Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Manual de Ind Pescado
Manual de Ind Pescado
Apresentao............................................................................................................................. 5
Agradecimentos......................................................................................................................... 7
1. Introduo.............................................................................................................................. 9
2. Objetivos.............................................................................................................................. 11
3. Conceituao....................................................................................................................... 13
4. Procedimentos Administrativos............................................................................................ 17
5. Requisitos Gerais . .............................................................................................................. 21
6. Layout.................................................................................................................................. 27
7. Esclarecimentos................................................................................................................... 39
8. Lembretes............................................................................................................................ 41
9. Recomendaes.................................................................................................................. 45
Modelos de Plantas para Estabelecimento Industrial de Pescado.......................................... 47
Orientao sobre Certo e Errado............................................................................................. 53
Anexo - Estudo de Viabilidade Financeira e Econmica da Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado .......................................................................... 71
Apresentao
Com este Manual, que est sendo produzido em sua verso preliminar, o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento - MAPA e a Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca SEAP/PR, iniciam
uma fase importante de cooperao tcnica em benefcio do desenvolvimento da pesca e da aqicultura,
pois, trata-se de um alicerce fundamental para o processamento industrial do pescado, quer seja no que
se relaciona ao comrcio interno, quer seja para as nossas exportaes, de vez que foram analisadas,
as diretrizes estabelecidas em nossa legislao e ainda, nas exigncias formuladas pelas autoridades
competentes dos principais pases importadores.
Torna-se importante registrar, ainda, que este Manual de Construo estabelece as condies
mnimas necessrias, em termos de infra-estrutura a ser disponibilizada para o processamento de
produtos frescos e congelados, sempre procurando adotar aes de parceria, entre o governo e o
setor produtivo, objetivando o alcance do sucesso desejado quando se trata do binmio qualidade e
competitividade.
Agradecimentos
Ao trmino dos trabalhos deste manual, em sua verso preliminar, a equipe responsvel por
sua elaborao agradece todo apoio oferecido pelos dirigentes do MAPA e da SEAP, assim como aos
dirigentes, tcnicos e auxiliares da Superintendncia Federal de Agricultura e do Escritrio da SEAP/
RJ, no Estado do Rio de Janeiro.
Apresentamos, ainda, um agradecimento especial aos dirigentes do Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente-IBAMA que autorizaram a participao valiosa do seu servidor, Dr. Ral Mario Malvino Madrid
cuja contribuio foi inestimvel, sobretudo na condio de coordenador dos dados pertinentes
viabilidade econmica dos projetos.
Equipe Tcnica efetiva do Manual:
- Clio Faulhaber - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - DIPES/MAPA
- Ral Mario Malvino Madrid Analista Ambiental, Dr. - IBAMA/CE
- Rui Donizete Teixeira - Mdico Veterinrio - SEAP/PR
- Luciana Andrade de Santana Mdica Veterinria - DIPES-MAPA/SEAP/PR*
- Carlos Brito Roque - Engenheiro Mecnico Consultor Industrial - SC
- Alexandre Alter Wainberg - Bilogo, M.Sc. RN
- Francisco das Chagas Silva - Mdico Veterinrio, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/CE
- Paulo Srgio Arias - Engenheiro Civil, Consultor Industrial - SC
- Armando Machuy Francisco - Engenheiro Civil - RJ
* Acordo de Cooperao Tcnica entre SEAP/PR e DIPOA/MAPA
Colaboradores do Projeto:
- Maria Silvia Brito Damm - Mdica Veterinria, Fiscal Federal Agropecurio - SFA/RJ
- Geraldo Abreu de Oliveira Mdico Veterinrio, Professor da UFFRJ/RJ
- Paulo Bittencourt Arquiteto - RJ
1. Introduo
O setor produtivo da pesca extrativa, assim como da aqicultura, tem manifestado a sua
preocupao em relao implantao de estabelecimentos industriais de pescado que possam garantir
uma comercializao segura e competitiva, abrangendo o mercado interno, sobretudo o interestadual
e o mercado internacional. Com este trabalho, realizado por uma equipe multidisciplinar de tcnicos
do governo e do setor privado, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva o pr-requisito bsico
para a implementao de mtodos de controle da qualidade, como o sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle - APPCC, ou seja, a infra-estrutura em termos de dependncias, instalaes
e equipamentos, que possa viabilizar uma seqncia operacional e lgica nas linhas de processamento
dos produtos, tendo o cuidado de se estabelecer condies de ampliao atendendo ao princpio modular
que foi focalizado neste manual.
Neste primeiro volume, est sendo feita uma abordagem direcionada ao pescado fresco e pescado
congelado, com a apresentao de alternativas sob modelos de layout operacional, tomando-se como
referncia, apenas para fins didticos, um estabelecimento industrial voltado comercializao de
produtos frescos e congelados.
Os dados apresentados neste manual so fruto das experincias acumuladas pela equipe
multidisciplinar junto ao parque industrial e rgos governamentais afins, respeitando-se princpios
tcnicos, quer na rea de construo civil, quer no setor de frio industrial; muito embora, tenhamos que
considerar que podero surgir condicionantes, notadamente em nvel regional, que impliquem na prpria
reviso dos dados apresentados nos exemplos selecionados.
Os modelos de layout apresentados neste manual devem ser considerados to somente como
referenciais de carter didtico, cabendo a cada usurio discernir sobre os caminhos que dever trilhar
na elaborao e execuo do seu projeto, respeitando-se os procedimentos tcnicos-administrativos
cabveis.
2. Objetivos
O objetivo deste manual disponibilizar informaes padronizadas ao setor produtivo da pesca e
da aqicultura, assim como aos rgos governamentais diretamente envolvidos, beneficiando inclusive
os projetistas, analistas e construtores, visando maior eficincia na implantao e funcionamento de um
estabelecimento industrial de pescado e melhor atender as exigncias estabelecidas pelos organismos
oficiais competentes nacionais e internacionais.
A observncia dos princpios apresentados em cada captulo poder contribuir para:
Apresentao da infra-estrutura mnima necessria para obteno de produtos frescos e congelados,
respeitando-se as peculiaridades de ordem tecnolgica e de inocuidade do alimento a ser produzido;
Padronizao dos procedimentos a serem seguidos pelo usurio;
Racionalizao dos investimentos evitando o super ou subdimensionamento das instalaes;
Melhor eficincia na operacionalidade do estabelecimento;
A uniformidade nos critrios, quer por parte dos rgos oficiais de inspeo, quer do setor
privado;
Atendimento s exigncias formuladas por organismos oficiais competentes nacionais e
internacionais;
Avaliao e estudo da viabilidade econmica do projeto, considerando os investimentos, custos
e receitas, referenciados nas unidades modelos apresentadas.
3. Conceituao
GUA POTVEL: gua doce, apta para o consumo humano, atendendo aos padres microbilgicos
e fsico-qumicos estabelecidos pela legislao vigente.
GUA DO MAR LIMPA: a que rene as mesmas condies microbiolgicas estabelecidas para
a gua potvel, estando isenta de substncias desagradveis.
REA SUJA: Local destinado ao recebimento da matria prima.
REA LIMPA: Local destinado execuo das etapas tecnolgicas do diagrama de fluxo do
produto a ser elaborado, a partir do recebimento da matria prima j lavada.
ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
CMARA DE ESPERA: Dependncia destinada ao armazenamento da matria prima, sob a
temperatura em torno de 0oC, antes do incio da cadeia de processamento do produto.
CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTO CONGELADO: Dependncia isolada termicamente
(piso, parede e teto) com a capacidade de refrigerao suficiente para manter o produto sob a temperatura
de -18oC ou inferior.
CHOQUE TRMICO: Mudana brusca de temperatura.
CLASSIFICADOR: o equipamento utilizado na classificao - por tamanho - das espcies de
pescado.
CONGELADOR: Equipamento especfico para congelamento que permite a ultrapassagem da
zona crtica, compreendida de -0,5 a -5C, em tempo no superior a 2 horas.
CONTAMINAO CRUZADA: A contaminao que pode ocorrer, principalmente no cruzamento
das linhas de operaes de produtos, causada pelo contato do pescado j elaborado, com equipamentos,
utenslios, embalagens, matria primas, uniforme e o prprio operrio, contaminados.
13
14
15
4. Procedimentos Administrativos
Os procedimentos administrativos para implantao do estabelecimento industrial de pescado
destinado ao comrcio interestadual e internacional, detalha as principais etapas que necessitam especial
ateno para o gerenciamento no decorrer da sua implementao. Todas estas etapas previstas assinalam
os passos seqenciais a serem desenvolvidos e a responsabilidade de tornar vivel a sua execuo.
A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos
bsicos, a saber:
1. Aprovao prvia do terreno;
2. Elaborao do projeto;
3. Apresentao do projeto para anlise do SIF e execuo das obras, conforme os passos
apresentados no organograma.
As etapas administrativas a serem vencidas tm incio com a aprovao prvia do terreno, seguindose a elaborao e apresentao do projeto para anlise prvia do SIF e, finalmente, a execuo das
obras.
No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se de estabelecimento a
ser construdo, a localizao do terreno tem uma importncia fundamental, sendo um detalhe bsico
a considerar, entre outros aspectos no menos significativos, as facilidades de obteno da matria
prima.
Quanto ao projeto em si, em termos de documentao a ser apresentada, para fins de registro no
DIPOA, so necessrios os seguintes documentos:
a. Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA, em Braslia -DF, no qual
solicita aprovao prvia do projeto;
b. Memorial Descritivo da Construo;
c. Memorial Econmico Sanitrio;
d. Termo de Compromisso;
e. Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Sade e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA);
f. Licena de Instalao passado pelo rgo oficial responsvel pela preservao ambiental (art.
47 RIISPOA);
h. Plantas, atendendo o disposto nos arts. 54, 55 e 56 do RIISPOA;
Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poder ser obtido no Anexo
pertinente s Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal
(padronizao de critrios), encontradas no Captulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem
ser feitas diretamente pelo interessado junto ao SIF local.
17
18
19
20
5. Requisitos Gerais
Para a construo de um estabelecimento industrial de pescado, para fins de processamento de
produtos para consumo humano, so considerados os seguintes requisitos:
5.1. Delimitar fisicamente o permetro industrial;
5.2. As reas com ptio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a
formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. Devem possuir facilidades de escoamento,
assim como meios que permitam a sua limpeza. As demais reas devero receber urbanizao completa,
preferentemente o ajardinamento;
5.3. Dispor de instalaes que permitam o abastecimento de gua potvel, presso e
quantidade suficientes recomendando-se, no mnimo, 5 litros para cada quilograma de matria prima
ou, excepcionalmente, de gua do mar limpa ou tornada limpa atravs de um sistema de tratamento
cuja eficcia seja devidamente comprovada por testes laboratoriais;
5.4. A utilizao de gua no potvel pode ser vivel para fins especficos, como para a produo de
vapor de uso indireto, combate a incndios, arrefecimento dos equipamentos e lavagem de pisos, desde
que no se constitua em risco de contaminao das matrias primas e produtos, sendo indispensvel
que as tubulaes sejam claramente diferenciadas daquelas empregadas na circulao de gua potvel
ou gua do mar limpa;
5.5. Os padres fsico-qumicos e microbiolgicos da gua de abastecimento devem atender
a legislao vigente, tratando-se de comrcio interno ou, ainda adicionalmente, s exigncias dos
organismos oficiais competentes do pas de destino, no caso de exportao;
5.6. Os reservatrios dgua potvel devem estar situados em locais de acesso fcil e seguro,
sendo devidamente protegidos por tampas removveis que propiciem a sua perfeita vedao, bem como
devem ser dotados de cadeados ou um sistema que garanta segurana e inviolabilidade;
5.7. Dispor de equipamentos para hiperclorao da gua de abastecimento, com um sistema de
controle provido de alarme, em local devidamente protegido e seguro, semelhana das condies
delineadas para o reservatrio dgua potvel;
5.8. Dispor, quando necessrio, de gua potvel quente, com a temperatura mnima de 65C;
5.9. Dispor, quando necessrio, de condies para o resfriamento da gua utilizada no contato
direto com o pescado;
5.10. As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento) devem estar separadas fisicamente,
de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminao dos produtos;
5.11. Dispor, preferentemente junto rea de recepo, de fbrica e ou silo de gelo, assim como
de cmara de espera, principalmente para os produtos oriundos de matria prima da pesca extrativa;
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
21
5.12. Dispor de estrados plsticos na cmara de espera, assim como nos locais destinados aos
recipientes utilizados no acondicionamento do pescado;
5.13. Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0oC a 4oC,
quando forem elaborados produtos conservados em atmosfera modificada;
5.14. Dispor, preferentemente junto recepo, de local para lavagem de caixas plsticas e outros
recipientes utilizados no acondicionamento do pescado;
5.15. Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis,
antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco sendo previsto no mnimo uma canaleta
central provida, quando necessrio, de grelha de material no oxidvel;
5.16. A declividade nos pisos deve ser suficiente para facilitar o escoamento das guas residuais,
estimando-se a inclinao de 1% no sentido dos drenos coletores, ou de 2%, onde h escoamento
constante de gua utilizada nas operaes de limpeza;
5.17. Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias, com dispositivo que evite o refluxo
de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral
de escoamento, dotado de canalizao e de instalaes para reteno de gorduras, sangue, resduos
e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depurao natural ou artificial, com desaguadouro
final em curso de gua caudaloso e perene, em fossa sptica ou esgotamento sanitrio, atendendo as
exigncias do rgo responsvel pelo saneamento ambiental;
5.18. Nas dependncias industriais que tenham um p-direito inferior a 4m, deve ser providenciada
a climatizao (temperatura em torno de 15oC);
5.19. O encontro entre paredes/pisos deve ter ngulos arredondados, sendo recomendvel a
mesma especificao no encontro entre as paredes;
5.20. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidade
possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinao de 45. As que tm comunicao com o
exterior devero estar providas de proteo contra insetos, ser de fcil limpeza e boa conservao;
5.21. As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza;
5.22. Deve ser prevista uma porta de emergncia, de modo a atender exigncias do rgo
competente, responsvel pela segurana dos operrios, no se constituindo, entretanto, em ponto de
vulnerabilidade no acesso s reas de processamento;
5.23. Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e construdos de maneira a no
acumularem sujidade e no favorecer a condensao e formao de mofo, facilitando as operaes de
limpeza;
5.24. Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao, em todas as
dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, de modo a evitar-se que
os raios solares prejudiquem a natureza dos trabalhos dessas dependncias;
5.25. Recomenda-se a observncia de intensidade de luz no inferior a:
5.25.1. 540 lux, nos pontos de inspeo;
5.25.2. 220 lux, nos locais de processamento;
22
5.25.3. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem
sobre os locais de processamento dos produtos, em qualquer etapa da cadeia
produtiva, devem ser do tipo incuo e apresentar proteo contra a queda de lmpada
ou partes oriundas do seu rompimento. As instalaes eltricas devem ser embutidas
ou aparentes e, neste caso, as fiaes devem estar recobertas por tubos eletrodutos
apoiados nas paredes e tetos, no se permitindo cabos e fios pendurados sobre as
reas de processamento;
5.26. A ventilao deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a
acumulao de p, e eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja
para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao natural (janelas, portas...) devero ser
dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes;
5.27. As dependncias industriais devem estar compatveis com os diagramas de fluxo dos produtos
a serem elaborados, para recebimento, processamento, embalagem, depsito e expedio de produtos
comestveis, sempre separadas por meio de paredes fechadas, dos setores destinados aos produtos
no comestveis;
5.28. Dispor de equipamentos e utenslios, compatveis com os produtos a serem elaborados,
constitudos de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no
absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo.
As superfcies devero ser lisas e estarem isentas de imperfeies (fendas, rachaduras, amassaduras,
etc);
5.29. Dispor, conforme a legislao especfica, de vestirios e instalaes sanitrias, de dimenso
e nmero proporcional aos operrios, recomendando-se que essas dependncias sejam construdas
o mais prximo possvel do prdio industrial, a fim de facilitar as condies de acesso e o controle da
higiene dos operrios,
5.29.1. Os vestirios com chuveiros e armrios devem estar separados fisicamente com
acessos independentes, dos sanitrios;
5.29.2. Os armrios, preferentemente de portas teladas, devem apresentar divisrias para
que as roupas limpas, a serem utilizadas nos locais de trabalho, sejam completamente
separadas das roupas de uso pessoal;
5.29.3. Nos sanitrios, alm dos WCs, devem ser instaladas pias com torneiras de
acionamento automtico, com sabo lquido e equipamento para secagem das
mos.
5.29.4. Dispor de local adequado, ajustado ao layout operacional, para guarda e secagem
das japonas utilizadas pelos operrios que trabalham, especificamente, no setor de
frio industrial.
5.30. Dispor de gabinete de higienizao, no ponto de acesso aos locais de trabalho, dotado de
lavador de botas, pedilvio ou tapete sanitrio, pias com torneiras de acionamento automtico, sabo
lquido, recipiente para sanitizante e condies para secagem das mos;
5.30.1. Recomenda-se que prximo ao gabinete de higienizao exista um local especifico
para guardar luvas e aventais.
5.31. Dispor, quando necessrio, de dependncias para a administrao;
23
25
6. Layout
6.1. Consideraes Gerais
Aps definidos o local do estabelecimento industrial de pescado e os produtos que sero elaborados,
torna-se importante ressaltar a necessidade de buscar uma seqncia operacional lgica que propicie
condies que estimulem o aumento da produtividade e a reduo das perdas de matrias primas e
produtos, atravs a obteno de padres de qualidade que atendam os mercados interno e externo.
Assim, em linhas gerais, so estes os requisitos a serem considerados na concepo do layout:
1.
2.
3.
4.
5.
6. A cmara de espera deve comunicar-se com a rea de recepo por meio de porta;
6.1. Em casos excepcionais, dependendo da condio da operacionalidade do estabelecimento,
assim como ao tipo e quantidade de matria prima recebida, poder ser admitida a
posio da cmara de espera na sala de processamento, objetivando o armazenamento
do pescado j submetido fase de lavagem;
6.2. Nos estabelecimentos que comercializam pescado fresco, a cmara de espera no
poder ser utilizada para guarda do produto final. De acordo com as caractersticas de
cada estabelecimento, dever ser avaliada a necessidade da presena de uma cmara
destinada especificamente guarda do produto final, dotada de equipamento gerador
de frio, proporcionando uma parada tcnica com a finalidade de se viabilizar a formao
de lotes no sendo, portanto, uma estocagem do produto final, uma vez que pelas
caractersticas deste produto, sua expedio deve ser realizada to logo se finalize seu
processamento.
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
27
15. Os carrinhos e bandejas, assim como utenslios e recipientes utilizados na rea limpa, devem
ser armazenados e lavados em local especfico, ajustado ao layout operacional e que no
implique em contaminao para as matrias primas e produtos;
16. A sala de mquinas quando incorporada ao prdio industrial, no deve ter acesso direto para
a rea limpa;
17. Quando da previso da antecmara, principalmente junto ao setor de expedio de congelados,
considerar as facilidades de acesso e operacionalidade das cmaras de estocagem de
congelados;
18. Os resduos slidos descartveis resultantes do processamento devem ser removidos de
forma sanitria, sempre que possvel contnua para as reas externas;
19. Os resduos slidos descartveis removidos devem ser acondicionados em recipientes
especficos e vedados para que no sejam atraentes de insetos e roedores, devendo ser
transportados ao menos diariamente para destinos pr-estabelecidos;
20. Tratando-se de subprodutos no comestveis, destinados a processamento e produo de
isca, como cabea e espinhao, as operaes de congelamento e estocagem devem ser
realizadas, de modo que sejam evitados pontos de contaminao cruzada;
21. Quando da definio do layout, devem ser avaliadas possveis ampliaes do estabelecimento
industrial, objetivando uma diversificao futura nas linhas de processamento;
22. O gabinete de higienizao deve constituir-se em ponto de passagem obrigatria das pessoas
rea limpa.
6.2 Modelos Didticos de Layout
Neste tem apresenta-se, para efeito didtico, alguns modelos de layout que podero servir, como
referncia, aos interessados no processamento do pescado vivo, assim como no processamento de produtos
frescos, congelados e cozidos congelados (evidentemente no podendo abranger todas as possibilidades
viveis de processamento). sempre importante enfatizar que h alternativas diversas para chegar-se ao
objetivo desejado, dependendo da situao existente e da finalidade pretendida pelo usurio.
Enfim, no se pode dizer que deve ser este ou aquele o modelo a ser seguido, pois, cada um deve
refletir sobre a melhor opo para o seu projeto, tendo sempre a conscincia de que o layout deve ser
estabelecido em funo dos requisitos indispensveis ao processamento de cada produto, a saber:
A. Pescado Fresco:
A.1. Cmara de espera ou no;
A.2. Fbrica e ou silo de gelo;
A.3. rea de recepo;
A.4. Sala de processamento e embalagem;
A.5. Local para lavagem e armazenamento de recipientes;
A.6. Depsito de embalagens de uso dirio;
A.7. Expedio.
29
B. Camaro Congelado:
B.1. Os mesmos indicados para o pescado fresco (A1 a A7);
B.2. Equipamento congelador;
B.3. Sala de embalagem;
B.4. Cmara de estocagem de produto congelado;
B.5. Local para lavagem e depsito dos carrinhos e bandejas;
B.6. Dependncia para o cozimento, quando for o caso.
Os modelos a seguir descritos esto sendo apresentados com base nos requisitos acima, nesta
ordem: (sem escala)
Modelo 1: Pescado Fresco.
Modelo 2: Camaro Congelado.
6.3. Estudo de Casos
Este tpico foi elaborado a partir de dois estudos de casos:
1
Tratando-se de Tilpia, considerou-se que 50%, da matria prima, seria destinada ao produto
eviscerado fresco e 50% sob a forma de fil fresco. E no caso do camaro, 80% da matria prima
ser elaborada sob a forma de camaro inteiro congelado e 20% sob a forma de camaro sem cabea
congelado;
6.3.1. Referenciais para Projeto
As caractersticas operacionais do empreendimento enfocado destina-se ao atendimento de
vrios fornecedores de matria prima, o que resulta na necessidade de algumas estruturas
que poderiam ser dispensadas no caso de estabelecimento industrial de pescado voltado a
um nico fornecedor como, por exemplo, a cmara de espera. O layout do bloco industrial
foi desenvolvido de modo a permitir a expanso modulada, possibilitando a construo em
etapas, iniciando com o mdulo para produto fresco, a ser ampliado com anexao do mdulo
para produto congelado.
Esta filosofia foi concebida para permitir:
30
31
A rea de recepo deve ser coberta, porm no necessrio ser fechada, exceto o local de
armazenamento do material de uso dirio que conveniente possuir paredes que protejam
dos ventos e chuva. Evitar incidncia solar sobre a matria prima.
6.4.4. Sala de Processamento (rea Limpa)
A largura da sala condicionada s dimenses dos equipamentos, ao pessoal que opera na
linha de processamento, monoblocos colocados no piso sobre estrados plsticos, fluxo de
gelo e circulao em geral:
O comprimento da sala condicionado s dimenses dos equipamentos e rea de
armazenamento de produto fresco embalado espera de expedio ou de congelamento.
6.4.5. Gabinete de Higienizao
O Gabinete de higienizao deve conter:
a. Pedilvio ou tapete sanitrio nas dimenses que evitem o contorno do pessoal;
b. Local para lavagem das mos, dotado de pia com torneiras de acionamento automtico
(a exemplo de pias acionadas pedal);
c. Local para lavador de botas;
d. Local para guarda de aventais;
e. Local para cuba de sanitizao das mos;
f. Local para secador de mos.
6.4.6. Local de Lavagem de Recipientes
Esta dependncia, devidamente protegida, deve ser destinada higienizao dos recipientes
utilizados principalmente no processamento como bandejas, por exemplo;
6.4.7. Depsito de Embalagens de Uso Dirio
Nesta dependncia ficam armazenadas as embalagens que sero usadas durante a operao
diria.
6.4.8. Expedio
A rea de expedio de produto fresco com 3,5m de largura para permitir o estacionamento
de r para caminho ba acoplado sobre almofadas para vedao, aberta diretamente para
sala de processamento, atravs de culo. Esta rea deve possuir cobertura para proteo
traseira do caminho durante as operaes de embarque.
6.4.9. Tnel de Congelamento
O tnel de congelamento um compartimento onde todo o volume til deve estar
ocupado pelo produto a ser congelado sem espaos que propiciem a fuga do ar que
est sendo forado pelos ventiladores e deste modo obrigando que todo esse ar
atravesse, em velocidades de no mnimo 5m por segundo, entre as diversas camadas
do produto. O congelamento se d pelo contato do produto com o ar forado, que
circula no tnel a temperaturas que variam conforme o equipamento, de cerca de -30C
a -60C.
32
inclinados com 1-2% de declive para uma canaleta de drenagem que poder ser central ou
lateral. No caso de rea de recepo e/ou sales de processamento muito largos, o piso
pode ser provido de mais de uma canaleta de drenagem, por exemplo a cada 8m, evitando
diferenas de nvel muito exageradas dentro do prdio. O fundo das canaletas deve ser de
cantos arredondados e a declividade de 1-2% no sentido de um coletor comum a todas as
canaletas.
33
34
35
36
caindo por gravidade a capa de gelo formada na superfcie dos tubos evaporadores. Na queda,
o gelo em forma tubular passa por um triturador, saindo por uma abertura na lateral inferior
da mquina .Nova camada de gelo comea a ser formada repetindo-se o processo de modo
automtico, cclica e continuamente.
O gelo em tubos tem a superfcie curva e com arestas no se acamando bem sobre o pescado,
formando espaos vazios por onde circula o ar, favorecendo o seu derretimento; o mesmo
acontece durante a estocagem no silo de gelo que no pode ser refrigerado, pois aglutinaria
os pedaos de gelo formando um s bloco. Devido as dimenses e peso do gerador de gelo
possvel instal-lo sobre o silo de gelo, desde que previsto no clculo da estrutura de apoio.
Com os cuidados adequados h possibilidade de obter-se gelo de qualidade assegurada.
6.8.13. Fbrica de Gelo em Escamas
Neste processo de fabricao, o gelo produzido pela asperso dgua sobre a superfcie de
um evaporador cilndrico, inoxidvel, sendo retirado mecanicamente de modo contnuo, no
formato de escamas, sem necessidade de descongelamento, fazendo com que se obtenha
gelo sub-resfriado, com temperatura mais baixa que em outros processos de fabricao.
O gerador de gelo em escamas fornece o gelo automtica e continuamente decorridos cerca de
10 minutos aps iniciado o funcionamento. As escamas praticamente planas, no machucam
o pescado, propiciam melhor contato e, conseqentemente um resfriamento mais rpido.
Devido s pequenas dimenses e peso do gerador de gelo ,desde que considerado no clculo
estrutural, pode ser instalado sobre o silo o qual poder ser refrigerado desde que se utilize o
sistema de camisa (jacket-system) formado por dupla parede e fundo onde circula ar a cerca
de -10C; desse modo mantm-se o gelo em escamas quase sem perdas por muito tempo,
conservandose praticamente solto e seco.
Sendo importante considerar este gerador de gelo em escamas tambm pode adequar-se
a produo de gelo lquido. Com os cuidados necessrios obtm-se gelo de qualidade
assegurada
6.9. Cuidados na Aquisio dos Equipamentos
Devido a importncia da unidade de refrigerao no xito do empreendimento, alguns cuidados
devero ser tomados na aquisio:
a) Determinar as reais necessidades em termos de quantidades e tipos de produtos a serem
elaborados;
b) Consultar fornecedores idneos verificando a satisfao dos clientes relacionados nas listas
de referncia dos mesmos;
c) Solicitar oramentos detalhados com descrio completa dos equipamentos, indicando
dimenses, capacidades, materiais utilizados, e os oramentos devero estar acompanhados
de folhetos, diagramas e esquemas e demais dados tcnicos necessrios a anlise e avaliao
do oferecido;
d) Os fornecedores devero relacionar todos os equipamentos complementares necessrios
ao funcionamento da instalao frigorfica e que no so de sua responsabilidade de
fornecimento;
37
e) Devero ser indicadas as demais necessidades como pontos de gua, de esgoto, e de energia
eltrica, e seus dimensionamentos;
f) Exigir do fornecedor meio eficaz para garantir o funcionamento, principalmente das cmaras
de armazenamento, em caso de pane de equipamento. Verificar tambm a possibilidade de
interligao e intercmbio entre os equipamentos, principalmente compressores frigorficos, em
caso de necessidade.
38
7. Esclarecimentos
Para esclarecer dvidas que interferem na implantao e funcionamento de um estabelecimento
de pescado de qualidade, apresenta-se a seguir alguns questionamentos:
A) H necessidade de ser construdo um estabelecimento industrial para processamento
de pescado vivo?
Sim. Considerando que o pescado vivo destinado ao consumo humano, necessrio,
dependendo das caractersticas da matria prima, de tanques de viveiros, embalagens,
etc. Observar que o ambiente deve ser protegido e ordenado de forma lgica e
funcional.
B) Para o pescado fresco, tambm necessito de um estabelecimento industrial?
Sim, siga o mesmo exemplo aplicvel ao pescado vivo. Devemos considerar tambm
que a conceituao tradicional para pescado fresco o pescado j submetido a
lavagem, acondicionado com gelo, de modo a atingir uma temperatura em torno do
gelo fundente. Assim, no vemos como realizar estas operaes fora de um recinto
industrial, independente do seu dimensionamento, mas que atenda os parmetros
mnimos desejados.
C) possvel a utilizao de equipamentos do tipo domstico para operaes de
congelamento e estocagem?
No, tendo em vista as condies de tempo e, sobretudo, de temperatura, prprias
ao pescado congelado. Estamos tratando neste aspecto, de parmetros tcnicos,
internacionalmente reconhecidos, que no podem ser desobedecidos.
D) Quando necessito a obteno do SIF, para operacionalidade do estabelecimento industrial
de pescado?
Quando se trata de comrcio interestadual e internacional, pois, quando fora do mbito
de atuao do SIF, as aes de inspeo industrial sanitria so da competncia das
entidades oficiais fiscalizadoras estaduais e municipais.
E) Atendendo os parmetros definidos neste manual pode haver atividades direcionadas
ao comercio internacional?
Sim, pois no se pode fazer distino entre as exigncias para os mercados interno e
externo, pelo menos no que tange a infra-estrutura disponvel.
39
8. Lembretes
8.1. Lembretes Importantes Processamento de Camaro Congelado
1.
2.
3.
4.
O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local
que permita ser facilmente visualizado e controlado;
5.
6.
7.
Deve ser implantado o tratamento ambiental de efluentes, pois alm de ser pr-requisito
para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinico sanitrio
a ser aplicado na indstria;
8.
9.
Armadilha para moscas tipo adesiva, se necessria, somente deve ser utilizada na
recepo;
10. O local de armazenagem do gelo (silo) para distribuio na indstria, deve possuir barreiras
que impeam a entrada de pessoas no seu interior, evitando o risco de contaminar o gelo
e conseqentemente o pescado;
11. Na construo do silo de gelo devem ser observadas as condies necessrias a sua
operacionalidade, a fim de evitar-se a contaminao do gelo e, conseqentemente, do
pescado;
41
8.2.
1.
O equipamento de lavagem deve situar-se entre as reas suja (de recepo) e limpa
(de processamento);
2.
3.
O Sistema de alarme sonoro e visual para o clorador deve ser posicionado em um local
que permita ser facilmente visualizado e controlado;
4.
Deve ser implantado o tratamento ambiental de efluentes, pois alm de ser pr-requisito
para obter autorizao de funcionamento, constitui um item de controle higinicosanitrio
a ser aplicado na indstria;
5.
6.
7.
8.
O pescado fresco aps ser manipulado e embalado com gelo deve, sempre que possvel,
ser expedido para o seu comrcio, deve ser evitada a sua estocagem;
9.
Deve ser respeitada uma cadeia contnua nas linhas de elaborao, com a manuteno
da temperatura do pescado em torno de 0C, evitando-se a sua armazenagem prolongada
antes da sua expedio;
42
8.3.
1. Proibio
Uso
de amianto em qualquer objeto quer seja telhas, tanques, etc.;
Uso
de congelador domstico no congelamento e estocagem de produtos.
2. Obrigatoriedade
3 Orientaes
A caixa dgua elevada deve propiciar condies de acesso fcil e seguro, sendo
construda com material que permita a sua fcil higienizao;
Distncia mnima entre mesas de trabalho no salo de processamento igual a 2m;
Distncia mnima entre mesas de trabalho e paredes do salo de processamento igual
a 1,5m;
Uso de enrolador automtico de mangueira de higienizao no salo de
processamento;
Quando houver cmaras de estocagem de produto congelado com capacidade acima
de 800t dever ser projetada, vizinho cmara, uma sala de aquecimento para os
operadores da cmara;
A quantidade mnima de sanitrios e chuveiros, em funo do nmero de operrios,
dever obedecer relao descrita na tabela 1, a seguir.
Tabela 1
Recomendao de nmero de sanitrios por nmero de operrios em
uma indstria de alimentos
N de operrios
At 20
De 21 a 39
De 40 a 60
De 61 a 85
86 a 108
109 a 133
133 a 160
Acima de 160
Quantidade de sanitrios
2
3
4
5
6
7
8
1 para cada 20 operrios ou frao
Obs:. Nos projetos submetidos avaliao da DIPES/DIPOA, recomenda-se a quantidade mnima de 2 sanitrios
43
9. Recomendaes
Este manual no esgota, em sua plenitude os temas ligados infra-estrutura de um estabelecimento
industrial de pescado. So muitas as variveis, pois depende das caractersticas intrnsecas da matria
prima e do tipo de produto a ser elaborado.
um importante passo, um alicerce que, com certeza ser til ao usurio, a quem compete a
deciso do caminho a seguir na elaborao do seu projeto e na construo do seu estabelecimento,
tendo como referencial, as alternativas de layout e estimativa de custos apresentados no manual.
Dada a abrangncia dos pontos tratados, inevitavelmente alguns so abordados genericamente.
O roteiro apresentado servir de auxlio e sugesto; poupar tempo, permitindo ao usurio agilizar
todos os passos, desde o objetivo definido e a escolha da rea; at aprovao e concluso do seu
estabelecimento de pescado.
A inteno de no definir o modelo ideal. As alternativas so avaliadas, atendendo s diretrizes
estabelecidas no manual, o importante ajustar o projeto s exigncias higinicas e sanitrias nacionais e
internacionais, associando as caractersticas intrnsecas da matria prima ao produto a ser elaborado.
Finalmente, consideramos que este trabalho estaria incompleto caso no apresentssemos
algumas recomendaes para que o usurio deste manual possa utiliz-lo, da melhor forma possvel,
para a implantao do seu estabelecimento industrial. Em linhas gerais, os pontos mais significativos a
serem recomendados so:
1.
A Construo no pode ser iniciada sem que sejam respeitados estes passos:
2. Definio quanto aos objetivos concretos (o que produzir? Para quem produzir? Qual a
capacidade de produo? Qual a disponibilidade de matria prima?);
3. Procure as devidas orientaes das entidades fiscalizadoras locais (federal, estadual e
municipal) antes da prpria escolha do terreno;
4. Procure conhecer outros estabelecimentos em funcionamento, muitas experincias podem
ser obtidas de quem j vivencia a atividade a ser desenvolvida;
5. Verifique as necessidades e as perspectivas do mercado para atender o cliente alvo;
6. No elabore o projeto sem que seus objetivos estejam plenamente definidos, assim como
avaliada criteriosamente a viabilidade econmica do empreendimento, de modo que sejam
atingidos os benefcios da qualidade, produtividade e competitividade. Lembre-se que
as exigncias a serem cumpridas independem do dimensionamento das dependncias e
instalaes;
49
50
51
52
Orientaes sobre
Certo e Errado
ERRADO
CERTO
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
Anexo
Estudo de Viabilidade Financeira
e Econmica da Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
Estudos de Casos
Sumrio
1. INTRODUO.............................................................................................................................
2. CONCEITUAO.........................................................................................................................
3. OBJETIVOS.................................................................................................................................
4. METODOLOGIA...........................................................................................................................
11
11
14
4.3 Receitas............................................................................................................................
14
15
15
15
17
17
5. RESULTADOS E DISCUSSO....................................................................................................
19
19
23
6. CONSIDERAES FINAIS.........................................................................................................
27
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA........................................................................................................
29
DESENHOS............................................................................................................................
30
TABELAS E FIGURAS............................................................................................................
33
1. Introduo
A avaliao de projetos de investimentos uma disciplina que trata da avaliao sistemtica de
custos e benefcios que fazem parte de empreendimentos de negcios em geral, sejam de empresas
pblicas, privadas e simplesmente pessoais.
A avaliao de projetos ajuda na deciso de aceitar ou no a execuo de diferentes alternativas
de investimentos, visando maximizao de retorno de capital investido.
As fases do processo de deciso orientadas para a avaliao de projetos de investimentos podem
ser definidas conforme segue:
Reconhecimento da existncia de uma oportunidade. Devem-se definir bem os resultados
Tomando como base a situao onde o projeto ser implantado e sua rea de ao, estudar
Anlise das alternativas selecionadas, onde devero ser levantados os critrios a serem
aplicados no julgamento das alternativas propostas com relao aos investimentos necessrios,
aos custos e s receitas. Deve, tambm, ser construdo um fluxo de caixa incremental;
o investidor deve conhecer muito bem, por um lado, o potencial presente e futuro de abastecimento de
matria prima, seus processos tecnolgicos, sazonalidades, concorrentes e preos e, por outro, conhecer
e entender o comportamento do consumidor, oferecendo os produtos no momento adequado de acordo
com sua expectativa e ansiedade.
O investidor de um estabelecimento industrial de pescado estar fadado ao insucesso se s
conhece o setor de produo e desconhece o mercado, ou vice versa, ou ambos.
Na implantao de uma unidade industrial de pescado deve-se considerar a grande vantagem que
tem a aqicultura no sentido de ter a possibilidade, ao contrrio da pesca, de planejar, na despesca, o
fluxo de produo da matria prima com uma estimativa quantitativa e qualitativa mais ou menos razovel.
Por sua vez, no outro extremo da cadeia produtiva, encontra-se a distribuio que segue, em geral, os
mesmos canais de comercializao dos produtos pesqueiros. Assim, deve-se saber quem comprar
o produto (rea geogrfica, situao econmica, etc.). Por qual preo o produto pode ser vendido, de
acordo com a concorrncia e com as quantidades possveis a serem produzidas. E quanto comprar o
consumidor alvo e qual ser a periodicidade de compra. Somente assim poder-se- ter conhecimento da
procura do produto por parte dos consumidores e da oferta da concorrncia que produz bens similares
ou substitutos.
Na elaborao do projeto de viabilidade, so importantes tambm os estudos de engenharia de
forma a determinar o processo de produo, os equipamentos e as instalaes e, assim tornar possveis
os clculos de custos de investimentos e de operao.
As informaes contidas nos captulos anteriores do Manual e neste captulo, sem dvida alguma,
ajudaro aos possveis futuros empresrios a tomar decises mais acertadas da convenincia, ou
no, de investir na atividade, entretanto se deve sempre considerar que a estrutura industrial, em si,
somente parte do sucesso, a outra, o profissionalismo com a qual se deve encarar a parte operacional,
partindo com a escolha e capacitao da mo-de-obra, aplicao do conceito de qualidade e das boas
prticas de processamento, disponibilizao de fluxo de capital e, principalmente, o estabelecimento
de uma adequada logstica na compra da matria prima e na venda dos produtos processados. Estes
fatores so de grande importncia, principalmente quando se trabalha com um produto perecvel como
o pescado.
O presente trabalho mostra o estudo financeiro e econmico de dois estudos de caso: estabelecimento
industrial de tilpia fresca e estabelecimento industrial de camaro congelado. Em ambos os estudos
so apresentados os investimentos, custos e receitas para uma unidade com capacidade de 5.000kg
de matria prima/dia ou 1.500t/ano. A partir dessas informaes os projetos so avaliados usando
indicadores econmicos e financeiros, alm de apresentar uma anlise de sensibilidade e de risco com
as mudanas das principais variveis que participam na construo dos custos e das receitas.
Cabe-nos esclarecer, de outra parte, que os investimentos, custos e receitas estaro sujeitos a
atualizaes, sobretudo no que diz respeito a estes itens:
a) valores expressos em dlares, de acordo com os ndices atuais;
b) preos estabelecidos para matrias primas e produos.
2. Conceituao
Investimentos fixos: so aqueles no removveis que dependem do nvel de produo projetado,
e so calculados simplesmente a partir dos dados definidos pela engenharia.
Investimentos semi-fixos: so aqueles removveis que tambm dependem do nvel de produo
desejado.
Custos fixos: So aqueles que no dependem, em cada momento, do nvel de produo da
unidade industrial. Estes continuam existindo embora a produo seja nula.
Depreciao: custo que representa a diminuio do valor de um bem ao longo de um determinado
tempo.
Custos variveis: So os que dependem diretamente do nvel de produo que a unidade industrial
produz num momento determinado. Representa a soma de toda a quantidade de dinheiro que a empresa
gasta em insumos variveis empregados na produo. Estes dependem da quantidade produzida e so
anulados quando a produo detida.
Custo unitrio: So os custos para produzir uma unidade de produto.
Receita: o fluxo de recursos financeiros (monetrios) direta ou indiretamente obtidos graas a suas
operaes de venda. Dependem da quantidade de unidades vendidas e de seus preos unitrios.
Ponto de equilbrio: o valor percentual da varivel de deciso onde os custos e as receitas so
iguais. o volume de venda que zera o lucro lquido e indica o grau em que um erro no abastecimento
de matria prima ou nas vendas no gera perdas efetivas empresa.
Rentabilidade simples: a relao do lucro mdio provvel que o empreendimento gerar em
cada ano, pelo total desse investimento.
Valor presente lquido: Representa, em valores atuais, o total dos recursos que voltam s mos
da empresa ao final de toda sua vida til, em outras palavras representa o retorno lquido atualizado
gerado pelo projeto.
Taxa interna de retorno: o valor da taxa de juros que zera o valor presente lquido. Tem como
vantagem que se calcula a partir de dados internos do projeto.
Payback: mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Se o mtodo no
leva em considerao o custo de capital da empresa, chama-se de payback simples, caso contrrio
denomina-se payback descontado.
3. Objetivos
3.1 Objetivo Geral
Fornecer informaes financeiras e econmicas sobre a viabilidade da implantao de uma unidade
de processamento de pescado fresco e outra de pescado congelado, com capacidade para 5.000 kg/dia,
utilizando como matria prima a tilpia e o camaro, respectivamente.
3.2 Objetivos Especficos
Determinar a necessidade de investimentos fixos e semi-fixos para as unidades propostas,
Especificar as receitas auferidas na venda dos produtos originrios nos dois estabelecimentos
com as alteraes das principais variveis de influncia nos resultados dos projetos.
4. Metodologia
O presente estudo foi realizado a partir da estrutura industrial necessria para um estabelecimento
de pescado fresco, e outro, para pescado congelado, ambos com capacidade de 1.500t de matria
prima/ano ou 5.000kg/dia. Como caso ilustrativo, o estudo econmico e financeiro ser efetuado usando a
matria prima tilpia para o estabelecimento de pescado fresco (desenho 1) e, o camaro, para pescado
congelado (desenho 2). Os layouts foram planejados de maneira que a estrutura sugerida para pescado
congelado seja possvel atravs de uma ampliao de pescado fresco, evitando assim desperdcios
de toda ordem no caso de ampliao.
O estabelecimento de pescado fresco est composto de uma rea suja onde se faz a recepo
do pescado e o incio da lavagem do mesmo; uma rea limpa que compreende principalmente a sala
de processamento. A rea de recepo ter uma cmara de espera isotrmica, uma fbrica e um silo de
gelo. Estas trs unidades podem ser opcionais. Para a entrada ao salo de processamento, a unidade
industrial dever ter um gabinete de higienizao, por onde os operrios devero passar e lavar as mo
e as botas. Ser necessrio tambm um compartimento para a lavagem de equipamentos e utenslios e
outro para depsito de embalagem de uso dirio. Por sua vez, o estabelecimento de pescado congelado
ter os mesmos compartimentos daqueles usados para pescado fresco, acrescido de um tnel de
congelamento, sala de embalagem e cmara de estocagem de produto congelado.
Foram previstas tambm para ambas unidades uma estrutura para tratamento de gua e de
efluente bem como a construo de uma rea social (desenho 3) compostas de banheiros, vesturios
e refeitrio, alm do setor administrativo.
4.1
capinao do terreno, tendo como parmetro de clculo 4% do custo da obra civil do bloco
industrial.
12m de comprimento) tendo como base o custo de 10% do valor da estrutura de concreto.
quantidade de concreto, bem como 110kg/m3 de concreto para para obteno da quantidade
11
considerada a rea em planta. Com relao rea de telhas foi considerada a rea inclinada
(9%), sendo considerados rufos, calhas e acessrios igual a 15% do valor da telha.
rebocos dos dois lados, azulejamento de um lado e pintura do outro, tem custo aproximado
igual ao de paredes em isopainel com espessura de 5cm e com estrutura de suporte, foi
considerado neste oramento o isopainel por ser melhor para a higienizao e uma manuteno
mais econmica e prtica.
Pisos: Neste item foi considerado piso monoltico a base de cimento com alta resistncia
abraso do tipo KORODUR (Montana) ou PISODUR (Polipiso) com espessura de 12mm, cujo
custo aproximado de 10% do valor da estrutura.
industrial.
Prdio da rea social: O valor unitrio da edificao (prdio administrativo) foi considerado
em 70% do CUB (Custo Unitrio Bsico) fornecido pelo SINDUSCON estadual. Neste caso
foi utilizado o valor R$ 807,56 correspondente ao Estado de Santa Catarina. No prdio de
sanitrios/vestirios, o valor unitrio de edificao foi considerado em 140% do CUB.
Conforme apresentada acima, a forma mais fcil de estruturar um oramento calculando primeiro
as reas em planta e as reas de parede, depois, deve-se considerar que os itens estrutura e fundao
que so compostos pelo preo local do concreto usinado, ao de construo (preo mdio) e chapa de
madeira compensada. O item cobertura composto pelo preo da telha a ser usada e a estrutura metlica
adotada (galvanizada ou no, pintada ou no). O item parede o preo do isopainel de espessura de
5cm acrescido de 20% da estruturao, enquanto que para a cmara de congelamento a espessura do
isopainel de 20cm. Assim, pode-se concluir que para orar ou atualizar o oramento base necessria
a cotao destes seis itens, uma vez que os custos preliminares, instalaes eltricas e hidrulicas tem
uma participao percentual do custo global da obra.
Com relao ao sistema de tratamento de efluentes para 40m/dia, considerou-se um efluente bruto
com DBO5 de 1.200mg/l e pH de 6,5 a 7,5 e um efluente tratado com DBO5 < 30mg/l e slidos suspensos
< 1ml/l aps 60 minutos de sedimentao. A estao do tipo biolgico, modular, pr-fabricada, com
tanques em plstico reforado com fibra de vidro, possibilitando a ampliao futura do sistema, bem como
a mudana de local, se necessrio, sem muitos gastos. Consta, em linhas gerais, de: uma peneira inicial
12
para reter os slidos maiores que 10mm; tanque de recalque; duas motos-bomba submersas; peneira
hidrodinmica para slidos maiores que 0,5mm; tanque de equalizao com misturador submerso;
duas motos-bomba; dois tanques de aerao prolongada com aeradores; decantador secundrio; duas
motos-bomba para recirculao de lodos ativados; tanque de gua sedimentada; bomba centrfuga;
filtro simplex com sistema de retro lavagem. O efluente oriundo da retro lavagem retorna ao tanque de
equalizao para novo tratamento.
No que diz respeito estao de tratamento de gua compacta aberta para 48m/dia, trata-se de
uma unidade pr-fabricada, que possibilita a mudana de local, se necessrio. As cmaras so fabricadas
em chapas de ao SAC-41, com tratamento e revestimento anticorrosivo especial para gua potvel. A
estao compe-se de: misturador rpido hidrulico tipo calha Parshall; floculador com agitador lento;
decantador lamelar com distribuidores da gua floculada, coletor de lodo e coletor de gua decantada;
filtro com cmara dotada de camadas filtrantes de seixos e areia, fundo falso com crepinas de polietileno
para coletar a gua filtrada e distribuir a gua de retro lavagem; distribuidores e coletores.
4.1.2 Investimentos semi-fixos
No que diz respeito ao estabelecimento de tilpia fresca, no item Equipamentos foi considerado,
entre outros, um gerador automtico de gelo. No item Outros Equipamentos foram includos, entre
outros, um cilindro rotatrio para lavagem de pescado e duas mesas com dupla calha para eviscerao
e filetagem de tilpia. No item de Material de Escritrio sobressai a aquisio de um microcomputador
e de mveis para implementar o setor administrativo. Finalmente, no item Veculos foi considerado um
caminho isotrmico para quatro toneladas e um carro utilitrio.
No que diz respeito ao estabelecimento de camaro congelado, no item Equipamento foram
considerados os mesmos computados para tilpia fresca, acrescido de um tnel de congelamento para
5 toneladas em 24 horas e dois monoblocos frigorficos tipo PLUG para a cmara de estocagem a -25oC.
No item Outros Equipamentos foi substitudo o lavador de pescado descrito acima, por um separador de
gelo, uma esteira de lavagem de camaro com bicos aspersores e um classificador automtico de camaro
para 5 tamanhos. Tambm foram considerados duas mesas de dupla calha para o descabeamento do
camaro e 12 estantes para o congelamento do camaro no tnel de congelamento. No item Material
de escritrio e Veculos foram selecionados os mesmos para o estabelecimento de tilpia fresca.
A seguir so descritas algumas caractersticas dos principais equipamentos:
Gerador automtico de gelo em escamas
Trata-se de um sistema Self Container, isto , formado pelo gabinete, que o tnel propriamente
dito, e a unidade frigorfica num s conjunto monobloco. Onde no for possvel, a unidade frigorfica
poder ficar longe do gabinete, mas interligados pelas fiaes e tubulaes em sistema split. O
gabinete isolado termicamente e tem portas em lados opostos para carga e descarga das estantes
com bandejas. O evaporador e os ventiladores esto colocados no interior do gabinete sobre um teto
falso. Chapas defletoras encaminham o ar forado sobre o produto colocado nas bandejas.
13
14
4.3 Receitas
As receitas auferidas no estabelecimento de tilpia fresca foram calculadas a partir da somatria das
quantidades produzidas segundo o tamanho da matria prima empregada e as formas de apresentao
vezes o preo unitrio. Foi determinado que 60% da matria prima destinou-se eviscerao e os 40%
restantes fil, obedecendo a percentagem de acordo com o tamanho descrito nos custos variveis. O
preo da tilpia fresca eviscerada obtida a partir de matria prima de 400 a 500 gramas foi R$ 4,37/kg;
de 501 a 750gr foi R$ 4,93/kg e as > 750gr foi R$ 5,49/kg. Os preos de fil de tilpia foram R$ 11,70/
kg; R$ 13,20/kg e R$ 14,70/kg quando foram obtidos de tilpias de 400 a 500, 501 a 750 e > 750gr,
respectivamente. Foi definida uma perda de 12% na operao de eviscerao e 70% na elaborao de
fil. Os preos de venda tambm foram sugeridos por empresa cearense.
Os preos de venda (FOB) do camaro congelado foram fornecidos por empresa cearense, em
19/ 10/2004. As receitas obtidas no estabelecimento industrial foram calculadas a partir dos preos de
venda unitrios (FOB) e da quantidade e tipo de produtos elaborados. Foram os seguintes os preos de
venda: para camaro congelado inteiro, segundo sua classificao: US$ 4,72/kg (50/60); US$ 4,32/kg
(60/70); US$ 3,93/kg (70/80); US$ 3,64/kg (80/100) e US$3,14/kg (100-120). Os preos de venda do
camaro descabeado foram US$ 5,50/kg (3/35); US$ 5,09/kg (4/50); US$ 4,99/kg (51/ 60); US$ 4,79/kg
(61/70) e US$ 4,57/kg (71/90). A taxa de cmbio considerada foi R$ 2,90/US$. Os preos do camaro
congelado foram obtidos de empresa sediada no estado do Cear.
4.4 Resduo-Reinvestimento e Fluxo de Caixa
Para fazer os estudos de viabilidade financeira e econmica foi estabelecido um horizonte de vida
til do projeto de 20 anos. Nesse perodo vrios itens de investimentos devero ser substitudos uma
vez que seu perodo de vida til menor ao estabelecido acima. Por exemplo, a depreciao para os
veculos estimou-se em cinco anos, assim a cada cinco anos foram lanados os valores estabelecidos
na compra dos veculos novos como reinvestimentos, mas foi considerada tambm a existncia de um
resduo ao vender estes veculos a 35% de seu custo original. Com relao planilha de fluxo de caixa
foram lanados, ano a ano, os fluxos de entradas, com relao venda dos produtos e aos valores
residuais, bem como os fluxos de sadas determinados pelas despesas de investimento (inverses
fixas, semi-fixas e estudo de viabilidade) ocorridas no ano 0 e tambm os valores de reinvestimentos
realizados em diversos anos, assim como o capital de giro lanado no primeiro ano e as despesas
operacionais, a partir do segundo. Foi considerado o incio da produo a partir do segundo ano. A
diferena dos fluxos de entradas e dos fluxos de sada d, ano a ano, o Fluxo Lquido Incremental - FLI,
a base para o clculo de vrios indicadores econmicos como a taxa interna de retorno e o payback. O
clculo do lucro lquido anual obtido aps a subtrao do imposto de renda, que foi considerado neste
trabalho 10% do FLI e, tambm, a base para o clculo da rentabilidade.
4.5 Avaliao Financeira
Para fazer a avaliao financeira foi calculada, a partir do sistema de prestao constante, a
percentagem de comprometimento do valor da prestao anual (FLI e LI) no lucro obtido no projeto.
Foi estabelecido um financiamento de 80% dos investimentos totais, 10% de taxa de juros anual, um
ano de carncia e 6 anos para pagar. No primeiro ano, que foi o de carncia e no qual no houve fluxo
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
15
de entrada, foi considerado o valor do financiamento acrescido aos juros capitalizados tendo como
base o juro descrito acima.
4.6 Avaliao Econmica
Para fazer o estudo de avaliao econmica foram selecionados vrios indicadores que se
detalham a seguir:
Ponto de Equilbrio
X 100
Rentabilidade Simples
Um dos critrios mais utilizados para medir o mrito de um investimento a relao do lucro
lquido mdio provvel que ele gerar durante o horizonte do projeto, subtrado o valor da depreciao,
pelo total desse investimento.
Lucro Lquido
anos 1-20
- Depreciao
Horizonte do Projeto
Rentabilidade Simples =
X 100
Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
Payback Simples
O payback o indicador mais simples e conhecido sendo de grande aceitao nos meios
empresariais, no exigindo informaes externas ao projeto. O payback simples um mtodo de
avaliao fcil e direto que mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado. Este
mtodo no leva em considerao o custo de capital da empresa, e no considera a somatria dos
lucros lquidos durante o horizonte do projeto, como o clculo de rentabilidade, e sim, o fluxo lquido
incremental.
Lucro Lquido Incremental anos 1-20
- Depreciao
Horizonte do Projeto
Payback Simples =
Investimentos fixos +semi-fixos+Estudo de vialibilidade
Payback Descontado
16
Considerando que o clculo da taxa efetiva de juros de um fluxo de caixa no pode ser feito de
forma direta, isto significa que no possvel calcular a TIR em funo dos restantes componentes da
frmula, verifica-se ento, que a nica possibilidade aplicar um mtodo numrico de tentativa e erro
de forma a obter aproximaes sucessivas, testando diferentes taxas de juros at conseguir que o Valor
Presente Lquido seja igual a zero.
Valor Presente Lquido
Corresponde soma algbrica dos valores do fluxo de um projeto, atualizados taxa ou taxas
adequadas de desconto. O mtodo do valor presente lquido compara todas as entradas e sadas de
dinheiro na data inicial do projeto, descontando todos os valores futuros de fluxo de caixa considerando
uma determinada taxa de atratividade ou custo de oportunidade.
Valor Presente Lquido =
FLI ano1
(1+i)
FLI ano2
(1+i)
....
FLI ano20
(1+i) 20
Onde:
FLI = lquido incremental
i = Taxa de atratividade ou custo de oportunidade
4.7 Estudo de Sensibilidade
Provavelmente os valores calculados nos indicadores econmicos acima citados no
correspondem exatamente aos benefcios gerados por cada unidade de investimento devido a que
os dados utilizados nos clculos no representam o valor exato de cada varivel. Reconhece-se
ainda que cada varivel sofre mudanas com o tempo, alterando-se entre a realizao do estudo e
a implantao e funcionamento do projeto. Assim, a anlise de sensibilidade permite conhecer de
que forma as variaes de cada uma das variveis mais importantes podem influir nos resultados
esperados do projeto, ou seja, qual a sensibilidade do resultado do projeto a cada uma de suas
variveis principais. No presente projeto calculou-se a mudana de resultados com as variaes
de 10% e 20% para mais e 10% e 20% para menos do preo da matria prima, do preo mdio
dos produtos acabados, do investimento e da produo, usando como indicador a Taxa Interna de
Retorno.
4.8 Anlise de Risco
O Ponto de Equilbrio e a Anlise de Sensibilidade podem ser considerados instrumentos que
permitem conhecer as conseqncias que se daro no resultado normal previsto no projeto, em
funo de suas modificaes possveis nas suas variveis, no entanto em nenhum caso o risco de um
investimento se reduz a zero e os resultados econmicos obtidos sempre apresentam uma incerteza
para o futuro. Para o clculo do risco do presente empreendimento, primeiro foram selecionados
trs parmetros importantes na viabilidade dos projetos, quais sejam: preo mdio da matria prima,
preo mdio dos produtos finais e valor da mo-de-obra. Para cada um destes itens, foi assumido que o
dado mais provvel o estabelecido no projeto, calculando posteriormente, uma variao pessimista
e outra otimista para cada um. No caso do projeto foram estabelecidas variaes para mais e para
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
17
menos de 10%. Os cruzamentos destes parmetros selecionados com as trs alternativas propostas
daro 27 possibilidades de resultados. Assim se fizeram 27 clculos para o Ponto de Equilbrio, para
o Payback Simples, para o Payback Descontado e para a Taxa Interna de Retorno.
Com os resultados precedentes e assumindo valores esperados para cada indicador
econmico selecionado ser calculado o risco que o empresrio ter para alcanar os resultados
esperados, simplesmente estabelecendo uma relao entre os resultados desejados e o total
de resultados (27).
5. Resultados e Discusso
Considerando que ambos os estabelecimentos tm caractersticas distintas no que diz respeito
ao montante dos investimentos, aos custos e receitas e por derivao, aos resultados financeiros e
econmicos, as anlises realizadas a seguir sero efetuadas de forma separada.
5.1 Estabelecimento de Tilpia Fresca
A seguir sero analisados e discutidos os resultados apresentados em cada uma das tabelas
e figuras anexas correspondentes implantao e operao de um estabelecimento de tilpia para
o processamento de 5.000kg de matria prima/dia, ou 1.500t/ano, cujos layouts so mostrados nos
desenhos 1 e 3, referentes ao bloco industrial e rea social, respectivamente. O destino dado a esta
matria prima foi 60% para tilpia eviscerada e 40% para fil.
5.1.1 Resumo dos Investimentos
Os investimentos totais para o estabelecimento citado acima foram da ordem de R$ 621.332,00
dos quais 57,08% (R$ 354.682,00) correspondem s inverses fixas, 42,11% (R$ 261.650,00) s inverses
semi-fixas e 0,80% (R$ 5.000,00) aos gastos relacionados com o estudo de viabilidade (Tabela 1). Neste
ltimo item no foram considerados os custos relacionados com o projeto tcnico uma vez que nos
investimentos fixos, no item preliminares, j foram includas as despesas originrias para a realizao
do projeto de engenharia. Tambm no foi includo o custo do terreno uma vez que se considerou que
o estabelecimento ser construdo numa rea da prpria fazenda do empreendedor. Ainda, no layout
proposto, no foi includo uma cmara de estocagem para os produtos elaborados, para no onerar mais
os investimentos, assim se prev ser necessrio o escoamento dirio da produo.
O layout foi concebido na parte de recepo da matria prima de maneira a ter uma fbrica e silo
de gelo, bem como uma cmara de espera. Cada um destes elementos opcional e, a excluso deles,
depender das condies de oferta e preo do gelo existente no entorno da rea onde o projeto ser
implantado, bem como a cmara de espera depender da logstica que ser empregada no abastecimento
da matria prima.
importante destacar que houve uma preocupao ambiental no projeto proposto no sentido
de incluir um sistema de tratamento de efluentes e de tratamento da gua, cujos investimentos nestes
itens correspondem a 8,09% do total. No foram considerados investimentos para o processamento de
resduos, seja na elaborao de produtos triturados ou no processamento de ensilados. Os resduos
sero retirados por terceiros sem custo para o projeto.
Tambm houve uma preocupao pela qualidade do pescado processado, acrescentando anexo
ao bloco industrial uma estrutura para proceder depurao das tilpias.
19
Outro item importante na construo dos valores de investimentos foi aquisio de dois veculos,
um utilitrio (R$ 45.000,00) e um caminho isotrmico (R$ 90.000,00), que participam com 21,42% dos
investimentos totais.
Da forma que foram apresentados os dados e das explicaes fornecidas no item 4. (Metodologia),
cada empreendedor poder avaliar as informaes e determinar modificaes ao projeto apresentado,
seja pela capacidade de produo, seja pela escolha ou reduo de equipamentos, no entanto devem
ser seguidas as recomendaes pautadas na primeira parte deste Manual.
5.1.2 Resumo dos Custos Totais
Os custos totais para o processamento de 1.500t ano de tilpia foram R$ 5.698.046,00, dos quais
10,61% (R$ 604.644,00) correspondem aos custos fixos e 89,39% (R$ 5.093.402,00) se referem aos
custos variveis (Tabela 2).
Sobressai nos custos variveis a participao da matria prima com 80,55% do total dos custos,
e, nos custos fixos, a mo-de-obra com 8,18%.
O custo unitrio mdio da tilpia, apresentada em diversas formas e diferentes tamanhos foi R$
4,08/kg, enquanto que a matria prima adquirida foi R$ 3,29/kg, ou seja, houve uma diferena de R$
0,80/kg para cobrir as despesas com todos os outros itens previstos.
Para o estabelecimento industrial de tilpia fresca foram consideradas despesas de comercializao
equivalente a 4% das receitas. Como o produto ser comercializado fresco, requerer do empreendedor
a assinatura de contratos de venda com grandes cadeias de supermercados e atacadistas para o rpido
escoamento.
5.1.3 Receitas Totais
As receitas anuais auferidas com a venda de 972.000kg correspondentes aos diferentes produtos
elaborados foram R$ 6.280.560,00, dando um preo unitrio, considerando a mdia das diversas
apresentaes de R$ 6,46/kg (Tabela 3).
necessrio observar que onde se obtm maiores vantagens econmicas no processamento
de tilpia eviscerada. Explicando: de 100kg de tilpia 501-700 se obtm 88 kg na forma eviscerada
vendida a R$ 4,93/kg nos d uma receita de R$ 433,84. Dessa mesma quantidade de tilpia
destinada elaborao de fil se conseguem 30kg que, comercializado a R$ 13,20/kg, se obtm
R$ 392,60, ou seja, uma diferena de R$ 41,24, ou 18,90% a mais para a tilpia eviscerada, sem
considerar os outros custos, principalmente os de mo-de-obra.
5.1.4 Avaliao Financeira
A Tabela 4 mostra os dados estabelecidos para o financiamento dos investimentos totais
apresentados na Tabela 1, bem como os valores anuais correspondentes aos juros, amortizao,
valor da prestao, saldo devedor e comprometimento, seja considerando o fluxo lquido incremental
ou o lucro lquido, usando o sistema de prestao constante.
As condies de crdito determinadas para o projeto foram 80% do financiamento dos investimentos
totais, 10% de taxa de juros anuais, um ano de carncia e 6 anos para pagar. Como o primeiro ano foi
de carncia os juros foram capitalizados, assim, o valor financiado foi maior.
20
A Tabela 4 apresenta tambm a variao ano a ano dos juros, da amortizao, do valor da prestao
e a evoluo do saldo devedor e ainda, qual a percentagem dos lucros que devero ser destinados
para o pagamento da prestao anual. Com relao a este ltimo, verifica-se que 19,46% dos lucros
sero destinados a pagar a prestao, quando no se considera o pagamento do imposto de renda, e
21,62% quando se considera o lucro lquido.
Conclui-se ento, luz dos nmeros mostrados, que o projeto apresenta, sem dvida alguma,
viabilidade financeira a qual o empreendedor poder pagar o emprstimo no decorrer dos seis anos
sem grandes sacrifcios.
5.1.5 Avaliao Econmica
Os resultados obtidos na avaliao econmica so apresentados na Tabela 5, onde foram
analisados seis indicadores econmicos.
Ponto de Equilbrio
Considerando os valores dos custos fixos, variveis e receitas, o ponto de equilbrio obtido
no projeto foi 50,93%. Isto significa que somente o projeto vai ter lucro, se o estabelecimento
proposto produzir, no mnimo, 495.040kg de produto final (763.950kg de matria prima) distribudos
homogeneamente durante os 300 dias estimados de funcionamento anual (Figura 1). Produzir menos
significa que o empreendedor em vez de ter lucros ter perdas, o que leva a pensar que antes da
elaborao do projeto, considerando a elevada participao da matria prima nos custos variveis e
totais, deve ser efetuado um aprofundamento das condies de fornecimento da tilpia na rea onde
se pretende implantar o estabelecimento, bem como a realizao de um estudo de mercado para os
produtos que se pretendem elaborar, de forma a assegurar, por um lado, um abastecimento constante
ao estabelecimento industrial e, por outro, uma venda rpida dos produtos elaborados. Somente depois
de analisar estas informaes deve-se decidir da convenincia ou no da elaborao de um projeto com
vistas implantao de uma unidade industrial, pleiteando ou no financiamento.
Deve-se ter presente que 77,09% dos custos fixos correspondem mo-de-obra que tem que ser
paga com ou sem produo, ou caso tenha dias de muita produo dever ser pago horas extras o que
encarecer o preo de custo dos produtos.
Deve-se reconhecer que este indicador muito til, apesar de seu carter esttico, ou seja, seu
clculo feito considerando determinado instante de tempo. Em primeiro lugar um indicador de fcil
compreenso e, em segundo lugar, serve para conferir a consistncia da projeo de resultados bem
como para fornecer algumas indicaes importantes sobre a natureza do processo operacional.
Rentabilidade Simples
Como o nome o diz um mtodo simples de determinar o mrito de um investimento, que neste
caso foi de 79,9%, ou seja, o resultado da relao entre o lucro mdio provvel que o projeto gerar
em cada ano e o total dos investimentos. Ao lucro mdio anual foi subtrado o correspondente ao valor
da depreciao. Para o clculo da rentabilidade foi assumido que o lucro mdio provvel foi obtido do
lucro lquido, ou seja, aps o pagamento do imposto de renda, que neste caso foi estabelecido em 10%
do Fuxo Lquido Incremental.
Embora o resultado da rentabilidade do projeto tenha sido favorvel, deve-se considerar que este
indicador supe que a empresa apresenta um quadro financeiro homogneo durante toda a sua vida
til e no considera os efeitos do tempo sobre o valor do dinheiro.
21
Payback Simples
Este mtodo de avaliao mede o prazo necessrio para recuperar o investimento realizado, neste
caso deu 2,65 anos, mas deve ser considerado que este indicador no leva em conta o custo do capital
da empresa e recomenda-se usar como mtodo inicial de anlise ou como mtodo complementar a
outros indicadores econmicos.
O resultado obtido est dentro das expectativas de qualquer empreendedor.
Payback Descontado
Calculado a partir da aplicao do payback simples inserida a valor do dinheiro no tempo, ou seja,
o custo do capital durante todo o horizonte do projeto deu um valor de 3,01 anos. No presente projeto
foi considerado a taxa de juros para remunerar o capital em 10% ao ano.
Tambm, o resultado obtido do indicador em anlise considerado satisfatrio.
Valor Presente Lquido - VPL
Quando o VPL vai diminuindo na medida em que vai aumentando o custo do capital at chegar a
um ponto que se anula, nesse ponto corresponde ao valor da Taxa Interna de Retorno, que no caso deste
projeto equivale a 46,07%. Geralmente no meio empresarial o valor da TIR de um projeto comparado
com outros rendimentos como a poupana, bolsa e outras aplicaes financeiras, assim, o valor obtido
na anlise pode-se considerar positivo.
5.1.6 Estudo de Sensibilidade
At o presente momento todas as anlises foram realizadas aceitando as estimativas, entre
outras, de investimentos, custos, receitas, produo, num ambiente de total certeza, onde todos
os valores correspondem a uma realidade categrica, e a partir delas foram feitos os estudos
precedentes. Entretanto como ningum tem o controle dos acontecimentos futuros, na medida em
que o horizonte de planejamento aumenta, o risco de variao das estimativas tambm aumenta.
A Figura 3 apresenta as variaes da Taxa Interna de Retorno na medida em que se modificam,
positiva e negativamente, o valor de algumas variveis que julgam-se importantes na viabilizao do
projeto.
22
Fica patente a grande sensibilidade que tem o preo de compra da matria-prima e, principalmente,
o preo de venda dos produtos elaborados. Variaes de preos de somente 10% para mais da matria
prima ou, de 10% para menos dos produtos acabados, transforma o projeto, que pelos resultados
econmicos descritos acima, eram elevadamente convenientes, numa alternativa de investimento
altamente questionvel.
Verifica-se, tambm, que variaes dos valores dos investimentos pouco alteram a viabilidade do
projeto, e mesmo a variao na produo, que um pouco mais sensvel que os investimentos, no
chegam a inviabiliz-lo quando estes mudam negativamente em 20%.
5.1.7 Anlise de Risco
A anlise de sensibilidade permite medir os efeitos sobre o resultado da TIR provocados pelas
variaes selecionadas de forma independente, ou seja, uma por vez, mas possvel que aconteam
ao mesmo tempo variaes, para mais ou para menos, de duas ou mais variveis. O estudo do efeito
destas denomina-se de anlise de risco. Este mtodo permite que o prprio empreendedor faa
variaes otimistas e pessimistas de parmetros selecionados, e ainda possa saber o risco que corre
ao estabelecer um valor para os indicadores selecionados.
Na tabela 5 so apresentados os riscos que o empreendedor corre ao estabelecer variaes
pessimistas e otimistas de mais e de menos 20%, calculados a partir dos valores constantes no projeto,
para o preo de compra da matria prima, para o preo de venda dos produtos processados e para o
custo da mo-de-obra. Assim, no caso do empreendedor desejar um ponto de equilbrio de 40%, um
payback simples e descontado de 5 anos e uma taxa interna de retorno, tambm de 40%, correr um
risco de 62,96%, 37,04% e 48,15%, respectivamente.
5.2 Estabelecimento de Camaro Congelado
A anlise dos resultados econmicos e financeiros do estabelecimento industrial (desenho 2
e 3) para o processamento de camaro congelado com capacidade de 1.500t de matria prima/ano
(5.000 kg/dia), cujo destino corresponde a 80% para camaro inteiro e, os 20% restante, para camaro
descabeado apresentado a seguir:
5.2.1 Resumo dos Investimentos
Como mostra a Tabela 6, os investimentos totais para a estrutura proposta foram R$ 1.119.675,00,
dos quais R$ 409.490,00 (36,57%) correspondem aos investimentos fixos, R$ 665.600,00 (59,45%)
aos investimentos semi-fixos e R$ 44.585,00 (3,98%) ao estudo de viabilidade tcnica. Destaca-se
nos investimentos fixos o Bloco Industrial que participa com 20,86% dos custos totais e a rea Social
que corresponde a 10,46%. No primeiro, tem uma participao importante a estrutura de concreto,
a cobertura, as paredes de isopainel e a estrutura da cmara frigorfica. Os clculos das atividades
preliminares, das instalaes eltricas e hidrulicas foram estimados em 4%, 3% e 3%, respectivamente,
dos custos do bloco industrial.
Com relao aos investimentos semi-fixos, no item equipamento, sobressaem as mquinas
geradoras de frio, tanto para a fabricao do gelo, como para o tnel e cmara de congelados. J no
item Outros Equipamentos, destaca-se a classificadora automtica de camaro completa.
importante observar que na medida em que se tecnifica mais a produo, substituindo a mode-obra por equipamentos, a participao nos investimentos totais das obras civis diminui.
23
24
Ponto de Equilbrio
Este indicador mede a partir de que nvel de produo o estabelecimento industrial comea a obter
lucros. No caso do presente projeto o ponto de equilbrio deu um valor equivalente a 34,64%. A Figura 4
mostra de forma ilustrativa o comportamento das receitas e custos fixos e variveis. Dois pontos chamam
a ateno, primeiro, a pouca participao dos custos fixos, que como foi visto na Tabela 7 correspondem
a 4,20% do custo total, onde a mo-de-obra seu principal componente com 63,58%. O segundo, a
grande participao da matria prima nos custos variveis, alcanando 93,34% desses custos.
Embora o valor de 34,64% seja considerado aceitvel num projeto desta natureza, importante
ressaltar que os clculos foram feitos considerando a produo anual, o que significa que, para ser real
este valor, a produo diria dos 300 dias/ano contemplados devem ter certa regularidade, de forma
a que no tenha dias de baixa produo na qual a mo-de-obra fique subutilizada e outros de grande
produo, onde se tenha que pagar horas extras, situao no considerada no presente projeto.
Rentabilidade Simples
Tambm o valor obtido neste indicador, 91,09%, considerado bom no meio empresarial, embora
seja necessrio enfatizar que a metodologia de clculo empregada no considera os efeitos do tempo
sobre o custo do capital.
Payback Simples
Ao corrigir a deficincia do payback simples, considerando os juros do capital que, para este caso
foram estabelecidos em 10%, o payback descontado foi de 3,13 anos, ou seja, a recuperao do capital
ser efetivada neste perodo. Pelas informaes precedentes, este valor pode-se considerar tambm
de forma positiva para que o empreendedor tome uma deciso para a implantao do estabelecimento
industrial proposto.
Valor Presente Lquido
A Figura 5 mostra o valor presente lquido na medida em que vai aumentando a taxa de juros,
at zerar quando esta chega a 45,22%. No presente projeto foi considerado uma taxa de juros de 10%,
assim, o valor presente lquido assumiria um valor de R$ 7.637.224,00, considerando o horizonte de 20
anos. Este valor representa os ganhos a serem obtidos durante o perodo de vida do projeto, trazendo
para o presente o clculo dos lucros.
Taxa Interna de Retorno
A taxa interna de retorno corresponde ao valor da taxa de juros quando o valor presente lquido
zerado, ou seja, no caso do presente projeto foi 45,22%. Ao comparar este valor com os rendimentos
de outras possibilidades de aplicao do dinheiro, pode-se concluir que este dado favorvel para o
reconhecimento da existncia de uma oportunidade vivel economicamente.
25
26
6. Consideraes finais
Com o advento do Decreto Lei no 221, de 28 de fevereiro de 1967, que dispe sobre a proteo
e estmulo pesca, houve uma parcela importante dos recursos dos incentivos fiscais destinados para
a implantao de estabelecimento de pescado o que deu ao setor pesqueiro, naquela poca, um
importante impulso para o desenvolvimento da pesca nacional. Geralmente eram estruturas de
grandes tamanhos para atender a oferta de pescados capturados em tempo de safra. Muitos destes
empreendimentos, de elevados custos de manuteno, ficaram ociosos, seja pela diminuio dos
recursos pesqueiros, seja pela adoo das 200 milhas tanto pelos governos do Brasil como de
Uruguai e Argentina, e uma grande maioria destas unidades produtivas, atualmente encontramse desativadas.
Outra tentativa de ajuda do Governo na implantao de estabelecimento de pescado foi no
fim da dcada dos anos setenta quando foram construdos, a custo zero para os usurios, uma srie
de estruturas em diferentes locais do pas, principalmente na Regio Amaznica. Depois de pouco
tempo de construdas, grande parte dessas unidades estavam desativadas devido s dificuldades de
administr-las pelo setor artesanal.
A partir dos dados apresentados neste trabalho, fcil raciocinar o motivo destes fracassos. A
estrutura industrial por si s no viabiliza o empreendimento. H necessidade que, por um lado, seja
vivel a localizao do empreendimento no sentido de ter uma garantia de abastecimento de matria
prima para que a capacidade instalada seja utilizada o mais perto da sua plenitude. E por outro,
que se tenha uma estratgia adequada de comercializao, definindo claramente produtos, canais
de distribuio e preos compensadores atravs de uma adequada promoo, os quais tambm,
so atributos fundamentais tanto para o sucesso das polticas pblicas de apoio ao setor como a
tomada de deciso por parte da iniciativa privada.
de conhecimento geral que o incremento da produo pesqueira tem aumentado nos
ltimos anos mais pelo desenvolvimento da aqicultura que pelo aumento da produo de pescado
oriundo da pesca. A aqicultura, igualmente as outras atividades zootcnicas, permite definir a
espcie, e o incio e fim da despesca, que d a esta atividade um atributo da maior importncia
para a logstica da recepo de matria prima por um estabelecimento industrial, podendo ser
planejado de forma mais exata, considerando a concorrncia de acordo com a estimativa da produo
de determinado local.
O projeto proposto pode ser modificado com relao ao tamanho, ao acabamento, aos equipamentos
propostos, mas deve-se considerar que na medida em que diminumos o tamanho, ou mudamos o
acabamento, ou deixamos de comprar certos equipamentos, como, por exemplo, uma fbrica de gelo,
os custos por unidade produzida geralmente aumentaro.
inegvel a importncia que tem os preos de venda dos produtos elaborados na viabilizao
econmica e financeira de um estabelecimento industrial de pescado. E muitas vezes estes no
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
27
dependem do processador, como o caso do camaro que considerado como se fosse uma
comodities. Atravs dos dados apresentados mostra-se claramente a necessidade constante de
trabalhar com mais eficincia, diminuindo os custos. No setor industrial pouco se pode fazer para
reduzir os custos da mo-de-obra, energia, embalagens e outros insumos, assim, a nica sada
seria a diminuio do preo da matria prima, que no caso deste crustceo, tem uma dependncia,
alm da tecnologia de cultivo, principalmente do preo das raes, o mais importante insumo na
estrutura de custos do camaro.
Deve-se ter presente que o futuro das comodities est relacionado com a reduo de custo
e ganho em produtividade e escala de produo, devendo estar sempre prestes nos ganhos de
produtividade, inovao e racionalizao de processos, rpida incorporao de tecnologia e
eficincia na logstica e na rea financeira e de venda. Por sua vez, quando se quer trabalhar com
produtos de maior valor agregado deve-se estar ciente que, embora se tenha um maior controle
de preo, mantenha a origem do produto e uma mais elevada margem de lucro, as barreiras para
comercializar os produtos, principalmente quando se trata de exportaes, geralmente so maiores.
A elaborao destes produtos tem como estratgia a diferenciao e possui como fator de sucesso:
os investimentos em marketing e propaganda, a explorao das marcas, o posicionamento em
segmento especfico do mercado, a contnua inovao de produtos e a explorao de nichos de
mercado, e criando um diferencial, por exemplo, a denominao de origem e selo de qualidade.
Isto necessariamente necessitar de profissionais mais qualificados e melhores remunerados.
Os estudos de casos apresentados primaram pela simplicidade, priorizando a tilpia eviscerada
fresca (60%), por um lado, e o camaro inteiro congelado (80%) por outro, ambas as apresentaes,
pelo estudo econmico realizado, proporcionam ao processador um maior lucro.
habitual quando se trata de um estabelecimento para o processamento de tilpia pensar
imediatamente na elaborao de vrios produtos com o objetivo de ter um aproveitamento integral.
Pensa-se diretamente em fazer fils; com a carne retida nas espinhas, elaborar hambrguer e
embutidos; montar uma linha de produo para o curtimento das peles, e com os resduos que
ficam fazer ensilados. Ou seja, ao querer mostrar eficincia, aumenta-se significativamente os
investimentos e principalmente os custos fixos e variveis, sem ter a certeza que haver um
retorno do capital investido. Entretanto, no cogitada a possibilidade de comercializar a tilpia
inteira ou eviscerada, na qual ao ser comercializada desta forma, est se vendendo tambm a
cabea, as espinhas e a carne retida nelas e a pele, a preo de pescado. Das 91.000t de tilpia
importadas pelos Estados Unidos, em 2003, 55% foram de tilpia inteira.
A tilpia tem uma grande vantagem ao ser comparada com as espcies similares de gua
salgada, alm de seu timo paladar, sua vida til quase duas vezes maior, proporcionando um
tempo superior de armazenagem nas prateleiras dos supermercados e outros estabelecimentos
varejistas. Ainda se deve considerar que existem vrias espcies marinhas que esto sendo
controladas atravs de defesos, proibindo as capturas em determinadas pocas do ano, como por
exemplo, o pargo, que poderia ser substitudo, nessa poca, favoravelmente pela tilpia, a qual
grande parte da s ua produo, destinada ao mercado interno, comercializada inteira.
Fica evidente pelos resultados das anlises financeiras e econmicas realizadas,
principalmente nos estudos de sensibilidade, que a viabilidade dos projetos est diretamente
relacionada com os conhecimentos que se deve ter do consumidor alvo, oferecendo os produtos
no momento adequado de acordo com sua expectativa e ansiedade de forma a usufruir a melhor
barganha no preo de venda, bem como com a logstica empregada na aquisio da matria prima,
a qual deve ter um preo que remunere adequadamente o produtor, mas que viabilize o processamento
industrial, ao tempo que mantenha tambm um fluxo contnuo no abastecimento.
28
Bibliografia consultada
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto 30.691, de 29/03/1952, alterado pelo Decreto n 1.255, de 25/06/1962.
Cdigo de Prticas para o Pescado Fresco, FAO, Circular de Pesca n C318 FIIP/C318 (ES).
Cdigo de Prticas para Camares, FAO, Circular de Pesca n C322 FIIP/C322 (ES).
Cdigo de Prticas para o Pescado Congelado, FAO, Circular de Pesca n 145 FIIP/C145.
Portaria DIPOA n 02/1977 Normas sobre as Condies Higinico-Sanitrias Mnimas Necessrias
para Aprovao dos Novos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Elaboradores/Distribuidores de Alimentos Portaria MAPA n 368, de
04/09/1997.
Instrues para Procedimentos Operacionais do Servio de Inspeo Federal (http://www.
agricultura.gov.br)
BUARQUE, C. Avaliao Econmica de Projetos Uma Apresentao Didtica. Rio de Janeiro.
Editora Campus, 1984. 265 p.
DUARTE, A. Anlise de Investimentos e Projetos Aplicada Pequena Empresa. Braslia. Editora
Universidade de Braslia, 1996. 162 p.
JOSUPEIT, H. Mercado Mundial de Tilpia. Rome, setembro 2004. www.globefish.org/files/
Tilapiaspanish_162.ppt
LAPPONI, J. C. Avaliao de Projetos de Investimentos. So Paulo. Lapponi Treinamento e Editora
Ltda. 1996. 264p.
HARRISON, I. W. Avaliao de Projetos de Investimentos. Traduo de Antonio Z. Sanvicente.
So Paulo, MCGraw Hill do Brasil, 1976. 122p.
MADRID, R. M. M. Paralela sustentabilidade ambiental, chegou a vez do mercado e da
sustentabilidade econmica. Revista da ABCC. 4(2): 35-37. 2002.
MADRID, R. M. M. Anlise das Exportaes Brasileiras de Camaro Congelado Cultivado.
Documentos Ocasionais No 1. ACT GEREX-CE/IBAMA LABOMAR/UFC, Fortaleza, Cear,
setembro 2004 (on line).
PINTO. C. Anlise de Projetos Critrios de Anlise Privada. Braslia. FGV Management. Curso de
Educao Continuada. 2002.
29
30
DESENHO 2
MODELO DE LAYOUT
ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO CONGELADO
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
31
32
33
34
TABELA 4
TILPIA FRESCA: AVALIAO FINANCEIRA
DADOS DO FINANCIAMENTO
Valor do financiamento (% dos Investimentos + juros capitalizados) R$ 554.516,94
Percentual do investimento a ser financiado
Carncia em anos
1
Taxa de Juros anual
10,00%
Anos para pagar
80%
Valor da
Prestao
(R$)
1
50.411
2
55.452
71.869
127.321
3
48.265
79.056
127.321
4
40.359
86.962
127.321
5
31.663
95.658
127.321
6
22.097
105.224
127.321
7
11.575
115.747
127.321
Saldo
Devedor
(R$)
Compro-
metimento
(FLI) %
504.106
554.517
482.647
19,74
403.591
19,74
316.629
19,74
220.971
19,74
115.747
19,74
0
19,74
Comprometimento
(LL) %
21,94
21,94
21,94
21,94
21,94
21,94
35
FIGURA 1
FIGURA 2
36
FIGURA 3
37
38
39
40
FIGURA 4
Manual de Procedimentos para Implantao de
Estabelecimento Industrial de Pescado
41
FIGURA 5
FIGURA 6
42