Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC PDF

Curso Tcnico de Hotelaria Senac
Bases da Gastronomia - Cortes
BASES DA GASTRONOMIA
CORTES
TIPOS DE CORTES:
Brunoise:
cubos com 3mm x 3mm x 3mm.
Em geral, este corte tem como
1a parte o julienne fina.
Cubos pequenos:
6mm x 6mm x 6mm.
Cubos mdios:
9mm x 9mm x 9mm.
Cubos grandes:
1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.
Julienne Fina: corte com o mesmo

processo do julienne, mas a espessura
das fatias mais fina.
Julienne: corta-se o legume
em fatias longitudinais, que depois
so cortadas em bastes com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal com
6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysann:
cubos com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.
Tourn
Corte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possvel 7 lados.
Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte.
Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente)
Deve ser feito com tomates bem maduros.
Coloca-se em gua quente por mais ou menos 30 s.
Coloca-se na gua gelada.
Aps descascado, corto o tomate em quatro partes.
Retire a sementes e corte no formato que preferir.
Zeste
Juliene da casca. (zeste de ctricos)
Supreme
s o gomo da laranja, sem a parte branca.
Mirepoix
Sempre 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura.
Cortados: cebola: um corte horizontal e trs verticais. Quanto maior o tempo
de cozimento maior os cortes.
Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado.
Salso: idem a cenoura.
Fundos Caldos e Molhos
As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer gastronomia clssica, regional
ou contempornea. Os Fundos, Caldos e Molhos bsicos so os passos iniciais para
entender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho
branco (Bchamel), voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seu
produto final.
Fundos - Lquido aromatizado com ossos.
Lquido saboroso proveniente da coco lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou
espinhas e ingredientes aromticos ;
Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos;
Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes.
Preparo
Ponha os ingredientes na panela;
Cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo
mais elaborado;
Cozinhe adequadamente em fogo baixo;
Cozinhe durante o tempo correto;
Coloque ingredientes acompanhantes , como o mirepoix , sachet d pices, etc;
Coe cuidadosamente;
Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.
Dicas
Cozinhe sempre sem sal;
No utilize ingredientes que tenham amido;
Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente
sob refrigerao (4C)
Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas;
Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas);
Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco
os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).
Avaliao de um bom fundo
1.
2.
3.
4.
Condimentos bem balanceados

Cor apropriada
Aroma agradvel
Clareza (transparncia)
Caldo - lquido aromatizado com carne.

utilizado para:
Amidos e gros e para coco de legumes
Sopa
Molhos
Tipos
Remouillage - Coar um fundo claro, ou escuro e depois utilizo o resto (bagao)
para outro prato.
FUMET (essncia) - Court bouillon lquido aromatizado com legumes, prprio
para cozinhar outras coisas.
ESPESSANTES
Roux - a unio da farinha de trigo com a manteiga na mesma proporo.
1) Manteiga mais farinha quente. Esquento a manteiga e entro com a farinha
Estgios do Roux:
1 estgio do roux: ROUX BRANCO
2 estgio do roux: ROUX AMARELO (libera um cheiro que lembra nozes).
3 estgio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte).

4 estgio do roux: ROUX NEGRO (usada na cozinha criol).
Beurre mani (roux frio) - Manteiga fria mais farinha. Funciona muito bem como
espessante, mas s usar quando no houver outra escapatria. Depois de colocado,
esperar uns 20 minutos.
Slurry - Qualquer engrossante que se faa de amido de milho, fcula de batata etc.
mais um lquido.
S faz efeito, quando ferver de forma rpida. Quando fao a mistura parece um creme
de leite fresco.
Vantagens:
1) Engrossa muito rpido.
2) Deixa o creme muito mais brilhante.
Defeito:
Quando ele esfria, ele fica gelatinoso, e quando esquento de novo modifica a textura.
Liaison - Gema de ovo mais creme de leite.
Usa-se para a finalizao de alguns pratos clssicos, como o Blanquet de vitela.
Engrossa, porque o ovo cozinha.
COZIMENTO DOS OVOS:
Clara, cozinha a uns 45C.
Gema, cozinha a uns 63 C.
Gelatina - Engrossante frio.
Utilizo pela proporo em relao ao lquido.
18 % por litro, para fazer uma calda.
Pur de legumes
Manteiga
Agar - Agar - gelatina que vm de algas marinhas.
Sangue - como no molho pardo.
Sopas
1. Sopas claras Fundo + uma guarnio ou decorao.
2. Sopas Espessas- Sopas engrossadas ou espessadas.
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
RECEITA: MASSA BSICA (MACARRO)

Classificao: Prato Principal
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ovos
Farinha de Trigo
5
350
Semolina
150
Azeite
20
ml
Sal
gua Morna
10
ml
Modo de Preparo
1. Misturar os slidos
2. Mistura
3. Deixe descansar na geladeira 1 hora
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: MOLHO BECHAMEL

Classificao: Molho Base
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Leite
litro
Manteiga
70
Farinha de Trigo
60
Cebola (descascada)
Cravo
Folha de Louro
Noz Moscada
Sal
Pimenta
Modo de Preparo
1. Leve o leite ao fogo com a cebola, o cravo e a folha de louro. Deixe ferver e abate
2. Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter e adicione a farinha de trigo
(roux). Adicione o leite aromatizado e misture sempre at obter uma mistura
homognea.
3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada
4. Aps o molho pronto cubra-o com filme plstico em contato direto com o molho.
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: MOLHO SUGO

Classificao: Molho Base
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Tomate maduro italiano

(dividido ao meio)
kg
Cebola (brunoise)
200
Cenoura (brunoise)
100
Salso (brunoise)
100
Manjerico
Q.B
Caldo de Legumes
200
Dente de alho (picado)
Azeite
50
ml
ml
Sal
Pimenta do Reino
Modo de Preparo
1. Leve ao fogo os tomates com cebola, salso e cenoura (mirepoix), adicione o caldo
e deixe cozinhar em fogo baixo at os tomates se desmancharem. Retire.
2. Bata no liquidificador e passe em uma peneira para retirar a pele e as sementes.
3. Leve ao fogo azeite e refogue o alho, acrescente o molho batido e o manjerico,
deixe apurar e tempere a gosto
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: MOLHO BOLONHESA

Classificao: Molho derivado
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Molho Sugo
Carne moda
1
500
litro
g
Vinho tinto seco
100
Pimenta calabresa
Q.B.
Buqu garni
Azeite
50
ml
Modo de Preparo
Refogue a carne no azeite e deglace com o vinho at reduzir. Adicione o molho
sugo e o buqu garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS

Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Molho bechamel
Creme de Leite Fresco
1
200
litro
ml
Queijo parmeso (ralado)
80
Roquefort (picado)
80
Ementhal (ralado)
80
Gruyere (ralado)
80
Modo de Preparo
Leve o molho ao fogo, adicione os queijos e o creme de leite e deixe em fogo
baixo at fundir.
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: MOLHO ROSE

Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Molho ao sugo
Molho branco
1
1
litro
litro
Modo de Preparo
Misture os dois molhos e empregue.
Massas e Molhos
MASSAS E MOLHOS
RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA

Classificao:
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Mandioquinha
Gema
1
3
kg
Farinha de trigo
100
Amido de milho
80
Queijo Parmeso
100
Manteiga
30
Noz moscado
Q.B
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Modo de Preparo
1. Cozinhe a mandioquinha esprema e deixe esfriar. Adicione o restante dos
ingredientes e misture at obter uma massa homognea.
2. Modele os nhoques e cozinhe em gua fervente. Sirva com o molho.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
CORTES DE FIL MIGNON
Chateaubriand
400 a 450g
Tournedos
200 a 250g
Medalhes
90 a 110g
Escalope
60 a 70g
Eminc
tiras de no mximo 1,5 x 3cm
COMO COZINHAR CARNES

Existe uma reao qumica chamada Reao Maillard que responsvel pela
transformao de protenas em componentes dourados saborosos.
Esta trasnformao s acontece quando a superfcie da carne atinge a temperatura
entre 149 graus e 260 graus.
Quanto maior o pedao de carne menor temperatura, quanto menor o pedao da
carne maior a temperatura.
MOLHO DEMI GLACE

Rendimento: 1 litro
Ingredientes
Quantidade / Medida
Fundo escuro
1 litro
Molho espanhol
1 litro
Modo de Preparo
Junte 50% de cada ingrediente.
Cortes de Carnes
MOLHO ESPANHOL
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
Quantidade / Medida
Mirepoix
250g
Manteiga
65g
Farinha
65g
Fundo escuro
1250ml
Pur de tomate
65g
Sachet dpices
1 unidade
Modo de Preparo
Caramelize o Mirepoix. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.
Adicione o pur de tomate e o fundo escuro. Mexa bem.
Ferva lentamente por cerca de 15 minutos
Escume as impurezas.
Coe e Resfrie
MOLHO MADEIRA
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
Quantidade / Medida
Molho Demi Glac
1 litro
Vinho Madeira
300ml
Champion Paris Fresco
100g
Azeite
50ml
Alho em Brunoise
1 litro
Modo de Preparo
Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve
Aquea o molho Demi Glace e o vinho e leve para ferver.
Acrescente o champignon refogado.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
RECEITA: FUNDO ESCURO

Classificao: base
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ossos de vitela
Cebola
1
200
kg
g
Cenoura
100
Salso
100
Extrato de tomate
30
gua
litros
Buque garni
Modo de Preparo
1. Pincele os ossos com o extrato de tomate.
2. Leve os ossos e a mirepoix no forno at uma colorao dourada.
3. Degalar a assadeira com gua e levar a preparao a uma panela, deixe
reduzir a metade do lquido a fogo mdio juntamente com o buqu garni.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
RECEITA: RISOTO AO FUNGHI

Classificao: prato principal
Rendimento em Poro: 5
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Arroz arbreo
Cebola
400
100
g
g
Funghi sechi
40
Fundo escuro
750
ml
Manteiga
80
Vinho branco seco
100
ml
Queijo parmeso ralado
80
Azeite de oliva
30
ml
Sal
Q.B.
Pimenta
Q.B.
Modo de Preparo
1. Refogue no azeite a cebola.
2. Acrescente o funghi e o arroz.
3. Junte o vinho e deixe evaporar e incorpore caldo aos poucos, deixe o arroz
al dente e finalize com manteiga e o queijo parmeso.
4. Tempere.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
RECEITA: FIL MIGNON COM CHAMPIGNON

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil Mignon
Champignons de Paris
400
200
g
g
Cebola
80
Alecrim
Q.B.
Alho (picado)
80
Vinho branco seco
200
ml
Fundo escuro
150
ml
Creme de Leite
150
ml
Azeite de oliva
30
ml
Manteiga
15
Modo de Preparo
1. Coloque o azeite em uma frigideira e sele o fil mignon.
2. Na mesma frigideira suar as cebolas, alho e champignon, junte o fil mignon e
adicione o alecrim.
3. Deglace a frigideira com vinho e adicione caldo e deixe reduzir.
4. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga e deixe reduzir.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil Mignon Escalope

Vinho branco seco
250
150
g
ml
Mostarda
50
Mostarda de dijon em gros
50
Fundo escuro
150
ml
Creme de Leite fresco
150
ml
Sal
Q.B.
Pimenta
Q.B.
Azeite de oliva
30
ml
Manteiga
15
Salvia
Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele os escalopes no azeite.
2. Acrescente o vinho e a mostarda, junte o fundo escuro e deixe reduzir.
3. Acrescente o creme de leite fresco e a salvia finalize com a manteiga.
Cortes de Carnes
CORTES DE CARNES
RECEITA: STROGONOFF DE CARNE

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil mignon emince

Champignon de paris
750
100
g
g
Creme de leite fresco
200
ml
Ketchup
40
ml
Mostarda
40
ml
Fundo escuro
200
ml
Cebola
150
Alho (picado)
Conhaque
Q.B.
Azeite de oliva
30
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho.
2. Acrescente o emince, deglace com o conhaque.
3. Acrescente o fundo escuro e deixe reduzir.
4. Acrescente creme de leite fresco, o ketchup e a mostarda.
ml
Peixes
PEIXES
CARACTERSTICAS DOS PEIXES FRESCOS
Olhos: Claros brilhantes, convexos e transparentes
Escamas: aderentes e brilhantes
Pele: brilhante, macia e firmemente aderente
Guelras: mida, brilhante, rosa ou vermelho sangue
Abdome: firme e elstico, no deve estar inflado
Anus: hermeticamente fechado.
ARMAZENAMENTO
A conservao do peixe no gelo deve ser o mais breve possvel (no mximo 48 horas).
O ideal que no fique em contato como gelo.
COMPRA
Verifique a procedncia; a qualidade do peixe; parte comestvel X rendimento
e sazonalidade.
TIPOS DE PEIXES
Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois fils de cada lado
Ex.: Truta, Salmo e Pescada.
Chatos: Espinha no centro e 4 fils, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois
olhos ficam no mesmo lado da cabeA. Ex.: Linguado.
Sem Ossos: Tem cartilagem. Ex.: Tubaro e Arraia.
CORTES E FORMAS
Postas: corte transversal; o peixe cortado com espinhas e peles.
Goujonette: tiras cortadas na diagonal (iscas)
Fil: retirada a pele. cabea e espinha central
Paupiette: fil fino e enrolado
Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto
Tranche: corte em vis feitos do fil
Peixes
VELOUT DE PEIXE
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
Quantidade / Medida
Fundo escuro
1 litro
Molho espanhol
1 litro
Modo de preparo
Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, at
que fique com tom amarelado. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com cuidado
para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar
Peixes
PEIXES
RECEITA: FUMET DE PEIXE

Classificao: Base / Fundo
Rendimento em Poro: 1 litro
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Aparas de peixe
(cabea e espinha)
200
Salso (picado)
50
Cebola
100
Cenoura
50
Vinho branco
100
ml
Buqu garni
gua
litro
Modo de Preparo
1. Coloque todos os igredientes em uma panela e leve ao fogo baixo por
aproximadamente 40 minutos.
C Curso Tcnico de Hotelaria Senac
Peixes
PEIXES
RECEITA: SALMO A LA ESPANHOLA

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Salmo em posta
Alho (picado)
6
20
Vinho branco seco
200
ml
Fumet de peixe
100
ml
Tomilho fresco (picado)
Q.B.
Pprica doce
Q.B.
Manteiga
30
Azeite de oliva
20
ml
Modo de Preparo
1. Sele as postas no azeite. Reserve
2.Na mesma frigideira, junte o alho, o tomilho, o salmo e a pprica.
3. Acrescente o vinho o fumet, deixe reduzir e incorpore a manteiga.
Peixes
PEIXES
RECEITA: FIL DE LINGUADO EM PAPILOTE AO CURRY

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil de linguado
Alho Poro (julliane)
2
50
Cenoura (julliane)
50
Alho (picado)
20
Azeite
20
ml
100
ml
Curry
Azeite de oliva
20
ml
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Papel alumnio (quadrado)
Modo de Preparo
1. Coloque sobre o papel alumnio os ingredientes na ordem, azeite, file de linguado
alho, sal, pimenta, alho poro, cenoura, creme de leite e o curry
2. Feche o papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 180C por 7 minutos.
Peixes
PEIXES
RECEITA: SALMO AO MOLHO DE ALHO POR

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Salmo em posta
Alho Poro
6
400
Fumet de peixe
300
ml
Vinho branco
100
ml
Azeite
20
ml
120
ml
Manteiga
20
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Sele as postas de salmo no azeite. Reserve
2. Na mesma frigideira que selou o salmo, adicione a manteiga e refogue o alho
por, junt o fumet e o vinho, deixe reduzir e bata mo liquidificador.
3. Coloque a mistura em uma panela, junte o salmo e o creme de leite e tempere
com sal e pimenta
Peixes
PEIXES
RECEITA: FIL DE LINGUADO AO MOLHO GORGONZOLA E NOZES

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil de linguado
Queijo gorgonzola
2
50
Nozes (picada)
30
Fumet de peixe
80
ml
Vinho branco seco
80
ml
100
ml
Farinha trigo
50
Azeite
20
ml
Sal
Q.B.
Pimenta do Reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe nos fils de linguado.
2. Coloque o azeite em uma frigideira e deixe esquentar, frite os files. Adicione o
vinho, o fumet e o queijo gorgonzola.
3. Deixe reduzir e finalize com o creme de leite e as nozes
Cortes de Aves
CORTE DE AVES
CORTES DE AVES
Suprem
200g
Nas juntas:
6 pedaos = 4 pores
200gt
passarinho:
24 pedaos = 4 pores
200g
Desossado
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: FUNDO CLARO DE FRANGO

Classificao: base
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ossos de frango
Mirepoix
200
200
g
g
gua fria
litros
Buqu garni
un
Vinho branco seco
80
ml
100
ml
Farinha trigo
50
Azeite
20
ml
Sal
Q.B.
Pimenta do Reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Lave os ossos e corte em pedaos e escalde.
2. Coloque os ossos na panela e cubra com gua fria, acrescente o mirepoix e
o buqu garni.
3. Coe o caldo e esfrie
4. Conservar na geladeira por at 3 dias.
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: COQ AU VIN

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Coxa e sobre coxa de frango

sempele
200
Alho (brunoise)
30
Cebola (brunoise)
60
Azeite de oliva
80
ml
Cebola prola
Bacon fatiado
100
Fundo claro de frango
100
ml
Vinho tinto seco
300
ml
Cogumelos frescos (cubos)
100
Sal
Q.B.
Pimenta do Reino
Q.B.
Farinha de trigo
100
Modo de Preparo
1. Temperar o frango com metade do alho, cebola, vinho, sal e pimenta do reino
e deixar marinar por 2 horas.
2. Retirar o frango da marinada e empan-lo com farinha temperada com sal e
pimenta do reino. Reserve.
3. Coloque azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite o frango at obter
a colorao marrom dourado, adicionar gua se necessrio, retire o frango da
cassarola e reserve.
4. Agregar na cassarola o restante do alho, a cebola prola e o bacon.
Deixe fritar at dourar as cebolas.
5. Junte o frango reservado e acrescente o fundo do frango, o vinho os cogumelos
e a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo lento at encorpar o molho e o
frango ficar macio.
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO TAILANDS

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil de frango sem pele

Champignon de paris
4
100
Shimeji
100
100
ml
Cenoura (juliane)
80
100
ml
Molho shoyo
50
ml
Gengibre (ralado)
30
Saque
70
ml
Azeite de oliva
30
ml
200
ml
Modo de Preparo
1. Aquea o azeite, adicione o frango.
2. Adicione o alho, o gengibre, a cenoura e os champignons.
3. Junte o shoyo o saque e um pouco de caldo de frango.
4. Acrescente o creme de leite e deixe produzir.
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: FRANGO RECHEADO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Frango desossado
Manteiga derretida
1
50
Presunto (picado)
200
Queijo Prato (picado)
200
Alho Por (picado)
Cenoura (juliane)
Recheio
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
1. Misture todos os ingredientes do recheio e aplique no frango desossado.
2. Enrole como se fosse um rocambole e leve para assar em forno pr-aquecido
a 180C pincelado com manteiga derretida. Deixe at assar e ficar dourado.
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: BATATA DUCHESE

Classificao: guarnio
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Batata descascada cozida

Manteiga
450
50
g
g
Gemas
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Noz moscada
Q.B
Modo de Preparo
1. Passe as batatas no espremedor, junte a manteiga e as gemas e mexa bem.
2. Acrescente os temperos, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso.
3. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo.
4. Faa rosas grandes na assadeira e leve ao forno pr-aquecido a 180C at dourar
a superfcie.
Cortes de Aves
CORTES DE AVES
RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO AZAFRAN ESPANHOL

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil de frango sem pele

Cenoura (juliane)
4
80
un
g
Alho poro (juliane)
80
Cebola (juliane)
60
100
ml
Vinho branco seco
100
ml
Azafran espanhol
Azeite de oliva
30
ml
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Aquea o azeite, adicione o frango.
2.Adicione o alho, a cenoura, o alho poro e as cebolas.
3. Junte o vinho branco e o azafran.
4. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino
e deixe reduzir.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: PO DE LO
Classificao: bolo
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ovos
Aucar
5
150
un
g
Farinha de trigo (peneirada)
150
Modo de Preparo
1. Bater os ovos inteiros mais o aucar at obter um creme.
2.Acrescente a farinha de trigo e misture cuidadosamente.
3. Untar uma forma com manteiga e farinha, adicione a massa.
4. Leve para assar em forno pr-aquecido 180C.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: RECHEIO DE LIMO

Classificao: recheio
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Creme de leite
Leite condensado
200
200
ml
ml
Suco de limo
Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar delicadamente todos os ingredientes at formar um creme.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: COULIS DE MORANGO

Classificao: molho
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Morangos frescos
Aucar
250
100
g
g
Suco de limo
Q.B.
Modo de Preparo
1. Esquentar o morango com o acar e o suco de limo at reduzir e desmanchar.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: MERENGUE ITALIANO

Classificao: batido
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Claras
Acar
3
250
un.
g
gua
80
ml
Modo de Preparo
1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.
2. Bater as claras at o ponto de neve.
3. Despejar a calda sobre as claras com a batedeira em movimento baixo.
1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: PETIT GATEAU

Classificao: Sobremesa
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Gemas
Ovos
3
3
un.
un.
Chocolate meio amargo
200
Manteiga
150
Farinha de trigo peneirada
80
Aucar
160
Essncia de baunilha
Q.B.
Cacau em p
Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar os ovos, as gemas e o acar e levar ao banho maria.
2. Derreter em banho maria o chocolate e a manteiga, misturar delicadamente
e deixar resfriar levemente.
3. Acrescentar a mistura dos ovos e mexer cuidadosamente.
4. Acrescentar a farinha de trigo e misture delicadamente e adicionar a essncia
de baunilha.
5. Colocar a massa em forma prpria untada com manteiga e farinha de trigo e
levar para assar em forno 200C por 7 minutos.
6. Desenforme diretamente em pratos individuais.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: GANACHE
Classificao: Cobertura
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade

200
200
g
ml
Modo de Preparo
1. Aquecer o creme de leite fresco no banho maria, acrescentaro chocolate at
a mistura ficar homognea.
Confeitaria I
CONFEITARIA I
RECEITA: PAT BRISE

Classificao: Massa Base
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Farinha de trigo
Manteiga
250
125
g
g
Gemas
Acar
100
Raspas de limo
Q.B.
Essncia de baunilha
Q.B.
Modo de Preparo
1. Misturar a farinha com acar.
2. Acrescentar a manteiga at atingir o ponto.
3. Acrescentar as raspas de limo e essncia de baunilha e as gemas.
1. Cubrir a massa com papel filme e levar a geladeira por 45 minutos.
Cozinha Internacional
COZINHA INTERNACIONAL
RECEITA: CASSOULET
Classificao: Prato principal
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Feijo branco
Gordura de pato
250
25
g
g
Carne de carneiro
65
Lombo de Porco
65
Magrt de pato
250
Bacon
100
Caldo de carne
500
ml
Alho picado
15
Cebolinha
15
Tomilho fresco
Q.B.
Salvia fresca
Q.B.
Cenoura
50
Cebola roxa
50
Tomate
150
Lingia calabresa
125
Paio fatiado
125
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Deixar o feijo de molho por 3 horas. Reservar.
2. Cortar a carne de pato, de cordeiro e de porco em cubos e temperar com sal
e pimenta do reino .
3. Na gordura de pato dourar as carnes temperadas e reservar.
4. Na mesma panela dourar o bacon o paio e a lingia, adicionar o alho, a cebola,
e as ervas aromticas, fritar at dourar.
5. Acrescentar o feijo com gua do molho e o caldo de carne.
6. Deixar cozinhar em fogo brando at o feijo cozinhar.
7. Agregar os tomates.
Obs.: O Cassoulet no uma sopa um guisado.
RECEITA: TIRAMISSU
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Mascarpone
Acar
200
160
g
g
160
Vinho Marsala
Q.B.
Caf sem acar
Q.B.
Cacau em p
Q.B.
Biscoito champagne
500
Gelatina em p
Modo de Preparo
1. Bata o queijo mascarpone com a accar. Hidrate a gelatina e aquea em banho
maria, junte ao mascarpone.
2. Misture delicadamente o creme de leite e monte.
3. Passe o biscoito no caf com o vinho marsala, medida que for arrumando
em uma travessa.
4. Inicie com uma camada de biscoito, depois uma camada de creme e assim
por diante.
5. Polvilhe cacau em p e deixe gelar por 12 horas.
RECEITA: PAELLA MISTA
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Arroz parvorizado
gua
1
750
kg
ml
Lulas
250
Mariscos com casca
200
Azeite de oliva
200
ml
Coxa e sobrecoxa de frango
400
Ervilhas frescas
100
Tomates maduros
Paprica doce
Q.B.
Alho Picado
Salsinha picada
Q.B.
Camaro
250
Aafro espanhol
Pimento vermelho
Sal
Q.B.
Pimenta
Q.B
Modo de Preparo
1. Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve tambm os tentculos. Lave
muito bem os mariscos
2. Em uma panela, aquea o azeite de oliva, junte os camares. Retire e reserve-os
para decorar o prato. Junte na panela, em fogo mdio, o frango j temperado
com sal e refogue at dourar. Acrescente o tomate, paprica, o alho e a salsinha.
3. Misture e adicione a lula e os camares pequenos. Refogue por 10 minutos,
junte a gua e acerte o sal.
4. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em fogo alto. Reduza para o
fogo mdio, junte o aafro, depois junte o arroz. Coloque os pimentes e os
mariscos, reservando alguns para decorao. Conserve no fogo at o arroz ficar
cozido.
RECEITA: BOEUF BOUGUIGNON
Classificao:
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Brao
Vinho tinto
500
200
g
ml
Tomilho fresco
Q.B.
Alho (brunoise)
30
louro
Azeite de oliva
50
ml
Bacon em cubos
100
Cogumelos frescos
150
Cebola (brunoise)
100
Fundo escuro de carne
100
ml
Pur de tomate
250
Brandy
100
ml
Farinha de trigo
70
Sal
Q.B.
Pimenta do Reino
Q.B.
Modo de Preparo
1. Temperar a carne com o vinho, o tomilho, o alho, a cebola e o louro. Reservar na
marinada por 1 hora. Retirar a carne e reservar a marinada
2. Em uma caarola, aquecer o azeite e fritar a carne e o bacon at dourar.
3. Acrescente a farinha peneirada, deixar cozinhar por 2 minutos e retirar a carne.
4. Agregar na panela os cogumelos, as cebolas prolas e frigir at obter uma
colorao dourada. Retirar as cebolas prolas e os cogumelos e reservar.
5. Retornar a carne na panela, acrescentar o fundo escuro de carne, o pur de
tomates e a marinada reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar at o molho
encorpar e a carne estar macia.
6. Agregar novamente os cogumelos e as cebolas, acrescentar o brandy e cozinhar
por alguns minutos.
Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
RECEITA: FEIJOADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Feijo preto
Carne seca (cubos)
500
Paio (cubos)
Lingia defumada (rodelas)
Costela de porco defumada
500
Bacon
100
Azeite de dend
50
ml
Azeite de oliva
30
ml
Coentro (picado)
Q.B.
Suco de limo
50
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
ml
Modo de Preparo
1. Coloque todas as carnes de molho um dia antes. Aferventes as carnes e jogar
fora a gua engordurada.
2. Coloque o feijo para cozinhar juntamente com as carnes.
3. Prepare um refogado a parte com o bacon, alho e cebola aps o feijo cozido
junte o refogado a folha de louro, o paio e a lingia e deixe em fogo baixo
para apurar o sabor
4. Retire e sirva
Obs: A feijoada pode ser servida com as carnes misturadas ao feijo ou a parte
para que cada um escolha as suas preferncias
Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
RECEITA: MOQUECA
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Postas de Peixe
(namorado, cao ou cavala)
Pimentes cortados
em tiras (vermelho e verde)
Cebola (rodelas)
Tomate(rodelas)
Leite de coco
200
Azeite de dend
50
ml
Azeite de oliva
30
ml
Coentro (picado)
Q.B.
Suco de limo
50
Sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
ml
ml
ml
Modo de Preparo
1. Tempere as postas de peixe com suco de limo, sal e pimenta e deixe descansar
por 30 minutos.
2. Em uma panela de barro de preferncia, coloque o azeite de oliva e o azeite de
dend e deixe aquecer. Adicione o alho e a cebola, deixe dourar levemente,
mexendo de vez em quando
3. Junte metade dos tomates e metade dos pimentes, adicione as postas de peixe
adicione o resatante dos pimentes e tomates, regue com o leite de coco e
polvilhe o coentro. Tampe e continue o cozimento at o peixe ficar macio.
4. Retire e sirva
Cozinha Brasileira
COZINHA BRASILEIRA
RECEITA: BOB DE CAMARO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Creme de Mandioca
Mandioca
(descascada e ralada)
Tomate maduro firme (picado)
500
500
Pimento verde (picado)
1/2
Coentro (picado)
Q.B.
Cebola (picada)
100
Leite de Coc
200
ml
Azeite de oliva
100
ml
Azeite de dend
80
ml
Sal
Q.B.
Camares
Camaro rosa
300
Camaro sete barbas
200
Tomates maduros firmes (picados)
Cebola (picadas)
Pimento vermelho (picado)
1/2
Dente de alho
Leite de coco
100
ml
Azeite de dend
30
ml
Coentro (picado)
Q.B.
Sal
Q.B.
Modo de Preparo
Creme de mandioca
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo sempre mexendo at obter
um creme que solte da panela .
Camares
1. Coloque o azeite de oliva em uma panela e junte o alho a cebola, os tomates,
os pimentes, o coentro e os camares. Tempere com sal e leve ao fogo, junte o
leite de coco e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.
Finalizao
1. Misture o creme de mandioca aos camares e deixe cozinhar rapidamente para
apurar o sabor, antes de tirar do fogo, adicione o azeite de dend.
Confeitaria II
CONFEITARIA II
RECEITA: PAT CHOUX

Classificao: Massa bsica
Rendimento em Poro: 12 unidades
Ingredientes
Quantidade
Unidade
gua
Farinha de trigo
250
150
ml
g
Manteiga
100
Ovos
Sal
Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva a gua com manteiga e sal.
2. Retire do fogo e acrescente toda farinha rapidamente.
3. Retorne ao fogo mexendo sempre at que a massa solte do fundo da panela.
4. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
5. Leve a massa batedeira e v acrescentando os ovos aos poucos at que a
massa fique homognea.
6. Coloque a massa em um saco de confeitar, modele as carolinas em forma
untada com manteiga e farinha de trigo.
7. Leve para assar em forno aquecido a 180C.
Confeitaria II
CONFEITARIA II
RECEITA: CREME PTISSIERE

Classificao: Base
Rendimento em Poro:
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Leite
Acar
500
125
ml
g
Ovos
ml
Amido de milho
75
Manteiga
50
Essncia de baunilha
Q.B.
Modo de Preparo
1. Ferva o leite com a metade do aucar e a manteiga.
2. Adcione um pouco de essncia de baunilha.
3. Bata os ovos e as gemas com o restante do acar com a ajuda de um
batedor de arame at ficar bem homogneo.
4. Despeje um pouco de leite fervendo sobre os ovos misturando bem.
5. Adicione a mistura ao restante do leite fervente e mexa at engrossar, coloque
mais um pouco de essncia de baunilha.
Confeitaria II
CONFEITARIA II
RECEITA: CROSTATA COM RICOTA

Classificao: Bolo
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Farinha de trigo
Manteiga
150
70
g
g
Ovos
Aucar
70
Manteiga
50
Zest de limo
1/2
Sal
Q.B.
Modo de Preparo
1. Misture os slidos at ficar homogneo. Acrescente os lquidos at formar uma
massa.
Confeitaria II
CONFEITARIA II
RECEITA: RECHEIO DE RICOTA

Classificao: Recheio
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ricota
Acar
200
100
g
g
25
Ovo
Marsala
Q.B.
Canela
Q.B.
Zest de laranja
Q.B.
Acar de confeiteiro
Q.B.
Modo de Preparo
1. Peneirar a ricota, acrescentar o acar, o chocolate ralado e misture .
2. Acrescente os ovos, o marsala, a canela e o Zest de laranja .
3. Polvilhe com acar de confeiteiro .
Confeitaria II
CONFEITARIA II
RECEITA: BANANA FOSTER

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Bananas
Acar mascavo
6
60
u
g
Manteiga
20
Nozes
50
Uva Passa
50
Rum
Q.B.
Sorvete de creme
Q.B.
Canela
Q.B.
Modo de Preparo
1. Numa fritadeira coloque a manteiga refogue as bananas cortaddas ao meio.
2. Acrescente as nozes, uva passa e o acar mascavo.
3. Flambe com o Rum.
4. Sirva num prato com sorvete e a canela.

Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Bases da Gastronomia - Cortes

Julienne Fina: corte com o mesmo

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Bases da Gastronomia - Cortes

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Bases da Gastronomia - Cortes

Condimentos bem balanceados

Caldo - lquido aromatizado com carne.

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Bases da Gastronomia - Cortes

3 estgio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte).

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MASSA BSICA (MACARRO)

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MOLHO BECHAMEL

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MOLHO SUGO

Tomate maduro italiano

Dente de alho (picado)

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MOLHO BOLONHESA

Vinho tinto seco

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS

Queijo parmeso (ralado)

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: MOLHO ROSE

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

tiras de no mximo 1,5 x 3cm

COMO COZINHAR CARNES

MOLHO DEMI GLACE

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Molho Demi Glac

Champion Paris Fresco

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: FUNDO ESCURO

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: RISOTO AO FUNGHI

Vinho branco seco

Queijo parmeso ralado

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: FIL MIGNON COM CHAMPIGNON

Vinho branco seco

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON

Fil Mignon Escalope

Mostarda de dijon em gros

Creme de Leite fresco

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: STROGONOFF DE CARNE

Fil mignon emince

Creme de leite fresco

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: FUMET DE PEIXE

C Curso Tcnico de Hotelaria Senac

RECEITA: SALMO A LA ESPANHOLA

Vinho branco seco

Tomilho fresco (picado)