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Manualdeapoio Restauracao Bebida
Manualdeapoio Restauracao Bebida
Estabelecimentos
de Restaurao
ou de Bebidas
aces
Agrupamento de Centros de Sade
do Mdio Tejo II - Zzere
AUTORES
Unidade de Sade Pblica - ACES Mdio Tejo II Zzere
Maria dos Anjos Esperana Autoridade de Sade
Elsa Duarte Curado / Lgia Alves / Vtor Neves Tcnicos de Sade Ambiental
Margarida Lopes Nutricionista
AGRADECIMENTOS
OMS, 1989
NDICE
PREAMBULO.....................................................................................................................04
INTRODUO...................................................................................................................05
1.PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR...............................06
2.BREVES NOES SOBRE MICROBIOLOGIA...................................07
2.1.O que so toxinfeces alimentares?.............................................08
2.2.Amostras testemunhas.........................................................................09
.
3.BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL...........................................09
3.1.Higiene pessoal.......................................................................................10
3.2.Formao....................................................................................................12
5.HIGIENE ALIMENTAR..........................................................................................21
5.1.Recepo de matrias-primas...........................................................21
5.2.Armazenagem..........................................................................................22
5.3.Preparao, confeco e distribuo.............................................24
5.4.Controlo dos leos de fritura.............................................................26
5.5.Algumas medidas preventivas da contaminaoooooooooooo
de alimentos.............................................................................................26
ANEXOS
....................................52
ANEXO I
Exemplo de normas de higiene e condutas de bom
comportamento
ANEXO II
Exemplo de codificao de cores para utenslios de
cozinha
ANEXO III
Exemplo de registo de temperaturas de
equipamentos de frio
ANEXO IV
6.TRANSPORTE.............................................................................................................27
7.O QUE O HACCP...................................................................................................27
8.PSP........................................................................................................................................30
Polcia de Segurana Pblica
9.BOMBEIROS MUNICIPAIS...............................................................................39
Procedimentos de actuao
10.CMARA MUNICIPAL.......................................................................................40
Guia para a instalao ou modificao de estabelecimentos
de restaurao e bebidas
11.GLOSSRIO DE TERMOS..............................................................................46
ANEXO V
Exemplo de plano de higiene
ANEXO VI
Exemplo de registo de matrias-primas no
conformes
ANEXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade identificao de matrias-primas
ANEXO VIII
Exemplo de no utilizar-produto imprprio para
consumo
ANEXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (C) de
produtos em arrefecimento
ANEXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade dos
leos de fritura
ANEXO XI
Como utilizar um extintor
12.BIBLIOGRAFIA........................................................................................................50
PREMBULO
A Segurana Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um
tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne
aos seus hbitos e costumes. sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia
primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante
toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
No sendo possvel mencionar com detalhe a vastssima legislao, regulamentos, cdigos de
boas prticas, codex alimentarius, etc., realamos o Regulamento (CE) n 852/2004 relativo higiene
dos gneros alimentcios que foi aprovado em 29 de Abril de 2004. Trata-se de um diploma que
estabelece requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as
fases da cadeia alimentar.
Todas as empresas de restaurao colectiva, devem assumir um nvel de higiene de modo a
que os alimentos por elas produzidos, no possam constituir um perigo para a sade do consumidor.
Neste sentido, convictos que a segurana alimentar um princpio que deve ser assegurado
como forma de preservar a sade do consumidor, ao elaborar o presente manual: Manual de Apoio aos
Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas, temos como objectivo compilar as principais
informaes sobre segurana alimentar e procedimentos referentes s condies de instalao e
funcionamento para servios de restaurao e bebidas, cabendo ao proprietrio dos mesmos a
adequao dos conceitos nele descritos.
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INTRODUO
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes aps
consumirem alimentos, apresentam sintomas diversos como
diarreia, vmitos, transtornos intestinais, febre, ou dores.
Muitas doenas (intoxicaes) podiam ser evitadas se existissem
boas normas de higiene, conservao de alimentos a temperaturas
adequadas, boa higiene pessoal, confeco apropriada,
equipamentos e materiais higienizados.
Para instaurar as boas prticas de higiene nas cozinhas e poder
assim zelar para que os alimentos no representem qualquer perigo
para a sade do consumidor, imperioso que todos os membros
estejam envolvidos nesse mesmo objectivo. Os responsveis tm
aqui a importante tarefa de motivar todos os seus funcionrios e de
os envolver activamente na poltica de higiene.
Atravs de medidas concertadas, possvel elaborar solues
prticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porqu
de certas medidas preventivas.
Atingir elevados nveis de higiene, requer uma atitude correcta e
apenas ser possvel, com a consciencializao de que, a m higiene
errada no s legal e moralmente, mas tambm economicamente.
As pessoas que no mantm um nvel apropriado de higiene
pessoal, as que padecem de determinadas doenas/estados de
sade, ou que se comportam de modo inapropriado, no seguindo
regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir
doenas aos consumidores.
A contaminao dos alimentos pode ocorrer durante a recepo,
preparao, distribuio, conservao e venda.
05
A HIGIENE DEVE
SER ENTENDIDA
COMO UM MODO
DE ESTAR E NO
APENAS COMO
UM CONJUNTO
DE REGRAS E
OBRIGAES
1. PERIGOS PARA A
SEGURANA ALIMENTAR
PERIGOS BIOLGICOS
Resultantes da actividade das bactrias, parasitas, fungos e vrus.
PERIGOS FSICOS
Resultantes de queda ou introduo de objectos estranhos nos
alimentos, e.g.: malha de ao, pedao de vidro, madeira.
PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO
1.Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes.
2.Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes.
3.Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de
limpeza e/ou conservao.
PERIGOS QUMICOS
Principalmente devido ao uso incorrecto de detergentes e
desinfectantes.
PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO
1.Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos
qumicos (e.g.: superfcies que no permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes).
2.Deficiente manuteno do equipamento.
3.Prticas que favoream a contaminao cruzada (e.g.: arrumao de
detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao
fsica).
4.Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados.
5.Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos
no Plano de Higienizao.
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BOLORES
Podem ser observados a olho n (e.g. o bolor do po, nos enchidos,
etc.)
Consoante as diferentes aces, os bolores podem ser:
teis: utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares (queijo)
Nocivos: transmitem cheiro e sabor aos alimentos
Perigosos: produzem substncias txicas
LEVEDURAS
.So utilizadas no fabrico de po, cerveja, queijo, etc
.Podem provocar alteraes em alguns alimentos (fermentao de
sopas)
.As leveduras so facilmente destrudas a temperaturas elevadas
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3. BOAS PRTICAS
DE HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de
contaminao por microorganismos, que vivem e se desenvolvem
em certas partes do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca,
garganta, intestinos, pele e unhas.
Todos os funcionrios que trabalham na rea da restaurao
devem apresentar um comprovativo (Ficha de Aptido) emitido
por um MDICO DO TRABALHO, que ateste a sua faculdade para
a actividade que desempenham.
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3.2. FORMAO
A legislao em vigor responsabiliza os proprietrios das empresas
alimentares pela obrigatoriedade de formao dos seus
funcionrios, em matria de higiene de acordo com as actividades
desenvolvidas.
A formao tem uma importncia fundamental para qualquer
sistema de higiene alimentar.
TODOS OS MANIPULADORES DEVEM DISPOR DOS
CONHECIMENTOS E QUALIFICAES NECESSRIOS QUE LHES
PERMITAM TRATAR OS ALIMENTOS DE FORMA HIGINICA.
4. INSTALAES, EQUIPAMENTOS
E UTENSLIOS
Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas apesar de poderem apresentar diferentes
caractersticas, estruturas e dimenses, do ponto de vista higio-sanitrio todos devem cumprir um
conjunto de requisitos mnimos de forma a assegurar um elevado grau de segurana no que respeita
higiene dos gneros alimentcios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da sade publica e a
prestao de um servio de maior qualidade.
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4.1 AS INSTALAES
As instalaes devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operaes, graas a uma
progresso contnua Marcha em Frente.
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NO ESQUECER
O exaustor dever estar sempre ligado durante a confeco! O seu no funcionamento contribui para
a acumulao de gorduras e humidades!
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NO ESQUECER
Por ser um potencial foco de contaminao, as instalaes sanitrias devem ser convenientemente
limpas e desinfectadas todos os dias e sempre que necessrio.
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O trajecto do lixo deve ser planeado de modo que no entre em contacto com
gneros alimentcios
O lixo do dia deve ficar numa rea reservada em contentores exteriores com tampas justas e de
preferncia em estrados altos para evitar o contacto com animais e roedores. Os recipientes e esta rea
devem ser limpos e desinfectados diariamente, sendo que os utenslios utilizados para este fim devem
estar perfeitamente identificados e servir exclusivamente para esse efeito.
Os estabelecimentos devem ser dotados de equipamentos que permitam assegurar a separao dos
resduos na origem de forma a promover a sua valorizao por fluxos e fileiras
SABIA QUE...
...Insectos e roedores so portadores de microorganismos patognicos e podem contaminar os alimentos.
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Caso se d a entrada de pragas para o local de produo necessrio proceder imediatamente sua
destruio, de acordo com o Plano de Desinfestao que obrigatrio existir em cada
estabelecimento.
Este plano dever ser definido por tcnicos especializados, ficando a documentao disponvel no
estabelecimento.
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A. UTENSLIOS
Conchas, colheres, garfos e outros utenslios de preparao de alimentos
devem ser preferencialmente em ao inox.
De forma a evitar a proliferao microbiana e possveis contaminaes
cruzadas, todo e qualquer utenslio deve ser lavado e desinfectado aps
cada utilizao.
A lavagem mecnica deve fazer-se em trs tempos:
1. Lavagem (55 - 60);
2. Enxaguamento (80 - 85)
3. Secagem
A lavagem mo deve ser feita em duas cubas:
Uma para lavar (45)
Outra para enxaguar (55)
Todas as loias e utenslios, aps a sua limpeza devem ser colocados em
armrios prprios perfeitamente limpos ou em qualquer outro local ao
abrigo de contaminaes.
DEVERO EXISTIR INSTRUMENTOS
DISTINTOS PARA ALIMENTOS CRUS E
ALIMENTOS COZINHADOS.
NO ESQUECER
O enxaguamento deve-se efectuar
com gua corrente e potvel.
verde
amarelo
alimentos cozinhados
branco
po e lacticneos
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. Tanto as placas de corte como as facas utilizadas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, devendo ser devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
. No que respeita s diferentes famlias de alimentos ainda no confeccionados (carne, peixe, hortofrutcolas, etc.)
CASO NO SEJA POSSVEL a existncia de utenslios distintos para cada uma delas, dever-se- proceder correcta
limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.
Quaisquer pratos, copos ou outros utenslios que estejam quebrados ou possuam fissuras
devem ser REJEITADOS, pois mesmo uma limpeza eficaz no consegue eliminar as bactrias
que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminao, e tambm de corte.
B. EQUIPAMENTOS DE FRIO:
cmaras de refrigerao ou conservao de congelados
. Todos os equipamentos devem ser instalados de forma a possibilitarem a adequada limpeza dos mesmos e da
rea circundante.
. O equipamento de frio deve ser sujeito a um plano regular de higienizao evitando a acumulao de gelo.
. Deve ser dada especial ateno s portas (especialmente s borrachas e puxadores), prateleiras, paredes interiores,
cho e tecto.
. Durante a higienizao o contedo das cmaras deve ser colocado num equipamento alternativo; CASO NO SEJA
POSSVEL, o contedo dever ser retirado e a higienizao realizada o mais rpido possvel.
As cmaras frigorficas/congeladoras devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para
alertar sempre que a porta no fique completamente fechada.
Nas cmaras frigorificas/congeladoras onde o trabalhador poder ter acesso, esta dever possuir uma abertura de
emergncia pelo seu interior.
Todas as cmaras devem estar munidas de termmetros que no devem ser de vidro nem conter mercrio, ou de
um dispositivo de registo constante de temperaturas, visvel pelo seu exterior (Anexo III).
Dever ser implementado um Plano de Manuteno dos Equipamentos (Anexo IV).
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5. HIGIENE ALIMENTAR
o conjunto de medidas necessrias para garantir a qualidade, salubridade e bom estado de
conservao dos produtos destinados alimentao em todas as fases de preparao de modo a que os
alimentos no percam as caractersticas nutritivas e gastronmicas.
NO ESQUECER
As entregas devero ser efectuadas em HORRIOS E LOCAIS DETERMINADOS, de modo a que todos
os gneros alimentcios possam ser controlados. Preferencialmente de manh ou ao fim da tarde, de
modo a evitar o perodo de maior laborao.
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A recepo das matrias-primas deve ser documentada por registos que comprovem a conformidade dos
produtos e da encomenda solicitada.
Sempre que haja uma no conformidade deve ser feito o seu registo, e o gnero alimentcio deve ser
recusado (Anexo VI).
DEVERO SER REJEITADOS:
. Alimentos refrigerados com temperaturas superiores a 7C
. Alimentos ultracongelados com temperaturas superiores a -15C (e.g.: -10C, -5C, etc)
ATENO
Na recepo das CAIXAS DE OVOS o interior da caixa
deve ser verificado, confirmando a integridade do
produto e a ausncia de pragas.
Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo
18, torna obrigatria a implementao de SISTEMAS DE RASTREABILIDADE em todos os
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
Em termos prticos, este sistema consiste na identificao de todas as matrias-primas recebidas
(Anexo VII) e produtos que confecciona (produto final) para que haja maior rapidez e eficcia na
resposta a uma situao de anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor.
5.2. ARMAZENAGEM
A armazenagem dos gneros alimentcios deve ser feita o mais rpido possvel aquando da sua
recepo. Antes do armazenamento todos os produtos devem ser retirados das suas embalagens
exteriores, tendo o cuidado de manter a integridade do rtulo ou etiqueta de identificao.
A. ARMAZENAGEM NO ECONOMATO
As despensas devem ser um local seco, bem arejado, limpo e organizado.
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NO ESQUECER
Mesmo quando ensacados,
NUNCA colocar produtos
alimentares em contacto
directo com o cho!
Alguns cuidados:
. Todos os produtos devem manter o rtulo ou a etiqueta de origem voltada para a frente;
. Os produtos alimentares lquidos e aquosos, farinhas, acar, sal, devem ser arrumados nas prateleiras
inferiores, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos;
. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal imprprio
para consumo (Anexo VIII) e mantidos isolados dos restantes;
LEMBRE-SE QUE:
Os produtos de limpeza e substncias perigosas podem estar armazenados na despensa desde que
devidamente separados dos produtos alimentares, por exemplo em armrios reservados e identificados.
B. ARMAZENAGEM NO FRIO
Todos os produtos devem estar devidamente acondicionados, em recipientes ou sacos transparentes
prprios para produtos alimentares, sem contacto directo com o ar e munidos de etiquetas com a data
de entrada de cada produto na cmara e com o respectivo rtulo (devidamente isolado no caso de
recorte de carto).
LEMBRE-SE:
CMARA DE REFRIGERAO
Os alimentos crus refrigerados devem ser mantidos a temperaturas entre 1 e 4C.
A arrumao dos alimentos no frigorfico deve ser feita por grupos de modo a minimizar os perigos
de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros.
Em cima: alimentos confeccionados e lacticnios
No meio: carnes e pescado
Em baixo: produtos em fase de descongelao
Em baixo e nas gavetas: vegetais
O frigorfico no deve estar completamente cheio, para permitir que
o ar circule e arrefea ou mantenha frios os alimentos.
CMARA DE CONGELAO
Os alimentos congelados devem ser conservados a uma
temperatura igual ou inferior a -18C
(e.g. -19C, -22C).
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NO ESQUECER
Os alimentos que no so confeccionados de imediato NO podem ficar ESQUECIDOS nas bancadas!
Durante a preparao deve seguir-se o sistema de Marcha em Frente, sem cruzamentos nem
retrocessos.
B. CONFECO E DISTRIBUIO
Os alimentos de natureza animal devem ser confeccionados de modo que o centro do alimento atinja
uma temperatura mnima de 75C.
ALIMENTOS MAL PASSADOS DEVEM SER EVITADOS!
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos no calor a
temperaturas superiores a 65C, at ao momento da distribuio.
Os alimentos a servir frios devem ser mantidos em cmara
de refrigerao, entre 0 e 4C.
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Aps a confeco, os alimentos que no so consumidos de imediato, devem ser refrigerados o mais
rapidamente possvel. A temperatura deve descer dos 65C at aos 5C num perodo mximo de 2
horas, atravs de equipamento certificado para o efeito.
As temperaturas de confeco, de manuteno e de arrefecimento dos alimentos devem ser
regularmente controladas e registadas (Anexo IX), tendo sempre o cuidado de desinfectar o termmetro
antes deste ser introduzido no alimento.
No aquecimento de alimentos pr-confeccionados o interior do alimento (centro trmico) deve atingir
uma temperatura de 75C no perodo mximo de 1 hora aps ter sido retirado da refrigerao.
NO ESQUECER
NUNCA deixar os alimentos j confeccionados junto dos alimentos crus!
TODOS OS ALIMENTOS REAQUECIDOS E NO CONSUMIDOS DEVEM SER ELIMINADOS!
C. DESCONGELAO
A descongelao deve ser feita temperatura de refrigerao (0C
- 4C), no mnimo tempo possvel, quer por razes de ordem higiosanitrias, quer por razes nutritivas.
Em situao de EXCEPO, poder recorrer-se descongelao em
gua corrente e potvel a uma temperatura mxima de 21C
durante um perodo mximo de 4 horas.
NUNCA DEIXAR UM ALIMENTO A DESCONGELAR TEMPERATURA AMBIENTE!
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6. TRANSPORTE
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte
ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condies em que devem ser
transportados.
Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas
para o consumo, se no forem adoptadas medidas eficazes de controlo e higiene durante o transporte.
Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num adequado estado de
limpeza e em boas condies de manuteno. Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja
utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos no alimentares, deve proceder-se
limpeza eficaz e, quando seja necessrio, desinfeco entre cargas.
fundamental proteger os alimentos de potenciais fontes de contaminao.
Os veculos devem manter-se em bom estado de conservao.
7. O QUE O HACCP
ANALISE DOS PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
OBJECTIVO
Poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, atravs da eliminao ou
reduo de perigos, de forma a garantir que no estejam colocados, disposio do consumidor,
alimentos no seguros.
A QUEM SE DIRIGE
O regulamento CE n 852/04 de 29 de Abril diz respeito a todas as empresas do sector alimentar.
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IMPORTNCIA DO HACCP
. Aumenta a confiana dos clientes;
. Garante o cumprimento da legislao alimentar;
. Fcil integrao com outros sistemas de gesto;
. Define as estratgias de preveno contra perigos que possam
ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar;
. Reduz os custos da no qualidade;
. Reduz o risco de colocao no mercado de produtos nocivos
sade pblica;
. Reduz o risco de perda de imagem;
8. PSP
A Polcia de Segurana Pblica uma fora de segurana, com natureza de servio pblico dotado de
autonomia administrativa, que tem por funes defender a legalidade democrtica, garantir a segurana
interna e os direitos dos cidados, nos termos do disposto na Constituio e na Lei.
nestes termos e designadamente do que concerne ao quadro de segurana interna, que a PSP devido
sua natureza de servio pblico, tem para alm de outros objectivos fundamentais e sem prejuzo das
atribuies legais de outras entidades, garantir a execuo de actos administrativos emanados de
autoridade competente, que visam impedir o incumprimento de legislao em vigor ou a sua violao
continuada, bem como prosseguir as atribuies, em matria de licenciamentos administrativos, que lhe
forem cometidos por Lei.
A PSP aparece como parte integrante do processo que circunscrita o funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao e afins, tendo um papel de entidade fiscalizadora e orientadora,
promovendo tambm assim, a segurana das pessoas e dos seu bens, bem como a manuteno da
ordem, segurana e tranquilidades pblicas.
Devido a existir uma grande diversidade de matrias legais que esto directa ou indirectamente ligadas
aos servios de restaurao e bebidas, era impossvel PSP, neste Manual, citar e explicar todos os
quadros normativos, da grande panplia de legislao que envolve a matria em causa, tambm no
esse o objectivo.
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AFIXAES OBRIGATRIAS
Quais so as informaes que o estabelecimento deve ter afixado junto
entrada do estabelecimento?
JUNTO ENTRADA DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO OU DE BEBIDAS DEVEM AFIXAR-SE, EM
LOCAL DESTACADO, AS SEGUINTES INDICAES (ART. 16., D. REGULAMENTAR 20/2008, DE 27NOV):
a) O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento;
b) A existncia de livro de reclamaes;
c) Qualquer restrio de acesso ou permanncia no estabelecimento decorrente de imposio legal ou
normas de funcionamento do prprio estabelecimento, designadamente relativas admisso de
menores e fumadores;
d) Restrio admisso de animais, exceptuando-se os ces de assistncia;
e) Smbolo internacional de acessibilidades, quando aplicvel;
f) O horrio de funcionamento, perodo de encerramento semanal ou anual;
g) A lista de produtos disponveis no estabelecimento e respectivos preos;
h) O tipo de servio prestado, designadamente, servio de mesa, self-service ou misto;
i) A exigncia de consumo ou despesa mnima obrigatria, quando existente, nos estabelecimentos com
salas ou espaos destinados a dana ou espectculos.
Constitui contra-ordenao a falta destas afixaes.
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HORRIOS DE FUNCIONAMENTO:
O regime jurdico dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos comerciais, encontra-se definido
pelo Decreto-Lei 48/96, de 15MAI, o qual implicou a regulamentao municipal, atravs dos respectivos
Regulamentos dos Perodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos Comerciais, de cada
municpio.
. O funcionamento fora do horrio estabelecido constitui contra-ordenao punvel com coima, a aplicar
pela Cmara Municipal competente.
. O mapa de horrio de funcionamento tem que ser o aprovado e legalmente previsto nos Regulamentos
Municipais e tm que estar afixados em local visvel do exterior, mesmo durante o perodo de
funcionamento nocturno, sob pena de constituir contra-ordenao punvel com coima. A entidade
competente para a organizao do processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal, do concelho
onde se localiza os estabelecimentos.
34
Tabaco
A Lei n. 37/2007, de 14AGO, aprova normas para a proteco dos cidados da exposio involuntria
ao fumo do tabaco e medidas de reduo da procura relacionadas com a dependncia e a cessao do
seu consumo.
Estabelece que proibida a venda de produtos de tabaco nos locais onde proibido fumar e a menores
de 18 anos, a comprovar, quando necessrio, por qualquer documento identificativo com fotografia.
Esta ltima proibio deve constar em aviso impresso, em caracteres facilmente legveis, sobre fundo
contraste e afixado de forma visvel nos locais de venda.
As mquinas de venda automtica tm obrigatoriamente que estar munidas de dispositivo electrnico
ou outro sistema bloqueador que impea o seu acesso a menores de 18 anos (Art. 15., Lei 37/2007).
35
. Estabelecimentos com rea destinada ao pblico inferior a 100m2, o explorador pode optar por
estabelecer a permisso de fumar desde que:
-Estejam devidamente sinalizados, com afixao de dsticos em locais visveis, nos termos do disposto
do artigo 6., do referido Diploma;
-Que as reas destinadas ao pblico sejam separadas fisicamente das restantes instalaes, ou
disponham de dispositivos de ventilao, ou qualquer outro, desde que autnomo, que evite que o fumo
se espalhe s reas contguas;
-Seja garantida a ventilao directa para o exterior atravs de sistema de extraco de ar que proteja
dos efeitos do fumo os trabalhadores e os clientes no fumadores.
. Estabelecimentos com rea destinada ao pblico igual ou superior a 100m2, o explorador pode criar
reas para fumadores, at ao mximo de 30% do total respectivo, ou criar espao fisicamente separado
no superior a 40% do total respectivo, desde que obedea aos pontos atrs referidos para os
estabelecimentos at 100m2.
Quem que atesta a conformidade dos dispositivos de ventilao e de
extraco de ar?
Segundo a comunicao da DGS, de 11JAN2008, os dispositivos de ventilao e extraco de ar,
instalados nos estabelecimentos que optarem por permitir fumar, devem ser atestados como cumprem
com os requisitos imposto pela Lei, atravs de Termo de Responsabilidade emitido e assinado por
tcnico qualificado, designadamente engenheiro ou engenheiro tcnico, com qualificao especfica
para o efeito, reconhecido pela Ordem dos Engenheiros ou pela Associao Nacional dos Engenheiros
Tcnicos, respectivamente, nos termos definidos no Regulamento dos Sistemas Energticos e de
Climatizao dos Edifcios.
4. MQUINAS DE DIVERSO
Licenciamentos
O regime jurdico que disciplina a explorao e utilizao das mquinas de diverso o Decreto-Lei n.
310/2002, de 18DEZ, alterado pelo Decreto-Lei n. 156/2004, de 30JUN, o qual regula o licenciamento
do exerccio e da fiscalizao de actividades que carecem licenciamento municipal.
ACESSOS E RESTRIES
A prtica de jogos em mquinas de diverso interdita a menores de 16 anos, salvo quando, tendo mais
de 12 anos, sejam acompanhados por quem exerce o poder paternal.
AFIXAES OBRIGATRIAS
obrigatria a afixao, na prpria mquina, em lugar bem visvel, de inscrio ou dstico contendo os
seguintes elementos:
a) Nmero de registo
b) Nome do proprietrio da mquina
c) Prazo de validade da Licena de Explorao concedida
d) Idade exigida para a utilizao
e) Nome do fabricante
f) Tema de jogo
g) Tipo de mquina
h) Nmero de fbrica
As infraces constituem contra-ordenao, sendo a entidade competente para a organizao do
processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal territorialmente competente.
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38
9. BOMBEIROS MUNICIPAIS
. Procedimentos de actuao
39
Com este documento pretende-se orientar os potenciais e actuais agentes econmicos para a actividade
de Restaurao e Bebidas, no que se refere sua instalao e modificao.
Pretende-se dar uma viso simplificada dos procedimentos necessrios s pessoas singulares e
empresas que pretendam iniciar-se nesta actividade econmica bem como a todos os que pretendam
efectuar alteraes nos seus estabelecimentos comerciais tais como ampliaes ou redues das reas
de servio e ou alterao da entidade titular da explorao.
A utilizao deste guia no dispensa a consulta da legislao especfica.
DEFINIES
Instalao
Conjunto de procedimentos cujo objectivo a abertura de um estabelecimento para que nele seja
exercida a actividade de restaurao e bebidas.
Modificao
Alterao do estabelecimento, incluindo ampliao ou reduo da rea do estabelecimento ou alterao
da entidade titular da explorao.
40
Restaurao
Espaos destinados prestao de servios de alimentao e bebidas no seu interior ou exterior,
mediante remunerao. So exemplos: marisqueiras, casas de pasto, pizzarias, snack-bares, self
services, eat drives, take aways ou fast foods.
Estes locais podero dispor de espaos ou salas destinados a dana.
Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao
e gelados. Para estas actividades a potencia contratada no poder exceder 50 Kva.
Bebidas
Espaos destinados prestao de servios de bebidas e cafetaria no seu interior ou fora dele, mediante
pagamento.
Estes espaos podero dispor de espaos ou salas destinadas a dana.
Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao
e gelados. Para estas actividades a potncia contratada no poder exceder 50 Kva.
Podemos considerar outros espaos onde se realizam servios de restaurao e bebidas. Estes
denominam-se seces acessrias de restaurao ou bebidas e podero ser instaladas em
estabelecimentos comerciais que possuam outra actividade considerada principal. Observam o regime
legal previsto para estas actividades, sem prejuzo da aplicao obrigatria dos requisitos de instalao
e funcionamento previstos no DL 234/2007, de 19 de Junho e em legislao complementar, o DR
20/2008, de 27 de Novembro.
41
Documentos a entregar:
A instruo do processo deve ser efectuada conforme disposto nos n. 11 e 12, da Portaria 232/2008,
de 11 de Maro.
. Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal;
. Ficha de Caracterizao do Estabelecimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do
stio desta Cmara;
. 4 cpias do Projecto de Arquitectura que inclua planta de implantao do estabelecimento com
indicaes de reas, localizao de equipamentos e diferentes seces do estabelecimento (quando for
caso disso);
. Devem ser objecto de consulta externa as seguintes entidades:
Autoridade de Sade, Governo Civil e Autoridade Nacional de Proteco Civil (ANPC)
. Acta de condomnio aprovada nos termos do n. 3, do art. 1422, do Cdigo Civil, caso se verifiquem
alteraes da fachada ou alteraes ao uso previsto na licena de utilizao emitida.
Regime especial para servios de restaurao ou de bebidas ocasionais ou espordicos
Fica sujeito a um regime extraordinrio de autorizao, independentemente do tipo de instalaes
existentes sejam fixas, amovveis ou pr-fabricadas, considerando para o efeito:
. Instalaes fixas - at 10 (dez) eventos anuais;
. Instalaes mveis ou amovveis localizadas em recintos de espectculos, feiras, exposies ou outro
tipo de espaos.
Documentos a entregar pelo requerente:
. Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal;
. Cpia DGAE (Direco Geral das Actividades Econmicas) ou a quem esta delegar;
. Instruo do requerimento nos termos do estabelecido no art. 19., do DL 309/2002, de 16 de
Dezembro com as especificaes previstas no art. 19., do DL 324/2007, de 16 de Junho.
Procedimento da Cmara Municipal para autorizao do evento pretendido:
. Organizao do processo;
. Convoca para vistoriar o local, as seguintes entidades:
DGAE (ou quem esta delegar);
Associao de empregadores representativa do sector;
Autoridades referidas no n. 1, do art. 7., do DL 234/2007, de 19 de Junho
(ANPC, direces regionais de economia ou associao inspectora de instalaes elctricas,
autoridade concelhia de sade e governos civis);
A falta de comparncia de qualquer das entidades convocadas no desobriga a Cmara Municipal de
emitir a autorizao do evento.
Quando desfavorveis os pareceres das autoridades acima referidas so considerados vinculativos.
Servios de restaurao e bebidas, prestados em unidades mveis
(caravanas/bar e auto-caravanas)
Documentos a entregar:
. Cpias da documentao do veculo:
Livrete;
Registo de propriedade;
Seguro.
42
43
FISCALIZAO
Competncia para a fiscalizao:
Compete ASAE a fiscalizao do cumprimento das obrigaes previstas neste Decreto - Lei e no
regulamento a que se refere o art. 5., concretamente o DR 20/2008, de 27 de Novembro, sem prejuzo
das competncias prprias dos municpios, no mbito do RJUE, assim como das competncias das
entidades que intervm no domnio dos requisitos especficos aplicveis (Autoridade de Sade, ANPC e
Governo Civil).
Estabelecimentos existentes
-As autorizaes de abertura, alvars sanitrios ou alvars de licena ou autorizao de utilizao de
estabelecimento de restaurao ou de bebidas, emitidas ao abrigo da legislao anterior, mantm-se
vlidas at realizao de obras de modificao do estabelecimento.
-Para efeitos de registo, os estabelecimentos em funcionamento com autorizao de abertura ou alvar
de licena ou autorizao de utilizao de estabelecimento de restaurao e bebidas, tm o prazo de
120 (cento e vinte) dias a contar da entrada em vigor da portaria de regulamentao prevista no n. 2,
do art. 11., para enviar comunicao.
45
GLOSSRIO DE TERMOS
Agente patognico
Toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas;
Alimento no perecvel
Alimento de consistncia seca, como arroz, massa, acar, farinhas, feijo uma vez que possui um baixo
teor de gua; um alimento de longa durao;
Alimento perecvel
Alimento que se altera com facilidade (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.); um alimento de
curta durao;
Alimento seguro
Alimento que no representa perigo para a sade do consumidor.
Anlise de perigos
Processo de pesquisa e avaliao de perigos e dos factores que levam sua apario, de forma a se
decidir quais so os relevantes para a Segurana Alimentar;
Boas Prticas de Higiene (BPH)
Conjunto de regras que definem as condies de higiene das operaes no comrcio de gneros
alimentcios e que no comprometem a segurana ou a inocuidade dos alimentos;
Conformidade
Cumprimento de uma determinada norma, documento normativo, disposio, requisito ou caracterstica
referente a produto, servio, contrato, projecto ou documento, devidamente identificado;
Consumidor final
ltimo consumidor de um gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto para a forma
comercializada na distribuio;
Contaminao
Presena de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem, qumica, fsica ou biolgica,
ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido;
Contaminao bacteriana
Contaminao provocada por bactrias e que se encontram normalmente na origem da maioria dos
casos de intoxicaes alimentares;
Contaminao cruzada
Contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona
que se encontra limpa. Os casos mais perigosos de contaminao cruzada acontecem quando um
manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as mos quando passa de
uns para outros;
Controlo
Conjunto regular de aces levadas a cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos para as
operaes so seguidos e que os limites crticos definidos no so ultrapassados;
46
Desinfeco
Reduo do nmero de microrganismos em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa a
segurana do alimento, levada a cabo atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos;
Desinfectante
Agente qumico de desinfeco, que reduz o nmero de bactrias nocivas;
Detergente
Substncia qumica que se utiliza para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie antes de ser
desinfectada;
Gnero alimentcio
Toda a substncia, seja ou no tratada, destinada alimentao humana, englobando as bebidas e
produtos do tipo das pastilhas elsticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao
e tratamento;
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo de Pontos
Crticos) sistema que tem como finalidade a segurana alimentar e que se baseia na preveno de
ocorrncias de acidentes causados por toxinfeces alimentares;
Higiene dos gneros alimentcios
Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios em
todas as fases aps a produo primria (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha),
designadamente a preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a
distribuio, o manuseamento ou a venda ou a colocao disposio do pblico consumidor;
Higienizao
Operao onde so cumpridos os pressupostos de limpeza e de desinfeco;
Intoxicao alimentar
Estado patolgico devido ao consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, fungos,
vrus, parasitas, produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos;
Lavagem
Procedimento de limpeza atravs de detergentes e gua;
Limpeza
Eliminao de resduos e sujidades de superfcies ou utenslios;
Lixo orgnico
Todo lixo que tem origem animal ou vegetal, ou seja, que recentemente fez parte de um ser vivo, nele
pode-se incluir restos de alimentos, carne, ossos, etc;
Manipulador de alimentos
Pessoa implicada na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte,
distribuio e venda de alimentos;
Marcha em Frente
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, para que os alimentos
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.
Matria-prima
Matria utilizada no processamento de alimentos;
47
48
Registo
Documento resultante da actividade de monitorizao;
Requisito
Medida de controlo que devem ser cumpridas para garantir a segurana dos produtos alimentares;
Resto
Resto do prato ou travessa (isto das mesas) dos clientes e que deve ser rejeitado;
Risco
Probabilidade de ocorrncia de um perigo numa determinada etapa ou processo;
Segurana alimentar
Garantia de que os alimentos no causaro dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de
acordo com a sua utilizao pretendida;
Sobra
Alimento que foi confeccionado em excesso, que no chega a ser servido;
Toxina
Substncia produzida pelos microrganismos resultante do seu metabolismo, venenosas para o homem
ou animais;
Toxinfeco alimentar
Estado patolgico devido ao consumo de alimentos com bactrias patognicas ou suas toxinas sob a
forma de gastroenterite aguda, afectando normalmente um nmero significativo de pessoas;
Transformao
Operao cujo objectivo a obteno de produtos transformados;
Zona de perigo
Intervalo de temperatura compreendido entre os 5C e os 65C no qual os microrganismos se
desenvolvem rapidamente;
49
BIBLIOGRAFIA
. Associao de Restaurao e Similares de Portugal (ARESP). Cdigo de boas prticas para a
Restaurao Pblica. Lisboa, 2006.
. Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED), Cdigo de Boas Prticas da Distribuio
Alimentar. Novembro de 2004.
. Batista, P. Linhares, M. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume I Avanado.
Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005.
. Batista, P., Antunes, C. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume II Avanado.
Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005.
. Cmara Municipal da Figueira da Foz. Manual de Apoio s Pequenas Unidades de Restaurao e
Bebidas, 2005.
. Cdigo de Prticas Internacionais recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar (adoptado
pela Comisso do Cdex Alimentarius)
. Decreto-Lei n. 234 de 2007 de 19 de Junho Regime jurdico a que fica sujeita a instalao e a
modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento.
. Decreto-Lei 555/99, de 16 de Dezembro com as alteraes introduzidas pela Lei 60/2007, de 4 de
Junho - Estabelece o regime jurdico da urbanizao e edificao.
. Decreto-Lei 234/2007, de 19 de Junho; Aprova o novo regime de instalao e funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas e revoga o Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho.
. Decreto Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro - Estabelece os requisitos especficos relativos s
instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos de restaurao ou de
bebidas.
. Higiene Alimentar na Restaurao Colectiva Lista de verificao. Instituto Nacional de Sade Dr.
Ricardo Jorge. Ministrio da Sade S/D
. Regulamento (CE) n. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2004
Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos.
. Regulamento (CE) n. 852/2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios.
. Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro Determina os
princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a autoridade para a segurana alimentar e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
. Ordem sade pblica 4/2001 Normativo respeitante aos estabelecimentos de restaurao, de bebidas
e de comidas pr-confeccionadas. - CRSP Manual de boas prticas 2001
50
ANEXOS
ANEXO I
Exemplo de normas de higiene e condutas
de bom comportamento
Higienizao das mos - Procedimentos
1. Passar as mos e antebraos por gua corrente
2. Ensaboar as mos e antebraos com sabo lquido bactericida
3. Esfregar bem as mos, lavando entre os dedos e costas das mos
4. Utilizar a escova das unhas (deve ser de nylon pois so mais
fceis de lavar) para escovar as unhas e os espaos entre as unhas
e as extremidades dos dedos
5. Passar por gua corrente retirando completamente o sabo
6. Secar as mos com toalhetes descartveis ou papel em rolo.
Nunca utilizar panos ou aventais
7. Utilizar soluo desinfectante, massajando as mos at sua
completa evaporao do produto ao ar livre
52
ANEXO II
Exemplo de codificao de cores para utenslios de cozinha
UTENSLIOS
FACAS
COR
GNERO ALIMENTCIO
CABO AZUL
PESCADO CRU
CABO VERMELHO
CARNE CRUA
CABO VERDE
CABO AMARELO
ALIMENTOS COZINHADOS
CABO BRANCO
LACTICNIOS E PASTELARIA
AZUL
PESCADO CRU
VERMELHO
CARNE CRUA
VERDE
PLACAS
DE CORTE
AMARELO
ALIMENTOS COZINHADOS
BRANCO
LACTICNIOS E PASTELARIA
ANEXO III
Exemplo de REGISTO DE TEMPERATURAS
DE EQUIPAMENTO DE FRIO
A colocar em local visvel e prtico de modo a ser preenchido diariamente
Ms:__________ Ano:________
Hora
Cmara 1
Cmara 2
MANH
Responsvel
1
2
3
53
Hora
Cmara 1
Cmara 2
Responsvel
ANEXO IV
Exemplo de registo de operaes de manuteno
dos equipamentos
Data
Equipamento
de manuteno
Operao
efectuada
Observaes
Responsvel
ANEXO V
Exemplo de plano de higiene
sector/
equipamento/ periodicidade
utenslio
produto (s)
a utilizar
tempo de
contacto
dose
54
mtodo
de trabalho
responsvel
folha
de
registo
ANEXO VI
Exemplo de registo de matrias primas no conformes
REGISTO DE NO CONFORMIDADES DE MATRIAS-PRIMAS
Tipo de matria-prima
Quantidade (em Kg ou n de embalagens)
Motivo da no-conformidade
Nome do fornecedor
Comentrios
O responsvel pelo preenchimento
Data
ANEXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade - identificao
de matrias-primas
Fornecedor
Produto
55
ANEXO VIII
Exemplo de no utilizar - produto imprprio para consumo
NO UTILIZAR
ANEXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (C) de produtos
em arrefecimento
Data
Produto
T do produto
aps 2 horas
T do produto
aps 6 horas
56
Observaes
Responsvel
ANEXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade
dos leos de fritura
Ms:__________ Ano:________
Fritadeira 1
DIA
Aspecto
fsico
do leo
Mudana
de leo
Teste colorimtrico
Bom
Mdio
Mau
Sim
Observaes
Responsvel
No
ANEXO XI
Como utilizar em extintor
APLICVEL A:
RESPONSVEL
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
3 - Pressione a alavanca
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
Qualquer
colaborador
57
FICHA TCNICA
Design e Paginao
AMS Publicidade
Produo Grfica
AMS Publicidade
Editor
ACES Mdio Tejo II - Zzere
Tiragem
2000 exemplares
ISBN
978-989-96959-0-0
SETEMBRO 2010
aces
Agrupamento de Centros de Sade
do Mdio Tejo II - Zzere