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Apostila Sommelier 19022013 PDF
Apostila Sommelier 19022013 PDF
SOMMELIER
DE CERVEJAS
CURSO DE
SOMMELIER
DE CERVEJAS
CONTEDO
A histria da cerveja
Matrias-primas
Processo de fabricao
24
43
44
50
57
64
Carta de Cervejas
70
Servio
72
Copos
74
Anlise sensorial
77
Harmonizao
83
Coquetelaria
88
89
Chopp
91
Qualidade em cerveja
101
Cerveja e sade
107
A HISTRIA DA CERVEJA
A histria da cerveja tem incio h aproximadamente 9.000 anos na Mesopotmia, onde os sumrios passaram a cultivar e a se alimentar de gros. Depois do po, a cerveja foi acidentalmente descoberta atravs da
fermentao espontnea de cereais ou da prpria massa de po exposta gua. Nesta poca, as mulheres
que eram responsveis pela fabricao e distribuio da cerveja, que passou a ser uma bebida bastante
consumida e valorizada pelos povos da Antigidade.
A cerveja era tida como uma bebida divina e oferecida freqentemente aos Deuses cultuados. Sumrios,
babilnios e gregos deixaram diversas provas arqueolgicas que apontam tradies religiosas e produtivas
relacionadas cerveja. O Cdigo Hammurabi, por exemplo, (conjunto de leis dos babilnios) exposto no Museu do Louvre em Paris, determinava no s regras para a fabricao de cerveja de boa qualidade, mas
tambm a quantidade diria de cerveja permitida para cada casta da sociedade.
As primeiras cervejas que surgiram eram muito diferentes das cervejas que conhecemos hoje. Como o trigo
era o melhor cereal para fabricao de pes devido grande quantidade de glten, ele era tambm o cereal
mais utilizado na fabricao de cervejas. Alm disso, era bastante habitual a adio de uvas e tmaras ao
mosto, pois era percebido que essas frutas aceleravam o processo de fabricao da bebida (j que suas cascas traziam leveduras e bactrias que conduziam a fermentao). O teor alcolico desses produtos era bem
baixo, em torno de 2,0 ou 3,0% e freqentemente eram adicionados s cervejas diversas ervas, razes e frutos, como alecrim, anis, canela, zimbro, gengibre, mel, avels e muitos outros, alm de serem fermentadas
espontaneamente.
A partir do sculo V entramos na Idade Mdia e foi neste longo perodo que se estende at o sculo XVI, que
a cerveja teve sua grande ascenso. Os principais responsveis para essa expanso foram os monges, que
levaram a produo de cerveja aos mosteiros. Estes funcionavam como hotis para viajantes e a cerveja era
produzida e servida internamente aos hspedes. Alm dessa finalidade, a cerveja tambm era produzida para
os perodos de jejum dos monges: somente o consumo de lquidos era permitido neste perodo e neste caso,
a cerveja funcionava como alimento para os religiosos afinal, cerveja po lquido!
Nesta fase histrica a cerveja comeou a tomar um perfil sensorial mais parecido com o que temos hoje. O
lpulo ganhou maior importncia com a descoberta das suas propriedades aromticas e bacteriostticas.
Mosteiros de pases como Blgica, Sua, Alemanha e Holanda, deixaram para a atualidade diversas receitas
de cervejas que at hoje so produzidas de forma fiel ou com modificaes, contribuindo intensamente com o desenvolvimento de diferentes estilos de cervejas. Essas cervejas eram produzidas (fermentadas) a temperatura
ambiente e deram origem famlia de cervejas que chamamos de Ales ou, cervejas de alta fermentao.
Com o passar do tempo e a chegada da Era Moderna, as descobertas tecnolgicas propiciaram uma grande
evoluo na produo cervejeira. O desenvolvimento da Mquina a Vapor em 1700, do Termmetro em 1742
e principalmente da Refrigerao Artificial em 1859 por Carl Von Linde, revolucionaram os estilos de cervejas
produzidos at ento. A produo artificial de frio proporcionou a fabricao e expanso das cervejas de baixa
fermentao (ou Lagers), que antes eram passveis de produes espordicas somente durante o inverno,
quando a temperatura ambiente era mais baixa.
No sculo XX passamos por um perodo de globalizao e massificao de consumo, quando as cervejas tipo
American Lagers deixaram de lado muitos outros estilos complexos de cervejas. Felizmente, nos ltimos anos
temos um movimento contrrio de Renascimento da Cerveja Artesanal, cujo objetivo trazer de volta para o
consumidor o prazer de apreciar uma boa cerveja, revivendo histrias, estilos e sabores.
01
http://www.agricultura.gov.br SISLEGIS
Classificao de bebidas
1 - Bebida no-alcolica:
a bebida com graduao alcolica at 0,5% v/v de lcool etlico. classificada em dois tipos:
bebida no-fermentada no-alcolica;
bebida fermentada no-alcolica.
2 - Bebida alcolica:
a bebida com graduao alcolica acima de 0,5% em volume at 54% v/v de lcool etlico potvel.
classificada nos seguintes tipos:
bebida alcolica fermentada;
bebida alcolica destilada;
bebida alcolica retificada;
bebida alcolica por mistura.
O que cerveja?
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de
cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
O malte de cevada e o lpulo podem ser substitudos por seus respectivos extratos. Parte do malte
de cevada pode ser substituda por adjuntos cervejeiros, cujo emprego no poder ser superior a
45% em relao ao extrato primitivo. Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os
demais cereais aptos para o consumo humano, maltados ou no-maltados, bem como os amidos e
acares de origem vegetal.
A cerveja deve apresentar presso mnima de atmosfera de CO2 proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por CO2 ou N2.
Utilizao de acares
Quantidade mxima de acares vegetais:
1. Cerveja clara, 10% em peso;
2. Cerveja escura, 50% em peso, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante;
3. Cerveja extra, 10% do extrato primitivo.
3. Teor alcolico
Sem lcool: 0,5 % (v/v) (no obrigatria a declarao da graduao no rtulo);
Com lcool: > 0,5 % (v/v) (obrigatria a declarao da graduao no rtulo).
4. Proporo de malte de cevada
Cerveja de puro malte: 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte
de acares;
Cerveja: 55% malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
Cerveja de..., seguida do nome do vegetal predominante: > 20% e < 55% malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.
5. Fermentao
Baixa fermentao;
Alta fermentao.
Proibies:
MATRIAS - PRIMAS
GUA
02
Caractersticas fsico-qumicas:
Incolor, livre de turbidez, inodora e neutra em sabor;
Ausncia de matrias orgnicas;
A portaria lista uma srie de ons e compostos, determinando quantidades mximas permitidas.
Caractersticas microbiolgicas:
Ausncia de E. coli em 100 ml;
Ausncia de coliformes em 100 ml;
Ausncia de estreptococos em 100 ml.
2 - pH
o smbolo para a grandeza fsico-qumica potencial hidrogeninico. Essa grandeza
indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma soluo aquosa.
O pH indica se uma soluo lquida :
Influncia do pH:
O pH da gua cervejeira dependente da composio qumica desta.
Dois processos fundamentais na fabricao de cerveja so bastante influenciados pelo pH da
gua: a mostura (pH timo = 5,3 - 5,5) e a fervura (pH timo = 5,10 - 5,30).
Impactos:
Cor do mosto e da cerveja;
Extrao de componentes adstringentes amargor desagradvel;
Aes enzimticas em geral;
Coagulao proteica durante a fervura do mosto.
3 Dureza
Unidade de dureza
Unidade
Smbolo
Referncia
dGH
TH
ppm
mmol/l
Grau alemo
dH
10 mg CaO/l
1,25
1,78
17,8
0,178
Grau ingls
0,79
1,43
14,3
0,143
Grau francs
TH
10 mg CoCO3 /l
0,56
0,7
10
0,1
ppm CaCO 3
ppm
1 mg CoCO 3 /l
0,056
0,07
0,1
0,01
mmol/l
mmol/l
milimol/l
5,6
10
100
Muito Mole
0 a 70 ppm
0-4 dGH
Mole(branda)
70 a 135 ppm
4-8 dGH
Mdia Dureza
8-12 dGH
Dura
12-20 dGH
Muito dura
mais de 20 dGH
4 - Alcalinidade
Est relacionada com a presena de substncias dissolvidas na gua capazes de alcalinizar o pH
do mosto ou da cerveja.
Alcalinidade pH.
Principais substncias de carter alcalinizante: hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos.
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Se AR = 0, no h influncia no pH.
Uma AR de 10 dH leva a um aumento de 0,3 pH.
Para uma Pilsen, a AR deve ser < 2 dH, ou a gua precisa ser tratada.
gua composio qumica x estilos
Dureza total
ppm CaCO 3
264
737
689
Burtonon-Trent
980
Alcalinidade-m
ppm CaCO 3
253
300
551
262
23
Dureza no-carbonatada
ppm CaCO 3
11
437
138
718
Ca
ppm CaCO 3
189
655
407
880
18
Mg
ppm CaCO 3
75
82
282
100
10
Alcalinidade residual
10,6
5,7
22,1
-0,2
0,9
Slidos secos
ppm
284
1110
948
Munique
Dortmund
Viena
Pilsen
28
51
5 - ons da gua
Clcio
Grande Influncia no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja. Pode ser adicionado na forma de
CaCl2 ou CaSO4.
Magnsio
Contribui para a reduo de pH e para a reduo do efeito tampo (menos que o Ca).
Cofator enzimtico de importantes enzimas da fermentao e respirao da levedura.
Influencia o paladar da cerveja.
Estimula as peptidases do malte.
Normalmente o mosto contm magnsio em quantidade suficiente proveniente do prprio
malte (130 mg/l a 12P).
Ferro
Sua presena bastante negativa para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1 mg/l j
trazem problemas.
Zinco
Valores timos em torno de 0,15 ppm.
Ativa a sntese de protenas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentao.
Na propagao, utiliza-se o dobro.
Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicao da levedura.
A quantidade de Zn++ deve ser corrigida com a adio de sulfato de zinco na etapa de
resfriamento do mosto.
Sdio (Na+)
Em quantidade acima de 150 mg de NaCl/l, confere gosto salgado cerveja. Desfavorece o pH da
mostura pela formao de fosfatos alcalinos.
Potssio (K+)
Tambm confere gosto salgado cerveja. Inibe certas enzimas no processo de mostura.
Cloreto (Cl-)
Confere cerveja um corpo suavemente mais elevado. Teores acima de 100 mg Cl-/l provocam
corroso.
Sulfato (SO42-)
Sulfatos de Ca e Mg atuam como redutores de alcalinidade. Ajudam aes enzimticas na mostura.
Favorecem o aroma floral de lpulo em algumas cervejas.
Tratamento da gua
Remoo de partculas em suspenso.
Remoo de ferro e mangans.
Correo da dureza/alcalinidade.
Reduo de cor/matria orgnica.
Mtodos de tratamento
Remoo de compostos insolveis:
Sedimentao;
Filtrao.
Remoo de oxignio:
Fervura + carbonatao;
Filtrao por membranas, vcuo.
Consumo de gua
De 2,0 a 15 hl de gua/hl de cerveja, sem considerar a malteao e o cultivo.
Mdia: 6,0 hl de gua/hl de cerveja.
MALTE
O que malte?
o produto transformado do gro de cevada (ou outro cereal) que foi induzido, em um processo
controlado, germinao, e depois seco.
A malteao visa tornar mais disponvel o amido do gro e ativar as enzimas que vo ajudar no
processo de fabricao da cerveja.
No passado, a malteao ocorria nas prprias cervejarias. Hoje, h empresas especializadas em
produzir malte, as famosas maltarias.
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CEVADA
Composio da cevada
Amido da cevada
Polmero natural formado de unidades de glicose na forma de:
Etapas da malteao
1 - Macerao
Para germinar, a cevada necessita de gua, oxignio e temperatura.
Os gros so submersos em gua.
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Eleva-se a umidade interna dos gros de cevada para ativar o processo de desenvolvimento
embrionrio (crescimento da radcula e folculo).
Alterna-se entre perodos secos (3-5 h) e midos (14-18 h).
Na fase mida, o gro submerso aerado de forma intermitente.
A umidade do gro vai de 12% a aproximadamente 40%.
2 - Germinao
Para germinar, ou seja, formar uma nova planta, a cevada precisa de muita energia e nutrientes.
A giberelina, um hormnio presente na cevada, induz o processo de germinao, iniciado pela
formao/ atuao das enzimas.
O amido comea a ser quebrado em glicose, que serve como fonte de energia para o embrio.
Comeam a se formar as razes e as folhas.
Temperatura, umidade e aerao so controladas.
Objetivo: Formar e ativar enzimas, alm de modificar e tornar mais disponvel o amido.
3 - Secagem e torrefao
Objetivos:
Reduzir a umidade do gro de 40% para 4-5%.
Encerrar os processos qumicos e biolgicos das substncias de reserva.
Tornar o produto estvel para o armazenamento e com alto potencial enzimtico.
Interromper o crescimento das radculas e folculos, e permitir sua remoo.
Fornecer o paladar, aroma e cor caractersticos.
Pr-secagem:
Lentamente, a umidade reduzida de 45% para 10-14%, utilizando-se grandes quantidades de ar
quente. A temperatura no pode ultrapassar 55C (ponto de ruptura) (ocorre entre 12-20 horas).
Secagem:
Reduo da umidade para 4-5%. A temperatura final de torrefao determinar as caractersticas
de cada tipo de malte: paladar, aroma e cor.
Tipos de Malte
Pilsen, Munique, Viena, Carapils, Carafa, Torrado, Chocolate, Defumado, de trigo, de centeio...
Qualidade do Malte
Avaliao manual
Cor;
Aroma;
Sabor;
Impurezas;
Avaliaes mecnicas
Classificao;
Peso de 1000 gros;
Flotao;
Friabilidade.
Avaliaes fsico-qumicas
Umidade;
Mosto Kongress
(moagem fina e moagem grossa);
Paladar e aroma;
Diferena de extrato;
Tempo de sacarificao;
Cor e turvao (EBC);
Viscosidade (8,6P);
Brilho;
Infestaes.
Pases produtores
Cultivo do lpulo
A plantao rentvel entre o 3 e o 15 ano, no mximo at 20 anos, quando requer renovao.
As plantaes so geralmente encontradas em vales e/ou em suas encostas, para minimizar impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina.
Clima: no deve ser muito quente, nem excessivamente frio e/ou mido.
Possui razes profundas (penetram de 2 a 3 m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza
argilosa e pouco arenosa).
Dos rizomas perenes, surgem cerca de 10 a 12 talos.
Os dois ou trs talos mais saudveis so dirigidos s estacas ou arames de sustentao da videira.
Regra Geral
Composio do lpulo
gua
10 - 11 %
Resinas Amargas
10 - 25 %
leos
0,4 - 2,0 %
Ceras e Lipdeos
3.
Protenas
12 - 22 %
Polifenis
4 - 14 %
Carboidratos
2 - 44 %
Minerais
7 - 10 %
Celulose
10 - 17 %
Esses valores mudam conforme a variedade, regio de cultivo, momento da colheita e intensidade
da secagem.
Isomerizao do a-cido
Tetraidro-iso-a-cidos
leos essenciais
So mais de 200 substncias. Alguns compostos: linalol, geraniol, mirceno, humuleno.
Conferem aromas caractersticos (floral, ctrico, condimentado) e a sensao de corpo s cervejas.
Alguns compostos sulfurados, quando oxidados, conferem aroma de cebola ou vegetais cozidos.
Taninos e polifenis
Efeito antioxidante natural.
Sabor adstringente.
Formam complexos com protenas, ajudando na estabilidade coloidal.
O xanto-humol (ou isoxanto-humol) possui propriedades anticancergenas.
Lpulo - Classificao
Lpulo de
AROMA
Lpulo de
AMARGOR
ALTO TEOR DE -CIDOS
POBRE EM LEOS ESSENCIAIS
GRUPO 1
Lpulos aromticos
nobres
GRUPO 2
Lpulos aromticos
GRUPO 3
Lpulos
amargor/super alfa
LEVEDURAS
So microrganismos unicelulares.
Pertencem ao Reino Fungi, ou seja, so fungos.
A etimologia da palavra levedura tem origem no termo em latim levare, de crescer, ou fazer
crescer.
Medem aproximadamente 5 a 10 m.
Reproduzem-se de forma assexuada, multiplicando-se por brotamento.
So os nicos organismos vivos que conseguem alternar entre respirao (na presena de O2) e
fermentao (na ausncia de O2).
Composio da levedura
Vitaminas
(riboflavina (B2), cido nicotnico (B3),
cido flico, cido pantotnico (B5),
piridoxal (B6), biotina).
Cultura lquida;
Nitrognio lquido (-70C).
Seleo de cepas
Hoje, no mundo, h vrios bancos e fornecedores de leveduras. Critrios:
Alta ou baixa fermentao;
Tempo de propagao;
Comportamento de floculao;
Resistncia ao lcool e a altas concentraes;
Performance de fermentao;
Perfil de aromas da fermentao.
PROCESSO DE FABRICAO
O que cerveja?
03
Fabricao do mosto
O processo principal na fabricao da cerveja a fermentao dos acares contidos no mosto em
lcool e CO2. Para isso, precisamos tornar solveis os componentes insolveis do malte e, sobretudo, tornar fermentveis os acares.
1. Moinhos de rolos
2. Moinhos de martelos
Moagem seca
Moagem condicionada
Moagem mida
1. Moinho de rolos
Preservao e separao das cascas do malte.
Pode ser de 2, 4, 5 ou 6 rolos.
utilizado para a filtrao do mosto em tinas de filtrao.
Triturao do endosperma.
a) Moagem seca
o mtodo convencional, pelo qual o malte modo sem que antes seja umedecido.
b) Moagem condicionada
Cascas de malte muito secas so frgeis e fragmentam-se com facilidade.
Aumenta-se ligeiramente a umidade do malte pela asperso de gua (30-35C) ou vapor antes
da moagem.
A asperso ocorre durante 1 a 2 min., no percurso de transporte ao moinho.
A umidade da casca aumenta de 1,2 a 2,5%; no interior, a umidade aumenta apenas 0,3-04%.
Vantagens: as cascas ficam mais elsticas e separam-se mais facilmente; o volume das cascas
aumenta, resultando em a uma camada filtrante mais livre, ou seja, a filtrao ocorre mais
facilmente; melhor rendimento, aucarao e grau de fermentao.
c) Moagem mida
Os gros so molhados antes da moagem com gua a 30 - 50C (15-30 min.).
O gro espremido por um par de rolos de apenas 0,45 mm de abertura.
A casca fica quase ntegra.
Melhor filtrao do mosto nas tinas.
Permite a reduo do tamanho das tinas de filtrao (investimento).
Demanda rigorosa limpeza.
2. Moinho de martelos
Todo o gro reduzido praticamente a p.
Utilizado para a filtrao do mosto em filtros de membrana.
Avaliao do malte modo
SORTIMENTO
Abertura da peneira (mm)
Tina de ltrao
Filtro de membrana
Cascas
1,27
18.
Smola grossa
1,01
8.
Smola na 1
0,547
35.
1.
Smola na 2
0,253
21.
15.
Farinha
0,152
7.
26.
11.
58.
Fundo (p)
Malte modo
Aps a moagem, o contedo do malte no est mais protegido, e sofre oxidao. Por isso, no pode
ser armazenado por muito tempo.
A moagem e a estocagem sob atmosfera de gases inertes so desejveis.
2 - Mosturao
O malte modo misturado em uma tina de mostura com gua cervejeira. A mistura submetida a
diferentes temperaturas por perodos de tempo determinados.
Objetivo: Tornar solveis em gua os compostos do malte, substncias que na sua forma original
so insolveis (amido e protenas), atravs de reaes enzimticas (amilases e proteases).
Dois principais fenmenos ocorrem durante a mosturao:
Enzimas
So protenas, que catalisam reaes qumicas, as quais, sem a sua presena, dificilmente
ocorreriam. Aceleram a reao sem sofrerem alteraes qumicas.
As enzimas convertem substncias, chamadas de substratos, em produtos.
Amilases
-amilases
Quebram as longas cadeias de amido em pequenas dextrinas.
Atuam otimamente entre 72-75C.
pH timo: 5,6 5,8.
-Amilases
Quebram, pelas extremidades, as dextrinas em maltose.
Produzem tambm glicose e maltotriose.
Atuam otimamente entre 60-65C.
pH timo: 5,4 5,6.
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Degradao proteica
Apenas 40-45% das protenas do malte se tornam solveis e influenciam a qualidade da cerveja.
As enzimas que degradam as protenas so chamadas de proteinases, peptidases, ou enzimas
proteolticas.
Temperatura;
pH;
Tempo de mostura;
Concentrao da mostura;
Qualidade do malte;
Composio da moagem;
Agitao.
Ao enzimtica versus pH
Atuao
pH timo
Ttima
a-amilase
5,6-5,8
70-75
b-amilase
5,4-5,6
60 - 65
Dextrinase
5,1
55-60
Endopeptidase
50 - 60
Exopeptidase
5,2-8,2
40 - 50
Hemicelulase
Decomposio da hemicelulose
4,5-4,7
40 - 45
Decoco
Rampas de mostura
No existe uma rampa universal de mostura. Cada cervejaria desenvolve e aprimora suas receitas
de acordo com o resultado pretendido.
Entre 40-45C
Ocorre a ativao enzimtica. O amido comea a se solubilizar, e as enzimas tambm. As
-glucanases e outras celulases apresentam certa ao nesta faixa.
Entre 50-55C
Chamado de repouso proteoltico. As principais proteases atuam nesta faixa.
Entre 60-72C
Faixa em que atuam principalmente as - e -amilases. Nesta faixa, ocorre a sacarificao do mosto.
Entre 76-78C
Ocorre a inativao das enzimas. necessrio inativ-las, para que no continuem atuando durante
a filtrao.
Avaliao da mosturao
Prova de iodo;
Rendimento;
Grau de fermentao (relao entre acares fermentveis e no-fermentveis);
FAN.
3 - Filtrao/clarificao do mosto
Consiste em separar o mosto lquido do bagao do malte.
Pontos importantes:
Quanto mais gua se usa na segunda filtrao, maior o rendimento. Por outro lado, maior
o tempo de filtrao, e maior, posteriormente, o tempo de fervura para se evaporar a gua
excedente. Deve-se encontrar o equilbrio.
Temperatura da gua de extrao entre 76 e 80C, para diminuir a viscosidade, reduzir a extrao
de polifenis, proteo bacteriolgica e evitar a solubilizao de amido no-dissolvido presente
no bagao.
Controle do pH, tanto da gua de extrao como do mosto extrado, que deve ser menor ou igual
a 6,0, para evitar solubilizao de polifenis que causam adstringncia na cerveja.
Controle de oxignio, para evitar oxidao do mosto.
4 - Fervura do mosto
Alguns aspectos desta etapa so determinantes na qualidade final da cerveja. nesta
etapa que feita a adio do lpulo.
Dosagem do lpulo
De acordo com o tipo de cerveja e as caractersticas de aroma e amargor desejadas, decide-se:
A quantidade de lpulo;
A variedade;
O momento da dosagem.
Isomerizao do lpulo
O rendimento das substncias amargas do lpulo (-cidos) depende do seguinte:
Variedade do lpulo;
Durao da fervura;
pH;
Concentrao de amargor;
Temperatura de fervura;
Forma do lpulo (pellets, extrato, flor).
Lpulos de AROMA
Ricos em leos essenciais.
Baixo teor de -cidos.
Os leos essenciais (aromas) so muito volteis, por isso os lpulos de aroma so dosados prximos ao final da fervura.
Lpulo de AMARGOR
Alto teor de -cidos.
Pobre em leos essenciais.
As substncias amargas precisam de tempo para se isomerizar, por isso so dosadas normalmente
no incio da fervura (tradicionalmente, 10 min. aps o incio da fervura).
Cerveja e amargor
A fervura do mosto leva normalmente de 60 a 70 min. As finalidades dessa fervura intensiva so:
Melhor dissoluo e isomerizao do lpulo;
Coagulao das protenas;
Evaporao dos DMS.
Quanto mais se ferve o mosto, mais energia se gasta, por isso no se deve ferver mais do que o
necessrio. Novas tecnologias de fervura buscam reduzir esse tempo.
Coagulao de protenas e polifenis
Os polifenis provenientes do malte e do lpulo reagem com as protenas do mosto e formam compostos insolveis.
Esta coagulao favorecida por:
Maior tempo de fervura;
Agitao intensa do mosto;
Valores de pH mais baixos (pH ideal = 5,2).
5 - Whirlpool ou rotapool
O whirlpool um recipiente cilndrico sem acessrios. O mosto bombeado para ele de forma tangencial, gerando um fluxo de rotao, o qual leva o trub quente a formar um bolo no fundo, ao centro do recipiente. Aps a transferncia, o mosto repousa no whirlpool durante 15 a 20 min. O mosto
bombeado lentamente para o resfriador, para que o bolo no se desfaa.
A eficincia do processo medida pela observao do bolo e pela medio feita no Cone de Imhoff.
O trub quente deve ser totalmente removido do mosto para evitar:
Fermentao
a transformao, feita pela levedura, dos acares fermentescveis do mosto em lcool e gs carbnico.
Muitos outros compostos tambm so formados como subprodutos da fermentao.
Esses subprodutos influenciam fortemente o aroma e sabor da cerveja.
Subprodutos da fermentao
Alm do lcool e do CO2, durante a fermentao, outros compostos so formados em pequenas
quantidades, mas com grande impacto no sabor da cerveja. So produtos secundrios do metabolismo da levedura, que podem ter influncia positiva ou negativa no aroma e sabor das cervejas. Os
subprodutos indesejveis devem ser degradados ou expulsos durante a maturao.
Exemplos de subprodutos da fermentao:
steres;
lcoois superiores;
Aldedos;
Diacetil;
Compostos sulfurados;
Compostos fenlicos (4VG).
Substancias
Concentrao
em Cerveja (mg/L)
Threshrold (mg/L)
Descritor
acetaldedo
2 - 19
5 - 15
n-propanol
5 - 17
600
lcool
iso-butanol
5 - 20
10
farmcia
2-fenil etanol
10 - 20
28
rosa
acetato de etila
5 - 35
20 - 30
acetato de isoamila
0,4 - 3,1
1-2
banana
diacetil
0,01 - 0,15
0,05 - 0,08
manteiga
dimetilsulfato
0,01 - 0,12
0,1
legumes cozidos
Aromas de cerveja
Diacetil
Aldedos
Produtos sulfurados
steres
lcoois superiores
Fermentao;
Coleta e armazenamento da levedura;
Maturao.
Inoculao da levedura;
Aerao;
Enchimento;
Inoculao da levedura
a dosagem da levedura que ir fermentar o mosto.
O mosto deve estar estril e deve ser resfriado temperatura de incio de fermentao.
Dosagem entre 0,5 a 1,0 l/hl.
Busca-se atingir de 10 a 30 milhes de cel./ml.
Mostos mais concentrados demandam dosagens maiores.
Seleo da cepa
No mundo, h vrios bancos e fornecedores de levedura.
Critrios:
Alta ou baixa fermentao;
Comportamento de floculao;
Performance de fermentao (tempo, capacidade de fermentar);
Tempo de propagao;
Resistncia ao lcool e a altas concentraes;
Capacidade de reduo de pH;
Influncia nas caractersticas da espuma;
Perfil de aromas da fermentao.
Leveduras
Aerao do Mosto
Ativar a levedura propagao;
No mnimo 8,0 mg O2/l;
Espumamento;
Maior formao de acetaldedo;
Maior formao de lcoois superiores.
Aerao Oxidao
A temperatura do mosto baixa;
A levedura possui carter redutor;
O oxignio rapidamente consumido;
Teor relativamente baixo de substncias oxidveis (ex. lcoois superiores).
Etapas da fermentao
Baixo Krusen;
Controle da fermentao
Extrato;
Temperatura;
pH;
Alto Krusen;
Colapso da espuma.
Diacetil;
Clulas em suspenso.
Importncia do pH
Acelera a precipitao do complexo protenas + taninos;
Auxilia na formao das caractersticas organolpticas da cerveja;
Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja.
Fermentao clssica
Temperatura
Extrato
pH
Causas:
Leveduras com baixa vitalidade ou viabilidade, estressadas;
Falta de nutrientes (FAN, Zn);
Baixa dosagem de fermento;
Fermentos muito floculentos;
Contaminao (Pediococcus).
steres
So determinantes nas caractersticas de muitas cervejas. Conferem aroma e sabor frutados.
Normalmente as cervejas de alta fermentao so mais esterificadas.
Fatores que favorecem a produo de steres na cerveja:
Concentraes mais altas do mosto;
Temperaturas de fermentao mais elevadas;
Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao;
Tanques mais baixos;
Menor multiplicao do fermento;
Maiores graus de fermentao;
Fortemente dependente da cepa.
lcoois superiores
Grandes quantidades (acima de 100 mg/l) levam a cervejas com baixa drinkability.
Fatores que favorecem a produo de lcoois na cerveja:
Temperaturas de fermentao mais elevadas;
Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao;
Baixas concentraes de aminocidos (FAN);
Altas temperaturas no incio da fermentao;
Maiores concentraes do mosto;
Baixas dosagens de fermento;
Excesso de aerao;
Forte influncia da cepa do fermento.
Coleta do fermento
Retirada do fermento aps a fermentao para dosagem em um prximo tanque. realizada normalmente durante o resfriamento (entre 8-2C).
Aps a fermentao, a levedura no deve ser mantida no tanque (para evitar a autlise das clulas).
Da levedura sedimentada no cone do tanque, busca-se a camada intermediria, descartando-se a
camada inferior e a superior. Quer-se a levedura com maior vitalidade e menos pulvurulenta.
A boa prtica a reutilizao do fermento at 5-6 vezes (5-6 geraes).
Maturao
A maturao se inicia aps a retirada do fermento. nessa etapa que ocorre a lapidao da cerveja.
Maturao clssica:
Fermentao secundria aprimoramento do paladar;
Carbonatao da cerveja;
Clarificao da cerveja.
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Reduo do extrato;
Carbonatao;
Polimento do paladar.
Clarificao.
Maturao moderna:
Clarificao.
Muitas cervejarias aproveitam a etapa de maturao para adicionar especiarias, frutas, lascas de
madeira, etc., para conferir sabores e caractersticas especiais s cervejas. Algumas fazem a maturao em barris de carvalho novo ou anteriormente utilizado em vinho, bourbon, usque, etc.
Clarificao
Aps a fermentao, encontram-se ainda clulas de levedura em suspenso. na maturao que
essas clulas, assim como outras substncias formadoras de turvao, sedimentam-se no fundo do
tanque. o chamado trub frio: composto de protenas, polifenis, restos de leveduras e substncias
insolveis do lpulo.
Fatores que influenciam a clarificao:
Temperatura: quanto mais baixa, melhor (-2 a 0C);
Tempo: quanto maior, melhor ser a clarificao (no mnimo 4 dias);
Relao altura/dimetro do tanque, ou rea de clarificao. Quanto mais baixo e mais largo o
tanque, melhor clarificao;
Viscosidade da cerveja.
Coadjuvantes podem ser utilizados para a acelerao e melhora do resultado (slica hidrogel ou
colgeno).
Chips de madeira que ajudam na clarificao tambm podem ser utilizados.
Colgeno
Extrado de bexigas natatrias de peixes. Ajuda na clarificao da cerveja, forando a sedimentao
de leveduras, protenas e polifenis.
Filtrao
Tem por objetivo dar um acabamento de brilho cerveja, eliminando quase que totalmente as clulas de levedura que ainda restam no final da maturao.
s vezes, antes da filtrao, utiliza-se centrfuga, que ajuda a reduzir o nmero de clulas em suspenso, melhorando a eficincia da filtrao.
Algumas cervejas, como as de trigo, normalmente no so filtradas, para que as leveduras sejam
mantidas na bebida envasada.
A filtrao da cerveja ocorre atravs de trs efeitos fsico-qumicos:
Peneirao;
Filtrao de oportunidade;
Adsoro.
Meios filtrantes
So os compostos dosados durante o processo de filtrao da cerveja, que ficam retidos nos suportes metlicos dos filtros especiais, e que servem de camada filtrante.
O ideal que os meios filtrantes sejam inertes e no interajam quimicamente com a cerveja, ou seja,
no alterem seu aroma, sabor, cor.
Os principais meios filtrantes utilizados em cervejaria so:
Terra diatomcea ou diatomita (Kieselguhr);
Perlitas;
Celulose.
Terra diatomcea, diatomita
Mineral de origem sedimentar, rico em slica, composto essencialmente por carapaas fossilizadas
de algas microscpicas pr-histricas, chamadas diatomceas.
Possuem diferentes tamanhos e formas, permitindo compor a camada filtrante com diferentes
porosidades.
Perlitas
Triturados vtreos de rochas de origem vulcnica, compostos principalmente por silicatos de alumnio.
So modas e aquecidas, a gua contida evaporada, e os gros rochosos incham, chegando seu
volume a aumentar em 30 vezes.
O peso e o volume das perlitas at 40% menor que os das diatomitas.
Bons resultados de turbidez so alcanados com o blend perlitas/diatomitas.
Celulose
a substncia orgnica mais abundante encontrada na natureza. Compe as membranas celulares
do reino vegetal.
Aps a etapa de secagem e fragmentao do material, classificada em funo do comprimento
das fibras.
Utiliza-se a celulose, em conjunto com outros materiais, principalmente na formao das pr-camadas.
Possui carga positiva, e trabalha tambm atravs da adsoro de substncias turvadoras.
Tipos de filtro:
Filtro de placas verticais (camadas);
Filtro de placas horizontais;
Filtro de velas;
Filtros de membrana (sem terra);
Filtros bags;
Filtros de cartucho;
Microfiltrao.
Microfiltrao
Busca-se eliminar as leveduras e quaisquer outros microrganismos que possam contaminar a
cerveja.
Aditivos
Durante a filtrao, so dosados alguns aditivos/insumos:
Antioxidantes;
Estabilizante de espuma;
Produtos especiais de lpulo;
Estabilizantes coloidais (slica/PVPP).
Tambm aps a filtrao que se faz a diluio de cervejas concentradas com gua desaerada.
Fluxograma do envase
Aspectos de qualidade
Oxignio no processo de envase TPO (Total Packaging Oxygen);
Controle da pasteurizao (UPs);
Temperatura de sada do pasteurizador;
Controle da aparncia da embalagem;
Assepsia dos equipamentos.
04
Famlias de cervejas
Leveduras:
Cervejas Ale
Cervejas Lager
Estilos:
Bohemian Style Pils;
German Style Pils;
Mnchner Helles;
Dortmunder Export;
German Style Mrzen;
German Oktoberfest;
Mnchner Dunkel;
German Schwarzbier;
Vienna Lager;
Bamberg Style Rauchbier;
German Style Bock / Maibock / Doppelbock;
South German Style Weizenbier / Weizenbock / Dunkel Weizen / Kristal Weizen;
Berliner Weisse;
Dsseldorf Style Altbier;
German Style Klsch.
Mnchener Helles
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao;
Eo:1112,5P;Cor:811EBC;Amargor:1825UA;lcool:4,555,%vol.
Dortmunder Export
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao;
Eo:1214P;Cor:610EBC;Amargor:2329UA;lcool:5,06,0%vol.
Mrzen = maro.
Aproveitamento da primavera para a utilizao do malte e do lpulo, j que no vero as
cervejarias eram fechadas.
Armazenamento a frio at outubro, quando eram consumidas. Por isso, muitas vezes os termos
Oktoberfest e Mrzen aparecem escritos no mesmo rtulo.
Casamento do prncipe herdeiro Ludwig com a princesa Therese em 12 de outubro de 1810. Como
parte da comemorao, aconteceu, em 17 de outubro de 1810, uma corrida de cavalos, na presena
da famlia real. Considerada uma grande festa para toda a Baviera, virou tradio como a Festa de
outubro.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Cor amarelo-intensa a dourada;
Dulor residual de malte suave, igualmente balanceado pelo amargor do lpulo;
Aroma de lpulo deve ser baixo, mas notvel;
Corpo mdio;
steres frutais no devem ser percebidos;
Exemplares: Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest, Eisenbahn Oktoberfest.
At aproximadamente 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima de madeira, que
lhe conferia notas defumadas.
O desenvolvimento de novas tecnologias removeram o aroma tpico.
A regio de Bamberg manteve o mtodo tradicional, tornando a Rauchbier a especialidade da
regio.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Variaes de intensidade de aroma defumado, podendo ser leve a intenso;
Equilbrio entre aromas de malte, lpulo e fumaa;
Amargor baixo e corpo mdio-alto;
Subestilos: Helles Rauchbier, Bock Rauchbier, Weizen Rauchbier;
Exemplares: Schlenkerla (todos), Spezial Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Bamberg Rauchbier.
No geral, as cervejas Bock so mais robustas e mais alcolicas, com maior presena de malte;
Maibocks so produzidas para consumo no ms de maio (primavera no hemisfrio norte) e so
mais claras e mais amargas do que as Bocks tradicionais;
Doppelbocks e Eisbocks so mais alcolicas.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Colorao cobre a marrom-escura;
Corpo mdio a alto, aroma de lpulo deve ser bem baixo;
Amargor mdio, predominncia de malte no aroma e sabor;
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Doppelbock: aroma e sabor de malte suavemente tostados devem ser predominantes, e notas
de caramelo e toffee podem tambm ajudar a compor o perfil. steres frutais podem estar
presentes at nveis mdios. Corpo elevado. A tendncia atual de reduo do Eo e aumento
do teor alcolico.
Maibock: colorao dourada, predominncia de notas de po e biscoito. Amargor baixo,
mas aroma e sabor de lpulo podem ter nveis mdios.
Exemplares: Bock: Einbecker Urbock Dunkel, La Trappe Bockbier, Christoffel Bok, Baden
Baden Bock, Bamberg Bock / Doppelbock: Paulaner Salvator (a 1, criada em 1629),
Ayinger Celebrator, Ettaler Klosterbrauerei Curator, Eggenburg Urbock, Baden Baden
Celebration Inverno / Maibock: Ayinger Maibock, Hofbru Maibock, Einbecker Mai-Urbock.
Estilos:
Ordinary Bitter;
Special / Extra Special Bitter;
Classic English Style Pale Ale
English Style India Pale Ale;
Irish Style Red Ale;
English Style Brown Ale;
Brown / Robust Porter;
Sweet Stout;
Oatmeal Stout;
Classic Irish Style Dry Stout;
Foreign Extra Stout;
British Style Imperial Stout;
Old Ale;
British Style Barley Wine;
Scottish Style Light Ale;
Scottish Style Heavy Ale;
Scottish Style Export Ale;
Strong Scotch Ale / Wee Heavy.
Ordinary Bitter
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;
Eo:8,29,5P;Cor:1228EBC;Amargor:2840UA;lcool:3,04,1%vol.
vol.
Caractersticas sensoriais tpicas:
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Special Bitter:
Mais robusta que a Ordinary Bitter;
Corpo mdio e presena residual mdia de malte;
Amargor mdio e aroma e sabor de lpulo evidentes;
Exemplares: Fullers London Pride, Greene King Ruddles County Bitter, Goose Island Honkers Ale;
Extra Special Bitter:
Amargor, aroma e sabor de lpulo mdios a altos;
Corpo elevado e residual adocicado de malte mais presente do que nas demais Bitters;
Lpulos ingleses e americanos podem ser utilizados;
Exemplares: Fullers ESB, Greene King Abbot Ale, Anderson Valley Boont ESB, Baden 1999.
As IPAs britnicas surgiram das Ales de outubro que eram enviadas nos navios ingleses
para a ndia, pelo cervejeiro londrino George Hodgson, aproximadamente em 1780.
Em 1830, os cervejeiros de Burton-on_Trent j haviam desenvolvido uma verso mais
refrescante e seca do estilo.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Caracterizadas por amargor e teor alcolico mdio-alto a alto;
Notas de lpulos ingleses devem estar presentes no aftertaste (herbceo e terroso);
A utilizao de gua com elevado teor mineral recomendada, para resultar em uma
cerveja refrescante e seca;
Aroma floral de lpulo evidente, acompanhado por steres frutais em concentrao mdia a
bem alta;
Corpo mdio e presena moderada de malte;
Exemplares: Meantime India Pale Ale, Fullers IPA, Brooklyn East India Pale Ale, Colorado Indica.
40UA;lcool:4,56,0%vol./5,06,5%vol.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Brown Porter:
Marrom mdio a intenso, com possveis nuances avermelhadas;
Notas queimadas e de malte torrado no devem estar presentes;
Dulor residual de malte mdio, notas de caramelo e chocolate so positivas, corpo baixo a mdio;
steres frutais podem estar presentes;
Exemplares: Fullers London Porter, Shepherd Neame Original Porter.
Robust Porter:
Preta, sabor de malte torrado;
Corpo mdio a alto, acompanhado de dulor residual;
Amargor mdio a alto e sabor e aroma de lpulo baixos a mdios;
steres frutais devem ser evidentes, balanceados com as notas tostadas;
Exemplares: Meantime London Porter, Rogue Mocha Porter, Colorado Demoiselle.
Sweet Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;
Eo:11,314P;Cor:+80EBC;Amargor:1525UA;lcool:3,06,0%vol.
Oatmeal Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;
Eo:9,514P;Cor:+40EBC;Amargor:2040UA;lcool:3,86,0%vol.
Old Ale
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;
Eo:14,522P;Cor:2460EBC;Amargor:3065UA;lcool:6,09,0%vol.
Ales escocesas
Pelo fato de a Esccia ser mais fria que a Inglaterra, suas Ales so fermentadas a temperaturas
mais baixas, o que diminui a concentrao de steres frutais em relao s Ales inglesas e traz
o malte para o primeiro plano.
Baixa utilizao de lpulo.
Blgica
Caractersticas gerais:
Muitas receitas sem estilos determinados;
Mais realce ao malte do que ao lpulo.
Nunca tiveram uma Reinheitsgebot; logo, perdura at hoje a utilizao de diversas
especiarias, como sementes de coentro, anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga.
As garrafas
Muitas cervejarias eram fazendas e no tinham enchedoras mecnicas. Os prprios clientes traziam suas embalagens, e a cerveja sofria uma segunda ou terceira fermentao dentro da garrafa.
A tradio do servio
Riqueza de copos: cada cerveja tem um determinado tipo de copo.
Cuidados no servio das garrafas, cuja cerveja muitas vezes ainda contm fermento.
Estilos:
Belgian Style Blonde Ale;
Belgian Style Dubbel;
Belgian Style Tripel;
Belgian Style Pale Ale;
Belgian Style Pale Strong Ale;
Belgian Style Dark Strong Ale;
Belgian Style Witbier;
Belgian Style Lambic;
Belgian Style Gueuze Lambic;
Belgian Style Fruit Lambic;
Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales;
French Style Bire de Garde;
French & Belgian Style Saison;
Bire Brut.
Corpo baixo a mdio; acar pode ser utilizado para reduzir a percepo do corpo;
Aroma de malte suave, seguido por notas condimentadas e steres frutais;
Suaves notas fenlicas devem estar presentes;
Exemplares tpicos: Affligem Blond, Leffe Blond, Rame Blond, Grimbergen Blond.
Witbier
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao;
Eo:1112,5P;Cor:48EBC;Amargor:1017UA;lcool:4,85,2%vol.
Lambics
A Fermentao espontnea
Nos primeiros 3 a 4 dias, a fermentao violenta e a produo de CO2 elevada. Os barris no
podem ficar fechados, de forma que alguns litros de cervejas so perdidos.
Trs a quatro semanas depois, inicia-se a fermentao lenta, ou maturao, que se estende por
at 3 anos.
J foram identificados pelo menos 86 diferentes microrganismos na Lambic, dentre quais a Brettanomyces bruxellensis e a Brettanomyces lambicus so muito importantes, pois degradam tambm
acares no fermentescveis.
A produo das Lambics: fermentao e maturao
Os barris no so completados e, ao final de trs anos, pelo menos 20% do barril foi perdido.
Os microrganismos se aglomeram na superfcie interna da madeira, formando uma barreira natural
ao oxignio.
A primeira Lambic sair aps pelo menos alguns meses ou um ano de maturao.
A adio de frutas
A adio de frutas como cerejas, framboesas, uvas e damascos, entre outras, acontece durante o
vero. Elas so adicionadas de maneira mais tradicional s Lambics de dois anos de idade, e maturam por pelo menos trs meses.
Para o envase, 1/3 de uma nova Lambic adicionado, e a cerveja filtrada e envasada.
utilizada.
Caractersticas sensoriais tpicas:
Caracterizadas pelos aromas e sabores das frutas das quais so feitas;
A acidez parte importante do sabor, devendo estar em harmonia com o dulor da fruta;
Normalmente so secas ou suavemente adocicadas;
Caractersticas de couro, notas caprlicas e fenlicas, devido presena de
Brettanomyces; podem estar presentes em nveis moderados;
Baunilha e outros aromas provenientes da madeira no devem ser evidentes;
Lambic Style: verses no provenientes de Bruxelas;
Exemplares tpicos: Boon Kriek, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon
Rose de Gambrinus, Liefmans Framboise, Kriek De Ranke, Lindemans Pecheresse e Framboise.
Farmhouse Ales
Fermentos prprios, bem robustos, que fermentam a temperaturas bem elevadas (at 32C).
Produzem notas diferenciadas, muitas vezes lembrando pimentas e outros condimentos.
So normalmente refermentadas na garrafa, com rolha de champanhe, e apresentam
carbonatao elevada.
A Bire de Garde no to refrescante quanto a Saison; mais rica em malte, mais
adocicada e, s vezes, licorosa.
Bire Brut
Estilo no definido pelos guias BJCP ou BA.
A cerveja-base produzida na cervejaria (normalmente uma Strong Golden Ale), passando por uma
segunda fermentao na garrafa e pelo processo de Champenoise.
Atualmente, existem quatro marcas no mundo.
As etapas do processo:
1. Produo da cerveja-base: Uma cerveja, geralmente de estilo Strong Ale, produzida normalmente na cervejaria, at o estgio de maturao.
2. Segunda fermentao na garrafa: A cerveja envasada em garrafas de champanhe e adicionada
de extrato e fermento, para uma segunda fermentao.
3. Remuage: No processo de remuage, o objetivo coletar o fermento no pescoo da garrafa. As
garrafas so inicialmente acondicionadas a 45, com o pescoo para baixo, e, por semanas, so
giradas manualmente. A inclinao das garrafas tambm aumenta, at que elas estejam verticais e
o fermento esteja concentrado no gargalo da garrafa.
4. Dgorgement: O processo dgorgement a remoo do fermento por meio do congelamento do
gargalo da garrafa. O fermento congelado expulso pela prpria presso interna da garrafa.
Estados Unidos
Estilos:
American Style Lager;
American Style Light Lager;
American Style Pale Ale;
American Style Strong Pale Ale;
American Style India Pale Ale;
Imperial India Pale Ale;
Fresh Hop Ale;
American Style Red Ale;
Imperial Red Ale;
American Style Barley Wine;
American Style Brown Ale;
American Style Sour Ale (com frutas ou no);
American Style Stout;
American Style Imperial Stout;
American Style Imperial Porter.
O valor calrico no deve ultrapassar 37 kcal por 100 ml (no Brasil, 35 kcal/100 ml e reduo
de 25% em relao cerveja original do mesmo fabricante);
Arroz, milho e outras fontes de carboidratos so normalmente utilizados;
Sabor bem suave, amargor e aroma muito baixos ou at insignificantes;
steres frutais sutis so aceitveis;
Exemplares tpicos: Miller Lite, Bud Light, Coors Light, Amstel Light.
Lpulos florais, ctricos e frutais americanos devem ser utilizados e devem ser evidentes,
principalmente no aroma;
Possuem presena mdia de malte, contribuindo para um corpo tambm mdio;
steres frutais devem estar presentes em concentraes elevadas a muito elevadas;
Diacetil pode estar presente em nveis bem baixos;
Exemplares tpicos: Anderson Valley Hop Ottin, Rogue Yellow Snow IPA, Flying Dog Snake
Dog IPA, BrewDog Punk IPA.
Apesar do lpulo elevado, o aroma balanceado por steres frutais em concentraes elevadas,
lcoois superiores e malte caramelizado;
Exemplares tpicos: Ale Smith Imperial Red Ale, Rogue Imperial Red Ale, Lagunitas Imperial Red Ale.
CARTA DE CERVEJAS
Instrumento importante de marketing;
Perfil do estabelecimento;
Transmite mais confiana para o consumidor escolher sua cerveja;
Convida ao consumo;
o carto de visita do local que quer ser cervejeiro;
A carta de cervejas deve ser especfica e no a carta de bebidas em geral;
O estilo da carta deve combinar com a cara do local.
05
Trabalho Individual
Orientao e itens obrigatrios
OBS: A descrio das cervejas deve ser pessoal e no cpia de cervejarias, importadores ou outros
sites. A cpia implicar em zerar a nota do trabalho.
Entrega e Prazo
Enviar o arquivo eletrnico salvo como: nome.sobrenome_cartadecervejas
Data:
Entrega para os emails:
kathia.zanatta@institutodacerveja.com.br e alfredo.ferreira@institutodacerveja.com.br.
SERVIO
A boa cerveja deve:
06
Condies de transporte;
Condies de armazenamento: luz, calor e agitao causam oxidao e alteraes no sabor,
aroma e estabilidade coloidal da cerveja;
Barris de chope devem ser armazenados sob refrigerao e, uma vez abertos, devem ser
consumidos em at 3 dias;
As garrafas devem ser armazenadas em p.
Estocagem e guarda
Cervejas mais suaves e delicadas devem ser consumidas o mais rpido possvel. Os sabores
oxidam e as protenas que compem corpo e espuma coagulam e precipitam.
A temperatura inimiga! Temperaturas elevadas aceleram as reaes qumicas. Por isso, d
preferncia a baixas temperaturas.
Cervejas importadas: condies e tempo de transporte afetam bastante o frescor e a qualidade.
Cervejas de guarda
Regra geral: Cervejas de guarda so escuras e com teor alcolico 7,0% vol., com exceo de
algumas belgas, como as de fermentao espontnea.
Boa alternativa para cervejas que passam por refermentao na garrafa.
Armazenadas a temperaturas entre 13 e 18C.
Com o envelhecimento, ficam normalmente mais secas, com gosto menos adocicado.
Proporcionam possibilidade de degustaes verticais. Exemplos: Gouden Carolus Cuve Van der
Keiser, Thomas Hardys Ale, Baden Baden Celebration Inverno.
Captulo Servio - Pg 73
Temperaturas de consumo
Servio de Cervejas
Servio de Lagers em geral:
Pense que o servio de uma pilsen deve favorecer a formao de espuma.
Servir com o copo inclinado a 45o para que a carbonatao leve formao de pequenas bolhas.
Diminuir a inclinao do copo gradualmente durante o servio, terminando-o na vertical.
Servio de Ales inglesas:
Um servio lento e gentil, pela parede do copo, evita o espumamento excessivo.
Iniciar a 45o, elevar lentamente o ngulo do copo e servir o lquido mais diretamente no centro, para
formar uma espuma de aproximadamente 1 a 2 centmetros.
Servio de cervejas de trigo:
Cervejas de trigo so bem carbonatadas, e por isso pedem um servio lento e suave. comum
molhar o copo antes de servir.
Iniciar o servio lentamente, com o copo bem inclinado. Deixar aproximadamente do lquido na
garrafa, agit-la circularmente para desgrudar o fermento do fundo da garrafa, e acrescent-lo ao
restante do lquido para homogeneizar a turbidez da cerveja.
Servio de Ales belgas:
Cervejas no filtradas, como no geral Dubbels, Quadruppels, Strong Blond / Dark Ales:
Manter as garrafas sempre em p na geladeira, para no misturar o fundo (fermento) com o restante do lquido. Servir em copo tipo goblet/tulipa, deixando aproximadamente 1cm de lquido no fundo
da garrafa, que dever ser servido separadamente em um pequeno copo e entregue ao cliente.
COPOS
Dicas importantes:
07
Bordas
Bordas largas: maior superfcie de volatilizao dos aromas ideal para cervejas bastante
aromticas.
Bordas estreitas: menor superfcie para volatilizao dos aromas ideal para cervejas com perfil
aromtico menos intenso.
Velocidade de escoamento
Mais reto: maior velocidade do lquido, menor superfcie envolvida da lngua.
Mais abaulado: menor velocidade de escoamento, maior superfcie envolvida da lngua.
Tipos de copo
Lager
Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a
estabilidade de espuma. Tradicional para cervejas tipo Pilsen;
O p lhe confere elegncia, estabilidade e minimiza a transferncia
de calor.
CIlindro (Stange)
Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a boa
formao de espuma;
Tradicional para cervejas tipo Klsch e Alt, assim como para algumas
Pilsens. Neste ltimo caso, o objetivo ressaltar o amargor da cerveja.
Captulo Copos - Pg 75
Tulipa
So muito versteis para utilizao no consumo de cerveja;
Seu corpo arredondado captura os aromas, e a borda voltada para fora
encaixa perfeitamente nos lbios;
Sua curvatura na parte superior ajuda na estabilidade da espuma;
Ideal para Belgian Ales, Tripels, Lambics e Red e Brown Ales de Flandres.
Snifter
Sua base larga propicia a transferncia de calor das mos para a cerveja,
auxiliando a volatilizao dos aromas;
O estreitamento superior captura os aromas;
Em funo de sua profundidade e borda curvada para dentro, ideal para
servio de Strong Ales;
Tradicionais para Barley Wines, Imperial Stouts, Belgian Strong Dark Ales
e Double Bocks.
Goblet
Muito utilizado para cervejas belgas, especialmente as trapistas e de abadia;
Indicado para cervejas de alta intensidade aromtica, j que sua boca
larga e seu corpo arredondado;
Seu formato e sua haste conferem beleza e atratividade cerveja e evitam
que o calor das mos seja rapidamente transferido para a bebida.
Weizen
A boca larga se justifica pela grande intensidade aromtica do estilo, e o
tamanho, para garantir que todo o contedo da garrafa seja servido no
mesmo copo, para homogeneizao do fermento;
A altura propicia a visualizao das bolhas de gs carbnico que sobem
pelo lquido, trazendo espetculo e tradio bebida.
Captulo Copos - Pg 76
Flute
Indicado paras cervejas que passam pelo processo de champenoise, pois
o formato do copo evita que a carbonatao se dissipe rapidamente;
O nome uma aluso ao formato longilneo semelhante ao de uma flauta.
Pint
O pint , na verdade, uma unidade de medida que corresponde a 568 ml
na Inglaterra e a 473 ml nos EUA;
o copo tradicional mais utilizado pelas Stouts e demais Ales inglesas;
O estreitamento abaixo diminui a transferncia de calor.
Bierkrug
Os tradicionais canecos alemes, com tampa, tm uma justificativa:
muito comumente, os bvaros apreciavam (e at hoje apreciam!) sua
cerveja nos jardins, e a tampa visava evitar que as folhas das rvores
cassem na cerveja.
08
ANLISE SENSORIAL
Anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes no organismo s caractersticas dos alimentos e materiais quando
percebidos pelos sentidos da viso, gustao, olfato, tato e audio.
Sensory Evaluation Division,
Comunicao sensorial
Normalmente falta aos consumidores normais de cerveja vocabulrio para descrever
verbalmente suas impresses sensoriais.
necessrio que faamos comparaes positivas e prticas aos sentidos do consumidor
(no utilizar vocabulrio muito tcnico).
As palavras so importantes!
Roda de aromas:
Uma linguagem sensorial comum para caracterizar atributos sensoriais da cerveja.
Aroma
Cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal.
A boca
A cavidade bucal responsvel por 20% da impresso sensorial de um alimento.
A maioria das pessoas possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas, a maior parte das
quais se localiza na lngua.
Sensaes na boca
Podem ser tcteis, cinticas, trmicas ou de dor:
Viscosidade: pouco viscoso, fluido viscoso, muito viscoso;
Textura: pastosa, cremosa, elstica, granulada;
Gs carbnico: efervescente, espumante, pouco carbonatada;
Corpo: leve, elevado, ideal;
Reao a algumas substncias: adstringente, ardente, picante;
Temperatura: quente, fria, morna, gelada, refrescante.
INSTITUTO da CERVEJA BRASIL - Curso de Sommelier de Cervejas
Sabor
Sabor o efeito produzido pelo resultado da combinao de trs sentidos:
Escala de
pontos
Anlise
Visual
Mx. 5
Mx. 5
Mx. 5
5
4
Aroma
3
2
1
5
4
Sabor
3
2
1
5
4
Corpo
3
2
1
5
4
Rescncia
3
2
1
5
4
Intensidade do amargor
3
2
1
5
4
Qualidade do amargor
3
2
1
10
8
Avaliao Geral
6
4
2
Soma
Descrio
Amostra
Cor
Brilho
Espuma
Puro
Ainda puro
Defeitos leves*
Defeitos claros*
Defeitos graves*
Puro
Ainda puro
Defeitos leves*
Defeitos claros*
Defeitos graves*
Tpico do estilo
Tpico
Ainda tpico
Pouco tpico
Atpico
Agradvel rescncia
Boa rescncia
Pouca rescncia
Sem carbonatao
Muito descarbonatada
Tpica do estilo
Tpica
Ainda tpica
Pouco tpica
Atpica
Muito na
Fina
Levemente persistente
Persistente
Persistncia elevada
Muito na
Fina
Levemente persistente
Persistente
Persistncia elevada
Off-flavours
Existe uma grande gama de aromas e sabores na cerveja, provenientes de substncias tpicas
e atpicas. Dentre os aromas atpicos, preciso distingui-los entre:
Aromas que, para determinados estilos de cerveja, so atpicos; e
Aromas que so obrigatoriamente desconfortveis ao olfato.
Off-flavours relacionados ao processo:
DMS;
Diacetil;
Gro;
Acetaldedo;
cido butrico;
Clorofenol;
cido isovalrico;
Mofo;
Adstringente;
Terra;
H2S (ovo podre);
cido actico;
Papelo;
cido lctico;
Acidez elevada;
Amargor ruim.
Dulor;
Papelo;
Caramelo;
Metlico;
Mofo;
Urina de gato;
Medicamento;
Lightstruck.
Diacetil;
Actico;
Acetaldedo;
Alcalino;
Mofo;
Sulfuroso;
Medicinal.
Threshold
Concentrao mnima de determinada substncia detectada pelo olfato humano.
90% da populao detecta 3 x theshold.
99% da populao detecta 6 x threshold.
Identificamos alimentos pelo aroma, e no pelo gosto.
Treinamento de off-flavours
Papelo
Papelo, oxidao, papel molhado.
Substncia responsvel: trans-2-nonenal.
Origem: formado pela presena de oxignio durante o processo e estocagem da cerveja. Sua
intensidade de formao depende do tempo e temperatura de estocagem.
Threshold: 50 100 ng/l.
Diacetil
Manteiga, creme de leite, mel.
Substncia responsvel: 2,3-butanodiona.
Origem: Formado durante a fermentao ou por contaminao microbiolgica, por exemplo, por
Pediococcus.
Caracterstica positiva em alguns estilos de cerveja, como algumas Ales e Stouts, e em algumas
Lagers, como influncia para um corpo suave e macio (Pilsen tcheca).
Threshold: 10 40 g/l.
DMS
Milho, vegetais cozidos.
Substncia responsvel: dimetilsulfeto.
Origem: formado a partir de um precursor presente no malte durante a produo do mosto, ou
tambm por contaminao microbiolgica durante a fermentao.
Threshold: 25 g/l.
Acetato de isoamila
Esterificado, banana, frutado, pera dgua.
Substncia responsvel: acetato de isoamila.
Origem: produzido pelo fermento durante o processo de fermentao.
Threshold: 1,4 mg/l.
cido isovalrico
Queijo parmeso, chul, lpulo velho, suor.
Substncia responsvel: cido isovalrico.
Origem: proveniente da utilizao de lpulos velhos ou degradados, ou uso de dosagens de
lpulo muito elevadas.
Threshold: 1 mg/l.
Lightstruck
Gamb.
Substncia responsvel: 3-metil-2-buteno-1-tiol.
Origem: formado na cerveja pela exposio luz natural ou artificial.
Threshold: 4 ng/l.
HARMONIZAO
Introduo
09
Conceito
Harmonizao: harmonia entre o alimento e a cerveja, de forma que o sabor oferecido pela combinao dos dois seja ainda melhor do que cada um consumido individualmente. Para descobrir as
melhores combinaes, necessrio prestar ateno s caractersticas de cada parte e ao efeito
que uma tem sobre a outra. O alimento e a cerveja devem estar simultaneamente na boca e devem
apresentar intensidades iguais.
Regras bsicas
Combine fora com fora: cervejas mais delicadas pedem pratos mais suaves, enquanto
cervejas mais intensas pedem tambm pratos mais potentes.
Observe na cerveja: teor alcolico, carter do malte, amargor, doura, cremosidade / corpo, tostado.
Observe no alimento: gordura, dulor, mtodos de cozimento (assado, frito, grelhado), temperos
e condimentao.
Harmonizao por semelhana
Busque harmonia entre os elementos: harmonizao por semelhana, principalmente de
aromas e sabores.
importante considerar ingredientes e mtodos de preparo do alimento.
Frequentemente, sabores caramelizados e tostados de alguns mtodos de cozimento, so
elementos chaves para a harmonizao.
Condimentos, ervas e molhos muitas vezes redirecionam a harmonizao.
Exemplos:
Frango assado e Mrzen ou Vienna Lager: suaves notas caramelizadas em ambos;
Aromas intensamente tostados de uma Stout ou Imperial Porter com petit gteau;
Salada de rcula, bacon e nozes com English Brown Ale.
Harmonizao por contraste
Considere elementos contrastantes.
Interaes especficas.
Doura, amargor, carbonatao, pimenta e cremosidade: algumas caractersticas da cerveja e
do alimento se combinam de formas previsveis.
Nenhuma das partes deve se sobrepor a outra.
Exemplos:
A acidez de uma Fruit Lambic e a doura do chocolate branco;
Alimentos cremosos e gordurosos podem ser contrastados por: amargor, lcool e carbonatao;
Pimenta: cervejas amargas aumentam a sensao de ardor; cervejas com caractersticas
bem maltadas so uma boa opo.
INSTITUTO da CERVEJA BRASIL - Curso de Sommelier de Cervejas
Captulo Harmonizao - Pg 84
Consideraes
Observe: em algumas culturas e gastronomias, j existem combinaes clssicas. Ex.: ostras
e Stout, weisswurst e Weissbier.
Em sequncias, aumente a intensidade das combinaes gradativamente. Em um jantar
harmonizado:
Atentar para o equilbrio alcolico;
Mximo ideal: 5 rtulos (couvert, entrada, primeiro prato, segundo prato, sobremesa);
Aumento gradativo de intensidade alcolica e de sabor;
Sazonalidade: pegue mais leve no vero e mais pesado no inverno.
A prtica leva perfeio: nem toda harmonizao funciona conforme esperado para todos.
O gosto pessoal influencia muito nas harmonizaes.
Captulo Harmonizao - Pg 85
cido
Amargo
Doce
Salgado
Matriz de
Harmonizao
Captulo Harmonizao - Pg 86
Cheese is grass processed by microbes in the cows stomach, and beer is grass processed by the brewer with the action of a microbe, yeast.
Em uma combinao correta, a harmonizao entre cerveja e queijo to perfeita que
no se sabe onde a cerveja termina e o queijo comea. Tanto os queijos quanto as cervejas tm equilbrio entre doura, acidez e notas frutadas resultantes da fermentao,
dentre outras sutilezas aromticas.
Garrett Oliver mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do livro The Brewmaster Table
Captulo Harmonizao - Pg 87
Harmonize:
Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos;
Cervejas mais maltadas com queijos amendoados, maturados;
Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos mais picantes, especialmente cheddars maturados;
Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis.
COQUETELARIA
10
Dicas de Preparo
Em coquetis com cerveja, nunca devemos colocar a cerveja no shaker, para no perder
sua carbonatao.
Conceito coquetel: mx. 5 ingredientes.
Sempre adicionar os ingredientes lentamente.
Gelo: gelar o copo antes ou adicionar cubos, nunca modo.
Rum
Licor de cereja / Licor de cassis
Campari
Whisky
Tequila
Cointreau
Decorao
Exemplos:
Campari - Pils:
Receita original (Churchill): medida de Campari e completar o copo de 250mL com Pils
Receita Karl Schiffner: 125mL Pils + 20mL de Campari
Birra Colada:
Cerveja tipo Weizenbier + Suco de abacaxi + Amaretto + Xarope de coco (Malibu)
Black Velvet:
cerveja tipo Porter ou Stout, Champagne ou Espumante
Cherry-Weizen:
Weizenbier + licor de cassis + cereja marrasquino
11
A cerveja nutritiva e assim como o vinho, pode adicionar sabores interessantes aos
pratos;
Pode ser utilizada para marinadas, sopas, vinagretes, molhos, assados, massas de po
e bolo, at como saborizantes em sobremesas.
Modo de preparo:
Derreter a manteiga e fritar a cebola com o acar. Dissolva o caldo de carne ou frango na cerveja,
adicione s cebolas fritas e sem deixar ferver, mexa por 30 min. Faa as torradas com queijo gruyre e salsinha no forno e sirva com a sopa.
CHOPP
a cerveja no submetida a processo de pasteurizao para o envase.
12
O termo chope vem de schoppe, palavra de um dialeto alemo que significa copo de meio litro.
Internacionalmente, tambm conhecido como draft beer ou draught beer.
Refere-se normalmente cerveja filtrada, servida a partir de um recipiente pressurizado.
Cask-conditioned beer
Refere-se cerveja que no foi pasteurizada nem filtrada, em que a segunda fermentao ocorreu
no barril, conferindo uma carbonatao natural bebida, conforme antigamente na Inglaterra.
O movimento CAMRA defende essa tradio, com adeptos no mundo inteiro, principalmente no
Reino Unido e nos EUA.
Kegs
Evoluo dos casks, so recipientes desenvolvidos para servir a cerveja/chope em que h a pressurizao (geralmente com CO2, ou uma mistura de CO2 e N2) durante o servio.
Sistemas de chope
Componentes:
Fonte de gs cilindros de CO2/N2;
Vlvulas reguladoras de presso;
Barris;
Sistema de refrigerao;
Mangueiras;
Torneira;
Vlvula extratora;
Peas pequenas, conectores
Captulo Chopp - Pg 92
Cilindro de gs CO2 ou N2
Cilindros de alta presso (em torno de 60 bar).
Aspectos de segurana risco de vida.
Inspeo peridica.
Captulo Chopp - Pg 93
Presso de saturao
Utilizando-se uma torneira com compensao de presso, deve-se adicionar presso de trabalho
a presso de saturao.
Sistema de refrigerao
Os melhores sistemas de chope preconizam que, do barril at o copo, o chope mantido entre 0 e
3C. Pode-se trabalhar provisoriamente com gelo.
Instalaes definitivas trabalham com sistemas de refrigerao, normalmente base de gases refrigerantes ou solues de glicol/lcool.
Chopeiras
Captulo Chopp - Pg 94
Vlvula extratora
Tipos
Captulo Chopp - Pg 95
Torneiras
Beer pump
Inventada por Joseph Bramah, um dos pais da engenharia hidrulica.
Antes de patentear o uso da bomba hidrulica em caminhes de incndio (1796), ele patenteou o
uso para o servio da cerveja (1785).
Mangueiras
Utilizadas para os gases, para a cerveja, para os lquidos de refrigerao.
Captulo Chopp - Pg 96
Pr-resfriadores
Podem ser utilizados para resfriar o chope, ou para ajudar a manter sua temperatura dentro do tube
in tube em sistemas de longa distncia, ou para criar o aspecto de suado, ou a camada de gelo na
chopeira.
Captulo Chopp - Pg 97
Bombas de chope
Utilizadas em sistemas em que h longas distncias, ou quando o sistema est em um prdio, em
um andar diferente daquele onde esto armazenados os barris.
Misturadores de gs CO2/N2
Existem no mercado misturas prontas de CO2 e N2. Entretanto, essas misturas so mais caras.
A utilizao do N2 ajuda na formao de bolhas menores e de uma espuma mais cremosa. Esse
efeito percebido em cervejas mais escuras.
Pouco CO2 na relao CO2/N2 pode causar a descarbonatao da bebida.
A utilizao do N2 tambm evita a supercarbonatao.
Tube in tube
Sistema em srie
Pouco aconselhvel.
Apenas para casas onde h grande volume de cervejas e gesto impecvel do sistema.
Risco maior de contaminao.
Sistemas de chope
A melhor instalao de sistema de chope no garantia de um chope excelente
Todo o sistema deve:
Funcionar adequadamente;
Ser rigorosamente limpo; e
Ser cuidado regularmente (manuteno).
Captulo Chopp - Pg 98
1. Limpe o copo com gua quente e com o detergente apropriado (base no-oleosa);
2. Esfregue os copos nas escovas, para remover filmes de gordura, batom ou outros resduos;
3. Gire o copo nas escovas, para esfregar toda a superfcie interna e externa. Assegure-se da
limpeza do fundo do copo;
4. Enxague o copo em gua fria (segunda pia). A gua para o enxgue deve, de preferncia, ser
continuamente renovada. Se o tempo permitir, o ideal o enxgue duplo.
Captulo Chopp - Pg 99
A evoluo do CO2 durante a extrao do chope forma a espuma e libera os aromas desejveis.
A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida, e somente com ela a experincia
sensorial completa!
Condies importantes:
Chope armazenado entre 1 e 4C;
Chope tirado normalmente 2C abaixo da temperatura de consumo;
Limpeza peridica e impecvel de todo o sistema;
Equilbrio na presso do sistema;
Vazo de aproximadamente 60 ml por segundo.
Extrao do chope
QUALIDADE DA CERVEJA
Estabilidade
13
Microbiolgica;
Coloidal;
De espuma;
Sensorial.
Estabilidade microbiolgica
a preservao das caractersticas da cerveja frente incorporao de microrganismos estranhos ao longo de seu processo de fabricao e envase.
Consequncias
lcool;
Meio cido;
Presena de gs carbnico;
Lpulo (ao biosttica);
Baixo teor de acares fermentescveis.
Brettanomyces;
Saccharomyces bayanus;
Cndida.
Bactrias:
Lactobacilos;
Pediococcus;
Pectinatus.
Estabilidade microbiolgica
Tratamentos
Trmicos:
Pasteurizao (exemplos: tnel, imerso)
Flash pasteurizao
Fsico:
Filtrao microbiolgica
Estabilidade coloidal
Com o tempo, mesmo com a pasteurizao, a cerveja tende a se tornar turva. Essa turbidez est
relacionada a substncias coloidais insolveis, que se formam na cerveja ao longo do tempo. Quanto maior a estabilidade coloidal, maior o tempo at a ocorrncia de turvao da cerveja.
Oxidao da cerveja;
Temperaturas elevadas;
Luz;
Agitao/ movimentao;
ons metlicos (Fe, Cu).
Tipos de turbidez:
Mecanismos de ORorke
Temperatura de maturao;
Pasteurizao excessiva;
Incorporao de oxignio ao longo de todo o processo de fabricao e envase.
Utilizao de finings (compostos adicionados ao mosto e/ou cerveja para acelerar a precipitao
dos compostos causadores de turbidez):
Carragena;
Colgeno.
Taninos:
Influncia sensorial;
Amargor;
Proteo contra oxidao.
Estabilidade de espuma
A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida e somente com ela a experincia
sensorial completa.
Uma boa espuma deve ter bolhas pequenas, uniformes, e no deve sumir rapidamente.
NIBEM uma das unidades de medida de estabilidade de espuma, que mede o tempo para a
espuma descer 3 cm em um copo padro.
Uma cerveja com boa estabilidade de espuma possui valores acima de 220 NIBEM.
Como obter uma boa espuma na sua cerveja?
Baixo teor de adjuntos;
Malte de trigo;
Pouco descanso proteico;
Utilizao de estabilizante (APG);
Utilizao de lpulos tetra na filtrao;
Baixo teor alcolico na cerveja;
Temperatura de servio (no gelada);
Copo limpo (sem resduos de batom, gordura, etc.).
Instabilidade sensorial
O sabor da cerveja dinmico.
Influncia da temperatura na
estabilidade sensorial
Oxidao
O controle do oxignio dissolvido, em todos os estgios aps a fermentao e no envase, a melhor coisa que podemos fazer para mantermos a cerveja em bom estado at chegar ao consumidor.
As reaes de oxidao provocam a formao de compostos de paladar desagradvel e com concentrao de percepo frequentemente muito baixa. Exemplo:
CERVEJA E SADE
14
So muitos os estudos cientficos srios relacionados ao tema lcool e sade que mostram que o consumo moderado de lcool possui impactos positivos sade.
Preveno de infartos:
Atua positivamente no metabolismo das lipoprotenas, aumentando o percentual de HDL no total de
colesterol do organismo.
Ao antitrombtica:
Inibe a agregao plaquetria, reduz o fibrinognio plasmtico e melhora a fibrinlise.
Ao sobre a regulagem hormonal da insulina:
A insulina ajuda a equilibrar a concentrao de acares no sangue. A boa regulagem da insulina
importante contra doenas do corao.
Ativao da formao de estrgenos, em especial do estradiol:
Hormnios de papel fundamental para as mulheres (menopausa). Tambm pode apresentar efeito
positivo na produo do HDL.
Entrevista com o Dr. Michel Batlouni, professor de ps-graduao em cardiologia da Faculdade de
Medicina da Universidade de So Paulo, concedida ao CISA Centro de Informaes sobre Sade
e lcool.
Palavra-chave: moderao
Segundo Paracelsus (1493-1541), o pai da toxicologia: A dose faz o veneno.
lcool: O que moderado?
Os efeitos benficos potenciais do lcool ocorrem a doses pequenas:
Para uma mesma quantidade de lcool, a absoro pelo organismo menor quando proveniente
de cerveja do que quando proveniente de bebidas destiladas.
Concentrao menor de lcool, melhor relao gua/lcool.
Fermentao interrompida;
Evaporao a vcuo;
Filtrao com membrana seletiva.
Geralmente isotnicas ou hipotnicas (iguais s bebidas dos esportistas);
Poucos acares disponveis, e dextrinas de baixa absoro;
Boa relao de gua/calorias;
Muito menos calricas que uma cerveja convencional;
Presena pequena de protenas, mas rica na variedade e importncia dos aminocidos;
Livre de gordura e colesterol;
Presena de potssio, magnsio, fsforo e outros oligominerais;
Todas as vitaminas do grupo B;
Baixo teor de sdio;
Substncias relaxantes do lpulo;
Polifenis com ao antioxidante;
Fibras que contribuem para a digesto;
Diurtica;
Feita com ingredientes naturais e livres de aditivos.
Clcio;
Fsforo;
Magnsio;
Potssio;
cido flico;
Niacina;
Cervejas refermentadas na garrafa possuem quantidades ainda maiores desses compostos, devido
presena de levedura.
Atuao relaxante
O lpulo possui propriedades relaxantes, calmantes.
Cerveja d barriga?
Segundo um trabalho publicado na Chemistry in Britain pelos professores David Williams e Jeremy
Philpot, da Universidade de Wales: