GABRIELA NIEMEYER REISSIG

FRAUDES EM ALIMENTOS:
TIPOS E DETECO

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de

Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas
como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientador: Mrcia Arocha Gularte

Pelotas, 2009.

Resumo

REISSIG, Gabriela Niemeyer. Fraudes em Alimentos: Tipos e Deteco. 2009.

38f. Trabalho acadmico Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina
de Seminrios em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

As fraudes em alimentos so artifcios usados sem o consentimento oficial,

resultado da modificao de um produto, visando lucro ilcito e que no
fazem parte de uma prtica universalmente aceita. O problema das fraudes
bem antigo (desde a Idade Mdia j haviam casos,como por exemplo, de
fraudes com pesos e medidas e adulterao de alimentos e bebidas), e com
o progresso tecnolgico e a evoluo do mundo tambm estes fenmenos
evoluram. O Cdigo de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor
adquire um produto e seu contedo lquido for inferior s indicaes
constantes
na embalagem (rtulo, recipiente,mensagem publicitria, etc.) ou se o
consumidor adquirir um alimento com vcios de qualidade que os tornem
imprprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo
consumidor exigir abatimento proporcional do preo, complementao do
peso ou medida, substituio do produto por outro da mesma espcie ( sem
o aludido vcio) e restituio imediata da quantia paga. As fraudes em
alimentos so dividas em 4 grandes modalidades : Fraudes por alterao
(enzimticas, qumicas, microbiolgicas, macrobianas, etc.), por adulterao
(adio, subtrao, etc.), por falsificao e por sofisticao. Do mesmo
modo que as tcnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de deteco das
mesmas continuam tambm a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de

difcil percepo para o consumidor, cabe a entidades responsveis pelo

controle de qualidade de alimentos verificar e controlar os possveis tipos
de fraudes que podem ocorrer.

Palavras-chave: Fraudes. Deteco. Cdigo de Defesa do Consumidor.

Lista de Figuras

Figura 1. Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de trigo

(barra= 500m).27
Figura 2. Micrografia eletrnica de varredura de grnulos de amido de milho
(barra= 500m).27
Figura 3. Micrografia eletrnica de varredura de caf torrado e modo
fraudado com 5% de milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100m)
..28
Figura 4. Aparelho para anlise de crioscopia...33

Lista de Tabelas

Tabela 1. Exemplos de produtos adulterados por adio de alimentos ou

substncias inferiores14

Tabela 2. Exemplos de alimentos adulterados por adio de elementos no

permitidos ou substncias no reveladas..15
Tabela 3. Exemplos de alimentos adulterados por subtrao de seus
constituintes16
Tabela 4. Exemplos de alimentos adulterados por subtrao e adio de
constituintes.17
Tabela 5. Exemplos de alimentos adulterados por extrao e adio de
constituintes.............17
Tabela 6. Exemplos de alimentos adulterados por recuperao fraudulenta
20
Tabela 7. Exemplos de falsificao envolvendo a qualidade do
alimento....21
Tabela 8. Exemplos de falsificao envolvendo a procedncia do alimento
26

Sumrio

Resumo............................................................................................................
....2
Lista de
Figuras...................................................................................................3
Lista de
Tabelas...................................................................................................4
1.Introduo.....................................................................................................
....7
2.Fraudes em
Alimentos......................................................................................9
3.Tipos de Fraudes..11
3.1.Fraudes por
Alterao.................................................................................11
3.2.Fraudes por
Adulterao.............................................................................12
3.2.1.Por adio ao produto de alimentos ou substncias inferiores
13
3.2.2.Por adio de elementos no permitidos ou adio de substncias no
reveladas..14

3.2.3.Por subtrao de constituintes dos alimentos.15

3.2.4.Por subtrao e adio de constituintes,
simultaneamente..16
3.2.5.Por substituio no produto, de um ou mais de seus
constituintes.17
3.2.6.Por substituio de alimento original, por outro elaborado
artificialmente....18
3.2.7.Por substituio da matria-prima anunciada na embalagem, por outra
parecida, porm de menor valor..18
3.2.8.Por omisso de constituintes constantes da frmula de registro de
fabricao.18
3.2.9.Por simulao de quantidade de alimento especificada19
3.2.10.Por aproveitamento de alimentos degenerados19
3.2.11.Por recuperao fraudulenta de alimentos.19
3.3.Fraudes por Falsificao20
3.3.1.Quanto qualidade..21
3.3.2.Quanto ao peso22
3.3.3.Quanto apresentao do produto.22
3.3.4.Quanto procedncia do produto.22
3.3.5.Quanto propaganda do produto..23
3.4.Fraudes por Sofisticao 23
4.Deteco de Fraudes em Alimentos25
4.1.Utilizao de microscopia eletrnica de varredura para deteco de
fraudes em caf torrado e
modo..25
4.2.Mtodos de deteco de fraude em leite por adio de soro de
queij.....28
4.3.Deteco de fraudes em azeite de oliva atravs da quantificao de
estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa..30
4.4.Deteco de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e raes
animais.30
4.5.Deteco de fraudes em leite pasteurizado....31
4.6.Anlises fsico-qumicas utilizadas para deteco de fraudes em leite
fludo.35
4.7.Deteco de fraudes em doce de
leite........................................................32

5.Concluso..36
Referncias...37

INTRODUO
As fraudes em alimentos so alteraes, adulteraes e falsificaes
realizadas com a finalidade de obteno de maiores lucros. Estas operaes

procuram ocultar ou mascarar as ms condies estruturais e sanitrias dos

produtos e atribuir-lhes requisitos que no possuem (EVANGELISTA, 1989).
Vrios documentos comprovam que desde a Idade Mdia j haviam
casos, muito comuns, de fraudes com pesos e medidas e com adulterao
de alimentos e bebidas.
O problema das fraudes bem antigo, e com o progresso tecnolgico e a
evoluo do mundo tambm estes fenmenos evoluram. Os fraudadores
so muito criativos, freqentemente bem informados, flexveis e adaptveis
a novas situaes, por isso novas fraudes aparecem sempre, se ajustando e
aproveitando cada nova oportunidade.
Como acontece na maioria dos crimes, as fraudes podem ser explicadas
pela coexistncia de trs fatores primrios: a existncia de golpistas
(fraudadores), disponibilidade de vtimas vulnerveis (consumidores) e a
ausncia de um controle rigoroso e eficaz (PALODI, 2009).
De acordo com Evangelista (1989) a venda de produtos mistificados est
sujeita a sanes penais; infelizmente porm, as infraes dessas
disposies so, entre ns, muito mais freqentes do que se julga, por
culpa, em grande parte, da deficiente fiscalizao dos rgos competentes.
Apesar dos direitos citados no Cdigo de Defesa do Consumidor, o
abatimento sobre o alimento fraudado e uma possvel restituio se tornam
difceis pelo fato da maioria das fraudes no serem de explcita visualizao
e quanto ao tempo de notificao da fraude, j que a partir do momento da
compra tem-se 30 dias para fazer a notificao.
Do mesmo modo que as tcnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de
deteco das mesmas continuam tambm a melhorar. Sendo na maioria
das vezes impossvel a deteco da fraude pelo consumidor.
O mtodo de deteco de fraude a ser utilizado vai variar com o tipo de
alimento que se quer analisar, dependendo da sua composio qumica e
caractersticas especficas.
Este estudo tem como objetivo salientar os diferentes tipo de fraudes
existentes, como um consumidor pode agir quando descobre que adquiriu
um produto fraudado e os possveis mtodos de deteco de fraudes em
diferentes tipos de alimentos.

FRAUDES EM ALIMENTOS
Considera-se fraude, os artifcios usados sem o consentimento oficial,
resultado da modificao de um produto, visando lucro ilcito e que no
fazem parte de uma prtica universalmente aceita (KOLICHESKI, 1994).
As fraudes comprometem caractersticas sensoriais e muitas vezes o valor
nutritivo dos alimentos. So prticas prejudiciais sempre indo de encontro
aos interesses dos consumidores (EVANGELISTA, 1989).
De acordo com o captulo IV do Cdigo de Defesa do Consumidor, artigo 18,
so imprprios ao uso e consumo produtos:

cujos prazos de validade estejam vencidos;

produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,

corrompidos, fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos ou,
ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de
fabricao, distribuio ou apresentao;

produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a

que se destinam (IDEC,2009).

O artigo 19 do Cdigo de Defesa do Consumidor, captulo IV, diz que:

Os fornecedores respondem solidariamente pelos vcios de quantidade do

produto sempre que, respeitadas as variaes decorrentes de sua natureza,
seu contedo lquido for inferior s indicaes constantes do recipiente, da
embalagem, rotulagem ou de mensagem publicitria, podendo o
consumidor exigir, alternativamente e a sua escolha:

o abatimento proporcional do preo;

a complementao do peso ou medida;

a substituio do produto por outro da mesma espcie, marca ou

modelo, sem os aludidos vcios;

a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada,

sem prejuzo de eventuais perdas e danos.

Ainda referente a abatimentos e restituies temos o artigo 20 do Cdigo de

Defesa do Consumidor, captulo IV, que diz o seguinte:
O fornecedor de servios responde pelos vcios de qualidade que os
tornem imprprios ao consumo ou lhes diminuam o valor, assim como por
aqueles decorrentes da disparidade com as indicaes constantes da oferta
ou mensagem publicitria, podendo o consumidor exigir, alternativamente e
sua escolha:

a reexecuo dos servios, sem custo adicional e quando cabvel;

a restituio imediata da quantia paga, monetariamente atualizada,

sem prejuzo de eventuais perdas e danos;

o abatimento proporcional do preo.

A ignorncia do fornecedor sobre os vcios de qualidade por inadequao

dos produtos e servios no o exime de responsabilidade (IDEC, 2009).
Quase todos os alimentos possuem uma Norma Tcnica Especial para
Alimentos (NTA), onde constam as especificaes padro que devem ser
seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente
caractersticas fora das especificaes legais considerado fraudado
(KOLICHESKI, 1994).

TIPOS DE FRAUDES
As fraudes em alimentos so praticadas em diversas modalidades, desde a
mais grosseira que nos leva a uma imediata percepo, mais astuta e
difcil de ser identificada, se enquadram por suas particularidades, em
diferentes tipos (EVANGELISTA, 1989).
De modo geral, pode-se classificar as fraudes em quatro (4) grandes grupos
que so :

Fraudes por alterao;

Fraudes por adulterao;

Fraudes por falsificao;

Fraudes por sofisticao.

Fraudes por Alterao

Segundo Evangelista (1989) entende-se por alterao em alimentos todas
as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas
caractersticas essenciais, por comprometimento de suas qualidades fsicas
e qumicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
um tipo de fraude que ocorre sem a interferncia de indivduos. Ocorre
pela ao de agentes fsicos, qumicos, microbianos e enzimticos. Estas
alteraes podem ser produzidas por negligncia, ignorncia, desleixo ou
desobedincia s normas estabelecidas durante a etapa de processamento,
de conservao e de armazenamento do produto (KOLICHESKI, 1994).
Apesar de certos alimentos estarem evidentemente alterados, pode-se
ainda autorizar o seu consumo.
Como exemplo temos ovos podres (povos orientais), queijos passados e
leite acidificado (EVANGELISTA, 1989).
Apesar de nos exemplos acima os caracteres normais do alimento estarem
distorcidos, estes podem ser ingeridos, se as transformaes verificadas no
tenham chegado ao ponto de colocarem o consumidor em perigo de vida
(EVANGELISTA, 1989).

A alterao s pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo que o

produto se encontra em condies imprprias, efetua ou ordena a sua
comercializao (KOLICHESKI, 1994).
Desde a etapa de obteno do alimento at seu consumo, existem causas
que criam condies favorveis a alteraes:
Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: sangramento
insuficiente na matana de animais, ordenha de leite feita indevidamente,
utilizao de explosivos e arpes durante a pesca, etc.

Omisses na elaborao do produto: coco deficiente de pesos de

carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas
em tempo e grau de calor, etc.

Incorrees nos processos de preservao: congelao de verduras

sem que haja prvio branqueamento, o no arejamento de carnes
submetidas salga, etc.

Inadequaes do material de envasamento: cerveja acondicionada

em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras
por defeitos de soldagem, etc.

Impropriedades do transporte: acondicionamento mal feito, longos

percursos sem os cuidados exigidos, exposies ao calor e os
choques durante o trajeto. (EVANGELISTA, 1989)

Segundo Evangelista (1989), as alteraes podem ser classificadas em cinco

(5) grupos

- Alteraes enzimticas (rano hidroltico e escurecimento enzimtico);

- Alteraes por agentes qumicos (escurecimento qumico e rano
oxidativo);
- Alteraes por agentes fsicos (temperatura e luz solar);
- Alteraes macrobianas (roedores, insetos, etc.);
- Alteraes por microrganismos (fungos, bactrias e leveduras).

Fraudes por Adulterao

O Cdigo Alimentrio Argentino diz que alimento adulterado aquele que

foi privado em forma parcial ou total, de seus elementos teis ou
caractersticos, substitudos ou no por outros inertes ou estranhos, que
tenha sido adicionado de aditivos no autorizados ou submetidos a
tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alteraes,
deficiente qualidade de matria-prima ou defeitos de elaborao
(EVANGELISTA, 1989).
As fraudes por adulterao de alimentos so realizadas intencionalmente.
Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos
alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo.
Por afetar pouco as caractersticas sensoriais dos alimentos, a fraude por
adulterao se torna difcil para a consumidor visualizar, sendo necessrio
geralmente anlises especficas para sua deteco.
As fraudes por adulterao se verificam em diferentes modalidades:

Por adio ao produto de alimentos ou substncias inferiores

Ocorre pela adio de elementos estranhos aos produtos. A finalidade desta
fraude aumentar o peso do alimento ou o seu volume.
Quando autorizado por lei, a adio de produtos inferiores tem aspecto
diferente. Um exemplo muito utilizado para panificao a colocao de
farinha de milho, de mandioca, de soja em farinha de trigo (EVANGELISTA,
1989).

Tabela 1- Exemplos de produtos adulterados por adio de alimentos ou

substncias inferiores
Produtos adulterados

Causas de fraudes

Caf modo

Para aumento de volume e peso:

cevada, milho, razes, casacas de
caf etc.

Para aumento da colorao: caramelo

Farinha de trigo

Farinhas inferiores

Farinhas inferiores

Gesso etc.

Leite

gua

Massa de farinha de trigo

Farinha de trigo com raspa de

mandioca

Mate

Gravetos de erva-mate

Po de smola

Farinha de trigo com raspa de

mandioca

Picles

cido actico no vinagre

Pimenta do reino

Sementes de mamo, dessecadas e

modas
Serragem de madeira

Sal e acar

Areia

Vinagre de lcool

gua

Vinagre de vinho

cido actico

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Por adio de elementos no permitidos ou adio de substncias no

reveladas
Consiste na adio em produtos alimentcios, de aditivos no permitidos ou
quando autorizados, em quantidade alm dos limites ou acrscimos de
alimentos propositadamente no revelados (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 2- Exemplos de alimentos adulterados por adio de elementos no

permitidos ou substncias no reveladas
Elemento ou substncia adicionada

Fraude

Estereato

Utilizado em massas alimentcias

para dar brilho (polimento)

Cloreto de clcio

Utilizado em massas de macarro

para evitar a formao de goma

Nitrosina

Uso de nitrosina em vez de urease

para dar colorao a envoltrios de

salsichas
Pigmentos

Usados para simular envelhecimento

de bebidas em tonis de carvalho

Amido

Utilizado no iogurte para aumentar

seu volume e espessamento

Anilina

Banhos de anilina em aves, para que

adquiram colorao amarelada e se
passem por frangos caipiras

Terra turfosa

Banhos com terra turfosa em

mandiocas para que adquiram
colorao negra, indicando que
foram cultivadas em solo preto, para
iludir que o alimento fornece
melhores condies de cozimento.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Por subtrao de constituintes dos alimentos

Est vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para
utilizao na produo de outros alimentos, ou para sua venda em separado
(EVANGELISTA, 1989).
Porm, existem as subtraes industriais de subprodutos alimentcios, que
so obtidos pelos mesmos mtodos mas sem a inteno de lucro ilcito.
Como exemplo temos o leite, que atravs da sua padronizao retirada
sua frao graxa, para a fabricao de manteiga, e o leite posteriormente
vai ser vendido como desnatado (desengordurado) (EVANGELISTA,1989).

Tabela 3- Exemplos de alimentos adulterados por subtrao de seus

constituintes
Produtos adulterados

Causas das fraudes

Caf

Extrao da cafena
(descafeinizao)

Farinha de mandioca

Nos casos no previstos,

transgresso na retirada da fcula

Leite

Retirada do creme; para a fabricao

de manteiga

Trigo

Extrao das camadas mais

superficiais do albmen do trigo.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Por subtrao e adio de constituintes, simultaneamente

O constituinte subtrado trocado por outro, tambm pertencente ao
produto ou outro componente de natureza semelhante, porm de qualidade
inferior e de menor preo.

Tabela 4- Exemplos de alimentos adulterados por subtrao e adio de

constituintes
Produtos Adulterados

Causas das fraudes

Azeite de oliva

Parte do azeite retirado e

substitudo por leos vegetais

Bombons e produtos recheados

A manteiga de cacau substituda

por gorduras hidrogenadas

Leite

H subtrao de parte do volume do

leite, substituda por elemento
equivalente (gua).

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Por substituio no produto, de um ou mais de seus constituintes

A adulterao ocorre por substituio de um ou mais constituintes do

alimento, por outros sem nenhuma expresso, mas que transmitem ao
produto as mesmas caractersticas do original podendo ocorrer perdas
significativas em seus nutrientes (EVANGELISTA,1989).

Tabela 5- Exemplos de alimentos adulterados por extrao e adio de

constituintes
Produtos adulterados

Causas de fraudes

Embutidos

A carne utilizada, geralmente moda,

substituda ou misturada com
outras no usualmente empregadas
na alimentao humana.

Massas de bolos, de macarro etc.

O ovo constante da especificao do

rtulo substitudo por corante

Po de centeio

A farinha integral e a de centeio so

trocadas por mistura de acar
caramelizado e remodo.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Por substituio
artificialmente

de

alimento

original,

por

outro

elaborado

Esse tipo de fraude pode ser confundida por uma fraude de falsificao.
Sendo que por adulterao, quando h substituio do produto declarado
no rtulo por outro artificial e por falsificao, quando ocorre falsa alegao
da natureza do produto.
Como exemplo temos certos refrigerantes, como guaran (soluo
aucarada, contendo aditivos acidulante, flavorizante, conservador etc.) e
tambm suco de uva (preparado com adoante, essncia, acidulante,
conservador etc.) (EVANGELISTA,1989).

Por substituio da matria-prima anunciada na embalagem, por

outra parecida, porm de menor valor
Segundo Evangelista (1989), esta fraude muito utilizada em produtos
industrializados. A seguir alguns exemplos:
- Glicose por mel;
- Cao por fil de bonito;
- Fil de cao por peixe fino (corte enviesado);
- Badejo por fil de viola;

- Amido por gelatina.

Por omisso de constituintes constantes da frmula de registro de

fabricao
Ocorre quando falta no produto um ou mais componentes constantes da
frmula registrada de fabricao (EVANGELISTA, 1989).

Por simulao de quantidade de alimento especificada

Fraude que simula a quantidade de alimento existente, diferente da
especificada e impressa no rtulo.
A finalidade ganhar da concorrncia com preos mais baratos, custa de
uma menor utilizao de matria-prima.
Alguns exemplos:
- Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos de vegetais como
chuchu, banana e abbora;
- Conservas com seu contedo diminudo, em favor do lquido de cobertura.
Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas
regulamentares;
- Produtos enlatados ou acondicionados em envoltrios plsticos, que no se
apresentam com a quantidade especificada na rotulagem;
- Macarro embalado em pacotes, com menor quantidade da que se
encontra em produtos concorrentes (EVANGELISTA, 1989).

Por aproveitamento de alimentos degenerados

Prtica realizada por indstrias sem escrpulos, que aproveitam matriasprimas que se apresentam em condies inteiramente condenadas, obtendo
assim um lucro ilcito e ganhando da concorrncia. Modalidade esta que
alm de prejudicar nutricionalmente os alimentos, tambm prejudica
sanitariamente. leos rancificados so exemplos deste tipo de fraude
(EVANGELISTA, 1989).

Por recuperao fraudulenta de alimentos

Recuperao de alimentos desfigurados em suas qualidades sensoriais e s

vezes sanitariamente. Apesar da maioria das fraudes causarem perdas
nutricionais nos alimentos, nem todas prejudicam a sade humana. No caso
desta modalidade, deve-se ter muito cuidado.

Tabela 6- Exemplos de alimentos adulterados por recuperao fraudulenta

Produtos Adulterados

Causas de fraudes

Carnes sunas e bacalhau

As carnes salgadas so lavadas para

eliminar as manchas vermelhas
ocasionadas por Serratia marcensis

Feijo velho

O cereal de safras antigas tratado

por aplicaes de leos

Frutas no sazonadas

Recebem colorao por substncias

pigmentadas

Peixes alterados

Pincelagem nas guelras, com

corantes ou mercrio cromo

Produtos crneos

Certas manobras so efetuadas

visando recuperao de certos
produtos, como por exemplo: carnes
em ms condies sensoriais
adicionadas de SO2, para disfarar
seu mau odor e que posteriormente
so descoradas e tingidas por
corantes; tambm carnes de
colorao indesejvel so tratadas
por corantes

Produtos com mau odor

So recuperados atravs do
emprego de aromatizantes.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Fraudes por Falsificao

Segundo o Cdigo Alimentrio Argentino alimento falsificado o que tenha
a aparncia e caracteres gerais de um produto legtimo, protegido ou no
por marca registrada e se denomina como este, sem s-lo, ou que no
proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produo conhecida
e/ou declarada (EVANGELISTA, 1989 ).
A falsificao a modalidade de fraude levada a efeito na ocasio da venda
do produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o
alimento de nvel inferior, julgando-o de categoria superior.

A falsificao de alimentos pode proceder de diferentes maneiras:

Quanto qualidade;

Quanto ao peso;

Quanto apresentao;

Quanto procedncia;

Quanto propaganda.

Quanto qualidade

Tipo de falsificao relacionada com a categoria do produto, como se este

fosse de alta qualidade, quando na verdade de classe inferior
(EVANGELISTA, 1989).
Tabela 7- Exemplos de falsificao envolvendo a qualidade do alimento
Produtos Falsificados

Causas de Fraude

Carne

Cortes de segunda ou terceira,

vendidos como de primeira
Venda de carne de primeira com
contrapeso de carne diferente ou
com excesso de pelancas

Erva-doce

Comercializao de funcho barato,

como erva-doce

Frutas

Colhidas antes do tempo e que no

amadurecero nunca

Laranjas

De qualidade inferior (azedas), como

se fossem seleta etc.

Ovo

Venda de ovos de pata ou de

marreco, com de galinha

Peixe

De categoria inferior, vendido como

peixe fino

Vegetais (tomate, frutas), camares

etc.

Na venda, vegetais defeituosos e de

pior qualidade, so misturados aos
de boa apresentao.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Quanto ao peso
Ocorre no momento da comercializao, durante as manobras de pesagem
(EVANGELISTA, 1989).
Exemplos:
- Carnes com maior volume de sal e elevado teor de umidade (molhagem);
- Pesagens de produtos em balanas no aferidas convenientemente;
- Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em papel grosso;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de qualidade
inferior;
- Acrscimo de elementos estranhos aos alimentos durante a pesagem:
adio de gua em camares, de pedra, de terra ou pedaos de alimentos
diferentes e mais baratos, ao produto;
- Pesagens em balanas aferidas, havendo, porm pesagens inexatas, pelo
emprego de pesos viciados, de ardis de colocao de objetos no prato ou o
brao da balana e de presso tambm no prato (EVANGELISTA, 1989).

Quanto apresentao do produto

O falsificador procura confundir os consumidores com novos produtos,

utilizando nomes e embalagens (forma, cor, letra, dizeres, smbolos e outros
caracteres) parecidas com marcas de prestgio e de tradio comercial
(EVANGELISTA, 1989).

Quanto procedncia do produto

quando o falsificador, sabendo da preferncia que um alimento tem por
ser de determinada regio, usufrui desta qualidade mesmo o produto no
sendo originrio do local designado (EVANGELISTA, 1989).

Tabela 8- Exemplos de falsificao envolvendo a procedncia do alimento

Produtos Falsificados

Causas de Fraudes

Bebidas

Bebidas nacionais, vendidas como

estrangeiras

Caf

Venda de caf africano, como

brasileiro ou colombiano

Ch

Venda de ch brasileiro, como

asitico

Queijos

Venda de queijos nacionais, como

estrangeiros.

Fonte: EVANGELISTA, 1989.

Quanto propaganda do produto

Onde no ato da venda, os falsificadores tentam ludibriar o cliente, atravs
de cartazes, em que o preo e o peso da mercadoria so inseridos de
maneira ardilosa.
Como por exemplo:
- a abreviatura , faz o comprador julgar que se trata de meio quilo;
- a abreviatura 1 dz., confundida com 1 dzia;
- o sinal de igualdade, feito propositadamente para efeito de confundir o
comprador (EVANGELISTA, 1989).

Fraudes por Sofisticao

A sofisticao uma variante da falsificao, porm como o prprio nome j
diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores no
conseguem perceber sua falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rtulos,
etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente
de origem estrangeiras, para utilizao em produtos falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticao temos:
-lcita propaganda impressa, acompanhando ou no os produtos;
-Falsos eptetos e apregoaes, exaltando qualificaes que o alimento no
detm (ideal, integral, nico, diettico, nutritivo, estrangeiro,
etc.);
-Apresentao de alimentos em ambientes propositalmente preparados
(aougues, por exemplo, com iluminao de lmpadas vermelhas, para
carnes envelhecidas e de colorao esmaecida se mostrarem com uma cor
avermelhada).

DETECO DE FRAUDES EM ALIMENTOS

Sendo a maioria das fraudes de difcil percepo para o consumidor, cabe a
entidades responsveis pelo controle de alimentos verificar e controlar os
possveis tipos de fraudes que podem ocorrer, atravs de deteces por
mtodos analticos quantitativos e qualitativos.
Mesmo com toda a atual tecnologia, ainda assim existem fraudes de difcil
de deteco.
A seguir sero citados alguns exemplos de fraudes e seus respectivos
mtodos de deteco.

Utilizao de microscopia eletrnica de varredura para deteco de

fraudes em caf torrado e modo
Os adulterantes mais comumente usados desde a dcada de 80, auge da
adulterao de caf no Brasil, so milho, cevada, trigo e centeio, em
concentraes que variam entre 20 e 40%.

A deteco de fraudes por microscopia tica muito utilizada para caf em

p desengordurado e tamizado. Porm, h um mtodo alternativo de
microscopia, mais rpido e eficiente que o utilizado atualmente para a
deteco de fraudes amilceas em caf torrado e modo: a microscopia
eletrnica de varredura. Em todas as anlises de microscopia eletrnica de
varredura de caf fraudado, detectou-se, facilmente, a presena de amido, o
que no ocorreu na microscopia tica. Sugere-se o uso de microscopia
eletrnica de varredura como um mtodo para a identificao de cereais
como adulterantes em caf (AMBONI, 1999 ).
A histologia caracterstica para cada substncia propicia ao microscopista a
identificao do produto e a avaliao do grau de pureza do mesmo. Para
detectar fraudes no caf pela simples observao microscpica, geralmente
necessria a utilizao de tratamentos preliminares, como
desengorduramento e tamizao, alm da necessidade de se confirmar os
resultados com anlises fsico-qumicas, pois o mtodo de microscopia tica
sozinho no confivel. Existe tambm a necessidade de se trabalhar com
pessoal altamente treinado para garantir que os resultados sejam
confiveis. No caso de adulterao de caf com substncias amilceas
necessrio o uso de soluo de lugol para corar os grnulos de amido.
Entretanto, como a colorao do caf torrado muito escura, no h
contraste suficiente para uma identificao rpida e confivel do material
amilceo.
Microscopia tica: para a utilizao da tcnica recomendado um
desengorduramento preliminar da amostra em p com clorofrmio e
filtrao direta em papel filtro, seguida de secagem em estufa. Para cada
amostra devem ser feitas cinco repeties. Para a identificao do amido, a
amostra tratada com uma soluo de lugol. As amostras so examinadas
num microscpio tico, equipado com luz de transmisso. Observa-se que o
lugol torna amarelo-escuro o campo visual da lmina microscpica e o
amido com uma colorao variando de azul a preto, sem contraste
suficiente para detectar e identificar o amido com segurana. Sendo assim,
no se pode afirmar com certeza que as partculas escuras nas amostras
fraudadas eram amido. Isto poderia indicar uma possvel mudana
estrutural da amilose durante o processo de torrefao, que afetaria a
atuao do lugol, diminuindo a eficincia do nico mtodo utilizado
atualmente para se detectar fraudes em caf torrado e modo.
Microscopia eletrnica de varredura: feita com um equipamento capaz de
produzir imagens de alta ampliao (at 300.000 vezes) e resoluo. As
imagens fornecidas pelo microscpio eletrnico de varredura possuem um
carter virtual, pois o que visualizado no monitor do aparelho a
transcodificao da energia emitida pelos eltrons, ao contrrio da radiao
de luz a qual estamos habitualmente acostumados.
Atravs de micrografias de amostras das fraudes amilceas isoladas, milho
e trigo, pode-se observar as formas caractersticas dos gros de amido.

Figura 1- Micrografia eletrnica de varredura

de grnulos de amido de trigo (barra= 500m).
Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 2- Micrografia eletrnica de varredura

de grnulos de amido de milho (barra= 500m).
Fonte: AMBONI, 1999.

Figura 3- Micrografia eletrnica de varredura

de caf torrado e modo fraudado com 5% de
milho (A), cevada (B) e trigo (C) (barra= 100m).
Fonte: AMBONI, 1999.

Mtodos de deteco de fraude em leite por adio de soro de queijo

A legislao brasileira estabelece que o leite pasteurizado, esterilizado e o
leite em p no podem conter slidos de soro de queijo. Porm, em
decorrncia do baixo custo do soro e por ser uma forma de aproveitamento
desse resduo da indstria queijeira, torna-se economicamente atrativa a
adio do soro ao leite (DE CARVALHO, 2007).
O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da casena e de
outros produtos lcteos acidificados. Contm a metade do extrato seco do
leite, e composto por lactose, protenas e sais. Do volume de leite
destinado fabricao de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro. O soro
composto, primordialmente, por gua e nela esto presentes as substncias
solveis, como a lactose, protenas solveis, sais minerais e traos de
gordura.
Durante os ltimos anos tem-se dado especial ateno pesquisa da
deteco de fraude por adio de soro de queijo em leite. Existem
importantes diferenas entre a composio dos slidos no-gordurosos do
soro de queijo e a dos slidos no-gordurosos do leite, alm dos aspectos
nutricionais e presena de resduos de determinados aditivos usados na
fabricao de alguns tipos de queijo, como nitratos e nitritos, que
comprometem a qualidade do leite quando este adicionado de soro de
queijo. Vrios mtodos foram desenvolvidos para a deteco desse tipo de
fraude: determinao do cido silico; determinao do glicomacropeptdeo,
entre outros. A determinao do glicomacropeptdeo (GMP), por se tratar de
um componente especfico do soro, e que deve estar ausente no leite, um
excelente indicador da presena de fraude. A adio fraudulenta de soro ao
leite normalmente detectada e quantificada pela determinao do
glicomacropeptdeo, que resulta da quebra da ligao peptdica da kcasena entre os aminocidos 105-106 Phe-Met. Desta ciso forma-se a
para-k-casena (1-105) que permanece nas micelas de casena e o
glicomacropeptdeo (106-169) que fica no soro (DE CARVALHO, 2007).
A aplicao de modernas tcnicas analticas, como a cromatografia lquida
de alto desempenho (HPLC) e os mtodos imunolgicos, proporciona
importante auxlio na pesquisa dessa adulterao em leite (DE CARVALHO,
2007).
Apesar dos vrios estudos feitos para deteco de fraude em leite por
adio de soro de queijo, ainda se faz necessrio o desenvolvimento de um
mtodo rpido, barato e seguro que no necessite de mo de obra
especializada para a verificao da adequao, do leite comercializado,
quanto as normas de legislao vigente no pas (DE CARVALHO, 2007).

Deteco de fraudes em azeite de oliva atravs da quantificao de

estigmastadienos por cromatografia em fase gasosa
O azeite de oliva um produto com alto valor nutricional e tem conquistado
seu espao no mercado consumidor devido s suas marcantes

caractersticas organolpticas. O cultivo e a colheita de olivas e a extrao

do azeite so atividades trabalhosas e, por isso, o azeite de oliva tem alto
custo comercial. Por conseqncia, as tentativas de adulterao deste
produto com outros tipos de azeites mais baratos, como o azeite de oliva
refinado, por exemplo, comum. A quantificao de estigmastadienos a
principal tcnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra
virgem e virgem. Este mtodo analtico consiste na saponificao da
amostra de azeite na presena de padro interno (colesta-3,5-dieno),
extrao e fracionamento dos componentes insaponificveis por
cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificao e quantificao
do estigmasta-3,5-dieno e seu ismero por cromatografia em fase gasosa
com detector de ionizao de chama (CANO, 2001).

Deteco de melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) em leite e raes

animais
A melamina (2,4,6-triamino-1,3,5 triazina) usada na produo de resinas,
colas e plsticos. Esta substncia est normalmente presente nos alimentos
em geral, sob baixas concentraes (e por isso no txicas), devido a
difuso das embalagens. Os nveis permitidos de melamina em alimentos
so: 0,5 mg/kg do peso corpreo/dia na Europa, sendo que as amostras de
leite em p da China chegaram a apresentar 2500 mg/kg, cinco mil vezes
maior que o permitido na legislao europia.
Na adulterao de alimentos a melamina adicionada para dar a
falsa aparncia de um alto teor de protenas. Nesta situao, a adio de
melanina ao leite em p foi utilizada para burlar o controle de qualidade do
leite que determina o teor de protena, dosando o nitrognio total presente.
A molcula de melamina constituda aproximadamente de 67% de
nitrognio e, desta forma, foi possvel mascarar a enorme adio de gua ao
leite que depois foi processado a leite em p.
A melamina quando reage com um de seus subprodutos (o cido cianrico)
sob determinadas condies de pH que so atingidas no ambiente renal,
forma cristais insolveis nos rins.
Ainda no h dados sobre este tipo de adulterao em leite ou raes
ocorrendo no Brasil. Investigaes urgentes devem ser feitas neste sentido,
mesmo por que provavelmente em breve ser exigido pelo mercado
exportador algum tipo de certificao de produto livre de melamina. A
Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro/RJ) est se preparando
para desenvolver mtodos de anlises capazes de determinar os mais
baixos teores destas substncias em leite e raes. Graas a um projeto
aprovado pelo CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico), em breve, esta metodologia estar disponvel para atender as
demandas do Ministrio da Agricultura, indstrias e empresas exportadoras
a fim de salvaguardar o consumidor desse tipo de fraude (DA ROSA, 2008).

Deteco de fraudes em leite pasteurizado

Na avaliao da qualidade do leite, deve-se levar em considerao

caractersticas sensoriais, nutricionais, fsico-qumicas e microbiolgicas;
sabor agradvel, alto valor nutritivo, ausncia de agentes patognicos e
contaminantes, reduzida contagem de clulas somticas e baixa carga
microbiana.
O leite, por ser um produto considerado um excelente meio de cultura, pode
ser contaminado por muitos e/ou vrios grupos de microrganismos que
podem encontrar condies de multiplicao.
As anlises fsico-qumicas so de extrema importncia para verificar a
qualidade do leite, podendo detectar fraudes como, por exemplo, adio de
gua, desnate, superaquecimento, etc.
So realizadas anlises microbiolgicas e fsico-qumicas para a deteco de
fraudes em leite pasteurizado.
Anlises microbiolgicas: A partir das diluies obtidas atravs da amostra
que se quer verificar, pode-se fazer anlises microbiolgicas atravs de
tcnicas como: enumerao de bactrias aerbias mesfilas (UFC/ml),
enumerao de bactrias aerbias psicrotrficas (UFC/ml), determinao do
Nmero Mais Provvel de coliformes totais (NMP/ml); determinao do NMP
de coliformes fecais.
Anlises fsico-qumicas: As anlises realizadas so: gordura, densidade a
15C, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, ndice crioscpico
(crioscpio eletrnico LAKTRON 312-L), fosfatase, peroxidase e acidez.

Anlises fsico-qumicas utilizadas para deteco de fraudes em leite

fludo
Determinao de densidade: Usada para verificar desnate excessivo. A
determinao da densidade baseia-se no princpio de Arquimedes de que
todo corpo mergulhado em um lquido recebe um empuxo vertical, de baixo
para cima, igual massa do fluido deslocado pelo corpo. O instrumento
utilizado um termolactodensmetro.

Determinao do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua

(Crioscopia): Usada para verificar fraude por adio de gua ao leite. A
crioscopia baseia-se na determinao do ponto de congelamento do leite
em relao ao da gua; devido a sua composio, o leite apresenta um
ponto de congelamento, ou ndice crioscpico (IC) de -0,531C (-0,550C) e
este valor depende de uma srie de fatores relacionados ao animal, ao leite,
ao ambiente, ao manejo e at ao clima.

Figura 5- Aparelho para anlise

de crioscopia.
Fonte: FERREIRA, 2007.

Determinao da porcentagem de gordura pelo Mtodo Gerber: o mtodo

Gerber baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de dissolver a
casena do leite, sem atacar a matria gorda; o lcool isoamlico facilita a
separao da fase de gordura da fase no gordurosa formando uma coluna
lmpida. Qualquer alterao nestas porcentagens indica produto fora dos
padres. A porcentagem de gordura pode variar da seguinte forma:
-Integral: 3,0% (no mnimo);
-Padronizado: =3%;
-Semi-desnatado: 2,9 a 0,6%;
-Desnatado: < ou = a 0,5% (FERREIRA, 2007).

Determinao de Alcalinidade nas Cinzas: Essa anlise tem como princpio o

fato de que a presena de substncias alcalinas (NaOH) adicionadas ao leite
e derivados faz aumentar a alcalinidade das cinzas (INFORME TCNICO,
2007).
Determinao de acidez em cido ltico: estabelecido para o leite UHT
uma tolerncia de 0,14 a 0,18g de cido ltico/100mL (INFORME TCNICO,
2007).
Deteco de NaOH (soda caustica): Na rea de alimentos, hidrxido de sdio
classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resoluo GMC
11/06 Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na
Resoluo/ANVISA 386/99 Aditivos utilizados segundo as boas prticas de
fabricao (Aditivos BPF), com a funo de regulador de acidez. No Brasil
o uso desse aditivo est previsto para algumas categorias de alimentos,
com essa funo de regulador de acidez; contudo no permitido para a
categoria de leite e produtos lcteos (INFORME TCNICO, 2007). Para a
realizao da deteco dissolve-se 1,5g da amostra em 40mL de gua
recentemente fervida e resfriada a 15; adiciona-se fenolftalena TS e titulase com 1N cido sulfrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume
de cido requerido, e ento adiciona-se metil laranja TS e continua-se
titulando at que aparea cor rosa persistente. Anotar o volume total de
cido requerido para titulao. Cada mL de 1N cido sulfrico equivalente
a 40mg de lcali total, calculados como NaOH.

Deteco de gua oxigenada (perxido de hidrognio): O perxido de

hidrognio adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de
tecnologia, quando contm a quantidade de H2O2 como especificada pelo
fabricante (normalmente na concentrao de 30% a 35% de H2O2 em
soluo aquosa). Quando usado para preservar o leite, o perxido de
hidrognio geralmente diludo para 300 800 ppm (0,03 a 0,08g de
H2O2/100mL de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite). Um
excesso de H2O2 pode causar irritao gastrointestinal, mas a severidade
depende da concentrao da soluo. Dependendo da concentrao pode
ser fatal ( ingesto de 240mL de soluo 35% em mulheres com 49 anos
causa a morte em 78 horas e para crianas de 16 meses a ingesto de
225mL de soluo 3% causa a morte 10 horas depois) (INFORME TCNICO,
2007). Para a realizao desta anlise transfere-se um volume da amostra,
equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumtrico de
100mL; dilui-se para o volume final com gua e misturar fortemente.
Adiciona-se 25mL de 2N cido sulfrico a uma poro de 20mL dessa
soluo, e titula-se com 0,1N permanganato de potssio. Cada mL de 0,1N
permanganato de potssio equivalente a 1,701mg de H2O2 (INFORME
TCNICO, 2007).

Deteco de fraudes em doce de leite

O doce de leite um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de

sacarose, que adquire colorao, consistncia e sabor caractersticos em
funo de reaes de escurecimento no enzimtico.
H, entretanto, falta de dados sobre a composio qumica de amostras,
especialmente em relao a possibilidade da ocorrncia de fraudes. O doce
de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande
volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio.
O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com
parmetros contraditrios na legislao brasileira. De acordo com a
legislao, o doce de leite pastoso deve conter teores mximos de umidade
de 30 e de cinzas de 2,0% (p/p). O teor mnimo de protenas deve ser de
5,0% (p/p) e o contedo de matria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p).
Ainda conforme a legislao, a sacarose empregada na obteno do
produto e a quantidade mxima admitida na fabricao de 30kg/100L de
leite. Amidos ou amidos modificados so admitidos em proporo no
superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que
substituam a sacarose em no mximo 40% (p/p). Creme e slidos de origem
lctea tambm so tolerados como ingredientes opcionais. A lista de
aditivos grande, havendo limites mximos para a maioria deles. A enzima
b-galactosidase e o sal bicarbonato de sdio so considerados como
coadjuvantes. O doce de leite pastoso apresenta teor de slidos de cerca de
70%, com colorao caramelo de intensidade varivel, desde creme claro

at marrom muito escuro, em funo da intensidade das reaes de Maillard

e da caramelizao.
Uma das principais fraudes em doce de leite a adio de amido alm do
permitido pela legislao. Em propores ideais, o amido pode ser benfico
para atribuir ao doce de leite maior consistncia e aumento da viscosidade.
Quando o amido usado em quantidades maiores do que a prevista na
legislao, entende-se que o produtor visou lucro, adicionando amido
ilcitamente, para reduzir custos (DEMIATE, 2001).
Determinao de amido: De acordo com Demiate (2001), esta determinao
realizada pela hidrlise do amido, atravs da enzima Termamyl 120L. O
pH da amostra deve ser ajustado para 4,5 com cido actico. Para
completar a hidrlise adiciona-se 20mL da enzima AMG 300L e os tubos
contendo as amostras so levados a um banho de gua mantido a 60C por
24 horas. O teor de glucose liberado foi determinado enzimaticamente e
corrigido para amido (x0,9).

CONCLUSO
Com base no material pesquisado para a realizao deste estudo, pode-se
concluir que conhecer os diferentes tipos de fraudes muito importante
para facilitar a escolha do mtodo de deteco. Apesar de existirem
diversos mtodos de deteco de fraudes, ainda h fraudes de difcil
visualizao. Se j difcil a verificao por pessoas treinadas, por
consumidores comuns de extrema dificuldade.
Enfim, cabe aos rgos responsveis pelo supervisionamento e pela
qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o
sistema de deteco de fraudes, sempre visando como prioridade o
consumidor, que o maior prejudicado.

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