PROGRAMA DE PREVENO

DE RISCOS AMBIENTAIS (NR 9)

DOCUMENTO BASE

Unidade

Razo social

Endereo

CGC

Atividade principal:

Outros servios de alimentao

CNAE

55.29-8

Grau de risco

02

N de funcionrios :
Sexo Feminino :
Sexo Masculino :

16
14
02

Menores
Menores

:
:

00
00

Coordenadora do PPRA:
Administradora do Restaurante

Responsvel Tcnico:
Eng de Segurana do Trabalho
CREA:

1.

INTRODUO

As informaes contidas neste Documento Base, foram obtidas atravs da Avaliao

Sistemtica de todos os Ambientes de Trabalho e tambm com as informaes obtidas junto
1/12

aos prprios funcionrios, representando as condies atuais do local na data vigente da

elaborao das Avaliaes.
As anlises foram realizadas considerando as caractersticas psicofisiolgicas do trabalhador,
assim como os postos e ciclo de trabalho de cada funo.

2.

OBJETIVO

Preservar a sade e a integridade fsica dos empregados, atravs da antecipao,

reconhecimento, avaliao e conseqente controle da ocorrncia de riscos ambientais, tendo
em considerao a proteo do meio ambiente.
As aes deste trabalho so de responsabilidade do empregador, com a total
participao dos empregados, sendo sua abrangncia e profundidade, dependentes das
caractersticas dos riscos e das necessidades de controle.
Este documento base parte integrante de um conjunto mais amplo de iniciativas da
empresa no campo da preservao da sade e da integridade fsica de seus colaboradores,
articulando-se especialmente com o PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional, previsto na NR-7.

3.

METODOLOGIA - CONSIDERAES LEGAIS

Este trabalho foi elaborado observando o disposto na Portaria 3214/78 do Ministrio do

trabalho em sua NR 9, para Reconhecimento e Avaliao dos Riscos Ambientais, que se
classificam em Fsicos, Qumicos e Biolgicos existentes no ambiente de trabalho, que em
funo de sua natureza, concentrao e tempo de exposio, so capazes de causar danos
sade do trabalhador.

4.

CARACTERSTICA DA EMPRESA

A empresa ......................................................................... , em sua unidade em estudo,

atua no ramo de cozinha industrial classificada com o cdigo nacional de atividade econmica
(CNAE) n 55.29-8 referente outros servios de alimentao, com grau de risco 2,
segundo a NR-4, empregando atualmente 16 funcionrios.
4.1.

Horrio dos funcionrios:

Das 06:00 s 14:20 horas ; das 07:00 s 15:20 horas ; das 15:00 s 23:20 horas ; das 23:00 s
06:20 horas, com uma hora de intervalo para refeio e descanso e uma folga semanal.
Das 07:00 s 17:00 horas com uma hora de intervalo para refeio e descanso e duas folgas
semanais.

5.

FASES DE IMPLANTAO DO PPRA

5.1.

Antecipao

2/12

Nesta fase, so considerados os Riscos Ambientais que podero ocorrer nos ambientes
de trabalho, visando a introduo de sistemas de controle durante as fases de projeto,
instalao, modificao ou substituio de equipamentos ou processos, atuando de forma
preventiva.
5.2.

Reconhecimento

Identificao dos Riscos Ambientais atravs da descrio de atividades, que podem

influenciar a sade dos empregados. a primeira avaliao qualitativa do ambiente de
trabalho.
5.3.

Avaliao

a fase da Avaliao Quantitativa e Qualitativa dos riscos ambientais, encontrados

atravs de medies nos ambientes de trabalho, em comparao com os limites de tolerncia.
5.4.

Controle

O controle ser dimensionado, levando-se em considerao os recursos disponveis,

sendo preferencialmente utilizado mtodos e tcnicas de engenharia. Esta a fase mais
importante, devendo ser iniciada, sempre que possvel, durante as fases de antecipao e
reconhecimento.

6.

MATRIAS PRIMAS UTILIZADAS NO PROCESSO PRODUTIVO

-

6.1.

Carnes bovina, suna, de aves, de peixes

Verduras e legumes
Cereais, ovos, farinha, leo, sal, acar, etc.

Produtos de limpeza e higienizao

Soled Power:
Rinse Dry :
Greasecutter:
Click Br
Cloril

:
:

Sanitizer

Mikro Clor :

7.

Detergente alcalino forte e clorado para desinfeco, utilizado na

mquina de lavar louas.
Auxiliar de secagem para mquina de lavar louas.
Detergente custico para remoo de gordura carbonizada,
utilizado na limpeza de forno e fogo.
Detergente neutro para lavagem manual de louas.
Detergente desengraxante custico para limpeza pesada de
pisos.
Desinfetante a base de hipoclorito de sdio, utilizado para
higienizao de utenslios.
Desinfetante bactericida a base de hipoclorito de sdio, utilizado
para higienizao de verduras.

DESCRIO DAS INSTALAES E AMBIENTE DE TRABALHO

Trata-se de cozinha industrial com paredes de alvenaria revestidas com azulejos, piso
cermico, p direito de aproximadamente 3,00 metros, iluminao natural e artificial atravs de
lmpadas fluorescentes, exausto atravs de duas coifas, e ventilao artificial atravs de ar
condicionado, composta dos seguintes equipamentos: um fogo de 6 bocas e outro de 2
3/12

bocas, forno combinado, caldeira, cmara fria, freezer, pass trough, liquidificador, cortador de
frios, descascador de legumes, processador de legumes, batedeira, balana digital,
espremedor de frutas, banho-maria, refresqueira, pias e prateleiras, alm de setor separado,
exclusivo para lavagem de louas e utenslios composta de uma mquina de lavar louas
industrial.
Existe no local extintores de CO2 e um hidrante.

RECONHECIMENTO DOS RISCOS AMBIENTAIS

A partir deste tpico, passamos a identificar os possveis Riscos Ambientais que possam
de qualquer maneira, interferir na preservao da sade do trabalhador.
importante ressaltar, que todo o estudo foi baseado a partir do reconhecimento dos
locais de trabalho e processos atuais.
Quaisquer alteraes quanto s caractersticas, processos produtivos e produtos
utilizados, que possam modificar o quadro atual das condies de Segurana e Higiene do
Trabalho, devero ser objeto de reviso deste trabalho conforme determinado na Norma
Regulamentadora NR-9.
Consideram-se Riscos Ambientais os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes
nos ambientes de trabalho que, em funo de sua natureza, concentrao ou intensidade, e
tempo de exposio, so capazes de causar danos sade do trabalhador.
8.1.

Agentes Fsicos

8.1.1. Iluminamento
As medies foram, realizadas com luxmetro marca Instrutherm, modelo LD-50 no
campo de trabalho do funcionrio ou, quando no definido, no plano horizontal 0,75 m do
piso.
LOCAL
Coco
Lavagem de banfejas
Preparao de saladas
Aougue
Estoque
Administrao

VALOR MEDIDO
(LUX)
350
450
330
330
350
620

NVEL MNIMO
EXIGIDO (LUX)
300
300
300
300
300
300

OBS
-------------

OBS.: Medies realizadas durante o dia na presena de luz natural e artificial

Concluso:
Analisando-se os valores das medies e comparando-os com os nveis permitidos por
lei, conclui-se que em todos os postos avaliados, os nveis de iluminamento encontram-se
acima do nvel mnimo estabelecido na NBR 5413, conforme determina a NR-17, tem 17.5.3.3.
8.1.2. Rudo Contnuo
4/12

As medies foram realizadas com medidor de presso sonora marca Radio Shack,
utilizando-se o circuito de compensao A e circuito de resposta lenta SLOW, na altura do
ouvido do trabalhador.
Limites de Tolerncia: Os valores mximos permitidos para exposio diria rudo
contnuo so medidos em decibis (dB) e esto especificados na tabela abaixo extrada da
NR-5, Anexo n 1:

NVEL DE RUDO
dB (A)

MXIMA EXPOSIO DIRIA

PERMISSVEL

85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
98
100
102
104
105
106
108
110
112
114
115

8 horas
7 horas
6 horas
5 horas
4 horas e 30 minutos
4 horas
3 horas e 30 minutos
3 horas
2 horas e 40 minutos
2 horas e 15 minutos
2 horas
1 horas e 45 minutos
1 horas e 15 minutos
1 hora
45 minutos
35 minutos
30 minutos
25 minutos
20 minutos
15 minutos
10 minutos
08 minutos
07 minutos

MEDIES

LOCAL
Administrao
Estoque
Coco
Lavagem de bandejas

VALOR
MEDIDO
dB (A)
60 62
62 63
79 80
77 79

TEMPO DE
EXPOSI
O
8 horas
8 horas
8 horas
4 horas
5/12

LIMITE DE
TOLERNCIA OBS
DB (A)
85
--85
--85
--90
---

Lavagem de panelas
Preparao de saladas
Distribuio

71 74
68 71
65 - 68

8 horas
8 horas
8 horas

85
85
85

-------

Concluso:
Analisando-se os valores das medies e comparando-os com os nveis permitidos por
lei, conclui-se que em todos os postos avaliados, os nveis de rudo encontram-se abaixo dos
limites de tolerncia estabelecidos no Anexo n 1 da NR-15 da Portaria 3.214 do Ministrio do
Trabalho.
8.1.3. Calor
As medies foram realizadas com o equipamento marca Instrutherm, modelo TGD-200,
composto de termmetro de bulbo mido natural, de globo e de bulbo seco, na altura da regio
do corpo mais atingida. Calculamos o ndice de Bulbo mido (IBUTG), que juntamente com a
Taxa de Metabolismo (estimada), define a existncia ou no de sobrecarga trmica.
Regime de Trabalho
:
Tipo de Atividade
:
Taxa de Metabolismo
:
Limite de Tolerncia (UBUTG):

LOCAL
Administrao
Estoque
Coco
Lavagem de bandejas
Lavagem de panelas
Preparao de saladas
Distribuio

Contnuo
Moderada
220 Kcal/hora
26,7 C

VALOR
MEDIDO
Tg (C)
28,2
26,7
27,9
26,6
26,4
27,6
26,0

VALOR
MEDIDO
Tbn (C)
20,1
20,3
21,3
20,2
21,9
21,8
20,2

IBUTG
(C)
22,5
22,2
23,3
22,1
23,3
23,5
21,9

OBS
---------------

Concluso:
Analisando-se os valores da medies e comparando-os com os nveis permitidos por
lei, conclui-se que em todos os postos avaliados os IBUTGs esto abaixo dos limites de
tolerncia estabelecidos no Anexo n 3 da NR-15 da Portaria 3.214 do Ministrio do Trabalho.
8.1.4. Frio
As avaliaes foram realizadas de forma qualitativa, a partir das observaes dos locais
de trabalho, adotando-se o Anexo n 9 da NR-15 da Portaria 3.214 do Ministrio do Trabalho.
Concluso:
Os trabalhadores que executam atividades ou operaes no interior de cmaras frias,
esto expostos ao agente fsico: frio.

6/12

8.1.5. Umidade
As avaliaes neste caso foram realizadas de forma qualitativa, a partir das
observaes dos locais de trabalho, adotando-se o Anexo n 10 da NR-15 da Portaria 3.214 do
Ministrio do Trabalho.
Concluso:
No existem locais alagados ou encharcados com umidade excessiva
8.1.6. Vibraes
No foi observado em nenhum setor da unidade vibraes que possa afetar a sade
dos trabalhadores.
8.1.7. Presses Anormais
Inexiste este agente na unidade.
8.1.8. Radiaes Ionizantes, No Ionizantes, Infra-Som e Ultra-Som
No foi constatada a existncia desses agentes na unidade
8.2.

Agentes Qumicos

Os produtos qumicos utilizados so produtos compostos, usados em limpeza e

higienizao tais como detergentes e desinfetantes, devendo ser obedecidas as
recomendaes de uso do fabricante, sendo obrigatrio o uso de EPIs na manipulao dos
mesmos.
8.3.

Agentes Biolgicos
No foi constatada probabilidade desses agentes.

9.

AVALIAO DOS RISCOS AMBIENTAIS

o processo de tomada de deciso que resulta em uma opinio acerca do grau de

perigo para a sade do trabalhador, proveniente de um ou mais agentes agressivos produzidos
em situaes laborais.
9.1.

Nvel de Ao

Utilizvel para avaliaes ambientais, correspondentes a um valor a partir do qual

devem ser tomadas determinadas medidas dentro de um Programa de Preveno de Riscos
Ambientais.
7/12

10.

MEDIDAS DE CONTROLE

10.1. Relativas ao Trabalhador

a)
b)
c)
10.2.

Implantao do uso de EPI;

Exames Mdicos / Controle Mdico;
Educao e Treinamento.
Relativas ao Ambiente

a)
Tomar providncias para que o piso da cozinha no permanea liso principalmente nas
imediaes do fogo e nos locais molhados;
b)
Distribuir as tarefas dos funcionrios de forma que no provoquem nos mesmos
choques trmicos, ou seja, trabalhar nas proximidades do forno/fogo e cmara fria ou
freezers simultaneamente;

11.

RECOMENDAES

Recomendamos a implantao dos seguintes Equipamentos de Proteo Individual

(EPIs), conforme a tarefa a ser realizada:
ATIVIDADES
rea de lavagem de bandejas,
panelas e limpeza
Todos os funcionrios, com
exceo dos que devem usar a
Bota de Segurana de PVC
rea de lavagem de bandejas,
panelas e saladas

PROTEO
EPI
Proteo dos ps, contra umidade BOTA DE SEGUe/ou produtos qumicos
RANA DE PVC
Proteo contra quedas
SAPATO DE
SEGURANA
Proteo das mos contra
umidade
8/12

LUVA DE LATX

Manuseio de produtos qumicos

Manipulao de facas e
higienizao de equipamentos
cortantes
Manuseio de utenslios e
equipamentos quentes. (Ex.
panelas, fornos, caldeires)
Trabalhos de fritura e grelhados

Proteo das mo contra o

LUVA DE PVC
contato com produtos qumicos
Proteo das mos contra leses LUVA DE MALHA
causadas por objetos cortantes
DE AO
Proteo das mos contra
queimaduras

LUVA TRMICA

Proteo dos braos e antebraos

MANGOTE
contra respingos de gordura
TRMICO
quente
rea de lavagem de bandejas,
Proteo do corpo contra
AVENTAL DE
panelas, saladas e higienizao de umidade e respingos de produtos
PVC
equipamentos
qumicos
rea de coco
Proteo do corpo contra calor e
AVENTAL
respingos de produtos qumicos
TRMICO
Colocao e retirada de alimentos Proteo do tronco contra baixas
CASACO DE
das cmaras frigorficas
temperaturas
PROTEO
Na diluio de produtos qumicos e
Proteo dos olhos contra
CULOS DE
limpeza em locais altos (Ex. coifa,
respingos de produtos qumicos
PROTEO
teto)
Higienizao com produtos
Proteo do aparelho respiratrio MSCARA SEMIqumicos, bem como na sua
contra intoxicao
FACIAL
diluio
Lavagem de bandejas e panelas
Proteo da audio, contra
PROT. AUDITIVO
rudos constantes
Trabalhos externos ao restaurante, Proteo do corpo contra a chuva CAPA DE CHUVA
quando estiver chovendo
Para fins de comprovao do efetivo fornecimento dos EPIs, eventualmente necessria,
recomendamos os seguintes procedimentos:
-

12.

Anotar a entrega do EPI em ficha prpria, individual para cada funcionrio, colhendo
a assinatura do mesmo;
Treinar o funcionrio no uso correto do EPI, registrando o treinamento com lista de
presena.

CONTROLE BIOLGICO

Alm de ser recomendado o uso de EPIs, por ocasio dos exames mdicos
admissionais, demissionais e renovao dos peridicos, devem ser realizados exames
complementares segundo a NR-7 e Normas da Vigilncia Sanitria em todos os funcionrios.

13.

REGISTRO DE DADOS

Este documento-base, bem como os registros das avaliaes ambientais, laudos e

relatrios do PPRA, devero ser arquivados por um perodo de 20 anos, sendo uma na
unidade e outra no Departamento de Segurana do Trabalho da Sodexho (SESMT), devendo
estar disponveis ao cliente, aos trabalhadores e autoridades competentes.

9/12

14.

RESPONSABILIDADES

14.1. Do Empregador
O empregador estabelecer, implementar e assegurar o desenvolvimento do PPRA,
como atividade permanente na empresa.
14.2. Do Empregado
Todos trabalhadores devem colaborar e participar na implantao e execuo do PPRA,
seguir as orientaes recebidas nos treinamentos e informar ao seu superior hierrquico, as
ocorrncias que possam implicar riscos imediatos sade dos trabalhadores.

15.

DIVULGAO DOS RESULTADOS

Todos os trabalhadores que esto submetidos aos Agentes Ambientais, devero ser
informados adequadamente, bem como orientados sobre os meios disponveis para prevenir
ou limitar tais riscos.
As informaes previstas no tem 9.5.2 da NR-9 sero feitas por meio de ordem de
servio, conforme o disposto no Art. 157, tem II da CLT e tem 1.7 alnea b da NR-1.
As propostas dos trabalhadores previstas no tem 9.5.1 da NR-9 devero ser entregues
ao encarregado dos assuntos de pessoal, em consonncia com o disposto no Art. 158, tem II
da CLT e tem 1.8 d da NR-1.

16.

PLANEJAMENTO ANUAL - CRONOGRAMA

A empresa estabelecer as prioridades, objetivos e metas representados no respectivo

cronograma de ao a seguir, o qual passar a realizar.

10/12

CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO
PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS

Atividade / Ms
JAN FEV

MAR

Inspeo de Segurana (check-list)

Reunio de Segurana
Campanha de Preveno de Acidentes
Treinamento sobre Preveno de Acidentes
Avaliao Ambiental

11/12

2
0
0
ABR MAI JUN

0
JUL AGO SET OUT NOV DEZ

17.

CONSIDERAES FINAIS

O Programa de Preveno de Riscos Ambientais um trabalho contnuo e dinmico,

devendo ser atualizado a cada alterao das condies de trabalho e reavaliado pelo menos
uma vez ao ano, com o objetivo de verificar o desenvolvimento realizado, incluindo os ajustes
que se fizerem necessrios. Sero anexados os documentos na sequncia de acordo com a
data realizada.

So Paulo, 16 de Dezembro de 1999.

Responsvel Tcnico:
Eng de Segurana do Trabalho
CREA

Coordenadora do PPRA:
Administradora do Restaurante

12/12