TPOA

Carnes
Salga e Cura
Definição: pode ocorrer pela Potencializam a
imersão dessa carne na capacidade de retenção
A cura da carne significa salmoura, quanto pela de água, melhoram cor e
a produção de um aplicação desta aroma e atua como
pigmento termoestável diretamente no musculo antioxidante
(nitrosohemocromo) e ou no sistema vascular sequestrando metais
sabor característicos, por arterial. pesados como cobre e
meio da incorporação de ferro.
sal associado a outros Aditivos
aditivos como Ascorbatos e
Sal: Eritorbatos:
nitrato/nitrito, açúcar,
ascorbatos e fosfatos. Proporciona sabor a São antioxidantes,
carne. Aumenta a atuando na redução de
Tipos de Cura solubilidade das compostos
Cura seca: proteínas e a preservação nitrosaminicos, aceleram
do produto por reduzir a o processo de cura ao
Consiste na incorporação atividade de água e catalisar a conversão de
dos sais de cura toxicidade do cloreto aos nitrito em oxido nítrico.
diretamente sobre a microrganismos. Limite Atuam na estabilização
superfície da carne, máximo de 4% quando da cor ao reduzir
podendo ser por em associação a outros metamioglobina a
friccionamento ou aditivos. nitromioglobina.
simples deposição.
Nesse caso os aditivos Nitrato/Nitrito: Açúcar:
são incorporados ao Confere sabor e Serve como substrato
produto por osmose, desenvolve a cor para bactérias nitrato
necessitando de um (nitrosohemocromo) redutoras, reduz o pH,
maior tempo de cura. característica de aumentando a
Cura Úmida: produtos curados. conservação. Substrato
Diminui o para bactérias lácticas na
Usa-se os mesmos desenvolvimento de fermentação do salame e
ingredientes, porem rancidez e inibe o contribui para o
dissolvidos em água na crescimento do Cl. desenvolvimento de cor
forma de salmoura. botulinum. e sabor característicos
Nesse caso, a cura tanto
Polifosfatos: via reação de Maillard.