Revista Energia na Agricultura

ISSN 1808-8759

CARACTERSTICAS ESTRUTURAIS E FSICO-QUMICAS DE MALTODEXTRINAS DE MANDIOCA E BATATA-DOCE1 ANA PAULA CERINO COUTINHO2 & CLUDIO CABELLO3 RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo produzir maltodextrinas, a partir de amidos de mandioca e batata-doce, e realizar estudos sobre suas caractersticas estruturais e fsico-qumicas. Suspenses de amidos de mandioca e batata-doce, concentrao de 30%, foram submetidas a hidrlise enzimtica pela enzima -amilase em um reator a diferentes tempos de hidrlise e diferentes nveis de agitao. Em seguida, foram secas em spray dryer e analisadas quanto s suas propriedades fsicas e qumicas, reolgicas e por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE). A anlise das variveis do processo indicou maior influncia do tempo de hidrlise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca e batatadoce, sendo que a interao, tempo de hidrlise e agitao influenciou na sua solubilidade e viscosidade. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram DE que variaram de 5,5 a 11,3 e 17,0 a 22,9, respectivamente. As maltodextrinas apresentaram alta solubilidade em gua em todas as condies estudadas e a viscosidade foi influenciada pelo grau de hidrlise e concentrao da soluo. Foi observado um comportamento Newtoniano nas maltodextrinas de mandioca e batata-doce em concentraes de 20 e 30%. As maltodextrinas tambm foram analisadas por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) e os resultados mostraram que as de batata-doce apresentaram elevados teores de maltose e maltotriose bem como baixos teores de sacardeos com grau de polimerizao (DP) maior que 4, indicando maior degradao enzimtica e menor viscosidade. Palavras-chave: Amido, hidrlise enzimtica, tuberosas.

Parte da tese de doutorado do 1 autor intitulada: Produo e caracterizao de maltodextrinas a partir de amidos de mandioca e batata-doce. 2 aluna do Programa de Ps-Graduao em Agronomia Energia na Agricultura, FCA/UNESP Botucatu/SP - Brasil, anapaulacerino@ig.com.br 3 Orientador Prof. Dr., CERAT/UNESP Botucatu/SP - Brasil, dircerat@fca.unesp.br
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STRUCTURAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MALTODEXTRINS FROM CASSAVA AND SWEET POTATO SUMMARY: The objective of this work was to produce cassava and sweet potato maltodextrins and to study their structural and physicochemical characterization. Cassava and sweet potato starches suspensions at 30% concentration underwent enzymatic hydrolysis by an -amylase enzyme in a reactor considering different times of hydrolysis and levels of agitation. Next, starches hydrolysis were spray dried and analyzed as to their physiochemical, rheological properties and by High Performance Liquid Chomatography (HPLC). Process variables analysis indicated higher influence of the hydrolysis time in the dextrose equivalent (DE) of sweet potato and cassava maltodextrins, the interaction of between hydrolysis time and agitation influencing in the solubility and viscosity. Cassava and sweet-potato maltodextrins presented DE varying from 5.5 to 11.3 and 17.0 to 22.9, respectively. Maltodextrins presented water solubility in all studied conditions and viscosity was influenced by the hydrolysis level and concentration of the solution. A Newton behavior has been observed in cassava and sweet potato maltodextrins in 20 and 30% concentrations. Maltodextrins have also been analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and showed that the maltodextrins from sweet potato starch presented high levels of maltose and maltotriose as well as low levels of saccharide with degree of polymerization higher than four (DP>4), indicating higher enzymatic degradation and lower viscosity Keywords: Starch, enzymatic hydrolysis, tubers.

1 INTRODUO

O grnulo de amido formado essencialmente por dois polissacardeos: a amilose e a amilopectina. A amilose definida como uma molcula essencialmente linear formada por unidades de D-glicose unidas por ligaes glicosdicas (1-4) e, a amilopectina uma molcula ramificada formada por unidades de -D-glicose ligadas em (1-4), essas cadeias esto unidas entre si por ligaes (1-6). A funcionalidade do amido depende da massa molar destes dois componentes, bem como da organizao molecular no grnulo. Amidos de diferentes fontes botnicas possuem diferentes tamanhos, formas e propriedades fsicas.

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Cada amido nico na organizao e na estrutura dos seus grnulos e geralmente possui estrutura, propriedade e comportamento limitado. Sendo assim, amidos de fontes botnicas diferentes no se comportam da mesma maneira. As propriedades dos amidos so determinadas pela estrutura qumica e molecular dos polmeros e pela quantidade de outros componentes, como os lipdios, protenas e acares. No Brasil, as amilceas tropicais com grande potencial na extrao de amido so a mandioca e a batata-doce. Estas so tuberosas muito populares, sendo que a mandioca, nos ltimos anos, tem sido bem explorada pelas fecularias por ser de fcil extrao, baixo custo e por apresentar caractersticas desejveis. J a batata-doce, segundo Camargo Filho et al. (2001), consumida na forma assada ou cozida e industrialmente utilizada na produo de doces. Nas indstrias, os amidos tm sido utilizados como ingredientes para melhorar as propriedades funcionais e aumentar o valor calrico do alimento. Entretanto, o amido, na sua forma nativa, nem sempre possui propriedades fsico-qumicas adequadas a determinados tipos de processamento. Deste modo, amidos modificados so largamente utilizados na fabricao de alimentos preparados (BEMILLER, 1997). As modificaes fsicas, qumicas e enzimticas tm contribudo para melhorar as caractersticas funcionais dos amidos, aumentando a sua faixa de aplicao (BEMILLER, 1997). A hidrlise enzimtica uma das maneiras de produzir carboidratos com propriedades funcionais especficas. As maltodextrinas so biopolmeros originados da hidrlise parcial do amido e tm extensa utilizao como ingredientes por proporcionarem caractersticas desejveis a alimentos processados. Maltodextrinas so classificadas pelo seu grau de hidrlise, expresso em dextrose equivalente (DE), que a porcentagem de acares redutores calculados como glicose em relao ao peso seco do amido. Nos Estados Unidos, a FDA (Food and Drug Administration) define maltodextrina como "um sacardeo no adocicado e nutritivo que consiste de unidades de D-glicose unidas por ligaes (1-4) e que apresenta DE menor que 20". A importncia comercial dos hidrolisados de amido tem aumentado devido s suas propriedades especiais. Em geral, as maltodextrinas so carboidratos de baixa densidade, totalmente solveis em gua e no possuem aroma de amido (KEARSLEY & DZIEDZIC, 1995). Nas indstrias de alimentos, as maltodextrinas podem ser utilizadas como agente espessante, para auxiliar a secagem por atomizao, como substituto de gorduras, como formador de filmes, no controle do congelamento, para prevenir cristalizaes e como complemento nutricional. Nestas aplicaes, vrias propriedades fsicas, qumicas e biolgicas so requeridas. Sendo assim, a caracterizao das maltodextrinas apenas pelo valor da DE no tem sido suficiente para orientar o desempenho do produto em variadas aplicaes. Maltodextrinas produzidas de amidos de diferentes fontes botnicas e com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes, refletindo a composio molecular formada durante o processo de hidrlise (WANG & WANG, 2000).

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A demanda por determinadas propriedades em maltodextrinas tem conduzido ao desenvolvimento de produtos com diferentes composies de carboidratos, sendo que isto somente possvel devido aos avanos tecnolgicos nas reas de equipamentos, metodologias analticas, pesquisas em reas complementares e desenvolvimento de novas enzimas amilolticas (VORAGEN, 1998). Os vrios processos utilizados na elaborao de maltodextrinas requerem maiores ou menores quantidades de energia para realizar a hidratao, a gelatinizao e seqente hidrlise dos grnulos de amido. A qualidade dos catalisadores e a origem botnica da matria-prima tambm influenciam no processo. Os processos mais usuais utilizam cidos inorgnicos e/ou enzimas amilolticas, sendo que vrias pesquisas so realizadas buscando correlacionar as quantidades e qualidades destes catalisadores com outros parmetros operacionais como: o pH, o tempo, a temperatura e a agitao, visando obter um desejado tipo de maltodextrina (KEARSLEY & DZIEDZIC, 1995). Os objetivos deste trabalho foram: estudar o processo de produo de maltodextrinas por hidrlise enzimtica em amidos originrios de mandioca e batata-doce, avaliando a influncia de alguns parmetros operacionais, como o tempo de hidrlise e a agitao, sobre a dextrose equivalente e a solubilidade. Nas maltodextrinas de mandioca e batata-doce avaliar o perfil de acares e o comportamento reolgico nas concentraes de 20 e 30% a 25C.

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 Matria-prima

Para o desenvolvimento desta pesquisa utilizou-se amido de mandioca fornecido pela Amidos Pasquini J.A. Pasquini & Cia Ltda/Nova Esperana-PR e amido de batata-doce, extrado no Laboratrio de Processos de Matria-prima do CERAT/UNESP. A batata-doce utilizada para a extrao do amido foi da cultivar Brazlndia Roxa, adquirida de um nico produtor em Duartina/SP.

2.2 Planejamento experimental para a produo de maltodextrinas O processo de produo de maltodextrinas de mandioca e batata-doce foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variveis independentes (tempo de hidrlise e rotao no processo de agitao). Cada fator foi estudado em 5 diferentes nveis, como mostra a Tabela 1.
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Os pontos centrais (0) servem para estimar o erro experimental e determinar a preciso da equao polinomial. Os pontos axiais () so utilizados para a ampliao do modelo linear, tornando-o um modelo quadrtico. O valor de funo do nmero de variveis independentes (k) (BARROS NETO et al., 2003).

Tabela 1: Nveis das variveis no planejamento experimental da produo de maltodextrinas. Nvel - = 1,41 10 20 -1 15 30 0 17 35 +1 20 40 + = 1,41 25 50

Variveis independentes Tempo de hidrlise, t (min) Agitao A, (rotao, rpm)

Para a anlise estatstica dos resultados experimentais utilizou-se o seguinte modelo, como mostra a equao 1.

= 0 + 1t1 + 2 A2 + 11t1 2 + 22 A2 2 + 12 t1 A2

(1)

onde: = funo resposta; t e A = valores das variveis independentes; 1 e 2 = coeficientes lineares estimados pelo mtodo dos quadrados mnimos; 11 e 22 = coeficientes das variveis quadrticas e 12 = coeficiente de interao entre as variveis independentes.

2.3 Produo das maltodextrinas As maltodextrinas foram elaboradas no Laboratrio de Processos do CERAT/UNESP, de acordo com a metodologia de McPherson e Seib (1997), com pequenas modificaes. Os ensaios foram realizados em um reator de ao inoxidvel fabricado pela R.A.B Ranazzi e Cia Ltda/Bauru-SP com volume til de 6,9 litros, 0,26 m de altura e 0,17 m de dimetro. O equipamento possui trocador de calor na parede externa que isolado com l de vidro, o aquecimento foi produzido por resistncias eltricas fixadas externamente ao casco do reator encapsulado por uma segunda cobertura de

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isolante trmico para minimizar perdas de calor. Internamente possua acabamento do tipo espelhado com fundo semi-esfrico com vlvula esfrica para escoamento central. O sistema de agitao possua um impelidor tipo ncora com dimetro interno das ps de 0,17 m e altura de 0,23 m. Para a produo das maltodextrinas, 2 litros de gua foram aquecidos 90C no reator. Em seguida, foi adicionada uma suspenso de amido com 0,5 UE (Unidade Enzimtica) da enzima -amilase para cada 4 g. de amido e 200 ppm de clcio, sendo que o volume total utilizado no reator foi de 4 litros e a concentrao de amido foi de 30% (p/p). O pH da soluo foi ajustado para 6,5 com hidrxido de sdio a 0,5 M. A hidrlise foi realizada a 90-95C sob agitao mecnica por tempo pr-determinado. Aps a hidrlise, o pH da disperso foi ajustado para 3,00,5 com cido clordrico 3 M e resfriada a 60C para a inativao da enzima. O pH foi ajustado para 6,50,5 com hidrxido de sdio 3 M, e as maltodextrinas foram filtradas a vcuo em funil de Buchner para a remoo de impurezas, e foram ajustadas a 20 27Brix. Em seguida, foram secas em spray-dryer de ao inoxidvel fabricado pela R.A.B Ranazzi e Cia Ltda/Bauru-SP.

2.4 Caracterizao das maltodextrinas Os teores de umidade foram determinados pelos mtodos da Association of Official Analytical Chemistry (AOAC) (1980). Para a determinao dos teores de acares utilizou-se o mtodo de Somogy, adaptado por Nelson (1944). A solubilidade em gua das maltodextrinas foi determinada pelo mtodo de Eastman & Moore (1984), com pequenas modificaes. Para a caracterizao reolgica, as maltodextrinas foram diludas em gua destilada nas concentraes de 20 e 30%. Utilizou-se um viscosmetro rotacional, BROOKFIELD modelo LV, com sistemas de sensores ULA-00. As anlises foram realizadas a temperatura de 25C e a faixa da taxa de deformao variou de 9,78 a 122,30 s-1 para maltodextrina de mandioca a 20%, 2,45 a 36,69 s-1 para maltodextrina de mandioca a 30%, 24,46 a 183,45 s-1 para maltodextrina de batata-doce a 20% e 7,34 a 85,61 s-1 para maltodextrina de batata-doce a 30%. Os perfis de acares foram determinados por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), por um cromatgrafo da marca VARIAN modelo PRO STAR e coluna BIO-RAD HPX-42A com detector de IR (ndice de refrao). As amostras de maltodextrinas foram diludas na proporo de 1/100, com gua deionizada, para ficar em torno de 1Brix.

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3 RESULTADOS E DISCUSSO

Os dados experimentais para umidade, dextrose equivalente (DE) e solubilidade em gua aps o processo de hidrlise enzimtica dos amidos de mandioca e batata-doce e secagem dos hidrolisados, de acordo com o planejamento experimental proposto, encontram-se na Tabela 2. Os teores de umidade das maltodextrinas de mandioca e batata-doce variaram de 0,87 a 4,06%, como mostra a Tabela 2. Lumdubwong e Seib (2001), produziram maltodextrinas de milho e trigo e os teores de umidade variaram de 3,4 a 5,4%; Wang e Wang (2000), analisaram maltodextrinas comerciais e encontraram uma variao de 4,10 a 5,58 % de umidade.

Tabela 2: Valores experimentais das variveis dependentes (respostas) para as maltodextrinas produzidas por amido de mandioca e batata-doce. Variveis independentes T Tempo de Agitao hidrlise (min.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 15 (-1) 15 (-1) 20 (+1) 20 (+1) 10 (-1,41) 17 (0) 17 (0) 17 (0) 17 (0) 17 (0) (rotao, rpm) 30 (-1) 40 (+1) 30 (-1) 40 (+1) 35 (0) 20 (-1,41) 50 (+1,41) 35 (0) 35 (0) 35 (0)

Variveis dependentes mandioca Umid. (%) 3,08 2,91 3,63 3,40 2,68 2,89 3,29 2,66 3,26 3,19 3,22 DE 9,00 5,96 9,67 8,44 5,54 11,28 7,35 8,86 8,44 9,32 8,79 Sol. (%) 95,21 95,39 95,17 95,41 95,04 94,42 95,86 94,44 95,39 95,41 95,24 Batata-doce Umid. (%) 4,06 1,73 1,79 0,87 2,35 2,93 2,08 1,85 2,47 2,54 1,95 DE 19,28 20,70 22,95 20,74 17,00 19,92 18,44 20,02 19,28 19,50 20,70 Sol. (%) 94,37 93,92 93,86 96,15 95,48 98,31 96,02 95,42 94,37 93,92 93,86

25 (+1,41) 35 (0)

Onde: T = tratamentos; umid. = umidade; sol. = solubilidade em gua

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Apesar da utilizao dos mesmos parmetros de processo, se observa na Tabela 2 uma grande variao no grau de hidrlise das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. Os valores de DE esto associados com o grau de converso na hidrlise do amido. A variao da DE resulta em maltodextrinas com poder de reduo e caractersticas diferentes. Entretanto, maltodextrinas com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes, refletindo a composio dos componentes formados pela hidrlise. Outro fator importante que determina o segmento molecular o tipo de amido usado na hidrlise (WANG& WANG, 2000). Pela Tabela 2, observa-se que amidos de mandioca e batata-doce comportaram-se de maneira diferente quando foram submetidos ao mesmo tratamento, indicando a influncia da origem botnica na hidrlise. As maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram alta solubilidade em gua, mostrando que os valores de dextrose equivalente (DE) variando de 5,54 a 22,95 no influenciaram este parmetro. Em geral, as solubilidades das maltodextrinas aumentam com a diminuio do grau das ramificaes (1-6). A solubilidade e a estabilidade em soluo influenciada pelos componentes de alto peso molecular, sendo que maltodextrinas com DE 20 apresentam solubilidade elevada (GIDLEY & BULPIN, 1987).

3.1 Ajustes dos modelos estatsticos e influncia das variveis de processo sobre as respostas em estudo O planejamento experimental foi realizado a fim de se avaliar a influncia das variveis independentes (tempo de hidrlise e rotao no sistema de agitao) sobre cada uma das respostas em estudo (DE e solubilidade em gua). Os valores de dextrose equivalente (DE) se referem a porcentagem de acares redutores e so usualmente utilizados para caracterizar e classificar os hidrolisados. A Tabela 2, mostra os valores de DE de maltodextrinas de mandioca e batata-doce em diferentes condies de processamento. A partir destes valores foi possvel determinar os coeficientes de regresso e a realizar a anlise de varincia (ANOVA) para a DE das maltodextrinas. A Tabela 3, mostra os valores para as maltodextrinas de mandioca.

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Tabela 3: Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para os valores de DE das maltodextrinas de mandioca. Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R2 ANOVA Fator Modelo Erro Total GL 5 5 10 SQ 20,0911 6,6195 26,7106 QM 4,0182 1,3239 F valor 3,04 Pr>F 0,1242 8,5981 0,9259 0,0118 -0,0296 -0,0608 0,4525 0,7522 Erro padro 0,4995 0,2453 0,2453 0,1103 0,1103 0,5753 1 1 1 1 1 0,0130 0,9634 0,8170 0,6052 0,4672 GL P valor

Onde: GL = grau de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio.

Observa-se uma variao de 5,54 a 11,28 para a maltodextrina de mandioca. Entretanto, o modelo de regresso adotado no foi significativo (p>0,05) para este parmetro, como mostra a Tabela 3. Dentre os fatores que compem o modelo, somente o tempo de hidrlise mostrou efeito significativo sobre a DE. O coeficiente de determinao (R2) foi de 75,22%. A Figura 1, mostra o efeito positivo do tempo de hidrlise na porcentagem de dextrose equivalente (DE).

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10,0 9,5 9,0 DE 8,5 8,0 7,5 7,0

10

12

14

16

18

20

22

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tempo de hidrlise, min.

Figura 1: Efeito do tempo de hidrlise na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca, mantendo a agitao no ponto central (35rpm).

A Tabela 4, mostra os coeficientes de regresso e a anlise de varincia (ANOVA) do modelo completo codificado para a dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de batata-doce.

Tabela 4: Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para os valores de DE das maltodextrinas de batata-doce.
Coeficiente X1 1 1 X2 X1*X1 1 1 X2*X2 X1*X2 1 R2 ANOVA Fator GL SQ QM F valor Modelo 5 16,5687 3,3137 2,68 Erro 5 6,1921 1,2384 Total 10 22,7608 Onde: GL = grau de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio. Efeito 20,5581 0,5668 0,1795 -0,2157 -0,1301 -0,9075 0,7279 Erro padro 0,4831 0,2372 0,2372 0,1066 0,1066 0,5564 GL P valor 0,0625 0,4833 0,990 0,2767 0,1638

Pr>F 0,1519

Os valores de DE nas maltodextrinas de batata-doce variaram de 17,00 a 22,95. Entretanto, o modelo de regresso adotado no foi significativo (p>0,05) para este parmetro, como mostra a Tabela 4.

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Dentre os fatores que compem o modelo, nenhum deles mostraram efeito significativo sobre a DE da batata-doce. O coeficiente de determinao (R2) foi de 72,79%. A solubilidade em gua uma propriedade muito importante em alimentos. A Tabela 2, mostra a variao da solubilidade em gua das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. A solubilidade em gua das maltodextrinas de mandioca variou de 94,42 a 95,39%. Estes valores esto de acordo com os encontrados por Lumdubwong e Seib (2001). A partir dos dados experimentais foi possvel determinar os coeficientes de determinao e a realizar a anlise de varincia (ANOVA) para a solubilidade das maltodextrinas de mandioca e batata-doce. A Tabela 5, mostra os coeficientes de regresso e a anlise de varincia (ANOVA) do modelo completo codificado para a solubilidade das maltodextrinas de mandioca. Tabela 5: Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para a solubilidade da maltodextrina de mandioca. Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R
2

Erro padro 0,1279 0,0628 0,0628 0,0282 0,0282 0,1473

GL 1 1 1 1 1

P valor 0,2319 0,0390 0,0550 0,4389 0,9229

95,3683 -0,0854 -0,1745 -0,0704 -0,02374 0,0150 0,7596 GL 5 5 10 SQ 1,3716 0,4342 1,8058

ANOVA Fator Modelo Erro Total QM 0,2743 0,0868 F valor 3,16 Pr>F 0,1162

Onde: GL = grau de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio.

De acordo com a Tabela 5, observa-se que o modelo de regresso adotado no foi significativo, pois Pr>F foi 0,1162 estando acima de 0,05. Dentre os fatores que compem o modelo a agitao mostrou efeito significativo sobre a solubilidade. O coeficiente de determinao (R2) foi de 75,96%. A Figura 2, mostra o efeito negativo da agitao na solubilidade das maltodextrinas de mandioca.

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95,6 95,5

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solubilidade, %

95,4 95,3 95,2 95,1 95,0

20

25

30

35

40

45

50

rotao, rpm

Figura 2: Efeito da agitao na solubilidade em gua das maltodextrinas de mandioca, mantendo o tempo de hidrlise no ponto central (17 min.). A Tabela 6, mostra os coeficientes de regresso e a anlise de varincia (ANOVA) do modelo completo codificado para a solubilidade das maltodextrinas de batata-doce.

Tabela 6: Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para a solubilidade da maltodextrina de batatadoce. Efeito Coeficiente X1 X2 X1*X1 X2*X2 X1*X2 R
2

Erro padro 0,2117 0,1039 0,1038 0,0467 0,04672 0,2438

GL 1 1 1 1 1

P valor 0,0066 0,9867 0,0011 0,0109 0,0376

94,0630 0,4641 0,0018 0,3149 0,1844 0,6850 0,9387 GL 5 5 10 SQ

ANOVA Fator Modelo Erro Total QM 3,6442 0,2377 F valor 15,33 Pr>F 0,0047 18,2209 1,1885 19,4095

Onde: GL = grau de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio.

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De acordo com as condies do processamento, a solubilidade em gua das maltodextrinas de batata-doce variou de 93,86 a 98,31%. O modelo de regresso adotado foi significativo (p<0,05), como mostra a Tabela 6. Dentre os fatores que compem o modelo, o tempo de hidrlise, a agitao seguida pela interao tempo de hidrlise e agitao mostraram efeitos significativos sobre a solubilidade. O coeficiente de determinao (R2) foi de 93,87% indicando um bom ajuste do modelo aos dados. A Figura 3, mostra a superfcie de resposta do efeito combinado do tempo de hidrlise e da agitao na solubilidade das maltodextrinas de batata-doce.

160 140 120 100 80 60 40

Figura 3: Grfico de superfcie de resposta para a solubilidade das maltodextrinas de batata-doce para as variveis tempo de hidrlise e agitao.

3.2 Perfil de carboidratos O perfil de carboidratos uma caracterstica muito importante que afeta as propriedades funcionais das maltodextrinas. Pela ampla faixa de aplicaes das maltodextrinas, vrias propriedades qumicas e biolgicas so requeridas e somente valores de dextrose equivalente (DE), tornaram-se inadequados para a caracterizao e para orientar a aplicabilidade das maltodextrinas em produtos alimentcios. Maltodex-

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trinas com o mesmo DE podem apresentar propriedades diferentes em vrias aplicaes, refletindo diferenas na sua composio molecular. Os resultados obtidos na determinao dos perfis de acares das maltodextrinas produzidas por amidos de mandioca e batata-doce podem ser vistos na Tabela 7. Os tratamentos se referem a matriz do planejamento experimental.

Tabela 7: Perfis cromatogrficos de acares em amostras de maltodextrinas de mandioca e batata-doce.

Maltodextrinas de mandioca T. DP1 (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0,25 0,08 0,18 0,17 0,14 0,28 0,14 0,15 0,18 0,16 0,17
*

Maltodextrinas de batata-doce DP4 (%) 2,78 1,63 2,93 2,95 2,39 2,69 2,28 2,83 2,92 2,82 2,88
*

DP2 (%) 2,59 1,27 2,37 2,27 1,67 2,24 1,80 2,18 2,32 2,29 2,28

DP3 (%) 4,33 2,57 4,71 4,79 3,56 2,08 3,73 4,66 4,82 4,77 4,80

DP5
(%) 90,05 94,45 89,81 89,82 92,24 92,71 92,05 90,18 89,76 89,96 89,87

DP1* (%) 0,46 1,09 0,58 0,37 0,26 0,60 0,36 0,43 0,41 0,39 0,29

DP2* (%) 16,55 19,27 23,84 17,71 16,34 19,11 16,20 13,30 17,13 16,98 16,87

DP3* (%) 13,16 15,16 14,28 14,04 10,99 16,22 10,37 11,62 13,60 13,97 13,88

DP4* (%) 5,65 6,08 5,47 5,68 4,56 6,50 4,33 5,01 5,66 5,31 5,29

DP5*
(%) 64,18 58,40 55,83 62,20 67,85 57,57 68,74 69,64 63,20 63,35 63,67

Onde: T = tratamentos; DP1, DP2, DP3, DP4, DP4+ = grau de polimerizao.

Pela Tabela 7, observa-se que as maltodextrinas de mandioca apresentaram altos teores de sacardeos com grau de polimerizao maior que 4 ( DP5), confirmando que o amido de mandioca teve uma menor converso que o amido de batata-doce no processo de hidrlise enzimtica. J as maltodextrinas de batata-doce apresentaram maiores teores de maltose (DP2) e maltotriose (DP3), o que tambm est relacionado com a fonte botnica e o processo de hidrlise enzimtica. Segundo Griffin e Brooks (1989), diferenas nos perfis de sacardeos afetam as caractersticas fsico-qumicas das maltodextrinas. Sacardeos de alto peso molecular afetam a solubilidade e a estabilidade da soluo, enquanto que sacardeos de baixo peso molecular afetam a fermentabilidade, viscosidade e cristalizao.

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3.3 Comportamento reolgico As maltodextrinas so produtos resultantes do baixo grau de hidrlise dos amidos e possuem alta porcentagem de sacardeos de alto peso molecular. De acordo com as Figuras 4a e 4b, observa-se a dependncia da viscosidade ( ) nas concentraes das solues de maltodextrinas de mandioca e batatadoce.
0,8
0,7

0,7

tenso de cisalhamento, Pa

tenso de cisalhamento, Pa

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 0 20 40 maltodextrina de mandioca a 20% maltodextrina de mandioca a 30%

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 20 40 60

(a)

maltodextrina de batata-doce a 20% maltodextrina de batata-doce a 30%

80 100

(b)

60

80

100
-1

120

140

120

140
-1

160

180

200

taxa de deformao, s

taxa de deformao, s

Figura 4: Tenso de cisalhamento em funo da taxa de deformao para soluo de maltodextrina de mandioca a 20 e 30% (a) e maltodextrina de batata-doce a 20 e 30% (b) a 25C.

A Figura 4, mostra as curvas de tenso de cisalhamento em funo da taxa de deformao que foram obtidas a partir de dados experimentais das solues de maltodextrinas, produzidas conforme o tratamento 1 do planejamento experimental. As curvas foram ajustadas pelo modelo da lei de potncia e os pontos marcados representam os dados experimentais e as linhas contnuas so os resultados do modelo ajustado aos dados experimentais. De acordo com a Figura 4, observa-se que a tenso de cisalhamento aumenta linearmente com o aumento da taxa de deformao, confirmando a tendncia do comportamento Newtoniano das maltodextrinas de mandioca e batata-doce.

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4 CONCLUSES Os resultados obtidos neste trabalho permitiram concluir que: - no processo de hidrlise enzimtica, o amido de batata-doce foi mais degradado, produzindo maltodextrinas com maiores valores de DE. O perfil de acares das maltodextrinas de batata-doce mostrou baixos teores de sacardeos com grau de polimerizao maior que 4 e teores elevados de maltose e maltotriose, evidenciando maior grau de hidrlise do amido; - a anlise das variveis do processo indicou que o tempo de hidrlise exerceu maior influencia na dextrose equivalente (DE) das maltodextrinas de mandioca. A interao do tempo de hidrlise e da agitao exerceu influncia na solubilidade das maltodextrinas de batata-doce; - as maltodextrinas de mandioca e batata-doce apresentaram comportamento de fluido Newtoniano a 25C e o modelo da lei da potncia apresentou um bom ajuste dos dados experimentais.

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