MICROSCOPIA DE ALIMENTOS

Prof. MSc. Sheylla Maria Luz Teixeira

Microscopia de Alimentos

Carga horria semestral: 40 horas

Carga horria semanal: 02horas

Disciplina obrigatria do 5 perodo

Pr-requisito: Microbiologia Bsica

Microscopia de Alimentos

Objetivo:

Identificar microscopicamente corpos

estranhos (insetos ou partes deles),
microrganismos, sujidades de natureza
diversa (areia, terra, pedras, cascas, paus,
etc) que possam contaminar os alimentos
de maneira acidental ou intencional.

Microscopia de Alimentos

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar anlise microscpica de alimentos, atravs de

microscopia ptica.
Preparar amostras para os diversos tipos de
microscopia.
Conhecer a microestrutura de diversos tecidos
vegetais.
Verificar contaminao dos alimentos por substncias
estranhas.
Isolar e quantificar sujidades dos alimentos
Compreender as tcnicas avanadas de microscopia
(fluorescncia e eletrnica de varredura) descritas na
literatura.
Escolher quais os mtodos microscpicos que devem
ser aplicados para pesquisa e controle de qualidade
dos alimentos.
Interpretar e descrever cientificamente os resultados.

Microscopia de Alimentos
Ementa:

Introduo. Princpios e equipamentos
para Microscopia ptica, eletrnica de
varredura, de fluorescncia.
Preparao de amostra e aplicao na
rea de alimentos. Histologia, pesquisa
de substncias estranhas e mtodos
analticos de isolamento de sujidades
na microscopia de alimentos.

Microscopia de Alimentos

Bibliografia:

Barbieri, M. K. Microscopia de Alimentos: Identificao

histolgica, isolamento e deteco de material estranho em
alimentos. Campinas: ITAL, 1990.
Atlas de Microscopia Alimentar Identificao de Elementos
Histolgicos.
Fungos em alimentos: ocorrncia e deteco, ITAL 2001,
82p.
Microscopia em alimentos: identificao histolgica e material
estranho, ITAL -2001, 151 p.
Insetos de gros armazenados aspectos biolgicos e
identificao, ITAL - 2002
Farmacopia Brasileira 4 Edio Editora Canuto - So
Paulo - 1997
OLIVEIRA, Fernando; AKISUE, Gokithi; AKISUE, Maria
Kubota Farmacognosia 1 edio, Editora Atheneu, So
Paulo, 2005, 426 p.
CECCHI, Heloisa Mascia Fundamentos Tericos e Prticos
em Anlise de Alimentos 2 edio- Editora da Unicamp.,
Campinas, S.P. 2003, 207p.

PROGRAMA TERICO:

Introduo:
1.1 - Apresentao preliminar dos diferentes
tipos de microscopia e aplicaes dos mesmos
na rea de alimentos.
1.2 - Historia da microscopia;
2. Microscopia ptica:
2.1 - Percepo das estruturas;
2.2 - Interao com a luz, profundidade de
campo; contraste
2.3 - O microscpio ptico, partes e
funcionamento
2.4 - Comparao com o microscpio eletrnico
de varredura.

PROGRAMA TERICO:

3. Histologia e Anatomia Vegetal na

Microscopia:
3.1 - Reconhecimento de elementos
histolgicos
3.2 - Reconhecimento de gros de
amido
3.3 - Reconhecimento dos produtos
atravs de sua microscopia.
4. Pesquisa de Substncias Estranhas
nos Alimentos pela Microscopia:
4.1 - Preparao da amostra: tratamentos
preliminares, qumicos e complementares

PROGRAMA TERICO:

5. Microscopia Eletrnica de Varredura

(MEV)
5.1 - Princpios, funcionamento e preparo
de amostras
5.2 - Uso na rea de alimentos.
6. Microscopia de fluorescncia
6.1 - Princpios, equipamento
6.2 - Fatores que afetam a fluorescncia
6.3 - Fluorescncia primria e secundria:
preparao de amostras
6.4 - Uso na rea de alimentos.

PROGRAMA PRTICO:

Microscopia ptica:

Histologia e Anatomia Vegetal na

Microscopia:

O microscpio ptico, partes e funcionamento

Preparao de amostras
Reconhecimento de elementos histolgicos
Reconhecimento dos produtos atravs de sua
microscopia.
Identificao de amidos.

Pesquisa de Substncias Estranhas nos

Alimentos pela Microscopia:

Preparao da amostra: tratamentos

preliminares, qumicos e complementares

MICROSCOPIA

Cincia que estuda os mtodos e as

aplicaes em que se usa o
Microscpio para observao de
objetos, ou pormenores de objetos,
com dimenses inferiores ao limite de
resoluo do olho humano (0,1 mm).

Classificao dos microscpios em

funo do nmero de lentes.
Microscpio simples ou Lupa apenas
possui uma lente ou um sistema de
lentes centradas;

Microscpio composto possui dois
sistemas de lentes centradas, ocular e
objetiva, para produzir uma imagem
ampliada;

Classificao do microscpio
composto.
Em funo do princpio de iluminao
que utiliza:
Fotnico: em que o responsvel pela
transmisso de imagem um feixe de
ftons (luz visvel, ultravioleta ou infravermelho);

Eletrnico: emprega um feixe de
eltrons para produzir imagens
ampliadas.

Histria do Microscpio
Melhorias do sculo XVIII

O sculo XVIII foi uma poca de melhorias
nas lentes e microscpios: maior
estabilidade, preciso de foco e facilidades
de uso. Os instrumentos at passaram a
ser anunciados em diversas publicaes
pelo mundo inteiro, e vrios microscopistas
lanavam seus modelos. Por volta do ano
de 1742, os microscpios que projetavam
imagens fizeram grande sucesso. Uma das
diverses da poca era visitar os
espetculos de projeo microscpica.

Histria do Microscpio
Esquema retratando a
forma de utilizao do
microscpio de projeo
solar e um espetculo
de projeo
microscpica.

Histria do Microscpio
Modelo de
microscpio
italiano de
1700

Microscpio
solar de
projeo,
modelo
italiano de
1760

Histria do Microscpio

Microscpios no sculo XIX

No sculo XIX, os fabricantes de
microscpios desenvolveram novas tcnicas
para fabricao de lentes. Passaram,
tambm, a utilizar espelhos curvos para
melhorar a capacidade de foco desses
instrumentos. Em 1840, os Estados Unidos
passaram a fabricar microscpios, uma
atividade at ento restrita basicamente
Inglaterra. Finalmente, por volta de 1880, os
chamados microscpios pticos atingiram a
resoluo de 0,2 micrmetros, limite que
permanece at os dias de hoje.

Histria do Microscpio
Microscpio com
espelhos e conjunto
de acessrios.
Modelo construdo
pelo italiano Giovan
Battista em 1813

Histria do Microscpio
Microscpios de uma lente

Ainda no final do sculo XVII, o cientista alemo

Antoni Van Leeuwenhoek fez descobertas
significativas, usando simples microscpios com
apenas uma lente. Empregando tcnicas
revolucionrias na poca para a construo de
lentes, Leeuwenhoek produziu instrumentos com
magnificao entre 50 e 200 vezes. Com o grande
sucesso, os microscpios simples conquistaram
um lugar ao lado dos modelos compostos de
vrias lentes. Na verdade, at o incio do sculo
XIX, alguns dos melhores microscpios podiam
ser usados como simples ou compostos.

Histria do Microscpio

Microscpio de uma lente datado de 1700.

Esse tipo de instrumento foi popularizado por
Leeuwenhoek no final do sculo XVII.

O Microscpio na atualidade
Atualmente, os microscpios e as tcnicas
de observao esto bastante avanados.
Os modelos pticos confocais possibilitam
regulagens extremamente precisas no foco
e na capacidade de ampliao. Novos
microscpios eletrnicos esto levando a
observao a um limite que os cientistas
do sculo XVI jamais imaginariam: o nvel
atmico. No sculo XX, o microscpio
conquistou seu espao em campos to
diversos quanto a medicina e a
engenharia.

O Microscpio na atualidade

Os microscpios eletrnicos permitem um

fator de aumento da ordem de centenas de
milhares de vezes.

O Microscpio na atualidade
O microscpio eletrnico foi inventado no
incio dos anos 30, pelo alemo Ernest
Ruska. Esses instrumentos utilizam feixes
de eltrons e lentes eletromagnticas, no
lugar da luz e das lentes de vidro,
permitindo ampliaes de at um milho
de vezes. H 3 tipos bsicos de
microscpio eletrnico: transmisso (para
observao de cortes ultrafinos), varredura
(para observao de superfcies) e
tunelamento (para visualizao de
tomos).

O Microscpio na atualidade

Microscpio eletrnico de varredura