JAIME VICTOR FERREIRA BRUM

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM INDSTRIA DE LATICNIOS DE CURITIBA - PR

Dissertao apresentada ao Curso de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paran, como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre. Orientadora: Prof. Dr. Maria Lucia Masson

CURITIBA 2004

Aos meus pais Jaime e Rosa, a minha esposa Eunice, aos meus filhos Maurcio e Murilo. Seu amor e apoio incondicionais foram a base para tornar este trabalho possvel.
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AGRADECIMENTOS

Coordenao do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Paran, pela oportunidade de participao no programa atravs desta linha de pesquisa. Prof Maria Lucia Masson, orientadora desta dissertao, pelo apoio e amizade inestimveis ao longo do curso. Indstria de laticnios pesquisada, pelo consentimento da realizao desta pesquisa e a sua equipe tcnica, pelo apoio sempre presente. Srta. Ndia Bono Gonalves, estagiria do curso de graduao em Biotecnologia e Processos Biotecnolgicos, pela colaborao.

iii

SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS..............................................................................................................................vi LISTA DE FIGURAS...... ...................................................................................................................................viii LISTA DE GRFICOS........ ................................................................................................................................ix LISTA DE TABELAS............ ................................................................................................................................x LISTA DE QUADROS...... ..................................................................................................................................xii RESUMO........... ..................................................................................................................................................xiii ABSTRACT..........................................................................................................................................................xiv 1 INTRODUO................................................................................................................................................... 1 1.1 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................................... 3 1.2 OBJETIVO GERAL .......................................................................................................................................... 5 1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 5 2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR ............................................... 6 2.1 2.2 2.3
QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR

.......................................................................................................... 6

GARANTIA DA QUALIDADE ............................................................................................................................... 7 GESTO DA QUALIDADE ................................................................................................................................... 7

2.4 HISTRICO DO SISTEMA APPCC............................................................................................................ 8 2.5 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS E SUA IMPORTNCIA ............................................................. 10 2.5.1 Auditoria do Sistema de Pr-requisitos ....................................................................................................... 12 2.6 ETAPAS PARA O ESTABELECIMENTO DO SISTEMA APPCC ........................................................ 13 2.6.1 Princpio 1 - Anlise de Perigos .................................................................................................................. 15 2.6.2 Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCCs.......................................................... 16 2.6.3 Princpio 3 - Estabelecimento dos Limites Crticos..................................................................................... 17 2.6.4 Princpio 4 - Monitorao do Sistema ......................................................................................................... 17 2.6.5 Princpio 5 - Estabelecimento de Aes Corretivas..................................................................................... 17 2.6.6 Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de Auditoria do Sistema ................................................. 17 2.6.7 Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de Registros ............................................................................... 18 2.7 A LEGISLAO ATUAL PARA O SETOR LCTEO............................................................................ 18 2.8 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS A SEREM ESTUDADOS ...................................................... 20 2.9 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS..................................................................................... 21 2.9.1 Contaminao Microbiolgica em Leite e Derivados .................................................................................. 21 2.9.2 A Contaminao do Leite por Microorganismos Psicrotrficos.................................................................. 24 2.9.3 A Importncia do Controle da Contaminao Ambiental............................................................................ 28 2.9.4 A Importncia da Higienizao das Mos dos Funcionrios....................................................................... 29 3. MATERIAL E MTODOS............................................................................................................................... 33 iv

3.1 MATERIAL ....................................................................................................................................................... 33 3.2. METODOLOGIA PARA O DIAGNSTICO NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS .............................................. 33 3.3 AMOSTRAGEM ................................................................................................................................................. 34 3.3 ESTUDO DE PERFORMANCE DOS PROCESSOS DE PRODUO.......................................................................... 35 3.3.1 Recepo de Leite In Natura ........................................................................................................................ 36 3.3.2 Produo de Leite Pasteurizado tipo C......................................................................................................... 37 3.3.3 Produo de Leite UHT................................................................................................................................ 37 3.3.4 Contaminao Ambiental ............................................................................................................................. 37 3.3.5 Contaminao nas Mos dos Funcionrios................................................................................................... 38 3.3.6 Estudo da Capacidade dos processos de Leite Pasteurizado e UHT............................................................. 39 3.3.6. Planejamento Experimental......................................................................................................................... 42 3.3.7 Anlise Estatstica ........................................................................................................................................ 42 3.3.8 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ...................................................................... 43 4.0 RESULTADOS E DISCUSSO..................................................................................................................... 45 4.1 VERIFICAO DAS CONFORMIDADES E NO CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS 45 4.2 PERFORMANCE DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUO DE LEITES:
UHT E PASTEURIZADO

TIPO C .................................................................................................................................................................... 49

4.2.1 Performance do Processo de Recepo de Leite in Natura ......................................................................... 50 4.2.2 Produo de Leite Pasteurizado................................................................................................................... 57 4.2.3 Produo de Leite UHT............................................................................................................................... 62 4.3 EVIDNCIAS DO AUMENTO DE CONTAMINAO NA INDSTRIA ............................................. 69 4.3.1 Contaminao Ambiental ............................................................................................................................ 69 4.3.2 Contaminao nas Mos.............................................................................................................................. 70 5 PROPOSTA DE PLANOS APPCC .................................................................................................................. 73 5.1. LEITE UHT.................................................................................................................................................... 74 5.1.1. Descrio do produto e identificao do uso pretendido ............................................................................. 74 5.1.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura 3 (passo 2). .................................................................. 77 5.1.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos ............................................................................................ 86 5.1.4 Passo 4 - Monitoramento do sistema ........................................................................................................... 88 5.1.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas ............................................................................................ 89 5.1.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros................................................................... 89 5.2. LEITE PASTEURIZADO .................................................................................................................................. 90 5.2.1 Descrio do produto e identificao do uso pretendido .............................................................................. 90 5.2.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura4, (passo 2). .................................................................. 91 5.2.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos ............................................................................................ 98 5.2.4 Passo 4 - monitoramento do sistema ........................................................................................................... 98 5.2.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas ............................................................................................ 99 5.2.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros................................................................... 99 6 CONCLUSO................................................................................................................................................. 100 REFERNCIAS .................................................................................................................................................. 103 APNDICES.... ...................................................................................................................................................107 v

LISTA DE ABREVIATURAS

ABNT AOAC APPCC BAM/USFDA

Associao Brasileira de Normas Tcnicas American Organization of Analytical Chemistry Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Bacteriological Analytical Manual of Unites States Food and Drug Administration

BPF BPO CIP CLA/DDA/MA

Boas Prticas de Fabricao Boas Prticas de Ordenha Clean in Place Coordenao de Laboratrio Animal do Departamento de Defesa Animal da Secretaria de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

COP Cpk

Clean Out of Place ndice de capacidade para processos no centrados baseado no desvio padro da amostra

FAO FDA FMEA HACCP IAFIS ICMSF

Food and Agriculture Organization of the United Nations Food and Drug Administration Failure Mode and Effect Analysis Hazard Analisys and Critical Control Points International Association of Food Industry Suppliers International Commission on Microbiological Specifications for Foods

IDEC INPAZ ISO LANARA LIC

Instituto de Defesa do Consumidor Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis International Standards Organization Laboratrio Nacional de Referncia Animal Limite (ou especificao) Inferior de Controle
vi

LSC MAPA MS NACMCF OMS PC PCC(s) PCC1 PCC2 POP Ppk PPHO PPM R2 SAC SIF SVA TRAM UFC UHT USDC S

Limite (ou especificao) Superior de Controle Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Ministrio da Sade National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods Organizao Mundial da Sade Ponto Crtico Ponto(s) Crtico(s) de Controle Ponto Crtico de Controle, onde o controle totalmente eficaz Ponto Crtico de Controle, onde o controle parcialmente eficaz (no controla completamente um perigo). Procedimento Operacional Padro ndice de capacidade para processos no centrados baseado no desvio padro da populao Procedimento Padro de Higiene Operacional Partes por milho Coeficiente de Determinao Servio de Atendimento ao Consumidor Servio de Inspeo Federal Secretaria de Vigilncia Sanitria Tempo de Reduo do Azul de Metileno Unidades Formadoras de Colnia Ultra High Temperature United States Department of Commerce Desvio padro da amostra Desvio padro da populao Mdia aritmtica Graus Celcius Porcentagem
vii

C %

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3 FIGURA 4 -

SEQNCIA DE AES PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC.............15 RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAO DE PONTO CRTICO DE CONTROLE ......................................................................................................................44 DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUO DE LEITE UHT E IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ............................................................................77 DIAGRAMA DE FLUXO DE PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C E IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ...................................91

viii

LISTA DE GRFICOS
GRFICO 1 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES A LEITE UHT INTEGRAL...............................................................................................68 GRFICO 2 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES A LEITE UHT DESNATADO..........................................................................................68 GRFICO 3 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES A LEITE UHT SEMIDESNATADO.................................................................................68 GRFICO 4 - NMERO DE RECLAMAES MAIS FREQENTES ATENDIDAS REFERENTES A LEITE UHT ...................................................................................................................69

ix

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - NO-CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS..................................... 45 TABELA 2 - DETERMINAES (MDIAS MENSAIS) DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS EM LEITE IN NATURA* LOG10 UFC/ML ................................................................................ 50 TABELA 3 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL TEMPERATURA (GRAUS CELCIUS). .............................................. 51 TABELA 4 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL REDUTASE (LOG MINUTOS)............................................................ 52 TABELA 5 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). .............................................................. 53 TABELA 6 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL (GAY LUSSAC). ............. 54 TABELA 7 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL PSICROTRFICOS (LOG UFC/ML)................................................... 55 TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA.......... 56 TABELA 9 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003 .......... 57 TABELA 10 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003... 58 TABELA 11 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ML). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003.... 59 TABELA 12 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM:SETEMBRO DE 2003. ..................................................................................................................................................... 59 TABELA 13 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM: MARO DE 2003. ........................................................................................ 60 TABELA 14 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003................................................................................... 61 TABELA 15 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE LEITE x

IN

NATURA E LEITE PASTEURIZADO .......................................................................... 61

TABELA 16 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. VARIVEL PH APS PRODUO. ............................................................................................................. 62 TABELA 17 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL....................... 63 TABELA 18 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE ACIDEZ (GRAUS DORNIC)........................ 64 TABELA 19 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL PH...................................................................................... 65 TABELA 20 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E LEITE IN NATURA ................................................................................ 66 TABELA 21 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E NO LTIMO DIA DE VALIDADE - UDV)......................................... 66 TABELA 22 DETERMINAES DE CONTAMINAES MICROBIOLGICAS EM AMBIENTES INDUSTRIAIS............................................................................................................................. 69 TABELA 23 NMERO E PERCENTUAIS DE MOS COM CONTAGENS POSITIVAS PARA MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONDIES HIGINICAS............................. 70

xi

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 - ITENS PARA VERIFICAO NA AUDITORIA DE PR-REQUISITOS ............................. 13 QUADRO 2 - LEGISLAES MAIS RECENTES RELACIONADAS SEGURANA ALIMENTAR NO BRASIL ....................................................................................................................................... 19 QUADRO 3 - FONTES DE CONTAMINAO DE MICROORGANISMOS EM SERES HUMANOS ....... 22 QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS AO LEITE .................................................... 23 QUADRO 5 - CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE DEFEITOS OU NO CONFORMIDADES........ 34 QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL..........................................................................................42 QUADRO 7 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT INTEGRAL .......................................... 74 QUADRO 8 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT DESNATADO ...................................... 75 QUADRO 9 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT SEMIDESNATADO............................. 76 QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT ............................................ 78

QUADRO 11 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ................................................ 87 QUADRO 12 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ............ 88 QUADRO 13 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT............................................ 89 QUADRO 14 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .......................... 90 QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .... 92

QUADRO 16 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C....................... 98 QUADRO 17 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C ......................................................................................................................................... 98 QUADRO 18 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C .................. 99

xii

RESUMO As indstrias alimentcias tm procurado melhorar a qualidade e segurana de seus produtos, no apenas para atender as exigncias da legislao brasileira e mundial, como tambm para oferecer produtos mais seguros aos consumidores. Este estudo teve como objetivo realizar uma abordagem referente segurana alimentar e como o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC pode ser utilizado para garantir a segurana dos produtos lcteos. Foram definidos como objetos de estudo: linhas de produo de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo ultra high temperature - UHT produzidos em uma indstria de laticnios de grande porte, localizada na regio metropolitana de Curitiba - PR. O trabalho iniciou com um diagnstico no programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao - BPF), que proporcionou um relato significativo de no conformidades, distribudas praticamente por todos os setores da indstria pesquisada. Em seguida, realizou-se o estudo da performance, ou capacidade dos processos, desde o recebimento de matria prima at o ltimo dia de validade dos produtos. Tendo como finalidade verificar se a indstria era capaz de manter estes processos sob controle. Foram estudadas as variveis: temperatura, redutase, acidez, teste de resistncia ao lcool e psicrotrficos no processo de recebimento do leite in natura; as variveis: mesfilos e acidez no processo de produo do leite pasteurizado tipo C e as variveis: acidez, teste de resistncia ao lcool e pH na produo do leite UHT. Com o objetivo de diagnosticar as condies higinicas, foram realizadas anlises microbiolgicas das mos dos funcionrios e do ambiente dos setores de produo. Ao final deste estudo foram elaborados planos APPCC seguindo os passos: 1) anlise de perigos; 2) identificao dos pontos crticos de controle e construo do fluxograma de produo; 3) estabelecimento de limites crticos; 4) estabelecimento dos procedimentos de monitorao do sistema e 5) estabelecimento de aes corretivas. Com os resultados obtidos foi possvel constatar que as boas prticas de fabricao no esto totalmente implantadas, detectando-se diversas no conformidades a serem eliminadas. Constatou-se que, a implementao do sistema de Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle, pode contribuir significativamente para a elaborao de produtos lcteos com mais qualidade e segurana alimentar. Palavras-chave: Leite Pasteurizado; Leite UHT; Segurana Alimentar; Boas Prticas de Fabricao; APPCC.
xiii

ABSTRACT Food industries are searching for the quality and safety improvement of their products, not only to attend the requirements of the Brazilian and worldwide legislation but also to offer safer products to the consumers. This study aimed to analyze an approach related to the food safety and how the hazard analysis and critical control points HACCP could be utilized to guarantee the safety and quality of dairy products. The following goals were established: lines of production of pasteurized milk (C type) and sterilized milk (UHT type) produced in a big dairy products industry located around Curitiba, state of Paran. (The work begun with a diagnostic in the prerequisite program (good manufacturing practices GMP) which provided a significant not conformity report, distributed in almost all the evaluated industrial departaments. Afterwards, a performance study or a capacity process study was accomplished, since the receiving of raw milk until the end of shelf life. Aiming to verify if the industry was able to keep these process under control, the following variables were analyzed: temperature, methylene blue reduction test, titratable acidity, alcohol stability test and psychrotrophics in the process of receiving the raw milk; the variables mesophiles and acidity in the process of manufacturing of the pasteurized milk (c type); and the variables acidity, alcohol stability test and pH in the process of manufacturing of UHT milk. Having as an aim to analyze the hygienic conditions, food handlers hands and production sections environment microbiological analysis were accomplished. In the end of this study, HACCP plans were elaborated following these steps: 1) a hazard analysis elaboration; 2) Critical control points identification and a production fluxogram construction; 3) Critical limits establishment; 4) System monitoring procedures establishment; 5) Corrective actions establishment. According to the results obtained in this study, it was possible to evidence that the good manufacturing practices are not totally established, evidencing several not conformities to be eliminated. It was verified that the hazard analysis and critical control points implementation could significantly contribute to a more qualified dairy products production and to food safety. Key-words: pasteurized milk, UHT milk, food safety, good manufacturing practices, HACCP.
xiv

1 INTRODUO

Segundo CASTRO, ALVIM e MEDEIROS (2003), a competitividade brasileira esteve sempre baseada nas riquezas naturais e no setor agropecurio, se especializando no setor de alimentos e no agronegcio. Com a globalizao da economia, exigido um processo de reestruturao e adaptao das normas de produo e reorganizao da indstria. O impacto , necessariamente, a reavaliao das polticas tecnolgicas e estruturas organizacionais que conduziro trajetrias de competitividade, uma vez que o setor agrcola considerado um ponto forte da vantagem comparativa na economia brasileira. E dentro do contexto citado no pargrafo anterior pode-se considerar que o setor industrial brasileiro encontra-se em um processo de aprimoramento, reestruturando-se de forma a tornar-se mais apto e competitivo ao comercio globalizado. Diante das mudanas mercadolgicas, ocorridas nos ltimos tempos, foram sentidas transformaes no comportamento dos consumidores, que se tornaram cada vez mais exigentes com a qualidade dos produtos que adquiriam. Isto se deve ao fato de uma maior diversidade de produtos estarem disponveis, decorrentes da abertura dos mercados, conseqncia da globalizao do mercado internacional (GONALO, 2003). No Brasil iniciou-se um processo de evoluo da legislao de forma mais efetiva a partir do estabelecimento da Portaria 368 de 04 de Setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e considerando a Resoluo Mercosul 80/96 que aprova o Regulamento Tcnico sobre condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de alimentos. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento aprovou o regulamento citado no pargrafo anterior, ao qual ficam sujeitas todas as pessoas fsicas ou jurdicas

que

possuam

estabelecimentos

que

realizem

atividades e

como: de

manipulao/industrializao,

fracionamento,

armazenamento

transporte

alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional. Com a publicao da Portaria 368/97 estabeleceram-se os princpios das Boas Prticas de Fabricao nos quais definem-se como partes do processo produtivo: rea de procedncia das matrias primas, condies higinico-sanitrias dos

estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, requisitos de higiene (limpeza e sanitizao) dos estabelecimentos, requisitos de higiene na manipulao dos alimentos, condies de armazenamento/transporte de matrias primas e produtos acabados. Sendo esta ao, uma etapa de grande importncia que tem como objetivo estabelecer princpios que venham a assegurar no s a segurana como tambm a qualidade dos alimentos elaborados/industrializados, de forma que no ofeream riscos sade do consumidor. Atravs da Portaria 46/98 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento instituiu o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC, termo este oriundo do ingls HACCP - Hazard Analisys and Critical Control Points, recomendando a implantao gradativa deste sistema nas indstrias de produtos de origem animal inspecionadas pelo Servio de Inspeo Federal - SIF. Observa-se assim, que o aumento da preocupao com relao segurana alimentar, por parte das entidades governamentais brasileiras tambm ocorre a nvel mundial, pois, sabe-se que, muitos agentes de natureza biolgica, fsica e/ou qumica, podem vir a causar doenas nos seres humanos e nos animais, gerando prejuzo sade pblica, em pases de qualquer nvel de desenvolvimento econmico. A incidncia de doenas transmitidas por alimentos tem aumentado a nvel mundial. Padres de segurana alimentar, teoricamente, deveriam ser os mesmos independentes do nvel de desenvolvimento do mercado produtor, entretanto a percepo de qualidade difere significativamente entre os mercados oriental e ocidental (PINTO, 1999).

Assim fica explcita a necessidade do mercado brasileiro de aprimorar os sistemas de controle de qualidade objetivando garantir a segurana e a qualidade dos alimentos. As necessidades dos mercados nacionais e internacionais assim como as exigncias governamentais praticamente obrigam adequao do setor industrial de alimentos frente s novas regulamentaes. O Sistema APPCC incrementa a habilidade da indstria em ser internacionalmente competitiva em razo da certificao ser reconhecida por governos e entidades estrangeiras (PINTO, 1999). A partir de 2001 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento iniciou auditorias nas indstrias de laticnios do Brasil, devido a exigncias por parte, no s da legislao, como tambm por parte dos maiores importadores do mundo como: Canad, Estados Unidos e Comunidade Europia, fazendo com que as indstrias brasileiras passem a empenhar-se mais na implementao do sistema APPCC. Para as indstrias alimentcias a implantao de um programa de segurana alimentar como o APPCC, cujos princpios so aceitos e reconhecidos internacionalmente, pode melhorar de maneira significativa o conhecimento dos processos e dos produtos, pois neste sistema so enfatizados os pontos crticos para a segurana de forma geral, o que, sem dvidas, contribui para que as indstrias tornem-se mais competitivas e estveis nos mercados nacional e internacional. 1.1 JUSTIFICATIVA Com a promulgao em 11 de Setembro de 1990 pela Lei n. 8.078, o Cdigo de Defesa do Consumidor trouxe para os fornecedores, entre os quais situam-se os de alimentos, inovaes significativas com o objetivo de garantir a proteo dos direitos dos consumidores por ocasio da aquisio dos produtos ofertados no mercado (LAZZARINI et al., 1997). Felizmente com o estabelecimento deste cdigo tem sido melhorada consideravelmente a relao entre consumidores e fornecedores no Brasil, aumentando-se a satisfao dos clientes.

Organizaes que produzem, manipulam, fracionam armazenam, transportam, distribuem ou entregam produtos alimentcios reconhecem haver a necessidade crescente de demonstrar e documentar o sistema de gesto de segurana de alimentos. Isto tambm se aplica aos seus fornecedores e prestadores de servios. As organizaes so submetidas avaliao regular por autoridades e clientes nacionais, bem como clientes internacionais (GONALO, 2003). Nas indstrias de alimentos, a segurana de seus produtos deve ser considerada prioridade mxima. A exigncia dos consumidores de que o alimento seja seguro vem reforar esta poltica, mesmo que estas caractersticas no sejam claramente definidas. Os consumidores esperam alimentos seguros e as indstrias tm a responsabilidade de cumprir essas expectativas (MORTIMORE e WALLACE, 1997). Atualmente, muitas indstrias buscam seus sistemas de qualidade, baseando-se na norma International Standards Organization - ISO 9000, um sistema de gesto de qualidade cujo objetivo central prevenir e detectar a presena de produtos defeituosos durante a produo e distribuio e, por meio de aes corretivas, garantindo-se que no voltem a se produzir produtos fora das especificaes. Segundo LEIVAS (2002), "como a ISO visa a garantir que se cumpra com o especificado, o problema bvio que, se for especificado um produto perigoso, obterse- produto perigoso repetidamente". Com o objetivo de alinhar a gesto da qualidade com a elaborao de produtos isentos de defeitos, conforme prescrita pela norma ISO 9000, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT lanou em 2001 uma norma que descreve os elementos de um sistema de gesto da segurana de alimentos baseados nos princpios do APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Ao adotar um sistema de segurana alimentar aliado ao sistema de controle de qualidade, as indstrias fortalecem sua estrutura produtiva e conseqentemente tornam-se economicamente mais competitivas por garantirem o fornecimento de

alimentos mais seguros, reduzirem prejuzos com devolues, perdas durante processo, reclamaes por parte dos consumidores, retrabalho/reprocessamento de produtos devolvidos. O que tambm facilita tambm a ao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e tambm do Ministrio da Sade, alm de atender s exigncias de clientes e autoridades internacionais. 1.2 OBJETIVO GERAL Este projeto objetivou identificar o nvel de implantao das boas prticas de fabricao em uma indstria de laticnios localizada em Curitiba - PR, desenvolvendo tambm um sistema de qualidade e segurana alimentar que possa ser utilizado para a adequao destes pr-requisitos, que constituem a base do sistema APPCC.

1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS I. Avaliar o nvel de boas prticas de fabricao/programa de prrequisitos utilizado no cotidiano da indstria, realizando-se um diagnstico. Elaborar um plano com sugestes para eliminao das no conformidades relativas s boas prticas de fabricao da indstria de laticnios pesquisada. Determinar a capacidade (ou performance) dos processos de produo de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT atravs da anlise estatstica das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas destes produtos e, tambm, das anlises microbiolgicas do ambiente da indstria e das mos dos manipuladores. Elaborar planos APPCC para os processos de produo de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo UHT.

II.

III.

IV.

2 ESTADO-DA-ARTE SOBRE QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR

2.1 QUALIDADE E SEGURANA ALIMENTAR A interpretao adequada da palavra "qualidade" causa confuso. As definies apresentadas nas normas internacionais, como a ISO 9000:2000, so uma tentativa de esclarecer tal conceito, mas muitas vezes elas tm o efeito contrrio. Segundo OLIVEIRA e MASSON (2003) esta definio faz parte de uma polmica discusso, dependente de fatores subjetivos como aspectos culturais, econmicos, psicolgicos, religiosos e ticos, alm de fatores objetivos como a padronizao das caractersticas organolpticas e fsico-qumicas dos produtos. Qualidade pode ser definida como o grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz a requisitos. Na prtica, qualidade significa satisfao do cliente. As necessidades de alguns clientes so bastante complexas, enquanto as de outros so mais simples; porm, todos iro avaliar a qualidade do que compraram com base no grau em que suas necessidades e expectativas foram atendidas, incluindo o preo (GONALO, 2003). O termo segurana alimentar na lngua portuguesa utilizado como traduo de dois termos da lngua inglesa: food security e food safety. Food security um termo relacionado ao abastecimento, garantia de que todas as pessoas possam ter o acesso aos alimentos nutritivos. O termo food safety se refere garantia de que o alimento no apresenta ameaa sade do consumidor quando preparado e ingerido de acordo com as recomendaes de consumo, ou seja, a inocuidade alimentar (OLIVEIRA e MASSON 2003).

2.2 GARANTIA DA QUALIDADE Conceitos modernos de garantia da qualidade comeam com a definio das responsabilidades para a qualidade da organizao. necessrio assegurar que todos os membros da equipe conheam e entendam quais so as responsabilidades e atribuies de cada membro da organizao (GONALO, 2003). A garantia da qualidade envolve a aplicao de sistemas da qualidade formais, ou seja, sistemas claramente definidos e documentados pela indstria, na forma de procedimentos operacionais escritos, associados com verificaes especficas (e necessrias) de controle de qualidade (principalmente das especificaes, valores crticos para controle), todos projetados para assegurar que os produtos e/ou servios iro satisfazer as expectativas do cliente. Tambm envolve fiscalizao e controles da qualidade associados e como esto sendo aplicados e se so eficazes (GONALO, 2003). 2.3 GESTO DA QUALIDADE Segundo a norma ISO 9000:2000 a gesto da qualidade definida como sendo as atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organizao no que diz respeito qualidade (GONALO, 2003). MORTIMORE e WALLACE (1997) citam a necessidade de que seja entendido o que um sistema de gesto da qualidade, definindo-o como o conjunto de todas as atividades que visam garantir que se cumpram os objetivos da qualidade. Sob este prisma, o APPCC pode ser considerado um sistema de gesto da qualidade, visto que auxilia no objetivo de se produzir alimentos seguros. Os autores citam tambm que nas indstrias de alimentos, a segurana de seus produtos deve ser considerada prioridade mxima. O APPCC foi criado tomando-se como base um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis - FMEA ou Anlise de Falhas,

Modos e Efeitos neste sistema se observa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento se estabelecer o mecanismo do controle (MORTIMORE e WALLACE, 1997). Segundo o Pan American Institute for Food Protection and Zoonosis INPAZ, o APPCC compatvel com outros sistemas de gesto de qualidade. Isto significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefcios para os consumidores, como maior confiana, maior lucro para as indstrias e melhores relaes entre os que trabalham em funo do objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Para o INPAZ (1997) a crescente aceitao do sistema APPCC em todo o mundo pelas indstrias, governos e consumidores, juntamente com a compatibilidade com os sistemas de garantia da qualidade, permite prever que esse sistema ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os pases.

2.4 HISTRICO DO SISTEMA APPCC O sistema APPCC originou-se na indstria qumica, mais precisamente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 40 anos. Nos anos 1950, 1960 e 1970, os princpios do APPCC passaram a ser utilizados extensivamente em projetos de plantas de energia atmica, de modo a torn-las seguras ao longo de sua vida til (GARCIA, 2000). No incio da dcada de 60, a indstria alimentcia passou a utilizar este sistema, em um projeto de desenvolvimento conjunto onde participaram tambm o Exrcito e a Agncia Espacial Americana, objetivando promover a segurana e integridade dos alimentos produzidos para os programas espaciais. Baseado no conceito de preveno, o APPCC representou avano na segurana alimentar, quando a adoo de medidas preventivas promoveu o design

efetivo da segurana dos alimentos e dos processos nos quais, priori, analisava-se a qualidade (microbiolgica, fsico-qumica e sensorial) dos produtos j processados. Para a tarefa que a Pillsbury Company tinha empreendido, utilizar mtodos de controle de qualidade tradicionais era impraticvel. E os programas tradicionais de controle de qualidade no eram capazes de fornecer alimentos confiveis para o programa espacial da NASA. Em 1971, nos Estados Unidos, ocorreu a primeira apresentao do sistema APPCC durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos. E posteriormente este passou a servir de base para a agncia americana Food and Drug Administration - FDA, no desenvolvimento de regulamentao para a indstria de alimentos de baixa acidez. Em 1973, foi publicado o primeiro documento detalhando o sistema APPCC, pela Pillsbury Company, o qual foi utilizado para o treinamento dos inspetores da agncia FDA (GARCIA, 2000). Durante os anos seguintes, sistemas APPCC foram gradualmente

implementados por outros setores da indstria alimentcia e seus segmentos, como os de servios alimentares e de transporte de alimentos. Organizaes de classes profissionais adotaram o APPCC, como a International Commission on

Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (PINTO, 1999). Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dos alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo de alimentos. Sugerindo o treinamento do pessoal envolvido no s nas indstrias como tambm nos rgos governamentais (GARCIA, 2000). PINTO (1999) cita que em 1985 o subcomit National Academy of Science (NAS) publicou o artigo intitulado An Evolution of the Role of Microbiological Criteria for Food Ingredients, no qual era recomendado s agncias reguladoras o uso dos princpios do APPCC no aprimoramento da segurana alimentar dos produtos

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fornecidos ao mercado americano e internacional. Isso ocasionou em 1988 a associao de quatro agncias federais na normalizao de padres de alimentos, agricultura, sade pblica, comrcio e defesa, para fundarem o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). No Brasil, na dcada de 90, o Servio de Inspeo de Pescados e Derivados SEPES, rgo do Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria - MARA, estabeleceu normas para a implantao do sistema APPCC nas indstrias de pescado (GARCIA, 2000). Em 1993, a Portaria 1498 do Ministrio da Sade estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos para a implantao do sistema nas indstrias de alimentos a partir de 1994 (GARCIA, 2000).

2.5 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS E SUA IMPORTNCIA Muitas vezes, a utilizao de siglas, abreviaturas e esquemas, utilizados com o objetivo de tornar mais clara a definio de conceitos utilizados na indstria de alimentos, acaba por resultar em dvidas. OLIVEIRA e MASSON (2003) citam que embora organizaes, como a Comisso do Codex Alimentarius e da agncia Food and Drug Administration - FDA, regulamentam praticamente os mesmos requisitos de qualidade, acabam por conferir diferentes denominaes e contedo para estes requisitos. OLIVEIRA e MASSON (2003) citam que existem vrias definies para prrequisitos elaboradas pela Agncia Canadense de Inspeo de Alimentos, que tambm so utilizadas pelo Reino Unido e pelo United States National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF. Muitas destas definies consideram os princpios gerais para higiene de alimentos do Codex Alimentarius como a base destes programas. Ou seja, consideram as Boas Prticas de Fabricao inclusas como parte dos conceitos que formam os pr-requisitos.

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RAMOS E MIGLIORANZA (2003) conceituam Boas Prticas de Fabricao como aes ou procedimentos realizados no ambiente de manipulao e confeco que preservam a qualidade dos produtos, incluindo-as nos pr-requisitos. SAYLER (2001) cita que o Departamento de Agricultura do Canad, em 1993, ao estabelecer o conceito de pr-requisitos, o fez dividindo-os nos seguintes itens: Pressupostos iniciais: exterior e interior, instalaes higinicas, qualidade da gua, vapor e gelo. recebimento e expedio, armazenagem. programa de limpeza e sanitizao, programa de controle de pragas. treinamentos, sade e higiene. projeto e implementao, manuteno, calibragem. sistema de recall, registros de logstica.

Transporte e armazenagem:

Sanitizao e controle de insetos:

Pessoal:

Equipamentos:

Recalls (Recolhimento de produtos):

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2.5.1 Auditoria do Sistema de Pr-requisitos Para uma melhor compreenso do sistema APPCC, torna-se necessrio o entendimento dos principais conceitos deste sistema. Conceitos estes que so definidos no glossrio (pgina 101). importante ressaltar que, nesta pesquisa, seguiu-se a diferenciao dos Pontos Crticos de Controle em PCC1; para os PCCs que eliminam perigos; e PCC2; para os PCCs que previnem ou reduzem os perigos. Segundo FORSYTHE (2002), esse enfoque tem a vantagem de identificar quais perigos so de importncia crucial. Como exemplo da diferenciao dos PCCs, pode-se citar que a pasteurizao do leite seria um PCC1 (considerando-se que o controle de certos parmetros como tempo e temperatura assegura a eliminao de todos os patgenos tradicionais), enquanto que o resfriamento do leite in natura no recebimento seria um PCC2, porque este PCC diminui o perigo, sem control-lo completamente. Segundo MORTIMORE & WALLACE (1997), quando se tem dificuldade de diferenciar um PCC1 de um PCC2, conveniente responder a seguinte questo: Se perder o controle sobre o PCC, provvel que aparea um perigo para a sade? Se a resposta for sim, ento o ponto dever ser considerado um PCC1, se no, dever ser considerado um PCC2, tambm chamado de ponto de controle de processo. Para a auditoria dos pr-requisitos seguiu-se recomendao da International Association of Food Industry Suppliers - IAFIS (2001) a qual citou no SEMINRIO INTERNACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE LEITE (2001) que todos os itens com formam os pr-requisitos devem ser auditados com regularidade para verificar o desempenho deste sistema. O APPCC foi concebido para controlar pontos crticos durante o processo de fabricao e distribuio dos alimentos, de maneira a prevenir a contaminao e garantir a segurana alimentar. Determinados pontos crticos podem ser controlados pelo programa de pr-requisitos, e quando isto no ocorre, acaba-se por sobrecarregar o sistema APPCC, ficando sua eficincia comprometida por ter que administrar tantos controles. (OLIVEIRA e MASSON, 2003).

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O Quadro 1 mostra os itens mais importantes que devem ser verificados na auditoria dos pr-requisitos.
QUADRO 1 - ITENS PARA VERIFICAO NA AUDITORIA DE PR-REQUISITOS

RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA Inspeo da matria-prima e das embalagens Rastreabilidade Anlises Especificaes de compras Auditoria dos fornecedores TRANSPORTE E ESTOCAGEM Utilizao de tanques e caminhes para transporte exclusivo de alimentos Limpeza e sanitizao dos veculos Inspeo das condies (tempo, temperatura) EQUIPAMENTOS E MANUTENO Projeto e instalaes Equipamentos como exemplos os filtros, vlvulas, gaxetas e roscas Calibrao (pasteurizador, termmetros, vacumetros) PESSOAL Programas de treinamento em Boas Prticas programas de treinamento em APPCC manejo de produtos causadores de alergia SANITIZAO E CONTROLE DE PRAGAS Programa de higiene (limpeza e sanitizao) dos equipamentos pelos processos Clean in Place - CIP e Clean out of Place - COP Manejo integrado de pragas PROGRAMA DE RECALL Sistemas utilizados para identificar e codificar os produtos Reviso das reclamaes Equipe responsvel pelo recall Modelo utilizado para recall
FONTE: IAFIS (2001) citada no SEMINRIO INTERNACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE LEITE (2001).

2.6 ETAPAS PARA O ESTABELECIMENTO DO SISTEMA APPCC Antes que a Alta Administrao, ou direo da indstria opte pela adoo do sistema APPCC, recomenda-se refletir e analisar atentamente os elementos chave deste sistema que so: 1. O gerenciamento dos pr-requisitos deve ser realizado separado dos planos APPCC.

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2. Os planos APPCC so especficos para cada planta industrial (ou linha de produo), por exemplo, indstrias que produzem leite UHT devem preparar o seu prprio plano APPCC o qual ser validado para esta indstria, e no poder ser utilizado por outros estabelecimentos. 3. Pelo carter preventivo, freqentemente, podem funcionar em vrias linhas de produtos. 4. O desenvolvimento, documentao e implementao devem ser feitos antes da execuo da anlise de risco, pois assim possvel que eventuais falhas na redao da documentao possam ser identificadas quando for realizado o procedimento de anlise de risco. 5. Uma vez implantado e validado, periodicamente deve-se avaliar o desempenho do APPCC.

A deciso pela implantao do sistema APPCC deve partir, sobretudo, da Alta Administrao da indstria. Que deve comprometer-se no s em fornecer os recursos necessrios implantao do sistema como tambm em participar ativamente durante todas as etapas. Caso contrrio, os riscos de insucesso sero maiores devido ao menor grau de comprometimento que os funcionrios podero vir a apresentar. Segundo OLIVEIRA e MASSON (2003) no caso especfico da qualidade de alimentos, a poltica da qualidade, como manual geral define a adoo de Controle da Qualidade, de Garantia de Qualidade e de garantia da segurana alimentar como APPCC, que tambm estaro contidos em manuais mais especficos. Aps definida e estabelecida a poltica da qualidade da indstria, esta deve seguir uma seqncia de aes fundamentadas nos 7 princpios do APPCC, conforme pode ser visto na figura 1.

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FIGURA 1 - SEQNCIA DE AES PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Deciso por parte da Alta Administrao da Empresa pela adoo do APPCC

Formao da equipe multidisciplinar

Descrio do produto

Identificar o uso pretendido

Elaborar o diagrama de fluxo

Aplicao dos 7 Princpios

Princpio 1 - Anlise de perigos

Princpio 2 - Identificao dos pontos crticos de controle

Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos

Princpio 4 - Monitorao do sistema

Princpio 5 - Aes corretivas

Princpio 6 - Auditoria do sistema

Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de registros

FONTE: Adaptado de FORSYTHE (2002, p. 274-279).

2.6.1 Princpio 1 - Anlise de Perigos Perigos so definidos como agentes de natureza biolgica, fsica ou qumica, ou condio do alimento com o potencial de causar um efeito de sade adverso, ou agredir a integridade fsica do consumidor ABNT (2001).

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Anlise de perigos definida como o processo de coletar e avaliar informaes sobre perigos e condies que conduzam sua ocorrncia, severidade ou risco que estes perigos ofeream sade e integridade fsica do consumidor. Perigos significativos tambm podem ser denominados como perigos potenciais ABNT (2001). A Portaria 46, de 10 de Fevereiro de 1998, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, define perigo como causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Ou seja, no caso deste Ministrio, o plano de APPCC tambm deve ser utilizado para controlar os aspectos de qualidade e de fraude econmica, alm do item segurana (sade pblica) (BRASIL, 1988). Porm os aspectos relacionados qualidade e fraude econmica no sero abordados por esta pesquisa, que objetiva o estudo dos aspectos relacionados a qualidade no que refere-se a segurana alimentar.

2.6.2 Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCCs Segundo a International Commision on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF (1988), a determinao dos pontos crticos de controle a determinao de pontos nos quais podem ser identificados ou controlados os perigos. FORSYTHE (2002) cita que os pontos crticos de controle so essenciais para eliminao ou reduo aceitvel dos perigos que foram identificados no princpio 1. Para determinao desses PCCs utiliza-se o que se chama de rvore decisria, na qual uma srie de questes respondida, levando-se a deciso se o ponto um PCC (FORSYTHE, 2002).

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2.6.3 Princpio 3 - Estabelecimento dos Limites Crticos De acordo com FORSYTHE (2002), o limite crtico deve ser um parmetro quantificvel: temperatura, tempo, pH, umidade ou atividade de gua - aa, concentrao de sal ou acidez titulvel, cloro disponvel; e que estes limites crticos descrevem a diferena entre produtos seguros e no-seguros.

2.6.4 Princpio 4 - Monitorao do Sistema O monitoramento dos PCCs consiste no estabelecimento de procedimentos a partir dos resultados do monitoramento para ajustar o processo, mantendo o controle (FORSYTHE, 2002). Ou seja, a averiguao de que um procedimento de processamento ou manipulao em cada PCC executado corretamente e sob controle (ICMSF, 1988).

2.6.5 Princpio 5 - Estabelecimento de Aes Corretivas Consiste em aplicar aes necessrias quando os resultados indicam que um determinado PCC no se encontra sob controle (ICMSF, 1988).

2.6.6 Princpio 6 - Estabelecimento de procedimentos de Auditoria do Sistema Esta etapa consiste, segundo FORSYTHE (2002), na verificao se o sistema APPCC est funcionando corretamente, estabelecendo procedimentos de verificao. Fornece quatro aspectos para verificao do APPCC: 1. Verificar se os limites crticos estabelecidos para controle dos PCCs so satisfatrios. 2. Assegurar que o plano APPCC esteja funcionando efetivamente. 3. Reavaliao peridica dos documentos, independente de auditoria ou de outros procedimentos de verificao.

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4. de responsabilidade do governo assegurar que o sistema APPCC foi corretamente implementado.

2.6.7 Princpio 7 - Estabelecimento do sistema de Registros Segundo FORSYTHE (2002), os procedimentos de APPCC devem ser documentados. Os arquivos devem ser mantidos para demonstrar a produo segura do produto e quais aes apropriadas tm sido tomadas para qualquer desvio dos Limites Crticos. Podem ser considerados, como exemplos de registros, as atividades de monitoramento dos PCCs, desvios e aes corretivas associadas e modificaes do sistema APPCC.

2.7 A LEGISLAO ATUAL PARA O SETOR LCTEO Tem-se observado, em todo o mundo, um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica capazes de causar molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelos alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica. Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores. Em face deste contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo desde 1991 a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base no APPCC.

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A Portaria 46 de 10 de Fevereiro de 1998 do MAPA instituiu o sistema APPCC que dever ser implantado de forma gradativa no Brasil, em estabelecimentos de processamento de produtos de origem animal sob o regime de inspeo do Servio de Inspeo Federal - SIF (BRASIL, 1998). O Quadro 2 apresenta vrios regulamentos tanto do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, quanto do Ministrio da Sade, fornecendo uma viso atual com relao a segurana alimentar no Brasil.
QUADRO 2 - LEGISLAES MAIS RECENTES RELACIONADAS SEGURANA ALIMENTAR NO BRASIL MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA ANO MINISTRIO DA SADE - MS E ABASTECIMENTO - MAPA AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA 1993 Portaria 1428, de 26 de Novembro

Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, assim como diretrizes para boas prticas de fabricao/BPF e prestao de servios na rea de alimentos.
1997 Portaria 326, de 30 de Julho Aprova o regulamento tcnico: condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria 368, de 04 de Setembro Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao em estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria 370, de 04 de Setembro Aprova o regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite UHT. 1998 Portaria 46, de 10 de Fevereiro Institui o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. RDC 274, de 15 de Outubro Aprova o regulamento tcnico sobre limites mximos de aflatoxinas admissveis no leite, no amendoim e no milho. RDC 275, de 21 de Outubro Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados POPs. 2003 Instr. Normat. 51, de 18 de Setembro Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade para os leites in natura, pasteurizado tipo A, B e C, assim como para coleta e transporte a granel. Portaria 78, de 19 de Dezembro Aprova os programas para controle de resduos em carne, mel, leite e pescado para exerccio em 2003. Resoluo 10, de 22 de Maio Institui o programa genrico de procedimentos padro de higiene operacional PPHO.

2002

2004

Portaria 518, de 25 de Maro Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. FONTE: Adaptado de PIRES (2004).

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No Brasil, com a publicao da Portaria 1428 do Ministrio da Sade, em 2 de Dezembro de 1993, houve a recomendao do uso do sistema APPCC em indstrias produtoras de alimentos (BRASIL, 1993). Ocorreu assim o incio de um processo de aprimoramento da legislao brasileira com o objetivo de uma maior proteo sade dos consumidores. As Boas Prticas de Fabricao - BPF foram aprovadas atravs da Portaria 368 de 4 de Setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, considerando a Resoluo Mercosul 80/96 BRASIL (1997).

2.8 CARACTERIZAO DOS PRODUTOS A SEREM ESTUDADOS LESEUR, MELIK e LUQUET (1993) referiram que sendo o leite a primeira fonte de nutrientes de qualquer mamfero, sua definio como alimento, h muito tempo j era motivo de preocupao. O item 2.1.1 da Portaria 146 de 1996, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, define leite como o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda. Em 1909, no Congresso Internacional para a Represso da Fraude, o leite foi definido como o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea leiteira s, bem alimentada e no esgotada, ordenhado com limpeza e que no contenha colostro. MONARDES (1998) refere-se a qualidade do leite afirmando que "os principais elementos que definem esta qualidade so os componentes do leite (gordura, protena, lactose e sais minerais), as clulas somticas (macrfagos, linfcitos, neutrfilos e clulas epiteliais); a contagem bacteriana, a adulterao por gua, resduos e antibiticos; as qualidades organolpticas (odor, sabor, aspecto) e a temperatura."

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2.9 PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS HARDING (1995) ressalta a importncia da manuteno de um bom nvel de higiene na produo do leite desde a sua obteno nas fazendas. Leite extrado de um bere sadio livre de bactrias, e a contagem total de bactrias pode ser considerada uma indicao do cumprimento das boas prticas higinicas de ordenha. MONARDES (1998) cita que fatores como m higiene no processo de ordenha, excesso de manipulao quando fresco, alimentao e manejo inadequados dos animais em produo fazem com que o leite torne-se um produto muito perecvel, colocando em risco o seu valor nutritivo. Quando a qualidade do leite afetada negativamente (alteraes nas propriedades nutricionais, composio e condies sanitrias) certamente sero afetadas a capacidade e a eficincia para transformar este leite em queijos, iogurte, manteiga e outros produtos com segurana alimentar. E assim, podero chegar at os consumidores, produtos que se tornaro nocivos sade dos mesmos. Mesmo sendo um alimento to perecvel, sob o ponto de vista nutricional o leite considerado uma das melhores e mais complexas fontes de nutrientes para os seres humanos. A quantidade e a disponibilidade de protenas, clcio e vitaminas do complexo B fazem do leite um componente essencial na dieta de crianas, adolescentes e adultos MONARDES (1998).

2.9.1 Contaminao Microbiolgica em Leite e Derivados importante destacar que, ao realizar-se o passo de identificao dos pontos crticos de controle em linhas de processamento industrial, ao deparar-se no estudo com o pasteurizador de leite deve-se considerar a existncia de patgenos termorresistentes, como por exemplo, Clostridium perfringens ou patgenos cujas toxinas so termoestveis, como as produzidas pelo Staphylococcus aureus. Neste caso

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importante considerar o pasteurizador de leite como PCC1, como j mencionado, que expressa a eliminao dos perigos biolgicos tradicionalmente conhecidos como a Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, entre outros. Esta etapa do processo no pode ser considerada 100% segura contra todos os patgenos. O Quadro 3 mostra os principais patgenos alimentares associados a seres humanos. Observa-se o potencial contaminante no s das fezes humanas, como tambm de outras partes do corpo, a exemplo do nariz e pele, cujo percentual de portadores de Staphylococcus aureus pode chegar a 60%. Ressalta-se a importncia que a higiene exerce na preveno de contaminaes microbiolgicas na produo de alimentos.

QUADRO 3 - FONTES DE CONTAMINAO DE MICROORGANISMOS EM SERES HUMANOS 1 em 50 empregados altamente Fezes Salmonella spp., E. coli, Shigella contaminado e abriga 109 spp., vrus tipo Norwalk hepatite A, Giardia lamblia patgenos/grama de fezes Vmito Vrus tipo Norwalk Dose infectiva mnima: 10 partculas virais 60% da populao so portadores, h 108 organismos por gota de pus 105 Streptococcus pyogenes em uma tosse

Pele, nariz, furnculos e infeces de pele Garganta e pele

S. aureus

Streptococcus grupo A

FONTE: Snyder (1995) citado por Forsythe (2002).

Portanto, alm dos patgenos tradicionais, a literatura relata a existncia de outros patgenos tambm associados a leite e derivados como o Clostridium perfringens, cujos esporos so termorresistentes e cuja toxina termolbil, formada durante a esporulao no trato intestinal. Mas deve-se observar que a dose infectiva neste caso alta : 4,0 x 109. O Quadro 4 apresenta outros exemplos.

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QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS AO LEITE MICROORGANISMO FONTE NATURAL Aves, animais selvagens e domsticos, homem, insetos. IMPORTNCIA DOSE INFECTIVA Baixa: 5 a 24 UFC/ml de leite; 4 UFC /Kg de leite em p; 0,4 a 9,3 UFC /100g de queijo. CONTINUA TEMPERATURA TIMA DE MULTIPLICAO 37 C

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes

Solo, vegetaes, homem, gua.

Yersinia enterocolitica gua, sunos, pequenos roedores.

Clostridium perfringens

Solo, sedimentos marinhos, poeira, fezes.

Bacillus cereus

Solo, vegetais, leite in natura.

Staphylococcus aureus

Pele, glndulas da pele e membranas mucosas. Por ex. nariz, unhas, furnculos.

Patgeno comum em doenas de origem alimentar. Associado a deficiencias na higiene e ou no processamento de alimentos. Pode multiplicar-se lentamente mesmo a temperaturas de refrigerao. Taxa de mortalidade: 30% dos infectados. Nmero crescente de casos. Sintomas similares a apendicite, porm no necessitando cirurgia. Esporos termoresistentes. Toxina termolbil formada durante a esporulao no intestino. Esporos termoresistentes. Toxina pode ser formada no intestino ou em alimentos. Pode passar para os alimentos facilmente pela manipulao incorreta. Produz toxina termoresistente. Microorganismo indicador de ms condies higinicas. H cepas produtoras de toxinas termoestveis e termolbeis.

Desconhecida, provavelmente baixa para organismos imunodeprimidos.

25 a 30 C

Desconhecida, provavelmente alta (>106 UFC).

32 a 34 C

Alta: 4 x 109 clulas. 8 a 10 mg de toxina.

43 a 45 C

Relatos de que seja 1,2 x 103 UFC.

30 C

1 mg toxina / g de alimento.

37 C

Escherichia coli

Ambiente (solo, gua, fezes, estrume de gado), trato digestivo de animais. Leite in natura.

Alta: 105 a 108/g.

30 a 37 C

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QUADRO 4 - PATGENOS ALIMENTARES ASSOCIADOS A LEITE MICROORGANISMO FONTE NATURAL IMPORTNCIA DOSE INFECTIVA Baixa: 5 x 102/g CONCLUSO TEMPERATURA TIMA DE MULTIPLICAO 42 a 45 C

Causa uma das mais Solo, gua, trato digestivo de animais, importantes diarrias a nvel mundial. leite in natura.. Embora no multiplique bem em alimentos , estes podem ser veiculadores. Vrus Atmosfera, gua, em Causam por ex. todos os organismos hepatite tipo A e gastroenterites. No vivos. se multiplicam em alimentos, mas podem ser veiculados atravs destes. Microorganismo Aeromonas gua fresca, gua hydrophila de esgotos, gua do capaz de multiplicar em temperaturas de mar. refrigerao. Produz 2 tipos de toxinas. Enterohemorrgica. E. coli 0157: H7 Gado bovino, fezes Sintomas severos de ovelhas, carne e que podem ser leite in natura. fatais. Cryptosporidium gua, esgotos. Produz oocistos parvum resistentes desinfeco qumica. Sobrevive por at 1 ano em soluo aquosa. FONTE: Adaptado de Mortimore e Wallace (1997). Campylobacter jejuni

Diversas - Baixas (possivelmente 100 partculas).

No se aplica.

Desconhecida.

28 C.

Desconhecida.

45 C.

Baixa: < 10 oocistos.

Oocistos no se multiplicam em alimentos.

2.9.2 A Contaminao do Leite por Microorganismos Psicrotrficos A implantao do processo de coleta a granel no Brasil, trouxe benefcios econmicos, principalmente pela reduo do custo de transporte devido diminuio da freqncia da coleta do leite nas propriedades. No entanto nota-se que devido ao processo de granelizao os nveis de contaminao por microorganismos psicrotrficos tem-se tornado uma sria preocupao do ponto de vista de qualidade e em relao segurana alimentar, visto que algumas espcies psicrotrficas so patognicas.

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Segundo a Associao Internacional de Laticnios (1976), bactrias psicrotrficas so aquelas que apresentam faixa de temperatura de multiplicao entre 20 e 40C. As mesmas caracterizam-se tambm pela capacidade de multiplicao a temperaturas prximas a 0C, sendo representadas por microorganismos tanto Gramnegativos, como as Pseudomonas, Aeromonas e Serratia, como Gram-positivos, como Bacillus, Corynebacterium e Microbacterium (SRHAUG e STEPANIAK, 1997). Os microorganismos psicrfilos, classificados pela ICMSF (1988) como aqueles que apresentam temperatura mnima de multiplicao na faixa de -5 C a +5 C e temperatura tima entre 25 C a 30 C. Estes microorganismos, por apresentarem faixa de temperatura tima, acima das temperaturas a que o leite submetido durante o processo de transporte e estocagem na indstria, no sero estudados nesta pesquisa. Tambm, de acordo com Washan et al. (1977) citados por ANTUNES et al. (2002), os psicrotrficos incluem microorganismos saprfitos e patognicos. Alm das espcies citadas anteriormente pertencem a este grupo microorganismos dos gneros Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Xantomonas, Escherichia e Listeria sp., entre outras. Quanto s fontes estes microorganismos esto presentes na gua, poeira, em superfcies mal higienizadas, utenslios e equipamentos sujos, nas pastagens. ANTUNES et al. (2002) relatam a presena de microorganismos psicrotrficos representando 23% da microbiota do leite in natura os quais em condies de refrigerao multiplicam-se mais rapidamente do que a microbiota mesoflica, tornando-se predominante. Tambm EWINGS et al. (1984) citados por PINTO et al. (2003) reportam que P. fluorencens foi a espcie dominante em 15 de 25 amostras de leite in natura resfriado com contagem de psicrotrficos proteolticos superior a 105 Unidades Formadoras de Colnias - UFC/ml. Referindo-se a capacidade de produo de enzimas, SILVA (2004) reporta a existncia de vrios tipos de proteases presentes no leite bovino, algumas originadas

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do desenvolvimento de microorganismos e outras derivadas do sangue do animal, sendo que, a concentrao destas enzimas depende da raa do animal, da alimentao, do estgio da lactao e de doenas como a mastite. As principais proteases so plasmina, plasminognio, ativadores de plasminognio, trombina, catepsina D, proteases cidas do leite, aminopeptidases e proteases derivadas de leuccitos (clulas somticas). SRGHAUG e STEPANIAK (1997) tambm reportaram que a estocagem do leite a temperaturas de refrigerao pode suprimir o desenvolvimento de bactrias produtoras de cido, mas selecionam microorganismos psicrotrficos produtores de proteases. Estas proteases, segundo ALSLAM e HULEY (1996) citados por SILVA (2004), afetam predominantemente a k-casena, enquanto a -casena e a -s-casena so menos susceptveis. A pasteurizao e outros tratamentos subseqentes destroem ou removem estes microorganismos, mas proteinases e lipases exocelulares termorresistentes produzidas por estes microorganismos representam um importante fator de deteriorao do leite durante a estocagem. De acordo com FEIJ et al (2002) "embora os microorganismos psicrotrficos sejam eliminados pelos tratamentos trmicos empregados na indstria, deve-se enfatizar que durante seu crescimento, podem produzir enzimas extracelulares (proteases, glicosidades, fosfatase, esterases e lipases), termoresistentes no sendo portanto inativadas pela pasteurizao e pelo tratamento UHT. " Estudo de WIEDMANN et al. (2000) citados por PINTO et al. (2003) relatou o isolamento de Pseudomonas spp. provenientes de leite in natura, sendo agrupados em cinco clusters de acordo com a caracterizao molecular e fenotpica. Aqueles identificados como do cluster B (P. fluorescens) e do cluster E ( P. fluorencens ou possivelmente P. fragi) contm proteases, lipases e lecitinases. alta freqncia de isolados com atividades de

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PINTO et al. (2003), objetivando isolar bactrias psicrotrficas de amostras de leite in natura resfriado granelizado, obteve 147 isolados de bactrias psicrotrficas caracterizados como bastonetes Gram-negativos, catalase positiva com predominncia de lactose negativa (85%) e oxidase positiva (83%), caractersticas presuntivas do gnero Pseudomonas. Outro estudo realizado por FEIJ et al (2002), utilizando leite proveniente de caminhes de coleta a granel, relatou elevadas contagens de psicrotrficos, variando de 1,1 x 104 UFC/ml a 3,9 x 107 UFC/ml. Afirmou que estes resultados so preocupantes, pois, quando o nmero de psicrotrficos atinge contagens superiores a 106 UFC/ml, poder ocorrer a produo de enzimas termorresistentes, responsveis por alteraes como a gelatinizao do leite UHT, alm do desenvolvimento "off flavor" no leite pasteurizado. PINTO, CARDOSO e VANETTI (2004) relataram o crescimento de estirpes de P. fluorescens, a partir de um inculo de 104 UFC/ml de clulas previamente ativadas por duas vezes consecutivas com posterior inoculao em leite, com incubao a temperaturas de 4C, 7C e 10C. Sendo que estas temperaturas possibilitaram que a contaminao atingisse respectivamente 105 UFC/ml, 106 UFC/ml e 107 UFC/ml. Evidenciaram que uma contaminao da ordem de 104 UFC/ml pode colocar o leite in natura em desacordo com a legislao brasileira. SUHREN (1989) citado por FAGUNDES et al. (2004), relatou Pseudomonas como gnero mais isolado do leite refrigerado, sendo as espcies P. fluorescens, P. fragi, P. putida e P. putrefaciens as relevantes na diminuio da qualidade do leite fludo e demais derivados lcteos. No Brasil no existe uma regulamentao sobre a qualidade microbiolgica do leite in natura destinado a fabricao de produtos lcteos especficos. Apesar disso, com base nos dados da literatura imprudente a fabricao de produtos a partir do leite em que a contagem de psicrotrficos tenha excedido a 106 UFC/ml, pois neste caso grande a possibilidade da presena de enzimas degradativas extracelulares, que so termorresistentes (MARTINS et al., 2004).

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SILVA (2004) destacou a importncia de se evitar a formao de proteases termorresistentes no leite in natura destinado ao processamento UHT, citando que, para isto, necessrio garantir boas condies higinicas e o menor tempo possvel de manuteno do leite in natura sob refrigerao entre a ordenha e o processamento. Tambm a utilizao de um sistema preventivo para garantia da qualidade e segurana alimentar como o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) pode contribuir significativamente para a minimizao a nveis aceitveis deste tipo de contaminao. SILVEIRA, CARVALHO e TEIXEIRA (2003) citam que a "qualidade insatisfatria do leite produzido no Brasil um problema crnico, de difcil soluo, onde fatores de ordem social, econmica, cultural e at mesmo climtica esto envolvidos, e que no tem merecido a devida ateno no campo poltico, apesar do importante papel representado pelo leite na alimentao da populao."

2.9.3 A Importncia do Controle da Contaminao Ambiental O nvel de contaminao ambiental um importante fator que deve ser controlado nas indstrias, que produzem e manipulam produtos lcteos. Avaliar os processos de higienizao dos equipamentos, das superfcies com as quais os alimentos entram em contato, dos manipuladores e do ar dos ambientes industriais tem sido uma preocupao constante das indstrias alimentcias. Entre as contaminaes mais relevantes, encontram-se os estafilococos, que possuem a capacidade de se aderir em partculas suspensas no ar do ambiente de processamento, incorporando-se posteriormente aos alimentos durante a sua fabricao (BRABES et al., 2003). O fluxo de ar estabelecido em algumas instalaes pode representar uma via para os microorganismos e contribuir para a disseminao destes por todas as instalaes industriais. Sendo assim, instalaes destinadas ao envase assptico, por exemplo, do leite UHT podem necessitar de filtrao do ar, para que este torne-se estril. (ICMSF, 1988).

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Pesquisa realizada por BRABES et al. (2003) detectou as seguintes espcies provenientes de ar de ambientes de processamento de laticnios, com os respectivos percentuais de identificao: S. xylosus (13,05%), S. lentus (13,05%), S. aureus (10,86%), S. haemolyticus (8,69%), S. epidermidis (8,69%), S. sciuri (8,69%), S. saprophyticus (4,35%), S. chromogenes (4,35%), S. cohnii cohnii (4,35%), S. capitis (4,35%), S. lugdunensis (2,18%), Micrococcus spp. (2,18%), alm de 15,21% de espcies de identificao inaceitvel. Tambm se referindo a contaminao do ar, ICMSF (1988) cita que quando ocorre acmulo de umidade sobre a superfcie dos alimentos no envasados ou sobre ingredientes, h um estmulo para a multiplicao de microorganismos que podem ser veiculados pelo ar. Sendo que a ventilao correta do ar tambm resulta em melhores condies de sade para os funcionrios. Quando contaminado, o ar pode ser considerado um importante veiculador de contaminaes microbiolgicas nas indstrias, dado o seu poder de disseminao de microorganismos por meio de aerossis, ou partculas slidas e lquidas em suspenso.

2.9.4 A Importncia da Higienizao das Mos dos Funcionrios Atualmente um dos enfoques mais importantes tem sido o da produo e comercializao de alimentos no contaminados, que no apresentem riscos sade dos consumidores ou deficincia de qualidade. DEWAAL (2003) cita que nos Estados Unidos especialistas em segurana alimentar acreditam que alimentos contaminados causam anualmente at 76 milhes de doenas, 325.000 internaes hospitalares e at 5.000 mortes. Sendo assim, para a obteno de alimentos seguros h necessidade de que os ambientes de processamento, os equipamentos e utenslios e os manipuladores estejam dentro de determinadas recomendaes microbiolgicas (CARELI et al., 2003).

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Em estudo que relata a avaliao de condies higinicas de manipuladores de laticnios, CARELI et al. (2003) citam a recomendao de limite mximo para mesfilos aerbios igual a 1,0 x 104 UFC/mo e coliformes totais iguais 1,0 x 103 UFC/mo. Uma demonstrao da importncia do monitoramento e controle das condies higinicas das mos dos funcionrios o estudo de NASSU et al. (2002) que relatou a reduo da contaminao por Estafilococos coagulase positiva nas mos de manipuladores de alimentos, aps a implementao das BPF. Entre os principais microorganismos envolvidos em enfermidades transmitidas por alimentos est o Staphylococcus sp. A literatura alerta que o consumo de alimentos contaminados com a enterotoxina estafiloccica (SE) pode causar intoxicao alimentar (gastroenterites). Pesquisa realizada por BRABES et al. (2003) cita que de 51 cepas isoladas de manipuladores, as espcies e os respectivos percentuais encontrados foram S. aureus (21,59%), S. epidermidis (19,60%), S. xylosus (17,64%), S. warneri (11,76%), S. chromogenes (7,85%), S. saprophyticus (5,88%), S. lentus (3,92%), S. cohnii cohnii (1,96%), S. haemolyticus (1,96%), S. hominis (1,96%) e cepas sem identificao conclusiva (5,88%). Outro estudo, conduzido por CARMO et al. (2001) citados por RAPINI et al. (2002) relata o isolamento de S. aureus em surto de intoxicao alimentar envolvendo queijo Minas, com contagem variando de 2,4 x 103 UFC/g a 2,0 x 108 UFC/g. Foram identificadas cepas produtoras das enterotoxinas EEA (Enterotoxina Estafiloccica A), EEB (Enterotoxina Estafiloccica B) e EEC (Enterotoxina Estafiloccica C), relacionadas contaminao por manipuladores. Segundo AYIEK et al. (2003), em trabalho avaliando a contaminao em mos de manipuladores de alimentos em cozinha hospitalar, reportada a microorganismos provenientes da pele humana e classificados em 2 grupos, permanentes e transitrios. Alguns tipos de Enterobacteriaceae so do grupo

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permanente e o nico microorganismo patgeno pertencente a esse grupo o Staphylococcus aureus. FUERST (1983), citado por AYIEK et al. (2003), relatou que os microorganismos transitrios encontrados nas mos de manipuladores variaram de acordo com o tipo de superfcie com os quais essas pessoas entram em contato, podendo ser microorganismos caractersticos da pele, do sistema respiratrio e da regio peri-anal. FORSYTHE (2002) cita que apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as principais fontes de contaminao dos alimentos, quando h surtos, os equipamentos e as superfcies tambm podem ser fonte das contaminaes por S. aureus. Segundo AYIEK et al. (2003), a bactria isolada com mais freqncia das mos dos manipuladores foi S. aureus, seguida por Estafilococos coagulase negativa, sendo obtido respectivamente para os microorganismos citados 126 e 102/mo com resultado positivo, de um total de 180 mos analisadas. Outros microorganismos e as respectivas quantidades de mos com resultado positivo, para o mesmo total citado, foram Bacillus subtilis (31), Bacillus spp. (19), Diphtheroid bacilli (39), Escherichia coli (14) e Enterococcus faecalis (7). Pode-se explicar o fato do S. aureus ter sido o microorganismo mais isolado das mos, devido a sua presena como parte da flora permanente da pele humana, uma vez que aproximadamente 35-40% dos adultos saudveis podem carrear S. aureus assintomaticamente. A utilizao de microorganismos indicadores, como as Enterobacteriaceae, conjunto que inclui entre outras espcies os Coliformes Totais e E. coli tambm servem como importante ferramenta para os sistemas de qualidade, por indicarem quando presentes as deficincias na higiene alimentar, seja pela manipulao dos alimentos de maneira insatisfatria seja pela falta de treinamentos.

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Treinamentos facilitam a identificao e o combate de situaes que podem vir a constituir-se em riscos para a sade pblica. Reforando a importncia dos treinamentos, LEIVAS (2002) cita que para que esses colaboradores dem uma resposta positiva ao seu trabalho. necessrio treinamento intenso e constante a partir de informaes sobre aspectos prticos e motivacionais. Alm disso, conforme cita FORSYTHE (2002), E. coli um importante causador de doenas de origem alimentar cuja presena em mos de manipuladores enfatiza uma importante contaminao de origem fecal, indicando que os manipuladores no esto tendo cuidados suficientes com a higiene das mos.

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3. MATERIAL E MTODOS

3.1 MATERIAL Como objeto de estudo do projeto adotou-se uma indstria de laticnios de grande porte, situada na regio metropolitana de Curitiba. Por este projeto caracterizar-se como um estudo de caso, de qualidade e segurana alimentar, com proposta de implantao do sistema APPCC, considerou-se no s a parte predial (construo, instalaes hidrulicas, mecnicas, equipamentos) como todos os demais componentes do contexto industrial (funcionrios, documentos, materiais de uso e consumo), assim como as matrias-primas, ingredientes e produtos envolvidos.

3.2. METODOLOGIA PARA O DIAGNSTICO NO PROGRAMA DE PRREQUISITOS Para a realizao do diagnstico proposto foi elaborada uma lista de verificao, tomando por base listas empregadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento por ocasio de auditorias realizadas na indstria estudada nos anos de 2002 e 2003, cujo modelo consta nos apndices 1 a 18. Ao se realizar o preenchimento da referida lista de verificao, os critrios utilizados para definio de no conformidades foram os mesmos prescritos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, conforme quadro 6. Ao final deste diagnstico todas as evidncias de no conformidades encontradas foram relatadas, para facilitar o entendimento de todas as situaes fora de conformidade encontradas.

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QUADRO 5 - CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE DEFEITOS OU NO CONFORMIDADES DEFEITO - NO CONFORMIDADE CRITRIO PARA CLASSIFICAO

Menor

Quando a ocorrncia do perigo no resulta na obteno de um produto que apresente riscos para a sade pblica, perda da qualidade.

Maior

Quando a ocorrncia do perigo pode resultar na obteno de um produto que apresente riscos para a sade pblica, perda da qualidade.

Srio

Quando a ocorrncia do perigo resulta na obteno de um produto com muita probabilidade de riscos para a sade pblica, perda da qualidade.

Crtico

Quando a ocorrncia do perigo resulta, automaticamente, na obteno de um produto que apresenta riscos para a sade pblica, perda da qualidade.

FONTE: MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA (2002).

3.3 AMOSTRAGEM Para o estudo da performance da seo de recepo de leite in natura foram coletadas diariamente, no perodo que compreendeu fevereiro de 2003 a julho de 2003, uma amostra de cada tanque, de todos os caminhes utilizados para o transporte do leite at a indstria. No estudo do processo de produo de leite pasteurizado tipo C foram coletadas amostras para determinaes microbiolgicas em 2 perodos: maro e setembro de 2003. Foram escolhidos estes 2 meses por representarem respectivamente perodos tpicos de estao seca e chuvosa na regio sul do Brasil. A freqncia das coletas foi de uma coleta a cada perodo de 30 minutos ao longo de todo o processo de envase do leite pasteurizado tipo C. Exceto para as coletas destinadas a determinaes no ltimo dia de validade dos produtos que, neste caso, foram efetuadas separando-se 2 amostras coletadas de forma aleatria por dia de

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produo com armazenamento das amostras em geladeiras cuja temperatura foi regulada e monitorada para a faixa de 5 oC 1 oC. A amostragem no processo de produo do leite UHT ocorreu em fevereiro de 2003, tendo sido efetuada imediatamente aps o envase assptico, durante todos os dias do referido coletando-se amostras a cada 30 minutos aproximadamente

dividindo-se estas amostras em 2 grupos, o primeiro grupo de amostras foi armazenado em estufa a 35 oC 2 oC durante 5 dias para realizao das determinaes aps produo, e o segundo grupo de amostras foi estocado a temperatura ambiente para anlise no ltimo dia de validade (junho de 2003). Para o estudo da contaminao ambiental realizou-se uma amostragem semanal durante um perodo de 4 semanas no ms de outubro de 2003. A amostragem nas mos dos funcionrios foi realizada no ms de novembro de 2003 em 3 momentos distintos: antes de iniciarem o trabalho, durante a realizao do trabalho na indstria e aps a higienizao das mos. Todas as determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas foram feitas em duplicata, tendo sido executadas logo aps a coleta das amostras no laboratrio da prpria indstria.

3.3 ESTUDO DE PERFORMANCE DOS PROCESSOS DE PRODUO Aps a avaliao dos pr-requisitos, e com o objetivo de fundamentar de maneira eficaz a proposta de adoo do sistema APPCC, procedeu-se ao estudo de performance dos processos de produo desde o recebimento de leite in natura at o ultimo dia de validade do leite UHT e do leite pasteurizado tipo C. Para a realizao deste estudo de performance os 2 processos de produo foram divididos de acordo com as sees industriais que os compunham, sendo: recepo de leite in natura, produo do leite pasteurizado tipo C, produo do leite UHT.

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Para

interpretao

das

contagens

obtidas

para

microorganismos

psicrotrficos foi considerada a recomendao de SRHAUG e STEPANIAK (1977) de no mximo 7,2 Log UFC/ml para estes microorganismos Em relao ao processo leite pasteurizado, objetivando-se determinar possveis correlaes entre a temperatura de recebimento de leite in natura com outras variveis estudadas no processo, assim como possveis correlaes entre acidez do leite pasteurizado e acidez do leite no ltimo dia de validade, empregou-se o mtodo de regresso linear. A escolha dos meses de maro e setembro foi aleatria. Para os clculos estatsticos utilizou-se o software Minitab. No estudo da capacidade do processo UHT, devido o fato dos dados terem seguido distribuio Weibull, ao invs da distribuio normal, a capacidade para a varivel pH foi realizada empregando-se o modelo Weibull do software Minitab, que para esta situao, no apresenta nos clculos o resultado do Cpk (Tabela 18) e expressa performances em partes por milho-PPM de unidades produzidas, conforme recomendao de CAMPOS (2003). As variveis estudadas e as respectivas referncias para os mtodos empregados foram:

3.3.1 Recepo de Leite In Natura Varivel: Temperatura Acidez Redutase Teste de resistncia ao lcool Microorganismos Psicrotrficos Referncia para mtodo de anlise: medio direta. (PEREIRA et al., 2000) (PINHEIRO, 1988) (PEREIRA et al., 2000) (OLIVEIRA et al., 2000)

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3.3.2 Produo de Leite Pasteurizado tipo C Varivel: Acidez Microorganismos Mesfilos Referncia para mtodo de anlise: (PEREIRA et al., 2000) 3M Petrifilm Aerobic count

3.3.3 Produo de Leite UHT Varivel: pH Resistncia ao lcool Acidez Referncia para mtodo de anlise: (PEREIRA et al., 2000) (PEREIRA et al., 2000) (PEREIRA et al., 2000)

3.3.4 Contaminao Ambiental Foram realizadas anlises do ambiente conforme manual de garantia da qualidade em plantas UHT produtos a base de leite segundo Manual TETRA PAK (2001) de uso interno da indstria pesquisada determinando-se microorganismos aerbios mesfilos, utilizando-se placas Petrifilm Aerobic count plate-AC e fungos e leveduras, utilizando-se placas Petrifilm Yeast and mold count plate. Nesta determinao pipetava-se assepticamente para placas de Petrifilm do um ml de gua destilada estril. As placas eram cuidadosamente fechadas e levemente pressionadas com o disco plstico especfico para a anlise com. Aguardava-se a solidificao do meio, que demandava de 20 a 30 minutos, quando ento as placas eram abertas e expostas nos pontos pr-determinados, durante 15 minutos. Em seguida as placas eram fechadas novamente e incubadas (de forma no invertida) em estufa de cultura a 32 1 C durante 48 2 horas, para determinao dos microorganismos aerbios mesfilos, e durante 5 dias a temperatura de 20-25 C para determinao de fungos e leveduras. Ambas as determinaes conforme mtodo 3M Petrifilm. Tambm foram incubadas placas no expostas (denominadas placas controle ou "branco").

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Aps a incubao as colnias foram contadas, e o resultado multiplicado por 2,5 (para ser expresso em UFC/100 cm2) e seguiu-se a recomendao de limite mximo aceitvel de 40 UFC/100cm2. Para a interpretao dos resultados foram consideradas normais as contagens mximas de 100 UFC/100cm2, conforme CARELI et al. (2003).

3.3.5 Contaminao nas Mos dos Funcionrios Para anlises das mos dos manipuladores foram realizados trs blocos de amostragens em trs momentos diferentes, sendo que em cada momento foram realizadas coletas em 16 mos sendo antes dos funcionrios entrarem na indstria, durante o trabalho nos setores de produo industrial e imediatamente aps a correta limpeza e sanitizao das mos. Todas as mos analisadas estavam sem luvas. Para a coleta foram utilizados sacos plsticos estreis tipo PE LD - Stomacher - Lab System Model 400 Bags, nos quais adicionou-se, sob condies asspticas e imediatamente antes da coleta das amostras, 50 ml de soluo (tampo fosfato 0,075M contendo 0,1% Triton X-100) preparada conforme citam AYIEK et al. (2003). Em seguida os funcionrios inseriram a mo direita dentro do saco plstico com a soluo, e durante um minuto foram feitos movimentos para que a soluo entrasse em contato com a superfcie interna e externa das mos, assim como a superfcie dos dedos e unhas. O plaqueamento foi realizado adicionando-se um ml do material coletado

em placas para contagem dos microorganismos: aerbios mesfilos, Coliformes 35 C, E. coli, Enterobacteriacea e Staphylococcus aureus, utilizando-se o mtodo 3M Petrifilm. Para anlise estatstica foi realizado o teste Qui-quadrado, com o objetivo de verificar se os trs blocos (momentos) em que foram realizadas as determinaes eram homogneos, ou seja, se existiam diferenas significativas entre os trs momentos amostrados.

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Para a interpretao das contagens tomou-se como base CARELI et al. (2003) que recomenda os limites de 1,0 x 103 unidades formadoras de colnia -UFC/mo para coliformes totais. Para os microorganismos do grupo das Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus, considerou-se fora de conformidade as contagens maiores que 1 unidade formadora de colnia / mo.

3.3.6 Estudo da Capacidade dos processos de Leite Pasteurizado e UHT O estudo da capacidade dos processos objetivou a capacidade da indstria em manter os processos sob controle. A anlise de capacidade definida segundo CAMPOS (2003), como uma tcnica estatstica que compara a variabilidade do processo com as especificaes correspondentes. A anlise baseia-se num grupo de ndices de capacidade e de desempenho do processo. Os mtodos utilizados para o estudo da capacidade dos processos citados acima foram Capability Analysis (normal), para anlise dos dados que seguiram, ou puderam ser ajustados para distribuio normal e Capability Analysis (Weibull), para os dados que no seguiram distribuio normal, conforme recomendao de CAMPOS (2003). Para facilitar o entendimento do estudo realizado de capacidade, os conceitos dos principais ndices que expressam a performance dos processos de produo estudados so transcritos abaixo. A traduo desses conceitos foi feita a partir do original em ingls do manual eletrnico do software Minitab verso 13. Limite Superior de Controle - LSC e Limite Inferior de Controle - LIC so as especificaes ou padres mximos e mnimos respectivamente, utilizados pela indstria em estudo. Existem situaes em que normalmente encontra-se apenas um dos limites de controle, o que pode ser considerado normal para determinadas

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variveis. Para melhor elucidao dos conceitos dos demais ndices de capacidade, faz-se necessrio a diviso destes em 4 grupos, conforme CAMPOS (2003) sendo:ndices de capacidade que usam o desvio padro dentro dos subgrupos e desvio padro global. Para a medio desses ndices adotou-se para todos os subgrupos o tamanho um. O desvio padro global constitui-se no desvio padro estimado para a populao total. Como os parmetros em estudo so variveis (valores mensurveis) como acidez e pH. E sendo as variveis do tipo no centrado (parmetros so Limites Inferiores e Superiores de Controle), os ndices de capacidade recomendados so Cpk, o clculo dado dado pela frmula (1) que se baseia no desvio padro da amostra e Ppk, cujo clculo dado pela frmula (2) que se baseia no desvio padro da populao. Cpk: um ndice formado pelo valor mnimo entre os ndices Cpksup, , frmula (3) e Cpkinf (4), incorporando informaes relativas a distribuio do processo em relao a mdia dos dados. Para realizar o julgamento dos processos atribuindo-lhes a condio de capaz (sob controle) ou no capaz (fora de controle), adotou-se a recomendao de CAMPOS (2003) que relata que os ndices Cpk e Ppk devem ser pelo menos 1,33. PpK: um ndice que formado pelo valor mnimo entre os ndices Ppksup, (frmula 5) e Ppkinf, (frmula 6) para processos no centrados, estimando uma performance para o processo atual, visto utilizar o desvio padro da populao. importante observar que diferenas significativas entre os ndices Cpk e Ppk indicam que o processo pode estar fora de controle ou que, no foram estimadas outras fontes de variao pelos subgrupos das amostras. Quando os ndices de capacidade Pp e Ppk so valores bem prximos e superiores a 1,33, significa que os processos esto centrados e podem ser considerados capaz. O mesmo pode-se afirmar em relao aos ndices Cp e Cpk.

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1. Performance observada: calculada e expressa utilizando-se os percentuais acima e abaixo dos limites Inferior de Controle - LIC e Limite Superior de Controle - LSC. 2. Performance estimada (Amostra): a performance estimada para o processo com base no desvio padro dos dados amostrados utilizando-se os clculos de porcentagem acima e abaixo dos limites LIC e LSC. 3. Performance estimada (Populao): a performance estimada para o processo com base no desvio padro estimado para a populao.

Cpk = Cpk superior - Cpk inferior Ppk = Ppk superior - Ppk inferior
Cpk superior = (LSC - ) (3S) ( LIC) (3S)

1) 2)
3)

Cpk inferiorr =

4)

Ppk superior = Ppk inferiorr =

(LSC - ) (3 ) ( LIC) (3 )

5) 6)

Onde: LIC = Limite (ou especificao) inferior de controle, LSC = Limite (ou especificao) superior de controle,

= Mdia aritmtica,
S = Desvio padro da amostra,

= Desvio padro da populao.

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3.3.6 Anlise Estatstica Todos os resultados estatsticos foram analisados empregando-se o software Minitab verso 13. O planejamento experimental apresentado no item 3.3.6 fornece uma viso global de todas as atividades realizadas durante a realizao deste estudo.

3.3.7. Planejamento Experimental

QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL Atividade / Processo Planejamento Seqncia CONTINUA Perodo

Realizao de auditoria nas reas de recebimento de matria prima, transporte e estocagem, equipamentos e manuteno, funcionrios, sanitizao e controle de pragas, programa de recall. 2.0 Estudo de performance dos processos de produo: 1.0 Auditoria no programa de prrequisitos 2.1 Recepo de leite in natura 2.2 Produo de leite pasteurizado tipo C Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas do leite in natura. Determinao das condies microbiolgicas (aps a produo e no ltimo dia de validade).

Fevereiro / 2003 a Maro / 2003

Fevereiro / 2003 a Julho / 2003 Maro / 2003 e Setembro / 2003. Fevereiro / 2003 (Produo) e Junho / 2003 (ltimo dia de validade). Outubro / 2003.

2.3 Produo de Leite UHT

Determinao das condies fsico-qumicas (aps a produo e no ltimo dia de validade).

2.4 Contaminao ambiental 2.5 Contaminao nas mos dos funcionrios

2.6 Estudo da capacidade dos processos de produo de leite pasteurizado e UHT

Determinao dos ndices de contaminao ambiental realizando-se uma amostragem semanal durante 4 semanas. Estudo comparativo da contaminao por microorganismos indicadores de condies higinicas, encontrada nas mos dos funcionrios, utilizando-se uma amostragem realizada em trs momentos (antes de iniciarem o trabalho na indstria, aps a higienizao das mos e durante a realizao do trabalho). Determinao dos ndices de capacidade dos processos de produo, objetivando-se conhecer o nvel de controle das variveis estudadas, assim como o estabelecimento de possveis correlaes entre as mesmas.

Novembro / 2003

Janeiro / 2004 a Maio / 2004.

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QUADRO 6 - PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL Seqncia Atividade / Processo Planejamento CONCLUSO Perodo

3.0 Anlise, discusso e concluso:

3.1 Boas Prticas de Fabricao - BPF

Elaborao de relatrio de no conformidades, evidenciando as principais falhas e deficincias encontradas ao avaliar-se as boas prticas de fabricao. Conduo da anlise de perigos, elaborao do 3.2 Elaborao de plano APPCC para leite UHT diagrama de produo, identificao dos pontos crticos de controle, estabelecimento dos limites crticos, dos e pasteurizado tipo C procedimentos de monitorao do sistema e das aes corretivas.

Abril / 2003 a Dezembro / 2004. Abril / 2003 a Maio / 2004. Junho / 2004 e Julho / 2004.

3.3.8 Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Como parte da metodologia deste estudo, um dos passos do sistema APPCC proposto ao final deste estudo a determinao dos Pontos Crticos de Controle. Para a determinao dos pontos citados utilizou-se o diagrama conhecido por rvore decisria, conforme pode ser visto na figura 2. Durante o emprego da rvore decisria, uma srie de questes respondida, levando-se a deciso se o ponto ou no um Ponto Crtico de Controle - PCC.

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45

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 VERIFICAO DAS CONFORMIDADES E NO CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS Ao realizar esta verificao, foram pesquisados um total de 180 itens (100%), conforme modelo de lista de verificao que consta nos apndices 1 a 18. No entanto 3 itens do apndice 16 foram excludos da verificao por serem especficos para indstrias que j possuem o sistema APPCC implantado. Como resultado desta verificao foi constatado que 35% do total de itens pesquisados estavam fora de conformidade (tabela 1), indicando que as boas prticas no estavam totalmente implantadas.
TABELA 1 - NO-CONFORMIDADES NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS N DE ITENS FORA DE % DE NO CONFORMIDADE CONFORMIDADES REA PESQUISADA rea externa Instalaes industriais Equipamentos Prticas higinico-sanitrias Limpeza e sanitizao Controle de pragas Controle de resduos e antibiticos Laboratrio Programa de qualidade da gua Instalaes hidrulicas, gua e vapor Produo de frio, armazenagem e Estocagem no frigorificada Almoxarifado Transporte Disposio e eliminao de resduos Procedimentos para programas PPHO e APPCC Registros para programas PPHO e APPCC Programa de recall TOTAL 5 21 3 1 5 4 3 7 1 0 2 1 2 0 1 4 3 0 63 2,80 11,70 1,70 0,60 2,80 2,20 1,70 3,90 0,60 0,00 1,10 0,60 1,10 0,00 0,60 2,20 1,70 0,00 35,00

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As evidncias de no conformidades encontradas no programa de prrequisitos foram: Na rea Externa: acmulo de materiais desnecessrios no subsolo da indstria. na seo de recepo de leite in natura verificou-se falhas no piso, ocasionando possibilidade de danos aos veculos. o local destinado a lavagem externa dos veculos transportadores de leite estava inacabado e com acmulo de materiais desnecessrios (ex. vegetao, areia). foi observado empoamento de gua nas entradas da indstria, assim como na entrada do laboratrio. Esta no conformidade possibilita a quebra da barreira sanitria, aumentando a probabilidade da entrada de contaminaes no ambiente interno da indstria. as lixeiras utilizadas no seguiam uma padronizao evidente quanto ao tipo de lixo. Algumas atendiam aos pr-requisitos, pois possuam tampas, identificao e acionamento por pedal, outras no. Nas Instalaes Industriais: foi observada utilizao de material inadequado para proteo de motores/bombas sanitrias (uso de bombona plstica ao invs da confeco de proteo metlica). um dos acessos indstria estava com o pedilvio inacabado. todas as portas internas da indstria estavam fora de conformidade, pois no continham dispositivo de borracha na borda inferior, utilizado para impedir a entrada de pragas. foi verificado que a seo de derivados no dispunha de um local especfico e identificado para armazenamento de materiais de limpeza, embalagens secundrias de uso dirio. foi observado falta de procedimentos operacionais escritos para a produo de alguns produtos lcteos.

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algumas tubulaes de vapor no possuam isolamento adequado. em algumas sees as lmpadas estavam sem proteo. em determinadas partes da indstria (prximo ao pasteurizador de leite e na seo de envase de leite pasteurizado) havia empoamento excessivo de gua. os vestirios e banheiros estavam necessitando de reformas, alm de ter sido verificado a necessidade de instalao de mais saboneteiras e conserto ou substituio de algumas torneiras. Nos Equipamentos e Utenslios: verificou-se a utilizao de paletes de madeira no setor de produo industrial. no havia um local apropriado para armazenamento de lates limpos. no foram encontradas evidncias ou registros da utilizao de procedimentos de calibrao peridica de equipamentos, como manmetros, vacumetros, termmetros. Nas Prticas Higinico-sanitrias dos Funcionrios: o nico hbito higinico inadequado detectado foi a utilizao de balde com soluo para lavagem e sanitizao das mos, ao invs do uso das pias apropriadas que estavam disponveis. Na Limpeza e Sanitizao: no se observou a existncia de procedimentos para avaliao da eficincia do processo de higienizao das linhas de produo de alguns produtos, como requeijo, envase de leite pasteurizado, pasteurizao de creme. os caminhes tanque utilizados para transporte do leite in natura eram lavados na seo de recepo de leite in natura. No Controle de Pragas: na ocasio da pesquisa, a empresa contratada para esta funo no combatia os focos de pssaros existentes.

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algumas telas da cozinha industrial estavam perfuradas, permitindo a entrada de insetos. foram vistos 3 porta iscas quebrados e um sem isca. No Controle de Resduos e Antibiticos: no foi observada a existncia de um programa de controle de resduos e o utilizado s visava a deteco de resduos de antibiticos. No Laboratrio de Controle de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento de Novos Produtos: o nmero de refrigeradores para armazenamento de amostras era deficiente pois era visvel a falta de espao para armazenamento das amostras sob refrigerao. nem todos os funcionrios do setor tinham conhecimento formalizado da existncia de um plano de amostragem, para as determinaes a serem realizadas ao longo dos processos de produo. no foi observado sistema para controlar produtos qumicos em teste, testados, aprovados e rejeitados. No Programa de Qualidade da gua: foram encontradas evidncias de fluxo cruzado entre gua potvel e no potvel. Nas Instalaes hidrulicas, gua e vapor: os efluentes industriais e sanitrio eram sendo despejados em um nico sistema de tratamento. Na Produo de frio, armazenagem e frigorificao: setor de estocagem de produtos acabados no possua um local especfico destinado a guardar materiais de limpeza e sanitizao.

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A medio da temperatura nas cmaras frias era realizada utilizando-se termmetro no calibrado. as lmpadas estavam sem proteo. Na Estocagem No Frigorificada: na seo de estocagem de leite UHT era comum o carregamento de bateria da empilhadeira prximo a produtos alimentcios. No Almoxarifado: Materiais de consumo (copos) eram armazenados na mesma sala de uniformes, rtulos. E o uso da lixeira estava sendo inadequado (lixeira sem tampa, sem acionamento manual). havia mistura de arquivo do setor administrativo com embalagens secundrias (caixas de papelo) e material em desuso (formas de queijos). Na Disposio e eliminao de resduos: A maioria das lixeiras estava sem tampas (manuteno, expedio de leite UHT). Nos Procedimentos Operacionais Padro: embora tenha sido observada a existncia de procedimentos operacionais padro escritos e formalizados para as atividades, no evidenciou-se a aplicao de planos de ao, medidas preventivas e corretivas, como por exemplo anlise de falhas. Nos Registros Nem todos os formulrios passavam por reviso peridica. 4.2 PERFORMANCE DOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUO DE LEITES: UHT E PASTEURIZADO TIPO C Para a determinao dos ndices de capacidade foram utilizados resultados das determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas no laboratrio de controle de qualidade da indstria estudada. A relao de reclamaes dos consumidores foi fornecida pelo Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC localizado e gerenciado pela matriz da empresa proprietria da indstria pesquisada.

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Os perodos nos quais foram realizadas as anlises constam no item planejamento experimental (3.3.6).

4.2.1 Performance do Processo de Recepo de Leite in Natura Iniciou-se a determinao desta performance pela determinao da contaminao por microorganismos psicrotrficos em cada uma das linhas fornecedoras de leite, conforme Tabela 2.
TABELA 2 DETERMINAES (MDIAS MENSAIS) LEITE IN NATURA* LOG10 UFC/ml FEVEREIRO 8,10 7,59 8,56 7,03 8,33 7,67 7,46 8,35 JUNHO 7,94 7,64 9,87 7,45 8,68 7,12 8,52 8,96 MARO 8,09 7,43 9,36 7,89 8,26 7,65 8,55 9,34 JULHO 7,93 7,72 8,85 8,16 8,36 7,48 8,08 8,95 DE MICROORGANISMOS PSICROTROFICOS EM ABRIL 8,06 7,31 9,98 7,07 8,10 6,90 8,13 6,15 MDIA 8,04 7,55 9,84 7,68 8,31 7,38 8,27 9,82 MAIO 8,09 7,47 10,03 7,23 8,29 6,46 8,16 9,00

FORNECEDOR A B C D E F G H FORNECEDOR A B C D E F G H

NOTA: *: Limite mximo recomendado igual a 7,2 log UFC/ml segundo SRHAUG e STEPANIAK (1977).

Em todos os 6 meses estudados, a mdia das determinaes de microorganismos psicrotrficos foi superior aos limites mximos recomendados para utilizao deste leite em produes de leite UHT, que de no mximo 7,2 Log UFC/ml para estes microorganismos (SRHAUG e STEPANIAK, 1977). Mesmo tendo-se observado que todas as determinaes de psicrotrficos se apresentaram acima do limite mximo recomendado, realizou-se a anlise de varincia - ANOVA objetivando-se testar de haveria diferena significativa entre as mdias dessas contagens, provenientes de diferentes rotas fornecedoras de leite in natura.

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Os resultados indicaram diferena significativa entre as contagens de microorganismos psicrotrficos nas amostras coletadas ao nvel de 5% de probabilidade (F = 9,85; P = 0,000). Continuando com o estudo da performance, passou-se a estudar as vari temperatura, redutase, acidez, resistncia ao lcool e microorganismos psicrotrficos (nesta segunda parte estudando-se estes microorganismos nas amostragens realizadas no leite de conjunto coletado na plataforma de recepo). Os ndices de capacidade e os clculos das performances so apresentados nas Tabelas 2 a 6. Para a varivel temperatura (Tabela 3) observou-se que ambos os ndices de capacidade (Cpk e Ppk) estavam abaixo do mnimo recomendado (1,33), indicando que o processo est fora de controle. Esta falta de controle tambm evidenciada pelos valores elevados no desvio padro da amostra e da populao. O clculo da performance observada indicou 23,75% dos valores referentes varivel temperatura, para o perodo estudado, estavam acima do limite superior de controle estabelecido pela indstria (8 C).
TABELA 3 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL TEMPERATURA (GRAUS CELCIUS). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 8,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,44 0,25 ESTIMADO PROCESSO (%)

2,00

23,75

9,32

22,26

0,00

0,00

1,17

23,75

9,32

23,43

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 6,48. Desvio padro da amostra: 1,14. Desvio padro da populao: 1,98.

Tambm para a varivel temperatura as performances estimada para a amostra e estimada para o processo apresentaram respectivamente 9,32% e 23,43% de valores acima do limite superior de controle, indicando um alto percentual de matria prima chegando at a recepo da indstria com temperaturas acima das recomendadas.

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Em relao a varivel redutase os ndices Cpk e Ppk (Tabela 4) obtidos foram baixos e indicaram que, para esta varivel, o processo est fora de controle.
TABELA 4 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL REDUTASE (LOG MINUTOS). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,74 0,59 ESTIMADO PROCESSO (%)

2,07

0,00

0,00

0,00

0,00

1,33

3,83

0,00

1,33

3,83

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 166,38. Desvio padro da amostra: 74,14. Desvio padro da populao: 92,77.

Tambm se observou valores elevados para o desvio padro da amostra e da populao, indicando uma alta disperso dos valores. A referida variabilidade est acima do limite inferior de controle estabelecido como padro para a indstria (120 minutos ou Log10 = 2,079). Em relao varivel redutase, OLIVEIRA, FONSECA e GERMANO (2003) relataram que esta uma determinao utilizada como indicadora da carga total de microorganismos, apresentando como princpio, a medio do tempo para descolorao da soluo de azul de metileno. Citam tambm que, embora teoricamente o tempo para descolorao do corante seja inversamente proporcional ao nmero de microorganismos presentes no leite, encontraram baixa correlao entre as variveis tempo e nmero de microorganismos. O que justifica o fato da redutase ser considerada como uma prova subjetiva. Para a varivel acidez foram observados baixos ndices de capacidade (Tabela 5). A performance observada indicou todos os valores dentro dos limites estabelecidos.

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O que um aspecto positivo, por indicar atendimento aos limites especificados, mas que, no entanto deve ser analisado com cautela, visto que, esta performance foi calculada considerando-se apenas os dados amostrados.
TABELA 5 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,43 0,35 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

0,00

0,00

0,08

0,00

9,93

14,95

0,00

9,93

15,04

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 14,49. Desvio padro da amostra: 0,38. Desvio padro da populao: 0,47.

Igualmente para a varivel acidez, quando analisou-se a performance estimada para o processo, 15,04% dos valores se apresentaram abaixo do limite inferior de controle (estimativa de recepo de leite in natura com baixa acidez). E como no estavam entre os objetivos desta pesquisa determinar causas que estivessem ocasionando no conformidades, e sim identificar a ocorrncia de no conformidades, a porcentagem citada no pargrafo anterior indica a necessidade de pesquisas especficas no sentido de determinar as causas da baixa acidez no leite in natura. PINHEIRO (1988) cita que a acidez do leite de conjunto, de acordo com a literatura pode variar de 12 a 19 Dornic. O leite com acidez inferior a 15 Dornic suspeito de ser oriundo de bere doente ou de ter sua acidez reduzida pela adio de gua. Relatou tambm pesquisa na qual leite de produtores apresentaram acidez variando entre 13 e 18 Dornic durante as quatro estaes do ano.

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Ao estudar a varivel teste de resistncia ao lcool, realizada uma predio da resistncia do leite in natura, quando este for submetido ao tratamento trmico UHT. O estudo da capacidade para a varivel teste de resistncia ao lcool (Tabela 6) apresentou bons resultados, seja pelos ndices de capacidade, ou devido as performances observada, estimada para a amostra e estimada para o processo. Estes resultados indicam que a varivel est sob controle, sendo um aspecto muito bom, principalmente quando se trata de leite a ser utilizado no processamento UHT.
TABELA 6 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL (GAY LUSSAC). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 OBSERVADO AMOSTRA (%) 2,87 1,73 ESTIMADO PROCESSO (%)

72,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 77,21. Desvio padro da amostra: 0,60. Desvio padro da populao: 1,00.

Quando analisou-se a varivel psicrotrficos (Tabela 7) os resultados foram preocupantes devido aos baixos ndices de capacidade Cpk e Ppk e pela alta performance estimada para a amostra, que apresentou 99,03% das contagens de psicrotrficos acima dos limites mximos estabelecidos e recomendados. A performance estimada para o processo tambm indicou que 94,77% dos valores estavam acima do limite superior de controle. Com base nas performances citadas, estima-se que quase 100% do leite in natura recebido est com contagens de psicrotrficos acima dos limites recomendados, conforme relato de SRHAUG e STEPANIAK (1977).

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TABELA 7 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DE RECEPO DE LEITE IN NATURA. VARIVEL PSICROTRFICOS (LOG UFC/ml). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 6,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) - 0,78 - 0,54 ESTIMADO PROCESSO (%)

92,50

99,03

94,77

0,00

0,00

0,00

92,50

99,03

94,77

NOTA: tamanho da amostra: 80 unidades. Mdia: 8,20. Desvio padro da amostra: 0,94. Desvio padro da populao: 1,36.

As afirmaes no pargrafo anterior indicam ausncia dos procedimentos de Boas Prticas de Ordenha e de Boas Prticas de Transporte e Estocagem, fornecimento de leite in natura. A manuteno do leite a temperaturas baixas, um procedimento importante, visto que objetiva preservar alguns parmetros de qualidade fsico-qumica e microbiolgica, em particular, os que podem favorecer a multiplicao de microorganismos. Os resultados obtidos ao se estudar o processo de recepo do leite in natura ressaltam a importncia do estabelecimento de trabalhos a nvel de captao leiteira, estocagem e transporte, objetivando a adequao das variveis que apresentaram-se fora de controle (temperatura, redutase, acidez e psicrotrficos). As bactrias psicrotrficas so responsveis por alteraes que podem ocasionar coagulao doce, gelificao ou alteraes de sabor, principalmente em leites UHT durante o perodo de estocagem. O que gera devolues, trocas de produtos e tambm insatisfao e reclamaes por parte dos consumidores. Em seguida, para conhecer eventuais correlaes ou influncia da varivel temperatura (na recepo do leite) sobre as outras variveis estudadas no processo de recebimento de leite in natura, aplicou-se o mtodo de regresso linear (Tabela 8). no

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Foi escolhida a varivel temperatura porque esta foi a que, aps a varivel psicrotrficos, apresentou o menor ndice de capacidade Cpk e tambm pela forma de adequao desta varivel frente s especificaes, ser uma das menos complexas (por exemplo: pelo correto resfriamento do leite nas propriedades, ajuste de equipamentos resfriadores).
TABELA 8 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NA RECEPO DE LEITE IN NATURA VARIVEIS COEFICIENTES DE DETERMINAO R2 18,70%(*) 12,80%(*) 25,30%(*) 19,30%(*)

Acidez x temperatura Log10 Redutase x temperatura Teste de resistncia ao lcool x temperatura Psicrotrficos x temperatura

NOTA: (*) coeficiente estatisticamente significativo ao nvel de 95% de probabilidade (P<0,05).

Tradicionalmente aceita-se como boa correlao coeficientes de determinao de no mnimo 60%.

Embora todos os coeficientes tenham sido significativos (P < 0,05 ao nvel de 95% de probabilidade) os valores encontrados para estes coeficientes de determinao R2 foram baixos, indicando no ser possvel o estabelecimento de correlao entre estas variveis. Essa falta de correlao indica haver outros fatores que podem estar influenciando as variveis estudadas. Fatores como adio de gua ao leite, mistura de leite proveniente de beres doentes podem influenciar a varivel acidez. Por outro lado, fatores relacionados higiene na obteno do leite podem influenciar as variveis redutase, teste de resistncia ao lcool e psicrotrficos. Por se constituir o ponto de partida do processo de produo de leite e derivados, as propriedades leiteiras precisam receber toda assistncia necessria, pois nestes locais podem ocorrer contaminaes pelos mais diversos tipos de microorganismos provenientes: do ambiente, dos animais, da gua, dos equipamentos, dos funcionrios, e tambm da alimentao que o gado recebe; assim como a higiene dos resfriadores e dos veculos e tanques utilizados para transporte do leite at a indstria.

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4.2.2 Produo de Leite Pasteurizado O estudo da capacidade do processo de produo de leite pasteurizado foi realizado considerando-se as variveis: mesfilos e acidez, (tabelas 8, 9) aps produes realizadas no ms de maro de 2003, e (tabelas 10 e 11) aps produes realizadas no ms de setembro de 2003. No ltimo dia de validade estudou-se somente a varivel acidez conforme tabelas 12 e 13, respectivamente para os meses de maro e setembro de 2003. Para a varivel mesfilos (Tabela 9), no leite produzido em maro de 2003, detectou-se valor aceitvel para o ndice Ppk (1,40), considerando-se o processo sob controle. conveniente ressaltar uma tendncia de apresentao de 14,25% dos valores acima do limite superior de controle, determinada pela performance estimada.
TABELA 9 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/mL). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003 NDICE Cpk Ppk REFERNCIA 1,33 1,33 1,40 OBSERVADO AMOSTRA (%) ESTIMADO PROCESSO (%)

300.000,00 Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC 14,25 Partes por milho > Limite Superior de Controle LSC 0,00 Partes por milho < Limite Inferior de Controle LIC Partes por 14,25 milho Total NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 53.103,00.

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Para a varivel acidez no perodo de maro de 2003, o processo apresentou-se com desvio padro baixo. No entanto, os ndices de capacidade (Tabela 10) foram menores que o mnimo estabelecido (1,33). Observando-se respectivamente a performance observada e a performance estimada para o processo constatou-se 10,00% e 20,60% dos valores abaixo do limite inferior de controle. Considerando-se o processo fora de controle.

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TABELA 10 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM: MARO DE 2003 NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,57 0,27 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

0,00

0,00

0,00

10,00

4,26

20,60

10,00

4,26

0,00

NOTA: tamanho da amostra: 120 unidades. Mdia: 14,50. Desvio padro da amostra: 0,29. Desvio padro da populao: 0,60.

Os resultados obtidos para a varivel mesfilos, a partir da produo do ms de setembro de 2003 (Tabela 11), indicaram que o processo apresentou-se com maior capacidade (Cpk = 5,43 e Ppk = 3,69). Em relao varivel acidez, no ms de setembro de 2003 tambm se detectou um melhor controle de processo (Tabela 12), demonstrado pelo bom ndice de capacidade para o processo (Cpk = 2,88). Mas interessante observar que a performance estimada (populao) cita 1,49% dos valores como sendo de acidez abaixo do limite inferior de controle estabelecido pela indstria estudada. O que no um percentual to baixo assim, visto que para uma produo mdia de 150.000 litros / dia, significa a produo de 1.490 litros produzidos com acidez abaixo do limite inferior de controle. Sendo importante ressaltar que, neste caso recomendvel que a indstria estabelea aes objetivando determinar as causas da baixa acidez no leite in natura recebido.

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TABELA 11 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL MESFILOS (UFC/ml). AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003 NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 300.000,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 5,43 3,69 ESTIMADO PROCESSO (%)

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 46.436,00. Desvio padro da amostra: 15.558,10. Desvio padro da populao: 22.919,90.

TABELA 12 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). AMOSTRAGEM:SETEMBRO DE 2003. NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 2,88 0,72 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

0,00

0,00

0,11

0,00

0,00

1,49

0,00

0,00

1,60

NOTA: tamanho da amostra: 130 unidades. Mdia: 14,83. Desvio padro da amostra: 0,09. Desvio padro da populao: 0,38.

Em relao varivel acidez no ltimo dia de validade (tabela 13), ao se estudar o ms de maro de 2003, os ndices de capacidade Cpk e Ppk se apresentaram abaixo do recomendado (1,33), caracterizando o processo como fora de controle. Esta

60

falta de controle confirmada ao se verificar que, 9,33% das amostras terem apresentado acidez abaixo do limite inferior de controle. Demonstrando que, para as amostras analisadas ocorreu abaixamento da acidez para valores inferiores ao estabelecido como padro pela indstria pesquisada.

TABELA 13 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM: MARO DE 2003. NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,61 0,30 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

0,00

0,00

0,61

9,33

3,26

18,53

9,33

3,26

19,15

NOTA: tamanho da amostra: 150 unidades. Mdia: 14,52. Desvio padro da amostra: 0,28. Desvio padro da populao: 0,58.

Ao ser estudada a varivel acidez, no ltimo dia de validade, para produes ocorridas no ms de setembro de 2003 (tabela 14), os resultado apresentou-se melhor para o ndice que avaliou a capacidade do processo (Cpk). No entanto o ndice Ppk, que estima o desempenho do processo com base no comportamento dos dados amostrados, apresentou-se bem abaixo do desejvel (1,33).

61
TABELA 14 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C. VARIVEL ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NO LTIMO DIA DE VALIDADE. AMOSTRAGEM: SETEMBRO DE 2003. NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) 2,48 0,65 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

0,00

0,00

0,17

0,00

0,00

2,53

0,00

0,00

2,70

NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 14,80. Desvio padro da amostra: 0,10. Desvio padro da populao: 0,40.

Observando-se a Tabela 15, em relao ao leite produzido durante o ms de maro de 2003, pode-se observar que no foi possvel a determinao da existncia de correlao linear entre as variveis testadas, visto que os coeficientes de determinao - R2 no foram significativos (p = 0,000 ao nvel de 95% de probabilidade) para as correlaes: acidez leite in natura versus acidez do leite pasteurizado e acidez do leite in natura versus acidez do leite no ltimo dia de validade.
TABELA 15 - REGRESSO LINEAR PARA VARIVEIS NO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE LEITE IN NATURA E LEITE PASTEURIZADO VARIVEIS COEFICIENTES DE DETERMINAO R2 0,10% ANLISE DE VARINCIA AO NVEL DE 95% DE PROBABILIDADE P = 0,77

Acidez leite in natura x acidez do leite pasteurizado Acidez leite in natura x acidez na 2,80% P = 0,14 UDV Acidez leite pasteurizado x acidez 25,30% P = 0,00 no UDV NOTA: Tradicionalmente aceita-se como boa correlao coeficientes de determinao de no mnimo 60%.

O maior coeficiente de determinao observado foi obtido quando se testou a correlao entre acidez do leite pasteurizado e acidez do leite no ltimo dia de validade, no entando o valor encontrado (25,5%), foi menor que o mnimo recomendado tradicionalmente (60%). O que inviabilizou a anlise de regresso.

62

Mesmo assim interessante ressaltar que h indcios da existncia de fatores durante e/ou aps o processo de pasteurizao do leite que podem influenciar a acidez do leite pasteurizado no ltimo dia de validade. Como exemplo pode-se citar: eventuais falhas no processo de limpeza e sanitizao das linhas e equipamentos de produo, falhas no processo de embalagem, contaminao ambiental. 4.2.3 Produo de Leite UHT Os ndices de capacidade utilizando a varivel pH para o processo de produo; as variveis teste de resistncia ao lcool, acidez e pH para as amostras analisadas no ltimo dia de validade - UDV foram obtidos de 100 amostras coletadas seqencialmente na primeira semana de janeiro de 2004 e so apresentados nas Tabelas 16, 17, 18 e 19. Para a varivel pH, os ndices de capacidade Cpk 0,98 e Ppk 0,71 indicaram que o processo est fora de controle. Esta falta de controle pode ser observada na Tabela 16, onde as performances: estimada para a amostra e estimada para o processo apresentam respectivamente 0,17% e 1,69% de produto com pH abaixo do mnimo recomendado e adotado como especificao pela indstria (6,60), significando que, aps a produo as amostras sofreram algum mecanismo fsico-qumico ou microbiolgico resultou no abaixamento do pH.
TABELA 16 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. VARIVEL pH APS PRODUO. NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 6,80 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,98 0,71 ESTIMADO PROCESSO (%)

6,60

0,00

0,01

0,37

0,00

0,17

1,69

0,00

0,18

2,06

NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 6,69. Desvio padro da amostra: 0,03. Desvio padro da populao: 0,04.

63

Quando se analisou a varivel teste de resistncia ao lcool (Tabela 17) no ltimo dia de validade, o processo tambm foi considerado fora de capacidade, pelos baixos valores de Cpk e Ppk obtidos. As performances: observada, estimada para a amostra e estimada para o processo apresentaram altos percentuais de produto fora de controle, cujas porcentagens totais foram respectivamente 30%, 28,03% e 40,01%. Estas baixas performances expressam baixa resistncia trmica do leite analisado, assim como para o leite UHT ao chegar no final do prazo de validade, podendo ser relacionado com a baixa resistncia a tratamentos trmicos. Como neste estgio o produto encontra-se pronto, pode ocorrer que, quando os clientes eventualmente forem aquec-lo para consumo, o mesmo coagule pela ao do calor, ocasionando reclamaes e insatisfao por parte dos consumidores.
TABELA 17 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE RESISTNCIA AO LCOOL. NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 OBSERVADO AMOSTRA (%) 0,19 0,08 ESTIMADO PROCESSO (%)

76,00

0,00

0,00

0,00

30,00

28,03

40,21

30,00

28,03

40,21

NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 76,74. Desvio padro da amostra: 1,27. Desvio padro da populao: 2,98.

Ao se estudar a capacidade para a varivel acidez, no ltimo dia de validade do leite UHT produzido no ms de janeiro de 2003, tambm nota-se a incapacidade do processo (Tabela 18), dados os baixos ndices Cpk e Ppk. A performance observada

64

apresentou 55,0% das amostras analisadas com acidez acima do limite superior de controle. A performance estimada para a amostra demonstrou 81,42% de valores de acidez elevada acima do limite superior de controle (ou acidez acima do estabelecido pela indstria) podem cair para 68,30% quando se calculou a performance estimada para o processo De acordo com os pargrafos anteriores, pode ser verificado que em nenhum dos ndices de capacidade calculados para o processo de produo do leite UHT estavam prximos ao que normalmente recomenda-se para que o processo possa ser considerado capaz ou sob controle.
TABELA 18 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL TESTE DE ACIDEZ (GRAUS DORNIC). NDICE Cpk Ppk Limite Superior de Controle LSC Limite Inferior de Controle LIC % > Limite Superior de Controle LSC % < Limite Inferior de Controle LIC % Total REFERNCIA 1,33 1,33 16,00 OBSERVADO AMOSTRA (%) - 0,30 - 0,16 ESTIMADO PROCESSO (%)

14,00

55,00

81,42

68,30

0,00

0,00

0,21

55,00

81,42

68,52

NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 16,40. Desvio padro da amostra: 0,44. Desvio padro da populao: 0,84.

A tabela 19 confirma utilizando-se da anlise da varivel pH no ltimo dia de validade, o que foi afirmado para a varivel acidez (tabela 18) nos pargrafos anteriores. Pois tambm foi observado que, no ltimo dia de validade, ocorreu abaixamento do pH das amostras estudadas, alm de terem sido obtidos baixo ndice de capacidade para o processo.

65

TABELA 19 VALORES OBTIDOS NA MEDIO DA PERFORMANCE DO LEITE UHT. NO LTIMO DIA DA VALIDADE. VARIVEL pH. NDICE Cpk Ppk REFERNCIA 1,33 1,33 - 0,12 OBSERVADO AMOSTRA (%) ESTIMADO PROCESSO (%)

6,80 Limite Superior de Controle LSC 6,60 Limite Inferior de Controle LIC 0,00 Partes por milho > Limite Superior de Controle LSC 580.000,00 Partes por milho < Limite Inferior de Controle LIC Partes por 580.000,00 milho Total NOTA: tamanho da amostra: 100 unidades. Mdia: 6,58.

0,00

637.888,82

637.888,82

Em seguida tentou-se correlacionar as variveis analisadas no leite in natura, utilizado para a produo deste leite UHT em estudo (mesmo leite utilizado para a produo do leite pasteurizado tipo C) e a varivel pH aps a produo, testando-se correlaes entre qualidade da matria prima e qualidade do produto final. Com o objetivo de conhecer qual a relao de variveis preditoras que melhor se ajustavam ao modelo de regresso linear entre as variveis propostas (Tabela 20), antes do clculo da regresso linear, realizou-se o procedimento best subsets regression do software Minitab v.13. Tambm se pode verificar que a melhor relao foi aquela na qual se empregaram todas as variveis preditoras (maiores coeficientes de determinao). Porm, todos os coeficientes de determinao encontrados estavam abaixo do tradicionalmente recomendado (60%).

66
TABELA 20 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E LEITE IN NATURA Varivel de resposta (influencivel) Leite no ltimo dia de Validade UDV Acidez Variveis preditoras (ou independentes) para Leite in natura Log da Temperatura Acidez Redutase Teste de (C) (Dornic) (Minutos) resistncia ao contagem de psicrotrficos lcool Coeficiente de Determinao R2

X X X X X X X X X X

Teste de resistncia ao lcool - UDV pH - UDV

Nmero de reclamaes UHT

X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X

32,10% 32,20% 32,30% 37,50% 39,10% 39,30% 14,30% 14,40% 14,50% 2,20% 2,20% 2,20%

Em seguida tentou-se determinar a correlao entre a varivel pH do leite UHT aps incubao e variveis no ltimo dia de validade (Tabela 21). E neste caso, tambm, todos os coeficientes de determinao encontrados foram baixos, no permitindo-se o estabelecimento da correlao proposta. Nesta situao, podem estar envolvidas outras variveis que influenciam a qualidade do produto final, como por exemplo, problemas com armazenamento e transporte do produto final e falhas no processo de embalagem (solda, danos).
TABELA 21 - COEFICIENTES DE DETERMINAO CALCULADOS NA PREDIO DE CORRELAO ENTRE VARIVEIS NA PRODUO DE LEITE UHT (PRODUZIDO EM JANEIRO DE 2003) E NO LTIMO DIA DE VALIDADE - UDV) Varivel de resposta (influencivel) Acidez (Graus Dornic) no leite no ultimo dia de validade Teste de resistncia ao lcool (Graus Gay Lussac) Teste de resistncia ao lcool e pH (ambos no ltimo dia de validade) Nmero de reclamaes ocorridas no servio de atendimento ao consumidor (SAC) Varivel preditora (ou independente) pH do leite UHT aps incubao durante 5 dias a 35C. pH do leite UHT aps incubao durante 5 dias a 35C. pH do leite UHT aps incubao durante 5 dias a 35C. pH do leite UHT aps incubao durante 5 dias a 35C. Coeficiente de determinao R2 3,90%

1,20%

0,00%

1,00%

67

Devido a falta de correlaes significativas entre as variveis envolvidas no processo de produo do leite UHT (devido aos baixos coeficientes R2) realizou-se uma amostragem das reclamaes atendidas pelo Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC durante todo o ms de janeiro de 2004. Os grficos de pareto 1, 2, 3 e 4, relativos s reclamaes registradas com relao a leites UHT produzidos no ms de janeiro de 2004, at o ltimo dia de validade dos lotes mostram quais as principais reclamaes que ocorreram por parte dos consumidores, no referido perodo. No grfico 1 pode-se notar que as 3 principais reclamaes relativas a leite UHT integral referem-se a leite cido, leite que coagulou ao aquecer e caramelizao; totalizando 78,8% das reclamaes. No grfico 2, referente a leite UHT desnatado, os mesmos 3 tipos principais de reclamaes do leite UHT integral, sendo que nesse caso a caramelizao passou a ser a segunda maior reclamao. No grfico 3, referente a leite UHT semi desnatado, tambm repetem-se as 3 principais reclamaes ocorridas para os leites integral e desnatado. O grfico 4 ilustra as principais reclamaes para os 3 tipos de leite produzidos pela indstria em estudo, e a repetio dos tipos de reclamaes evidenciam que a deficincia de qualidade neste produto esta associada diretamente a matria prima, e no ao processo de produo na indstria. O estudo da capacidade do processo de produo do leite UHT no ltimo dia de validade (Tabelas 18 e 19) demonstrou que a deficincia no processo de produo (que iniciou-se com matria prima fora das especificaes) acabou por gerar junto aos consumidores reclamaes alegando que o produto estaria cido (a principal reclamao para os 3 tipos de leite produzidos) conforme grfico 4. Observa-se, que os ndices altos de contaminao por microorganismos psicrotrficos obtidos esto influenciando nas principais reclamaes pelos consumidores (leite coagulado ao aquecer, estufamento e sabor amargo).

68

25

GRFICO 1 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite UHT integral

120

20 15 10 5 0 cido Coagulou ao aquecer Caramelizao Estufamento Outras reclamaes

80 60 40 20 0

Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada

Nmero de ocorrncias

14 12 10 8 6 4 2 0

GRFICO 2 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite UHT desnatado

120

80 60 40 20 0 cido Caramelizao Coagulou ao aquecer Sabor amargo Outras reclamaes

Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada

Nmero de reclamaes

14 12 10 8 6 4 2 0

GRFICO 3 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite UHT semi-desnatado

120

80 60 40 20 0 Coagulou ao aquecer cido Caramelizao Coagulado Sabor amargo

Tipo de reclamao
Nmero % Acumulada

Outras reclamaes

Porcentagem (%)

100

Porcentagem (%)

100

Porcentagem (%)

N de ocorrncias

100

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GRFICO 4 - Nmero de reclamaes mais freqentes atendidas referentes a leite UHT Nmero de reclamaes 25 20 15 10 5 0 Integral Desnatado Tipo de leite
cido Coagulado Coagulou ao aquecer Sabor amargo Caramelizao Outras reclamaes Estufamento

Semi-desnatado

4.3 EVIDNCIAS DO AUMENTO DE CONTAMINAO NA INDSTRIA

4.3.1 Contaminao Ambiental Ao se determinar o nvel de contaminao ambiental, verificou-se que as mdias das contagens de microorganismos aerbios mesfilos e fungos e leveduras foram satisfatrias em todos os locais amostrados (Tabela 22) indicando que o nvel de contaminao microbiolgica que se encontrou no ambiente estava sob controle, conforme recomendao de CARELI et al. (2003).
TABELA 22 DETERMINAES DE CONTAMINAES MICROBIOLGICAS EM AMBIENTES INDUSTRIAIS Microorganismos Mesfilos 2 UFC/100cm Mdia Intervalo de Confiana (95% probabilidade) Fungos e Leveduras UFC/100cm2 Mdia Intervalo de Confiana (95% probabilidade)

Setor

Pasteurizao 16,11 1,10 - 31,12 13,75 -0,85 - 28,35 Circulao* 16,46 13,79 - 19,13 25,84 -42,97 - 94,64 Envase de leite pasteurizado 72,50 33,90 - 111,20 36,04 23,14 - 48,94 Envase de leite UHT 11,67 3,66 - 19,68 1,80 0,61 - 3,00 Estocagem de filmes para leite 25,42 7,22 - 43,61 31,11 -9,36 - 71,59 pasteurizado NOTA: * rea comum utilizada para trnsito de funcionrios entre o setor de pasteurizao e envase de leite pasteurizado tipo C.

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4.3.2 Contaminao nas Mos Objetivando-se determinar o nvel de contaminao nas mos dos funcionrios, foram realizadas anlises microbiolgicas nas mos direita destes, coletando-se em 3 momentos diferentes sendo: antes da entrada dos funcionrios para o trabalho, aps a higienizao das mos e durante a realizao das tarefas rotineiras do trabalho. Em cada um dos momentos citados realizou-se coleta em 16 mos escolhidas aleatoriamente (corresponde a coleta de 25% dos funcionrios da indstria). O resultado do teste Qui-quadrado (P = 0,027) indicou haver diferena significativa entre as contaminaes presentes nos trs momentos analisados, ao nvel de 5% de probabilidade. Na Tabela 23 pode-se visualizar o nmero e o respectivo percentual de mos que apresentaram contagens iguais ou superiores a uma unidade formadora de colnia / ml de amostra analisada para os trs momentos de amostragem.
TABELA 23 NMERO E PERCENTUAIS DE MOS COM CONTAGENS MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONDIES HIGINICAS POSITIVAS PARA

Momento em que realizou-se a amostragem Microorganismo pesquisado Staphylococcus aureus Dnase-Positivo Enterobacteriaceae Coliformes 35C E. coli Antes do trabalho Total 16 mos direita 4,00 (25,00%) 10,00 (62,50%) 2,00 (12,50%) 2,00 (12,50%) Aps higienizao das mos Total 16 mos direita 1,00 (6,25%) 7,00 (43,80%) 9,00 (56,30%) 1,00 (6,25%) Durante a realizao do trabalho Total 16 mos direita 0,00 (0,00%) 10,00 (62,50%) 11,00 (68,80%) 2,00 (12,50%)

Comparao 1 Ao comparar-se a contaminao das mos antes do trabalho x aps higienizao das mos observou-se maior contagem de coliformes 35C nas mos dos funcionrios aps a lavagem das mos do que nas mos destes antes do trabalho. de certa forma normal detectar contaminao nas mos dos funcionrios antes que esses entrem na indstria, devido ao seu trajeto at o trabalho quando ocorre contato com as mais diversas superfcies contaminadas. Quando os funcionrios lavam

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e sanitizam as mos, espera-se que esta higienizao seja realizada adequadamente e que o sanitizante utilizado atue corretamente reduzindo as contaminaes a nveis seguros. As principais hipteses nesta comparao so de que o sanitizante pode no ter sido eficiente ou a gua industrial estava contaminada. Comparao 2 - Na contaminao das mos aps higienizao x durante o trabalho detectou-se aumento nas contaminaes por Enterobacteriaceae, coliformes 35C e E. coli. Esses resultados indicam que, alm da deficincia na atuao do sanitizante (visto que o procedimento de higienizao das mos foi acompanhado pelo pesquisador), tambm existem situaes aps o processo de higienizao que podem ocasionar este aumento na contaminao. Como exemplo, pode-se citar a entrada de funcionrios na indstria que no higienizaram as mos ou o fizeram de maneira inadequada e/ou insuficiente; a existncia de contaminaes no ambiente interno da indstria (como mesas, utenslios, materiais de embalagem e superfcies) propiciando assim o estabelecimento da contaminao cruzada pelo contato com as mos dos funcionrios. Um ponto positivo encontrado foi a reduo da contaminao por Staphylococcus aureus Dnase-positivo, pois sabe-se que existem cepas dessa bactria que, conforme FORSYTHE (2002), podem produzir uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulncia, responsveis pela produo por exemplo de enterotoxinas termorresistentes causando importantes intoxicaes em seres humanos. Com base nos resultados pode ser constatado que regras para higienizao das mos no esto devidamente implantadas. interessante nesta situao assim como em situaes semelhantes, determinar os nveis de contaminao dos equipamentos, utenslios, superfcies e ar, principalmente os que entram em contato direto com os funcionrios. Tambm importante reforar a importncia da educao dos funcionrios de forma que os mesmos sejam motivados, conscientizados e capacitados para trabalharem no processo de produo de leite e derivados com maior nvel de

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higiene, participando de processos que originem produtos que atendam aos requisitos de qualidade e segurana alimentar pelos quais o mercado consumidor demanda. Assim a direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em relao as condies higinico-sanitrias na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a evitar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997). Desta forma observou-se a existncia de falhas no programa de higiene visto que foram detectados aumentos nos percentuais de contaminao de

Enterobacteriaceae, Coliformes 35C e E. coli, as quais que podem ser corrigidas mediante o estabelecimento de uma rotina eficaz em relao a higienizao das mos. Ao implantar as boas prticas de fabricao importante que as indstrias considerem a sade e hbitos higinicos dos funcionrios, pois se acredita que por terem contato direto com os alimentos, utenslios, equipamentos, ambientes e instalaes, podem atuar como vetores potenciais de microorganismos contaminantes e devem merecer ateno especial. Por serem altamente perecveis e susceptveis a contaminaes, os produtos lcteos devem ser produzidos sob condies higinicas satisfatrias, o que incluem higiene pessoal adequada e hbitos higinicos como utilizao de roupas limpas, unhas limpas e aparadas, cabelos curtos e protegidos, entre outros fatores. O atendimento ao programa de pr-requisitos um passo importante que a indstria deve adotar, porm deve-se observar que os pr-requisitos so procedimentos genricos, que por si s no garantem a segurana alimentar dos produtos. Sendo assim, a adoo do sistema APPCC, significa a utilizao de uma metodologia que ir garantir a segurana dos produtos lcteos do ponto de vista da inocuidade e da qualidade.

73

5 PROPOSTA DE PLANOS APPCC

Depois de atendidos os pr-requisitos, pode ser cogitada pela indstria de laticnios a implementao do sistema APPCC. A figura 1 (pgina 15) apresenta a seqncia de aes que devem ser seguidas, e importante destacar que ao se formar a equipe multidisciplinar, quanto maior o conhecimento dos seus membros, envolvendose inclusive a alta administrao da indstria melhor. Tambm pode ser necessrio o envolvimento de consultores externos e tambm auditores e podero auxiliar na certificao das Boas Prticas de Fabricao, na elaborao dos planos APPCC assim como, na auditoria do sistema. A seguir so apresentados os 2 planos APPCC para os produtos leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado UHT.

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5.1. LEITE UHT

5.1.1. Descrio do produto e identificao do uso pretendido Este item foi escrito utilizando-se dados coletados na indstria pesquisada, objetivando-se facilitar a execuo da anlise de perigos no processamento UHT.
QUADRO 7 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT INTEGRAL PRODUTO LEITE UHT INTEGRAL CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes supermercados. USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas. INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante). DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura pasteurizado e enviado para a seo de esterilizao, que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20 C e envase em condies de assepsia. CARACTERSTICAS E COMPOSIO CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA (poro de 200ml): Cor: branco. Odor e sabor: caracterstico sem sabores nem odores estranhos. Calorias: 120 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Protenas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 6,0 g. Gorduras saturadas: 3,5 g. Colesterol total: 20,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Clcio: 270 mg. Ferro: 0,2 mg. Sdio: 70,0 mg. CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS: Acidez: 14 a 16 Dornic. pH: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulao visvel ao contato com etanol a 80 GL.

ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: alquotas das amostras destinadas s anlises microbiolgicas so estriadas em plate count agar (gar para cotagem padro). Parte da amostra em anlise incubada a 35 C e outra parte a 55 C, e no devem apresentar crescimento quando incubadas nas temperaturas citadas. A conservao do produto enquanto fechado na embalagem pode ser a temperatura ambiente. OBSERVAES: o prazo de validade de 120 dias.

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QUADRO 8 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT DESNATADO PRODUTO LEITE UHT DESNATADO CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes supermercados. USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas. INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante). DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura padronizado para o teor mximo de 0,5 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao, que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20 C e envase em condies de assepsia. CARACTERSTICAS E COMPOSIO CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA (poro de 200ml): Cor: branco. Odor e sabor: caracterstico sem sabores nem odores estranhos. Calorias: 70 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Protenas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 1,0 g. Gorduras saturadas: 0,5 g. Colesterol total: 10,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Clcio: 142 mg. Ferro: 0,2 mg. Sdio: 85,0 mg. CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS: Acidez: 14 a 16 Dornic. pH: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulao visvel ao contato com etanol a 80 GL.

ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: alquotas das amostras destinadas s anlises microbiolgicas so estriadas em plate count agar (gar para cotagem padro). Parte da amostra em anlise incubada a 35 C e outra parte a 55 C, e no devem apresentar crescimento quando incubadas nas temperaturas citadas. A conservao do produto enquanto fechado na embalagem pode ser a temperatura ambiente. OBSERVAES: o prazo de validade de 120 dias.

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QUADRO 9 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE UHT SEMIDESNATADO PRODUTO LEITE UHT SEMIDESNATADO CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes supermercados. USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas. INGREDIENTES: leite pasteurizado integral e citrato de sdio (estabilizante). DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente o leite in natura padronizado para o teor mdio de 1,2 % de gordura, pasteurizado, e enviado para a seo de esterilizao, que ocorre por injeo direta de vapor, seguindo-se com o resfriamento do produto a temperatura mdia de 20 C e envase em condies de assepsia. CARACTERSTICAS E COMPOSIO

CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA (poro de 200ml): Cor: branco. Odor e sabor: caracterstico sem sabores nem odores estranhos. Calorias: 80 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Protenas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 2,0 g. Gorduras saturadas: 2,0 g. Colesterol total: 10,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Clcio: 240 mg. Ferro: 0,0 mg. Sdio: 100,0 mg.

CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS: Acidez: 14 a 16 Dornic. pH: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulao visvel ao contato com etanol a 80 GL.

ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: alquotas das amostras destinadas s anlises microbiolgicas so estriadas em plate count agar (gar para cotagem padro). Parte da amostra em anlise incubada a 35 C e outra parte a 55 C, e no devem apresentar crescimento quando incubadas nas temperaturas citadas. A conservao do produto enquanto fechado na embalagem pode ser a temperatura ambiente. OBSERVAES: o prazo de validade de 120 dias.

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5.1.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura 3 (passo 2).

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Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 10, cujo modelo foi adaptado de FORSYTHE (2002). Nesta etapa foram listadas todas as etapas do processo de produo do leite UHT onde foi verificado a ocorrncia de perigos significantes. Em seguida foram descritas as medidas preventivas a serem adotadas. Para a identificao dos Pontos Crticos de Controle, considerou-se PCC1 para os PCCs primrios que eliminam perigos e PCC2 para os PCCs que apenas reduzem perigos (FORSYTHE, 2002). As siglas BPF e BPO referem-se as Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Ordenha. B: justificativas para perigos biolgicos. Q: justificativas para perigos qumicos. F: justificativas para perigos fsicos.

QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais perigos introduzidos, controlados ou aumentados neste ponto Produo do leite Biolgico Microorganismos Presena de microorganismos patognicos ou patognicos ou toxinas. de toxinas. Ocorrncia de vacas Qumico Presena de enfermas. antibiticos

CONTINUA Medidas preventivas que podem ser adotadas para prevenir os perigos significativos

BPO - Tratamento tanto preventivo/ teraputico dos animais enfermos. Respeito ao perodo de carncia de medicamentos. Prticas agropecurias adequadas.

Presena de pesticidas ou presena de aflatoxinas

Utilizao de alimentos (raes, pastagem, feno, silagem) contaminados.

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QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais perigos introduzidos, controlados ou aumentados neste ponto Ordenha Biolgico Microorganismos Ocorrncia de vacas enfermas. patognicos ou de toxinas. Qumico Antibiticos Ordenha de vacas estejam em tratamento. CONTINUAO Medidas preventivas que podem ser adotadas para prevenir os perigos significativos

Fsico

Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais). Microorganismos principalmente psicrotrficos Gram negativos

Pela adio acidental ou intencional.

Tratamento dos animais enfermos. Descarte do leite destes animais. Descarte do leite de animais que estejam em perodo de carncia de medicamentos. BPO - treinamentos, inspees, anlise visual.

Resfriamento e transporte

Biolgico

Pela alterao que os psicrotrficos podem ocasionar no leite.

Eliminao de falhas na higienizao.

Resfriamento do leite a temperaturas inferiores a 4C no mximo at 2 horas aps a ordenha. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. Estocagem por perodo mximo de 3-4 dias (quando a estocagem ocorreu a temperaturas inferiores a 4C).

Qumico

Resduos de produtos cidos ou alcalinos

Contaminao acidental ou intencional.

Controle dos processos de limpeza e sanitizao.

Fsico

Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais).

Pela adio acidental ou intencional.

BPO - treinamentos, inspees, anlise visual.

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QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT Ingrediente ou Passo do processo Identificao Perigos dos perigos potenciais introduzidos, controlados ou aumentados neste ponto Biolgico Microorganismos patognicos ou de toxinas. Justificativa para a identificao dos perigos CONTINUAO Medidas preventivas que podem ser adotadas para prevenir os perigos significativos

Recepo do leite pela indstria

Pela recepo do leite fora dos padres microbiolgicos.

Resfriamento rpido. Manuteno preventiva. Assistncia tcnica aos produtores.

Recepo do leite pela indstria

Qumico

Antibiticos

Pela recepo do leite fora dos padres microbiolgicos.

BPO - Assistncia tcnica aos produtores.

Recepo do leite pela indstria

Fsico

Resfriamento

Biolgico

Qumico

Fsico

Resduo de produtos alcalino ou cidos Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais). Multiplicao de microorganismos patognicos: Salmonella sp., E. coli, Staphylococcus aureus. Resduo de produtos cido ou alcalino. Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais).

Pela contaminao acidental ou intencional. Pela adio acidental ou intencional BPF .treinamentos ,inspees, anlise visual.

Resfriamento rpido. Manuteno preventiva. Assistncia tcnica aos produtores. Pela contaminao acidental ou intencional. Pela contaminao acidental ou intencional. BPF.

Limpeza peridica dos filtros.

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QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais perigos introduzidos, controlados ou aumentados neste ponto Estocagem Biolgico Multiplicao de Pela recepo de leite in microorganismos natura contaminado. Estocagem por tempo patognicos e prolongado (ex. maior que produo de 5 dias). toxina estafiloccica. Pela contaminao Qumico Resduo de acidental ou intencional. produtos cido ou alcalino. Clarificao e No apresenta perigos. padronizao Pasteurizao Biolgico Sobrevivncia de A pasteurizao no microorganismos suficiente para eliminar todos as toxinas, ou patognicos: enzimas microbianas, os Staphylococcus esporos bacterianos. aureus, E. coli, Clostridium. A pasteurizao no Qumico Antibiticos, suficiente para eliminar pesticidas, todos os contaminantes aflatoxinas qumicos. Produtos cidos e alcalinos Estocagem do leite Biolgico Recontaminao Podem ocorrer falhas no processo de higienizao. pasteurizado de microorganismos patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli Qumico Antibiticos, pesticidas, aflatoxinas Produtos cidos e alcalinos Sobrevivncia de microorganismos patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium. Produtos cidos e alcalinos A pasteurizao no suficiente para eliminar todos os contaminantes qumicos.

CONTINUAO Medidas preventivas que podem ser adotadas para prevenir os perigos significativos

Monitoramento do tempo e temperatura de resfriamento e estocagem.

BPF .

BPF - Manuteno preventiva: Aferio dos equipamentos.

BPF - limpeza e sanitizao; Manuteno preventiva. Aferio dos equipamentos. Avaliao peridica da eficincia do processo de higienizao dos equipamentos.

BPF - limpeza e sanitizao; Manuteno preventiva.

Esterilizao e homogeneizao

Biolgico

Caso ocorram falhas no processo de esterilizao.

Qumico

Caso ocorram falhas no processo de limpeza e sanitizao.

BPF - Manuteno preventiva: Aferio dos equipamentos. Controle das condies de fornecimento de vapor (presso) BPF

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QUADRO 10 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE UHT Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais perigos introduzidos, controlados ou aumentados neste ponto Esterilizao da Biolgico Sobrevivncia de Caso ocorram falhas no embalagem microorganismos processo de esterilizao. patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium. Envase assptico Biolgico Recontaminao Caso ocorram falhas no processo de envase, por de microorganismos exemplo, por perda da condio de assepsia. patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium. Qumico Produtos cidos Caso ocorram falhas no e alcalinos processo de limpeza e sanitizao. Caso ocorram falhas no Fsico Resduo de polietileno (fita de processo operacional, resduos de fita podem soldagem das fazer com que os embalagens) consumidores engasguem ao ingerir o leite. Acondicionamento e No apresenta perigos. paletizao Estocagem No apresenta perigos. Expedio No apresenta perigos.

CONCLUSO Medidas preventivas que podem ser adotadas para prevenir os perigos significativos

BPF - Manuteno preventiva: Aferio dos equipamentos. Controle das condies de fornecimento de vapor (presso) BPF - Manuteno preventiva: Aferio dos equipamentos. Operao correta dos equipamentos.

BPF.

BPF - Manuteno preventiva: Anlises de embalagens durante processo de envase. Operao correta dos equipamentos.

As justificativas fundamentais utilizadas para a identificao dos perigos significativos na produo do leite UHT so apresentadas nos pargrafos abaixo. Produo do leite: No leite in natura obtido de vacas enfermas podem estar presentes microorganismos patognicos ou toxinas (B) como, por exemplo, os causadores de mastite, alguns dos quais so patgenos. Considera-se assim a produo do leite in natura como um PCC2. Adicionalmente a presena de resduos de

antibiticos, pesticidas ou aflatoxinas (Q) pode ser considerada como um perigo que no totalmente eliminado em etapas posteriores do processamento. Como medidas de controle devem ser observados os cuidados com a sanidade do rebanho, utilizando-se

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alimentos como raes, pastagem, feno, silagem, isentos de contaminao. Tambm devem ser seguidas as instrues dos fabricantes de medicamentos e dos mdicos veterinrios, quando da utilizao de antibiticos ou outros medicamentos que possam ocasionar a presena de resduos no leite. Ordenha: Por constituir uma fonte potencial de contaminao, a ordenha pode ser considerada um PCC2, pois se na sua execuo ocorrerem deficincias higinicas, estas iro favorecer a contaminao do leite por microorganismos (B) indesejveis. Diversas so as fontes da contaminao citada, como exemplos beres, pessoas, mos e recipientes sujos, nos quais podem ser includos os equipamentos de ordenha mecnica (tubos, vlvulas). Como medidas de controle devem ser seguidas prticas higinico-sanitrias como higienizao dos beres, mos, pessoal, equipamentos e instalaes. Tambm deve-se prevenir resduos de materiais estranhos como cabelo, insetos, metais, fragmentos de madeira. (F). Resfriamento, transporte e recepo pela indstria: esta parte do processo deve receber ateno especial, devido a possibilidade da multiplicao de contaminantes psicrotrficos (B) capazes de alterar a matria prima antes que esta passe pelo processo de pasteurizao, ou at mesmo, alterao de produtos prontos, durante o decorrer do armazenamento, ou antes que ocorra consumo. Por esta razo o resfriamento deve ser realizado, preferencialmente, para temperaturas abaixo de 4 C, com controle e acompanhamento de tempo e temperatura desde a coleta das propriedades, transporte at o final do processo de produo. Os processos de higienizao dos resfriadores e veculos e tanques utilizados para transporte do leite tambm devem ser monitorados com o objetivo de evitar-se a presena de resduos de produtos qumicos utilizados para a limpeza (Q). Embora o risco no seja obrigatoriamente grande, devem ser prevenidos resduos de materiais estranhos como cabelo, insetos, metais (FQ). Sendo assim considera-se esta etapa como um PCC2. Como medidas de controle devem ser adotados procedimentos de monitoramento do tempo e temperatura de resfriamento/transporte at a indstria, onde a matria-prima

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dever ser analisada para que sejam verificadas eventuais anormalidades de ordem biolgica, qumica ou fsica. Pasteurizao do leite: esta etapa considerada um PCC1, visto que so eliminados os riscos microbiolgicos (formas vegetativas) entre os quais microorganismos patognicos (B), formadores ou no de esporos. Entretanto a pasteurizao no capaz de eliminar todas as toxinas ou enzimas microbianas, assim como os esporos bacterianos e muitos resduos de contaminantes qumicos (antibiticos, pesticidas). Como medidas de controle esto o cumprimento dos procedimentos de operao de monitoramento dos equipamentos de pasteurizao, assim como a execuo da manuteno corretiva e preventiva. Periodicamente, devem ser realizados e documentados testes com o objetivo de verificar se a vlvula de fluxo promove desvio do leite que eventualmente passe por aquecimento inferior ao requerido pela pasteurizao (72 C / 15 segundos). Tambm devem ser seguidas as recomendaes quanto ao tempo mximo de operao dos equipamentos, procedendose sempre que necessrios as etapas de limpeza e sanitizao. Resfriamento/estocagem do leite pasteurizado: situando-se no fluxo de produo, imediatamente aps a pasteurizao, o resfriamento dever ser controlado, com o objetivo de garantir que o leite pasteurizado no ser submetido a temperaturas superiores, por exemplo, 4 a 6 C. Pois sabe-se que temperaturas elevadas podem comprometer no s a qualidade microbiolgica, como a fsico-qumica do leite. Esta etapa considerada um PCC1, porque quando seguida corretamente, apresenta-se como uma garantia de que eventuais contaminaes (a nveis aceitveis/seguros) no se desenvolver aps a pasteurizao. Esterilizao (por injeo direta de vapor) e homogeneizao (assptica): o processo de esterilizao por injeo direta de vapor ocorre em fluxo contnuo a partir de leite pasteurizado previamente aquecido a aproximadamente 75 C, aquecendo-se at que o leite atinja temperatura em torno de 140 C, com um tempo de reteno de 4 a 6 segundos. Posteriormente, o leite enviado para uma cmara de vcuo onde

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retirado todo o vapor injetado durante a esterilizao. Os principais aspectos crticos no processamento de leite UHT so a vazo de produto, relacionada diretamente com a presso no retardador e com a manuteno da temperatura de esterilizao. As principais medidas de controle so: assegurar a medio correta e confivel da temperatura de esterilizao, da presso no retardador, no s durante o processamento, como tambm durante a execuo dos procedimentos de limpeza e sanitizao, assim como observar as condies higinicas dos equipamentos utilizados incluindo-se a esterilidade das partes que formam a linha assptica. Homogeneizao: Quando a produo do UHT realizada por meio de aquecimento direto, e o homogeneizador for instalado aps a esterilizao, esta etapa considerada um PCC1. Visto que a esterilidade do homogeneizador um ponto crtico e deve ser mantido sob rigoroso controle para preveno de contaminaes, pela falta de assepsia/perda da esterilidade. Como medidas de controle devem ser adotados procedimentos de limpeza e sanitizao (comprovando-se a eficincia do processo de higienizao), assim como de manuteno preventiva e corretiva adequada (certificando-se de que peas, gaxetas, no foram colocadas de forma a comprometer o correto funcionamento do equipamento). Resfriamento: Quando utilizados no processamento UHT os trocadores de calor devero ser projetados para a operao assptica, ou seja, devero ser construdos de forma que haja uma sobrepresso no lado estril para prevenir qualquer tipo de recontaminao do produto. Como medidas de controle adotam-se a esterilizao do equipamento antes da utilizao, assim como de todos os outros componentes da linha nomeada como linha estril, antes de proceder com abastecimento da planta com leite. Envase Assptico: Antes do envase assptico, o material utilizado para a formao das embalagens asspticas deve ser esterilizado, utilizando-se por exemplo soluo de perxido de hidrognio aquecida. Posteriormente as embalagens so formadas, seguindo-se o envase assptico, momento no qual todas as embalagens so

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preenchidas com produto para que no fique espao vazio dentro da mesma. Esta etapa considerada um PCC1 porque quando seguida de forma adequada garantir, pela preveno, no ocorrer desenvolvimento de perigos de natureza biolgica, assim como presena de perigos qumicos (devido ao excesso de perxido de hidrognio) ou fsicos (devido a fragmentos de plstico, fita). Como medidas de controle adotam-se a instalao dos equipamentos de envase assptico em rea devidamente isolada das outras reas do processamento, a utilizao de presso de ar positiva e devidamente filtrado; assim como o controle da umidade relativa do ar com o objetivo prevenir o acmulo de microorganismos em reas de difcil acesso. Tambm os funcionrios envolvidos neste processo devem adotar as boas prticas de fabricao, principalmente, no que refere-se a higiene pessoal (asseio corporal, uniformes limpos, utilizao de equipamentos de proteo individual).

5.1.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos Depois de descritos os perigos, devem ser estabelecidos os limites crticos, adotando-se sempre uma faixa de tolerncia para especificar os parmetros de controle do processo. O Quadro 11 apresenta os limites crticos recomendados para a

produo de leite UHT. As recomendaes abaixo se baseiam na legislao Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para o leite UHT - RTIQ, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA e nas recomendaes para plantas de leite UHT fornecidas pela empresa Tetra Pak atravs do manual OM80295-0704.

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QUADRO 11 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ETAPA DO PROCESSO LIMITES CRTICOS PARMETRO DE FAIXA DE TOLERNCIA CONTROLE Pasteurizao Temperatura x tempo 73C x 26 segundos 138 a 150 C Esterilizao e Temperatura x tempo x 4 a 6 segundos homogeneizao (na pasteurizao) Presso (na homogeneizao) Concentrao x temperatura do Perxido de Hidrognio Mnimo 220 bar 30 a 50% x 68 a 72 C

UNIDADE DE MEDIDA Graus Celcius x segundos graus Celcius x segundos

Bar Porcentagem graus Celcius

Esterilizao da embalagem

Temperatura da faca de ar 125 a 140 C estril Temperatura da barreira de vapor Entrada do vapor Presso do produto Soldadura da aba Presso do ar no tanque do perxido de hidrognio Temperatura das soldas transversal e longitudinal Presso do ar comprimido 250 a 320 C 130 a 145 C 140 a 200 Kpa

graus Celcius

graus Celcius quilo pascal quilo pascal mega pascal quilo pascal

Envase assptico

graus Celcius

6,5 a 7,0 bar

bar

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5.1.4 Passo 4 - Monitoramento do sistema

QUADRO 12 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ETAPA DO PROCESSO MONITORAO PARMETRO RESPONSVEL FREQNCIA MTODO MEDIDO Ordenha Presena de Produtor Durante o processo Separando o leite antibiticos de ordenha de vacas que estejam sendo tratadas com antibiticos ou que estejam dentro do perodo de carncia. No misturando este leite com leite de vacas sadias. No fornecendo este leite para a industria. Operador de Durante todo o Acompanhamento Pasteurizao Temperatura x pasteurizador processo grfico. tempo Alarmes sonoro e visual. Vazo do Vlvula de retorno. pasteurizador Termmetro. Durante todo o Acompanhamento Operadores do Esterilizao e Temperatura x processo grfico. sistema de homogeneizao Tempo Alarmes sonoro e esterilizao Presso de visual. homogeneizao Manmetros. Termmetro. Durante todo o Conferindo a Operadores do Esterilizao da Concentrao e concentrao do sistema de envase processo embalagem temperatura do Perxido de assptico Perxido de Hidrognio, Hidrognio trocando-o periodicamente (ex. semanalmente) Envase assptico Temperatura das soldas transversal e longitudinal. Operadores do sistema de envase assptico Durante todo o processo Limpeza do elemento LS . Teste de tinta.

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5.1.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas

QUADRO 13 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE TIPO UHT ETAPA DO PROCESSO AO CORRETIVA AO IMEDIATA DESTINAO DO PRODUTO Descartar matria-prima Recepo Verificar se todas com acidez elevada, ou as anlises esto com a presena de em conformidade resduos de antibiticos. com a legislao em vigor. Pasteurizao Verificar a presso Reprocesso de ar e vapor Verificar vazo do equipamento Reprocesso

RESPOSVEL A SER INFORMADO Em todas as situaes anormais deve-se comunicar ao tcnico responsvel pelo turno, seo, indstria.

Esterilizao e homogeneizao

Verificar limpeza do Reprocesso equipamento Reaproveitamento Verificar presso condicional (produo de de ar e vapor. massa para requeijo cremoso). Parar o processo. Fazer limpeza e esterilizao do equipamento Parar o processo. Limpeza e esterilizao das mquinas de envase assptico TBAs. Troca do Perxido de Hidrognio. Parar o processo. Verificar a presso da solda.

Esterilizao da embalagem

Reaproveitamento condicional (produo de massa para requeijo cremoso).

Envase assptico

Reaproveitamento condicional (produo de massa para requeijo cremoso).

5.1.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros Nesta pesquisa no sero descritos estes passos, pois sero importantes aps a implantao do sistema APPCC.

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5.2. LEITE PASTEURIZADO

5.2.1 Descrio do produto e identificao do uso pretendido

QUADRO 14 - DESCRIO E USO PRETENDIDO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C PRODUTO LEITE PASTEURIZADO TIPO C CLIENTES: cafeterias, confeitarias, hotis, lanchonetes, mercearias, panificadoras, restaurantes supermercados. USO PRETENDIDO: consumo direto puro ou como ingredientes em receitas. INGREDIENTES: leite in natura. DESCRIO DO PROCESSO: Aps a realizao das anlises pelo setor de controle de qualidade, o leite in natura cujas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas estiverem em conformidade com a legislao em vigor, recepcionado pela indstria que inicialmente realiza a filtrao e resfriamento. A estocagem ocorre em tanques isotrmicos, onde o leite mantido a temperatura de no mximo 5 C. Posteriormente este leite padronizado para o teor mdio de 3,0 % de gordura, pasteurizado, e envasado em sacos plsticos de polietileno. Seguindo-se com a etapa de armazenamento em cmara fria a temperatura mxima de 10 C. CARACTERSTICAS E COMPOSIO

CARACTERSTICAS SENSORIAIS: COMPOSIO ESTIMADA (poro de 200ml): Cor: branco. Odor e sabor: caracterstico sem sabores nem odores estranhos. Calorias: 120 kcal. Carboidratos: 10,0 g. Protenas totais: 6,0 g. Gorduras totais: 6,0 g. Gorduras saturadas: 3,5 g. Colesterol total: 20,0 mg. Fibra alimentar: 0,0 g. Clcio: 246 mg. Ferro: 0,2 mg. Sdio: 90,0 mg.

CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS: Acidez: 14 a 16 Dornic. pH: 6,60 a 6,80. Crioscopia: - 0,530 a - 0,550 H. Teste de estabilidade ao etanol: sem coagulao visvel ao contato com etanol a 78 GL.

ASPECTOS REFERENTES A SEGURANA ALIMENTAR: Ausncia de coliformes totais e E. coli. A indstria recomenda aos transportadores, distribuidores e estabelecimentos varejistas que conservem o produto na faixa de temperatura de 0 a 5 C. OBSERVAES: o prazo de validade de 4 dias.

Para que fosse conduzida a anlise de perigos construiu-se o Quadro 15, cujo modelo tambm foi adaptado de FORSYTHE (2002), listando-se as etapas do processo onde h a ocorrncia de perigos significantes, descrevendo-se as medidas preventivas a serem adotadas. Considerando-se PCC1 para os PCCs primrios que eliminam perigos e PCC2 para os PCCs que apenas reduzem perigos (FORSYTHE, 2002).

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B: justificativas para perigos biolgicos. Q: justificativas para perigos qumicos. F: justificativas para perigos fsicos.

5.2.2 Elaborao do fluxograma de produo e atendimento aos princpios de anlise de perigos (passo 1) e de identificao dos pontos crticos de controle figura4, (passo 2).

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QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONTINUA Medidas preventivas Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos que podem ser dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais adotadas para prevenir perigos introduzidos, os perigos controlados significativos ou aumentados neste ponto Tratamento tanto Produo do leite Biolgico Microorganismos Presena de preventivo como microorganismos patognicos ou teraputico dos animais patognicos ou toxinas. de toxinas. enfermos . Quando da ocorrncia de Utilizao dos agentes Qumico Presena de teraputicos segundo as vacas enfermas. antibiticos indicaes dos fabricantes e dos veterinrios responsveis. Presena de pesticidas ou presena de aflatoxinas Microorganismos patognicos ou de toxinas. Antibiticos Utilizao de alimentos (raes, pastagem, feno, silagem) contaminados. Ordenha de vacas portadoras de enfermidades. Ordenha de vacas que estejam em tratamento. Pela adio acidental ou intencional. Prticas agropecurias adequadas.

Ordenha

Biolgico

Qumico

Fsico

Resfriamento e transporte

Biolgico

Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais). Microorganismos principalmente psicrotrficos Gram negativos

Tratamento dos animais enfermos. Descarte do leite destes animais. Respeitar o perodo de carncia dos medicamentos. BPO- (treinamentos, inspees, anlise visual).

Pela alterao que psicrotrficos podem ocasionar no leite.

Falha na higienizao dos equipamentos e veculos. Resfriamento a temperaturas inferiores a 4C no mximo at 2 horas aps a ordenha. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas. Mantendo-se o leite por no mximo 3-4 dias (quando a estocagem ocorreu a temperaturas inferiores a 4C). Controle dos processos de limpeza e sanitizao.

Qumico

Resduos de produtos cidos ou alcalinos

Contaminao pela adio acidental ou intencional.

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QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONTINUAO Medidas preventivas Identificao Justificativa para a Ingrediente ou Perigos que podem ser dos perigos identificao dos Passo do processo potenciais adotadas para prevenir perigos introduzidos, os perigos controlados significativos ou aumentados neste ponto Pela adio acidental ou BPO - treinamentos, Resfriamento e Fsico Resduos de intencional. inspees, anlise transporte materiais visual. estranhos (cabelo, insetos, metais). Resfriamento rpido. Recepo do leite Biolgico Microorganismos Pela recepo do leite fora dos padres pela indstria patognicos ou Manuteno preventiva. microbiolgicos. de toxinas. Assistncia tcnica aos produtores de leite. Qumico Antibiticos Pela recepo do leite fora dos padres microbiolgicos. Assistncia tcnica aos produtores.

Fsico

Resfriamento

Biolgico

Qumico

Fsico

Estocagem

Biolgico

Resduo de produtos alcalino ou cidos Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais). Multiplicao de microorganismos patognicos: Salmonella sp., E. coli, Staphylococcus aureus. Resduo de produtos cido ou alcalino. Resduos de materiais estranhos (cabelo, insetos, metais). Multiplicao de microorganismos patognicos e produo de toxina estafiloccica.

Pela contaminao acidental ou intencional. Pela adio acidental ou intencional.

BPF - Boas prticas de fabricao. BPF - treinamentos ,inspees, anlise visual.

Resfriamento rpido do leite. Manuteno preventiva. Assistncia tcnica aos produtores. BPF - Boas prticas de fabricao. Limpeza peridica dos filtros.

Pela contaminao acidental ou intencional. Pela contaminao acidental ou intencional.

Monitoramento do Pela recepo de leite in tempo e temperatura. natura contaminado. Estocagem por tempo prolongado (ex. maior que 5 dias).

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QUADRO 15 - ANLISE DE PERIGOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C CONCLUSO Medidas Justificativa para Ingrediente ou Perigos potenciais Identificao dos perigos a identificao dos preventivas que Passo do processo introduzidos, podem ser perigos controlados ou adotadas para aumentados neste prevenir os ponto perigos significativos BPF - Boas prticas Pela contaminao Estocagem Qumico Resduo de de fabricao. acidental ou produtos cido ou intencional. alcalino. No apresenta perigos. Clarificao e padronizao

Pasteurizao

Biolgico

Qumico

Sobrevivncia de microorganismos patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium. Antibiticos, pesticidas, aflatoxinas Produtos cidos e alcalinos

A pasteurizao no suficiente para eliminar todos as toxinas, ou enzimas microbianas, os esporos bacterianos. A pasteurizao no suficiente para eliminar todos os contaminantes qumicos.

BPF - Manuteno preventiva. Aferio dos equipamentos.

Boas prticas de fabricao (limpeza e sanitizao). Manuteno preventiva. Aferio dos equipamentos. Os equipamentos (silos/tanques) utilizados devem ser avaliados periodicamente quanto eficincia do processo de higienizao. Boas prticas de fabricao (limpeza e sanitizao). Manuteno preventiva. Aferio dos equipamentos.

Estocagem do leite pasteurizado

Biolgico

Qumico

Recontaminao de microorganismos patognicos: Staphylococcus aureus, E. coli Antibiticos, pesticidas, aflatoxinas Produtos cidos e alcalinos

Podem ocorrer falhas no processo de higienizao.

A pasteurizao no suficiente para eliminar todos os contaminantes qumicos.

Acondicionamento e paletizao Estocagem Expedio

No apresenta perigos. No apresenta perigos. No apresenta perigos.

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As justificativas fundamentais utilizadas para a identificao dos perigos significativos na produo do leite UHT so apresentadas nos pargrafos abaixo. Produo do leite: No leite in natura obtido de vacas enfermas podem estar presentes microorganismos patognicos ou toxinas (B) como, por exemplo, os causadores de mastite, alguns dos quais podem apresentar patogenicidade. Considerando-se assim a produo do leite in natura como um PCC2. Adicionalmente a presena de resduos de antibiticos, pesticidas ou aflatoxinas (Q) pode ser considerada como um perigo que no totalmente eliminado em etapas posteriores do processamento. Como medidas de controle devem ser observados os cuidados com a sanidade do rebanho, utilizando-se alimentos como raes, pastagem, feno, silagem, isentos de contaminao. Tambm devem ser seguidas as instrues dos fabricantes de medicamentos e dos mdicos veterinrios quando da utilizao de antibiticos ou outros medicamentos que possam ocasionar a presena de resduos no leite. Ordenha: Por constituir uma fonte potencial de contaminao, a ordenha pode ser considerada um PCC2. Se na execuo desta fase do processo ocorrerem deficincias higinicas, estas favoreceram a contaminao do leite por

microorganismos (B) indesejveis. Diversas so as fontes da contaminao citada, como exemplo: beres, pessoas, mos e recipientes sujos, nos quais podem ser includos os equipamentos de ordenha mecnica (tubos, vlvulas). Como medidas de controle devem ser seguidas prticas higinico-sanitrias como higienizao dos beres, mos, pessoal, equipamentos e instalaes. Tambm devem ser prevenidos resduos de materiais estranhos como cabelo, insetos, metais, fragmentos de madeira. (F). Resfriamento, transporte e recepo pela indstria: esta parte do processo, deve receber ateno especial, pois nela podem ocorrer a multiplicao de contaminantes psicrotrficos (B) que podem vir a alterar a matria prima antes que esta passe pelo processo de pasteurizao, ou at mesmo, alterao de produtos prontos, durante o decorrer do armazenamento antes que do consumo. Por esta razo o

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resfriamento deve ser realizado preferencialmente para temperaturas abaixo de 4 C, com controle e acompanhamento de tempo e temperatura desde a coleta das propriedades, transporte at o final do processo de produo. Os processos de higienizao dos resfriadores e veculos e tanques utilizados para transporte do leite tambm devem ser monitorados com o objetivo de evitar-se a presena de resduos de produtos qumicos utilizados para a limpeza (Q). Embora o risco no seja obrigatoriamente grande, devem ser prevenidos resduos de materiais estranhos como cabelo, insetos, metais (FQ). Sendo assim considera-se esta etapa como um PCC2. Como medidas de controle devem ser adotados procedimentos de monitoramento do tempo e temperatura de resfriamento/transporte at da indstria, onde a matria-prima dever ser analisada para que sejam verificadas eventuais anormalidades de ordem biolgica, qumica ou fsica. Pasteurizao do leite: esta etapa considerada um PCC1, visto que so eliminados os riscos microbiolgicos (formas vegetativas) entre os quais podem estar microorganismos patognicos (B), formadores ou no de esporos. A pasteurizao no capaz de eliminar todas as toxinas ou enzimas microbianas, assim como os esporos bacterianos e muitos resduos de contaminantes qumicos (antibiticos, pesticidas). Mesmo assim, considerada como um PCC1 por eliminar todos os patgenos tradicionais, ou seja, todos os patgenos com maior probabilidade de estarem presentes no leite in natura. Como medidas de controle esto: o cumprimento dos procedimentos de operao de monitoramento dos equipamentos de pasteurizao. Assim como o cumprimento dos procedimentos de limpeza e sanitizao, manuteno corretiva e preventiva. Periodicamente devem ser realizados e documentados testes com o objetivo de verificar se a vlvula de fluxo promove desvio do leite que eventualmente passe por aquecimento inferior ao requerido pela pasteurizao (72 C / 15 segundos). Tambm devem ser seguidas as recomendaes quanto ao tempo mximo de operao dos equipamentos, procedendo-se sempre que necessrios as etapas de limpeza e sanitizao.

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Resfriamento/estocagem do leite pasteurizado: situando-se no fluxo de produo, imediatamente aps a pasteurizao, o resfriamento dever executado sob controle, com o objetivo de controlar e garantir que o leite pasteurizado no ser submetido a temperaturas superiores a, por exemplo, 4 a 6 C. Pois se sabe que temperaturas elevadas podem comprometer no s a qualidade microbiolgica, como a fsico-qumica do leite. A principal medida de controle o monitoramento peridico da temperatura de resfriamento do leite pasteurizado, das cmaras frias e dos veculos transportadores. A etapa de envase do leite pasteurizado considerada um PCC1, porque, quando realizada de forma correta, seguindo-se os procedimentos operacionais recomendados, apresenta-se como uma etapa que ir garantir no se desenvolvero perigos significativos nas etapas seguintes (estocagem, expedio e distribuio). O mesmo raciocnio aplicou-se ao processo de sanitizao das embalagens, no qual utiliza-se luz ultravioleta. Torna-se importante ressaltar a necessidade de que seja dada a devida ateno nos processos produtivos, principalmente em quando se trata de processos mais brandos ou menos drsticos do ponto de vista dos tratamentos empregados (a exemplo da produo do leite pasteurizado tipo C). Pois, em processos menos drsticos, as chances de contaminao por falhas de operao, contato de manipuladores contaminados com superfcies que venham a ter contato com leite pasteurizado, so maiores. O Quadro 3 (item 2.10.1) ilustra alguns dos principais patgenos alimentares associados a seres humanos, onde se destacam o Staphylococcus aureus encontrado em uma alta porcentagem da populao (portadores), alm do Streptococcus grupo A, associado a infeces na garganta e pele. Justificando-se mais uma vez a importncia da manuteno do bom nvel de higiene dos funcionrios, equipamentos e ambientes industriais. O Quadro 4 (item 2.10.1) cita patgenos associados especificamente a leite e produtos lcteos, sendo interessante destacar que mesmo sendo considerado um PCC1, o pasteurizador de leite no capaz de eliminar patgenos termorresistentes como o Clostridium perfringens, assim como toxinas termoestveis como as produzidas pelo

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S. aureus. Em outras palavras, principalmente referindo-se ao processo de produo de leites pasteurizados importante que o fato de considerar-se o pasteurizador de leite como PCC1, como j mencionado, expressa a eliminao dos perigos biolgicos tradicionalmente conhecidos como a Salmonella spp, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, entre outros. Portanto, esta etapa do processo no pode ser considerada 100% segura contra todos os patgenos.

5.2.3 Passo 3 - Estabelecimento dos limites crticos

QUADRO 16 - LIMITES CRTICOS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C ETAPA DO PROCESSO LIMITES CRTICOS PARMETRO DE FAIXA DE TOLERNCIA UNIDADE DE MEDIDA CONTROLE Pasteurizao Temperatura x tempo 73C x 26 segundos Graus Celcius x Segundos Sanitizao do Temperatura x tempo 82 a 90C x 1800 Graus Celcius x Segundos equipamento de envase segundos (mnimo).

5.2.4 Passo 4 - monitoramento do sistema

QUADRO 17 - PROCEDIMENTOS DE MONITORAO NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C ETAPA DO PROCESSO MONITORAO PARMETRO RESPONSVEL FREQNCIA MTODO MEDIDO Ordenha Presena de Produtor Durante o processo Separando o leite antibiticos de ordenha de vacas que estejam sendo tratadas com antibiticos ou que estejam dentro do perodo de carncia. No misturando este leite com leite de vacas sadias. No fornecendo este leite para a industria. Operador de Durante todo o Acompanhamento Pasteurizao Temperatura x pasteurizador processo grfico. tempo Alarmes sonoro e visual. Vazo do Vlvula de retorno. pasteurizador Termmetro.

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5.2.5 Passo 5 - Estabelecimento de aes corretivas

QUADRO 18 - AES CORRETIVAS NA PRODUO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C ETAPA DO PROCESSO AO CORRETIVA AO IMEDIATA DESTINAO DO RESPONSVEL A SER PRODUTO COMUNICADO Em todas as situaes Descartar matria-prima Recepo Verificar se todas anormais deve-se com acidez elevada, ou as anlises esto comunicar ao tcnico com a presena de em conformidade responsvel pelo turno, resduos de antibiticos com a legislao seo, indstria. em vigor. Pasteurizao Verificar a presso Reprocesso de ar e vapor Verificar vazo do equipamento Reprocesso

Verificar limpeza do Reprocesso equipamento

5.2.6 Passos 6 e 7 - Auditoria do sistema e manuteno de registros Neste estudo no sero descritos estes passos, porque sero importantes aps a implantao do sistema APPCC.

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6 CONCLUSO

Baseando-se nos resultados obtidos a partir deste estudo, conclui-se que: necessria a elaborao de um sistema de qualidade e segurana alimentar para a indstria de laticnios estudada. devido ao percentual alto (35%) de no conformidades encontrado, podese considerar que as boas prticas de fabricao no esto implantadas. o processo de recebimento de matria prima est fora de controle, devido s no conformidades encontradas quando foram analisadas as variveis acidez, resistncia ao lcool e psicrotrficos, do leite in natura. o processo de produo de leite pasteurizado tipo C pode ser considerado fora de controle, ou no capaz, devido falta de controle sobre a varivel acidez. o processo de produo de leite UHT tambm pode ser considerado no capaz, devido falta de controle sobre as variveis pH, teste de resistncia ao lcool e acidez. Em um curto espao de tempo a deciso por parte da indstria de no receber leite in natura fora das especificaes pode proporcionar uma melhora na performance dos processos, refletindo diretamente na qualidade dos produtos, assim como, na vida de prateleira destes. A longo prazo, aes mais intensas por parte do departamento de fomento leiteiro, objetivando implantar as Boas Prticas de Ordenha de

Transporte, podem melhorar significativamente a qualidade do leite in natura, o que tambm ir refletir na qualidade do leite pasteurizado tipo C e do leite UHT. a adoo do sistema APPCC, aps eliminadas as no conformidades detectadas no programa de pr-requisitos, poder garantir a segurana alimentar dos produtos lcteos.

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GLOSSRIO

Os conceitos apresentados a seguir foram estabelecidos pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT (2001). Alta Direo: pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao no mais alto nvel. rvore decisria: seqncia de perguntas que podem ser aplicadas a cada etapa do processo para um perigo identificado, para determinar se o perigo ser controlado, e em qual etapa do processo ocorrer este controle, que ser denominado de Ponto Crtico de Controle (PCC). Auditoria de APPCC: exame sistemtico para determinar se as atividades do sistema APPCC e os resultados relacionados atendem ao plano estabelecido, se este plano est efetivamente implementado e se satisfatrio para alcance dos objetivos. Controlar: tomar as aes necessrias para assegurar e manter a conformidade com critrios estabelecidos no Plano APPCC. Desvio: falha em atingir o limite crtico de controle. Etapa: ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos incluindo matrias primas, da produo primria at o consumo final. Fluxograma: representao esquemtica da sucesso de passos ou operaes unitrias em um determinado processo produtivo. Grupo de produtos e linha de produtos: correspondem ao agrupamento de produtos por similaridade de processo. Limite crtico: valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. Matrias-primas: materiais que so usados na fabricao de um produto, incluindo todos os materiais utilizados diretamente no processamento de alimentos. Medidas de controle: qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo segurana do alimento a um nvel aceitvel.

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Monitorar: ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou medidas dos parmetros de controle para avaliar quando um PCC est sob controle. Plano APPCC: documento preparado conforme os princpios de APPCC para assegurar o controle de perigos que so significativos para a segurana alimentar de alimentos no segmento da cadeia alimentar considerada. Ponto Crtico de Controle (PCC): etapa no processo onde um controle deve ser aplicado, e essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel um perigo segurana do alimento. Risco: probabilidade de ocorrncia de um perigo. Segurana do alimento: garantia de que o produto no contm perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica que possam causar um agravo sade ou integridade fsica do consumidor. Sistema APPCC: sistema que identifica, avalia e controla os perigos que so significativos para a segurana de alimentos. um sistema articulado e consistente estabelecido pela Comisso conjunta da Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO, da Organizao Mundial da Sade - OMS e do Codex Alimentarius visando a segurana de alimentos para o consumidor. O sistema APPCC fundamentado em 7 princpios. Estes princpios constituem o conjunto mnimo de atividades ou aes a serem adotadas para que um alimento, grupo ou linha de produtos, possam ser considerados seguros para o consumo. A implementao dos princpios deve ser efetuada seguindo-se uma seqncia lgica etapas. Esta seqncia fornece diretrizes gerais para aplicao prtica do APPCC. Sistema de gesto do APPCC: estrutura organizacional, procedimentos, processos, recursos necessrios para executar o Plano APPCC e atingir seus objetivos. Validao: comprovao, atravs do fornecimento de evidncia objetiva, de que os requisitos para uma aplicao ou uso especficos pretendidos foram atendidos. Verificao: comprovao, atravs de fornecimento de evidncia objetiva, de que requisitos especificados foram atendidos.

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REFERNCIAS

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APNDICES

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APNDICE 1. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (REA EXTERNA)
DESCRIO DOS ITENS Delimitao inadequada, permitindo acesso de pessoas estranhas e animais industria. A rea ao redor das edificaes em situaes inadequadas (material em desuso, grama alta e mato). (1) Localizao do estabelecimento em regio cuja reas adjacentes ao seu permetro oferecem risco higinico sanitrio (brejos, currais, poeira, odores, curtume, beneficiamento de lixo. reas de circulao e de estacionamento de veculos inadequadamente pavimentas e mantidas. (2) reas externas prximas s portas no iluminadas com lmpadas de vapor de sdio. Problemas com drenagem de guas, proporcionando empoamentos e ou alagamentos.(3) Acondicionamento inadequado de lixo e resduos industriais: Local imprprio. Inexistncia de reservatrio com tampa Reservatrio e exalando maus odores. Ausncia de coleta de lixo. (4) Freqncia inadequada de coleta de lixo e resduos industriais. Sistema inadequado para o tratamento de efluentes e poluentes atmosfricos. Constatao de prdio residencial/alojamento na rea industrial. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 2. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (INSTALAES INDUSTRIAIS - PARTE 1)
DESCRIO DOS ITENS NO APLICVEL Em desacordo com o projeto aprovado. (1) Uso de instalaes provisrias. (2) Barreira sanitria: inexistente, inadequada e ou possibilitando a criao de focos de contaminao dos alimentos. (3) Fluxograma operacional Permite contaminao cruzada Constatao de contra-fluxo. (4) reas sujas permitem contaminao das reas de processamento. Fluxograma operacional e materiais no permitem uma higienizao eficiente e no evitam contaminao. Inexistncia de instalaes dotadas de climatizao, presso positiva, com ar tratado e filtrado (quando a tecnologia recomenda). Portas internas de material adsorvente e abertura, em relao ao piso, maior que 1cm, sem elemento de vedao. (5) Inadequao do local para preparo e dosagem de solues para sanitizao e higienizao. Manipulao de caixas, testeiras e outras embalagens secundrias nas reas de processamento. (6) Inadequao das reas e locais para embalagens de uso dirio. (7) Refluxo de esgotos industriais. Iluminao, ventilao e exausto das sees de embalagens insuficientes (presena de vapor condensado, fungos, alta temperatura e descamao do revestimento). MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 2. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (INSTALAES

INDUSTRIAIS - PARTE 2)
DESCRIO DOS ITENS Condies inadequadas de limpeza e manuteno das tubulaes areas e suportes (para transporte de produto, gua, vapor, rede eltrica e ar comprimido). (8) Programa detalhado e escrito no est disponvel em cada seo, no havendo o detalhamento da atividade, obrigaes, colaboradores responsveis, freqncia de inspees e registros. (9) Lay out e construo fora de conformidade (para estar em conformidade necessrio que os materiais sejam aprovados, pisos antiderrapantes e drenados, paredes claras, janelas teladas e bem localizadas). As tubulaes no seguem os padres de cor estabelecidos pela ABNT (NBR 6493/1994) para: gua potvel (verde), gua hiperclorada/100ppm (marrom), gs (amarelo), vapor (branco), ar comprimido (azul), eletricidade (cinza), incndio (vermelho) e leo combustvel (preto). (10) Pias para lavagem e sanitizao das mos em nmero insuficiente, mal posicionadas ou suprimidas. (11) Lmpadas sem proteo. (12) Mal estado de conservao de: pisos/ paredes/ forros/ coberturas/ portas. (13) Teto ou forro com descamao de tinta, bolores, umidade. (14) Paredes: estado inadequado de conservao e higiene, falhas na impermeabilizao, rachaduras, umidade e bolor. (14) Peitoril das janelas sem inclinao Juno da parede com o piso no arredondada. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 2. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (INSTALAES INDUSTRIAIS - PARTE 3)
DESCRIO DOS ITENS Ralos em nmero insuficiente, com problemas de escoamento das guas no sifonados. (15) Canaletas para escoamento das guas servidas: ausentes, mal localizadas e sem grades removveis. (16) Pisos nas cmaras de estocagem com drenagem insuficiente. Presena de ralos nas cmaras de estocagem. Vestirios inadequados ou insuficientes (numero insuficiente de armrios, mau conservao, uso no exclusivo). Sanitrios com portas permitindo conexo direta com rea de processamento e ou sem ventilao adequada. (17) Nmero insuficiente/ m conservao de vasos sanitrios, chuveiros e pias. (18) Instalaes inexistentes ou inadequadas para refeies ou descanso. (19) NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 3. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS)
DESCRIO DOS ITENS Inexistncia de equipamentos imprescindveis a segurana, ao processamento ou as Boas Prticas de Fabricao (BPF). (1) Assentamento dos equipamentos dificultando ou impedindo a manuteno e limpeza adequada. Conservao, manuteno e funcionamento inadequados. Instrumentos de controle inexistentes, avariados ou no aferido/ calibrado. (2) Superfcies em contato com alimentos no so inertes, permitindo riscos de migrao de constituintes para o alimento. Superfcies em contato com alimentos apresentando: rugosidade, porosidade, fendas, falhas, cantos mortais, soldas aparentes. Emprego de equipamentos que expe os produtos contaminao externa. (3) Embalagens no sofrem preparao para preveno ou eliminao de resduos. Operao deficiente ou ausncia de detectores de metais (quando aplicvel). NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 4. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PRTICAS HIGINICOSANITRIAS DOS COLABORADORES)
DESCRIO DOS ITENS Apresentao do pessoal inadequada (roupas sujas, brincos, relgios). Hbitos higinicos imprprios (antes e durante o trabalho, aps o uso dos sanitrios). (1) No utilizao de equipamentos individuais de proteo (luvas, mascaras, gorros, culos). No estabelecimento de medidas para restringir pessoal com enfermidades transmissveis ou leso que possam contaminar produtos, utenslios e equipamentos. No h identificao de todos os treinamentos necessrios relativos segurana alimentar (programa implantado e verificao efetiva). Controles de fabricao ( h evidncias de que os colaboradores no foram devidamente treinados para: a execuo das etapas crticas da fabricao; monitorizao e tomada de aes corretivas. Documentao relacionada ao estado de sade em desacordo com a lei. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 5. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LIMPEZA E SANITIZAO - PARTE 1)
DESCRIO DOS ITENS Inexistncia de procedimento escrito ou Manual regulamentado sobre limpeza e sanitizao da indstria. No cumprimento do programa de limpeza e sanitizao (reas) internas, externas, instalaes sanitrias e vestirio), no havendo avaliao do programa de higienizao e nem registros dos desvios e aes corretivas devidamente arquivados. (1) Superfcies de contato com o produto no so limpas antes do uso. Aps as operaes de manuteno dos equipamentos no so inspecionados e sanitizados previamente ao seu uso. Desordem e falta de manuteno na rea de produo e em outras reas.(2) A limpeza da rea durante a fabricao gera p, respingos de gua ou outras formas de contaminao do produto sob processamento. Trnsito de material estranho durante a fabricao. reas ou equipamentos em reparo no so mantidos sob isolamento adequado. As matrias primas brutas no so mantidas separadas daquelas j processadas. Os insumos e produtos so utilizados para o descongelamento/ aquecimento e outros so inadequados. A produo de vapor no suficiente. As linhas de vapor e ar comprimido no dispem de filtros purgadores. Refugos e restos de produtos no so removidos das rea de fabricao com a freqncia adequada NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 5. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LIMPEZA E SANITIZAO - PARTE 2)
DESCRIO DOS ITENS Emprego de detergentes, sanitizantes e outros produtos de limpeza sem o devido registro no M.S. e a autorizao de produto (AUP) pelo DOI/DIPOA. Ausncia de procedimentos de avaliao da eficcia dos processos de limpeza e sanitizao de equipamentos, utenslios, higiene pessoal e instalaes. (3) Armazenagem inadequada de detergentes e sanitizantes. Persistncia de gua de condensao aps sanitizao. (4) Uso de utenslios e materiais imprprios para a limpeza (tipo, formato, material de constituio, escovas de ao, piaava ou outras que soltem fragmentos). Uso dos mesmos utenslios de limpeza em diferentes setores de produo. Uso inadequado do sistema CIP ( tempo de residncia, concentrao de soluo, temperatura). Freqncia e/ou local inadequado de desmontagem de equipamentos/tubulaes que requerem limpeza manual peridica. Forma inadequada de desmontagem de componentes de equipamentos (culos, vlvulas, anis de vedao). No realizao de treinamento de funcionrios responsveis pela preparao e uso de detergentes e sanitizantes. (5) NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 6. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (CONTROLE DE PRAGAS)
DESCRIO DOS ITENS Inexistncia de procedimentos escritos e implantado para o controle de pragas. Ausncia de mapa de localizao de armadilhas e porta-iscas. reas de focos e existncia de atraentes. (1) Evidncia de infestao (carcaas, animais vivos, fezes, ninhos, urina, penas) atravs de exame peridico visual ou com luz. (2) Ausncia ou insuficincia de vedao (cobertura, paredes, ralos, passagem de tubulaes aparentes). (3) Ausncia ou dano em telas contra insetos. (4) Porta-iscas, recipientes de venenos e armadilhas inadequados/ insuficiente/ mal localizados/ ms condies de manuteno. (5) Colocao de venenos contra ratos em reas de produo. Os praguicidas utilizados no so aprovados por lei para uso domissanitrio. Armazenagem/ identificao inadequada ou insegura de praguicidas. Ausncia de relatrios de avaliao de eficcia de praguicidas. No realizao de treinamento de funcionrios responsveis pela preparao e uso dos praguicidas. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 7. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (CONTROLE DE RESDUOS E ANTIBITICOS)
DESCRIO DOS ITENS No existe programa/sistema estabelecido e funcionando para o controle de resduos de antibiticos no leite recebido no estabelecimento. (1) O lote de controle superior a 25.000litros. (2) A freqncia da pesquisa de resduos de antibiticos no est de acordo com a legislao em vigor (RTIQ de Leite in natura Refrigerado na Propriedade Rural). (3) Nvel de controle mensal (%) Nc= (Lc / Lr). 100 Onde: Nc= Nvel de controle percentual no ms. Lc= Nmero de lotes controlados no ms. Lr= Numero total de lotes recebido no ms. O mtodo rpido utilizado no possui autorizao de uso do produto, concedida nos termos da Instruo Normativa SDA/MAPA 08/2002. No existe procedimento escrito para o mtodo utilizado pelo estabelecimento, com detalhamento e esclarecimento de situaes e resultados duvidosos. No existe um programa de Boas Prticas de Laboratrio (BPL ou GLP) implantado. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 8. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LABORATRIO - PARTE 1)
DESCRIO DOS ITENS O laboratrio no possui com um responsvel tcnico especfico, qualificado e habilitado para o exerccio da responsabilidade tcnica. O estabelecimento no dispe de laboratrio prprio para a realizao de anlises de controle de qualidade e nem se apresenta subcontratao para tal fim. O laboratrio no dispe de separao entre as sees de microbiologia e fsicoqumica. No equipado para a execuo dos controles programados nos planos Boas Prticas de Fabricao - BPF, Procedimento Padro de higiene Operacional - PPHO e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC para matrias primas e produtos. No disponibilidade de manuais de bancada (descrio dos mtodos analticos, manual de operao dos equipamentos). Inexistncia de equipamentos, instrumentos e vidrarias de referncia (calibrados e aferidos): pHmetro, termolactodensmetro, butirmetro, termmetros. Reagentes, meios de cultura, diluidores, ,sem identificao adequada ou com prazo de validade vencida. Reagentes sem padronizao ou fator de correo, sem data de preparao e sem identificao do preparador. Uso de metodologias no conhecidas/ aceitas pela CLA/MAPA. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 8. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (LABORATRIO - PARTE 2)
DESCRIO DOS ITENS Os resultados analticos no oferecem confiabilidade (incompatveis com disponibilidade de equipamentos e reagentes). Equipamentos de segurana inadequados ou inexistentes (culos, mantas, extintor de incndio). As amostras dos lotes de produo no so mantidas durante o perodo de vida til do produto, nas condies recomendadas pelo fabricante e ficam em condies adversas. Os lotes de insumos e produtos no so identificados quanto a situao em anlise, aprovado e rejeitado. (2) No so exigidas dos fornecedores especificaes e garantias de insumos, reagentes e demais produtos. (3) Descarte inadequado de materiais provenientes das anlises laboratoriais. (4) NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 9. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROGRAMA DE QUALIDADE DA GUA)
DESCRIO DOS ITENS Abastecimento de gua (quantidade, presso e temperatura de gua potvel no ocorre de forma adequada para as operaes de produo e limpeza). No h testes bacteriolgicos; no h controle de clorao; existe conexo cruzada entre gua potvel e no potvel; no h preveno para refluxo; o tratamento qumico utilizado no aprovado. Abastecimento de gelo: no feito a partir de gua potvel, h evidncia do uso de substncias perigosas. Proteo insuficiente da caixa d gua e demais reservatrios, ms condies de conservao e limpeza. Abastecimento de vapor gerado a partir de gua no potvel. H evidncias do uso de substncias perigosas. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 10. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (INSTALAES HIDRULICAS, GUA E VAPOR)
DESCRIO DOS ITENS No atende aos padres de potabilidade. Ausncia ou operao deficiente de clorao da gua de abastecimento da industria, ou de processo de desinfeo equivalente e aceito pelo DIPOA. Misturadores de gua/ vapor em ms condies de manuteno, numero insuficiente e localizao inadequada. Produo e injeo de vapor culinrio sem atendimento s especificaes de qualidade, presena de leo, de partculas slidas, constatao de odores anormais. Instalaes hidrulicas com vazamentos, infiltraes e descamaes. Destino inadequado para os esgotos industriais e sanitrios. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 11. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PRODUO DE FRIO, ARMAZENAGEM E FRIGORAO)
DESCRIO DOS ITENS Produo de frio/ gua gelada insuficiente. Conservao geral deficiente. (1) Falhas no isolamento das paredes, portas, painis, culos. Vazamentos, ausncia ou falha no isolamento das tubulaes. Ausncia de drenos sob os foradores de ar. Utilizao inadequada do espao fsico da cmara. Estocagem direta sobre o piso. Prateleiras, estrados e pallets em condies inadequadas de conservao. Termmetros inexistentes, de difcil acesso ou leitura, sem calibrao ou aferio, com ausncia de registros das leituras dos valores de temperatura de umidade (quando aplicvel). (2) No utilizao do sistema PEPS. Armazenamento no adequado, permitindo danos e contaminao dos produtos estocados. Devolues no identificadas e em rea inadequada com contato direto com a estocagem de produtos aprovados e ou liberados expedio. (3) Inexistncia de vestimenta adequada para os funcionrios do setor. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 12. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (ESTOCAGEM NO FRIGORIFICADA)
DESCRIO DOS ITENS Estado de limpeza e organizao deficientes (identificao incorreta ou ausente). (1) Estocagem direta sobre o piso. Embalagens rompidas com exposio do produto. Deficincia ou ausncia de controles de temperatura e umidade relativa. No utilizao do sistema PEPS. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 13. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (ALMOXARIFADO)
DESCRIO DOS ITENS Estado de limpeza e organizao deficientes (identificao incorreta ou ausente), no prevenindo possveis contaminaes. (1) Prateleiras ou pallets com conservao deficiente. No h registros que comprovem que ingredientes, e materiais de embalagem so inspecionados na recepo, armazenagem e manipulao. Estocagem de produtos de limpeza, sanitizao e embalagem junto aos ingredientes e aditivos. (2) NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 14. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (TRANSPORTE)
DESCRIO DOS ITENS Ausncia de instalaes para a limpeza/ sanitizao dos veculos. Deficincia de instalaes para a limpeza/ sanitizao dos veculos. Transporte de produtos em veculos com a carroceria imprpria (exemplos: a) ausncia de umidade frigorfica quando indispensvel; b) carga seca sem qualquer proteo, como lona). Uso de veculos em estado de conservao deficiente Uso de veculos carregados simultaneamente com produtos incompatveis Persistncia de umidade nas carrocerias aps higienizao ou sanitizao. Os veculos no so inspecionados interiormente antes do seu carregamento (se forem inspecionados necessrio a manuteno de registros de inspeo). Ausncia ou mau funcionamento de instrumentos para medio e registro de temperatura (quando indispensvel). Treinamento dos transportadores de matrias primas e produtos terminados. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 15. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (DISPOSIO E ELIMINAO DE RESDUOS)
DESCRIO DOS ITENS Os resduos slidos no so recolhidos em depsitos adequados em quantidade e posicionamento correto (tampas, acionamento e conservao). (1) Os resduos lquidos no se eliminam de forma sanitria. Os resduos no so classificados ou identificados de acordo com a sua natureza. Os resduos do processamento industrial no so colhidos, identificados e eliminados de forma sanitria. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 16. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROCEDIMENTOS PROGRAMAS PPHO E APPCC)
DESCRIO DOS ITENS No observncia dos memoriais descritivos de fabricao. No aplicao de medidas preventivas e corretivas. No aplicao de procedimentos de monitorizao. Freqncia de monitorizao inadequada. Plano de amostragem no cumprido. No aplicao de aes corretivas. Modificao do programa APPCC sem aprovao. (*) Alterao dos limites crticos sem aprovao. (*) No utilizao de pessoal capacitado. Os registros de resultados de anlises e de processo no so realizados e/ou no so guardados por um perodo de tempo adequado (mnimo de 2 anos). A estrutura hierrquica/ funcional das equipes de Garantia de Qualidade e de Controle de Qualidade no garantem total independncia na funo de medir a qualidade de insumos e produtos. A responsabilidade tcnica pelo estabelecimento no est claramente definida no programa APPCC ou de controle de qualidade. (*) (*) Itens que devem ser considerados apenas na avaliao de indstrias que estiverem com o sistema APPCC implantado. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 17. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (REGISTROS -SOMENTE PARA PROGRAMAS PPHO & APPCC)
DESCRIO DOS ITENS Desatualizados (no esto em dia). Inexatos. No disponveis. Falsificados. Ilegveis. No identificados claramente. Utilizao de documentos obsoletos. (1) No utilizao da ultima reviso aprovada. (2) Desorganizao. Falta de registro de discrepncia de qualidade e de aes corretivas. (3) No h registro de recall. Inexistncia de registros de reclamaes e de resposta do consumidor. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO

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APNDICE 18. MODELO DE LISTA DE VERIFICAO PARA AUDITORIA NO PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS DEFEITUOSOS)
DESCRIO DOS ITENS Sistema de codificao de produtos ausente. Ausncia de documentao relativa a reclamaes referentes sade e segurana. No h regras e responsabilidades estabelecidas para a equipe de recolhimento. Procedimentos passo a passo, incluindo a extenso e profundidade do recolhimento no esto descritos. Inexistncia de meios para notificao dos consumidores afetados, incluindo canal de comunicao. No existem medidas de controle para retorno de produtos em recolhimento. No existem meios para acompanhar o processo e a eficcia do recolhimento. Nas evidncias apresentadas de recolhimentos ocorridos no so declaradas as razes do recolhimento. Quando ocorrem recolhimentos os produtos no so identificados. No existe evidncia documentada onde conste informao sobre outros produtos que podem ser afetados quando da ocorrncia de recall. NO APLICVEL MENOR MAIOR SRIO CRTICO