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Exercicios Técnica Dietetica
Exercicios Técnica Dietetica
(a)
Arroz polido
(b)
Arroz cateto
(c)
Arroz integral
(d)
Arroz parboilizado
(e)
Arroz arbreo
8.
So considerados cereais que fornecem glten:
(a)
Trigo, aveia, milho.
(b)
Trigo, aveia, arroz.
(c)
Tribo, aveia, centeio.
(d)
Cevada, aveia e milho.
(e)
Centeio, cevada e milho.
9.
Processo que ocorre em cereais que sofreram aquecimento
prolongado atravs de calor seco onde o amido do gro sofre hidrlise
liberando molculas menores e mais digerveis.
(a)
Gelatinizao
(b)
Retrogradao
(c)
Sinrese
(d)
Dextrinizao
(e)
Nenhuma das anteriores
10.
Quando um mingau feito com farinha previamente
dextrinizada apresenta a seguinte caracterstica:
(a)
Cor clara
(b)
Consistncia mais grossa
(c)
Consistncia mais rala
(d)
Mais liga
(e)
No se modifica
11.
Processo que ocorre com a pasta de amido gelatinizada aps seu
resfriamento, onde ocorre liberao de molculas de gua:
(a)
Gelatinizao
(b)
Retrogradao
(c)
Dextrinizao
(d)
Sinrese
(e)
Coco
12.
Os glicdios presentes nos cereais, como o arroz, esto, em sua
maior parte, na forma de amido. Quando sofre coco em meio mido
a uma temperatura de 61 a 78 C, o arroz manifesta uma mudana
tpica, em funo do teor de amido que contm. A mudana observada
e o nome do processo que a determina, respectivamente, so:
(a) cor caramelo pela dextrinizao do amido
(b) cor leitosa pela decomposio do amido em lactose e glicose
(c) consistncia dura e resistente pela desidratao do amido
(d) consistncia gelatinosa pela gelatinizao do amido
(e) reduo de volume pela desidratao do amido
13.
O melhor mtodo de coco para hortalias tenras e novas :
(a)
Calor seco
(b)
Calor mido sob presso
(c)
Coco por ebulio
(d)
Fogo brando com pouca quantidade de gua
(e)
Fogo alto com pouca quantidade de gua
14.
Na coco de hortalias verdes, se adicionado bicarbonato de
sdio ocorre alterao da clorofila, exceto:
(a)
Adquire colorao verde castanho
(b)
Adquire colorao verde brilhante
(c)
Forma clorofilida
(d)
A parede celular do vegetal sofre hidrlise e fica enfraquecida
(e)
Faz com que o vegetal apresente colorao mais intensa
15.
A coco de hortalias verdes por tempo prolongado ou na
presena de cidos pode causar:
2
(a)
Colorao verde oliva ou marrom
(b)
Formao de clorofilida
(c)
Colorao verde brilhante
(d)
Cor verde intensificada
(e)
Enfraquecimento da parede celular
16.
Pigmento de cor clara, presente na cebola:
(a)
Carotenides
(b)
Antocianinas
(c)
Antoxantinas
(d)
Betalanas
(e)
Taninos
17.
As hortalias, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram
as caractersticas organolpticas do cardpio. Quando submetidas
coco, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
(a)
adicionar bicarbonato de sdio para melhor aproveitamento das
vitaminas.
(b)
descasc-las, pic-las e cozinh-las com bastante gua e com
panela destampada.
(c)
cozinh-las descascadas, com pouca gua, sem se importar com
o tempo de coco, pois no tem influncia nas perdas vitamnicas.
(d)
cozinhar inteira, com bastante gua e adicionando bicarbonato
de sdio.
(e)
cozinh-las, se possvel inteiras, com casca, em pouca gua ou no
vapor, com pouco tempo de coco.
18.
A guacamole
(A) sobremesa preparada com jaca e manga.
(B) sopa cujos ingredientes so peixe, batata doce, abacate, limo
cebola e alho.
(C) piro com cebola, peixe, pimento, tomate e farinha de mandioca.
(e)
26.
Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de
protenas e gua. As protenas constituintes so: ovoalbumina,
conoalbumina, ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina,
ovoglobulina e outras.
(a)
Gema
(b)
Clara
(c)
Calaza
(d)
Membrana vitelina
(e)
Cmara de ar
27.
A clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
coagulao e incorporao de ar. A temperatura, em C, de coagulao
da clara do ovo :
(A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 70
28.
Na confeco de dietas, fundamental a qualidade do alimento.
Para sabermos se um ovo no est em condies de uso, ele ter as
caractersticas de uma das alternativas abaixo. Identifique-a.
(a)
com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.
(b)
casca spera, fosca e gema centralizada.
(c)
clara e gema firmes.
(d)
com pH cido.
(e)
com cmara de ar diminuda.
29.
Em diettica, a preparao que utiliza a gema em forma de
emulso denomina-se:
(a)
Gemada
(b)
Quindim
(c)
Maionese
(d)
Fios de ovos
(e)
Ovo poch
4
30.
O tempo para cozimento, a partir da gua em ebulio, para
obter um ovo cozido duro, em minutos :
(a)
3
(b)
5
(c)
10
(d)
15
(e)
20
31.
Aps a postura o ovo comea a sofrer algumas alteraes. Dentre
as alteraes encontra-se:
(a)
Reduo da cmara de ar
(b)
pH cido
(c)
A membrana vitelina se torna frgil
(d)
A clara torna-se mais gelatinosa
(e)
pH neutro
32.
O poder emulsificante do ovo deve-se a presena de:
(a)
Albuminas
(b)
Globulinas
(c)
Casena
(d)
Lecitina
(e)
Lisozima
33.
Os ovos so adicionados s preparaes, pois tem funes
especficas, exceto:
(a)
Ligar ingredientes
(b)
Aumentar volume
(c)
Limpar e cor
(d)
Engrossar
(e)
Conferir umidade
34.
A clara em neve tem seu volume aumentado com acrscimo, em
pequena quantidade, de
(A) gema.
(B) acar.
(C) sal.
(D) cido.
(E) gua.
35.
Vrios fatores influenciam a qualidade organolptica de carnes,
exceto:
(a)
Idade do animal
(b)
Quantidade de gordura
(c)
Quantidade de protena
(d)
Tipo de corte
(e)
Atividade fsica do animal
36.
A maciez das carnes est relacionada a diversos fatores, exceto:
(a)
Quantidade de gordura
(b)
Quantidade de glicognio
(c)
Idade do animal
(d)
Quantidade de tecido conjuntivo
(e)
Espcie do animal
37.
50 C a gordura presente na carne comea a se liquefazer. O
nome dado a gordura liquefeita :
(a)
Coco
(b)
Goteio
(c)
Marmorizao
(d)
Jaspeadura
(e)
Hidrlise
38.
O pigmento presente nas carnes que confere cor a mioglobina.
Quando em contato com o oxignio ela se liga conferindo a carne uma
colorao vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado :
(a)
Metamioglobina
(b)
Coleglobina
(c)
Hematina
(d)
Oximioglobina
(e)
Hemoglobina
39.
Quando o animal abatido se inicia o processo conhecido por
rigor mortis. Dentre as alteraes que acontecem durante esse
processo tem-se, exceto:
(a)
Queda de pH
(b)
Produo de cido ltico
(c)
Gliclise aerbica
(d)
Gliclise anaerbica
(e)
Contrao muscular
40.
Na preparao da carne assada, a escolha de um corte de carne
macio fundamental. Alm disso, a tcnica adequada favorece a
reduo das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a coco
dessa carne, aconselhvel que a temperatura do forno seja:
(A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
(B) alta inicialmente e gradativamente abaixada.
(C) alta at o final.
(D) baixa at o final.
(E) mdia at o final.
41.
A coco de carnes tem vrios objetivos, exceto:
(a)
Destruir germes patognicos e parasitos
(b)
Coagular protenas
(c)
Abrandar o tecido conjuntivo
(d)
Melhorar sabor e digestibilidade
(e)
Abrandar gordura
42.
Alguns fatores influenciam a penetrao de calor em carnes.
Dentre os fatores encontram, exceto:
(a)
Osso
(b)
Volume e espessura
(c)
Gordura entre as fibras
(d)
Quantidade de protenas
(e)
Ossos
43.
Para tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns
processos de amaciamento, exceto:
(a)
Adio de papana
(b)
Adio de bromlia
(c)
Maturao
(d)
Vinha dalhos
(e)
Fora mecnica
44.
Na carne vermelha, o pigmento necessrio para os processos de
oxidao :
(a)
miosina
(b)
hematina
(c)
mioglobina
(d)
hemoglobina
(e)
metamioglobina
45.
A papana e a bromelina so utilizadas em tcnica diettica para:
(a)
amaciar as carnes
(b)
acelerar a coco de leguminosas
(c)
evitar a oxidao de frutas descascadas
(d)
evitar a contaminao de produtos lcteos
(e)
temperar
6
(c)
Mingau de aveia
(d)
Gemada
(e)
Biscoito de polvilho
50.
A gua utilizada para intumescer o gro das leguminosas. No
Brasil, mais comum a preparao do feijo com caldo, em que a
proporo de gua indicada para sua preparao de:
(a)
3:1
(b)
2:1
(c)
1:1
(d)
1:2
(e)
1:3
51.
As protenas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina),
em contato com a gua, formam o glten. A presena do glten, pela
ao de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(a)
produzindo CO.
(b)
produzindo O.
(c)
elstica.
(d)
produzindo mais O e menos CO.
(e)
produzindo mais CO e menos O.
52.
O glten uma protena presente no trigo, aveia, cevada e
centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a reteno de
gs carbnico para o seu crescimento. Quanto maior a proporo de
glten na farinha melhor a sua qualidade para a fabricao de pes. O
glten composto por:
(a)
Gliadina e albumina
(b)
Gliadina e globulina
(c)
Glutenina e gliadina
(d)
Glutenina e albumina
(e)
Glutenina e globulina
7
53.
As protenas existentes em algumas farinhas, quando absorvem
gua, formam o glten. Assinale a opo que apresenta uma farinha
que NO contm glten.
(A) Aveia.
(B) Araruta.
(C) Centeio.
(D) Cevada.
(E) Trigo.
54.
Em relao aos agentes de crescimento marque a alternativa
falsa:
(a)
O vapor dgua formada pelo liquido contido na massa durante a
coco considerado um dos agentes de crescimento das massas.
(b)
O dixido de carbono resultante da interao entre o
bicarbonato de sdio e cidos, ou pela ao de microorganismos
considerado um agente de crescimento em massas.
(c)
O fermento qumico s libera gases quando em contato com
lquidos.
(d)
O fermento biolgico utilizado em pes e deve ser adicionado
no incio do pr-preparo, devendo aguardar um tempo para o
crescimento da massa antes de ir ao forno.
(e)
O fermento biolgico a presena de leveduras que fazem
fermentao do acar liberando CO2 e lcool.
55.
O acar invertido produzido a partir da ao de cidos ou
enzimas sob a sacarose provocando uma inverso da isomeria ptica da
molcula. O acar invertido muito utilizado na fabricao de doces
por apresentar a seguinte caracterstica:
(a)
Cristaliza mais
(b)
Torna-se mais solvel
(c)
Torna-se menos doce
(d)
Torna-se menos solvel
(e)
Torna-se mais doce
56.
o principal acar encontrado no leite. menos solvel do que
os outros acares e de sabor menos doce do que a glicose.
(a)
Glicose
(b)
Sacarose
(c)
Lactose
(d)
Galactose
(e)
Frutose
57.
Quando um bolo colocado no forno ao final ocorre uma reao
que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse
pigmento confere cor, sabor e aroma a preparao. Essa reao ocorre
atravs da interao de acares redutores na presena de
aminocidos.
(a)
Reao de Maillard
(b)
Caramelizao
(c)
Dextrinizao
(d)
Escurecimento enzimtico
(e)
Retrogradao
58.
So edulcorantes naturais:
(A) sorbitol e manitol.
(B) aspartame e ciclamato.
(C) esteviosdeo e acesulfame K.
(D) sucralose e sacarina.
(E) acesulfame L e aspartame.
59.
(a)
(b)
(c)
Maciez
(d)
Saciedade
(e)
Agente lubrificante
60.
O azeite de oliva
(A) apresenta ponto de fumaa temperatura superior aos leos de
milho e canola.
(B) aquecido a altas temperaturas perde suas caractersticas sensoriais.
(C) indicado somente para tempero de saladas e molhos.
(D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
(E) no deve ser usado em fritura.
61.
Os molhos roux so aqueles
(A) engrossados base de gordura e de farinha de trigo.
(B) emulsionados com amido de milho.
(C) emulsionados com creme de leite.
(D) base de caldo de peixe e reduzidos sem adio de espessante.
(E) espessados com gelatina.
62.
Caldo de carne obtido a partir de um extrato concentrado
proveniente da coco prolongada de carne bovina e temperos, de cor
escura e transparente:
(a)
Demi-glace
(b)
Found de veau
(c)
Glac de viande
(d)
Fumet de Poisson
(e)
consom
63.
No se deve congelar:
(a)
Maionese
(b)
Margarina
(c)
Molho de tomate
(d)
Lasanha
(e)
Carne
64.
Em geral, durante a coco dos alimentos sua digestibilidade
aumentada. Sendo assim, no correto afirmar:
(a)
O calor coagula as protenas dos msculos facilitando a ao das
enzimas proteolticas.
(b)
Com o calor as fibras colgenas do tecido conjuntivo se
convertem em gelatina, transformando a consistncia das carnes que se
tornam mais tenras.
(c)
O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas e vegetais,
facilitando o acesso dos fermentos amiolticos sobre os alimentos.
(d)
O amido sofre a transformao em dextrina pelo calor seco.
(e)
As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor, porm se a
temperatura muito elevada, so formadas substncias benficas
mucosa gstrica.
GABARITO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
A
B
C
D
D
A
D
C
D
C
9
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
D
D
D
A
A
C
E
D
D
D
D
E
B
D
A
B
C
A
C
C
C
D
E
E
C
B
B
D
C
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
A
E
D
C
C
A
B
B
E
C
A
C
C
B
C
E
C
A
A
B
B
A
B
A
E
10
a)
Glicognio
b)
Mioglobina
c)
Betacaroteno
d)
Hemoglobina
e)
Metamioglobina
4.
Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado
fresco :
a)
Carne vermelha e opaca
b)
Ventre abaulado e flcido
c)
Pele opaca e seca
d)
Olhos salientes e brilhantes
e)
Guelras brancas e cheiro forte
5.
O acar de mesa, obtido da cana-de-acar, conhecido por:
a)
Glicose
b)
Maltose
c)
Frutose
d)
Dextrose
e)
Sacarose
6.
O fator fsico empregado na confeco de massas alimentcias
para se obter crescimento e porosidade da massa :
a)
Sais de clcio
b)
Fermento em p
c)
Levedo de cerveja
d)
Clara de ovo batida
e)
Fosfato de potssio
7.
Quando o pH do leite de vaca atinge cerca de 5,2, so formados
os coalhos resultantes da coagulao da:
a)
Globulina
b)
Albumina
11
c)
Peptona
d)
Casena
e)
Renina
8.
A maturao das carnes interfere:
a)
Na sua cor
b)
Na sua conservao
c)
Na sua aparncia
d)
Na sua maciez
e)
No seu odor
9.
A preparao de sufls aproveita a seguinte propriedade de um
de seus elementos:
a)
O poder de reteno de ar da clara batida
b)
O poder de emulsificao da gema
c)
O poder de reteno da gua da clara
d)
O poder de coagulao da gema
e)
O poder de emulsificao da clara
10.
falso afirmar que:
a)
O acar aumenta a estabilidade da neve formada pela clara e
exige menos tempo para bat-la.
b)
A adio de sal aumenta a estabilidade da clara batida.
c)
A temperatura ambiente mais favorvel para bater-se a clara
do que a temperatura de refrigerador.
d)
A adio de vinagre ou sumo de limo aumenta a firmeza e a
elasticidade da clara em neve.
e)
A adio de sal s sobremesas nevadas frias favorece a
manuteno do volume.
11.
Influenciam o fator de correo dos alimentos:
a)
A qualificao do pessoal do pr-preparo e o custo do alimento.
b)
A qualidade do alimento e a qualificao do pessoal do prpreparo.
c)
A qualidade do alimento e a qualificao do pessoal do prpreparo.
d)
A quantidade do alimento e a qualificao do cozinheiro.
e)
O custo do alimento e a quantidade preparada.
12.
Com relao s tcnicas de preparo e pr-preparo dos alimentos,
assinale o conceito incorreto:
a)
Caramelizao o aquecimento do acar ou alimentos
contendo acar at obteno da tonalidade marrom e sabor
caracterstico do caramelo.
b)
Branqueamento a aplicao de calor ao alimento por
escaldadura ou vapor e resfriamento subseqente, com objetivo de
cessar a ao enzimtica.
c)
Marinar a imerso do alimento em molhos para temper-lo.
d)
Fritar cozinhar o alimento em leo ou gua em frigideiras ou
panelas descobertas.
e)
Grelhar assar por exposio direta ao calor proveniente de
brasa, eletricidade ou chama de gs.
13.
Assinale a alternativa incorreta:
a)
As dextrinas so produtos intermedirios da hidrlise do amido.
b)
O amido possui duas cadeias de glicose distintas, denominadas
amilose e amilopectina.
c)
O glicognio a forma de armazenamento de carboidratos em
homens, animais e vegetais.
d)
Celulose e hemicelulose so polissacardeos presentes na
alimentao humana, porm no representam fontes energticas.
e)
O dissacardeo lactose o principal carboidrato encontrado no
leite, porm, no em vegetais.
12
14.
A coco de carnes tem a seguinte finalidade:
a)
Destruir lipdeos
b)
Coagular protenas
c)
Formar crosta externa
d)
Abrandar o tecido muscular
e)
Estimular o tecido conjuntivo
15.
A carne de peixe cozida em curto tempo e sem exigir alta
temperatura, pois tem pouca quantidade do seguinte tecido:
a)
Cartilaginoso
b)
Conjuntivo
c)
Sanguneo
d)
Muscular
e)
Adiposo
16.
O ovo de galinha velho, quando imerso em gua, flutua devido :
a)
Gema fixa no centro
b)
Membrana interna aderida casca
c)
Clara espessa
d)
Casca porosa
e)
Camada de ar aumentada
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
A
A
C
D
C
B
B
E
GABARITO
1.
C
2.
B
3.
B
4.
D
5.
E
6.
D
7.
D
8.
D
13
opo correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrio ENADE 2007. (Valor: 0,6 ponto).
A - O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos
molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de
distribuio.
B - A disposio dos molhos nas mesas do refeitrio garante a
qualidade desses molhos durante o perodo de distribuio.
C - Durante a distribuio adequado que os molhos frios sejam
mantidos em balces refrigerados, com temperatura abaixo de 10 C.
D - Durante a distribuio, os molhos quentes devem ser mantidos em
balces trmicos em temperatura acima de 90 C.
C) controle de resto-ingesto.
D) custo operacional de alimentos e refeies.
E) tipo de cardpio e nmero de comensais.
(b) Para as carnes congeladas, o descongelamento uma etapa do prpreparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de
refrigerao. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 C,
depende da quantidade de produto a ser descongelado.
(c) O pr-preparo de leguminosas, como o feijo, inclui a etapa de
remolho para que ocorra a reidratao dos gros, o amaciamento da
pelcula do gro, a reduo do tempo de cozimento e a economia de
combustvel.
(d) As operaes de limpeza e sanitizao de hortalias folhosas, como
alface, rcula e espinafre, que so consumidas cruas, so etapas de
preparo, por exemplo, de saladas.
(e) Nenhuma das anteriores.
30. A cozinha expressa as relaes do homem com o ambiente, o
aproveitamento de produtos, o uso de diferentes tcnicas na
preparao dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a
inveno de utenslios de pedra ou barro possibilitaram a criao de
dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a
energia e os nutrientes necessrios ao seu desenvolvimento. O homem
s evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Arajo et al. Da
alimentao gastronomia. Braslia: Editora da UnB, 2005 (com
adaptaes).
Com referncia s etapas de preparao dos alimentos, marque a
alternativa correta.
(a) O cozimento do arroz com quantidade de gua e tempo de coco
superiores aos recomendados leva obteno de um alimento
empapado e mais diludo do ponto de vista nutricional.
(b) Hortalias como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no
vapor para que as perdas nutricionais relativas s vitaminas e aos
22
e)
condies econmica, hbitos alimentares, harmonia, peso e
idade da clientela.
35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta.
a)
O fator de correo imprescindvel para definir a quantidade
de alimento in natura a ser comprada.
b)
O fator de correo imprescindvel para comparar preos de
alimentos adquiridos in natura e alimento pronto para servir.
c)
A tabela de fator de correo dever preferencialmente ser nica
para todas as Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs).
d)
O fator de correo imprescindvel para definir a quantidade
de alimentos que ser servida ao usurio, com base no peso in natura.
e)
O fator de correo influenciado pela qualidade da matriaprima recebida.
36. Fator de coco e correo so dois ndices culinrios importantes
no que diz respeito ao desperdcio e melhor forma de preparo dos
alimentos. O fator de correo utilizado como Indicativo de Parte
Comestvel do alimento (IPC). Para tal, o responsvel tcnico da
unidade poder estabelecer fatores de correo para os alimentos
utilizados na produo ou, ainda, utilizar tabelas previamente
calculadas. Determine o peso das aparas de um mamo, cujo peso
bruto 1.800g e tem um fator de correo de 1,7.
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
170g
543g
741g
843g
1058g
24
A
B
C
A
D
A
B
25
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
C
C
A
C
D
A
B
Discursiva
Discursiva
B
C
A
B
B
C
B
C
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
C
E
A
E
A
A
B
D
C
D
C
C
D
A
E
B
26