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1.INTRODUO
1.1. ORIGENS, PRODUO E EXPORTAO Lenda Asteca Inflncia Theobroma cacao Nativa ao longo do Rio Amazonas e Afluentes Utilizao iniciada no Mxico (Astecas) 1519: Espanhis Cacahualth Tchocolath Monoplio 1659: Luiz XV Primeira Fbrica de Chocolates Francesa 1819: Fundada a primeira fbrica sua (Artesanal) 1831 : Fbrica Industrial 1870: Junta-se o leite ao chocolate (OETTERER, 2009).

Equipe: Nicolle Carvalho Antonia Elaine Frutuoso Dayse Lima Soares

1.2. PRODUO DE CACAU

Brasil, Amrica Central, Venezuela, Equador, frica, Ceilo e Java EUA, Inglaterra, Sua, holanda, Alemanha, Blgica, Dinamarca, Frana, Itlia, Brasil 90% 10% Brasileiros: 0,75 kg per capita/ano x Suos: 6 kg per capita/ano 2 produtor mundial CEPLAC, Ministrio da Agricultura, CEPEC

2. COMPOSIO DO CACAU

2.1.COMPOSIO QUMICA DA MANTEIGA DE CACAU cidos saturados: esterico e palmtico cido Insaturado: Olico Teosteris: 0,3 a 0,8 % Lecitina: 0,5 a 0,9 % Teobromina (C7H8N4O2): 2,4 % Cafena(C8H10O2N14): 8%
OBS.: Dura e frivel a 25 C e untuosa ao tato a 28 e at 35 C

2.2.COMPOSIO DO CHOCOLATE
Resoluo RDC 264, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, chocolate definido como produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa de cacau, cacau em p e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25% de slidos totais de cacau.

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2.2.COMPOSIO DO CHOCOLATE
Massa e Manteiga de Cacau Acar (Sacarose, Xarope de milho anidro, Sorbitol) Leite desidratado Lecitina de soja (0,2 a 0,4 %) Aromatizantes Naturais

1. FLUXOGRAMA DE PR - PROCESSAMENTO DO CACAU

3.PROCESAMENTO

(RODRIGUES et. al. ,2007)

COLHEITA QUEBRA SEPARAO

3.1. ETAPAS PRPROCESSAMENTO DO CACAU

ARMAZENAMENTO LIMPEZA CLAISSIFICAO FERMENTAO SECAGEM QUIMIOFERMENTAO

3.1.1. ALGUMAS ETAPAS:

Retirada das amndoas Quebra do cacau

3.2. ETAPAS PARA OBTENO DO CHOCOLATE

Secagem
http://missoesemborba.blogspot.com/2009_07_ 01_archive.html

Fonte:http://revistapesquisa.fapesp.br

Fonte:http://revistapesquisa.fapesp.br

Fonte:http://revistapesquisa.fapesp.br

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2. FLUXOGRAMA DE OBTENO DO CHOCOLATE

TORRAO MOAGEM MISTURA REFINAO CONCHING TANQUES E MISTURAS ADITIVO E PULMO TEMPERAGEM E VIBRAO MOLDAGEM E ENCHIMENTO EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
FONTE: http://www.planetaorganico.com.br/images/O uro-Moren2.jpg

(RODRIGUES et. al. ,2007)

3.2.1. ALGUMAS ETAPAS:

Conching
Moldagem Embalagem

FONTE:http://www.tropicaltraditions.com/organic_ dark_chocolate.htm

FONTE: http://www.alcan.com.br

4. MANTEIGA DE CACAU uma gordura nobre, responsvel pelas principais propriedades e caractersticas sensoriais do chocolate. (COHEN, et. al., 2004)

4.1.CARACTERISTICAS:
Pode constituir at mais de 1/3 da formulao, sendo responsvel por diversas caractersticas de qualidade como dureza e quebra temperatura ambiente, rpida e completa fuso na boca, brilho, contrao durante o desmolde e rpido desprendimento de aroma e sabor na degustao. (COHEN, et. al., 2004)

FONTE:www.indeca.com.br/his5.jpg

5. CLASSIFICAO DO CHOCOLATE:
No Brasil, at 2003, o chocolate era denominado como o produto constitudo unicamente por manteiga de cacau como fase gordurosa, alm da gordura do leite, presente nos chocolates ao leite e branco. Quando outras gorduras vegetais eram adicionadas o produto passava a ter outra classificao.

5.CLASSIFICAO DO CHOCOLATE:
De Acordo Com a Sua Composio:
Chocolate em p;
Chocolate em p parcialmente desengordurado e chocolate em p solvel; Chocolate ao leite produto preparado com pasta de cacau, acar e leite, leite em p evaporado ou condensado;

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De Acordo Com a Sua Composio:

Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate

5. ANLISES QUE DETERMINAM OS FATORES DE QUALIDADE DO CHOCOLATE

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ , 1985)

As determinaes mais usuais so:

fantasia ou composto ; "fondant" e chocolate tipo suo; recheado moldado; cobertura; amargo.

Umidade; Cinzas; Glicdios redutores em glicose; glicdios no-redutores em sacarose; fibra alimentar; Lipdios; Protdeos; Alm da analise cromatogrfica em fase gasosa dos lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau.

6.UTILIZAO
Aplicao nos mais variados produtos:

A manteiga de cacau tem vrias aplicaes, mas uma das mais comuns o combate s marcas deixadas pelo crescimento rpido, especialmente durante a gravidez, e pelo ganho de peso.
Fonte:http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias//

Manteiga de cacau desodorizada

Imagens disponveis em:http://images.google.com.br/images

Imagens disponveis em: http://images.google.com.br/images

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

COHEN, Kelly de Oliveira; LUCCAS, Valdecir; JACKIX. Marisa de Nazar Hoelz - Reviso: Temperagem ou Pr-Cristalizao do Chocolate - Braz. J. Food Technol., v.7, n.1, p.23-30, jan./jun., 2004 Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/ita02014/chocolate/referencias/tempera.pdf.> (Acessado em: 22.11.09). EMBRAPA Clima Temperado Folder: Projeto Sabor Nativo A Qualidade do Chocolate Disponvel em: http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/folder/sabor_nativo.pdf (Acessado em: 20.11.09). INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. OETTERER, Marlia. Tecnologias de Obteno do Cacau e do Chocolate. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Cacau%20chocolate.pdf> (Acessado em: 24/11/2009). RODRIGUES, Mrcia; MEDINA, Catarina; PRATAS, Nuno; OLIVEIRA, Celestino - Processamento do Cacau - Coimbra, Outubro de 2007. Disponvel em:http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/chocolatefinal_pga_07_08.pdf (Acesso em: 20.11.09). UNICAMP, Jornal. A Fsica por Trs dos Alimentos. 24-30 de Agosto de 2009. Ano XXIII n 438. Disponvel em: http://www.fisica.seed.pr.gov.br/modules/noticias/makepdf.php?storyid=280. (Acesso em 23.11.09).

OBRIGADA!!