Apostila de Cozinha Mexicana

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
COZINHA MEXICANA Introduo

At pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinria mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinria mexicana foram lanados no mercado, e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a comida mexicana no significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo. Atravs dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhis, uma srie de cozinhas diversas desenvolveram-se pelas regies. A culinria mexicana muito mais do que pratos indgenas viajando atravs dos sculos. No Mxico, onde a civilizao indgena foi bem desenvolvida, a culinria moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porm, as influncias da culinria espanhola, que trouxe seus prprios ingredientes e mtodos de coco. Com a chegada dos espanhis, a mudana da culinria mexicana disparou. Frutas, legumes, gros, carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de razes ao caldo de razes da culinria nativa. Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhis chegaram com os cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma srie de novos sabores em sua dieta. Os espanhis, em retorno, descobriram que o tesouro das Amricas no era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijes, abbora,baunilha, abacaxi e mamo. Em uma extenso menor, o Mxico foi influenciado com a sofisticada culinria trazida da Frana e da ustria durante a curta experincia de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da Frana. Quais so os componentes essenciais que do culinria mexicana seu reconhecido carter? Chiles secos e frescos, doces ou picantes, so encontrados em vrios pratos mexicanos.Apesar de muitos pases latinos no utilizarem os chiles, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os mtodos imaginveis de incorpor-los a sua dieta. Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta tambm merecem destaque, ervas como coentro, Epazote, organo e manjerona do uma especial combinao de sabores, suco fresco de limo acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chiles movem-se em uma mgica escala total de sabores. O ritmo provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos,
as notas baixas esto na mistura de Moles e Piansque so tradicionalmente preparadas e disponveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente essenciais transcende a fronteira da subsistncia e entra no campo das prazeirosas experincias de todos os dias. Istmo de Tehuantepec Istmo de Tehuantepec uma terra que ocupa a parte mais estreita do Mxico, somente 125 milhas de costa a costa. Foi o bero da civilizao Olmec, que floresceu entre o ano de 900 a 400 A.C.. Os Olmecs tm o crdito por terem criado a primeira civilizao no M;xico e Amrica Central. Tabasco foi o local da primeira ocupao espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinria se uniram para formar os primrdios da cozinha mexicana de hoje. Duas cozinhas distintas surgiram da histria do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada pelas razes caribentas e africanas, a cozinha desenvolveuse naturalmente a partir da abundncia do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi inventada pela demanda da substncia diria. O estado de Oaxaca o centro sulista da tradio indgena, com suas razes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas. Na falta de carnes e outras fontes comuns de protena, os nativos desta regio utilizaram o que tinham mo, e insetos e larvas ainda tm o seu papel na dieta de pessoas de todas as classes. Aparecendo em vrios pratos, esto os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos, verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponveis. O nome mole deriva da palavra nhuatlque significa concoco, que ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo. Em Oaxaca, os Tomales so enrolados em folhas de bananeira, ao invs da palha de milho. Oaxaca , tambm, lar do famoso Mescal Alban., uma bebida parecida com a tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendrios. Tenochtitan e as Terras Altas do Mxico. Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua histria em 1325. No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avanada do mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do Mxico foi construda em um lago com um complexo sistema de irrigao pronto para sustentar as culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar onde todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vrios tipos de comida de outras partes do pas e, mais tarde, do mundo. A principal atrao da cidade eram os grandes mercados onde a comida de vrias tribos e raas se juntaram para formar as regies do Mxico e certamente deve ser visitado para se obter uma viso de todas as
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cozinhas do Mxico. Apesar de no haver uma cozinha especfica para todo o Mxico, duas tendncias saltam aos olhos; a enorme variedade de sculos da velha cozinha e os excitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras. Puebla, considerada o bero da culinria Mexicana, foi fundado pelos espanhis no sculo XVI. Era uma importante parada para o exrcitos e viajantes, entre Vera Cruz e a Cidade do Mxico. Os pratos de Puebla sintetizam a fuso das culinrias indgenas e espanhola, e servem como ncleo da culinria mexicana. No estado de Tlaxcala, Magueydomina a cozinha. Lojas de beira de estrada vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do Maguey e, ento, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na estao das chuvas, tacos so recheados com guzanos de Maguey, os vermes que vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras so salteadas e usadas para rechear tacos.Os Escamoles so trancados a chave nos mercados, pois so considerados uma iguaria como o caviar. As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por franceses, durante um pequeno perodo e, tambm, pelos Estados Unidos. Todo estes eventos turbulentos deram sua contribuio no desenvolvimento de sua cozinha. O mundo Yucatan dos Mayas Yucatan, um estado cercado de florestas e pntanos, possui a cozinha mais diferenciada de todo o Mxico.O Yucatan e os estados de Quinta Roo, Campeche e Chiapas refletem tanto a influncia Maya como a espanhola. Yucatan a terra dos Mayas, civilizao que teve seu apogeu e entrou em declnio muito antes dos espanhis chegarem. Muitos Yucatecas so descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a lngua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas. Com mais de mil milhas de costa circundando a pennsula, os frutos do mar so abundantes. Tubares, polvos, camares e pargos so preparados em especialidades regionais.Hoje as reas da pennsula de Yacatan so muito conhecidas por seus resorts. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente ndios, falando o idioma e carregando a tradio culinria do passado. Costa do Pacfico Melhor da cozinha do pacfico pode ser encontrado em pequenas aldeias de pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais. Campos de trigo, cana-de-acar, arroz e tomate tomam conta das plantaes. Tortillas feitas de trigo normalmente so recheadas com
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carne de porco em ricos molhos de chile. O porco a carne mais popular graas aos 250 anos do comrcio na rota Manila- Acapulco. A influncia da culinria das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e gengibre encontrados no molhos Adobode Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) uma das especialidades da regio, assim como o camaro, lagosta e iguana. Frutas tropicais so abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos. Salsa Para muitos mexicanos, uma refeio no est completa sem o mais importante dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a salsa. O sabor verde e fresco dos tomatillos e das ervas frescas, como o coentro, manjerona, manjerico, menta e epazotee riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedo do limo e o calor dos chiles. No h dvida de que o Chile forma a maioria das salsas.O dicionrio Merriam-Websters define salsa com um molho picante de tomates, cebola e pimentas picantes e tambm com msica popular de origem latina que absorveu caractersticas do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traado um paralelo do molho e da msica, pode-se perceber que o Chile responsvel pelo ritmo das salsas. A excitao inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensaes de calor emergem de vrias reas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem no est acostumado ao calor de algumas variedades de Chile, logo estar cantando. As salsas aparecem em vrias culturas ao redor do globo. Tem os Sambalesdo Sudoeste da sia, Kim Cheeda Coria, Tsukemono do Japo, Raitas e Chutneysda ndia, Pestos e Tapenadas do Mediterrneo. As combinaes da salsa so infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a criatividade limitada pela imaginao.
DIA 1: Istmo de Tehuantepec Grupo 1 Quesadillas com Papas Y Chorizo Mariscos con gua de Coco gua de Horchatta
Grupo 2 Poblanos Rellenos Huachinango Manchamanteles Adobo de Chile Colorado AtoleChampurrado Grupo 3 Nopales en Caserola Enchiladas Rojas Crema Agria Preparada Arroz Negro Grupo 4 Caldo de Pescado Cerdo com Mole Amarillo Jicama Escabeche Grupo 5 Sopa de Frijoles Negros Mole Poblano de Guajolote Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle
Ingredientes Masa Harina gua Morna Farinha de trigo Gordura derretida Sal leo, para fritar Batatas Idaho em cubos Lingias tipo chorizo, sem pele E picadas
Quesadillas com Papas y Chorizo ( Quesadilas com Batatas e Lingia) Rendimento: 12 pores 2 xcaras 2 a 4 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch QB 450 g 2 unidades
Modo de fazer 1 Misture a Masa harina e gua em uma tigela at formar uma massa lisa. Deve ficar firme como massa de po. Adicione mais gua, se necessrio. 2 Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedea as mos se necessrio. Reserve. 3 Cozinhe as batatas em gua salgada fervendo at ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve. 4 Aquea uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos. 5 Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de leo do chorizo na frigideira. 6 Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense at formar discos com 10 centmetros. Retire o plstico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centmetros dobre a tortilla ao meio e retire o plstico do fundo. Aperte as bordas para selar. 7 Em uma frigideira, aquea 1,2 cm de leo a 180. Frite as Quesadillas at ficarem marrom claro dos dois lados.
Ingredientes Coco Manteiga sem sal Salsa verde de Tampico(receita abaixo) Folhas de menta, cortar aps medir Vieiras Camaro, limpo Fil de salmo, sem pele e em Cubos de 2,4 cm Fundo de peixe Sal Modo de Fazer
Mariscos con gua de Coco ( Mariscos com gua de Coco) Rendimento: 1 unidade 2 a 3 colheres de sopa 1 xcara 1 xcara 225 g 115 g 180 g xcara QB
1 Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos olhos do coco. Escorra a gua coe e reserve. Deve encher a xcara, se no, complete com gua gelada. 2 Aquea a manteiga em uma frigideira grande at desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente. 3 Adicione as vieiras, camares e o salmo e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. 4 Acrescente a gua de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado at que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos.
Ingredientes Chiles serranos, partido ao meio no Comprimento Cebola mdia, em quartos Dentes de alho Azeite ou leo de milho Folhas de coentro Organo seco mexicano, esfarelado
Salsa Verde de Tampico Rendimento: 1 xcaras 6 unidades 1 unidade 5 unidades xcara xcara 1 colher de ch
Modo de fazer 1 Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse at ficar grosseiramente picado, ento processe at a consistncia desejada ( melhor que fique ligeiramente grosso). Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesar de perder a cor.
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Ingredientes Chiles Poblanos grandes leo de milho, para fritar Manteiga sem sal Dentes de alho, picados Azeitonas sem caroo com pimenta, Fatiadas Ameixas sem caroo, em cubos Grandes Damascos secos, em cubos grandes Pssegos secos, em cubos grandes Cominho modo Canela em p Cravos Frango desfiado Sal Salsa de tomate assado ( receita a seguir)
Poblanos Rellenos ( Chiles Poblanos Rechedados) Rendimento: 6 pores 6 unidades QB 115 g 2 unidades xcara xcara xcara xcara 1 colher de ch 1 xcara de ch colher de ch 2 xcaras QB
Modo de Fazer 1 Aquea o forno a 260 C. 2 Faa pequenas incises ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm). Despeje 1,2 cm de leo em uma frigideira grande e pesada e aquea em fogo alto, sem deixar que faa fumaa. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes at que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos. 3 Cuidadosamente descasque os chiles sob gua corrente. Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para no rasgar a pele. Reserve. 4 Derreta a manteiga em uma frigideira grande, at que esteja quente e desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre. Tempere com sal. 5 Cuidadosamente recheie os chiles pela inciso. Asse em uma assadeira untada por 7 minutos. 6 Espalhe o prato com molho de tomate e coloque os chiles em cima. Salsa de Tomate Assado ( Salsa de Tomate Assado)
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Ingredientes Creme fresco 1 xcaras Dentes de alho, com casca 8 unidades Cebola, com casca e partida ao meio 1 unidade Tomates maduros 1,3 kg Sal QB Modo de Fazer: 1 Cozinhe o creme em fogo baixo at reduzir a 1/3. Reserve. 2 Aquea bastante uma panela ou frigideira de ferro. Asse o alho e a cebola at o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma. Reserve. 3 Asse os tomates da mesma maneira, at fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuse-los. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para no perder o suco e ponha no liquidificador. Bata at formar um pur liso. Adicione o creme e bata at misturar. Tempere com sal. 4 Despeje sobre uma panela mdia e levante fervura. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos. Huachiango Manchamanteles ( Pargo braseado em Molho de Frutas Picante) Rendimento: Ingredientes leo de milho xcara Cebolas, fatiados finos e Em meia lua 1 xcara Dentes de alho, picados 2 unidades Tomates enlatados, com suco 800 g Folhas de louro 2 unidades Sal 2 colheres de ch Cravos 1/3 colheres de ch Canela em p 3 colheres de ch Cominho modo 1 colher de ch Organo mexicano, esfarelado 1 colher de ch Damasco seco, fatiado xcara Ameixas secas, fatiadas ou inteiras xcara Passas douradas xcara Pedaos de abacaxi, com suco e Sem acar 600 g Sherry seco ou vinho tinto xcara
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Rendimento; 4 xcaras
Vinagre de maa 1 colher de sopa Adobo de Chile colorado 1 xcara Maas verdes cidas, cortadas em 8 2 unidades Pimenta preta, moda na hora 1 colher de ch Os Ingredientes abaixo so opcionais Manteiga 1 a 2 colheres de sopa Banana, descascada e fatiada 1 grande Acar 1 colher de sopa Canela 1 colher de ch Modo de fazer 1 Aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela mdia para molhos em fogo alto, sem fazer fumaa. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo at dourar de 3 a 4 minutos. Adicione os tomates, esmagando-os com a mo. Coloque o ,ouro, colher de ch de pimenta, 1 colher de ch de sal, cravos, canela, cominho e organo. Deixe que ferva, ento abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos. 2 Faa um pur em liquidificador e despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada. Deixe por 1 minuto, ento adicione o adobo. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessrio. 3 Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos 4 Enquanto isso, aquea xcara de leo em uma frigideira pesada at quase soltar fumaa. Tempere os fils de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados. 5 Doure os fils dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais leo, se necessrio). Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho, unte as maas. Ferva lentamente por 15- 20 minutos. Nota Sirva com tortillas de milho. Adobo de Chile Colorado ( Adobo de Chile Vermelho) Rendimento:1 xcara
Ingredientes Gordura ou leo de milho 2 colheres de sopa Chiles secos vermelhos mdios Ancho, Guajiillo ou Anaheim, Caules intactos e meio picantes 4unidades gua Fervendo 1 xcara Dente de alho picado 1 unidade Organo mexicano seco 1 colher de ch gua 1 xcara Modo de fazer 1 Aquea o leo em uma frigideira mdia pesada.
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2 Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, at inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos. No deixe que queime. 3 Quando prontos, coloque-os dentro da gua fervendo. Deixe de molho at que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afundeos se boiarem. Escorra. Corte as pontas e retire as sementes. 4 \coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o organo e 1 xcara de gua, bata at formar um pur liso. Adicione mais gua para bater, mas a consistncia deve ser espessa. 5 Passe o molho na peneira, amassando para passar o mximo possvel. O que ficar na peneira, jogue fora.
Ingredientes Masa Piloncillo( Acar mascavo) Canela em pau Chocolate ao leite
Atole Champurrado (Refresco de Chocolate) Rendimento: 6 pores 120g 60 g 1 unidade 150 g
Modo de fazer 1 Misture a Masa com 4 xcaras de gua. Deixe por 15 minutos. Coe a gua e junte com mais 4 xcaras em uma panela com o Piloncillo e a canela. 2 Cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou at derreter o chocolate. Sirva Quente.
Nopales em Caserola ( Cactus Morno em Caarola) Rendimento: 6 pores Ingredientes Chiles guajiillos, em p Camaro limpo Folhas de cactus, sem espinho Cebola, fatiada fina Shoyu leo de milho Sal 2 unidades 225 g 12 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 colher de sopa QB
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Modo de fazer 1 Aquea o leo em uma frigideira grande e pesada. Adicione a cebola e o cactus, Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camaro e Chile. Cozinhe em fogo mdio por 5minutos, at que o camaro esteja cozido. Tempere com sal a gosto
Ingredientes Chiles Guajiillo, sem sementes e talos Chiles Ancho, sem sementes e talos Chiles Pasilla, sem sementes e talos Tomates Cebola Alho Manjerona, picada Fundo de frango Sal Totillas de milho Peito de frango Cebola, fatiada Queijo fresco Creme fresco
Enchiladas Rojas ( Enchiladas Vermelhas) Rendimento:6 pores 3 unidades 3 unidades 3 unidades 3 unidades 1 unidade 2 dentes 1 colher de sopa 1 xcara QB 18 unidades 4 unidades 1 unidade 1 xcara xcara
Modo de fazer 1 Tempere o frango com sal e pimenta.Pincele com leo. Ponha sobre uma grelha de um broilerpr-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve. 2 Torre os chiles no forno a 180 C por 1 minutos. Ponha em uma tigela, cubra com gua quente. Deixe reidratar por 15 minutos 3 Queime os tomates no fogo. Retire a pele 4 Salteie a cebola at que fique levemente caramelizada. Adicione o alho e salteie rapidamente. 5 Escorra os chiles e ponha no liquidificador. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo. Bata at
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ficar liso. Aquea o leo em uma frigideira, acrescente o pur. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal. 6 Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faa o mesmo com todas elas. Ponha as enchiladas em uma bandeja de servio. Cubra o restante do molho, guarnea com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme. Leve ao forno a 150 C at que o queijo derreta. Crema Agria Preparada (Mistura Aromtica de Creme Azedo) Rendimento: 2 xcaras 2 xcaras xcara 1 dente 2 colheres de sopa QB
Ingredientes Creme azedo, com cultura Cebola pequena, picada fina Alho, amassado Coentro, picado Sal
Modo de Fazer 1 Misture e reserve por 5 minutos para misturar os sabores. Arroz Negro Rendimento: 6 pores Ingredientes Arroz fino longo Tomates Cebolas picadas Alho Manteiga Chiles Chipotle em lata, picados Liquido de coco de feijes pretos Ingredientes Feijes pretos secos gua Cebola Fatias de Bacon Epazote Sal Chiles serranos, picados Modo de fazer
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2 xcaras 3 unidades 1 unidade 2 dentes 2 colheres de sopa 2 unidades 3 xcaras
Feijes Pretos 2 xcaras 10 xcaras 1 unidade 3 unidades 1 ramo 2 colheres de ch 3 unidades
1 Escolha os feijes e lave.Cozinhe tampado em fogo mdio e com o restante dos ingredientes por 1:30 h. Retire a tampa e cozinhe por mais 20 minutos. Ajuste o tempero com sal, se necessrio. 2 Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador coe e reserve. 3 Aquea a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre. Adicione o pur e cozinhe por mais 3minutos. Acrescente o lquido do feijo, sal e Chile chipotle. 4 Arrume o arroz no prato com um aro untado, ponha os feijes no centro, Caldo de Pescado (Sopa de Peixe) Rendimento 6 pores 3 colheres de sopa 1 unidade 3 dentes 1 unidade 900 g 10-12 xcaras 1 ramo pequeno 2 folhas QB 1 unidade 3 unidades 1 ramo 1 xcaras 1 xcara 2 colheres de ch 6unidades (90 g cada)
Ingredientes leo Cebola, picada grande Alho Salso com as folhas, picadas Cabea e osso de peixe fresco gua fria Coentro Louro Sal Chile Guajiillo torrado, sem sementes E membranas Tomates picados Epazote Batatas, picadas em cubos Cenouras picadas em cubos Organo seco Fils de peixe
Modo de fazer 1 Aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela grande. Acrescente a cebola, o alho e o salso. Salteie em fogo mdio por 3 minutos. Adicione as cabeas e ossos de peixe, a gua e ferva lentamente por 30 minutos. 2 Coe e reserve. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve. 3 Aquea uma colher de sopa de leo em uma panela grande e salteie o Chile. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos. Acrescente o fundo de peixe e o epazote. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras. Abaixe o
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fogo e cozinhe com tampa at que os legumes estejam macios. Ajuste os temperos. Acrescente o organo e os fils e cozinhe at que o peixe desfie com um garfo. 4 Retire do fogo e sirva quente, colocando 1 fil por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar. Nota Variaes desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A mais conhecida caldo largo do Porto Pluvial de Alvarado, em Veracruz. Enquanto o vocabulrio rude de mulheres de Alvarado a caracterstica mais notvel, caldo largo e massas com peixe so tambm famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da ponte. Cerdo con Mole Amarillo (Porco com Mole Amarelo) Rendimento: 6 pores 900 g 900 g para cobrir 3 dentes 2 unidades 2 unidades 4 unidades 2 unidades 230 g 2 unidades colher de ch 5 dentes 2 unidades 2 colheres de sopa 2 folhas 1 colher de sopa 1 unidade
Ingredientes Lombo de porco Carne coxo mole gua Fria Alho Cebola
Mole Chuls Ancho, sem sementes Chiles Guajiillo Tomate cereja Tomatillos Cravos Cominho em p Alho Pimenta preta em gro Azeite Hoja santa Coentro picado Limo
Modo de fazer 1 Coloque a carne em uma panela grande. Acrescente a gua, a cebola e sal. Deixe que ferva e escume em superfcie. Tampe e ferva lentamente por 1:15 H, at que as carnes estejam macias. Escorra e reserve o fundo 2 Prepare o mole. Torre os chiles a 180 C por 1minuto. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com gua
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por 7 minutos. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho. Coe 3 Aquea o azeite em uma panela. Adicione o pire e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos. Adicione 6 xcaras do fundo e a Hoja Santa. Fervura lenta por 10 minutos. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva. Se a consistncia do molho no estiver boa, cozinhe um pouco mais. 4 Arrume em uma bandeja de srvio e esprema o limo por cima. Jicama Escabeche Rendimento: 4 pores (cerca de 6xcaras)
Ingredientes Cenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidade Abobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidade Jicama mdio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidade Cebola, picada fina 1 xcara Alho, picado 4 dentes Chile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidade Louro 1 unidade Pimenta preta em gros 6 unidades Sal QB Organo seco, esfarelado 1 colher de ch Coentro picado 2 colheres de sopa Vinagre branco destilado xcara gua xcara Azeite extra-virgem 1/3 xcara Modo de fazer 1 Branqueir a cenoura por 2 ou 3 minutos. Escorra completamente 2 Em uma tigela de barro ou vidro,misture os ingredientes e deixe marinar na geladeira porn mnimo 2 horas. 3 Sirva temperatura ambiente
Sopa de Frijoles Negros

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Ingredientes Feijo preto gua Epazote Cebola Coentro em gros Cominho em gros Organo mexicano seco Chiles Chipotles, em lata Queijo Muenster, em cubos pequenos Sal
(Sopa de Feijo Preto) Rendimento: 6 pores 2 xcaras 8 xcaras 1 ramo 1 unidade 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de ch 3 unidades 225 g QB
Modo de fazer 1 Escolha e lave os feijes.Leve para cozinhar com a gua. 2 Faa um sache com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho. Junte aos feijes. 3 Deixe que ferva. Tampe e cozinhe em fogo mdio por 1:30 h. Retire o sache e transfira o feijo e a metade da gua para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistncia com o restante do lquido, se for necessrio. 4 Volte para a panela e junte o organo. Deixe que ferva e apague o fogo. Tempere com sal a gosto. 5 Coloque em tigelas e cubra com o queijo. Mole Poblano de Guajolote (Peru com Mole Poblano) Rendimento: 10-12 pores 4 Kg 16 xcaras 4 dentes unidade 1 colher de sopa
Ingredientes Peru jovem, cortado em pedaos Para servir gua Alho Cebola Sal
Molho leo Chiles Ancho, sem semente e Membranas Chiles Pasilla, sem semente e
xcara + 2 colheres de sopa 210 g
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Membrana Chiles Mulato, sem semente e Membrana Chiles Chipotle Tomates Cebola, picada grossa Alho Amndoas branqueadas Amendoins, sem casca Cravos inteiros Pimenta, preta em gros Canela, 1,2 cm de comprimento Anis Chocolate meio amargo (para cozinha) Acar Sal Gergelim
90 g 300 g 4 unidades 700 g 1 unidade 10 dentes 150g 100 g 8 unidades 4 unidades 1 unidades colher de sopa 90 g 1 colher de sopa QB xcara
Modo de fazer 1 Coloque o peru, gua, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou at o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo. 2 Para fazer o molho, aquea 2 colheres de sopa de leo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie poo 1-2 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com gua quente e deixe por 30 minutos. Escorra, bata no liquidificador e reserve. 3 Torre o Chile Chipotle e asse os tomates. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve. 4 No mesmo leo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador. No mesmo leo, salteie as amndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos,pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos.Ponha no liquidificador, junte as passas e bata. 5 Aquea o restante do leo em uma panela grande. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente. Adicione o chocolate e o acar, mexendo sempre. Quando ferver, adicione 4 xcaras do fundo de peru. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo. Nota Adicione os pedaos de peru, tampe e cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. Enquanto isso, toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo mdio, at que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim,. Este prato lendrio
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foi criado em Puebla no sculo XVII pela irm Andra De La Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original inclui mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mile um prato clssico para ocasies festivas, tais como casamentos e batismos. melhor que o molho seja preparado com antecedncia, no apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor melhor quando os sabores tm tempo de se misturar e amalgamar. Ensalada Verde com Vinagreta de Chipotle ( Vinagrete de Chipotle) Rendimento: 2 xcaras xcara 1 colher de ch 1 colher de ch 3 unidades QB QB 1 xcaras
Ingredientes Vinagre de vinho tinto Alho picado Organo Chilles Chipotles em Adobo, picados (use menos para um sabor menos picante) Sal Pimenta Azeite
Modo de fazer; 1 Em uma tigela mdia.bata o vinagre, alho, organo, Chile, sal e pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante. Nota Este um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada verde.
Dia 2 Tenochtitln e as Terras altas do Mxico Grupo 1 Tacos com Salpicn de Huachinango Tortillas de Maiz Tamales Verdes de Pollo
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Grupo 2 Chilaquiles con Pollo Guisado Crema Agria Preparada Clemole con Salsa de Rbanos Calabacitas con Queso Grupo 3 Sopa de Tortilla Pollo en Pipin Verde Torta de Elote Grupo 4 Caldo Tlalpeo Bacalao a la Mexicana Arroz Verde con Rajas Grupo 5 Sopa de Cilantro Crepas de Huitlacoche Coliflor en Salsa Ranchera Salsa Ranchera
Ingredientes Manteiga, sem sal Alho,picado fino Cebolinha (parte branca e um pouco de Parte verde) Tomates maduros, picados Chiles Jalapeo frescos, picados finos (sem talo e com as semente) Coentro Canela, em p Cravo, modo
Tacos con Salpicn de Huachinango (Tacos com Salpico de Pargo) Rendimento: 6 pores ( Como 1 prato) xcara 6 dentes 1 xcara 3 unidades 3 unidades xcara 1 colher dech colher de ch
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Cominho, em p Sal Files de Pargo, sem pele e sem espinhas
2 colheres de ch 1 colher de ch 1.250 kg
Modo de fazer 1 Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe. Derreta metade da manteiga em fogo mdio. Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 2 Adicione os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, at que o molho esteja levemente concentrado, 3 Corte os fils em pedaos grandes, conforme o tamanho do fil permitir. Arrume-os na frigideira em uma camada. Ajuste o fogo bem baixo e escalfe o peixe sem cobri, apenas at os fils comearem a ficar opacos. Vire-os cuidadosamente e esclafe por mais um minuto. A carne deve Ester ligeiramente crua. Deixe que esfrie no molho. 4 Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. Retire a espuma, se houver. Se o molho parecer aguado, retire um pouco de suco. 5 Aquea o restante da manteiga em outra frigideira grande at fazer borbulhas. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 6 Acrescente o peixe e o molho. Cozinhe at que esteja bem quente. Nota Sirva com tortillas de milho Tortillas deMaiz ( Tortilhas de milho) Rendimento: 10-12 tortillas pequenas Ingredientes Masa Harina gua morna Masa Fresca 2 xcaras 2-4 colheres de sopa 900 g
Modo de fazer: 1 Antes de comear, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de tortillas,cortando sacos plsticos grosso, como para freezer. Faa retngulos de 15X30 cm. 2 Em uma tigela,misture a Masa Harina e a gua. Usando uma colher de pau ou a mo, misture para formar uma massa lisa, semelhante a massa de po. Acrescente mais gua, se necessrio.
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Nota: Minha sugesto para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se voc tiver um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plstico. Coloque a bola de massa e cubra com outro plstico, com muito cuidado para exercer a presso por igual. Proceda como na prensa. Sobras de tortillas so to importantes nos lares mexicanos como o po nos lares dos frugais cozinheiros europeus. Daria para voc escrever um livro sobre o assunto. Elas so pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou tringulos, secas e gritas para ficarem crocantes, so servidas em pratos como Chilaquiles, ou so comidas com salsa como torradas. Para alguns destes usos, minhas receitas pedem tortillas industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente sobras de tortillas mo> Zarela Martinez Tomales Verdes de Pollo (Tomales Verdes de Frango) Rendimento: 20 tomales Ingredientes Chiles Serrano Tomatillos Alho Fundo de frango Coentro 5 unidades 450 g 2 dentes xcara xcara
3 Umedea as mos com gua fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de pong-pong. Mantenha coberta com um pano mido enquanto voc trabalha, para que no sequem. 4 Aquea uma chapa ou frigideira de ferro at que ao pingar uma gota de gua, esta se evapore na hora. Unte com leo e mantenha a temperatura constante. 5 Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faa discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plstico, umedecendo novamente as mos, se necessrio. 6 Coloque as tortillas na chapa at ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 1-1/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se no houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de ch ou com o peso de uma lata de leo. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de ch. Repita o processo com as outras tortilhas.
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leo 1 colher de sopa Peitos de frango 2 unidades (340 g cada) Sal QB Palha de milho, de molho na gua 30 unidades Masa 4 xcaras Gordura derretida xcara Modo de fazer: 1 Tempere os peitos de frango com sal. Leve ao broilerpor 5 minutos,vire e deixe por 4minutos,. Deixe esfriar e desfile a carne.Reserve. 2 Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o lquido e ponha a mistura em um liquidificador, Adicione o alho e o fundo.Bata at ficar liso.Junte o coentro e pulse rapidamente. 3 Aquea o leo, junte a cebola e salteie a cebola at que fique transparente. Junte o frango,mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos. Coloque sal a gosto. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve 4 Coloque a masa em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e amasse por 2 -3 minutos.Junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos. 5 Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mo. Coloque 1 colher de sopa de frango. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho. 6 Coloque 4 xcaras de gua em uma panela para cozinhar no vapor e forre o fundo da cesta com palha de milho. Arrume os tomales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou at que os tamales no grudem na palha quando desenrolados. 7 Sirva soltando fumaa. Chilaquiles con Pollo Guisado (Frango Escalfado Salteado) Rendimento: 3 xcaras 2 colheres de sopa 1 unidade (1/2 xcara) 1 dente 3 xcaras QB QB
Ingredientes Gordura ou leo Cebola pequena, picada fina Alho, picado Frango cozido, desfiado Sal Pimenta preta,moda na hora
Modo de Fazer Aquea a gordura ou leo em uma panela grande ou salte em fogo mdio bem quente,mas sem fumaa. Adicione a cebola e o alho e
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cozinhe, mexendo at que fiquem transparentes. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos,mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores. Crema Agria Preparada (Creme Azedo Aromtico) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Creme Azedo,com cultura 2 xcaras Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xcara) Alho,picado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal \qb Modo de fazer Misture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores. Clemone con Salsa de Rbanos (Sopa de Legumes com Molho de Rabanete) Rendimento: 6 pores Ingredientes Lombo de porco, desossado Cebola Alho gua Sal Tomatillos Coentro, picado Chiles Serrano Milho na espiga, partida em 3 Abobrinha Vagem Molho gua Sal Vinagre Chiles Poblanos Rabanete, picado fino Cebola Suco de laranja Suco de limo Modo de fazer: 700 g 1 unidade 3 unidades 4,8 l 2 colheres de sopa 700 g 1 xcara 3 unidades 3 unidades 250 g 240 g 1 xcara 1 colher de sopa 1 colher de sopa 4 unidades 6 unidades xcara xcara xcara
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1 Coloque o porco, cebola, alho, gua e sal em uma panela grande. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, at que esteja macio, 45 minutos. 2 Bata os tomatillos,coentro e Serranos, Bata e reserve. 3 Para fazer o molho, junte a gua, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 30 minutos, Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limo e laranja (suco). 4 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe at os legumes ficarem macios, uns 15 minutos. Junte o pur de tomatillo, misture e retire do fogo. 5 Sirva em pratos fundos com o molho por cima.
Ingredientes Abobrinha, com casca Em cubos de 6 mm 700 g ( 5-6 Jovens e macias) gua 1 xcara Sal QB Pimenta preta, moda na hora QB leo 2 colheres de sopa Alho, picado 1 dente Cebola mdia, picada fino 1 unidade (1 xcara) Tomate maduro, picado 350 g Milho, fresco ou congelado 2 xcaras Chiles Poblano assados, Sem pele e picados 2 unidades Leite em p 150g Queijo Cheddar, em cubos Peuqenos 250 g Modo de fazer; 1 Coloque a abobrinha numa panela mdia com a gua, tempere levemente com sal e pimenta. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo mdio at que fique levemente macia porm ainda crocante, aproximadamente 2 minutos. Reserve sem escorrer. 2 Aquea o leo em uma frigideira grande em fogo alto at bem quente, mas sem sair fumaa. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo at a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos.
Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo) Rendimento: 4-6 pores
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3 Junte o tomate e cozinhe at que seu lquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos, Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos. 4 Junte a abobrinha com o lquido e o leite em p e deixe que ferva. 5 Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe at derreter.. Sirva imediatamente.
Sopa de Tortilla Rendimento: 6 pores Ingredientes Alho Cebola, em cubos pequenos Tomates Fundo de frango leo Epazote, picado Sal Pimenta preta, moda na hora Tortillas de milho leo, para fritar Chiles Pasilla Queso fresco Suco de limo 4 unidades 1 unidade 3 unidades 6 xcaras 1 colher de sopa 1 colher de sopa QB QB 8 unidades QB 3 unidades xcara 5 colheres de sopa
Modo de fazer: 1 Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150 C por 20 minutos, at que fique macio. Reserve. 2 Queime levemente os tomates. Descasque e reserve. 3 Em uma frigideira, caramelize as cebolas em leo quente. Reserve. 4 Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata.Junte um pouco de fundo se necessrio. 5 Aquea leo em uma frigideira em fogo alto.Frite a mistura batida por 2 minutos. Abaixo o fogo e cozinhe em fofo mdio por 15 minutos.
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6 Junte o fundo restante e o epazote. Deixe que ferva ,junte sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo mdio por 15 minutos. 7 Corte as totillas em fatias finas e frite em leo quente at que fiquem levemente marrons, tempere com sal. 8 Corte os chiles em anis de 1cm e retire as sementes. Frite o leo por 1 minuto ou at que fiquem crocantes. Escorra e reserve. 9 Sirva a sopa e cubra com as tortillas, anis de Chile, abacate e queijo.
Pollo en Pipin Verde ( Frango em Molho de Semente de Abbora) Rendimento: 6 pores Ingredientes Peito de frango, sem pele gua Alho Cebola picada Ramos de salsa Sal 3 unidades 4 xcaras 4 dentes 1 unidade 3 unidades 1 colher de sopa
Molho de Semente de Abbora Chiles Serrano 12 unidades Tomatillos 2 unidades Cebola unidade Alho 2 dentes Folhas de alface romana 3 unidades Coentro, picado 1 xcara Folhas de rabanete, picadas 1/3 xcara Sementes deabbora 1 xcara Amendoins. Sem sal xcara leo 2 colheres de sopa Modo de fazer 1 Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na gua com alho,cebola, salsa e sal por 20minutos.Escorra, reserve o fundo. Corte cada peito ao meio e reserve. 2 Para fazer o molho adicione os chiles uma panela de gua fervendo. Ferva sem tampar por 8 minutos. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador. Bata e reserve.
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3 Aquea uma frigideira de ferro e torre as sementes de abbora, mexendo at que elas estourem. Coloque no liquidificador com osamendoins e moa. 4 Aquea o alho em uma frigideira,junte as sementes de abbora modas e cozinhe mexendo por 2 minutos. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xcaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe. Acerte a consistncia com fundo, se necessrio. Sirva quente. Torta de Elote ( Pudim de Milho) Rendimento: 6 pores Ingredientes Gros de milho, fresco ou congelados 8 xcaras Manteiga, derretida xcaras Fermento qumico 2 colheres de ch Sal colher de ch Manteiga 2 colheres de sopa Modo de fazer 1 Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida. Transfira para uma tigela,junte o fermento e sal. 2 Unte uma forma quadrada com 22cm uma colher de sopa de manteiga. Asse em forno a 180C por 30 minutos. Caldo Tlalpeo ( Sopa ao Estilo Tlalpeo) Rendimento: 6 a 8 pores 340 g 6 xcaras 1 xcara 2 dentes 1 colher de sopa 2/3 xcara xcara 2 unidades 1 ramo pequeno QB 1 unidade 2 colheres de sopa QB
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Ingredientes Peito de frango Fundo de frango Ervilhas cozidas ou em lata Alho leo Cenoura picada Cebola picada Chiles Chipotle en Adobo Sem sementes e cortados em tiras Epazote Sal Abacate, em cubos Coentro, picado (opcional) Gomos de limo
Tomate, maduro e picado Chiles Serrano, picados fino Arroz cozido
1 unidade 2 unidades 1 xcara
Modo de fazer 1 Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em fogo mdio por 20 minutos ou at o frango ficar macio. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve. 2 Aquea leo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo. Corrija os temperos. 3 Coloque um pouco de abacata e frango em cada prato. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar. Sirva o limo separadamente. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas. Nota Esta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma rea de velhas fazendas e hoje um subrbio da Cidade do Mxico. Bacalao a la Mexicana ( Bacalhau Mexicana) Rendimento: 8 pores Ingredientes Bacalhau 900 g Chiles Ancho 2 unidades Tomates 900 g Azeite xcara Cebola 2 unidades Alho, picado 7 dentes Louro 1 unidade Canela em p 1 colher de ch Pimenta preta, moda na hora 1 colher de ch Pimento vermelho, assado e sem casca 3 unidades Amndoas, fatiadas xcara Uva passa xcara Azeitonas verdes recheadas xcara Alcaparras 2 colheres de sopa Salsa, picada 2 colheres de sopa Batata, cozida e sem casca 450 g
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Modo de fazer 1 Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a gua 3 vezes. Escorra. Coloque em uma panela, cubra com gua e ferva. Escorra e desfie. 2 Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em gua quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira. Aquea o leo em uma frigideira grande e salteie a cebola at ficar transparentes. Junte p pur e cozinhe em fogo baixo at engrossar. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimento, amndoas, passas, alcaparras e salsa. Misture cozinhando em fogo mdio por 10 minutos. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos. Arroz verde com rajas (arroz com chiles de poblano) rendimento:6 pores ingredientes arroz branco longo alface romana folhas de salsa alho cebola gua leo gua quente sal manteiga cebola. Fatiada fina Chile poblano,assado e sem casca Queijo monterrey Jack Creme fresco Modo de fazer 1 coloque a alface em uma panela sem gua e cozinhe lentamente em fogo mdio por 5 minutos. Transfira para um liquidificador ,junte a salsa,metade da cebola,alho e meia xcara de gua.bata e reserve. 2 Aquea leo em uma panela junte o arroz e salteie por 21 minuto Mexendo constantemente junto o pur de alface e salteie por 2 minuto junte gua quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe
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240 g
2 xcaras 1 xcaras 2 dentes unidade xcara xcara 3 xcaras QB 2 colheres de sopa 3 xcaras 4 unidade 1 xcara xcara
esteja
fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou ate que o arroz
macio. 3 asse os Chile direta mente no fogo ate ligeiramente pretos coloque num saco plstico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina 4 em uma frigideira grande aquea a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas salteias por 5 minutos ate que as cebolas estejam macias tempere o sal 5 unte a assadeira redonda para bolo. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com do arroz e do queijo. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumnio e asse em forno a 170 C por 10 minutos. 6 Desenforme sobre uma bandeja de srvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado. Sopa de Cilantro (Sopa de Coentro) Rendimento: 6 pores
Ingredientes Abobrinha, cortada em pedaos leo Tortilhas de milho, cortada em quadrados Fundo de frango Coentro Manteiga Cebola, picada fina Amido de milho Jalapeos Sal Cremem fresco Mozzarela de bfala
450 g QB 4 unidades 6 xcaras 1 xcaras xcara 1 unidade 2 colheres de sopa 2 unidades QB xcara 250 g
Modo de fazer: 1 Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou at que fique macia. 2 Enquanto isso, salteie as tortillas no leo at levemente douradas. 3 Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata at que fique liso. 4 Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie at ficar transparente. Junte a abobrinha e deixe ferver. Faa
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um slurry com o amido e misture na sopa. Junte o Jalapeo e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos. 5 Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo. 6 Sirva imediatamente. Crepas de Huitlacoche (Torta de Crepes de Huitlacoche) Rendimento: 6 a 8 pores Ingredientes leo ou gordura 3 colheres de sopa Cebola, em cubos pequenos 1 xcara Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele, Sem sementes e picado fino 3 unidades Espinafre branqueado, picado e espremido 300g Huitlacoche fresco 450 g ( ou 2 latas de 240g) Epazote ou coentro, picado 2colheres de sopa Sal QB Pimenta preta, moda na hora QB Crepes de milho 24 unidades Crema Agria Preparada 2 xcaras Queijo cheddar branco,ralado 4 xcaras Modo de fazer 1 Aquea o leo ou gordura em uma frigideira mdia em fogo mdio at bem quente, mas sem fumaa. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre at que as cebolas fiquem transparentes. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar 2 Para montar o prato, faa 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular. Espalhe 1/3 do creme azedo, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo. 3 Aquea o forno a 180 C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos. 4 Retire o alumnio e volte ao forno para dourar. Nota
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Pode ser assado na hora ou guardado na geladira por at 1 noite, bem embrulhado. Coliflor en Salsa Ranchera (Couve-Flor com Molho Rancheiro) Rendimento: 4 a 6 pores Ingredientes Couve-flor pequena Sal Farinha Pimenta preta, moda na hora Ovos separados leo para fritar por imerso Salsa Ranchera 750 g 2 colheres de ch xcara QB 3 unidades QB 3 a 4 xcaras
Modo de fazer 1 Corte a couve em floretesgrandes. Ferva aproximadamente 2 litros de gua com 2 colheres de ch de sal. Junte os floretes e cozinhe na gua fervendo bastante por 3 minutos. D um choque trmico, escorra e seque. 2 Misture a farinha com colher de ch de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa. Aquea o leo para fritura a 190C. 3 Enquanto isso, bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem aps cada uma. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria. 4 Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite at ficar dourado. No coloque muitos para no esfriar o leo. 5 Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente.
Ingredientes leo ou gordura Alho, picada grosso Cebola, fatiada
Salsa Ranchera Rendimento: 4 xcaras 3 colheres de sopa 2 dentes 1 xcara

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Tomates, em gua Chiles Serrano ou Tlalpeo Sem a ponta e picados grosso Coentro Sal Pimenta preta, moda na hora
1 lata (800 g) 3 unidades 5 ramos QB QB
Modo de fazer 1 Aquea o leo ou gordura em uma panela em fogo alto at bem quente. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. 2 Amasse os tomates com a mo e junte a cebola. Junte o chiles e o coentro, misture bem. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. 3 Bata a mistura no liquidificador ou processador. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente. Nota Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira.
Dia 3: Costa do Pacfico Grupo 1

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Tamales en Hojas de Pltano Pez Espada con Salsa de Chile Poblano gua de Tamarindo Grupo 2 Minghichi Tortas Ahogadas (Salsa de chipotle) gua de Jamaica Grupo 3 Masa Sops Filete de Pescado Empapelado con julomate, Cilantro Y Cebolla Morada Lentejas con Fruta Grupo 4 Chilatole Cordoniz a la Talla Papas en salsa verde Grupo 5 Guatape de Camarons Pozole Tortillas de Trigo Ensalada de Chayotes
Tamales em Hojas de Pltano (Tamales em Folhas de Bananeira) Rendimento6 a 8 pores Ingredientes Porco Magro Alho Cebola cortada ao meio Sal Chiles Ancho, sem semente e membranas Tomates 450 g 3 dentes unidade 1 colher de ch 8 unidades 2 unidades
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Pimenta preta, em gro Cravos Masa Gordura Folha de bananeira grande E folhas para forrar a panela vapor
4 unidades 2 unidades 450 g 5 colheres de sopa 1 unidade
Modo de fazer 1 Em uma panela grande, cubra o porco com gua, junte 1 dente de alho, de cebola e 1/2colher de ch de sal. Ferva lentamente, tampado, at que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo. 2 Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na gua morna por 20 minutos. Enquanto isso, asse os tomates, descasque e faa um pur. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta. 3 Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xcara de fundo, Bata at formar uma mistura lisa. 4 Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o pur de Chile 5 minutos.Junte o pur de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 5 Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm. 6 Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos. 7 Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 colheres da mistura de porco 8 Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retngulo fechado. Use tiras de folha para amarrar. Coloque 2 xcaras de gua em uma panela de presso e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas. Tampe e cozinhe por 20 minutos. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora. 9 Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir) Frijoles refritos Rendimento: 6 pores 350 g 2l 1/3 xcara
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Ingredientes Feijes Pinto Fundo de frango Gordura ou gordura de bacon
Cebolas,picadas fino Alho Cominho em gro, torrado e modo Sal e pimenta
xcara 2 dentes 2 colheres de ch QB
Modo de fazer. 1 Escolha, lave e cozinhe os feijes no fundo temperado. 2 Salteie a cebola e o alho na gordura. 3 Junte os feijes e o cominho,continue cozinhando por 15 minutos. Amasse os feijes com a colher de pau enquanto cozinham. Tempere com sal e pimenta. Pez Espada con Salsa de Chile Poblano ( Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano) Rendimento: 4 pores Ingredientes Azeite Manteiga,sem sal Alho, amassado Fils de peixe espada Sal e pimenta Salsa de Chile Poblano 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 3 dentes 4 unidades ( 200g cada) QB
Modo de fazer 1 Em uma frigideira grande o bastante para caber os fils, aquea o leo e a manteiga at bem quente. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre. 2 Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado 3 Sirva imediatamente com a salsa.
Salsa de Chile Poblano Rendimento: 3 xcaras Ingredientes leo, manteiga ou gordura Cebola, picada Alho, picado Chiles Poblano assados,sem pele E sem sementes e picados grande Epazote ou coentro Fundo de frango Creme fresco
2 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 dentes 8 unidades (450g) 3 ramos 1 xcara xcara
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Sal
Q\b
Modo de fazer 1 Em uma panela mdia aquea a gordura em fogo alto at que fique bem quente, mas sem fumaa. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. Abaixe o fogo para mdio e deixe at a cebola comear a escurecer. Junte os Poblanos e o epazote e misture. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos. 2 Bata no liquidificador com o fundo at ficar liso. 3 Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos.
Ingredientes Tamarindos secos, descascados gua Acar
gua de Tamarindo (gua de Tamarindo) Rendimento:8 pores 300 g 10 xcaras xcara
Modo de fazer 1 Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xcaras de gua. 2 Depois disto,amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da gua, para obter a maior quantidade de polpa possvel, 2 xcaras aproximadamente. 3 Coe o lquido, dilua 6 xcaras de gua e adoce a gosto. Minghichi ( Sopa de Chile e Queijo) Rendimento: 6 pores Ingredientes Tomates em quatro leo 670 g 1 colher de sopa
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Manteiga Cebola, picada fino Alho, picado Gros de milho Sal Pimenta preta, moda na hora Fundo de frango Chiles Poblano Leite Creme Queso Manchego (ou Muenster)
colher de sopa 2 unidades 2 dentes 5 xcaras 2 colheres de ch colher de ch 3 xcaras 2 unidades xcara xcara 150 g
Modo de fazer 1 Asse os chiles diretamente sobre o fogo,at ficar preto. Coloque em um saco plstico por 15 minutos. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas. 2 Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve. 3 Aquea a manteiga e o leo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho. Salteie por 5 minutos. 4 Junte opur de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5 minutos. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos. Junte os chiles e aps 5 minutos adicione o leite e o creme. Deixe por mais 5 minutos. 5 Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.
Tortas Ahogadas ( Salsa de Chipotle) (Sandwoches Quentes de Porco Assado Moda Jalisco) Rendimento: 4 a 6, como item de almoo Ingredientes Pernil, pea slida Alho,picado Organo, mexicano ( amassado, Para soltar o sabor) sopa Sal Pimenta preta, moda na hora Po francs Pasta de Chipotle( Receita abaixo) Crema Agria Preparada Abacate,cortado em Lminas ao comprido 2 kg 8 dentes 1 colher de QB QB 6 unidades 3 a 4 xcaras 1 xcara 1 unidade
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Modo de fazer: 1 Aquea o forno a 250C. Misture o alho, organo, um pouco de sal e pimenta. Com uma faca bem afiada, faa incises de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho. Esfregue a carne com sal e pimenta. 2 Coloque a carne em uma assadeira rasa e asse por 20 minutos, para selar. Abaixe o forno para 180C e asse at completamente assado, aproximadamente 2:15 hs. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, Fatie finalmente. 3 Aquea o po rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio. 4 Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do po. Arrume as fatias de porco por cima.Pincele com de xcara da pasta. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo. Guarnea com o abacate e sirva, 2 metades por poro. Pasta de Chipotle Rendimento: 4 a 6, como item de almoo Ingredientes Chipotle en Adobo 1 lata Alho, picado 2 colheres de sopa Organo mexicano, seco 1 colher de sopa Azeite 2 colheres de sopa Modo de fazer 1 Bata os chiles com o lquido no liquidificador por 1 minuto 2 Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaos. gua de Jamaica (gua de Flores da Jamaica) Rendimento: 6 a 8 pores 2 xcaras 10 xcaras xcara
Ingredientes Flores secas jamaicanas gua Acar
Modo de fazer 1 Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra 2 Coloque as flores em uma panela com 6 xcaras de gua. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Retire a panela do fogo e deixe em infuso p 10-20 minutos.
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3 Coe a gua para uma jarra, dilua com 4 xcaras de gua e junte o acar 4 Sirva gelado. Nota Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica perfeito para servir com antojitos. Para um drink alcolico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se misturar a sangria e o poncho. Altamente diurtico, o drink favorito nas dietas, sem adio de acar. cido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plsticas ou de vidro. A Jamaica seca encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser trazida do Mxico,
Masa Sops ( Tarteletas de Masa) Rendimento Ingredientes Masa Harina Farinha de trigo Sal Fermento qumico Gordura gua quente leo, para fritar 2 xcaras 1 xcara 1 colher de ch 1 colher de ch xcara 1 xcaras QB
Modo de fazer 1 Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xcara de gua quente e misture. Gradualmente junte mais gua para formar uma massa macia, mas no molhada (dependendo da umidade, a quantidade de gua pode variar). 2 Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de pong-pong, uma parte de cada vez. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano mido. Abra a massa com 5 cm de dimetro Poe 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano mido e se nousar, embale muito bem. 3 Aquea a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com leo. Quando estiver saindo fumaa, coloque os discos de massa, 4 de cada vez. Cozinhe por 30 segundos ou at dourar. No deixe que
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escurea. Vire e deixe dourar. Os discos vo estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa. 4 Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faa bordas com as mos, como uma pequena tartelete rasa. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez. 5 Aquea uma frigideira, coloque 1,2 cm de leo. Frite 3 a 4 cada vez, at dourar. Vire,deixe dourar e seque com papel toalha. Nota Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada.
Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada (Fil de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa) Rendimento: 6 pores Ingredientes Peixe do mar, com carne branca e firme Sal e pimenta Molho Ingls Maionese Vinho branco seco Coentro, picado Estrago seco Pernod Suco de limo Molho Ingls Cebola roxa, fatiada grossa Azeitona verde, sem sementes Chiles Guero Tomates, sem pele e fatiados grosso 6 fils (150 g cada) QB 1 colher de sopa 2 xcaras xcara 1 colher de sopa 1 colher de ch 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 unidade 12 unidades 6 unidades 3 unidades
Modo de fazer 1 Lave e seque o peixe. Tempere com sal, pimenta e molho ingls. Cubra e refrigere por 1 hora. 2 Misture a maionese, vinho, coentro, estrago, pernod, suco e molho ingls. 3 Aquea o forno a 190C. Corte o alumnio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese, 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos no saiam.
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4 Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos fils. Abra guarnea com um chile e sirva imediatamente. Nota Brasear peixe desta forma pouco conhecido mas muito eficiente, como esta especialidade de Acapulco.
Lentejas con Fruta (Lentilhas com Frutas) Rendimento: 6 pores Ingredientes Lentilhas secas gua Bacon, picado Chorizo, sem pele e picado Cebola, picada Alho, picado Abacaxi Banan, fatiada Sal Pimenta preta, moda na hora Cebolinha, fatiada leo Cortes sunos, defumados 2 xcaras 8 xcaras 240 g 450 g 3 unidades 3 dentes 1 xcara 1 unidade 1 colher de ch colher de ch 6 unidades 2 colheres de sopa 6 unidades
Modo de fazer 1 Ferva a lentilha na gua, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos. Adicione gua quente durante o preparo, se necessrio. Escorra as lentilhas e reserve o lquido. 2 Em uma panela grande, salteie o bacon em fogo mdio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos,com tampa e em fogo baixo. Junte 2 xcaras do lquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo. 3 Enquanto isto, aquea o leo em uma frigideira. Adicione o porco e salteie por 3 minutos de cada lado. Quando as lentilhas estiverem prontas, junte o porco e cozinhe com tampa por 5 minutos.
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Nota Este prato deve ser um guisado de lentilhas e no uma sopa. Se uma consistncia mais fina for desejada, acrescente gua quente.
Chilatole (Milho e Sopa de Masa) Rendimento: 8 pores Ingredientes Manteiga leo Cebola pequena Alho Fundo de frango Epazote Masa gua fria Sal e pimenta Gros de milho Chiles Serrano, sem sementes e picados Creme firme Cebola roxa, picada 3 colheres de sopa !/2 colher de sopa unidade 3 dentes 10 xcaras 3 ramos 450 g 1 xcaras QB 2 xcaras 2 unidades 2 xcaras 1 xcara
Modo de fazer 1 Em uma panela grande, aquea a manteiga e o leo. Junte a cebola e o alho e salteie at ficar transparente. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos. 2 Misture a masa com gua gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Junte sal e pimenta a gosto. Coe o caldo e volte para o fogo. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,. 3 Antes de servir, misture e ferva. Nota Um caldo de milho modo, enriquecido com chiles e epazote, era o principal sustento dos primeiros ndios do Mxico. Esta verso mais elaborada uma entrada para uma refeio de Tacos e Enchiladas.
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Codorniz a la Talla (Codorna Borboleta) Rendimento: 6 pores Ingredientes Maionese Chile Chipotle Alho, picado Organo mexicano leo Sal Pimenta preta, moda na hora Codorna Molho Chiles Guajiillo Chiles Ancho Chiles Pasilla Tomates gua Alho Cebola Vinagre tinto Tomilho seco Manjerona seca Cominho, em p Manteiga leo xcara 1 unidade colher de ch 1/8 colher de pau 1 colher de sopa 1 colher de ch colher de ch 12 unidades 10 unidades 2 unidades 2 unidades 5 unidades 1 xcara 3 dentes unidade 1 colher de sopa colher de ch colher de ch colher de ch xcara 2 colheres de sopa
Modo de fazer 1 Misture a maionese, Chipotle, alho, organo, sal e pimenta. 2 Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora. 3 Para preparar o molho,coloque os chiles de molho em gua quente por 20 minutos. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve. Escorra os chiles e bata com gua, ervas e cominho.
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4 Aquea a manteiga o leo em uma panela.Acrescente o pur de chiles e deixe que ferva, junte o pur de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa. Mexa ocasionalmente. 5 Mergulhe as codornas na metade do molho. 6 Unte a grelha de um broiler pr aquecido.Broilas codornas com o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho. Papas en Salsa Verde (Batatas em Molho Verde) Rendimento: 8 pores Ingredientes Batatas vermelhas, novas Tomatillos gua Chiles Serrano Sal Coentro, Picado Manteiga Cebola, picado 900 g 900 g 1 xcara 4 unidades QB xcara 2 colheres de sopa 1 unidade
Modo de fazer 1 Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve 2 Ferva lentamente os tomatillos com a gua, Serranos e sal, at ficarem macios. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro. 3 Aquea a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola at ficar transparente. Junte o pur de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou at que as batatas estejam macias.
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ingrediente Chiles poblano ou pimento sem semente e membrana Tomatillos,sem palha Salsa Hierba santa (opcional) gua Azeite ou gordura Cebola grande picada fina Maisena dissolvida em pouca gua Sal e pimenta Camaro (pitu) com cabea Suco de limo Modo de fazer
Guatape de Camarones (Guatape de Camares) rendimento:6 pores 3 unidades 4 unidades 2 xcaras 3 folhas 4 xcaras 1/4 xcara 1 unidade 1 colheres de sopa QB 450 g 1 unidade
1 Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com gua no liquidificador coe e reserve 2 Aquea o leo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o pur ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta 3 Descasque somente o corpo dos camares e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limo nota Hierba santa e muito considerada no sul do Mxico por sabor nico se no encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado
Pozole (Sopa de Porco e Horminy)

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Ingredientes Frango, intero Cebola Alho Sal Coentro gua fria Porco magro, sem osso Pernil de porco, sem osso Hominy seco, cozido e escorrido Organo seco Cebolas picadas Chile pequin modo Limes em metade Modo de fazer
Rendimento:12 pores 1,3 kg unidade 3 dentes 4 colheres de ch 1 ramo Q.B. 900 g 900 g. 900 g. 90 g 1 xcara 90 g 5 unidades
1 Coloque o frango cebola alho 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xcaras de deixe ferver ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou ate que o frango esteja macio transfira o frango para o prato retire a pele e o osso e desfie reserve o fundo (aproximadamente 8 xcaras ) 2 Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xcaras de gua quando ferver escume a superfcie cozinhe por 1 hora em fogo mdio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela 3 Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou ate que o hominy esteja macio 4 Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o organo cebola Chile e limo
Nota O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o sculo xvIII por ocasio da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os cozinheiros prepararam uma quantidade d nixtamal (gros de milho amolecidos) com dias de antecedncia mas no havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com tortillas em desespero jogaram o milho em potes com
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frango e ervas e ento nasce o pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abbora modas tomatillos e vrias folhas verdes - todas as variaes devem ser servidas com tomate
Tortillas de Trigo Rendimento: 15 tortillas Ingredientes Farinha de trigo Sal Gordura vegetal gua Morna 4 xcaras 1colher de ch 1 colher de ch 4 colheres de sopa
Modo de fazer 1 Misture a farinha, gordura e sal at ficar com a consistncia de farinha. Junte a gua aos poucos e trabalhe at a massa ficar brilhante e elstica.Cubra comum pano mido e deixe descansar por 30 minutos. 2 Para fazer a tortilla, corte pedaos da massa ( o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada. Cozinhe a tortilla na chapa pr-aquecida por 2 minutos. Vire e pressione com as pontas dos dedos. Cozinhe at aparecerem manchas marrons claro. Reserve coberto com um pano.
Ensalada de Chayotes ( Salada de Chuchus) Rendimento: 6 pores Ingredientes Chayotes (chuchu) leo Vinagre Tinto 900 g 6 colheres de sopa 3 colheres de sopa
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Sal Pimenta preta,moda na hora Organo Cebola roxa, fatiada fino e separa em anis
colher de ch colher de ch 1 colher de ch unidade
Modo de fazer 1 Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou at que estejam macios. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos, Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3tiras. Deixe esfriar. 2 Misture o leo, vinagre, sal, pimenta e organo. Ajuste o tempero. 3 Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais organo, se desejar. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir. Nota Esta salada simples faz uso do verstil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regies rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtm um delicioso recheio para Quesadilhas.
Dia 4: Yucatan Mundo dos Mayas Grupo 1

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Sapa de Cangrejo y Pescado Estilo Mrida Panuchos de Cazn Torta Imperial Grupo 2 Taquilos de Puerco o Pollo Tikin Xic Pescado Arroz Blanco Grupo 3 Sopa de Lima Langosta al Epazote y Ajo Cerdo com Frijoles Grupo 4 Huervos Motulens Cochinita Pibil Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro Grupo 5 Sopa de Pan Recaudo Blanco Papadzules
Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mrida ( Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mrida) Rendimento: 8 Pores Ingredientes gua Sal Caranguejos, cortados em 3 Cabeas de peixe Alho, assado Organo Mexicano 5 litros QB 4 unidades 2 unidades 1 cabea 1 colher de ch
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Atum, garoupa ou pargo em fils Molho Azeite Cebola, em cubos grandes Batatas, fatiadas finamente Salsa, picada Tomates, picados Pimento verde, picado Alho, assado Louro Pimenta Caiena Sal
1,3 kg xcara 2 unidades 3 unidades xcara 8 unidades 8 unidades 2 cabeas 6 unidades 1 colher de sopa QB
Modo de fazer 1 Prepare o caldo. Ferva a gua e o sal em uma panela para fundo. Junte os caranguejos, cabeas de peixe, alho assado e organo. Cozinhe em fogo mdio por 45 minutos. Junte os fils de peixe e cozinhe por 20 minutos,. Retire do fogo, coe e reserve o caldo. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve. 2 Prepare o molho. Aquea o leo em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo. Aquea o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre. Ajuste os temperos.
Panuchos de Cazn (Cao em Bolsas de Tortilla) Rendimento: 6 pores Ingredientes Fils de cao Louro Alho, picado Alho,inteiro Cebola leo Cebola, em cubos Tomates, picados fino, com pele e suco Epazote, picado 450 g 3 unidades 2 dentes 2 dentes unidade 1 colher de sopa xcara 450 g 2 colheres de sopa
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Organo seco Sal e pimenta leo Cebola roxa, fatiada Alho Vinagre branco gua Tomilho Manjerona Organo seco Sal Pimenta preta, moda na hora leo, para fritura Tortillas de milho Frijoles Refritos, Chiles Serrano em Conserva
1 colher de ch QB 2 colheres de sopa 450 g 2 dentes xcara xcara 1 ramo pequeno 1 ramo pequeno 1 colher de ch 1 colher de ch colher de ch QB 12 unidades 1 xcara
Modo de fazer 1 Aquea 2 xcaras de gua em uma panela, quando ferver junte a cao, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve. 2 Em uma frigideira grande, aquea o leo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto, Junte os tomates. Mexa e cozinhe em fogo mdio por 3 minutos ou at o tomate mudar de cor. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o organo e tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. 3 Escorra o cao e desfie(no muito pequeno). Junte a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. 4 Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (no de alumnio) e aquea o leo, salteie rapidamente as cebolas.Junte o alho e salteie por 1 minuto, Junte o vinagre, gua, louro, tomilho, manjerona, organo, sal e pimenta. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou at que a cebola esteja macia. Corrija os temperos e reserve. 5 Aquea o leo em uma frigideira e frite as tortillas at que estufem. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faa uma abertura horizontal, com cuidado para no abrir o outro lado. Repita o processo em todas as tortillas. 6 Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no Bolso da tortilla. Transfira para uma bandeja. Coloque o cao e uma camada de cebolas por cima. Nota
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Se voc no conseguir abrir a tortilla por alguma razo, espalhe os frijoles sobre uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma. Torta Imperial Rendimento: 6 pores Ingredientes Amndoas branqueadas Farinha de trigo Ovos, separados Cremor de Trtaro Acar Extrato de baunilha gua Canela em pau Casca de laranja, ralada Licor de laranja Amndoas torradas e picadas 2 xcaras 1 colher de sopa 6 unidades 1 colher de ch 1 xcaras colher de ch 2 xcaras 1 unidade 1 colher de sopa 1 colher de ch xcara
Modo de fazer 1 Aquea o forno a 160C e enfarinhe uma forma de 22 cm 2 Moa as amndoas. Misture com a farinha e reserve 3 Bata as claras em neve. Junte o cremor de trtaro e continue batendo. Junte as gemas, uma de cada vez, at as claras formarem picos firmes. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha. Incorpore a farinha com amndoas, usando a esptula de borracha. Transfira a massa para a frma untada e asse por 25-35 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve. 4 Aquea a gua com xcara de acar, a canela e casca de laranja. Cozinhe por 5 minutos ou at que a mistura engrosse ligeiramente. 5 Misture o licor e despeje sobre a torta. Salpique com as amndoas torradas e sirva. Nota A torta pode ser coberta com Creme Ingls ou Ptissier ao invs de xarope. Este bolo leve representante da influncia europia em Mrida durante a colonizao. Taquitos de Puerco o Pollo (Taquitos com Porco ou Frango) Rendimento: 6 a 8 pores Ingredientes
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Porco ou frango, em cubos Pimenta preta, em gros Alho, descascado Sal gua Coentro, picado Cebola, picado Tortillas de milho leo para fritar
450 g 3 unidades 1 dente QB 4 xcaras 3 colheres de sopa 1 unidade 20 unidades QB
Modo de fazer 1 Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de ch de sal em uma panela,junte a ;gua e deixe que ferva. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou at que a carne esteja macia. Deixe esfriar e desfie a carne. 2 Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal. Junte a carne e misture bem. 3 Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. Corte os tacos ao meio. 4 Aquea 1,2 cm de leo em uma frigideira. Junte os taquitos e frite at dourar. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa de Tomate Verde com Aguacate. Nota Os tacos vm das primeiras civilizaes indgenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas. Hoje so servidos por todo o Mxico com todos os recheios imaginveis. Dizem que os taqueiros, homens que vendem tacos, so os primeiros a chegar em qualquer espetculo. Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado na Tradio Maya) Rendimento: 8 pores Ingredientes Fils de garoupa Marinada Achiote Pimenta preta, em gro Pimenta da Jamaica, em gros Alho, assado Alho, cru Organo mexicano 8 unidades 5 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 cabea 10 dentes 1 colher de sopa
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Cominho, em gro Cravos Canela, em pau Sal leo Suco de laranja Suco de Grapefruit Vinagre de Maa Guarnio Cebola roxa, fatiada fino Azeite Manjerona seca Louro Organo mexicano sopa Pimenta preta, moda na hora Pimenta da Jamaica, em gros Sal Vinagre
colher de ch 5 unidades 1 unidade QB 1 xcara 1 xcara xcara xcara 6 unidades 1 xcara 1 colher de ch 10 unidades 1 colheres de 1 colher de ch 10 unidades QB xcara
Modo de fazer 1 Prepare a marinada. Moa o achiote, pimentas alho cru e assado, organo,cominho, cravo, canela e sal. Faa uma pasta. Dissolva no leo, suco e vinagre. 2 Marine os fils por 2 horas 3 Prepare a guarnio: Deixe a cebola de molho em gua salgada por 10 minutos. Escorra. Aquea o leo em uma frigideira. Salteie a cebola, louro, manjerona, organo, pimentas e sal. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve. 4 Cubra a grelha do Broilercom papel laminado e coloque os peixes. Broilem fogo baixo, regando freqentemente com a marinada, at que os fils desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos. 5 Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarnea com a cebola. Arroz Blanco ( Arroz Branco Moda de Yucatan) Rendimento 8 pores Ingredientes Arroz branco, de gro longo 2 xcaras leo 2 xcaras Alho 6 dentes Alho, amassado 3 dentes
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Cebola, partida ao meio Cebola, amassada gua gua, para o arroz Salsa Chiles Jalapeo Guarnio Salsa, picada
1 unidade 1 unidade QB 3 xcaras 20 ramos 2 unidades xcara
Modo de fazer 1 Deixe o arroz de molho na gua quente por 15 minutos. Escorra e lave. 2 Aquea o leo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio. Frite brevemente. Junte o arroz e frite at dourar, mexendo sempre. Escorra o leo e retire a cebola e alho. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite at secar. Junte a gua fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. No misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz ir inchar. 3 Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada. Sopa de Lima ( Sopa de Limo) Rendimento: 6 pores Ingredientes Peito de frango, inteiro gua Alho Cebola Coentro Sal Cominho, em p Canela, em pau Cravo Organo seco leo Cebola roxa, picada Pimento verde, picado fino Tomate sem pele e picado Limo (Key Limes) 3fatiados e 3 ao meio Fgado de Frango, cortado Abacate, fatiado 2 unidades 10 xcaras 3 dentes unidade 3 ramos 1 colher de sopa colher de ch 1 unidade 1 unidade 1 colher de ch 1 colher de ch xcara xcara 2 xcara 6unidades 4 unidades 1 unidade
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Tortilla, em tira e frita (Opcional) QB Modo de Fazer 1 Coloque o frango, gua, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou at que o frango esteja macio. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve. 2 Torre o cominho, canela, cravo e organo em uma frigideira pequena. Bata no liquidificador co, xcara do caldo. 3 Aquea o leo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo mdio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos. Quando ferver, acrescente os limes fatiados, o frango e o fgado. Tampe e cozinhe em fogo mdio por 10 minutos. Ajuste os temperos. 4 Para servir, coloque 1 fatia de limo em cada prato e cubra com a sopa quente. Passe um pratinho com o limo cortado ao meio e as fatias de abacate separadas. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnio. Nota Esta sopa aromtica preparada com os amargos limes que crescem na Pennsula de Yucatan. Como so difceis de conseguir, pode-se substituir por lima da Prsia. Langosta al Epazote y Ajo (Lagosta ao Alho e Epazote) Rendimento: 8 pores Ingredientes Alho, assado Alho, picado Epazote, picado Chiles serrano, leo Manteiga Sal e pimenta Lagosta, partidas ao meio 16 dentes 4 dentes 1 xcara 4 unidades 1/3 xcara 1 xcaras QB 4unidades
Guarnio Tomates, picados 6 unidades Suco de limo 2 unidades Modo de fazer 1 Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles. Junte o leo, manteiga, sal e pimenta. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos.
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2 Aquea uma frigideira. Cozinhe as lagostas com o lado da carne para baixo por 8 minutos. Vire e cozinhe por 5 minutos, dependendo do tamanho da lagosta. 3 Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limo. Nota O epazote pode ser substitudo por coentro. Cerdo com frijoles ( Porco com feijes) rendimento 6 pores Ingredientes Feijo preto escolhido e lavado gua leo ou gordura Cebola Porco cortado em pedao Epazote Chiles serranos Sal Salsa de tomate verde cocida (opcional)QB Rabanetes picados fino 2 xcaras 14 xcara 1 colher de ch unidade 900 g 2 ramos 3 a 5 unidades 1 colher de sopa 8 unidade
Modo de fazer 1Ferva o feijo por 5 minutos com a cebola e leo e 10 xcaras de GUATAMPE e cozinhe com tampa por mais 1 hora junte o porco o resto da gua por mais 1 hora se a gua evapora muito adicione mais 2 xcaras junte sal e cozinhe por mais 3 minuto ajuste o tempero 2 Sirva quente acompanhado da salsa e dos rabanetes Nota Ainda se caa javali no interior de quintana _o mas e o porco domestico que e utilizado nesta verso maya de porco com feijes aromatizado com espazote Huevos Motuleos (Ovos ao Estilo Motuleo) Rendimento: 6 pores Ingredientes Tortillas leo de milho 8 unidades 2 xcaras
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Ovos grandes Frijoles refritos Molho Cebola picada Alho Cominho,em p Cravos Tomilho seco gua leo Tomates, picados Sal Guarnio Presunto,em cubos Ervilhas Queso fresco Chiles Habaneto, sem sementes
8 unidades receita xcara 6 dentes 1 colher de sopa 6 unidades colher de ch xcara xcara 6 unidades QB 1 xcaras 2 xcaras 2 xcaras 3 unidades
Modo de fazer: 1 Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com gua. Coe. 2 Aquea leo em uma panela, junte o pur e mexa por 1 minuto. Junte os tomates e sal. Cozinhe por 5 minutos em fogo mdio. 3 Para os ovos: aquea o leo de milho em uma frigideira e frite os ovos.Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo. Salpique com os chiles. Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas) Rendimento: 6 pores Ingredientes Lombo de porco, sem osso Pasta de Achiote Suco de limo Suco de laranja Sal Folhas de bananeira Gordura derretida 1,3 kg 90 g xcara 1 xcara 2colheres de ch 2 unidades xcara
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Modo de fazer 1 Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas. 2 Aquea o forno a 160C. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira. Arrume o porco e a marinada na assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que no queimem. Cubra com papel laminado. 3 Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne no estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no mximo. A carne deve estar despedaando. Sirva diretamente na assadeira. Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro ( Salada de Jicama e Laranja) Rendimento: 8 pores Ingredientes Laranjas, sem sementes Cebola roxa, picada fino Jicama pequena, em cubos Coentro, picado Sal Chile Piquin, em p 16 unidades 2 unidades 1 unidade 1 xcaras QB QB
Guarnio Cebola roxa, em fatias finas 1 unidade Modo de fazer 1 Retire os supremos da laranja. 2 Misture todos os ingredientes menos a guarnio. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora.
Sopa de Pan
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(Sopa de Po) Rendimento: 6 pores Ingredientes Fundo de frango Cenoura, picada Canela, em pau Tomilho Manjerona Pimenta preta, moda na hora Vinho branco seco Baguete, em cubos Manteiga leo Cebolas, fatiadas Alho Tomates, sem pele e em fatias grossas Alcaparras, picadas Azeitonas verdes, picadas Uva passa Canela, em p 1 litros 2 unidades 1 unidade 1 ramo 1 ramo colher de ch xcara 3 xcaras 1/3 xcara 2 colheres de sopa 225 g 3 dentes 700 g 1 colher de sopa 3 colheres de sopa xcara QB
Modo de fazer 1 Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona. Tempere com sal a gosto 2 Doure o po no forno a 150 C. 3 Aquea a manteiga em uma frigideira e frite o po at dourado escuro. Seque com papel toalha e reserve. 4 Aquea leo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve. 5 Aquea o fundo de frango, junte o po e os tomates. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.
Recaudo Adobo Rendimento: xcara Ingredientes

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Pimenta em gro, torrada 1 colher de ch Organo fresco, torrado 12 folhas Alho 1 cabea Cravos, torrados 6 unidades Coentro em gro, torrado 1 colher de ch Cominho, torrado 1 colher de ch Canela em pau, torrada 3 4 unidades Suco de laranja unidade Sal 1 colher de ch Modo de fazer: 1 Moa todos os temperos. 2 Ligue o suco de laranja para formar uma pasta. D a forma de um tijolo 3 Deixe selar um pouco entes de guardar 4 Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira. Papadzulles ( Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos) Rendimento: 8 pores
Ingredientes Tortillas frescas 24 unidades Molho Chiltomate Tomates 16 unidades Cebolas 2 unidades Alho, assado 10 dentes leo xcara Chiles Habaneto, sem sementes 2 unidades Sal QB Fundo de frango xcara Molho de Sementes de Abbora Sementes de abbora 6 xcaras gua 1 litro Epazote ou coentro 6 ramos Alho com casca cabea Chiles Habanero 2 unidades Recheio Ovos, cozidos e picados fino 8 unidades Modo de fazer 1 Prepare o molho de semente de abbora. Torre as sementes em uma frigideira at que estourem. Bata no liquidificador at formar uma pasta. Reserve 2 Em uma panela coloque a gua, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos. Deixe esfriar por 5
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minutos. Retire os legumes. Misture esta gua com as sementes de abbora para formar um molho grosso. 3 Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente. Bata no liquidificador. Aqueao leo em uma frigideira e junte os tomates batidos. Junte os chiles e sal a gosto. Ferva at a gordura subir. Misture fundo suficiente para dar consistncia ao molho. 4 Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela. Mergulhe as tortillas no molho. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole. 5 Arrume em uma bandeja,regue como molho de sementes e guarnea o chiltomate.
Dia 5 : Salsas Grupo 1 Salsa Endiablada Pico de Gallo Salsa Azteca

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Brocheta de Filete Grupo 2 Salsa Verde Cruda Sals de Chiles Chipotles Salsa de Ciruela Pasa Salsa de Pina Grupo 3 Salsa de Chile Arbol Salsa de Cacahuate Salsa de Chile Guajiillo Pollo Guadalajara Grupo 4 Salsa Michichitextli Salsa de Chile Cascabel Salsa deChile Poblano Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos Grupo 5 Salsa de Jalapens y Aceitunas Salsa de Calabaza Salsa de Calabaza Salsa de Mango Pescado Blanco de Ptzcuaro
Pico de Gallo ( Salsa Fresca) Rendimento: 2 xcaras Chiles Serrano, picados Tomates em cubos Cebolas, em cubos pequenos Coentro, picado Suco de limo Sal 4 unidades 4 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 unidade QB
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Modo de fazer 1 Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro. 2 Junte o suco, tempere com sal 3 Deixe macerar por hora Salsa Azteca Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Serrano, picados fino Cebolas, picadas Alho Azeite Coentro, em gro Alcarvia Pimenta da Jamaica, em gros Sal 240 g 2 unidades 16 dentes xcara 2 colheres de ch 1 colher de ch colher de ch QB
Modo de fazer 1 Frite as cebolas e o alho no leo at a cebola ficar marrom, nas pontas.Junte os chiles e temperos. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos. 2 Bata no liquidificador at obter consistncia homognea e tempere com sal.
Brocheta de Filete ( Espetinhos de Fil) Rendimento: 8 espetinhos Ingredientes Fil em cubos 2,2 kg Pimento verde 4 unidades Cebola roxa, cortada em tringulos 2 unidades Azeite xcara Sal e pimenta QB Modo de fazer 1 No espeto, alterne carne, pimento, cebola. Pincele com azeite. Tempere com sal e pimenta. 2 Grelhe no broilervirando cada 3 minutos, at dourar e ficar ao ponto
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Sirva com Salsa Sampler. Salsa Verde Cruda ( Salsa Crua de Tomatillos) Rendimento: 2 xcaras
Ingredientes Tomatillos Chiles Serrano Coentro, Picado Cebola, picada Sal
8 unidades 2 unidades 2colheres de sopa 1 unidade QB
Modo de fazer 1 Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar liso.Tempere com sal. Salsa de Chile Chipotle Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Tomatillos Alho Chiles Chipotle, em lata Molho adobo gua Sal 8 unidades 5 dentes 8 unidades 4 colheres de ch QB QB
Modo de fazer; 2 Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, at escurecer em vrios pontos, aproximadamente 10 minutos. 3 Asse o alho no forno a 180 C por 15 minutos.Descasque 4 Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gua em um liquidificador e bata at ficar liso. 5 Despeje em uma tigela, ajuste a consistncia com gua e tempere com sal. Salsa de Ciruela Pasa ( Salsa de Chile e ameixa) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Pasilla Chiles Mulato 4 unidades 2 unidades
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Cebola,picada 1 unidade Alho 2 dentes Pimenta da Jamaica, em p 1/8 colher de ch Cravos 2 unidades Noz Moscada 1/8 colher de ch Canela, em p colher de sopa Acar 1 colher de sopa Vinagre de maa 2 colheres de ch Sal QB Modo de fazer 1 Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na gua morna por 15 minutos. 6 Coloque as ameixas de molho na gua quente por 10 minutos, at amolecerem. Escorra. 7 Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo mdio 8 Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para no queimar. 9 Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistncia com a gua dos chiles, se for necessrio. Tempere com sal.
Salsa de Pina ( Salsa de Abacaxi) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Abacaxi 1 unidade Piloncilloralado 2 colheres de ch Vinagre de arroz 1 colher de ch Chile Habanero, sem sementes ou filamentos 1 unidade Pimento vermelho, em cubos pequenos unidade Suco de limo 1 unidade Coentro, picado 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de sopa Modo de fazer 1 Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile. 2 Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos Nota
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Se no encontrar Habaneros frescos, substitua por Habanero seco. Moa bem. Salsa de Chile Arbol Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles arbol Tomatillos Alho Vinagre de maa Sal 12 unidades 12 unidades 6 dentes 2 colheres de ch QB
Modo de fazer 1 Retire os talos e sementes dos chiles 2 Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador. Bata at ficar liso. 3 Tempere com sal
Salsa de Cacahucate ( Salsa de Amendoim) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Ancho Chiles Pasilla Chiles Guadiillo ou Costeno gua Quente Amendoins, sem sal e sem pele Alho Cebola Sal 5 unidades 3 unidades 3 unidades 2 xcaras 2 xcaras 4unidades unidade 1 colher de sopa
Modo de fazer: 1 Retire os talos e sementes dos chiles. Torre no forno a 180 C por 1 minutos ou at sentir o aroma do torrado. Deixe de molho na gua por 20 minutos. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata
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2 Aquea leo em uma frigideira e junte o pur. Ferva por 5 minutos. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos. Se estiver muito espesso, dilua com gua. Salsa de Chile Guajillo Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Guajillo Tomates Alho Sal gua 24 unidades 450 g 2 dentes QB xcara
Modo de Fazer 1 Torre os chiles no forno a 180C por 1 minuto ou at desprender aroma. 2 Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Pollo Guadalajara ( Frango ao Estilo Guadalajara) Rendimento: 12 pores Ingredientes Frango, inteiro Cebola Alho Sal Pimenta do reino, moda na hora Salsa Tomates Vinagre tinto Organo fresco 2 unidades 2 unidades 8 dentes 3 colheres de sopa colher de ch 14 ramos 1,3 kg 6 colheres de sopa 4 ramos
Modo de fazer 1 Coloque o frango em uma panela e cubra com gua fria. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou at que o frango esteja macio. 2 Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos. Corte em pedaos grandes. 3 Sirva com uma salsa sampler.
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Salsa Michichiltextli ( Salsa de Camaro Seco) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Mulato Chiles Ancho Chiles Chipotle, em lata Cebola Camaro seco, modo Gergelim Folhas de Hoja Santa Sal 4 unidades 4 unidades 4 unidades 1 unidade 225 g 2 colheres de sopa 2 unidades QB
Modo de fazer 1 Deixe os chiles de molho em gua quente por 20 minutos. Escorra e reserve um pouco da gua 2 Torre o gergelim e os camares modos no forno a 150 C at levemente dourados. 3 Bata os camares, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador at ficar liso. Ajuste a consistncia com a gua dos chiles, se necessrio. Tempere com sal. 4 Sirva em uma tigela salpicada com gergelim. Salsa de Chile Cascabel Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Cascabel 12 unidades leo xcara Cebola 2 unidades Tomates, escurecidos 2 unidades Alho 8 dentes Cominho, em gro 2 colheres de ch Louro 2 unidades Pimenta preta, moda na hora 2 colheres de ch Sal QB Limo 1 unidade Modo de fazer 1 Frite os chiles no leo por 2 minutos. Retire e ponha de molho na gua por 20 minutos. Escorra e reserve a gua 2 Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistncia com a gua do Chile. Tempere com sal.
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Salsa de Chile Poblano Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Chiles Poblano 6 unidades Salsa picada 2 xcaras Coentro, picado 1 xcaras Epazote, picado xcara Cebola, picada xcara Azeite 1/3 xcara Manteiga 5 colheres de sopa gua 3 xcaras Sal QB Modo de fazer 1 Escurea os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes. 2 Bata os chiles, cebola e ervas com a gua no liquidificador. 3 Aquea o leo e a manteiga em uma panela. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo mdio at engrossar.Tempere com sal. Salsa de Tomatillocom chiles Cascabeles y chiles Guajillo ( Salsa de Tomatillos e Chiles Secos) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes gua Tomatillos Alho Cebola, picada Chiles Cascabel Chiles Guajillo leo Guarnio Coentro, picado 2 xcaras 16unidades 3 dentes unidade 2 unidades 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa
Modo de fazer 1 Retire os talos e semente dos chiles. Frite rapidamente no leo at desprender aroma. Retire os chiles e frite a cebola e alho no leo at levemente dourados. Retire. 2 Escurea os tomatillos diretamente no fogo.
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3 Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaos, Tempere com Sal e salpique coentro por cima.
Salsa Endiablada ( Salsa Endiabrada) Rendimento: 3 xcaras Ingredientes Chiles Pasilla Cebola Alho, sem casca Vinagre de ma Manjerona seca Organo mexicano seco Louro,amassado Pimenta preta, em gros Cravos Azeite Sal 20 unidades 1 unidade 2 cabeas 2 xcaras 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 5 unidades 3 unidades 1 xcara QB
Modo de fazer 1 Toste os chiles no forno a 180 C por 1 minuto. 2 Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos. Ferva por 20 minutos 3 Bata a mistura no liquidificador. Coe e bata novamente com o leo. Tempere com sal. Salsa dejalapeo y Aceitunas ( Salsa de Jalapeo e Azeitonas) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Cebola, picada Alho, picado 3 colheres de sopa 4 dentes
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Sherry seco Azeite Azeitonas verdes, sem sementes Jlapeos, sem sementes Salsa, picada Pimenta preta, moda na hora gua Sal
1 colheres 3 colheres de sopa xcara 2 unidades 4 colheres de sopa QB QB QB
Modo de fazer 1 Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo at formar um xarope. 2 Aquea o leo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas. Junte o xarope. Cozinhe por 4 minutos. Junte a pimenta. 3 Bata no liquidificador e acerte a consistncia com gua, se necessrio. Salsa de Calabaza ( Salsa de Abobrinhas) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Abobrinha, em cubos pequenos Abobrinha amarela, em cubos pequenos Tomatillo em cubos pequenos Tomate, em cubos pequenos Alho, picado Chiles Serrano, picado Cebola pequena, picada Manjerona fresca, picada Azeite Vinagre de arroz Suco de limo Sal 1 unidade 1 unidade 2 unidades 2 unidades 1 dente 3 unidades 1 unidade 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 unidade QB
Modo de fazer 1 Misture todos os ingredientes em uma tigela. Salsa de Mango ( Salsa de manga) Rendimento: 2 xcaras Ingredientes Manga, em cubos pequenos 2 unidades
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Pimento vermelho, em cubos pequenos Chiles serrano Coentro, picado Suco de limo
1 unidade 3 unidades 2 colheres de sopa 2 unidades
Modo de fazer 1 Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela, Pescado Blanco de Ptzcuaro ( Peixe Branco de Ptzcuaro) Rendimento: 6 pores Ingredientes Peixe Branco, em fils Suco de limo Sal e pimenta Ovos, separados Farinha de Trigo leo 12 unidades 4 unidades QB 6 unidades 2 xcaras 2 xcaras
Modo de fazer 1 Passe o limo nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta. 2 Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez.Junte lentamente 1 colheres de sopa de farinha. 3 Aquea o leo em uma frigideira grande. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos. Frite at dourar. Escorra em uma toalha de papel. 4 Sirva com uma salsa sampler.
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Ingredientes Masa Piloncillo( Acar mascavo) Canela em pau Chocolate ao leite

Atole Champurrado (Refresco de Chocolate) Rendimento: 6 pores 120g 60 g 1 unidade 150 g

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2 xcaras 3 unidades 1 unidade 2 dentes 2 colheres de sopa 2 unidades 3 xcaras

Feijes Pretos 2 xcaras 10 xcaras 1 unidade 3 unidades 1 ramo 2 colheres de ch 3 unidades

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Sopa de Frijoles Negros

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xcara + 2 colheres de sopa 210 g

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Cominho, em p Sal Files de Pargo, sem pele e sem espinhas

2 colheres de ch 1 colher de ch 1.250 kg

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Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo) Rendimento: 4-6 pores

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Tomate, maduro e picado Chiles Serrano, picados fino Arroz cozido

1 unidade 2 unidades 1 xcara

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fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou ate que o arroz

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Ingredientes leo ou gordura Alho, picada grosso Cebola, fatiada

Salsa Ranchera Rendimento: 4 xcaras 3 colheres de sopa 2 dentes 1 xcara

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1 lata (800 g) 3 unidades 5 ramos QB QB

Dia 3: Costa do Pacfico Grupo 1

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4 unidades 2 unidades 450 g 5 colheres de sopa 1 unidade

Ingredientes Feijes Pinto Fundo de frango Gordura ou gordura de bacon

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Cebolas,picadas fino Alho Cominho em gro, torrado e modo Sal e pimenta

xcara 2 dentes 2 colheres de ch QB

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Ingredientes Tamarindos secos, descascados gua Acar

gua de Tamarindo (gua de Tamarindo) Rendimento:8 pores 300 g 10 xcaras xcara

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