MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que
lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II da Constituio e nos termos do disposto no Regulamento
da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29
de maro de 1952, e
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o Regulamento Tcnico sobre as
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos de origem animal,
resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, aprovado por esta Portaria estar
disponvel na Coordenao de Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento
Rural. do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.
ARLINDO PORTO

ANEXO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS
PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIAUZADORES DE ALIMENTOS.
1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO
1.1 Objetivo
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de
elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano
1.2. mbito De Aplicao: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa fsica ou
jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:
elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao
comrcio nacional e internacional.
O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros regulamentos especficos
relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas.
2 - DEFINIES
Para os efeitos deste Regulamento, se define:

2.1Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: o espao delimitado que compreende o

local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como
finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos
e/ou matria prima.
2.2. Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria prima at o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
2.3. Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno
de um alimento terminado.
2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento sem modificar
sua composio original.
2.5. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e
produtos terminados.
2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos
e saudveis e sos.
2.7. Organismo Competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo
outorga faculdades legais para exercer suas funes.
2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja
2.9. Limpeza: a eliminao de terra , restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis
2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes estranhos de origem
biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva ou no para a sade humana.
2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do
nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinaria e utenslios, a um nvel que impea a
contaminao do alimento que se elabora.
3. DOS PRINCPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.
OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas destinadas produo de
alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para no oferecer riscos
sade humana.
3.1. rea de Procedncia das Matrias Primas.
3.1.1. reas inadequadas de produo, criao extrao, cultivo e colheita no devem ser produzidos,
cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana em
reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses
alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade.
3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades: as matrias primas alimentcias devem ser
protegidas contra a contaminao por sujidades ou resduos de origem domstica, industrial e agrcola,
cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade.
3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos
ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, por intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem o tratamento com

agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicados somente sob a superviso direta do pessoa!
que conhea os perigos potenciais que representam para a sade.
Tais medidas s devem ser aplicadas da conformidade com as recomendaes do organismo oficial
competente.
3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho.
3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, Produo. extrao e rotina de trabalho devem ser
higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos produtos.
3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos
produtivos no devero constituir risco para a sade.
Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfeco
completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para
alimentos ou ingredientes alimentares.
3.2.3. Remoo de matrias primas inadequadas: as matrias primas que so inadequadas para consumo
humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos
alimentos.
Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias primas, gua e meio ambiente.
3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade pblica: devem ser tomadas
precaues adequadas para evitar as contaminaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras
substncias indesejveis. Alm disso, medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis
danos.
3.3. Armazenamento no local de produo: as matrias primas devem ser armazenadas em condies que
garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos e deterioraes.
3.4. Transporte.
3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou
semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que
se destinam e constitudos de materiais que permitam a limpeza, desinfeco e desinfestao fceis e
completas.
3.4.2. Procedimentos de manipulao: os procedimentos de manipulao devem ser tais que impeam a
contaminao dos materiais.
4. CONDIES HIGINICO - SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES
/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de elaborao a que deve
atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.
Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos.
4.1. Das Instalaes.
4.1.l. Localizao: os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de
odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes.
4.1.2. Vias de trnsito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro
do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de

veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
4. 1 .3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes
4.1.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. Todos os
materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma
substncia indesejvel ao alimento.
4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade de espaos suficientes
realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes
4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida inspeo da
higiene do alimento.
4.1.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou abrigo de insetos,
roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa. poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar, por dependncia,
divisrias e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada.
4.1 3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se nas condies
ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a obteno do produto final assegurando, ainda,
condies apropriadas para o processo de elaborao e para o produto final
4 1.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos.
Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes no
podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer
para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos.
As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e apresentar cor
clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e
desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,
devero ser de fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel
Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea a acumulao de
sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem. ainda, ser fceis de limpar.
As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidades, aquelas
que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos. As protees
devero ser de fcil limpeza e boa conservao.
As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero
estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao
4.1 3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados devero estar
instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria prima e do
material de embalagem por intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de
limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios. sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento
devero estar complemente separados das reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto e
nenhuma comunicao com estas.
4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados sobre estrados de

madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienizao da rea.
4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por
exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua
uma fonte de contaminao.
4.1.3.12. Abastecimento de gua
4.1.3.12. Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e
temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a
contaminao.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes apropriadas e nas condies
indicadas anteriormente. Neste caso recomendvel um controle frequente da potabilidade da referida
gua.
4.1.3.12.2 O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes qumicas e
fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da gua for uma caracterstica regional
e sempre que no se comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica.
4.1 .3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfcies que
entrem em contato com estes no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa
contaminar o alimento.
4.1.3.12.4 A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e outros
propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser transportada por tubulaes
completamente separadas de preferncia por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem
sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso tcnico que se comuniquem com as tubulaes que
conduzem a gua potvel.
4.1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais. os estabelecimentos devero dispor de um sistema
eficaz de e evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo momento em bom
estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das
guas) devero ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de
maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel.
4.1.3.14. Vesturios. sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios,
sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas
residuais. Estes locais devero estar bem iluminados ventiladas e no podero ter comunicao direta com
as reas onde os alimentos so manipulados. Junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retomar em rea de manipulao, devem existir pias com
gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados. A lavagem das mos e meios higinicos
convenientes para sec-las. No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel
dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores
Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos depois de usar as
mencionadas dependncias.
4.1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao: devero ser previstas
instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que
assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou
quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes
para a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico apropriado para secagem das mos.
No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel. dever haver, em
nmero suficiente. porta-toalhas e recipientes coletores As instalaes devero estar providas de
tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de escoamento.

4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: quando for o caso, devero existir instalaes adequadas
para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. Estas instalaes devero ser
construdas com matrias resistentes corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda,
estar providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade
suficiente.
4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industriais devero dispor de iluminao
natural ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometem a higiene doas
alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea
de manipulao de alimentos em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas devero
ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiados nas
paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo
competente poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se
justifique.
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o calor
excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminas o ar contaminado. A corrente de ar
nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas,
portas etc.) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero existir meios para o
armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes de sua eliminao pelo estabelecimento.
De forma que se impea a presena de pragas nos resduos de matrias no comestveis e se evite a
contaminao das matrias primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias
internas de acesso.
4.1.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em
setores separados e destinados A finalidade, at que se estabelea seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utenslios.
4.1.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de alimentos, que
possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas,
odores nem sabores, e sejam no absorventes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de
limpeza e desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas,
amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao.
Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e desinfetar adequadamente,
a menos que no tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o
uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corroso por contato.
4.1.4.2. Desenho Construo
4.1.4.2.1. Todos os Equipamentos e utenslios devero estar desenhados e construdos de modo que
assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero ser
visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam
fcil acesso e uma limpeza profunda alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades
sugeridas pelo formato que apresentam.
4 1.4.22 Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar construdos de metal ou
qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e
suas estruturas e vedaes tero de garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e
utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao
do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis.
4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima ou

de dispositivos de registro da temperatura. para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao

das matrias primas dos produtos e durante os processos industriais.
Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS
ESTABELECIMENTOS)
5 1 Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as demais instalaes do
estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas devero ser mantidos em bom estado de
conservao e funcionamento. Na medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira,
fumaa e acmulos de gua.
5.2. Limpeza e Desinfeco
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero Ter seu uso aprovado previamente pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local adequado. Fora das reas de manipulao de
alimentos. Ademais, devero Ter uso autorizado pelos rgos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os
equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria e desinfetados sempre que as
circunstncias assim o exijam.
Deve-se dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade necessrios para depsitos de dejetos
e/ou materiais no comestveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos alimentos. quando as
dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou desinfetados com gua e detergentes. ou com
desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido. devendo ser aprovados pelo
organismo oficial competente. os resduos destes agentes que permaneam em superfcies susceptveis de
entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel,
antes que as reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.
Devero ser tomadas precaues adequadas. em termos de Limpeza e desinfeco. quando se realizarem
operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos,
utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessrio. devero ser
rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as
paredes das reas de manipulao de alimentos.
5.2.5. Os vestirios. sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos.
5.2.6.As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar permanentemente
limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfeco: Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e
desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias odorantes e/ou
desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos alimentos, com objetivo de
evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que causam devendo
estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos

resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser retirados das reas de trabalho
quantas vezes seja necessrio.
5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de resduo dever ser
manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos devero ser retirados
das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de trabalho, todas as vezes que seja necessrio e,
pelo menos uma vez por dia.
Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os
equipamentos que tenham com eles entrado em contato devero ser limpos e desafetados.
A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfectada.
5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde
se encontrem matrias primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de
industrializao.
5.7.Sistema de combate s pragas
5 7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas. Os estabelecimentos e as
reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de
contaminao
5.7.2.Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados medidas de erradicao.
As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos
autorizados, e fsicos, s podero ser aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam
profundamente os riscos que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes agentes
podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto.
5.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicar-se com eficcia outras
medidas de precauo.
Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e
utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas autorizados devero ser limpos
minuciosamente, o equipamento e os utenslios contaminados. a fim de que antes de serem novamente
utilizados sejam eliminados todos os resduos.
5.8.Arrnazenamento de Substncias Perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substancias toxicas que possam representar risco para a sade
devero ser etiquetados adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego. Estes
produtos devero ser armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a
finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou
por outras pessoas, desde que sob superviso de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao
de alimentos.
5 8.2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se dever utilizar ou armazenar na
rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contamin-lo
5.9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos pessoais nas reas de
manipulao de alimentos.
6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS
6.1. Ensinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as

pessoas que manipule alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao
higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para
evitar a contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.
6.2. Condies de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou
mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no
podero em nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de
contaminao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente Direo
do estabelecimento que est enferma.
As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames
mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes
clnicas ou epidemiolgicas.
6.3. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a nenhuma
pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos
alimentos, ou seja, portadora de feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob
nenhum pretexto, em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta
pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patognicos at que
o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente
Direo do estabelecimento seu estado fsico.
6.4 Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou
superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao
profissional.
6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos, devera lavar as
mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e
quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do incio do trabalho, imediatamente depois de lavar
os sanitrios. aps manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se e
desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de lavar-se as
mos. Devero se realizado controle adequado para garantir o cumprimento destas exigncias.
6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos dever
manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado,
protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero
ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos
desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras e similares.
6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser proibido todo ato que possa
originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.
6.8. Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser mantidas em
perfeitas condies de limpeza e higiene: O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar
as mes cuidadosamente.
6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde
se manipulem alimentos. Sero tomadas precaues para impedir que os visitantes contaminem os
alimentos nas reas onde estes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras.
Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 5.9,6.3, 6.4 e 6.7 do presente
Regulamento.
6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos

requisitos assinalados nas sees 6.1 a 6.9. de responsabilidade. especfica dos supervisores
competentes.
7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO
7.1. Requisitos aplicveis matria prima
7.1.1 O estabelecimento no deve acertar nenhuma matria prima ou ingrediente que contenha parasitas
microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas. que no possam ser reduzidas a
nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao.
7.1.2. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem
para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na
elaborao s devero utilizar-se matrias primas ou ingredientes limpos e em boas condies.
7.1.3. As matrias primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do estabelecimento devero ser
mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteja-os contra a contaminao e reduza as
perdas ao mnimo. Dever se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e
ingredientes.
7.2. Preveno da Contaminao Cruzada
7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentcio por
contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do
processamento.
7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco
de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto
no tenham trocado a roupa de proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou
foi manchada com as matrias primas ou produtos semi-elaborados. Alm destes procedimentos que
inclui em consequncia, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens
6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos entre uma e outra
manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com material contaminado
dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos no contaminados.
7.3. Emprego da gua
7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua potvel.
7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel para a produo
de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos.
7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condies tais que
seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento dever manter-se sob constante
vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser utilizada
naquelas condies em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a matria prima ou
produto acabado.
Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser facilmente
identificado. Os tratamentos de gua recirculada e sua utilizao em qualquer processo de elaborao de
alimentos, devero ser aprovados pelo rgo competente.
As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3, devero estar em concordncia com o disposto

4.1.3.12.4. do presente Regulamento.

7.4. Elaborao
7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente
competente.
7.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero realizar-se sem
demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou
proliferao de microorganismos patognicos e causadores de putrefao.
7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de
contaminao do produto elaborado.
7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam contra a
contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica
comercial corretas.
7.5. Embalagem
7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais destinados
finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai
ser embalado para as condies previstas de armazenamento, no devendo transmitir ao produto
substncias indesejveis que ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de
embalagem dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao.
7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a
contaminao do produto.
Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes
do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessrio, limpos e/ou desinfetados;
quando lavados, devero ser bem enxutos antes do envase. Na rea de embalagem ou envase s devero,
permanecer as embalagens ou recipientes necessrios.
7.5.3. O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do produto.
7.6. Direo e Superviso
O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caracterstica da atividade, e dos
tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de
higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso
eficazes.
7.7. Documentao e Registro
Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos registros apropriados da elaborao,
produo e distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da durao mnima do alimento.
8 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS.
8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados e transportados em condies
tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e protejam contra a alterao
do produto e danos aos recipientes ou embalagens.
Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, com o
objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as
especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas existam.

8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta contratados devero estar
autorizados pelo rgo competente.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao
dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que
permitam verificar a umidade , quando necessrio, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos
nveis adequados
9. CONTROLE DE ALIMENTOS: conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de
laboratrio com metodologia analtica reconhecida, que se considere necessria. para assegurar alimentos
aptos para o consumo.
D.O.U., 08/09/1997