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GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA
REFORMA AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 87, II, da Constituio
da Republica, e nos termos do disposto Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de
1952, alterado pelo Decreto n 1.225, de 25 de julho de 1962, e
Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de
Elaborao de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos
para Abate e Industrializao de Sunos, resolve:
Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS
PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na
Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria de Desenvolvimento
Rural do Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data da
publicao
JOS EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA
ANEXO
NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E
INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
4.1.6 - Aberturas.
4.1.6.1 - Portas:
a) as portas de acesso de pessoal e da circulao interna devero ser do tipo
"vaivem", com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor
de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de cortina de ar, quando se comunicarem
para o meio externo, com a finalidade de impedir a entrada de insetos:
b) o material empregado na construo de portas dever ser metlico, ou outro
aprovado pelo DIPOA, impermevel e resistente corroso e s higienizaes.
4.1.6.2 - Janelas:
a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do
piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e revestidos com
azulejos, "gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, em ngulo mnimo de 45
(quarenta e cinco graus):
b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e prova de
insetos;
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e
iluminao.
4.1.6.3 - culos:
a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo
operacional, recomenda-se o uso de culos, que quando necessrios, sero dotados de
cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas, protegidas contra a corroso ou
inoxidveis, impermeveis e resistentes s higienizaes;
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar
sincronizado com a abertura das tampas articuladas dos culos (ligando ou desligando
com a abertura ou fechamento do culo).
4.1.7 - Ventilao.
a) suficiente ventilao natural atravs de janelas adequadas e amplas, sempre
providas de tela prova de insetos;
b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados
exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de renovao do ar
ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por hora);
c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde
que providos de tela prova de insetos.
4.1.8 - Iluminao.
a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e amplas;
b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de 500
LUX na rea de inspeo e 300 Lux na de manipulao. Nas Linhas de Inspeo e na
Inspeo Final os focos luminosos devero estar dispostos de tal forma que
apresentem uma perfeita iluminao, garantindo exatido completa nos exames.
4.1.9 - Teto.
a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de superfcie
lisa, resistente a umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias onde so
manipulados produtos comestveis que ainda no receberam proteo de embalagem;
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com estruturas
metlicas refratrias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente entrada de
insetos, pssaros, etc.
(dez centmetros), tendo como finalidade evitar o contato das botas dos operrios com
as carcaas (Des. n. 09);
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.
4.2.3 - Esterilizadores:
a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas indicadas
conforme desenho de orientao n. 10;
b) destinam-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis (chairas)
dos funcionrios da Inspeo Federal e de operrios, bem como das serras e outros
instrumentos de trabalho, sempre que estes sofram qualquer espcie de contaminao
e de acordo com as normas previstas nestas instrues;
c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, dever estar
temperatura mnima de 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos);
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente
constantemente renovvel;
e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de matana;
f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da sala de
matana;
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade de
higienizao dos instrumentos de trabalho);
3 - Abertura abdominal-torcica;
4 - Ocluso do reto;
5 - Abertura da "papada";
6 - Inspeo da cabea e "papada";
7 - Plataforma de eviscerao;
8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade horria da
matana);
9 - Plataforma da serra de carcaas;
10 - Inspeo de carcaas e rins;
11 - Inspeo Final;
g) a localizao dos esterilizadores nos devidos locais mencio-nados na alnea
"f", bem como em outros pontos em que sejam necessrios, ser determinada pela
Inspeo Federal.
4.2.4 - Lavatrios (Pias)
a) para prevenir contaminaes da carne obrigatrio o uso de lavatrios
coletivos ou individuais, com gua quente e torneiras acionadas a pedal ou outro
dispositivo que impea o uso direto das mos. proibido o desgue direto no piso;
b) como regra geral obrigatria a instalao de lavatrios (pias) coletivos,
(Des. n. 11), nas entradas da sala de matana e na sada dos sanitrios adjacentes,
sempre providos de sabo lquido inodoro, toalhas de papel e cestos metlicos
coletores com tampa articulada, movida a pedal ou outro tipo de recipiente aprovado
pelo DIPOA;
c) para abastecimento contnuo de sabo lquido em cada lavatrio coletivo,
recomenda-se o uso de um depsito de ao inoxidvel, com tantas sadas quantos
forem os pontos de gua dos lavatrios. (Des. n. 11)
d) os lavatrios (pias) individuais obrigatoriamente instalados junto aos diversos
locais de trabalho da sala de matana, sero do modelo fundo, munidos de sabo
lquido e que permitam a lavagem do brao e ante-brao (Des. n. 12);
e) como regra geral os lavatrios (pias) individuais sero instalados nos
mesmos locais e em mesmo nmero que os esterilizadores citados no item 4.2.3,
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
1,60
1,80
2,00
2,20
2,40
2,60
2,80
3,00
3,20
3,40
3.60
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
5m
6m
7m
8m
9m
10 m
11 m
12 m
13 m
14 m
15 m
100
110
120
130
140
150
160
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
8,00 m
8,80 m
9,60 m
10,40 m
11,20 m
12,00 m
12,80 m
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
13,60
14,40
15,20
16,00
16,80
17,60
18,40
19,20
20,00
20,80
21,60
22,40
23,20
24,00
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
100
150
200
250
300
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
5m
6m
8m
10 m
12 m
2 - rea mnima por suno 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/ suno/ hora
de abate
3 - Declive do piso 1,5 a 3,0 % (um e meio a trs por cento)
4 - Altura da impermeabilizao 3 m (trs metros)
5 - Portas de passagem do pessoal 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
6 - Altura das janelas a partir do piso interno 02 m (dois metro)
graus)
Lux
(armazenagem),
300
(trezentos)
Lux
TABELA N 5
COMPRIMENTOS MNIMOS DAS PLATAFORMAS DE EVISCERAO, ESPAO TIL A INSPEO DE VSCERAS E TOTAL
DA MESA ROLANTE
100 a 140
1.50 m
1.50 m
3.00 m
INPEO DE VCERAS
Bandejas de
Espera
Inspeo
04 CONJUNTOS
01 CONJUNTO
4.00 m
1.00 m
1.50 m
1.50 m
3.00 m
05 CONJUNTOS
5.00 m
01 CONJUNTO
1.00 m
06 CONJUNTOS
6.00 m
9.00 m
150 a 190
200 a 240
1.50 m
1.50 m
3.00 m
07 CONJUNTOS
7.00 m
01 CONJUNTO
1.00 m
08 CONJUNTOS
8.00 m
11.00 m
1.50 m
1.50 m
3.00 m
08 CONJUNTOS
8.00 m
01 CONJUNTO
1.00 m
09 CONJUNTOS
9.00 m
12.00 m
250 a 300
PLATAFORMA DE EVICERAO
Vsceras
Comp. total da
vermelhas
plataforma
Comprimento------------------0,55 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
Comprimento------------------0,40 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
TABELA N 6
Total da
inspeo
05 CONJUNTOS
5.00 m
Comp. Total da
mesa rolante
8.00 m
Locais Sunos
por hora
rea Mnima
Sala de
Matana
100
350 m2
385 m2
6,00 m
1,60 m
5,00 m
Comprimento
total da mesa
rolante
8,00 m
Espao
necessrio s
operaes na
zona limpa
antes da
eviscerao
5,00 m
8,80 m
6,00 m
8,00 m
420 m2
455 m2
7,00 m
1,80 m
6,00 m
9,60m
6,00 m
8,00 m
10,40 m
6,00 m
8,00 m
490 m2
525 m2
8,00 m
2,00 m
7,00 m
11,20 m
6,00 m
8,00 m
12,00 m
6,00 m
9,00 m
560 m2
595 m2
9,00 m
2,20 m
8,00 m
12,80 m
8,00 m
9,00 m
13,60 m
8,00 m
9,00 m
630 m2
665 m2
10,00 m
2,40 m
9,00 m
14,40 m
8,00 m
9,00 m
15,20 m
8,00 m
9,00 m
700 m2
735 m2
11,00 m
2,60 m
10,00 m
16,00 m
8,00 m
11,00 m
16,80 m
10,00 m
11,00 m
770 m2
805 m2
12,00 m
2,80 m
11,00 m
17,60 m
10,00 m
11,00 m
18,40 m
10,00 m
11,00 m
840 m2
875 m2
13,00 m
3,00 m
12,00 m
19,20 m
10,00 m
11,00 m
20,00 m
10,00 m
12,00 m
910 m2
945 m2
14,00 m
3,20 m
13,00 m
20,80 m
12,00 m
12,00 m
21,60 m
12,00 m
12,00 m
15,00 m
3,40 m
14,00 m
22,40 m
12,00 m
12,00 m
290
980 m2
1015 m2
23,20 m
12,00 m
12,00 m
300
1050 m2
16,00 m
3,60 m
15,00 m
24,00 m
12,00 m
12,00 m
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
Comprimento
do trilho para
toalete e
depilao
8,00 m
CAPTULO II
ANEXOS DA SALA DE MATANA
Os anexos da sala de matana devero ter dimenses, equipamento e pessoal
de forma a permitir que os trabalhos acompanhem a velocidade horria de abate.
1 - TRIPARIA
1.1 - Instalaes:
a) obrigatoriamente dividida em primeira e segunda etapas, localizadas
preferencialmente no piso inferior ao da matana, ligando-se ao trmino da mesa
rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso de estabelecimentos com
dois ou mais pisos;
b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da triparia com
a seo de midos, ou com a sala de matana;
c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros);
d) piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c"
do captulo I;
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos brancos ou
de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os encontros entre paredes e
destas com o piso devem ser arredondados;
g) ventilao e iluminao de acordo com o exposto nos tens 4.1.7, alnea "a" e
"b" e 4.1.8, alneas "a" e "b" do Captulo I;
h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de pisos,
paredes e equipamentos. indispensvel a instalao de gua e vapor em quantidade
suficiente e distribudos convenientemente, devendo obedecer ainda o "disposto no
item 4.1.11, alneas "b" e "c" do Captulo I.
o teto;
At
At
At
At
At
At
At
At
At
140
160
180
200
220
240
260
280
300
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
por
por
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
hora
28
32
36
40
44
48
52
56
60
m
m
m
m
m
m
m
m
m
CAPITULO III
SEO DE SUBPRODUTOS
1 - INSTALAES
a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros) do bloco
onde se elaboram produtos comestveis. Dever possuir equipamento adequado e
suficiente transformao de resduos, carcaas e peas condenadas pela Inspeo
Federal, em sub-produtos no comestveis;
b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira
destinada a digestores e, quando estritamente necessrios, autoclave, secador de
sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero localizados os equipamentos para
a moagem e acondicionamento de farinhas;
c) p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente ao
choque e ataque de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA. Declividade de 1,5 a 2%
(um e meio a dois por cento) em direo s canaletas coletoras a fim de permitir bom
escoamento das guas residuais;
e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema
geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas que permitam uma perfeita
drenagem das guas residuais. As bocas de descarga para o meio exterior devem
possuir grades de ferro prova de roedores ou dispositivo de igual eficincia;
f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em toda a sua
superfcie interna. Os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser
arredondados;
g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibilitem bom
arejamento e suficiente iluminao natural;
h) gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente a fim
de atender s necessidades dos trabalhos dirios da seo de sub-produtos.
obrigatria a instalao de misturadores de gua e vapor, providos de mangueiras
apropriadas e de engate rpido em nmero suficiente para a higienizao diria das
instalaes e equipamentos.
2 - EQUIPAMENTOS
a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves, com
tanques percoladores, prensas, secadores de sangue, moedores, transportadores
mecnicos, ensacadeira, bombas, tanques para graxa branca e filtros ambientais;
b) a comunicao entre a primeira e a segunda parte da seo de sub-produtos
dever ser feita por meio de culos providos de transportadores mecnicos (caracol ou
similares) ligando diretamente as prensas aos moedores de farinha;
c) para o clculo da capacidade til (*) instalada do (s) digestor (es), se tomar
como base o volume mdio de 6kg(seis quilogramas) para cada suno dia de abate,
considerando-se o nmero mximo fixado para a matana diria de cada
estabelecimento, conforme a seguinte tabela:
Abate mximo dirio
Capacidade til
At
At
At
At
At
At
At
600 kg
900 kg
1200 kg
1500 kg
1800 kg
2100 kg
2400 kg
100
150
200
250
300
350
400
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
sunos
por
por
por
por
por
por
por
dia
dia
dia
dia
dia
dia
dia
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
At
2700
3000
3300
3600
3900
4200
4500
4800
5100
5400
5700
6000
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
300 kg
450 Kg
600 kg
750 kg
900 kg
1500 kg
1200 kg
1350 kg
1500 kg
1600 kg
1800 kg
1950 kg
2100 kg
2250 kg
2400 kg
2550 kg
2700 kg
2850 kg
3000 kg
3- DIMENSIONAMENTO
As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser
calculadas em funo do equipamento, da seguinte forma: 40 m (quarenta metros
quadrados) como dimenso mnima para cada conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um)
tanque percolador, 1 (uma) prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e 1 (um) secador
de sangue. A rea dever ainda ser acrescida proporcionalmente ao aumento do
nmero de digestores, prensas, tanques e secadores de sangue, tomando-se como
base 20 m (vinte metros quadrados) para cada digestor a mais.
A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem,
acondicionamento e depsito de farinhas.
4- SALA PARA HIGIENIZAO DE CARROS E BANDEJAS DE PRODUTOS
NO COMESTVEIS
a) anexa seo de sub-produtos e localizada de tal forma que possibilite a
mais as seguintes:
a) localizadas de forma a facilitar o fluxo de entrada das carcaas provenientes
da sala de matana e sada destas para a desossa. Tero como finalidade a retirada do
calor sensvel imediatamente aps o abate, resfriando as carcaas at uma
temperatura mxima de 1 C (um grau centgrado) na intimidade das massas
musculares.
b) as condies de p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros devero
estar de acordo com o exposto no item 1, alneas "a", "b", "c", "f" e "g" do Captulo IV;
c) o trilhamento dever obedecer s seguintes distncias mnimas das paredes:
Nas extremidades, junto s curvas de entrada e sada, 1 m (um metro); nas laterais,
0,60m (sessenta centmetros);
d) o distanciamento entre os trilhos paralelos dever ser no mnimo 0,50m
(cinqenta centmetros) para meias carcaas isoladas em ganchos, e de 0,60m
(sessenta centmetros) no caso da utilizao de balancins;
e) o trilhamento ter altura mnima de 3 m (trs metros);
f) quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, o
espaamento entre elas dever ser de 0,25 m (vinte e cinco centmetros), ocupando 4
(quatro) meias carcaas o espao linear de 1 m (um metro) de trilho (duas carcaas
por metro linear). No caso da utilizao de balancins, o espaamento entre eles dever
ser de 0,33m (trinta e trs centmetros), permitindo-se 3 (trs) carcaas por metro
linear de trilho (seis meias carcaas);
g) estas cmaras devero ser no mnimo em nmero de 2 (duas), com
capacidade igual ao dobro da capacidade da matana diria. Para os estabelecimentos
que se comprometerem a realizar o abate somente pela parte da tarde e a desossa
pela manh, a critrio da DIPOA, ser permitido o uso da capacidade total das cmaras
de resfriamento de carcaas igual capacidade de abate diria. O clculo das
capacidades constam de tabela anexa de nmero 7;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central da
cmara, acima do trilhamento, de forma a permitir a circulao do ar frio do centro
para as extremidades. Toma-se como base a velocidade do ar frio de 2 a 3 m/seg (dois
a trs metros por segundo) de modo a evitar a formao de condensao;
i) recomenda-se o pr-resfriamento, atravs do choque trmico, em cmaras
com nria automtica, visando diminuir o tempo de resfriamento das carcaas que ao
atingirem 7C (sete graus centgrados) na profundidade das massas musculares,
podero dar entrada na desossa.
2.4 - Desossa climatizada
2.4.1 - Instalaes
a) exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaas
provenientes do resfriamento, devendo possuir ambiente de ar condicionado a uma
temperatura que no exceda a 16C (dezesseis graus centgrados). Para a exigncia de
temperatura nesta seo de no mximo 10 C (dez graus centgrados);
b) deve ter localizao independente de tal forma que no se constitua em meio
de circulao para outras sees;
c) p-direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio);
d) piso com declividade de 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento)
em direo aos ralos coletores, construdo de material impermevel, antiderrapante e
resistente a choques e ataques de cidos, ou outro aprovado pela DIPOA, de fcil
limpeza e higienizao. Sero arredondados todos os ngulos formados pela juno
das paredes com o piso;
e) esgoto com dimetro adequado que possibilite vazo imediata das guas
residuais. Dotados de ralos sifonados prova de refluxo de odores, em nmero
suficiente e de fcil higienizao;
comprovada eficincia.
d) lavatrios: devero obedecer ao determinado no item 4.2.4., alneas "a", "b"
e "c" do Captulo I, colocados em locais acessveis e em nmero suficiente, a critrio da
Inspeo Federal;
e) mesas de armao metlica galvanizada ou inoxidvel com a parte superior
(tampo) lisa, removvel e de fcil higienizao, sem costuras ou soldas aparentes, de
material inoxidvel, em nmero suficiente e distribudas de forma a atender o fluxo
operacional de trabalho, prevendo-se ainda mesa destinada reinspeo de cortes em
local prprio (Cap I item 4.2.3 e 4.2.4);
f) no caso do uso de bandejas, estas devero ser de material inoxidvel ou
outro material aprovado pelo DIPOA, prevendo-se junto armao de mesas, suportes
especiais para a sua colocao, obedecendo s exigncias da alnea anterior ("e").
Proibe-se a deposio de bandejas em contato direto com o piso;
g) quando do uso de carrinhos nesta seo, exige-se que sejam em nmero
suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios e possuam roda de borracha, com
armao metlica galvanizada ou inx, e caamba em ao inoxidvel com ngulos
arredondados, lisos, sem costuras ou soldas aparentes, fixados pela parte inferior,
sendo construdos de forma a facilitar uma eficiente higienizao;
h) recomenda-se a mecanizao da desossa atravs de mesas rolantes em ao
inoxidvel providas de equipamento para os cortes "Trimmers"e utenslios de uso
manual que facilitem o trabalho, desde que aprovados pelo DIPOA, bem como o uso de
"chutes" em ao inoxidvel e de fcil higienizao;
i) quanto aos bebedouros, ser obedecido ao exposto no item 4.2.7, alneas "a"
e "b" do Captulo I;
j) para recolher os resduos que venham a ter contato com o piso, devem
existir, em nmero suficiente, recipientes de metal, plstico ou outro aprovado pelo
DIPOA, na cor vermelha.
2.5 - Cmara(s) de salga:
a) destina-se salga de carnes devendo funcionar com temperatura no
superior a 08C (oito graus centgrados), considerando-se tima 05C (cinco graus
centgrados);
b) ser localizada de tal forma que racionalize o fluxo de conduo das carnes
provenientes da desossa ,bem como o acesso aos fumeiros e ao carregamento de
produtos prontos;
c) deve atender ao exposto no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do
Captulo IV e mais o seguinte: as paredes sero impermeabilizadas at a altura mnima
de 2 m (dois metros) com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado
pelo DIPOA.
d) todos os equipamentos utilizados para a salga de carnes, tais como, tanques,
mesas, "tombeadores", devero ser totalmente de ao inoxidvel, ou outro material
aprovado pelo DIPOA, no se permitindo, em hiptese alguma, tanques de alvenaria
ou do tipo "cimento amianto";
e) as pilhas devero ter distanciamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
das paredes e colunas, no se permitindo a sua colocao direta sobre o piso. Exige-se
a construo de plataformas de alvenaria revestidas com azulejos ou outro material
aprovado pelo DIPOA, na altura mnima de 0,15m (quinze centmetros) acima do nvel
do piso, largura mxima de 2,00 m (dois metros) e caimento central de 2 a 3% (dois a
trs por cento) circundadas por canaletas rasas que facilitem o escoamento dos
lquidos provenientes do processo de salga (ver des. n. 28);
f) nesta seo no ser permitido o uso de estrados ou outros equipamentos
construdos de madeira;
TABELA N 7
CAPACIDADE DAS CMARAS DE RESFRIAMENTO DE CARCAAS
EM RELAO AO ABATE DIRIO
ABATE DIRIO
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200
200 carcaas
400 carcaas
600 carcaas
800 carcaas
1000 carcaas
1200 carcaas
1400 carcaas
1600 carcaas
1800 carcaas
2000 carcaas
2200 carcaas
2400 carcaas
100 m
200 m
300 m
400 m
500 m
600 m
700 m
800 m
900 m
1000 m
1100 m
1200 m
66,6 m
133,2 m
200 m
266,6 m
333,2 m
400 m
466,6 m
533,2 m
600 m
666,6 m
733,2 m
800 m
TABELA N 8
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS DIMENSIONAIS MNIMAS
RELATIVAS S INSTALAES FRIGORFICAS
1 - Padres e medidas mnimas gerais:
a) p-direito..............................................................3,50 m (trs metros e meio)
com exceo dos tneis de congelamento de carcaas, cmara(s) de estocagem, cmara(s) de resfriamento de carcaas,
cmara (s) de triagem e cmara(s) de descongelamento de carcaas que sero de 4,50 m (quatro metros e meio)
b) caimento do piso.................1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento)
c) largura das portas...............1,20 (um metro e vinte centmetros)
2 - Antecmaras:
a) largura: .................................................................2,00m (dois metros)
b) vo livres das portas:
- para meias carcaas isoladas em ganchos .........1,20 m (um metro e vinte centmetros)
- para carcaas em balancins ...............................1,60 m (um metro e sessenta centmetros)
- largura dos balancins..........................................0,42 m (quarenta e dois centmetros)
3 - Cmara de seqestro de carcaas:
a) capacidade: 5% da capacidade mxima diria da matana
4 - Cmara para resfriamento de carcaas:
a) temperatura que devem atingir as carnes entre 1C a -1C (um grau Centgrado a um grau Centgrado negativo)
b) velocidade do ar: 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
c) distncia do trilhamento:
- das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro)
- das paredes, nas laterais 0,60 m(sessenta centmetros)
- entre trilhos paralelos:
- para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50 m(cinqenta centmetros)
- para balancins: 0,60 m(sessenta centmetros)
9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema vcuo:
a) temperatura ................................................................ 16C (dezesseis graus centgrados)
b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do trilhamento.
10 - Cmara para carnes resfriadas:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
11 - Cmara de massa
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
12 - Cmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:
a) temperatura 5 a 10C (cinco a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
CAPTULO V
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS
1 - BANHA.
Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes
dependncias:
- Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos;
- Sala para cristalizao;
- Sala para acondicionamento (depsito e expedio).
1.1 - Normativas gerais das instalaes:
a) p-direito mnimo de 4m (quatro metros);
b) piso de material impermevel, antiderrapante, resistente a choques, atritos e
ataques de cidos, aprovado pelo DIPOA, com declividade de 1,5% a 3% (um e meio
pr cento a trs por cento) em direo a ralos coletores sifonados. Sero arredondados
os ngulos formados pelas junes do piso com as paredes;
c) esgoto: disporo de rede de esgoto ligada ao sistema geral de escoamento,
sendo dotado de canalizaes amplas e que facilitem uma perfeita drenagem das
guas residuais;
d) paredes de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos brancos ou de cor
clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de 2m (dois metros).
Nas salas que servem para acondicionamento, depsito e expedio, o uso de azulejos
ser facultativo. Nas dependncias em que seja necessria a movimentao de carros,
devero ser colocadas junto s paredes protees feitas com canos galvanizados, cuja
finalidade ser de proteg-las contra choques diretos. Sero arredondados todos os
ngulos formados pelas junes das paredes entre si;
e) aberturas:
- portas: para o acesso de pessoal, e as de circulao interna, devero ser do
tipo vaivem com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros), com visor
de vidro ou tela. O material empregado em sua construo dever ser metlico,
protegido contra a corroso ou inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes;
- janelas com bom dimensionamento a fim de propiciar suficiente iluminao e
ventilao, sendo construdas de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois
metros) do piso interior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) em ngulo
mnimo de 45 (quarenta e cinco graus). Externamente sero protegidos com telas
milimtricas prova de insetos;
f) ventilao natural, suficiente, atravs de janelas amplas, sendo que no caso
de necessidade e, supletivamente podero ser instalados exaustores, considerando-se
como satisfatria uma capacidade de renovao de ar ambiental na medida de 3 vol/h
(trs volumes por hora);
g) iluminao natural suficiente atravs de aberturas adequadas e amplas.
Devero ainda dispor de iluminao artificial, observando-se no mnimo a
disponibilidade de 300 lux/m (trezentos lux por metro quadrado);
h) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de
superfcie lisa, resistente umidade e ao calor, desde que aprovado pelo DIPOA, sendo
proibido o uso de qualquer tipo de pinturas nas dependncias onde so manipulados
produtos comestveis, que ainda no receberam proteo da embalagem. Na sala de
fuso e tratamento de banha, ser dispensado o uso de forro quando as coberturas
forem feitas com estruturas metlicas, refratrias ao calor solar e que sejam vedadas
entrada de insetos, pssaros, etc;
i) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos indispensvel a instalao
de gua e vapor, tem como misturadores e mangueiras apropriadas, de engate rpido,
(termgrafo).
2.2.8 - Sala (s) para cura (maturao)
a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem para o controle automtico da
temperatura e umidade, destinada cura de embutidos e presuntos crus;
b) dever possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume de produo,
comunicando-se de um lado indiretamente com os fumeiros e do outro com a sala de
lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de produtos provenientes desta sala de
cura;
c) em regies onde as condies climticas forem favorveis em temperatura e
umidade, ser permitido o uso de sala no climatizada;
d) obrigatria a instalao de termmetros e higrmetros no interior da(s)
sala(s) de cura.
2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e embalagem
a) dever ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de lavagem,
secagem, parafinagem e embalagem de salames, copas e presuntos crus, sendo que a
lavagem dever estar situada distante das demais operaes;
b) ser localizada ao lado da sala de cura e prximo ao local de embarque,
devendo ser prevista comunicao preferentemente atravs de culo com a sala de
armao de caixas;
c) devero ser observadas todas as disposies estabelecidas para p-direito,
piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, ventilao, teto, gua e vapor no item
1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) quanto s paredes, ser facultado o uso de azulejos, sendo entretanto
obrigatrio constru-la em alvenaria;
e) os equipamentos desta seo constaro de: mquina para lavagem, secagem
em estufa ou temperatura ambiente; tanque(s) metlico(s) a parafinar salames,
copas e presuntos crus; mesas com estrutura metlica galvanizada e tampo em ao
inoxidvel, e ainda armaes fixas ou mveis para colocao de varais.
2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema vcuo
a) ambiente climatizado com temperatura mxima de 16C (dezesseis graus
centgrados) onde os produtos frescais sero embalados pelo sistema vcuo;
b) dever ter sua localizao de forma a racionalizar o fluxo de trabalho com a
cmara de produtos e a salsicharia ou/e presuntaria, devendo as ligaes com estas
serem feitas preferentemente atravs de culos;
c) quanto s instalaes dever ser obedecido ao disposto no item 2.4.1,
alneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do
Captulo IV;
d) os equipamentos constaro de mesas, carros em ao inoxidvel (de acordo
com o item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV), lavatrios (item 4.2.4, alneas "a",
"b" e "c do Captulo I) e mquinas para embalagem vcuo incluindo tnel para
encolhimento, em nmero e capacidade suficientes ao atendimento da produo diria
do estabelecimento, e dispostos de maneira a favorecer o fluxo operacional;
e) nesta seo podero ser localizadas as mquinas para desamarrar e retirar a
pelcula das salsichas, desde que colocadas distncia do equipamento de embalagem
vcuo.
2.2.11 - Sala para fatiados
a) ambiente climatizado funcionando temperatura nunca superior a 16C
(dezesseis graus centgrados), onde sero fatiados e embalados vcuo produtos
frescais, curados, defumados e embutidos cozidos;
gua e vapor, devero estar de acordo com o estabelecido no item 1.1, alneas "a",
"b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas;
e) dever possuir no mnimo os seguintes equipamentos, dispostos de forma a
racionalizar o fluxo de trabalho:
- esteiras mecnicas para transporte de latas;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2, alnea
"e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- mquina(s) automtica(s) para o enchimento de latas;
- mquina(s) automtica(s) para recravagem de latas;
- tnel para colocao de gua salmourada em latas com salsichas;
- lavatrio (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b", e "c" do Captlo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7. alneas "a" e "b" do Captulo I;
4.2.1 - Anexo da sala de enlatamento
4.2.1.1 - Sala para depsito e escaldagem de latas vazias
a) localizada ao lado da sala de enlatamento, comunicando-se com esta atravs
de culo;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao, teto,
gua e vapor devero atender ao disposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1
e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes normas;
c) o equipamento constar de tnel(eis) para lavagem e escaldagem de latas,
sendo estas conduzidas por meio de esteiras mecanizadas atravs de culo, at a sala
de enlatamento;
d) devero existir estrados para colocao das latas vazias, evitando-se desta
forma o contato direto com o piso.
4.2.1.2 - Sala de autoclavagem
a) destinada esterilizao pelo calor dos enlatados;
b) localizada de forma a facilitar o fluxo operacional das latas para a rotulagem,
acondicionamento, depsito e expedio;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor
devero estar de acordo com o estabelecido no item 1.1 alneas "a", "b", "c", "e" (1 e
2), "f", "g", "h" e "i", deste Captulo, facultando-se a impermeabilizao das paredes
com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) dever possuir equipamento para limpeza externa das latas antes da
autoclavagem, e autoclave(s) dotada(s) de controle de temperatura e presso, com
termgrafo.
4.2.1.3 - sala de incubao, rotulagem, acondi-cionamento, depsito e
expedio de enlatados.
a) local onde realizar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior
autoclavagem, bem como os trabalhos de rotulagem, devendo ser suficientemente
ampla para o atendimento da produo de enlatados, observado o perodo mnimo de
10 (dez) dias de incubao em temperatura de 29C a 37C (vinte e nove graus
Centgrados a trinta e sete graus centgrados);
b) localizada prxima `a sala de autoclavagem, mantendo com esta
comunicao adequada. Dever ainda ser previsto um local prprio para o embarque;
c) quanto a p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto,
gua e vapor, devem atender s instrues contidas no item 1.1, alneas "a", "b", "c",
"e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo IV;
d) as paredes devero ser construdas de alvenaria e revestidas com cimento
alisado;
e) os equipamentos constaro de: mquinas para rotulagem e estrados para a
colocao de embalagens contendo enlatados.
4.2.1.4 - Estufa de prova
a) destina-se ao teste obrigatrio ao qual devem ser submetidos os enlatados
pelo espao mnimo de 10 (dez) dias a uma temperatura de 37C (trinta e sete graus
centgrados) antes de sua liberao. Deve ser suficientemente ampla para conter uma
amostragem representativa de cada partida, de acordo com o volume de produo do
estabelecimento;
b) sua localizao deve ser contnua sala de depsito e expedio de
enlatados;
c) as instalaes devem satisfazer aos requisitos tcnicos e de segurana,
proibindo-se portas e piso de madeira;
d) quanto ao equipamento, este constar de estaleiros para colocao de latas
durante o teste e termgrafos para controle efetivo da temperatura;
e) seu uso ser privativo da Inspeo Federal, ficando a chave em poder desta.
CAPTULO VI
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO "ANTE MORTEM", "POST MORTEM",
INSTALAES FRIGORFICAS E INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS.
1 - CONSIDERAES GERAIS
a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos, paredes,
equipamentos, maquinrios em geral e instrumentos de trabalho, com especial ateno
das dependncias que manipulem produtos comestveis;
b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do
estabelecimento, sero mantidas cercadas atravs de muro ou/e tela, ou outro, e livres
de insetos, roedores, ces e outro animais, tomando-se especiais precaues quanto
aos focos de moscas e roedores;
c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de todo o
pessoal que manipula produtos condenados, em qualquer dependncia ou seo do
estabelecimento, atravs do uso de antisspticos e desinfetantes apropriados
autorizados pelo DIPOA;
d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a
raspagem, reforma, substituio ou pintura, quando for o caso, de paredes, tetos,
equipamentos, pisos, etc.;
e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequente-mente
inspecionadas e convenientemente limpas;
f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de
tratamento adequado, que permita a depurao das guas residuais, no se
permitindo o uso de valas abertas.
2 - POCILGAS
a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de
chuveiro anterior insensibilizao, abrange a remoo de excrementos e demais
sujidades, lavagem e desinfeco;
b) a remoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob presso
atravs do uso de mangueiras apropriadas, de maneira a facilitar uma boa
higienizao;
c) a desinfeco feita atravs de substncias ou frmulas autorizadas pelo
DIPOA;
4.2.8 - Serras
a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente das serras nos
esterilizadores prprios, antes, durante e aps os trabalhos dirios;
b) quando tiverem contato com carcaas contaminadas por contedo
gastrointestinal, abscessos ou suspeitas de doenas, com marcao para serem
desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas imediatamente a cuidadosa e
completa imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b);
c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura da gua
e higienizao, devero ser observadas as disposies contidas no item 4.2.7, alneas
"a", "c" e "e" deste Captulo.
4.2.9 - "Chutes"
a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar
necessria. realizada com gua fria, quente e vapor;
b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da
operao de limpeza, preferindo-se no entanto aqueles "acanaletados", devido a
facilidade de limpeza e por dispensarem desmontagem;
c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias bactericidas e
desinfetantes, autorizados pelo DIPOA.
4.2.10 - Plataformas
semelhana dos outros equipamentos, as plataformas devem diariamente ser
lavadas com gua quente e desinfetadas no mnimo uma vez por semana, com
substncias ou frmulas aprovadas pelo DIPOA. Dever haver bastante cuidado para a
sua higienizao, visando a retirada total de gorduras e sujidades, acumuladas
principalmente na superfcie da chapa corrugada e nas bordas destes equipamentos.
4.2.11 - Tanque de escaldagem de sunos e depiladeira. Equipamentos das
sees anexas da sala de matana e das linhas industriais para fabricao de produtos.
a) devero ser rigorosamente higienizados diariamente, ou quando a Inspeo
Federal julgar necessrio e conveniente, em especial os equipamentos da linha
industrial. O trabalho ser feito atravs do uso de gua fria e quente sob presso,
seguidas de vapor. Para a desinfeco, que tambm deve ser diria, sero usados
somente produtos ou frmulas autorizado pelo DIPOA;
b) o tanque de escaldagem dever ser esgotado aps o trmino dos trabalhos,
removendo-se
totalmente
os
resduos
a
acumulados
e
higienizando-o
convenientemente;
c) a depiladeira, de igual forma, dever ser limpa e higienizada (conforme
alnea "a" deste item), observando-se a retirada total de cerdas e sujidades aderidas
nas suas superfcies e nas "garras" depilatrias, sendo as cerdas de imediato
conduzidas estufa para secagem ou destinadas graxaria para hidrolisar;
d) todas as mquinas e equipamentos que possuem motores devero ter os
mesmos devidamente protegidos e blindados, para a eficincia da limpeza e segurana
dos operrios.
5 - INSTALAES FRIGORFICAS.
a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e antimofo, aprovadas pelo DIPOA, todas as vezes que se fizer necessrio, a critrio da
Inspeo Federal. Para tneis de congelamento e cmaras de estocagem de
congelados, ser exigida, no mnimo uma vez por ano, a completa higienizao e
desinfeco;
b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados com gua e detergente
toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessrio, sendo que este procedimento
sua higienizao em esterilizador prprio (ver item 10, alnea "b" e 11 do Captulo I,
des. n 34 );
b) o uso de faca especial ser obrigatrio visando principalmente evitar a
seco de alas intestinais e a consequente contaminao fecal, favorecendo ainda a
tcnica e rapidez da operao.
7.6 - Ocluso do reto
A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio em face de sua importncia
higinica para a eviscerao. Para isto, pratica-se previamente uma completa inciso
peri-anal, liberando esta extremidade do tubo digestivo de suas coneces naturais,
atravs do uso de grampo especial de ao inoxidvel (ver item 12, alneas "a", "b" e
"c" do Captulo I), ou ligadura com barbante resistente, previamente higienizado.
7.7 - Eviscerao
a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sistema aprovado pelo
DIPOA, retirando-se as vsceras o mais rpido possvel em duas etapas, sendo que as
"vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e as "vsceras vermelhas" na menor,
evitando-se desta forma a contaminao fecal das ltimas;
b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente treinados,
evitando-se o corte desnecessrio de rgos que prejudiquem os trabalhos de
inspeo. Quando acidentalmente ocorrer perfurao ou rompimento do trato
gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta para, no somente condenar as
vsceras contaminadas, como encaminhar para a "Inspeo Final" as carcaas
atingidas. A ateno da I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, em tais
casos obrigatoriamente, higienizaro mos, braos e instrumentos de trabalho,
evitando assim, pelo manuseio, a contaminao das demais carcaas.
7.8 - Propulso das carcaas
a) nos locais onde haja necessidade da propulso manual das carcaas, nos
trilhos de entrada e sada das cmaras frias, bem como no espostejamento e desossa,
a operao ser procedida com o auxlio de ganchos de ao inoxidvel, conforme o
modelo do (des. n 35) , de forma a evitar o contato das mos dos operrios com a
superfcie das peas;
b) devero existir esterilizadores adequados higienizao dos ganchos
inoxidveis, cuja localizao ficar a critrio da Inspeo Federal.
7.9 - Trabalhos de preparao de cabeas, midos e cortes de carne na sala de
matana.
So expressamente proibidos, somente podendo executar-se estes trabalhos
nas respectivas sees.
7.10 - Anexos da matana.
a) em especial os trabalhos da triparia (I e II etapas), assim como da seo
de midos e da seo de cabeas, devem acompanhar o rtmo de abate, de forma que
seus trabalhos venham a ser concludos logo aps o trmino da matana, condio
esta que servir tambm para regular a velocidade horria de abate. Para tanto,
necessrio que as referidas sees obedeam o dimensionamento estabelecido no
Captulo III das presentes normas, bem como, possuam equipamento adequado e
pessoal treinado em nmero suficiente realizao dos trabalhos normais;
b) a seo destinada a ps, rabos e orelhas, dever obedecer ao contido no
item 4 do Captulo II, possuindo pessoal habilitado e em nmero suficiente realizao
dos trabalhos;
c) proibe-se nas sees anexas da matana a deposio direta das guas
obedecido ao exposto no item 7.12, alneas "f", "g", "h", "i", e "j" deste Captulo;
g) exigir-se-o, no mnimo, o uso de ps e outros utenslios em ao inoxidvel,
evitando-se o contato direto de mos dos operadores com as carnes e massas.
Recomenda-se, visando o aprimoramento higinico, a mecanizao das operaes de
carga e descarga nos equipamentos, principalmente aqueles usados na salsicharia ou/e
presuntaria;
h) no ser permitido de forma alguma o uso de madeira em instalaes e
equipamentos de toda a linha de industrializao de produtos;
i) obrigatoriamente, a higienizao de carros, bandejas e frmas, se realizar
em sala prpria a esta finalidade (prevista no item 2.2.13 do Captulo V), procedendose limpeza destes equipamentos de acordo com o estabelecido no item 4.2.3, alneas
"a" e "b" deste Captulo;
j) as frmulas para condimentao devem ser preparadas exclusivamente na
sala de condimentos, e conduzidas em recipientes prprios at os locais de
industrializao dos produtos, segundo as necessidades de trabalho, evitando-se desta
maneira o acmulo daquelas nas salas de elaborao, antes de seu uso;
l) para o trabalho com produtos frescais, fatiados ou no, quando do seu
preparo para o acondicionamento em embalagens vcuo, ser obrigatrio o uso de
luvas prprias, no reutilizveis, cuja finalidade ser de evitar o contato direto das
mos dos operrios com produtos a serem embalados.
7.15 - Embarque, desembarque e transporte
7.15.1 - Transporte frigorfico
7.15.1.1 - Congelados:
a) o embarque de congelados somente poder ser realizado quando a
temperatura interna das carnes atingir no mnimo -18 C (dezoito graus centgrados
abaixo de zero), verificando-se igualmente as condies de embalagem por ocasio da
retirada das cmaras de estocagem. A medio da temperatura dever ser procedida
no interior das cmaras de estocagem, de forma a impedir o transporte de carnes que
no satisfaam exigncia mnima em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na alnea
"d" do item 2.1, Captulo IV das presentes normas;
c) os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a
temperatura interna das cmaras a 0 C (zero grau centgrado), cumprindo Inspeo
Federal constatar antes do embarque, as condies de atendimento destes requisitos
higinicos;
d) imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a colocao
do lacre oficial nas portas das cmaras frigorficas dos veculos transportadores, e ao
mesmo tempo se tomar as devidas providncias para que sejam ligadas as suas
unidades de frio;
e) quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente observadas as
condies higinicas do transporte, das carnes transportadas e suas embalagens, bem
como, caber ao funcionrio da Inspeo Federal o rompimento do lacre oficial e a
competente conferncia do certificado sanitrio que acompanha os produtos.
Igualmente dever ser medida a temperatura interna das carnes congeladas, que para
combinar com a temperatura, dever estar no mnimo a -8 C (oito graus centgrados
abaixo de zero);
f) tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes realizadas
com todo o cuidado higinico e a maior rapidez possvel, evitando-se exposio
prolongada dos congelados temperaturas imprprias;
g) produtos congelados no comestveis e destinados a fins opoterpicos,
devero ser transportados em separado, no se permitindo sua mistura com
congelados comestveis. Devero ser acompanhados do competente certificado
CAPTULO VII
INSPEO "ante-mortem" E "post-mortem"
1 PARTE: INSPEO "ante-mortem", MATANA DE EMERGNCIA E NECROPSIA
1 - INSPEO "ante-mortem"
atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "post-mortem" deve ser
realizado pelo mesmo Mdico Veterinrio que inspecionou os animais "in vivo".
A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes para cada
lote: a primeira, no momento do desembarque dos sunos nas pocilgas de chegada; a
segunda, momentos antes do abate.
Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de carter
geral, observando-se com cuidado o comportamento dos animais, encaminhando para
a pocilga deseqestroaqueles que por motivo de ordem sanitria necessitem de exame
individual.
indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja realizada inicialmente com
300
A
U
X
I
L
I
A
R
E
S
LINHA A1
LINHA B
LINHA C
LINHA D
LINHA E
LINHA F
LINHA G
LINHA A2
SUBSTITUTO DE LINHAS
1
1
1
1
1
2
10
12
16
D
E
I
N
S
P
E
Parotidianos------------------------------ P
Poplteos---------------------------------- Pp
Pr-crural (sub-ilaco) --------------------Pc
Renais------------------------------------ Rn
Retrofarngeos--------------------------- R
Retromamrios---------------------------Rm
So obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeo" os seguintes nodos
linfticos"Apical, Brnquicos, Cervicais, Gstricos, Inguinais superficiais ou
retromamrios, Mandibulares, Mesentricos, Parotidianos e Retrofarngeos, sendo que
estes e os demais so examinados na Inspeo Final.
2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES, CARCAAS E VSCERAS NOS
TRABALHOS DE INSPEO "post-mortem"
Nos trabalhos de Inspeo,o DIPOA, padroniza para o invarivel cumprimento
nos estabelecimentos sob seu controle, o sistema de marcao destinado a
identificao de lotes dos animais abatidos e das carcaas com as respectivas vsceras.
2.1 - Marcao sistemtica:
Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da matana,
do lote a que pertence qualquer dos animais abatidos, e ainda, para garantir a relao
individual recproca entre a carcaa e as vsceras de um mesmo suno. A marcao dos
lotes permite a IF estruturar seus mapas nosogrficos, levando em conta a
procedncia dos animais implicados; a marcao homloga da carcaa e vsceras do
mesmo suno permite que ao ser desviado para a Inspeo Final, seja devidamente
mantida a segura correspondncia.
2.1.1 - Marcao dos lotes
Visando manter a identificao de procedncia, os lotes de animais devero ser
tatuados na regio dorsal anterior esquerda por meio de aparelho tatuador prprio a
esta finalidade (Des.n..37) para atender os trabalhos de classificao e tipificao de
carcaas. Esta tatuagem, preferencialmente, dever ser feita na granja de onde
procedem os animais, identificando o local de origem e proprietrio dos animais.
2.1.2 - Marcao cabea-carcaa
A cabea somente ser destacada aps a ltima "Linha de Inspeo",
permitindo desta forma desviar a carcaa com a cabea para a Inspeo Final,
dispensando portanto a identificao por meio de nmeros ou chapinhas.
2.2 - Marcao eventual:
aquela que se realiza com os seguintes objetivos:
a) identificar a carcaa e suas respectivas vsceras, remetidas a Inspeo Final
pelas "Linhas de Inspeo";
b) indicar os locais de leses;
c) assinalar os animais de matana de emergncia.
2.2.1 - Marcao de carcaas e vsceras destinadas ao exame confirmativo da
Inspeo Final.
As carcaas e vsceras remetidas Inspeo Final, sejam portadoras de leses
ou apenas se destinem a integrar o conjunto dos despojos individuais, so marcadas
por meio de chapinhas, e obedecendo as seguintes determinaes:
2.2.1.1 - Chapinhas tipo "1" (Des. n 38)
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04 m (quatro centmetros) de
dimetro, articuladas com um gancho, para serem presas s carcaas e s vsceras.
2.2.1.2 - Chapinha Tipo "2"
3.4.2.1 - do corao
a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40 C (trinta e oito a
quarenta graus centgrados) o corao esquerdo da base ao pice, estendendo esta
inciso atravs da parede interventricular at o corao direito, permitindo desta
maneira uma maior superfcie de exposio das cavidades trio-ventriculares;
b) exame visual do endocrdio e vlvulas;
c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa
(aderncias, pericardites circunscritas, contaminaes), o corao condenado na
prpria mesa de inspeo e a respectiva causa computada no quadro prprio (des. n
21) a menos que outra causa intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeo
Final (erisipela, por exemplo);
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com as
especificaes contidas na alnea "d", item 3.3.2.2 do presente captulo (tcnica de
Inspeo da lngua).
3.4.2.3 - da lngua
a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe, e
tecidos adjacentes;
b) palpao do rgo;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa de
cisticercose e sarcosporidiose;
d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi constatada a
presena de cisticercose ou sarcosporidiose, ao mesmo tempo em que se deva
comunicar s outras linhas de inspeo para marcao da carcaa e outros rgos
necessrios com chapinha de mesmo nmero, o conjunto dever ser encaminhado a
Inspeo Final.
e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps a
liberao da lngua pela Inspeo Federal.
3.5 - "Linha D"- Inspeo dos pulmes e fgado
3.5.1 - Fase preparatria:
Retirar os pulmes da cavidade torcica juntamente com a traquia, esfago e
o corao, fgado e lingua e depositar o conjunto em sua bandeja especfica na mesa
de inspeo. Retirar o fgado mantendo sua integridade fsica preservando os nodos
linfticos.
Evitar o rompimento da viscula biliar o que, casa acontea implicar na
condenao do rgo e demais partes atingidas. Depositar com o devido cuidado o
fgado em sua bandeja especfica na mesa de Inspeo.
3.5.2 - Tcnica de Inspeo
3.5.2.1 - dos pulmes:
a) examinar visualmente a superfcie dos pulmes, traquia e esfago;
b) fazer a palpao;
c) cortar os nodos linfticos Apical , Brnquicos e Esofgicos em lminas
longitudinais, sem contudo pic-los, conforme est descrito na alnea "c", item 3.1.2.1
deste captulo;
d) incisar os pulmes a altura da base dos brnquios e bronquiolos a fim de
permitir a explorao da luz bronquial, que ser feita visando verificar o estado da
mucosa, constatao de mestastrongilose, bronquiopneumonia, aspirao de sangue,
gua ou bronqueopneumonia. Cortar o parnquima quando necessrio;
e) condenar os pulmes que apresentem alteraes patolgicas ou acidentais,
sem efetivas implicaes com a carcaa, nem com os demais rgos, tais como
cisticercose no diafragma, mesmo que esta parasitose no tenha sido detectada nas
demais linhas de inspeo;
h) as carcaas cujas causas de apreenso determinam seu desvio para a
Inspeo Final, so marcadas nos locais das leses com chapinhas vermelhas "tipo 1",
colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo 2", cujo nmero deve manter a
intercorrespondncia com as vsceras;
Quando for uma causa de ordem geral como caquexia, "cor amarela" ou
especfica como melanose, criptorquidismo, etc., a marcao ser feita, to somente,
pelo uso de chapinhas numeradas "tipo 1 e 2" colocadas na carcaa (peito) e nos
respectivos rgos.
3.7 - "Linha F" - Inspeo de rins:
3.7.1 - Fase preparatria
Libertar os rins da gordura peri-renal e da sua cpsula sem nunca desprendlos da carcaa.
3.7.2 - Tcnica de Inspeo
a) retirar os rins da carcaa examinando-os visualmente, apalpando-o e
apreciando a sua colorao, aspecto, volume e consistncia, destinando-os, aps, s
bandejas especficas;
b) incisar, quando necessrio, a gordura peri-renal, visando a pesquisa de
estefanurose;
c) cortar o parnquima, se necessrio, verificando o estado das camadas
cortical e medular;
d) condenar os rins cujas causas de rejeio no determinem a apreenso da
carcaa (congesto, quistos urinrios, nefrite, infarto, estefanurose, etc.) e computar
as condenaes no quadro marcador prprio (des. n 18 ), transportando estes dados
para a papeleta "modelo B4". No caso de leses que possam ter relao patolgica
com a carcaa (peste suna, abscessos por Stefanurus spp, peritonite, etc.) deve-se
proceder o exame sem retirar os rins, marcando-os com chapinhas vermelhas "tipo 1",
e as carcaas e vsceras correspondentes, de interesse da Inspeo Final, com as
chapinhas numericas "tipo 2" enviando todo o conjunto Inspeo Final.
3.8 - "Linha G" - Inspeo de crebro:
Ser obrigatoriamente realizado quando comercialize ou industrialize o crebro.
4 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NA INSPEO FINAL
A instalao da Inspeo Final na sala de matana, de acordo com as
especificaes contidas no item 19 do Captulo I, de carter obrigatrio. O Mdico
Veterinrio chefe de Inspeo na sala de matana, o executor tcnico responsvel
pelos seus trabalhos.
Destina-se Inspeo Final a recepo das carcaas e vsceras marcadas nas
diversas Linhas de Inspeo, para, tendo como ponto de partida as causas por elas
assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo Mdico Veterinrio e receberem,
depois de firmado o seu julgamento, a destinao conveniente. O exame em sntese
consiste em uma completa e atenta reviso daqueles praticados nas Linhas de
Inspeo, comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais profundas, que
permitam ao tcnico bem fundamentar suas concluses. ainda para a Inspeo Final
que so desviadas as carcaas contundidas, sempre que a extenso das leses no
permita ou no indique a respectiva exciso na "Linha E". Tais carcaas de acordo com
o seu estado e a juzo do Mdico Veterinrio, ou sero condenadas ou tero
aproveitamento condicional, depois de receberem a respectiva "limpeza".
A providncia preliminar no exame das peas a verificao da
Intercorrespondncia das vsceras e da carcaa, possvel e fcil graas ao sistema de
MARCAO
NAS
CARCAAS
sem marcao
cozidosE
F
S
B
C
XXX
O
MEIASCARIMBO METLICO
MODELO N 2
MODELO N 12
MODELO
N
tratamento p/frio
MODELO N 11
FEITO A FACA
MODELO N 10
MODELO N 5
aps
NO EXPORTVEL
NE
Para carcaas no apreendidas se usar o mesmo critrio de carimbagem
estabelecido no item 4.12.1, deste Captulo, no entanto o carimbo dever ser aplicado
antes de sua sada da Inspeo Final.
As marcaes devero ser feitas "faca" na regio torcica externa de cada
meia carcaa, com letras nas dimenses aproximadas de 0,30 m (trinta centmetros)
de altura por 0,20 m (vinte centmetros) de largura.
A carimbagem dos destinos condicionais e condenaes, ser aplicada sobre as
paletas de ambas as meias carcaas.
Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeo Final, as meias
carcaas, alm da marcao externa com a letra "F" (frio) j referida, dever ser feita
ainda outra com lpis tinta nas serosas torcicas parietais correspondente ao cdigo
previsto para as carcaas sequestradas, de acordo com o estabelecido a seguir no item
4.14 deste captulo.
Para as carcaas condenadas, as massas musculares sero desfiguradas
efetuando-se cortes em "X".
Quando houver dvida, no que diz respeito a colorao "amarela", as carcaas
podero ser recolhidas cmara deseqestropara observao, sendo marcada com a
letra "O", podendo-se nestes casos recorrer-se a exames laboratoriais.
4.13 - Animais de matana de emergncia:
A Inspeo Final ao receber a carcaa e rgos do animal abatido de
emergncia, j tem em seu poder a papeleta respectiva (modelo B2) que leva o
nmero da tatuagem de identificao do suno. Nesta papeleta esto consignados os
dados da Inspeo "ante-mortem". Com base nesses dados e no exame do inteiro
conjunto de rgos e carcaa do animal, o Mdico Veterinrio tem elementos para um
julgamento do caso e criteriosa destinao das carnes. As carcaas tero
aproveitamento condicional ou sero condenadas, conforme o caso, nunca, porm
sero liberadas para o consumo direto.
Todas as carcaas dos animais abatidos de emergncia, como j foi referido no
item 2.2.2 (parte II, Captulo VII), sero obrigatoriamente encaminhadas a Inspeo
Final. Os dados dos exames realizados so anotados na "Papeleta de Inspeo Antemortem" da matana de emergncia (modelo B 2).
4.14. - Controle pela Inspeo Federal das carcaas destinadas ao
aproveitamento condicional:
As carcaas que saem da Inspeo Final para aproveitamento condicional
(conserva, salga, embutidos cozidos, banha e congelamento) so objeto de absoluto e
sistemtico controle por parte da Inspeo Federal. Este controle somente dado por
concludo depois de cumpridas as destinaes dadas pela Inspeo Federal quelas
carcaas. Para que o controle seja eficiente o estabelecimento obrigado a possuir
uma cmara fria deseqestro(ver tens 19.2.1, Captulo I e 2.2 do Captulo IV) sob
exclusivo controle da Inspeo Federal, perfeitamente identificada e destinada a
receber somente as carcaas em referncia.
Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas carnes
o funcionrio de planto dever acompanh-las, da cmara fria seo de desossa de
sequestro, e somente depois de cumpridos os destinos dados pela Inspeo Federal
cessar a responsabilidade do planto no caso, incluindo-se, quando couber, o controle
do congelamento e estocagem de sequestro.
A papeleta de controle "modelo G1", destina-se s anotaes referentes s
carcaas sequestradas. Essas anotaes so feitas pelo Mdico Veterinrio responsvel
pela Inspeo Final aps concludo o exame de cada carcaa as quais sero
identificadas pelo cdigo abaixo e a seguir encaminhadas cmara de sequestro.
(Papeleta modelo G1 ).
O cdigo em referncia ser anotado com lpis tinta na serosa torcica das
duas meias carcaas e composto do nmero de ordem dirio das carcaas
encaminhadas ao sequestro, seguido dos nmeros correspondentes data do abate
(dia e ms). Ex.: O cdigo 060812, representaria a sexta carcaa sequestrada, relativa
a matana do dia 08 de dezembro.
As carcaas destinadas, pela IF, banha, devero ser colocadas nos digestores
logo aps terem sido desossadas em local prprio, dispensando-se no caso,
oseqestroem cmara fria, j que elas com destino ao tratamento pelo frio somente
sero encaminhadas ao congelamento aps previamente resfriadas na cmara de
sequestro, permanecendo sob controle da Inspeo Federal at o trmino do referido
tratamento.
CAPTULO VIII
ESQUEMA DE TRABALHO DAS IFS
Em vista das determinaes contidas nos captulos anteriores destas normas,
ser de atribuio da Inspeo Federal o esquema de trabalho relacionado s
Inspees "ante-mortem", "post-mortem", controle higinico-sanitrio e tecnolgico
bem como a organizao do movimento estatstico dirio e mensal, que logo a seguir
ser exposto:
1 - ANTES DO INCIO DA MATANA
a) o Mdico Veterinrio responsvel pela inspeo da matana do dia, dever
escalar o pessoal para as diversas "Linhas de Inspeo";
b) verificao das condies de funcionamento do chuveiro anterior ao box de
insensibilizao e do equipamento prprio a esta operao;
c) distribuio pelo funcionrio encarregado das chapinhas de marcao
(Captulo VII, II parte, item 2.3), devidamente higienizados, s diferentes "Linhas de
Inspeo". Igualmente dever ser distribudo pelo mesmo funcionrio as papeletas das
linhas de inspeo e os carimbos, na Inspeo Final e nas plataformas de carimbagem
de carcaas;
d) verificao do funcionamento dos cloradores de gua, bem como a realizao
de teste colorimtrico;
e) verificao das condies higinicas das instalaes e do equipamento da
sala de matana, piso e sistema de drenagem, paredes, teto, instalaes sanitrias
anexas, pias com sabo lquido e toalhas de papel, mesas de inspeo, mesas em
geral, recipientes, carimbos, trilhos areos, roldanas, ganchos, balancins,
esterilizadores, serras e "chutes";
f) observao das condies de funcionamento dos lavadores de botas bem
como renovao e nvel de gua dos pedilvios, fazendo cumprir fielmente a colocao
de substncias desinfetantes;
g) verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao, como
sejam: esterilizadores de facas, de serras e das mesas de inspeo, bem como
mangueiras de gua e vapor. Verificar igualmente o funcionamento de todos os
chuveiros da sala de matana;
h) verificao do normal funcionamento do sistema eltrico, dos dispositivos de
paradas da nria e da mesa de inspeo de vsceras bem como do de iluminao;
i) reinspeo "ante-mortem" dos animais destinados matana normal do dia
pelo Mdico Veterinrio escalado para a Inspeo Final. Reinspecionar igualmente os
animais conduzidos a matana de emergncia sendo, no momento, verificada a
marcao com as respectivas tatuagens, devendo tambm ser preenchida a papeleta
"modelo B2" a qual servir posteriormente de subsdio e auxlio na Inspeo "postmortem", para o correto julgamento da carcaa (Captulo VII, I parte). A presena do
Mdico Veterinrio exigida no mnimo meia hora antes do incio dos trabalhos da
matana, para o especial cumprimento destas determinaes;
j) verificao dos operrios e demais trabalhadores da indstria (Captulo VI)
quanto:
1 - da correo e limpeza do uniforme de servio incluindo crachas, camisas ou
guarda-ps, gorros e botas. Permite-se ainda o uso de aventais plsticos brancos ou
transparentes;
2 - a ausncia de feridas purulentes nas mos e braos, protegidas ou no por
esparadrapo;
3 - as condies higinicas das mos, unhas aparadas e limpas, sem esmalte ou
qualquer proteo de pano ou couro;
4 - ao uso de botas brancas impermeveis;
5 - ao porte de bainha metlica inoxidvel para a conduo de facas e fuzis
(chairas).
1) verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal, quanto a
correo, limpeza e estado de conservao do uniforme oficial, ao porte de bainha de
modelo oficial para a conduo de facas e demais exigncias contidas na alnea "j"
acima.
2 - DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA.
a) frequente verificao do normal funcionamento dos seguintes chuveiros:
anterior insensibilizao, posterior sangria, da sada da "zona suja" e chuveiro de
carcaas;
b) verificao da observncia das capacidades de sunos para os boxes do
chuveiro e da insensibilizao (Captulo I, item 3.2);
c) observar a eficincia da insensibilizao atravs do eletrochoque ou outro
processo aprovado pela DIPOA (captulo I, item 3.1);
d) verificao do tempo decorrido entre o trmino da insensibilizao e o incio
da sangria, no devendo ultrapassar o tempo mximo de 30 segundos (Captulo I, item
3.4);
e) verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento no
pode ser executado nenhum trabalho, ano animal. No caso de aproveitamento do
sangue para fins comestveis, exigida a estrita ateno das disposies cotidas item
5, alnea "h" do Captulo I;
f) freqente verificao da temperatura do tanque de escaldagem bem como do
tempo em que o suno permanece imerso em seu interior. Igualmente verificar a
eficincia da "toalete"da depilao;
g) verificao do tempo decorrido aps a sangria at a eviscerao;
h) constantemente supervisionar a manuteno da limpeza do tnel de sangria,
rea de depilao e demais dependncias da sala de matana, bem como controlar a
metdica remoo dos resduos da sala;
i) verificar constantemente o estado de funcionamento dos esterilizadores
situados nos diversos pontos da sala de matana; se possuem carga completa de gua
limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e
dois dcimos ), devendo ser utilizados exclusivamente para higienizao constante de
facas, fuzis (chairas), serras e demais instrumentos de trabalho, no se permitindo seu
uso para outras finalidades. Observao da freqncia do uso dos esterilizadores, com
especial ateno na sangria, abertura abdonimal-torcica, eviscerao e Linhas de
Inspeo (Captulo VI);
j) para prevenir contaminaes das carcaas, vsceras ou qualquer outra poro
destinada a fins comestveis e as conseqentes e imperativas condenaes, exercer o
controle com especial ateno, do cumprimento das seguintes exigncias:
1 - nos casos em que for imprescindvel a lavagem do piso com gua quando
houver animais sendo trabalhados todo o cuidado deve ser tomado a fim de prevenir
respingos contaminantes sobre as carnes;
2 - na abertura abdonimal-torcica, verificar o uso da faca especial para esta
finalidade (des. n. 15);
3 - na eviscerao, para prevenir extravasamento de contedo fecal, controlar o
deslocamento e ocluso eficientes do reto, atravs de grampo metlico (des. n. 15),
ou ligadura; controlar igualmente a retirada total do tubo digestivo (estmago e
intestinos) com todo o cuidado para evitar rupturas. Na eventualidade destes
acidentes, a observao deve ser dirigida no sentido do comportamento do eviscerador
e dos funcionrios das "Linhas de Inspeo"; o primeiro tem de higienizar a faca, mos
e braos; os segundos alm destas exigncias devem orientar a condenao das
vsceras ao "chute"dos condenados;
4 - do uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da movimentao
manual das carcaas nos trechos de trilho sem nria, a partir da sada do chuveiro de
carcaas e entrada nas cmaras de resfriamento.
k) verificao da correta marcao atravs de chapinhas - "tipo 1"e "tipo 2" das
vsceras e carcaas destinadas a inspeo final (Captulo VII, II. parte item 2);
l) verificao do trabalho dos funcionrios da Inspeo Federal nas "Linhas de
Inspeo"; execuo integral e correta dos exames de acordo com as tcnicas
estabelecidas; observao das condenaes efetuadas nas prprias linhas, bem como
das apreenses de cabeas, carcaas e vsceras para a Inspeo Final. Observao da
correta marcao das causas de condenaes a nvel de linha, nos quadros marcadores
e papeletas; observncias dos cuidados higinicos, quando da condenao ou
apreenso de peas (lavagem de mos, higienizao de facas e ganchos);
m) verificar o correto funcionamento do sistema de higienizaro e chuveiros, da
mesa de inspeo de vsceras, bem como a sincronia desta com a nria e o correto
funcionamento de ambas. Verificar igualmente o uso de calhas e "chutes"em geral;
n) superviso do uso correto dos carrinhos destinados ao transporte de
produtos comestveis e daqueles destinados a produtos no comestveis, bem como a
sua lotao;
o) verificar se as pias esto limpas, desinfetadas, providas de sabo lquido e
toalhas de papel;
p) manuteno das condies higinicas da inspeo final;
q) verificao da eficincia da lavagem das meias carcaas, sem o uso de
escovas ou panos para secagem, e da legibilidade dos carimbos do Servio de Inspeo
Federal;
r) controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional, levadas ou
no cmara de seqestro (Captulo I, item 12.2.1 e Captulo IV, item 2.2), bem como
das peas condenadas na "Linha de Inspeo" ou na "Inspeo Final", acompanhandoas, neste caso, at o seu lanamento nos digestores. Nos estabelecimentos
exportadores, controle do roteiro das carcaas assinaladas com o carimbo "NE"(No
Exportar) para a cmara fria parte;
s) ateno especial no caso de matana de emergncia a fim de que:
1. seja feita a identificao dos animais pela tatuagem confome estabelecido no
item 2.2, Ia parte do Captulo VII;
2. as vsceras com leses de interesse seja obrigatoriamente encaminhadas
Inspeo Final, sendo as demais condenadas pelo Inspeo Federal nas "Linhas de
Inspeo";
t) controle da velocidade, do volume, e dos nveis mximos da matana diria;
u) verificao das condies higinicas e de temperatura das cmaras de
resfriamento no momento da entrada das primeiras carcaas e durante todo
carregamento destas cmaras (captulo IV, item 2.3). Verificar igualmente o
espaamento entre as carcaas;
3.7 - Saboaria
A instalao da saboaria ser opcional de acordo com os interesses da indstria.
Sua localizao ser em prdio prprio e fora do bloco industrial, mantendo
distanciamento adequado e dispondo de instalaes, equipamentos e pessoal que
atendam ao volume de trabalho.
3.8 - Caldeiras
a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco industrial,
assim como possuindo instalaes e equipamentos, de forma a atender a legislao em
vigor, no que diz respeito a segurana de trabalho, e que impea a contaminao
ambiental nos locais onde se trabalham produtos de origem animal;
b) dever existir depsito prprio para lenha quando esta for utilizada nas
caldeiras, ficando o mesmo afastado do bloco industrial e dispondo de circulao
conveniente, bem como dimenses que atendam as necessidades do estabelecimento.
3.9 - Oficinas
a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que
mantenha afastamento adequado do bloco industrial e das dependncias auxiliares
previstas no item 2 deste Captulo;
b) dever estar convenientemente instalada e equipada bem como contar com
pessoal capacitado e suficiente manuteno geral do estabelecimento, em especial
no que diz respeito a instalaes e equipamentos;
c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de
equipamentos no corpo industrial, desde que devidamente separada da rea de
produo.
4 - COMBATE AOS INSETOS E ROEDORES
a) manter o ambiente industrial o mximo possvel livre de artrpodes e
roedores deve ser uma preocupao de ordem higinica no menos importante que os
j abordados nestas normas, conhecido que o papel que desempenham como
vetores da contaminao da carne;
b) providncias devem ser tomadas para a manuteno de rigoroso estado de
limpeza de todo o ambiente industrial, no interior do estabelecimento e em suas
adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir ao mnimo as condies que normalmente
favorecem a proliferao de insetos. Entre estas contam-se como exemplo: acmulos
de esterco, montes de refugo, colees de contedo gastrointestinal, de cerdas, lixo,
etc. Todos estes resduos devem ser removidos ou eliminados com a mxima presteza
e da maneira mais racional que cada caso indique;
c) o trabalho de limpeza, implicando a eliminao de todo o resduo que possa
servir de substrato para a proliferao de insetos, deve ser coadjuvado com emprego
adequado de inseticidas, os quais sero sempre previamente aprovados pelo DIPOA e
usados criteriosamente, no o podendo ser onde e quando houver produtos
comestveis expostos;
d) visando evitar a penetrao de insetos nas dependncias onde se manipulam
produtos comestveis, exige-se a instalao de telas milimetradas de arame, "nylon" ou
outro material aprovado pelo DIPOA, para a vedao de janelas e portas vai-vm;
e) em portas e "culos" de comunicao externa, ser obrigatria a instalao
de cortina de ar de comprovada eficincia;
f) proibe-se a secagem ao sol de envoltrios naturais, tais como tripas e
bexigas, os quais durante esta exposio, inevitavelmente, se poluem com
excrementos de moscas, poeiras, etc; igualmente, proibida esta secasse, a cu
aberto, de ossos, casquinhos, cerdas e quaisquer outros sub-produtos que constituam
atrativo para moscas;
g) combate sistemtico deve ser mantido contra os roedores, que no somente
danificam os produtos a ponto de depreci-los grandemente ou inutiliz-los
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24 m
28 m
32 m
36 m
40 m
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48 m
52 m
56 m
60 m
2 - RESDUO PROTICO
a) a obteno de resduo protico pelos processos contnuos de fabricao de
banha, somente ser permitido quando as matrias primas procederem de sunos
depilados, no se permitindo em hiptese alguma o uso de toucinho de raspagem;
b) proibe-se beneficiamento de gorduras de carcaas com vistas obteno de
resduo protico quando provenientes de casos de aproveitamento condicional para
banha;
c) os resduos proticos derivados da fuso de gorduras a baixa temperatura,
pelos processos contnuos, somente podero entrar na composio de conservas de 2
(segunda) qualidade e embutidos cozidos, sendo limitada a sua proporo a um
mximo de 5% (cinco por cento). Em qualquer dos processos previstos a presena do
resduo protico dever constar no rtulo.
3 - ESTUDO DE INOVAES TCNICAS EM PROJETOS, EQUIPAMENTOS E
INSTALAES
Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA sensvel ao
estudo de projetos e inovaes tcnicas em equipamentos e instalaes, especialmente
os que envolvam o aprimoramento tecnolgico, sanitrio e mecanizao das operaes
de abate e industrializao de sunos, desde que apresentados por firmas ou entidades
especializadas que, por sua natureza, se relacionam com a atividade industrial de
carnes e derivados.
4 - DESENHOS ILUSTRATIVOS (anexos)
5 ( anexos)
PAPELETAS
PARA
DADOS
ESTATSTICOS
NOSOGRFICOS