Dietmed Versao Por Reduzido

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Dieta
Mediterrnica
Algarvia
Dieta Mediterrnica Algarvia
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NDICE
1. A Dieta Mediterrnica: Cultura, Alimentao e Sade

1.1. O Mediterrneo ..................................................................... 5

1.2. Como a Dieta Mediterrnica ......................................... 10
1.3. A Dieta Mediterrnica Algarvia ....................................... 22

1.4. Alimentos que a compem .............................................. 27
Azeite e azeitonas
Cereais, po e massas alimentcias
Frutas e verduras frescas
Pescado
Carne fresca e curada e enchidos
Leite e derivados
Frutos secos e secados
Leguminosas secas
Vinho
Outros alimentos
2. A Cozinha Mediterrnica, um modelo alimentar cheio de
possibilidades gastronmicas
2.1. O mediterrneo nas nossas cozinhas ........................... 37
2.2. Receiturio ....................................................................... 39
Entradas
Sopas
Saladas
Peixe
Carne
Sobremesas

2.3. Restaurantes e alojamentos ......................................... 90
Bibliografia .................................................................................. 99
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INTRODUO
O Algarve, embora naturalmente banhado pelo Atlntico, sempre
beneficiou de importantes influncias do Mediterrneo. Por l
vieram muitos dos povos que aqui se fixaram, como Fencios,
Cartagineses, Romanos e rabes. O clima temperado da regio no
alheio influncia das correntes de ar quente do Mediterrneo, o
que por sua vez sempre condicionou o aproveitamento dos solos
e as culturas desenvolvidas. A alimentao talvez a mais genuna
das manifestaes da cultura de um povo e os hbitos alimentares
do Algarve, tipicamente mediterrnicos, so o reflexo das muitas
influncias culturais, que tanto enriqueceram a regio.
Se pretendermos identificar um segredo da Dieta Mediterrnica,
este ser com certeza a diversidade. Para alm das muitas e variadas
culturas que influenciaram a alimentao, tambm os alimentos base
desta dieta so bastante diversificados e variam consoante as pocas
do ano, desde o peixe aos legumes e hortalias frescas, passando pelas
leguminosas verdes e secas, fruta, caa, especiarias, ervas aromticas e
muitos mais. Tambm o leque de pratos enorme e nas mais variadas
formas de confeco, como sopas, ensopados, guisados, estufados,
entre outros.
So muitos os benefcios da Dieta Mediterrnica evidenciados em
estudos cientficos, que cada vez mais lhe do importncia como hbito
de alimentao saudvel e recomendvel. A Dieta Mediterrnica deve
pois ser promovida e divulgada pelas vantagens que proporciona
na proteco de vrias doenas, como as cardiovasculares, cancro,
hipertenso, entre outras. Mas deve tambm ser sustentada pela sua
grande importncia histrica e cultural, memria que no poder
nunca ser esquecida.
Pretende-se que este livro seja um importante contributo para a
promoo da Dieta Mediterrnica Algarvia, no s pelo receiturio
e apresentao dos restaurantes locais onde possvel provar os
sabores mediterrnicos, mas tambm por abordar o contexto histrico
e cultural que a originou, os princpios que a sustentam e os benefcios
que proporciona.
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1. A DIETA MEDITERRNICA:
CULTURA, ALIMENTAO E SADE
1.1. O MEDITERRNEO
Morfologia
A regio do Mediterrneo definida pelos pases que margeiam o Mar
Mediterrneo, entre 27S a 47N e 10W a 37E. Portugal e Jordnia,
apesar de no serem banhados pelo Mediterrneo, so tambm
considerados pases mediterrnicos, dada a sua similaridade com os
outros pases.
O Mar Mediterrneo, que literalmente significa o mar entre a terra (do
latim, mare medi terra), possui caractersticas ambientais favorveis,
como o clima, a biodiversidade e os recursos naturais. Desde os
tempos mais remotos que povos de terras distantes escolheram as
suas margens para se fixar e o bero de algumas das mais antigas e
enraizadas culturas e civilizaes do nosso planeta (Egpcios, Gregos,
Romanos e rabes) e de trs das mais influentes religies: Cristianismo,
Islamismo e Judasmo.
Por muitos gegrafos considerado como um brao do Oceano
Atlntico, o Mediterrneo um mar quase fechado, que banha o
litoral meridional da Europa, o ocidental da sia e a faixa costeira do
Norte de frica. Encontra-se naturalmente ligado ao Oceano Atlntico
pelo Estreito de Gibraltar e ao Mar Negro pelos estreitos do Bsforo e
Dardanelos. O Canal do Suez liga-o artificialmente ao Mar Vermelho e
ao Oceano ndico.
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o maior mar interior do mundo com aproximadamente 2,5 milhes
de km
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, morfologicamente apresenta grandes profundidades e em
grande parte rodeado por reas montanhosas, como os Pirinus (entre
Espanha e Frana), Alpes (Sudeste de Frana), Apeninos (Itlia) e a cadeia
do Atlas (Noroeste de frica). Existem tambm inmeras pennsulas,
como so exemplos a Ibrica, a Itlica e a Balcnica, o que torna a costa
mediterrnica bastante recortada. Este facto foi ao longo da histria
aproveitado para instalao de portos bastante movimentados, como
os de Barcelona em Espanha, Marselha em Frana, Gnova em Itlia
ou Pireu na Grcia. A sua costa tem cerca de 46.000 km e nas suas
margens e ilhas vivem cerca de 129 milhes de habitantes. Esta uma
das reas lderes mundiais do turismo, recebendo cerca de 100 milhes
de turistas anualmente, com evidentes vantagens ao nvel econmico
mas com consequentes impactos negativos ao nvel ambiental, com o
aumento progressivo dos detritos domsticos e industriais.
O Mar Mediterrneo tem uma profundidade mdia de 1,5 km embora
mais de vinte por cento da sua rea total seja ocupada por gua
com menos de 200 metros de profundidade. caracterizado por
precipitao reduzida, elevada evaporao e salinidade, reduzida
aco das mars e relativamente baixa concentrao de nutrientes
fora da linha da costa e em algumas partes dos pequenos mares.
A costa nordeste mais afectada pela poluio por causa da
concentrao de populaes urbanas e actividades industriais e pelo
desaguar de grandes rios, como o Ebro e o Reno. Por outro lado, a costa
do Norte de frica em grande parte rida com pouca urbanizao e
industrializao.
Histria
Historicamente, o Mediterrneo foi desde a antiguidade um meio
para o intercmbio comercial e consequentemente um excelente
meio de intercmbio cultural. No Mediterrneo, os diversos imprios
sucederam-se e enfrentaram-se entre si e nos sculos posteriores foi
palco de batalhas entre piratas e navios mercantes.
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Um dos factos importantes da histria foi a tomada da cidade de
Constantinopla (actual cidade turca de Istambul) em 1453, pelos
otomanos, fechando o Mediterrneo Oriental penetrao europeia.
Esta foi uma das razes que levaram portugueses e espanhis a
aventurarem-se pelo Atlntico, em busca do caminho martimo para a
ndia, iniciando a expanso ultramarina.
Na segunda metade do sculo XVIII, Inglaterra e Frana foram alargando
a sua influncia na regio, aproveitando a progressiva decadncia do
imprio otomano e ao mesmo tempo tentando impedir a expanso
da Rssia. A Inglaterra foi-se afirmando cada vez mais como grande
potncia martima estabelecendo-se em alguns pontos estratgicos,
como Gibraltar e nas Ilhas de Malta e Chipre, que se transformariam
em importantes bases navais.
Com a abertura do Canal do Suez, obra construda por um consrcio
franco-britnico, no final do sculo XIX, o Mediterrneo Oriental,
com a ligao ao Mar Vermelho e Oceano ndico, passou a integrar as
grandes rotas do comrcio internacional, assumindo um importante
papel nas relaes polticas e comerciais das grandes potncias
europeias.
O final da Primeira Grande Guerra, em 1918, fortaleceu a supremacia
britnica, num momento em que o Mediterrneo se tornava numa via
importantssima para a Europa, uma vez que estabelecia uma ligao
mais rpida e econmica com os pases produtores de petrleo, no
Mdio Oriente.
Algumas dcadas mais tarde, com o fim da Segunda Guerra Mundial,
a Guerra Fria e a criao da Organizao do Tratado do Atlntico Norte
NATO, os Estados Unidos substituram gradualmente os britnicos
como potncia dominante do Mediterrneo.
No entanto, o Mediterrneo transformou-se tambm numa rea de
frequentes tenses geopolticas, desde os processos conflituosos
de vrias colnias europeias no Norte de frica at ao permanente
conflito israelo-rabe, que originou inclusive o encerramento do
Canal do Suez ente 1967 e 1975.
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Clima mediterrneo
O clima do Mediterrneo na generalidade caracterizado por
temperaturas quentes, invernos chuvosos e veres secos, no
obstante uma grande diversidade de microclimas reflexo de condies
ambientais especficas. O Norte tende a ser relativamente temperado
e hmido, ao contrrio do Sul rido e seco. O grande contraste entre
a pluviosidade verificada no Inverno e no Vero caracteriza este clima
e est associado a ciclos sazonais pronunciados na maior parte das
variveis climatricas. Como resultado da pluviosidade sazonal e da
elevada evaporao verificam-se perodos de escassez de gua. Este
problema particularmente marcante no Sul, enquanto no Norte
sazonal, associado aos meses secos. Em algumas reas do Sul, a estao
seca excede os seis meses, fazendo da escassez de gua um problema
permanente, influenciando o desenvolvimento scio-econmico.
Principais produes
Condicionadas pelo clima, quer as plantas nativas do Mediterrneo,
quer as que h sculos nesta regio so cultivadas, tm necessariamente
de estar bem adaptadas aos veres secos e a longos perodos sem
chuva. Um exemplo de adaptao o sistema foliar das oliveiras e
outros arbustos destas regies, que mantm as suas folhas durante
dois anos, de forma a reduzir o consumo de gua.
Naturalmente tambm a agricultura condicionada pelo clima,
caracterizando-se por culturas multi-facetadas, como oliveiras,
citrinos, azinheiras, sobreiros e cereais. As condies especiais do
clima e dos solos mediterrnicos atribuem aos pases da margem
norte condies especiais de mercado, uma vez que no possvel
produzir noutros lugares do mundo mercadorias com caractersticas
similares. Quanto ao cultivo da oliveira, Portugal, Espanha, Frana e
Itlia destacam-se como maiores produtores mundiais de azeitona e
azeite e estes produtos so internacionalmente reconhecidos como
os de melhor qualidade. Tambm o cultivo da videira tem especial
destaque, destinada produo de vinhos, tambm reconhecidos
pela excepcional qualidade, alguns com caractersticas nicas.
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Ao nvel da pecuria, apesar de a produo no ser suficiente para
abastecer a procura interna, tem especial relevncia a criao de gado
ovino, para alm do suno e bovino.
Nos anos mais recentes, a agricultura eficiente e a crescente
urbanizao, principalmente no Norte, tem levado a um gradual
abandono das terras agrcolas e pastagens e ao consequente avano
das florestas. Por contraste, no Sul e Este, algumas reas marginais,
como estepes ridas e pastagens so cada vez mais utilizadas para
o cultivo de cereais, no entanto, muito condicionado pela falta de
gua.
No Mediterrneo, a pesca, para alm de ancestral uma actividade
econmica bastante desenvolvida, sendo as espcies mais comuns
o atum, sardinha, cavala, arenque, bem como os crustceos e
moluscos. Contudo, a produo de peixe no suficiente para os
seus habitantes, sendo mais de cinquenta por cento importado.
Os recursos existentes ao longo da costa Norte so intensivamente
explorados, sendo necessrias medidas para manter elevados nveis
de apanha e rendimentos. Os recursos pelgicos costeiros, juntamente
com a aquacultura, parecem ser as melhores perspectivas para futuro
desenvolvimento, apesar de limitados pela competitividade da
utilizao da costa com outras actividades, como o turismo.
Elo de ligao
Apesar de diferenas acentuadas entre si, o Mar Mediterrneo um
forte elo de ligao entre os pases banhados pelas suas guas. As
diferenas fsicas e polticas so amenizadas pelo passado comum
e caractersticas culturais partilhadas. Um importante factor de
similaridade entre os pases do Mediterrneo o clima, o que directa
e indirectamente condiciona os usos e costumes.
A presena frequente do sol exerce uma importante influncia na terra,
nos habitantes e nas suas actividades. Apesar da relevncia da pesca,
o turismo alicerado no mar, associado s caractersticas amenas do
clima, assume vital importncia na vida econmica da regio.
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1.2. COMO A DIETA MEDITERRNICA
Evoluo histrica dos hbitos alimentares no Mediterrneo
O modelo alimentar mediterrnico um produto da sua geografia e
da sua histria. Se por um lado as caractersticas geogrficas da Bacia
do Mediterrneo condicionaram ao longo do tempo a utilizao dos
solos, as culturas e consequentemente a alimentao, por outro lado,
a identidade mediterrnica o resultado do contributo de gentes
diversas, que deram origem a uma enorme rede de relaes humanas,
tendo como denominador comum o mesmo Mar Mediterrneo. Em
volta deste Mar se trocaram mercadorias, produtos, tcnicas e ideias,
das quais o padro alimentar comum apenas uma das facetas.
A regio do Mediterrneo apresenta uma orografia diversificada,
caracterizada por grandes variaes, quer geogrficas quer climticas,
em terrenos muito prximos. A existncia de longos perodos de
ausncia de gua, devido concentrao da chuva nos meses de
Inverno e ausncia nos meses de Vero, implica condicionamentos na
explorao dos solos. Se por um lado a superfcie acidentada dificulta
a agricultura extensiva, por outro proporciona uma grande variedade
de culturas, de modo a aproveitar cada terreno com o que a possvel
cultivar e recorrendo s tcnicas mais adequadas: sequeiro, horta
ou regadio. As caractersticas do terreno influenciam igualmente a
pecuria, dificultando por exemplo a criao de gado bovino, que
necessita de pastagens verdes durante todo o ano. A proximidade e
importncia do mar potenciam a utilizao de todos os seus recursos,
peixe, moluscos, crustceos e at mesmo o sal. A multiplicidade de
produtos surge ento como uma consequncia lgica.
Quanto histria, podem-se identificar quatro principais perodos que
influenciaram fortemente os hbitos alimentares do Mediterrneo
(Padilla, 2000): o perodo Antes de Cristo, o Imprio Romano, o domnio
rabe e o perodo dos Descobrimentos.
No perodo Antes de Cristo, grandes civilizaes e intensas trocas
comerciais misturaram muitas pessoas, permitindo a propagao dos
produtos alimentares do mediterrneo: Fencios, Gregos e Egpcios
tiveram um importante papel contribuindo para a adopo de um
modelo alimentar, pela criao de redes mercantis para a troca de
produtos, tendo por base o Mar Mediterrneo. Estes povos difundiram
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ainda o cultivo da oliveira, figueira, videira e amendoeira e trouxeram
para o Ocidente pimenta e especiarias da sia, por via terrestre. As
diversas e sucessivas colonizaes introduziram tambm nos pases
do Mediterrneo o trigo, cevada e aveia bem como o gado ovino,
caprino e bovino.
O Imprio Romano, em linha com a sua ideologia universalista, tentou
uniformizar os usos e costumes locais do vasto territrio conquistado,
incluindo a dieta alimentar. Cada regio desse vasto imprio apropriou
e contribuiu com novos produtos e com novas formas de os utilizar.
Os produtos principais da alimentao Mediterrnica foram antes de
mais os da alimentao romana (Saramago, 2001). Os cereais, vinho,
o azeite, os legumes secos ou verdes, frutos frescos e secos, mel,
entre outros. Estes eram complementados por leite, queijo, carnes de
animais domesticados, caa e peixe em grande quantidade. Durante
este perodo apareceram as nforas, que serviam para o transporte de
vinho, azeite, peixes em salmoura ou garum ou mesmo cereais.
Estas formas de acondicionamento e conserva dos alimentos, aliadas
construo de estradas e estabelecimento de rotas martimas,
proporcionaram uma maior homogeneidade na alimentao em todo
o imprio. Foi tambm introduzida uma maior variedade de cereais,
novas alfaias agrcolas e melhorias na captao e conduo de guas, o
que permitiu o aproveitamento intensivo dos bons solos das plancies
e vales.
Com os rabes, houve uma efectiva tolerncia para com os povos
submetidos, presumindo-se que poucas alteraes foram introduzidas
na sua alimentao, exceptuando a aceitao pacfica das melhorias
introduzidas pelos novos produtos e pelas novas tcnicas assim como
o respeito pela proibio do consumo de porco e bebidas fermentadas
(Saramago, 2001). Foram introduzidos os ensopados, a doaria,
compotas e licores e tinham uma grande importncia os condimentos,
como aafro, canela ou cravinho, os frutos secos como tmaras,
passas de uva, amndoas, nozes, avels e pinhes e ervas aromticas
como a hortel, coentros, tomilho e manjerona. Desenvolveram-se
tambm tcnicas de rega e foram difundidos os citrinos um pouco por
toda a regio do mediterrneo. Os rabes protegeram a diversidade,
o que contribuiu para o desenvolvimento da cozinha regional e
disseminaram o conhecimento tcnico e agronmico.
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Tambm as Cruzadas influenciaram a alimentao na medida em
que proporcionaram o contacto com a cultura rabe. Os cruzados
regressados do Mdio Oriente introduziram e divulgaram alimentos
que l conheceram e se habituaram a consumir, como o arroz, a cana-
de-acar e algumas especiarias e ervas.
Com a expanso martima impulsionada por Portugueses e Espanhis,
a partir do sculo XVI, alguns produtos, introduzidos por estes dois
pases, tornaram-se centrais na rea do Mediterrneo, nomeadamente
o milho, a batata, o tomate, o pimento, a abbora e o chocolate.
Contudo, alguns destes s foram adoptados para alimentao
humana em pocas de fome, como o milho e a batata, anteriormente
utilizados como rao para os animais. As especiarias vindas da sia,
j conhecidas mas raras na Europa, tornaram-se muito mais comuns
na alimentao, pelo estabelecimento de rotas comerciais martimas.
J no sculo XVIII, a corte francesa estabeleceu as bases da cozinha
moderna, que pode ter influenciado os hbitos alimentares da
aristocracia europeia, no entanto no eclipsou a cozinha popular e
regional, portuguesa, espanhola, italiana, grega ou rabe, todas de
raiz comum e adaptadas aos terrenos e produes prprias e sbias
no seu aproveitamento.
Um novo perodo de grandes e importantes transformaes iniciou-
se com a Revoluo Industrial, em meados do sculo XIX, com
repercusses em todo o mundo, com maiores efeitos nos pases mais
ricos.
A mecanizao da produo agrcola alterou profundamente
os mercados nacionais e internacionais. Novas tcnicas de
processamento, conservao e armazenamento dos alimentos,
foram e continuam a ser constantemente desenvolvidas, o mesmo
acontecendo com os meios de transporte, em termos de alcance,
rapidez e capacidade. A mobilidade das pessoas e dos produtos
tornou acessveis escala global, muitos bens alimentares, que antes
estariam disponveis apenas nas suas reas de produo. Ao mesmo
tempo grandes transformaes sociais foram operadas. As condies
de vida das populaes do mundo ocidental alteraram-se progressiva
e significativamente. Os centros urbanos comearam a concentrar
cada vez mais populao, ao passo que os meios rurais foram as
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vtimas da migrao e emigrao. A agricultura de subsistncia que
era a base da alimentao de uma parte significativa das populaes
foi progressivamente abandonada.
Ao mesmo tempo aumentou significativamente o nmero de
mulheres a trabalhar fora de casa e a estrutura familiar tpica, sofreu
transformao, verificando-se o aumento do nmero de pessoas a
viverem sozinhas.
Todas estas mudanas proporcionaram uma cada vez maior
uniformizao dos hbitos alimentares. A abundncia alimentar criou
um contexto completamente novo. A globalizao alimentar hoje
uma realidade e possvel em praticamente todo o mundo comer
os mesmos alimentos. O aumento do poder de compra originou
a expanso das cadeias de fast food e logicamente ao aumento do
consumo deste tipo de alimentos, ricos em gorduras e em carne,
to distantes dos hbitos alimentares caractersticos da regio do
Mediterrneo.
De facto, esses hbitos que resultaram de sculos de evoluo
encontram-se em profunda mudana. Globalmente caminhamos
para a sobrealimentao e as balanas alimentar e nutricional, esto
ambas fragmentadas (Padilla, 2000). Segundo a mesma autora e de
acordo com dados da FAO/AGROSTAT, se na regio do Mediterrneo, o
consumo dirio de calorias, per capita, nos anos sessenta era de 2900
kcal, nos anos noventa era j de 3450 kcal. Da mesma forma, o consumo
de produtos de origem animal aumentou no mesmo perodo, de 23%
no consumo total dirio de calorias, para 30%. O mesmo aconteceu
com o consumo de gorduras, passando de 25% para 40%.
A mesma autora aponta quatro causas principais para a alterao
profunda dos hbitos alimentares mediterrnicos, verificados
principalmente a partir da dcada de sessenta, em Portugal,
Espanha, Frana, Itlia e Grcia. A generalizao do dia completo de
trabalho induziu o desenvolvimento da restaurao e do fast food,
o que favorece uma dieta alimentar de estilo anglo-saxnico, em
detrimento do mediterrnico. Desapareceu o hbito de trs refeies
dirias e aumentou o consumo dirio de alimentos. Por outro lado,
a componente social da refeio sofreu profundas alteraes, sendo
frequentes hoje em dia, por exemplo, os jantares em frente televiso.
A componente histrica e cultural de pases como Portugal e Espanha,
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que viveram muitos anos do sculo passado sob regimes polticos
fechados, teve consequncias ao nvel do isolamento e da escassez de
alimentos. Como reaco, surgiu um desejo excessivo privilegiando a
quantidade e rejeitando os alimentos que recordam a pobreza, como
o po, batatas, legumes, entre outros. Por ltimo, cada vez mais os
ambientes colectivos substituem os ncleos familiares. A alimentao,
tal como a linguagem, um elemento de protesto, de concrdia, de
vingana e de poder ao nvel do grupo.
No podemos assumir a totalidade do territrio portugus como
inserido no padro alimentar mediterrnico, verificando-se este mais
vincadamente nas regies a sul. No entanto, em linha com os dados
atrs referidos e de acordo com o estudo do INE, 30 Anos de 25 de
Abril Um Retrato Estatstico, analisando o perodo entre 1970 e
1997, verifica-se que o consumo dirio de calorias aumentou cerca
de 22 por cento (em grande parte resultantes de produtos de origem
animal). Contudo estes produtos tm perdido alguma importncia
para os produtos de origem vegetal, que representavam em 1970 um
quinto do consumo calrico dirio, passando para um quarto em 1997.
De realar ainda que entre 1970 e 2002, verificou-se um aumento de
55 e 52 kg, no consumo anual de carne e de leite de cada portugus.
Por outro lado, a capitao anual de produtos hortcolas e batata, de
vinho e de cereais e arroz registou redues de 78 kg, 35 litros e 19 kg,
respectivamente.
Sabe-se tambm que muitas doenas, como as cardiovasculares,
certos tipos de cancro, a diabetes, a obesidade, a hipertenso, entre
outras, resultam de vrios factores, em que a alimentao tem um
papel importante. Segundo dados de 2000 do Relatrio Europeu de
Sade e Nutrio, a populao portuguesa apresenta percentagens
significativas de indivduos com peso a mais e mesmo de obesidade,
com taxas de 41% e 13% respectivamente no caso dos homens. Quanto
populao feminina, 31% das mulheres tm peso a mais e 15% so
obesas.
Assiste-se assim alterao progressiva de hbitos alimentares
resultado de sculos de evoluo e aprendizagem, com a consequente
perda da importante entidade cultural que lhes era subjacente.
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A origem do conceito de Dieta Mediterrnica
O conceito de Dieta Mediterrnica tem origem no Estudo dos Sete
Pases, da iniciativa do Doutor Ancel Keys, cientista e professor da
Universidade de Sade Pblica do Minnesota, nos Estados Unidos,
entre 1936 e 1975.
Depois de observar uma elevada incidncia de doenas cardiovasculares
num grupo de empresrios americanos do Minesota, bem alimentados,
e uma baixa incidncia em europeus, no ps-guerra, mal nutridos,
o Doutor Keys postulou a correlao entre os nveis de colesterol e
o risco da doena. Procurando aprofundar o estudo desta hiptese
e impulsionado pelo alastramento de uma inexplicvel epidemia
de doenas cardiovasculares, nos Estados Unidos, na dcada de 50,
liderou uma equipa internacional de especialistas, que entre 1958 e
1970, realizou o Estudo dos Sete Pases.
Este estudo analisou 12.763 homens de meia-idade, aleatoriamente
seleccionados em reas rurais de sete pases: Estados Unidos, Japo,
Itlia, Grcia, Holanda, Finlndia e Jugoslvia. Foram estudados
apenas homens uma vez que as doenas cardacas eram raras entre as
mulheres e os investigadores consideraram que muitos dos exames a
realizar no terreno seriam inapropriadamente invasivos.
Na altura, em muitas das regies escolhidas para a recolha de
dados, as tradies e os hbitos de subsistncia eram ainda os que
se mantinham ao longo dos sculos. Por essa razo, os cientistas
tiveram a oportunidade de avaliar com rigor e em conjunto, a dieta
e o modo de vida tradicionais, conseguindo com maior preciso
compreender os factores que protegiam ou potenciavam as doenas
cardiovasculares. Para alm de exames clnicos, como testes sanguneos
e electrocardiogramas, os investigadores elaboraram o historial de
alimentao e realizaram anlises qumicas aos alimentos locais, para
avaliar a sade cardiovascular e os padres de alimentao.
O Estudo dos Sete Pases revelou variaes significativas na
percentagem de gordura no total de gorduras consumidas
diariamente, nas populaes analisadas, com valores a oscilar entre
os 9 e os 40 por cento. Ao nvel dos consumos de calorias, nos pases
ricos do Norte, eram ingeridas mais 50 por cento de calorias do que os
da bacia mediterrnica. J nessa altura esse excesso de calorias devia-
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se ao consumo em abundncia de carnes gordas fumadas, salsichas,
bacon, manteiga, chocolates, natas, entre outros, contribuindo para a
obesidade desses povos. Verificaram-se tambm correlaes entre os
nveis de colesterol e presso sangunea e o risco de doenas cardacas.
Por outro lado, a incidncia destas doenas no estava estreitamente
relacionada com o tabagismo ou nveis de actividade fsica. De facto,
fumar representava um factor de risco mnimo na Grcia, Itlia e Japo,
os trs pases com as mais baixas taxas do binmio mortalidade por
qualquer causa e mortalidade por doena cardaca. Pelo contrrio,
nos pases com taxas elevadas de doena cardaca, fumar estava
fortemente associado ao aumento do risco de morte, cardiovascular
ou no.
Apesar do nvel do colesterol ser o indicador mais fivel no prognstico
de doenas cardiovasculares, em todos os pases estudados, os
investigadores encontraram algumas surpresas. Por exemplo, na
Finlndia, a taxa de ataque cardaco (a mais elevada de todos os
pases estudados) era maior do que o prognosticado pelos valores
de mau colesterol isolados. Por outro lado, em Creta, verificava-se a
situao oposta. Estes resultados levaram os investigadores a concluir
que nveis elevados de colesterol, apesar de um indicador forte, no
prognosticavam doenas cardiovasculares.
A alimentao dos habitantes da Ilha de Creta rural dos anos cinquenta
inclua importantes quantidades de azeite, azeitonas, peixe, fruta,
vegetais e frutos secos. Eram tambm consumidas quantidades
moderadas de vinho e queijo e pequenas quantidades de carne, leite e
ovos. Os principais alimentos forneciam largas quantidades de muitos
nutrientes benficos, incluindo fibra, antioxidantes, vitaminas E e C,
selnio e cidos gordos mega 3.
Os investigadores atriburam a baixa incidncia de doenas
cardiovasculares verificada nos habitantes de Creta a uma dieta rica
em gorduras monoinsaturadas (provenientes do azeite) e pequenas
quantidades de gorduras saturadas. Por outro lado, as taxas de
incidncia elevadas verificadas na Finlndia foram atribudas ao
consumo de grandes quantidades de gordura, monoinsaturada e
saturada.
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Para partilhar o segredo da longa vida dos habitantes de Creta e numa
tentativa ambiciosa de influenciar os hbitos alimentares americanos,
o Doutor Keys e a sua mulher Margaret uma bioqumica que tambm
ajudou na recolha de amostras de sangue para o estudo escreveram
How to eat well and stay well, the mediterranean way o primeiro
livro de culinria a introduzir os mtodos de confeco e benefcios
para a sade, de um estilo de alimentao que apelidaram de Dieta
Mediterrnica. Se por um lado o Doutor Keys no conseguiu alterar
os hbitos alimentares do povo americano, ele prprio praticava o
que defendia. Construiu uma segunda casa na costa Sul de Itlia e
cultivou oliveiras, limoeiros, ervas aromticas e vegetais, inspirado na
longa vida dos habitantes de Creta, que ele tanto estudou. Quando
faleceu, em Novembro de 2004, a dois meses de completar 101 anos,
investigadores de todo o mundo prestaram homenagem sua vida
e ao seu trabalho. Mas o maior tributo o simples facto de que os
padres alimentares que estudou e incentivou continuam um exemplo
de alimentao saudvel.
O Estudo dos Sete Pases, considerado por muitos como o mais
importante trabalho epidemiolgico at hoje realizado, foi procedido
por outros estudos, que vieram consolidar os benefcios da dieta dos
pases do Mediterrneo. O Estudo da Dieta de Lyon, lanado no incio
da dcada de noventa, foi uma das primeiras tentativas de extrapolar
as lies de Creta, noutros pases do Mediterrneo. Os cientistas
franceses analisaram uma populao de 605 indivduos que tinham
resistido a ataques cardacos. A metade foram dados os conselhos
habituais de reduzir na sua alimentao as gorduras saturadas e
o colesterol. A outra metade foi colocada numa dieta de estilo
mediterrneo, com po, legumes, hortalias, carne de frango e peixe
no lugar de carnes vermelhas, fruta pelo menos uma vez por dia e
uma margarina especial feita com leo de canola insaturado, rico em
mega 3. As diferenas depois de quase quatro anos de observao
foram surpreendentes. No grupo da dieta Mediterrnica, verificou-
se apenas um ataque cardaco ou morte relacionada com o corao,
por ano, em cada 100 indivduos, comparado com mais de quatro, no
grupo de controlo. Ao adoptar uma dieta de estilo mediterrnico, os
sobreviventes de ataques cardacos tinham entre 50 a 70 por cento
menos probabilidades de ter problemas de corao recorrentes do
que os voluntrios do grupo de controlo.
18
A Dieta Mediterrnica ganhou ainda mais notabilidade quando o
Doutor Walter Willet, Director do Departamento de Nutrio da
Universidade de Harvard comeou a recomend-la. Apesar das
dietas com poucas gorduras serem recomendadas para doenas
cardacas, os grupos mediterrnicos dos seus estudos ingeriam
grandes quantidades de gordura, principalmente de azeite. O Doutor
Willet e outros investigadores propuseram que o risco de doena
cardaca pode ser reduzido pelo aumento de um tipo de gordura a
monoinsaturada, que o caso do azeite. Esta proposta foi contra os
conselhos nutricionais tradicionais que recomendavam a reduo de
todo o tipo de gordura na dieta. Foi demonstrado que as gorduras
insaturadas aumentavam o colesterol HDL, tambm conhecido
por bom colesterol pelos seus efeitos protectores contra doenas
cardacas.
Pirmide da Dieta Mediterrnica
Com base nestes estudos e em outros, tem-se assistido a uma promoo
afincada da Dieta Mediterrnica, muitas vezes transmitindo-se uma
O vinho deve ser consumido
com moderao e sempre s
refeies
Deve-se beber gua
diariamente (mnimo
seis copos)
Algumas vezes
por ms
Algumas vezes
por semena
Algumas vezes
por dia
Actividade fsica regular
Po, massas, arroz e outros cereais integrais,
Batatas e outros tubrculos
Frutas
Leguminosas
e frutos secos
Azeite e azeitonas
Queijo, leite e iogurte
Peixe
Caa e aves de capoeira
Ovos
Doces
Hortalias
e legumes
Carnes
vermelhas
19
ideia idlica da Ilha de Creta, da segunda metade do sculo passado,
extrapolando essa imagem nos restantes pases do Mediterrneo, com
habitantes muito bem alimentados, robustos, com elevados nveis de
actividade fsica, entre outros aspectos enfatizados. Contudo, muito
mais do que uma opo das populaes, os hbitos alimentares
mediterrnicos tm acima de tudo a ver com a pobreza tpica das
regies do Sul, que ao longo do tempo levou os seus habitantes a
consumirem os alimentos prprios de cada regio e de acordo com o
poder de compra. A actividade fsica intensa era devida essencialmente
ao trabalho na agricultura (e outras profisses manuais), de onde se
retiravam e rentabilizavam ao mximo todos os alimentos.
Princpios bsicos da Dieta Mediterrnica
Da colaborao do Doutor Willet, j referido anteriormente, com
outros investigadores de Harvard, com o Departamento Europeu
da Organizao Mundial de Sade e com a Oldways Preservation
(ONG ligada ao estudo e promoo de hbitos alimentares
saudveis), resultou na apresentao, em 1994, da Pirmide da Dieta
Mediterrnica, que apresenta os grupos de alimentos e as pores
dirias recomendadas.
Esta pirmide, que foi apresentada como uma alternativa mais
saudvel aos grupos de alimentos at ento designados na roda dos
alimentos, baseada no j referido modelo alimentar de Creta mas
rene algumas variantes da dieta tradicional de outros pases do
Mediterrneo, nomeadamente Espanha, Portugal, Grcia, Marrocos,
Tunsia, Turquia, Sria, Sul de Frana e Sul de Itlia. Este conceito
revela-se fundamental, uma vez que os nutricionistas concordam que
para mudar os hbitos alimentares de uma populao, necessrio
apresentar-lhe um modelo a seguir.
Apesar de no seguirem um padro nutricional totalmente
homogneo, os diferentes modelos de dieta alimentar observados
nos diferentes pases e regies, partilham denominadores comuns
que a Pirmide da Dieta do Mediterrneo reflecte. A Fundao para a
Dieta Mediterrnica, com sede em Barcelona, prope um declogo de
princpios bsicos:
20
UTILIZAO DO AZEITE COMO PRINCIPAL GORDURA DE ADIO
O azeite, desde sempre um alimento base da cozinha mediterrnica,
rico em vitamina E, betacarotenos e um tipo de gordura vegetal
monoinsaturada que lhe confere propriedades protectoras de
doenas cardiovasculares. So recomendadas quantidades generosas
de azeite como fonte de gordura, mas em substituio de outros
leos e gorduras, como a gordura animal, a manteiga ou a margarina.
manifestamente um elemento diferenciador e possivelmente o
nico alimento comum a todos os pases mediterrneos e grupos
populacionais e na ampla diversidade tnica, cultural e religiosa.
CONSUMO DE ALIMENTOS VEGETAIS EM ABUNDNCIA: FRUTAS, VERDURAS,
LEGUMES E FRUTOS SECOS
As verduras, hortalias e frutas so a principal fonte de vitaminas,
minerais e fibra da Dieta Mediterrnica e ao mesmo tempo fornecem
uma grande quantidade de gua. muito importante o seu consumo
dirio, sendo recomendadas cinco pores. Graas ao seu elevado
contedo de antioxidantes e fibra podem contribuir, entre outras,
para a preveno de algumas doenas cardiovasculares e alguns tipos
de cancro.
O PO E OUTROS ALIMENTOS BASE DE CEREAIS DEVEM SER CONSUMIDOS
DIARIAMENTE
O consumo dirio de po e outros alimentos base de cereais, como
massas, arroz e produtos integrais, imprescindvel devido sua
composio rica em carboidratos. Fornecem uma parte importante
da energia necessria para as actividades dirias e, por outro lado, os
produtos integrais proporcionam mais fibra, minerais e vitaminas.
OS ALIMENTOS POUCO PROCESSADOS, FRESCOS E LOCAIS SO OS MAIS
ADEQUADOS
importante aproveitar os produtos de cada poca, j que, sobretudo
no caso das frutas e verduras, permitem consumi-las no seu melhor
momento, optimizando o contedo e propriedades saudveis de
micro nutrientes e antioxidantes presentes nestes alimentos.
21
CONSUMIR DIARIAMENTE QUANTIDADES BAIXAS A MODERADAS DE PRODUTOS
LCTEOS
O consumo de leites fermentados, como o iogurte est associado a
uma srie de benefcios para a sade porque contm microrganismos
vivos capazes de melhorar o equilbrio e a microflora intestinal. Por
outro lado, h que referir que nutricionalmente os produtos lcteos
so excelentes fontes de protenas de alto valor biolgico, minerais
(como clcio e fsforo) e vitaminas. Quanto aos queijos, devero ser
preferidos os provenientes de leite de cabra e ovelha.
A CARNE VERMELHA DEVE SER CONSUMIDA COM MODERAO
As carnes contm protenas, ferro e gordura animal em quantidades
variveis. O consumo excessivo de gorduras animais no benfico
para a sade, pelo que devem ser consumidas em quantidades
pequenas, e sempre que possvel, magras e como ingredientes de
pratos base de verduras e cereais.
CONSUMIR PEIXE EM ABUNDNCIA E OVOS COM MODERAO
recomendvel o consumo de peixe azul, um mnimo de uma ou duas
vezes por semana, uma vez que a sua gordura, apesar de origem animal,
tem propriedades muito parecidas s gorduras de origem vegetal que
possuem propriedades protectoras contra doenas cardiovasculares.
Os ovos so ricos em protenas de muito boa qualidade, gorduras
e muitas vitaminas e minerais, o que faz destes um alimento muito
completo. O consumo de ovos trs ou quatro vezes por semana uma
boa alternativa carne e ao peixe.
A FRUTA FRESCA DEVE SER A SOBREMESA HABITUAL
As frutas so alimentos muito nutritivos que proporcionam cor e sabor
alimentao diria e que podem ser uma alternativa muito saudvel
para os lanches, a meio da manh ou tarde. A ingesto de doces
deve ser limitada a poucas vezes por semana.
A GUA A BEBIDA POR EXCELNCIA DO MEDITERRNEO
Para alm de fazer parte da composio de quase todos os alimentos,
a gua fundamental na nossa dieta, sendo recomendvel o consumo
de pelo menos seis copos dirios. O vinho, tradicional na Dieta
22
Mediterrnica, pode ter efeitos benficos para a sade, mas dever
ser consumido, com moderao e refeio, e no contexto de uma
dieta equilibrada.
A ALIMENTAO DEVE SER COMPLEMENTADA COM ACTIVIDADE FSICA
To importante como uma alimentao adequada a manuteno
fsica com a realizao diria de exerccio fsico adequado s
necessidades de cada indivduo, para conservar uma boa sade.
1.3. A DIETA MEDITERRNICA ALGARVIA
Como intrnseco a praticamente todos os pases e regies, a Dieta
Mediterrnica Algarvia resulta, em grande medida, das caractersticas
do clima e do territrio, o que condiciona os recursos disponveis
e consequentemente o seu aproveitamento. Para alm disso, so
inegveis os contributos dos mais diversos povos que nesta regio se
fixaram, legando sinais activos da sua cultura e saber fazer. possvel
identificar um padro comum na dieta tpica da regio e reconhecer
alguns aspectos prprios de cada zona.
Foi uma vasta e importante amlgama de culturas que ajudou ao
enriquecimento do patrimnio cultural da regio na agricultura,
arquitectura, cermica, pesca e construo naval e, consequentemente,
na alimentao. Na evoluo da alimentao algarvia podem-se
definir quatro perodos fundamentais (Saramago, 2001): o perodo
orientalizante, de influncia fencia e cartaginesa, o tempo dos
Romanos, a influncia rabe e o perodo das Descobertas.
So notrias as influncias de Fencios e Cartagineses, povos com
forte ligao ao mar, que contriburam para o desenvolvimento da
agricultura e fabrico de azeite, cermica (que melhorou as condies
e possibilidades de armazenamento), pesca, transformao e
conservao de pescado e tambm no comrcio. A influncia do
Imprio Romano traduziu-se na introduo de tcnicas de cultivo que
permitiram a explorao intensiva dos solos, dinamizando a agricultura
no barrocal e na serra. O desenvolvimento de estradas e pontes
promoveu o comrcio e a troca de mercadorias. Foi incrementado
o cultivo da videira e da oliveira, bem como a transformao e
conservao de pescado (garum, salga e salmouras, entre outros).
23
A dieta alimentar no Algarve do Imprio Romano deveria ter na base os
cereais, azeite, vinho, peixe, caa, frutas, queijos, leite, legumes secos
e frescos, mel e fruta. J nessa altura discerniam-se diferenas entre a
alimentao da populao do litoral, que consumia mais peixe, frutas
e legumes frescos, enquanto no interior eram mais consumidos os
cereais, caa e legumes secos. A influncia rabe na regio, a partir do
sculo VIII, fez-se sentir em novos e importantes avanos nas tcnicas
agrcolas e na introduo de diferentes ingredientes, nomeadamente
as especiarias e ervas aromticas que vieram dar novos paladares
gastronomia, e ainda os frutos secos, citrinos e legumes. Na doaria
encontram-se influncias considerveis, sendo igualmente introduzido
o cultivo de cana-de-acar, entretanto abandonado. Novas formas
de cozinhar tambm foram deixadas, como os guisados, com longos
tempos de cozedura e mesmo novos utenslios, como o caso da
conhecida cataplana, feita em cobre martelado. Apenas o perodo das
descobertas trouxe novas e assinalveis alteraes na dieta da regio,
com a introduo do cultivo de novas plantas como a batata, o milho,
o tomate e o pimento e a chegada de mais especiarias, o que permitiu
enriquecer os aromas da comida.
E se culturalmente a dieta da regio recebeu e assimilou tantas
influncias, estas no podem dissociar-se das caractersticas naturais,
que sempre condicionam os consumos alimentares. Apesar de banhado
pelo Atlntico, o clima do Algarve temperado de caractersticas
mediterrnicas, influenciado pela proximidade do Mediterrneo e
Norte de frica. O clima ameno resulta da influncia mediterrnica e
da topografia: a serra abriga a regio dos ventos frios continentais de
norte, no inverno, e no vero protege dos ventos quentes e secos - o
levante que sopra de leste. Assim os invernos so suaves enquanto
os veres so quentes, muito secos e prolongados. A precipitao
concentra-se nos meses de inverno e nas serras de Monchique e
Caldeiro que se registam os valores mais elevados.
Geograficamente podem-se distinguir trs regies no Algarve: o
litoral, o barrocal e a serra, cada uma com caractersticas especficas,
produes e realidades prprias.
A serra situa-se a norte da regio, at fronteira com o Alentejo, o que foi
desde sempre considerado como uma forte barreira natural que separou
o Algarve do resto do pas. Os principais conjuntos montanhosos so
as serras do Caldeiro, Espinhao de Co e Monchique, sendo esta a de
24
maior altitude, com cerca de 902 m, no alto da Fia. Quanto floresta
e vegetao, impera o mato de esteva, tojo, rosmaninho e tambm
eucaliptos e pinheiros. Destaque para os medronheiros e sobreiros,
dos quais resultam duas importantes produes da regio, pela sua
singularidade: a aguardente de medronho e a cortia. Realce ainda
para a actividade cinegtica, que apesar de abranger praticamente
toda a regio, na zona serrana que tem maior importncia.
O barrocal uma zona intermediria, situada entre a serra e o litoral,
tambm conhecida por beira-serra. Com declives mais suaves que
na serra, resultantes da sua natureza calcria, predominantemente
rural, a actividade mais importante a agricultura tradicional de
sequeiro, nomeadamente as alfarrobeiras, amendoeiras e figueiras,
cada vez mais complementada e muitas vezes substituda por tipos
de agricultura mais intensiva como os pomares de citrinos e produtos
hortcolas. So tambm produes frequentes nesta zona os cereais,
em particular trigo e cevada e tambm leguminosas como favas,
ervilhas, gro-de-bico, entre outros.
Nestas zonas rurais, a gastronomia muito diversificada, verificando-
se uma forte relao entre os legumes, leguminosas secas e as carnes.
As carnes eram cozinhadas geralmente como guisados, durante
largos perodos de tempo, para que o osso se soltasse facilmente da
carne. Eram ento incorporadas as leguminosas e por fim os legumes
frescos, dando lugar aos ensopados e aos cozidos, entre outros. Estes
pratos tm uma profunda tradio no Algarve rural, uma vez que
proporcionavam a energia necessria para o trabalho no campo, por
largos perodos de tempos, frequentemente desde o nascer do sol,
at ao final do dia. Como merenda, entre as refeies, era comum o
po com azeitonas e um pouco de chourio.
As leguminosas, frescas ou secas consoante a estao, eram e ainda
so muito consumidas. As favas surgem como base de refeies,
acompanhadas de peixe frito ou chourio, enquanto as ervilhas so
normalmente servidas com ovos escalfados. O chcharo, uma das
leguminosas que em tempos foi muito consumida, foi desaparecendo
dos hbitos alimentares sem se perceber muito bem a razo, parece
agora voltar ser cultivada, dando novamente corpo a pratos tpicos,
sob a forma de pur, como acompanhamento de carnes, enchidos e
peixes, ou includas em sopas.
Na serra e no barrocal, apesar de se verificar um consumo significativo
de carne de borrego, cabrito, aves de capoeira e caa, o porco merece
25
um especial destaque. Pela sua facilidade de adaptao e pelo seu
potencial energtico e nutricional, adquiriu grande importncia. A
matana era um acontecimento familiar de extremo relevo, quer pelo
envolvimento de todos no trabalho, quer pela prpria reunio social.
Realizada numa altura muito especfica geralmente entre Novembro
e Dezembro - de forma a potenciar a conservao da carne, estava
tambm relacionada com a lua e obedecia a rituais muito bem
organizados. Tudo era aproveitado, o sangue, a carne fresca e salgada,
os presuntos, chourios e paios, o toucinho e a banha, entre outros. O
porco era assim a dispensa ideal uma vez que era alimentado ao longo
do ano e fornecia alimento para todo o ano. No entanto, o consumo
da carne era limitado, servindo muitas vezes de tempero aos pratos
elaborados base de hortalias e de leguminosas frescas e secas.
O litoral a zona com menor rea e no entanto onde se situam os
maiores ncleos populacionais e a maioria das actividades ligadas ao
turismo. de um modo geral plana e estreita, com menos precipitao
do que o barrocal e a serra, todavia hmida devido proximidade
do Atlntico. Os bons solos agrcolas aliados a sistemas de rega,
proporcionam as condies para o cultivo de hortcolas e citrinos. Das
actividades relacionadas com o mar, de salientar a importncia da
pesca, aquacultura e produo de sal marinho.
Devido s caractersticas determinadas pela influncia do vento,
distinguem-se trs sub-regies: sotavento, zona central e barlavento.
O sotavento estende-se do Guadiana ao Malho, mais exposto ao
vento levante e mais seco e rido. A zona central vai do Malho a
Monchique e abrigada quer do levante quer da nortada. O barlavento,
de Monchique costa ocidental, caracteriza-se por um clima atlntico
atenuado, que influenciado pelo Atlntico e mais sujeito nortada
e s massas de ar hmido de noroeste e oeste. De referir tambm a
Ria Formosa, que se estende por 60 km entre o Anco e a Manta Rota,
de formao lagunar caracterstica pelos seus sapais, ilhas e cordes
arenosos que a protegem do oceano. So numerosas as espcies de
flora e fauna, sendo um importante centro produtor de moluscos e
bivalves.
O Algarve sempre teve e continua a ter importncia no que diz respeito
s actividades relacionadas com o mar. No que concerne ao sector da
pesca, apesar de longe do apogeu da dcada de sessenta, esta regio
continua a ter um importante peso a nvel nacional, representando em
26
2002, cerca de 28% da produo total do pas. As espcies com maior
importncia so o carapau, cavala, pescada, sarda e sardinha. J nos
crustceos o camaro e o lagostim so os mais capturados enquanto
nos moluscos so o polvo e a amijoa. A indstria transformadora do
pescado, nomeadamente a conserveira, tem cada vez mais perdido
importncia, ao passo que a aquacultura se assume com grande
dinmica no sector produtivo nacional e em particular no Algarve.
Logo no estranho o facto de o pescado, cujo consumo e sempre foi
superior ao da carne, assumir na dieta da regio um papel de extrema
importncia. Principalmente no litoral mas no s, era consumido
cozido, assado e principalmente frito. A maioria das refeies durante
todo o ano integravam peixes como a carapau, sardinha, pescada,
sargo, corvina, cavala, garoupa, besugo, cachucho ou charroco.
Peixes especialmente conservados poderiam ser distribudos por
toda a regio e consumidos ao longo de todo o ano, como o lito,
caracterstico da zona de Olho, a pescada salgada, a muxama de
atum, as sardinhas estivadas, entre outros. Tambm os mariscos desde
h muito integram os hbitos alimentares, que se juntam s aordas,
s papas e ao arroz. Para alm da venda nos mercados e praas das
vilas e cidades, ainda hoje prtica comum a venda do peixe de porta
em porta, pelos arrieiros, o que sempre permitiu a incluso deste na
dieta das populaes do interior. Sendo a indstria do atum das mais
antigas presentes no litoral algarvio, importa realar a importncia
deste peixe, no s na pesca mas tambm na transformao e
consumo, fresco, secado ou em conserva.
As sopas assumem um papel primordial na alimentao da regio,
em qualquer das zonas identificadas e reflectem o aproveitamento
de todos recursos, muitas vezes escassos. Se no litoral so feitas com
peixe, no barrocal e na serra recorrem s leguminosas secas e incluem
muitas vezes um pouco de carne.
A doaria regional, de fortes influncias rabes, integra quase sempre
os frutos secos, como a amndoa e o figo. Principalmente na doaria,
o mel, cuja produo em quantidade e qualidade muito boa, muito
utilizado como complemento ou substituto do acar. A conservao
de frutos e alguns legumes em compotas, tambm de razes rabes,
um costume antigo, principalmente no barrocal e na serra.
27
Assim, a dieta algarvia na sua base tipicamente mediterrnica e
muito influenciada pelos frutos do mar, no s na zona do litoral,
mas tambm no barrocal e na serra. A carne tem uma assiduidade
secundria na alimentao, principalmente porco, aves de capoeira,
borrego e caa. O po o acompanhamento de todas as refeies e
utilizado tambm como base de muitos pratos. O azeite a principal
gordura de adio e as azeitonas so consumidas com regularidade,
como entrada ou a guarnecer as refeies. Muitas das ervas aromticas
florescem espontaneamente na regio e tm uma grande importncia
nos hbitos alimentares, juntamente com algumas especiarias e
condimentos. Os doces, base de amndoa e figo, so consumidos
com moderao, sendo a fruta fresca a principal sobremesa. No
Algarve, como na generalidade das regies mediterrnicas, normal
ingerir pequenas quantidades de vinho com as refeies.
1.4. OS ALIMENTOS QUE A COMPEM
AZEITE E AZEITONAS
O azeite, em paralelo com o po, um dos pilares da Dieta
Mediterrnica, no apenas pelas
suas caractersticas sensoriais e
boa aceitao, mas tambm pelos
efeitos benficos demonstrados
na sade. uma fonte de
gordura monoinsaturada usado
em detrimento de gorduras
animais monoinsaturadas, como
a margarina e manteiga. Constitui
assim um duplo protector contra
doenas cardiovasculares uma
vez que para alm das suas
caractersticas, evita o consumo
de outros tipos de gordura. tambm uma fonte de antioxidantes,
incluindo a vitamina E e favorece o aumento do HDL, ou bom
colesterol, e a reduo do LDL, ou mau colesterol.
28
um alimento extremamente verstil uma vez que pode ser utilizado
directamente em quase todos os tipos de pratos, como saladas,
peixes, carnes, sopas, pes, queijos, salgados, em molhos ou mesmo
em doces. A sua adio proporciona sabor, aroma e cor e melhora a
textura. Para alm de poder ser consumido cru, ou adicionado como
tempero, pode ser utilizado para frituras, uma vez que suporta muito
bem temperaturas elevadas sem sofrer alteraes substanciais na sua
estrutura.
Para alm do azeite, tambm as azeitonas so muito consumidas,
principalmente como entrada, como acompanhamento das refeies
ou mesmo como merenda, com po. No Algarve destacam-se duas
formas tpicas de as conservar: britadas ou de sal. Contm gorduras
saudveis, principalmente cido oleico, fibra alimentar, betacarotenos,
vitaminas C e do grupo B, bem como clcio, ferro e magnsio.
AZEITONAS BRITADAS
Utilizam-se as Azeitonas
Maanilhas do Algarve, que
se encontram principalmente
no nordeste serrano, so
mais carnudas e de cor
verde. Depois de colhidas,
em Setembro, no incio da
maturao, so partidas,
entre duas pedras, com o
cuidado necessrio para
no esmagar o caroo. So
postas de molho em gua entre uma a duas semanas, mudando-se
diariamente a gua. Quando tiverem libertado a acidez, colocam-se
num pote de barro e cobrem-se com uma salmoura. Verifica-se o
ponto exacto da concentrao de sal colocando-se dentro um ovo,
que se subir indica que no precisam de mais sal. As azeitonas so
ento temperadas com dentes de alho, inteiros e apenas esmagados,
ervas aromticas e casca de limo, podendo-se consumir alguns
dias depois de estarem neste preparado. A sua poca de consumo
vai de Setembro a Janeiro.
29
PO, CEREAIS E MASSAS ALIMENTCIAS
Os cereais so essencialmente
fornecedores de energia para o
organismo e, principalmente no
caso dos integrais, so fontes
de vitaminas do complexo B,
vitamina E, selnio e fibras. Na
Dieta Mediterrnica, os cereais
so consumidos essencialmente
como po ou massas, excepo
feita ao arroz, que tambm faz
parte de muitos pratos.
O po, um dos pilares da Dieta Mediterrnica, um alimento bsico
obtido pela fermentao da farinha misturada com fermento, sal e
gua, que depois de amassada cozida, tradicionalmente em forno
de lenha. Maioritariamente constitudo por hidratos de carbono,
nomeadamente o amido, contm fibra, minerais e vitaminas, em
maior quantidade nos cereais integrais que nos brancos. Apesar de
no Algarve o po mais comum ser o de trigo, outros cereais foram e
continuam a ser utilizados para a sua produo um pouco por todo
o Mediterrneo e no resto do mundo, como centeio, milho, aveia ou
mesmo misturas de vrios cereais.
O consumo de massas proporciona muitas protenas e poucas gorduras.
As massas mais comuns so de smola de trigo duro, que tem um
elevado contedo de protenas, rico em glten e relativamente mais
pobre em amido do que o trigo mole.
O arroz, outro cereal muito presente na Dieta Mediterrnica, fornece
muitas protenas, hidratos de carbono, alguma fibra, minerais e
vitaminas, nomeadamente niacina e cido flico.
30
FRUTOS, LEGUMES E HORTALIAS
Incluem-se no grupo das hortalias
e legumes muitos alimentos
que esto bem presentes na
Dieta Mediterrnica algarvia,
nomeadamente: tomate, cebola,
alho, abbora, alface, nabias,
couve branca, espinafres, cenoura,
entre outros. So muito ricos
em vitaminas, minerais, fibras
alimentares e outros nutrientes
com um papel antioxidante e
protector, pelo que o seu consumo
deve ser abundante, principalmente frescos e da poca.
Ao cozer os alimentos, perdem-se na gua de cozedura muitos
nutrientes importantes. A gastronomia algarvia, por incluir as
hortalias e legumes em sopas, caldeiradas, estufados e ensopados,
potencia o aproveitamento de todos os nutrientes dos alimentos.
Para alm deste aspecto, so muitas as evidncias cientficas dos
benefcios do consumo de hortofrutcolas na preveno de diversas
doenas, nomeadamente obesidade, diabetes, cancro, doenas
cardiovasculares, obstipao, entre outros.
semelhana dos produtos hortcolas, tambm as frutas devero ser
consumidas diariamente, uma vez que so muito ricas em vitaminas,
sais minerais, fibras e vrios micronutrientes protectores. Em
comparao com os hortcolas, as frutas fornecem mais hidratos de
carbono e frutose (acar caracterstico dos frutos).
Para alm dos figos, so tambm muito caractersticos do Algarve e
presentes na alimentao, os citrinos nas suas diversas variedades:
laranja, clementina, tangerina, toranja e limo. De herana rabe,
acabaram por ser introduzidos definitivamente com o estabelecimento,
pelos portugueses, das rotas martimas para ndia, China e Japo,
nos sculos XV e XVI. Os citrinos do Algarve, de Indicao de Origem
Protegida, que so particularmente doces e de elevada qualidade,
tm dois picos de produo, em Dezembro/Janeiro e Junho/Julho.
31
PESCADO
A Dieta Mediterrnica pressupe
um maior consumo de peixe, em
detrimento da carne. O peixe
contm grandes quantidades de
protenas consideradas de alta
qualidade, moderadas quantidades
de vitaminas A, B, D e E, muitos sais
minerais e reduzidas quantidades
de hidratos de carbono.
rico em cidos gordos como o
mega 3, que actuam contra o
aparecimento de vrias doenas,
nomeadamente hipertenso, arteriosclerose, alguns tipos de cancro
e doenas cardiovasculares. O marisco apresenta uma menor
quantidade de protenas e cidos essenciais em comparao com
o peixe, no entanto, mariscos como as ostras, amijoas, mexilho e
berbigo, so particularmente ricos em ferro e iodo.
MUXAMA DE ATUM
A muxama, tambm chamada de presunto
do mar, so peas de lombo de atum,
seco e salgado. O atum era especialmente
conservado em pocas de abundncia
para servir de alimentao nos meses de
Inverno em que no era possvel pescar.
Hoje em dia consumida como aperitivo,
cortada em fatias muito fininhas, podendo-
se temperar com azeite.
32
PERCEBES
Os percebes so crustceos marinhos que
vivem geralmente fixos s rochas, em
particular no nordeste atlntico, onde se
verifica maior agitao martima. No Algarve
encontram-se principalmente na costa
sudoeste e oeste. Para cozinhar, lavam-se
muito bem os percebes e colocam-se numa
panela de gua temperada com bastante
sal grosso. Assim que gua comear a
ferver, deitam-se os percebes e deixa-se
ferver cerca de 15 minutos. Os percebes
comem-se quentes ou deixam-se arrefecer
e servem-se bem frios.
CARNE FRESCA E CURADA E ENCHIDOS
Para alm do elevado teor
de protenas, as carnes so
uma boa fonte de minerais
como potssio, sdio, zinco,
fsforo e ferro e vitaminas,
principalmente do complexo
B (B1, B2, B3, B6 e B12). So um
alimento importante, que deve
ser includo na alimentao
humana, mas de forma racional.
Os enchidos e a carne,
particularmente a de vaca, so ricos em gorduras saturadas. Sabe-se
que o consumo excessivo destas gorduras est associado ao aumento
do risco de doenas cardiovasculares e aumento do colesterol
(particularmente o LDL, ou mau colesterol). As carnes de caa e
de aves de capoeira apresentam nveis de cidos gordos saturados,
monoinsaturados e polinsaturados mais baixos, o que leva a dizer
em linguagem comum, que so carnes com ndices de gordura mais
baixos.
33
MOLHOS DE MONCHIQUE
O molho ou mlhe um enchido de
sangue, carne e arroz, tpico da Serra de
Monchique. Como outros enchidos,
um processo tradicional de conservar
alimentos para consumo em pocas de
menor disponibilidade. feito com carne
de porco magra e tenra (picada em miga
muito fina), sangue de porco, especiarias e
salsa ou hortel. Come-se ao natural, com
po, ou como parte integrante de pratos.
LEITE E DERIVADOS
O consumo de leite e derivados na
Dieta Mediterrnica no elevado mas
encontra-se presente na dieta diria.
So alimentos compostos por protenas
de alto valor biolgico, ou seja, possuem
todos os aminocidos essenciais em
quantidades e propores ideais.
Para alm de grandes quantidades de
vitaminas B1, B2 e A, o leite e derivados
so ricos em clcio e ferro, que
desempenham um papel preponderante na formao, manuteno e
recuperao do esqueleto.
Os queijos, que so a forma mais antiga de preservar os nutrientes
presentes no leite, constituem um alimento muito verstil, que
incorpora diversos pratos e til como um alimento para pequenas
refeies.
FRUTOS SECOS
Os frutos secos so ricos em
protenas, em fibra vegetal e gorduras
insaturadas e possuem elevados
nveis de cidos gordos essenciais,
minerais e vitaminas, principalmente
as vitaminas E, A, B1 e B2.
So muitos e reconhecidos os
benefcios do consumo de frutos
secos para a sade. Por serem ricos em fibra contribuem para o bom
funcionamento do intestino, evitando a obstipao e cancro do clon.
So fonte importante de vitamina E, que tem efeito antioxidantes e
impede a oxidao do colesterol LDL, ou mau colesterol no sangue,
diminuindo o risco de aterosclerose. Alguns frutos secos, como as
nozes, so ricos em cido linolico, um cido gordo do tipo mega 3,
com benefcios para o corao.
Frutos secos como a amndoa ou o figo esto muito presentes nos
hbitos alimentares algarvios. Surgem principalmente como base
de muitos doces mas tambm so utilizados como enriquecimento
de sobremesas, pes e biscoitos. Uma vez que so muitos nutritivos
e completos, constituem uma boa alternativa para lanches e
merendas.
LEGUMINOSAS
As leguminosas tm um papel fundamental para a manuteno
da sade pela contribuio
em termos energticos sob
forma de amido e protenas. As
leguminosas, frescas ou secas,
so uma excelente fonte de
protena de origem vegetal, e
so tambm ricas em hidratos
de carbono, fibras, sais minerais,
como potssio, fsforo, clcio
e magnsio e vitaminas, tais
como o cido flico, a vitamina
34
A e algumas do grupo B. Estas propriedades fazem das leguminosas
um alimento de elevado valor nutricional, cujo consumo regular
recomendado devido s quantidades adequadas e equilibradas de
nutrientes. Devido grande quantidade de fibra, constituem um
elemento importante na obstipao e na preveno do cancro do
clon.
Na gastronomia regional do Algarve as leguminosas tm um lugar
de destaque, quer frescas, como favas e ervilhas, quer secas, como
feijo, gro ou lentilhas. Tambm faz parte da alimentao da regio
o chcharo, uma leguminosa que pode ser consumida verde ou seca,
depois de demolhada.
CHCHARO
O chcharo, Lathyrus sativus, uma
leguminosa parecida com a ervilha, mas
com uma forma mais quadrangular e
achatada. Por essa razo, em muitas zonas
do Algarve era conhecida por ervilha ou
ervilha chata, ao passo que as ervilhas
eram chamadas de grisus. Outrora vulgar
na alimentao, em sopas, com arroz ou
cozidos, fresco ou seco (aps demolha), foi progressivamente perdendo
importncia. Actualmente tem-se assistido ao ressurgimento, sendo
possvel encontr-lo venda em mercados locais ou em estabelecimento
de venda de cereais. A rama da planta era tambm utilizada como
forragem e alimento para os animais.
35
VINHO
O vinho est profundamente
presente na Dieta Mediterrnica,
includo na conhecida trilogia,
ao lado do azeite e do po. Tem
na sua composio, para alm
do prprio lcool, polifenis,
sais minerais, oligoelementos e
fibras, pelo que exerce um efeito
tonificante e relaxante e estimula
a circulao sangunea, o corao
e o estmago.
Considerando o teor de lcool
que contm, deve ser ingerido
com moderao, de preferncia com as refeies. Para alm disso,
muitas vezes utilizado na culinria, em marinadas e temperos,
principalmente o vinho branco.
OUTROS ALIMENTOS
As ervas aromticas e as especiarias, cuja introduo na alimentao
da regio geralmente atribuda aos rabes, so muito utilizadas na
preparao e na confeco de inmeros pratos. So uma boa forma
de adicionar sabores, aromas e cores comida e, ao mesmo tempo,
diminuir a utilizao do sal e de gorduras. Para alm disso, a maioria
das especiarias e ervas aromticas so ricas em antioxidantes e
importantes na preveno de doenas coronrias. Muitas das ervas
utilizadas na alimentao crescem espontaneamente na regio, como
salsa, hortel, manjerico, alecrim, entre outras.
Durante milnios, o mel foi a nica fonte de sacarose (acar) para
o homem, continuando na actualidade a ser consumido, quer na
culinria quer para fins teraputicos. fundamentalmente um
alimento energtico de sabor muito agradvel,
cujas propriedades actuam sobre a regulao do
funcionamento intestinal, devido ao acar sob a
foram de frutose, que tem um efeito ligeiramente
laxativo. Existem apenas vestgios de gordura no mel,
e um teor reduzido de protenas.
36
2. A COZINHA MEDITERRNICA, UM MODELO
ALIMENTAR CHEIO DE POSSIBILIDADES
GASTRONMICAS
2.1. O MEDITERRNEO NAS NOSSAS COZINHAS
Como j anteriormente foi referido, a alimentao algarvia, de
importante cariz mediterrnico, em grande medida resultante das
produes locais, da agricultura, pecuria e pesca, e da influncia
cultural dos diversos povos que se fixaram na regio.
Tal como grande a diversidade geogrfica, apesar de se tratar de uma
rea relativamente pequena, tambm a diversidade gastronmica
enorme. Ao longo da linha costeira podemos encontrar pratos
base de peixe e mariscos ao passo que quando nos afastamos para
o barrocal e serra, encontramos a carne, os legumes frescos e as
leguminosas secas como base da maioria das refeies.

O azeite tem uma presena vincada, ao lado da cebola, do tomate, do
pimento, do alho e sem dvida do po, que acompanha as refeies
e parte de muitos pratos. As ervas aromticas secas ou frescas,
como os orgos, salsa, coentros, poejo, hortel e outras, perfumam
e apaladam os pratos de uma forma subtil, conferindo aos mesmos
efeitos benficos para a sade, pois a sua utilizao ajuda a reduzir
adio de sal, e tambm favorece a digesto.
Na serra, destacam-se algumas especialidades, como o cozido
algarvio, confeccionado com couve, gro, feijo, milho, abbora,
carnes de porco, de vaca, toucinho, chourio e morcela. As ervilhas
escalfadas com ovos ou o gaspacho (sopa servida fria feita com
tomate, alho, pimento, orgos, azeite e vinagre) tambm so
caractersticos. Predominam os pratos que incluem carne de porco
mas tambm aqueles base de caa, desde sempre abundante nesta
zona, salientando-se a lebre e a perdiz.
No barrocal sem dvida onde os hbitos alimentares so mais
variados, onde a carne, o peixe, os legumes frescos e leguminosas
frescas e secas fazem parte dos pratos tpicos. A importante produo
de rvores de sequeiro, como amendoeiras, figueiras e alfarrobeiras
37
proporcionam a existncia de uma doaria extremamente requintada,
como so exemplos: o morgado de amndoa, queijo de figo ou a tarte
de alfarroba.
No litoral, como a base da alimentao provm do mar, destacam-se os
diversos tipos de peixe como sardinhas, carapaus e atum, os moluscos
como amijoas, lingueiro e conquilhas e ainda os crustceos como
o lagostim e camaro. So caractersticos os pratos confeccionados
como caldeiradas, carapaus alimados com batata-doce, bife de atum
algarvia, feijoada de bzios, entre outros.
A gastronomia algarvia, de forte influncia mediterrnica, oferece um
universo de possibilidades culinrias das quais so apresentadas, no
captulo seguinte, algumas receitas.
38
2.2 RECEITURIO
Nota introdutria ao receiturio
As receitas so apresentadas como sugestes para a elaborao de
cada prato e foram recolhidas em fontes bibliogrficas diversas. Em
cada uma so referidos os restaurantes onde se pode encontrar o prato,
podendo no entanto verificar-se diferenas entre a receita e o modo
de confeco ou apresentao especfica de cada estabelecimento.
O clculo dos valores nutricionais apresentados foi elaborado com
base na Tabela da Composio de Alimentos, do Centro de Segurana
Alimentar e Nutrio do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo
Jorge. Em cada receita apresentado o valor energtico ou valor
calrico total, expresso em quilocalorias (Kcal), bem como os macro
constituintes, Hidratos de Carbono, Protenas e Lpidos, expressos em
gramas (g).
39
Conserva de cenouras algarvia
Ingredientes (4 pessoas)
Cenouras tenras 300g
Alho 3 dentes
Salsa 1 ramo
Colorau doce 1 colher de sopa
Vinagre 1dl
Azeite 0,5 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de confeco
1. Lavam-se as cenouras e descascam-se. Cozem-se inteiras, temperadas com sal.
Deixa-se arrefecer.
2. Cortam-se s rodelas, no muitas finas.
3. Descascam-se os alhos e picam-se. parte, numa vasilha apropriada, deitam-
se as cenouras. Temperam-se com o alho, o colorau, a salsa, o vinagre, o sal e a
pimenta.
4. Deixa-se repousar na marinada algumas horas antes de servir.
Notas adicionais
Podem-se adicionar azeitonas.
Informaes nutricionais por pessoa
Valor calrico 132Kcal | Hidratos de carbono 3g | Protenas 0,5g | Lpidos 12g
Onde comer
22 A Tasca (Vila do Bispo)
40
Ostras
Ostras q.b.
gua q.b.
Limo 1
Modo de confeco
1. Depois de bem lavadas, pem-se num tacho com um pouco de gua e tapa-se.
Deixa-se levantar fervura e logo que estejam abertas, apaga-se o lume.
2. Colocam-se numa travessa, juntamente com o limo, e rega-se a gosto.
Informaes nutricionais por 100g
Valor calrico 64Kcal | Hidratos de carbono 4g* |Protenas 9g | Lpidos 2g
*como glicognio
Onde comer
22 A Tasca (Vila do Bispo)
41
Peixinhos da horta
Feijo verde 1Kg
Alho 2 dentes
Ovos 6
Cebola 70g
Farinha 200g
Sal q.b.
Azeite q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se o feijo verde em tiras finas, de modo a que fiquem com cerca de 15
cm de comprimento. Coze-se o feijo verde com gua e sal e deixa-se a meia
cozedura.
2. Faz-se um polme com farinha, um pouco de gua, os ovos previamente bem
batidos, a cebola e os alhos picados.
3. Depois de tudo bem mexido, junta-se o feijo e mexe-se para que fique todo
envolto pelo polme. Vai-se tirando o preparado com uma colher de sopa colocando-
se de seguida numa frigideira com azeite para fritar.
Notas adicionais
Acompanhar com uma salada bem fresca de alface e tomate.
Informaes nutricionais por prato
Valor calrico 229Kcal | Hidratos de carbono 31g | Protenas 13g | Lpidos 6g
Onde comer
12 Monte da Eira (Loul)
42
Amijoas ao natural
Amijoas q.b.
Alho 3 dentes
Limo 1
Azeite q.b.
Coentros 1 ramo
Modo de confeco
1. Num tacho, deitam-se o azeite, o alho e os coentros, em seguida as amijoas e
tapa-se durante dois minutos. Depois mexe-se e volta-se a tapar, por mais dois
minutos, verificando se j se encontram todas abertas.
2. Depois do lume apagado, rega-se a gosto com o sumo de um limo, e decora-se
com coentros picados.
Valor calrico 131Kcal | Hidratos de carbono 5g* | Protenas 23g | Lpidos 2g
*como glicognio
Onde comer
04 Os Arcos (Vila Real de Santo Antnio), 06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo
Antnio), 11 Veneza (Paderne), 26 Recanto dos Mouros (Silves), 22 A Tasca (Vila
do Bispo)
43
Queijo de cabra com mel
Queijo 320g
Mel q.b.
Modo de confeco
1. Fatiase o queijo e rega-se com mel a gosto.
Informaes nutricionais por pessoa
Onde comer
06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo Antnio), 19 Z Dias (So Brs de Alportel),
07 Casa Velha (Conceio Tavira)
44
Estopeta de Atum
Atum para estopeta 750g
Cebola 160g
Tomate rijo 500g
Pimento verde 120g
Azeite 1,5dl
Vinagre 1,5dl
Modo de confeco
1. Ripa-se o atum mo, lava-se em gua fria e espreme-se muito bem, apertando-o.
Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessrias para retirar o excesso de sal
do atum.
2. Depois de bem espremido deita-se numa taa de vidro ou de barro. Juntam-se
a cebolas cortada em meias rodelas finas (meia-lua), o tomate em gomos delgados
e o pimento em tiras finas.
3. Rega-se tudo com azeite, mexe-se e finalmente, adiciona-se o vinagre. Volta-se
a mexer a estopeta e conserva-se no frigorfico durante pelo menos duas horas.
Onde comer
04 Os Arcos (Vila Real de Santo Antnio), 06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo
Antnio)
45
Papas de milho ou Xarm
Farinha de Milho 300g
Toucinho 100g
gua 1,5 litros
Po (frito aos quadradinhos) 150g
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se o toucinho s tiras e frita-se at largar toda a gordura. Num tacho, deita-
se a gua e o sal.
2. Quando a gua comear a ferver, junta-se a farinha aos poucos, mexendo sempre,
para que no se formem grumos.
3. Quando as papas estiveram cozidas, mistura-se a gordura do toucinho e o po
frito.
Notas adicionais
Pode acompanhar com sardinhas fritas ou assadas.
Onde comer
03 O Campons (Odeleite), 11 Veneza (Paderne), 15 O Monte (Tr), 23 Vila Velha
(Sagres)
46
Salada montanheira
Tomate 300g
Pepino 150g
Pimento 70g
Azeite 0,5dl
Cebola 70g
Vinagre 2 colheres de sopa
Orgos q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se o pimento e o tomate aos quadrados e pica-se o pepino e a cebola.
2. Junta-se tudo numa tigela e tempera-se com sal, azeite, vinagre e orgos.
Notas adicionais
Serve-se acompanhado com peixe assado.
Onde comer
12 Monte da Eira (Loul), 19 Z Dias (So Brs de Alportel)
47
Salada Mediterrnica
Tomate 400g
Cebola 200g
Pimento verde 150g
Pimento vermelho 150g
Queijo de cabra 320g
Azeitonas q.b.
Azeite q.b.
Manjerico q.b.
Modo de confeco
1. Lavam-se muito bem todos os ingredientes frescos e cortam-se s rodelas.
2. Numa travessa dispem se os ingredientes frescos misturados e adiciona-se o
queijo aos bocados, juntamente com azeitonas.
3. Rega-se com azeite e enfeita-se com o manjerico.
Onde comer
07 Casa Velha (Conceio Tavira)
48
Gaspacho
Pimento 70g
Pepino 90g
Tomate 200g
Po Duro 200g
Cebola 80g
Azeite 0,5dl
Agua q.b.
Orgos q.b.
Modo de confeco
1. Cortam-se o pimento, o tomate, o pepino e a cebola em pequenos cubos e
trituram-se.
2. Coloca-se numa tigela o po cortado aos quadrados e adiciona-se o preparado
anterior.
3. Por fim junta-se o vinagre, o azeite, os orgos e a gua bem fresca.
Notas adicionais
Para ficar mais fresco, pode-se adicionar cubos de gelo.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 07 Casa Velha (Conceio Tavira), 10 Fonte da
Pedra (So Brs de Alportel)
49
Sopa montanheira
Feijo Branco 0,5l
Cebola 80g
Alho 2 dentes
Repolho 400g
Azeite 0,5dl
Batata 250g
Arroz 60g
gua q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Numa panela, coze-se o feijo previamente demolhado com os dentes de alho,
a cebola e o azeite.
2. Quando o feijo estiver cozido, junta-se o repolho e as batatas cortadas aos
bocados.
3. Logo que esteja tudo cozido deita-se o arroz lavado e o sal. Serve-se logo que o
arroz esteja cozido e bem quente. Pode-se enfeitar com uma rodela de chourio.
Onde comer
11 Veneza (Paderne)
50
Sopa de tomate
Cebola 350g
Tomate 500g
Azeite 1dl
Ovos 4
gua q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Faz-se um refogado com o azeite e a cebola picada, deixando alourar muito
bem.
2. Escalda-se o tomate para retirar a pele, passa-se com a trituradora, deita-se
no refogado feito anteriormente, deixando uns cinco minutos em lume mdio,
mexendo sempre.
3. Junta-se a gua a ferver e deixa-se apurar durante 15 ou 20 minutos.
4. Apaga-se o lume e deitam-se os quatro ovos inteiros, muito bem batidos,
mexendo sempre de forma enrgica.
Notas adicionais
Na hora de servir, deita-se em cada prato uns quadradinhos de po torrado a
gosto. Pode-se adicionar umas folhas de manjerico.
Onde comer
18 O Barradas (Silves), 23 Vila Velha (Sagres), 31 Alcati (Alcoutim)
51
Sopa de Feijo Verde
Batata 600g
Tomate 200g
Cebola 100g
Feijo verde 500g
Azeite 1dl
gua 1,5l
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Leva-se ao lume uma panela com a gua, as batatas cortadas em quartos, a
cebola, o azeite e o tomate e tempera-se de sal. Depois de cozidos passa-se a
trituradora.
2. Volta-se a colocar o preparado ao lume e quando este levantar fervura adiciona-
se o feijo verde cortado em tiras diagonais. Rectifica-se o sal e deixa-se cozer o
feijo verde.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 09 Os Arcos (Santo Estevo)
52
Sopa de gro com espinafres
Gro 200g
Espinafres 300g
Batata 400g
Cenoura 80g
Cebola 100g
Nabo 90g
Azeite 0,5dl
gua q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Demolha-se o gro de vspera.
2. Coze-se o gro em gua e sal e adiciona-se as batatas, as cenouras, o nabo e a
cebola. Quando estiver tudo bem cozido, tritura-se o preparado, e posteriormente
adicionam-se os espinafres.
3. Deixa-se ferver e rectifica-se o sal.
Notas adicionais
Pode-se adicionar um raminho de hortel, para decorar e dar aroma.
Onde comer
19 Z Dias (So Brs de Alportel)
53
Carapaus de escabeche
Carapaus 1kg
Cebola 70g
gua 0,5dl
Alho 5 dentes
Louro 1 folha
Azeite 1dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de confeco
1. Fritam-se os carapaus em azeite e colocam-se de parte.
2. Deixa-se arrefecer o azeite e adiciona-se a gua, o vinagre, a cebola s rodelas e
os dentes de alho cortados muito fininhos. Junta-se a folha de louro e tempera-se
com sal e pimenta.
3. Colocam-se os carapaus numa travessa e regam-se com o molho.
Notas adicionais
Este prato dever ser servido doze horas aps ser confeccionado. At ser servido,
deve ser mantido no frio.
Onde comer
25 Casa Velha de Silves (Silves), 07 Casa Velha (Conceio Tavira)
54
Lampreia
Lampreia 1
Azeite 1dl
Salsa 1 ramo
Alho 1 cabea
Louro 2 folhas
Vinho tinto 2,5dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Modo de confeco
1. Com gua a ferver escalda-se a lampreia e a seguir raspa-se a pele para retirar
o limo que a envolve. Depois de arranjada corta-se s postas para um recipiente,
juntamente com os dentes de alho, o vinho, o sal, a pimenta, a noz-moscada e as
folhas de louro.
2. Faz-se um refogado com o azeite e deixa-se em lume brando, at a lampreia
ficar bem cozida. Quando o caldo estiver grosso junta-se o ramo de salsa.
Notas adicionais
Pode-se servir acompanhado de arroz.
Valor calrico 582Kcal | Hidratos de carbono 0,07g | Protenas 70g | Lpidos 54 g
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 03 O Campons (Odeleite)
55
Bife de atum algarvia
Atum fresco 750g
Cebola 120g
Azeite 3 colheres de sopa
Louro 1 folha
Alho 3 dentes
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se o atum em bifes grossos, tempera-se com o sal, a pimenta e o alho
picado.
2. Deita-se o azeite numa frigideira, juntamente com as cebolas s rodelas,
colocando em seguida os bifes de atum. Deixa-se cozer em lume brando.
Notas adicionais
Pode acompanhar-se com batata cozida e salada de alface.
Onde comer
04 Os Arcos (Vila Real de Santo Antnio), 05 O Pescador (Vila Real de Santo
Antnio), 06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo Antnio), 26 Recanto dos Mouros
(Silves), 25 Casa Velha de Silves (Silves), 07 Casa Velha (Conceio Tavira), 31
Alcati (Alcoutim)
56
Carapaus alimados c/ batata-doce
Carapaus 1kg
Batata-doce 1kg
Cebola 150g
Alho 6 dentes
Salsa 1 ramo
Orgos q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Depois de amanhados e bem limpos, dispem-se os carapaus num recipiente
em camadas alternadas de sal. Deixam-se ficar assim de um dia para o outro.
2. Pe-se uma panela com gua ao lume. Quando levantar fervura, juntam-se os
carapaus depois de passados por gua, para tirar o sal, deixando cozer. Cozem-se
as batatas-doces em gua e sal.
3. Aps a cozedura colocam-se os carapaus em gua fria para permitir tirar toda a
pele, sem se partirem, bem como algumas espinhas que estejam a vista.
4. Colocam-se os carapaus numa travessa, temperam-se com azeite e vinagre
a gosto. Por fim, cobrem-se com alho picado, cebola s rodelas e salsa picada.
Acompanha-se com as batatas-doces cozidas cortadas s rodelas.
Onde comer
06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo Antnio), 12 Monte da Eira (Loul), 20 O Ivo
(Aljezur), 25 Casa Velha de Silves (Silves)
57
Cataplana de amijoas
Amijoas 1,5Kg
Cebola 150g
Tomate 300g
Alho 2 dentes
Azeite 1,5dl
Toucinho Fumado 50g
Coentros q.b.
Modo de confeco
1. Descasca-se a cebola e pica-se grosseiramente. Descasca-se tambm o alho e
pique-se bem fino. Leva-se um tacho ao lume com azeite. Junta-se o alho, a cebola
e a folha de louro. Adiciona-se o ramo de salsa e deixa-se refogar.
2. Junta-se o vinho branco e deixa-se apurar. Entretanto, corta-se o chourio em
meias luas. Arrancam-se os ps ao tomate, escalda-se e retiram-se todas as peles
e sementes. Cortam-se em pequenos bocados e pem-se no tacho e junta-se o
chourio.
3. Deixa-se estufar tudo durante cinco a dez minutos. Retira-se o ramo de salsa e
a folha de louro.
4. Na cataplana pe-se uma camada do contedo preparado anteriormente. Sobre
essa camada colocam-se as amijoas e cobrem-se com o restante preparado.
Tapa-se a cataplana e leva-se ao lume, no muito forte. No final da confeco
ornamenta-se com coentros a gosto.
Valor calrico 382 Kcal | Hidratos de carbono 6g | Protenas 42g | Lpidos 29g
Onde comer
Antnio), 06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo Antnio), 16 O Cruzeiro (Algoz), 26
Recanto dos Mouros (Silves), 24 O Cantinho dos Caadores (S.Marcos da Serra)
Chourio 100g
Vinho branco 1dl
Louro 1 folha
Salsa 1 ramo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
58
Chocos de caldeirada
Chocos 1,2Kg
Batata 900g
Tomate 200g
Pimento vermelho 100g
Pimento verde 100g
Cebolas 150g
Ervilhas 200g
Modo de confeco
1. Comea-se por arranjar os chocos, lavam-se e cortam-se aos pedaos.
2. Cortam-se os pimentos, as cebolas, as batatas em rodelas e laminam-se os alhos.
Retira-se a pele e as grainhas ao tomate.
3. Num tacho, colocam-se metade dos legumes, cobrem-se com os chocos e
termina-se com os restantes legumes. Tempera-se cada camada com uma pitada
de sal e de pimenta e rega-se com o azeite e o vinho branco. Tapa-se o tacho e
leva-se ao lume durante 30 a 40 minutos. Mexe-se de vez em quando, para que o
preparado no se pegue ao fundo do tacho.
4. Deixa-se cozer e serve-se bem quente. No final da confeco, ornamenta-se
com coentros picados a gosto.
Onde comer
18 O Barradas (Silves)
Alho 2 dentes
Louro 1 folha
Azeite 2dl
Vinho Branco 2dl
Pimenta q.b.
Coentros q.b.
Sal q.b.
59
Feijoada de bzios
Bzios 600g
Feijo catarino 500g
Tomate 140g
Pimento Verde 70g
Cebola 100g
Modo de confeco
1. Num recipiente, coloca-se o feijo a demolhar em gua fria, com antecedncia
de 12 horas. Depois de demolhado, lava-se e pe-se a cozer, num tacho com gua
fria. Coze-se o miolo dos bzios em gua e sal durante 45 a 60 minutos. Depois
de cozidos, retiram-se para um recipiente, deixam-se arrefecer e cortam-se aos
pedaos.
2. parte, num tacho, refogue em azeite, o alho e a cebola picada finamente.
Adicione a folha de louro e o ramo de salsa e deixe alourar. Depois, junte o pimento,
previamente limpo de sementes, lavado e cortado em cubos pequenos.
3. Entretanto, tira-se o pednculo ao tomate, escalda-se em gua a ferver para que
a pele e as sementes saiam facilmente. Pica-se o tomate, pe-se no refogado e
deixa-se apurar.
4. Adiciona-se os pedaos de bzios e tempera-se com sal e pimenta. Acrescenta-
se o feijo j cozido e uma parte do lquido da sua cozedura. Leva-se a ferver at
apurar.
Onde comer
15 O Monte (Tr), 16 O Cruzeiro (Algoz), 26 Recanto dos Mouros (Silves), 20 O Ivo
(Aljezur)
Azeite 1dl
Alho 2 dentes
Louro 1 folha
Salsa 1 ramo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
60
Lulas recheadas de Monchique
Lulas (de tamanho mdio) 1kg
Cebola 90g
Azeite 1dl
Ovos (cozidos) 2
Po (miolo) 250g
Modo de confeco
1. Lavamse as lulas cuidadosamente. Leva-se ao lume o azeite com a cebola picada,
o tomate aos bocados e os tentculos das lulas cortados aos bocadinhos. Deixa-
se cozer em lume brando e junta-se a salsa, o ovo cozido picado, o po desfeito
embebido previamente em leite a ferver, o sal e a pimenta. Envolve-se tudo muito
bem.
2. Deixa-se arrefecer um pouco e comea-se a encher as lulas. Deve-se ter o cuidado
de no as encher demasiado, para no rebentarem. Aperta-se com um palito.
3. Prepara-se um refogado de cebola e tomate e deixa-se cozer as lulas.
Notas adicionais
Pode acompanhar-se com arroz.
Onde comer
17 A Charrete (Monchique), 13 Jardim das Oliveiras (Monchique), 07 Casa Velha
(Conceio Tavira)
Tomate 100g
Salsa 1 ramo
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Leite q.b.
61
Arroz de lingueiro
Lingueiro 1,2Kg
Arroz 200g
Azeite 1dl
Cebola 140g
Modo de confeco
1. Lava-se bem o lingueiro em gua fria. Picam-se os alhos e a cebola finamente.
Retira-se o pednculo ao tomate e escalda-se em gua quente. Retiram-se a pele e
as sementes e cortam-se em cubos pequenos. De seguida, retiram-se as sementes
do pimento, lava-se e corta-se em cubos pequenos.
2. Leva-se um tacho ao lume com o lingueiro, cobre-se com gua e deixa-se cozer.
Depois de cozido retira-se e lava-se para libertar as impurezas do lingueiro.
3. Passa-se o caldo da cozedura por um passador fino, para dentro de uma tigela e
reserva-se. Num tacho faz-se um refogado com azeite, alho e cebola picada e uma
folha de louro.
4. Deixa-se alourar, adicionando-se em seguida o pimento aos cubos pequenos,
o tomate e o vinho branco. Junta-se posteriormente o caldo da cozedura do
lingueiro e deixa-se levantar fervura.
5. Deita-se o arroz no caldo anterior, tempera-se com sal e pimenta deixando cozer
por mais alguns minutos.
Valor calrico 227 Kcal | Hidratos de carbono 4g | Protenas 7g | Lpidos 26g
Onde comer
Antnio)
Alho 2 dentes
Louro 1 folha
Tomate 140g
Pimento 70g
Vinho branco seco 1dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
62
Sardinhas Assadas na Brasa
Sardinha (frescas) q.b.
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Num recipiente dispem-se as sardinhas e coloca-se o sal.
2. Assam-se numa grelha, sobre as brasas, sem tirar as escamas nem as tripas.
Notas adicionais
Depois de assadas, podem-se servir as sardinhas sobre uma fatia de po, onde vo
deixando a gordura. Pode-se acompanhar de salada montanheira.
Onde comer
Antnio), 21 O Tacho (Bensafrim), 23 Vila Velha (Sagres), 22 A Tasca (Vila do
Bispo)
63
Ensopado de enguias
Enguias 1,2Kg
Cebola 200g
Tomate 750g
Azeite 1,5dl
Alho 1 dente
Louro 1 folha
Salsa 1 ramo
Modo de confeco
1. Amanham-se as enguias a cortam-se em bocados regulares. Temperam-se com
sal.
2. Cortam-se as cebolas em rodelas e alouram-se em azeite. Quando as cebolas
estiverem bem louras, junta-se o tomate cortado em rodelas grossas, o dente de
alho esmagado, o louro, a salsa, o colorau, o sal e pimenta.
3. Deixa-se refogar um pouco e introduzem-se as enguias, envolvendo-as bem
no refogado. Rega-se com o vinho branco e deixa-se cozer em lume brando. Dez
minutos depois de levantar fervura, adicionam-se os pimentos cortados em tiras.
4. Deixa-se o ensopado apurar e serve-se numa terrina, sobre as fatias de po
torrado.
Onde comer
03 O Campons (Odeleite), 32 Mato vista (Paderne)
Colorau 25g
Vinho Branco 1,5dl
Pimento 140g
Po (em fatias) 200g
Pimenta q.b.
Sal q.b.
64
Massa de peixe
Peixe 600g
Amijoas 400g
Camaro 4 unidades
Azeite 0,5dl
Tomate 200g
Cebola 70g
Modo de confeco
1. Coze-se o peixe e retiram-se as espinhas. Reserva-se um pouco da gua da
cozedura do peixe.
2. Faz-se um refogado com azeite, cebola e tomate, juntam-se dentes de alho, a
folha de louro e deixa-se apurar. Retira-se a folha de louro e tritura-se o refogado.
3. Num tacho coloca-se o refogado triturado, a gua da cozedura do peixe, as
amijoas e gua suficiente para cozer a massa que se pretende. Quando levantar
fervura deita-se a massa. No final adicionam-se os camares e o peixe j cozido e
deixa-se apurar.
Notas adicionais
Pode-se utilizar maruca, corvina, safio, cao ou qualquer tipo de peixe
consistente.
Onde comer
06 A.N. Guadiana (Vila Real de Santo Antnio), 22 A Tasca (Vila do Bispo)
Alho 2 dentes
Louro 1 folha
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Massa q.b.
65
Papas de milho com sardinhas
Ingredientes (4 Pessoas)
Milho modo grosso 300g
Sardinhas 500g
Cebola 70g
Tomate 100g
Modo de confeco
1. Leva-se ao lume um tacho com gua e sal. Logo que levante fervura juntam-se
as sardinhas para cozerem. Quando cozidas, tiram-se com uma escumadeira. Leva-
se ao lume o azeite com a cebola picada, o tomate limpo das peles e sementes e o
ramo de salsa.
2. Deve-se mexer sem deixar alourar. Adicionam-se cerca de trs litros do caldo da
cozedura das sardinhas, passado por um passador de rede.
3. Deixa-se ferver a tempera-se com sal e pimenta. Retira-se o tacho do lume e
mistura-se a farinha mexendo bem, de forma a no formar grumos.
4. Volta a colocar ao lume a cozer, durante meia hora, mexendo-se de vez em
quando. Por fim, rega-se com um pouco de vinagre. Servem-se bem quentes.
Notas adicionais
Acompanham-se com sardinhas assadas ou fritas.
Pode ainda aproveitar-se as sardinhas que foram cozidas, temperando-as com
azeite e salsa picada, servindo estas de acompanhamento.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo)
Salsa 1 ramo
Azeite 1dl
gua 1,5l
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
66
Feijo com abbora e batata-doce
Feijo 750g
Toucinho entremeado 150g
Azeite 1,5dl
Cebola 80g
Batata-doce 700g
Abbora 200g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsa 1 ramo
gua da cozedura do feijo q.b.
Modo de confeco
1. Coze-se o feijo, previamente demolhado, com o toucinho.
2. parte faz-se um refogado com o azeite, a cebola cortada s rodelas e o ramo de
salsa. Quando ficar levemente alourado, junta-se o feijo, a abbora e as batatas
cortadas aos quadradinhos, o sal e a pimenta. Refoga-se um pouco e adiciona-se
a gua da cozedura do feijo, em quantidade suficiente para cozer as batatas e a
abbora.
3. Na altura de servir, junta-se o toucinho entremeado cortado aos bocados e
serve-se em prato fundo.
Onde comer
13 Jardim das Oliveiras (Monchique)
67
Coelho no tacho
Coelho 1
Vinho Branco 2,5dl
Azeite 0,5dl
Alho 5 dentes
Louro 1 folha
Cebola 100g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de confeco
1. Depois de bem limpo, corta-se o coelho aos bocados, pelas articulaes.
2. Num tacho, leva-se ao lume o azeite, a cebola picada e os dentes de alho inteiros,
com casca e esmagados. Deixa-se ferver cerca de cinco minutos e mistura-se o
vinho, o louro e o coelho.
3. Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer em lume brando.
Notas adicionais
Pode servir-se com batata cozida ou frita ou com arroz.
Onde comer
02 Monte Branco (Martim Longo), 08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do
Bispo), 12 Monte da Eira (Loul), 21 O Tacho (Bensafrim), 31 Alcati (Alcoutim), 32
Mato vista (Paderne)
68
Assadura
Carne de porco 1kg
Limo (sumo) 1
Alhos 3 dentes
Azeite 1dl
Salsa q.b.
Sal (grosso) q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se a carne em forma de bifes e tempera-se com sal grosso.
2. Leva-se a assar, de preferncia em brasa bem quente.
3. Depois de assada, corta-se a carne em bocados pequenos e tempera-se com o
azeite, a salsa e os alhos picados e o sumo do limo.
Notas adicionais
Receita comum durante o perodo da matana do porco.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 17 A Charrete (Monchique)
69
Costeletas de borrego grelhadas
Costeletas de borrego 1kg
Alho 5 dentes
Sal q.b.
Vinho tinto q.b.
Modo de confeco
1. Umas horas antes de grelhar, temperam-se as costeletas de borrego com sal,
alho e vinho tinto, deixando-as a marinar.
2. Colocam-se numa grelha previamente aquecida sobre as brasas e deixam-se
grelhar.
Notas adicionais
Podem-se acompanhar com arroz ou batata cozida e com um refogado com azeite,
cebola, tomate e alhos com casca, esmagados.
Valor calrico 382Kcal | Hidratos de carbono 0,3g | Protenas 65g | Lpidos 13g
Onde comer
08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do Bispo), 10 Fonte da Pedra (So Brs
de Alportel), 19 Z Dias (So Brs de Alportel), 27 O Petisco (So Bartolomeu de
Messines), 26 Recanto dos Mouros (Silves), 07 Casa Velha (Conceio Tavira), 31
Alcati (Alcoutim)
70
Lebre com feijo branco
Lebre 1
Feijo branco 200g
Cebola 150g
Polpa de tomate 1 colher de sopa
Louro 1 folha
Colorau q.b.
Modo de confeco
1. Depois de limpa, corta-se a lebre em bocados e deita-se num tacho. Tempera-
se com sal, louro, colorau, alhos, salsa, cebola e polpa de tomate e adiciona-se o
azeite.
2. Adiciona-se cerca de 1 litro de gua e deixa-se cozer. Coze-se o feijo branco na
panela de presso, escorre-se o caldo e junta-se a lebre. Deixa-se ferver e rectifica-
se o sal.
Notas adicionais
Pode-se acompanhar com arroz simples.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 02 Monte Branco (Martim Longo), 08 Constantino
(Santa Catarina da Fonte do Bispo), 15 O Monte (Tr), 31 Alcati (Alcoutim), 32
Mato vista (Paderne)
Alho 3 dentes
Azeite ou banha 1dl
gua 1L
Salsa q.b.
Sal q.b.
71
Cabidela de galinha algarvia
Galinha 1
Sangue (embalado) 1dl
Vinagre 1dl
Vinho Tinto 0,5dl
Azeite 0,5dl
gua 1,5l
Cebola 80g
Batatas 500g
Alho 3 dentes
Louro 2 folha
Salsa 1 ramo
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Corta-se a carne em pedaos e pica-se a cebola e os alhos. Deita-se o azeite num
tacho e aloura-se a cebola com os alhos e o louro.
2. Junta-se a carne, deixa-se estufar 10 minutos e mistura-se o vinho. Ao levantar
fervura, junta-se a gua e deixa-se cozer durante 45 minutos em lume brando.
3. Adicionam-se as batatas e deixa-se ferver durante 15 minutos. Deita-se a salsa e
o sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher.
Valor calrico 743Kcal | Hidratos de carbono 22g | Protenas 90g | Lpidos 40,2g
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 14 A Ti Bia (Salir), 15 O Monte (Tr), 16 O Cruzeiro
(Algoz), 13 Jardim das Oliveiras (Monchique)
72
Chcharos com carne de porco
Chcharos secos 1kg
Batatas redondas 200g
Batata-doce 250g
Abbora 500g
Toucinho 100g
Carne de porco 500g
Arroz 200g
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Cozem-se as carnes.
2. gua da cozedura das carnes, juntam-se os chcharos previamente demolhados,
as batatas e a abbora e s no final o arroz.
Notas adicionais
O chcharo uma leguminosa que pode ser consumida fresca ou seca.
Onde comer
11 Veneza (Paderne)
73
Aorda de galinha com gro
Galinha 1
Gro 250g
Po caseiro 1kg
Cebola 50g
Alho 2 dentes
Cenoura 200g
Linguia de porco 1
Modo de confeco
1. Coze-se a galinha, o toucinho e a linguia. Quando estiverem cozidos, retiram-se.
Entretanto coze-se o gro, demolhado de um dia para outro.
2. No caldo das carnes coze-se a cenoura s rodelas, com a cebola picada, o alho e
um pouco de salsa e pimenta.
3. Desfia-se a galinha, corta-se o toucinho aos cubos e a linguia s rodelas.
4. Envolve-se tudo com o gro e um ramo de hortel. Serve-se sobre as fatias de
po.
Notas adicionais por prato
Para que o resultado seja perfeito deve-se utilizar po caseiro de vspera.
Informaes nutricionais
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do
Bispo)
Toucinho entremeado 100g
Salsa q.b.
Pimenta q.b.
Hortel 1 ramo
Ovo 1
74
Ervilhas com ovos
Ervilhas 800g
Cebola 150g
Azeite 0,5dl
Ovos 4
Chourio de carne 100g
Salsa 1 ramo
gua q.b.
Modo de confeco
1. Num tacho deita-se o azeite, a cebola picada e o chourio s rodelas e deixa-se
refogar.
2. Juntam-se as ervilhas e a salsa picada, mexe-se e adiciona-se gua em quantidade
suficiente para cozer.
3. Quando as ervilhas estiverem cozidas juntam-se os ovos, que se deixam
escalfar.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 09 Os Arcos (Santo Estevo), 31 Alcati
(Alcoutim)
75
Favas algarvia
Favas 1kg
Toucinho 200g
Chourio 100g
Azeite q.b.
Alho 3 dentes
Hortel 1 ramo
Coentros 1 ramo
Sal q.b.
Modo de confeco
1. Cozem-se as favas juntamente com o azeite, o alho, a hortel, os coentros e o
sal. A gua mal deve cobrir as favas. Depois de cozidas devem ficar com pouco
molho.
2. Frita-se o toucinho e o chourio s rodelas. Adicionam-se s favas e deixa-se
envolver e apurar.
Notas adicionais
Se a meio da cozedura se verificar que as favas no esto suficientemente doces,
pode-se adicionar uma colher de ch de acar.
Pode-se acompanhar com sardinha frita e salada de alface.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 03 O Campons (Odeleite), 06 A.N. Guadiana
(Vila Real de Santo Antnio), 09 Os Arcos (Santo Estevo), 25 Casa Velha de Silves
(Silves), 17 A Charrete (Monchique)
76
Milho com feijo
Feijo vermelho 500g
Milho 150g
Toucinho 200g
Morcela 200g
Bucho de arroz 1
Louro 1 folha
Modo de confeco
1. Coze-se o feijo e o milho, previamente demolhados, com as carnes, os dentes
de alho e o alecrim. Quando estiverem cozidos retiram-se da panela o toucinho e
as carnes.
2. parte faz-se um refogado com o azeite, a cebola picada e o louro. Quando a
cebola estiver bem loura junta-se o feijo e o milho.
3. No caldo do feijo, assim que levantar fervura, adiciona-se a batata. Deixa-se
cozer e rectifica-se o sal.
Notas adicionais
Ao servir, pode ser enfeitado com um raminho de hortel.
Onde comer
17 A Charrete (Monchique), 13 Jardim das Oliveiras (Monchique)
Alho 5 dentes
Cebola 80g
Azeite 0,5dl
Batata 200g
gua q.b.
Alecrim 1 ramo
77
Vitela estufada com feijo branco
Vitela 400g
Batata 200g
Cebola 50g
Feijo verde 150g
Feijo branco 200g
Modo de confeco
1. Corta-se a carne em cubos mdios e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se o
feijo branco em gua, com um pouco de sal e reserva-se.
2. Num tacho, aquece-se o azeite e refoga-se lentamente a cebola picada. Junta-se
a carne temperada, deixando-a alourar em lume mdio. Quando a carne estiver
dourada, juntam-se as batatas, o feijo verde, o feijo branco e uma colher de sopa
de salsa picada.
3. Mexe-se e polvilha-se com farinha. Deixa-se cozer durante uns minutos e junta-
se gua a ferver, em quantidade suficiente para cobrir os ingredientes. Deixa-se
cozer, lentamente, durante aproximadamente 1 hora.
4. Rectifica-se o tempero e polvilha-se com a restante salsa picada. Deixa-se cozer
durante cerca de 15 minutos e serve-se.
Notas adicionais
A adio de farinha facultativa, apenas serve para engrossar o molho.
Onde comer
01 A Flor da Serra (Martim Longo), 09 Os Arcos (Santo Estevo), 18 O Barradas
(Silves)
Azeite 1dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsa 1 ramo
Farinha q.b.
78
Perdiz estufada
Perdizes 4
Toucinho 250g
Cebola 200g
Cenouras 2
Vinho Branco 4 dl
Sal q.b.
Modo de confeco
1.Cortam-se as perdizes em quartos e temperam-se com sal.
2. Num tacho de barro, coloca-se o toucinho s fatias a refogar, at libertar toda a
gordura, juntando-se em seguida as perdizes e a cebola cortada s rodelas.
3. Cortam-se as cenouras s rodelas e adicionam-se ao refogado. Por fim, junta-se
o vinho branco e tapa-se o tacho, deixando cozer. Caso seja necessrio junta-se
um pouco de gua.
Notas adicionais
Servem-se as perdizes acompanhadas do molho e batata cozida.
Onde comer
02 Monte Branco (Martim Longo), 08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do
Bispo), 14 A Ti Bia (Salir), 31 Alcati (Alcoutim)
79
Bolinhos de figo
Ingredientes
Figos secos 400g
Miolo de amndoa 400g
Acar 450g
Erva-doce 1 colher de ch
Chocolate em p 15g
gua q.b.
Modo de confeco
1. Leva-se o acar ao lume, com a gua, at se obter ponto de prola.
2. Juntam-se os figos, as amndoas cortadas, levemente torradas e a erva-doce.
3. Volta ao lume mexe-se bem at se ver o fundo do tacho. Deixa-se arrefecer para
que se possam moldar os bolinhos, que em seguida se envolvem no acar.
Informaes nutricionais totais
Valor calrico 5239Kcal | Hidratos de carbono 691g | Protenas 97g |
Lpidos 229g
Onde comer
27 O Petisco (So Bartolomeu de Messines), 25 Casa Velha de Silves (Silves)
80
Dom Rodrigos
Ingredientes
Fios de ovos (bem hmidos) 300g
Acar 250g
Gemas de ovo 5
Modo de confeco
1. Pelam-se e moem-se as amndoas. Deita-se o acar num tacho e junta-se 1,5
dl de gua. Leva-se ao lume e deixa-se ferver durante cinco minutos. Adiciona-se a
amndoa, mexe-se e deixa-se ferver mais trs minutos. Retira-se do lume e deixa-
se arrefecer.
2. Juntam-se as gemas, mexe-se e leva-se de novo ao lume, sempre mexendo at
comear a ferver. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer completamente.
3. Corta-se o papel prateado em 20 quadrados com cerca de 18 cm de lado e
coloca-se em cima de uma mesa.
4. Coloca-se um montinho de fios de ovos em cima de cada quadrado. Faz-se uma
cavidade e enche-se com a mistura de ovos e amndoa. Polvilha-se com canela.
Fecha-se a cavidade aconchegando os fios de ovos de modo a que fiquem como
uma bola.
5. Unem-se as pontas do papel e apertam-se de modo a que o recheio fique bem
embrulhado.
Lpidos 145g
Onde comer
27 O Petisco (So Bartolomeu de Messines), 17 A Charrete (Monchique)
Amndoa (miolo) 125g
gua 1,5 dl
Canela em p q.b.
Papel Prateado q.b.
81
Bolos de maapo do Algarve
Ingredientes
Acar 500g
Amndoa (miolo) 500g
Clara de ovo 1
Modo de confeco
1. Pelam-se as amndoas, secam-se e moem-se. Passam-se, juntamente com o
acar, tantas vezes quantas necessrias, para ficar uma massa fina.
2. Num recipiente deita-se a clara de ovo junto massa fazendo-a ligar com os
dedos, com suaves movimentos. Quando a massa estiver bem ligada moldam-se
os bolos, das formas desejadas.
Notas adicionais
Com esta massa moldam-se peras, figos, mas e cestinhos de fruta, recheados e
pintados com corantes alimentares.
Lpidos 280g
Onde comer
27 O Petisco (So Bartolomeu de Messines)
82
Pudim de mel
Ingredientes
Ovos 12
Acar 500g
Mel 2 colheres de sopa
Azeite 1 colher de sopa
Limo 1
Canela 1 colher de ch
Modo de confeco
1. Bate-se tudo junto com a casca do limo ralada. Deita-se a mistura numa forma
untada com manteiga.
2. Leva-se a cozer em forno mdio, durante cerca de uma hora. De preferncia,
serve-se no mesmo recipiente.
Valor calrico 2819Kcal | Hidratos de carbono 484,2g | Protenas 68,8g |
Lpidos 57g
Onde comer
17 A Charrete (Monchique)
83
Torta de alfarroba
Ingredientes
Para a torta:
Farinha de trigo 180g
Farinha de alfarroba 30g
Acar 190g
Fermento em p 1 colher de ch
Ovos 6
Modo de confeco
Para a torta:
1. Batem-se os ovos com o acar e adiciona-se a farinha de trigo, que deve ser
previamente misturada com o fermento e farinha de alfarroba. Deita-se esta massa
num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
2. Leva-se ao forno a 190 durante 20 a 25 minutos, at estar bem cozida.
Desenforma-se sobre papel vegetal e polvilhe com acar.
Para o creme:
1. Leva-se o leite ao lume at ferver e parte, mistura-se o acar com as farinhas,
o ovo e as gemas, batendo bem. Adiciona-se o leite bem quente, sem parar de
mexer.
2. Leva-se o preparado a lume brando, mexendo at engrossar.
3. Barra-se a massa com o creme de alfarroba e enrola-se de seguida. Deixa-se
arrefecer.
Onde comer
09 Os Arcos (Santo Estevo)
Para o creme:
Leite 4dl
Acar 80g
Farinha de trigo 30g
Farinha de alfarroba 2 colheres de sopa
Ovos 1
Gemas de ovo 2
84
Bolo de tacho
Ingredientes
Farinha de Milho 250g
Acar 300g
Mel 2 colheres de sopa
Chocolate 12g
Canela 1 pau
Cacau 12g
Erva-doce (moda) 12g
Erva-doce (em gro) 1 colher de sobremesa
Modo de confeco
1. De vspera faz-se um ch com a erva-doce em gro, a casca do limo e o pau de
canela.
2. Com este ch e o caf escalda-se a farinha adicionando de seguida todos os
ingredientes.
3. Mistura-se tudo muito bem e deita-se o preparado num tacho previamente
untado com a banha e um fio de azeite.
4. Leva-se a cozer em lume forte durante cerca de trs horas.
Lpidos 68g
Onde comer
17 A Charrete (Monchique), 13 Jardim das Oliveiras (Monchique)
Azeite q.b.
Banha 60g
Canela em p 50g
Caf 1/2 chvena
Limo 1
gua 1L
85
Estrelas de figo
Ingredientes
Amndoas (miolo) 1Kg
Figos secos 30 unidades semelhantes
Chocolate em p 2 colheres de sopa
Modo de confeco
1. Escaldam-se as amndoas e retira-se-lhes a pele. Retira-se o p aos figos e
cortam-se em cruz, ficando com quatro bicos sem os dividir.
2. Espalmam-se e colocam-se virados com a pele para baixo dentro de um recipiente,
polvilham-se com chocolate em p e unem-se dois a dois, com a parte polvilhada
com o chocolate, para dentro.
3. Nas extremidades de contacto, introduz-se uma amndoa, e faz-se presso para
que a amndoa fique bem presa.
4. Colocam-se as estrelas num tabuleiro e leva-se ao forno. Deixa-se dourar em
calor moderado durante cerca de 30 minutos, virando de vez em quando.
Lpidos 567g
Onde comer
17 A Charrete (Monchique)
86
Figos cheios
Ingredientes
Figos secos 2kg
Miolo de amndoa 500g
Acar 250g
Chocolate em p 50g
Canela em p 1 colher de sopa bem cheia
Erva-doce 1 colher de sopa bem cheia
Modo de confeco
1. Escaldam-se as amndoas, pelam-se e ralam-se de modo grosseiro. Junta-se o
acar, o chocolate em p, a canela e a erva-doce e mistura-se tudo muito bem.
2. Puxa-se o p do figo para cima de maneira a que este obtenha uma forma
alongada, dando um golpe vertical, por onde se vai encher.
3. Recheiam-se com as amndoas e com mistura anteriormente preparada, e
fecham-se disfarando bem a abertura.
4. Levam-se ao forno bem quente para torrar.
Lpidos 302g
Onde comer
08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do Bispo)
87
Bolo de amndoa e gila
Ingredientes
Ovos 6
Amndoa 300g
Doce de Gila 300g
Acar 150g
Farinha 1 colher de sopa
Modo de confeco
1. Pelam-se e moem-se as amndoas. Misturam-se as gemas com o acar,
adicionando depois o doce de gila e a amndoa. Incorpora-se a farinha.
2. parte, batem-se duas claras em castelo, envolvendo-se posteriormente
com a massa.
3. Leva-se ao forno, numa forma bem untada e forrada com papel vegetal,
at estar cozido.
Lpidos 206g
Onde comer
03 O Campons (Odeleite), 17 A Charrete (Monchique)
88
Bolinhos de alfarroba
Ingredientes
Leite condensado 1 lata
Acar mesma medida da lata
Farinha de alfarroba 2 colheres de sopa
Banha 3 colheres de sopa
Amndoa (miolo) 100g
Chocolate granulado q.b.
Modo de confeco
1. Pelam-se e moem-se as amndoas. Mistura-se o leite condensado com o acar
e com a farinha de alfarroba e leva-se ao lume.
2. Junta-se a banha e mexe-se sempre para no queimar. Assim que comear
a ferver, tira-se o tacho do lume e adiciona-se a amndoa moda e o chocolate
granulado, at obter uma consistncia boa para modelar.
3. Modela-se a massa formando pequenas bolas e levam-se ao forno num tabuleiro
polvilhado com farinha, entre dez a quinze minutos.
Lpidos 114g
Onde comer
08 Constantino (Santa Catarina da Fonte do Bispo)
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LAGOS
LAGOA
TAVIRA
SILVES
ALJ EZUR
PORTIMO
ALCOUTIM
MONCHIQUE
ALBUFEIRA
CASTRO MARIM
VILA DO BISPO
VILA REAL S.A.
SO BRS DE ALPORTEL
2.3 RESTAURANTES E ALOJAMENTOS
Mapa de localizao
Legenda
Restaurante Alojamento
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ALJ EZUR
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CASTRO MARIM
VILA DO BISPO
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RESTAURANTES
01 - A Flor da Serra
Monte dos Gagos, Martim Longo
tel 969 294 711
GPS 372657.33N 74326.61O
02 - Monte Branco
EN124, Martim Longo
tel 281 498 295
GPS 372630.90N 74541.97O
03 - O Campons
Rua do Centro de Sade, Odeleite
tel 281 495 826
GPS 37204.77N 72925.63O
04 - Os Arcos
Av. da Repblica, 45, VRSA
tel 281 543 764
GPS 371139.00N 72450.75O
05 - O Pescador
Av. da Repblica, 48-51, VRSA
tel 281 543 473
GPS 371139.89N 72451.03O
06 - A.N. Guadiana
Av. da Repblica,41 2, VRSA
tel 281 513 085
GPS 371134.63N 72447.42O
07 - Casa Velha
R 25 de Abril, Conceio de Tavira
tel 965 477 534
GPS 37 851.85N 73617.27O
08 - Constantino
Stio Montes e Lagares, Sta Catarina F. do Bispo
tel 281 971 217
GPS 37 913.15N 74736.74O
92
09 - Os Arcos
Stio Igreja de Sto Estevo
tel 281 961 963
GPS 37 734.47N 74254.07O
10 - Fonte da Pedra
Campina, So Brs de Alportel
tel 289 841 413
GPS 37 940.34N 75326.47O
11 - Veneza
Stio Mem Moniz, Paderne
tel 289 367 129
GPS 37102.19N 81251.83O
12 - Monte da Eira
Stio Clareanes, S. Clemente, Loul
tel 289 438 129
GPS 37 923.36N 8 024.41O
13 - Jardim das Oliveiras
Stio do Porto Escuro, Monchique
tel 282 912 874, 966 007 117
GPS 37196.42N 83437.16O
14 - A Ti Bia
Barranco do Velho, Salir
tel 289 846 425
GPS 371425.87N 75616.29O
15 - O Monte
Estrada das Vendas Novas, 40, Tr
tel 289 417 832
GPS 371148.84N 8 127.96O
16 - O Cruzeiro
Travessa Joo M. Leite, Algoz
tel 282 574 331
GPS 37 950.16N 81814.75O
93
17 - A Charrete
Rua Dr. Samora Gil, 30-34, Monchique
tel 282 912 142
GPS 37198.11N 83323.13O
18 - O Barradas
Venda Nova, Silves
tel 282 443 308
GPS 37 954.29N 82646.31O
19 - Z Dias
Fonte da Murta, So Brs de Alportel
tel 289 842 430, 912 975 452
GPS 37 91.55N 7563.86O
20 - O Ivo
Rua 25 de Abril, Aljezur
tel 282 998 534 - 914 218 603
GPS 371858.44N 84813.78O
21 - O Tacho
E.N. 120, 21, Bensafrim
tel 282 687 888
GPS 37 919.92N 8445.51O
22 - A Tasca
Baleeira, Sagres
tel 282 624 177, 282 624 013
GPS 37 037.35N 85550.41O
23 - Vila Velha
Rua Patro Antnio Faustino, Sagres
tel 282 624 788
GPS 37 030.26N 85617.35O
24 - O Cantinho dos Caadores
E.N. 264, S. Marcos da Serra
tel 282 361 269, 964 321 596
GPS 372129.86N 82238.23O
94
25 - Casa Velha de Silves
Rua 25 de Abril, 11-13, Silves
tel 282 445 491, 967 919 778
GPS 371117.91N 82628.49O
26 - Recanto dos Mouros
Monte Branco, Silves
tel 282 443 240
GPS 372042N 7495.9O
27 - O Petisco
Campilhos, S. Bartolomeu de Messines
tel 282 330 216
GPS 371551N 81613O
28 - Joaquim da Praa
Aldeia Ruiva, S. Bartolomeu de Messines
tel 282 339 487
GPS 371521N 81613O
29 - A Moagem
R Maria Campina, A, R/c, Loul
tel 289 425 418
GPS 37 818.96N 8 116.57O
30 - Charrua
R Padre Jlio de Oliveira, 44, Cachopo
tel 918 465 789
GPS 37202.01N 7493.21O
31 - Alcati
Bairro do Rossio, Alcoutim
tel 281 546 606
GPS 372829N 72827O
32 - Mato vista
Estrada do Foral, Cabanita, Paderne
tel 289 367 101
GPS 371139N 81323O
95
ALOJAMENTOS
A - Casa de Campo
Casa Grande de Alcaria Cova
Alcaria Cova - Pereiro
Alcoutim
tel 281 547 153, 962 849 840
8 camas
GPS 37260.95N 7372.74O
B - Casa de Campo
Casa do Lavrador
Furnazinhas - Odeleite
Castro Marim
tel 281 495 748, 934 251 681
5 camas
GPS 372146.07N 73429.08O
C - Turismo de Habitao
Quinta do Caracol
So Pedro
Tavira
tel 281 322 475, 281 323 175, 937 670 797
14 camas
GPS 37 719.13N 73920.76O
96
D - Hotel Rural
Quinta dos Poetas
Stio da Arretorta, Pecho
Olho
tel 289 990 990, 289 990 999, 937 670 797,
44 camas
GPS 37 344.02N 7523.08O
E - Turismo de Habitao
Casa de Estoi
Rua de Faro, n. 80 - Estoi
Faro
tel 289 990 130, 289 990 139, 914 212 509
11 camas
GPS 37 538.17N 75342.70O
F - Agro-Turismo
Casa DAlvada
Quinta Freixo - Benafim
Loul
tel 289 472 185, 289 472 148
20 camas
GPS 371539.61N 8 727.29O
97
G - Agro-Turismo
Casa Vicentina
Joo Roupeiro - Odeceixe
Aljezur
tel 282 947 447, 282 947 448, 917 762 466
12 camas
GPS 37258.22N 84817.32O
H - Turismo-Rural
Casa Monte Joo Roupeiro
Odeceixe
Aljezur
tel 282 949 247, 282 949 249, 964 287 366
14 camas
GPS 372434.94N 84726.55O
I - Agro-Turismo
Casa de Cacela
Stio do Buraco - Vila Nova de Cacela - Vila Real
de Santo Antnio
tel 281 957 027, 281 957 029, 969 476 757
20 camas
GPS 371024.44N 73214.87O
98
99
BIBLIOGRAFIA
30 Anos de 25 de Abril Um Retrato Estatstico. Lisboa: INE, 2004.
AGUILERA, Csar Histria da Alimentao Mediterrnica. 2 Ed. Lisboa:
Terramar, 2001.
CRUZ, Marques da Po Nosso Uma Histria do Po na Sociedade do
Ocidente Europeu. Lisboa: Colares Editora, 1996.
ERMIDA, Hrnani Cozinha Algarvia. 1 Ed. [S.l.]: Everest, 2004.
Festa da Gastronomia e das Aldeias Tpicas do Algarve. Faro: TerraCulta,
CCDR Algarve, 2005.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo, Histria da Alimentao. 1
Ed. Lisboa: Terramar, 1999.
GALEGO, Ludovina Rodrigues Aguardentes de Frutos e Licores do Algarve
Histria, tcnicas de produo e legislao. Lisboa: Edies Colibri, 2007.
GONALVES, Eduardo Brazo Dicionrio do Falar Algarvio. 2 Ed. aumentada.
[S.l.]: Algarve em Foco Editora, 1996.
LARRAURI, Jesus Llona; BADIOLA, Garbie Dieta y Cocina Mediterrnica.
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MODESTO, Maria de Lourdes; PRAA, Afonso; CALVET, Nuno Festas e
Comeres do Povo Portugus. I Volume. [S.l.]: Editorial Verbo, 1999.
PADILLA, Martine Evolution of Mediterranean Diet: Facts, Causes, Effects.
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione / European, 2001.
pp 69-84.
Produtos Tradicionais Portugueses. Lisboa: Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas, Direco Geral de Desenvolvimento
Rural, 2001.
Programa Regional de Ordenamento do Territrio. Faro: CCDR Algarve,
2006.
SARAMAGO, Alfredo Cozinha Algarvia Enquadramento Histrico e
Receitas. Lisboa: Assrio & Alvim, 2001.
Tabela da Composio dos Alimentos. Lisboa: Centro de Nutrio e Segurana
Alimentar, Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, 2006.
VALENTE, Maria Odette Cozinha de Portugal Algarve. 3 Ed. Lisboa: Temas
e Debates, 2001.
100

Texto e reviso: Qualignese - www.qualigenese.pt
Fotografia e paginao: Miguel Cruz - www.media-designs.info
Data de concepo: Abril de 2008
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