5fl rrcva siolog'ia f

do p'osto

A PR-H|STRA Dos Gosros

nres de tcr o prro principal - os modos de prcpro , faamos um pequenodesvotil para sabercomo comemos,pois coziaremos melhor se soubermosdistinguir as diversassensaes os pratos susciram:gostose saboque res,cores,aromase per.mes,.. Est sera ordem destecaptulo. ristteessabitLdo,mas que sabiaele dos gostos?Confiemosnestevelho flsoforperconendo incansvelmenre liceu com seusdiscpulos,seuapetite se o abria... e dispunha seu esprito metafsicoa meditaes gulosas:[h] "nos sabores como nas cores,de um lado, as espcies simples que sotambm os contrrios,a sabero doce e o amargo; de outro lado, as espcies derivadastanto do primeiro, como o untuoso, qunto do segundo,como o salado; efim, intemedirios entre estesdois ltmos saborcs,o crc, o spero,o dstringenree o cido, aproxi mdamente,tis parccemser com eleito os diferentessabores". rsttees flo nica autoridade que avaliou as sensaes boca. No d scuoXVIII, notacamence, grande Carl Lineu exerceurambm seustalentos o sobreos sabofes, ms, paradoxlmente,o mais clebredos sistemtizadores, pai o da classificao botnic,no teve espfito sistemtico,j que miscurou o mido, oseco,ocido,oamargo,ogorduroso,odsrringente,odoce,oacre,oviscoso,o sagado.Sem a menor cerimria, ele ps no mesmo sacoos sabores s imprese sesmecnicas! Cabe a um fnncs o mrito de cef posro um pouco de ordem na paisagem das imptesses boca: o grande qumico Chevreul, clebresobretudo por seus da trabalhossobreas gorduras; disringue em 182,1s sensaes ofativas,gustativas e tcteis: reconhece que a percepo quente ou do frio distinta da do doce e do do margo; sepnmas senses tcteis do canal bucal, assim como as senses proprioceptivs(a dufez ). Com Chevreul, o gosto dos fisiologistas- os sbores - se seprado gosto "<itio", qre conftrndetodas as sensaes associadas absoro dos aimentos ou das bebidas. Na mesmapoca,rnas num outro crculo, o dos gowtantk reu:nios torem no de Brilat-Savrin,a confuso rcina agoraenrre os sborcs os aroms.Sabes e se que a lngu percebeos sabores, qLe mas acrecir-se o nariz tambm um rcceptot deles-Com agunspoucosetros benignos,s idiasexpresss Tratadoda no f:ologa do gatta so de uma perspiccia igua ao amor que seu autor dedicava

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 cozinh: "O nmero dos sabores infinito, pois todo corpo solvel tem um sabor que no se pareceioteiramente com nenh!m outro [...]. Ora, como at especil, nenhuma citcunstnciana qual algum saborteve de aqui anda no se apresentoL ser apreciadocom uma extidorigotosa, fomos foradosa nos limitr a um pcgerais, caiscomo doce, aucarado, cido, acerbo,e queno nrmero de expresses que se exprimem, em ltima anlise,pelas duas seguintes: outras semehantes, agradvel ou desagradvel ao paladat". que Em compensao, um pouco mais frente, Brllat Savarin crescent "todo corpo spido necessariamente odornte". Ele tinh esquecidoque certas ambientes,portanto sem odor, molcusmuito pouco volteis nas cemperaturas da se ligam porm eficazmenteaosreceptores lngua e do palato e assim tm sabor: o sal, por exemplo, spido mas inodoro.

DIVAGAES

MoDERNAS

E REVELAES

RECENTES

os descobriTendo procutado sabercomo saboreamos pratos, os frsioogistas que ram primeiramente que so as papils*, isco , grupos de clulas sesveis, assegurm detecodas molcL as spidas.Em todos os mamferos, o gosto assegurado estesreceptores, por distribudos pela boca, no vu do palato, na epi glote, pela faringe e, sobretudo, na lngua. A nossatem cercade 9.000 papils, O reunidas em grupos de 50 100, ticas em terminaesnervoss. nrmero de papitas parecediminujr com idde, sobretrdoaps os 4! anos. Por outro lado, os trabIhosntigos tm sido teexplorados.Os alquimistas drzramdo gov{, c do oll"to: L.ryala nadglt ! nt,t "n/k!alos (opo55d rem r! a s no estadodividido). Pensvmem termos macroscpicos: noz-moscada tem lei dos alquimistas deveser pregosto reduzida p. Em termos mictoscpicos, cisadada maneira seguinte: uma molcul s spidase for voltil e solvel na gua. Voltil, ela se destacado alimento que a contm; solvel na gua, ela se e difunde atravsda saliva at as "borlas nervosas sensitivs"de Gtimod de la Reynrc2,s papils. O leo de vselinano tem gosto porque seuscompostosno se dissovem de na saliva.,{parentemente, spidezresult do estabelecimento ligaesentre papIas:uma molcuas tem gosto se ela e das as molculasspidas os receptores
Spidossoos allmeotos gue t ebi. 2 Grimod de la Retnire,sue tund llemra gtrundt, nd Rcvolro Fnn.esr, ern1lhode.ol.o. de ^ imlosos. conhecido ptn.ialmenrc par seAlndutl ,12\ 3,74,, no qul proFe un tAseio Fo. e! Matel d{ a },bnrya,i,no qual indic.ono .orar .arnej- .omo ?als abodo de um mesx, conljor rm.rdFn,.omo sc comlortar.omr dlhlo de cla$e ou.oridado !oli.lo, e de formanan e gehl .m se .npod mesa Su6 lropoas no envelleceam, lameflrvelgue 16 ob6 no rjan ndn ieeditas.

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se lrgar a receprofes presentesn superlcie ds clulasgsrrivsda boca. Esta gose efetuapor um sistemacbave-fecha<ura: razode uma complemen em tardadede forma ou de cargaseltricas,a motcla spidapode ligar-se mol cul de um receptor especco esrjmular os nervos que indicam ao ctebro a e percepo Lrngosto. ftaquezadestasligaesrem a vaotgem de podermos de sentr sabores diferentesem poucos intervaos: um gos.o expurso oucfo. Compreendeu-se igualmerepor que nossos aflcestrais tinham ranr dificuldade em dr"tingurr or abore,. us.tromr( e rs sen\.r\e froprio,.epivr(.e.ra diversaspercepes so asseguradas vs nervosas por que se misturam desde a entrada no crebro;a pefcepode um perfume pode modicar a senso que temos d percepo um sabot,por exemplo. O saborde um prato pode depende def de sua tempeftura. Para estudar a percepo dos sabotespuros, os siologisrssensoriais rtilizam hoje protocolos experimentaispadronizadose dispositivos que suvemence sopram af no nariz dos sujetos testados:como os aromasno sobem mais pelas berturasretroasais comunicaes (s enrre bocae o rariz), os sujeitospercebem o verdadeirosabordos alirnentos,a quintessncia sapdez, alguma maneira. da de pesar dos resultadosindubitves obtidos recentemenre. oblico e meso mo algunsdrrrrnroreruditosarnJaarrediramque o,.rbores,;n apena.qudrrol Ereerro dara de lolb. quanJo o,lumi, M. Henni.rgpropos ,.o"u a, loczao receptores": boca s teria percebido quatro sbores sagado,o -"(o dos cido, o doce, o amargo),por papitas especiaiizadas conjndas ceraas e reqies Ja ingur. O go*u do, e rrrras,do pcn cbitJo por papilo .ir.raJarn, punra da tingu, o gosto margopor paplasdo fundo da lngua, o gosto salgadopelasbordas nteriorese o goscocido pelas bordaspostenores. s nlises fisiolgicsrecentes tm reveladoa que ponto esta teoria cssica" bstnte proxjmativa. Primermente, ainda que seian mais numerosos nasbordasanceriores lngua, os receprores salgado,por exemplo, estopreda do por toda a bocae na lngua; da mesmaforma, os receptores doce,do cisenaes do clo e clo amafgo esto presentes em tod parte, airda que em propores vafiveis. m disso,o alcauz,por exemplo, oo nem doce, nem arnargo,nem salgado, nem cdo... E as molculas que servem de receprores gusttvos parecem bem mis variadsdo que se supunha, ligando-se fracamence molculas por vezes muito diferentesumas dasoutras. Os estos recenres no questionarma rcalidadedo saborsalgado,que efetivamerre s se deve osons sdior, nem do gosto cido, que se deve os ons hidrognio, mas tm mostrado a imensidoda paisagemdos goscos confirmado e
, (\ onssdie hdrog.sotnos,le sdioe de hjdrs,io que lerderah um elor. O n.Loreco. parcerrc de um ion sdio n sal de <,inha, age Friftildnnre e$inurd srKeptores.

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as visesde Brillt-Svrin. Com as protenasdos alimentos, o sal lorma construesmoleculares,estveisno frio mas destrudaspeo calor. O sal, tendo assim formado o que os qumicos chamam um complexo,no pode estimulr aspapils: substnciasomented o gosto salgado,no frio, e por eis por que uma parte dessa que, com amesma concentrao sal, os produtos crus parecemmenossalgados em quentes. que os produtos cozidose porque ela disPor ortro lado, a gordura parecemuitas vezespouco saigada, e1a solvepouco o sae contm pouca gua capazde dissolv-lo.Em compensao, dissolvebem numetosasmolculasaromticasr sobretudoa gordur da carne* que d a est seu gosto caracterstico.Faaa experinciade cozinhar uma pea magra de porco com gorduta de crnero:no diga nada a seusconvdadose pergunte a eleso que chamque estocomendo... O alcauz,com seu cido glicirrzico, no a nic substocicujo sabor japoneses pela ignornci.FisioloSistas demonstrno figura na lista consagrad ram a necessiddede acrescentar tambm o gosto tm.rni, qne corcsponde ao sbor do glutamato e se encontracom todos os amnocidos(as molculascujo enNem um nem cadeamentoforma as protenas).Ento, quatro ou cinco sabores? (o prottipo de molcuotro: numerosas molculscomo a D leucina,a quinina la amarga),etc. tm sabores originais, iredutves misturas de outros sabores. Mesmo o doce mais complexo coque se imagjnava antigamente: todos os divetsosedulcorantes*modernoscumprem seupapel, mas nem todos tm o mes entre o doce e o amrgo, easso espatosas: mo sabor doce. Qrnnto s relaes certasmolculas,como o metilmanopiransido,tm, conformeos indivduos, um saborao mesmo tempo docee amargo,ou somentedoce,ou someteamargo,Por qu? No se sabe,mas trabalhoscientcos tecentesnos fazem entreverfenmeProponho a voc um pequeno desvio (mais um, meu caro "gastronmade") docese o dasestranhas molcuas na direode dois destesestudos:o dos sabores em forrna de L que so o mesmo tempo mags e doces.

UM PROGRESSO RECENTE NA QUIMICA DOS ADOANTES Visto que os estudoscientfrcos dos receptoresgustativos so dificultados para com as molculasspidas,aem razoda pouc afinidade destesreceptores gustativos fazendocom gufls siologistasnalism indretamente os fenrnenos por exemplo, todos os djas durante que pessoas provem dversas molcuasdoces, testaram ssim vrios meses.Num laboratrio de Massn mais de cem pessoas umas vinte motculasspidspor meio do dispositivo de correntede r no nriz, evocdonterlormente,

0rs

No incio dos anos 1980, descobriu-se que o patmr de dececo scarod se* isto , a meflor qlntidade de acarde mesapercepavel numa quantidade fixa de gua- vara segundoos indivduos; da mesmaforma, os diversosadoEm ourras antessopercebidoscom patamrespafticulares segundos pessoas. palavras,a quantida<e acarque colocamosem nossocaf depende no sode mente d sensao gostamosde rer, mas tambm de nossasensibilidadepesque soal moculaadoante. lm disso,o patamar de sensibilidadedependedessas molculas:certosindivduos somais sensveis sacarose acarde mesa),ou(o tros glicose* (o acardo mel e da uv)O que fascinante,ainda que talvez no sufpreendenre, que os paramares de deteco evoluem por "prendizagem":no cu$o dos testes,estesptamrcsdimiruem, isto , a sensibilidadeaurnenta.lm disso,quando a aprendizagemde ur mocula termina, isto , quando o paramar de detecono varia mis, el continua com s oLrtras molculas.Que sorte! Este ripo de observao mosrr que, se qulsermos,poclemosir treinando at adqurir um no pdr. Enfim, comparaes dversasmolculasem diferentesconceflrraes de rm reveladouma complexidadesuplementar do sisremgustativo: o sabor doce de uma molcula adoantedependede sua concentrao. um efeito que devereEis mos levr em conta no dia em que tivemos atingido o estdio ltimo em que controlaremosa menor vafiaode saborros praros que preparamos. e Que relaoexiste entre esrrurLra o sabor de uma molcula?Os estudos indiretos de Massyou de outros lugaresno responderm esrperguntade inre ressegstronmico slperior. No entanto, se conhecssemos esrasrees que os centistaschmm relaes estrutura-ativdade,poderamossinretizr molculas sob medid aosgosrosoriginais! Em razodo menso mercado de adoanres sinrticos,esteassunrotem sido bordadosobretdoa propsito das molculasdoces.Perspecrivs tmentesapareceramenqlnto Murry coodman e seuscolegasda Universidade de San Diego faziam algumas pessoas testar adoantesde ripo peptdico (os peptdeos so pequenasmolculasformadaspelo encadeamento alguns aminocidos).Estas de molculas,como numerososadoantes artficiais, a exemplo cloaspaftame*, contm cloisciclos de tomos*, dos quis um s pode-setigar a molculasde gua, reigadosentre si por uma curta cdeiade romos em forma de cocoveloem n gulo reto. Os ciclos so quase coplanares,e a molcua competa forma algo Modificando tais moculas, de sorte que os dois cicios no seiam mis coplanares, qumicos de Sao Diego obtiverm primeiramenre molculssem os gosto; em seguida,colocandouma parte molecular flexvel entre os ciclos, cfram molculas em que os ciclos podiam girr um em reloao outto (em tal cso,os movlmentos incessnces molcul^s fzem com oue os cclos sircm das

,0

muito rapldameflte,numavelociddeque varia segundo efetivamentesem cessr, orientao relativa dos ciclos). O sabor destas molculas ... imprevisvel: algLrmasparecem a princPio amargas,depoisdoces,enquanto outtas soprjmeiro doces,depois amargas.Est propriedade esttanha resutariado lato de algumas moculasestarempor mais tempo numa conormaodoce, e se ligarem ptimeiro aos receptoresdo doce, amarga. igam mri' ao' enqu.rnto ouLrrs.majs tsmpo numz Lon[ormro d\ 'e gustatvas que faro irtervlr as osciles receptoresdo amargo. Quando viro igualmente os oucrossabores? Na aventura gustativa, palavra final no foi dita. Como Brillat Savarin cornplexidade. Mesmo se no rcso pressentia, sabores de uma surpteendente os "intetmitentes" do tipo precedente,os estudospatecem pertoriarmos os sabores Em os dos gostospossui dez climenses. outras pavrs, gosindicar que o espao ro' .eriamde numeroinnito, e d.z dc< rirore.ao mtnu. 'eriam nF,essirios Pra falar detes.S com cdo,amargo,doce e salgadoestamoslonge da conta final.

O GOSTO SE ATENUA QUANDO COMEMOS? Percebe-semenos bem o gosto de tm praco oLrde uma bebida aps tJos conpois Brillat-Savarntinha sumido em abundncia? questomereciaserestudada, que raridde mis afrtmado com tnta autorjdde quanto r zo, parece nos perde sua infuncia quando no existe em propoo er.:uberante Or, saboros que qual serio interesse consmir um Prato em abundncise Percepo" te de ps rnos delee o prazerque nosproporcionadesaparecessem aguosinstntes? Coloquemos a qesto concretamente: o Sosto da mostard desaparece quando abusamosdeste contlimento2 Petdemos nossasensibilidade ao vinho quando nos demoramosa saborelo e buscar-lhetodos os aromas?Ou, ao conpor um fenmedos rrrio, a prtica da percepo gostosaumenta a sensibildade no de aprendizagem ? as Esclaremos idias compreefldendoprimeiro que o termo "fdig" tem vrias acepes. primeira um modificao do escadosiolgico dos ms duro" ou .rrlo'. qrre'o o, orre nor ra'o' muito rrocm que,omemo. Pro,Juro' progressiva sis do a Uma segundaladiga corresponde uma incapacidade speros. tema nervosoem analisaros sinais que ll,e chegam. a fadiga mental das tarefas psicomotoras(por exemplo, o bloqueio datilogtfico) ou intelectuais (c'so dos controladoresde vo). Se dmitirmos que o exerccio da percepogustitva e olativa um reconhecimentode formas,como a datilografia ou o controe areo. sen podemossupor que estaadiga possaigualmente itervk durante a va1iao sorial dos ptodutos aimentates.

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Em tercerc ugar, cham se iguamenre fadiga o enfraquecimentodo inte_ resseque dedicamos qurilo que fazemos, porque noss atividade montona ou porque a jugamos difcil demais. Esta fona de adiqa seria mais bem definida (omu l,id;o. >reLrpode ladiganjo pare, ,Jrzer e rriperto "o, Nakrnr!: tomo podeflm se cnsards boascoisas? Enlm, o cansao pode ser um erfraquecimento uma sensao fzo de em da exposio um estmulo constanre:no sentimos mis o cheiro de mofo de Lm quarto alguns mnuros depois de termos entrado nele. Isce fenmeno uma ''dptao" inevitvsl, mas como ele inteftm tanto no incio quanro no m de uma degusto, preceabusivoconsiderJouma verdadeirafadica. lm disso. noF \Fguroque umd rd,pra5io aosesrrmulos n;o aumenre, qrllid,d. d, pe..ep\;o: o. Jegu.rddorc. vinho lavan bu,.r,om um pou.o Je uinho de ioolan" ro. .e adaprrma eler,nre, de .ome"r uma se..:od. arJial;o. porqu. ,,rirn .t.. tm uma referncia,tal como os msicos lazem afines incjo do concerto. no Este fenmeno bem conhecido dos fisiologistas do gosto, que tm observado que o patamar de percepo scdose(o carde mesa)na gua inferior (so_ d mos mas sensveis ela) quando a boca lavadacom uma soluode sacarose a an_ tes da prova do que qrando no avadaou lavadacom sua oura. Parutonhecera , havedo problema.Fran.oi. Sauu",geoLeu. coleg.r, ( dEnsbanade Dijon submetermpessos testesde avaliaosensorial,em que a dificuldade da carefa proposta a cadindivduo, num determinado momento, de_ pendia da qualidde da fesposrano momento precedentejquando umpessodva um rcspostacorreta,complicava-se prova que ela devia cumprir em seguida; a quado se engnava, propunham-lhe uma prova mais fcil. s provas duraram de qutro a crnco hors,com .rmapausde l0 minutos no meio da sesso. m_ Em dia, os resultadosde degLrstao se dererionram o ongo ds sesses; gosto no o no se tenuou. Boa notci^ pafi os gohman que, mesmo no conhecendo te_ o radodesra. experrenL jj o e.perrvem... ia.. 'r.rl

Dos GosTos E DAs coRES

Costuma-se dizer svezesque s cofes,mrm mesa,soa metadeda refeio. No deixa de ser exato: no experimentmoso mesmo prazer se entramos numa salabrlhante de velas,de cristaise de prataria, or se somoslevadosa comer sobre uma toalha de ona encerada coresgritantes. Manifestamente,as corescontri de Duempr o pazef ctamesa, Elas determinam o gosto dos pratos da rnesmmneir como a remperaru_ . r de um limenro modifica seu sabor?Responderse-facilmente a estaperqun La.oor. o praze.da bocanun,r podeser reduzrdo um n ir u facor. a Scndo grs ttonomra preclsamentea arte de associros prazeres)comereramosm " qrave , onL t,-.er.o se i,oli,'emo\ somene , ore\ prrr inresrrgar ds poclerhednrrn. "eu

22 q,

Mehor, poftnto, nos concentrarmosn estrnlareaoque precenstaurar-se entfe a cof de um prato e a fome que ela provoca.Intuitivamente, os co zinheiros se empehamem conservar cor frescdos legumes,m cerro rom r seods crnes,o bmnco dos peixes...Os confeiteirosdedicam se com galhardia a coloflf seuscfemescom cofesatfaentes, O clebtelivro de cozinhade Curnonskyaapresentava faanhas as premadas de confeiteirosque utilizavam o azul de metileno para colorir seusbolos. coziflheia raametese aplica em tais cooraes, mas ea sabeque uma carnecinzenta ou um alho-por amareladosoporco sedutores. da No seu Gunle rJconrio rozinha, Alexante Dumas cita alquns comntes "inofensivos" que podem avivar os pratos: azul; ndigo mistrrado com gu; amarelo:goma-atbicaou aafro; verde: suco de folhas de espinafteou de trigo verde pilado, cozido no fogo, peneirado,misturado com gua e adoado; vermelho: cochonilhae almen em p fervidos na gua; prpura: plen de flores de cenoursselvagens secoe rnistutado com gua, jgu". ur, 'uco de sabugue,ro mistur"do.om violetar cochonilhe azul da Prssia: alaranjado:aafroe cochonilha. Estas coloraessorealmente inofensivas?E, sobrerdo, ser.que do vontade de comer? A anedota a seguir mostra que Cumorsk]' rinha acertado ao lembrr que ''as coisas so boas quando tm o losto (e cor, crescenremos)daquilo que elas so": num jantar tornado clebre, o anftrio quisera que todos os pratos fossem vetdes,assimcomo todos os objetosda mesae da salde jancar:toalh,gudanapos, talhefes... Os convivas tiveram grande difculdade em engolir algrns bocados,e alguns partiram deixando com seLs nfitries o Pouco qLetinam corsrunido! Mais jris de degustao, recentemente, emboracompetentes, tomrm por sucode mir tilo um suco de lamnja qe for colorido de azu. No forcemos a natureza, mas suplementemo-a quafido a tivermos degmddo; certamente podemos devolver cores a egumes passados, rnas por que no utilizar legumes bem frescosou bem-cozidos?

COMO EVITAR UM ESCURECIMENTO

INDESEJVEL?

Servidossem precauo, cogumelosque form tiados cedo demais antesda tefeio lazem pouca honra mesa: frcam escurecidos, em llrto de frescum. Da
aO prncile ds Maurie Ednond Saillad(nae6, 1872 Pdis, 916), {a egto e jo.na r$r.nos, lsti supsuddimo hei lh f s+rid lor lphonseIan qE, havendo poca na um dima d mizrdefran.o ru$a, lhe haviape.suf,do, Prquenskya',oqen larimrtomou "Cur f,on st_

fla

mesmaforma, quem ia quercr comer bananas, abrics,cerejs, bataras, ms,ps segosou abacatesque loram corcadoscedo demais e depois deixdos o r livre? que todos estesfrntos ou legumes contm molculasativas, as enzimas*, que oxidam os compostosfenlicossdos fruros e legumesem polmefos* mfrons ou cjnzentos.Qundo cortamosuma fruta ou um egume, rompemosas clulas* da borda do corte, lanndoas enzimasque escurecem superfciecortada.Na na ptesena oxignio do r, estsenzimasfazem seulamentvel trablho. do Como evtr o escurecimento? Inibindo ou destruindo as enzimasliberadasVoc i notou que os limes, os melese os tomates escapam lei sevedo escu recimentoT porque sua acidez* natural bloqueia as enzimas.Da mesma forma, o vinre,aind mais cido*, preservaos pepinos de conserva,as alcaparras, os picles ou os funchos-mrinhos. O resfriamenco o cozimencotm o mesmo efeico.Pelo fesfrimenro,a oxi e daose torna mais lenr (um resfiamento de dez graus divide por dois a velo cidadede aodas enzimas);e o cozimento 'desntr"s enzimas,estessoprotens*, isto , loogas molculaslinearesenroadas maneira especfica <e sobre si mesmspor ligesqumicas fracas.Este enrolamentolhes d propriedades funcionispeculiares,ms o calor,fompendo s ligaesfracas,suprime tais propriedades.Os novelosmolecularesficam inativados. O slx tambm bloqueia as enzimas:aquelesal que freqentemenrecolocamos nos condimentos favorecea consevao. vitamina C, enfim, torna mais lento o trabalho das enzimas: na sua obra intitlJatla On fool ancl coak;ng(E. Scribner and Sons),Harold Mccee reata que ela foi isoladagrasjusrmentea est particulridde. Por volr de 1925, o bioqumico hngaro lberr SzentGyrgyi interessou-se pela qumica dos vegetais porque tinha observadouma semelhan entre o escurecimentodos frutos escragados uma doenadas glne dulas supra-renaisdo homem. Analisou os vegetaisque no escureceme observou que seu suco trsvao escurecimentodos demais vegerais.Purificando a substnciaativa, ele descobriuque esta era um cido, que chamou cido ignsi co. E a vitamin C, composto indispensvel vida.

UM POUCO DE LAGOSTA

NO SALMO?

O captuo das cores mesa infinito- Ns o encerraremos aqui com uma curiosidade:por que o crnuejo, camaro,a lagostaou o lagostirn icam ver o melhos quando os fervemosi'
I O ferol* umam.ulafo.m&ldde sn romos caono(C) em ciclo lexaso'al, de tisads, tods e.os um, r un tomode hidrsnio (H) lti dtomode .2rbono lisado a um grupo cool, isto , u t,mo de oxianio (O), e mesnoigdd I rd ,toh de hidr!nn, (H).

24 ,

contm uma motcula O misrrio no grande: a cascadestescrustceos C4oHt2O4, cuja cor no aprece com quatro tomos de oxignio, strtu\aflcina nestesanimais vivos, pois a molcula est ligada a uma protena, formando um compexo escuro.Ao cozinh-los,o compexo se dissocia(como no casodas enzi_ mas, as ligesqumicas frcssorompids) e a cor vermelha da astrxntinse manifesta.No salmo,a strxantinaestnturalmentepresentesob forma dissociada:da a cor rosadato asradvel.

PERFUMES

E AROMAS

e Digno de pena aqueeque percelxsseos sabores as coresms no os aro msl Pois degustmossobretudocom o nariz. Drz se e tm gtumand 1ue ele um 'fino patadat", mas deveramosdizer, como n Pertrmri, que ele um "grande nariz (ou, quem sabe,um Cytano?). Como o cozineiro pode jogar com os roms?Embora o jargo das cozinhas chame de piano* o fogo sobre o qual o chefe trabalha, este mais um otganista que um pianista: tem de tocat vios registros ao mesmo tempo, e cada registro deve Produzir sua harmonia prpria, qte se harmoniza com a harmonia dos outros regiscros. No teno a pretenso de dar em algumas nhs s receitas do vinuosismo, ms somente de deixar entrever pists que poderemos aproveitar para melhor cozinhar' O jogo dos aromase dos odoresno o mais fcil de seexecutar,mas o que se percebeem primeiro luga junto com as cores,e tavez com mais intensi<ade anda.Os convivasand no esto mese j seusprprios perlumes se mistura ram aosda chmin, dasvelasque consomemsua luz quente e vacilante.A Porta da salade jantar se abre, o prato chega, destampadoe os perfumes jonam Como fazer esteprande momento dar certo?

CoMO

UILIZAR

OS AROMAS?

Com precaro!s molculsodotartesso geralmente molcuasorgiexagerada, os atomassabiametereLL e csvolteis e frgeis: rma esquencadinha em molcuaseventuamentecrs nicosabandonamo ptato ou so degradados Portanto, a regr seria limitr s temperaturas,ou panejat o acrsci ou amargasmo ou a criaodos romasno fim do cozimento. pimenta do reino, Por exemplo, no se <eve coz-ltempo demais sob pena de se tornar acre;a salsatambm devrichegarno {in do cozimento. Enro, como Ltiliza os arcms?Com ptecao, disse.Tal como os prin i cpios tivos dos medicamentos,estasmolculstm tnt for que a dose Preso crita" no deve em casoalgum ser ultrapassada: p obtido pela moagem de uma

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noz-moscada inteir contm molculasrxicassuficientespra matr o mais fobusto de ns; em concentosperior a quarro pftes por milho, o paraetilfeool no d mais aosvinhos da Bourgogneseuaroma de couro velho, mas um odor desagradvel produto qmico". de Como utiizar os aromas? Com precuo, mas tambm com discernimento: preciso saberque os aroms,geralmenteorgnicos,somolculasque se dissolvem bem nos solventes* orgnicos,mas s vezesse dissolvem mal na gua. Na carfle,por exemplo, j vimos que prncipalmenr a gordur que coflcmos aro_ ms1Polque crne toda gua, ao passoque a gordura toda orgnica. Explquemo-nos: as molculasse dissolvem num meio oorque estabelecem , om outra. de.rc meio ligd\e.quimi.JSdirx\ rrrr;. . tsrasirgafoes.jomar. ou menos d mesm ora ds que igam s molcuasde um lquido* entre si impedindo-asde se volatlizar rrpido demais tempefatura ambiente. Sobem in feriores s que tornam slido* o sal de cozinh, composto de um rede requar ondr o\ /romo. de .odio Nj \e alrernam m o\ ;rumo\ dF .toro Cl. , No sa, os tomos de sdio cederam um de seus elrrons aos tomos de cloro; como as cargseltricasde sinal oposto se affem, os tomos de cloro e de sdio sofortementeligados, e formam um sldo.Na gua, em contrapartida, asmolculasde gua,composcas um tomo de oxignio* O e de dois tomosde de hidrognio+ H, formam esrrtursque o rentm intercambireltrons;s lig da. \e, qu im iL"se,r;no incerior mol.ull. dc jgua, m* noenrrea. mol,ul",:

Por que asmolculasde gua se ssocim ento num lquido (a gua)que s ferve ternperatura bastante alta2 Porque os tomos de ognio so vidos por eltrons:pem eltronsem comum com os romosde hdrognio,para estabelecer a mocula, ms "puxam a cobertapara si". No total, a molcula de gua possui um leve desequilbrio eletrnico do ado do oxjgnio: s cr8snegativasdo oxigno de uma molcuia atmem as cargas postivasde um tomo de hidrognio de uma outm molclrla de gua, o que lig s molculasentre si. Esta ligo menos foe que uma ligaoqumc intrmolecular chamadaponte de hidroqnio_

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molcuasde cons E os nossos aromasnissotudo? Or. elessomutas vezes tiruio eletrnjc equilibtada, sem muitos tomos vidos de eltrons. Assim, muitas molculascorn odor de menta ou de resinasoterpenosx, isto , estrutrras moleculrescompostaspor rcunio de vrios motivos isoprenos(m gruPo qumico de cinco tomos de carbonoem forma de Y, com trs tomos de crbono na haste central, e um tomo de carbono na extremdadede cada forquilha). Por ponte'de hidrognio, e os teenos, igulmente, so essarazo no estabelecem ponte de hidrognio. Melhor porque no estabelecem pouco solveis na gua, ainda, so exctudosdela, tal como a gordura no miscvel na gua, pois "cada qua com seu igual": a gLse agrupa com gua e exclui as molculas que no uma ponte de hidrognio tm em comum com ela a possibilidadede estabeecer (o lcool etlico, ao contrrio, comport um tomo de oxigflio que permite o es tabelecimentode ponte de hidrognio: o cool solvel na gua). Em suma, os aromasterpnicosdissolvem-semuito pouco ra carne, que um meio sobretudoquoso(asclulasda carne socheiasde gu);eles se distribuem sobretudona gotdura. J enfatizmos,rnaso Preceito to imPortnte que no hesitamosem nos repetir: a gordur designao tipo d carneque n comPanha; pela gordura que o carnerotem seugosto e seu cheito de carneiro,pela gordura que o boi tem seugosto e seu cheiro de boi. tal ponto que se pode, cozinhando de fil de boi rnagro na gordura de pato, prepamr uma espcie quimera cuiflria, pato... qui tambm esca expicaodo ditado aces cruzarnentode bo com rrli "Segordobom".Enotoa! a gordurque d o gostoaosalimentos largasem disfarces. que virnos pata os terpenos,as molculasda sensualidade, O perfume, vale tmbm para os alcanose os mente utilizadas pela indstria do de alcenos,duas classes molculas que s comportnm tomos de carbono e de hidrognio, e que do freqentementeatomasde frutos, ms tmbm pr nmeaquelsque as pants e os animis cmulm e sinterosasmolcs orgnicas, de tizam. O cozinheiro tem o dever de respeit-Ias, adrnnistrlas e de ret'lecir sobrea fase- gordura ou gr- onde easse discribuiropreletencialmente pelo cozimento em papelotesou em esEste prembuo explica o nteresse a da ebulio da gua, de sone que os aromas tampa: a tempertura no ultrapassa oo sedegadm;alm disso,elessocapturadose tecicladosno alimento do qual Eis teriam tend:rciaa escapar. tambm por que a flova tcnica de cozimento a vcuo baixa temperatura um dorn abenoz<lopara os goumands: os alimentos, aromticas,soembalados e apsuma rpid ssadura uma injeaode substncas num sacoplstico cujo ar aspirdo.Depois, o cozimento ocorre perto dos 65 graus somente: as protenas coagulam, o que prprio de todo cozimento, rnas assim flo perdem sua gu de hidratao:o caldo fica no alimento, clueconserva sua suculncia. Como ptrnio, os aromas ficam no alimento, porqe no so as expulsospelo calor. Tenras e perfumaclas, carnescozidaspor est tcnica so delciscuj simples lembraname d gua na boca...

l"

Uma palavra, finalmente, sobre estesromasque escaDam durante o cozimenro:brdn porrddd ( ozinhaenquanro rozinheira L e o prarohe chega a ofir as nariflas.Um praro difefenre dqueleque serservido,no entnto, j que as molcuas orgnicasaquecidascendem a reagir com o oxignio do ar: este muito agressivo;no ele que tambm oxida o ferro2 Assim, ro mais o aroma naturl que se percebe,mas uma mistum complexade molculasmais ou menosderivadas dele. Por isso quase sempre prefervel cozinhar de porta fecada: surpres que feserya a seus convidados voc acrescerar confofto de no fazlos o respirar "dejetosromricos"da preparo.

TEMPERo

oU ARoMA?

Tempero ou aroma, o aafro? odorante, ms no picante: serve pra d perlesenvoJver fragrrn.iade um pt;ro\dol n Jta1hft. the,rcr"I rrazendo fumes, E, portanto, um aroma6. Os temperostra:em umaponta de malcia pata os pratos;os aromsrm por obierroreavlaraslembran5as.ralconoa,et.6renad.rz,-,:leProu.r.qu.lhe lez um dia rerirer sua innr ia na ca.adr (05 sanrrarado., "rcj maena perlumes como todos os sinais olfativos, pelo sistemalmbico do crebro,que gera igual mente as embranas as emoes). e Distinguir os temperos dos aromas m exerccioo qul todo cozinheiro deve-sededicar pam dominar sua fte. No um exerccio fcil: o alho. oot eyemplo. liLrnre e odordnrel .er\e pardex. irar o sabore pam desenuolr.r. irru grnci; ao mesmo tempo um tempero e um arom_ Voc quer brincar de classificaros cessrios aromticos da cozinha?Respondaentoperguflta'ternperoouaroma?"p estes, segu: canela, ger a a o gelim, o grio, o fabanete,o anis, o fncho, o coentro, o cominho, o romilho, o mnjerico,salva,oaectim,ahortel,amanjerona,amostarda,cebola.asalsa, o cremoo,o crdamomo, o orgao, o louro, a cebolinha, o cebolinho, o absinto,oalho-por,apimenra,chicria,oipo,oacar*,omel,ovinagre,a genebra, o gengibre, o cravo-da-ndia,as alcaparras, azeitonas,o cerelio, a as pimpinea, noz-moscada, azedas-midas, estrago, mina, o rbano,a rizas o a forte,anigela,abeldroeg,oardo,aarruda,amaagueta,oievstico,abadiana, o hlssope,o mcis, o poeio...
6 O autor cenrafazer una <lisrjnt ente tut)lEn l4bi.e)e rfo,ra 2l,urr,/, qne matuia dos djcioftris.te fr,ocs e de poftugus n reAistr, .of,sideFndo os termssinnimos. H em poftugus o t.mo z/ne, (N.T.) r,, Fmene usado. 1 n&k"e: 6n onid en l na d .ohcha infl&lar !o rman.e de Mrcel pru ( 871- 1922.), .tt de tu .h* Sud,, petsonagem.n moe tn,ad.lei"., serc \okr a si rod6 6 senses se,tlme.tos de e ^

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PoR aUE A cAscA

DO PO TEM MAIS SABOR AUE O MIOLO?

Por que a casca po tem mais saborque o mioloz Por que precisopssr do aagnamanteiga'k nas crnes quando se prepara Lrn fundo* de molho, uma ra&ce preciso untar de leo uma perna de catneiro antes de /e, por exemplo? Por que coloc-lano forno? Pot que a ceweja dourada?Por que o cafe o cacaucheimm to bem quando os toffmos? s perguntas deste tipo so inmeras, na cozinha, ms a respostaa muits "a qurnica*, de delaspoderia ser,taconicamenter reo Maillard". E estreo malrons, aromticose sPidosdo cozimento. de fato, que engendraos compostos UniverI, esta famosa reao ftqentemente invocada, mas ainda pouco em de Seuprincpio, no entanto, simples:quando quecids presena conhecda. acar, molculascontendoum grupo amina* NH, (um tomo de nicrognioigade elimdo a dois tornosde hidrognio, como os aminocidos todasasProtenas) so dois regentes ligadosnuma "basede Schiff"; nam uma molcula de gua* e os no nos demoremos muito neste composto, j que mais ou menos rapidarnente ee sbstitudo por urrr prod!to de Amado.i, que regir com outros comPonentes oara formar molculas cclicas. aromticas"'

Basede Schii

Ora, estescclos atomtcos, como seu nome indica, conferem proprieddes aromticas aos compostos que os contm; alguns lm am disso uma cor

rs

Os produtos da teao Maillard soinurnerveis aiflda insuficienremen_ de e te conhecidos. Em 1990, uma revista clebrede qumca consagrouum atigo de sflresede mis de vinte pginas ela, descrevendo numerososromasformdos. cor douradescuraque o cozjnheiro buscobter fazendosaltar seusnacosnum corpo gordroso assim uma cor produzida por essa reao:nasaltas cemperatu_ rasaLingida. pelo corpogorduro'o a fe,j;odronre.e. pa*o que eL ,e elerua ao Pouco qando se f^z lerver os alimentos, estandoento a temperatura limicada da ebulio da gua: 100 .C. Como melhorar nosscozinha agora que conhecemos podef d reaeo o de M.illard: t riljzando-al Pro,uremor.duranreo.,ozimenro.,ri,*orrae.acca. res proreind,: lembremo-nos paro laquea<Jo. do Aque5amo. iramenr. primerro, r p"rd que J red Maillard .onre\d.e md15 de prudenremente.. ,.gu;ar. a. manerra que o cozlmento propdamente dito se efetue sem que os compostos rolarer.sejamelrmirurloq. Queremo\roTrnhrra (drne no tornode miLroon,ls*. No nos esqueamos virar a carne antes do cozimento e untemos de leo ou de manteiga as superlciesa seremesquentadas, sorte que o caor lhes seia trns_ de m ir rdo efirazmenL. como volrrremos !er no t"otulo do rozimenro. a

E ALGUMAS cuRIostDADEs... No vamos deixar estereino dos pefumes sem descobriragumascuriosidadee'panroa,a. reze, r<leladoras. O cheiro das laranjas,antesde mais nada, devido principalmente a um ter_ peno.o limoneno. que e um, mol;r Lrla \imilcr a da moe.u1.1 .6.,r;6r; ,r., , qLr6 r heirodo jim;o. A rrlez omum a L jcido cirnr o rde, 'rrs dur" rrura e der ida ro ", signdo por E J30 nos condicionamentos alimentares),e sua cor laranida Drovm not:damente r-roreno. clo que di . ccnuura. , or .,ra,,.n.ncc. Ora,o ..rrua teflo est igualmenre presenteno capim; quando conmos o cpim e ele secaao sol, as molculasde carotenosodecompostas molculasde ionona, com chei_ em ro de feno (CrHroO), um componentedo leo essencal violeta. de Moral: os gostos e os perfumes, que inrergem quando degustamos um prato, resultam cla coexistnciacomplexa e dinmica de molculas spjdase de molL ula r oluri,L'. que e bem J ir,i it r ta,.,frrare ronrroJrr.Cabeao , o:inherro leconheceros bons produtos e harmoniz-los.Lembre-sedo rAos...

3 O rnso aqui o isnn6ro (N.T.) Fel{,.o2nneir.

musicat, iul o au.or conprj

o fogo, que dve ser nDnej,.to con aft