1. PAC 14 - APPCC

Programa de Autocontrole
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PAC 14 – APPCC
PAC 14
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
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1. OBJETIVO
Este manual tem como finalidade detectar agentes de natureza química, física e microbiológica que
possam causar danos à saúde do consumidor. Visa também eliminar a perda de carnes e matérias-
primas em decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e
processamento industrial ineficaz, eliminar possíveis agentes físicos, químicos e microbiológicos que
possam causar algum perigo ao consumidor e garantir que todos os funcionários da empresa conheçam
e entendam quais são os Pontos Críticos de Controle.
2. CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se às áreas onde existe manipulação de produtos.
3. RESPONSABILIDADES
O coordenador industrial é responsável por assegurar o cumprimento dos requisitos estabelecidos
neste plano e responsável pelo estudo e implantação do APPCC.
O encarregado de produção é responsável pela viabilização do plano de produção, assegurando o
cumprimento das normas de processo, qualidade, segurança do produto e BPF (Boas Práticas de
Fabricação).
O supervisor de qualidade e responsável técnico são responsáveis pelo treinamento dos
assistentes de qualidade, implementação, revisão e auditoria do Plano de APPCC.
Os assistentes de controle de qualidade são responsáveis pelo monitoramento dos processos,
tomando ações imediatas em situações de desvios e dando suporte ao encarregado e promover a
aplicação do APPCC.
O coordenador administrativo é responsável por disponibilizar pessoas com perfil que atendem os
quesitos necessários para operação.
O coordenador de manutenção é responsável por manter uma manutenção preventiva para assegurar
o cumprimento dos requisitos estabelecidos neste plano;
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos estabelecidos neste plano.
4. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
 Lei nº 11.904, de 09 de Fevereiro de 1993.
 Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de 1993.
 Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997.
 Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997.
 Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002.
 Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de 2003.
 Circular n° 175 de 16 de maio de 2005.
 Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de Março de 2017.
 Decreto MAPA (RIISPOA) nº 9.013, de 29 de Março de 2017.
5 DEFINIÇÕES
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APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, do inglês “HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS – HACCP”, é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento. Este sistema basicamente assegura
que os produtos sejam elaborados sem riscos à saúde pública, apresentem padrões uniformes de
identidade e qualidade, atendam às legislações nacionais e internacionais no que tange aos aspectos
sanitários de qualidade e de integridade econômica. Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução
dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princípios básicos:
1 Identificação do perigo
2 Identificação do ponto crítico
3 Estabelecimento do limite crítico
4 Monitorização
5 Ações corretivas
6 Procedimentos para verificação
7 Registros de resultados
Perigo: É o agente de natureza biológica, química ou física, presente nos alimentos e inaceitável, por se
constituir em causa potencial de dano à saúde do consumidor ou significar perda da qualidade ou da
integridade econômica dos produtos.
Contaminação Física: É causada pela presença de corpo estranho nos alimentos. Pode ser visível
(insetos, fios de cabelo, parafusos, brincos, etc) ou invisível (partículas de qualquer material).
Contaminação Química: É causada pela presença de agente químico misturado com alimento, como
graxa, óleo e produtos diversos. Pode ocorrer também por matérias-primas adicionadas indevidamente
ou em excesso.
Contaminação Biológica: É causada por microrganismos (seres vivos, invisíveis ao olho nu e observados
somente com auxílio de um microscópio), que vivem nos mais diversos meios: água, ar, alimentos,
animais, poeira, terra e objetos em geral. Estes seres se reproduzem assexuadamente e o tempo de
reprodução é muito pequeno.
Risco: É a probabilidade de um perigo ocorrer e afetar a inocuidade do produto. O risco pode ser de
alto, médio ou baixo potencial.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às consequências resultantes de sua
ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Análise de risco: Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção do
alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a
probabilidade de ocorrência dos perigos.
Ponto de Controle: Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou
preparação do produto que permite controle de perigos.
Ponto Crítico do Controle (PCC): É uma fase ou etapa do processo onde se aplicam medidas preventivas
de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou
eliminar os perigos à saúde ou à perda de qualidade.
Limite Crítico: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
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Desvio: Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico.

Medidas Preventivas: ações e/ou atividades que visam controlar um perigo à saúde e/ou perda de
qualidade de um produto.
Monitorização: Sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar
se um PCC está sob controle.
Ações corretivas: Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Controle da Qualidade: Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as
etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote: Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características
uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de
forma comum e única, sempre produzindo durante um ciclo de fabricação ou não mais de um período
de produção.
PSO: Procedimento Sanitário das Operações.
Contaminação Cruzada: É uma transferência de microrganismos patogênicos (que causam doenças) de
um alimento contaminado (geralmente cru) para outro alimento, direta ou indiretamente.
7 EQUIPE DE APPCC
 Fulano de Morais – Gerente geral
 Fulano da Silva – Responsável Técnico
 Beltrano de Oliveira – Supervisor de Qualidade
 Sicrano Alves – Assistente de Controle de Qualidade
 Etcetera Batista – Assistente de Controle de Qualidade
 Etcetera Amaral – Coordenador Industrial
8 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
8.1.1 Dados da empresa
Razão social: Frigorífico
Suifope
Endereço: Rua Fictícia, nº 000 – Caixa Postal 99 - CEP 31999-999 – Belo Horizonte/MG
CNPJ: 00.000.0000/0001-00
IE: 000.000.000.0000
Categoria do estabelecimento: Matadouro-Frigorífico de Suínos (MS 3)
Atividades desenvolvidas: Abate, desossa de suínos
N° do SIF: 000
Fones: (31) 9999-9999 (Fax) / 9999-0000
Produtos:
 Meia carcaça, meia carcaça sem paleta, meia carcaça sem pele.
 Cortes resfriados e congelados: joelho, pernil, paleta, sobrepaleta, costela, ponta da costela,
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barriga com costela, carré, bisteca, lombo, filé mignon, coxão mole, coxão duro, patinho,
alcatra, lagarto, picanha, barriga, recortes;
 Miúdos internos (vísceras vermelhas e brancas): coração, pulmão, fígado, língua, rins e
estômago cozido;
 Miúdos externos: pés, rabos, orelhas;
 Outros produtos congelados e / ou resfriados: máscara, papada, toucinho, toucinho sem
pele, pele, espinhaço, gordura em rama, ossos, matéria-prima para produção de embutidos
cozidos, sangue, fressura;
 Envoltórios naturais salgados ou congelados
Destino da produção: Mercado nacional
8.1.2 Organograma da Empresa
8.2 PRÉ-REQUISITOS PARA O PLANO APPCC

Os pré-requisitos para o plano APPCC encontram-se descritos no Manual de Programas de
Autocontrole, que aborda os seguintes elementos de inspeção (EI):
Manutenção das instalações e equipamentos – descritivo de instalações e equipamentos, com prazos
pré-definidos para a manutenção preventiva destes. Há também planos de manutenção corretiva.
Objetiva manter toda a indústria em perfeito funcionamento, preservando as características originais
das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como ao acabamento e
funcionalidade, garantindo a elaboração de produtos em conformidade com o processamento
programado.
 Planilha 01 A– Manutenção preventiva das instalações e equipamentos.
 Check List 01 – Manutenção de instalações e equipamentos industriais.
 Planilha 01 B – Plano de ações para execução de não conformidades.
Vestiários, sanitários e entradas sanitárias – manutenção da higiene e funcionamento das instalações,

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além de oferecer insumos suficientes para higiene pessoal, evitando a ocorrência de contaminação
cruzada, preservando assim, a sanidade dos produtos.
 Planilha 02: Registro de monitoramento dos vestiários e sanitários.
Iluminação – assegurar que a iluminação apresente boa qualidade e intensidade suficiente, facilitando
a verificação dos procedimentos de limpeza e visualização de eventuais meios físicos que venham
contaminar os produtos.
 Planilha 02A: Relatório de medição de lux por área.
 Planilha 02B: Verificação da integridade e higiene dos itens de iluminação.
Ventilação – Controle de odores, vapores e condensações visando prevenir a alteração dos produtos
e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente. Visa ainda auxiliar no controle de
pragas nas entradas sanitárias.
 Planilha 03: Verificação da integridade e higiene dos itens de ventilação.
Águas residuais – avaliação físico-química das águas residuais, de modo areduzir o nível de poluição
gerado por meio de esgoto e resíduos industriais, evitando indiretamente a contaminação do produto
bem como a proliferação de pragas.
 Planilha 04A: Verificação de águas residuais nas áreas industriais.
 Planilha 04B: Controle de coleta de amostra de efluente líquido para análise laboratorial.
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo – Calibração periódica de

termômetros, peagâmetro e balanças.
 Planilha 05A: Controle de calibração de instrumentos de medição.
 Planilha 05B: Controle de aferição de termômetros.
 Resultados laboratoriais – Coleta mensal para análise de produtos;
 Planilha 15: Controle de envio de material para exame microbiológico.
Água de abastecimento – Avaliação mensal de padrões microbiológicos e físico-químicos da água de

abastecimento, além do controle diário do pH e cloro da água, garantindo a potabilidade da água
utilizada. Além disso, é realizada semestralmente a higienização de reservatórios d’água.
 Planilha 06A: Verificação da bomba de cloração.
 Planilha 06B: Controle de Cloração e pH da água de abastecimento.
 Planilha 06C: Controle de coleta de amostra de água de abastecimento para análise
laboratorial.
 Planilha 06D: Registro de higienização dos reservatórios de água.
Controle de pragas – realizado por empresa terceirizada, visando evitar que o recinto industrial
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apresente ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores assim como impedir que eventuais
pragas ingressem no recinto industrial. A empresa responsável pelo controle químico realiza visitas
mensais, sendo estas acompanhadas pelo responsável técnico ou pelo funcionário do controle de
qualidade, e emite relatório destas visitas. Os relatórios são guardados no arquivo do controle de
qualidade e apresentam a avaliação de consumo de iscas de roedores e a observação da ocorrência de
insetos e outras pragas.
Empresa responsável pelo controle de pragas: Insecta Manejo Integrado de Pragas Urbanas Rua
Comendador José Esteves, 465 – Centro – CEP 37200-000 – Lavras/MG
Localização das iscas raticidas (Figuras 7A e 7B)
Figura 7A – Mapa de localização de iscas raticidas (escritórios, área industrial e casa de máquinas)
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Figura 7B - Mapa de localização de iscas raticidas (área externa).

Listagem de produtos químicos utilizados
Os produtos químicos utilizados durante as visitas mensais da empresa terceirizada
encontram-se listados na tabela 7A e suas fichas técnicas encontram-se no arquivo do controle de
qualidade.
Tabela 7A – Produtos químicos utilizados no controle de pragas.

Categoria Nome comercial Grupo químico
Demand 2,5 CS Piretróide
Cyperex 250 CE Piretróide
Inseticida Formitek Gel Sulfonamida fluoroalifática
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K-Othrine 2P Piretróide
Mirex Jardim Sulfonamida fluoroalifática
Klerat Pellet Hidroxicumarina
Raticida
Rigon Bloco Hidroxicumarina
Modelo de relatório gerado mensalmente pela empresa terceirizada (Figura 7C)

Figura 7C – Relatório emitido por empresa terceirizada
 Planilha 07A: Controle Integrado de Pragas.

 Planilha 07B: Verificação de iscas raticidas.

Limpeza e sanitização (PPHO) – Garantir, por meio do controle dos procedimentos de limpeza e
sanitização, que os equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento, bem como as
instalações, não sejam fontes de contaminação para o produto.
A higienização das instalações, equipamentos e utensílios segue as etapas de pré-lavagem, limpeza,
enxágue e sanitização. Os produtos utilizados nas etapas de higienização encontram-se na tabela 8B.
Tabela 8B – Produtos utilizados nas etapas de higienização.
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Produto Utilização Diluição*

Detergente alcalino Higienização da indústria 0,5 a 3%
(equipamentos, utensílios, pisos
e paredes)
Detergente ácido Higienização da indústria (aço 10a 50% para uso em azulejos
inoxidável, azulejos, paredes e e paredes, 1a 5% para aço
piso) inoxidável
Detergente neutro Lavagem de botas e aventais 2 a 8%
Lavagem de caminhões
Detergente bactericida Higienização das mãos e ante- Puro
braços na área interna da
indústria
Sanitizante álcool 70% Sanitização das mãos Puro
Sanitizante a base de Desinfecção de pisos e azulejos 0,4 a 1%
quaternário de amônia
Desengordurante alcalino Desengordurar carretilhas Para carretilhas: 5 a 10%
Para pisos e equipamentos: 1 a
5%
Desoxidante Limpeza e decapagem das 7 a 10%
carretilhas
Passivante anti-corrosivo Passivante para carretilhas 5%
Óleo protetor e lubrificante Proteção e lubrificação para Puro
carretilhas
Hipoclorito de sódio 12% Desinfecção de ambientes e 5ppm para desinfecção de
tratamento de água instalações e 0,2 a 5ppm para
tratamento de água
ppm: equivalente a mg/L.
*Diluições recomendadas pelo fabricante.
 Planilha 8A: Controle de higienização pré-operacional e operacional
 Planilha 8B: Controle de higienização de instalações.
 Planilha 8C: Avaliação da eficácia de higienização.
Treinamento, hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores – Estabelecer e divulgar entre os

funcionários os procedimentos relacionados à higiene pessoal, evitando a contaminação dos
produtos. Para isso, faz-se treinamentos periódicos para os funcionários, tornando-os responsáveis e
comprometidos com a qualidade dos serviços.
 Planilha 09A: Cronograma de Treinamentos.
 Planilha 09B: Lista de presença em treinamentos.
 Planilha 09C: Monitoramento das condições higiênicas dos funcionários.
 Planilha 09D: Controle de realização de swab de mãos de funcionários.
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Procedimentos sanitários das operações (PSO) – Promover a execução das operações de manipulação
de produtos com segurança higiênico-sanitária, garantindo a inocuidade dos elementos que entram na
composição dos produtos processados e/ou que entram em contato direto com este.
 Planilha 10A: Monitoramento dos tempos de sangria, escaldagem e evisceração.
 Planilha 10B: Monitoramento de PSO.
Matérias-primas, ingredientes e material de embalagem – Envolve processos desde a chegada dos

animais na empresa até suas etapas de abate e desossa. Além disso, controla-se a entrada de
embalagem e estocagem das mesmas até o momento do seu uso.
Embalagens
Acompanhamento da entrada de embalagens e monitoramento das condições higiênicas dos
almoxarifados e depósitos de embalagens.
Armazenamento e transporte de produtos acabados
Os produtos acabados são armazenados em câmaras de estocagem. A empresa possui três
câmaras de resfriamento de carcaças, quatro estocagens de cortes desossados resfriados, dois túneis de
congelamento de cortes, duas estocagens de cortes congelados, uma câmara para maturação de
miúdos, dois túneis de congelamento de miúdos e uma estocagem de miúdos. Todas as câmaras
possuem termômetros de coluna de mercúrio para verificação da temperatura pelo funcionário do
controle de qualidade. A temperatura dos produtos estocados também é monitorada como forma de
preservar a inocuidade dos produtos e monitorar o processo de conservação.
Os produtos finais são transportados em veículos dotados de sistema de refrigeração da carga
impedindo que sejam alterados ou contaminados durante o transporte. A temperatura dos baús é
mantida entre -10° e +7°C.
Os veículos para transporte são inspecionados pelo controle de qualidade da empresa antes da
operação de carga devendo tais veículos apresentar as seguintes condições:
Ser dotado de separação integral entre o compartimento do condutor e o baú; Apresentar o
compartimento de carga limpo, sem odores ou pontas (pregos, lascas, fragmentos metálicos ou de
plásticos) que possam comprometer as embalagens;
Não apresentar a menor evidência da presença de insetos, roedores e pássaros; Apresentar
equipamento de refrigeração do baú.
Para garantir a limpeza dos caminhões utilizados, a empresa possui lavador de caminhões e
baús e sala de higienização dos ganchos e carretilhas utilizados no abate dos animais.
Todos os caminhões têm em seu assoalho paletes que são forrados com plástico para evitar
que o mesmo tenha contato direto com os produtos. Ainda conta com envelopamento completo do
baú sendo as paredes recobertas com BOB’s plásticos.
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As docas de carregamento são dotadas de borrachas que acoplam o baú do caminhão, não
permitindo a comunicação da área interna da indústria com o meio externo.
Controle de produtos acabados
Todos os procedimentos realizados na empresa são monitorados como forma de evitar a
contaminação dos produtos. A empresa realiza, em laboratórios terceirizados, análises microbiológicas
mensais dos produtos comercializados como forma de verificar se os procedimentos adotados estão
sendo eficientes para a garantia da inocuidade dos produtos.
Os padrões dos produtos são verificados pelos profissionais do controle de qualidade com
base nos formulários de descrição de produtos elaboradas pela empresa e com base nas
especificações dos clientes. Em todas as etapas do processamento as características de qualidade
estabelecidas pela empresa são observadas para que sejam identificados e reprocessados os produtos
não conformes, quando tal procedimento for possível. As temperaturas dos produtos em ambientes de
estoque são monitoradas pelo funcionário do controle de qualidade.
Todas as reclamações recebidas são tratadas através de planos de ação para que não venham
a ser reincidentes. Devoluções por motivo de qualidade são verificadas pelo controle de qualidade e, de
acordo com a avaliação, imediatamente destinadas à graxaria.
 Planilha 11A: Controle de entrada de animais.
 Planilha 11B: Controle de pH de carcaças.
 Planilha 11C: Relatório de recebimento de produtos de terceiros.
 Planilha 11D: Controle de rotulagem de produtos
 Planilha 11E: Controle de Material de embalagem.
Controle de Temperaturas – Monitoramento das temperaturas de instalações, equipamentos e

produtos;
 Planilha 12A: Controle de temperaturas (Abate / Miúdos / Desossa/Expedição).
 Planilha 12B: Controle de temperatura - Painel casa de máquinas.
Respaldos para certificação sanitária de produtos – Controles realizados para garantir a qualidade do
produto final.
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 Planilha 16A: Relatório de expedição de produtos.

 Planilha 16B: Verificação de rotulagem no momento da expedição.
 Planilha 16C: Controle de mercadorias de devolução.
Bem-estar animal – Avaliação das condições de bem-estar no momento da recepção de animais

assim como no pré-abate.
 Planilha 18A: Controle de embarque
 Planilha 18B: Recepção de animais
 Planilha 18C: Controle de fornecimento de alimentação nas pocilgas de matança
 Planilha 18D: Monitoramento dos procedimentos de condução, insensibilização e sangria.
8.3 LISTAGEM GERAL DOS PERIGOS POSSÍVEIS

8.3.1 Físicos
Fragmentos de Vidro e Acrílico: Janelas e lâmpadas são confeccionadas de vidro, que podem quebrar
em pedaços afiados e devem ser considerados como um perigo para segurança do consumidor.
Pedaços de metais: O processo de serrar as carcaças, costelas e espinhaço são realizados com
lâminas de metal. A maioria dos processos na linha de abate e os processos de desossa são realizados
com facas. Para os colaboradores que trabalham com facas, é feito o uso de luvas de malha de aço.
A presença de pedaços destes materiais na carne deve ser considerada um perigo para o
consumidor.
Pedaços de luvas descartáveis: alguns funcionários utilizam luvas descartáveis e estas podem rasgar
e os pedaços destes materiais na carne devem ser considerados perigo para o consumidor.
8.3.2 Químicos
Produtos de limpeza: Vários produtos de limpeza são regularmente utilizados como parte do
processo de higienização. A presença destes no produto pode representar um perigo para o
consumidor.
Óleos e Graxas lubrificantes: Óleos e graxas lubrificantes são utilizados em alguns equipamentos. O
contato e presença de resíduos de graxas e óleos lubrificantes, que não sejam de grau alimentício,
podem representar um perigo para o consumidor.
Resíduos de drogas veterinárias: algumas drogas veterinárias são utilizadas nas granjas produtoras de
suínos. Resíduos destas drogas nos produtos podem representar perigo ao consumidor.
8.3.3 Biológicos
Escherichia coli: encontra-seno trato intestinal de homens e animais. É indicador de uma higiene
deficiente, ou de uma deficiência no processo. Várias cepas são toxigênicas.
Salmonella sp.: encontra-se no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, homens e
insetos. Causa infecções devido à multiplicação desta bactéria por falta de higiene ou elaboração
incorreta de alimentos.
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Listeria monocytogenes: encontra-se no solo, vegetação, água, sedimentos marinhos. Pode

multiplicar-se lentamente sob refrigeração.
Staphylococcus aureus: encontra-se na mucosa nasal e oral, pele e cabelo. Contamina os alimentos
por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente.
8.4 ANÁLISE GERAL DA PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA DOS PERIGOS (RISCO)

8.4.1 Físicos
Fragmentos de vidro e acrílico
A prevenção de contaminação por pedaços de vidro e acrílico é baseada em procedimentos adequados
e no controle de quebra destes materiais. Todas as luminárias possuem proteção para que, em caso de
quebra, os estilhaços sejam coletados em bandejas instaladas logo abaixo das lâmpadas. São realizados
treinamentos com os funcionários para que os mesmos comuniquem aos assistentes de qualidade caso
vejam trincas ou rachaduras em vidros e acrílicos. É realizado monitoramento de iluminação, no qual
são verificadas as condições das proteções das luminárias. Este perigo é, portanto, de baixo risco.
Pedaços de metais
Quando as lâminas das serras se partem ou quando é detectado algum problema, é feita a troca das
mesmas imediatamente. O mesmo procedimento é realizado para as facas. A inspeção e a reinspeção
das carcaças garantem que nenhum pedaço de metal esteja presente no produto. Este perigo é,
portanto, de baixo risco.
8.4.2 Químicos Produtos de limpeza

Após a higienização, é realizada verificação através do monitoramento como forma de garantir que não
haja nenhum resíduo de produto químico utilizado durante o processo de limpeza e sanitização. Os
funcionários da equipe de higienização são treinados a realizar com eficiência o processo de enxágue.
Este perigo é, portanto, de baixo risco.
Óleos e graxas lubrificantes
Os óleos e graxas lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram ou têm possibilidade de entrar
em contato com o produto são de grau alimentício e estão de acordo com Ministério da Agricultura.
Este perigo é, portanto, de baixo risco.
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Resíduos de drogas veterinárias

As drogas veterinárias utilizadas no processo produtivo são discriminadas no boletim sanitário emitido
na granja produtora, assim como o período de carência das mesmas. Esta documentação é verificada a
cada entrada de suínos no estabelecimento. Este perigo é, portanto, de baixo risco.
8.4.3 Biológicos
Há um risco potencial de microrganismos estarem presentes nas matérias primas. Para eliminar o risco
de contaminação no produto são realizados os monitoramentos do programas de autocontrole e os
monitoramentos dos PSO’s. Também são realizadas análises microbiológicas da água e da carne
produzida como forma de prevenção. A empresa mantém o controle dos hábitos de higiene dos
manipuladores, higienização dos reservatórios de água, higienização de instalações e equipamentos e
armazenamento adequado dos materiais de embalagem. Ainda assim, este perigo é de alto risco.
9 AVALIAÇÃO GERAL DA SEVERIDADE

Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequências de gravidade variável para os seres
humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
9.9 Físicos
Fragmentos de vidro e acrílico / pedaços de metais
Materiais como vidros e metais e objetos pontiagudos e cortantes podem causar danos ou injúrias,
podendo até ser risco de vida para o consumidor. Este perigo é de alta severidade.
9.10 Químicos Produtos de limpeza

São produtos químicos não permitidos no alimento. Baixa severidade.
Óleos e graxas lubrificantes
Os óleos e graxas lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram ou têm possibilidade de entrar
em contato com o produto são de grau alimentício, porém, podem acarretar em alergias leves. Baixa
severidade.
Resíduos de drogas veterinárias
Contaminações do alimento por certos produtos veterinários podem acarretar em alergias severas. Alta
severidade.
9.11 Biológicos
De acordo com o microrganismo e/ou toxina responsável, a severidade pode variar acarretando em
quadros clínicos graves e até morte (severidade alta) ou doenças transmitidas por alimentos com
manifestações mais brandas (severidade média e baixa).
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10 IDENTIFICAÇÃODOS PERIGOS, ANÁLISE DE RISCO E SEVERIDADE

Partindo do descritivo geral dos perigos, análises de riscos e severidade, o processo
produtivo será analisado em etapas, de acordo com o grupo de produtos produzidos. Sendo assim,
a partir deste momento, serão definidos perigos físicos, químicos e biológicos para as etapas de
abate (produção de meia carcaça), miúdos (vísceras brancas e vermelhas) e desossa (produção de
cortes com osso e sem osso, toucinho, pele entre outros), assim como a probabilidade de
ocorrência do perigo (risco) em cada etapa do processo produtivo e sua severidade em caso de
ocorrência.
Processo produtivo: ABATE

1) Descrição dos produtos
A) Nome do produto: Carne resfriada de suíno com osso – Meia carcaça; Meia carcaça sem paleta;
Meia carcaça sem pele.
Número de registro no MAPA: 0001/000, 0033/000 e 0041/000
Características importantes do produto final:
pH entre 5,5 e 6,2
temperatura entre 0 e
7°C coloração típica
sabor
típico odor
típico
Forma de uso do produto pelo consumidor: cocção (fritura, cozimento, assadura).
Características da embalagem: cada meia carcaça é acondicionada em saco de polietileno liso
transparente e recebe etiqueta garrão em polietileno impressa ou as meias carcaças são
fragmentadas em 3 porções no caso da meia carcaça (1:paleta, sobrepaleta e ponta da costela; 2:
lombo, costela e barriga; 3: pernil e pé) ou 2 porções no caso da meia carcaça sem paleta (1: lombo,
costela e barriga; 2: pernil e pé). Cada fragmento é embalado em saco plástico e fechado à vácuo e
em seguida, acondicionados em caixas de papelão onde são fixadas externamente etiquetas
adesivas.
Prazo de validade: 10 dias
Local de venda do produto: mercado interno em hipermercados, supermercados, mercados,
açougues etc.
Instruções contidas no rótulo: informações contidas na etiqueta garrão: matéria-prima, data de
produção, validade, informação sobre temperatura de conservação, dados comerciais da empresa,
código de barras, número de registro no Ministério da Agricultura e carimbo; informações contidas
na caixa de papelão: dados comerciais da empresa e carimbo do Ministério da Agricultura;
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informações contidas na etiqueta fixada na caixa: matéria-prima, data de produção, validade, n° de

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peças, informação sobre temperatura de conservação, peso líquido, código de barras e número de
registro no Ministério da Agricultura.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização: veículo para transporte dotado de
pallets com sistema de geração de frio mantido entre -10° e + 7°C.
B) Nome do produto: Sangue Congelado de Suíno

Número de registro no MAPA: 0029/000 e
0030/000 Características importantes do produto
final:
temperatura -12°C ou mais
frio coloração típica
sabor típico
odor típico
Forma de uso do produto pelo consumidor: fins industriais
Características da embalagem: saco plástico transparente com etiqueta adesiva
fixada externamente.
Local de venda do produto: mercado interno em indústrias.
Instruções contidas no rótulo: matéria-prima, data de fabricação, validade, peso líquido, finalidade
do produto, informação sobre temperatura de conservação, ingrediente (no caso da adição de
citrato de sódio 1%), dados comerciais da empresa, código de barras, número de registro no
Ministério da Agricultura e carimbo.
pallets com sistema de geração de frio mantido entre -10° e + 7°C
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
2) Fluxograma de abate
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
3) Identificação dos perigos – Abate
A) Perigos Físicos
Etapa do Perigo Justificativa (porque é Risco Severidade Medidas de controle aplicadas para
Processo um perigo?) prevenir, eliminar ou reduzir a
níveis
aceitáveis
Transporte Não há - - - -
Recepção Não há - - - -
Descanso / Não há - - - -
jejum
Banho de Não há - - - -
aspersão
Insensibilização Não há - - - -
Sangria Não há - - - -
Primeiro Não há - - - -
Banho
Coureamento Não há - - - -
Escaldagem Não há - - - -
Pode ocorrer Manutenção preventiva da
depilação ineficiente máquina depiladeira (Planilha 1A
por falha do Manutenção preventiva de
Depilação Pelos equipamento Baixo Baixa instalações e equipamentos).
(máquina Garantir que o suíno fique na
depiladeira) ou por depiladeira tempo suficiente para
tempo insuficiente efetiva remoção dos pelos (Planilha
de depilação. 10B Monitoramento de PSO);
Pode não ser Verificação da operação de pré-
Pré-Toalete Casquilhos realizada a retirada Baixo Baixa toalete (Planilha 10B
dos casquilhos Monitoramento de PSO).
Pode não ser Chamuscar todos os pelos
realizada a retirada restantes; retirar pelos
Chamuscamento Pelos dos pelos Baixo Baixa remanescentes da depilação
remanescentes da (Planilha 10B Monitoramento de
etapa de depilação PSO).
Retirada de Não há - - - -
ouvido médio
Segundo Não há - - - -
banho
Oclusão do Não há - - - -
reto
Abertura
abdominal/ Não há - - - -
torácica
Podem permanecer Monitoramento da etapa de
Abertura da Linfonodos e na carcaça após Baixo Baixa toalete de carcaças, em que deve
cabeça e Glândulas abertura da cabeça e ocorrer a completa retirada de
papada salivares papada glândulas e linfonodos (Planilha
10B Monitoramento de PSO).
Evisceração Não há - - -
Elaborado: Aprovado: Página

Fulano da Silva Sicrano de Morais
Cargo: Responsável Técnico Cargo: Gerente de Produção 228
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Fragmentos Pode ser incorporado Troca da fita da serra sempre que

de lâmina da à carcaça se houver Baixa Alta houver indícios de ruptura;
serra ruptura da lâmina da acompanhamento da operação de
serra serragem de carcaças (Planilha
Divisão da 10B
Carcaça Monitoramento de PSO).
Podem ser Monitoramento da etapa de
Esquírolas incorporadas à lavagem de carcaças (Planilha
ósseas carcaça devido ao Baixa Baixa 10B Monitoramento de PSO).
uso da serra de
carcaças
Inspeção de Não há - - - -
carcaça
Toalete / Não há - - - -
Carimbagem
Pesagem da Não há - - - -
carcaça
Lavagem da Não há - - - -
Carcaça
Resfriamento Não há - - - -
Embalagem /
Expedição de Não há - - - -
meias
carcaças
B) Perigos químicos
níveis
aceitáveis
Pode não ser Verificação de boletim sanitário
cumprido o período para averiguação do uso de drogas
Resíduos de de carência das Baixo Alta veterinárias e seu período de
Recepção drogas drogas veterinárias carência
veterinárias nos
estabelecimentos
produtores
Descanso / Não há - - - -
jejum
aspersão
Sangria Não há - - - -
Primeiro Não há - - - -
Banho
Coureamento Não há - - - -
Escaldagem Não há - - - -
Depilação Não há - - - -
Pré-Toalete Não há - - - -
Chamuscamento Não há - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Retirada de Não há - - - -
ouvido médio
banho
Oclusão do Não há - - - -
reto
Abertura
abdominal/ Não há - - - -
torácica
Abertura da
cabeça e Não há - - - -
papada
Evisceração Não há - - - -
Por ser agregado ao Acompanhamento da operação de
produto durante o serragem de carcaças (Planilha 10B
procedimento de Monitoramento de PSO);
Divisão da Resíduos de serragem da carcaça Verificação do processo de
Carcaça lubrificante por falha no processo Baixo Baixa higienização de equipamentos
de lubrificação e antes de iniciar as atividades
higienização do (Planilha 08AControle de
equipamento higienização pré-operacional e
operacional); Utilização de
lubrificantes de grau alimentício.
Inspeção de Não há - - - -
carcaça
Pode ser utilizada Utilização de tinta de carimbo de
Toalete / Tinta de tinta de carimbo Baixo Baixa grau alimentício (vermelho de
Carimbagem carimbo não comestível. Ex: beterraba e carmim de
violeta genciana cochonilha).
carcaça
Carcaça
Resfriamento Não há - - - -
Embalagem /
Expedição de Não há - - - -
meias
carcaças
C) Perigos biológicos
níveis
aceitáveis
Encontra-se no trato Lavagem das pocilgas sempre
intestinal de homens quando houver saída de um lote de
e animais. Podem ser animais (Planilha 08A Controle de
Recepção higienização pré-operacional e
transferidas de um
lote de animais operacional); sanitização das
Escherichia pocilgas quinzenalmente ou
infectados para
coli quando houver detecção pelo
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
outro. Baixo Moderada Serviço de Inspeção Federal da

ocorrência de doenças infecto-
contagiosas, quando ocorrerá a
sanitização do ambiente após a
saída do lote acometido (Planilha
08B Controle de higienização de
instalações).
Encontra-se no trato Baixo Moderada Lavagem das pocilgas sempre
e animais. Os animais animais (Planilha 08A Controle de
higienização pré-operacional e
portadores podem
operacional); sanitização das
excretar a bactéria pocilgas quinzenalmente ou
Salmonella sp quando em situações quando houver detecção pelo
de estresse, Serviço de Inspeção Federal da
transferindo de um ocorrência de doenças infecto-
lote de animais contagiosas, quando ocorrerá a
infectados para sanitização do ambiente após a
saída do lote acometido(Planilha
outro.
instalações).
Encontra-se no trato Lavagem das pocilgas sempre
e animais. Podem ser animais (Planilha 08A Controle de
transferidas de um higienização pré-operacional e
lote de animais operacional); sanitização das
Escherichia
infectados para pocilgas quinzenalmente ou
coli
outro. Baixo Moderada quando houver detecção pelo
Serviço de Inspeção Federal da
ocorrência de doenças infecto-
contagiosas, quando ocorrerá a
sanitização do ambiente após a
saída do lote acometido (Planilha
Descanso / instalações).
jejum O estresse Lavagem das pocilgas sempre
acarretado pelo quando houver saída de um lote de
jejum prolongado animais (Planilha 08A Controle de
pode ocasionar higienização pré-operacional e
excreção por parte operacional); sanitização das
dos animais pocilgas quinzenalmente ou
contaminados e quando houver detecção pelo
consequente Serviço de Inspeção Federal da
Salmonella sp acometimento de Baixo Moderada ocorrência de doenças infecto-
outros lotes assim contagiosas, quando ocorrerá a
como trans locação sanitização do ambiente após a
bacteriana para a saída do lote acometido (Planilha
corrente sanguínea. 08B Controle de higienização de
instalações); fornecimento de
alimentação aos animais sempre
que houver período de jejum
superior a 24 horas, realizando
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
novo jejum antes do abate

(Planilha 18C Controle do
fornecimento de alimentação nas
pocilgas de matança).
aspersão
Uso de duas facas para realizar a
sangria; limpeza e esterilização das
facas (Planilha 10B Monitoramento
de PSO);
Verificação da temperatura dos
esterilizadores(Planilha 12A
Escherichia Contaminação Controle de temperaturas - abate);
coli cruzada por meio de Baixo Moderada Controle de tempo entre sangria e
Sangria Salmonellasp facas evisceração (Planilha 10A
Monitoramento dos tempos de
sangria, escaldagem e evisceração);
Treinamento dos funcionários nos
procedimentos operacionais e Boas
Práticas de Fabricação (Planilha
09B Lista de Presença em
Treinamentos).
Primeiro
Banho Não há - - - -
Uso de duas facas para realizar o

procedimento; limpeza e
Contaminação pelo esterilização das facas (Planilha
uso de facas 10B Monitoramento de PSO);
Coureamento Escherichia Verificação da temperatura dos
contaminadas e mão
coli
do colaborador, que Baixo Moderada esterilizadores (Planilha 12A
Salmonellasp
pode tocar a carcaça Controle de temperaturas - abate);
externamente e em Treinamento dos funcionários no
seguida, procedimento operacional e Boas
internamente Práticas de Fabricação (Planilha
Treinamentos).
Verificar a troca de água do tanque
Contaminação das quando se fizer necessário durante
Escherichia carcaças devido às o processo (Planilha 10B
Escaldagem coli Alto Moderada
contaminações Monitoramento de PSO);
Salmonellasp
existentes na pele Verificação da temperatura do
dos animais tanque de escaldagem (Planilha
12A Controle de temperaturas -
abate).
Contaminação das Higienização eficiente da máquina
carcaças devido o depiladeira (Planilha 08A Controle
Escherichia extravasamento de de higienização pré-operacional e
Depilação coli conteúdo intestinal Baixo Moderada operacional).
Salmonellasp
decorrente dos
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
movimentos
ocasionados pela
máquina depiladeira,
ocasionando
contaminação da
superfície da carcaça
sangria; limpeza e esterilização das
facas (Planilha 10B Monitoramento
de PSO);
Verificação da temperatura dos
Escherichia esterilizadores (Planilha 12A
Pré-Toalete coli Contaminação Controle de temperaturas - abate);
Salmonella sp cruzada por meio de Baixo Moderada Controle de tempo entre sangria e
facas evisceração (Planilha 10A
Monitoramento dos tempos de
sangria, escaldagem e evisceração);
procedimentos operacionais e Boas
Treinamentos).
Chamuscamento Não há - - - -
Uso de duas facas; limpeza e

esterilização adequada das facas
(Planilha 10B Monitoramento de
PSO);
Escherichia
Retirada de Contaminação Verificação da temperatura do
coli
ouvido médio Salmonella sp cruzada pelo uso de Baixo Moderada esterilizador (Planilha 12A Controle
facas contaminadas de temperaturas – abate);
Treinamento de funcionários no
procedimento operacional e Boas
Treinamentos).
banho
Limpeza e esterilização adequada
Contaminação das facas e do oclusor de reto
cruzada por meio do (Planilha 10B Monitoramento de
oclusor de reto; PSO);
Escherichia ineficiência no Alto Moderada Verificação da temperatura dos
coli esterilizadores (Planilha 12A
Oclusão do procedimento de
Salmonella sp
reto Listeria
oclusão do reto Controle de temperaturas - abate);
monocytogenes levando à Treinamento dos funcionários no
contaminação da procedimento operacional e Boas
carcaça Práticas de Fabricação (Planilha
Treinamentos).
Revisão 00
PAC 14 – APPCC

Contaminação procedimento; limpeza e
cruzada por meio de esterilização das facas (Planilha
Escherichia facas; ruptura de 10B Monitoramento de PSO);
Abertura coli Alto Moderada
alças intestinais Verificação da temperatura do
Salmonella sp
abdominal/ Listeria e estômago com esterilizador (Planilha 12A Controle
torácica monocytogenes consequente de temperaturas - abate);
contaminação da Treinamento de funcionários no
carcaça procedimento operacional e Boas
Treinamentos).
deslocamento da cabeça; limpeza e
Abertura da Contaminação PSO);
Escherichia
cabeça e coli cruzada por meio de Alto Moderada Verificação da temperatura dos
papada Salmonella sp facas esterilizadores (Planilha 12A
Controle de temperaturas - abate);
Treinamento dos funcionários no
Treinamentos).
evisceração; limpeza e esterilização
adequada das facas (Planilha 10B
Contaminação Monitoramento de PSO);
cruzada por meio de Segregação imediata das vísceras e
Escherichia facas; ruptura de Alto Moderada carcaças quando estas estiverem
coli
Evisceração alças intestinais contaminadas; verificação da
Salmonella sp
e estômago com temperatura do esterilizador
consequente (Planilha 12A Controle de
contaminação da temperaturas - abate);
carcaça e vísceras Treinamento dos funcionários no
Treinamentos).
Esterilização da serra após cada
carcaça (Planilha 10B
Monitoramento de PSO);
Divisão da Escherichia Contaminação Baixo Moderada Verificação da temperatura do
Carcaça coli cruzada por meio esterilizador da serra (Planilha 12A
Salmonella sp
da serra Controle de temperaturas - abate);
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Treinamentos).
Revisão 00
PAC 14 – APPCC

Escherichia Contaminação PSO);
coli
Inspeção de cruzada por meio Baixo Moderada Verificação da temperatura do
Salmonella sp
carcaça de facas esterilizador (Planilha 12A Controle
de temperaturas - abate);
Treinamentos).
PSO);
Escherichia
Toalete / Contaminação Baixo Moderada Verificação da temperatura do
coli
Carimbagem Salmonella sp cruzada por meio esterilizador (Planilha 12A Controle
de de temperaturas - abate);
facas
Treinamentos).
carcaça
Carcaça
Aferição dos termômetros (Planilha
13B Controle de Aferição de
termômetros);
Monitoramento das temperaturas
Multiplicação de das câmaras e das carcaças
microrganismos (Planilha 12A Controle de
devido à falhas no temperaturas - abate; Planilha 12B
processo produtivo, Controle de temperatura – Painel
Listeria
Resfriamento monocytogenes incluindo Baixo Moderada casa de máquinas);
manutenção de Garantir o fluxo de ar frio e
temperatura de espaçamento entre as carcaças;
câmaras superior a
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
0°C Controle da ocorrência de

condensações (Planilha 04
Verificação da integridade e
higiene dos itens de ventilação);
Treinamentos).
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Utilizar somente embalagens

íntegras (Planilha 11E Controle de
material de embalagem);
Controle de higienização dos
depósitos de embalagem (Planilha
Utilização de 08B Controle de higienização de
Escherichia
embalagens instalações);
Embalagem / coli Listeria contaminadas, Verificar a temperatura das
Expedição monocytogenes contaminação pelas carcaças e cortes para embarque
de meias Staphylococcus mãos do colaborador Baixo Moderada (Planilha 16A Relatório de
aureus expedição de produtos);
carcaças e manutenção de
temperaturas altas Verificar se os caminhões e
durante ganchos estão limpos e se o
procedimento de aparelho de refrigeração do baú
embalagem está funcionando, orientar o
motorista quanto à temperatura a
ser mantida no baú durante o
transporte (Planilha 16A Relatório
de expedição de produtos);
Treinamento dos funcionários em
Boas Práticas de Fabricação
(Planilha 09B Lista de Presença em
Treinamentos).
4) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Abate

Produto: Meia carcaça
Perigos Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PCC/PC
significativos
Existe uma etapa
Existem medidas Esta etapa foi Poderia o perigo
subseqüente que
preventivas para especialmente identificado ocorrer em
Etapas do poderia eliminar o
o controle dos desenvolvida para níveis maiores que os
processo perigo ou reduzir
eliminar ou reduzir a aceitáveis ou poderia
perigos sua ocorrência a
provável ocorrência de aumentar, alcançando
identificados? níveis aceitáveis?
um perigo a um nível níveis indesejáveis?
aceitável?
Transporte -
- - - - -
-
(F)- - - - -
PCC 1Q
(Q) Resíduos de Sim Sim - -
drogas veterinárias
Recepção (B) Escherichia coli -

Sim Não Não -
Salmonella sp
(F) -
- - - - -
(Q) -
Descanso / - - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
jejum (B) Escherichia coli

Sim Não Não - -
Salmonella sp
Banho de
- - - - - -
aspersão
Insensibilização
- - - - - -
(F) -
- - - - -
Sangria
(Q) -
- - - - -
(B) Escherichia coli

Sim Não Não - -
Salmonella sp
Primeiro
- - - - - -
Banho
(F) -
- - - - -
(Q) -
- - - - -
Coureamento

Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) - - -
- - -
Escaldagem
(Q) -
- - - - -

Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) Pelos -
Sim Não Não -
(Q) -
- - - - -
Depilação

Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) Casquilhos
Sim Não Não - -
Pré-Toalete
(Q) -
- - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC

Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) Pelos
Sim Não Não - -
Chamuscamento (Q) -
- - - - -
(B) -
- - - - -
(F)-
- - - - -
Retirada de
ouvido médio (Q)-
- - - - -

Sim Não Não - -
Salmonella sp
Segundo
- - - - - -
banho
(F)-
- - - - -
(Q)-
- - - - -
Oclusão do
reto (B) Escherichia coli

Sim Não Não - -
Salmonella sp
Listeria
monocytogenes
(F)-
- - - - -
Abertura (Q)-
- - - - -
abdominal/
torácica
Salmonella sp
Sim Não Não - -
Listeria
monocytogenes
(F) Linfonodos e Sim Não Não - -

Abertura da Glândulas salivares
cabeça e
(Q) - Sim Não Não - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
papada (B) Escherichia coli

Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) -
- - - - -
Evisceração (Q) -
- - - - -

- - - - -
Salmonella sp
(F) Fragmentos de
lâmina da serra
Sim Não Não - -
Esquírolas ósseas
Divisão da (Q) Resíduos de

lubrificante
Sim Não Não - -
Carcaça
Sim Não Não - -
Salmonella sp
(F) -
- - - - -
Inspeção de (Q) -
- - - - -
carcaça
Sim Não Não - -
Salmonellasp
Toalete / (F)- - - - - -
Carimbagem
(Q) Tinta de Sim Não Não - -
carimbo

Sim Sim - - PCC 1B
Salmonella sp
Pesagem da - - - - - -
carcaça
Lavagem da - - - - - -
Carcaça
(F) -
- - - - -
Resfriamento (Q) -
- - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
(B) Listeria
monocytogenes
Sim Não Não - -
(F) -
- - - - -
Embalagem (Q) -
- - - - -
/ Expedição
de meias (B) Escherichia coli
carcaças Listeria
monocytogenes Sim Não Não - -
Staphylococcus
aureus
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
5) Monitoramento de Limites críticos e ações corretivas
PCC/Etapa do Limite crítico Procedimento de Monitoramento Ação corretiva /

processo Medida
preventiva
O QUE? COMO? FREQUÊNCIA? QUEM?
Avaliação do Verificação Corretiva:
Tolerância zero 100% dos Assistente de
uso de do boletim Impedimento do
para ausência de medicação nos sanitário (uso caminhões. qualidade,
desembarque e
informações animais. de Supervisor de
Recepção de medicação e retorno do lote para
quanto ao uso de Qualidade ou
período de a origem.
suínos medicação nos Responsável
carência).
(PCC 1Q) animais e quanto Técnico Preventiva: Solicitar
ao respeito do explicações ao
período de fornecedor assim
carência como documento
devidamente
preenchido. Caso a
ação não seja
efetiva,
cancelamento de
cargas futuras.
Contaminação Inspeção Corretiva: Paralisar o

Tolerância zero 100% das Assistente de
gastrintestinal. visual. abate e remover a
para contaminação carcaças. Qualidade.
área contaminada
externa e interna
Toalete de das carcaças.
visível por
carcaças conteúdo Preventiva:
gastrintestinal
(PCC 1B) Identificação do
ponto no qual estão
sendo originadas as
contaminações e
atuação sobre este
por meio de
treinamento de
funcionários.
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
6) erificação e registro de dados – Abate
Etapa do Processo Registro de dados Procedimento de Verificação Procedimento de verificação

/ PCC documental in loco
Planilha 14A Controle Quem: RT e/ou Supervisor de Quem: RT e/ou Supervisor de

do uso de medicação qualidade. qualidade.
Recepção de suínos O quê: revisão dos registros de O quê: revisão in loco dos
nos animais e
monitoramento. boletins sanitários.
(PCC 1Q) período de carência
Como: verificando se os Como: verificando se os
registros estão preenchidos registros estão preenchidos
corretamente. corretamente.
Frequência: diária. Frequência: Semanal
Planilha 14B Quem: RT e/ou Supervisor de Quem: RT e/ou Supervisor de

Monitoramento de qualidade. qualidade.
Toalete de carcaças O quê: revisão dos registros de O quê: Inspeção de carcaças
contaminação de
monitoramento. para verificação de
(PCC 1B) carcaças no abate
Como: verificando se os contaminações assim como
registros estão preenchidos atuação do monitor.
corretamente. Como: por meio de inspeção
Frequência: diária visual das carcaças e
acompanhamento do
trabalho do monitor.
Frequência: Semanal
Processo produtivo: MIÚDOS INTERNOS (VÍSCERAS VERMELHAS)

A) Nome do produto: Miúdos Congelados de Suíno – Coração, Pulmão, Fígado, Língua e Rins.
Número de registro no MAPA: 0007/000
Características importantes do produto
final: temperatura -12°C ou mais frio
coloração
típica sabor
típico odor
típico
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Características da embalagem: saco em polietileno transparente impresso com etiqueta adesiva

Instruções contidas no rótulo: informações contidas na etiqueta - matéria-prima, data de
fabricação, validade, peso líquido, finalidade do produto, informação sobre temperatura de
conservação, código de barras, número de registro no Ministério da Agricultura; informações
contidas no saco de polietileno:dados comerciais da empresa e carimbo.
B) Nome do produto: Fressura Congelada de

Suíno Número de registro no MAPA: 0031/000
sabor
típico odor
típico
contidas no saco de polietileno: dados comerciais da empresa e carimbo.
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
2) Fluxograma de miúdos internos (vísceras vermelhas)
3) Identificação dos perigos – Miúdos internos (Vísceras vermelhas)
A) Perigos Físicos
níveis aceitáveis
Separação das Não há - - - -
vísceras
Toalete Não há - - - -
Lavagem Não há - - - -
Pré- Não há - - - -
resfriamento
Embalagem Não há - - - -
Pesagem/ Não há - - - -
Rotulagem
Congelamento Não há - - - -
Estocagem Não há - - - -
Expedição Não há - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
B) Perigos Químicos
níveis aceitáveis
Separação das Não há - - - -
vísceras
Toalete Não há - - - -
resfriamento
Rotulagem
C) Perigos Biológicos
níveis aceitáveis
Escherichia Contaminação Treinamento dos funcionários nos
coli devido à ocorrência procedimentos operacionais e Boas
Salmonella sp de ruptura de Baixo Moderada Práticas de Fabricação (Planilha
esôfago 09B Lista de Presença em
Separação das Treinamentos).
vísceras Treinamento dos funcionários em
Staphylococcus
vermelhas aureus Mãos do colaborador Baixo Baixa Boas Práticas de Fabricação
Treinamentos).
Contaminação procedimentos operacionais e Boas
Escherichia devido à ocorrência Baixo Moderada Práticas de Fabricação (Planilha
Toalete coli de ruptura de 09B Lista de Presença em
Salmonella sp
esôfago Treinamentos).
Treinamento dos funcionários em
Staphylococcus
aureus Mãos do colaborador Baixo Moderada Boas Práticas de Fabricação
Treinamentos).
Pré- - - - -
resfriamento Não há
Utilização de Utilizar somente embalagens
Escherichia embalagens íntegras (Planilha 11E Controle de
coli contaminadas, material de embalagem);
Embalagem Staphylococcus Baixo Baixa
contaminação pelas Controle de higienização dos
aureus
mãos do colaborador depósitos de embalagem (Planilha
e manutenção de 08B Controle de higienização de
temperaturas altas instalações);
durante Treinamento dos funcionários em
procedimento de Boas Práticas de Fabricação
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
embalagem (Planilha 09B Lista de Presença em

Treinamentos).
Rotulagem
4) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Miúdos internos (vísceras

vermelhas)
Produto: Miúdos congelados de suíno
Questão 2 Questão 3
Esta etapa foi Poderia o perigo
especialmente identificado ocorrer Existe uma etapa
Etapas do Perigos Existem medidas subseqüente que PCC/PC
desenvolvida para em níveis maiores que
processo significativos preventivas para poderia eliminar o
eliminar ou reduzir a os aceitáveis ou
o controle dos provável ocorrência poderia aumentar, perigo ou reduzir sua
perigos de um perigo a um alcançando níveis ocorrência a níveis
nível aceitável? indesejáveis? aceitáveis?
identificados?
(F) - -
- - - -
(Q) - -
- - - -
(B) Escherichia coli -

Sim Não Não -
Separação Salmonella sp
das vísceras
Staphylococcus
aureus
Toalete (F) - -
- - - -
(Q) - -
- - - -
(B) Escherichia coli -

Sim Não Não -
Salmonella sp
Staphylococcus
aureus
Lavagem -
- - - - -
Pré- -
- - - - -
resfriamento
(F) -
- - - - -
Embalagem (Q) -
- - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC

Sim Não Não - -
Staphylococcus
aureus
Pesagem/ - - - - - -
Rotulagem
Congelamento -
- - - - -
Estocagem -
- - - - -
Expedição - - - - - -
Processo produtivo: MIÚDOS INTERNOS (VÍSCERAS BRANCAS)

A)Nome do produto: Miúdos Congelados de Suínos – Estômago cozido
sabor típico
odor típico
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
2) Fluxograma de miúdos internos (vísceras brancas)
3) Identificação dos perigos – Miúdos internos (vísceras brancas)

A) Perigos Físicos
níveis
aceitáveis
Separação
estômago e Não há - - - -
envoltórios
Verificação da data e hora de
Pode estar dentro retirada da alimentação no boletim
Viragem do Resíduos de do estômago em sanitário, que acompanha o lote de
estômago ração animal casos de jejum com Baixo Baixa animais. Lavagem eficiente dos
tempo insuficiente estômagos para retirada completa
dos resíduos presentes (Planilha
Revisão 00
PAC 14 – APPCC

Revisão 00
PAC 14 – APPCC
10B Monitoramento de PSO).

Cozimento Não há - - - -
resfriamento
Rotulagem
níveis aceitáveis
Separação
estômago e Não há - - - -
envoltórios
Viragem do Não há - - - -
estomago
Cozimento Não há - - - -
resfriamento
Rotulagem
níveis
aceitáveis
esterilização das facas (Planilha
10B Monitoramento PSO);
Separação Pode ocorrer Verificação da temperatura dos
Escherichia
estômago e coli contaminação pelo Baixo Moderada esterilizadores (Planilha 12A
envoltórios Salmonella sp uso de facas Controle de temperaturas -
contaminadas e miúdos);
ruptura de alças Treinamento dos funcionários no
intestinais e procedimento operacional e Boas
estômago Práticas de Fabricação (Planilha
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Treinamentos).
Revisão 00
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Viragem do Não há - - - -
estômago
Troca da água do tanque sempre
que se julgar necessário (Planilha
Microbiota do
Bactérias presentes 10B Monitoramento PSO);
trato
Cozimento gastroesofágico no trato Alto Baixa Controle de temperatura do
gastroesofágico tanque de cozimento (Planilha 12A
Controle de temperaturas -
miúdos);
Monitoramento de tempo e
temperatura de cozimento.
resfriamento
Rotulagem
4) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Miúdos internos (Vísceras

brancas)
Produto: Estômago cozido

Esta etapa foi Poderia o perigo
especialmente identificado ocorrer Existe uma etapa
Etapas do Perigos Existem medidas subseqüente que PCC/PC
desenvolvida para em níveis maiores
processo significativos preventivas para poderia eliminar o
eliminar ou reduzir a que os aceitáveis ou
o controle dos provável ocorrência poderia aumentar, perigo ou reduzir sua
perigos de um perigo a um alcançando níveis ocorrência a níveis
identificados? nível aceitável? indesejáveis? aceitáveis?
(F) - - -
- - -
Separação (Q)- -
- - - -
estômago e
envoltórios (B) Escherichia coli -
Sim Não Não -
Salmonellasp
(F) Resíduos de -
ração animal
Não Não -
Sim
Viragem do
(Q) - -
- - - -
Revisão 00
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estomago (B) - -
- - - -
Lavagem -
- - - - -
(F) -
- - - - -
(Q)-
- - - - -
Cozimento
(B) Microbiota do
Sim Não Sim Sim PC 1B
trato
gastroesofágico
Pré- -
- - - - -
resfriamento
Embalagem -
- - - - -
Pesagem/ -
- - - - -
Rotulagem
Congelamento -
- - - - -
Estocagem -
- - - - -
Expedição -
- - - - -

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Etapa do Limite crítico Procedimento de Monitoramento Ação corretiva / Medida

processo preventiva
Tempo e Monitoramento Corretiva: Manutenção dos
Tempo entre 35 A cada remessa Auxiliar de
temperatura do tempo de
estômagos que por ventura
e 45 minutos; cozimento de de estômagos matadouro /
estômagos e estiverem sendo retirados
temperatura ≥ colocada no Assistente de
temperatura de
Cozimento antes do tempo do cozimento.
65°C cozimento tanque de Controle de
de Descarte dos produtos que
cozimento Qualidade
estômagos foram retirados e foi
detectado não cozimento.
(PC 1B)
Preventiva: Treinamento do
funcionário responsável pelo
procedimento de cozimento
de estômagos
6) Verificação e registro de dados – Miúdos internos (Vísceras brancas)
Etapa do Processo Registro de dados Procedimento de Verificação Procedimento de

verificação in loco
Quem: RT e/ou Supervisor de Quem: RT e/ou Supervisor

qualidade. de qualidade.
Cozimento Planilha 14C Controle de O quê: revisão dos registros O quê: revisão in loco do
de temperatura e tempo de de monitoramento. procedimento de
cozimento de estômagos Como: verificando se os cozimento de estômagos.
estômagos
registros estão preenchidos Como: avaliação de tempo
(PC 1B) corretamente. e temperatura de
Frequência: diária cozimento.
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Processo produtivo: DESOSSA

A) Nome do produto: Carne Resfriada de Suíno com Osso – Joelho, Pernil, Paleta, Sobrepaleta,
Costela, Ponta da costela, Barriga com costela, Carré e Bisteca.
temperatura entre – 1 e
+7°C coloração típica
sabor
típico odor
típico
Forma de uso do produto pelo consumidor: cocção (fritura, cozimento, assadura)
Características da embalagem: embalagem primária – saco plástico transparente com etiqueta
interna, lacrados em máquina à vácuo ou bandeja em poliestireno com saco plástico e etiqueta
interna fechado à vácuo; embalagem secundária -saco em polietileno transparente impresso ou
caixa de papelão, ambas com etiqueta adesiva fixada externamente.
açougues etc.
Instruções contidas no rótulo: informações contidas na etiqueta externa - matéria-prima, data de
fabricação, validade, peso líquido, informação sobre temperatura de conservação, código de barras,
número de registro no Ministério da Agricultura; informações contidas na etiqueta interna: matéria-
prima, data de fabricação, validade, peso da embalagem, código de barras, número de registro no
Ministério da Agricultura, informações sobre temperatura de conservação, dados comerciais e
carimbo; informações contidas no saco de polietileno: dados comerciais da empresa e carimbo.
B) Nome do produto: Carne Resfriada de Suíno sem Osso – Pernil, Paleta, Lombo, Sobrepaleta, Filé
Mignon, Barriga, Picanha, Barriga com pele, Coxão mole, Coxão duro, Patinho, Alcatra, Lagarto.
temperatura entre – 1 e
+7°C coloração típica
sabor
típico odor
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típico
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interna, lacrados em máquina à vácuo; embalagem secundária –saco em polietileno transparente
impresso ou caixa de papelão, ambas com etiqueta adesiva fixada externamente.
açougues etc.
C) Nome do produto: Carne Congelada de Suíno sem Osso – Pernil, Paleta, Lombo, Sobrepaleta, Filé
Mignon, Barriga, Picanha, Barriga com pele, Coxão mole, Coxão duro, Patinho, Alcatra, Lagarto.
sabor
típico odor
típico
interna, lacrados em máquina à vácuo; embalagem secundária –saco em polietileno transparente
impresso ou caixa de papelão, ambas com etiqueta adesiva fixada externamente.
açougues etc.
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D) Nome do produto: Carne Congelada de Suíno com Osso – Joelho, Pernil, Paleta, Sobrepaleta,
Costela, Ponta da costela, Barriga com costela, Carré e Bisteca.
temperatura a -12°C ou mais
sabor
típico odor
típico
interna, lacrado em máquina à vácuo ou bandeja em poliestireno com saco plástico e etiqueta
interna fechado à vácuo; embalagem secundária –saco em polietileno transparente impresso ou
caixa de papelão, ambas com etiqueta adesiva fixada externamente.
açougues etc.
E) Nome do produto: Carne Congelada de Suíno sem Osso – Recortes

sabor
típico odor
típico
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F) Nome do produto: Papada Congelada de Suíno / Papada Resfriada de Suíno

Número de registro no MAPA: 0011/000 – 0018/000
temperatura -12°C ou mais frio para congelado e -1 a +7°C para
resfriado. coloração típica
sabor típico
odor típico
Prazo de validade: 365 dias para a congelada e 30 dias para a resfriada.
conservação, código de barras, número de registro no Ministério da Agricultura;; informações
G) Nome do produto: Toucinho Congelado de Suíno / Toucinho Resfriado de Suíno

resfriado coloração típica
sabor
típico odor
típico
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H) Nome do produto: Pele Congelada de Suíno / Pele Resfriada de Suíno

temperatura -12°C ou mais frio para congelado e -1 a 7°C para
sabor típico
odor típico
açougues etc.
I) Nome do produto: Espinhaço Congelado de Suíno / Espinhaço Resfriado de Suíno

temperatura -12°C ou mais frio para congelado e -1 a 7°C para
sabor
típico odor
típico
Revisão 00
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açougues etc.
J) Nome do produto: Toucinho Resfriado de Suíno (sem pele) / Toucinho Congelado de Suíno (sem
pele)
resfriado. coloração típica
sabor
típico odor
típico
Forma de uso do produto pelo consumidor: fins industriais.
K) Nome do produto: Miúdos Congelados de Suínos – Pés, rabos, orelhas

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sabor
típico odor
típico
Forma de uso do produto pelo consumidor: cocção (fritura, cozimento, assadura).
açougues etc.
L) Nome do produto: Gordura de Porco em Rama Congelada

sabor
típico odor
típico
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2)Fluxograma de desossa
Etapa do processo nem sempre realizada

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3) Identificação dos perigos – Desossa

A) Perigos Físicos
Justificativa (porque é Medidas de controle aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir a níveis
Etapa do Processo Perigo Risco Severidade
um perigo?) aceitáveis
Reinspeção de carcaças Não há - - - -
Retirada de miudezas (pés, rabos, orelhas e Não há - - - -
gordura)
Cortes primários (com osso) Fragmentos odem rasgar e ser Baixo Alta Verificação da presença de resíduos nos produtos durante procedimento de embalagem;
de luvas incorporadas aos produtos avaliar a possibilidade de redução de utilização das luvas.
descartáveis
Coágulos Podem estar nos Baixo Baixa Manejo pré-abate de forma a garantir bem-estar animal (Planilha 18A Controle de embarque,
produtos após a realização Planilha 18B Recepção de animais, Planilha 18D Monitoramento de condução, insensibilização
dos cortes e sangria).
Desossa (cortes sem osso) Fragmentos Podem rasgar e ser Baixo Alta Verificação da presença de resíduos nos produtos durante procedimento de embalagem;
de luvas incorporadas aos produtos avaliar a possibilidade de redução de utilização das luvas
descartáveis
Coágulos Podem estar nos Baixo Baixa Manejo pré-abate de forma a garantir bem-estar animal (Planilha 18A Controle de embarque,
produtos após a realização Planilha 18B Recepção de animais, Planilha 18D Monitoramento de condução, insensibilização
dos cortes e sangria).
Retirada da pele (máquina descoureadeira) Não há - - - -
Serragem (serra circular ou serra fita de Fragmentos Pode ser incorporado ao Baixa Alta Troca da fita da serra sempre que houver indícios de ruptura; acompanhamento da operação
bancada) de lâmina da produto se houver ruptura de serragem de cortes (Planilha 10B Monitoramento de PSO).
serra da lâmina da serra
Esquírolas Podem ser Baixa Baixa Monitoramento da etapa de serragem; Verificação da presença de resíduos nos produtos
ósseas incorporadas ao durante procedimento de embalagem.
corte no processo de
serragem
Embalagem ária ária Rotulagem Não há - - - -
(1 /2 )/
Pesagem /Rotulagem Não há - - - -
Resfriamento/Congelamento Não há - - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Medidas de controle aplicadas para
Justificativa (porque é um
Etapa do Processo Perigo Risco Severidade prevenir, eliminar ou reduzir a níveis
perigo?)
aceitáveis
Reinspeção de carcaças Não há - - - -
Retirada de miudezas (pés, rabos, orelhas e gordura) Não há - - -
Cortes primários (com osso) Não há - - - -
Desossa (cortes sem osso) Não há - - - -
Retirada da pele (máquina descoureadeira) Resíduos de Por ser agregado ao produto Baixo Baixa Acompanhamento da operação de
lubrificante durante o procedimento de retirada da pele; Verificação do
retirada da pele por falha no processo de higienização de
processo de Lubrificação e equipamentos antes de iniciar as
higienização do equipamento atividades (Planilha 08A Controle de
Higienização do equipamento higienização pré-operacional e
operacional); Utilização de lubrificantes
de grau alimentício.
Serragem ou serra fita ( Serra Circular de bancada) Resíduos de lubrificante Por ser agregado ao produto Baixo Baixa Acompanhamento da operação de
durante o procedimento de serragem de cortes; Verificação do
serragem por falha no processo processo de higienização de
de lubrificação e higienização do equipamentos antes de iniciar as
equipamento atividades (Planilha 08A Controle de
higienização pré-operacional e
operacional); Utilização de lubrificantes
de grau alimentício.
Embalagem (1ária, 2 ária) Rotulagem Não há - - - -
Pesagem /Rotulagem Não há - - - -
Resfriamento/ Congelamento Não há - - - -
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Justificativa (porque é Medidas de controle aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir a níveis
Etapa do Processo Perigo Risco Severidade
um perigo?) aceitáveis
Proliferação de Baixo Moderada Verificação do procedimento de lavagem de carcaça (Planilha 10B Monitoramento de
Escherichia coli microrganismos PSO).
Salmonella sp decorrentes de lavagem de Controle da temperatura das câmaras de resfriamento de carcaças (Planilha 12A
Reinspeção de carcaças carcaça ineficiente Controle de temperaturas - desossa);
Verificação da temperatura e eventuais contaminações das carcaças (Planilha 10B
Monitoramento de PSO).
Retirada demiudezas Staphylococcus Mãos do colaborador Baixo Moderada Treinamento dos funcionários em Boas Práticas de Fabricação (Planilha 09B Lista de
(pés, rabos, orelhas e aureus Presença em Treinamentos).
gordura)
Escherichia coli Mãos do colaborador Baixo Moderada Treinamento dos funcionários em Boas Práticas de Fabricação (Planilha 09B Lista de
Cortes primários Salmonella sp Presença em Treinamentos).
(com osso) Staphylococcus
aureus
Escherichia Mãos do colaborador Baixo Moderada Treinamento dos funcionários em
Desossa Coli; Salmonella Boas Práticas de Fabricação (Planilha 09B Lista de Presença em Treinamentos).
(cortes sem osso) sp e
Staphylococcus
aureus
Retirada da pele Não há - - - -
(máquina
descoureadeira)
Serragem (serra circular Não há - - - -
ou serra fita de
bancada)
Embalagem (1 ária Não há - - - -
/ 2
ária Rotulagem
)/
Pesagem / Não há - - - -
Rotulagem
Multiplicação de Baixo Moderada Aferição dos termômetros (Planilha 13B Controle de Aferição de termômetros);
Listeria microrganismos devido à Monitoramento das temperaturas das estocagens (Planilha 12A Controle De
monocytogenes falhas no processo produtivo,
Resfriamento/ temperaturas-desossa);
(para resfriados) incluindo manutenção de
Congelamento Controle de temperatura – Planilha 12B Painel casa de máquinas);
temperatura de câmaras
superior a 0°C Treinamento dos funcionários no procedimento operacional e Boas Práticas de
Fabricação (Planilha 09B Lista de Presença em Treinamentos).
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Listeria Multiplicação de Baix Moderada Aferição dos termômetros (Planilha 13B Controle de Aferição de termômetros);
monocytogenes microrganismos devido à o
(para falhas no processo produtivo, Monitoramento das temperaturasdas estocagens (Planilha 12A Controle de
resfriados) incluindo manutenção de temperaturas - desossa;
Estocagem temperatura de câmaras
superior a 0°C Planilha 12B Controle de temperatura – Painel casa de máquinas);
Treinamento dos funcionários no procedimento operacional e Boas Práticas de

Fabricação (Planilha 09B Lista de Presença em Treinamentos).
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PAC 14 – APPCC
4) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Desossa

Produtos: Cortes com osso, cortes sem osso, miudezas
Cortes primários (F) - Fragmentos de luvas descartáveis Coágulos
Sim Não Não - -
(comosso) (Q) - -
- - - -
(B) - Escherichia col; Salmonella sp; Staphylococcus Sim Não Não - -
aureus
Desossa (cortes sem (F) - Fragmentos de luvas descartáveis Coágulos

Sim Não Não - -
osso) (Q) - -
- - - -
(B) - Escherichia coli; Salmonella sp; Staphylococcus Sim Não Não - -
aureus
Retirada da pele (máquina (F) - -
descoureadeira)
- - - -
(Q)Resíduos lubrificante de -
Sim Não Não -
(B) -
- - - - -
Serragem (serra circular (F) - Fragmentos de lâmina da serra
ou serra fita de Sim Não Não - -
bancada) (Q)Resíduos lubrificante de
Sim Não Não - -
(B) -
- - - - -
Embalagem
(1
ária
/2
ária
) -
- - - - -
/
Rotulagem
Pesagem / Rotulagem -
- - - - -
Resfriamento/ (F) - -
- - - -
Congelamento (Q) - -
- - - -
(B)Listeria monocytogenes
Sim Não Não - -
Estocagem (F) - -
- - - -
(Q) - -
- - - -
(B)Listeria monocytogenes
Sim Não Não - -
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Expedição - -
- - - -
Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Etapa do Limite crítico Procedimento de Monitoramento Ação corretiva / Medida

processo preventiva
Contaminação Inspeção Corretiva: remover da área
Tolerância zero 100% das Assistente de
visual. contaminada das carcaças.
para contaminação carcaças. Qualidade.
Reinspeção de
externa e interna Preventiva: Identificação do
carcaças
visível (fezes, ponto no qual estão sendo
(PC 2B) pelos, bile) originadas as contaminações
e atuação sobre este por
meio de treinamento de
funcionários.
6) Verificação e registro de dados –Desossa
Etapa do Processo / Procedimento de Procedimento de verificação

Registro de dados
PCC Verificação in loco
Quem: RT e/ou Supervisor Quem: RT e/ou Supervisor
de qualidade. de qualidade.
O quê: revisão dos O quê: Inspeção de carcaças
Toalete de carcaças Planilha 14D Controle de registros de para verificação de

carcaças destinadas à monitoramento. contaminações assim como
desossa Como: verificando se os atuação do monitor.
(PCC 1B)
registros estão Como: por meio de
preenchidos inspeção visual das carcaças
corretamente. e acompanhamento do
Frequência: diária trabalho do monitor.
11 REGISTROS
 Planilha 14A (PCC 1Q): Controle do uso de medicação nos animais e período de carência.
 Planilha 14B (PCC 1B): Monitoramento de contaminação de carcaças no abate.
 Planilha 14C (PC 1B): Controle de temperatura e tempo de cozimento de estômagos.
 Planilha 14D (PC 2B): Controle de carcaças destinadas à desossa.
 Planilha PAC: Verificação in loco dos elementos de inspeção.
12 FREQUÊNCIAS DE MONITORAMENTO E VERIFICAÇÃO

Revisão 00
PAC 14 – APPCC
Frequência de
Frequência de monitoramento / Frequência de
Documento verificação
registro verificação in loco
documental
Planilha 14A (PCC 1Q) Sempre que houver recepção de
Diária
animais
Planilha 14B (PCC 1B) Diária Diária
Planilha 14C Diária Diária Semanal
Planilha 14D Diária Diária
Planilha PAC Semanal Semanal

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Programa de Autocontrole

Desvio: Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico.

8.1.2 Organograma da Empresa

8.2 PRÉ-REQUISITOS PARA O PLANO APPCC

Vestiários, sanitários e entradas sanitárias – manutenção da higiene e funcionamento das instalações,

Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo – Calibração periódica de

Água de abastecimento – Avaliação mensal de padrões microbiológicos e físico-químicos da água de

Figura 7B - Mapa de localização de iscas raticidas (área externa).

Tabela 7A – Produtos químicos utilizados no controle de pragas.

Modelo de relatório gerado mensalmente pela empresa terceirizada (Figura 7C)

 Planilha 07A: Controle Integrado de Pragas.

Produto Utilização Diluição*

Treinamento, hábitos higiênicos e saúde dos manipuladores – Estabelecer e divulgar entre os

Matérias-primas, ingredientes e material de embalagem – Envolve processos desde a chegada dos

Controle de Temperaturas – Monitoramento das temperaturas de instalações, equipamentos e

 Planilha 16A: Relatório de expedição de produtos.

Bem-estar animal – Avaliação das condições de bem-estar no momento da recepção de animais

8.3 LISTAGEM GERAL DOS PERIGOS POSSÍVEIS

Listeria monocytogenes: encontra-se no solo, vegetação, água, sedimentos marinhos. Pode

8.4 ANÁLISE GERAL DA PROBABILIDADE DE OCORRÊNCIA DOS PERIGOS (RISCO)

8.4.2 Químicos Produtos de limpeza

Resíduos de drogas veterinárias

9 AVALIAÇÃO GERAL DA SEVERIDADE

9.10 Químicos Produtos de limpeza

10 IDENTIFICAÇÃODOS PERIGOS, ANÁLISE DE RISCO E SEVERIDADE

Processo produtivo: ABATE

informações contidas na etiqueta fixada na caixa: matéria-prima, data de produção, validade, n° de

B) Nome do produto: Sangue Congelado de Suíno

3) Identificação dos perigos – Abate

Elaborado: Aprovado: Página

Fragmentos Pode ser incorporado Troca da fita da serra sempre que

outro. Baixo Moderada Serviço de Inspeção Federal da

novo jejum antes do abate

Uso de duas facas para realizar o

Uso de duas facas; limpeza e

Uso de duas facas para realizar o

Uso de duas facas para realizar o

0°C Controle da ocorrência de

Utilizar somente embalagens

4) Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Abate

Recepção (B) Escherichia coli -

jejum (B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

reto (B) Escherichia coli

(F) Linfonodos e Sim Não Não - -

papada (B) Escherichia coli

(B) Escherichia coli

Divisão da (Q) Resíduos de

(B) Escherichia coli

5) Monitoramento de Limites críticos e ações corretivas

PCC/Etapa do Limite crítico Procedimento de Monitoramento Ação corretiva /

Contaminação Inspeção Corretiva: Paralisar o

6) erificação e registro de dados – Abate

Etapa do Processo Registro de dados Procedimento de Verificação Procedimento de verificação

Planilha 14A Controle Quem: RT e/ou Supervisor de Quem: RT e/ou Supervisor de

Planilha 14B Quem: RT e/ou Supervisor de Quem: RT e/ou Supervisor de

Processo produtivo: MIÚDOS INTERNOS (VÍSCERAS VERMELHAS)

1) Descrição dos produtos

Características da embalagem: saco em polietileno transparente impresso com etiqueta adesiva