Cana-do-brejo
Capi m-l i mo
Cavalinha
Centelha asitica
Chapu-de-couro
Confrei
Erva-cidreira
Espinheira-santa
Beldroega
Boldo
Eucalipto (folha)
Ginseng
Guaco
Hibisco
Hortel-pimenta
Melo-de-so-caetano
Morango (folha)
Pata-de-vaca
Pico
Pitanga
Quebra-pedra
Saio
Sene
Tanchagem
Tiririca
Trapoeraba
Urtiga
Valeriana
A possibilidade de haver interaes em estado cru, e o uso dirio do
leite da terra na preparao matinal permite que, com uma quantidade
pequena da planta medicinal, obtenha-se um efeito teraputico muito
mais intenso. Convm que o uso de qualquer uma das plantas acima
seja feito sob superviso mdica ou nutricional. Aps o parecer mdico,
deve prevalecer a intuio, a auto-avaliao e a parceria. E importante
lembrar que, em condies de boa parceria, o leite da terra o maior
responsvel pelos efeitos positivos na sade.
Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua, seja como pra-
to principal ou como tempero:
Abacate Batatas
Damasco
Abacaxi Beldroega
Dente-de-leo
Abbora Berinjela
Espinafre
Abobrinha Beterraba
Estrago
Aa Caf
Figo
Acerola Cacau
Fruta-do-conde
Agrio Caj u
Fruta-po
Ai po Canela
Funcho
Alcachofra Cnhamo
Gengibre
Alcaparra Capuchi nha
Girassol (broto)
Alecrim Cebola
Goi aba
Alfaces Cebolinha
Guaran
Alfafa (broto) Cenoura
Jabuticaba
Algas Centeio
J ambo
Alho Cerejas
Jamelo
Alho-por Cevada
J asmi m
Ameixa Cevadinha
Laranja-da-terra
Amndoa Chicria
Laranjas
Amora Chuchu
Ma
Arroz Coentro
Mamo
Aspargo Comi nho
Manjerico
Aveia Couve
Maracuj
Azeitona (azeite) Cupua
Maxixe
Bardana Crcuma
Melo
PARTE I - No consultorio
Milho Pimento Salvia
Morango (fruta) Pitanga Soja
Nozes Pitomba Tamarindo
Organo Quiabo Tangerina
Pepino Rabanete Tomate
Pssego Rom Trigo (brotos)
Pimenta (todas) Salsa Uvas
importante lembrar que essas delcias devem ser orgnicas e con-
sumidas cruas. No final deste livro, veremos como elas aparecem nas
diversas receitas.
Vamos entender sinergismo
Fica evidente para os que lem este livro que muito melhor para o
corpo humano estar exposto a substncias naturais, que so fceis de as-
similar, metabolizar e eliminar, do que a drogas, que freqentemente so
difceis de eliminar, e que so txicas para o corpo. Aborda-se aqui uma
proposta mais refinada de preveno e tratamento de doenas - a Medicina
integrativa , que honra e preserva os princpios de cura natural, o que a
verdadeira forma de cura, abolindo a prtica de procurar condensar a natu-
reza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais.
Um exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem
integrativa sobre as outras formas contemporneas de Medicina o do
betacaroteno. Diversos estudos comprovaram que alimentos que con-
tm esse nutracutico so eficientes na preveno de algumas formas de
cncer. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o cn-
cer, o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no
e, aps 12 anos de estudos, concluram que o betacaroteno sozinho no
oferece qualquer forma de proteo contra o cncer. No entanto, o que
aquele estudo realmente demonstrou que o betacaroteno isolado dos
carotenides presentes no alimento no previne o cncer.
Fica claro que, para prevenir o cncer, o betacaroteno precisa es-
tar acompanhado de outros carotenides encontrados na natureza. De-
monstrou-se, dessa forma, que a eficcia de certas vitaminas e minerais
dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no ali-
mento in natura.
bvi o que a mistura provi da pel a natureza n o pode ser reproduzi-
da em l aborat ri o, por mai s t ecnol ogi a de que s e di s ponha. Me s mo
que f os s e poss vel , o preo de tal dr oga inviabilizaria s ua comerci al i -
z a o . E muito melhor, mai s visual e mai s s a bor os o comer cenour as
or gni cas .
O conceito de sinergia difcil e caro de se pesquisar, embora sua
prevalncia e importncia na nutrio e na sade sejam evidentes. Duas
substncias so sinrgicas quando as aes e os benefcios de ambas,
quando unidas, so maiores ou diferentes de quando esto separadas.
Atualmente, sabemos que o clcio mais bem absorvido na presena do
magnsio. A coenzima Q mais facilmente absorvida quando presente
em leos essenciais, como o leo virgem da linhaa.
Apesar de ainda no sabermos tudo sobre sinergismo, a melhor
e mais segura forma de obt-lo ser quando nos alimentarmos dia-
riamente de forma natural. Os alimentos naturais, preparados em re-
ceitas cruas, fornecem o sinergismo t i mo, apesar de no podermos
comprovar ai nda esse fenmeno compl exo com base na tecnologia
disponvel hoj e.
E importante lembrar que estamos aqui propondo que possvel
nos alimentar exclusivamente de vegetais orgnicos e crus, mas, mesmo
que isso no seja possvel, por razes exclusivamente culturais, que esses
alimentos no deixem de estar presentes nem um dia sequer de nossas
vidas, mesmo porque indiscutvel que apresentam efeitos modul at-
rios no funcionamento de nosso corpo e que so pea-chave na condu-
o para uma sade plena.
A cincia vem denomi nando essas ervas e alimentos crus, ou le-
vemente processados, de biomoduladores. Os biomoduladores agem
de forma diferente da ao farmacolgica qual estamos acostumados,
pois eles atuam na reorganizao dos sistemas fisiolgicos. Em vez de
uma molcula, como a cafena, a nicotina e a insulina, agindo em um
receptor, determinando um efeito no corpo, promove-se uma reao
mais complexa, que envolve receptores metabotrpicos em diversos sis-
temas fisiolgicos e que no pode ser atribuda a essa ou quela substn-
cia, pelo modelo farmacolgico clssico.
A viso holstica completa determina que o corpo o prprio agen-
te curador, e que o mdico um assistente nesse processo, pronto para
ser despertado em cada um de ns. Os biomoduladores presentes nos
alimentos naturais, crus e orgnicos, so pea-chave para a prtica m-
dica de abordagem holstica.
Medicina integrativa
Algumas universidades desenvolvem projetos pedaggicos que in-
tegram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a for-
mao de profissionais de alto nvel tcnico e com slida base tica e
humanista. Seus currculos tm como eixo principal a sade da famlia
e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo sade-doena
estudado levando-se em considerao as interaes do indivduo com
seus familiares e seu ambiente social.
A Medicina integrativa enxerga a doena como um desvio da fisio-
logia normal, do comportamento humano original e da noo de sua
origem csmica. Os diagnsticos so estabelecidos de formas tradicional e
alternativa, mas com base na histria clnica, no exame fsico, em exames
complementares e em outras formas acessveis da Medicina tradicional.
Ao paciente ensinado o caminho de volta, de forma que ele pr-
prio se conduza ao estado de sade original, por intermdio do resta-
77
belecimento da fisiologia normal e das rotas metablicas abandonadas,
com a orientao de um ou de vrios profissionais e grupos de apoio,
utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas.
O projeto de iniciao cientfica "Oficina de Alimentos Funcionais",
que estuda a resolubilidade de prticas de higiene para a sade da familia no
mbito culinrio - do qual este livro pedra fundamental - aborda o tema
em seus aspectos scio-cultural, clnico, bioqumico, avaliativo e educativo.
So princpios da Medicina integrativa:
Estabelecimento de uma relao de parceria entre o paciente e o
praticante no processo de cura
Uso apropriado de mtodos convencionais e alternativos para
facilitar a resposta inata de cura do corpo
Considerao de todos os fatores que influenciam sade, bem-
estar e doena, incluindo a mente, o esprito e a comunidade,
assim como o corpo
Uma filosofia de trabalho que no rejeita a Medicina convencio-
nal, nem aceita a Medicina alternativa sem uma viso crtica
Reconhecimento de que uma prtica mdica apropriada deve ser base-
ada em boa cincia, protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas
Uso de intervenes naturais e pouco invasivas, sempre que possvel
Conceitos o mais amplos possvel em promoo de sade, pre-
veno e tratamento de doenas
Os praticantes devem ser modelos de sade e cura, compromissa-
dos com o processo de auto-explorao e autodesenvolvimento
Algumas universidades que j possuem programas curriculares de
Medicina integrativa:
Universidade do Arizona, Programa de Medicina Integrativa
Universidade de Calgary, Instituto Canadense de Medicina Inte-
grativa e Natural
Universidade da Califrnia, Irvine, Centro Susan Samueli de
Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, Los Angeles, Centros Colaborati-
vos de Medicina Integrativa
Universidade da Califrnia, So Francisco, Centro Osher de
Medicina Integrativa
Universidade de Col umbi a, Centro Rosenthal de Medicina
Compl ementar e Alternativa
Universidade de Connecticut, Escola de Medicina
Universidade Duke, Centro Duke de Medicina Integrativa
Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva, Cen-
tro de Sade e Cura
Universidade George Washington, Centro de Medicina Integrativa
Universidade Georgetown, Clnica Kaplan
Escola Mdi ca de Harvard, Instituto Osher
Universidade de Cincias e Sade Oregon, Medicina Integrati-
va e Sade da Mulher
Centro Universitrio Thomas Jefferson de Medicina Integrativa
Universidade de Alberta, Pesquisa Compl ementar e Alternativa
Universidade do Hava em Manoa, Programa em Medicina Integrativa
Universidade de Maryland, Centro de Medicina Integrativa
Universidade de Massachusetts, Centro da Mente
Universidade de Michigan, Medicina Integrativa
Universidade de Minnesota, Centro para a Cura e Espiritualidade
Universidade de Medicina de New Jersey, Instituto de Medicina
Alternativa
Universidade de New Mxico, Centro de Cincias da Sade
Universidade de Pennsylvania, Centro de Terapias Complementares
Universidade de Pittsburgh, Centro de Medicina Complementares
Universidade de Texas, Ramo Mdi co, Cui dados de Sade Inte-
grativos UT MB
Universidade de Washington, Departamento de Medicina Familiar
Universidade Wake Forest, Medicina Integrativa e Holstica
Programas do curso Basesfisiolgicas e conscientes da teraputica natural:
Mdul o reconexo com a natureza
Alimentao funcional e apropriada s demandas de nossa vida
diria e espiritual (que so, em suma, a mesma coisa)
Agua pura e estruturada
Luz solar
Ar fresco
Atividade fsica e ldica
Sono e descanso
Harmoni a emocional, mental e espiritual
Mdul o reconexo com a conscincia
Leitura ou participao na leitura de textos de sabedoria
Abertura para o amor
Reencontro do poder superior
Exerccio da paz
Reabilitao profissional e vocacional
Percepo do eterno
Harmoni a com Deus
Mdul o resgate de relaes pacficas
Co m o prprio corpo
Co m a mente
Co m a famlia
Co m a comuni dade
Co m a cultura
Co m a ecologia
Co m Deus
Essas prticas, desde o primeiro item do primeiro mdul o at o
ltimo, devem ser adotadas de forma diria. Os estudantes dos cursos e
profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar, segundo
suas possibilidades, tambm de forma diria. Os primeiros passos, os
de uma alimentao apropriada e de acesso gua pura, podem ser os
mais trabalhosos, requererem a leitura atenta deste livro e uma prtica
disciplinada. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamen-
te, mas no so os objetivos primrios deste livro. Aqueles que julgarem
que podem restaurar a sade pelas prticas aqui apresentadas, devem
nos procurar pelo site www.oficinadasemente.com.br
O fato de estar com as mos ativas, ralando cenouras, picando ce-
bolas, prensando berinjelas, descascando sementes, amassando tomates,
preparando sucos, cremes, tortas e bolos da mais pura alimentao viva
gerou o nome inusitado deste livro. A seguir, mostramos como dar os
passos nesse caminho de transformao.
Parte II
NA HORTA, NO POMAR
E NO SUPERMERCADO
CAPTULO 5
Vivendo com
comida vida
Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que
eu j me convenci. Ao freqentar as reunies semanais do Projeto Terrapia, na
Fiocruz, Rio de Janeiro, nos encontros na horta Dona Inez, em Guaratiba, na
Oficina da Semente, na Lapa, ou em qualquer reunio em que preparamos o
alimento vivo, no consigo ver outra coisa seno a convergncia de todos os
conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas,
cores e sabores, que so iguarias de celebrao da vida.
Em minhas aulas digo, em tom de brincadeira, que troquei o micros-
cpio pelo liqidificador. De fato, passei oito anos de minha vida entre
a Alemanha e o Brasil, pesquisando microcirculao, com equipamentos
de alta tecnologia. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um
grupo seleto de cientistas. H alguns anos, venho fazendo palestras com um
liqidificador em punho, entre outros apetrechos de cozinha. Os resultados
das pesquisas j no so mais meus, pois so trazidos por todos os partici-
pantes da mesa, num processo criativo coletivo. E a mesa agora composta
por centenas de alunos, entre os quais donas de casa e pedreiros.
Tambm digo que troquei a bancada do laboratrio pela pia de
cozinhas de inmeras cidades. Em vez de realizar experimentos com
melanclicos ratinhos, minhas mos ensinam outras a fazer germinar,
no seio daquelas cozinhas, as sementes da nova vida.
Mas ainda no abdiquei da prtica da Medicina hospitalar. Ai nda
me agradam os corredores dos hospitais. Sou chegado a um bisturi e aos
meus endoscpios. Quando conduzo um cateter dentro de um corpo
humano para resgatar uma funo perdida, sinto-me feliz, por estar au-
xiliando algum dentro da necessidade.
Se vocs entenderem este livro e aplicarem os mtodos nele ilus-
trados, encontraro grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de
seus corpos, assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e
em meu prprio corpo. Alm de me sentir feliz pela bela profisso que
segui, estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?).
Espero que os leitores deste livro no busquem aqui as substncias
e nutrientes que compem os alimentos, pois no o objetivo deste
trabalho. Nem h aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve
isso? ou "Contra o que age essa planta?''. As informaes funcionais e
bioqumicas sobre os princpios ativos de todas as plantas aqui mencio-
nadas j esto devidamente catalogadas em diversos compndios e sites
da internet, que menciono nas referncias bibliogrficas.
Enquanto desperdiam-se fartos recursos financeiros para saber
quais so os princpios ativos contidos no jil e "contra-o-qu" ele so
ativos, prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jil crua sim-
plesmente deliciosa. Afinal, o objetivo deste trabalho desenvolver tc-
nicas e mtodos culinrios para que alimentos funcionais, orgnicos e
crus possam ser assimilados na culinria das famlias de qualquer classe
social, em uma forma diria e constante, para a preveno e o tratamen-
to de doenas, e para a manuteno da plena sade.
A cozinha viva
A gordura que gruda na parede da cozinha
a mesma que gruda nas artrias
O autor, 2005
O ato de cozinhar um ato de amor. Pelo menos deveria ser. Foi
assim que aprendi com minha famlia e em minhas peregrinaes pelo
mundo. Mas se o ato de cozinhar expresso de amor, foi na cozinha
viva que descobri o amor perfeito.
PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado
Comeando pela ausncia do calor, de panelas fervendo, do fogo
e seus perigos, da ausncia de gorduras nas bancadas, nas superfcies,
nas paredes. Mes mo com a bancada em grande atividade e com restos
espalhados, o que acontece em preparos maiores, tudo limpo. No h
restos de animais mortos. No h dor. O vaso de flor em cima da prate-
leira demarca: o espao amigvel.
Sobre uma velha estante, vidros: um, dois, trs... 21 tipos de se-
mentes em tons pastel, que do um toque decorativo todo especial.
Lembro-me dos tempos do "um, dois, feijo com arroz". Tenho em
minha casa 21 variedades de sementes, cereais, leguminosas e castanhas
e, se quiser buscar mais, chego fcil a 40. Sobre um canto da bancada
pequena, mas muito limpa, esto potes de vidro, potes de loua, cadi-
nhos e peneirinhas cheias de sementes, que vibram em sua umi dade
feliz, de renascena, no processo silencioso e sagrado da germinao.
Parece que d par ver os raios de energia que saem delas. Alis, toda a
cozinha irradiante.
Dezenas de vidros menores tm temperos que secam, mol ham,
aquecem, esfriam, amargam, azedam ou adoam. O freezer, o forno de
microondas, e mesmo o fogo no existem mais; obsoletos, tornaram-
se parte de um passado triste. Um simples fogareiro de duas bocas, que
guardo sobre uma prateleira, surge quando necessrio, para amornar
aquele prato de sementes ou aquela sopa. O calor, na verdade, vem das
sementes e das castanhas germinadas, vem da vida que delas brota. E
o calor da vida, que acende milhes de fogueirinhas dentro de nossas
clulas, aquecendo-nos por dentro.
De que serve comer a semente cozida se ela est morta, e far de
nosso corpo seu tmulo? Mai s vale comer uma semente que, se planta-
da, gera uma moita, da qual brotaro milhares de sementes, ou a fruta
de uma rvore de cuja semente brotar outra rvore, que dar centenas
de frutos todos os anos. Uma vez esqueci uma panela de barro com
restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. Fui passar o fim de
semana no stio. Quando voltei, j estava nascendo uma plantinha, com
folhinhas e tudo! Eu olhei aquilo e pensei: o que estaro fazendo dentro
de mi m as sementes que eu comi?
Ol ho para a geladeira bem velha e charmosa, que funciona no frio
m ni mo. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas, espinafre, salsa,
couve, acelga, almeiro, chicria, alface, cidreira... Quer ver um jardim?
Abra a geladeira de uma cozinha viva. Quando temos o prazer de ter
a horta ao redor da casa, nem de geladeira precisamos. Basta caminhar
entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. Quer ver muitas
frutas? Olhe para a fruteira de uma cozinha viva. Na culinria crua,
as frutas no so mero complemento, mas os ingredientes principais
e inalterados dos cremes, tortas, mousses e pavs, j unto a castanhas e
frutas secas. Dependendo da poca, a cozinha tem cheiro de abacaxi, de
pssego, de manga ou de caju.
Na hora de lavar equipamentos, talheres e louas, mais uma sur-
presa: como as gorduras utilizadas so poliinsaturadas, elas saem prati-
camente com gua e muito pouco sabo biodegradvel. Nenhum leo
pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os manan-
ciais de gua. Nenhuma gordura saturada cola nas paredes da cozinha
ou das artrias.
Em uma estante de madeira, descansam diversas bandejinhas, nas
quais crescem os brotos de girassol e de trigo. Esto prontos para uso,
basta aparar um mao de brotos e junt-los ao leite da terra com energia
vital mxima. Considero a estante de brotos um local nobre, no s pela
possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade, mas tambm
por incluir o elemento terra em nossa cozinha.
A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais va-
riados apetrechos. So aparelhos sofisticados como centrfugas, proces-
sadores, moinhos eltricos de grama de trigo e de gros de trigo germi-
nados, desidratadores e muitos outros. Mas o maior impacto da cozinha
viva na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos.
Em um congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florian-
polis, assisti a um vdeo com o depoimento contundente de um senhor,
morador de uma comuni dade, que transformou a cozinha de seu bar-
raco em um espao vivo. Parece at um sonho ver que simples barracos,
com suas cozinhas apertadas, possam receber os anjos da gua, do ar
e da luz do sol, e iluminar-se com a fora das sementes germinadas.
fruto do trabalho ainda inicial, porm vigoroso, da doutora Mari a Luiza
Noguei ra e do projeto Terrapia, na Fiocruz.
Terrapia
A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morro-
te coberto de frondosas rvores. Seus arabescos, capitis, arcos e colunas
deixam uma lembrana inesquecvel para o visitante. O passado, marcado
pelo pioneirismo e tradio, une-se a um presente de modernidade, com-
petncia e liderana na produo cientfica nacional nesse osis, em meio
ao rido deserto da avenida Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Estamos
na Fundao Oswaldo Cruz (Fiocruz). Vinculada ao Ministrio da Sade
brasileiro, desenvolve aes na rea da cincia e da tecnologia em sade,
incluindo atividades de pesquisa bsica e aplicada, ensino, assistncia hos-
pitalar e ambulatorial de referncia, formulao de estratgias de sade
pblica, informao e difuso, formao de recursos humanos, produo
de vacinas, medicamentos, equipamentos diagnsticos e reagentes, con-
trole de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a sade.
Em inmeros edifcios, cientistas trabalham incessantemente em bio-
logia molecular, celular, imunologia, fisiologia e inmeras outras reas do
conhecimento. No Hospital Evandro Chagas, dentro da Fiocruz, acom-
panham-se portadores de doenas infectocontagiosas procedentes de reas
endmicas de todo o pas. Tambm na Fiocruz est a Escola Nacional de
Sade Pblica e um centro de sade multidisciplinar, que aplicam os mais
novos recursos na promoo da sade.
Dentro desse mbito surgiu o projeto Terrapia, que se utiliza de
uma rea posteriormente degradada, na qual agora crescem girassis,
amoreiras, rculas, couve, hortel-pimenta e manjerico, entre muitas
outras plantas, dentro de belos jardins e canteiros de pedras. Nesse la-
boratrio vivo, ao ar livre, h tambm uma horta selvagem, ou seja,
uma horta que ningum sulca com enxadas ou ferramentas, mas que
simplesmente um emaranhado de plantas selvagens comestveis.
Todas as quartas e quintas-feiras, a horta abre-se ao pblico visi-
tante, que pode caminhar entre os canteiros, conhecer o funcionamento
das composteiras, colher plantas tradicionais ou selvagens, e preparar o
leite da terra, feito de maneira coletiva, com mas, sementes e as recm-
colhidas plantas comestveis como o caruru, ora-pro-nobis, beldroega,
tiririca e trapoeraba. Iniciam-se, logo aps, pequenas aulas e exposies
prticas sobre germinao de sementes, culinria viva e temas relativos
sade e natureza. A concluso dos trabalhos matinais um almoo
multicolorido e multissaboroso, feito a 20, 30 mos. Reunidos ao redor
das mesas, tambm ao ar livre, somos todos comensais de uma ceia de
puros alimentos funcionais.
Nesse ambiente, sob a superviso zelosa da mdica e colega Mari a
Luiza, pude passar um ano seguido aprendendo muitos dos princpios
mencionados neste livro. O projeto est se desenvolvendo, surgem novos
participantes, sejam eles cientistas ou donas de casa. Esses ensinamentos
esto se difundindo para diversos centros de sade do Rio de Janeiro
e vizinhanas, e j dispe de uma cozinha viva, feita com conscincia,
pequenina, simples e prtica, que pode ser visitada e copiada por pes-
soas de baixa renda, como o senhor que aparece no vdeo institucional
mencionado anteriormente.
Lixo amigo
O lixo que se produz em uma cozinha viva sempre abundante, e
orgnico tambm: cascas de sementes e frutas, bagao dos sucos, restos
de terra das bandejas, sobras que geram grande volume toda semana.
Mas os porteiros do prdio em que eu morava desconheciam esse lixo,
pois eu o guardava em recipientes plsticos vedados. Todos os fins de
semana, retirava meu lixo do prdio sem que ningum percebesse e
despejava em composteiras na horta do stio, para que novamente se
transformasse, graas aos mesmos organismos do solo, em terra viva. Eu
mesmo ainda no havia percebido esse mistrio da culinria viva.
Um dia, tive de procurar um objeto que foi j ogado no lixo e en-
fiei os braos na composteira, situada dentro da horta Dona Inez. No
achei o objeto, mas senti nas mos o calor da vida: uns 4 0 C . Aquele
enorme ventre gestava a terra, que em nove meses estava pronta para ser
usada nos canteiros da horta e da roa, de onde vinham os alimentos
que servimos mesa. O ciclo da energia e da matria estava completo,
dentro e fora de minhas mos. Antes, eu estava um pouco ansioso, mas
aquele momento inesquecvel apoderou-se de mi m, trazendo-me uma
profunda serenidade. As mos j no reviravam o composto, mas o aca-
riciavam. Esqueci o que buscava naquele momento, e gostei do que en-
contrei: o retorno ao ventre da me que a todos ns gerou, vertebrados
ou no, e que um dia ir nos receber com o mesmo amor.
Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabea de vocs que o
lixo pode ser um grande amigo? Algo que lembre nossa me? Algo que
se parea com vida? Lgico que no! O conceito de lixo que temos de
algo ftido, repugnante, contaminado, cheio de baratas e ratos, com la-
tas e vidros cortantes. Os lixeiros ento, so heris, que vencem o medo
e carregam esses sacos escuros com cheiro de podrido para lugares em
que os abutres disputam com crianas os dejetos contaminados de nosso
cotidiano. O lixo custa caro para os cofres do governo, quando deveria
ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza, porm deveria voltar para
ela. Mais uma vez, tive de admitir que somos aquilo que comemos, at
mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos.
Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era uma bailarina de lou-
a de minha filha. Foi encontrada meses depois, entre os ps de alface,
"adubando" o canteiro!
Cozimento e bactrias
Quando cozinhamos os alimentos, elevamos sua temperatura a
mais de 100 C. Para com-los, no entanto, devemos aguardar que a
temperatura caia para 40 C, para no queimarmos a boca ou a lngua.
A nica vantagem desse mtodo seria o da suposta esterilizao do ali-
mento. Mas, se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados"
pelo cozimento, deveremos faz-lo no exato momento em que chegam
aos mencionados 40 C. O alimento cozido composto de matria des-
vitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracuticos. Enzimas, bio-
moduladores e antioxidantes so destrudos pelo fogo. Resta a suposta
esterilidade.
Aumento do nmero de bactrias em alimentos crus e cozidos ao longo do tempo
As bactrias " boas" ou " ms" so seres extremamente laboriosos,
que trabalham sem parar sobre a matria desvitalizada. Ao cabo de
uma hora, replicam-se aos milhes, instalando colnias e produzi ndo
toxinas! As cubas de um restaurante self-service ou os potes trmicos
da dieta hospitalar so timas estufas, e o alimento desvitalizado um
excelente mei o de cultura para o crescimento bacteriano. A contagem
bacteriana aps algumas dezenas de mi nutos pode atingir valores as-
tronmi cos (ver na tabela abaixo).
J em um prato amornado, as bactrias presentes no ambiente no
encontram matria desvitalizada para degradar. Os tecidos vegetais so
picotados ou ralados, mas esto repletos de fitonutrientes e de agentes
antioxidantes. Esto vivos. As sementes que utilizamos podem germi-
nar mesmo aps o amornamento. Com isso, o crescimento bacteriano
m ni mo. Obviamente, o calor do amornamento "atia" as bactrias
presentes, mas a contagem bacteriana ser significativamente inferior ao
equivalente cozido. Tambm no se deve comer pratos amornados ho-
ras aps seu preparo, pois j haver produtos de fermentao enzimtica
e proliferao bacteriana. Como a culinria crua no abre mo do ali-
mento de origem orgnica, estaremos ingerindo bactrias homeostticas
do solo em estado ativado. Probitica com amor. Amornada.
QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGNICOS POR TIPO DE AUMENTO
Mel
5 milhes por xcara
Leite
5 milhes por xcara
Mantei ga
7 milhes por xcara
Ovos
37 milhes por ovo
Queijo
1 0 0 milhes por poro (1 00 g)
Sorvete
2 2 5 milhes por poro ( 100 g)
Carne vermelha, frango, peixe
3 3 6 milhes por poro ( 100 g)
Prato cont emporneo
750 milhes a 1 bilho por prato
Prato vegano (sem ovos ou leite)
5 0 0 por prato
A maior parte dos preconceitos, dogmas, tabus e supersties enrai-
zadas na classe mdica em relao contaminao bacteriana alimentar
refere-se aos inofensivos vegetais crus. Os valores acima mostram que a
contaminao bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem ani-
mal ou altamente glicmicos, mesmo que sejam cozidos. As perigosssi-
mas Shigetta, Salmonella, Escherichia coli 0157: H5 entero-hemorrgica
e as Escherichia enteroinvasivas so derivadas de alimentos de origem
animal como ovos, laticnios e carnes. Conforme exposto, aps o cozi-
mento as bactrias iniciaro a decomposio dos tecidos e o crescimento
se dar de forma exponencial.
Mas o pnico da contaminao bacteriana foi estendido de forma
irracional para as frutas e verduras, que, com simples lavagem mecnica e
algumas gotas de hipoclorito, tornam-se isentas de bactrias patognicas.
O que a tabela acima tambm mostra que somos desafiados to-
dos os dias e em todas as refeies por uma gigantesca massa de bact-
rias patognicas. S no morremos de infeco porque gozamos de um
fantstico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem um custo:
lembremos da leucocitose digestiva, mencionada no incio deste livro.
Desafiamos diariamente nossas economias, e demanda-se, de forma
tambm diria, um gasto energtico com a imunidade. Nosso sistema
imunolgico deve ser exercitado diariamente por bactrias benficas, e
no extenuado por bactrias hostis.
muito comum, na prtica mdica, que os mdicos digam ime-
diatamente aos seus pacientes, quando da vigncia de enfermidades cr-
nicas ou agudas: "No comam nada cru.
1
". Esto privando-os de alimen-
tos preciosos e at salvadores. Negam a seus pacientes os nutracuticos
que evitam a oxidao, as vitaminas, as enzimas e os biomoduladores
mineralizados que so capazes de realizar verdadeiros milagres. Ren-
dendo-se ao plano das poderosas multinacionais, preferem prescrever
antibiticos, vitaminas, antioxidantes e minerais em cpsulas, compri-
midos, manipulaes e injees que podem at ser estreis. Mas so e
sempre sero estranhos e nocivos - para o corpo.
O po da vida
Segredos da padaria viva
Co m todo o exposto, onde fica aquela tradio padeira do Ociden-
te, aquela que, s de pensar, me enche de saudades de mi nha me, to
exmia na arte da culinria de forno? Onde ficam os pes, os bolos, os
cookies, as pizzas, que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem
toda a casa? Mi nha av Baby preparava uma torta de ma austraca:
apfelstrudel. Acordava s 5 horas da manh e preparava a massa e o
recheio artesanalmente. s 7 da manh a gente saa da cama e comia
aquele manjar dos deuses ainda quentinho. Detalhe: ela fazia sempre
nos dias de aniversrio de cada um dos netos. Como ramos quatro,
garantamos pelo menos quatro tortas por ano. Um dia ela se foi, mas
as tortas continuaram pelas mos de dona Inez. A chegou a vez dela.
Mas a receita original continua pelas mos de mi nha irm, Viviana. Eu
mesmo fiz essa receita vrias vezes, s que agora eu consegui criar uma
nova forma de manter essa relquia de famlia: a torta de ma do Mat u-
salm. Meu grande desejo ensin-las aos meus bisnetos. A receita est
no fim deste livro.
O forno que doura o po dos vivos est no cu e acorda o morador
de nosso imenso pas todos os dias: o sol. O astro-rei, que com seus
raios flgidos faz surgir os minsculos brotos, e que todos os dias com
sua energia mansa desperta a planta para que cresa e se modifique,
o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que.
pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol
depois de mo do e transformado em massa.
No stio Nirvana, tenho um velho p de mesa de ferro fundido,
sobre o qual deposito uma antiga vitrine de jias, que compe o desi-
dratador perfeito para meus pes de trigo, pizzas de grano duro, cookies
de aveia com passas e amendoi m, granola, crackers de linhaa ou o que
der na telha. Falando em telha, bom ter algumas bem lavadas com
escova. So assadeiras rpidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e
almndegas no telhado do prdio (com a boa vontade do porteiro), ou
na sacada do apartamento. Criatividade o que no falta, mas faz sen-
tido: depois que voc come um po essnio, o po vivo, no d vontade
de parar mais. E ainda, quando se come novamente o po francs -
claro que existem alguns muito gostosos nota-se a diferena. O po
vivo mantm a saciedade por horas, enquanto os pezinhos de farinha
branca murcham logo depois de sua ingesto (veja a seguir).
O moi nho manual arrochado bancada mostra sinais de grande
atividade. Aqui gosta-se de po. Um punhado de gros germinados,
algumas maniveladas, e pronto! Tenho o po nosso de cada dia. Muitas
vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras,
e como crua mesmo.
94
PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado
Na oficina, tenho tambm um velho moi nho de carne, com motor
eltrico potente, que foi adaptado para moer gros vivos, e cumpre a
tarefa com competncia incrvel. Acho at que o moedor gosta mais de
sua nova funo. O rendimento da moagem excelente. E meus convi-
dados esbaldam-se com os pes, pizzas, almndegas e nhoques.
L, acima do Equador, os americanos, que no tm o mesmo sol
que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram um maravilhoso
desidratador, mui to chique, com vrias gavetas e temperaturas regu-
lveis. Enquanto ainda no temos esse model o, vou me virando em
dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolio,
lavei-as muito bem, e elas so agora um excelente forno solar, quando o
sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima,
acendendo fogareiros a uma certa distncia do vidro que o mantenha
aquecido com calor suportvel pelas mos. A massa espalhada direta-
mente sobre o vidro, e os resultados so excelentes!
Um timo desidratador pode ser feito de placas de vidro
At o velho e obsoleto fogo, usado com a porta aberta e fogo
muito baixo (haja gs), capaz de desidratar bem. Outra tcnica com
fogo consiste em aquec-lo bem e depois apagar a chama, deixando l
cookies de aveia, crackers de linhaa, que, na curta exposio ao calor,
desidratam bem sem perder os nutracuticos.
DIFERENAS ENTRE O PO FRANCS E O PO VIVO (PO ESSNIO)
P o f r a nc s ( 1 0 0 g) ( P o e s s ni o ( 1 0 0 g)
As s ado Desi dratado
Engorda Delineia o corpo
cido Alcalino
Caus a priso de ventre Regula os intestinos
Desprovido de enzimas Apresenta enzimas ati vadas
Vitaminas presentes em traos Riqussimo em vitaminas do complexo B
e em precursores da vitamina B] 2
Fermentao por fungos Fermentao enzimtica natural
Nutre por meia hora Nutre por trs ou mais horas
Nutriente predomi nante: ami do Nutrientes: protenas degr adadas em
ami noci dos, carboidratos simples e
gorduras insaturadas de cadei a curta
No contm DNA Contm DNA (informao nuclica)
"Bat i zado" com bromato de potssi o,
que continua sendo us ado, mesmo
proibido*
"Bat i zado" com g ua , ar, sol e amor
Sais qumicos Sai s da terra
E intragvel quando cru, provoca cli-
cas abdomi nai s
V
E muito s abor os o quando cru, de fcil
di gesto ^
* Os aditivos qumicos permitidos pela vigilncia sanitria esto listados a seguir
96
Aditivos alimentares permitidos
pela Vigilncia Sanitria
(para uso em pes de farinha com fermentos biolgico ou qumico)
Fonte: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 1994)
Ac i dul a nt e s
Acido tartrico e cido fosfrico.
Re g ul a dor e s de aci dez
Tartarato monossdico, tartarato dissdico, tartarato monopots-
sico, tartarato dipotssico, tartarato duplo de sdio e potssio, fosfato
monossdico, fosfato de sdio monobsico, monossdi o dihidrognio
monofosfato, fosfato dissdico, fosfato de sdio dibsico, dissdio hi-
drognio monofosfato, fosfato monopotssico, monofosfato monopo-
tssio, fosfato hidrognio dipotssico, monofosfato dipotssico, fosfato
diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico, fosfato tricl-
cico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico.
Ant i oxi da nt e s
Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-toco-
ferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol,
butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopro-
pila (mono).
Ar oma t i z a nt e s
Todos os autorizados.
Co ns e r v a nt e s
cido srbico, sorbato de sdio, sorbato de potssio, sorbato de
clcio.
Emul s i f i c a nt es
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxieti-
leno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxie-
tileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2-
lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, mono-
palmitato de sorbitana.
Es p e s s a nt e s
Todos os autorizados.
Es t a bi l i z a nt es
Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno
(8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxieti-
leno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopal mi tato
de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxie-
tileno (20) triestearato de sorbitana, steres de cido diacetil tartrico e
cidos graxos com glicerol, steres de cido diacetil tartrico e mono e
diglicerdeos, steres de cidos graxos com propileno glicol, estearoil-2-
lactil lactato de sdio, estearoil-2-lactil lactato de clcio, monoestearato
de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, mono-
palmitato de sorbitana.
Me l hor a dor e s de f ar i nha
Todos os autorizados e quantum satis dixido de enxofre, anidrido
sulfuroso, sulfito de sdio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio,
metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito de clcio, bissulfito
de clcio, sulfito cido de clcio, bissulfito de potssio, fosfato monocl-
cico, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico, fosfato di-
calcico, fosfato dibsico de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico,
fosfato tribsico de calcio, ortofosfato triclcico, fosfato de amonio mo-
nobsico, monoamni o monofosfato, fosfato de amonio dibsico, clo-
ridrato de 1-cistena, azodicarbonamida, perxido de benzola, protease
Fe r me nt os qu mi c os
Todos os autorizados e fosfato monoclcico, fosfato monobsico
de calcio, ortofosfato monoclcico, fosfato diclcico, fosfato dibsico
de calcio, ortofosfato diclcico, fosfato triclcico, fosfato tribsico de
calcio, ortofosfato triclcico, difosfato dihidrognio dissdico difosfa-
to de sodio, pirofosfato dissdico, difosfato dihidrognio monoclcio,
difosfato de calcio, fosfato cido de aluminio e sodio, aluminio fosfato
de sodio cido.
CAPTULO 7
As novas fontes
de protena
E aquilo que nesse momento se revelar aos povos
surpreender a todos no por ser extico
mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto
quando ter sido o bvio
Um ndi o, Caet ano Veloso, 1976
A ousadia de Colombo
Em um determinado momento da histria, havia uma grande dis-
cusso se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas razes ibricas,
eram potncias navegadoras. Um ousado navegador genovs, de nome
Cristvo Col ombo, pedia recursos coroa espanhola, dizendo que po-
deria chegar s ndias pelo ocidente. Col ombo se desesperava tentando
explicar o bvio aos seus provveis patrocinadores. Nem assim os con-
venceu. Anos depois, com trs caravelas e uma tripulao de presidi-
rios, descobriu o Novo Mundo, navegando pelo ocidente.
Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um
mundo de guerras, violncia urbana, devastao ambiental, misria, fome,
e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, to-
dos os dias, que nos torna solidrios com esse quadro dantesco? A resposta
bvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violncia
urbana, et c, etc. Alimentos sem informao, sem enzimas e sem vida.
Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes
cozidas: feijo com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns gros de bico
acol, milho cozido, pipoca, ps-de-moleque. Bem, o resto da nossa
alimentao fica mais ou menos na trade farinceos-gorduras-carnes
(exemplo: bife com batata-frita, hambrguer). Dei xamos apenas 1%
a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas.
E achamos que estamos nos nutrindo, no genial? Ai nda por cima,
apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digesti-
vo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Aps uma refeio
nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arras-
tando para o trabalho.
Pois, imagine agora que, de um momento para o outro, voc no
j oga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na
Inquisio, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de gua limpa
e deixa-as por uma noite envolta pelos mistrios da gua. Vai dormir e
sonha com o dia seguinte. Voc acorda e pensa: o que h de novo hoje?
As sementes esto germinando na bancada da cozinha!
Voc enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer
seu trabalho, deixando que o ar tambm faa o seu. Pea para algum
"reg-las" durante o dia. Se no tiver ningum em casa, leve-as num
vidrinho com fil. Se estiver em casa, lave-as voc mesmo. Invente. Na-
more suas sementes. Deixe-as namorarem voc. Desse namoro, a civili-
zao humana surgiu e caminhou pela Terra.
Voc estar resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote
em uma agenda; essa data importante em sua vida, porque, a partir de
hoje, tudo vai ser diferente.
A semente germinada
O narizinho branco que surge da sua semente germinada represen-
ta toda aquela ousadia que Col ombo teve ao navegar por novos mares.
Aproveite a energia vital que est irradiando das sementes. Elas sero
utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduziro o leitor a longas
travessias e o faro chegar a um mundo novo de sade, fartura e paz.
A "neura" das protenas
A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentao vegeta-
riana afirma que ela desprovida de protenas, aquelas substncias sem as
quais no vivemos. Na verdade, as protenas so os tijolos estruturais de
todos os tecidos no plano molecular, alm de combustveis que produzem
energia para as clulas. Esto presentes no RNA e no DNA, e, portanto,
so chave na gentica. Na forma de protenas circulantes, do estrutura
ao plasma, e na forma de enzimas todas as enzimas so protenas sim-
plesmente so responsveis pelo funcionamento de toda a engenharia da
vida, desde a respirao, passando pela coagulao sangunea, imunida-
de, equilbrio endcrino, e muitas outras funes. Pode-se afirmar que as
protenas participam em todas as instncias da vida.
Com tantos atributos, fica bvio que todos tenham essa "neura".
Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de protenas
de que tanto precisamos? Em nome disso, milhares de animais so sa-
crificados diariamente, florestas so devastadas em nome da expanso
de pastos, milhes de litros de leite so ordenhados e pasteurizados,
milhes de ovos so depositados e embalados para o abastecimento das
cidades. Segundo Mrcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de
uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galinceos.
Em muitos lugares no Brasil e no mundo, uma famlia diz-se pobre e
faminta se em sua mesa no estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos
ou laticnios. Os pais que resolverem nutrir seus bebs sem esses alimentos
de origem animal so considerados irresponsveis ou loucos. Ningum pode
imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. No entanto, uma
nutrio altamente proteica pode ser atingida com a alimentao viva.
102
O primeiro ponto crucial o no cozimento. Conforme mencio-
nado neste livro, 50% das protenas perdem-se com o cozimento em
altas temperaturas. Da o alimento cozido j parte em desvantagem. A
protena mastigada ingerida e requer fluxo copioso de cido clordri-
co, jorrado pela mucosa gstrica e capaz de corroer uma barra de ferro,
para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes
quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsveis
pela digesto das protenas, so lanadas na luz do estmago, e seriam
capazes de digeri-lo se no existissem mecanismos de proteo. S ento
os milhares de aminocidos, contas de um colar que a protena, estaro
disponveis parede intestinal, para que ocorra sua absoro.
A economia do corpo perceptvel para cada um de ns: o custo dessa
forma de digesto muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir
os alimentos. No se joga cido clordrico e enzimas no sistema sem gasto
de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo.
A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digesto. No podemos
ver esses processos, que foram estudados com afinco pela cincia, mas pode-
mos perceber a queda de energia aps um almoo convencional.
J nas sementes em germinao, a protena armazenada durante o
estado inativo (o colar de contas) decomposta em seus aminocidos (as
contas). Existem processos enzimticos dentro da semente que terminam
por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples,
pronta para a absoro, sem qualquer gasto de energia para o corpo.
Os efeitos da s sement es ger mi nadas naquel es que sofrem as dores das
gastrites e lceras s o i mpressi onantes. Sem a s protenas inteiras para
digerir no e s t ma go, a quant i dade de ci do clordrico e prot eases,
produzi dos a p s uma cei a des s e tipo, nfima. E a forma mai s fisio-
l gi ca de reduzir a s ecr eo cl ori droppti ca, prescindindo del a em vez
de bl oque-l a. Um exempl o de tratamento de doenas por intermdio
do reequilbrio fi si olgi co: o efeito anti ci do no dirigido a o r g o
" e s t ma g o" , ma s t oda a economi a corporal , pel a al cal i ni zao do
s a ngue, obti do a partir de uma al i ment ao bi ogni ca.
103
Segundo conhecimentos adquiridos em um vero na Universidade
de Braslia, com a professora Gabi , em um inesquecvel curso de Nutri-
o Aplicada, podemos encontrar todos os aminocidos essenciais nas
plantas e nas sementes, desde que saibamos como us-las. Segundo ela,
a nutrio de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte pro-
teica, com a associao de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso
porque os cereais contm os aminocidos essenciais que as leguminosas
no tm, e vice-versa. Dizia ela tambm que faltariam ainda os amino-
cidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com
um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros
comessem feijo (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), tem-
perados com toucinho, para garantir sua oferta diria de protenas. E
ela estava certa!
Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrio,
fazendo um prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de car-
ne era o que coubesse na palma de mi nha mo. Mas hoje utilizo em mi-
nha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se
me ocorresse comer carne, elevaria meu cido rico, pois ofertaria pro-
tenas em excesso. Na mesma pal ma da mo que cabia um pedacinho
de carne, agora um punhado de cereais e um punhado de leguminosas
germinadas so capazes de me fornecer todos os aminocidos essenciais.
Ai nda durante a germinao, ocorre a transformao de aminocidos
no essenciais em aminocidos essenciais. Logo, o triptofano e a metio-
nina lembrados pela querida professora Gabi esto garantidos, e no
preciso mais do tal pedao de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho
e deixamos o porquinho em paz.
Quais so os cereais e as leguminosas? E fcil e difcil responder.
Fcil se formos s plantaes para ver as diferenas. Difcil se tentar-
mos identific-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos so
gros. Ao vivo e a cores, fica fcil: a diferena que os cereais crescem em
espi gas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga
de milho; logo, milho um cereal. Todos conhecem a baga do amen-
doi m; logo, o amendoi m uma leguminosa. Gros de bico, ervilhas,
feijes e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem
em espigas. E assim por diante. Amaranto o qu? Olhe para a planta
ou para uma foto dela. E uma espiga; logo, amaranto um cereal.
Espigas e bagas
Voltando ao tema do sinergismo, no preciso saber quais aminoci-
dos existem, em que quantidade, dentro de qual gro; basta apenas que
em meu prato estejam presentes um cereal e uma leguminosa germina-
dos, e que seja possvel uma oferta variada de cada um desses grupos.
Quando tenho um desejo - muito bom seguir os desejos alimentares
nessa forma de culinria - preparo um "sete gros", um prato delicioso
que, como o nome indica, uma mistura de sete gros germinados, ou
fao uma "paella valenciana", que, alm de cereais e leguminosas, leva
sementes germinadas, castanhas e algas. Um banho de protenas!
Brotos e verduras
Se deixarmos a germinao seguir, regando regularmente e man-
tendo frescas nossas sementes, obteremos os brotos, que, pela pro-
gresso da planta, consomem alguns dos nutrientes encontrados nas
sementes. Perdem algo do valor nutricional, mas conti nuam altamen-
te energticos, oferecendo uma ampl a gama de enzimas e a clorofila.
Como boas fontes de protenas, h os brotos de alfafa, feijo e soja,
que podem ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orien-
tais e supermercados.
O broto do trigo considerado a linha de frente na alimentao
crua, por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares.
Palavras de Jesus de Nazar aos novos Irmos dos Eleitos, conforme o
Evangelho Essnio da Paz:
Mas agora vos falarei de coisas misteriosas, pois, em verdade vos digo, a
relva humilde mais do que alimento para o homem e para o animal.
Ela esconde sua glria debaixo de um aspecto despretensioso, E o ponto de
encontro entre os reinos terreno e celestial.
O broto do girassol delicioso. Tem um sabor extico, que lembra
de longe o agrio, s que um pouco mais adocicado. perfeito para de-
corao de saladas, pode ser includo em pratos mornos e adicionado ao
leite da terra. tambm uma verdura orgnica que pode ser cultivada
na cozinha. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se s
do broto de trigo. E impressionante ver como os brotos de girassol esti-
cam-se em direo luz e seguem qualquer estmulo luminoso, mudan-
do sua posio na bandeja em questo de minutos. E talvez a planta que
mais absorve informaes solares, criando substncias nutritivas nicas.
Os incas veneravam o girassol, tendo-o como a prpria representao
do Deus Sol.
Brotos de feijo moyashi, alfafa, mostarda e outros j so encontr-
veis em casas especializadas e de produtos orientais. Deve-se adotar os
mesmos critrios que o das sementes, na hora da compra. As hortalias
orgnicas surpreendem, pois quase todos ns as temos como pouco ca-
lricas e proteicas, mas no o caso: o agrio composto de 50% de
protenas, tendo todos os aminocidos essenciais. Em propores tam-
bm altas encontramos o espinafre, a alface roxa, a rcula, a bertalha e
a salsa. Praticamente todas as verduras de folhas escuras tm protenas,
e oferecem-nas em forma balanceada.
106
Outras fontes de protenas no
reino vegetal: algas
Como se trata de alimentos "novos", abro uma exceo regra e entro
em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. Os
vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente
clcio (so muito mais ricos em clcio que os produtos lcteos) e em oligoele-
mentos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo,
estanho, vandio, bromo, prata, cromo, brio, ltio e bismuto. Seu teor em
protenas tambm bastante elevado, assim como o teor de carboidratos e
vitaminas, sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de
vitamina B , que geralmente se considera s existir em produtos animais.
As algas so plantas que fazem fotossntese a partir da luz do sol e
apresentam, portanto, grande quantidade de pigmentos verdes (clorofi-
la), alm de azuis, marrons ou vermelhos. E possvel encontr-las mais
freqentemente em lojas de produtos orientais. Nessas culturas, fazem
parte da dieta diria h pelo menos dez mil anos. H, no entanto, re-
latos de consumo de algas por povos mediterrneos, norte-europeus e
nativos da Amrica Latina. As que eu consumo so desidratadas no
tostadas! - e tm origem em mares da Coria, com controle biolgico.
Quando consumidas frescas (colhidas na hora), as algas devem ser
deixadas de molho para atenuar sua salinidade. As que so apresentadas
em embalagens comerciais j foram previamente lavadas e secas. Devem
ser deixadas de molho para hidratao e regresso consistncia natural.
Para quem gosta de comi da j aponesa e de sushis, muito fcil adaptar-
se s algas, por seu gosto suave "de mar". Os tipos mais facilmente en-
contrados so: nori, kombu, hijiki e ivakame. Substituem os peixes com
vantagens nutricionais, culinrias e pelo sabor.
muito importante salientar que no se deve procurar as algas
mais caras, em p, em cpsulas, e que tenham o maior contedo em
protenas, mas, antes de tudo, fazer com que elas freqentem nossas
mesas de forma quase diria. Elas so deliciosas. Algas so as verduras
do mar e existem em muitas variedades.
Por sua grande proporo de fibras, as algas constituem um com-
plemento ideal nas dietas de emagrecimento. Alm de satisfazerem o
prazer de comer, proporcionam a sensao de estomago cheio e saciado
(peia dilatao da fibra).
Nor
So algas dos gneros Enteromorpha e Porphyra. So algas marinhas
ricas em protenas, que contm tambm grandes quantidades de vita-
mi na A (tanto quanto as cenouras), C e B . Cos t uma ser vendida em
folhas dobradas de 20 centmetros. E a alga utilizada na confeco de
sushis, mas pode ser jogada em qualquer salada verde, pois tem timo
sabor, levemente acastanhado. Sua combinao perfeita com gergelim
branco e preto - como nos sushis , mas nessa culinria usamos as se-
mentes do gergelim germinadas ou hidratadas.
Koihu
Trata-se de uma das espcies do gnero Laminaria (Digitata, Jap-
nica, etc.,), que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apre-
senta uma cor verde pardacento. E uma das algas mais ricas em iodo.
E consistente mastigao, saborosa e salgada, sendo um ingrediente
indispensvel cm pratos de "frutos do mar", aqui "folhas do mar".
Wakame
a alga lindaria pinnatifida, do grupo das Feoficeas, que tem uns
40 a 50 centmetros de comprimento, e frondes (assim se denomi nam
as folhas das algas) amplas e largas. E rica em vitamina C e niacina, e
contm muito clcio. Ensacada para venda, parece uma salsa seca. Tem
sabor bem acentuado, conferindo um paladar bem "marinho".
Hiziki
Corresponde Hizikia fusiforme, tambm do grupo das Feoficeas, e
se apresenta em tiras cilndricas de cor quase preta. E considerada uma
das fontes mais ricas de sais minerais, especialmente de clcio: mais de
1.400 mg de clcio em 100 gramas da alga, enquanto a mesma quanti-
dade de leite s contm 100 mg. Seu teor em minerais e oligoelementos
equilibra o nvel de sangue no organismo e d elasticidade e brilho ao
cabelo. E uma das algas mais gostosas, com forte gosto de mar por causa
de seu grande contedo de protenas e sais minerais.
Chlorella
uma microalga verde (das Cloroficeas) que contm aproximada-
mente 6 5 % de protenas. uma excelente fonte de vitaminas B1 2 , A, e
niacina, alm de clorofila e minerais (cobre, selnio e zinco). Cultiva-se
da forma habitual, obtendo-se alto rendimento.
g a r - g a r
No propriamente uma alga, mas um subproduto obtido princi-
palmente das espcies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pte-
rocladia capillacea, que por isso tambm se denomi nam algas agarferas.
O gar-gar uma mistura de polissacardeos complexos, basicamente
agarosos (polmeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada
por galactose e cido rico esterificados com cido sulfrico). E muito
utilizado na fabricao de gelias, sendo responsvel pela consistncia
mole, mas suficientemente firme, que esses produtos apresentam.
Spirulina
uma das fontes naturais mais ricas de protenas at hoje descober-
tas. Seu teor proteico superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Alm
disso, as protenas da Spirulina tm uma composio de aminocidos
em propores adequadas. Tambm uma fonte notvel de vitaminas,
sobretudo do grupo B, de betacarotenos e de minerais, entre os quais se
encontra o ferro, em quantidades significativas. Sua grande riqueza em
vitaminas do grupo B muito til em casos em que h que se aumentar
o consumo dessas vitaminas, como no nervosismo, nas depresses e nas
doenas neurolgicas perifricas. Consti tuem um alimento protetot do
aparelho digestrio e regulador do trnsito intestinal.
Compl e x o Kel p
Conheci do por sua alta concentrao em minerais, constitui um
grupo de diversas espcies dos gneros Laminaria e Ascophyllum. E com-
posto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos, destacam-
se o iodo e as vitaminas, em particular a vitamina B] 2 . Seu consumo
constitui uma excelente forma de ingerir esses nutrientes importantes
para a sade de forma muito agradvel.
Voc gos t a de peixe c omo eu? Ento dei xe-o no mar na da ndo e feliz!
C A P T U L O 8
Gorduras
e gordinhos
Somos t odos gordi nhos
Existe um importante relato sobre a iluminao de Buda, que nos
inspira uma interessante reflexo sobre o papel das protenas e das gor-
duras na dieta. Em seu perodo asctico, sendo ainda um prncipe, Buda
passou diversos anos alimentando-se apenas de razes e tubrculos, e
posicionando-se sobre uma s perna no leito de um rio, como parte
de uma ioga austera. Com o passar do tempo, tornou-se cada dia mais
magro e enfraquecido. Um dia, deixou-se levar pela correnteza do rio
at a costa. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou, e, vendo-o no
deplorvel estado em que se encontrava, ofereceu-lhe uma tigela com
leite cru e arroz. Vendo isso, os tutores que o acompanhavam durante os
seis anos de ascetismo abandonaram-no, considerando-o impuro.
Buda, assim, deixava para trs os anos de austeridade e da "dieta
espiritualmente correta" que o levariam iluminao. E, embora se ali-
mentasse dessa pequena rao uma vez ao dia, isso era suficiente para
que pudesse sentar-se ao p da rvore Bodhi. E foi com essa dieta que
lhe era oferecida, naquele lugar e naquele momento, que ele chegou
iluminao.
Vamos analisar esse relato do ponto de vista energtico-nutricional:
Buda estava focado profundamente nas foras da natureza: delas extraa
carboidratos, minerais, bactrias benficas, biomoduladores e vitami-
nas. Por sua respirao, alimentava-se de "prana" ou energia csmica
Lugar de M d i c o na Coz i nha
presente no ar. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas me-
tablicos e endcrino (chacras). Os exerccios de ioga mantinham-no
ativo, e a meditao profunda lhe conferia repouso e harmonia com o
Criador. Mas faltavam por completo protenas e gorduras na sua dieta
de razes. Sua massa muscular esvaiu-se, o sangue enfraqueceu, os ossos
pareciam que iam quebrar-se, o sistema nervoso fugia-lhe do controle.
Uma ingnua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru,
rico em protenas e gorduras, que funcionou como uma dieta enteral
e resgatou a fora de seu corpo fsico. E sobre corpo e mente extrema-
mente postos prova sobreveio a iluminao desse grande homem, hoje
seguido por milhes de pessoas, que, com suas palavras, despertam para
o mundo espiritual, no Oriente e no Ocidente.
Nosso sistema nervoso formado por tecidos gordurosos: 80% de
seu peso seco lipdico. Os neurnios so excelentes condutores porque
possuem uma bainha de mielina, que um tipo de gordura. As mem-
branas de todas as clulas e de todas as organelas so feitas de gordura.
As vitaminas A, D, E e K so fundamentais para a viso das coisas, para
a resistncia dos ossos, para a integridade do sistema imune e para a
coagulao so gorduras. Uma dieta sem gorduras catastrfica. Basta
pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privao desses
nutrientes fundamentais.
As gorduras fazem parte da histria da humanidade. Grandes mi-
graes humanas ocorreram, por milhares de quilmetros, plancies e
pases adentro, em busca de fontes alimentcias ricas nesses nutrientes.
Algumas descobertas culinrias tiveram importncia to capital quanto
a inveno da roda, por prover gorduras a todos os lares. Os queijos,
manteigas, o ghee indiano (uma manteiga refinadssima, destilada em
longa fervura), o azeite de oliva, a pesca do bacalhau, das baleias e do
salmo, o consumo dos ovos, os churrascos dos gachos, as pizzas, o
caf com leite e o po com manteiga, e assim por diante, at chegar s
margarinas vegetais e s gorduras hidrogenadas presentes em quase to-
dos os alimentos processados, e toda-poderosa indstria de laticnios.
Na ndia, h uma razo importante para que a vaca seja sagrada.
Cada famlia abastada tem uma, cada comunidade pobre tem vrias,
PARTE II - Na hor t a, no p o ma r e no s u p e r me r c a d o
pois elas so fonte do leite que produzir a manteiga e o ghee. Na tra-
dicional Medicina ayurvdica, com origem remota na histria da hu-
manidade, o ghee tido como substrato para o pensamento e para a
iluminao espiritual. A rao dos monges tibetanos de cereais e ch
com manteiga de iaque, o bovino do Himalaia.
Mas, por outro lado, a gordura que tanto faltou no perodo pro-
batrio do grande mestre oriental, e s correntes migratrias, hoje
um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentria. Os
laticnios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal so hoje os
maiores itens de consumo nos pases desenvolvidos e os que mais esto
relacionados s doenas cardiovasculares. Como parte da rao diria,
vo acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguneos, levan-
do-os a uma obstruo do fluxo vascular. Resultam disso, por exemplo,
os enfartes e os derrames cerebrais.
Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem
animal fazem bastante mal sade, mas so os substitutos hidroge-
nados - as gorduras saturadas - os que tm o maior poder de adeso
e permanncia na parede dos vasos sanguneos. Onde esto essas gor-
duras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os
alimentos industrializados. Elas conferem sabor acentuado ou do um
toque crocante a sorvetes, batatas fritas, salgadinhos, biscoitos, choco-
late, macarro de preparo rpido, frituras congeladas, chips e temperos
prontos. triste perceber que esses alimentos so os mais consumidos
pelas crianas e pelos jovens atualmente.
Cientistas perceberam a relao entre o consumo dessa gordura ve-
getal a as doenas metablicas, como a chamada "sndrome metablica":
aumento da cintura abdominal, diabetes tipo II, alteraes dos lipdios
sanguneos, hipertenso arterial e esteatose heptica (fgado gorduroso).
A descrio dessa sndrome inicialmente chamada de "quarteto da
morte" (em 1984) - coincide com o incio do uso macio das gordu-
ras hidrogenadas pela indstria alimentcia americana, aps a Segunda
Guerra Mundial.
O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta, ali-
mentando-se de razes. Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diria
Lugar d e M d i c o na Coz i nha
os alimentos biocidas, aqueles que destroem a vida no corpo. J esta-
remos fazendo muito ao prepararmo-nos fsica e espiritualmente para
o encontro com Deus ou com ns mesmos. Conhecer e cuidar de si
no so atitudes egostas, mas altrustas. E o primeiro passo para a paz
na Terra. Ecologia no uma atitude poltica conduzida por "cidados
corretos", mas uma mostra de amor prprio e pelos semelhantes, pela
terra que nos nutre, pela irmandade entre os homens e pela vida em
todas as suas expresses.
Alimentao amor sendo servido mesa. A pastorinha serviu amor
ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. Meus pais alimenta-
ram-me com aquilo que estava ao alcance deles. E lhes sou eternamente
grato por isso, pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que
penso e pratico hoje, tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram im-
budos do mais profundo amor. E existe por acaso maior demonstrao
de amor que pais nutrindo filhos, e irmos nutrindo irmos?
Scul o XXI :
e s t a mos comendo ranos
As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal, animal ou
mineral, sob a forma de leos essenciais extremamente finos, leos den-
sos, ou graxas (rano). Os leos minerais tm apenas uso medicinal de
lubrificao.
As gorduras de origem animal esto presentes nas carnes, toucinhos,
ovos, laticnios, peixes (em especial o bacalhau e o salmo) e crustceos.
Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possvel,
representaro um problema tolervel para o corpo resolver. O leite e o
salmo podem ser ingeridos crus, sem maiores sacrifcios do paladar.
Os rabes preparam o kibe cru, existe o carpaccio dos italianos, com
temperos fortes (pimenta do reino, limo), que permitem que o paladar
humano tolere carne crua. O cozimento de ovos por trs minutos dei-
xa a gema intacta e a clara branquinha; os alemes e europeus centrais
apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. Os esquims mais
primitivos consomem a banha crua de focas ou baleias.
Leite pasteurizado e salmo defumado, ambos procedimentos que
envolvem altas temperaturas e conservao a baixas temperaturas, no
so mais "crus". Suas gorduras j foram alteradas. Meu pai um exmio
churrasqueiro gacho. No entanto, quando guarda os restos de carne
para o dia seguinte (eles chamam de fiambre), a gordura que era bran-
quinha na carne crua e transparente na carne assada torna-se uma graxa
dura e amarelada, que cola na travessa em que esteja depositada. Como
isso ocorre?
O rano a forma mais densa da gordura animal ou vegetal, como
a graxa a forma mais densa de leo mineral. Gorduras tornam-se ran-
osas por aquecimento a altas temperaturas, resultante da oxidao ou
da hidrogenao, um processo fsico e qumico. O resultado final que
as molculas dessa gordura mudam sua conformao.
Dr J ekyl l e Mr. Hyde
O estranho caso de Dr. Jekyll e Mr. Hyde um romance de hor-
ror publicado na Inglaterra em 1886, no qual um pacato e inteligente
mdico ingls (Dr. Jekyll) transforma-se em um histria que no nos
remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as mscaras sociais
escondem um comportamento perverso, mas aludem tambm ao com-
portamento qumico das gorduras. A hipocrisia mantm-se no fato de
que os fabricantes de gorduras comestveis - principalmente os grandes
- sabem com clareza do seu potencial malfico, mas omitem-se e resis-
tem a uma mudana imediata.
As gorduras Dr. Jekyll (o mdico) so encontradas em sua forma
original e saudvel em alimentos como castanhas, nozes, linhaa, giras-
sol, gergelim, polpa de coco verde, cereais, leguminosas, abacate, azeite
de oliva e azeitonas. So desprovidas de efeitos nocivos, por terem uma
Luga r d e M d i c o na Coz i nha
conformao qumica provida pela natureza, e, o que melhor, podem
ser ingeridas assim mesmo.
Observe as molculas dos cidos graxos oleico e eladico:
No precisamos ser qumicos para entender este fato: a molcula
de cido oleico tem forma "curva", que conferida pela presena de
radicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Aps a apli-
cao de calor ou energia vibratria (como as do forno de microondas),
a conformao da molcula muda por causa da mudana de posio
desses radicais.
Surgem, assim, as gorduras Mr. Hyde (o monstro), que tm sua
origem em gorduras naturais, mas que foram tratadas por processos
qumicos, na verso alimentcia para o uso em larga escala pela inds-
tria. Elas so submetidas a um processo de hidrogenao, no qual a
gordura natural recebe artificialmente uma molcula de hidrognio, ou
so submetidas a altas temperaturas. A conseqncia comum a trans-
formao alostrica, ou seja, a estrutura da molcula de gordura muda
da forma eis para a forma trans. Nessa forma, ocorre uma "toro" na
estrutura qumica da molcula.
O leitor pode perguntar: "E da? O que uma alterao numa posio
de tomo, algo to pequeno, pode fazer de mal?"
Na forma eis (o mdico), a gordura lmpida, transparente, per-
mevel, no ranosa; facilmente assimilvel, pode ser processada
biologicamente pelo corpo e formar os cidos graxos biologicamente
ativos, os colesteris bons e as prostaglandinas, importantes mensagei-
ros e efetores celulares.
J a forma trans (o monstro) no pode ser processada pelo corpo. Ela
literalmente bloqueia as rotas metablicas dentro das clulas. O que pare-
ce mais triste - e aterrorizante - que esse silencioso assassino absorvido
disfarado de gordura sadia, includo no material celular como gordura
sadia, e s depois de includo na intimidade dos sistemas descoberta sua
verdadeira identidade. E l estaro as gorduras trans obstruindo receptores
celulares, reduzindo a elasticidade das membranas, "afogando" a funo
respiratria das mitocndrias, dificultando a transmisso dos impulsos
nervosos e dando origem temvel placa de ateroma.
As gorduras trans so descobertas na calada da noite, com um pu-
nhal nas mos j sujas de sangue, dispostas a aumentaras mortes por
cncer e doenas cardiovasculares!
H um brilhante estudo populacional em andamento desde meados
dos anos 1990, que envolve tribos de esquims do Alasca e da Groenln-
dia. Resultados apresentados anualmente vm trazendo elucidao sobre
o papel dessas gorduras na doena e na sade, assim como os mecanismos
de ao dos chamados cidos graxos essenciais (grupo mega).
Intrigante o fato de que tribos mais primitivas, como os enotas,
alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru, tal qual
seus ancestrais faziam. Estudos clnicos e autpsias revelaram que esses
nativos no apresentam endurecimento arterial, ou quaisquer formas
de doenas cardiovasculares, incluindo a hipertenso arterial. J seus
conterrneos que foram integrados s sociedades americana ou dina-
marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentcias, mantendo
o mesmo consumo de gorduras na dieta, apresentam alta incidncia de
doenas cardiovasculares.
O cozimento tornou-se, nesses estudos, o elemento-chave da ori-
gem das doenas. Adicionalmente transformao da banha de seu es-
tado inofensivo eis para o nocivo trans, o cozimento tambm respon-
svel pela eliminao das enzimas lipase, que so ativas na forma crua.
A presena da enzima ativa lipase na gordura crua garante no somente
sua fcil digestibilidade, mas tambm a chave da preveno de doen-
as cardiovasculares, pois oferece a gordura ao organismo em sua forma
de cidos graxos simples e essenciais.
Vamos comer gor dur as cruas
Qual a maior regra da natureza, que a todos cativa por sua sim-
plicidade? A resposta : comer os alimentos crus, assim como a natureza
os oferece. O leitor j deve estar torcendo o nariz, por achar que estou
propondo algo enjoativo. Mas exatamente o contrrio.
A melhor fonte de gordura est no reino vegetal, j pronta para o
consumo desde o momento em que colhida de moitas ou rvores. So
as castanhas, nozes, avels, sementes como linhaa, girassol, gergelim
e quinoa, polpa de coco verde, soja, amendoim e outras leguminosas,
abacate, azeite de oliva, azeitonas e aquelas que ainda no conhecemos,
pois h muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revela-
dos. Alguns j so bem conhecidos no Brasil, mas ainda pouco estuda-
dos, como o cupuau, o aa, o baru, o aricuri e o buriti.
Essas gorduras integram-se de maneira harmnica s nossas mem-
branas celulares, tecidos nervoso, endcrino e metablico. Esto no es-
tado molecular eis, que o mais saudvel, e esto abastecidas com suas
lipases naturais, que auxiliam a digesto. Algumas fontes de gordura
como girassol, abacate, soja, polpa de coco, nozes e amndoas so ri-
PARTE I - Na hor t a, no p o ma r e no s u p e r me r c a d o
cas em fitoesterides, substncias parecidas ao colesterol, mas capazes
de suprir nossa demanda diria desse ster, e eliminar o colesterol de
origem animal, que se acumula em nosso organismo causando diversos
efeitos malficos para a sade.
O colesterol no uma gordura. Apesar de ser importante no as-
pecto estrutural e funcional de todas as funes celulares que envolvem
as gorduras, o colesterol um lcool esteride, ou seja, uma substncia
solvel em gorduras. Normalmente, 80% do colesterol que utilizamos
so sintetizados no prprio fgado, ficando apenas 20% para os origi-
nados da dieta.
Podemos, com grande facilidade, substituir as gorduras animais
pelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilbrio perfeito de
lipdios e colesterol no corpo, e com grande ganho no paladar. Quem
tiver dvidas a respeito, que prove o pat de nozes ou as pastas de amen-
doim e gro-de-bico que esto no final deste livro.
C ui dado par a no s e engor dur ar
Os mais desavisados, incluindo os que lem este livro e j so vegeta-
rianos, podem estar acreditando que suas dietas so pobres em gordura. Os
ovolactovegetarianos, aqueles que no comem carne, descontam seus dese-
jos por gordura nos ovos, manteigas, queijos, laticnios e, pior que tudo, nas
margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans),
biscoitos e at batatas fritas. Espantam-se quando o mdico informa que
seu colesterol est alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'.
Os veganos - aqueles que se alimentam exclusivamente do reino
vegetal - e os crudivoristas - que comem alimentos exclusivamente do
reino vegetal e crus, que o meu caso - podem tambm "lambuzar-se"
de gorduras em suas dietas. Em alguns casos, podem comer at mais
gorduras que os que se nutrem com a dieta contempornea. Se ingerir-
mos diariamente diversos leos virgens, nozes, sementes como gergelim,
gros como quinoa e amendoim, coco, abacate, azeitonas e outras frutas
ricas em gordura, estaremos como crudivoristas vegetarianos - inge-
rindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras.
Vamos imaginar um prato "inofensivo", como uma salada verde:
uma cabea de alface americana, tomates e outros vegetais no-razes.
Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias, sendo 15 delas
originrias de gorduras. Um molho para temperar leva umas colheradas
de leo e traz mais 375 calorias. Vamos adicionar nozes para ter mais
sabor: some mais 178 calorias. Coentro, sal e sumo de limo oferecero
mais algumas calorias. Nossa "saladinha" j ter um total de 550 calo-
rias, das quais 530 vm de gorduras.
Ento, fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para
dar ainda mais sabor. Temos um prato de 900 calorias, das quais 90 vm
de carboidratos, 55 vm de protenas e mais que 755 originam-se de
gorduras. Isso significa que 84% das calorias vm de gorduras!
Esse exemplo aplica-se s protenas mencionadas como "neura" no
captulo anterior. Naquele caso, de uma alimentao crudivorista rica
em protenas, poderemos estar exagerando nos gros, e at aumentando
a escria nitrogenada (creatinina e cido rico).
mais uma razo para acreditarmos na alimentao crua, mesmo
para aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam
magros demais e queiram engordar. Dependendo da elaborao da die-
ta crua - importante o acompanhamento por um nutricionista, nesse
caso - pode-se ajustar os nutrientes de forma precisa e balanceada, den-
tro do necessrio, para atingir determinados objetivos.
J existem crianas sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes
crus, algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos.
Os resultados so fantsticos, no crescimento e no desenvolvimento
(no h crianas gordas), incidncia de doenas, coordenao moto-
ra, inteligncia e vitalidade. O doutor Gabriel Cousens, que orienta
milhares de famlias, chama essas crianas de "gerao arco-ris".
^ )
120
PARTE II - Ha hor t a, no p o ma r e no s u p e r me r c a d o
C as t anhas e nozes
Quem no reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro
de m shopping? O cheiro envolvente, faz com que a gente revolva o
bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delcias, normalmente
envoltas por bastante acar. Pois tenho aqui uma tima notcia: pode
economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia, v a uma casa de sementes
e compre 200 gramas de castanhas-do-par, amndoas, avels ou nozes.
Amendoim no castanha, leguminosa, mas pode ser includo nessa
turma por suas caractersticas de sabor e consistncia.
Castanhas combinam bem com frutas. Segundo Manuel Lezaeta
Acharn, frutas e castanhas so um alimento completo. Esse mdico
chileno, que viveu entre 1881 e 1959, considerado um dos precur-
sores da moderna Medicina natural. Em seu livro A medicina natural
ao alcance de todos, percebe-se uma profunda afinidade filosfica com
Hipcrates e com os essnios, conferindo-lhe, assim, uma coerncia e
atualidade impressionantes.
Pois bem, as castanhas podem ser comidas cruas, com frutas, com-
pletando uma bela refeio. As castanhas so compostas em sua maior
parte por gorduras (de 70 a 90%, dependendo do tipo) seguidas por
protenas (5 a 25%). Mas este livro no pode se furtar grande novida-
de: a hidratao da castanha. Ela feita da mesma maneira que a germi-
nao, mas durante apenas algumas horas. Trs fenmenos importantes
ocorrem nesse curto espao de tempo:
Formam-se os cidos graxos poliinsaturados
Os agentes fitoqumicos, as vitaminas e as enzimas, presentes
em grande quantidade nesses alimentos, tornam-se ativos
Como nas sementes germinadas, as protenas so degradadas
em simples aminocidos
Na Oficina da Semente, utilizamos diversas castanhas na confeco
de pratos. Na hora de refogar, deixam-se as castanhas, j picadinhas,
aquecendo, antes mesmo dos outros temperos, para conferir o delicioso
sabor aos pratos que vierem. O processo de torrao da semente produz
o indesejvel efeito inverso: as gorduras tornam-se saturadas, perdem-se
as protenas e desaparecem todos os fitonutrientes, vitaminas e enzimas.
Dinheiro e paladar jogados fora!
Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas, e o amendoim
(que no castanha) pode ser germinado. Isso quer dizer que podemos
acentuar o sabor das castanhas e utiliz-las em diversas receitas culinrias
sem torr-las. Faa voc mesmo a experincia. Coma uma castanha-do-
par crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos trs horas.
Enquanto a castanha crua pesada, ranosa e indigesta, a hidratada
saborosa, suculenta, e de digesto fcil.
E curioso saber que na culinria crua ingerimos grande parte das
protenas de que precisamos em doces, tortas e bolos. Isso porque as
massas so feitas com castanhas e frutas secas, e quase todos os doces so
preparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas.
C A P T U L O 9
Doce vida
T udo o que voc queri a s aber
s obre acar es e f ari nhas,
ma s ni ngum t eve cor agem
de l he cont ar
Ns no precisamos de acares ou de farinhas. Utilizamos esses
alimentos por pura dependncia psicolgica, bioqumica (metabolis-
mo) e fisiolgica (digestrio-endcrino). As dependncias psicolgica
e bioqumica so metablicas. As clulas, em especial as do crebro,
aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em lar-
ga escala a partir da dieta doce de nossos dias. A necessidade imperio-
sa, pois conduz produo de ATP, que a manifestao da luz solar
no bloco fundamental de energia do corpo. Essa especializao em a-
cares originrios da dieta conduz a um bloqueio da utilizao de outras
fontes, proteicas e gordurosas, para a produo de energia, e essas vias
metablicas, que so importantes em momentos de jejum, tornam-se
inicialmente "preguiosas", chegando a tornar-se abandonadas. Quan-
tos leitores praticam regularmente o jejum?
Os acares e amidos que podemos utilizar esto presentes em for-
ma natural nas frutas, sementes e razes cruas. Isso significa que todos
os acares de que precisamos podem chegar para a combusto celular
e produo de energia diretamente desses alimentos. Quanto s frutas,
ningum discute, pois oferecem acar de forma deliciosa. Mas, mesmo
assim, as crianas e adultos de hoje preferem os refrigerantes de sabor
artificial, que so fartamente adoados, seja com acar refinado ou,
ainda pior, com aspartame.
Victoria Boutenko, russa radicada nos Estados Unidos por ocasio da
P erestroika, escreveu o livro Doze passos para o crudivorsmo. A autora
afirma, com bastante procedncia, que deveriam existir programas p-
blicos para "comedores annimos de alimentos cozidos". Assim como
nos programas congneres para alcolatras, sexlatras ou narcticos,
prope um programa de 12 passos para se atingir uma alimentao
100% crua e curar-se de doenas. E uma leitura bastante instrutiva, na
qual ela descreve a recuperao da sade dela, e de toda a sua famlia,
de doenas degenerativas como obesidade e arritmia cardaca grave,
artrite reumatide, asma crnica e diabetes juvenil. A famlia Boutenko
tornou-se fato ao atravessar os Estados Unidos de norte a sul a p pelas
trilhas das montanhas, alimentando-se de sementes, gramneas e cac-
tos. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o territrio
americano sobre uma dieta crua para jovens, que inclui hambrgueres,
pizzas, milk shakes, sorvetes, cookies e bolos. Seus livros j esto sendo
lanados em portugus.
Uma alimentao pobre ou ausente de acares est relacionada
a um aumento da longevidade em animais e humanos. Segundo Cou-
sens, "a restrio calrica a nica forma descoberta at hoje capaz de
reduzir os efeitos do envelhecimento em todas as variedades de animais,
incluindo as espcies mamferas". Existem estudos irrefutveis, nos quais
camundongos e primatas que tiveram suas quantidades de rao redu-
zidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente au-
mentada. Esses estudos, apoiados em pesquisas sobre expresso gnica,
foram publicados nas revistas American Journal of P hysiology (2001) e
P hysiology Genomics (2004),
Ainda segundo Cousens, um projeto em andamento mostra que
porcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas
tm seu nvel glicmico basal aumentado em 50 mg/dl. Os mesmos
porcos alimentados com batatas cruas, aps o mesmo jejum, tm seus
nveis glicmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. Isso
quer dizer cinqenta vezes menos!
Palavras de Jesus, segundo o Evangelho Essnio da Paz:
E quando comerdes, nunca comais plenamente; (...) vivei, contudo, pelo
esprito e resisti aos desejos do corpo. O vosso jejum sempre agradvel
aos olhos dos anjos de Deus. Por isso, tomai sentido de quanto tiverdes
comido quando o vosso corpo estiver saciado, e comei sempre um tero
menos que isso (...) e vossos dias sero longos sobre a Terra, pois isso
agradvel aos olhos do Senhor.
Nossa dieta sobrecarrega o pncreas. O pncreas um rgo hiper-
trofiado, quer dizer, um rgo aumentado de tamanho e funo, j que
obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso, em uma
tentativa frentica de reduzir o acar no sangue e de digerir as densas
gorduras, farinhas e acares usados na dieta contempornea.
Na verdade, o pncreas um rgo incompreendido. um trabalha-
dor discreto, extremamente discreto. Tem um aspecto modesto, como se
fosse uma linginha no fundo do abdmen, encostado na coluna e escon-
dido entre diversas vsceras, de tal forma que no impe a dimenso de
suas funes vitais. A maioria dos rgos realiza uma e apenas uma fun-
o. O corao bombeia, o crebro processa estmulos nervosos, o mscu-
lo contrai. Mas o pncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos
carboidratos por intermdio da insulina, e controla o metabolismo
das gorduras e protenas por meio do glucagon. Ambos os hormnios
so produzidos na intimidade do pncreas e secretados diretamente
no sangue, e apresentam efeitos mltiplos e importantssimos em toda
a economia do corpo.
No bastasse isso, essa linginha de cor plida produz enzimas que
digerem acares e protenas dentro do intestino, tais quais piranhas vora-
zes sobre um pedao de carne. As enzimas lipase, quimiotripsina, tripsina e
amilase so jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeio que fazemos.
O homem contemporneo parece dedicar-se a desafiar os limites do
pncreas. Com uma dieta rica em derivados animais, farinceos e acar,
obriga o pequeno rgo a produzir fartas quantidades de insulina para
baixar os nveis de glicose no sangue. O excesso de gorduras - animais
ou vegetais hidrogenadas - faz com que o pncreas "esprema-se" a cada
digesto para, junto com os cidos biliares, desfazer os bolos de gordura
tal qual um detergente, para permitir sua absoro. Alm disso, o pobre
rgo ainda tem de jorrar a enzima amilase, para a digesto de carboidra-
tos, e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina,
para a digesto de protenas, oferecidas em quantidades excessivas.
Junte-se a isso o fato de que a dieta contempornea praticamente des-
provida de enzimas. Processada, cozida ou irradiada, chega ao nosso corpo
necessitando de um esforo ainda maior do trabalho digestivo. As refeies
so rpidas, e o bolo alimentar sumariamente engolido, no permitindo as
digestes enzimticas pela saliva e pelo estmago. A digesto primria acaba
sobrando mesmo para o pequenino pncreas e para o fgado.
O resultado final desse ataque dirio que o pncreas humano
trs ou quatro vezes maior em relao aos outros rgos do que em
qualquer outra espcie animal. A isso se denomina hipertrofia, que nada
tem de eficiente. O rgo "bombado" pela sobrecarga de funes acaba
evoluindo para a falncia.
O pncreas pode falir de diversas formas, mas parece que a mais
precoce e prevalente a falncia da produo de insulina e conseqen-
te controle dos acares: diabete mellitus. Curiosamente, podemos viver
adequadamente com at um centsimo da insulina produzida se apren-
dermos a usar nosso pncreas da forma apropriada. Quando deixamos de
lado os acares (uma "condenao" para os diabticos), podemos manter
uma alimentao de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hor-
mnio, tambm produzido pelo fabuloso e pequenino pncreas.
C om os s enhor es , o gl ucagon
No s podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insu-
lina, como podemos viver bem. A alimentao crua naturalmente baixa
126
em calorias, e, se bem balanceada, tambm rica em protenas e enzimas,
oferece gorduras poliinsaturadas, leos essenciais la carte, gua estruturada
e farta oferta de minerais (os sais da terra). Todos esses elementos conduzem
a um novo equilbrio na relao do corpo com seus combustveis.
Protenas e gorduras balanceadas em relao aos carboidratos signi-
ficam uma nova mistura de combustveis, aptos a fazer funcionar toda
uma nova economia corprea. Sem sentir sequer saudade da insulina,
entra em cena o outro hormnio pancretico: o glucagon.
O glucagon produzido em clulas coladinhas s produtoras de
insulina, tambm no polivalente pncreas. Se houver toxicidade dire-
ta (veneno de escorpio) ou retirada completa do rgo (tumores, por
exemplo), haver uma falncia total pancretica, e a diabete resultante
torna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. Mas,
em outras formas de diabetes, existe uma alegre alternativa para uma
vida normal: escolher alimentos orgnicos e crus. J existem diversos
programas de nutrio nos Estados Unidos que antendem a populao
de diabticos com alimentao viva.
O glucagon no inflamatrio, enquanto a insulina inflamatria.
l eos essenci ai s + insulina =
A mdia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benficos dos
cidos graxos do tipo mega 6, cido linolico, e seu derivado, o
cido gamalinolico. S deve ser lembrado que a ingesto desses
nutracuticos, acompanhada de biscoitos, sorvetes, doces e amidos,
que elevam os nveis de insulina, uma tragdia. A insulina trans-
formar os potencialmente benficos leos essenciais em venenos,
as prostaglandinas PG2. Sobreviro todos os efeitos deletrios, entre
eles o aumento dos sinais inflamatrios, dos quais a dor o mais
evidente. Ocorre tambm maior agregabilidade plaquetria, o que
significa maior propenso a enfartes e derrames. O intestino deixa de
funcionar, causando priso de ventre, e por meio de outras rotas que
envolvem o prprio intestino e neuromediadores, surge a depresso.
Desenvolvem-se problemas na pele, que se torna seca e vulnervel
psorase. Todos os processos alrgicos so acelerados,
v _. >
r
l eos essenci ai s + gl ucagon =
O glucagon, que produzido na baixa ingesto de glicose, meta al-
canvel com a culinria adotada neste livro, capaz de transformar
os leos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3, que promovem o
bom funcionamento intestinal, que por sua vez aumenta a serotonina
disponvel e leva a um bem-estar mental. Equilibra tambm a coagu-
labilidade do sangue ao inibir a adeso plaquetria de forma fisio-
lgica - tudo aquilo que a aspirina desej a, mas no consegue - , d
suporte a o sistema imunolgico e estimula a produo hormonal da
adrenal, tireide e hipfise, incluindo os hormnios de crescimento.
V )
Acares na dieta aumentam a carga fngica no organismo. Quase
todos ns sabemos que pessoas diabticas tm propenso a desenvolver
micoses, como a candidose oral e do esfago. Em mulheres, a candidose
acomete a cavidade vaginal. Alguns mdicos orientam que suas pacientes,
mesmo as no diabticas, reduzam a ingesto de acar, e conseguem bons
resultados, pois os acares so fundamentais na nutrio desses laborio-
sos bichinhos. Diferentemente das bactrias, ainda no foram descritos
fungos que tenham funo benfica no organismo. Pelo contrrio, as mi-
cotoxinas (coc dos fungos) so altamente nocivas para nossa economia.
O termo "acar" abrange uma ampla gama de nutrientes, sendo o
acar branco e o mascavo suas formas refinadas. Existem na natureza
alimentos (gros e razes) que contm um alto ndice glicmico. O termo
"alimento com alto ndice glicmico" mais amplo, pois inclui, alm dos
acares, os alimentos que so convertidos em acar dentro do sangue.
A limentos com alto teor glicmico
Acares (melado, mascavo e branco)
Arroz e batata cozidos
Beterraba
Biscoitos doces e salgados
Bolos de mandioca e trigo
Caldo de cana
Carboidratos refinados (amidos)
Farinha de trigo
Frutose
Glucose de milho
Maltose
Mel
Semolinas (amido de milho)
Sorbitol
Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta,
para que o terreno biolgico volte ao normal e elimine-se a micose
que a maioria das pessoas alberga em seu prprio sangue. Algumas
pessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. Devem ser evi-
tados quaisquer adoantes, com exceo da estvia. A estvia uma
erva que vem sendo utilizada para adoar os alimentos. Essa planta
no apresenta calorias ou carboidratos em sua composio. Na rea-
lidade, o esteviosdeo, princpio ativo da estvia, capaz mesmo de
reduzir a glicose do sangue.
Mas o grande desafio mesmo chegar a alimentar-se prescindindo
dos acares e dos sabores doces. No necessitamos do diagnstico de
diabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Podemos
transformar nossa vida e torn-la doce. Doce para mim o abrao da
mulher e das filhas, doce reunio de amigos, doces conversas, doces
realizaes. Mergulhar o corpo, beber, banhar-se e limpar os intestinos
com gua doce.
Alm disso, existe um mar de doces ao nosso redor: melancias,
laranjas, limas, tangerinas, cenouras, mas, morango, uvas, abacaxis,
caju, abbora, erva-doce, gua e polpa de coco. Se soubermos combinar
bem esses presentes da me natureza, no faltaro os sabores de festa, de
alegria, de clcio, de energia e de crescimento em nossas vidas.
Doces so drogas que enganam o paladar de crianas em fase de
crescimento. Doces so guloseimas cozidas com acar. Atingem sen-
sores do paladar que estimulam centros de prazer. So os preferidos
das crianas. Existe, no entanto, uma diferena fundamental entre os
doces crus, a base de frutas vivas, secas, castanhas, coco e amendoim,
e os doces cozidos, com fartas quantidades de acar, produtos lcteos
adocicados e farinha branca.
Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam clcio
ao sistema e estimulam a digesto e as bactrias benficas por serem
enzimticos e probiticos, os doces cozidos na forma de chocolates, bis-
coitos e doces de confeitaria, de casamentos e aniversrios empacam a
digesto e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal be-
nfica, sobrecarregam o pncreas e o fgado, retiram o clcio dos ossos e
dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promo-
vendo um bolo fecal ftido, seja compacto ou diarrico.
O que parece mais perverso nessa historia que adultos, e em es-
pecial crianas em idade de crescimento, procuram os doces por neces-
sidade de clcio. Na natureza, o clcio confere sabor doce s frutas que
o contm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o prprio leite
so abarrotados de clcio. Mesmo entre os morangos, sero mais doces
aqueles que forem plantados em solos calcreos.
O acar um impostor, que artificialmente substitui o paladar
das fontes de clcio da natureza e age no organismo de forma inversa:
reduz a absoro de clcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em
sua busca intuitiva e instintiva pelo clcio, as crianas em idade de cres-
cimento tornam-se as mais vulnerveis dependncia qumico-metab-
lica de acar. Lucro certo para a assistncia mdico-dentria, indstria
farmacutica e alimentcia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes
de lanchonetes.
Crianas podem e devem ser atradas para o mundo da revitaliza-
o por intermdio do colorido mgico e dos sabores estonteantes que
s as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca ins-
tintiva por clcio, mas ns, adultos, as subvertemos com doces biocidas
de acar. As receitas deste livro incluem, alm dos doces crus, alguns
tipos de leites de amndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fcil
aceitao pelas crianas.
Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenes radicais no
cardpio de aniversrio de crianas com docinhos e bolos biognicos.
Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do pa-
ladar das crianas de hoje, dependentes do acar. Mas qual no foi a
minha surpresa ao ver que a meninada avanava nas bolinhas de manga
cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo
de aniversrio feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo
furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado
e acar - no convidados para a festa. Beberam nctares de tangerina,
gua de coco com baunilha, melancia, e no vi nenhuma criana per-
guntar por guaran ou coca-cola.
130
Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianas, aps
o aniversrio de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para que
no ficassem tristes". Maravilhoso tambm foi fazer bolos de casamento
base de figos crus, com cobertura de caju e tmaras, de manga com
cobertura de nozes, mousses de manga com maracuj, doces de pitanga,
sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avanando. Uma se-
nhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu no acredito, eu no
acredito." E eu respondia: "P ode comer vontade".
C ombi naes de f rutas
As frutas so surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor
e intensidade a cada semana, vo ficando raras, depois desaparecem por
alguns meses. Mas brasileiras, por exemplo, h o ano todo e vm do
planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as mas fuji ocorrem
de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, h as mas
gala. H algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas mas
e nem tanto de outras, achava que era coincidncia. Mas agora sei cla-
ramente qual o tipo de ma que quero, qual o tipo de sabor, qual a
consistncia, qual o teor de acar e de cido.
As frutas tero um sabor especial se forem orgnicas ou, melhor ain-
da, procedentes do nosso prprio quintal. Mas como nem sempre pos-
svel ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um
bom exerccio para o leitor. Procure saber que frutas so especficas de
cada poca do ano. Se voc observar bem, algumas tero incidncia maior
no vero ou no inverno. Como conseqncia, o preo cai, configurando
a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fito-
nutrientes e melhor para nossa sade". De fato, quanto maior a colheita,
mais cair o preo da fruta. Uma colheita farta significa que a terra est
oferecendo com alegria tudo o que est nela e, coincidentemente, tudo de
que necessitamos naquela poca do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzi-
mas, minerais, protenas e gorduras.
Como parte do exerccio de sade, devemos freqentar as feiras de
bairro. Os feirantes esto vivos, no so como as frias prateleiras do su-
permercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas para
provar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informaes mais
importantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e a
alegria que lhes so peculiares.
Outra regra importante combinar frutas ctricas com ctricas, do-
ces com doces e neutras com todas. O objetivo principal economizar
energia digestria. As frutas doces requerem maior quantidade de anu-
lases na digesto, enquanto as frutas cidas necessitam de menos, tendo,
por isso, uma digesto mais leve.
Quase todas as frutas so ctricas. Por exemplo, alm das laranjas,
tangerinas e limes, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba
ou jamelo so todas ctricas. Seguimos com jambo, carambola, abaca-
xi, ma, manga, maracuj, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc.
Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, tm alto
teor de cidos ctrico, ascrbico (vitamina C) e benzico, entre muitos
outros, todos com grandes poderes nutracuticos.
Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-po so
assim consideradas por serem mais alcalinas quando recm-colhidas, e
pelo alto teor glicmico quando ingeridas.
Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tmara
e ameixa aumentam muito seus nveis de acar e so matrias-primas
bsicas para produo de tortas, pavs e bolos, formando glacs e cober-
turas, mas como mantm sua acidez de origem, permitem sua perfeita
combinao com as frutas ctricas.
As frutas neutras so mamo, abacate, gua e polpa de coco verde.
As frutas solitrias so a melancia e os meles, que no combinam
com nada, chegando a ser indigestos se misturados s outras frutas. Mas
so deliciosas e altamente calricas, o que as torna importantes para os
atletas em fase de competio, devendo ser ingeridas isoladamente.
As frutas devem ser consideradas tambm no contexto da consti-
tuio fsica e metablica de cada um. Um importante objetivo a ser
alcanado o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida
essa meta - o que j um grande mrito - podem ser adotadas tticas
de individualizao nutricional, digestria e metablica para suprir as
necessidades individuais ou decorrentes de desequilbrios fisiolgicos.
Ti pos d e f rutas
C A P I T U L O 10
A gua
da vida
A g ua l i mpa e es t r ut ur ada
Muito se comenta sobre a gua: que a origem da vida, que o
solvente universal, que ocupa a maior parte da superfcie terrestre, que
o maior componente da matria viva, e que parte predominante de
nosso corpo. A gua potvel apenas 1% da gua da Terra. O Brasil
detm uma parte significativa dessa gua potvel: 15% de toda gua do
mundo.
Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos manan-
ciais de gua do Rio de Janeiro est poluda com matria fecal, resduos
txicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas,
lixo e pesticidas. Com profunda dor no corao, pode-se observar que,
em alguns lugares, a gua brota de uma fonte lmpida e j recebe o pri-
meiro efluente de fossa sptica em apenas cem metros de trajeto. Passei
grande parte de minha infncia dentro do riacho que corta o stio Nir-
vana. Minha me dizia: no bebam a gua. Mas eu e meu irmo Ricardo
bebamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a gua do riacho,
que se torna cada dia mais escura.
Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaadoras eram nos-
sos brinquedos aquticos. Costumvamos pesc-los com uma peneira
ou com um leno branco e depois os devolvamos ao rio. Hoje temo
pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas
guas rasas do crrego, cada dia mais seco, ftido e escuro. Em alguns
lugares da Guaratiba, j se chegou ao requinte de crueldade de manilhar
os crregos, j que, com o efluente macio de esgotos, formou-se um
cheiro insuportvel de fezes humanas, alm do crescimento de ratos,
baratas e mosquitos da dengue. Tudo isso assistido passivamente pela
Prefeitura local, que ainda no foi capaz de despertar para o fato de que
a cidade maravilhosa, carto postal do mundo, que aspira ser sede das
Olimpadas, perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas natu-
rais, at mesmo dentro de reas de proteo ambiental.
Um dia, meditando, refleti sobre o que est acontecendo. Esse ria-
cho deve ter pelo menos cem mil anos, servindo gua incessantemente
s bactrias, moluscos, crustceos, peixes, pssaros, animais e ndios que
povoaram densamente a extica regio. Milnios, milnios e milnios.
Sculos, sculos e sculos. Migraes humanas chegaram ao continente
e o riachinho j estava l, sem nome e sem poluio, drenando gua das
verdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga.
Se fizssemos um grfico comparando o tempo de existncia do
crrego com o tamanho da restinga da Marambaia, uns 42 quilmetros,
o perodo de invaso desordenada - cerca de 20 anos daria um palmo
da restinga. Nesse palmo de ocupao, no existem mais ndios, nem
animais selvagens, poucos pssaros, alguns peixes ainda sobrevivem e j
desaparecem crustceos e moluscos.
A poluio permite que apenas as bactrias anaerbicas possam exis-
tir nas sufocantes guas poludas pela ignorncia, que no poupa ricos
ou pobres, poderosos ou humildes. Em um palmo de restinga da histria
do riacho Cabaceiras, e de todos os provedores de guas doces ao man-
guezal da Marambaia, nossa presena "humana" na Guaratiba foi capaz
de desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles.
Resta mesmo sepult-los com manilhas, conforme iniciativa original de
um grupo de moradores local. E com o apoio da Prefeitura.
Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas guas in-
ternas. A paz que resulta de um sangue menos cido, mais equilibrado
do ponto de vista eltrico, e menos viscoso. Mas s poderei chegar
felicidade completa quando houver uma reverso desse holocausto luz
do dia. O poder pblico inoperante, j se sabe. Resta a ns mesmos
C o mp a r a o d o t e mp o d e exi s t nci a d o c r r e g o c o m o t a ma n h o d a r es t i nga d e Ma r a mb a i a
comearmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por in-
termdio de mutires e de trabalhos em grupo.
Um frio corre em minhas veias. Fica bvio que aquela gua que
corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que cor-
re dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedo-
so linchamento ambiental. Quem sabe, se conseguirmos limpar a gua
que corre nas veias, passemos e enxergar melhor as guas cristalinas do
riacho, quem sabe poderemos ouvir melhor a doce msica das guas,
quem sabe poderemos utilizar a mesma gua, agora poluda, para nossos
banhos e de nossos filhos, em dias de calor.
Quem sabe?
Sa ngue bom
Em um dia de vero, nos anos 1970, eu era um macaquinho com
dez anos de idade, montado em um galho de mangueira do stio Nir-
vana. Minha atividade era comer mangas, tirando-as dos talos, arran-
cando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta terra.
Ao retirar uma manga bem suculenta, um esguicho de gua jorrou do
galhinho e me molhou o rosto. No meu pensamento infantil, fui capaz
de registrar esse momento at os dias de hoje. Aquela seiva, com perfu-
me de um saudoso vero, era a gua da vida.
Em pleno sculo XXI, algum procura me vender um frasco com
gua de propriedades medicinais. Preo do frasco com 50 ml: 30 reais.
Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti
que far milagres em meu corpo. A garrafa custa 140 reais. Filtros de
gua desionizam, ozonizam, magnetizam, energizam. guas minerais
so Lindia, Caxambu, P errier e muitas outras. A Coca-Cola e a Nestl
saem comprando freneticamente fontes de gua mineral no Brasil, se-
guidas por outras multinacionais. O mundo est se preparando para um
racionamento geral de gua.
Enquanto isso, na Oficina da Semente, abro um coco, preparo um
liquidificado de mas com folhas de morango, extraio o nctar de tan-
gerinas ou ordenho o leite da terra, lembrando-me do que Jesus disse
aos doentes no Evangelho Essnio:
O sangue que corre em ns nasceu do sangue de nossa Me Terrena. O
sangue dela cai das nuvens; salta das entranhas da terra; murmura nos
riachos das montanhas; flui amplo nos rios das plancies; dorme nos lagos;
enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. (...) A brandura de nossa
carne nasceu da carne de nossa Me Terrena, cuja carne se faz amarela e
vermelha nos frutos das rvores, e nos alimenta nas leiras dos campos. (...)
Em verdade vos digo, todos tero de renascer da gua e da verdade, pois
vosso corpo se banha no rio da vida eterna.
A gua que nos vem pelas frutas e verduras orgnicas e cruas to-
talmente diferente da mais cara de todas as guas minerais. E uma gua
biolgica, coloidal, que contm enzimas ativas, minerais, nutracuticos
e bactrias benficas. Como um presente da natureza, Deus nos oferece
todos os seus soldados da cura junto com a gua estruturada. Ficam em-
pacotados naquela fruta, como pra-quedistas concentrados dentro de
um avio. Basta uma mordida, e os valentes se atiram aos milhares, em
um mergulho profundo e velocssimo no cu de nossos corpos. Com
seus trajes especiais e treinamento especializado, chegam exatamente ao
ponto vulnervel e executam difceis e complexas misses. Depois do
dever cumprido, enrolam seus pra-quedas e retornam caminhando ou
nadando para suas unidades.
As guas estruturadas do interior das clulas dos frutos da terra
relacionam-se diretamente com as guas estruturadas do interior de
nossas clulas. E importante que possamos equilibrar as guas da Me
Terrena com nossas guas internas. Dentro de nosso corpo temos trs
lagos com guas estruturadas, mas com diferentes elementos em cada
uma delas. Temos a gua intravascular, que o sangue, mais rico em
protenas, ocupado por glbulos vermelhos e brancos, imunoglobulinas
e plaquetas. Dependendo da refeio, estar repleto de nutrientes (ami-
nocidos, carboidratos, gorduras, vitaminas, etc). Temos a gua inters-
ticial, que banha as clulas por fora, composta de um plasma escasso em
protenas, portanto muito menos denso e viscoso. E, por ltimo, o mais
vasto lago, o intracelular, a gua que habita o interior de nossas clulas,
repleto de protenas e veculo de todas as reaes que envolvem a vida.
Independentemente de a qual lagos pertenam, nossas guas internas
so todas coloidais, biolgicas: so estruturadas.
Quanto mais estoque de gua estruturada houver em nossas clu-
las, mais sade haver em nossos sistemas biolgicos. Quanto mais gua
estruturada no interior das clulas, mais equilbrio ocorrer entre os
ons celulares como o clcio, o potssio e o sdio, que transitam de um
lado para o outro da membrana celular, determinando o equilbrio co-
loido-osmtico, e, conseqentemente, o equilbrio eletroqumico, com
estabilizao da membrana celular.
Em um estudo com ressonncia nuclear magntica, pde-se com-
provar que clulas com cncer apresentam uma quantidade de gua
estruturada intracelular significativamente inferior de clulas sadias.
138
Glbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas eltricas por baixa
oferta de oxignio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares, obs-
truindo seu fluxo e determinando m perfuso dos tecidos, fatos que
podem ser detectados com microscpios intravitais.
Certa vez, um participante da Oficina da Semente me abordou com
a seguinte questo: "Mas muito complicado achar uma fruta, abrir, sujar
as mos... Como vou fazer isso no meu trabalho?' ' E bvio que a indstria
de enlatados e engarrafados aposta nesse item. Basta puxar o anelzinho
ou desatarraxar a tampa que ele estar bebendo imediatamente seu suco
ou sua gua mineral. No estruturada.
Existe uma diferena significativa entre a gua coloidal e a gua mi-
neral no que tange tenso superficial. A gua no-estruturada, como
a gua destilada, tem uma tenso superficial de 73 dinas/centmetro
(d/cm). O suco de cenoura apresenta tenso de superfcie de 30 d/cm,
ou seja, menos da metade da gua mineral. Aps oito horas, a tenso su-
perficial do suco de cenoura pula para 68, estando, aps 24 horas, com
a mesma tenso superficial da gua no estruturada, 73 d/cm. Menor
tenso superficial significa menor esforo para transpor fases (de lquido
para slido, por exemplo). Ou seja, a gua estruturada tende a ultrapas-
sar mais facilmente as membranas corporais, o que a torna altamente
absorvvel, seja pela pele, mucosas ou pelo tubo digestivo.
A vida s se alimenta de vida, e a verdade s se alimenta de verda-
de. Se cozinharmos, irradiarmos, enlatarmos, engarrafarmos ou fizer-
mos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepar-la e com-
la imediatamente, no estaremos tendo acesso gua da vida, a fonte
infinita de sade e jovialidade, que nos foi e oferecida eternamente
pela Me Terra.
Eu adoro mangas. Deve ser a memria afetiva ou a necessidade de
clcio. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro, logo
na primeira semana dei uma volta na vizinhana e pesquisei todos os
possveis hortifrutis. Em um deles, os simpticos proprietrios tinham
um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponvel.
Eu descia do nibus - ando de nibus por conforto e ideologia entra-
va na frutaria, lavava as mos no tanque, pegava uma manga suculenta
e iniciava o delicioso ritual de descascar, tirar os fils, comer, sugar o
caroo e roer as paredes internas da casca. Ali mesmo. Fazia isso por
puro prazer. E sempre levava outras frutas para casa. No mesmo tanque,
lavava as mos e a faca, jogando fora cascas e caroo. Descobri que esses
parceiros no faziam ainda compostagem. Talvez hoje j faam...
C A P I T U L O U
Os heris
da alimentao
O s nut racut i cos
Os nutracuticos - enzimas, minerais, vitaminas e fitonutrientes
- so os verdadeiros soldados da luz, os heris da alimentao. So ex-
mios pra-quedistas e mergulhadores, habilidosos e inteligentes, obe-
dientes e disciplinados, capazes de enfrentar situaes terrveis e alta-
mente treinados para realizar as mais difceis tarefas a servio da vida.
So altamente eficientes no rastreio e desativao de minas biolgicas, e
capazes de confundir os adversrios das foras de obstruo e oxidao,
capturando ou desativando-os em uma frao de segundo. O campo de
atividades o interior de nossos corpos, na intimidade de nossas clulas,
no nvel molecular das organelas do citoplasma ou no DNA.
Eles esto concentrados, em seu repouso alerta, no interior das fru-
tas frescas, das sementes germinadas e das hortalias que vicejam na
gua ou na terra orgnica. So naves amarelas, azuis, roxas, laranja, ver-
melhas, verdes, brancas. Se retirarmos uma fruta do p ou uma hortalia
da terra, e a mordermos em curto espao de tempo, sentiremos na boca
um paladar muito refinado, que nenhum gourmet ou chefe de cozinha
ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). J
na degustao, identificamos os minsculos e valentes soldados molecu-
lares, capazes de grandes faanhas em nossos corpos.
Neste texto esto, de forma resumida, os grandes segredos da culin-
ria viva. So to vastos que no caberiam em dez livros do tamanho deste.
Os nutracuticos so o ponto de mutao da Medicina, pois significam o
encontro da mais avanada tecnologia com o que existe de mais simples.
So milhares de molculas multiativas, cuja estrutura e funes nem fo-
ram ainda completamente identificadas. Aquelas que foram isoladas so
agora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular.
A indstria farmacutica assiste, impotente, ao crescimento de
prescries e resultados surpreendentes no tratamento das mais com-
plexas patologias com doses de bactrias, enzimas, vitaminas, fitonu-
trientes, minerais, e outras molculas que podem auxiliar na remoo
de minerais txicos, estimular o sistema antioxidativo intracelular, esti-
mular rotas metablicas exauridas e curar doenas, objetivo ainda no
alcanado pela alopatia.
Se as tcnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessveis a m-
dicos, agentes de sade e populao em geral, estaremos dando
incio Medicina "horto" molecular!
v )
Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e
provamos o delicioso sabor da combinao de sementes germinadas, fru-
tas e hortalias orgnicas e autnticas, leos, temperos, doces e nctares,
estamos recebendo com gratido uma beno da Me Natureza. Quando
mastigamos suavemente esses ingredientes, as portas das naves coloridas
se abrem e o cu da boca fica coberto dos notveis pra-quedistas.
Doce invaso, complexa misso: desobstruir capilares, resgatar a
respirao celular, reconstituir sistemas de defesa imunolgica, equili-
brar a coagulao, reduzir a resistncia vascular perifrica, o colesterol
e todos os acmulos de gordura, desfazer blocos de fibrina, reparar ca-
deias de DNA, eliminar produtos txicos, restaurar a fertilidade, per-
mitir a fecundao, a viso e a audio, os sonhos bons, o pensamento
feliz e criativo, recuperar funes gastrointestinais, renais, respiratrias,
cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contuses, suprimir clulas
cancerosas e todo um sistema de aes que garantem um perfeito fun-
cionamento do organismo como um todo, permitindo a revitalizao
do sistema, o rejuvenescimento celular e a longevidade.
Este um livro de tcnicas culinrias. Continuo fiel ao ato dirio de
consumir e ensinar a consumir alimentos orgnicos e crus, e acho que
tenho uma difcil misso, to complexa quanto a dos nossos soldados
moleculares. Desde o incio dessa atividade, percebo que a maioria das
pessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos,
imagine-os crus... at o momento em que se surpreendem comendo
quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas delicioso!
Mas o trabalho no termina por a. Talvez a parte mais desafiante
seja conseguir que essas delcias tornem-se dirias em sua vida. E toda
a equipe envolvida esmera-se em pacincia, dando tempo ao parceiro,
mas acompanhando o processo de revitalizao. Sabemos que uma vez
atingido um porcentual de alimentos crus, obtemos uma grande esta-
bilidade: o parceiro nunca mais voltar a comer no padro anterior. Os
benefcios j se tornam aparentes, e o paladar j se acostumou a algum
dos 90 pratos que apresentarei a seguir. E um caminho sem volta. Gra-
as a Deus.
Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. As enzimas, por
exemplo. Conhecemos a estrutura e a funo de umas 3 mil delas. Pa-
rece muito, mas sabe-se, por projees matemticas, que temos em ati-
vidade ao redor de 50 mil enzimas, cuja estrutura e funo no foram
ainda elucidadas. Para se ter uma idia, das 3 mil identificadas, apenas
24 so aquelas que conhecemos como enzimas da digesto.
Isso nos traz uma reflexo quanto pequenez de nossos conheci-
mentos frente grandeza da natureza. A identificao da estrutura e da
funo dessas prodigiosas ferramentas biolgicas pode durar dcadas,
mesmo com toda a tecnologia vigente. Antes que isso possa ocorrer,
imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentes
em nossa dieta. No h maior observao clnica do que os resultados
dentro de nossos prprios corpos.
Eu no ousaria testar um componente qumico, qualquer que seja
ele, em meu corpo. Mas alimentos no so componentes qumicos. O
Lugar d e Medi e Coz i nha
que vamos "testar" vai muito alm de um protocolo da indstria far-
macutica. No h necessidade de experimentos com aquilo que j
patrimnio universal da humanidade. Estamos testando outra forma de
viver, de relacionar-se consigo mesmo e com o prximo, com a natureza
e com o planeta Terra. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de
resgatar nossa verdadeira essncia que relacional por natureza.
Mi s s es nut r acut i cas
Misso 1
Naves amarelas contm soldados preparados para desembarque
imediato. So bananas d'gua maduras. Uma senhora que sofre de de-
presso compra as bananas, leva-as para casa e joga-as em uma panela
com gua, acar e cravo. Nenhum soldado sobrevive fervura. Perde-
se a gua estruturada. O acar adicionado um desgaste para o sistema
digestrio, e perturbar a microbiota (flora) intestinal. Traos de euge-
nol e acetato de eugenila restaro do cravo e auxiliaro o desgaste na
digesto. Ela continuar dependente de antidepressivos.
Misso falha.
Relatrio da misso 1:
Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados
pelo cozimento.
Misso 2
Naves laranja irradiam energia solar, com tropas ctricas vidas para
cumprir suas misses. As laranjas so espremidas por uma mquina e
jogadas em uma lata de alumnio. Horas depois, haver baixas comple-
tas dos soldados limonenos, tangeritinas, giberelinas e cido abscsico,
todos fatores de suporte da imunidade especfica. Apenas alguns manti-
mentos deles sobram, boiando. Para compensar o gosto que se perder,
adicionam-se flavorizantes artificiais, vitamina C isolada e acar. Um
jovem atleta bebe bastante suco em lata, para no perder a competio,
mas ficar gripado e afastado por uma semana.
Misso falha.
A dieta industrializada contempornea engarrafada, enlatada, irra-
diada e pasteurizada privada de nutracuticos e adicionada de subs-
tncias artificiais nocivas, sal, gorduras hidrogenadas e acar para con-
servar e dar sabor.
Misso 3
Naves roxas esto dependuradas na frondosa rvore sobre um novo
ponto de nibus. Elas querem ser absorvidas, para que suas sementes
sejam espalhadas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas
se atiram dos galhos, pedindo-lhes que as comam, para que se curem
de diabete e hipoglicemia, de m digesto e de inflamaes. Outros
moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calamento de
concreto. Aps reunio da associao de moradores, o centenrio p de
jamelo cortado pela prefeitura e pe-se uma palmeira em seu lugar.
Misso falha. Perda da nave me.
A maior parte dos agentes nutracuticos est sobre nossas cabeas;
no entanto, desprezada e eliminada.
Misso 4
Uma criana muito bela passeia numa feira de bairro com o av.
Ela est encantada com a profuso de cores e fragrncias de uma banca
de frutas. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um peque-
no cacho de uvas roxas, lavado ali mesmo com gua corrente. A menina
agradece e come. "Vov, est uma delcia! Coma uma!" O vov, cado de
amores pela neta, compra mais um cacho e seguem os dois enamora-
dos pela buclica rua da Vila Isabel, saboreando as uvinhas. Centenas
de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho
Lugar d e M d i c o na Co z i nha
tubo digestivo do av, mas encontram o estmago digerindo um pastel
de carne. Borbulhas de cido e proteases atacam a mistura de carne,
amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. Milhares das
valentes molculas encontram seu fim ali mesmo, destrudas pelo suco
gstrico anormalmente cido. O banho cruel e impiedoso, e elas ficam
retidas no estmago, que no abre a sada para o duodeno. Muito gs se
produz nas reaes e o concentrado cido volta para a boca, queimando
por onde passa. O vov pra de comer as uvas: "Coma voc, netinha,
uvas me do azia!'.
Apenas algumas tropas resistem s queimaduras e banhos qumi-
cos, mas, mesmo assim, atiram-se ao duodeno, no qual recebem novo
ataque qumico, dessa vez custico. So os sucos alcalinos da vescu-
la biliar e do pncreas, bombeados desesperadamente por esses rgos
para digerir a enorme oferta de gordura saturada da fritura e o amido do
pastel. As baixas so ainda maiores. Resta agora apenas uma tropa, que
estava protegida na polpa de uma uva. Os soldados saem discretamente.
J esto no jejuno (intestino delgado), onde existe certa calmaria. No
encontram, no entanto, sada para o sangue, e recebem ataques de en-
zimas da superfcie em escova do intestino. Os soldadinhos so hbeis
e vo flutuando nas ondas peristlticas, nas quais j vo realizando al-
guns reparos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas
celulares. So muito pequenas para os soldados, mais so permeveis
aos mantimentos que eles trazem: vitaminas, minerais, oligoelementos
e antioxidantes mergulham diretamente no sangue, facilitados pelo or-
ganismo do av, carente desses preciosos nutrientes.
De repente, surgem portas grandes. So as clulas M, quartis de
defesa imunolgica. O sargento ordena: "Atravessem agora!'. Os solda-
dos enzimticos, muito grandes para passar nas portinhas em escova,
mergulham agora pelos orifcios imunes. Caem em quartos blindados,
nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vi-
giam seus movimentos. As armas qumicas podem dissolv-los em mi-
lsimos de segundos. Um sistema computadorizado de rastreamento
analisa e identifica os heris, que, para o corpo, no passam de enzimas
intrusas. As informaes armazenadas so transmitidas para o comando
central, localizado no DNA da clula M. A resposta do comando central
imediata:"En z i ma s autorizadas! Direcionamento imediato para o tecido
cerebral'. Uma rampa se abre e os soldados so atirados em um pequeno
riacho de sangue, que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Esto
agora na corrente sangunea central, na qual encontram os mantimen-
tos que haviam passado primeiro pela borda em escova. Elas passam pe-
los fiscais do fgado, que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem
novos mantimentos. Pulam agilmente no corpo de enormes protenas
do plasma e seguem, confiantes, rumo misso final: o crebro.
A paisagem aterradora. Vias principais de suprimento foram inter-
rompidas pelas foras de oxidao e obstruo. Vrias clulas nervosas esto
mortas, enquanto outras suplicam por oxignio. Os soldados da fora de
obstruo destroem as paredes dos vasos, nos quais nenhuma clula se en-
tende, em meio a nuvens de fumaa e fragmentos das exploses oxidativas.
Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatrios, anticoagulantes e anti-
hipertensivos destroem tudo o que vem pela frente. Clulas de defesa mor-
tas interrompem mais ainda o caminho. As enzimas e nutracuticos da uva
chegam ao local e iniciam imediatamente o reparo da parede dos vasos com
colas moleculares, apagam fogueiras oxidativas, desfazem as obstrues com
ps atmicas, regeneram clulas moribundas com ativao de seus sistemas
enzimticos de energia e retorno de oxignio.
Aps a frentica batalha, o sangue volta a circular lentamente na
regio do crebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes
em trapos, chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em runas. Clulas
cerebrais aplaudem, emocionadas, os heris que vieram da modesta uva.
O acidente vascular cerebral do vov foi adiado, no ser na feira, junto
netinha. Resta saber quantos vasos sero ainda ocupados pelas foras de
obstruo, e se os soldados da Luz chegaro a tempo de salv-los.
Misso cumprida temporariamente.
O av sorri para a neta e eleva a mo cabea, que est doendo. Ela
olha para o rosto do vov, que tanto ama. Na sua barriguinha repousa
ainda o leite da terra preparado pela mame, a partir de mas, sementes
germinadas e verduras orgnicas. Todo seu corpinho brilha na celebrao
da alegria de viver, tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos
Lugar d e M di c o na Coz i nha
147
inocentes, enquanto as pequenas mas habilidosas mos colhem as uvas do
cacho e levam-nas boca encarnada. Os soldadinhos da Luz nada tm a
fazer. Por no encontrarem enxurradas cidas e custicas, passam ntegros
pelo vioso tubinho digestivo, e transitam em grande quantidade para o
sangue e para dentro das clulas, atravs de todas as correntezas e riachos
do corpo, em silenciosa e solene ronda de paz. Misso rotina.
O sistema digestrio, constantemente desafiado por alimentos
altamente calricos, proteicos e gordurosos, torna-se imperme-
vel a agentes nutracuticos. A destruio cida e custica a
regra nesses casos, o que justifica o uso de cpsulas intestinais e
no da forma natural.
Indivduos com seus sistemas digestrio e endcrino comprome-
tidos pelo padro diettico vigente no interagem bem com as
frutas e alimentos em sua forma natural, passando a rejeit-los.
As enzimas e todas as macromolculas (molculas de alto peso) po-
dem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal, como ocorre no ciclo
entero-heptico, sem a necessidade de serem partidas pela digesto.
As clulas imunolgicas (clulas M) e o sistema de Peyer podem,
aps decodificao da seqncia de aminocidos, permitir a absor-
o ou promover a quebra da macromolcula. E um fenmeno dis-
cutido em uma nova modalidade de estudo: a imunoenzimologia.
A origem de quase todas as doenas conhecidas o territrio da
microcirculao. Uma pequena leso no revestimento vascular
pode evoluir de forma geomtrica, e comprometer todo o orga-
nismo. exatamente nesse nvel em que agem os nutracuticos.
Um organismo vivo quando est em equilbrio levemente alca-
lino, abastecido de bactrias da terra, em perfeita oxigenao, luz
solar, alegria e amor. Os nutracuticos trafegam livremente pelos
tecidos, em grande oferta e baixa necessidade.
A mudana no hbito alimentar pode adiar por dcadas uma
doena fulminante ou mesmo reverter suas seqelas. Tal fato,
to bvio, esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das
indstrias alimentcia e farmacutica, e embutidos em currcu-
los de muitas escolas de Medicina, Farmcia e Nutrio.
Mesmo com o esclarecimento total desses fatos, e a noo perfeita
dos riscos sade, preferncias alimentares individuais nocivas reque-
rem um grande trabalho para ser modificadas.
A l guns nut racut i cos
Muitos nutracuticos j foram mencionados nas linhas deste livro
(betacaroteno, por exemplo), mas citarei aqui alguns outros, que a cin-
cia vem desvendando como poderosos reparadores da sade.
Resveratrol
uma substncia produzida pelas uvas em resposta ao fungo Bo-
trytis cinerea que est presente nas suas cascas, com mais intensidade nas
uvas roxas. Os produtores de vinho anunciam sua presena nos vinhos
tintos com razo, pois o lcool tende a fixar esses componentes fenlicos.
Devemos sempre repetir que no estamos interessados em potncia, mas
em equilbrio. Quem no quiser ingerir lcool, pode obter esse precioso
nutracutico de uvas, do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim
velho um celeiro de fungos!) e de razes. A maior propriedade do resve-
ratrol manter a integridade do endotlio (revestimento interno) vascular
frente s leses causadas por agentes qumicos (radicais livres), endgenos
(homocistena) ou microbiolgicos. Essas leses do incio ao processo de
formao da placa de ateroma. Alm do efeito protetor sobre o endotlio
vascular, encontrou-se tambm uma potente atividade anticancergena e
efeitos sobre distrbios da mente (cognitivos).
cido elgico
O Instituto do Cncer Hollings, da Universidade da Califrnia do
Sul, conduziu um estudo de nove anos de durao para analisar os efeitos
desse componente natural de nozes, tomates, morangos, cerejas, acerolas,
uvas, melancia eg r a p e f r uit (toranja). Foram estudados 500 pacientes com
cncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracutico determinava
o retardamento da fase G da mitose das clulas cancerosas em apenas
48 horas, inibindo, com isso, a diviso celular cancerosa. Em cultura de
clulas, mostrou inibio de clulas tumorais de pncreas, esfago, pele,
clon e prstata. Testes clnicos em clulas humanas mostraram que o
cido elgico impede a destruio do gene p53 por mediadores tumorais.
149 ,
O cido elgico , portanto, considerado um dos mais importantes inibi-
dores naturais do cncer.
Quercitina
E um dos muitos bioflavonides ctricos, como a rutina, a hesperidina,
a vitamina P, flavonas e flavonides. So eficazes protetores do endotlio (re-
vestimento) capilar, e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia ve-
nosa (varicosidades, hemorroidas, doena vascular e retinopatia diabtica).
Encontra-se em forma natural nas mas, couve-flor, alho, cebola, rabanete,
alho-por, nir e cebolinha. Em sinergismo com as vitaminas do complexo
C, apresenta efeitos marcantes na inibio de crescimento tumoral.
L utena e zeaxantina
Esto presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentes,
milho, rcula, couve, espinafre, verde da beterraba, agrio e mostarda).
Apresentam efeitos flagrantes na proteo aos olhos, particularmente
sobre a degenerao macular. O metabolismo da viso altamente oxi-
dativo, e esses nutracuticos protegem, com a ingesto diria, a retina e
seus componentes celulares dos radicais livres.
Indol- 3 -carbinol
um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de
vegetais como brcolis, couve-flor, repolho e couve-de-bruxelas em seu
estado cru. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estro-
gnios e na proteo do tecido mamario e de rgos reprodutores das
leses celulares oxidativas. Contrape-se aos radicais livres, protege os
rgos controlados por estrognio e mantm o equilbrio hormonal in-
tracelular. Faz parte dos componentes indlicos com diferentes metab-
litos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano.
Folato
uma vitamina solvel do complexo B encontrada de forma natu-
ral nos alimentos folhosos. O nome vem do latim folium (folha). Desde
o incio das pesquisas sobre esse constituinte, entre 1930 e 1940, obti-
nha-se o folato de folhas escuras, como as de espinafre, e pecebia-se seu
efeito na preveno da anemia da gravidez. O folato auxilia na produo
e manuteno de novas clulas, o que de suma importncia em pero-
dos de rpida diviso celular, como ocorre na infncia e na gravidez. O
folato necessrio na sntese de DNA e de RNA, e auxilia na preveno
de falsas transcries e mudanas no DNA, sendo assim protetor das
clulas contra o cncer. O folato necessrio para a sntese normal de
glbulos vermelhos e preveno de anemia em adultos e crianas. Mais
recentemente, discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manu-
teno de nveis plasmticos estveis do aminocido homocistena, cujo
excesso implica na formao precoce de placas de ateroma
L icopenos
So carotenides encontrados em tomates crus, desidratados ou le-
vemente cozidos. Seu maior feito o de prevenir a oxidao da frao de
colesterol "lipoprotena de baixa densidade" (LDL), sendo responsvel
pela reduo do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doena
coronariana, de acordo com estudo recentemente publicado na revista
cientfica Lipids. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo dirio
de produtos de tomate, que provm pelo menos 40 mg de licopenos,
foi suficiente para determinar drstica reduo na oxidao de LDL do
plasma.
A lil sulfdeos
Promovem o odor caracterstico do alho e do nir, por causa dos
componentes sulfricos (enxofre) conhecidos como alil sulfdeos. Jun-
to a outros fitoqumicos do alho, tornam-se importantes protetores da
funo cardaca. Ao reduzir a viscosidade do sangue, atuam de forma
importante na reduo da resistncia vascular perifrica, e, com isso, na
reduo de nveis pressricos na hipertenso arterial. Adicionalmente,
apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactrias. Estu-
dos preliminares esto mostrando atividade bloqueadora dos parasitas
da malria. So coadjuvantes na inibio de crescimento tumoral.
A cido laurico
Tornou-se um famoso nutracutico por sua capacidade de inibir o
crescimento virai, bacteriano e de protozorios. Seu efeito na destruio
de vrus com capa lipdica j bem descrito na literatura. Por tratar-se
de um poderoso protetor de infeces, a natureza tratou de faz-lo um
dos componentes do leite materno. Uma vez recebendo o cido lurico,
o corpo o transforma essa molcula em um cido graxo denominado
monolaurina, que a substncia responsvel pela proteo de lacten-
tes de infeces virais, bacterianas ou por protozorios. Encontra-se na
natureza de forma abundante na polpa do coco verde, que rejeitada e
eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes.
Na polpa do coco encontra-se ainda o cido caprlico, de propriedades
sinrgicas e semelhantes.
E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida
pela natureza ao estocar esses nutracuticos em simples e deliciosas fru-
tas e produtos de horta orgnica no pode ser reproduzida em labora-
trio, em sucessivas tentativas de fragmentar o que perfeito de forma
integrada.
O cozimento, congelamento, irradiao por microondas, e todos
os possveis tipos de processamento industrial s conduziro elimina-
o desses nutracuticos, junto s j conhecidas vitaminas, protenas,
aminocidos, enzimas, gorduras sadias, carboidratos leves e toda a mis-
tura balanceada de gua estruturada e mineral, que s a natureza pode
conceber.
Estas linhas resumidas s do uma amostra da infinidade de es-
tudos que ainda esto em andamento, e de muitos que ainda viro,
para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulao da
produo e distribuio de alimentos possa ocorrer, para que possamos
reverter de forma simultnea e definitiva os processos degenerativos ca-
ractersticos dos pases desenvolvidos, e os infecciosos, nutricionais e
tambm degenerativos dos pases que ainda no alcanaram o grau de
desenvolvimento.
C A P T U L O 1 2
Um novo
jeito de comer
Eu vou lhe deixar a medida do Bonfim, no me valeu.
Chi c o Bu a r q u e , Tr o c a ndo e m mi dos
A t rans i o
par a a al i ment ao vi va
f ~\
Um relacionamento problemtico, difcil, chega ao fim depois de
muitos anos. Toda uma estrutura material e emocional deixada para
trs. Uma casa, lenis, talheres, discos, amigos. . . Tudo vai mudar.
O dia amanhece e ainda se pensa: "J acabou, acabou de vez". Na
seqncia, novos dias se seguiro, novos horizontes, novos amigos e
at, quem sabe, um novo amor. Aps o perodo difcil da separao,
atinge-se uma leveza do ser, pois tudo vai se tornando novo. At o
momento em que essa leveza torna-se insustentvel ou insuportvel.
Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trs, mes-
mo que fosse difcil e pesado. Marcam um encontro, e, aps algumas
horas, percebe-se que o afeto entre os dois mesmo coisa do passa-
do. Mesmo que busquem o prazer, dor e amor no combinam. Assim
mesmo, o desejo pode ser maior, e encontros sucessivos podem ocor-
rer. At que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliao. Aos
que se distanciam definitivamente, restam as informaes adquiridas
com a relao que ficou para trs e a busca de novas fronteiras, com
mais experincia. Aqueles que resolvem juntar-se novamente podem
seguir maltratando-se. "E ruim, mas bom. " "A gente vive a tapas e
beijos." "Morde e assopra. " Podem engordar, e at mesmo adoecer.
Resta ainda um ltimo grupo que pode se renovar, encontrando uma
soluo para o relacionamento. Mas mesmo esse caminho requer
uma transformao.
I J
Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento com
os alimentos" e leia o texto novamente. Poder ver que todas as implica-
es da separao de um casal aplicam-se perfeitamente s decorrentes
da mudana do universo afetivo culinrio. o "clique" que marca a
transio do universo culinrio cozido para o cru.
Mesmo que a alimentao vigente faa mal para ns, estamos to
acostumados que nem pensamos em arriscar uma separao. Inventa-
mos um monte de desculpas: "Demora para fazer'; "P ode dar vermes";
"Eu no sei cozinhar". Todos aqueles que j vivem essa forma de alimen-
tao sabem que ela rpida de se fazer, elimina os vermes e perfeita
para "quem no sabe cozinhar": ela crua!
Para faz-la, preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". Apren-
der a germinar. Aprender a repartir, servir, comungar o alimento com
os outros e com as foras da natureza. difcil quando se leva em conta
que temos um pacto com a morte e com as doenas, com a pouca ex-
pectativa de vida, com a fome e com as guerras. Um pacto selado na
mais tenra infncia, quando a seiva doce do seio materno substituda
por uma colher ou mamadeira com substncias completamente estra-
nhas nossa natureza metablica e enzimtica. Mesmo que ocorra uma
diarria, o pediatra informa que " normal e faz parte da adaptao".
Segue-se a devastao total das bactrias intestinais do beb, e ns, so-
breviventes, vamos caminhando por a.
Como desfazer esse pacto que, afinal de contas, vem de famlia?
E o prprio afeto de nossas mes, mantido pelos colegas de infncia
e adolescncia, consagrado na descoberta do sexo e dos relaciona-
mentos. As festas familiares, bolos de aniversrio e de casamento,
1 5 4 ,
que selam as datas mais importantes da vida, so libaes de lcool,
carnes, farinceos e acar. Nossa voz mais interna, aquela que sabe
exatamente quem somos e o que queremos, vai se calando, at que
nos tornamos mudos, cegos e surdos. No percebemos mais que
pegamos uma barca que vai nos levar s doenas precoces e morte
prematura. Aceitar o clique e mudar exige, a princpio, respeito co-
nosco mesmo, com os prximos, com a famlia e com a comunidade.
Embora existam alguns casos em que a adoo das novas prticas
culinrias seja quase automtica, diferentes reaes podem ser iden-
tificadas:
Rejeio total aps a primeira prova dos alimentos
Ocorre uma rejeio imediata do paladar e/ou da digesto dos ali-
mentos crus, mesmo uma salada ou frutas. E normalmente subjetiva,
mas pode apresentar-se na forma de diarrias de limpeza e mesmo nu-
seas e vmitos. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedaci-
nho de pepino que vem no hambrguer. Naturalmente, so os que mais
necessitam de alimentao crua, mas provavelmente s iro busc-la
aps a instalao de um desequilbrio mais evidente.
A deso superficial aps perodo de alimentao crua
A j contam fatores sociais e biolgicos. No primeiro caso, algu-
mas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho, ou parceiros afe-
tivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Deixam o
grupo recm-formado para encontrar-se com os grupos j solidificados
pela convivncia. Na segunda opo, a biolgica, alguns passam a di-
gerir mal alimentos crus, mas devem ser acompanhados para saber se
a adaptao enzimtica possa vir a ocorrer. Afinal, todo nosso sistema
enzimtico foi travestido para a digesto dos acares, alimentos cozi-
dos e cidos. A alcalinizao, que benfica para o organismo, pode
trazer desconforto (a insuportvel leveza). Mas h um ponto positivo:
as pessoas que atingiram esse estgio reconhecem e at cultuam sua dose
diria de alimentos crus.
A deso parcial
Com as conquistas iniciais da alimentao crua, como o emagreci-
mento ou rejuvenescimento, algumas pessoas se empolgam, compram
livros sobre o assunto, recuperam-se de suas doenas, participam de
grupos, do testemunhos e finalmente, quando surge aquele aniversrio
ou dia festivo em famlia e deparam-se com a mesa repleta de alimentos
cozidos, carnes e doces, enfiam o p na jaca e comem de tudo. No se
deve sentir culpa ou esmorecer, mas procurar adquirir conscincia. A
que entendemos o que se diz na orao do Pai Nosso: "No nos deixeis
cair em tentao, mas livrai-nos do maF. No dia seguinte, preparar o
leite da terra bem cedo, beber um copo bem cheio, preparar a lavagem
intestinal e deixar que saiam os convidados indesejveis ou adversrios
que vieram com a comilana familiar.
C onscientizao
quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor
forma de viver. Fazemos o alimento para ns mesmos, e no precisamos
alardear para ningum. Aqueles que fazem parte de nossa famlia perce-
bero. Alguns deles se interessaro porque vem em voc uma melho-
ra e uma evoluo. Outros buscaro "reintegr-lo" ao padro anterior
usando at de chantagens emocionais e ameaas, como acontece entre
usurios de drogas. Mas, mesmo enfrentando presses, voc j est pre-
parando esses alimentos para voc, o primeiro e maior interessado.
P ropagao ou irradiao
E a melhor parte. Voc formou um grupo, ou a maior parte de sua fam-
lia adotou a culinria crua. As redes, ainda incipientes, comeam a se formar
e a se entrecruzar. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para
ralar, coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Depois
sero trs, dez, 20, 30 e muito mais. E quantos mais forem, melhor.
Convidar amigos, organizar uma copa no trabalho, mudar a co-
zinha de casa, festejar aniversrios e casamentos com cardpios crus.
Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. Formar redes,
no caminho do autoconhecimento e da autosustentabilidade. O mais
curioso que, mesmo nessa fase, voc continua fazendo a culinria crua
porque boa para voc. S que com outros ao seu redor.
Junto a essas gradaes esto as porcentagens de alimentos crus na
dieta. No primeiro grupo, os alimentos crus so da ordem de 0 a 5%. No
segundo grupo, essa proporo atinge 5 a 30% do total de alimentos. No
terceiro grupo, chega-se metade das refeies. O quarto grupo avana
at os 80% e, finalmente, pode-se expandir a culinria viva at chegar aos
100% de alimentos crus, um ponto especial, no qual ocorrem as maiores
transformaes no plano fsico e espiritual. E muito importante quando
atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar uma forma de culi-
nria, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir o estilo de
vida biognico e interferir no plano energtico da vida na Terra.
A Oficina da Semente
Cuando lo extraordinrio se vuelve cotidiano,
entonces hay una revolucin
Ernes t o " C h e " Gu e v a r a
A Lapa a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade comeou l,
quando o atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da
Lapa e o convento de Santa Tereza datam dos primrdios da ocupao da
cidade. Embora tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho
tem uma fascinante histria, que envolve personagens da poltica e da in-
telectualidade. Depois houve o advento da bomia, no qual rodas musicais
embalavam as noites fervilhantes de um Rio de Janeiro ainda romntico.
Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas so
tomadas por muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou
esculturas, casas de teatro apresentam seus trabalhos e intervenes. O
chileno Sei a r n faz sua arte inusitada nas caladas, escadas e muros que
pinta, escreve ou reveste com ladrilhos doados, trazidos de todas as par-
tes do mundo. Escolas, teatros, salas de concerto, circo voador, casas
de cultura afro, forr, oficinas de fotografia artstica, brechs, sebos,
muitos bares e restaurantes fazem desse quarteiro um lugar mtico. O
erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano.
A primeira sede da Oficina da Semente no fugiu regra. Ficava l,
em um local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados mesa da
Oficina, ouvamos os sons e vamos a sombra do simptico bonde do
incio do sculo cruzando os trilhos em sua faina diria.
Em seu dia-a-dia, debaixo dos mesmos arcos centenrios, mendi-
gos, desempregados e meninos de rua ainda compem um cenrio j
no to efusivo. Na verdade, so tristes as cenas de disputas por garrafas
com algo de cola de sapateiro, inaladas como um nctar at a completa
narcotizao de corpos desfalecidos dos mendigos e de crianas embria-
gadas no meio da calada. A sujidade grande e, infelizmente, a pre-
feitura (com "p" minsculo) no toma providncias. Uma rua clssica,
que era para ser um dos cartes postais do Rio de Janeiro, fica imersa
em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, at que um caminho da
companhia de limpeza urbana espalhe a imundcie com jatos d'gua.
Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola so ento
atendidos por Profissionais, esses sim com "p" maisculo, da Fundao
So Martinho, uma organizao no-governamental dedicada ao assun-
to h pelo menos 20 anos. Durante o dia, predomina um esplendor cla-
ro, reflexo do sol nos imponentes arcos e uma atmosfera de bem-estar.
Dentro da dinmica de grupo, instalamos a a Oficina da Semen-
te (uma simplificao do nome cientfico Oficina de Alimentos Funcio-
nais), que em pouco tempo j era nosso laboratrio de atividades e deu
origem s atuais atividades de Campos do Jordo. Manteve-se ainda
ativa no Rio de Janeiro com o nome de Trigo & Girassol.
Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal
objetivo o treinamento das habilidades no preparo dos prprios desje-
juns, almoos e sobremesas com alimentao orgnica e crua, o que,
dentro da nossa definio, compreende a verdadeira alimentao fun-
cional, nutracutica e probitica. Vamos formando grupos ao redor de
nossas mesas e bancadas, aprendendo a conviver de uma forma no to
cartesiana, mais intuitiva e informal.
PARTE li - Na hor t a, no p o ma r e no s u p e r me r c a d o
Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o
imaginrio comum est propondo. As sementes comearam a germi-
nar. A Oficina da Semente est germinando. Pequenina, autosustentvel,
biognica. Vamos preparando e provando os alimentos, exatamente da
mesma maneira que pretendemos levar essa atividade s comunidades
da rea e aonde mais pudermos.
" S s a l va "
Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro,
aproxima-se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto.
Eu abro a passagem e o blido se projeta pela contramo. No vidro trasei-
ro vai escrito: "S Jesus salva". Meu pensamento voa longe, muito longe,
muito tempo atrs. Tento imaginar um cndido ancio essnio sob os ps
de uma figueira, doutrinando Jesus e outros jovens discpulos essnios:
Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do P ai Celestial, o da
paz o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anela colocar
a cabea no seio de sua me. E a ausncia de paz que perturba os reinos, at
quando no esto em guerra, pois a violncia e a luta podem imperar num
reino mesmo quando no se ouve o tinir de espadas que se entrechocam. Em
verdade vos digo, muitos so os que no conhecem a paz, pois esto em guerra
com o prprio corpo; esto, em guerra com os seus pensamentos; no tm paz com
os pais, com as mes, com os filhos; no tm paz com os amigos e vizinhos.
Com as mos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar
da reserva ecolgica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca.
A velocidade mxima permitida 60 km/h, a preferida da velha perua.
O sujeito ultrapassou em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns
100 km/h. Dentro do carro com vidros escuros no v as nuances do
pr-do-sol, no respira o ar marinho que vem das ondas. Mas o letreiro
do vidro informa, taxativo: "S Jesus salva".
Eu penso na discrepncia entre discurso e atitude. Na estao de
metr do Largo da Carioca, um senhor quase se atira em cima de mim
com uma bblia na mo. "Voc j leu a bblia? Ns precisamos conhecer
cada frase que est escrita na bblia! S assim saberemos arr em nome
de Deus e livrarmo-nos de nossos pecados!" Eu ouo alguns argumentos
trazidos com entusiasmo pelo profeta do asfalto. Respirando, aguardo
o momento certo (ele fala bastante) e respondo: "Eu tento seguir risca
os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bblia '. "Impossvel", responde
ele. Eu rebato: " O que o senhor entende por 'no matars?". "Significa que
no devo matar meu irmo", responde convicto. "No s o seu irmo. Sig-
nifica que no deveremos matar coisa alguma, nem homens, nem animais,
nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se comermos comida
viva, a mesma nos vivificar, mas se matarmos a nossa comida, a comida
morta nos matar tambm." " Quem disse isso?' "Jesus disse." "E onde est
escrito?" "No Evangelho Essnio da P az", respondo. Ele d um muxoxo,
desiste da pregao e segue seu caminho. Eu sigo o meu.
Um novo papa assume o comando da Igreja Catlica, a maior religio
monotesta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam
uma possvel resistncia do novo episcopado aos temas de aborto, uso de
anticoncepcionais e preservativos, eutansia, entre muitos outros, at mes-
mo se o padre Marcelo Rossi deve ou no cantar. Mas nada se discute a
respeito do uso da carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura
fsica e psicolgica, de animais inocentes. Mudanas de hbitos que ocorre-
ram h pouco tempo, mais precisamente no Conclio Ecumnico de 1965,
que reduziu as objees da Igreja ao consumo da carne. Em 1990, o bispo
DesmondTutu, da frica do Sul, disse em uma palestra a uma universidade
americana: "Nos jardins de Deus, todos somos vegetarianos".
Algo est mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Ad-
ventistas do Stimo Dia foram recebidos por vises de uma senhora de
nome Eilen White, em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava pr-
ticas em sade e alimentao vegetariana para estar em harmonia com
Deus. Por essa razo, os adventistas so considerados modernos cristos
vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre eles o Silvestre, no Rio de
Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes internados. Cozida,
fato, porm vegetariana, e muito saborosa.
A dieta vegetariana a dieta bsica espiritual do judasmo e consis-
tente com a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim
automaticamente kosher, atendendo aos preceitos morais da Tor:
PARTE li - Na hor t a, no p o ma r e no s u p e r me r c a d o
Piedade e no-crueldade com os animais
Preservao da Terra
Alimentao dos famintos
Manuteno da sade individual
Busca da paz
O Alcoro deixa em suas linhas profundos ensinamentos em di-
reo a um mundo vegetariano: "No existem animais sobre a terra ou
criaturas aladas, mas pessoas como voc\ Atribui-se a Maom os dize-
res: "Aquele que bom com as criaturas de Deus bom consigo mesmo".
Os sufis, msticos islamitas, praticam o vegetarianismo por razes de
desenvolvimento espiritual. E deixado, no entanto, a cada indivduo
a deciso de ser vegetariano ou no. A santidade islmica M.R. Bawa
Muhaiyaddeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era
vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos
preceitos essnios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne
e sua relao com a matana de homens por homens.
O hindusmo a religio que soube manter o vegetarianismo desde os
primrdios da histria escrita. Na ndia, existem 550 milhes de vegetaria-
nos. A alimentao vegetariana considerada parte integrante da caminhada
espiritual, tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis
a oito mil anos. Mahatma Gandhi praticava os princpios do ahimsa, que sig-
nifica amor e compaixo por todas as coisas vivas. Liderou milhes de hindus
e promoveu o fim do colonialismo ingls na ndia com essa prtica. At hoje,
apesar da superpopulao, a ndia tem baixos ndices de violncia.
"No usars seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam elas
humanas, animais ou de qualquer tipo"
YajurVeda 12:32
Por irradiao e trocas de informaes, esses conhecimentos vm
disseminando-se para outros grupos religiosos ou cientficos. Em Bras-
lia, ensinamentos sobre germinao de sementes j so prticas conhe-
cidas em um centro evanglico. O projeto Biochip, vegano crudivorista,
desenvolvido dentro da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do
Rio de Janeiro. O projeto Terrapia acontece dentro da Fiocruz. Nosso
projeto Oficina de Alimentos Funcionais dado em Campos do Jordo,
So Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil.
161
Sopros de vida, sementes em germinao. Novos elos se encontra-
ro na cadeia evolutiva, no caminho da humanidade em direo paz,
quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer
aquilo que Jesus nos trouxe.
A ger mi nao
como nova ma r ca bi ol gi ca
O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain, denominado
"O cozimento como marca biolgica" discorre, com riqueza de deta-
lhes, sobre os benefcios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na
evoluo da humanidade.
Alguns erros tericos surgem quando o autor, antroplogo, discute
sobre bioqumica. Ele menciona uma economia enzimtica supostamente
maior na nutrio cozida, quando, na verdade, ocorre o oposto. Alimentos
cozidos demandam maior gasto energtico para seu preparo e maior gasto
enzimtico para sua digesto, contribuindo para a exausto da energia do
planeta e do estoque energtico do corpo, representado pelas enzimas e
molculas ativas. Isso no significa absolutamente economia de energia, o
elemento-chave da evoluo de qualquer espcie vegetal ou animal.
O autor minimiza o impacto do advento da alimentao crudi-
vorista, mas com base em um nico estudo, no qual os indivduos da
mostra no faziam uso de sementes ou castanhas, chegando a mencio-
nar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de
alimentos por dia se quisesse atingir um mnimo de 2.000 kcal. O que
os estudos em andamento mostram exatamente o contrrio. A dieta
crudivorista permite maior nvel de energia com menor quantidade de
alimentos. Isso economia real de energia.
O trabalho mencionado como referncia negativa apresenta o resul-
tado "reduo do peso" e "reduo do fluxo menstrual" como deletrios,
no levando em conta que a atual calibrao do peso humano considerada
como "normal", mesmo no mbito acadmico, est em padro de obesida-
162
de, assim como o eflvio considerado "normal" para o fluxo menstrual. Em
todas as espcies animais que se alimentam in natura, o eflvio menstrual
excessivo surge apenas em estados de toxicidade, junto infertilidade e a
distrbios ginecolgicos.
A nutrio balanceada de alimentos crus pode conduzir, se assim for
desejado, a aumento de peso e de massa muscular, ou reduo desses pa-
rmetros, bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biolgico.
E um trabalho instigante, apesar dessas falhas, que mostra um profundo
conhecimento de pesquisas de campo sobre o hbito alimentar de chim-
panzs e babuinos. Levanta a questo que nossa espcie teria desenvolvido
um sistema enzimtico novo para a digesto de alimentos cozidos.
Mas foi com o mesmo cozimento e suas conseqncias (acares,
farinhas, frituras, embutidos, conservantes, etc.) que o homem desen-
volveu uma nova forma de digesto e um novo sistema enzimtico. Di-
latou seu pncreas, ganhou clculos na vescula, rins, artroses e lceras,
acmulo de colesterol, escrias nitrogenadas e homocistena. Promoveu
a falncia dos controles de mutaes carcinognicas por intermdio dos
derivados animais e de bebidas artificiais. Conheceu as doenas degene-
rativas neurolgicas, endcrinas e cardiovasculares.
A alimentao por sementes germinadas e alimentos crus pode re-
verter esses estigmas de toda uma gerao. Na argumentao do autor,
o progresso culinrio do cozimento teria sido til no abrandamento das
sementes. E a que poderemos discutir a germinao das sementes como
chave essencial de uma nova era da evoluo da espcie humana. Na
alimentao viva, o abrandamento da semente obtido pelo despertar
da vida, que transforma a semente inerte, levando-a ativao de suas
enzimas, degradao de seus blocos de protenas em aminocidos e ofer-
ta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular. Elementos trao
na forma latente, como vitaminas, aumentam em at 600%.
Quando esse abrandamento promovido pelo cozimento, as semen-
tes vo para um nvel inferior de energia, no qual perdem a maior parte
dos seus nutrientes funcionais. Esse fato justifica a complementao pro-
teica por derivados animais. Na alimentao crua, as protenas, gorduras,
carboidratos, nutracuticos e bactrias probiticas so apresentados nas
suas formas mais simples, macias e saborosas, sem a necessidade de calor,
seno o mesmo que aquece nossos corpos. Esses nutrientes so ofereci-
dos de forma balanceada, altamente mineralizada e coloidal, fundamen-
tal para o perfeito funcionamento do sistema neuroendcrino, equilbrio
mental e expanso da conscincia.
A alimentao crua tem baixo teor glicmico. A oferta proteica
propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes, o que permite
o predomnio metablico do hormnio glucagon, comprovadamente
benfico para a sade, por mobilizar gorduras e protenas como fonte
de energia e permitir a transformao do cido gama-linolico em pros-
taglandinas protetoras do organismo. Esse tipo de alimentao permite
uma nova visualizao do problema endmico e global da fome. Est
calcada em conceitos agrrios e fundirios de pequenos produtores, e
em conceitos econmicos de parceria com os consumidores, permitin-
do o livre desenvolvimento de redes alimentares orgnicas e comunida-
des auto-sustentveis com baixo consumo de energia e gua.
A produo agrcola visualiza, assim, um novo horizonte nas grandes
reas de terra, agora utilizadas pela pecuria extensiva ou cultivo de gros
com fins de forragem, que podero ser destinadas produo de vegetais
orgnicos proteicos para consumo humano, como gros e sementes, por
pequenos produtores e famlias, que tero suas receitas garantidas com as
mencionadas parcerias. O mar, com seus recursos renovveis, pode fornecer
grande massa de alimentos pelas algas, gerando novos conceitos de esgo-
tamento sanitrio urbano, para permitir maior grau de pureza nas guas e
permitir a produo desses indispensveis alimentos fluviais e marinhos.
Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das
guas pode se desenvolver, que proteje a terra e o mar para ns e nossos
descendentes, e que interrompe em curto prazo e para sempre a destrui-
o das florestas e a contaminao dos mananciais de gua.
Se o fogo e o cozimento foram responsveis pelo fortalecimento da
espcie humana e por sua hegemonia sobre a Terra, com os reveses da
degradao ambiental, doenas, guerra, fome e violncia, o crudivorismo,
com base na revitalizao da Terra e na ressacralizao da vida, um sus-
tentculo biognico para uma nova marca evolutiva da humanidade.
U preparo
dos alimentos vivos
Toda pesquisa cientfica, assim como toda manifestao artstica,
tem um ou diversos mtodos. So instrues detalhadas, passos que
temos de dar para que nosso experimento ou expresso d certo. Mas
todo artista e todo profissional hbil em um determinado campo do
conhecimento sabe que existem as dicas preciosas, que so frutos de
experincia e de muito mais, da prpria vivncia de quem faz. Quando
iniciamos uma determinada tcnica - e aqui apresento tcnicas culi-
nrias - corremos o risco de errar, de "perder o ponto" ou de derramar
tudo no cho da cozinha. Esses riscos fazem parte da experincia adqui-
rida e so temporrios.
Mas importante alertar dos riscos de contaminaes e ferimen-
tos, pois estamos lidando com sade, e espero que este livro seja lido
e praticado por muitos. No seria agradvel saber que algum adoeceu
ou feriu-se de maneira sria na preparao dos alimentos de que tanto
precisamos.
Es covao e l i mpeza
dos al i ment os
A escovao das mos e dos dedos deve preceder qualquer prtica
de culinria, seja ela crua ou cozida. Os alimentos crus no albergam
bactrias como os alimentos cozidos, mas a culinria crua, assim como
qualquer forma de culinria, envolve intensa manipulao dos alimen-
tos. No sou a favor da medicalizao da culinria, transformando co-
zinhas e salas de aulas culinrias em centros cirrgicos. Devemos traba-
lhar com limpeza, e no necessariamente com assepsia.
A escovao bem feita, com sabo de coco simples, retira gorduras,
sujeiras em geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. Ela deve
envolver as unhas e os espaos entre os dedos. No devemos preparar
alimentos, principalmente se dirigidos a terceiros, com ferimentos, bo-
lhas abertas ou escoriaes, mesmo que pequenos. Da a importncia
de formar grupos. Podemos esperar a cicatrizao realizando tarefas que
no envolvam contato com alimentos: varrendo, limpando, cuidando
da despensa ou fazendo compras. Voc ver que no falta o que fazer
quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Como no
h uma estrutura montada em nossa atual sociedade, devemos usar toda
a criatividade possvel para desenvolver condies facilitadoras.
No usamos mscaras cirrgicas ou luvas para preparar alimentos.
Mesmo quando dou aulas, pergunto aos alunos se algum deles con-
corda com o no uso. Devemos sempre perguntar, pois as pessoas que
tm carter obsessivo-compusivo - aquelas que reparam em tudo e se
repugnam com mnimos detalhes - precisam muito de alimentos crus,
PARTE ill - Na cozi nha
e estaro sempre presentes. Nossa postura sempre de respeit-las em
suas necessidades.
E importante salientar que a preparao de alimentos envolve uma
atmosfera de silncio. Por um lado, fazemos uma meditao ativa, con-
centrada naquilo que estamos preparando, evitando assim acidentes de
cortes ou dano de materiais. Por outro, evita-se a emisso de perdigotos,
aquelas gotas minsculas de saliva que definitivamente no devem fazer
parte da receita. Por isso, deixo disponveis mscaras cirrgicas na Oficina
da Semente para serem usadas exclusivamente pelos tagarelas, que em uma
fase inicial necessitam falar muito. Depois de um tempo, eles compreen-
dem que a preparao dos alimentos um ato de orao silenciosa.
Toucas so fundamentais. Primeiro, no incomodam em nada,
so leves, prticas e bonitas. Tenho toucas de croch que do um "to-
que especial" aos meus aprendizes alquimistas, e toucas cirrgicas
mesmo, para os que chegam em fase de observao e para os partici-
pantes das oficinas.
Minhas lembranas afetivas do centro cirrgico esto tambm nas
gandolas azul-marinho como roupa de baixo. Aventais brancos de napa
plastificada, roupas leves e sapatos limpos acabam por compor o visual.
No mais, devemos deixar o bom-senso prevalecer. Deixar do lado de fora
da cozinha as desavenas, perfumes doces, brincos, badulaques e mochi-
las. Sanduches, refrigerantes e quaisquer coisas que venham embaladas
em plstico tambm devem ser deixadas de fora no s da cozinha viva,
mas da dieta em geral.
Existem diversas escovas de uso culinrio disponveis no mercado.
Elas so muito teis na escovao de mas, cenouras, gengibre, crcuma,
mandioca, pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinria viva;
quando compradas de fonte comercial convencional, utilizamos a escova-
o para retirar resduos de agrotxicos e poeira do transporte.
As mas devem ser bem escovadas em seus "umbigos" superior e
inferior, assim como em toda extenso da casca. importante tambm
retirar com faquinhas essas partes sujeitas contaminao qumica. Ve-
nho usando as mas da Hoshi (So Joaquim, SC). Eles me forneceram
informativos muito bem elaborados que falam da forma combinada
qumica e biolgica de proteo fngica nos cultivos, produo integra-
da da ma (PIM), com selo do Inmetro.
Quando se trata de produtos orgnicos, e, mais alm, de produ-
tos autnticos de minha horta, a escovao dedica-se apenas a retirar o
excesso de terra, no por consider-la suja, mas porque incomodam os
grozinhos de slica ao mastigar.
No mais, indico aos que sejam utilizadas as prticas j conhecidas
para a limpeza pessoal e de verduras. Podem ser usadas gotas de vinagre
(cido actico), gua sanitria (hipoclorito) ou esterilizantes disponveis
no mercado. Um ltimo detalhe: verduras chegadas de horta orgnica
no devem ser lavadas antes de ir para a conservao fria. Elas perdero
a microbiota (flora) bacteriana de cobertura, entraro em desequilbrio
e degeneraro dentro da geladeira.
170 ,
PARTE III - Na cozi nha
Ger mi nao: a g ua des per t a
O segredo : faa! De nada adianta deixar para os outros fazerem
por ns. Utilizar-se da germinao de sementes para a prpria alimenta-
o requer a maior das reeducaes. por isso que se torna importante
que voc germine, antes de passar esse ensinamento a algum parente
ou a um empregado de bistr ou domstico. O primeiro grande passo
acostumar-se com o ritmo de germinao das sementes. Vale o que Ana
Branco diz: "Enquanto voc vai dormir, as sementes acordam". uma
regra que se aplica de forma geral.
A gua o plasma que molda a vida em todas as suas instncias.
uma substncia to importante que sua presena, se detectada em algum
longnquo planeta, profetiza a presena de vida no mesmo. Quando a
gua pura e fria penetra em uma semente seca, d-se incio ao fascinante
processo da germinao. Como um leo aplicado em uma mquina em
desuso, a gua permeia os tecidos embrionrios da semente, e ativa o
DNA presente em seu ncleo germinativo.
Um computador cheio de informaes de milenios inicia um "down-
load', comandando uma revoluo nos tecidos secos e inertes, que come-
am a transformar-se imediatamente. Invisvel aos nossos olhos, dentro
da casquinha da semente comea a se formar uma planta completa, com
caule, folhas e razes embutidas, como um contorcionista dentro de um
ba. Deixamo-las expostas ao ar, e centenas de substncias (as mesmas
presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questo de horas. E
uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mos.
O contedo de vitaminas das sementes cresce tremendamente
quando so germinadas. Dependendo da semente, o contedo ideal
de vitaminas ocorre 50 a 96 horas aps o primeiro contato com a gua.
Sementes em germinao so uma excelente fonte de vitaminas C e B e
boa fonte de vitaminas A e E.
A germinao produz uma verdadeira usina de atividade mineral.
O contedo de clcio aumenta de 45 mg para 72 mg, o de fsforo de
423 mg para 1050 mg, o de magnsio de 133 mg para 343 g. A germi-
nao d origem a enzimas diastticas, ativas, que estavam presentes em
estado potencial (zimgenos). Essas mudanas criam um alimento que
pr-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo.
A atividade protetora da oxidao aumenta nas sementes germina-
das e nos brotos. Isso inclui traos de betacaroteno (pr-vitamina A) e
de vitaminas do complexo C e E. Nas sementes de trigo, foi detectado
um aumento de 600% do contedo de complexo C nos primeiros dias
de germinao. Sendo assim, pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse
complexo por cada 100 g de cereais germinados.
Surgem minerais como clcio e potssio em forma disponvel para
a absoro, garantindo as sementes germinadas como um alimento al-
calinizante. As sementes que esto tornando-se brotos incluem zinco,
boro, magnsio e molibdnio, chamados de micronutrientes, cuja pre-
sena limitada at em dietas bem estruturadas. A vitamina E aumenta
em 300% em quatro dias. As vitaminas do complexo B aumentam em
20 a 600% no mesmo perodo, dependendo da semente.
GERMI NA O E HIDRA T A O DE C EREA IS E L EGU MI NO S A S
C er eai s P erodo de mol ho C ol hei ta C res ci ment o
Tri go
Tri go s a r r a c e no
Tritculo
Ce nt e i o
C e v a d a
Ce v a d i nha
Avei a
Arroz s e l v a g e m
Qui no a
Ama r a nt o
5 a 1 0 hor a s
Ume d e c e r e m p a n o
5 a 1 0 hor a s
5 a 1 0 hor a s
5 a 1 0 hor a s
4 hor a s
4 ho r a s *
1 2 ho r a s *
3 hor a s
3 hor a s
2 a 3 di a s
2 a 3 d i a s
2 a 3 d i a s
5 a 7 di a s
5 a 7 di a s
I medi at a - 2 di a s
I medi at a - 2 di a s
2 a 3 di a s
I medi a t o 1 di a
I medi a t o 1 di a
1 5 0 %
2 0 0 %
1 0 0 %
1 5 0 %
1 5 0 %
2 0 0 %
1 0 0 %
1 5 0 %
2 5 %
1 0 %
L egumi nos as P erodo de mol ho C ol hei t a* * * C res ci ment o
Lenti l has
Lenti l has r os a
Fei j o azuki
Fei j o moya s hi
S o j a
G r o d e bi co
Ervilha
Ame nd o i m
5 a 1 0 h o r a s * *
5 a 1 0 hor a s
5 a 1 0 h o r a s * *
5 a 1 0 h o r a s * *
5 a 1 0 h o r a s * *
5 a 1 0 h o r a s * *
5 a 1 0 hor a s
5 a 1 0 h o r a s * *
1 a 3 di a s
1 a 3 di a s
3 a 5 di a s
3 a 5 di a s
2 a 3 di a s
1 a 3 di a s
1 a 3 di a s
1 a 3 di a s
6 0 0 %
3 0 0 %
4 0 0 %
7 0 0 %
4 0 0 %
5 0 0 %
2 0 0 %
2 0 0 %
* Dependendo da espci e, apresentam uma casca incomodativa mast i gao, mas s o teis em pastas e purs.
* * Deve-se descascar essas leguminosas iogo aps deixar de molho.
***Manfer refrigerado, pois h risco de azedar
GERMI NA O E HIDRA T A O DE SEMENT ES E C A ST A NHA S
Sement es P erodo de mol ho C ol hei ta C res ci ment o
Al pi st e 5 a 1 0 hor a s 2 a 3 d i a s * 5 0 %
Ab b o r a 1 0 a 1 6 hor a s 2 a 3 d i a s * 1 0 0 %
Ag r i o 5 a 6 hor a s 7 di a s 1 0 0 %
Al f af a 5 a hor a s 5 a 7 d i a s 2 0 0 0 %
Co e nt r o 5 a 6 hor a s i me di a t a - 2 di a s 2 0 0 %
C o u s a 5 a hor a s i me di a t a - 3 di a s 2 0 0 %
Feno g r e g o 5 a 6 hor a s i me di a t a - 5 di a s 8 0 0 %
Ge r g e l i m b r a nc o 4 hor a s i medi a t o - 1 di a 1 5 0 %
Ge r g e l i m pr et o 4 hor a s i medi a t o - 1 di a 1 5 0 %
Gi r a s s ol 5 a 1 0 hor a s 2 a 3 di a s * 5 0 %
Li nhaa ne g r a 4 hor a s i medi a t o - 1 di a 5 0 %
Li nhaa d o u r a d a 4 hor a s i medi a t o 1 di a 5 0 %
Pai no 5 a 1 0 hor a s 2 a 3 d i a s 1 0 0 %
Rcul a 5 a 1 0 hor a s 7 di a s 1 0 0 %
Mo s t a r d a 5 a 6 hor a s 2 a 3 di a s 5 0 %
C a s t a nha s P erodo de mol ho C ol hei t a* * * C res ci ment o
Am n d o a s 5 a 12 hor a s i medi a t o a 3 di a s a c r s c i mo e m g u a
Avel s 5 a 1 0 hor a s i medi a t o a 3 di a s a c r s c i mo e m g u a
C a s t a n h a - d o - p a r * * 1 a 2 hor a s i medi a t o a 3 di a s a c r s c i mo e m g u a
No z e s * * 1 a 2 hor a s i medi a t o a 5 di a s a c r s c i mo e m g u a
No z e s peca**
1 a 2 hor a s i medi a t o a 5 di a s a c r s c i mo e m g u a
Ma c a d a mi a n o hi dr at ar
-
a c r s c i mo e m g u a
Pi s t ache n o hi dr at ar
-
*Sementes com cascas grossas, teis no preparo de leites da terra. Se descascadas compem pratos deliciosos.
* * Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca.
* * * Aps deixar de molho, manter refrigerado, dentro da gua
C omo fazer brot ar
E dessa maneira o anjo da Agua abenoa a relva, pois em verdade vos digo, h
mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer outro
anjo da Me Terrena. P ois se esmagardes a relva com as mos, sentireis a gua
da vida, que o sangue da Me Terrena.
Jesus Cristo, O Dom da Vida na Relva Humilde,
Evangelho Essnio da Paz
Para comear, preciso armazenar suas sementes. O vidro timo
para isso, e no s um material bonito, mas tambm higinico, lavvel
e transparente. Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou
obt-los de reciclagem, reaproveitando, por exemplo, vidros de palmito
ou de tomate seco. Na pequena cozinha do Terrapia existem modelos
feitos com garrafas pet que so prticos e acessveis a todos.
Aps tirar as sementes do reservatrio, elas devem ser lavadas abun-
dantemente dentro de uma bacia. Utilizo para enxaguar as sementes
filtros de gua corrente. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas
e rod-las, para que soltem as impurezas e o joio. Nesse momento, per-
[YMJ PARTE 111 - Na cozi nho
cebe-se tambm se existem sementes parasitadas, que flutuam, e pode-
se ver os carunchos flutuando. Deve-se adotar os critrios mencionados
em Cuidados com o uso de gros, adiante, para seguir ou no com a
germinao.
Os resduos so escorridos e as sementes vo para a imerso em
gua. As tigelas do tipo "pirex" so bem apropriadas; so baratas, boni-
tas e fceis de encontrar. Existem em tamanhos pequeno, mdio e gran-
de, e permitem um ajuste individual s necessidades (quantidades) de
germinao. Na Oficina da Semente, utilizo tigelas mdias, que permi-
tem germinao de 250 a 500 g de sementes; uso peneiras de nylon que
encaixam com certa folga nas tigelas, garantindo uma perfeita imerso
na gua e facilidade no enxge da semente, permitindo a germinao
mida dentro da prpria tigela, logo aps a lavagem.
Aps a imerso, aguarda-se o tempo necessrio para que cada semen-
te se manifeste conforme as tabelas mostradas. Nesse momento, entra em
jogo o equilbrio entre umidificao e limpeza. As sementes devem ser en-
xaguadas, da forma mais freqente possvel, para que "soltem" produtos
intermedirios da germinao, como os fitatos e outros, que na natureza
protegem as sementes dos predadores, mas que para nosso alimento so
cidos e at mesmo txicos. Se esquecermos por tempo demasiado nossas
sementes na peneira, estaremos tambm "germinando" culturas de fun-
gos, que no devem fazer parte na alimentao crua.
Existe uma dica para quando necessrio ausentar-se, deixando as
sementes em germinao segura: a geladeira. E importante lembrar que
o frio da geladeira seco, o que leva nossas sementes desidratao. Re-
solve-se o problema envolvendo-as, com pirex e peneira, em um pano
limpo e molhado. Quando do nosso regresso (um mximo de 24 horas)
devemos enxaguar tudo abundantemente em gua.
Existem diversas outras formas de estocar, deixar de molho, ger-
minar e lavar as sementes. Esses so os mtodos utilizados na Oficina
da Semente, mas deixo os leitores a cargo de sua prpria criatividade, e
para consultas a outros grupos de trabalho. Quando se atinge o ponto
ideal, nossa semente estar macia e mastigvel. Cumpre agora prov-las
para assegurar-se de que o paladar est primoroso. Assim, faremos por
Lugar de M di c o na Coz i nha
tentativa e erro, at descobrir os detalhes de cada tipo de germinao,
por nossa prpria conta. Saberemos tambm quais so as sementes que
mais nos agradam (de 40 tipos disponveis, utilizo 25 em mdia) e as
que so acessveis ao nosso bolso.
Se desejarmos brotos verdes, devemos, aps a germinao, espalhar
as sementes sobre uma bandeja de plstico coberta com trs centmetros
de terra vegetal e deix-las crescer durante uma semana, regando-as dia-
riamente. Devem receber luz solar direta por algumas horas. No resto
do dia, basta que recebam luz indireta. Forma-se uma graminha, vida
por luz, de 10 a 20 centmetros de altura e de um verde muito profundo,
que pode ser mastigada, espremida em moinho ou adicionada ao leite
da terra. Deve-se apar-la pela base e lav-la de forma simples com gua.
Afinal de contas, essa verdura orgnica foi plantada por voc mesmo!
Ganha muita importncia por ser uma planta viva colhida de dentro da
cozinha. Seu sumo extrado apresenta uma fluorescncia verde. O sabor
sui generis, e os efeitos na sade so imediatos.
Se me nt e s a de qua da s
par a a ger mi nao
Irrigo
uma semente completa. Deve-se comear a aventura da germi-
nao por ela. Existem cultivares brasileiros, dentre os quais se pode en-
contrar o trigo orgnico. Vrios supermercados j vendem o trigo culi-
nrio. E um gro passvel de estar parasitado, dependendo do lote (ver
Cuidados com o uso de gros adiante). A germinao fcil, e as sementes
tornam-se macias e de sabor delicioso, no precisando ser descascadas,
podendo ser usadas na confeco de pes, tortas e massas cruas, do leite
da terra, substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos
frios ou amornados. Para coroar, essa semente bblica d origem grama
de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. Enfim, podemos dedi-
car um bom tempo de nossa iniciao biognica ao mestre trigo.
C enteio, cevada e tritculo
So semelhantes ao trigo, mas so cereais mais primitivos. So uti-
lizados de maneira parecida, mas adquirem um grau de maciez inferior
ao do trigo.
L entilhas, feijes e gro de bico
As lentilhas rosa vm da Sria e so deliciosas, mas caras (1 quilo
custa, em mdia, 14 reais). No necessitam ser descascadas, mas devem
ser bem lavadas porque soltam um gosto forte de "sabo". J as lentilhas
marrons devem ser debulhadas aps o molho e deixadas em germina-
o cobertas por pano mido. Os feijes preto e mulatinho, que fazem
parte da vida do brasileiro, so aqui substitudos por outros, o moyasbi
e o azuki, que germinam melhor e tm sabor delicioso. O gro-de-bico
deve ser debulhado aps o molho e deixado como as lentilhas marrons.
Gosto de fazer assim para quebrar menos plos germinativos, os "nari-
zinhos" das sementes. Quaisquer umas dessas sementes so ingredientes
perfeitos no sabor, sendo nutrientes de alto valor para crianas em fase
de crescimento, pela riqueza em clcio, ferro e protenas. So as legu-
minosas que substituem, com todas as vantagens mencionadas, o feijo
cozido na culinria viva.
Soja
Essa leguminosa requer tratamento culinrio especial. Depois de
posta de molho, deve ser debulhada, como se faz com outras legumino-
sas. Alm de ser usada como feijo, pode ser processada com castanhas,
nozes e temperos, para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta
da carne vermelha, e usada na confeco de hambrgueres ou almnde-
gas. um gro estratgico para aqueles que querem reduzir o consumo
desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos, por seus altos teo-
res de protena. Deve-se evitar as espcies geneticamente modificadas e
procurar as orgnicas, j disponveis. E uma das sementes mais relacio-
nadas reduo da incidncia de cncer de mama entre as mulheres, e
de prstata entre os homens. So baixas as incidncias desses dois tipos
de cncer entre os orientais, que consomem soja diariamente.
Quinoa e linhaa
Quinoa e a linhaa so sementes rpidas, apressadinhas em nos
trazer vitalidade. A germinao da quinoa ocorre em trs horas, ainda
em imerso! A linhaa demora mais um pouco para germinar, porm
seu contato com a gua forma uma gelatina aps 30 minutos, tornan-
do-a um ingrediente ideal na confeco de doces, por combinar bem
com frutas. A linhaa, principalmente a dourada, pode ser batida seca,
misturada com gua, sal e gergelim, e seca ao sol: cream crackers sem
farinha! Essas sementes tm alto teor de ligninas, que so convertidas
pelas bactrias intestinais benficas nos fitoesterides enterodiol e en-
terolactona. So os maiores protetores conhecidos do cncer de mama,
com estudos comprobatrios em camundongos e na expresso gni-
ca de humanos. A linhaa tem alto teor de fibras dietticas sadias, e
um poderoso estimulante do sistema imunolgico. Enquanto a linhaa
composta de 24% de cidos graxos de cadeia longa tipo mega-3
(cido decosahexanico e eicosapentanico), a quinoa riqussima em
cidos graxos do tipo mega-6 (cidos linolico e gamalinolico). Ao
ingerirmos essas sementes diariamente, estaremos oferecendo nutrio
direta para o crebro e para o sistema nervoso, sistema imunolgico e
neuroendcrino, e regulando as prostaglandinas, os mais importantes
mensageiros celulares da inflamao.
Girassol, alpiste e abbora
As sementes de girassol, alpiste e abbora vo com casca e tudo
para dentro do leite da terra. Algumas sementes podem ser batidas se-
cas, como o gergelim, antes do preparo do homus ou do gersal.
C astanhas e nozes
As castanhas e as nozes em geral so bastantes prticas, pois re-
querem algumas horas de hidratao submersas em gua, e j estaro
prontas para o uso culinrio, tanto para doces como para salgados ou
refogados. So excelentes reservas de gordura, e devem estar disponveis
nos meses frios e em outras situaes nas quais as necessidades calricas
aumentem.
C ui dados com o us o de gros
M qualidade biolgica
Sementes velhas freqentemente esto parasitadas por insetos. Os ca-
runchos e gorgulhos (ordem Coleptera) e traas (ordem Lepidoptera) so
pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biolgico
completo dentro das sacas de gros. Isso quer dizer que, mesmo que retiremos
das sementes os insetos adultos, visveis a olho nu, l estaro presentes ovos
e larvas, nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estoca-
gem demorada. As cavitaes provocadas por insetos do lugar a um segun-
do grupo de parasitas: os fungos. Esses microorganismos tambm laboriosos
formam colnias rapidamente, e no haveria problemas se seu produto de
excreo (coc do fungo) no fosse txico para ns. As chamadas micotoxinas
causam distrbios gastrointestinais, neurolgicos e renais, e so causadoras
de cncer. Bem conhecida a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim
parasitado, capaz de causar cncer de fgado. Algumas micotoxinas so anti-
biticos, substncias que devemos evitar nas fontes alimentares.
Justamente as sementes orgnicas, que so as que mais desejamos
por no receberem qualquer tratamento qumico, podem albergar es-
ses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprpria. A
presena de parasitas e de colnias de fungos pode e deve ser detectada
pelos usurios e compradores de sementes. Com uma simples inspe-
o, podem ser notados gros "cariados", com manchas, de um branco
amarronzado, com mau cheiro, e pela viso direta dos parasitas. Basta
uma dzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote.
D preferncia s casas tradicionais de gros, distribuidores domi-
ciliares exclusivos e faa parceria com seus revendedores. Quando com-
prar sementes j embaladas, confira a data de processamento. O selo
dever estar sempre presente. Olhe atravs do saco, que deve ser trans-
parente. O mais importante saber a procedncia das sementes, a data
de colheita, o tempo de armazenamento e a data de comercializao.
A infestao parasitria cresce de forma diretamente proporcional ao
tempo de armazenamento. Boas perspectivas existem com o armazena-
mento a vcuo, j utilizado em diversas sementes orgnicas.
Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de m
qualidade durante a lavagem prvia germinao: as sementes que
biam podem ser eliminadas, pois significa que esto ocas. No momen-
to de descasc-las, que detalhado, dependendo da semente, pode-se
ainda detectar sementes comprometidas.
Destino diferente tm os apreciadores de sementes torradas e cozidas,
farinhas e produtos preparados, a grande maioria. Por no participar
desse processo seletivo, no sabem se esto comendo insetos, larvas,
ovos, fungos e seus dejetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por
doces como ps de moleque e paocas ou sal gados como amendoim
coberto. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parsitos,
nada poder fazer contra as micotoxinas.
T ratamento qumico e irradiao
Sementes belssimas, dentro de saquinhos transparentes e higini-
cos, sem qualquer inseto, germinam muito bem, mas, aps alguns dias
de uso, aparecem dores de cabea, indisposio, queda da imunidade e
outros sinais de intoxicao. E muito importante saber se a semente que
voc vai usar foi tratada com agentes qumicos. Infelizmente, isso feito
por comerciantes de m f, que o fazem de forma clandestina, pois se a
informassem, seriam autuados por crime contra a sade pblica.
J a irradiao legalizada sob alegao de que uma forma de
conservao de alimentos. Devemos lembrar que essa prtica origina
os subprodutos de radiao, que so altamente txicos e podem cau-
sar cncer. A irradiao cria radicais livres, e esse o princpio des-
sa forma de esterilizao. Os radicais livres eliminaro bactrias, mas
estaro acumulados nos alimentos, destruindo vitaminas e minerais,
suprimindo, assim, qualquer possibilidade de germinao. A possvel
combinao dos radicais livres com pesticidas presentes gera os pro-
dutos radiolticos nicos que, estes sim, tm propriedades txicas e
carcinognicas.
Sementes geneticamente modificadas
Vamos considerar aqui algumas caractersticas que poderiam justi-
ficar o uso de sementes geneticamente modificadas:
Se as empresas que as fabricam objetivassem a reduo da fome
no mundo.
Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos em-
pobrecidos.
Se objetivassem sementes com maior teor intrnseco de prote-
nas e por rea plantada.
Se as sementes pudessem crescer de maneira simples, sem ne-
cessidade de mquinas agrcolas sofisticadas, agentes qumicos,
irrigao e fertilizantes.
Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas proprie-
dades.
Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribudas sem
restries.
Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e
no animais.
Nenhum gro transgnico produzido pela Monsanto ou por suas
correligionrias guarda qualquer uma dessas caractersticas. Ao contr-
rio, os gros comercializados necessitam de solos altamente fertilizados,
altos investimentos em maquinaria agrcola e larga utilizao de agentes
qumicos. A chamada "revoluo da engenharia gentica" no tem qual-
quer compromisso com a fome no mundo e sim com o enriquecimento
de poucos.
Exclusividade a gente que faz. Na casa em que compro sementes,
o gerente j sabe "o que e como". S informo o quanto. Ele me diz quais
so as sacas que chegaram mais recentemente, mandando trazer do de-
psito as recm-chegadas. Sabe tambm que voltarei, com cara de pou-
Lugar de M d i c o na Co z i nha
cos amigos, se encontrar qualquer uma das caractersticas mencionadas
acima. importante identificar-se, ao chegar a uma casa de sementes,
como algum que deseja sementes para germinar. Isso no indica, no
entanto, que no devamos inspecionar nossas compras como se fosse a
primeira vez.
O leitor poder sentir-se temeroso em relao aos itens de alimentao
propostos neste livro, mas exatamente o oposto; quando nos apos-
samos das sementes como grupo eleito para nossa nutrio, podemos
adquirir mecanismos de controle de qualidade: ns nos tomamos os
verdadeiros fiscais da sade pblica. A segurana de nossa alimen-
tao depende de nossa capacidade de saber escolher e de comprar
produtos com alta qualidade biolgica. A denncia de produtos veicu-
lados com m qualidade pode inibir essa prtica ilcita de comerciantes
que s pensam em obter lucro fcil. Sementes so coisa sria.
C as cas
A germinao de sementes a pea-chave do nosso trabalho. Cabe
aqui explicar um mtodo de grande importncia para a retirada da casca
de algumas leguminosas: soja, amendoim, feijes moyashi e azuki, gro
de bico e lentilhas.
As cascas contm um grande nmero de fitatos (substncias cidas
que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas
sobre a terra na germinao agrcola. Alm disso, elas so 100% celulose
que, se ingerida em excesso, pode causar indisposio digestiva e gases.
Ns no dispomos ainda de enzimas e bactrias que possam digerir essa
celulose, e isso justifica o mtodo de descasque. bvio que facultati-
vo, ou seja, algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo.
Um m t o d o s i mpl e s p a r a a r et i r ada d e c a s c a s d a s l e g umi no s a s
Deve-se deixar essas sementes em gua pelo perodo de uma noite
ou de cinco horas. Logo aps esse tempo, os plos germinativos (nari-
zinhos) comeam a se insinuar. Para no perd-los, devemos debulhar
as sementes exatamente nessa fase, pois horas mais tarde os plos sero
maiores e quebraro com a retirada das cascas. A menos que o desejo
do leitor seja de uma prtica de meditao ativa, em que algumas horas
podem ser dispendidas no descasque das sementes, o que admiro e es-
timulo, necessrio um mtodo mais prtico e rpido, que permita o
acesso a essas usinas de energia.
Surgem, ento, as bacias, nas quais despejamos as sementes (princi-
palmente em preparos maiores) com gua limpa abundante, e aplicamos
as mos com movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Prensamos
as sementes entre os dedos e a palma das mos e friccionamos de forma
delicada, porm enrgica. Deixamos as sementes carem novamente na
gua e vamos repetindo esse movimento at observarmos que grande
parte das cascas foi debulhada e flutua na gua. Retiramos cuidado-
samente as cascas vertendo a gua na pia e retendo as sementes com o
auxlio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as tubulaes).
Repetimos essa operao at darmo-nos por satisfeitos. Como no hou-
ve a ruptura excessiva de plos germinativos, a germinao seguir de
forma convencional. Aguardaremos o momento certo de us-las, sem-
pre regando ou mantendo em refrigerao mida.
Mas t i gao e macer ao
De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se no tivssemos na
boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. Devemos mastigar
lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciar-
se ainda no ato da refeio, permitindo que a saliva possa cumprir seu
papel digestivo, enviando o bolo alimentar para o esfago e estmago
com o devido processamento enzimtico.
A ausncia de dentio, tanto em lactentes quanto em crianas em
idade pr-escolar, adultos e idosos, pode ser contornada pela macera-
o, ou seja, a prensagem das sementes com o socador de madeira, para
permitir a exposio dos nutrientes que esto dentro dessas baterias de
energia. Caso no haja a correta mastigao ou no se faa a macerao,
haver a eliminao completa das sementes nas fezes, sem seu aprovei-
tamento.
C A P T U L O 1 4
Equipamentos
da cozinha viva
Segr edos de l i qi di fi cador
Nosso primeiro instrumento de trabalho, eleito na culinria viva
como o astro maior da cozinha, o liqidificador. O fogo e o forno
passam a ter um papel secundrio e so usados apenas para aquecimen-
tos nos perodos mais frios do ano. O liqidificador ser usado para
preparar sucos, pulverizar sementes, preparar molhos, cremes de frutas,
pastas de legumes e sementes. Dele saem as misturas de sabores que do
o toque refinado ao paladar, papel representado pelos "refogados" da
culinria vigente. Devemos ter com ele, portanto, cuidados especiais,
para que tenha uma vida mais longa e til.
Em geral, os liqidificadores sero usados com a tampa aberta. Em
pases mais ricos, j existem processadores bastante potentes e caros, que
fazem tudo com a tampa fechada. Mas temos um jeito diferente aqui
abaixo do equador, e este livro no , e nem deve ser, exclusivo para
apenas uma parcela privilegiada da populao. Liqidificador acessvel
para todos, sem exceo. Se seguirmos as instrues abaixo, evitaremos
problemas.
Bi os s ocador es
Um de t a l he e s pe c i a l q u a n d o s e t rat a d e bat er s uc o s ou p o l p a s e m d u a s e t a p a s :
nunc a e s q u e a d e f ec ha r a t a mp a i
Podemos usar pepino, abobrinha ou cenoura como socadores, ou
melhor, como biossocadores dentro do liqidificador. Esses vegetais
podem ser empregados para socar frutas e verduras no preparo de
sucos e pastas. Como esses legumes-ferramenta podem fazer parte do
resultado final, ou pelo menos no devem alterar o sabor do prato,
tornam-se socadores ideais, pois podem bater na hlice sem causar
impacto ou dano ao aparelho. Se ficarem curtos durante o preparo,
no devem ser mais usados!
Socador es de madei r a
O socador de madeira ideal para o preparo de pastas e cremes de
frutas nos quais no se quer quaisquer interferncias no sabor. Existem
diversos tipos no mercado, desde os socadores de limo para caipirinha
ou os maiores, que so encontrados em feiras e em alguns supermerca-
dos. Representam um risco menor de acidentes com a mo, mas podem
resultar em danos ao liqidificador se usados de forma inbil. Uma bati-
dinha aqui e acol na hlice no chega a danificar, mas no se deve socar
de fato, apenas pressionar a coluna de ingredientes em direo hlice.
Ga r i mpa gem com col her de pau
Como o nome j diz, a colher de pau pode ser usada para ciscar a su-
perfcie superior do liqidificador. Com isso, retira-se o peso do ingredien-
te, normalmente sementes, de sobre a hlice, facilitando sua rotao. Nunca
use a colher de pau como socador. Pode resultar em um acidente srio para
o operador e para quem estiver perto, e causar danos ao aparelho. Antes de
trabalhar com a colher de pau, deve-se fazer uma medida da distncia da
borda do copo hlice do liqidificador, e apoiar a mo nessa borda du-
rante o procedimento, zelando por uma faixa de segurana. Quando uma
mistura estiver muito densa e voc estiver "suando" para tentar o ponto,
no insista. Procure um dos ingredientes lquidos da receita e adicione aos
poucos, mantendo a garimpagem. Se esse ingrediente no existir, use gua
de coco ou gua filtrada sem cloro aos poucos, at alcanar a liga ideal.
Gr aduao de dens i dades
Uma regra infalvel para o preparo de qualquer prato feito com
auxlio do liqidificador: perto da hlice ponha apenas os ingredientes
lquidos (gua de coco, polpa de coco verde, limo, shoyu, azeite extra
virgem), depois os slidos de pouca densidade (alho por, cebolinha,
temperos verdes, ma, palmito), em seguida os de mdia densidade
(inhame, aipim, cenoura, tomates secos reidratados, damasco). Quando
a massa estiver girando, com o uso dos socadores mencionados adicione
os ingredientes mais densos (sementes, castanhas e nozes). Um detalhe
especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca
esquea de fechar a tampa!
L i qui di fi cao s eca
Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hlice
do liqidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sa-
bores at ento inconcebveis para os leitores: gro-de-bico, amendoim,
castanha-do-par, nozes e amndoas. A linhaa e o gergelim podem ser
batidos secos, e formam um p que pode ser utilizado na confeco de
em crackers, mousses (doces), tahines, homus (salgados) e gersal.
Mar chas e vel oci dades
Como nos automveis ou nas bicicletas, as primeiras marchas tm
mais torque e menos velocidade. Com o liqidificador acontece o mes-
mo. As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira
fase da socagem, quando queremos extrair a gua estruturada dos ali-
mentos. Quando se forma a polpa, e ela estiver em rotao dentro do
aparelho, pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes.
Nunca deixe o liqidificador batendo sozinho. Ele pode "andar"
e espatifar-se no cho, ainda girando, e fazer um escarcu na cozinha.
Tambm no deixe o aparelho batendo por muito tempo, principal-
mente com contedo denso, pois isso aquece em demasia o motor el-
trico, desgastando o aparelho e seus componentes. Basta que a polpa
liquidificada esteja homognea para que possa ser coada ou servida.
C oadores e panel as f uradas
Os nctares e os leites da terra dependem desses singelos equipa-
mentos para que nos ofeream a mais pura de todas as guas: a gua
estruturada. Os coadores so feitos de tecido permevel, normalmente
nilon ou organza. Aqui se privilegiam tecidos sintticos em detrimento
dos algodes, pois esses ltimos so porosos e albergam fungos quando
de sua estocagem. A cor escolhida para os tecidos em nossa oficina a
branca, pois nos d uma idia do tempo de uso. Com a freqente pig-
mentao por clorofila e outros pigmentos, o saquinho vai tornando-se
marrom.
O coador deve ser lavado com sabo biolgico logo aps o uso,
e mantido arejado. Deve-se ter um pendurador especfico para ele(s)
na cozinha. J tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em
saquinhos coadores, mas no recomendo pela mesma possibilidade de
desenvolvimento de fungos.
O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair gua
estruturada em domiclio, e no apenas aqueles que tm processadores
ou centrfugas. Permite tambm um contato direto com o material a ser
coado. Por precauo e por motivos especificados no item Escovao e
limpeza dos alimentos, deve-se usar luvas de padaria, alm da escovao
prvia, quando da preparao do suco e da coagem manual para mais
pessoas. Utilizamos coadores de orifcios mais largos (duas graduaes)
para extrair nctar de uvas, goiabas, frutas-do-conde e melancias sem
precisar do liqidificador.
Facas
Utilizamos facas pequenas, mdias e at um faco. As primeiras
servem para cortar, picotar, retirar sementes e descascar verduras, le-
gumes, algas e frutas. As mdias so mais teis no corte em lmina de
meles, legumes e verduras. O faco utilizado na abertura de cocos,
para extrao de gua, e no corte para extrao da polpa. Um detalhe
importante, principalmente para os principiantes: as facas devem estar
sempre bem afiadas. Precisamos, para tanto, de pedras de afiar e chai-
nas, que devem estar disponveis. Uma faca sem fio um instrumento
perigoso. Se fizermos fora para cortar, sem xito, a faca pode escapulir
e causar cortes srios nas mos e nos dedos. Outra questo importante
ter sua prpria faca, com peso e dimenses bem balanceados, que faam
dela uma extenso de seu brao.
Mais uma importante observao: os movimentos de uma faca de-
vem ser de vai-e-vem. Esse movimento corta com rapidez, segurana e
preciso. O movimento de corte com presso de cima para baixo peri-
goso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas, como salsa, coentro
e cebolinha. Mesmo assim, deve prevalecer o movimento de vai-e-vem.
A direo do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas
extremidades. Deve-se utilizar uma tbua de PVC branquinha e higi-
nica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. Cuidados especiais
com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fix-los
para tornar o corte mais seguro.
Di cas par a abri r cocos
E bom ser brasileiro. Temos frutas, sementes, castanhas e verduras de
clima equatorial, tropical e temperado. Mas h um motivo especial para
vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar, podemos obt-lo
por um preo sempre acessvel. Nosso Pindorama to farto que o ven-
dedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa!
(Abro aqui um parntese para enaltecer as caractersticas nobres
desse ingrediente da culinria crua. O coco um coringa, serve para a
preparao de pratos salgados e doces. A polpa d consistncia firme,
e a gua dilui ou amacia pastas e massas que esto grossas e forando
o liqidificador ou processador. A gua e a polpa do coco so estrutu-
radas e estruturantes. Experimente deixar a linhaa dentro da gua de
coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. E uma verdadeira gelatina.
Em verdade, venho utilizando-me da gua de coco para diversos fins
na culinria crua: praticamente em todos aqueles momentos em que
se adicionaria gua, fao-o com a gua de coco. Mas os maiores mis-
trios escondem-se por trs do aspecto despretensioso daquela polpa
branquinha: os cidos lurico e caprlico, os leos essenciais e os cidos
graxos de cadeia curta. O coco atua como um excelente balanceador da
alimentao crua, conferindo calorias e leos, assim como o abacate e
as castanhas. Em uma dieta onvora, pode significar excesso de calorias,
mas na dieta vegana crua constituinte fundamental.)
Para abrir um coco e aproveitar sua gua e polpa, necessrio um
faco. No servem facas grandes ou serras. O faco de uns 20 centme-
tros de lmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o im-
pacto certo para a abertura da casca, no sendo necessria a fora fsica.
Machadinhas podem ser boas, mas o faco prov mais equilbrio.
Deve-se ter uma superfcie de madeira grossa para apoiar o coco. O
coco deve ser aberto com trs cortes seguidos ao redor do colo, extremi-
dade oposta ao pednculo, pelo qual o coco estava preso ao coqueiro.
Os cortes no devem ser tangenciais, mas dirigir-se ao centro do coco.
A mo que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas
primeiras tentativas. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada,
"contrate" um vizinho ou amigo. Aps a retirada e coagem da gua, o
coco deve ser apoiado sobre a superfcie de corte e partido ao meio com
um golpe certeiro, sobre a mesma tbua. A retirada da polpa deve ser
feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhe-
a, pois ela tem um sabor amargo. Polpa de coco em uma tigela, e gua
de coco em um recipiente so uma bela viso que antecede a preparao
de deliciosos pratos.
Ral ao
Nada mais injusto que associar "ralao" como dureza, dificulda-
des. Tudo bem, eu no gostaria de ficar um dia inteiro em um poro
ralando batatas ou cocos. Mas, para mim mesmo e para minha famlia,
chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa, beterra-
193
bas, cenouras, rabanetes, nabo, crcuma, gengibre e tantas mais para
com-las assim, simples, misturadas em uma tijela, sentindo o sabor
mais completo que s a natureza sabe dar.
A ralao uma forma de particularizar os alimentos e miniaturiz-
los, sem perder nenhuma de suas caractersticas. Ao contrrio, alguns
alimentos ficam mais saborosos dessa maneira, como a cenoura, a beter-
raba e os rabanetes. O motivo bem simples: existe maior exposio dos
componentes s papilas gustativas da lngua, fazendo o estmulo senso-
rial aumentar e chegar a modificar-se. Experimente uma cenoura crua
e a mesma cenoura ralada fina. Depois, experimente a mesma cenoura
ralada mais grossa. No houve mudana no sabor? Uma mais pungen-
te, outra mais doce, e a terceira intermediria. Imagine a infinidade
de sabores ao preparar um prato com trs ou mais vegetais ralados.
O aux l i o l uxuos o do
pr oces s ador
Na Oficina da Semente existem mquinas de tecnologia simples,
que facilitam muito a miniaturizao. Um processador com raladores
giratrios e hlices em S, uma curta e uma longa, capaz de picotar os
mesmos alimentos mencionados acima em questo de segundos. Alm
disso, a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras se-
mentes germinadas. O processador o instrumento ideal para fazer as
massas de tortas e bolos base de castanhas, nozes, amendoim e frutas
secas reidratadas. O cuscuz de couve-flor difcil de ser preparado no
liqidificador, e sua preparao justifica o uso do processador.
Existem processadores mais sofisticados, que tm raladores de to-
das as espessuras e so teis em bistrs e restaurantes, nos quais o vo-
lume necessrio de alimentos maior. Mas antes de usar todos esses
recursos sofisticados, prepare-se para ralar muito. E o melhor caminho
para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta.
[VM^ PARTE 111 - Na cozi nho
Es pr emedor es , ext rat ores e
cent r f ugas
No hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes
de padaria. Mesmo gastando mais na compra, valem pelo rendimento
e pela durabilidade. Adotando a culinria crua, prepare-se para beber
muitos sucos de frutas ctricas, como tangerinas, laranjas e limas.
J existem no mercado extratores portteis eltricos no mercado
para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas. As
centrfugas tambm so um bom recurso para extrair sucos, nctares e
macerar frutas, legumes e verduras.
C A P T U L O 1 5
Tcnicas de
"crulinria"
Hi drat ao
Para hidratar castanhas, nozes, frutas secas e tomates secos, uti-
lizamos a gua do coco preferencialmente. Nada melhor que a gua
estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados
pelo sol. E bvio que podemos hidratar em gua filtrada, mas devo aqui
mencionar o que h de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos so-
bre a sade. Alm disso, a gua de coco costuma ir para o liqidificador
junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar.
Des i dr at ao
Existem diversos mtodos de desidratao j mencionados ante-
riormente. Podemos desidratar da mesma maneira frutas, tomates ou
polpas liquidificadas de frutas para confeco de deliciosos pratos. Veja
no final deste livro as inmeras opes de desidratao de polpas de
frutas, que as crianas adoram.
PARTE Hi - Na cozi nha
P r ens a gem
A prensagem uma forma interessante de cozimento, pois um
cozimento mecnico. Alguns frutos da terra como a berinjela, a abo-
b rinha e a abbora tm uma "cica" se ingeridos crus. Outros so inc-
modos para mastigar, como o espinafre, a couve-flor e os brcolis. Por
intermdio da prensagem, obtemos uma consistncia mais branda, e
a retirada de algumas resinas e cidos. Deve-se "untar" as mos com
limo e sal ou miss, e proceder a prensagem dos frutos dentro de
uma tigela de vidro larga, at atingir o ponto desejado. Os princpios
ativos que escorrerem das hortalias encontraro no sal e no limo
uma estabilidade antioxidante. Como a culinria uma arte fascinan-
te, podemos trocar o limo por laranja ou mesmo por tangerina, e
descobrir o resultado.
Para os que sofrem de artrite, a prensagem um excelente exerccio de
fisioterapia. Vamos pegando feixes de berinjela, abobrinha ou brcolis
cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos trazem.
A dor desaparece pelo exerccio dirio e pela perseverana na alimen-
tao crua: os resultados cientficos j coletados mostram abranda-
mento dos sintomas inflamatrios em at 90% dos casos, com reduo
drstica ou mesmo excluso do uso de medicamentos,
v )
Mar i nadas
Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delcias pren-
sadas, adicionadas de azeite, limo e ervas aromticas, teremos os ma-
rinados. Poderemos com-los com sementes, com po essnio, com sa-
ladas, ou torn-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. Mas, se
quisermos, poderemos tambm amorn-los.
Ref ogue, no af ogue
Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa s 11 horas
da manh. Era a hora em que minha me, de origem espanhola,
jogava o alho e a cebola sobre o leo fervente, junto a outros tempe-
ros, inundando a casa com aquele cheirinho que j abria o apetite.
Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora, em qualquer
cidade brasileira, ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso
da fome.
Tenho aqui uma tima notcia: no precisamos mais fritar esses
deliciosos temperos, nem mesmo precisamos us-los! Mais ainda: o gos-
to de nosso "refogado cru" intenso, como o so seus efeitos na sade.
Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um
sorriso nos lbios dizendo: o cheiro est invadindo a rua!
Vamos explicar esse fenmeno, que dos mais revolucionrios: em
vez do alho, usamos o nir, que uma verdura, e em vez de cebola, usa-
mos cebolinha. Evita-se, assim, a produo de gases e mau hlito trazi-
dos pelas razes, e com o mesmo efeito saboroso. Tudo orgnico, com
bactrias benficas e nutracuticos. Na culinria viva, nada se perde.
Em vez de fritar as deliciosas verduras, primeiramente as deposita-
mos no fundo da panela de barro, que comea a esquentar com o fogo
baixo. Os ingredientes do amornado vo sendo adicionados e aquecidos
vagarosamente, at quando a mo suportar o calor. Ao prato feito, adi-
ciona-se o to esperado azeite, cuja gordura poliinsaturada envolver,
intacta, os temperos, conferindo-lhes fora e paladar. Aqui, a ordem dos
fatores altera o produto!
Des ami dao
Ralar batata uma fascinante descoberta que permite que possamos
com-la crua. Batata crua? Sim, mas antes retira-se o excesso de amido,
deixando-a, aps ralao fina, igual a um macarro japons, dentro de
gua filtrada por uns 15 minutos. O amido sai e deposita-se no fundo
da tigela. A s temperar (cebolinha, alho por ou nir, pimenta dedo-
de-moa, alecrim, organo e o que voc gostar) e levar panela de barro
para amornar. No final, esparrame um pouco de azeite extra virgem e
salsinha picada. Adeus batatas fritas, chips, sots e purs. No existe coi-
sa mais gostosa que uma batata crua, ralada, temperada e amornada!
A mor nament o
O amornamento o processo de aquecimento de alimentos crus.
Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento
que ao trmica aplicada. Nas receitas, podemos utilizar folhas como
couve, almeiro, chicria, acelga, repolho, algas, sementes germinadas,
couve-flor, brcolis, shiitake, razes como batata inglesa, inhame e man-
dioquinha (batata baroa), frutos como berinjela, jil, abobrinha, ab-
bora, muitos temperos verdes, pimentas cruas, missa, azeite extra virgem
e sal marinho.
A panela deve ser de barro, pedra ou ferro. No se usa colher e sim
a mo aplicada diretamente sobre os alimentos. Nada melhor que as
mos para saber se a temperatura est passando do ponto. Com a mo,
pode-se "acariciar" os alimentos, homogeneiz-los e prens-los, ama-
ciando alguns de seus componentes.
Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos, pode-se
(deve-se) usar as mos bem escovadas. Ao preparar o amornado para
outras pessoas que no da famlia - em um restaurante, por exemplo
- deve-se, alm da limpeza mencionada, utilizar a luva de padaria, aque-
la que se parece a um saquinho plstico. A inteno mais de origem
esttica que higinica. Importante "pr a mo na massa". Panelas de
barro e de pedra so timas para servir, pois mantm a temperatura
durante a refeio. E muito comum que os convivas repitam os pratos
servidos, pois o sabor sempre delicioso.
Receita para parentes que no gostam de verduras e sementes cruas,
e que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a pa-
nela quente at quase pipocar. Depois, a gua fervendo, com pouco
sal. Como j vimos, tudo vai embora, s ficando amido e sal. Sobre
esse amido branco e sem vida, joga-se ento cebolinha, nir, brcolis,
cenoura e crcuma bem picadinhos, batizando a mistura com um belo
azeite extra virgem. No lugar do arroz, pode ser aipim, batatas cozidas
ou massas. Eles comem at o fundo da panela e absorvem um tanto
de nutracuticos!
T emper ando
Quem pensa que a culinria de alimentos vivos insossa, est re-
dondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito alm de ficar
roendo uma cenourinha orgnica. Alm disso, quando temperamos,
usando ingredientes crus, adicionamos mais uma grande quantidade de
nutracuticos. Veja:
T EMP ERO S U S A DO S NA C U L INRIA VIVA
S a l g a dos Doces A zedos O l e os os P icantes
Sal ma r i nho Frut as s e c a s Li m o Azei te extra vi rgem Ge n g i b r e
Shoyu ( d a ma s c o , p a s s a s Lar anj a pe r a S e me nt e s , nozes e C r c u ma
Mi s s e s c ur o d e uva , t ma r a s , Tanger i na p o nc a n c a s t a n ha s Pi ment a d e d o - d e -
U m e b o s h i a me i xa s ) Tor anj a Ab a c a t e mo a
Al g a s ma r i nha s Pol pa d e c o c o Vi na gr e d e ma Pol pa d e c o c o Pi ment a - de- c hei r o
Azei t ona s Bauni l ha e m f ava Azei t ona s Pi ment a- do- r ei no
S a l s a Ca n e l a Qui no a Pi ment o
Ma nj e r i c o C a r d a mo mo
Co mi n h o S e me nt e s e c a s -
Or g a n o t a nha s
Curry (feno g r e g o) Mi s s c l a r o
Louro Estvi a
V
J
Aqui esto enunciados os temperos que utilizamos atualmente na
Oficina da Semente. Por favor, no pense que esses so os nicos tempe-
ros a ser utilizados. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentan-
do desde que iniciei a prtica dos alimentos vivos. Cada cultura revela
seus temperos, e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sa-
bores tpicos. Dessa forma, faremos pratos mediterrneos (pizzas, mas-
sas) com azeite, azeitonas, manjerico e organo. Os pratos orientais
vo bem com miss, shoyu, umeboshi e algas. Pratos baianos, mexicanos
ou filipinos recebem boa mo de pimenta, crcuma e azeite. Os hindus
precisam de curry, crcuma, gengibre e feno grego. Os rabes recebem
um pouco de tudo, transitando entre o mediterrneo e o oriental (tal
como a geografia do mundo rabe!).
Os sais devem ser utilizados com muita moderao, principalmen-
te nos que padecem de nveis altos de presso arterial. O tradicional e
nico sal de cozinha que vem sendo comercializado muito processado,
recebendo diversos tratamentos qumicos para clarear e pulverizar. Por
isso, sais marinhos - que contm 82 minerais miss, shoyu, algas mari-
nhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem
202 L
PARTE I Na cozi nha
a bitolao do "cloreto de sdio". Alm dos sais do mar, no devemos
tambm esquecer dos "sais da terra", presentes nas verduras, e valorizar
seu sabor especial. Nada melhor que uma salada preparada com alface,
rcula, chicria, almeiro e algas.
Os sabores de gordura crua so essenciais em todos os aspectos.
Ricos em leos essenciais, gorduras poliinsaturadas e diversos nutra-
cuticos, nossos leos tm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se
preparar pratos salgados e doces, ricos em leos. Os leos conferem um
poder sedutor ao prato, j que o sabor da gordura "encorpa" os outros
sabores. Em muitos casos, conferem peso ao alimento, tornando-se in-
dispensveis no balanceamento das dietas dos tipos ayurvdicos vota, e
na dieta de atletas, que vem na gordura um excelente combustvel de
ao demorada. Tudo isso sem a preocupao do colesterol alto (cuida-
do para no se engordurar!).
Os doces so feitos de frutas puras, no processadas. Para dar sabor
mais intenso, utilizamo-nos das frutas desidratadas. A combinao de
frutas desidratadas com polpa de coco, sementes e castanhas oleaginosas
confere um encorpamento especial aos doces, fazendo o que denomino
de "doces de gordura", deliciosos e ideais na dieta para crianas, diab-
ticos e aqueles que querem livrar-se dos males causados pelo alto consu-
mo de acares refinados.
O limo merece aqui um destaque. Venho usando limo em quase
todos os pratos da culinria viva. E um tempero fantstico, indispensvel
na conservao de legumes e frutas picados, em molhos de saladas, mari-
nados, prensados, nos doces e nctares. Alm de conferir aquele sabor sutil
que aumenta a salivao, o limo um poderoso antioxidante e, pasmem,
no cido. A fama de cido vem pela presena do cido ctrico, que
confere uma predominncia desse sabor ao paladar inicial. Na verdade, o
limo uma fruta alcalina, por causa da grande presena de bicarbonato e
de outros sais alcalinizantes. J o vinagre usado como tempero de saladas
cido mesmo, e deve ser evitado, principalmente por aqueles com queixas
disppticas. O vinagre de ma menos prejudicial.
Bom tambm saber das propriedades inerentes aos alimentos pi-
cantes. Eles aumentam as secrees digestivas, facilitando a digesto,
so fluidificantes de secrees respiratorias, possuem ampla atividade
de equilbrio do sistema inflamatorio. Facilitam a evacuao intestinal e
protegem o endotlio vascular; sendo assim, so ativos na preveno de
hemorroidas. E bvio que seu uso deve ser restrito na vigncia da fase
aguda de hemorroidas, inflamaes intestinais ou fissuras anais. Todos
conhecem o alegre estado de esprito de baianos, mexicanos e de outros
povos que usam pimenta no dia-a-dia, apesar de suas dietas caracteristi-
camente pesadas. Coincidncia? Absolutamente no. So atributos dos
capsaicinides, as substncias pungentes das pimentas.
Deve-se lembrar tambm que os efeitos de uma pimenta crua so
completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. Desacon-
selho os molhos do tipo conserva de pimentas, ou seja l o que for,
assim como qualquer outro tipo de tempero em conserva, caldos de
carne, de legumes e de galinha em tabletes. No lugar desses aglomera-
dos qumicos, podemos usar, com grande vantagem ao paladar, o miss
claro e o escuro.
Um pouco de cada. Esse um segredo importante para tornar a
culinria viva ainda mais atraente. Procure pensar quais temperos da
tabela anteriormente mostrada podem ser usados na confeco de qual-
quer prato salgado ou doce. Poderemos usar sempre cinco temperos,
um de cada grupo, em quase todos os pratos. E por isso que jogo uma
pitada de sal em meus doces, ou passas de uva nos amornados. Mas, por
favor, no venha com organo na mousse de maracuj!
Parte IV
COZINHANDO SEM
FORNO E SEM FOGO
C A P T U L O 1 6
1 d l d. c A -L L t i i J-vX vz^ i
8LS FGCG1L3S
A seguir, compartilho algumas de minhas receitas preferidas. Em-
bora no queira admitir que este seja um livro de receitas, mas de m-
todos, esse enfoque inevitvel. So segredos que uso no dia-a-dia em
casa, na Oficina da Semente, em comemoraes, buffets, palestras e nos
retiros de fim de semana.
Todos os ingredientes so encontrveis no mercado. Assim, as
receitas tornam-se acessveis. Todas elas foram praticadas e degus-
tadas na Oficina da Semente, sendo essa a condio para constarem
neste livro. Muitas outras receitas foram testadas, mas no constam
deste livro por no haverem agradado maioria dos freqentadores
da Oficina.
Em seguida do nome da receita est o local ou a referncia de sua
origem. Algumas foram adaptadas com mudanas de alguns ingredien-
tes, mas, mesmo assim, assinalo sua origem. No nenhuma obrigao,
mas dou a uma receita de culinria viva o mesmo grau de importncia
que a um texto literrio ou poesia. Algumas so de autores desconhe-
cidos, mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Vrias
receitas vm do Biochip e do P rojeto Terrapia. Mesmo nas receitas da
Oficina da Semente esto embutidas dezenas de informaes obtidas
desses dois grupos de trabalho, aos quais dedico minha gratido.
A direita das sementes e das frutas desidratadas esto entre parn-
teses as siglas que representam os processos a que elas devem ser subme-
tidas antes do uso:
(G) = germinadas
(H) = hidratadas
(S) = secas aps lavagem
H tambm algumas siglas direita dos nmeros que designam as
quantidades a serem utilizadas:
ml = mililitros
g = gramas
kg = quilogramas
O peso mencionado das sementes o peso seco. Considerar que
algumas sementes dobram de peso aps a germinao.
O bom senso deve prevalecer sempre. A maioria dessas receitas foi
desenvolvida intuitivamente, o que significa que no se deve procurar
faz-las risca, mas seguindo um padro intuitivo prprio. Bom apetite
e... sade!
C A P T U L 0 1 7
Leites da terra
O leite da terra o eixo central da culinria viva, com caractersti-
cas sinrgicas, probiticas, nutracuticas, fitoterpicas e nutricionais.
Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calricas e
proteicas por perodos de at trs horas. Dependendo das sementes,
at gorduras so oferecidas. Deve ser bebido em jejum, de forma di-
ria. Na necessidade, por motivo de doena, pode ser o alimento ni-
co, podendo ser bebido at dez vezes ao dia, ou utilizado como dieta
enteral.
composto por 100% de gua estruturada. Esse nctar no recebe
sequer uma gota de gua na forma mineral em seu preparo. Todo o seu
contedo hdrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. Trata-se
de pura gua biolgica e coloidal. a gua da vida.
O uso de verduras orgnicas e autnticas garante a oferta variada
de diversos pr-biticos e de probiticos em forma diria, sendo assim
o probitico natural de escolha. Devem ser usadas as verduras orgnicas
disponveis, sejam elas hortalias ou selvagens. As ofertas de fibras ve-
getais microscpicas, biomoduladores, oligoelementos, vitaminas, mi-
nerais e cofatores so em grande fartura, levando manuteno de um
"estoque cheio" desses nutracuticos.
E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Tem flagrantes
efeitos gastrointestinais, pelo reparo contnuo das mucosas e reduo da
acidez gstrica. Por ser veculo de fibras microscpicas vegetais cruas e
Ca f d a ma n h b i o g ni c o : leite d a terra d o c e , p o e s s ni o e homu
PARTE I V - Co z i nha nd o s e m f or no e s e m f o g o
vivas, torna-se um excelente regulador do ritmo intestinal. As bactrias
probiticas atuam tambm nessa direo ao promover a acidificao
seletiva e salutar do intestino distai (leo e clon). Esse simples efeito
capaz de inibir bactrias cujos produtos so cancergenos.
a bebida de escolha para iniciar-se na prtica da alimentao
viva. Se preparada adequadamente , e deve ser, uma bebida deliciosa.
O gosto equilibrado, nem doce nem amargo, vivo sempre, frutado
ou encorpado, a critrio do preparador. A fruta-base do leite da terra
a ma. Os que necessitam manter nveis glicmicos baixos devem
preparar o suco com base no pepino, dispensando tambm a cenoura e
a abbora. Deve-se medir a glicemia se possvel, para avaliar o impacto
glicmico, e reduzir gradualmente as hortalias glicemiantes.
Ma, abbora e cenoura conferem sabor doce, sendo importantes
na iniciao alimentar de crianas (e adultos), ou quando adicionamos
ervas medicinais cruas. Algumas dessas plantas so extremamente amar-
gas e devem ser adicionadas vagarosamente, para acostumar o paladar.
Aqui se iniciam as receitas vivas, que no seguem uma frmula exata,
mas uma filosofia de vida.
SU C O VERDE
O rigem: Oficina da Semente
P rocessos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, gra-
duao de densidades e coagem
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu, 1 beterraba pequena e/ou
1 inhame e/ou 1 pedao de abbora, 1 cenoura
Fruti: 1 ma tipo fuji
Folhas: Trs tipos ou mais de: couve, chicria, agrio, alface, repolho, acelga, etc.
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: Um ou mais tipos de: trigo,
girassol, aveia, gergelim, linhaa; e nozes, amndoas, castanhas-do-par
T emperos: hortel, gengibre
Preparo
Germinao de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8
horas ( noite). No dia seguinte, escorrer a gua e deixar as sementes em
uma peneira ou escorredor, regando de 6 em 6 horas. No dia seguinte, as
sementes j tero um "narizinho" apontando, indicando a germinao.
Hidratao das castanhas e da linhaa: Deixar as castanhas e as
sementes de linhaa de molho, durante a noite, em gua. No dia seguin-
te, utilizar no suco.
No copo do liqidificador, colocar o pepino picado (e/ou abobrinha,
e/ou chuchu) junto hlice do aparelho. Em seguida colocar a ma, o
inhame picado (e/ou beterraba, e/ou abbora). Ligar o liqidificador na
primeira velocidade e socar com o auxlio da cenoura. O giro da hlice
e a socagem formaro uma papa, que gira no sentido da hlice do liqi-
dificador. A seguir, acrescentar as folhas, os temperos, e as sementes e/ou
castanhas, batendo em velocidades maiores. Coar em coador de pano,
preferencialmente de voil. Depois de coar, acrescente um fio de qualquer
azeite extra virgem (linhaa, gergelim, castanha-do-par) ao suco, para
absoro das vitaminas lipossolveis. Beber em seguida.
L EIT E DA T ERRA DO C E
O rigem: Biochip
P rocessos: germinao, hidratao, liquidificao com biossocador, gra-
duao de densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (30 0 g para duas pessoas): 1 cenoura, 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1
pedao de abbora, 1 pedao de batata yakon e/ou 1 pedao de cacto e/ou
1 pedao de palma
Fruti: 4 mas tipo fuji
Folhas: chicria, alface, couve, almeiro, salsa, manjerico, bertalha, poejo,
de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de ci-
dreira, de limoeiro, de laranjeira e/ou de j ambo
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (cen-
teio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
212
PARTE IV - Co z i nha nd o s e m f or no e s e m f o g o
T emperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro
e folhas de laranjeira
Preparo
Bater no liqidificador as mas e os hortis fornecedores de gua
(pepino, inhame, abbora) com algumas hortalias. Coar. Devolver o
coado ao copo do liqidificador e bater o restante com sementes, folhas
e flores. Coar, orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.
L EIT E DA T ERRA NEU T RO
Aps a ingesto de um copo do leite da terra, avaliar o nvel da
glicose em 30 minutos. Se necessrio, retirar o inhame. No se deve
comer pes ou acar logo aps o leite da terra. Esse nctar deve ser
utilizado de forma tal que supra as necessidades calricas sem elevar a
glicose sangunea.
P rocessos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (30 0 g para duas pessoas): 1 pepino, 1 inhame e/ou 1 pedao de
cacto e/ou 1 pedao de palma
Fruti: Nenhuma
Folhas: chicria, alface, salsa, manjerico, bertalha, poejo, de morango
Flores: capuchinhas, de abbora, de batata, de quiabo, de almeiro, de ci-
dreira, de limoeiro, de laranjeira
Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo, trigos primitivos (cen-
teio, cevada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
T emperos: hortel, erva-cidreira, erva-doce, capim limo, folhas de limoeiro
e folhas de laranjeira
Preparo
Bater em liqidificador os fornecedores de gua (pepino, inhame,
etc.) com algumas hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqi-
dificador e bater o restante com sementes e o resto das hortalias. Coar,
orar, oferecer e beber, diariamente, pelo resto da vida.
L EIT E DA T ERRA SEL VA GEM
O rigem: Projeto Terrapia
P rocessos: germinao, liquidificao com biossocador, graduao de
densidades e coagem
Ingredientes:
Horti (30 0 g para duas pessoas): 6 pedaos de maxixe e/ou 1 pedao de
batata doce, 1 pedao de car, 1 pedao de abbora, 1 pedao de mandacaru
Fruti: 2 mas tipo fuji
Folhas: girassol, beldroega, tiririca, trapoeraba, caruru, ora-pro-nobis, capim*
Flores: capuchinhas, abbora, batata, quiabo, almeiro, cidreira, limoeiros,
laranjeiras
Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo, trigos primitivos (centeio, ce-
vada), girassol, abbora, amendoim, alpiste, gergelim, linhaa
*lnformar-se sobre as ervas comestveis da sua regio. As ervas selvagens, se obtidas ao redor
de casa, devem estar cercadas por tela, para evitar a contaminao por ces e gatos. Lavar com
gua corrente.
Preparo
Bater em liqidificador as mas e os fornecedores de gua com algumas
hortalias. Coar. Devolver o coado ao copo do liqidificador e bater o restante
com sementes e o resto das hortalias. Coar, orar, oferecer e beber, diariamen-
te, pelo resto da vida. Ensinar os vizinhos. Fazer uma horta coletiva.
S u c o ver de
PARTE IV - Co z i n h a n d o s e m f or no e s e m f o g o
L EIT E DE GERGEL IM
P rocessos: abertura de coco, hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas passas
brancas (H)
Sementes: 125 g de gergelim (H)
T emperos: 1/8 de fava de baunilha (H)
Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e o gergelim em gua
de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por
alguns minutos antes de servir.
L EIT E DE C A ST A NHA -DO -P A R
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde, 50 g a 100 g de uvas
passas brancas (H)
Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-par (H)
T emperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela
Preparo
Hidratar as uvas passas, a fava de baunilha e as castanhas-do-par
em gua de coco por trs horas. Bater tudo no liqidificador e coar.
Resfriar por alguns minutos antes de servir.
L EIT E DE A MNDO A S C O M MO RA NGO
O rigem: Adaptado de Tree of Life
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, 125 g a 250 g de morangos orgnicos
Sementes e castanhas: 125 g de amndoas (H)
215 L
Preparo
Hidratar as amndoas e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.
L EIT E DE NO ZES
O rigem: Tree of Life
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco verde, polpa de 1 coco verde
Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H)
Preparo
Hidratar as nozes e a fava de baunilha em gua de coco por trs
horas. Bater tudo no liqidificador e coar. Resfriar por alguns minutos
antes de servir.
MIL K SHA KE
O rigem: adaptado de Victoria Boutenko
P rocessos: hidratao, liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: 1 banana congelada sem casca, 1 damasco seco picotado (H), sumo
de Vi laranja pra
Sementes e castanhas: castanhas-do-par (H), leite de amndoas cl moran-
go da receita anterior
T emperos: sal
Preparo
Bater tudo no liqidificador, com uma pitada de sal, at ficar con-
sistente. Servir na hora.
KEFIR
O rigem: Tree of Life
Preparo
Preparar as receitas de leite de gergelim, amndoas ou castanha-
do-par com gua de coco morna e sem temperos. Seguir as instrues
que acompanham as prolas do kefir que obtiver no mercado. Novos
fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou
l
A de copo do kefir
anterior. Alguns temperos como baunilha ou hortel podem ser adicio-
nados ao kefir pronto, ou pode-se ado-lo com estvia. Para preservar
a integridade da cultura, recomenda-se a liquidificao por apenas 30
segundos.
C A P T U L O 1 8
Nctares
e sucos
MA C O M MO RA NGO
P rocessos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: 1 cenoura, 1 mao de folhas de morango
Fruti: 4 mas, Vi limo galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as folhas
de morango e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
MA C O MBINA DA
P rocessos: liquidificao com biossocador e coagem
Ingredientes:
Horti: Vi mao de chicria ou aipo ou salsa, gengibre a gosto, 1 cenoura
Fruti: 4 mas, Vi limo galego
Preparo
Picotar as mas (no descascar) e bater no liqidificador com as fo-
lhas, o gengibre e o limo usando o socador de cenoura. Coar e servir frio.
NC T A R RO SA
P rocessos: hidratao, liquidificao
Ingredientes:
Horti: Vi mao de repolho roxo
Fruti: 4 maracujs, 50 g de uvas passas (H), gua de 1 coco, polpa de 1 coco,
Vi limo galego
Preparo
Bater o repolho com a gua de coco, a polpa de coco, as uvas pas-
sas e a polpa de 2 maracujs no liqidificador. Adicionar o restante da
polpa de maracuj e servir frio.
TANGERINE DREAM
P rocessos: liquidificao e coagem
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 tangerinas tipo morgote
T emperos: 1 pedao de gengibre
Preparo
Extrair o sumo das tangerinas. Bater os outros ingredientes no li-
qidificador. Misturar e servir frio.
U VA C O M A MENDO IM
O rigem: adaptado de Ludwig Wagner
Ingredientes:
Fruti: 1 kg de uvas roxas
Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H)
Preparo
Prensar as uvas em coador de tela grossa, retirar as sementes em ex-
cesso e bater no liqidificador com o amendoim. Servir sem coar. Outra
, 2 1 9 .
forma de preparo bater as uvas no liqidificador usando a funo pul-
sar. Coar em peneira e bater no liqidificador com amendoim.
C A QU I C O M C A RDA MO MO
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 6 caquis, 1 limo galego
T emperos: cardamomo em p
Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, coar em tela grossa e
servir frio.
MA NGA J
P rocessos: liquidificao
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 1 maracuj
Preparo
Tirar os caroos das mangas e bater no liqidificador com a gua
e a polpa de coco e metade da polpa do maracuj. Adicionar a outra
metade da polpa do maracuj, sem bater. Servir frio.
MA NGA P IT A NGA
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 4 mangas, 21 pitangas
Preparo
Tirar os caroos das pitangas e bater com os outros ingredientes no
liqidificador. Servir frio.
GU A DO C O NDE
Ingredientes:
Fruti: gua de 1 coco, polpa de 1 coco, 1 fruta-do-conde, Vi limo galego
T emperos: baunilha em fava
Preparo
Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o
extrato no liqidificador com os outros ingredientes e servir frio.
C A IP IRINHA C
O rigem: Regina Picinin, Oficina da Semente
Ingredientes:
Fruti: gua de 3 cocos, polpa de 1 coco, 7 limes galegos
T emperos: 1 pedao de gengibre, 1 colher de sopa de mel
Preparo
Congelar a gua de coco. Bater metade com o gengibre, o sumo de
metade dos limes e o mel. A outra metade dos limes deve ser fatiada
e prensada com socador de madeira, sendo coberta pelo suco liquidifi-
cado. Servir com o gelo picado de gua de coco.
C A P T U L O 1 9
Pratos amornados
C A L DEIRA DA DE FRU T O S DO MA T O
O ri gem: Oficina da Semente
P rocessos: germinao, picotagem, prensagem e amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 1 ma o de couve-fl or, 1 ma o de brcol i s, 1 beri nj el a gr ande, Vi
repol ho br anco ou roxo, Vi ma o de cebol i nha, 1 ma ndi oqui nha ( bat at a
bar oa) , out r os pr odut os da hor t a a gos t o (so cent enas de opes! )
Se me nt e s : 100 g de tri go ( G) , 100 g de cevadi nha ( H) , 100 g de gergel i m
br anco ( G)
(m)_
T e mpe r os : mi s s , cr cuma, l our o, pi ment a dedo- de- moa, al mei ro, chi c-
ria, sal sa ou coent r o, azeite extra vi r gem
Preparo
Picotar os brcolis, o repolho e a berinjela. Ralar a mandioqui-
nha (batata baroa). Prens-los com miss at brotar o nctar. Picotar
os outros hortis colocando-os na panela de barro, em fogo baixssimo,
e prensando levemente com os temperos at atingir o amornamento.
Servir com azeite extra virgem. Deve fazer parte diria do almoo.
MO QU EC A DE A L GA S
O r i gem: Oficina da Semente
P rocessos: hidratao, abertura de coco, picotagem e amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 2 fol has de al gas kombu ( H) , 2 0 0 g de t omat es cerej a ou pequenos ,
Vz ma o de cebol i nha, Vi ma o de ni r
Frut i : 5 0 0 g de pol pa de coco verde f at i ada, gua de 4 cocos , 1 l i mo
T e mpe r os : pi ment a- do- r ei no, l i mo, cr cuma, sal ma r i nho, pi ment a dedo-
de- moa, sal sa ou coent r o, azeite extra vi r gem
Preparo
Uma hora antes, temperar as fatias de polpa de coco verde com pimenta-
do-reino e limo, e hidratar as algas na gua de coco, separadamente. Cortar
tomate em postas e picotar cebolinha. Amornar todos os ingredientes em
panela de barro. Se quiser uma moqueca "quente", adicionar duas a trs pi-
mentas dedo-de-moa bem picadas. Adicionar crcuma at atingir a cor do
dend. Servir em panela de barro acompanhada de piro (receita a seguir).
P IRO
P rocessos: liquidificao, coagem e amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 50 g de al gas hijiki, 5 0 0 ml do l qui do excedent e da moque c a , 2 5 0 g
a 5 0 0 g de ma ndi oc a fresca ou f ari nha de ma ndi oc a
T e mpe r os : mi s s , azeite extra vi r gem, pi me nt a dedo- de- mo a
224
PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem fogo
Preparo
Um dia antes, pulverizar a mandioca no processador at formar um
creme. Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de den-
sidade mdia. Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegida
sob o sol. Aps a preparao da moqueca, misturar com o lquido ex-
cedente, adicionando miss e as algas hiziki. Servir em panela de barro,
acompanhando a moqueca, adicionando azeite a gosto e a pimenta, se
quiser. Obs. : Pode-se trabalhar tambm com farinha de mandioca crua
(no torrada!), desidratada. Usar conforme a receita. A sobra do nctar
da mandioca pode ser utilizada no leite da terra.
VA T A P VIVO
O r i gem: Amar Prabha
P rocessos: hidratao, germinao, processamento, liquidificao
Ingredi entes:
Hor t i : 1 cebol a roxa, 1 ma o de cebol i nha, 1 ma o de coent ro ou sal sa, 1
pi me nt o ver mel ho
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de a me ndo i m ( G) , 3 0 0 g de avei a ( H) , 2 0 0 g
de cas t anha- do- par ( H)
T e mpe r os : mi s s , pi me nt a dedo- de- moa, curry, s hoyu, azeite extra vi r gem
Preparo
Bater a cebola com Vi mao de cebolinha e aveia no liqidifica-
dor. Bater a castanha-do-par e o amendoi m no processador. Misturar
em panela de barro a massa de aveia com o restante da cebolinha, adi-
cionando miss e curry ( 1 colher de sopa). Amornar, adicionando a
cebolinha, o coentro ou salsa, a pimenta dedo-de-moa, o pimento
cortado em cubos pequenos, e o shoyu. No calor da panela, adicionar
o amendoi m e a castanha-do-par processados e o azeite. Servir com a
tapioca (receita a seguir).
T A P IO C A C O M A L GA S
P rocessos: abertura de coco, hidratao e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 50 g de al gas hiziki, 2 5 0 g de t api oca
Frut i : 5 0 0 ml de gua de coco, 1 coco seco
T e mpe r os : azeite extra vi r gem e sal ma r i nho
Preparo
Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em gua de coco. Mis-
turar tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado. Preparar
bolinhas, cobrindo-as com pedaos de alga hidratada, ou dispor em
uma tigela, coberta pelos pedaos de alga hidratada.
PAELLA VA L ENC IA NA
P rocessos: germinao, hidratao, picotagem, prensagem e amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 50 g de algas hiziki, 100 g de al gas kombu, 4 fol has de al gas nori,
1 pi ment o ver mel ho, 1 pi ment o amar el o, 1 ma o de ni r, 1 ma o de
cebol i nha
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de sete cereais ( H) , 150 g de gergel i m ( G) , 100
g de cas t anha- do- par ( H) , 100 g de nozes ( H)
T e mpe r os : cr cuma, pi me nt a dedo- de- moa, azeite de ol i va, aaf ro, sal
mar i nho, mi s s
Preparo
Os sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo pero-
do de, pelo menos, oito horas. Picotar as castanhas-do-par hidratadas
e amornar em panela de barro ou ferro, j unto ao gergelim, at quando a
mo possa suportar. Adicionar nir e cebolinha picotadas e logo aps os
sete cereais, as sementes germinadas, os pimentes prensados com mis-
s, algas hidratadas em pedaos (exceto a nori, que deve ser adicionada
seca) e temperos. Regar com azeite de oliva extra virgem e servir.
226
BA T A T A BA RO A (O U MA NDIO QU INHA )
O r i gem: Biochip
P rocessos: ralao, desamidao, germinao, picotagem e amorna-
mento
Ingredi entes:
Hor t i : 5 0 0 g a 7 5 0 g de bat at a bar oa ou ma ndi oqui nha , 1 p de chi cri a, 7
fol has de al mei r o, 1 pi me nt a dedo- de- moa, 1 pi ment o verde, 1 ma o de
cebol i nha, Vi ma o de sal sa
Se me nt e s : 2 5 0 g de tri go ( G) ; 5 0 g de f eno grego ( G)
T e mpe r os : mi s s , curry (se no houver f eno grego) ou or gano ou c omi nho;
azeite extra vi r gem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, as sementes, o pimento
verde e a pimenta dedo-de-moa, j unto ao miss, mexendo at quando
a mo possa suportar. Incluir almeiro e chicria, prensando e amor-
nando. Aps a reduo das verduras, adicionar a batata baroa ou man-
dioquinha ralada e desamidada. Servir mesa com salsa picada e azeite
extra virgem.
A BBO RA A MIGA
P rocessos: germinao, ralao, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 1 kg de abbor a, Vi ma o de cebol i nha,
l
/i ma o de ni r, 1 pi ment o
verde, 1 pi me nt a dedo- de- moa, 7 fol has de al mei r o, 4 fol has de al gas nori,
Vi ma o de sal sa ou coent ro
Sement es e castanhas: 50 g de feno grego ( G) , 250 g de castanhas-do-par ( H)
T e mpe r os : mi s s , azeite extra vi r gem
Preparo
Ralar a metade da abbora em fatias mdias e outra metade em
fatias finas. Picotar as castanhas-do-par hidratadas e amornar em pa-
nela de barro at quando a mo possa suportar. Adicionar a cebolinha,
o nir, o almeiro, o pi mento verde, pi menta dedo-de-moa pico-
tados e as sementes, j unto ao miss. Incluir a abbora ralada mdia,
prensando-a j unto ao refogado e por fim a abbora fina, acariciando
a mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori. Aps atingir o
pont o, servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por azeite
extra virgem.
FA RO FA DE C O U VE
P rocessos: picotagem, prensagem, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 14 fol has de couve, 7 fol has de chi cri a, 7 fol has de al mei ro, Vi
ma o de cebol i nha, Vi ma o de ni r, 2 5 0 g de f ari nha de ma ndi oc a cr ua
Se me nt e s e cas t anhas : 125 g de cas t anhas - do- par ( H)
T e mpe r os : s hoyu, azei te extra vi r gem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha, o nir e o almeiro e a
castanha-do-par at quando a mo possa suportar. Adicionar chicria
a couve cortados mineira, prensando-as enquando adiciona-se shoyu
at extrair o nctar das ervas. Adicionar a farinha de mandioca at atin-
gir uma liga com a parte verde. O ponto ideal quando a farinha fica
um pouco verde. Se ficar branco demais, sinal de que j passou a
quantidade de amido recomendvel. Servir no ponto, regado com azeite
extra virgem.
FA RO FA DE JIL
P rocessos: ralao, prensagem, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 10 j ils verdes, Vi ma o de cebol i nha, Vi ma o de nir, 2 5 0 g a 500 g
de fari nha de mandi oca crua
Se me nt e s e cas t anhas : 125 g de cas t anha- do- par ( H)
T e mpe r os : s hoyu, azei te extra vi r gem
Preparo
Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nir mexendo at
quando a mo possa suportar. Adicionar jil ralado mdio, prensando
enquando adiciona-se shoyu at extrair o nctar. Adicionar a farinha de
mandioca at atingir uma liga com a parte verde. O ponto ideal quan-
do a farinha fica um pouco verde. Se ficar branco demais, sinal de que
j passou a quantidade de amido recomendvel. Servir no ponto, regado
com azeite extra virgem.
MA C A RRO DE A BO BRINHA A O SU GO
O ri gem: adaptado de Biochip
P rocessos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 1 kg de abobr i nhas " zucchi ni " , 1 pi ment o verde, 1 pi me nt a de do-
de- moa, 2 5 0 g de t omat es secos,
x
h ma o de cebol i nha, VA ma o de ni r,
L

ma o de sal sa ou coent ro
Frut i : gua de 1 coco
Se me nt e s e cas t anhas : 125 g de aveia ( H) , 100 g de cas t anha- do- par ( H)
T e mpe r os : sal mar i nho, mi s s , azeite extra vi r gem
Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps
a hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada,
o pimento, a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fatiar as
abobrinhas em feixes finos como um lpis. Prens-las com miss at
que brote o nctar. Picotar a cebolinha e amornar com a abobrinha
prensada. Adicionar ao molho ao sugo j batido. Aps chegar ao ponto
de aquecimento, cobrir com castanhas-do-par raladas, salsinha picada
e regar com azeite extra virgem.
NHO QU E DE BERINJEL A
O r i gem: adaptado de Biochip
P rocessos: prensagem, hidratao, liquidificao e amornamento
Ingredi entes:
Hort i : 1 kg de berinjelas, 1 pi ment o verde, 1 pi ment a dedo-de-moa, 250 g
de tomates secos, Vi mao de cebolinha, 4 mao de nir,
l
A mao de salsa ou
coentro
Frut i : gua de 1 coco
Se me nt e s e cas t anhas : 125 g de avei a ( H) , 100 g de cas t anhas -do-par ( H)
T e mpe r os : sal mar i nho, mi s s , azeite extra vi r gem
Preparo
Deixar o tomate seco hidratar em gua de coco por 2 horas. Aps
a hidratao, bater os tomates e a gua de coco com a aveia hidratada,
o pimento, a pimenta dedo-de-moa, o nir e o sal marinho. Fazer bo-
linhas de berinjela com boleador. Prens-las com miss at que brote o
nctar. Picotar a cebolinha e amornar com a berinjela prensada. Adicio-
nar ao molho ao sugo j batido. Aps chegar ao ponto de aquecimento,
cobrir com castanhas-do-par raladas, salsinha picada e regar com azeite
extra virgem.
HA MBRGU ER C HA P A T I
P rocessos: hidratao, processamento
Ingredi entes:
Hor t i : Vi ma o de cebol i nha, Vi ma o de ni r
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de tri go ( G) , 125 g de nozes ou cas t anha- do-
par ( H) , 125 g de l enti l has rosa ( G)
T e mpe r os : pi ment a- do- r ei no, azeite extra vi rgem
Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando
os temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar tudo
em uma tigela de vidro com o triguilho e as lentilhas. Deixar descansar
por uma hora. Preparar os hambrgueres e amorn-los em panela de
barro com molho shoyu. Servir com po essnio, ketchup e mostarda
(ver receitas adiante) e salada.
A L MNDEGA S
P rocessos: hidratao, processamento
Ingredi entes:
Hor t i : Vi ma o de cebol i nha, Vi ma o de ni r
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de tri go ( G) , 125 g de nozes ou cas t anha- do-
par ( H) , 125 g de l enti l has rosas ( G)
T e mpe r os : pi ment a- do- r ei no, azeite extra vi r gem
Preparo
Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal, adicionando os
temperos, a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. Misturar com as
lentilhas em uma tigela de vidro. Deixar descansar por uma hora. Prepa-
rar as almndegas e amorn-las em panela de barro com molho ao sugo.
SU KIYA KI
P rocessos: hidratao, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 1 f ol ha de al ga kombu, 1 ma o de acel ga, 1 ma o de agri o,
l
A ma o
de couve chi nesa, Vi ma o de cebol i nha,
X
A ma o de ni r
Frut i : 2 5 0 g de uvas passas ( H)
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de cas t anha- do- par ( H)
T e mpe r os : s hoyu, gengi bre
Preparo
Cortar as algas kombu em tiras muto finas, como espaguete. Amor-
nar a castanha-do-par com a cebolinha, as uvas passas hidratadas, o
nir e o miss. Picotar as verduras com as mos e adicion-las ao prepa-
rado j unto algas kombu reidratadas, gengibre ralado. Ajustar o sal com
o shoyu. Servir no ponto.
Caldeirada de frutos do mato
C A P T U L O 2 0
Pastas e pats
P A ST A DE GRO DE BIC O (HOMUS)
P rocessos: hidratao, liquidificao, garimpagem com colher de pau,
graduao de densidades
Ingredi entes:
Hor t i : Pelo me nos trs dest as: Vi ma o de hort el , Vi ma o de sal sa, Vi ma o
de cebol i nha, Vi ma o de manj er i co, Vi ma o de ni r, 2 i nhames
Frut i : 1 c opo de gua de coco, pol pa de 2 cocos , 1 l i mo
Sement es : 2 5 0 g de gr o de bi co ( G)
T e mpe r os : sal mar i nho, azeite extra vi r gem, pi ment a dedo- de- moa
Preparo
Despejar no copo do liqidificador na seguinte ordem: o sumo do
limo, as ervas, o inhame e a polpa do coco. Bater at formar uma polpa
homognea. Adicionar os gros de bico germinados e o azeite, garim-
pando com a colher. Se a massa tornar-se densa adicionar gua de coco
aos poucos. Cui dado para no perder o ponto. Servir com palitos de
cenoura, chips de abobrinha ou po essnio salgado. Se quiser "quente",
adicione a pimenta dedo-de-moa finamente picada.
RIC O T A DE A MENDO IM
P rocessos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garim-
pagem com colher de pau
tipmus servido corr-
pao essnio sal gado
PARTE [V - Cozinhando sem forno, e sem f ogo
Ingredi entes:
Hor t i : 2 i nhames , Vi ma o de ni r (ou) 1 dent e de al ho, Vz ma o de cebo-
l i nhas
Frut i : pol pa de 1 coco, 1 copo de gua de coco, 1 l i mo
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de a me ndo i m
T e mpe r os : s hoyu, azeite extra vi r gem, pi me nt a dedo- de- mo a
Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, o shoyu, o azei-
te, a polpa de coco e o inhame. Com a massa girando, adicionar o amen-
doim e a gua de coco, garimpando at formar massa homognea. Em
uma tigela, misturar o nir e a cebolinha picados, a gosto. Servir fresco.
P A ST A C O M SA BO R DE MA R
Preparo
Se quiser uma pasta com sabor de mar, basta adicionar pasta de
ricota de amendoi m algumas algas hiziki.
P A ST A DE A MENDO IM DO C E
P rocessos: germinao, liquidificao, graduao de densidades, garim-
Ingredi entes:
Frut i : pol pa de 1 coco, gua de 1 coco, 100 g de uvas passas ( H) , Vi l i mo
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de a me ndo i m
T e mpe r os : sal ma r i nho
Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, a gua de
coco, a polpa de coco e o sal marinho. Com a massa girando, adicio-
nar o amendoi m e a gua de coco, garimpando com colher de pau at
formar massa homognea. Em uma tigela, misturar com as uvas passas
hidratadas, a gosto. Servir fresco.
P A T DE NO ZES C O M DA MA SC O
O ri gem: Ni no, Oficina da Semente
P rocessos: hidratao, liquidificao, graduao de densidades, garirm
Ingredi entes:
Hor t i : 2 5 0 g de car, 1/8 ma o de cebol i nhas , 1/8 ma o de salsa
Frut i : 2 5 0 g de da ma s c os secos ( H) , pol pa de 1 coco, gua de 1 coco, 1
l i mo gal ego
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de nozes
Te mpe r o s : sal ma r i nho
Preparo
Colocar no copo do liqidificador o sumo de limo, a gua de coco,
a polpa de coco, metade do damasco hidratado, o car descascado, o sal
marinho e as ervas. Com a massa girando, adicionar as nozes e gua de
coco, garimpando com colher de pau at formar uma massa homognea.
O creme deve ser preparado com damasco, sal, polpa de coco e gua de
coco, at adquirir consistncia espessa. Montar o pat com a massa de
nozes envolvendo o creme de damasco ou usando-o como cobertura.
P A T "GO ST O DA NDIA "
O r i gem: Tree of Life
P rocessos: hidratao, graduao de densidades, garimpagem com co-
lher de pau
Ingredi entes:
Hor t i : 1 pi ment o ver mel ho, Vi ma o de cebol i nha, VA ma o de salsa
Frut i : 1 l i mo gal ego
Se me nt e s e cas t anhas : 2 0 0 g de s ement es de gi rassol des cas cadas ( H) , 2 0 0 g
de cas t anha- do- par ( H) , 50 g de f eno grego ( G)
Te mpe r o s : sal ma r i nho, c omi nho e curry (se no houver f eno grego) ; opci o-
nal ment e 1 dent e de al ho
Preparo
Processar as sementes de girassol, castanhas e feno grego. Adicionar
os outros ingredientes picotados em uma tigela separada.
C A P T U L O 21
Saladas e sushis
T A BU L E
P rocessos: hidratao, ralao, picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 1 ma o de chi cri a, 1 ma o de al face, 2 5 0 g de pepi no ou maxi xe,
2 5 0 g de t omat e cerej a, Vi ma o de cebol i nha, 1 ma o de hort el , Vi ma o
de salsa, brot os de gi rassol reti rados no l t i mo mi nut o
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de t ri gui l ho gros s o ( H) , 125 g de nozes ou
cas t anha- do- par ( H) , 125 g de l enti l has rosa ( G)
T e mpe r os : s hoyu, gengi bre, azeite extra vi r gem
Preparo
Picotar os ingredientes, exceto a alface. Misturar tudo em uma ti-
gela de vidro e temperar com um pouco gengibre, shoyu e azeite extra
virgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura
no meio. Cobrir com sementes de lentilha rosa germinadas e salsa.
SA L A DA DE L ENT IL HA S
P rocessos: hidratao, picotagem
Ingredi entes:
Hor t i :
x
h ma o de hort el , Vi ma o de cebol i nha, Yi ma o de sal sa
Sement es : 2 5 0 g de lentilhas mar r ons ( G)
T e mpe r os : sal, azeite extra vi r gem, Vz l i mo
Sal ada de lentilhas
Preparo
Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela mdia e adicionar as
ervas picotadas, o limo e os temperos.
SA L A DA DE BA T A T A YA KO N
P rocessos: hidratao, ralao, picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 4 bat at as yakon, 2 0 0 g de brot os de fei j o, fol has de alface
Se me nt e s : 100 g de gergel i m pret o ( H)
Te mpe r os : 1 l i mo, s hoyu, 1 pedao de gengi bre, azeite extra vi r gem
Preparo
Cortar a batata yakon em lminas, dentro de Vi litro de gua com
sumo de 1 limo. No necessrio desamidar. Picotar os brotos de fei-
jo. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um pouco
gengibre, limo, shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela com
alface ao redor e depositar a mistura no centro.
SA L A DA VERDE
P rocessos: hidratao, ralao, picotagem com as mos
Ingredi entes:
Hor t i : 2 fol has de al gas nori, 1 ma o de rcul a, 1 ma o de chi cri a, 1 ma o
de al face, Vi ma o de cebol i nha, 1 ma o de hort el , Vi ma o de salsa, 2 0 0 g
de brot os de feij o e/ ou de brot os de alfafa
Se me nt e s e cas t anhas : 125 g de nozes ( H) ou cas t anhas - do- par ( H)
T e mpe r os : s hoyu, gengi br e, azeite extra vi r gem
Preparo
Picotar manual mente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo
em uma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algas
Nori recortadas com tesoura. Decorar outra tigela com alface ao redor
e depositar a mistura no centro. Cobri r com nozes ou castanhas-do-
par raladas.
CAESAR SALAD SEM A VE
P rocessos: hidratao, liquidificao e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 2 ma os de alface ameri cana, Vi ma o de cebol i nha,
l
A ma o de ni r,
Vi ma o de salsa
Frut i : 1 abacat e ma dur o gr ande, 1 l i mo gal ego
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de cas t anhas - do- par ( H)
T e mpe r os : sal ma r i nho, azeite extra vi r gem
Preparo
Liquidificar o abacate, o azeite extra virgem, o sumo de Vi limo e
sal. Adicionar mistura o nir, a cebolinha e a salsa picotados. Mistu-
rar com a alface e as castanhas-do-par fatiadas. Adicionar, se possvel,
cubinhos de po dos essnios salgado.
Caesar salad
MIL C O RES
P rocessos: hidratao, ralao, picotagem com as mos
Ingredi entes:
Ho r t i : 1 cenour a m di a , 1 bet er r aba m di a , 1 r abanet e, 1 ma o de r cu-
la, 1 ma o de chi cr i a, 1 ma o de al f ace, Vi ma o de cebol i nha, 1 ma o
de hort el , Vi ma o de sal sa, 50 g de br ot os de f ei j o, 50 g de br ot os de
al fafa
Se me nt e s : 50 g de gergel i m pret o ( G) , 50 g de gergel i m br anco ( G) , 50 g de
l enti l has amarel as ( G) , 50 g de l enti l has rosas ( G)
Te mpe r os : s hoyu, gengi bre, azeite extra vi rgem
Preparo
Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. Misturar tudo em
uma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas. Cobrir com as
sementes germinadas
SET E GRO S
P rocessos: germinao prensagem e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 500 g de cenouras , 7 fol has de al mei ro, Vi ma o de chi cri a
Se me nt e s e cas t anhas : Es col her sete t i pos: 2 5 0 g de tri go ( G) , 2 5 0 g de
cevadi nha ( H) , 2 5 0 g de a me nd o i m ( G) , 2 5 0 g de l enti l has amarel as ( G) ,
125 g de l enti l has rosas ( G) , 125 g de gergel i m pret o e br anco ( G) , 125 g de
cas t anhas - do- par ( H) , 125 g de avei a ( G)
Te mpe r os : cr cuma, curry, c omi nho, pi me nt a dedo- de- moa, al mei ro,
chi cri a, mi s s , azeite extra vi r gem
Preparo
Liquidificar gro de bico, amendoi m e castanha-do-par em liqi-
dificador seco. Prensar almeiro e chicria com miss e misturar tudo
em uma tigela grande de vidro ou bacia de gata e servir em temperatu-
ra ambiente ou levemente frio, com azeite extra virgem.
BRC O L IS MA RINA DO S
O r i gem: adaptado de Tree of Life
P rocessos: picotagem e prensagem
Ingredi entes:
Hor t i : 2 ma os de brcol i s, Vi ma o de ni r
Frut i : 2 l i mes
Te mpe r os : 50 ml de azeite extra vi r gem, mi s s , or gano
Preparo
Prensar bem as folhas e flores picotadas de
brcolis com as mos besuntadas de miss. Adi-
cionar nir bem picado, limo, azeite e mistu-
rar bem em tigela de vidro. Cobrir e deixar na
geladeira at o dia seguinte. Utilizar os talos em
farofa. Servir frio.
Brocolis marinados
C U SC U Z DE C O U VE-FL O R
O ri gem: Tree of Life
P rocessos: processamento e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 1 ma o gr ande de couve-flor, 1 pi me nt a dedo- de- moa, Vi ma o de
cebol i nha,
l
ma o de hort el , Vi ma o de salsa, 2 5 0 g de t omat es cerej a
Frut i : 1 l i mo gal ego, 50 g de azei t onas pretas chi l enas
T e mpe r os : sal mar i nho, 50 ml de azeite extra vi r gem
PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f ogo
Preparo
Fatiar a couve-flor e passar no processador com hlices em " S " at
atingir a textura de uma farofa. Adicionar quantidades iguais de sumo
de limo e azeite extra virgem, pimenta dedo-de-moa picotada e sal.
Deixar por alguns minutos e adicionar os outros ingredientes bem pico-
tados. Esse prato fica perfeito com crackers de linhaa e homus.
GU A C A IVIO L E
O ri gem: Tree of Life
P rocessos: liquidificao e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 2 0 0 g de t omat es cerej a, Vi ma o de coent r o, 1 pi me nt a dedo- de-
mo a , Vi ma o de cebol i nha
Frut i : 2 abacat es ma dur os , 1 l i mo
T e mpe r os : c omi nho, sal mar i nho, azeite extra vi r gem
Preparo
Bater todos os ingredientes no liqidificador, exceto os tomates,
que devem ser adicionados em fatias.
SU SHI
P rocessos: enrolamento de sushi, processamento e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 10 folhas de al ga nori, 1 fol ha de al ga kombu, 1 pepi no, Vi ma o de
cebol i nha, Vi ma o de nir, Vi ma o de hortel, 50 g de brotos de feij o, 50 g
de brot os de alfafa
Frut i : 1 ma ng a , 1 ki wi , 1 abacat e
Se me nt e s : 2 5 0 g de t ri go ( G) ou 2 5 0 g avei a ( H) , 50 g de gergel i m pret o
( H) , 50 g de gergel i m br anco ( H)
T e mpe r os : sal mar i nho, s hoyu, raiz f orte, gengi br e
Sushi
Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e alga kombu hidratada. Pro-
cessar as sementes e preparar a massa, que deve estar levemente salgada
e "colando". Descascar o gengibre maneira oriental, deixar de molho
em limo e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, j unto a brotos e raiz
forte. Usar tcnica de enrolamento de sushi, com as massas de cereais,
(folhas) de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de forma
variada e a pedido dos presentes.
SU SHI DE A MENDO IM
P rocessos: emrolamento de sushi, processamento e picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : 10 fol has de al ga nori, 1 f ol ha de al ga kombu ( H) , 2 i nhames , 1 pe-
pi no, Vi ma o de cebol i nha, VA ma o de ni r, Vi ma o de hort el , 50 g de
brot os de feij o, 5 0 g de brot os de alfafa
Frut i : 1 ma ng a , 1 ki wi , 1 abacat e
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de a me nd o i m ( G) , 125 g de gergel i m pret o
( H) , 125 g de gergel i m br anco ( H)
Te mpe r o s : sal mar i nho, s hoyu, raiz forte e gengi bre
Preparo
Fatiar pepino, manga, kiwi, abacate e a alga kombu hidratada. Pre-
parar a pasta de amendoi m, com inhame e shoyu, conforme receitas
anteriores. Descascar o gengibre maneira oriental, deixar de molho
em limo e gotas de mel. Dispor ao redor da mesa, j unto a brotos e raiz
forte. Usar tcnica de enrolamento de sushi, com a massa de amendoi m
e folhas de alga nori e telinha de bambu. Preparar os recheios de forma
variada e a pedido dos presentes
Molhos
MO L HO DE ESC A RO L A
P rocessos: hidratao, picotagem, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 2 ma os de escarol a ou chi cri a, 50 g de al ga wakame, Vz ma o de
cebol i nha, Vz ma o de ni r
Frut i : 2 5 0 g de uvas passas
T e mpe r os : mi s s , gengi bre, azeite extra vi r gem
Preparo
Hidratar as uvas passas por trs horas. Iniciar amornando as uvas
passas, adicionar gengibre, cebolinha e nir. Prensar a chicria com mis-
s at brotar o nctar das ervas, quando deve-se adicionar as algas. Mis-
turar sob amornamento com os outros ingredientes e servir
MO L HO A O SU GO
Ingredi entes:
Hor t i : 2 5 0 g de t omat es secos ( H) , 2 5 0 g de t omat es mdi os , 1 i nha me
m di o, 1 pi me nt o verde, Vz ma o de cebol i nha, Vz ma o de ni r
Frut i : gua de 1 coco, pol pa de 1 coco
Se me nt e s : 100 g de aveia ( H)
T e mpe r os : sal ma r i nho, or gano, azeite extra vi r gem
Lugor de Mdico na Cozinha
Preparo
Hidratar os tomates secos em gua de coco por trs horas. Verter
os tomates secos j unto com a gua de coco no copo do liqidificador.
Bater com a polpa de coco, pimento, inhame, aveia, azeite e sal. Tem-
perar com tomates picados, cebolinha, nir e organo. Servir morno
com almndegas e berinjela ou abobrinhas prensadas.
MO L HO P EST O
Ingredi entes:
Hor t i : 2 ma os de manj er i co, 2 i nhames mdi os
Frut i : pol pa de 1 coco, gua de 1 coco
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de nozes ( H)
T e mpe r os : sal mar i nho, azeite extra vi r gem
Preparo
Hidratar as nozes em gua de coco. Picotar minuciosamente metade das
nozes e verter o restante com a gua de coco em liqidificador, com inhame e
polpa de coco. Bater at adquirir consistncia cremosa, adicionando o sal e o
azeite. Adicionar as nozes picotadas. Servir morno com massas.
MO L HO DE ESP INA FRE
P rocessos: prensagem, amornamento
Ingredi entes:
Hor t i : 2 ma os de espi naf re, 2 i nhames mdi os ,
l
/i ma o de cebol i nha, Vi
ma o de ni r
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de a me ndo i m ( G)
T e mpe r os : sal mar i nho, manj er i co seco, azeite extra vi rgem
Preparo
Desfolhar o espinafre. Separar os talos e bater no liqidificador
com inhame e amendoi m germinado. Iniciar amornando as uvas passas,
adicionar gengibre, cebolinha e nir. Prensar a chicria com miss at
brotar o nctar das folhas, quando se deve adicionar as algas. Misturar
sob amornamento com os outros ingredientes e servir.
MO L HO DE A GRIO
P rocessos: prensagem, amornamento
Ingredi entes:
Frut i : 1 ma o de agri o da gua, Vi ma o de cebol i nha, Vi ma o de ni r
T e mpe r os : sal ma r i nho, manj er i co seco, azeite extra vi r gem
Preparo
Deixar a cebolinha e o nir amornar em panela de barro, deitar
azeite extra virgem, folhas e talos pequenos de agrio e abafar.
MO L HO DE MO ST A RDA
O r i gem: Fbio Virgolino, Oficina da Semente
P rocessos: germinao, liquidificao, graduao de densidades
Ingredi entes:
Hor t i : 100 g de cr cuma, 1 i nha me mdi o, Vi ma o de cebol i nha
Frut i : 1 l i mo, 1 copo de gua de coco
Se me nt e s : 50 g de mos t ar da ( G)
T e mpe r os : sal ma r i nho, or gano, azeite extra vi r gem
Preparo
Adicionar os ingredientes no liqidificador e bater at tomar a con-
sistncia desejada.
KET C HU P
O r i gem: adaptado de Tree of Life
P rocessos: hidratao, liquidificao
Ingredi entes:
Hor t i : 100 g de t omat es secos ( H) , 100 g de t omat es frescos
Frut i : 1 l i mo, 50 g de uvas passas, 1 c opo de gua de coco
T e mpe r os : vi nagre de ma , pi ment a- do- r ei no, gengi bre fresco ral ado e sal
mar i nho.
Preparo
Adicionar os ingredientes no liqidificador e bater at tomar a con-
sistncia desejada.
MO L HO DE SA L A DA DA V BA BY
O r i gem: V Baby
P rocessos: picotagem
Ingredi entes:
Hor t i : Vi ma o de salsa, Vi ma o de cebol i nha,
l
A ma o de ni r
Frut i : 1 l i mo
T e mpe r os : sal ma r i nho, or gano, azei te extra vi r gem
Preparo
Picotar os ingredientes e adicionar limo e azeite at que eles fi-
quem em suspenso. O segredo faz-lo antes de iniciar os outros pra-
tos, para que fique com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. Fica
especialmente saboroso com gro de bico ou lentilhas germinados.
C A P T U L O 2 3
Lanches
e sobremesas
P U DIM DE BA NA NA
P rocessos: germinao, hidratao e liquidificao
Ingredi entes:
Frut i : 7 bananas d' gua, pol pa de 3 coco, 1 l i mo gal ego, 125 g de uvas
passas, 1 ma m o
Se me nt e s e cas t anhas : 50 g de l i nhaa ( H) ou ( S) , 50 g de a me ndo i m ( G)
T e mpe r os : bauni l ha e m fava, canel a ou cravo
Preparo
Bater as bananas no liqidificador com o sumo do limo e canela
e/ou cravo. Misturar a linhaa com colher e deixar resfriar para adquirir
a consistncia de um pudi m. Bater a pol pa de coco no liqidificador,
com baunilha. Misturar as uvas passas com colher e cobrir o creme de
banana. Decorar com bolinhas de mamo e/ou amendoi m germinado.
Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.
C REME DE L IMO
P rocessos: hidratao e liquidificao
Ingredi entes:
Frut i : pol pa de 7 cocos verdes (usar a gua par a hi drat ar as pas s as ) , 2 0 0 g de
uvas passas brancas ( H) , Vi l i mo gal ego
Se me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de cas t anhas - do- par
T e mpe r os : sal mar i nho
Preparo
Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal at formar um
creme. Adicionar um pouco de gua de coco se quiser us-lo como co-
bertura. Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.
MA NGA P IT A NGA
P rocessos: hidratao, ralao, picotagem e liquidificao
Ingredi entes:
Frut i : 7 ma nga s pal mer ou rosa, 2 pi t angas , 1 j a mbo
Se me nt e s e cas t anhas : 50 g de l i nhaa ( H) ou ( S) , 100 g de cas t anha- do-
par ( H)
Preparo
Tirar as sementes das pitangas. Fazer cubinhos com as mangas. O
restante deve ser batido com metade das pitangas. Na tigela de servir,
misturar esse creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga
e colocar a linhaa com colher. Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiar
o j ambo e desenhar uma flor no centro. Servir frio.
MO U SSE DE MA RA C U J
Ingredi entes:
Fruti : 7 mangas pal mer ou rosa, 1 maracuj , 1 caj u, 100 g de uvas passas ( H)
Se me nt e s e cas t anhas : 50 g de l i nhaa ( H) ou ( S) , 100 g de nozes ( H)
T e mpe r os : sal
Preparo
Bater as mangas no liqidificador com metade do maracuj. Na
tigela de servir, misturar o resto da polpa de maracuj, as nozes picadas,
colocar uma pitada de sal e a linhaa com colher. Fazer uma calda ba-
tendo o caju e as uvas passas e espalhar sobre a mousse. Servir frio.
Mousse de maracuj
FIGO S EM C A L DA
Ingredi entes:
Frut i : 7 figos frescos ma dur os , 2 caj us, 100 g de t maras ( H)
Sement es e cas t anhas : 100 g de nozes ( H) ou 100 g de cast anha-do-par ( H)
T e mpe r os : sal
Preparo
Desfazer os figos com a mo e formar uma flor (mandala) sobre
um prato. Bater os cajus inteiros com as tmaras at formar um creme.
Adicionar as castanhas picadas e pitada de sal. Cobrir o prato de figo e
servir frio.
C REME DE NO ZES
Ingredi entes:
Frut i : pol pa de 7 cocos verdes (usar a gua par a hi drat ar as pas s as ) , 2 0 0 g de
uvas passas brancas ( H) , Vi l i mo gal ego
T e mpe r os : bauni l ha e m fava, sal ma r i nho
Creme de nozes
Preparo
Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava e
uma pitada de sal at formar um creme. Adicionar gua de coco se qui-
ser us-lo como cobertura. Servir frio.
C REME DE MA MO
P rocessos: germinao e liquidificao
Ingredi entes:
Fr ut i : 3 ma m e s mdi os , 1 l i mo gal ego, 125 g de uvas pas s as ( H)
Se me nt e s : 100 g de avei a ( H) , 50 g de l i nhaa ( H) ou (S)
Te mpe r os : c a r da momo, sal
Preparo
Fazer bolinhas de mamo. Bater o restante do mamo com a aveia
hidratada e 1 colher de sobremesa de cardamomo. Na tigela de servir,
misturar suavemente para no desfazer as bolinhas, adicionando o sumo
do limo, uma pitada de sal e a linhaa. Servir frio.
C REME DE MO RA NGO S
Ingredi entes:
Fr ut i : pol pa de 7 cocos verdes (usar a gua par a hi drat ar as pas s as ) , 3 0 0 g de
uvas passas brancas ( H) , 2 0 mor a ngos
Te mpe r os : sal ma r i nho
Preparo
Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pita-
da de sal at formar um creme. Decorar com flor (mandala) de moran-
gos. Servir frio.
Creme de mamo
e po essnio doce
7
-

I 256 ) PARTE IV - Cozinhando sem forno e sem f ogo
Sashimi de manga
FL A N DE A BA C A XI
Ingredi entes:
Frut i : pol pa de 3 cocos (usar a gua par a hi drat ar as uvas pas s as ) , pol pa de 1
abacaxi fresco, Vi l i mo gal ego, 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H)
Se me nt e s : 100 g de l i nhaa (S)
Preparo
Bater a pol pa de coco verde, uvas passas brancas e o sumo do limo
galego, adicionando um pouco de gua de coco at formar um creme.
Misturar a linhaa com colher. Picar o abacaxi em cubinhos, depositan-
do-os em uma tigela. Cobrir com o creme. Servir frio.
SA SHIMI DE MA NGA
Ingredi entes:
Frut i : 7 ma nga s pal mer, 2 0 acerol as frescas, 100 g de damas cos ( H) , 2 caj us,
casca de Vi l i mo
Se me nt e s e cas t anhas : 100 g de cas t anhas - do- par ou de nozes
Preparo
Retirar os fils de manga do caroo. Cort-los da maneira sashimi
(cortes transversais simtricos) depositando-os de forma alinhada em
prato largo, entremeando-os com acerola dessementada. Bater o caju
com o damasco e urna pitada de sal at formar um creme, misturando
as castanhas ou nozes picadas. Cobrir as mangas e acerolas com o creme.
Salpicar com casca de limo ralado. Servir frio.
FL A N DE FRU T A S C T RIC A S
Ingredi entes:
Frut i : 2 t angeri nas ponc , 2 l aranj as pra, 2 l aranj as l i ma, 1 l i mo gal ego,
2 0 0 g de uvas pas s as brancas ( H) , pol pa de 3 cocos verdes (usar a gua par a
hi drat ar as uvas passas)
Se me nt e s : 100 g de l i nhaa
Preparo
Bater a polpa de coco verde com as uvas passas brancas e o sumo
do limo galego, adicionando um pouco da gua de coco at formar um
creme. Misturar a linhaa com colher. Picar as outras frutas ctricas em
cubinhos, depositando-as em uma tigela. Cobrir com o creme. Salpicar
com casca de limo ralado. Servir frio.
P A V DE J A C A C O M BA NA NA
Ingredi entes:
Frut i : 2 5 0 g de j aca, 12 bananas d' gua , 2 l i mes gal egos, 2 0 0 g de uvas
passas brancas ( H)
Se me nt e s : 100 g de l i nhaa
T e mpe r os : cravo, canel a, bauni l ha e m fava, sal
Preparo
Bater a jaca com seis bananas, uma pitada de cravo e o sumo do
limo galego, adicionando pouca gua de coco, at formar um creme.
Misturar a linhaa com colher. Depositar no fundo de um pirex. Bater
a seguir o restante das bananas com canela, baunilha e limo. Depositar
sobre a camada de jaca. Servir frio
BA NA NA BRO NZEA DA
P rocessos: fatiagem
Ingredi entes:
Frut i : 12 bananas d' gua, 1 l i mo gal ego
S e me nt e s e cas t anhas : 2 5 0 g de cas t anhas - do- par ( H) ou gergel i m ( G)
T e mpe r os : canel a e m p
Preparo
Fatiar as bananas, dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro, salpicar
gotas de limo e canela. Picotar as castanhas-do-par, e espalh-las sobre
as fatias de banana. Opcionalmente, espalhar gergelim germinado. Dei-
xar sob exposio solar ou calor morno. Servir morno ou sob o sol.
C A P T U L O 2 4
Pes, pizzas,
coockies e crackers
P O ESSNIO SA L GA DO
P rocessos: germinao, moagem e desidratao
Ingredi entes:
Se me nt e s : 2 5 0 g de t ri go ( G) , 125 g de gergel i m ( G) , 2 5 0 g de t ri gui l ho fino
(S), 125 g de l i nhaa (S)
T e mpe r os : or gano, al ecri m, al ho, cebol i nha, salsa, manj er i co e ervas finas,
azeite extra vi r gem, sal mar i nho
260
Preparo
Deixar o trigo na gua durante 8 horas. Germin-lo ao ar com
regas de 8 em 8 horas, at 24 horas. Antes de moer, deixar mais uma
hora dentro da gua, para hidratar bem. Realizar a moagem manual ou
mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. Compor a massa
manualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extra
virgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneira
semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de po, adicionar
triguilho seco para absorver o excesso de gua da massa. Cobrir a super-
fcie de vidro, cermica ou metal com triguilho, linhaa, gergelim, ale-
crim ou organo secos e iniciar o espalhamento da massa. Com as mos,
alargar o mxi mo possvel a massa, depositando-a sobre o triguilho ou
ervas secas. Com o pau de macarro molhado, espalhar mais ainda a
massa, at atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luz
solar, chama baixa ou desidratador. Servir como sanduche, com pats,
pastas de sementes germinadas, taboule e saladas. Servir como pizza
com ricota de amendoi m, molho scarola, calabresa ou al sugo.
P O ESSNIO DO C E
Ingredi entes:
Se me nt e s : 2 5 0 g de tri go ( G) , 125 g de gergel i m ( G) , 2 5 0 g de t ri gui l ho fino
( S) , 125 g de l i nhaa (S)
Te mpe r o s : bauni l ha, canel a, nozes, gergel i m seco, uvas passas, mel , l eos de
gergel i m e l i nhaa, sal mar i nho
Preparo
mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. Compor a mas-
sa manualmente ou com misturador, adicionando temperos e leos de
gergelim ou linhaa (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germina-
( 262
do de maneira semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa
de po, adicionar triguilho seco para absorver o excesso de gua da
massa. Cobri r a superfcie de vidro, cermica ou metal com triguilho,
linhaa e iniciar o espalhamento da massa. Co m as mos, alargar o
mxi mo possvel a massa, depositando-a sobre o triguilho ou gergelim
seco. Co m o pau de macarro mol hado, espalhar mais ainda a massa,
at atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Secar com luz so-
lar, chama baixa ou desidratador. Servir com frutas e castanhas, mel,
creme de morango, bananas ou ma e gelias. E a massa bsica de
tortas e bolos.
P IZZA DA MAMMA
Ingredi entes:
Se me nt e s : 2 5 0 g de t ri go ( G) , 125 g de gergel i m ( G) , 2 5 0 g de t ri gui l ho fino
( S) , 125 g de l i nhaa (S)
T e mpe r os : or gano, al ecri m, al ho, cebol i nha, salsa, manj er i co e ervas finas,
azeite extra vi r gem, sal ma r i nho
Preparo
mecnica. Aps a moagem, a massa base est pronta. Compor a massa
manualmente ou com misturador, adicionando temperos e azeite extra
virgem (3 colheres de sopa). Adicionar gergelim germinado de maneira
semelhante ao trigo. Quando atingir ponto de massa de po, adicio-
nar triguilho seco para absorver o excesso de gua da massa. Cobrir
tijelinhas de loua ou cermica. Secar com luz solar, chama baixa ou
desidratador.
Pizza da mamma
Sugestes de coberturas
Ricota de amendoi m (como mussarela)
Molhos de espinafre ou escarola
Fatiados de tomate cereja
Manjerico, o rega no
Azeite extra virgem
C REA M C RA C KER DE L INHA A
P rocessos: liquidificao seca, desidratao
'(ingredientes:
Se me nt e s : 3 0 0 g de l i nhaa dour a da (S)
T e mpe r os : gua e sal
Preparo
Bater a linhaa em liqidificador seco at formar um p. Mi s-
turar com gua mineral, at obter uma consistncia firme. Espalhar
sobre vidro coberto por um pouco de linhaa pulverizada. Desidratar
ao sol ou em forno brando.
C O O KIES DE A VEIA
Ingredi entes:
Frut i : 2 0 0 g de uvas passas ( H)
Se me nt e s : 4 0 0 g de avei a ( H) , 100 g de a me nd o i m ( G)
Preparo
Bater no liqidificador a aveia hidratada e o amendoi m at formar
um creme. Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca,
pois isso importante para o sabor do cookie. Adicionar uvas passas.
Formar os cookies e depositar sobre um tabuleiro de vidro "untado"
com triguilho seco ou linhaa dourada. Desidratar sob o sol.
C A P T U L O 2 5
Tortas,
bolos e doces
MA SSA BSIC A
P rocessos: germinao, hidratao, processamento, liquidificao seca
Ingredi entes:
Frut i : amei xa ( H) , da ma s c o ( H) , t maras ( H) , 2 5 0 g de uvas passas pretas
e brancas ( H)
Se me nt e s e cas t anhas : nozes ( H) , cas t anhas - do- par ( H) , a m ndoa s ( H) ,
a me ndo i m ( G) , gergel i m ( G) , 2 5 0 g de qui noa ( G)
Es pe s s a dor e s : t ri gui l ho gros s o ( S) , 100 g de l i nhaa (S)
Te mpe r os : bauni l ha, canel a, nozes, gergel i m seco, passas de uva, mel , l eos
de gergel i m e l i nhaa, sal ma r i nho
Preparo
Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. Bata os dois com
uma pitada de sal, em processador com hlices em " S" , at adquirir uma
consistncia o mais firme possvel. Adicione um espessador (triguilho
ou linhaa seca pulverizada por liquidificao seca) e misture bem, ma-
nualmente ou com misturador de po. Deixe por meia hora no refri-
gerador. Monte a massa sobre uma superfcie de vidro grosso. A massa
assim j est pronta, e pode ser servida fria. Pode tambm ser aquecida
em forno baixo ou desidratada.
REC HEIO BSIC O
Ingredi entes:
Frut i : Frut as frescas: ma nga , f i go, banana, mor a ng o, gua de coco, pol pa
de coco, caj u, l i mo. Frut as secas: t mar as , damas cos , uvas passas pretas e
brancas , amei xas
Preparo
Seguir o princpio de combinao das frutas. Podem ser usadas
como recheio de tortas e bolos as receitas j descritas de cremes de fru-
tas, como o creme de banana, o pav de jaca (doces), de nozes (neutro),
de morangos, de limo e o flan de frutas ctricas (ctricos).
DO C INHO S DE A NIVERSRIO
Ingredi entes:
Fruti: pedaci nhos de frutas retiradas com boleador, uvas brancas ou roxas doces
Se me nt e s e cas t anhas : cas t anhas - do- par ( H)
Preparo
Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas e
frutas secas. Enrolar em coco ralado e pr em forminhas.
GEL IA S DE FRU T A S
P rocessos: liquidificao, desidratao
Ingredi entes:
Frut i : 2 abacaxi s, 4 ma nga s , 7 ps s egos , 500 g de j abut i caba, 5 0 0 g de j a me -
l o, 500 ml de s uco de l aranj a
Preparo
Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. Deixar desidratar em
pirex at o fim do dia, se houver sol forte. No h necessidade de adicionar
PARTE V - Cozinhando sem forno e sem f ogo
qualquer outro ingrediente. O sabor destas gelias nico e perfeito para
comer com po essnio ou cracker de linhaa.
J U J U BA S DE A NIVERSRIO
P rocessos: liquidificao e desidratao
Preparo
Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados para
as gelias de frutas. Manter a desidratao por mais tempo ou com mais
intensidade. Enrolar em papel celofane colorido.
APFELSTRUDEL MA T U SA L M
P rocessos: picotagem, germinao e desidratao
Ingredi entes:
Frut i : 7 mas fuj i, 2 l i mes gal egos, 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H)
Sement es e cas t anhas : 250 g de trigo ( G) , 100 g de gergelim branco ( G) , 100 g
de nozes ( H)
Preparo
Da massa
Preparar a massa moendo o trigo germinado, adicionando gerge-
lim germinado, uma pitada de sal e as nozes. Fazer a base da torta mol-
dan do-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no
sol ou em chama baixa.
Do recheio
Descascar e fatiar as mas em lminas mdias, adicionando gotas
de um limo. Misturar em uma tigela as uvas passas pretas, uma pitada
de sal e o outro limo. Cobrir as mas e deixar descansar.
Montagem
Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno, despejar o
recheio. Opcionalmente, cobrir com amndoas em lminas. Salpicar
com casca de limo ralado. Servir morno.
T O RT A DE BA NA NA
P rocessos: processamento, liquidificao
Ingredi entes:
Frut i : 7 bananas d/ gua, 2 l i mes gal egos, 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H) ,
1 coco seco, pol pa de 2 cocos verdes, 2 5 0 g de amei xa seca ( H)
Sementes: 250 g de amendoi m ( G) , 50 g de linhaa, 50 g de triguilho fino seco
T e mpe r os : bauni l ha e m fava, sal ma r i nho, canel a e m p e cravo
Preparo
Da massa
Preparar a massa processando o amendoi m com a ameixa hidratada
em gua de coco, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base
da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco.
Desidratar no sol ou em chama baixa.
Do recheio
Bater as bananas no liqidificador, com o s umo do l i mo e ca-
nela e/ou cravo. Mi sturar a linhaa com colher e deixar resfriar. O
recheio adqui re assim a consistncia de um pudi m. Despej ar dentro
da forma da torta.
Da cobertura
Bater a polpa de coco com baunilha. Misturar a polpa de coco ba-
tida com o coco seco ralado. Decorar com uvas passas. Servir frio, com
gua de coco.
T O RT A DE L IMO
Ingredi entes:
Fruti : pol pa de 7 cocos verdes (usar a gua para hi dratar as uvas passas) , 2 0 0 g
de uvas passas brancas ( H) , 1 l i mo gal ego, 2 5 0 g de damas cos secos ( H)
Se me nt e s e cas t anhas : 3 5 0 g de nozes ( H)
T e mpe r os : bauni l ha e m fava, sal ma r i nho
270
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com o damasco hidratado em gua de
coco at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta mol-
dando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no
sol ou em chama baixa e manter refrigerado.
Do recheio
Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes, uma lasca de
baunilha em fava e uma pitada de sal at formar um creme. Despejar
sobre a massa. Salpicar raspas de limo sobre o recheio. Servir frio.
T O RT A MA RA VIL HA
O r i gem: Aris le Atham
P rocessos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredi entes:
Frut i : 2 5 0 g de uvas passas brancas ( H) , 2 5 0 g de t mar as secas ( H) , 4 caj us,
1 l i mo gal ego, 4 ma nga s
Preparo
Da massa
Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em gua de coco
e uma pitada de sal, at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da
torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar
no sol ou em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerado.
Do recheio
Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparao do sashi-
mi. Cobrir a torta com as fatias de manga, despejando algumas uvas
passas hidratadas.
Da cobertura
Bater o caju e as tmaras no liqidificador adicionando um pouco
de gua de coco at formar uma cobertura cremosa. Cobrir as mangas.
Decorar com nozes picotadas.
T O RT A DE NO ZES C O M DA MA SC O
P rocessos: hidratao, processamento e liquidificao
Ingredi entes:
Fr ut i : 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H) , pol pa de 6 cocos verdes, gua de 1
coco verde, 150 g de damas cos secos ( H) , 2 5 0 g de amei xas secas ( H) , 12
mor a ngos
Se me nt e s e cas t anhas : 3 0 0 g de nozes ( H) , 100 g de l i nhaa ( H)
Te mpe r os : bauni l ha e m fava e sal ma r i nho
Preparo
Da massa
Processar 2500 g de nozes com as ameixas hidratadas em gua de
coco at formar uma goma bem homognea. Fazer a base da torta mol-
dando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Desidratar no
sol ou em chama baixa. Pode-se tambm manter refrigerado.
Torta de nozes com damasco
Do recheio
Processar 100 g de uvas passas brancas com 100 g de nozes hidrata-
das em gua de coco e com a polpa de coco verde, a baunilha em fava e
o sal, at formar um creme. Adicionar a linhaa seca e deixar descansar.
Rechear a base da torta.
Da cobertura
Bater 100 g de uvas passas brancas com o damasco hidratado em
gua de coco e o restante da polpa de coco, at formar um creme fino.
Cobrir o recehio de forma homognea. Decorar com morangos e nozes.
Anexo
Resumos de artigos cientficos
sobre alimentao crua
A seguir esto os resumos de alguns artigos cientficos que traduzi
e que foram publicados em revistas indexadas, conduzidos em insti-
tuies acadmicas de respeito. Os termos mencionados no esto no
glossrio. A maioria dos leitores poder no compreender o enunciado
completo dos artigos, mas poder ater-se ao ttulo e aos primeiros e l-
timos pargrafos, que, em sntese, demonstram os objetivos do trabalho
e as concluses obtidas.
Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados so de pro-
tocolos dirigidos espcie humana sadia ou em estado de enfermidade.
As avaliaes dos comits de tica em pesquisa das instituies de origem
desses artigos no consideram a interveno na dieta como risco, j que:
Os ingredientes so utilizados na sua forma mais radicalmente
natural.
Os pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por inter-
mdio de subscrio a termos de responsabilidade sumrios.
A qualquer paciente permitido suspender a alimentao viva a
qualquer momento.
De acordo com Robertfroid ( 1998) , os desafios cientficos com os
alimentos funcionais so:
Conhecimentos cientficos bsicos a serem desenvolvidos em
rotas metablicas sensveis modulao por componentes ali-
mentares, em elementos-chave na manuteno do bem-estar e
da sade, e em funes que, quando alteradas, trazem uma mu-
dana funcional relacionada a doenas.
A explorao desses conhecimentos no desenvolvimento de
marcadores biolgicos que possam prover-se relevantes na elu-
cidao das funes-chave.
Uma nova gerao de estudos guiados por hipteses de inter-
veno em humanos, que iro incluir o uso desses marcadores
biolgicos validados, permitir o estabelecimento de prticas se-
guras e efetivas, e incluir a identificao dos grupos de risco.
C omposi o de ci dos graxos de eritrocitos,
pl aquet as e lipdios sricos em veganos estri tos
Lipids 1995 A pr; 30(4)365-369
A GRENJ.J., TORMA LA M.L., NENONENM., HA NNINENO.,
Departamento de Fisiologia, Universidade de Kuopio, Finlndia
A composio de cidos graxos de eritrocitos, plaquetas e lipdios
sricos foi comparada entre sujeitos que utilizam h anos uma dieta
vegana estrita crua (alimentao viva) e controles onvoros. A dieta ve-
gana contm quantidades iguais de gordura, porm mais cidos graxos
monoinsaturados e poliinsaturados, e menos cidos graxos saturados
que a dieta mista do grupo controle. Nos veganos, a proporo de cido
linolico era maior entre todas as fraes lipdicas estudadas. Tambm
os nveis de outros cidos graxos mega-6 era maior, com exceo do
cido araquidnico, cujos valores eram similares em todas as fraes.
Em eritrocitos, plaquetas e fraes fosfolipdicas sricas, esse aumen-
to se deu custa de cidos graxos mega-3. As propores de cidos eico-
sapentanico e docosa-hexapentanico eram apenas 2 9 % a 36% e 4 9 %
a 5 2 % dos controles respectivamente. Nos veganos, a taxa de mega-3
para mega-6 era apenas a metade daquela dos onvoros. Em adio aos
baixos nveis de cidos graxos mega-3, as propores de cidos graxos
n-3, as propores de cidos palmtico e esterico eram baixos em steres
colesteril sricos, triglicerdeos e cidos graxos livres dos veganos.
A proporo de cido oleico era ligeiramente inferior, apenas nos
steres colesteril sricos e na fosfatidil-serina eritrocitria. Os resultados
mostram que, no longo prazo, a dieta vegana tem pouco efeito sobre
as propores de cidos graxos oleico e araquidnico, enquanto os n-
veis de cidos graxos mega-3 esto deprimidos a ndices muitos baixos
quando do consumo prolongado de altos nveis de cidos linolico e
oleico caractersticos dessa dieta.
Mudanas di vergent es em col esteri s sricos
na vi gnci a de di eta vegana
estri ta crua em paci ent es com artri te reumat i de
Br JNutr2001 Feb; 85(2):137-9
A GREN].]., TVRZICKA R, NENONENM. X, HELVE X, HA NNINEN O.,
Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobre
as concentraes de lipdios e esteris em pacientes com artrite reuma-
tide. Os indivduos foram randomizados em um grupo de dieta vegana
(n = 16) que fizeram o uso da mesma por 2 a 3 meses, ou grupo controle
(n = 13) que deu continuidade a sua dieta onvora de costume.
Os nveis de colesterol srico e as concentraes de fosfolip-
dios caram significativamente com a dieta vegana. Os nveis de
colesterol srico e latostanol t ambm di mi nu ram, mas as fraes
colestanobcolesterol total e latosterobcolesterol total no mudar am.
O efeito da dieta vegana sobre os fitosteris foi divergente, j que
a concentrao de campesterol di mi nui u, enquanto a de sitosterol
aument ou. Esse efeito resultou em um valor si tosterohcampesterol
mai or na dieta vegana quando comparado ao grupo controle ( 1, 48
( DE 0, 39) vs. 0, 72 ( DE 0, 14) ; p < 0, 001) . Nos onvoros, ocorre o
opost o. Uma mai or concentrao de campesterol quando compara-
da de sitosterol explicada por baixas taxas de absoro e esterifi-
cao do sitosterol.
Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente crua
modifica as taxas de absoro relativa desses esteris e/ou seu clearance
biliar.
P erfil vi tam ni co de al i mentos cozidos:
quo sadi a a prti ca de al i mentos proces s ados ?
IntJ Food Sei Nutr 2002, 53(3): 197-208
A GTEV, TA RWA DIK MENGA LES., HINGEA , CHIPLONKA R S.,
Grupo de Estudos em Biometria e Nutrio, Instituto de Pesquisa A garkhar, ndia
Durante os ltimos anos, a importncia das vitaminas dos comple-
xos B e C e de betacaroteno tm sido reavaliada nos termos de suas pro-
priedades antioxidantes e anticancergenas. Frutas e verduras so ricas
fontes dessas vitaminas. No entanto, existem perdas considerveis das
mesmas com o cozimento. Informaes sobre o contedo vitamnico
dos alimentos cozidos essencial para a adequao da ingesto desses
nutrientes. Al m disso, existe uma tendncia crescente para o consu-
mo de alimentos processados, como batatas fritas, entre outros. Esses
alimentos vm substituindo as refeies tradicionais no almoo ou no
jantar, como legumes ao curry e pes.
Considera-se que os alimentos processados forneam calorias vazias
em vez de uma dieta balanceada. Esse estudo foi conduzido com o obje-
tivo de estimar os contedos de cido ascrbico, cido flico, riboflavina,
tiamina e betacaroteno de amostras de 263 refeies e de 260 lanches que
representam padres de dieta da sia, frica, Europa, EUA e Amrica La-
tina. Foram usados mtodos de espectrofotometria e fotofluorometria. Ob-
servou-se uma significativa margem de betacaroteno (84 a 2038 meg %) ,
riboflavina (0.01 a 0.48 mg %) , tiamina (0,04 a 0,36 mg %) , vitamina C (1
a 28 mg %) e folato (26 a 111 meg %) em alimentos individuais. Enquanto
produtos de padaria e confeitaria (doces) mostraram-se fontes pobres dessas
vitaminas, legumes, vegetais e frutas mostraram-se fontes adequadas.
As diferenas entre alimentos processados e refeies tradicionais
no almoo ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno, cido
ascrbico, riboflavina e cido flico (p < 0, 05) . As perdas pelo cozimen-
to foram de 34, 6 e 30, 0 e 32, 2 e 45, 9 e 32, 2% para cido ascrbico,
tiamina, riboflavina, betacaroteno e cido flico, respectivamente. In-
dependentemente da presena de alimentos processados nas refeies,
o consumo de legumes, frutas e verduras nas preparaes contriburam
de forma marcante no perfil vitamnico.
Embora os resultados sejam coerentes com a pirmide nutricional,
deve-se enfatizar a importncia da ingesto de vegetais e frutas ricas em
vitaminas, preferencialmente em sua forma crua, qualitativamente, de
maneira independente da quantidade consumida.
Mel hora da s ndrome de fibromialgia
com o uso de di eta veget ar i ana crua
BMC Complement A ltern Med2001 1(1):7
DONA LDSONM.S., SPEIGHTN LOOMIS S.,
Fundao Hallelujah A cres, Shelby, NC, EUA
A fibromialgia apresenta evoluo arrastada, com sono no repara-
dor, dor crnica, fadiga, inatividade e depresso. Nesse estudo, foi testa-
do se uma dieta predominantemente vegetariana crua poderia melhorar
esses sintomas significativamente.
Mtodos: 30 pessoas participaram de intervenes dietticas uti-
lizando-se de uma dieta vegetariana predominantemente crua. A dieta
consistiu de frutas frescas, saladas, suco de cenoura, tubrculos, pro-
dutos cereais, nozes, sementes e extrato desidratado de grama de trigo.
Foram medidos:
Ingesta diettica
Questionrio de impacto em fibromialgia (QIF)
Questionrio de sade (SF 36)
Questionrio de qualidade de vida (QQV)
Avaliaes de desempenho fsico
Resultados: 26 indivduos aderiram dieta aps dois meses, 20
indivduos interromperam-na entre dois a quatro meses, e trs indi-
vduos no foram localizados no seguimento. A medi da do QIF (n =
20) foi reduo de 4 6 % (de 51 para 28) . Sete de outros parmetros do
questionrio de sade (SF-36) mostraram melhora acentuada, sendo a
dor corporal a nica exceo (n = 20, p < 0, 01) . O QQV, escalonado
de 0 a 7, cresceu de 3,9 para 4, 9 (p < 0, 0000001) . Melhora significativa
foi encontrada para dor nos ombros, em repouso aps movimentos,
limites de mobilidade na abduo do ombro, flexibilidade, teste da ca-
deira e caminhada de seis minutos (n = 18, p < 0, 03, teste "t" pareado).
Dezenove em 30 pacientes foram considerados aderentes dieta, com
melhora significativa de todos os parmetros estudados quando com-
parados aos no aderentes dieta e, com exceo da dor corporal, eram
compatveis estatscamente com as mdias de mulheres normais entre
45 e 54 anos.
Concl uso: A interferncia mostrou que muitos indivduos porta-
dores de fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominan-
temente crua.
A ntioxidantes na dieta vegana e distrbios reumticos
Toxicology 2000 Nov 30:155 (1-3): 45-53
HA NNINEN O., KA A RTINEN K, RA UMA A , NENONENM.,
TORRONENR., HA KKINENS., A DLERKREUTZH., LA A KSO].,
As plantas so fontes naturais de antioxidantes, entre outros nu-
trientes. Intervenes e estudos de corte transversal em indivduos que
consomem a dieta vegana, denomi nada alimento vivo (AV), vm sendo
conduzidos. Estamos esclarecendo a eficcia da AV sobre doenas reu-
mticas como exemplos de problema em sade em que a inflamao
um dos maiores problemas. AV uma dieta vegana no cozida que
consiste de frutas, vegetais e razes, amoras, nozes, sementes germinadas
e brotos, o que a caracteriza como rica fonte de carotenides e vitami-
nas C e E. Os indivduos que se alimentaram de AV mostraram nveis
muito altos de beta e alfacarotenos, licopenos e lutena em seus plasmas.
Houve tambm aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadas
ao colesterol. Como o consumo de amoras comparado ao consumo
dos controles era trs vezes maior, a ingesta de compostos polifenlicos
como quercitina, miricetina e camperol era muito mais alta que em
controles onvoros. A dieta AV rica em fibras e substratos de produo
de lignanos. A excreo urinria de polifenis como enterodiol e entero-
lactona, assim como secoisolaricirecinol eram muitos altos em indivdu-
os que se alimentaram de AV. A mudana de dieta em indivduos com
fibromialgia para a AV resultou em reduo do edema de articulaes e
dor, assim como melhora da sade individual. Os pacientes com artrite
reumatide que se utilizaram da dieta AV tambm mostraram respostas
279
positivas similares, e as medies objetivas confirmaram esse achado. A
melhora da artrite reumatide relacionou-se significativamente com a
flutuao diria de sintomas subjetivos.
Concl u mos que pacientes reumatides beneficiaram-se subjetiva-
mente da dieta vegana rica em antioxidantes, lactobacilos e fibras, o que
foi detectado tambm em medidas objetivas.
Di eta vegana na fisiologia da promoo da s ade
A cta PhysiolHung 1999: 86(3-4): 171-180
HA NNINENO., RA UMA A ., KA A RTINENK, NENONENM.,
Nosso grupo realizou vrios estudos, incluindo intervenes die-
tticas e estudos de corte transversal entre pessoas que consumi am ali-
mentao vegetariana crua, denomi nada alimentao viva (AV), e escla-
receu as mudanas relacionadas a diversos fatores de risco em sade. A
AV consistia de sementes germinadas, cereais, brotos, verduras, frutas,
amoras e castanhas. Alguns itens so fermentados e contm alta concen-
trao de lactobacilos. A dieta rica em fibras. Tem pouco sdio e no
contm colesterol. Alguns itens como amoras e suco da grama do trigo
so ricos em antioxidantes, como carotenides e flavonides.
Os indivduos que utilizaram AV mostraram nveis aumentados de
carotenides e de vitaminas C e E. Reduziram a concentrao de coles-
terol no seu plasma. A excreo urinria de sdio foi apenas uma frao
da dos controles onvoros. O dbito urinrio de fenis e p-cresis foi
reduzido, assim como os nveis de enzimas fecais consideradas nocivas.
Os pacientes que comi am AV mostraram melhoras da dor, inchao das
articulaes e rigidez matinal. Todos esses sintomas pioraram aps o tr-
mino da dieta. Os ndices compostos de medidas objetivas mostraram
melhoras nos pacientes com artrite reumatide durante a interveno.
Os pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam peso
quando comparados aos do grupo controle, onvoros. Os seguintes re-
sultados mostraram melhora: rigidez articular e dor (escala anloga vi-
sual), qualidade de sono e questionrio de acesso a sade. Acontece que
a adoo da dieta vegana, aqui exemplificada como alimentao viva,
leva a uma reduo de vrios fatores de risco de cncer e de doenas car-
diovasculares. Pacientes reumatides beneficiaram-se subjetivamente da
dieta vegana, com confirmao em parmetros sricos e anlise fecal.
A l i mentos veganos crus ricos
em lactobacilos e artri te reumat i de
Br JRheumatol 1997Jan; 36(1): 64-68
NENONENM., HELVE TA ., RA UMA A .L., HA NNINENO.O.,
Testamos os efeitos de uma dieta vegana crua, rica em lactobaci-
los, em pacientes reumatides de forma sistemtica em grupos dieta e
de controle. O grupo interveno relatou alvio subjetivo dos sinto-
mas reumticos durante o perodo experimental. O retorno a uma dieta
onvora agravou os sintomas. Metade dos pacientes apresentou efeitos
adversos (nusea, vmitos) durante a dieta, e interromperam o experi-
mento prematuramente.
Indicadores de atividade de doena reumtica no diferiram esta-
tisticamente entre os grupos. O efeito subjetivo positivo experienciado
pelos pacientes no foi discernvel nas outras medidas de atividade da
doena (questionrio de acesso sade, durao da rigidez matinal, dor
em repouso e dor em movi mento). No entanto, um ndice composto
mostrou um nmero maior de pacientes com pontuao de 3 a 5 (me-
lhora da atividade da doena) no grupo de interveno. Anlise por
curva de regresso mostrou que o decrscimo da atividade da doena
(medida como "mudana na graduao da atividade da doena") corre-
lacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas em
lactobacilos e clorofila, aumento da ingesto de fibras e ausncia da
necessidade de medicao com ouro, metotrexate ou esterides (R2 =
0, 48 e p = 0, 02) .
Os resultados mostraram que uma dieta vegana crua, rica em lac-
tobacilos, diminui os sintomas da artrite reumatide. O uso de grandes
quantidades de lactobacilos vivos consumidos em base diria pode ter
efeito positivo nas medies objetivas da artrite reumatide.
A di eta vegana crua muda o perfil
da mi crobi ota fecal humana:
anl i se comput adori zada de mos t ras di retas
de fezes por perfis de cromatograf a gs-l qui da
de ci dos graxos cel ul ares bacteri anos
A ppl Environ Microbiol 1992 Nov; 58(11) 3660-6
PELTONENR, LING W.H., HA NNINEN O., EREOLA E;
Departamento de Microbiologia Mdica, Universidade de Turku, Finlndia
Os efeitos de urna dieta vegana crua na microflora foram estudados
por cromatografia gs-lquida ( CGL) de cidos graxos celulares bacte-
rianos em mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativa
usando tcnicas microbiolgicas clssicas de isolamento, identificao e
enumerao de diferentes espcies bacterianas.
Dezoito voluntrios foram divididos em dois grupos. O grupo teste
recebeu dieta vegana crua por um ms e uma dieta convencional do tipo
ocidental misto no outro ms de estudo. O grupo controle consumiu
uma dieta convencional durante todo o perodo de estudo. Amostras
de fezes foram coletadas. cidos graxos celulares bacterianos foram ex-
trados diretamente das amostras de fezes e medidos por CGL . Anlises
computadorizadas dos perfis de cidos graxos resultantes foram reali-
zadas. Esse perfil representa todos os cidos graxos celulares em uma
amostra, por isso reflete sua microbiota e pode ser usada para detectar
mudanas, diferenas ou similaridades da flora bacteriana entre mostras
individuais ou grupo de amostras.
Perfis de C GL mudaram significativamente no grupo teste aps a
induo e descontinuao da dieta vegana, o que no ocorreu no grupo
controle em nenhum momento. A cultura bacteriana quantitativa no
detectou qualquer mudana significativa na bacteriologia fecal em qual-
quer um dos grupos.
Os resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a micro-
biota fecal bacteriana significativamente quando medi da por C GL de
amostra direta de fezes de cidos graxos bacterianos.
O status de vi t ami na B-1 2 em usuri os
de al i mentao veget ari ana
est ri t a crua em longo prazo es t comprometi do
JNutr 1995 Oct; 125(10): 2511-2515
RA UMA A .L., TORRONENR., HA NNINEN O., MYKKONENH.;
Departamento de Nutrio Clnica, Universidade de Kuopio, Finlndia
O presente estudo examinou o perfil de vitamina B12 em usurios
de alimentao vegetariana estrita crua (alimentao viva). O estudo
compreendeu duas partes: no estudo de corte transversc
1
: foram feitas
anlises do plasma e de ingesta diria em 21 usurios (um homem e 20
mulheres) de longa data (mdia 5,2 anos, faixa de 0,7 a 14 anos) de ali-
mentao viva. Os dados foram comparados aos de usurios de alimen-
tao onvora, pareados por sexo, idade, condio social e residncia.
Na parte de estudo longitudinal, os dados de consumo alimentar
foram coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usurios
de alimentao viva. Em duas ocasies, obtiveram-se tais perfis com dois
anos de intervalo. O estudo de corte transversal revelou concentraes
sricas de vitamina B12 significativamente inferiores (p < 0, 001, teste "t"
pareado) em veganos estritos (mdia 193 pmol /L, mdia 35 a 408) quan-
do comparados com seus controles onvoros pareados (311, 131 a 482) .
No grupo vegano, a ingesta de vitamina B12 correlacionou-se significati-
vamente (r = 0, 63, p < 0,01) com as concentraes sricas da mesma.
Os veganos que consumi am algas do tipo nori e/ou Chlorella (n =
16) tinham concentraes sricas de vitamina B12 aproximadamente
duas vezes maior que a de veganos no consumidores dessas verduras
marinhas (n = 5) (mdia 221 pmol / L, faixa 75 a 408, vs. 105, 3 5
a
252;
p = 0, 025) . No estudo longitudinal, seis entre nove veganos estritos
mostraram uma reduo lenta, mas consistente, dos perfis de vitamina
B12 no perodo observao de dois anos. Com base nesses resultados,
conclumos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir de
forma adequada as quantidades de vitamina B12 biodisponvel.
Glossrio
A bscessos - colees de pus em tecidos, cavidades como pleuras e peritnio, ou rgos
como fgado e crebro.
ci dos biliares - produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no fgado.
Auxiliam na digesto das gorduras e das vitaminas lipossolveis.
ci do cl or dri co - cido txico e corrosivo produzido a partir de tomos abundantes no
corpo, o hidrognio e o cloro. Secretado pelas clulas parietais no estmago, parti-
cipa da digesto de protenas da carne e de outros alimentos.
ci do flico - vitamina do complexo B.
ci do gama-l i nol i co - derivado do cido linolico. Pertence ao grupo dos cidos graxos
poliinsaturados, essenciais ao bom funcionamento do organismo.
ci do rico cido proveniente da dieta rica em purinas, presenres nas carnes vermelhas,
frutos do mar, vsceras e aves.
A drenal - glndula que produz esterides (adrenalina, cortisol) e peptdeos vasoativos
que apresentam aes fisiolgicas vitais.
A dstri ngente substncia que estimula a musculatura lisa e a contrao de vsceras ocas
(inrestinos, canal vaginal, et c) .
A gregabi l i dade pl aquet ri a - propriedade das plaquetas (corpsculos presenres no san-
gue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulao.
A l cal i ni zao - converso de um ambiente cido ou neutro para um estado alcalino, com
predominncia qumica de elementos bsicos (lcalis).
A l opat i a mtodo ou sistema de combater as doenas por meios contrrios natureza
delas.
A mi noci do composto orgnico que contm um ou mais aminogrupos, e um ou mais
grupos cidos carboxlicos. Alguns aminocidos unidos formam peptdeos, e centenas
de milhares formam protenas.
A pcri f o diz-se de uma obra cuja autenticidade contestada.
A repa - pozinho base de milho branco, popular na Venezuela.
A scti co pessoa de vida irrepreensvel, inteiramente entregue aos exerccios espirituais
e penitncias.
A ssepsi a - conj unto de mtodos que visam impedir a introduo de germes patognicos
no organismo.
A utocl avar esterilizar por meio de vapor sob presso.
A ut ps i a exame mdico das partes internas de um cadver humano ou de animais.
A ut o-sust ent abi l i dade - capacidade biolgica, individual ou coletiva, de prover os meios
necessrios a uma plena sobrevivncia e permanncia no ambiente.
28 4 L
Glossrio
A vi cul tura - criao e multiplicao comercial de aves para abate e consumo humano.
Bactri as anaerbi as - bactrias que sobrevivem e se multiplicam em ambiente isento
de oxignio.
Bet acarot eno nutracutico encontrado em cenouras (do ingls carrot) e em outras fon-
tes vegetais; precursor da vitamina A.
Bet a-gal act osi dase - enzima hidroltica, de atividade lisossomal (intracelular), que atua
no metabolismo e em rotas energticas, fundamental para o desenvolvimento neu-
ronal, e para a funo heptica e placentria.
Bi oci da diz-se de hbito, atitude ou alimento que destrua a vida.
Bi odi s poni bi l i dade quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente utilizados
pelo organismo. O conceito estende-se tambm para princpios arivos ortomolecu-
lares e farmacuticos.
Bi odi versi dade significa a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, com-
preendendo, dentre outros, os ecossistemas terresrres, marinhos, aquticos e os
complexos ecolgicos de que fazem parte; inclui, ainda, a diversidade dentro de
espcies, entre espcies e em ecossistemas.
Bi ogni co - hbito, atitude ou alimento que d origem e suporte vida.
Bi opsi cossoci ai s - conj unto de fatores ambientais que determinam a resposta de um
indivduo ou de uma coletividade.
Bi oqu mi ca - ramo da qumica que trar das reaes que se verificam nos organismos
vivos.
Bi ot i na - vi tami na do compl exo B que auxilia o crescimento celular, a produo de
cidos graxos, o met abol i smo de carboi dratos, lipdios e prote nas, e a utilizao
das outras vi tami nas do compl exo B.
C af e na - substncia presente no caf (Coffea arbica), cujos metablitos ativos so a
paraxantina, a teofilina e a teobromina, todos estimulantes do sistema nervoso cen-
tral.
C andi dos e - infeco de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida albicans.
C arboi drat os - compostos orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e oxignio.
Variam de acares simples at polmeros muito complexos.
C arci nogni co - hbito, substncia qumica ou conservante que determinem ou estimu-
lem o desenvolvimento do cncer.
Carpaccio - prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente finas de carne
crua bovina ou de peixe, temperadas com queijo parmeso, azeite de oliva, pimenta-
do-reino, limo e ervas aromticas.
C art esi ani smo sistema filosfico desenvolvido por Rene Descartes, nascido em 1596,
em La Haye, Frana.
C as cat a met abl i ca - estratgia de auto-suficincia utilizada por clulas vivas e tumorais.
Estmulos gerados no meio extracelular so transmitidos atravs da membrana celu-
lar e destinados ao ncleo da clula, onde alteraes na expresso gnica modificam
o comportamento celular de alguma forma.
C aucas i anos povos da regio do Cucaso. As plancies ao norte pertencem Rssia.
Nas montanhas e vales ao sul esto as repblicas da Gergia, Armni a e Azerbaijo,
normalmente consideradas como parte da Europa e, s vezes, como sia.
C us t i co - efeito de queimar, cauterizar ou carbonizar tecidos orgnicos, por meio qu-
mico ou trmico.
C hi p - componente eletrnico feito de silcio, o segundo elemento mais comum na Terra
depois do oxignio. Est presente nas pedras e na areia da praia. Com esse tipo de
material, desenvolveram-se os microprocessadores, crebros eletrnicos da compu-
tao moderna.
285
C i cl o entero-hepti co estratgia de economia corprea na qual enzimas, colesterol
e vitamina B12 presentes no tubo digestivo so reabsorvidas nos leos proximal e
terminal, conduzidas corrente sangunea e reaproveitadas pelo fgado.
C l orof i l a pigmento existente nas clulas vegetais que d cor verde s plantas.
C oenzi ma Q10 potente antioxidante lipdico, tambm conhecido por ubiquinona. E
um nutriente necessrio para o funcionamento de todas as clulas do nosso corpo.
Sua atividade mais importante consiste em prevenir a leso da prpria clula por
radicais livres produzidos pelo funcionamento celular.
C ol i t e - inflamao do intestino grosso, de origem biolgica (por vrus, bactrias, fungos
e protozorios), qumica ou radiolgica, entre outras.
C l on intestino grosso.
C ol oi dal - lembra cola. Substncias biolgicas nas quais a matria encontra-se dissemi-
nada em um meio chamado de disperso. Tende a no se cristalizar e difunde-se
com lentido.
C l on irritvel - ocorre quando o clon no se contrai normalmente; ao contrrio, a
contrao acontece de maneira desorganizada e intensa, causando desconforto e
dor.
C onj unt i vo substrato biolgico de origem proteica que d estrutura a tecidos e rgos
de todos os animais pluricelulares. O tecido conjuntivo deriva-se de clulas com o
mesmo nome, ou conectivas.
C rudi vori s mo nutrio por alimentos crus. Co mum entre praticantes do vegetarianis-
mo na espcie humana e no restante do reino animal.
C ul ti var - planta definida por suas caractersticas biolgicas precisas.
C ut neo - relativo pele (ctis).
Decodi f i cadas decifradas em seu cdigo de cones e smbolos de escrita ou genticos.
Degenerao macul ar - alteraes fsicas da rea central da retina, que se chama mcula.
Del etri o - nocivo sade.
Dermat i t e - inflamao da pele.
Desi oni zar - remover ons (clcio, magnsio, ferro, sdio, cloreto, carbonato, etc.) da
gua.
Des nat urar alterar a natureza de algo.
Di et a enteral - tipo de nutrio que dispensa a mastigao ou o uso de enzimas do trato
gastrointestinal alto, apresentando os nutrientes em sua forma biodisponvel dire-
tamente ao trato intestinal.
Di oxi na - substncia txica utilizada na guerra do Vietn e atualmente pela indstria de
agrotxicos, papel, cosmticos e brinquedos infantis. hoje considerada a mais vio-
lenta substncia criada pelo homem. Seu grau de periculosidade ultrapassa at o do
urnio e o do plutnio. Entre os males causados pela dioxina citam-se o extermnio
das defesas orgnicas (comparado AI DS) , cncer e a teratogenia, isto , a proprieda-
de de gerao de crianas deformadas (falta de nariz, lbios leporinos, olhos ciclopes,
ausncia de crebro, et c) .
Di s bi os e - disfuno colnica causada pela alterao da microbiota intestinal. Os sinto-
mas so usualmente intestinais, como flatulncia, alterao do ritmo normal intes-
tinal e distenso.
Docent e - que ensina; relativo a professores.
Di ges t ri o nova denominao mdica de digestivo.
Ecol gi co - relativo s relaes que os seres vivos mantm com o ambiente em que vi-
vem.
Emul si f i cante entrico - substncia capaz de determinar a dissoluo das gorduras em
minsculas partculas dentro dos intestinos.
286
Glossrio
Endmi co - fenmeno ou doena que grassa em uma regio, sendo sua causa tambm
local.
Enzi ma - protena altamente especializada, que atua como catalisador biolgico, capaz de
acelerar reaes metablicas de forma fulminante, com alta especificidade, em meio
aquoso, em pH neutro e temperatura corporal.
Es cri a ni t rogenada subprodutos metablicos da degradao das protenas (uria, ci-
do rico e creatinina).
Esot ri co - conj unto de conhecimentos e doutrinas reservados aos iniciados de um grupo
ou seira religiosa.
Est eri de - hormnio com propriedades sinalizadoras biolgicas que terminam por regu-
lar a expresso dos genes. Deriva dos esteris, substncias presentes nas membranas
celulares de quase todos os seres.
Et adl ar neologismo aplicado a uma nova forma de avaliao dos produtos combust-
veis derivados da cana-de-acar.
Fari nceo - p de ami do (farinha) obtido aps moagem, refinamento e tratamento qu-
mico de gros de origem natural ou geneticamente modificados.
Fi si ol gi co relativo ao funcionamento dos rgos nos seres vivos, animais ou vegetais.
Fi ssuras leses extremamente dolorosas do orifcio anal e de difcil cicatrizao, normal-
mente causadas por esforo defecatorio intenso.
Fi tonutri ente - substncia presente nas plantas, com papel-chave nas funes metabli-
cas dos seres vivos que se nutrem dela.
Fi t oqu mi co - o mesmo que fitonutriente.
Fl avori zante substncia natural ou sinttica que confere ou intensifica o sabor e o aro-
ma dos alimentos.
Fotoss ntese - sntese de um composto pela ao da luz solar.
Gent i ca parte da biologia que tem por objeto o estudo da hereditariedade e da evolu-
o das espcies animais e vegetais.
Gl bul os brancos - tambm denominados leuccitos, so elementos figurados do san-
gue responsveis pela imunidade primria e fagocitose (devorao) de substncias
estranhas e de microorganismos.
Gl bul os ver mel hos - t ambm denomi nados eritrocitos, esses elementos figurados
do sangue cont m hemogl obi na e so especializados no transporte dos gases
respiratrios (oxignio e gs carbni co) .
Gl ut a t i o na - enzima encontrada na maioria das clulas, e parte importante do sistema de
defesa antioxidante interno do corpo e de desintoxicao heptica.
Gl t en substncia proteica viscosa presente em cereais (por exemplo, trigo) que pode
determinar alergia intestinal em alguns subgrupos populacionais.
Gorduras saturadas gorduras que se apresentam slidas ou semi-slidas em temperatura
ambiente. Todas as gorduras de origem animal (carne, laticnios e aves) so saturadas.
Alimentos processados ejkstfood tambm as contm. Alguns leos vegetais podem tam-
bm ser saturados, como o leo de coco seco. Mesmo as gorduras no saturadas podem
tornar-se saturadas pelo aquecimento ou pelo processo qumico da hidrogenao.
Hallaca espcie de pamonha feita com farinha de milho branca e diversos ingredientes,
comum nas celebraes natalinas da Venezuela.
Heliobacterpilori bactria causadora de lceras gastroduodenais e infeco da mucosa
gstrica e de outros rgos gastrointestinais. Na presena de lceras em atividade,
torna-se mandatria a erradicao por antibiticos, mas diversos mtodos alternati-
vos, como os preconizados neste livro, tm sido desenvolvidos para infeces assin-
tomticas, gastrites e preveno de recidivas.
Herbi ci das - substncias qumicas venenosas destinadas erradicao de uma ou de
diversas espcies de plantas.
Hol st i ca abordagem filosfica que compreende a viso de que o todo no se explica
fora de suas partes, e estas no podem ser compreendidas fora do todo.
Homoci s t e na - aminocido sulfurado ligado ao aumento do risco de doena coronaria-
na (normalmente) prematura, derrame e tromboembol i smo, mesmo entre pessoas
com nveis normais de colesterol.
Hor mni o substncia qumica produzida num rgo e que, transportada de qualquer
maneira pela corrente sangunea, determina em outra parte ou rgo atividade fun-
cional excitatria ou inibitria.
Imunog obul i nas - ou anticorpos, so protenas solveis que representam o esteio da res-
posta imune humoral. Ligam-se a vrus, bactrias e molculas alheias ao corpo, apre-
sentando-as destruio. Representam 2 0 % das protenas circulantes no plasma.
I munol ogi a estudo das propriedades dos organismos de ficarem isentos de doenas.
Infecto-contagi osas - doenas causadas por agentes biolgicos externos (vrus, bactrias,
protozorios, fungos e parasitas).
Insul i na - hormnio produzido pelas ilhotas de Langerhans do pncreas, regulador do
metabolismo dos acares. Sua deficincia determina diabetes melito tipo II.
I on partcula, tomo ou molcula eletricamente carregada.
Kafta - espeto de fil ou contrafil da culinria rabe.
Kbap - sanduche de carne de ovelha, de origem turca.
Kefir - bebida fermentada lctea ou de castanhas que contm leveduras e bactrias ben-
ficas aos intestinos e que determinam pr e probiose, com grandes efeitos na sade
intestinal e sistmica.
L act obaci l o bactria probitica presente no solo nativo sem tratamentos qumicos ou
gua clorada e no leite cru. Utilizado na confeco de iogurte e de bebidas lcteas
fermentadas.
L enol fretico - superfcie que delimita as zonas de saturao e aerao das quais a gua
subterrnea preenche todos os espaos porosos e permeveis das rochas e/ou solos.
L eucoci t ose aumento significativo da contagem de leuccitos (glbulos brancos) no
sangue perifrico, por infeces ou leucemia.
L i bao beber lcool em excesso.
L i gni nas - polmeros de origem vegetal, insolveis em cidos ou custicos, no digerveis
ou absorvveis pelo intestino, mas degradveis por bactrias intestinais e convers-
veis em fitoestrognios.
L i pas e - enzima especfica para a degradao de gorduras.
L i p di os - molculas orgnicas oleosas ou graxas, componentes estruturais de membra-
nas, depsitos de energia, pigmentos e sinalizadores intracelulares.
L i t ase hept i ca ou renal - clculo (pedra) localizado na vescula biliar, vias biliares ou
clice renal (rins).
L i t urgi a - conj unto de smbolos, cnticos e cerimnias cultivados para externar o culto
religioso.
Llanero - relativo regio dos "llanos", serto da Venezuela.
L ongevo - que dura muitos anos; que tem mui ta idade; macrbio.
Macr obi t i ca - o termo vem das palavras gregas makros, que significa grande, e bios, que
significa vida. Segundo o seu fundador, Georges Ohsawa, era algo com "uma viso
ampla da vida". A alimentao macrobitica enfatiza cereais integrais cultivados
localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em refeies pelo
princpio das propriedades do yin tyang.
Macros cpi co - dimenso visvel a olho nu e mesmo capaz de extrapolar o alcance da
viso humana.
Matr sti cas informaes da fonte ou da origem, quer sejam biolgicas ou essenciais.
Met abol i s mo ver rotas metablicas.
Glossrio
Mi cos e - infeco por fungos.
Mi cot oxi na - produto do metabolismo dos fungos, altamente txica para o homem.
Mi crobi ol ogi a ramo da cincia dedicado ao estudo de organismos microscpicos, ani-
mais ou vegetais.
Mi cr obi ot a - populao bacteriana intestinal; termo que substitui a palavra flora, usada
inadequadamente (bactrias no pertencem ao reino vegetal).
Mi croci rcul ao rede formada pelos vasos sanguneos capilares, com dimetro inferior
a 100 mcrons (finos como fios de cabelo).
Mi cronut ri ent e - nutriente encontrado em forma trao na alimentao comum, mas que
apresenta funes importantes no sistema vivo.
Mi cros cpi co - dimenso da vida e da matria invisvel a olho nu, mas acessvel com o
auxlio de microscpios pticos ou eletrnicos.
Mi t ocndr i a - organela do citoplasma responsvel pela respirao celular e pela gerao
de energia na forma de ATP.
Mi t os e - diviso celular.
Modul at r i os - palavra originria da literatura ou msica, mas transposta para o campo
biolgico para definir atividade homeosttica ou provedora de equilbrio ao meio
interno.
Mol cul a a menor poro da matria capaz de existir em liberdade.
Mr bi do que determina doenas.
Mos t o de uva - sumo de uva antes da fermentao completa. Vinho novo utilizado pelos
essnios e por Jesus, com teor alcolico ausente.
Mot i l i dade - o mesmo que mobilidade, movimentos peristlticos que propulsionam o
bolo alimentar.
Mul t i di sci pl i nar forma de trabalho que abrange diversos nveis de conhecimento para
atingir um objetivo comum.
Mut ant e - indivduo de uma determinada populao biolgica que sofreu mudanas
genotpicas ao acaso e cujas conseqncias so a adaptao ou a extino.
Narcot i zao - torpor; paralisao das funes cerebrais; estado de anestesia.
Ni cot i na alcalide existente no tabaco.
Ni t rat o sal resultante da combinao do cido ntrico com uma base. Usado em con-
servao de salsichas e embutidos em geral. Produto comprovadamente carcinog-
nico.
Nut racut i ca - novo ramo da cincia dedicado ao estudo de substncias presentes em
alimentos que podem ter efeitos benficos sobre a sade.
Nut r i c i oni s mo - vis reduci oni sta que i mpede a viso geral das coisas apl i cado
nutrio.
O l i goel ement os o mesmo que micronutrientes.
O rgni cos - alimentos que crescem sem pesticidas ou fertilizantes artificiais, em solos
cujo contedo de hmus aumentado pela adio de matria orgnica, e o conte-
do mineral aumentado por fertilizantes minerais naturais; alimentos em que no
foram usadas tcnicas genticas, hormnios, conservantes, ou antibiticos.
O rt omol ecul ar - ramo da cincia cujo objetivo primordial restabelecer o equilbrio
bioqumico do organismo.
O xi dao reao qumica combi nada ao oxignio. No mbito biolgico, pode significar
leso e morte celular.
O zoni zar - combinar com oznio, gs constitudo de trs tomos de oxignio, utilizado
na purificao da gua.
P aleolti co - relativo idade da pedra lascada.
P aradi gma - percepo geral e comum de se ver determinada coisa, um objeto, um fen-
meno ou um conjunto de idias. Ao ser aceito, um paradigma serve como critrio de
verdade e de validao, e reconhecimento nos meios em que adotado. Exemplos da
prtica cientfica atual, tanto na teoria quanto na aplicao, esto ligados a modelos
conceituais de mundo dos quais surgem e se estabelecem tradies de pesquisa.
P at ogni co microorganismo, efeito fsico ou energtico causador de doena.
P at ol ogi a - doena.
P ept deos - ver aminocidos.
P est i ci da - agente qu mi co biocida utilizado para prevenir, eliminar ou controlar pestes
como insetos, fungos, roedores ou outros agentes considerados indesejveis na
prtica contempornea de agricultura.
P i sci cul tura criao e multiplicao comercial de peixes para o abate e consumo hu-
mano.
P l aquet as - pequenas massas protoplsticas anucleares presentes no sangue perifrico, e
responsveis pela agregao em torno de uma leso do vaso e da criao do cogulo
primrio.
P ol i i nsat urados - cidos graxos que no podem ser sintetizados pelo corpo, tambm
chamados de cidos graxos essenciais. O cido linolico e alfa-Iinolnico devem
ser providos pela dieta. Dentro de nossos corpos so convertidos em novos cidos
graxos essenciais, como o cido aracdnico, eicosapentanico ou docosa-hexaeni-
co. Estruturam as membranas das clulas, formam as prostaglandinas, que regulam
diversos processos incluindo inflamao e coagulao sangunea. Auxiliam na ab-
soro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K da dieta e regulam o metabolismo
dos colesteris.
P ragmt i co - que segue regras, frmulas e formalidades.
P r-bi ti ca Variante da probitica na qual suprem-se carboidratos digerveis que ser-
viro de substrato para o desenvolvimento de colnias bacterianas favorveis ao
organismo.
P ri nc pi o ativo - molcula isolada de fonte vegetal ou animal com propriedades farma-
colgicas precisas e conhecidas dentro da prtica mdica aloptica. Normal mente,
o elemento nico na composio de um compri mi do.
P robi t i ca - novo ramo da cincia que estuda as bactrias intestinais e sua relao com
a sade do indivduo.
P ros t agl andi na - famlia de derivados de cidos graxos capazes de produzir grande varie-
dade de efeitos biolgicos, inclusive respostas inflamatrias.
P rotease - enzima especfica para a digesto de protenas.
P rot ocol o - material grfico ou informatizado que permite o registro de dados com os
quais se pretende desenvolver estudo cientfico.
P sor ase doena da pele caracterizada por pequenas placas vermelhas cobertas de esca-
mas secas e brancacentas.
Quel ant e - mol cul a di stri bu da em fluidos e tecidos orgni cos com a capaci dade de
ligar-se a metai s, f ormando um compl exo qu mi co estvel hidrossolvel que
excretado facilmente pela urina e/ou fezes.
Qui rfano sala de cirurgia.
Recept or - biologicamente, um complexo molecular de natureza proteica embutido
na membrana celular e capaz de estabelecer uma ligao qumica especfica com
determinada substncia biolgica. O resultado dessa reao substncia/receptor de-
termina um efeito na clula e sua propagao.
Recept or met abot rpi co quando os efeitos ocorrem por meio de segundos mensa-
geiros celulares e desenvolvem uma cascata de reaes intracelulares que podem
modificar por completo a funo da clula.
Ret i nopat i a di abt i ca - comprometimento da retina, regio amplamente vascularizada
do olho, em pacientes portadores de diabetes melito que pode levar cegueira.
290
Gl oss rio
Rot as met abl i cas - conj unto de reaes bioqumicas que conduzem a efeitos notveis
nos sistemas corpreos.
Sashimi - prato da culinria j aponesa feito com peixe, mas que significa "fresco, cru,
descascado e arranjado de forma elegante".
Selnio - oligoelemento importante na resposta imune, tal como o zinco.
Serot oni na neurotransmissor originado nos intestinos a partir do aminocido triptofa-
no e capaz de mltiplos efeitos na funo cerebral.
Slica - substncia branca e slida, tambm chamada de xido de silcio, comum na terra.
Silcio - ver chip.
Si mbi t i co - relativo a organismos que compartem um mesmo ecossistema sem compe-
tir, pelo contrrio, a atividade de um favorece o estabelecimento do outro.
Si nrgi cas - propriedades nutricionais nas quais a ao simultnea de diversos nutrientes
e princpios ativos determina um efeito benfico na sade.
Sol vente elemento qumico que permite a dissoluo do soluto. A gua o solvente
universal para solutos polares.
Sukiyaki - prato da culinria j aponesa composto por grande oferta de vegetais frescos,
cozidos em panela de ferro denomi nada wok.
Sushi- prato da culinria japonesa feito com arroz branco, peixe cru e legumes, enrola-
dos por algas do tipo nori. Serve-se acompanhado de gergelim, raiz forte, gengibre
e nabo ralado.
T enso superficial fora exercida na superfcie de um lquido, determinada pela atrao
e coeso das molculas desse mesmo lquido.
T eraputi ca expl orat ri a fase da pesquisa de medicamentos em que uma droga em
teste aplicada a uma populao.
T erapi a natural terapia que trata o ser, utilizando-se do caminho oferecido pela natu-
reza, por meio das plantas, sejam fitoterpicos, florais, fitoflorais, leos essenciais,
por argila, ms, cores, acupuntura, ou por massagem, de drenagem linftica, da
manipulao de coluna e exerccios respiratrios e posturais.
T erapi a si ntti ca aquela que utiliza substncias e hormnios que no so idnticos aos
produzidos ou consumidos normalmente pelo corpo.
T ermi nol ogi a tratado dos termos tcnicos de uma cincia ou arte; nomenclatura.
T ubrcul o - raiz modificada para o estoque de nutrientes. A batata, o inhame e a man-
dioca so exemplos de tubrculos nutritivos.
Vagai - relativo ao sistema nervoso autnomo em sua diviso parassimptica, que entre
outras funes encarrega-se de controlar o descanso e a atividade gastrointestinal,
sem a necessidade de que pensemos nisso.
Vescula - a biliar acumula bile produzida no fgado para uso na digesto das gorduras na oca-
sio da ceia. Na espcie humana contempornea, torna-se dilatada pelo uso exagerado e
desenvolve em seu interior clculos - pedras - , demandando correo cirrgica.
Yakisoba prato da culinria j aponesa feito com legumes, macarro de arroz e algum
tipo de carne.
Wok - panela de ferro utilizada na culinria japonesa.

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Dr.

Alberto Peribanez Gonzalez

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