Introducao A Gastronomia

Introduo gastronomia
Vanessa Prestes Miessa
PARAN
Educao a Distncia
Curitiba-PR
2013
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
INSTITUTO FEDERAL DO PARAN - EDUCAO A DISTNCIA

Este Caderno foi elaborado pelo Instituto Federal do Paran para a rede
e-Tec Brasil.
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Prezado estudante,
Bem-vindo Rede e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma das
aes do Pronatec - Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O
Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir,
interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica
(EPT) para a populao brasileira propiciando caminho de o acesso mais rpido ao
emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras
de ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos
Estados, as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.
A Educao a Distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir
acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de
jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou economicamente, dos
grandes centros.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas,
incentivando os estudantes a concluir o Ensino Mdio e realizar uma formao
e atualizao contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao
profissional e o atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das
instituies quanto em suas unidades remotas, os polos.
Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia
diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva,
poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
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Novembro de 2011
Nosso contato
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e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes
desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra da professora-autora
11
Aula 1 - A histria da gastronomia (I)

1.1 Introduo
13
13
1.2 Conceituao
13
1.3 Pr-histria
14
1.4 A origem das panelas
14
1.5 Origem do comrcio
15
1.6 Idade antiga
15
1.7 Confeitaria Grega
16
1.8 Romanos
16
Aula 2 - A histria da gastronomia (II)

2.1 Introduo
19
19
2.2 Idade Mdia
19
2.3 O surgimento do vinho
21
2.4 O pernil de Natal
21
2.5 O Oriente na Idade Mdia
22
Aula 3 - A histria da gastronomia (III)

3.1 Introduo
25
25
3.2 Idade Moderna
25
3.3 A influncia francesa
26
3.4 Chefes franceses
27
3.5 Idade Contempornea
28
3.6 Culinria Internacional
28
3.7 Fast-food e Self Service
28
3.8 Movimentos Gastronmicos
28
Aula 4 - A Histria da Gastronomia no Brasil

4.1 Introduo
31
31
4.2 ndios
31
4.3 Portugueses
32
4.4 Negro
33
4.5 Outras influncias
34
e-Tec Brasil
Aula 5 - A gastronomia regional

5.1 Regio Norte: Amaznia
5.2 Regio Nordeste
36
5.3 Regio Sudeste
38
5.4 Regio Sul
40
Aula 6 - Gastronomia em Eventos

6.1 Introduo
43
43
6.2 Tipos de eventos Gastronmicos
44
6.3 Classificao dos Eventos
44
6.4 Gastronomia em eventos
45
6.5 Tendncias
46
Aula 7 - Montando Cardpios (I)

7.1 Introduo
49
49
7.2 Eventos empresariais
49
Aula 8 - Montando Cardpios (II)

8.1 Casamentos
55
55
8.2 Festas de aniversrio e festas infantis

Aula 9 - Montando Cardpios (III)
9.1 Introduo
9.2 Festas temticas infantis
Aula 10 - Normas de Segurana alimentar
10.1 Introduo
10.2 Regras de higiene
Aula 11 - Conservao de Alimentos e Bebidas
11.1 Introduo
59
61
61
61
67
67
68
73
73
11.2 Conservao pelo Calor
74
11.3 Conservao pelo Frio
75
Aula 12 - Harmonizao de Alimentos e Bebidas (I)

12.1 Introduo
12.3 Etapas da harmonizao
Aula 13 - Harmonizao de Alimentos e Bebidas (II)
13.1 Introduo
13.2 Tipos de cervejas
e-Tec Brasil
35
35
79
79
81
83
83
84
Aula 14 - Tcnicas e Regras Culinrias

14.1 Introduo
87
87
14.2 Princpios do sistema HACCP
88
14.3 HACCP na prtica
90
Aula 15 - Decorao
15.2 Decorao de doces e sobremesas
93
95
Aula 16 - Nutrio
16.1 Introduo
97
97
16.2 Os Alimentos e as Cores

16.3 Como escolher os alimentos
Aula 17 - Utenslios de Cozinha
17.1 Facas
98
100
103
103
17.2 Panelas
105
17.3 Pratos
106
17.4 Talheres
106
17.5 Copos
107
Aula 18 - Planejamento
18.1 Introduo
109
109
18.2 Planejando o evento
110
18.3 Compras
111
18.4 Preparo
111
18.5 Dicas importantes
112
18.6 Transporte
112
18.7 Finalizando e Servindo
112
Aula 19 - Servio de mesa

19.1 Introduo
113
113
Aula 20 - Finalizando um evento

20.1 Introduo
115
115
20.3 Lembrancinhas
117
Referncias
119
Atividades autoinstrutivas
125
Currculo da professora-autora
145
e-Tec Brasil
Palavra da professora-autora
Querido aluno,
Quero convid-lo para iniciar uma aventura de conhecimento pelo mundo da gastronomia.
Tenho como objetivo, mostrar de forma resumida, o universo da gastronomia, voltada
para o profissional de eventos.
Vou apresentar a histria da gastronomia, que tem sua origem com o homem pr-histrico, e que vem evoluindo e passando por transformaes at hoje. Transformaes estas
que ocorrem por influncias de colonizaes e movimentos gastronmicos. Vamos ver um
pouco da parte histrica gastronmica mundial e do Brasil e suas regies.
Vamos ver qual a importncia da gastronomia para o profissional de eventos, e como este
profissional deve us-la, buscando o sucesso e o diferencial para cada tipo de evento.
Pretendo mostrar a voc, aluno, a importncia tambm do cuidado na preparao dos
alimentos, as normas de higiene e boas prticas alimentares, a legislao sanitria e exigncias da sade para os manipuladores de alimentos.
Vamos, tambm, tratar de assuntos como nutrio e decorao de pratos e buffets, pois
a comida alm de ser apresentvel, deve ser nutritiva. O profissional desta rea tem que
estar em constante busca por qualidade e inovao.
Vamos, tambm, mostrar um pouco do mundo dos vinhos e das cervejas gourmets e,
como podemos harmoniz-los com o cardpio de um evento.
Vou apresentar vrias sugestes de montagem de cardpios, tipos de servios mais adequados, utenslios de cozinha, talheres e at como encerrar o evento.
Convido voc, mais uma vez, para iniciar os estudos nesse mundo de cores, aromas e
sabores.
Bem-vindo e bons estudos.
Professora Vanessa Prestes Miessa.
11
e-Tec Brasil
Aula 1 - A histria da gastronomia (I)

Nesta aula estudaremos as origens e histrico da gastronomia,
quais foram as contribuies do homem pr-histrico, dos gregos
e romanos para os nossos hbitos alimentares.
Figura 1.1: Diversos povos contriburam para a evoluo

e o aprimoramento das tcnicas de gastronomia
Fonte: <http://commons.wikimedia.org>
1.1 Introduo
Comearemos a nossa jornada no mundo da gastronomia.
Voc j pensou qual a importncia da gastronomia para o profissional de
eventos?
A comida um dos pilares de um bom evento: diga-me em quantas festas
de casamento voc j foi e saiu comentando a respeito da comida e da bebida? Aposto que em todos, se era boa ou se era ruim. E por isso que voc,
futuro profissional do setor, tem que entender e saber como transitar neste
universo to rico.
1.2 Conceituao
A palavra gastronomia tem sua origem no grego, gastro significa estmago
e nomia significa conhecimento/estudo. Sendo assim, podemos dizer que a
arte da gastronomia envolve a culinria, os recursos que se usam no preparo
dos alimentos, as bebidas e tambm o lado cultural que caracteriza e diferencia uma regio da outra, desde os primrdios da humanidade. E nesta
aula vamos acompanhar a evoluo da gastronomia junto com a evoluo
do homem.
13
Gastronomia: Arte de comer

e beber bem, isto , apreciar os
prazeres da mesa e sabore-los
com paladar requintado.
Primrdios: princpio, incio.
e-Tec Brasil
De acordo com Franco (2004), o sentido da palavra foi densificado no sculo XVIII, com atribuies ao bom comer e beber e a arte de preparar os
alimentos.
1.3 Pr-histria
Figura 1.2: Homem pr-histrico a pele dos animais caados servia

como vestimenta
Fonte: <http://upload.wikimedia.org>
E foi graas ao homem pr-histrico que

tudo comeou. Nossos ancestrais criaram
uma srie de armas, que incluam arpes,
lanas, rede de pesca, arco e flecha, e ento comearam a caar. Sua alimentao,
antes vegetariana, mudou para carnvora e
passaram a comer cabra, porco e galinha.
Eles viviam em pequenos grupos e permaneciam em uma determinada regio enquanto tivessem frutas, legumes, peixe ou
caa. O homem tambm se acostumou ao
sal encontrado na carne e passou a depender dele.
E o fogo to fundamental nas nossas vidas hoje, de onde

veio?
O fogo tambm foi uma descoberta do homem pr-histrico; a caa e a
pesca comearam a ser assadas e ento descobriram que o calor tornava a
carne mais fcil de mastigar.
1.4 A origem das panelas
Figura 1.3: Panelas de barro

e-Tec Brasil
14
Introduo Gastronomia
Em seguida descoberta do fogo, surgiu a necessidade de recipientes para

o cozimento dos alimentos. Assim foram criados alguns utenslios de pedra
e barro, e o homem primitivo pode enfim dar origem arte culinria, pois
assim pde praticar diferentes tipos de coco, com direito ao uso de condimentos, como ervas e sementes aromticas.
Imaginem a grande transformao que isto significou na vida do homem
pr-histrico, que a partir da comeou a perceber que a caa era um modo
de vida precrio e comeou ento a desenvolver a agricultura. Passou a
montar acampamentos perto das plantaes, comeou tambm a domesticar os animais. A abelha foi a primeira a ser cultivada, para utilizar o seu
mel. Depois domesticou antlopes, veados, ces, carneiros, vacas, porcos e
galinhas.
Coco: Ato ou efeito de

cozer.
Precrio: pobre, simples,
rudimentar.
Escambo: troca de mercadorias ou servios entre
as partes envolvidas sem a
utilizao do dinheiro.
1.5 Origem do comrcio

Voc sabe qual o outro importante advento do perodo pr-histrico?
O comrcio precisou ser criado, j que nem todos dispunham de todas as ervas, legumes ou carne. Ento o homem passou a fazer escambo e comeou
assim a negociar esses ingredientes nas aldeias.
1.6 Idade antiga
1.6.1 O po nosso de cada

dia
Avanaremos um pouco no tempo e falaremos da Idade Antiga, poca em que

surgiu o po, sim o po nosso de cada dia.
Ele foi criado pelos egpcios h mais de 6
mil anos e durante muito tempo foi a base
da alimentao em todas as classes sociais
ocidentais. No antigo Egito este po pagava os salrios dos camponeses que ganhavam trs pes e dois jarros de cerveja
Figura 1.4: Trabalhadores fazendo
po no antigo Egito
por dia de trabalho; este mesmo po, na
Fonte: <http://egyptianfood.tripod.com/>
Grcia, ganhou um toque mais refinado e
era acrescentado massa ervas, sementes aromticas, leos vegetais e frutas. Os dois povos que mais se destacaram na produo de alimentos nesta
poca foram os gregos e os romanos. Na Grcia, o principal alimento era o
peixe, queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos, no
Aula 1 A histria da gastronomia (I)
15
e-Tec Brasil
Charcuteria: preparo da carne,

especialmente de porco e as
suas conservas, como linguias e
salsichas etc.
Cevada: planta da famlia das
gramneas, como espigas de
longas barbas, cultivada para
alimentao e para fabricao
de cerveja.
Oliveira: planta da famlia
das oleceas, rvores de
pases quentes que fornecem
a azeitona. Na antiguidade
era considerado smbolo
de sabedoria, de paz, de
abundncia e de glria.
utilizavam manteiga, e o leite era alimento apenas para os bebs. Gostavam

de porco e charcuteria, cultivavam a cevada, a uva, o trigo e a oliveira.
Alguns destes produtos, assim como os produtos dos artesos, as cermicas, esculturas e joias, eram negociadas pelos mercadores gregos em todo o
mediterrneo, que em troca traziam para a Grcia cereais, queijo, carne de
porco, vidros, perfumes e marfim.
1.7 Confeitaria Grega

A confeitaria grega baseava-se no uso do trigo, mel, azeite e diversos aromatizantes, tais como: pinhes, nozes, tmaras, sementes de papoula e
amndoas e, podemos dizer que a confeitaria da Grcia Antiga era muito
parecida com o que se encontra hoje no norte da frica e no Oriente. Outro
fato interessante que na Grcia, naquela poca, no existia a figura do
cozinheiro, portanto no dia a dia quem cozinhava eram os escravos, e em
ocasies especiais quem colocava a mo na massa e preparava as refeies
era o prprio anfitrio, com a ajuda de amigos, da mesma maneira que a
maioria de ns faz atualmente. Com o passar do tempo surgiram os padeiros, que foram ganhando destaque e aos poucos acabaram virando tambm
cozinheiros. Os utenslios de cozinha, que antes eram primitivos, passaram
a ser aperfeioados.
1.8 Romanos
Os romanos, entretanto, ultrapassaram os gregos e criaram uma cozinha
variada e refinada. Normalmente os jantares eram divididos em duas partes:
na primeira parte, a refeio propriamente dita, tudo era colocado sobre a
mesa para cada um escolher o que quisesse; na segunda parte trocavam-se
as mesas e todos bebiam vinho e comiam frutas secas, nozes e azeitonas.
medida que os romanos enriqueciam tambm aumentavam os excessos
mesa. Foi a partir da que comearam a surgir os famosos banquetes. Os cozinheiros destes banquetes eram figuras conhecidas e prestigiadas como artistas e recebiam grandes salrios. Tambm podemos destacar o surgimento
da figura do chefe de cozinha. Mas com o passar do tempo, sob o pretexto
de comemorar as conquistas do imprio, os banquetes viraram verdadeiras
orgias. A refeio era to demorada e to exagerada que os convidados faziam intervalos para banho e massagens, chegando a usar vomitrios, para
possibilitar a continuidade dos excessos mesa.
e-Tec Brasil
16
1.8.1 Tipos de Alimentos

Voc sabe o que os romanos comiam? Os romanos normalmente comiam
frango, pato, galinha dangola, peixes, rs, mexilhes, ourios, ostras, paves, codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garas e papagaios.
Dentre as frutas, comiam cereja, abric, melo e limo. Tambm eram muito
hbeis no preparo de picadinho, almndegas e croquetes; apreciavam o leite
coalhado, sendo o mais comum o de cabras. No utilizavam garfos para se
alimentar, portanto comiam com as mos, mas eles dispunham de facas, que
eram feitas de chifres, de rena, alce ou cervo, de madeira, ou de bronze e
com lminas de ferro, para poder cortar carnes. Tambm tinham colheres,
que eram usadas para comer ovos e sopas.
Saiba mais
Curiosidade sobre gregos e romanos
Uma curiosidade que o bolo de casamento que fazemos nos dias atuais
vem de um costume partilhado por gregos e romanos: em Roma as noivas
comiam um po especial na cerimnia de casamento, e na Grcia as noivas comiam po, frutos secos e bolo.
Tambm podemos destacar como contribuio do povo romano um dos primeiros livros de culinria que se tem
registro, o livro do gastrnomo Marco
Gavio Apcio Sobre Culinria (De re
Coquinaria). Dizem que Apcio teria
cometido suicdio, com medo de um
Figura 1.5: Bolo de casamento
dia vir a morrer de fome.
Resumo
Pudemos perceber que coisas to simples e indispensveis para quem vai
realizar um evento, como o fogo, panelas e o simples ato de compartilhar
uma refeio em grupo, vm desde o incio da humanidade.
Aula 1 A histria da gastronomia (I)
17
e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
Pense no seu dia a dia e discuta com seus colegas qual voc acha que
foi a principal contribuio: do homem das cavernas, dos gregos ou dos
romanos?
e-Tec Brasil
18
Aula 2 - A histria da gastronomia (II)

Nesta aula continuaremos falando da histria da gastronomia, mas
agora vamos abordar o perodo da Idade Mdia e suas principais
contribuies para a atualidade.
Figura 2.1: Famlia na mesa de jantar

Fonte: <http://gloriadaidademedia.blogspot.com.br/>
2.1 Introduo
A Idade Mdia foi um perodo marcado por muitas guerras e muita fome,
quando a igreja era poderosa e rica. Nesta poca, os monges desenvolveram
a arte da cozinha: eles simplificaram a preparao dos alimentos e melhoraram a qualidade dos produtos. Tambm eram responsveis pela produo
dos doces, o que explica o fato de alguns doces terem nomes de santos,
como o caso da torta de origem francesa Saint Honor.
2.2 Idade Mdia

O peixe era a base da alimentao, no s por ser barato mas tambm devido ao fato de os cristos no comerem carne em vrios dias do ano. Salmo
e truta eram os peixes mais apreciados, bacalhau e arenque estavam entre
19
Saint Honor: torta a base de

massa folhada, chantilly, caramelo e massa de bomba. Santo
protetor dos confeiteiros.
e-Tec Brasil
os principais da populao do Norte, mas uma grande variedade de outros

peixes de gua salgada e de gua doce tambm servia de alimento. (ALIMENTAO & CULTURA, 2012).
Na Idade Mdia, faziam bastante o uso de temperos e especiarias, como:
pimentas, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortel, cebolinha e aafro. A noz-moscada, a pimenta do reino e
o acar eram usados apenas pelos reis e pelos ricos senhores, pois eram
muito caros. (ALIMENTAO & CULTURA, 2012). Entre os temperos mais
comuns estavam o vertjus, o vinho e o vinagre, juntamente com a utilizao
de mel ou acar, originando o sabor agridoce.
Vertjus: do francs mdio,
significa suco verde. Suco
extrado de uvas no maduras.
Curiosidade
Tambm comiam carne, queijo, couve, nabo, cenoura, cebola, feijo e
ervilha; nos banquetes serviam vitelas, javalis, cabritos, veados, cisnes,
gansos, paves, perdizes e galos. A carne era mais prestigiosa e mais
cara que os gros e os vegetais. Os mais populares tipos de carne eram
de porco e frango, enquanto a carne bovina, que exigia um maior investimento em terras, era menos comum.
Fonte: http://www.alimentacaoecultura.com.br/Areas2.asp?Area=HIS&IdRegistro=76
Antes das refeies comiam frutas e entre um prato e outro, doces

e salgadinhos. O po era o alimento bsico, seguido por outros alimentos fabricados a partir de cereais, como o mingau e as massas. As
amndoas, tanto doces quanto amargas, eram utilizadas como acompanhamento, ou mais comumente trituradas e usadas como um espessante de sopas, ensopados, e molhos.
Particularmente popular era uma bebida leitosa feita de amndoas trituradas, chamada de leite de amndoa, que era um substituto comum
para o leite animal, utilizado para cozinhar durante a quaresma e os
jejuns da Igreja Catlica.
(ALIMENTAO & CULTURA, 2012).
e-Tec Brasil
20
2.3 O surgimento do vinho
Figura 2.2: Vinho

Fonte: JirkaBursik/Shutterstock
Hoje em dia o vinho est cada vez mais presente em todo o mundo, ganhando mais apreciadores, conhecedores e tambm novos fabricantes, em lugares pouco tradicionais. muito difcil um evento em que esta bebida no seja
servida. Podemos agradecer a evoluo na qualidade do vinho aos monges
da Idade Mdia, pois a bebida, que j era produzida por alguns povos na antiguidade, foi aprimorada pelos monges que desenvolveram videiras nobres.
2.4 O pernil de Natal
Figura 2.3: Banquete medieval

Fonte: <http://suite101.com>
A ceia de Natal cheia de tradies.

Provavelmente na sua casa, juntamente
com o peru, seja servido tambm um
saboroso pernil. Pois bem, saiba que
esta uma tradio que vem dos tempos medievais. O Natal, comemorado
em 25 de dezembro, as festas no meio
do inverno e a prtica de servir presunto
transcendeu a assimilao das religies
antigas. Sabe-se, que o pernil de javali j
era usado pelos povos nrdicos e germ-
Freyr: um deus escandinavo associado colheita e fertilidade,

que tinha o javali como um de
seus animais de representao.
nicos como um tributo a Freyr.

Figura 2.4: Freyr deus
escandinavo
Fonte: <http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com.br/>
Aula 2 A histria da gastronomia (II)
21
e-Tec Brasil
2.5 O Oriente na Idade Mdia

No oriente a religio praticada era o Islamismo que, como todos ns sabemos, probe o consumo de bebidas alcolicas. Ento os rabes mulumanos
se tornaram grandes consumidores de uma bebida muito apreciada tambm
nos dias de hoje, o caf, que eles tomavam doce e forte. (ALIMENTAO &
CULTURA, 2012).
Os turcos muulmanos tambm adotaram este costume durante a Idade Mdia. Com o advento das Cruzadas esta prtica de acrescentar
Aposto que voc, assim como eu,

adora uma pizza, no verdade? Mas
sabia quais os caminhos traados
por ela at tomar a forma que tem
hoje? A teoria mais importante
sobre a origem da pizza diz que os
fencios, trs sculos antes de Cristo,
costumavam acrescentar coberturas
de carne e cebola ao po em forma
de disco (po srio). Fonte: http://
www.historianet.com.br/conteudo/
default.aspx?codigo=48
cobertura ao po srio, chegou Itlia pelo porto de Npoles. [...] L os

italianos incrementaram o po com diversos tipos de cobertura como o
queijo e, mais tarde, aps a descoberta da Amrica, o tomate. Pode-se,
ento, a partir dos dois relatos anteriormente apresentados, levantar a
hiptese de que as culinrias contemporneas, do Oriente Mdio, do
Norte da frica e, mesmo a culinria de certas regies da Europa mediterrnea e do Leste Europeu, so herdeiras, em parte, da cozinha da
Antiga Mesopotmia, a mais antiga culinria do mundo.
(HISTORIANET, 2012).
O que de relevante podemos dizer

da Idade Mdia afinal? Foi no perodo
da Idade Mdia que comearam
a surgir os molhos, que eram
elaborados com vrias especiarias,
e tambm o preparo da salsicha, do
vinagre e da mostarda. J utilizavam
a tcnica de destilar bebidas e os
chineses j preparavam uma massa
base de trigo ou soja, que deu origem
ao talharim e ao espaguete. A receita
foi levada para a Itlia por Marco Plo
e hoje em dia poucos sabem que essa
iguaria inveno dos chineses.
Relevante: importante,
significativo.
Figura 2.5: Macarro

Fonte: Elena Elisseeva/Shutterstock
e-Tec Brasil
22
Resumo
Nesta aula voc aprendeu de que forma nossos hbitos alimentares foram
influenciados com o tempo, com a evoluo e com novas descobertas, que
permitiram a evoluo de diversas tcnicas, tanto no preparo de alimentos
como no de bebidas.
O macarro, prato to conhecido, tem sua

origem na Idade Medieval. Para saber um
pouco mais a respeito leia o artigo que
aborda a histria do macarro, disponvel em:
<http://www.portalsaofrancisco.com.br/
alfa/historia-do-macarrao/historia-domacarrao.php>.
Atividade de aprendizagem
Discuta com seus colegas qual foi a maior contribuio da Idade Mdia
para a gastronomia e justifique.
Aula 2 A histria da gastronomia (II)
23
e-Tec Brasil
Aula 3 - A histria da gastronomia (III)

Nesta aula daremos continuidade ao estudo das origens e do
histrico da gastronomia no perodo da Idade Moderna at a Idade
Contempornea, bem como suas influncias, e veremos tambm
alguns movimentos gastronmicos.
Figura 3.1: Carne de coelho ao molho de vinho tinto:

prato de origem francesa
3.1 Introduo
A influncia francesa muito forte at hoje na gastronomia, pois a maioria
das tcnicas culinrias usadas pelos chefes de cozinha atualmente foram
desenvolvidas pelos franceses. De que maneira isso foi acontecendo o que
veremos agora.
3.2 Idade Moderna

Voc deve se lembrar de ter estudado o movimento denominado Renascimento e tambm a expanso martima, ambos os fatos importantes da
Idade Moderna. Voc sabia que eles tambm influenciaram muito a gastronomia? Por qu? Porque o descobrimento de novas terras, a colonizao, o
intercmbio de povos distintos em terras diferentes acabou favorecendo a
troca de ingredientes, permitindo o enriquecimento cultural e gastronmico.
Nessa poca, graas s plantaes de cana-de-acar na Amrica o acar
fica mais barato e comea a substituir o mel nas receitas.
25
e-Tec Brasil
Foram os italianos e os ingleses

que desenvolveram a arte de fazer
geleias, compotas e doces de frutas
e, apenas aps a chegada de um
livro italiano Frana, ensinando
o preparo destas iguarias, que
comearam a surgir algumas obras
francesas sobre confeitaria, sendo
a mais importante atribuda ao
profeta Nostradamus.
Nostradamus, como ficou conhecido
Michel de Notre-Dame, nasceu em
14 de dezembro de 1503 na cidade
de Saint Remy de Province, na
Frana. Ele tinha suas vises em seu
quarto, numa bacia de gua. Foi um
dos maiores profetas de todos os
tempos, prevendo acontecimentos
histricos e fatos importantes da
humanidade.
Figura 3.2: Doce de fruta, que tem como base

principal o acar
3.3 A influncia francesa

Como sabemos, os franceses exercem uma forte influncia na gastronomia
mundial e, a partir desta poca que eles comeam a se destacar. Eles comiam pouco po e pouca fruta; muita carne e todos os tipos de pat. E, mais
uma vez, influenciados pelos italianos, comearam a preparar crepes, massas, carne de vitela e de veado; tambm surgiram biscoitos de amndoas,
pudins de ovos, sorvetes e aperitivos gelados. Foi a partir daqui que os doces
passam a fazer parte do dia a dia na mesa.
As grandes contribuies desta poca foram:
Figura 3.3: Nostradamus

Fonte: <http://upload.wikimedia.
org>
Taberna: , de uma forma

geral, um lugar de negcios ou
um bar onde pessoas vo para
beber bebidas alcolicas e onde
tambm pode ser servido algum
tipo de alimentao.
Champagne: O champanhe
ou champanha (em francs
champagne) um vinho branco
espumante, produzido na regio
de Champagne, nordeste da
Frana, atravs da fermentao
da uva (uma espcie ou vrias).
O surgimento das tabernas, que tinham um menu servido em hora determinada, dentre elas o La Tour DArgent, que mais tarde virou restaurante e figura entre os mais famosos do mundo at hoje.
Os cafs, que se espalharam por toda Paris, popularizando o habito de
tomar caf, chocolate quente e chs.
O surgimento do champagne, criado a partir de uma tcnica desenvolvida por Dom Prignon.
A inveno do molho bechaml.
A utilizao da mistura de frutas e acar aos pratos salgados.
Bechamel: molho feito base

de leite, manteiga, trigo, sal e
noz moscada.
e-Tec Brasil
26
3.4 Chefes franceses

Os chefes de cozinha tambm eram figuras de grande importncia naquela
poca, e deste importante perodo da histria podemos destacar alguns nomes, tais como:
Quadro 3.1: Chefes franceses

1. Taillevent
Escreveu L Viandier, o mais antigo livro de cozinha em Francs.
2. Vatel
Desenvolveu preparaes culinrias bem sutis, foi o inventor do creme chantilly.
3. Beauvilliers
Escreveu livro Arte de Cozinhar. uma obra prima da gastronomia.
Fonte: Elaborado pela autora.
3.4.1 Primeiro Restaurante Francs

Existe um ditado popular que diz que com crise que se cresce, certo? E
foi em meio a uma crise, que surge na Frana o primeiro restaurante. Foi
criado por um parisiense conhecido por Boulanger e vendia apenas sopas.
Mais tarde surge o primeiro restaurante de luxo, o La Grande Taverne, de
Londres que, embora o nome sugira outra coisa, foi aberto em Paris pelo
chefe Beauvilliers.
Boulanger: sobrenome
comum na Frana e que
significa padeiro.
Mas, infelizmente a Revoluo Francesa fez com que os cozinheiros e a

fartura da boa mesa fossem deixados de lado.
Figura 3.4: Restaurante antigo

Fonte: <http://commons.wikimedia.org>
Aula 3 A histria da gastronomia (III)
27
e-Tec Brasil
E a culinria que conhecemos hoje? A culinria atual, bem como nossos

hbitos e costumes gastronmicos, fazem parte da cozinha contempornea.
3.5 Idade Contempornea

Antoine Carme foi um chefe de
cozinha francs. O impacto de
Carme na gastronomia deu-se
tanto no trivial, quanto no
terico. Acredita-se que ele criou
o tradicional chapu de chefe,
o Toque; ele criou, tambm,
novos pratos e molhos, publicou
uma classificao de todos em
grupos, baseado em quatro
molhos bsicos.
Podemos dizer que j no incio deste perodo, a

cozinha passou por um aprimoramento e sofisticao, e a gastronomia francesa invadiu o mundo. Foi nesta poca, tambm, que surgiu o maior
cozinheiro francs, Antoine Carme, renovador da
arte culinria, que enfatizava a delicadeza, ordem
e economia.
Figura 3.5: Antoine Carme
3.6 Culinria Internacional

A culinria internacional nada mais do que a cozinha em que os chefes
utilizam-se dos seus conhecimentos e tcnicas para adaptar pratos de diferentes regies criando novos pratos, que usem os ingredientes locais.
3.7 Fast-food e Self Service

Fast-Food: o nome genrico
dado ao consumo de refeies que
podem ser preparadas e servidas
em um intervalo pequeno de tempo.
So comercializados desta maneira
os sanduches, pizzas e pastis (no
Brasil), entre outros.
Self service: Descreve a prtica
que servios de estabelecimentos
comerciais no so prestados por
empregados, mas sim efetuado em
partes ou completo pelos prprios
clientes ou consumidores.
O fast-food, o self service e as pizzarias, to comuns nos dias de hoje

apareceram logo depois da I Guerra Mundial, graas a um aperfeioamento
dos utenslios de cozinha, ao desenvolvimento da indstria de alimentos e as
novas tcnicas de conservao de alimentos. Estes fatores acabaram mudando significativamente os hbitos alimentares de europeus e americanos, que
passaram a consumir e disseminar mundo afora esse estilo de alimentao.
3.8 Movimentos Gastronmicos

Existem alguns movimentos gastronmicos e sero apresentados a seguir.
3.8.1 Nouvelle Cuisine
Figura 3.6: Prato seguindo

a nouvelle cuisine
Fonte: <http://www.reportajes.org/>
e-Tec Brasil
28
Pergunte a qualquer chefe de cozinha, principalmente os de

comida francesa, sobre a nouvelle cuisine: no existe um que
no defenda a ideia desse movimento. Isso porque a nouvelle
cuisine, que surgiu j na segunda metade do sculo XX, onde
a tcnica deve estar acima de tudo, defende uma culinria na
qual seja realado mais o sabor natural dos alimentos, sem
excesso de temperos e molhos gordurosos. Assim fica fcil de
entender por que este movimento ficou to forte na Frana,
j que l existe um profundo respeito pelo alimento, desde o cultivo at o

preparo de um prato, no s pelos chefes de cozinha, mas tambm pelos
cidados comuns.
3.8.2 Gastronomia Molecular
Figura 3.7: Uma reedio da gastronomia

molecular para os ovos Benedict
Herv This, qumico francs,

criador da gastronomia
molecular.
Hoje em dia ouvimos falar muito em gastronomia molecular, em espumas

com sabor, at gelatina quente j inventaram, sabia? Isso graas ao surgimento, em 1988, da gastronomia molecular, denominao criada pelo qumico francs Herv This.
A gastronomia molecular uma cincia e a cozinha molecular se desenvolveu a partir de tcnicas descobertas por cientistas, sendo o seu maior propagador o espanhol Ferrn Adri. E, graas a essas tcnicas, podemos ver
mgica dentro da cozinha!
3.8.3 Slow Food
Figura 3.8: Herv This

Ferrn Adri o grande

propagador da gastronomia
molecular.
Figura 3.9: Ferrn Adri

Figura 3.10: Slow food

Aula 3 A histria da gastronomia (III)
29
e-Tec Brasil
Ficou curioso para entender

e saber mais? Para saber
um pouco mais sobre Slow
Food, acesse: <http://www.
slowfoodbrasil.com/>.
Voc com certeza conhece o fast-food, certo? Mas e do slow food voc
j ouviu falar? Este movimento surgiu em 1989 e vem crescendo cada vez
mais no mundo todo. O slow food , na verdade, uma associao sem fins
lucrativos, que foi criada como resposta onda crescente do fast-food. A
sua filosofia defende o direito ao prazer de saborear uma boa refeio com
pratos que usam ingredientes artesanais, livre de hormnios e agrotxicos,
respeitando o meio ambiente e os produtores. Bom, limpo e justo como
o movimento acredita que deve ser o produto. Em dias em que as questes
que envolvem o meio ambiente, a sustentabilidade e tambm a sade das
pessoas, fica fcil de entender por que o slow food vem crescendo e ganhando adeptos no mundo todo.
Resumo
Acompanhamos a evoluo da gastronomia atravs da evoluo da humanidade, vimos a importncia dos franceses nos costumes, utenslios e na
maneira de usar ingredientes. Vimos tambm o surgimento de diversos movimentos gastronmicos, que tem defensores e seguidores at hoje.
Discuta com os seus colegas se algum j experimentou algum prato da
cozinha molecular e cite qual.
e-Tec Brasil
30
Aula 4 - A Histria da Gastronomia

no Brasil
Nesta aula vamos estudar de que maneira surgiu a nossa cultura
gastronmica a origem do nosso arroz com feijo; como a nossa
colonizao influenciou a culinria nacional no decorrer dos anos.
4.1 Introduo
Voc j deve ter percebido que cada vez mais a culinria brasileira est em
alta, finalmente sendo reconhecida, no s por ns brasileiros, mas tambm
em todo o mundo. Grandes chefes internacionais esto se rendendo aos
nossos sabores exticos, diversidade e fartura, tanto nos pratos quanto nos
ingredientes disponveis. Mas como tudo isso comeou? Qual o caminho
traado e quais as influncias sofridas para chegarmos onde estamos? Podemos dizer que as principais influncias vieram dos ndios, dos portugueses
e dos negros.
4.2 ndios
Os ndios brasileiros, na poca do descobrimento, comiam basicamente,
inhame, semente e frutos. A farinha de biju, to popular em regies como
norte e nordeste, era indispensvel alimentao do ndio. Eles consumiam
tambm muitos peixes e o condimento essencial usado por eles era a pimenta. J sabiam produzir bebida alcolica a partir de fermentao da mandioca
e tambm produziam vinhos atravs de frutas como o caju. O feijo nosso
de cada dia comeou a ser consumido pelos ndios, conquistou portugueses
e por fim os negros.
Sabe o nosso to apreciado

churrasco dos fins de semana?
Pois bem, ele tem origem numa
tcnica indgena. Os ndios
preparavam o peixe e a carne
que iriam consumir logo em
espetos que iam direto para o
fogo.
Figura 4.1: Churrasco

31
e-Tec Brasil
4.3 Portugueses
Quando os Portugueses chegaram ao Brasil, trouxeram bois, vacas, ovelhas,
porcos, galinhas, patos; plantaram diversos frutos, legumes e temperos.
Quem de ns brasileiros
gostando ou no, pode negar
que o Carnaval nossa maior
festa? Foram os portugueses
que introduziram o Carnaval
no Brasil, juntamente com a
quaresma, o So Joo e o Natal.
Impossvel imaginar um restaurante no litoral, ou mesmo em restaurantes

longe da costa, que trabalhem com peixes e frutos do mar onde voc no
encontre o piro. O piro, famoso acompanhamento de pratos a base de
frutos do bar, surgiu quando os portugueses resolveram utilizar suas tcnicas
culinrias e adicionar caldos farinha de mandioca, que era o alimento do
dia a dia.
Voc consegue imaginar algum evento onde no buffet, no exista nas opes
de acompanhamento um tipo de arroz ?
Praticamente impossvel, j que ns brasileiros comemos arroz com praticamente tudo. Pois bem, foram os portugueses que plantaram e disseminaram
seu consumo. E, como dito anteriormente, o feijo tambm era apreciado
pelos portugueses.
4.3.1 A cozinha portuguesa

A maior contribuio da mulher portuguesa, certamente foram os doces.
Quando o consumo do arroz se disseminou pelo pas, elas criaram o arroz
doce.
Outras preparaes famosas que surgiram atravs delas foram: po de l,
folhados, sonhos, baba de moa, doce de ovos, gemada, nh benta, cremes
e manjares.
Figura 4.2: Doce portugus: sonho

e-Tec Brasil
32
4.4 Negro
Quando os negros criaram o fub, elas criaram bolos, canjicas e pudins.
O milho era um dos alimentos mais utilizados na alimentao dos escravos,
e foi da que surgiu o fub e o angu.
O feijo, consumido pelos ndios e portugueses, tambm era uma iguaria
apreciada pelos negros, mas foi somente o brasileiro nascido no sculo XVI,
que transformou o feijo no alimento mais popular do pas.
Existe uma famosa marchinha carnavalesca que diz yes, ns temos bananas, e na verdade ns temos bananas graas aos negros escravos, juntamente com o coco, tambm largamente utilizado em nossa culinria.
A garapa, ou caldo de cana, tambm muito popular hoje em dia, surgiu
pelas mos dos negros, que tinham acesso cana-de-acar e dela extraiam
seu suco.
Se eu perguntar agora qual a bebida tpica do Brasil, o que voc me
responderia? A cachaa, certo?
A cachaa surgiu quando os portugueses fundaram os engenhos de acar e
passaram a destilar a aguardente. Primeiramente foi destinada aos escravos,
depois, por ser uma bebida barata, era a favorita do brasileiro pobre. Hoje
a cachaa agrada pessoas das mais diversas classes sociais e encontramos
garrafas e marcas dos mais diversos preos.
Figura 4.3: Escrava

preparando o acaraj
Fonte: <http://www.arqchronos.com/>
O acaraj um alimento sagrado

oferecido Deusa africana
Ians, e no Brasil-colnia era
vendido pelas escravas, nas
ruas, em tabuleiros equilibrados
em suas cabeas. Muitas delas
compravam a liberdade com o
dinheiro que conseguiam atravs
dessas vendas.
Tambm foi com a cachaa que criamos o nosso mais famoso drinque: a
caipirinha.
Saiba mais
A histria da feijoada
Ao contrrio do que a crendice popular diz, a feijoada no surgiu dos
escravos, ela tem origem na culinria Europeia. Existe um prato no Norte
de Portugal, que cozinha-se com feijo branco no noroeste, ou feijo
vermelho no nordeste, em que geralmente se inclui vegetais, como cenoura, tomate ou couve, carne de porco ou vaca, s quais se pode juntar
chourio, morcela ou farinheira.
Acesse os sites: <http://www.escolakids.com/a-historia-da-feijoada.htm e
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-da-feijoada/historia-da-feijoada.php>.
Aula 4 A Histria da Gastronomia no Brasil
33
Chourio: embutido defumado preparado com carne, gordura de porco

e temperos.
Morcela: embutido sem carne,
preparado com sangue de porco
coagulado e arroz.
Farinheira: embutido preparado
com farinha, massa de pimento,
colorau e vinho.
e-Tec Brasil
4.5 Outras influncias

Aps a independncia, o Brasil passou a sofrer a influncia de outros povos,
povos esses que vo ter maior ou menor influncia de acordo com a regio
do pas. Franceses, ingleses, alemes, aorianos, suos e italianos. Os franceses contriburam com todas as suas tcnicas e riqueza gastronmica, alemes com seus pes e doces, e os italianos apresentaram ao povo brasileiro
toda uma infinidade de massas.
s vezes, em nosso dia a dia, nem percebemos, ou at ento voc talvez ainda no tivesse parado pra pensar, como tudo isso que acabamos de estudar
foi fundamental na formao de nossos hbitos alimentares.
Pergunte a um amigo (a): Sbado dia de comer o qu? A resposta provavelmente ser churrasco ou feijoada!
E no domingo, qual o prato que une as famlias ao redor da mesa? Provavelmente seja a macarronada!
E quando voc no est com vontade de cozinhar, pega o telefone e
pede o que? Uma pizza!
E assim, vemos a grande contribuio que esses povos tiveram na nossa

gastronomia, to rica e to variada!
Resumo
Nesta aula estudamos a maneira que surgiu a nossa cultura gastronmica, a
origem do nosso arroz com feijo, assim como a nossa colonizao influenciou a culinria nacional no decorrer dos tempos.
Pense nos seus hbitos do dia a dia e diga qual desses povos influenciaram mais na sua alimentao? Explique o porqu.
e-Tec Brasil
34
Aula 5 - A gastronomia regional

Nesta aula vamos estudar como a origem do nosso povo,
juntamente com a geografia do pas, fez com que a nossa culinria
variasse tanto de acordo com cada regio.
Figura 5.1: Vatap, prato tpico da Bahia

5.1 Regio Norte: Amaznia

Na regio da Amaznia, a influncia predominante a indgena, mas tambm sofreu influncias do imigrante europeu e, ainda, dos nordestinos. Podemos dizer com certeza que, na atualidade, a cozinha da Amaznia a
que mais se destaca e cresce no Brasil. Seus sabores excntricos, cidos e
muitas vezes at mesmo anestesiantes esto sendo cada vez mais explorados e apreciados pelos grandes chefes de cozinha, em So Paulo. Cada
vez mais surgem restaurantes que usam ingredientes da Amaznia em seus
cardpios.
Se h algum tempo atrs ningum queria pagar para comer comida brasileira, agora as pessoas esto cada vez mais interessadas em experimentar esses
sabores muitas vezes exticos.
Na cozinha amaznica utilizam-se principalmente peixes, como o tambaqui,
o pirarucu, o tucunar dentre outros.
35
e-Tec Brasil
A mandioca tambm ocupa lugar de destaque, preparada de diversas maneiras e tambm transformada em farinha, que utilizada para fazer o biju
ou tapioca; quando misturada com gua vira o chib ou caribe, que uma
espcie de mingau.
A gua da mandioca, conhecida como tucupi, usada para o famoso prato
da culinria de Belm do Par, Pato no Tucupi.
Figura 5.2: Tapioca

Figura 5.3: Jambu

O jambu, conhecido como agrio-dopar, tem a principal caracterstica
de amortecer os lbios e a lngua.
Fonte: <http://upload.wikimedia.
org/wikipedia/commons/b/b1/
Jamb%C3%BA.jpg>.
Na cozinha amaznica, o fundamental o molho, combinando-se o limo,

a pimenta, o sal e o alho.
O jambu tambm muito apreciado. A principal caracterstica desta erva
que ao com-la a pessoa fica com a lngua e a boca ardendo como se tivesse
sido anestesiada.
Outros produtos muito utilizados so o guaran, o aa, o cupuau e,
atualmente, o bacuri, que est entre as frutas que vm ganhando destaque
na culinria, sendo muito utilizado na fabricao de doces, sorvetes e sucos.
Figura 5.4: Alex Atala

Voc certamente j ouviu falar em
Alex Atala, um dos principais chefes
brasileiros na atualidade. Pois bem,
ele atualmente um dos principais
entusiastas da cozinha amazonense.
No seu restaurante, em So Paulo, ele
utiliza diversos peixes e ingredientes
da regio Norte no cardpio.
Acesse e leia:
<http://upload.wikimedia.org/
wikipedia/commons/b/bf/Alex_
Atala.jpg>.
5.2 Regio Nordeste

Os principais ingredientes da cozinha nordestina so os peixes, camares e
outros frutos do mar, preparados com castanha-de-caju, salsa, cebolinha,
azeite-de-dend, leite de coco e muita pimenta.
E como falar no nordeste sem citar a famosa rapadura?
Os engenhos de cana-de-acar que dominaram o litoral nordestino por
e-Tec Brasil
36
sculos so os responsveis pelo doce mais tpico da regio, feito de mel de

engenho, que vem a ser o mosto da cana, modo, fervido e seco em um
tabuleiro retangular. O doce tem formato de tijolo.
Alm da rapadura, o Nordeste conta com doces feitos a partir de muitas
frutas locais, em especial as compotas, feitas com o cupuau, o buriti, o caj,
a acerola, entre outros. O bolo de rolo, que uma espcie de rocambole, porm com massa muito mais fina (e, para alguns, mais saborosa) outro doce
que ultrapassou as fronteiras, e certamente se voc parar para tomar um
caf em qualquer cafeteria Brasil afora poder saborear esse doce delicioso.
Mosto: o subproduto de
qualquer fruta, com alto teor de
acar, antes da fermentao.
O termo tambm usado na
elaborao da cerveja, durante a
fase que compreende a mistura
do malte triturado com a gua,
e pode se referir ao suco de uvas
frescas, obtido antes do processo
de fermentao.
O bolo de rolo a adaptao

de um doce portugus chamado
colcho de noiva, feito
com massa de po de l e
recheio de nozes, e acabou
virando patrimnio imaterial de
Pernambuco.
Fonte: <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Bolo_de_rolo>.
Figura 5.5: Bolo de rolo
5.2.1 Bahia
A culinria nordestina rica e vasta, sendo bastante diferenciada pelo fato
de o nordeste ser uma regio extensa, de possuir locais onde a estiagem castiga e tambm as regies de fartura do litoral. Cheia de influncias africanas
e portuguesas, a cozinha baiana repleta de ingredientes e temperos.
Muitos dos pratos mais conhecidos e apreciados, da culinria baiana, como
o acaraj, o cuscuz, o bob, o vatap e o caruru, esto relacionados com a
devoo aos santos e ao candombl.
Os pratos da cozinha baiana eram ensinados geralmente de me para filha,
mas sempre de forma geral, nunca especificando quantidades e nem os segredos das receitas.
J a influncia climtica e os longos perodos de seca fizeram com que o
sertanejo nordestino desenvolvesse tcnicas para armazenar e preparar os
alimentos que pudessem ser preparados sem muitos recursos. Um bom
exemplo disso, que talvez voc conhea, a famosa carne de sol, na qual o
sal utilizado como conservante.
Aula 5 A gastronomia regional
37
e-Tec Brasil
5.2.2 Maranho
O peixe muito utilizado no Maranho, onde, por exemplo, destacam-se
pratos como o peixe frito, a peixada, a torta de camaro, as casquinhas e
patinhas de caranguejo, e o famoso arroz-de-cux.
Arroz-de-cux: um prato da
culinria maranhense, feito com
vinagreira, um tipo de planta
azedinha, camaro seco e
farinha de mandioca seca.
Figura 5.6: Arroz-de-cux

Fonte: <http://mostraculturaativa.com.br>
5.3 Regio Sudeste

A regio sudeste abrange Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais e Esprito
Santo. A seguir, abordaremos algumas de suas comidas tpicas, por estado.
5.3.1 Minas Gerais

O incio do ciclo do ouro foi o marco para o surgimento da sociedade mineira
com a criao das vilas e cidades. Foi assim que portugueses, colonos, ndios
e escravos, juntos, em um terreno literalmente frtil, fizeram brotar as razes
da cultura e, por que no, da culinria mineira.
A dificuldade de acesso a outras regies fez com que os mesmos ingredientes estivessem presentes na mesa de todas as classes sociais, na qual a mandioca era um dos principais ingredientes, dando origem a diversos pratos:
a broa de fub, acompanhada de caf, um deles; angu junto com quiabo
acompanhamento obrigatrio do frango, que pode ser ao molho pardo
(feito do sangue fresco da galinha) ou simplesmente ensopado, constituindo
um dos pratos mais tpicos de Minas Gerais. O milho em forma de flocos
tambm merece ateno em outro prato igualmente famoso, a canjiquinha
com costelinha de porco. A canjica do milho tambm usada para preparar
um doce muito especial muito consumido no ms de junho.
O trivial da mesa mineira : feijo, angu, farinha de milho ou mandioca, arroz, lombo de porco, linguia, carne seca, galinha e couve.
e-Tec Brasil
38
O feijo tropeiro um dos pratos mais tpicos e famosos da regio de Minas,

e preparado com feijo cozido, quase sem caldo, acrescentando-se torresmo e farinha de mandioca.
Figura 5.7: O quiabo um dos ingredientes muito utilizados

pela culinria mineira
Fonte: <http://upload.wikimedia.org>.
5.3.2 Rio de Janeiro, So Paulo e Esprito Santo

So Paulo e Rio de Janeiro no possuem uma cozinha tpica, ambas so, de
um modo geral, cozinhas tradicionalmente portuguesas, acrescidas de arroz
e feijo.
No Rio de Janeiro um prato muito comum o fil com fritas; j em So
Paulo a pizza e o cuscuz paulista se destacam. Este ltimo preparado com
farinha de milho, farinha de mandioca, ovos, ervilhas, camaro ou frango e
condimentos.
E se no Sul o prato mais apreciado o churrasco, j para os cariocas o preferido a feijoada.
Figura 5.8: A feijoada muito apreciada pelos cariocas

Fonte: Luiz Rocha/Shutterstock
39
e-Tec Brasil
No Esprito Santo uma das comidas tpicas a moqueca e o arroz com camaro capixaba.
Figura 5.9: Moqueca capixaba

5.4 Regio Sul

Assim como em todo o pas, as bases da culinria da regio Sul tambm
esto nos ndios, portugueses e negros, mas diferente de outras regies, o
Sul sofreu forte influncia de outros imigrantes: italianos e alemes no Rio
Grande do Sul e Santa Catarina, e poloneses e ucranianos no Paran.
5.4.1 Paran
O prato mais conhecido da regio paranaense certamente o barreado.
Mas do que feito o barreado afinal? Os ingredientes
que compem o barreado so: carne, toucinho e temperos. O nome do prato vem da expresso "barrear" a
panela, uma espcie de lacre feito com um piro cinza
com farinha de mandioca e gua, para evitar que o vapor
escape e o cozido seque depressa. Influncia da gastronomia portuguesa.
Outro prato tpico da regio o carneiro no buraco, que consiste
Figura 5.10: Tpico barreado paranaense
num cozido de carneiro com legumes e frutas (opcional) preparado
de forma curiosa. Primeiramente, abre-se um buraco na terra, com

cerca de 2 metros de profundidade. Em seguida, queima-se a lenha
e abaixa-se o tacho de ferro com os ingredientes. O prximo passo
tampar o buraco com tbuas e folhas de bananeira e aguardar 6 horas,
e-Tec Brasil
40
para apreciar o delicioso sabor do carneiro no buraco. A refeio fica

completa, servindo arroz, almeiro e piro, como acompanhamentos.
(STELLA, 2010).
5.4.2 Santa Catarina

Em Santa Catarina a base da culinria est nos peixes e nos frutos do mar,
no litoral; no interior, destacam-se os pratos tpicos alemes e a grande produo de embutidos, como linguias, salames e copas, no Oeste do Estado.
Na regio de Blumenau existem diversas micro cervejarias.
5.4.3 Rio Grande do Sul

Os italianos e os alemes foram os povos que trouxeram maior influncia na
culinria gacha. Os primeiros apresentando o galeto, a polenta e o vinho, e
os ltimos introduzindo o cultivo da batata e do centeio, as carnes defumadas, a linguia e laticnios, alm do caf colonial, contendo pes, tortas, bolos, biscoitos e doces. Porm o prato que mais se destaca, sendo conhecido
no mundo todo, o churrasco, que consumido quase como em um ritual,
sobretudo aos finais de semana, em reunies familiares.
Conforme Stella (2010):
Outro prato tpico gacho o arroz de carreteiro, que feito com
charque, carne de origem bovina, salgada e seca, quibebe (piro de
abbora), puchero (sopa com vegetais e carne de peito, s vezes com
costela e at linguia) e rabada (preparada com rabo de boi, ao qual se
juntam temperos verdes, tomate, pimento, vinagre e suco de limo).
Resumo
Podemos concluir que as diferenas nos hbitos alimentares dos brasileiros
devem-se, em parte, aos ingredientes disponveis na regio, maneira como
os imigrantes que chegaram nessas regies utilizaram esses ingredientes
para criar e adaptar suas receitas.
Pensando em voc e sua famlia, qual hbito alimentar da sua regio est
mais presente no dia a dia de vocs?
41
e-Tec Brasil
Aula 6 - Gastronomia em Eventos

A gastronomia est diretamente ligada a praticamente todos os
tipos de eventos. Nesta aula vamos estudar os tipos de eventos, e
as tendncias gastronmicas.
Figura 6.1: Buffet de eventos

6.1 Introduo
Podemos dizer que eventos so acontecimentos presentes na vida e no cotidiano de todos ns, independentemente de raa, sexo e posio social.
Se voc comemora o seu aniversrio ou vai ao aniversrio de algum, sendo
uma grande festa ou uma comemorao pequena, isto um evento, certo?
Com certeza, assim como casamentos, batizados, palestras, seminrios,
olimpadas, e at mesmo velrios, pois nem sempre os eventos envolvem comemoraes. Os eventos tm como caracterstica principal envolver os seus
participantes em torno de um assunto ou interesse em comum.
Existem alguns alicerces que sustentam um evento, e um dos principais deles a gastronomia: a escolha dos pratos e das bebidas de fundamental
importncia. Um exemplo disso: com certeza voc j foi a uma festa de
casamento onde ficou sentado em uma mesa, cercado de desconhecidos:
que melhor maneira de iniciar uma conversa seno trocando opinies sobre
os pratos do buffet? Terminar a refeio e poder compartilhar sensaes
aproxima as pessoas.
43
e-Tec Brasil
6.2 Tipos de eventos Gastronmicos

De acordo com Andrade (2002, p. 205), os tipos de evento gastronmico
so esses, conforme o quadro a seguir:
Quadro 6.1: Tipos de eventos gastronmicos
Caf da manh, podendo ser de dois tipos:
Breakfest
Continental: composto de caf ou ch, leite,

suco, po/croissant e manteiga.
Buffet (tipo americano): composto de
grande variedade de alimentos e bebidas.
Servio de bebidas no alcolicas (caf, chocolate quente, ch refrigerantes,

sucos etc. e comidas leves e lanches rpidos), destinado a propiciar aos participantes de eventos, em sua maioria congressos e seminrios, uma pausa
para relaxamento. Tem durao, mdia de 15 a 30 minutos.
Coffee break
Mesa posta: servio realizado com lugares

mesa e normalmente, servido por garons,
francesa.
Almoo
Servido normalmente
no perodo compreendido entre 12h e 15h,
podendo o servio ser
de dois tipos:
Jantar
Servido com horrio de incio por volta de 19h30min e sem horrio rigoroso
para o trmino. Pode ser antecedido por coquetel quando o nmero de convidados maior e o horrio de chegada de todos os convidados no acontece
num curto intervalo de tempo. Deve-se aguardar o comparecimento do maior
nmero de comensais para ter incio.
Buffet (tipo americano): servio em que a

comida disposta em mesas para que os convidados se sirvam. No tem lugares mesa,
mas deve dispor lugares onde os convidados
possam comer confortavelmente.
Fonte: ANDRADE (2002, p. 205).
6.3 Classificao dos Eventos

De acordo com Tenan (2002, p. 23), os eventos podem ser classificados de
acordo com a sua frequncia, conforme o quadro a seguir:
Quadro 6.2: Classificao dos eventos

Permanentes
So aqueles que ocorrem periodicamente, como mensais, semestrais, anuais etc. Exemplos: Carnaval, Natal e, tambm, alguns congressos e convenes.
Espordicos
So eventos que ocorrem em intervalos regulares de tempo, a critrio de seus organizadores. Exemplos: eventos musicais, como o Rock in Rio, o Planeta Atlntida, o Lupaluna etc.
nicos
So eventos que ocorrem uma nica vez. A inaugurao de um shopping, o lanamento

de um carro, so exemplos desse tipo de evento.
De oportunidades
So os que ocorrem em pocas de grandes eventos internacionais, de eventos marcantes

da histria ou tradio local, aproveitando o seu clima e divulgao.
Fonte: TENAN (2002, p. 23).
e-Tec Brasil
44
Quadro 6.3: Classificao dos eventos, de acordo com o

porte
Pequeno
Eventos com at 200 pessoas.
Mdio
Evento com nmero de pessoas variando de 200 a 500 pessoas.
Grande
Evento com mais de 500 pessoas.
Fonte: BRITO; FONTES (2002, p. 59).
O que podemos falar do papel da gastronomia em eventos?
6.4 Gastronomia em eventos

Em primeiro lugar, podemos dizer que na maioria dos eventos a comida
parte primordial na sua realizao e sucesso. A comida servida pode ser
usada para dar o tom e a cara do evento: a comida, por si s, pode ser o
evento, um exemplo disso so as feijoadas de final de semana.
A globalizao ao acesso a diferentes ingredientes e produtos faz com que
a gastronomia em eventos evolua cada vez mais, permitindo que as pessoas
conheam pratos diferentes, novos sabores e formas de apresentao,
permitindo que a pessoa que realiza um evento possa inovar e agradar seus
convidados.
Para saber mais sobre receitas de

finger food, assista ao vdeo:
<http://www.youtube.com/
watch?v=pFamLTNduWg>.
Figura 6.2: Finger food

Fonte: <http://www.faconsultoriaeeventos.com.br/servicos.html>
Ningum quer ir a uma festa e comer algo que comeria em casa, por isso a
criatividade e a qualidade so fundamentais. No adianta o prato ser apenas
bonito e atraente na hora de comer: o prato precisa ser igualmente saboroso. A comida conquista, cativa e aproxima as pessoas, que tero pra sempre
na memria as impresses do sucesso ou insucesso do evento atravs da
lembrana dos sabores de determinado evento.
Lembranas que tambm podem ser levadas para casa. Uma tradio que
dura anos nas festas de casamento, por exemplo, so os bem-casados, que
Aula 6 Gastronomia em Eventos
45
Dizem que a origem do finger

food se deve a uma atriz
americana que pedia pequenos
aperitivos para comer e no
borrar o batom.
Disponvel em: <http://www.
clicnoivos.com.br/blog/
clicnoivos/post/?cd=45>.
e-Tec Brasil
so levados pelos convidados ao final da festa para serem saboreados no

dia seguinte. Outro hbito que j est se firmando o de, nas festas de
aniversrio, o convidado tambm ser agraciado, no final da festa, com alguns docinhos, s vezes embalados em caixinhas, s vezes em marmitinhas,
normalmente personalizadas com o tema da festa, de maneira que ningum
mais precise esconder brigadeiros nos bolsos para comer no dia seguinte.
Figura 6.3: Bem casados

6.5 Tendncias
Sustentabilidade: em anos
recentes, o conceito tornouse um princpio, segundo
o qual o uso dos recursos
naturais para a satisfao de
necessidades presentes no
pode comprometer a satisfao
das necessidades das geraes
futuras.
Vintage: um estilo de
vida e moda retrgrada, uma
recuperao de estilos das
dcadas de 1920, 1930, 1940,
1950 e 1960.
Banqueteiros: profissionais
preparadores de banquetes ou
refeies caprichadas.
Cupcake: bolinho de origem
americana, pode ser de diversos
sabores e recheios.
e-Tec Brasil
Para quem faz um evento, sempre importante estar atento s tendncias

gastronmicas, que vo mudando de tempos em tempos. Hoje em dia, a
velocidade em que as novidades aparecem mesa muito maior. Na dcada
de 1990, por exemplo, a gastronomia era um pouco limitada: dependendo
da sua idade voc vai lembrar que o chique, na poca, era servir estrogonofe
com mousse de chocolate ou maracuj de sobremesa, assim como durante
um bom tempo o mignon ao molho madeira reinou nos buffets de casamentos.
Atualmente, as pessoas procuram usar o tema da festa, a poca do ano,
pases, eventos esportivos e at mesmo a sustentabilidade como fonte de
inspirao para a elaborao de um cardpio.
No momento, tudo o que vintage est em alta, desde roupas decorao, e alguns banqueteiros usam isso como fonte de inspirao. Foi da que
surgiu a tendncia dos mini-hamburgueres e da pink limonade, bebida tpica
americana da dcada de 1960, cada vez mais presente nos eventos de hoje.
Se o evento for esportivo, dever ter muitas comidas saudveis: a criatividade pode ficar por conta dos cupcakes em forma de bola de futebol.
46
Se o tema for um pas como o Japo, por exemplo, certamente voc encontrar diversos sushis e sashimis, mas se o tema for a Amaznia, que est
em alta, vale ressaltar, certamente os sabores explorados sero das frutas e
peixes tpicos da regio.
Formas diferentes de apresentar pratos conhecidos tambm so tendncias.
Servem de exemplo os bolos em copinhos ou em potes. Hoje, existem mini-panelinhas, mini-colheres, e tudo pode ser servido de forma individual, o
que facilita o trabalho, fica mais bonito de apresentar e fcil de comer. As
mesas de aperitivos, mesa de doces/guloseimas, mesas de encerramento,
tudo setorizado. Ao organizar o cardpio de um evento, leve em conta a
poca do ano, o nmero de pessoas, o horrio, o local, o tema da festa, pois
tudo isso tem que ser analisado para que o cardpio seja adequado, a comida suficiente e existam condies adequadas de armazenamento.
Figura 6.4: Cupcakes: minibolinhos individuais

Fonte: Ruth Black/Shutterstock
Resumo
Nesta aula aprendemos a classificar os tipos de evento e as tendncias gastronmicas da atualidade. O importante para o profissional desta rea
estar sempre atento s novidades, tanto as locais quanto as mundiais: inovao, qualidade, sabor e criatividade certamente so os pontos que devemos ressaltar sempre, para o sucesso de um evento e dos profissionais nele
envolvidos.
Aula 6 Gastronomia em Eventos
47
Para aprender um pouco mais sobre

brigadeiro, docinho tpico das festas
infantis, assista ao vdeo:
<http://www.youtube.com/watc
h?v=Mnhp_75oL1A&feature=re
lated>.
e-Tec Brasil
Atravs do que aprendeu nesta aula, monte um evento, classifique-o de
acordo com o tipo.
e-Tec Brasil
48
Aula 7 - Montando Cardpios (I)

Nesta aula vamos estudar como devemos fazer para montar um
cardpio da maneira mais adequada para o tipo de evento que
estamos realizando.
7.1 Introduo
Gostaria de comear esta aula contando uma estria que aconteceu com a
minha irm. Quando ela tinha dez anos, foi festa de aniversrio de uma
colega da escola, onde qualquer criana imagina que vai encontrar cachorro-quente, coxinha e afins, mas a me da criana resolveu surpreender e, pasmem, serviu lagosta para as crianas!
J se passaram 20 anos desta festinha e minha irm lembra at hoje da cara
de pnico das crianas ao verem aqueles bichos chegando mesa!
Isso para voc ter uma ideia de como uma escolha de cardpio errada pode
marcar o seu evento por dcadas na memria das pessoas. claro que quando organizamos um evento queremos ser lembrados, mas de forma positiva,
no mesmo? Por isso devemos ter em mente que muitas coisas devem ser
consideradas, ao montar um cardpio, mas algumas regras bsicas valem
pra qualquer evento. A saber:

Idade dos convidados;

Horrio do evento;
Espao fsico do local;
Verba disponvel;
Tipo do evento.
7.2 Eventos empresariais

Eventos empresariais geralmente so diurnos, como caf da manh, coffee
break ou almoos.
7.2.1 Caf da manh

Algumas empresas, como as empresas que trabalham com vendas, quando
sua equipe bate uma meta, premiam seus funcionrios com um caf da ma-
49
e-Tec Brasil
nh. Vou citar, a seguir, duas sugestes para a montagem de uma mesa de
caf da manh.
Quadro 7.1: Sugesto de cardpio para caf da manh

Caf da manh 1
Caf da manh 2
Caf
Caf expresso (mquina de caf expresso)
Leite
Leite
Dois tipos de sucos
Iogurtes individuais (natural e com sabores)
Iogurte
2 tipos de sucos naturais
gua
Ch gelado
Tbua de frios e queijos fatiados (60g por pessoa)
Queijos: prato, estepe, provolone, brie, branco
Queijo branco (30g por pessoa)
Frios: presunto, peito de peru, chester ou lombo defumado
3 tipos de mini pes (2 unidades de cada por pessoa)
Manteiga e cream cheese
Manteiga e cream cheese
Cesta com mini pes
Mini sanduche, recheado com pat e frios
Mini po de queijo
Mini muffins salgado
Mini sanduches
1 tipo de bolo comum (fub, chocolate ou laranja)
Torta de frutas
Mini sonho de doce de leite
Salada de frutas
Seleo de frutas laminadas
Frutas laminadas
Cereal
Granola
7.2.2 Coffee break

Certamente o evento empresarial mais comum, utilizado como pausa, em
reunies, seminrios, palestras etc.
Sugiro aqui dois tipos de cardpio um bsico e um requintado.
Quadro 7.2: Sugesto de cardpio para coffee break

Coffee break bsico
Coffee break requintado
Caf
Caf
Um tipo de suco
Leite
Mini sanduches em pes variados

(2 unidades por pessoa)
2 tipos de sucos
Bolo ou um tipo de doce (1,5 pedao por pessoa)
Ch gelado
gua
Mini sanduches em po de gros com pasta de azeitona e
queijo branco (1 unidade por pessoa)
Mini sanduches em po de leite com cream cheese e presunto (1 unidade por pessoa)
Mini sanduches em po milho com queijo mussarela e
chester defumado (1 unidade por pessoa)
e-Tec Brasil
50
Coffee break bsico
Coffee break requintado

Mini muffins salgado
Mini folhado de ricota
Bolo de laranja
Mini sonho de doce de leite
Frutas fatiadas
Figura 7.1: Mesa de Coffee

break
Fonte: <http://www.especialistaeventos.
com.br/>
7.2.3 Churrasco
Algumas empresas optam por esse cardpio em eventos para os funcionrios e confraternizaes de final de ano.
Opo fcil de organizar, o que voc precisa para fazer um?
Exemplos:

Linguia
Coxinha da asa
Costela
Filet com mignon
Salada de folhas
Salada de tomate e cebola
Maionese
Po de alho
Cerveja
gua
Refrigerante
O clculo da quantidade de carnes normalmente 200 a 250 gramas por

pessoa.
7.2.4 Coquetel
As empresas optam por este tipo de servio em eventos para clientes, lanamento de um livro, de um produto, de uma nova filial, desfiles de uma nova
coleo.
A seguir, um quadro com sugestes de cardpio para um coquetel empresarial.
Aula 7 Montando Cardpios (I)
51
e-Tec Brasil
Quadro 7.3: Sugesto de cardpio para coquetel empresarial

Barquete
Pode ser recheada com camaro, tomate seco ou um mix de cogumelos.
Croquete de bacalhau
Folhado
Pode ser de gorgonzola, funghi, frango.
Quiche
Pode ser de tomate seco, queijo, vegetais.
Mini sanduches
Sabores: mussarela de bfala com tomate seco, copa, carpaccio,

presunto Parma.
Mini canaps
Pesto/pepperoni/salmo defumado.
Mini pores
Nhoque, escondidinho de carne seca, risoto.
Bombom
Cereja/damasco/laranja/licor.
Damascos cobertos com chocolate

Morangos cobertos com chocolate
Trufas
Chocolate ao leite/caf/cereja/maracuj.
Mini tortinhas de frutas
Cereja/chocolate/limo/maracuj/morango.
Macarrons
importante calcular doze salgados e seis doces por pessoa. Como opes
de bebida: gua, refrigerante e espumante.
Figura 7.2: Mini canaps

7.2.5 Jantar
Algumas empresas optam por fazer um jantar para seus funcionrios, para
comemorar fim de ano, Natal etc.
Podemos optar, dependendo do tamanho da empresa e da verba disponvel
para gastar, por um buffet de massas ou um buffet de pizzas. Hoje em dia
e-Tec Brasil
52
temos diversas opes desses servios, como mulher massa e homem pizza,
que so bem interessantes. Ou podemos montar um buffet variado.
Sugesto de cardpio:
Salada de folhas (dois tipos)
Salpico
Tbua de queijos
Salaminho
Frutas fatiadas
Massa recheada (canelonni, rondelli, conchiglione)
Arroz branco
Risoto
Fricass de frango
Mignon ao molho madeira
Batata rstica (batatas assadas ou gratinadas com alecrim e sal grosso)
Legumes na manteiga
Para sobremesa pode ser uma torta gelada e uma mesa de doces midos.
Sugestes de bebidas: gua, refrigerante, cerveja e vinho.
Vale como sugesto, tambm, ter pelo menos um tipo de carne vermelha e
um tipo de carne branca.
importante lembrar que optar por produtos da regio e frutas e legumes
da estao facilita bastante o preparo dos pratos e diminui os custos do
evento.
A escolha do cardpio
o primeiro passo para a
organizao de um evento
Acesse o site: <http://
gestaoderestaurantes.
wordpress.com/2010/12/12/
cardpio-o-comeo-de-tudo/>.
Calcule em mdia
120 gramas de frutas e vegetais por pessoa
150 gramas de massa por pessoa
200 gramas de carne, peixe ou frango por pessoa
150 gramas de arroz por pessoa
Tenha em mente que estas so sugestes iniciais, mas que voc deve estar
sempre atento ao gosto do cliente e s tendncias do mercado, para inovar
sempre.
Aula 7 Montando Cardpios (I)
53
Aprenda a fazer canaps,

acessando: <http://
www.youtube.com/
watch?v=GGFfYcHQqjA>.
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula vimos como montar um cardpio da maneira mais adequada para
cada tipo de evento que estamos realizando.
Escolha um tipo de evento empresarial e monte trs opes de cardpio.
e-Tec Brasil
54
Aula 8 - Montando Cardpios (II)

Nesta aula continuaremos vendo sugestes de cardpios, agora
para festas de aniversrio, festas infantis e casamentos.
Figura 8.1: Buffet salada

8.1 Casamentos
Existem diversas maneiras de celebrar uma festa de casamento e o cardpio
pode variar bastante. Tudo vai depender do horrio escolhido, se a cerimnia
vai ser formal ou informal, quanto os noivos pretendem gastar, e assim por
diante. Vamos falar um pouco de algumas opes que podem ser realizadas.
8.1.1 Brunch
Esta uma opo para uma celebrao informal, onde os noivos normalmente vo celebrar ao lado da famlia e de convidados mais ntimos. Pode
ser feito em casa ou numa chcara. Esse tipo de casamento ideal para
lugares onde a natureza faa parte do cenrio.
55
e-Tec Brasil
O que colocar no cardpio?

Cesta de pes
Pats diversos
Tbua de frios
Salmo defumado
Mini sanduches
Quiches
Rosbife
Torta salgada
Geleias
Frutas fatiadas Salada de folhas verdes

gua
Sucos diversos
Cerveja
Espumante
Bolo de casamento
Docinhos midos
Bem casados
Ch e cafs
8.1.2 Bolo com Champagne

Uma opo elegante para aqueles que no querem gastar muito, mas tambm no querem deixar o momento
passar em branco, o uso do prprio salo paroquial
da igreja, de um salo de festas ou mesmo da casa de
um dos noivos.
Podem ser servidos, antes do bolo, alguns canaps finos
e bebidas, como whisky, gua, refrigerante, cerveja.
Figura 8.2: Bolo com champagne
Fonte: <http://www.maravilhasieventos.com.br/>
Na hora do brinde, o champagne servido a todos os

convidados.
Vale lembrar que algumas pessoas no podem consumir acar, ento disponibilizar um bolo e alguns docinhos diet pode ser de bom tom.
8.1.3 Almoo
Outra opo para evento semi-informal: pode ser realizado, no jardim da
casa de um dos noivos, numa chcara ou mesmo num salo prprio para
eventos.
O servio pode ser:
Americano: os convidados se servem e comem nas mesas.
Franco-americano: os convidados se servem e comem em p, seguram
o prato na mo.
inglesa: os convidados so servidos pelos garons, nas mesas, com o
prato pronto.
e-Tec Brasil
56
Francesa: os convidados so servidos pelos garons em suas prprias

mesas.
O almoo pode ou no ser antecedido por um pequeno coquetel.
O coquetel pode conter trs tipos de canap e um tipo de mini-quiche. Varie
os recheios, de modo que possa agradar a todos e tenha sempre uma opo
mais leve, alm de uma opo vegetariana.
Se a escolha for por um servio em que a comida j seja servida no prato
pronto, voc precisar de uma entrada que pode ser:
salada de folhas com nozes e gorgonzola ou
creme de mandioquinha.
O primeiro prato, preferencialmente uma massa leve, que pode ser:
penne com mollho de tomate cereja e manjerico;
talharim com lascas de salmo e molho de limo siciliano.
O segundo prato deve ter um tipo de carne:
carr de carneiro com polenta cremosa;
mignon ao mollho mostarda com ninho de batatas;
supreme de frango com molho de laranja e legumes na manteiga.
A sobremesa o prprio bolo de casamento e, claro uma mesa com docinhos midos e o famoso bem-casado.
As bebidas podem variar: gua, refrigerante e vinhos.
8.1.4 Jantar
Figura 8.3: Jantar de casamento

Aula 8 Montando Cardpios (II)
57
e-Tec Brasil
Os jantares normalmente acompanham festas mais formais e sofisticadas,

devem ter um coquetel antes, que pode ter as mesmas opes j citadas
anteriormente para coquetis.
Se a opo for por um servio no qual os pratos j vem prontos, tambm
servem as mesmas opes j dadas para o almoo, mas se a opo for para
um buffet, seguem algumas sugestes:
Quadro 8.1: Opo de jantar

Mesa de antepastos
Mesa com salada e

carne
Mesa de sobremesa
Bebidas
Queijos diversos
Salada de folhas verdes
Bolo de noiva
gua
Frios (presunto cru, copa,

salaminho)
Salada de folhas e frutas
Docinhos e tortas
Refrigerante
Salpico
Bem casados
Whisky
Salmo defumado
Torradinhas
Pats
Mousse de queijo
Mousse de tomate seco
Pasta de berinjela
Arroz branco
Cerveja
Arroz com frutas secas
Vinhos
Peixe nobre (linguado com

alcaparras, salmo com
crosta de ervas)
Espumante
Carne (mignon com molho

de vinho tinto ou mignon
com mix de cogumelos)
Massa (penne com molho
de queijos e nozes, tagliatelle com molho funghi)
E como voc deve fazer para saber a quantidade?

Algumas regrinhas a seguir, para se usar como parmetro:
Whisky 1 garrafa para seis pessoas
Vinho Tinto 1 garrafa para 5 pessoas
Vinho branco 1 garrafa para 3 pessoas (se no houver tinto) ou 1
garrafa para 5 pessoas
Espumante ou Champagne 1 garrafa para 6 pessoas ou 1 garrafa
para 2 pessoas (se for a nica bebida)
Cerveja 1 garrafa por pessoa (se no tiver outra bebida) ou 1 garrafa
para 4 pessoas
Refrigerante 300ml por pessoa
Doces 6 doces por pessoa
Canaps 10 unidades por pessoa
Bem-casados 2 a 3 unidades por pessoa
e-Tec Brasil
58
8.2 Festas de aniversrio e festas infantis

Existem algumas festas que so consideradas mais importantes pela maioria
das pessoas: as festas de 15 anos da menina, primeiro ano do filho ou filha,
40 anos, 60 anos, 80 anos, bodas de casamento, formatura, normalmente
so as mais celebradas. Mas, como j falamos anteriormente, as comemoraes vo variar de acordo com o poder aquisitivo de cada um.
Consequentemente, continuam valendo as mesmas dicas j dadas acima,
pois voc pode comemorar estas festas tambm de maneira mais ou menos
formal. Aposto que voc j foi ou j viu em alguma revista fotos de uma
festa de 15 anos mais glamourosa que um casamento certo?
Ento, vale celebrar desde um simples churrasco com cerveja, um pequeno
jantar para amigos, que pode conter um prato nico, um risoto, uma massa,
uma carne, ou um jantar mais sofisticado, precedido por um coquetel, um
brunch ou um almoo.
Algumas senhoras optam por celebrar o aniversrio com um ch para as
amigas e, neste caso, o cardpio pode seguir as mesmas opes do coffee
break.
J as festas infantis, que por sinal esto cada dia mais em alta e mais criativas, pedem um cardpio que atenda ao paladar das crianas.
Ento no podem faltar:

Cachorro quente
Pipoca
Mini pizza
Mini sanduches (opte por recheios cremosos, como pats, por exemplo)
Mini kibe
Brigadeiro
Dois amores
Bombom de morango
Bolo de aniversrio
Mesa de guloseimas, com balas, pirulito, algodo doce.
Os salgadinhos como coxinha, risoles, bolinha de queijo, so bem tradicionais, mas em alguns casos os pais preferem no servir devido ao excesso de
gordura.
Aula 8 Montando Cardpios (II)
59
e-Tec Brasil
E voc pode incrementar ainda com outras opes:
O brunch tem origem nos

Estados Unidos. Para aprender
um cardpio e receitas, acesse:
<http://www.boacomida.com.
br/brunch.html>
Panelinhas de brigadeiro
Ma do amor
Copinhos de mousse de chocolate
Cupcakes
Pirulitos de chocolate
Para saber um pouco mais sobre

o assunto, assista aos vdeos a
seguir: <http://www.youtube.
com/watch?v=c2SWYHTC75A>;
<http://www.youtube.com/wa
tch?v=iO1Ly0LpFsI&feature=r
elated>.
Figura 8.4: Mesa de guloseimas
Fonte: <http://decoracao.novidadediaria.com.br/>
Resumo
Nesta aula vimos sugestes de cardpios para festas de aniversrio, festas
infantis e casamentos.
Escolha um tipo de evento e monte duas opes de cardpio. Pesquise e
tente fazer algo bem criativo.
e-Tec Brasil
60
Aula 9 - Montando Cardpios (III)

Nesta aula vamos tratar da montagem de cardpios para eventos
temticos.
Figura 9.1: Buffet temtico lual

Fonte: <http://www.galeventos.com.br/>
9.1 Introduo
Como definir um evento temtico? Todos os eventos podem ser eventos
temticos, voc j deve ter ido a um aniversrio, onde a festa era fantasia.
Festas infantis normalmente tm um tema, que pode variar: personagens
de desenho, piquenique, fazendinha; eventos de moda so feitos de acordo
com a estao; temos eventos esportivos e tambm festas regionais: festa do
pinho, do marreco, do carneiro, do tomate e por a vai. Alm das festas de
final de ano (Natal, Ano Novo), temos tambm festas onde o tema um pas
homenageado, como por exemplo, Japo, Frana, Estados Unidos.
Isso s para voc ter uma ideia de como vasto o universo de eventos
temticos.
Um tema facilita e orienta no s a decorao, mas se voc tambm montar
o cardpio da festa com base no tema, pode enriquecer e caracterizar melhor o seu evento.
9.2 Festas temticas infantis

Uma dica importante voc estudar o tema. Se for um personagem, descubra se tem alguma comida que caracterize o personagem e explore o uso
dela no cardpio.
61
e-Tec Brasil
Por exemplo, se for uma festa da Branca de Neve, voc pode colocar mas
do amor, tortinhas de ma e at a lembrancinha pode ser uma compota
da fruta. Docinhos modelados com o formato dos personagens tambm so
muito utilizados.
Se for piquenique ou fazendinha, opte por um cardpio que tenha pratos do
campo, por exemplo: bolinho de milho, broinhas de fub, doce de abbora,
doce de leite, sucos de frutas diversas, empadinhas de frango.
Figura 9.2: Doce de leite, ideia

para festa fazendinha
Fonte: <http://2partyeventosinfantis.blogspot.com.br/>
9.2.1 Festas Tradicionais (Natal, Pscoa, Festa

Junina)
Esses so tipos de festas que todos ns fazemos ou, pelo menos, dos quais
participamos todos os anos. Mas, alm das festas que ocorrem nas datas
comemorativas, existem tambm festas que ocorrem prximo a essas festividades e que as pessoa aproveitam para utilizar como tema.
Temos que diferenciar um pouco o cardpio, para quando celebramos o Natal, e a Pscoa, e para quando fazemos uma festa inspirada no tema; apenas
o cardpio da Festa Junina pode ser o mesmo.
9.2.2 Natal, Pscoa e Festa Junina

Uma festa de Natal cercada por tradies. Nas mesas, geralmente, encontramos peru, pernil, frutas secas, panetone, rabanada. Se voc for fazer uma
festa de Natal tradicional, estes so pratos que certamente no podem faltar
no cardpio. Acrescente uma opo de salada, um arroz incrementado com
passas; a sobremesa pode ser um panetone recheado com sorvete. Para beber: gua, refrigerante e vinhos.
Agora, se a ideia for fazer uma festa inspirada no Natal, claro que voc no
precisa fazer uma ceia, mas pode utilizar os ingredientes na montagem do
e-Tec Brasil
62
cardpio e colocar docinhos de nozes, mini bolo de frutas secas, quiche de

peru, mini sanduche de pernil, trufa de panetone. Entenderam a ideia?
Isso pode e deve ser feito em qualquer evento temtico: o tema uma inspirao e no uma obrigao.
J para uma festa que ocorra no ms da Pscoa, voc pode e deve abusar do
chocolate no cardpio: bombons, mousses, trufas, brigadeiros. Nos pratos
salgados, podemos utilizar o bacalhau como ingrediente principal, em quiches, barquetes, e mesmo em deliciosos bolinhos de bacalhau.
E para as Festas Juninas, muito p-de-moleque, rapadura, cachorro quente,
pipoca, doce de leite, doce de abbora, milho cozido, pamonha, bolo de
fub e o tradicional quento.
Quiche: tortinha salgada de

origem francesa base de ovos
e creme de leite.
Barquete: tipo de massa
folhada em forma de barquinho,
usada para canaps.
Figura 9.3: Ceia de Natal

Fonte: <http://www.gazetademuriae.com.br/>
9.3 Homenageando pases e regies

Esse tipo de temtica pode ser escolhido em festas empresariais, eventos
esportivos, e at mesmo em aniversrios.
Aqui, como em qualquer outro evento, mais uma vez, a pesquisa fundamental: pesquise hbitos alimentares, produtos tpicos, e tente achar uma
forma sustentvel de coloc-los no cardpio. s vezes, algumas receitas tero de ser adaptadas em funo da disponibilidade de determinados ingredientes. Sabores muito exticos devem ser analisados com muito cuidado, e
na dvida melhor no colocar no cardpio.
Por exemplo, se for fazer uma festa em que o tema seja a Amaznia, no
adianta colocar os pratos mais tradicionais se a festa ocorrer fora da regio,
num outro estado, ou at mesmo em outro pas. Primeiro, porque pode no
achar os produtos no local onde far o evento (se encomend-los certamente o custo ser elevado), e depois porque o que tradicional na regio
Aula 9 Montando Cardpios (III)
63
e-Tec Brasil
pode no agradar; ento opte sempre pelo que for mais comercializvel em
termos de valor e sabor.
Quadro 9.1: Sugestes para eventos onde o tema seja

uma regio
Regio Sul
Churrasco, barreado, pinho, marreco.
Regio Sudeste
Cuscuz paulista, feijoada, doce de leite, bolo de fub.
Regio Norte
Frutas tpicas que podem ser utilizadas como acompanhamento, molhos e compotas
para carnes, frutos do mar e peixes da regio.
Regio Nordeste
Carne de sol, sururu, pimentas, tapioca, dend, leite de coco.
Sururu: tipo de molusco comum

no Nordeste.
Figura 9.4: Sururu

Fonte: <http://cadaminuto.com.br/>
9.3.1 Montando cardpios para eventos onde o

tema um pas
Neste caso podemos enquadrar eventos como Copa do Mundo, Olimpadas
e outros eventos esportivos que ocorrem periodicamente em pases diferentes.
No pas onde ocorre, o evento serve de inspirao para a montagem do cardpio, podendo ocorrer tambm eventos em que o cardpio apresente um
mix de pratos dos diversos pases participantes.
Em 2014 teremos Copa do Mundo e em 2016 as Olimpadas no Brasil. Nesta
poca certamente surgiro diversos eventos paralelos a estes acontecimentos, onde poderemos explorar tanto a culinria regional quanto a internacional.
A seguir, algumas sugestes de cardpio para alguns pases:
e-Tec Brasil
64
Quadro 9.2: Sugestes de cardpio para alguns pases

Mesa de antepastos
Japo
Frana
Sushis e sashimis variados Mini hambrgueres
Mesa de pes e queijos

Peixe no vapor
franceses
Mini folhados de queijo e de Mix de cogumelos na
manteiga
camaro
Estados Unidos
Inglaterra
Mini canaps de pepino
Chips de batata
Iscas de peixe fritas
Pipoca
Chips de batata
Salada Ceasar
Rosbife
Creme de aspargos
Pur de batatas
Yourshire pudding
Peito de pato com molho de

laranja
Tender caramelado
Steak and kidney pie
Mignon ao molho roquefort
Ervilhas na manteiga
Sobremesa: Victoria
sponge cake
Batatas na manteiga
Torta de frango
Sobremesa crepe suzette
Sobremesa: brownie de
chocolate
Mesa de doces com

macarrons, madeleines
e mini tortinhas
Mesa de doces com

cupcakes e woopies
Salada de endvias com

nozes
Sobremesa: frutas
empanadas
Com certeza o cardpio Ingls um cardpio que pode e deve ser harmonizado com cervejas inglesas.
Figura 9.5: Victoria Sponge Cake

Resumo
Nesta aula vimos como tratar da montagem de cardpios para eventos temticos.
Aula 9 Montando Cardpios (III)
65
Endvias: verdura do gnero

das chicrias.
Crepe Suzette: maneira de
cozinhar os crepes com uma
manteiga perfumada com sumo
e raspa de laranja e um licor de
laranja amarga, dobr-los em
quatro, reg-los depois com uma
mistura de licores e servi-los em
chama.
Macarron: um pequeno doce
a base de merengue e farinha de
amndoas, produzido sob forma
arredondada, de 3 ou 5 cm de
dimetro, recheado em sabores
diversos.
Madeleine: bolinho tradicional
francs em forma de concha.
Woopie: espcie de biscoito
recheado.
Yourshire pudding: pozinho
ingls assado e feito a base da
gordura da carne assada)
Steak and kidney pie: torta
de carne bovina e rins sunos.
Victoria sponge cake: Bolo
esponja com recheio de geleia
e creme, sem cobertura. Possui
esse nome pois a Rainha Victoria
adorava esse bolo com seu ch
da tarde.
Para saber mais sobre a cozinha

de diversos pases do mundo,
acesse o site <http://www.
portalsaofrancisco.com.br> e,
para saber receitas, acesse o site
<http://www.cybercook.terra.
com.br>.
e-Tec Brasil
De acordo com a aula apresentada, pesquise a respeito da gastronomia
dos pases Itlia, Espanha, Turquia e ndia, e monte cardpios para eventos com base neles.
e-Tec Brasil
66
Aula 10 - Normas de Segurana

alimentar
Nesta aula veremos que, to importante quanto um bom cardpio,
preciso estar atento qualidade do servio. Isso envolve
principalmente a segurana no manuseio e o preparo dos alimentos,
para no colocar em risco a sade das pessoas, o que exige tcnica
e respeito s normas de higiene e segurana alimentar.
Figura 10.1: Alimentos

10.1 Introduo
Quem nunca viu no noticirio, ou mesmo esteve presente em um evento,
em que no dia seguinte vrias pessoas passaram mal? Pois , infelizmente
isso uma situao que ocorre mais do que deveria e, normalmente em
funo das pessoas no levarem em considerao as normas de segurana
alimentar.
por isso que as doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes da Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis, de
crianas e idosos. A maioria dos microorganismos leva ao aparecimento de
toxinfeces alimentares, quando ingeridos em grande nmero ou quando
as suas toxinas esto presentes nos alimentos.
Mas se voc acha que alimentos contaminados so facilmente percebidos,
infelizmente, na sua maioria, os alimentos no costumam apresentar altera-
67
e-Tec Brasil
es no cheiro, sabor ou aspecto. O que faz com que as pessoas s se deem

conta de que algo estava errado quando comearem a apresentar sintomas
como nusea, vmitos, diarreia, tonturas e fraqueza; sintomas esses que
podem aparecer de 1 a 72 horas aps a ingesto do alimento contaminado,
ou seja, nem sempre d pra ter certeza de qual foi o alimento causador da
intoxicao.
Algumas vezes voc deve ter escutado algum dizer que teve uma infeco
alimentar e outras vezes uma intoxicao alimentar, mas ser que so a mesma coisa? No, no so! Veja a diferena:
[...] na intoxicao, a contaminao ocorre aps a ingesto de alimentos que j contm toxinas produzidas por microorganismos, os quais
podem atacar a parede intestinal. J na infeco, os microorganismos
patognicos so ingeridos com os alimentos contaminados, e passam a
produzir toxinas aps entrar no organismo da pessoa afetada.
Os sintomas de intoxicao aparecem rapidamente (algumas horas
aps a refeio). Quanto s infeces, o perodo de incubao mais
longo (alguns dias), uma vez que os germes necessitam de tempo para
se multiplicar no aparelho digestivo. No entanto, importante observar
que a pessoa afetada tanto por intoxicao como por infeco pode
contaminar outras atravs de suas fezes.
(SEGURANA ALIMENTAR, 2012).
Veja sobre as toxinfeces

alimentares no site: <http://
cyberdiet.terra.com.br/
doencas-de-origemalimentar-ou-toxinfeccaoalimentar-2-1-1-335.html>.
10.2 Regras de higiene

Voc j parou pra pensar por que a higiene to importante para quem
trabalha com alimentos?
Simplesmente porque a maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em particular de alimentos j cozidos e prontos para consumo com alimentos crus. Um exemplo, para voc entender melhor o que
a contaminao cruzada: imagine que voc pede um hambrguer, a pessoa
que vai preparar o seu sanduche deixa o hambrguer cru em cima de uma
tbua (ela no sabe, mas este hambrguer est contaminado), ela frita este
hambrguer e na hora de montar o seu sanduche, ela usa a mesma tbua
para cortar o po. Pronto, o seu sanduche est contaminado.
e-Tec Brasil
68
As pessoas que, de alguma forma, tm contato com os alimentos nas diversas fases da sua produo, so portadores de microrganismos, que podem
contaminar os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes
do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e
mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas
de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que, se
forem ingeridos, podem provocar doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma
de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a manipulao, pois um dos principais veculos
de contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao
dos alimentos em nvel biolgico (Ex.: microrganismos), qumico (Ex.: detergentes), e fsico (Ex.: cabelos).
10.2.1 Lavagem de mos

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem sempre manter as mos
limpas, lisas e sem feridas ou machucados, para que nenhum microrganismo
se aloje e se desenvolva. (SILVA, 2007).
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta. Deve ser realizada num lavatrio, de uso exclusivo para esse fim, com um sabonete lquido
anti-bactericida, assim como toalhas de papel descartveis. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma
conveniente.
As unhas devero estar sempre curtas, limpas e sem esmaltes. proibido o
uso de unhas postias e unhas rodas, devendo-se alertar os manipuladores
para esse fato.
Quando lavar as mos? Segundo Silva (2007):

Sempre que iniciar o trabalho;

Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Aula 10 Normas de Segurana alimentar
69
e-Tec Brasil
Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;

Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).
Figura 10.2: Lavagem correta das mos

Fonte: <http://www.mp.go.gov.br/>
O uso de adornos (anis, colares, pulseiras, relgios etc.) proibido.

Deve-se evitar o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso.
Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos
objetos fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no
aparelho digestivo, assim como transmitir-lhes odores que no lhes so
caractersticos.
Fonte: <http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas2.htm>.
e-Tec Brasil
70
10.2.2 Uniforme
O uso do uniforme fundamental. Ele deve ser de cor clara e estar sempre
limpo. O ideal usar cabelos presos, com touca. Os sapatos devem ser fechados e de cor clara. Ao manipular os alimentos, a pessoa deve usar luvas
descartveis.
10.3 Regras Gerais

Outros cuidados so necessrios, a saber:

No comer nem beber dentro da cozinha.

Cuidar ao manipular produtos de limpeza.
Cobrir a boca ao tossir e espirrar e aps lavar as mos.
No trabalhar com feridas expostas.
No fumar na cozinha.
Higienizao de Instalaes e equipamentos, conforme

a Resoluo n 216, de 15 de setembro de 1994
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes
de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com uma frequncia que garanta a manuteno dessas
condies e minimize o risco de contaminao do alimento. As caixas de
gordura devem ser periodicamente limpas.
As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes
e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem
ser registradas.
A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser
tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas. Desodorantes
em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de
preparao e armazenamento dos alimentos.
Os produtos de limpeza utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao
dos produtos devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante e eles devem ser identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.
Aula 10 Normas de Segurana alimentar
71
e-Tec Brasil
A Anvisa disponibiliza uma cartilha

de boas prticas para quem
trabalha com alimentos.
Acesse o site: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>.
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente, e guardados em local reservado para essa finalidade. Os
utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos
daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento.
Fonte: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>.
Resumo
Assista ao vdeo sobre
intoxicao alimentar, acessando:
watch?v=702PqUxLYP4>.
Nesta aula pudemos verificar que uma higiene adequada fundamental

para a qualidade do produto final. Deve se ter muito cuidado, desde uma
correta lavagem de mos, uniforme limpo, cabelos presos, rea de trabalho
sempre limpas e desinfetadas, utenslios tambm sempre limpos e desinfetados, correto armazenamento dos ingredientes, uma postura cuidadosa em
relao ao alimento a ser preparado. Tudo isso deve ser respeitado a fim de
se impedir a contaminao dos alimentos.
Converse com seus colegas e discutam quem j teve algum tipo de contaminao. Identifiquem se foi infeco ou intoxicao alimentar. Cite ao
menos 2 casos.
e-Tec Brasil
72
Aula 11 - Conservao de Alimentos e

Bebidas
Nesta aula vamos aprender as tcnicas utilizadas para conservar os
alimentos e bebidas, tanto as tcnicas utilizadas pelas indstrias,
quanto as tcnicas que devemos utilizar aps adquirir esses
produtos, para que eles possam ser conservados por mais tempo e
em condies que mantenham sua qualidade e condio adequada
para o consumo.
Figura 11.1: Conservao de alimentos

Fonte: http://hoteliernews.com.br/
11.1 Introduo
A simples produo de alimentos no tudo. A conservao de alimentos,
mantendo da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido
uma preocupao constante.
Os processos de conservao tm por objetivo evitar as alteraes nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica. Vamos ver agora os tipos de tratamento existentes:

Conservao pelo calor;

Conservao pelo frio;
Conservao pelo controle da umidade;
Conservao pela adio de um soluto;
73
e-Tec Brasil
Conservao por defumao;

Conservao por fermentao;
Conservao pela adio de aditivos;
Conservao pelo uso da irradiao.
11.2 Conservao pelo Calor

O processo de conservao pelo calor elaborado com base no emprego de
temperaturas ligeiramente acima das mximas, que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de
suas clulas vegetativas. (USP, 2005). Os principais mtodos de conservao
por calor so:
a) Pasteurizao: tratamento trmico relativamente suave, com temperaturas inferiores a 100 C. Tem como principal objetivo prolongar
a vida de prateleira dos alimentos. Este mtodo tem como princpio
a inativao de enzimas e a destruio dos microrganismos sensveis
a temperaturas mais elevadas, como as bactrias vegetativas, bolores
e leveduras, sem modificar o valor nutritivo do alimento. Exemplos de
alimentos pasteurizados: leite e derivados, papinhas de criana de banana e ma, suco de laranja dentre outros.
b) Esterilizao: tratamento no qual o alimento aquecido a uma
temperatura relativamente elevada durante perodos variados de tempo, suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de
enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
Exemplo: enlatados em geral.
c) Tindalizao: o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps
o acondicionamento das matrias-primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto submetido ao
tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico
desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante alguns minutos. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto,
em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos
trmicos. Exemplo: enlatados em geral.
d) Apertizao: a aplicao do processo trmico a um alimento
convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientifi-
e-Tec Brasil
74
camente determinados, para atingir a esterilizao comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado
em latas, vidros, plsticos ou outros materiais e relativamente isentos
de ar. (USP, 2005)
11.3 Conservao pelo Frio

As temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as atividades enzimticas, bem como
para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos
alimentos. (USP, 2005).
A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto,
por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigerao). O frio
dificulta a reproduo/ao dos microrganismos e tambm das enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos. Exemplos: frutas, verduras,
carnes, ovos. (WEB HOSTING, 2012).
Arrefecer: abrandar; acalmar;

amainar; diminuir; enfraquecer;
debilitar; esmorecer.
a) Substituio por gorduras saturadas: As gorduras insaturadas

so muito mais propensas oxidao do que as saturadas, portanto a
indstria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas, que embora faam o alimento durar mais so mais prejudiciais
para a sade. A gordura de preferncia da indstria a gordura trans,
devido ao menor custo de produo, no entanto, devido ao maior controle dos rgos de sade e averso do consumidor a este tipo de gordura, a indstria vem substituindo a mesma por outro tipo de gordura
saturada (como os leos de palma e coco) ou reduzindo o percentual
de gordura nos alimentos. Exemplos: bolachas, chocolates, sorvetes.
b) Conservao pelo Controle da Umidade: A conservao pelo
controle da umidade pode ser feita de duas formas: Secagem natural, [que] feita normalmente pela exposio ao sol. Exemplos: frutas,
legumes e alguns tipos de peixes; Desidratao ou secagem artificial.
Exemplos: leite em p, sopas e temperos em p. (WEB HOSTING, 2012).
c) Conservao pela Adio de Solutos: A conservao pela adio
de solutos pode ser feita das seguintes formas: Adio de sal e a adio de acar. A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao
alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em
um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de frutas
Aula 11 Conservao de Alimentos e Bebidas
75
e-Tec Brasil
pela adio de acar, transformando-se em geleia, doces em massa e

outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar.
Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal tambm bastante
eficaz na preservao de carnes e peixes.
d) Conservao por Defumao: Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto
incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentao e
outros processos. Nas carnes o contato com o calor e a fumaa provocam a perda da gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem
ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao
e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido
desidratao que se processa na superfcie do produto, principalmente
na defumao a quente, coagulao protica que ocorre durante a
defumao e ao depsito das substncias antimicrobianas que existem
na fumaa, que se condensam e ficam depositadas na superfcie do
produto.
e) Conservao por Fermentao: um processo que utiliza o cres-
Existem vrios tipos de

fermentao. Para saber mais,
acesse: <http://www.cena.
usp.br/irradiacao/conservacao.
htm>.
cimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades
nutricionais. (USP, 2005).
Por mais terico que possa parecer, podemos verificar que no nosso dia a
dia estamos em contato com diversos produtos e que eles passam pelas
mais diversas tcnicas de conservao. Isso permite que quem trabalha com
gastronomia tenha acesso a produtos e ingredientes que no so tpicos de
sua regio e pas.
Figura 11.2: Frutas secas

e-Tec Brasil
76
Figura 11.3: Carne conservada pelo sal

Fonte: <http://andrews103g62007.wordpress.com/>
Todos esses processos so realizados pelas indstrias antes de ns

consumidores adquirirmos os produtos, mas, e a partir da, como ns
devemos proceder para conserv-los de maneira adequada?
Ao escolher frutas, verduras e legumes, importante ficar atento s
caractersticas do alimento, para se certificar que aps o seu preparo elas
continuaro saudveis. J no caso de produtos como farinha, acar, gros
secos, devemos mant-los sempre em local fresco e arejado e respeitar os
prazos de validade dados pelo fabricante.
Agora que j falamos dos alimentos, vamos ver qual a melhor maneira para
conservar as garrafas de vinho.
Quadro 11.1: Vinhos

Condies ambientais
da adega
Cuidados com as garrafas
O tempo mximo de guarda
Temperatura: 12 a 18o C.
Posio: deitadas ou de cabea

para baixo.
AT 1 ANO: Beaujolais nouveau ou primeur

(A rigor, esse vinho mantm a sua tipicidade, pleno
aroma e sabor frutado at cerca de 6 meses).
Umidade: moderada (50

a 70%).
Disposio: brancos e jovens

abaixo; de guarda acima.
AT 2 ANOS: A maioria dos brancos e alguns tintos

brasileiros
Beaujolais genricos e vinhos verdes portugueses.
Arejamento: moderado.
Manuteno:
rtulo, cpsula e rolha.
AT 3 ANOS: Alguns tintos e brancos europeus

(Valpolicella, Chianti comum, Frascati, Lambrusco
etc.).
A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros.
Luminosidade: mnima.
Identificao: rtulo de garrafa

ou de prateleira - eventualmente
numeradas.
AT 4 ANOS: A maioria dos brancos europeus. Os

melhores tintos brasileiros.
Vibrao: mnima.
Registro: ficha com nome,

origem, safra, caractersticas
degustativas. (visuais, olfativas e
gustativas), data, local de compra
e preo, local de degustao e
companhia(s).
AT 25 ANOS: Alguns grandes europeus tintos

(Bordeaux, Bourgogne, Barolo etc.) e brancos
(Sauternes, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese,
Tokay etc.).
Localizao: que atenda a

todos itens.
AT 50 ANOS OU MAIS: Vinhos fortificados (Porto,

principalmente os vintage, Madeira, Jerez etc.) e
as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos
europeus.
Voc sabe como conservar os

alimentos aps compr-los? Para
saber, acesse: <http://cyberdiet.
terra.com.br/como-comprare-conservar-os-alimentos-demaneira-adequada-2-1-1-74.
html>.
<Saiba mais> A Pasteurizao

foi desenvolvida pelo cientista
francs Louis Pasteur (18221895). Fonte: <http://www.
suapesquisa.com/pesquisa/
pasteurizacao.htm>.
Figura 11.4: Louis Pasteur

Fonte: <http://www.adegadovinho.com.br/conservacao.php>
Resumo
Nesta aula vimos as tcnicas utilizadas para conservar os alimentos e bebidas, tanto as tcnicas utilizadas pelas indstrias, quanto as tcnicas que ns
devemos utilizar.
Aula 11 Conservao de Alimentos e Bebidas
77
Assista ao vdeo e aprenda a

conservar gros. <http://www.
youtube.com/watch?v=XKsNnC
ek2qs&feature=related>.
e-Tec Brasil
Discuta com seus colegas quais mtodos de conservao esto mais presentes no seu dia a dia.
e-Tec Brasil
78
Aula 12 - Harmonizao de Alimentos e

Bebidas (I)
Nesta aula vamos aprender um pouco da arte de combinar os
vinhos com o cardpio de um evento, os tipos de vinho e sua
utilizao mais adequada.
Figura 12.1: Vinho

12.1 Introduo
A enogastronomia est em alta hoje em dia, mas afinal o que isso?
Enogastronomia a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeio,
acrescentando cor mesa, toque especial ao prato e uma refeio mais alegre. (PETITCHEF, 2012).
79
Os grandes chefes, ao longo dos

sculos, utilizavam o vinho para
ressaltar o sabor de pratos ou
para proporcionar sutis aromas
numa variedade de molhos.
Como vimos anteriormente, o
vinho serve para marinar carnes
e aves, ajuda a amolecer a
carne em ensopados de longo
cozimento e ainda contribui
com o sabor. Fonte: <http://
pt.petitchef.com/receitas/
enogastronomia-vinhos-ealimentos-fid-143746>.
e-Tec Brasil
Cozinhar com vinho, entretanto, no to simples como se pode imaginar.

Seguem a seguir, algumas dicas:
A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores:
lcool e acidez. O lcool fcil de ser eliminado, porm como a acidez
e o sabor ficam mais concentrados na sua ausncia, preciso saber
controla-los.
Para remover o lcool no necessrio ferver, pois sua evaporao
ocorre a 78C, bem abaixo dos 100C da gua. O tempo, porm, depende do processo dos outros ingredientes presentes na panela e da
superfcie exposta para o lcool volatilizado escapar.
Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu
cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato
dAsti ou Asti Spumante sobre uma taa de frutas frescas e os toscanos
molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.
(PETITCHEF, 2012).
Existem algumas possibilidades para usar o vinho na gastronomia, tais como:

Marinadas: o lcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura. Assim
como o limo que cozinha a carne, com o vinho pode acontecer a
mesma coisa.
Caldos: o fum de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se
beneficiam com vinho tinto. Alm de melhorarem a cor, sua acidez
ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.
Molhos: usar no mximo um tero de vinho para trs partes do outro
lquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilbrio
no molho.
Ensopados, ragus e sopas: a exemplo dos molhos, no usar mais do
que uma parte de vinho para trs partes do outro lquido.
Vegetais: a acidez do vinho no deixa os vegetais cozinharem de forma correta. So indicados porm para seus molhos.
e-Tec Brasil
80
Frutas: pras, mas, pssegos e ameixas fervidas em vinho retm seu

frescor e ganham nas cores devido acidez natural do vinho, de preferncia doces, como Porto e Sauternes.
Queijos: usar em molhos de queijo para ajudar a contrabalanar a
riqueza dos queijos.
Ovos: normalmente pratos de ovos no reagem bem ao vinho. Como
exceo, o zabaione onde indispensvel o uso do Marsala.
Molhos para massas: redues de vinho combinam to bem quanto
molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa
de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.
Arroz: o risoto requer uma boa adio de vinho, como primeiro lquido
de cozimento. O equilbrio dos sabores depende disso.
(PETITCHEF, 2012).
Na dvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa verso mais
refinada.
O segredo fundamental para a correta combinao de vinhos e pratos
a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo peso para que se
valorizem mutuamente. Alm disso, a sequncia de sabores de ambos
deve ir dos mais delicados para os mais marcantes.
Fonte: <http://pt.petitchef.com/receitas/enogastronomia-vinhos-e-alimentos-fid-143746>.
Nesta rea uma boa maneira de aprender com certeza e fazendo tentativas,
mas nunca faa um evento onde v servir vinhos que voc ainda no testou
com aquele cardpio, pois s vezes pode ter uma surpresa desagradvel.
12.3 Etapas da harmonizao

As etapas da harmonizao vai desde analisar os componentes gustativos,
texturas e aromas do prato, identificar o prato principal, que o que mais se
destaca no prato e, ao mesmo tempo avaliar o nvel de intensidade de sabor
do prato e, escolher uma harmonizao por semelhana ou contraste, com
base no prato principal e intensidade de sabor.
Aula 12 Harmonizao de Alimentos e Bebidas (I)
81
e-Tec Brasil
Esta escolha pode ainda ser enriquecida se encontrarmos um vinho que traga mais de um elemento de combinao.
Para saber mais sobre a

harmonizao e o modo de
preparo dos alimentos, acesse:
<http://saboresdovinho.
blogspot.com.br/2009_02_01_
archive.html>.
Figura 12.2: Risoto harmonizado

com vinho tinto
Fonte: <http://gourmetbrasilia.blogspot.com.br/>
E ento, faz sentido dizer simplesmente que um vinho combina com

peixes ou com carnes vermelhas?
Com certeza no! de fato um tema complexo que requer experincia e
acima de tudo bom senso!
Segue abaixo uma classificao para voc saber quais os tipos de vinho adequados a cada prato.
O mundo dos vinhos e da
enogastronomia e vasto e cheio de
novidades no dia a dia, vale a pena
sempre pesquisar, acesse:
<http://clubedaenogastronomia.
blogspot.com.br/>.
Quadro 12.1: Harmonizao x Estilo do vinho

Brancos
Leves, mdios, encorpados e aromticos/semi-secos
Ros
Tintos
Leves, mdios e encorpados
Especiais
Espumantes, fortificados, secos e doces
Assista aos vdeos

para saber mais sobre
Enogastronomia. Disponveis
em: <http://www.youtube.com/
watch?v=exBnmbD1oAg>;
watch?v=nG_-bQ-grdo>.
Resumo
Nesta aula vimos um pouco da arte de combinar os vinhos com o cardpio
de um evento. Vimos, tambm, sobre os tipos de vinho e sua utilizao mais
adequada.
Atividade de Aprendizagem
Com base no contedo da aula, monte um cardpio com entrada, prato
principal e sobremesa harmonizando com vinhos.
e-Tec Brasil
82
Aula 13 - Harmonizao de Alimentos e

Bebidas (II)
Nesta aula vamos aprender um pouco sobre cerveja, seus diferentes
tipos e qual a melhor maneira de combin-la com os mais diversos
pratos.
13.1 Introduo
Foi se o tempo em que a cerveja era apenas uma bebida para ser consumida
em bares ou nos churrascos de final de semana: ela vem ganhando cada vez
mais destaque e status de produto gourmet. preciso estudar um pouco
para saber que existem diversos tipos de cerveja, com sabores, aromas, cores
e preos bem diferentes umas das outras, e precisamos aprender com utiliz-la da melhor maneira para harmonizar com o cardpio do nosso evento.
No precisamos ficar mais limitados a servir apenas vinho em um evento,
dependendo do tipo do evento a ser feito, nada melhor do que inovar e surpreender convidados com um cardpio harmonizando com cervejas.
Mas o que cerveja afinal?
Figura 13.1: Cervejas

Cerveja uma bebida alcolica, produzida atravs da fermentao de materiais com amido, como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui gua em grande parte do processo. Em algumas receitas levam lpulo e fermento, alm de
outros temperos, como frutas, ervas e outras plantas. (BREJAS, 2012).
83
e-Tec Brasil
13.2 Tipos de cervejas

A seguir, vamos apresentar os tipos de cervejas, conforme o quadro a seguir:
Quadro 13.1: Tipos de cervejas
Para saber mais sobre os tipos

de cerveja, acesse: <http://www.
brejas.com.br/cerveja.shtml>.
Lagers
So as cervejas mais consumidas no mundo, responsveis, por exemplo, por mais de 99% das
vendas de cerveja do Brasil.
Pale Lagers
So as cervejas mais comuns.
Pilsner
a pale lager original, mais popular. Desenvolvida com a receita da cerveja Pilsner Urquell.
Tambm chamadas de Pilsener ou Pilsen.
Premium
Das cervejas um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as Standard Lagers, tem como exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller Genuine Draft, facilmente encontradas.
Dark Lagers
Lagers escuras so bastante comuns. A mais encontrada no Brasil a Malzbier.
Bock
Por tradio so avermelhadas. Possuem um complexo sabor maltado devido s misturas de

maltes de Viena e Munique. A graduao alcolica alta.
Ales
O que a difere das Lager o tipo de fermentao, que feita em temperaturas mais altas,
geralmente entre 15 e 24C. um processo antigo de fabricao, o que fez com que as cervejas
do tipo Ale fossem as nicas disponveis at meados do sculo XIX, quando foi inventada a baixa
fermentao (Lager).
Pale Ales
So as Ales claras, com graduao alcolica at 6%.
Klsch
Do bero alemo de cervejas e de colorao dourada, normalmente mais doce e com menos
lpulo que as suas irms. Em muitas receitas leva vrios gros, inclusive trigo. Pela regra, somente
cervejas feitas em Kln (Colnia) poderiam levar o nome Klsch , assim como ocorre com o
Champagne. Entretanto, temos casos de cervejas brasileiras, como a Eisenbahn, que oferecem sua
verso.
Stout
Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, caf e malte torrado. Sua origem
remonta poca em que parte da produo das cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos
pases blticos. Sua representante mais famosa a Guinness.
Chope
Tambm chamado Chopp, vem da palavra alem Schoppe (mais exatamente do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. nada mais nada menos do que uma cerveja no
pasteurizada. Por esse motivo, pode ter variaes assim como acontece com a prpria cerveja,
seguindo vrios dos estilos acima citados. Por no ser pasteurizado, dura, dentro do barril, cerca
de 10 dias e, aps aberto, no mais que 24 horas.
Fonte: <http://www.brejas.com.br/cerveja.shtm>.
Como vimos anteriormente um universo bem vasto e complexo que necessita de bastante estudo, mas assim como os vinhos, medida que comeamos a explorar este universo vamos nos familiarizando com todas essa
denominaes, tipos e sabores.
Mas afinal, qual a cerveja mais adequada para cada tipo de prato?
Para harmonizar cervejas com alguns pratos, veja a seguir algumas dicas:
harmonizao de cervejas com
pratos, acesse: <http://www.
brejas.com.br/harmonizacaocerveja.shtml> e <http://
pedrocervejeiro.com/category/
harmonizacao/>.
e-Tec Brasil
Pilsen: Combina com queijo brie jovem, aperitivos, carnes vermelhas,

defumados e pratos orientais.
Bock: Salsichas, pretzels e mostarda.
84
Weiss: queijos de cabra, frios, defumados, pratos alemes e aperitivos.

Stout: Excelente para acompanhar queijo parmeso, ostras, mariscos,
crustceos e chocolate.
Pale Ale: Bem queijo roquefort e carnes fortes, como carneiro e porco.
Red Ale: combinam com carnes vermelhas, porco e caas.
Fonte: <http://pedrocervejeiro.com/category/harmonizacao/>.
Assista ao vdeo e aprenda a

combinar cerveja com comida:
watch?v=2YWWDE_4qso>.
Saiba um pouco mais sobre

os tipos de cerveja e muitas
curiosidades sobre elas, acesse
o site: <http://www.mestrecervejeiro.com/artigos>.
Figura 13.2: Harmonizao com cerveja

Fonte: <http://beerarchitecture.wordpress.com/>
Resumo
Nesta aula vimos um pouco sobre cerveja, seus diferentes tipos e qual a melhor maneira de combin-la com os mais diversos pratos.
Atividade de Aprendizagem
Discuta com seus colegas quais tipos de cerveja vocs j experimentaram?
Quais as impresses a respeito? Com que tipos de comida combinam?
Aula 13 Harmonizao de Alimentos e Bebidas (II)
85
e-Tec Brasil
Aula 14 - Tcnicas e Regras Culinrias

Nesta aula vamos aprender o que o sistema HACCP, como utiliz-lo
como identificar fatores de risco que possam levar a contaminao
dos alimentos e como evit-los, ou seja, vamos aprender como
trabalhar de forma segura com os alimentos.
14.1 Introduo
Como j falamos anteriormente, a qualidade fundamental para quem trabalha com culinria. E vale novamente ressaltar a qualidade no deve estar
apenas no sabor e apresentao dos pratos: a qualidade deve estar tambm
nos cuidados que envolvem todas as etapas que envolvem a produo de
um cardpio, e o sistema HACCP uma ferramenta utilizada para isso.
Voc talvez nunca tenha ouvido falar nessa sigla, que significa anlise de
perigos e pontos crticos de controle.
Surgimento do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os
"alimentos espaciais" produzidos para seus primeiros voos tripulados. A
NASA tinha ento duas preocupaes principais. A primeira se relacionava com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos
- migalhas - flutuando na cpsula espacial em condies de gravidade
zero (a preocupao estava relacionada com possveis interferncias nos
sofisticados circuitos eletrnicos). A segunda preocupao dizia respeito
inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas:
em nenhuma hiptese esse alimento poderia conter microorganismos
patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarreia em uma cpsula
espacial teria consequncias catastrficas.
Fonte: <http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_HACCP.htm>.
E do espao veio para as indstrias de alimentos, cozinhas industriais, hotis,

navios e buffets de festas.
87
e-Tec Brasil
14.2 Princpios do sistema HACCP

Esse sistema foi estudado, discutido e aperfeioado com o passar dos anos,
at chegar a sua metodologia atual que consiste em sete etapas:
1. Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas
respectivas.
2. Identificar os pontos crticos de controle (PCCs).
3. Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas
com cada PCC.
4. Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs.
Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle.
5. Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.
6. Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
7. Estabelecer procedimentos de verificao para verificar se o sistema
esta funcionando adequadamente.
(ALMEIDA, 2012)
Uma cozinha repleta de elementos que oferecem risco de contaminao

para os alimentos, estes perigos podem ser microbiolgicos, fsicos ou qumicos.
Quadro 14.1: Perigos

Perigos microbiolgicos
Perigos fsicos
Perigos qumicos
Bactrias: Listeria
monocytogenes; Salmonella spp;
Vidro
Antibiticos
Metal
Resduos de pesticidas
Plstico
Agentes de limpeza e
desinfeco
Staphylococcus aureus; E. coli

Toxinas: toxina estafiloccica;
micotoxinas
Vrus: hepatite A
Tinta
Estuque
Joias
Metais pesados
leos, lubrificantes
Cabelos, pelos
Estuque: Espcie de
argamassa feita geralmente
com p de mrmore, cal fina,
gesso e areia fina.
14.2.1 Pr-requisitos para a implementao do

HACCP
Existem alguns pr-requisitos para implementar o HACPP, veja a seguir:
a) Formao: O sucesso da implementao do sistema HACCP depende da formao e treino dados a todos os colaboradores. Essa formao e treino devem ser contnuos e adaptados s funes desempenhadas na empresa.
e-Tec Brasil
88
b) Controle de pragas: Deve ser feito o controle dos insetos e roedores, onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expem e
comercializam alimentos.
c) Procedimentos de higiene: Devem ser adotados os procedimentos
mais corretos na elaborao e manipulao de alimentos, para que sua
segurana no sofra alteraes.
d) Plano de limpeza e desinfeco: Deve ser elaborado e posto em
prtica um plano de limpeza e desinfeco que contemple a todos os
produtos; procedimentos e periodicidade.
e) Controle da potabilidade da gua: Tendo em conta que a gua
utilizada para a preparao dos alimentos, a lavagem de utenslios e
equipamentos que vo estar em contato com eles, necessrio garantir a potabilidade da gua, efetuando um controle peridico.
f) Sade do manipulador: As pessoas que trabalham com alimentos,
no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa. Exemplos:
tuberculose ou a hepatite.
(ALMEIDA, 2012)
Todas as pessoas que manipulam os alimentos devem:

a) Efetuar um exame mdico completo no incio da sua atividade profissional;
b) Repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a
realizao de novos exames;
c) Comunicar ao seu responsvel sempre que sofra de doenas ou sintomas, tais como:

Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;

Anginas, tosse ou corrimento nasal;
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele como erupes, furnculos e feridas infectadas.
Figura 14.1: Controle de temperatura do buffet

Fonte: <http://www.biosegal.pt/>
Aula 14 Tcnicas e Regras Culinrias
89
e-Tec Brasil
Mas afinal como funciona na prtica esse tal sistema HACCP?
14.3 HACCP na prtica

Vou passar um pouco da minha experincia com ele.
Trabalhei por dois anos na cozinha de navios de cruzeiros, onde o sistema HACCP utilizado e todas as etapas so realizadas. Antes de qualquer funcionrio ser admitido para o trabalho, realizada uma srie de
exames mdicos, para analisar as condies de sade e verificar se a pessoa no portadora de nenhuma doena infecto contagiosa ou parasita.
Na cozinha as pessoas so obrigadas a usar uniforme, touca no cabelo,
avental, e luvas descartveis (as luvas tm de ser trocadas com frequncia).
Existem reas na cozinha destinadas exclusivamente para a lavagem das
mos.
Antes de comear a trabalhar voc tem de lavar as mos.
O uso de tolhas e panos de prato proibido.
Antes de usar a sua bancada de trabalho a mesma deve ser higienizada
e desinfetada.
As tbuas so separadas por cores e cada uma tem uma finalidade (ex.:
verde para vegetais, marrom para carnes, vermelha para peixes, branca
para frutas e doces, amarela para peixes e frutos do mar).
A cozinha dividida em setores, cozinha fria, cozinha quente, confeitaria
e padaria, cada uma conta com sua prpria cmera fria e local para lavar
as mos.
expressamente proibido, comer ou beber dentro da cozinha, nem mesmo mascar chicletes, assim como a utilizao de joias, maquiagem, esmalte ou unhas compridas.
Para experimentar as preparaes so permitidas apenas colheres de
plstico, que devem ser descartadas aps o uso.
e-Tec Brasil
90
Portanto uma boa dica e pedir que as pessoas troquem os pratos quando
forem se servir novamente.
Assista ao vdeo:
watch?feature=player_
detailpage&v=DyBCMHRoGEI>.
Resumo
Nesta aula vimos o que o sistema HACCP, como utiliz-lo, como identificar
fatores de risco que possam levar a contaminao dos alimentos e como
evit-los, ou seja, vamos aprender como trabalhar de forma segura com os
alimentos.
Quais so os pr-requisitos para implementao do HACCP? Descreva-os:
Aula 14 Tcnicas e Regras Culinrias
91
e-Tec Brasil
Aula 15 - Decorao
Nesta aula vamos aprender como decorar pratos e buffets para
eventos.
No adianta apenas um prato de comida ser saboroso, ele tem que estar
bonito e atraente aos olhos para termos vontade de comer, por isso to
importante saber fazer uma boa montagem e uma decorao que ressalte
o prato.
Primeiramente, sempre use para decorar, algo que a pessoa tambm possa
comer (caso ela queira, bvio). Use ingredientes que combinem com o
prato a ser servido. No monte uma alegoria carnavalesca em cima do prato:
a decorao tem que ser sutil e delicada, nem elabore um prato cheio de
comida. A comida a ser servida, ao ser colocada no prato, deve ser disposta
de uma forma harmoniosa.
Por exemplo, se for um prato com frango voc pode colocar dois pedaos
sobrepostos de maneira a dar volume e altura ao prato; o acompanhamento
ao lado, o molho ao redor do prato serve para dar sabor e cor.
Figura 15.1: Prato decorado

Fonte: eyedear/Shutterstock
93
e-Tec Brasil
Outro exemplo quando voc for servir uma massa talharim, por exemplo.
Faa pequenos ninhos, fica muito mais bonito do que a massa de qualquer
jeito em um prato fundo.
Na figura a seguir, perceba como em todos os pratos a comida est servida
em montinhos.
Figura 15.2: Apresentao de pratos

Fonte: Daniel Korzeniewski, svry, Robyn Mackenzie/Shutterstock
Aps analisar bem a Figura 15.2, seguem alguns aspectos que devemos
destacar:
Procure sempre dar harmonia ao prato.
Volume e altura tambm so importantes.
Use um dos ingredientes principais do prato para decor-lo, por exemplo, se for servir um risoto de camares, reserve os maiores para decorar.
Trabalhe com as cores, pois um prato monocromtico fica com a aparncia de comida de hospital.
Abuse das ervas, pois elas do cor, sabor e aroma ao prato (mas lembre-se: elas devem estar devidamente lavadas).
Ervas desidratadas, pimentas secas modas e temperos em p tambm
podem ser utilizados para decorar a borda dos pratos.
e-Tec Brasil
94
Voc pode fazer flores de pimenta, flores de alcaparras, de legumes, legumes em tirinhas, rodelinhas de limo e uma srie de outras decoraes
para enfeitar seus pratos.
15.2 Decorao de doces e sobremesas

A decorao fundamental para os doces, tanto os doces midos, quanto
bolos, tortas e sobremesas.
15.2.1 Docinhos midos

Para decorar docinhos leve sempre em considerao o sabor do doce. Para
doces base de chocolate existem uma srie de confeitos prontos com mesmo ingrediente: granulados, bolinhas pretas e brancas. Voc tambm pode
usar raspas de chocolate; se o doce for de coco, coco ralado, flocos de coco,
coco queimado. Se for com nozes, castanhas, amndoas, amendoim, avels.
Use pedaos da mesma fruta no topo do doce, ou pode envolv-los com as
sementes picadinhas.
Existem ainda confeitos em forma de corao, confete, bolinhas prateadas e
douradas, flores ursinhos e coraes de acar etc.
preciso usar a criatividade para deix-los mais coloridos e chamativos.
Existe ainda a opo de modelar os doces em forma de personagens e bichinhos, como j foi dito anteriormente.
Figura 15.3: Docinhos decorados

15.2.2 Como decorar sobremesas e tortas

Voc pode decorar o prato em que vai servir a sobremesa e/ou torta com
uma calda de chocolate, ou de frutas. Voc pode optar por polvilhar canela
Aula 15 Decorao
95
e-Tec Brasil
ou cacau em p no prato ou pode fazer enfeites de chocolate ou caramelo.

Pode, tambm, usar pedaos de frutas ou hortel para decorar.
15.2.3 Como decorar buffets

Em um buffet, as comidas so colocadas em refratrios maiores, e podem
ser decoradas com ervas aromticas, tirinhas de legumes, flores de legumes,
legumes picados, flores de pimenta, ervas desidratadas picadas etc.
Existem tambm vrias esculturas em frutas e legumes que so usadas para
decorar os buffets. Esculturas de gelo tambm so usadas.
Para aprender como preparar
guarnies com legumes, acesse:
<http://www.cliqueagosto.
com.br/dicas/dicas_int.
php?tecnicas_dicas_id=14>.
Assista ao vdeo sobre receita de

doces modelados:
watch?feature=player_detailpage&v
=JmoUEdsmyjQ#t=596shttp://www.
youtube.com/watch?feature=player_
detailpage&v=e4A8Nf4UICQ#t=7s>.
Figura 15.4: Escultura com legumes
Figura 15.5: Decorao com frutas
Fonte: <http://www.casamentos.com.br/>
Resumo
Nesta aula vimos como decorar pratos e buffets para eventos.
Discuta com seus colegas o que considera mais importante na decorao
de pratos e de buffets de festa. Cite dois casos.
e-Tec Brasil
96
Aula 16 - Nutrio
Nesta aula iremos estudar que um prato no precisa ser colorido
apenas para ficar bonito, pois as cores dos alimentos em um prato
tambm servem para agregar valor nutricional quilo que estamos
ingerindo.
Figura 16.1: Alimentos saudveis

16.1 Introduo
Hoje em dia cada vez mais crescente a preocupao das pessoas com uma
alimentao adequada, equilibrada e nutritiva. E se isso vem fazendo parte
do dia a dia das pessoas, no deve ser diferente durante um evento.
Claro que a maioria de ns, quando vai a um evento, come e bebe mais,
aumentando o nmero de calorias ingeridas, mas se vamos comer mais, vamos, ao menos, ingerir comida pensando no seu valor nutricional.
necessrio, em um evento, que existam opes mais leves e saudveis, pois
sempre existem pessoas com restries alimentares, problemas de sade etc.
Imagine ento aquelas pessoas que, devido a determinadas profisses, acabam frequentando um nmero grande de eventos semanalmente: se no
existisse uma preocupao por parte do buffets, de fornecerem refeies
acima de tudo respeitando padres nutricionais, essas pessoas estariam condenadas a ingerir refeies cheias de calorias e pobres em nutrientes.
97
e-Tec Brasil
Para garantirmos o aporte de todos os nutrientes, necessrio que consumamos todos os tipos de alimentos, que so qualificados do seguinte modo:
Aporte: significa uma ajuda,
que pode ser financeira, moral,
cientfica etc.
Carnes, leite e derivados, ovos;

Cereais (milho, arroz, trigo, aveia, centeio etc.);
Leguminosas (feijo, lentilha, ervilha, gro de bico, amendoim, soja etc.);
Feculentos (batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, car, inhame
etc.);
Hortalias (verduras de folhas: alface, agrio, acelga, almeiro, couve,
escarola, espinafre, rcula);
Legumes (tomate, cenoura, pimento, rabanete, ervilha fresca, chuchu,
pepino, jil, beterraba, abobrinha, berinjela, palmito etc.);
Frutas;
gua.
16.2 Os Alimentos e as Cores
Radicais livres: Em nosso

organismo, os radicais livres so
produzidos pelas clulas, durante
o processo de combusto por
oxignio, utilizado para converter
os nutrientes dos alimentos
absorvidos em energia. Os
radicais livres podem danificar
clulas sadias do nosso corpo.
Voc sabe por que cada alimento tem uma cor caracterstica? No a toa
que o brcolis verde e a beterraba vermelha. Quanto maior a concentrao de ferro nos alimentos, por exemplo, mais intensa a sua cor predominante. Os alimentos verdes so ricos em ferro, clcio e potssio, j os
alimentos vermelhos so ricos em licopeno e vitamina C.
A cor de cada alimento representa uma predominncia de certos nutrientes e ou fitoqumicos, isto , princpio ativo contido no alimento
capaz de trazer benefcios e prevenes das doenas.
Quanto mais cor houver no seu prato, mais tipos de substncias que
ajudam a combater os radicais livres vo ser ingeridas, pois cada ali-
Antioxidante: Os antioxidantes
protegem o organismo da ao
danosa dos radicais livres. Alguns
antioxidantes so produzidos
por nosso prprio corpo e outros
- como as vitaminas C, E e o
beta-caroteno - so ingeridos em
forma de alimento.
e-Tec Brasil
mento nos d um tipo diferente de antioxidante. O ideal que se

atinja no mnimo de 3-4 cores diferentes nas refeies principais como
caf da amanh, almoo e jantar.
Portanto preciso que o profissional que trabalha com gastronomia,
tenha em mente a importncia que a alimentao tem na vida das pes-
98
soas, e que coloque em suas preparaes no apenas beleza e sabor,

mas tambm pratos equilibrados e ricos em nutrientes.
(JOBST, 2009)
Hoje em dia muito comum a parceria entre chefes de cozinha e nutricionistas. Lembre-se que quanto mais colorido for o seu prato, mais saudvel ser
a sua alimentao. Pense nisso.
Figura 16.2: Alimentos e Cores

Os alimentos de cor laranja so ricos em vitamina A, C e betacaroteno,

excelentes no combate reteno de lquidos e nos processos inflamatrios.
So exemplos disso: cenoura, abbora, batata doce, manga e tangerina.
A vitamina C atua como antioxidante e ajuda na sntese do colgeno da
pele. (JOBST, 2010). Os amarelos tambm so ricos em vitamina A, C e
antioxidantes, como o betacaroteno e a lutena. Eles so timos para ajudar
no tratamento da pele e dos cabelos, alm de aumentar a imunidade do
organismo.
Dos alimentos amarelos, podemos destacar: abacaxi, caju, carambola, milho,
pimento amarelo, melo, limo.
Figura 16.3: Prato de salada

Aula 16 Nutrio
99
e-Tec Brasil

a escolha dos alimentos, acesse:
<http://correiogourmand.
com.br/info_03_dicionarios_
gastronomicos_alimentos.
htm>.
Existem diversas tabelas com
as recomendaes nutricionais
dirias dos indivduos, baseadas
em idade, atividade fsica etc.
Para saber mais, acesse: <http://
www.weblaranja.com/nutricao/
valor_diario.htm>.
Figura 16.4: Prato com harmonia de cores

Fonte: Lisovskaya Natalia/Shutterstock
impressionante perceber o quanto as figuras parecem to apetitosas, no mesmo?

Aposto que as imagens j abriram o seu apetite!
E, claro, esse o objetivo, j que primeiro as pessoas comem com os olhos.
Para saber mais sobre a escolha

dos alimentos, assista aos
vdeos:
watch?v=D4cCrf-Weko> e
<http://www.youtube.com/wat
ch?v=T072D5jkokw&feature=
related>.
e-Tec Brasil
16.3 Como escolher os alimentos

Na hora de comprar os alimentos devemos estar atentos em relao ao cheiro, cor e textura deles, pois todos esses fatores influenciam no valor
nutricional de cada um.
Para garantir uma boa compra e adquirir alimentos saudveis, devemos verificar se o mesmo se encontra com o prazo de validade em dia (caso apresente um rtulo), se no est batido, nem com cor diferente do costume. Caso
o alimento esteja embalado, devemos atentar se a embalagem no est
alterada ou danificada. Produtos industrializados, por exemplo, estragam facilmente quando as embalagens esto violadas.
100
Resumo
Nesta aula vimos que um prato no precisa ser colorido apenas para ficar
bonito, mas pelo valor nutricional daquilo que estamos ingerindo.
Elabore um cardpio com entrada, prato principal e sobremesa, respeitando as recomendaes nutricionais.
Aula 16 Nutrio
101
e-Tec Brasil
Aula 17 - Utenslios de Cozinha

Nesta aula vamos falar de alguns utenslios fundamentais para um
cozinheiro, quais as suas diversas utilizaes e como conserv-los
melhor.
Figura 17.1: Utenslios de cozinha

17.1 Facas
A faca essencial para a cozinha. Mesmo que outros utenslios no estejam presentes, ela essencial para a preparao de qualquer alimento, seja
cortando, picando, passando ou descascando. A maioria dos cozinheiros,
inclusive, tem muito cime de suas facas.
Segundo Leonardo (2011) As facas existem h mais de 2,5 milhes de anos,
feitas inicialmente de pedras e ossos lascados e evoluindo at os dias de hoje
onde temos o utenslio at mesmo de plstico.
103
e-Tec Brasil
Quadro 17.1: Tipos de facas

Faca de Serra ou faca de po
Faca de lmina alongada e com corte de serra (serrilhada) utilizada, como o

nome diz, para cortar pes, entretanto pode-se utilizar para cortar com maior
firmeza e segurana vegetais e ou frutas de cascas duras, mas no deve ser
utilizada para cortes em carnes.
Faca de desossar
Faca de lmina longa ou curta, semiflexvel ou de corte liso (rgida) utilizada

para desossar (remoo de ossos e espinhos) carnes em geral.
Faca de filetar ou fiambre
So facas de lminas longas e corte liso, na maioria das vezes semi ou

flexveis, utilizadas no corte de carnes j cozidas, peixes crus (no caso da de
filetar) e de frios em geral.
Faca chef
Facas de lminas rgidas, longas ou curtas de corte liso; utilizada para os

mais diversos tipos de cortes em alimentos crus ou cozidos. geralmente a
faca mais comum (no dia a dia) dentro de uma cozinha, exceto, claro em
restaurantes asiticos.
Faca de legumes
Faca de lmina lisa ou serrilhada, utilizada principalmente para trabalhar

com legumes e frutas, torneando ou descascando conforme a necessidade.
a segunda faca mais importante no kit de um cozinheiro.
Faca de Ostra
Faca de lmina curta e sem corte aparente; utilizada para abrir frutos do
mar, como conchas, especialmente ostras e vieiras.
Cutelo
Faca de lmina rgida, grossa e pesada, tipo machado, usada para abertura
de carcaas e cortes de carnes com ossos e congeladas.
Fonte: Elaborado com base em Leonardo (2011).
Existe uma infinidade de facas, mas as mais utilizadas pelos cozinheiros so

as citadas anteriormente.
Para saber mais sobre as
facas e os seus tipos, acesse:
<http://diariodochef.com.
br/2011/06/07/cozinhando%E2%80%93-utensiliosessenciais-facas/>.
As facas comumente utilizadas em cozinhas profissionais ou em residncias

podem ser feitas de metal ou cermica.
Para prolongar sua vida til, o corte e o fio de corte de sua faca, so necessrios tambm alguns cuidados:
Utilize tbuas apropriadas de corte. Tbuas de polipropileno, madeira
tratada entre outros materiais mais macios. Nunca utilize tbuas de
cermica, vidro ou metais.
Lave bem, com sabo neutro e bastante gua, e seque bem; evite o
uso de mquinas de lavar e produtos corrosivos.
Deixe-as sempre bem afiadas (chaira) e amoladas (pedra de afiar).
Evite deixar cair ou jogar as facas.
Guarde-as em local seguro como blocos e ou gavetas com proteo
para que as laminas no escorreguem e possam estragar.
Lembre-se: Faca de cozinha feita pra cortar alimentos e s, alimentos. Gelo, fios, latas e outros materiais tm utenslios prprios de corte.
(LEONARDO, 2011).
e-Tec Brasil
104
17.2 Panelas
Figura 17.2: Panelas

Fonte: <http://www.preissuchmaschine.de/>
Voc sabia que as primeiras panelas surgiram na pr-histria? Elas eram

muito grandes e feitas de pedra fixadas, ou seja, impossveis de serem
transportadas, ficavam prximas entrada das cavernas, no centro do
fogo. Quer saber mais? Acesse: <http://basilico.uol.com.br/cozinhar/cozinhar_ut_005.shtml>.
A seguir, apresentaremos os tipos de panelas e as suas caractersticas.
Quadro 17.2: Tipos de panelas

Panela de cobre
O cobre timo condutor de calor, por este motivo, essas panelas no s

retm por mais tempo o calor, como o distribuem igualmente.
Panelas de ferro
Tambm tima como condutora de calor. Esse tipo de panela ideal para
alimentos que demoram no fogo. Essa panela tem a vantagem de liberar
ferro nos alimentos nela preparados.
Panela de barro
Mantm o calor por muito tempo. Permite servir mesa na prpria panela.
ideal para preparar molhos, ensopados, feijo e sopas.
Panela de vidro
Versteis, essas panelas no liberam substncias nas comidas e podem ser

facilmente limpas.
Panela teflon
antiaderente e o alimento no gruda na panela, por isso usa-se menos leo

no preparo das comidas.
Panela de alumnio
o tipo de panela mais barata no mercado. tima para dourar alimentos,

sem juntar gua.
Panela de ao inox
resistente e distribui igualmente o calor nos alimentos. No altera calor e a

cor dos alimentos.
Panela esmaltada (gata)
Por ser esmaltada, essa panela mais frgil e pode ser descascada com
facilidade. ideal para preparar molhos e sopas.
Para saber mais sobre os tipos

de panelas, acesse: <http://
www.duonutri.com.br/fique.
php?cod=70>.
Fonte: Elaborado com base em DUO NUTRI, 2012.
Aula 17 Utenslios de Cozinha
105
e-Tec Brasil
17.3 Pratos
O prato um utenslio que serve para acomodar os alimentos a serem consumidos. Podem ser redondos, quadrados, trabalhados nas bordas, fundos,
rasos, podem servir de aparador para xcara de caf ou de ch, podem ser
de sobremesa, de sopa e tambm travessas maiores, para levar comida a
mesa.
So feitos em diversos materiais, como: porcelana, plstico, vidro e at mesmo papel.
17.4 Talheres
Figura 17.3: Talheres

As colheres surgiram na mesma poca que as facas, na idade do bronze

e do ferro. A partir disso, surgiram as facas de cozinha e a utilizada para
passar manteiga no po; a apropriada para a caa e a especfica para
rituais.
Os garfos, recheados de polmicas, vieram bem depois, no sculo XI. Os
registros mais antigos so de um candidato a santo catlico, que criticou o hbito da princesa de Constantinopla e mulher do governante de
Veneza, o doge Orseolo. Ela chegou pennsula Itlica com um objeto
de duas pontas com o qual fisgava pequenos pedaos de alimento. Segundo o cardeal, o instrumento lembrava a lana com a qual o demnio
infernizava os condenados ao fogo eterno. Alm disso, impedia que a
pessoa tocasse diretamente o alimento, considerado uma ddiva Divina.
Fonte: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-dos-talheres/historia-dos-talheres.php>.
e-Tec Brasil
106
Existem talheres em diversos materiais, como: ao, prata, ouro e at mesmo

plstico; talheres para sobremesa, especficos para peixe, para churrasco,
e tambm os hashis, palitinhos usados pelos orientais para fazerem suas
refeies.
Para saber sobre a histria dos

talheres, ento acesse: <http://
www.portalsaofrancisco.com.
br/alfa/historia-dos-talheres/
historia-dos-talheres.php>.
17.5 Copos
Os copos so utilizados para servir bebidas, seu formato e material sempre
escolhido a fim de apresentar e conservar, da melhor forma, as caractersticas de cada bebida.
Vamos falar de alguns dos principais tipos de copos, conforme o quadro a
seguir:
Quadro 17.3: Tipos de copos

Copo americano
o copo mais comum, encontrado normalmente em bares.
Coquetel/Martini
a tradicional taa de coquetel, imprescindvel em qualquer bar.
Cordial, pony ou taa/clice
Existem de vrios tamanhos. Normalmente a encontramos nas recepes de

casamentos.
Tem esse nome, pois o seu formato lembra o formato de uma flauta. Substitui
a taa de champagne.
Flute
Old fashioned
um copo clssico para servir whisky puro ou com gelo.
On-the-rocks
Tem o formato mais apropriado para servir bebidas com gelo.
Tulipa
a preferida para beber um chopp.
Vinho
Como o nome j diz, feito para beber vinhos. Geralmente, esse copo feito
de cristal fino transparente, incolor, liso, de haste longa e com a abertura
ligeiramente estreitada.
Saiba mais sobre os tipos de

copos, acessando: <http://www.
imigrantesbebidas.com.br/
festas/coqueteis-copos.htm>.
Assista aos vdeos e fique

por dentro do assunto:
watch?v=cY90qZV4HTE> e
watch?v=Ky1K_K0qVPc>.
Resumo
Nesta aula vimos alguns utenslios fundamentais para um cozinheiro, quais
as suas diversas utilizaes e como conserv-los.
Converse com seus colegas e analise que tipo de pratos, copos e talheres
vocs veem em eventos. Cite alguns deles.
Aula 17 Utenslios de Cozinha
107
e-Tec Brasil
Aula 18 - Planejamento
Nesta aula vamos abordar quais as etapas para planejar e organizar
a parte gastronmica de um evento.
Figura 18.1: Buffet em evento

18.1 Introduo
Trabalhar com gastronomia em eventos exige uma boa dose de organizao,
planejamento, pesquisa, tica, profissionalismo e comprometimento.
No adianta voc ser apenas uma pessoa que sabe cozinhar bem, pois ao se
deparar com um evento para 500 pessoas, por exemplo, se voc no tiver o
conhecimento de como gerenciar todas as etapas de produo, o resultado
final pode ser catastrfico.
Vou citar um exemplo. Certa vez, em um evento de musica, a parte das
refeies foi terceirizada. Um dos fornecedores no checou a estrutura
do local antes e trouxe uma pea de carne assada muito grande, que
no cabia na geladeira disponvel no local, e os responsveis optaram por
deix-la sem refrigerao at o dia seguinte.
Quando voltaram, na manha seguinte, para dar continuidade ao evento,
obviamente toda aquela carne j estava estragada. Prejuzo na certa!
109
e-Tec Brasil
18.2 Planejando o evento

Existem vrios fatores a serem considerados na hora de organizar um evento, conforme o quadro a seguir.
Quadro 18.1: Fatores que influenciam a organizao de

um evento
Tipo de evento
Ao ser contratado para um evento a primeira coisa a ser informada qual a

finalidade deste evento: s uma festa de casamento, bodas, aniversrio ou
evento empresarial.
Local do evento
Voc precisa saber se ser em um salo, em casa, na empresa, ou em um

local prprio para eventos.
Quantidade de pessoas
O nmero de convidados uma das informaes mais importantes, pois

ajuda a definir desde a escolha de cardpio at o numero de profissionais
necessrios para o trabalho.
Tipo de cardpio
O que ser servido? Algumas pessoas j vm com uma ideia predefinida

do que querem servir; outras no tm a menor ideia. Por isso importante
conversar e descobrir o gosto do cliente, para montar um cardpio que v
agrad-lo.
Tipo de servio
Aps escolher o cardpio, importante definir como ele ser servido aos
convidados: francesa, americana ou inglesa?
Estrutura da cozinha
Conhecer a cozinha do local importantssimo! Em algumas ocasies o

buffet contratado pode utilizar a cozinha do local da festa para fazer toda a
comida que ser servida; em outras ocasies utiliza a cozinha apenas para
finalizar os pratos e servir. Tudo vai depender do tamanho desta cozinha e
dos equipamentos nela disponveis. De qualquer maneira existem algumas
especificaes que a cozinha deve obedecer para que seja adequada para o
trabalho.
Transporte
Se a opo for usar o local do evento apenas para finalizar os pratos,

preciso definir como transportar a comida com segurana.
Mo de obra necessria
Dependendo do numero de pessoas, do tipo de cardpio e do tipo de servio,

voc precisa definir quantas pessoas sero necessrias nesta empreitada.
Existem empresas especializadas

em fornecer comida: so as
empresas de catering. Veja o que
so nos links:
<http://wikiutil.info/455079A-defini%C3%A7%C3%A3ode-um-servi%C3%A7o-decatering> e <http://wikiutil.
info/486285-Como-funcionaum-Catering-Business>.
Figura 18.2: Cozinha

e-Tec Brasil
110
Figura 18.3: Catering

18.3 Compras
Aps ter definido o tipo de cardpio e a quantidade de pessoas pana o evento, voc precisa realizar a compra das mercadorias necessrias.
Mas no adianta sair comprando, preciso planejar. Primeiramente, compre
os ingredientes secos e no perecveis, pois existem alguns que voc pode
at ter em estoque, como leo, sal, temperos desidratados, arroz e gros
em geral.
Carnes, vegetais, frutas, peixes e frutos do mar devem ser comprados no
dia em que sero utilizados, ou o mais prximo do evento, para que estejam
frescos e com boa aparncia.
18.4 Preparo
O preparo deve ser iniciado pelos caldos e bases de molhos que sero utilizados em praticamente todas as preparaes. Massas e arroz para risoto
podem ficar pr-cozidos.
A carne, como o mignon, pode ficar pr-preparada, deixando apenas para
finalizar o ponto de coco no forno, prximo da hora de servir.
Sobremesas, bolos e docinhos midos, podem ser feitos com um tempo
de antecedncia, pois os bolos que utilizam pastilhagem, como os de casamento por exemplo, no podem ir geladeira e, portanto devem conter
recheios que no estraguem, como os recheios com base de chocolate e
leite condensado.
Aula 18 Planejamento
111
Coco: Ato ou efeito de cozer

(cozinhar).
e-Tec Brasil
18.5 Dicas importantes

Compre sempre um pouco mais do que precisa, esteja preparado para imprevistos. Se a festa for para 100 pessoas, faa comida para 120, pois infelizmente nem todas as pessoas confirmam presena.
18.6 Transporte
Tudo deve estar acondicionado em embalagens bem fechadas e adequadas
ao transporte.
Dependendo do tipo de alimento e da distncia a ser percorrida, ser necessrio um automvel refrigerado.
Bolos de casamento costumam ser bem frgeis, devem ser transportados,
desmontados e, com muito cuidado. A montagem e finalizao devem ser
feitas no local, por isso leve sempre o material necessrio.
18.7 Finalizando e Servindo

No local, a comida deve ser finalizada, aquecida e, quando for o caso, servida nos pratos e decorada. Tenha uma equipe bem treinada e apta a fazer o
servio, com rapidez e qualidade.
Resumo
Quer saber mais sobre o
assunto? Assista ao vdeo:
watch?v=n0b3C75PkCk>.
Como vimos, temos que planejar tudo em detalhes e estarmos atentos aos
imprevistos, mas, via de regra, um bom planejamento garante economia,
agilidade e qualidade.
Voc j foi a algum evento em que acha que a organizao do buffet
falhou? Por qu? Discuta com seus colegas e troquem opinies. Cite
alguns exemplos:
e-Tec Brasil
112
Aula 19 - Servio de mesa

Nesta aula vamos estudar os diversos tipos de servio de mesa,
como devem ser elaborados e quando so mais indicados.
19.1 Introduo
Como j dito na aula anterior, existem diversos tipos de servio e diversas
maneiras de servir, tais como:

Empratado;
Inglesa indireto;
Inglesa direto;
Servio russa;
Servio francesa;
Self service/Americano.
Quadro 19.1: Tipos de servios

Servio empratado
As comidas so preparadas na cozinha e servidas nos pratos, mesa.
Inglesa indireto
um servio refinado e utilizado nos restaurantes mais caros, onde o empregado coloca as comidas nos carros de servio (guridon).
Inglesa direto
Servio utilizado em banquetes e nos restaurantes mais simples. Os pratos

so colocados em frente ao cliente pela direita. As iguarias, colocadas em
travessas na cozinha, so apresentadas ao cliente e servidas pela esquerda,
com a travessa na mo esquerda e o talher de servio na mo direita.
Servio russa
Este tipo de servio apresenta ao cliente peas inteiras de iguarias colocadas

nos carros de servios. Podem ser servidos quentes ou em travessas decoradas.
Servio francesa
Muito parecido com o servio inglesa, neste o cliente pode se servir sozinho. Servio caro e muito lento.
Self service/americano
A comida apresentada em saladeiros ou rchauds, onde o cliente pode se

servir vontade.
Assista ao vdeo a seguir e saiba

mais sobre o assunto tratado
nesta aula: Disponvel em:
watch?feature=player_
detailpage&v=_
UOiUQmWizM#t=159s>.
Figura 19.1: Servio a americana
Figura 19.2: Servio a inglesa
Figura 19.3: Self service
Fonte: <http://casamentoshow.blogspot.com.br/>
Fonte: <http://eeudissesim.blogspot.com.br/>
Fonte: <http://www.samarthcaterers.com/>
113
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula vimos os diversos tipos de servio de mesa, como devem ser elaborados e quando so mais indicados.
Conforme vimos nesta aula, cite e explique as diversas maneiras em que
podemos servir num buffet.
e-Tec Brasil
114
Aula 20 - Finalizando um evento

Nesta aula vamos estudar como finalizar um evento, a montagem
das mesas de encerramento e as lembrancinhas.
20.1 Introduo
To importante quanto a comida servida no evento e a decorao a forma
como voc vai finaliz-lo. As mesas de fechamento se tornam cada vez mais
comuns e indispensveis a eventos de todos os portes.
A mesa de encerramento um servio oferecido, ao final da festa, para os
convidados. Ela fica posicionada em um local mais isolado, prximo sada
do salo, diferentemente da mesa dos doces, que normalmente colocada
prximo ao local onde o bolo est, em uma rea de destaque.
Mas, afinal o que devemos colocar em uma mesa de fechamento?
Chocolates, licores, caf, ch, doces, frutas, frutas secas, amndoas confeitadas, bolachinhas, bolinhos, bem-casados, trufas, macarrons e beneditos so apenas algumas das inmeras opes de delicias que podem
fazer parte da mesa de encerramento.
Os chocolates podem ser ao leite, branco, meio amargo ou com diferentes recheios, e ainda servir como base para outros petiscos.
Os bem-casados, feitos com po de l e doce de leite.
Os macarrons, famosos doces de origem francesa, feitos base de farinha de amndoas, claras e acar, e que possuem diversos recheios.
Os beneditos, que tambm so doces finos compostos por trs biscoitos
ao leite, com camadas de creme de chocolate, fazem o maior sucesso no
fim da festa.
Bolachas amanteigadas, bandejas de frutas da estao e frutas secas,
brownies, cocadas, cones com damascos e trufas de chocolate, copinhos
trufados, doces de colher de diversos sabores, mini-cucas, petit-gteau,
115
e-Tec Brasil
profiteroles, tortinhas e frutas banhadas no chocolate combinam perfeitamente com a mesa de encerramento.
Existem casos em que voc pode optar apenas por doces regionais, se
essa for a temtica da festa, por exemplo.
Tambm podem ser servidos licores de vrios sabores em copinhos de
chocolate, feitos especialmente para este fim.
Existem eventos em que so colocadas mquinas de caf, e ele servido
por baristas.
Claro que voc no precisa colocar todas as opes anteriores em uma mesa
de fechamento: tudo vai depender do porte do evento, do estilo e da verba
disponvel.
Beneditos so doces finos,
compostos por trs biscoitos
ao leite, separados por duas
camadas de creme de chocolate,
de receita exclusiva e original,
cobertos por uma fina capa de
chocolate suo ao leite.
Foi ideia de um casal de noivos
oferec-los, no lugar dos bemcasados. Eles tambm pediram
ao Emprio So Benedito
Chocolatier, responsveis
pela fabricao do doce,
que desenvolvessem uma
embalagem especial.
Foi assim que surgiu a
embalagem box luxo,
desenvolvida por um artista
curitibano.
Fonte: <http://www.beneditos.
com.br>
Veja algumas sugestes:

Uma mesa com amanteigados e caf.

Uma mesinha com trufas e licor de chocolate.
Uma torre de macarons e uma mquina de caf.
Ou mesmo uma mesa com diversas variedades.
Figura 20.2: Macarons

Fonte: Chubbster/Shutterstock
Use a sua criatividade para montar a mesa, e claro uma porcelana fina e
louas em prata do o toque final de refinamento.
Figura 20.1: Beneditos

Fonte: <http://mundodapoli.blogspot.
com.br/>
e-Tec Brasil
Lembre-se, as pessoas vo saborear as delicias da mesa de fechamento, antes de irem embora do evento; um momento de reconfortar o corpo, pois
na maioria das vezes as pessoas vo embora de determinados evento um
bom tempo depois de terem comido, ou seja um docinho e um caf servem
para adoar o paladar e dar um pouco de energia para as pessoas voltarem
pra casa. E, claro, mais uma forma de agradar os convidados.
116
Aposto que voc tambm conhece algum que prefere a mesa de fechamento a refeio propriamente dita!
20.3 Lembrancinhas
Cada vez mais os doces vm sendo utilizados como lembrancinha em eventos.
Quantas vezes voc foi a algum evento onde a lembrancinha dada foi parar
no fundo de uma gaveta, por no ter nenhuma utilidade, por no ter nada a
ver com seu estilo, ou por ser infantil? Muitas vezes, aposto!
Mas, atualmente vem crescendo as opes comestveis de lembrancinhas,
at porque quem no acorda no dia seguinte de uma festa sonhando com
os docinhos e arrependido por no ter comido mais?
Existe uma grande variedade nesse segmento. O mais tradicional, sobre o
qual j falamos um pouco, o bem-casado: praticamente impossvel conceber a ideia de uma festa de casamento sem esta iguaria. Tem quem no
goste e substitua por outras opes, mas uma tradio muito antiga e que
permanece forte.
Existem ainda diversas opes, como:
Caixinhas prontas de trufas
Caixinhas com brigadeiros gourmets
Marmitinhas personalizadas com o tema da festa e recheadas de docinhos diversos.
Mini bolos
Amndoas glaadas
Mas do amor
Pirulitos de chocolate
Potinhos com compotas
Potinhos com confeitos
Mini panelas de brigadeiro
Mini marmita de docinhos
Bem-casado
Este um segmento to importante que existem no mercado pessoas e empresas especializadas em mesas de fechamento e lembrancinhas.
Aula 20 Finalizando um evento
117
e-Tec Brasil
Para saber mais sobre o

assunto da aula, assista aos
vdeos: <http://www.youtube.
com/watch?v=MdSqLeqp5U>, <http://www.
youtube.com/watch?v=s->
e <U6yHf3F1chttp://
www.youtube.com/
watch?v=qQmwsMZrXGo>.
Use e abuse da criatividade, veja o estilo dos organizadores do evento, e

fique sempre atento s tendncias.
Capriche, afinal a lembrancinha, serve para a pessoa lembrar do evento!
Resumo
Nessa aula vimos como finalizar um evento, como elaborar a montagem das
mesas de encerramento e algumas sugestes de lembrancinhas.
Escolha trs tipos de eventos diferentes e selecione lembrancinhas para
cada um. Justifique sua escolha.
e-Tec Brasil
118
Referncias
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alimentacaoecultura.com.br/Areas2.asp?Area=HIS&IdRegistro=76>. Acesso em: 12 nov.
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e-Tec Brasil
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USP - CENA. Divulgao da Tecnologia da irradiao de alimentos e outros
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comunidades.net/index.php?pagina=1431042505_01>. Acesso em: 12 nov. 2012.
Referncias das figuras

Figura 1.1: Diversos povos contriburam para a evoluo e o aprimoramento das tcnicas de gastronomia
Fonte: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:AmarnaRelief-KitchenScene_BrooklynMuseum.png?uselang=pt-br>
Figura 1.2: Homem pr-histrico - a pele dos animais caados servia como vestimenta
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Emmanuel_Benner_-_Prehistoric_Man_Hunting_Bears.
jpg>
Figura 1.3: Panelas de barro
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Clay_pots.jpg>
Figura 1.4: Trabalhadores fazendo po no antigo Egito
Fonte: <http://egyptianfood.tripod.com/>
Figura 1.5: Bolo de casamento
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/At_the_Seattle_Bridal_Show2.jpg>
Figura 2.1: Famlia na mesa de jantar
Fonte: <http://gloriadaidademedia.blogspot.com.br/>
Figura 2.2: Vinho
Fonte: Fonte: JirkaBursik/Shutterstock
Figura 2.3: Banquete medieval
Fonte: <http://suite101.com/article/christmas-a-time-for-feasting-a165458>
Figura 2.4: Freyr deus escandinavo
Fonte: <http://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com.br/2010/11/o-pernil-de-natal-influencias.html>
Figura 2.5: Macarro
Fonte: Elena Elisseeva/Shutterstock
Figura 3.1: Carne de coelho ao molho de vinho tinto: prato de origem francesa
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Civet_de_lapin.jpg>
Figura 3.2: Doce de fruta, que tem como base principal o acar
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/94/Compote.jpg>
e-Tec Brasil
120
Figura 3.3: Nostradamus

Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7c/Nostradamusgraphic.jpg>
Figura 3.4: Restaurante antigo
Fonte: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Seattle_-_Cooks_at_the_Northern_Lights_Dining_Room_-_1952.jpg>
Figura 3.5: Antoine Carme
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/M-A-Careme.jpg>
Figura 3.6: Prato seguindo a nouvelle cuisine
Fonte: <http://www.reportajes.org/>
Figura 3.7: Uma reedio da gastronomia molecular para os ovos Benedict
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Flickr_edsel_2616056659--Eggs_Benedict.jpg>
Figura 3.8: Herv This
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/07/Herv%C3%A9_This.jpg>
Figura 3.9: Ferrn Adri
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5f/Ferran_Adri%C3%A0_a_El_Bulli.jpg>
Figura 3.10: Slow food
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6d/Good_Food_Display_-_NCI_Visuals_Online.jpg>
Figura 4.1: Churrasco
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/Churrasco.jpg>
Figura 4.2: Doce portugus: sonho
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Bola_de_Berlim_2_by_wax115.jpg>
Figura 4.3: Escrava preparando o acaraj
Fonte: <http://www.arqchronos.com/2012/02/aikos-quer-saber-qual-o-lugar-do.html>
.
Figura 5.1: Vatap, prato tpico da Bahia
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/11/Vatap%C3%A1.jpg>
Figura 5.2: Tapioca
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/64/Casabe-3.jpg>
Figura 5.3: Jambu
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/Jamb%C3%BA.jpg>
.
Figura 5.4: Alex Atala
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Alex_Atala.jpg>
.
Figura 5.5: Bolo de rolo
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Bolo_de_rolo_pernambuco_brasil.jpeg>
Figura 5.6: Arroz-de-cux
Fonte: <http://revistadestinobrasil.blogspot.com.br/2009/04/conheca-sao-luis.html>
Figura 5.7: O quiabo um dos ingredientes muito utilizados pela culinria mineira
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Bucket_of_raw_okra_pods.jpg>
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Figura 5.8: A feijoada muito apreciada pelos cariocas
Fonte: Fonte: Luiz Rocha/Shutterstock
Figura 5.9: Moqueca capixaba
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/Moqueca_capixaba1.jpg>
Figura 5.10: Tpico barreado paranaense
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1f/Barreado.jpg>
Figura 6.1: Buffet de eventos
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Cocktail_buffet.jpg>
Referncias
121
e-Tec Brasil
Figura 6.2: Finger food

Fonte: <http://www.faconsultoriaeeventos.com.br/servicos.html>
Figura 6.3: Bem casados
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Bem-casado.JPG>
Figura 6.4: Cupcakes: minibolinhos individuais
Fonte: Ruth Black/Shutterstock
Figura 7.1: Mesa de Coffee break
Fonte: http://www.especialistaeventos.com.br/index.php/coffee-break/
Figura 7.2: Mini canaps
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Canap%C3%A9s_%28Navidad%29_086.jpg>
Figura 8.1: Buffet salada
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fb/Salad_bar_IMG_5433.JPG>
Figura 8.2: Bolo com champagne
Fonte: <http://www.maravilhasieventos.com.br/>
Figura 8.3: Jantar de casamento
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6a/Catering.jpg>
Figura 8.4: Mesa de guloseimas
Fonte: http://decoracao.novidadediaria.com.br/dicas/dicas-para-decorar-uma-festa-simples
Figura 9.1: Buffet temtico lual
Fonte: http://www.galeventos.com.br/index.php?ng=5
Figura 9.2: Doce de leite, ideia para festa fazendinha
Fonte: http://2partyeventosinfantis.blogspot.com.br/2011/06/casamento-na-roca.html
Figura 9.3: Ceia de Natal
Fonte: http://www.gazetademuriae.com.br/noticias/noticia.php?id=2719
Figura 9.4: Sururu
Fonte: http://cadaminuto.com.br/noticia/2011/01/12/projeto-pretende-recuperar-a-produtividade-do-sururu
Figura 9.5: Victoria Sponge Cake
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5f/Victoria_sponge_cake.jpg>
Figura 10.1: Alimentos
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Sten%C3%A5lderskost.JPG>
Figura 10.2: Lavagem correta das mos
Fonte: <http://www.mp.go.gov.br/portalweb/20/noticia/01739e8542e404acfceefe4d7f8aac35.html?titulo=Tempo%20
frio%20faz%20aumentar%20n%FAmero%20de%20casos%20de%20doen%E7as%20respirat%F3rias>
Figura 11.1: Conservao de alimentos
Fonte: <http://hoteliernews.com.br/2010/05/ARTIGOAsdiversasformasdeconservaodealimentos/>
Figura 11.2: Frutas secas
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Frutas_secas_en_el_mercado_de_Yerevan.JPG>
Figura 11.3: Carne conservada pelo sal
Fonte: <http://andrews103g62007.wordpress.com/metodos-de-conservacao/>
Figura 11.4: Louis Pasteur
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/42/Louis_Pasteur.jpg>
Figura 12.1: Vinho
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/Schwappender_Wein.jpg>
e-Tec Brasil
122
Figura 12.2: Risoto harmonizado com vinho tinto

Fonte: <http://gourmetbrasilia.blogspot.com.br/2011_05_01_archive.html>
Figura 13.1: Cervejas
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/Bierflaschen_aus_Deutschland_2.jpg>
Figura 13.2: Harmonizao com cerveja
Fonte: http://beerarchitecture.wordpress.com/author/rjlemosarq/page/10/
Figura 14.1: Controle de temperatura do buffet
Fonte: http://www.biosegal.pt/servico.html
Figura 15.1: Prato decorado
Fonte: eyedear/Shutterstock
Figura 15.2: Apresentao de pratos
Fonte: Daniel Korzeniewski, svry, Robyn Mackenzie/Shutterstock
Figura 15.3: Docinhos decorados
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c0/Alice_in_Wonderland_Cupcakes.jpg>
Figura 15.4: Escultura com legumes
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/Food_decoration_%28flower_sculptures%29.JPG>
Figura 15.5: Decorao com frutas
Fonte: http://www.casamentos.com.br/buffet-casamento/buffet-rizia-gourmet--e67200/fotos/3
Figura 16.1: Alimentos saudveis
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/The_Food_at_Davids_Kitchen_054.jpg>
Figura 16.2: Alimentos e Cores
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/Starr_070730-7866_Solanum_melongena.jpg>
Figura 16.3: Prato de salada
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a8/Salad_platter02_crop.jpg>
Figura 16.4: Prato com harmonia de cores
Fonte: Lisovskaya Natalia/Shutterstock
Figura 17.1: Utenslios de cozinha
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0c/Bartools.jpg>
Figura 17.2: Panelas
Fonte: <http://www.preissuchmaschine.de/trend/SILI/Silit-Topf-Set-4-teilig-Crazy-Yellow.html>
Figura 17.3: Talheres
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/70/Cutlery.jpg
Figura 18.1: Buffet em evento
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Buffet_Photo.JPG>
Figura 18.2: Cozinha
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Banquet_kitchen_at_the_Ch%C3%A2teau_Laurier.jpg>
Figura 18.3: Catering
Fonte: <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/02/Buffet-2.jpg>
Figura 19.1: Servio inglesa indireto
Fonte: <http://casamentoshow.blogspot.com.br/2011/08/buffet-servir-os-convidados-ou-deixar.html>
Figura 19.2: Servio inglesa
Fonte: <http://eeudissesim.blogspot.com.br/2011/08/tipos-de-servicos.html>
Figura 19.3: Self service
Fonte: <http://www.samarthcaterers.com/gallfood.aspx>
Referncias
123
e-Tec Brasil
Figura 20.1: Beneditos

Fonte: <http://mundodapoli.blogspot.com.br/2010/07/doces-preferidos-da-poli.html>
Figura 20.2: Macarons
Fonte: Chubbster/Shutterstock
e-Tec Brasil
124
Atividades autointrutivas
1. Qual destas criaes podem ser atribudas ao homem pr-histrico:
a) Copo
b) Panela
c) Talheres
d) Molho Bechamel
e) Cachaa
2. Qual das afirmaes abaixo diz respeito Idade Antiga:
a) O po foi criado h dois mil anos no Egito antigo.
b) Na Grcia o principal alimento era a carne
c) A cozinha grega era mais refinada que a dos romanos.
d) O bolo de casamento tem origem na frica.
e) Os romanos no utilizavam talheres, comiam com as mos.
3. Na Idade Mdia, muitos doces tinham nome de santos, como por
exemplo a torta Saint Honor. Isso por qu? Assinale (V) para as
afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas:
(
(
(
(
(
) As pessoas eram muito religiosas.

) A Igreja era muito poderosa.
) As pessoas no tinham criatividade.
) Os cozinheiros eram obrigados a dar nomes santos a suas criaes.
) Os monges eram responsveis pela cozinha.
Agora, assinale a alternativa que corresponde sequncia:

a) VVFFV
b) FVFVV
125
e-Tec Brasil
c) VFFFF
d) FVFVV
e) FFVVF
4. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase: Na Idade Mdia o leite de amndoas era muito popular,
pois__________________:
a) no tinham vacas.
b) o leite de vaca era caro.
c) o leite de vaca era permitido somente para os monges.
d) no consumiam leite de vaca em perodos religiosos como a quaresma.
e) beber leite de amndoas era um ritual religioso.
5. Na Idade Mdia apareceu o macarro. A qual povo podemos atribuir esta criao? Assinale a alternativa correta:
a) Chins
b) Japons
c) Italiano
d) Portugus
e) Brasileiro
6. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase: A cozinha francesa to importante at os dias de hoje, pois:
a) suas receitas so as mais gostosas.
b) s existem escolas de culinria francesas.
c) as principais tcnicas culinrias foram criadas pelos franceses.
d) no existe nada de importante na cozinha de outros pases.
e) mais chique que as outras.
e-Tec Brasil
126
7. Assinale os movimentos gastronmicos que foram os mais importantes que estudamos, completando com (V) as sentenas verdadeiras e (F) as falsas.
( ) Fast Food.
( ) Nouvelle Cuisine.
( ) Gastronomia Molecular.
( ) Slow Food.
( ) Cozinha Internacional.
Agora, assinale a alternativa que corresponde sequncia correta:
a) VVFFF
b) FFVVV
c) FVFVV
d) FVVVF
e) FFVVF
8. A culinria brasileira tem muitas influncias. Assinale a alternativa
correta, que indica algumas delas.
a) Africana, Italiana e Espanhola.
b) Holandesa, Indgena e Coreana.
c) Portuguesa, Indgena e Africana.
d) Indgena, Polonesa, Africana.
e) e. Chinesa, Portuguesa e Africana.
9. O churrasco tem origem em uma tcnica de assar carnes de determinado povo. A qual deles estamos nos referindo? Assinale a
alternativa correta:
a) Gacho.
b) Argentino.
c) Indgena.
127
e-Tec Brasil
d) Portugus.
e) Africano.
10. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase: Quanto
ao surgimento da culinria brasileira, podemos afirmar que...:
a) a mulher portuguesa em nada contribuiu com a nossa culinria.
b) o ndio criou a feijoada.
c) o feijo foi desde sempre o prato favorito dos brasileiros.
d) pratos derivados do milho surgiram dos negros, que com ele criaram
diversas receitas.
e) a nossa culinria s sofreu influncia dos ndios, dos africanos e dos portugueses.
11. Em relao culinria regional brasileira assinale (V) para as sentenas verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) A culinria Amaznica continua restrita regio amaznica.
( ) A culinria nordestina tem forte influncia do negro.
( ) O milho muito utilizado na culinria mineira.
( ) O sul sofreu forte influncia de imigrantes europeus, como italianos
e alemes.
( ) O prato preferido dos paulistas o churrasco, e dos cariocas a feijoada.
Agora, assinale a alternativa que corresponde ordem encontrada:
a) VVFFV
b) FVFVF
c) VVVFF
d) VFVFV
e) FVVVV
e-Tec Brasil
128
12. Observe a frase a seguir:

Cheia de influncias africanas e portuguesas, a cozinha ___________ repleta de ingredientes e temperos.
Assinale a alternativa que completa essa frase:
a) mineira
b) paulista
c) amaznica
d) baiana
e) gacha
13. Em se tratando de eventos, assinale a alternativa correta:
a) O almoo no pode ser considerado um tipo de evento gastronmico.
b) No existem eventos permanentes, apenas espordicos.
c) Eventos de mdio porte tm em torno de 1000 pessoas.
d) Eventos so acontecimentos cotidianos presentes na vida de todos ns.
e) Casamentos, batizados e palestras so exemplos de eventos informais.
14. Que fator econmico contribuiu para o enriquecimento da gastronomia para eventos? Assinale a alternativa correta:
a) Alta do dlar.
b) Crise na bolsa asitica
c) Globalizao
d) Criao do real
e) Crise na Argentina.
15. Coffee break o principal servio de qual tipo de evento? Assinale
a alternativa correta:
a) Empresariais.
b) Batizados.
c) Casamentos.
129
e-Tec Brasil
d) Esportivos.
e) Aniversrios.
16. Para eventos como casamentos, podemos classificar alguns itens.
Marque (V) para as sentenas verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) bolo com champagne
( ) churrasco
( ) brunch
( ) coquetel seguido de jantar
( ) almoo
Agora, assinale a alternativa que corresponde com a ordem encontrada:
a) VFVVF
b) VVVVV
c) FVFVF
d) VVFFV
e) VFVVF
17. Podemos afirmar que algumas opes so tendncias em festas
infantis. Quais so elas? Marque (V) para as sentenas verdadeiras
e (F) para as falsas:
( ) cervejas gourmets
( ) panelinha de brigadeiro
( ) cupcakes
( ) sushi e sashimi
( ) mas do amor confeitadas
Agora, assinale a alternativa que corresponde com a ordem encontrada:
a) VFVVF
b) VVVVV
c) FVVFV
e-Tec Brasil
130
d) VVFFV
e) VFVVF
18. Analise as afirmativas sobre eventos temticos:
I. Todo evento pode ser temtico.
II. Festas fantasia so um dos principais exemplos de eventos temticos.
III. Eventos esportivos no so eventos temticos.
IV. O natal uma festa temtica.
V. O cardpio pode ser montado com base no tema da festa.
Assinale a alternativa correta:
a) Apenas a alternativa I esta correta.
b) Apenas as alternativas I e II esto corretas.
c) As alternativas I, II, IV e V esto corretas.
d) Apenas a alternativa III est correta.
e) Nenhuma das alternativas est correta.
19. Relacione a coluna da esquerda com a da direita:
1.
Regio Sul a.Feijoada
2. Regio Sudeste
b. Pratos com sururu
3. Regio Norte
c. Moqueca
4. Regio Nordeste
d. Pratos que usem frutas tpicas da Amaznia
5. Regio Sudeste
e. Pratos que levam pinho nos ingredientes.
Assinale a alternativa correspondente:

a) 1a; 2b; 3c; 4d; 5e
b) 1e; 2d; 3c; 4b; 5a
c) 1e; 2c; 3d; 4b; 5a
d) 1a; 2d; 3e; 4c; 5e
e) 1b; 2a; 3d; 4e; 5c
131
e-Tec Brasil
20. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase: No que

diz respeito s normas de segurana alimentar, podemos afirmar
que:
a) Os sintomas de uma intoxicao aparecem apenas no dia seguinte ingesto do alimento contaminado.
b) A contaminao cruzada ocorre quando o manipulador de alimentos utiliza uma mesma superfcie de trabalho para alimentos crus e cozidos.
c) Os manipuladores de alimentos devem lavar as mos apenas ao comear
o trabalho.
d) Os manipuladores de alimento podem comer e beber dentro da cozinha.
e) Os manipuladores de alimentos podem usar maquiagem e adornos.
21. Quanto higiene de instalaes e equipamentos, marque (V) para
as sentenas verdadeiras e (F) para as falsas:
( ) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas.
( ) A rea de preparao de alimentos deve ser limpa apenas no incio
do trabalho.
( ) Os produtos de limpeza utilizados devem estar regulamentados pelo
Ministrio da Sade.
( ) As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas.
( ) As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente,
devem ser registradas.
Assinale, agora, a alternativa que corresponde corretamente com a ordem
encontrada:
a) VFVFV
b) VFVVV
c) FVFVF
d) FFVVF
e) VVFVF
e-Tec Brasil
132
22. A pasteurizao uma forma de conservar alimentos. De qual alimento estamos falando? Assinale a alternativa correta:
a) Carnes.
b) Vinho.
c) Embutidos.
d) Leite.
e) Massas.
23. Assinale a alternativa correta. Sobre a maneira de conservar os
alimentos, podemos afirmar que:
a) Para descongelar alimentos, devemos faz-lo com 24 horas de antecedncia e sempre na geladeira.
b) O melhor lugar para guardar os ovos na porta da geladeira.
c) Os folhosos e frutas devem ser armazenados fora da geladeira.
d) As garrafas de vinho devem ser guardadas em p.
e) Os vinhos fortificados podem ser guardados por mais de 200 anos.
24. Sobre a enogastronomia, marque V para as sentenas verdadeiras
e F para as falsas:
( ) Enogastronomia a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa
refeio.
( ) O vinho pode ser utilizado para ressaltar o sabor dos pratos.
( ) Os principais fatores a serem considerados para cozinhar com vinho
so lcool e acidez.
( ) Existem combinaes em que o vinho acrescentado comida sem
precisar cozinhar.
( ) Podemos utilizar qualquer vinho para cozinhar.
a) VFVFV
b) VVFVV
133
e-Tec Brasil
c) FFVFV
d) FVFFF
e) VVVVF
25. Leia a frase a seguir:
Cerveja uma bebida alcolica, produzida atravs da fermentao de
materiais com amido, como a _____________e o ______________.
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas:
a) lpulo / fermento
b) malte / cevada
c) cevada / trigo
d) cevada / frutas
e) lupulo / gua
26. As lagers so as cervejas mais consumidas no mundo. Dentre elas,
qual a mais popular? Assinale a alternativa correta:
a) Pilsen
b) Bock
c) Malzbier
d) Premium
e) Kolsch
27. Qual o tempo de durao do chopp? Assinale a alternativa correta:
a) Aberto, 20 dias.
b) Fechado, 1 ms.
c) Fechado, 10 dias.
d) Aberto, 10 dias.
e) Fechado, 15 dias.
e-Tec Brasil
134
28. Observe a frase:

O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos ________________.
Assinale a alternativa que completa a frase anterior:
a) pela Organizao Mundial de Sade.
b) pelo Ministrio da Sade.
c) pela Associao Brasileira de Mdicos.
d) pela NASA.
e) pela vigilncia sanitria.
O controle da temperatura nos alimentos serve para _________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente:
a) no servir comida fria.
b) eliminar o risco de contaminao cruzada.
c) impossibilitar o crescimento de bactrias.
d) servir uma comida mais gostosa.
e) manter o valor nutricional dos alimentos.
Na decorao de pratos podemos afirmar que__________________.
Agora assinale a alternativa que completa corretamente a frase:
a) se a comida for boa no precisamos nos preocupar com a decorao.
b) o prato deve vir cheio de comida.
c) no devemos usar ervas para decorar.
d) para decorar pratos devemos usar apenas ingredientes comestveis.
e) Nenhuma das alternativas acima est correta.
135
e-Tec Brasil
31. Frutas e legumes decorados tm uma finalidade na gastronomia.

Qual finalidade essa? Assinale a alternativa correta:
a) Nenhuma, pois so muito grandes.
b) Nenhuma, pois j saiu de moda.
c) Nenhuma, pois no existe profissionais capazes de fazer.
d) Para decorar barracas de fruta na feira.
e) Para decorar buffets.
32. Leia a frase:
Quanto mais cor houver no seu prato, mais tipos de substncias que
ajudam a combater os radicais livres vo ser ingeridas, pois cada alimento nos d um tipo diferente de antioxidante. O ideal que se atinja no mnimo de 3 a 4 cores nas refeies principais como __________,
___________ e _________.
Agora, assinale a alternativa que completa a frase corretamente:
a) caf da tarde / almoo
b) almoo / caf da tarde / jantar
c) caf da manh / almoo / jantar
d) almoo / jantar
e) caf da manh / lanche / ceia
33. Para as sentenas a seguir, marque V para as verdadeiras e F para
as falsas:
( ) O feijo um tipo de cereal.
( ) O arroz um tipo de cereal.
( ) Carnes, leite e ovos devem ser consumidos com frequncia.
( ) O feijo uma leguminosa.
( ) abobrinha um tipo de hortalia.

e-Tec Brasil
136
a) FVVVF
b) VVFVF
c) VFVFV
d) FFVVF
e) VFFFV
34. Em quais alimentos encontramos a vitamina C? Assinale a alternativa correta:
a) Apenas em alimentos da cor amarela.
b) Apenas em alimento da cor laranja.
c) Apenas em alimentos da cor vermelha.
d) Apenas em alimentos da cor branca.
e) Em alimentos da cor, amarela, vermelha e laranja.
35. Em relao sade dos alimentos, o que devemos observar na
hora de comprar alimentos frescos?
a) Apenas o cheiro.
b) Apenas a cor.
c) Apenas a textura.
d) O preo.
e) Cheiro, cor e textura.
36. Qual a faca mais comum na cozinha de restaurantes? Assinale a
alternativa correta:
a) Faca de po.
b) Faca de chefe.
c) Faca de desossar.
d) Faca de legumes.
e) Cutelo.
137
e-Tec Brasil
37. Sobre facas, assinale com V as sentenas verdadeiras e F para as

falsas:
( ) Evitar lavar em mquinas de lavar e o uso de produtos corrosivos.
( ) Utilize tbuas apropriadas de corte.
( ) Podem ser utilizadas para cortar alimentos, latas e fios.
( ) No sofrem danos se carem no cho ou forem arremessadas.
( ) Devem estar sempre afiadas e amoladas.
Assinale, agora, a alternativa que corresponde com a ordem encontrada:
a) VFVFV
b) VVFFV
c) FFFVV
d) FFVVF
e) VFFVV
38. Qual tipo de copo considerado o mais popular? Assinale a alternativa correta:
a) Flute.
b) Martini.
c) Tulipa.
d) Americano.
e) Old-fashioned.
39. Assinale a alternativa que completa corretamente a frase: Quanto
estrutura de uma cozinha, correto afirmar que:
a) as bancadas de trabalho e estantes devem ser de inox.
b) o local deve ter pouca luminosidade.
c) as portas devem ser de madeira.
d) no deve ter janelas.
e) nenhuma das alternativas acima.
e-Tec Brasil
138
40. Leia a frase:

As carnes, os vegetais, as frutas e as leguminosas devem ser compradas______________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente:
a) no dia de serem utilizados.
b) cinco dias antes de serem usados.
c) 15 dias antes de serem usados.
d) duas horas antes de serem usados.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
41. Quanto ao transporte de alimentos para eventos, analise as seguintes afirmaes:
I) Os alimentos devem estar em embalagens bem fechadas.
II) No necessrio o uso de embalagens especiais.
III) Dependendo do alimento, preciso o uso de transporte refrigerado.
IV) Os bolos de casamento devem ser levados completamente montados.
V) Materiais extras devem ser levados para eventuais imprevistos.
a) A alternativa I a nica correta.
b) As alternativas I e II so as nicas corretas.
c) Nenhuma das alternativas est correta.
d) As alternativas I, III, IV e V esto corretas.
e) S a alternativa III est correta.
139
e-Tec Brasil
42. Qual o tipo de servio mais rpido e que exige menos mo de obra
qualificada? Assinale a alternativa correta:
a) Empratado.
b) Inglesa direto.
c) Inglesa indireto.
d) Servio francesa.
e) Self service / americano.
43. Qual forma de servir reconhecida pela sua elegncia e praticada nos bons restaurantes? Assinale a alternativa correta:
a) Empratado.
b) Inglesa direto.
d) Servio francesa.
Este tipo de servio consiste em apresentar ao cliente peas inteiras
colocadas em carros quentes ou em travessas bem decoradas.
De qual servio estamos falando? Assinale a alternativa correta:
a) Empratado.
b) Servio russa.
d) Servio a francesa.
e-Tec Brasil
140
45. Observe as seguintes afirmaes:

Servio muito lento e caro.
Muito parecido com o servio inglesa.
As afirmaes acima dizem respeito a qual tipo de servio? Assinale a alternativa correta:
a) Empratado.
b) Servio russa.
d) Servio a francesa.
A mesa de________________ um servio oferecido ao final da festa
para os convidados; fica posicionada em um local mais isolado, prximo sada do salo.
Estamos tratando de qual tipo de servio? Assinale a alternativa correta:
a) Guloseimas.
b) Fechamento.
c) Lembrancinhas.
d) Caf.
e) Ch.
141
e-Tec Brasil

Doce composto com bolacha e chocolate, que vem sendo usado como
lembrana de casamentos.
De qual doce estamos falando? Assinale a alternativa correta:
a) Beneditos.
b) Bem-casado.
c) Brigadeiro.
d) Crepe suzette.
e) Macarrons.
Este um segmento to importante que existem no mercado pessoas
e empresas especializadas em mesas de fechamento e lembrancinhas.
So exemplos de lembrancinhas:
a) Marmita de brigadeiro; bem-casado; amndoas glaadas e pirulitos de
chocolate.
b) Paoca; garrafas; pipoca; balas.
c) Panelas de brinquedo; caf; marmita de brigadeiro.
d) Panelas de brinquedo; bala, chs; pirulitos.
e-Tec Brasil
142

Normalmente pratos com ovos no reagem bem ao vinho. Como
exceo, o zabaione, em que indispensvel o uso do vinho
________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente a frase:
a) branco.
b) do Porto.
c) espumante.
d) Marsala.
e) tinto.
As comidas so preparadas na cozinha e servidas nos pratos, mesa.
Assinale a alternativa que apresenta o tipo do servio tratado acima:
a) Servio empratado;
b) Servio inglesa;
c) Servio francesa;
d) Servio a la carte;
143
e-Tec Brasil
Currculo da professora-autora
Vanessa Prestes Miessa
Formada em Administrao de empresas. Resolveu dedicar-se sua paixo
de infncia, que era a cozinha, e passou por cursos no Brasil e na Frana.
Iniciou a carreira como estagiria em um hotel em Florianpolis e logo em
seguida passou dois anos a bordo de navios de cruzeiro, trabalhando como
cozinheira, e posteriormente como subchefe de confeitaria, passando por
diversos pases.
Em 2007 foi Paris, onde se especializou em confeitaria francesa. Aps
um ano fora, voltou para Curitiba e trabalhou em alguns restaurantes da
capital, at abrir seu prprio restaurante, um bistr no centro de Curitiba,
que atualmente foi transformado em um bar. Paralelamente administrao
do bar, elabora consultorias e atua como personal chefe.
145
e-Tec Brasil

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Introduo gastronomia

Vanessa Prestes Miessa

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

INSTITUTO FEDERAL DO PARAN - EDUCAO A DISTNCIA

Prof. Irineu Mario Colombo

Luana Cristina Medeiros de Lara

Prof. Clio Alves Tibes Jr.

Catalogao na fonte pela Biblioteca do Instituto Federal de Educao,

Apresentao e-Tec Brasil

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Aula 1 - A histria da gastronomia (I)

1.4 A origem das panelas

1.5 Origem do comrcio

1.6 Idade antiga

1.7 Confeitaria Grega

Aula 2 - A histria da gastronomia (II)

2.2 Idade Mdia

2.3 O surgimento do vinho

2.4 O pernil de Natal

2.5 O Oriente na Idade Mdia

Aula 3 - A histria da gastronomia (III)

3.2 Idade Moderna

3.3 A influncia francesa

3.4 Chefes franceses

3.5 Idade Contempornea

3.6 Culinria Internacional

3.7 Fast-food e Self Service

3.8 Movimentos Gastronmicos

Aula 4 - A Histria da Gastronomia no Brasil

4.5 Outras influncias

Aula 5 - A gastronomia regional

5.3 Regio Sudeste

5.4 Regio Sul

Aula 6 - Gastronomia em Eventos

6.2 Tipos de eventos Gastronmicos

6.3 Classificao dos Eventos

6.4 Gastronomia em eventos

Aula 7 - Montando Cardpios (I)

7.2 Eventos empresariais

Aula 8 - Montando Cardpios (II)

8.2 Festas de aniversrio e festas infantis

11.2 Conservao pelo Calor

11.3 Conservao pelo Frio

Aula 12 - Harmonizao de Alimentos e Bebidas (I)

Aula 14 - Tcnicas e Regras Culinrias

14.2 Princpios do sistema HACCP

14.3 HACCP na prtica

16.2 Os Alimentos e as Cores

18.2 Planejando o evento

18.5 Dicas importantes

18.7 Finalizando e Servindo

Aula 19 - Servio de mesa

Aula 20 - Finalizando um evento

Aula 1 - A histria da gastronomia (I)

Figura 1.1: Diversos povos contriburam para a evoluo

Gastronomia: Arte de comer

Figura 1.2: Homem pr-histrico a pele dos animais caados servia

E foi graas ao homem pr-histrico que

E o fogo to fundamental nas nossas vidas hoje, de onde

1.4 A origem das panelas

Figura 1.3: Panelas de barro

Em seguida descoberta do fogo, surgiu a necessidade de recipientes para

Coco: Ato ou efeito de