Apostila - Conservacao de Alimentos 1 PDF

Tcnico em Alimentos
Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

Artur Bibiano de Melo Filho
Conservao de Alimentos
ISBN 978-85-7946-072-2
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1
07/12/10 16:53
UFRPE/CODAI
2010
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
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Reviso Tipogrca
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Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
V331c
Vasconcelos, Margarida Anglica da Silva

Conservao de alimentos / Margarida Anglica da Silva
Vasconcelos, Artur Bibiano de Melo Filho. Recife: EDUFRPE,
2010.
130 p.: il.
Programa Escola Tcnica Aberta do Brasil (ETEC - Brasil).
Referncias.
ISBN: 978-85-7946-072-2
1. Alimentos 2. Conservao 3. Tecnologia I. Melo Filho,
Artur Bibiano de II. Ttulo
CDD 664
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

1.1 Conservao de alimentos
15
15
Resumo
20
Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

2.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor
23
23
2.2 Penetrao de calor no alimento
29
2.3 Parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico 31

2.4 Valor D (curva de sobrevivncia trmica
Thermal Destruction Curve)
32
2.5 Inuncia dos tratamentos trmicos na qualidade

dos alimentos
36
Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao

e desidratao
3.1 Concentrao
39
39
3.2 Desidratao
Aula 4 Conservao de alimentos pelo frio
4.1 Conservao de alimentos pelo frio
45
55
55
4.2 Refrigerao
58
4.3 Congelamento
61
4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre os alimentos
69
Aula 5 Conservao de alimentos pela salga e defumao

5.1 Conservao pelo sal
5.2 Defumao
73
73
78
e-Tec Brasil
Aula 6 Conservao de alimentos por aditivos

6.1 Conservao de alimentos por aditivos
83
83
Aula 7 Conservao de alimentos pela fermentao

7.1 Fermentao
95
95
Aula 8 Embalagens na indstria

de alimentos
8.1 Embalagens na indstria de alimentos
107
107
8.2 Classicao das embalagens
109
8.3 Embalagens ativas
114
Referncias
117
Currculo dos professores-autores
119
Palavra do professor-autor
Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc

sabe o que isso? Voc sabia que a conservao dos alimentos surgiu com
a civilizao humana? Historicamente, o homem pr-histrico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preservao de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservao
das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm realizar fermentaes de produtos de origem animal e vegetal.
Dessa maneira, o homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de
escassez. Desse modo, perceba que a conservao de alimentos vem sendo
praticada pelo homem ao longo da histria, associada necessidade de sobrevivncia humana.
Essa necessidade de conservao, muito tem a ver com o fato das matrias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que so
susceptveis a alteraes. Essas alteraes podem ser produzidas por vrios agentes, sejam eles fsicos (luz e calor), qumicos (oxignio e gua) ou
biolgicos (microrganismos e enzimas). Essas alteraes se iniciam desde a
colheita dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando so
retirados de seu habitat).
sobre isto que voc vai aprender nesta aula, sobre a importncia de conservao de alimentos, relacionadas sua formao no curso tcnico em alimentos.
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
Caro aluno, na aula 1 voc vai ver que a conservao de alimentos faz uso
de tcnicas capazes de aumentar a vida til dos alimentos, para seu melhor
aproveitamento pela populao. Esses mtodos, por sua vez, j eram praticados desde poca do homem pr-histrico. Nesta aula voc vai conhecer os
mtodos gerais de conservao de alimentos
Na aula 2 voc vai estudar os princpios e fundamentos em que se baseiam
a preservao pelo calor.
J na aula 3 voc vai ver que a concentrao e desidratao so mtodos de
conservao que envolve a retirada de gua dos alimentos. No processo de
concentrao os equipamentos utilizados para este m so os evaporadores
e na desidratao os secadores. Nesta aula voc vai entender o fundamento
desses mtodos de conservao e seus efeitos sobre as substancias presentes
nos alimentos.
Na aula 4 voc ver que a conservao pelo frio so mtodos que preservam os alimentos pelo abaixamento da temperatura, o qual desfavorece o
ambiente para ao dos microrganismos, reaes qumicas e enzimticas
indesejveis nos produtos alimentcios.
Na aula 5 voc vai estudar que o emprego do sal em concentrao adequada
preserva o alimento porque ao penetrar no produto alimentcio, geralmente
carnes e pescados, diminuem a atividade de gua indisponibilizando-a para
ao enzimtica e crescimento de microrganismos. Aps a salga o produto
seco atravs de secagem natural ou articial. A defumao, por sua vez,
consiste em expor o produto alimentcio fresco ou ligeiramente salgado
ao do calor e da fumaa que produzida pela queima de madeiras prprias para este m. A defumao auxilia na reteno dos compostos da fumaa que contribui para a conservao e o sabor e aroma caractersticos dos
produtos defumados.
11
e-Tec Brasil
Na aula 6, voc entender que a utilizao de substncia qumicas na conservao de alimentos indiscutvel. Os aditivos so justicados em diversas
situaes nas quais a estrutura da produo, processamento e estocagem,
por alguma decincia, possam ter diminudo a vida de prateleira do produto nal, seu uso vem proporcionando um maior aproveitamento das matrias-primas e por conseqncia diminuindo os desperdcios.
Na aula 7 voc vai estudar os processos de conservao por fermentao,
citar os mais importantes em tecnologia de alimentos.
E por m, na aula 8, voc vai denir e conhecer a funo e classicao das
embalagens utilizadas nos produtos alimentcios.
e-Tec Brasil
12
Projeto instrucional
Disciplina: Conservao de Alimentos

Ementa: Princpios e mtodos gerais de conservao de alimentos.
AULA
CARGA
HORRIA
(horas)
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Mtodos gerais de
conservao de alimentos
Denir conservao de alimentos.

Identicar a importncia dos mtodos gerais de preservao
de alimentos.
10
2. Conservao de alimentos
pelo calor
Reconhecer os mtodos de preservao pelo calor.

Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurizao
e esterilizao.
Denir os parmetros utilizados nos clculos do tratamento
trmico.
10
pela concentrao e
desidratao
Denir o fundamento da conservao pela concentrao

e desidratao
Reconhecer os diversos tipos de equipamentos utilizados nesse
tipo de preservao.
Denir os efeitos desse processo sobre os nutrientes dos produtos
alimentcios.
10
pelo frio
Identicar o fundamento da conservao pelo frio.

Reconhecer os mtodos envolvidos na preservao pelo frio.
Distinguir o fundamento da refrigerao e do congelamento.
Denir os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos
alimentcios.
10
pela salga e defumao
Entender o fundamento da conservao pela salga e defumao,

diferenciando os dois processos.
Reconhecer os mtodos utilizados na preservao pela salga
e defumao.
10
por aditivos
Identicar os aditivos alimentares, suas categorias e funes.

Distinguir os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
Identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios.
10
pela fermentao
Identicar os benefcios dos microrganismos utilizados na

produo de alimentos fermentados.
Denir os processos fermentativos.
Distinguir as fermentaes mais importantes em alimentos.
10
8. Embalagens na indstria
de alimentos
Identicar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria

de alimentos.
10
13
e-Tec Brasil
Aula 1 Mtodos gerais de

Objetivos
Denir conservao de alimentos.
Identicar a importncia dos mtodos gerais de preservao
de alimentos.
1.1 Conservao de alimentos

Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc
sabe o que isso? Voc sabia que a conservao dos alimentos surgiu com a
civilizao humana? Historicamente, o homem pr-histrico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preservao
de alguns alimentos. Depois, ele aprendeu a usar o sal na conservao das
carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm realizar
fermentaes de produtos de origem animal e vegetal.
Dessa maneira, o homem pr-histrico logo cedo compreendeu que deveria
guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez.
Desse modo, perceba que a conservao de alimentos vem sendo praticada
pelo homem ao longo da histria, associada necessidade de sobrevivncia
humana. Essa necessidade de conservao, muito tem a ver com o fato das
matrias-primas agroalimentares serem de origem animal ou vegetal, que so
susceptveis a alteraes. Essas alteraes podem ser produzidas por vrios
agentes, sejam eles fsicos (luz e calor), qumicos (oxignio e gua) ou biolgicos (microrganismos e enzimas). Essas alteraes se iniciam desde a colheita
dos vegetais, abate dos animais (no caso dos pescados, quando so retirados
de seu habitat).
Nesse momento, j d para voc saber quais os objetivos dos mtodos de
conservao? Os mtodos de conservao dos alimentos tm o objetivo de
aumentar a vida til dos alimentos atravs de tcnicas que evitam alteraes
microbianas, enzimticas, qumicas e fsicas, entretanto, mantendo seus
nutrientes e suas caractersticas organolpticas (aroma, sabor, textura).
15
Palatabilidade
Este termo est ligado ao
paladar.
Caractersticas
organolpticas
Chamam-sepropriedades
organolpticasas
caractersticas dos objetos
que podem ser percebidas
pelossentidoshumanos, como
acor, obrilho, osabor, oodore
atextura. Estas propriedades
so importantes emmarketing,
mas principalmente na avaliao
do estado deconservao de
alimentos, que frequentemente
so sujeitos a um "exame
organolptico" para vericar
se esto em boas condies
para o consumo. Fonte:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30 mar. 2010.
e-Tec Brasil
As alteraes mais importantes so as de origem microbianas, pois alm de

alterar os alimentos podem provocar doenas e levar o indivduo at a morte.
Quer dizer que se alterarmos as propriedades dos alimentos essas alteraes
podem promover o desenvolvimento de microrganismos? Isso mesmo! Os
microrganismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo,
com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana. Assim, os processos de conservao so baseados
na eliminao total ou parcial desses microrganismos, ou ento na supresso
de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propcio
a qualquer manifestao vital.
Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modicao
das condies ambientais. Dentro desses princpios se situam os processos ou
mtodos de conservao.
Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo total ou parcialmente a ora microbiana, respectivamente; outros lanam
mo de meios que dicultam a proliferao de microrganismos, tais como o
emprego do frio, a reduo do teor de gua, diretamente, como na secagem,
ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo
de substncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumao, uso de
aditivos), ou ainda, submetem o produto a fermentaes especiais, como a
ltica (chucrute, picles), actica (vinagre) e a alcolica (vinhos, cervejas), que
os transformam e garantem uma melhor conservao.
Por exemplo, quando produzimos iogurte, a matria-prima o leite. Neste processo, durante a fermentao, a clula microbiana ataca a lactose
transformando-a em cido ltico, promovendo assim uma reduo no pH do
meio, o que vem facilitar a conservao do produto, que complementada
pela refrigerao.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma
satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos.
Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.
At agora, ns falamos sobre a importncia da conservao dos alimentos e
a preocupao do homem, desde os primrdios, para conservar os mesmos.
Agora, voc vai ver as causas e consequncias desse processo.
e-Tec Brasil
16
1.1.1 Principais causas e consequncias da

Como principais causas da preservao dos alimentos destacamos:
Causas
Perecibilidade dos alimentos.
Sazonalidade das produes (diferentes pocas).
Distribuies geogrcas das produes e dos centros de consumo,
entre outros.
Vamos saber sobre cada uma delas?

Bem, alimentos como frutas, carnes, leite so produtos que se no conservados
adequadamente estragam rapidamente, ou seja, so alimentos que denominamos de perecveis. Este estado acontece porque esses alimentos tm todos
os substratos, ou seja, so ricos em nutrientes, condies de pH ideais, entre
outros, para o desenvolvimento microbiano, portanto so produtos que tem
vida til mais curta. Por esta razo em campanhas de doao de alimentos
pede-se para no levar alimentos perecveis.
Em relao sazonalidade das produes, estamos nos referindo poca
de produo dos alimentos, a safra. O caju, por exemplo, tem uma poca
especca para sua colheita. Nesse momento, no mercado, se tem grande
demanda natural, em funo do perodo de safra. No entanto, ao longo do ano
voc pode comprar sua polpa, tomar suco de caju mesmo fora da sua safra.
Por isso, chamamos de sazonalidade, produtos que tm perodos especcos
de colheita, no so produzidos o ano todo.
Quando falamos de distribuies geogrcas das produes e dos centros de
consumo, estamos falando de certos produtos que tm produo especca
em um determinado lugar, por exemplo, o aa que concentrado na regio
Norte, mas distribudo em todo o Brasil, por isso que voc pode encontrar o
aa no Sul e no Sudeste do pas, por exemplo.
Agora, que j conhecemos algumas causas, vamos entender as consequncias
de quando preservamos ou deixamos de conservar produtos. Aps ver a lista,
voc vai saber detalhadamente sobre cada fator:
17
e-Tec Brasil
Consequncias
Manuteno da qualidade.
Transporte e comunicao.
Treinamento de mo de obra.
Gerao de empregos diretos e indiretos.
Implantaes de agroindstrias no interior, xando o homem no campo.
Bem, quando falamos de manuteno de qualidade, estamos falando sobre
manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo, e os nutrientes que existem
em determinado produto, isso tem a ver com a manuteno da qualidade
do produto, ou seja, elaborar de tal forma o processo de conservao que as
perdas das caractersticas naturais dos produtos sejam mnimas.
Quando falamos de transporte e comunicao objetivamos a garantia de que
o produto seja transportado e acondicionado em condies adequadas, que
favoream a sua conservao, razo porque devemos ter um transporte especco para frutas, carnes,legumes, leite, etc.
Outra caracterstica que pessoas que lidam com alimentos, sejam treinadas
para garantir o funcionamento ideal dos equipamentos e interram o mnimo
possvel na natureza do alimento. Da porque se deve ter garantias de higiene,
limpeza e organizao no processo de produo dos alimentos em geral.
Todos esses cuidados fazem com que determinada indstria, por exemplo,
se instale em determinadas regies que acabam por gerar emprego e xar o
homem no campo, pois elas contratam as prprias populaes locais.
Agora, o prximo passo entendermos os mtodos de conservao dos alimentos.
Considerando que esses elementos, dependem uns dos outros, necessrio se faz
o perfeito entendimento do conjunto de todos esses fatores.
1.1.2 Os mtodos de conservao de alimentos

Os alimentos podem apresentar diversos mtodos de conservao. Ao longo
desta disciplina vamos detalhar cada um deles. possvel achar-se estranho no
tratarmos de processos especcos como radiao, alta presso hidrosttica,
e-Tec Brasil
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pulsos eltricos etc., uma vez que ainda so processos de pouca aceitao ou
divulgao e, por isso, abordaremos os processos mais comuns.
Vejamos os principais mtodos de conservao:
Calor
Frio
Controle da umidade (mtodos de concentrao e desidratao)
Aplicao de aditivos
Fermentao
Salga e defumao
Irradiao, presso hidrosttica, pulsos eltricos, pulsos luminosos e pulsos magnticos
A escolha do mtodo mais apropriado vai depender de fatores tais como:
Natureza do alimento (lquido, slido ou pastoso).
Perodo de tempo a conservar.
Custo do processo.
Os agentes de deteriorao envolvidos.
Dependendo da natureza do alimento, precisamos escolher um mtodo especico. Por exemplo, se o alimento for de natureza liquida ou slida, ter vrias
maneiras de fazer a conservao.
Outro fator importante para ser observado o perodo de conservao. Uma
coisa conservar determinado alimento por 3 meses, outra querer preservar
por uma semana. Em cada caso, torna-se necessrio observar o estado natural
do alimento. Depois, o mtodo escolhido para conservar, os equipamentos
usados e diversos outros fatores.
19
e-Tec Brasil
Quando falamos em custo do processo, estamos nos referindo a todo o processo de produo. O leite em sua forma lquida tem 3 classicaes: A,B e
C. Cada classicao tem a ver com o processo de conservao. O tipo A, por
exemplo, passa por um processo mais mecanizado, tendo um contato mnimo
com o manipulador e seguindo rgidos padres de higiene o que garante um
leite com baixa carga microbiana. J com o tipo C ocorre o oposto. Dessa
forma, o leite tipo A mais caro que o C, pois o custo de processamento
muito maior.
Vamos exercitar um pouco do que vimos?
1. O que conservao de alimentos?
2. Por que conservamos os alimentos?
3. Como o homem primitivo comeou a conservar seus alimentos?
4. Fale sobre 3 causas da preservao de alimentos. Comente cada uma delas.
5. Descreva 3 consequncias da conservao de alimentos. D alguns exemplos dessas consequncias na sua realidade.
6. At agora, voc estudou alguns mtodos de conservao de alimentos.
Acesse um site de pesquisa e liste mais informaes sobre mtodos de
conservao que no citamos aqui, ou complemente as informaes que
demos. Tenha ateno com a fonte de sua pesquisa, acesse sites de universidades ou escolas tcnicas que forneam informaes conveis. No
esquea de citar a fonte de onde voc retirou as informaes.
Resumo
Nesta aula, voc estudou em linhas gerais os principais mtodos de preservao
de alimentos.
e-Tec Brasil
20
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. O que conservao de alimentos? Como o homem historicamente se
utilizou desse artifcio?
2. Identique a importncia dos mtodos gerais de preservao de alimentos. Fale com suas palavras sobre 2 mtodos.
21
e-Tec Brasil
Aula 2 Conservao de alimentos

pelo calor
Objetivos
Reconhecer os mtodos de preservao pelo calor.
Distinguir o fundamento do branqueamento, da pasteurizao
e esterilizao.
Denir os parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico.
2.1 Conservao de alimentos pelo

uso do calor
Bem, voc vai saber agora o papel do calor na conservao de alimentos e no
combate a agentes patognicos e deterioradores. Voc j sabe que o produto
alimentcio submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/
inativar microrganismos e/ou enzimas indesejveis, permitindo que o alimento
permanea seguro e com caractersticas desejveis por mais tempo.
Os microrganismos so os principais responsveis pelos processos de deteriorao e, eventualmente, por surtos de doenas infecciosas, provocadas
pela ingesto de alimentos portadores de microrganismos patognicos (que
causam doenas) ou de toxinas (causam intoxicao alimentar), previamente
elaboradas por esses microrganismos.
importante que voc saiba que a maioria dos microrganismos patognicos
e deterioradores no resiste a temperaturas elevadas (utilizadas nos processamentos, tanto em nvel domstico como industrial empregado na produo ou
na preparao dos alimentos) por determinados perodos de tempo.
A escolha da temperatura e do tempo utilizados no tratamento de um alimento
depender do efeito que o calor exerce sobre as caractersticas gerais do
alimento (nutrientes e caractersticas organolpticas) e dos outros mtodos
de conservao que sero empregados conjuntamente.
23
e-Tec Brasil
Voc sabe que cada alimento diferente, sendo tambm diferentes as exigncias para cada processamento. Se o processo no chegar a destruir todos os
microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais
e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas
nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade,
ir destruir grande parte da ora microbiana e inativar sistemas enzimticos.
Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos
nos referindo aos processos controlados, realizados comercialmente, tais como:
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao (apertizao, tindalizao)
A conservao pelo calor se baseia na destruio trmica de microrganismos
e na preveno da recontaminao. A destruio dos microrganismos pelo
calor se deve coagulao de suas protenas e especialmente inativao das
enzimas necessrias para seu metabolismo.
2.1.1 Branqueamento
Branqueamento um tratamento trmico brando o qual utiliza temperaturas
entre 70 e 100C, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permanea por mais tempo na temperatura
elevada, causando um cozimento no produto. Esse tratamento geralmente
aplicado em frutas e hortalias, antes do congelamento ou desidratao. Tem
como objetivo principal a inativao de enzimas naturais, todavia, utilizado
combinado com o processo de descascamento.
Muitos autores consideram que o branqueamento no um processo de
conservao por si s, mas sim um pr-tratamento.
Alm de inativar enzimas, essa operao tambm alcana outras nalidades,
tais como:
e-Tec Brasil
24
reduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superfcie

dos alimentos;
abrandar a textura (facilitando o enchimento dos recipientes);
eliminar ar dos tecidos vegetais;
favorecer a xao de cor.
Os mtodos comerciais mais comuns de branqueamento so:

A vapor quando se submete o alimento por um determinado tempo
atravs de uma atmosfera de vapor saturado.
gua quente quando se mergulha o produto em um banho de gua
quente por um determinado tempo.
O tratamento com vapor resulta em uma maior reteno de nutrientes, desde

que tambm o resfriamento seja por ar frio. Pois, quando se utiliza o mtodo
de gua quente, os componentes solveis podem car retidos na gua levando
a uma maior perda de nutrientes.
Entre as enzimas que causam

perdas na qualidade nutricional
e sensorial em frutas e hortalias
encontram-se principalmente a
polifenoloxidase e a peroxidase.
Vamos retomar alguns conceitos?

1. Qual o papel do calor para a conservao de alimentos?
2. O que branqueamento?
3. Qual a importncia do branqueamento com vapor?
2.1.2 Pasteurizao
J citamos a pasteurizao mais acima, lembra? Mas agora, vamos saber mais
sobre esse assunto. A pasteurizao um processo de conservao que foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. um tratamento trmico relativamente
brando, no qual o alimento aquecido a temperaturas menores que 100C.
25
e-Tec Brasil
Dentre as caractersticas do processamento, temos:

aplicao de temperaturas inferiores a 100C;
destruio de formas vegetativas de microrganismos patognicos;
mtodo de conservao relativamente curto (dias ou semanas, dependendo do pH do produto);
necessidade de outro mtodo de conservao complementar como, por
exemplo, a refrigerao;
recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas,
leite, etc.
Esse processo destri todos os microrganismos patognicos e parte dos que
podem causar danos aos alimentos sem causar doenas.
importante lembrar que a intensidade do tratamento trmico est relacionada diretamente com o pH, podendo ser os alimentos classicados em:
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): o principal objetivo a destruio de bactrias patognicas(formas vegetativas). Por exemplo,
o leite (pH em torno da neutralidade), que mesmo pasteurizado necessita de um tratamento secundrio, por exemplo, a refrigerao,
para desfavorecer a germinao dos esporos e produo de toxinas.
Alimentos cidos (pH < 4,5): ocorre a destruio dos microrganismos patognicos e deteriorantes (fungos e leveduras), porm, no
destri as bactrias esporuladas, mas isso no problema, pelo fato
de que elas no se desenvolvem em meio cido. Como exemplo,
podemos citar a cerveja e o suco de frutas que so pasteurizados e
depois armazenados temperatura ambiente, tendo uma vida til
mais prolongada.
e-Tec Brasil
26
2.1.2.1 Tipos de pasteurizao

Vamos falar agora sobre os tipos de pasteurizao que se diferenciam em suas
tcnicas:
Pasteurizao lenta (LTLT low temperature and long time ou baixa temperatura e longo tempo): geralmente, utiliza-se temperatura
em torno de 63C/30 minutos. um sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos.
Pasteurizao rpida (HTST - high temperature and short time ou
alta temperatura e curto tempo): nesse caso, utilizam-se temperaturas na faixa de 72C/15 segundos. Isso possvel devido passagem do
lquido por trocadores de calor do pasteurizador.
2.1.3 Esterilizao
Agora, voc vai estudar um pouco mais sobre esterilizao. Voc sabe o que
isso? J ouviu algo sobre esse termo?
Bem, esterilizao o tratamento trmico que se refere completa destruio
microbiana de um alimento ou produto. Isso signica dizer que toda ora microbiana patognica ou deterioradora, inclusive as formas esporuladas, assim
como enzimas, sero destrudas e/ou inativadas e o produto se apresentar
estril. Dentre as caractersticas do processamento, temos:
aplicao de temperaturas superiores a 100C;
destruio tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos;
necessidade de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos alimentos.
No entanto, quando falamos em esterilizao para alimentos, estamos nos
referindo, na verdade, esterilizao comercial, ou seja, no atingimos a
temperatura que tornaria o alimento completamente estril. Se isso ocorresse, o
alimento tratado no se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista
nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros). A destruio de
99,99%, assim o termo esterilizao comercial mais adequado, e refere-se
a um tratamento trmico que destri todos os microrganismos patognicos e
deterioradores que possam crescer sob condies normais de estocagem.
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2.1.3.1 Apertizao
Os microrganismos que
sobrevivem esterilizao
comercial no se multiplicam
no produto alimentcio, pois
necessitam de temperaturas
mnimas em torno de 50C para
se desenvolverem, alm do mais
no so patognicos. Assim
sendo, em condies normais,
os sobreviventes no devero
deteriorar o alimento.
Outro item ligado esterilizao a apertizao. Essa tcnica corresponde

esterilizao em produtos hermeticamente fechados (refere-se ao fechamento
a vcuo, ou seja, que impede a entrada e sada do ar), por exemplo, os produtos enlatados.
A seguir, apresentamos um uxograma geral para alimentos apertizados:
Produto preparado
No processo de esterilizao, o
microrganismo de referncia
o Clostridium botulinum, que
a forma patognica esporulada
mais termorresistente. Vale
salientar que a toxina do
Clostridium botulinum no
produzida pela forma esporulada
e sim pela forma vegetativa.
Tanto a toxina quanto a forma
vegetativa no so resistentes
ao calor, ou seja, no resistem
temperatura de pasteurizao.
Enchimento no recipiente
Exausto (retirada do ar, por vcuo)
Fechamento do recipiente
Esterilizao
Resfriamento
Rotulagem
Armazenamento
2.1.3.2 Tindalizao
Nesse processo, o aquecimento feito de maneira descontnua. Aps o
acondicionamento das matrias-primas alimentcias em recipiente fechado, o
produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto
e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90C, durante
alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa
so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o
produto deixado temperatura ambiente, o que dar chance para os
esporos germinarem, e depois de 24 horas a operao repetida.
O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da
esterilizao completa. Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas,
obtendo no nal um produto estril sem, contudo, utilizar temperaturas
de esterilizao.
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28
Hoje em dia, um mtodo pouco usado para alimentos, pois o processo caro
e muito demorado. A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.
2.1.5.1 Formas de esterilizao

Em alimentos j embalados (em latas, garrafas de vidro, sacos de plstico termoestvel): utilizam-se temperaturas que variam de 115 a 125C
durante um perodo de aproximadamente 15 minutos. A esterilizao
geralmente feita em autoclaves.
Em alimentos antes de embalar (sistema UHT Ultra High Temperature): utilizam-se temperaturas de processamento mais altas por tempos
mais curtos (135 a 150C/2 a 5 segundos). Isso s possvel porque o
produto esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estril e
em embalagens previamente esterilizadas. Por isso, o sistema UHT tambm conhecido como processamento assptico. Como exemplo, podemos citar o leite longa vida. Esse sistema no pode ser utilizado para
alimentos slidos.
2.2 Penetrao de calor no alimento

O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento inuenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do
alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferena inicial de temperatura
entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agitao ou estacionrio). A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos
lquidos que nos slidos e semisslidos (Gava et al., 2008).
Nos alimentos lquidos, a transmisso de calor se faz por conveco, isto , por
movimento constante do lquido. Essa circulao aumenta a taxa de aquecimento
de todo o alimento presente no recipiente. Por isso, o sistema de conveco
mais eciente na transmisso de calor do que no sistema de conduo.
Entretanto, nos alimentos slidos e semisslidos, a penetrao de calor se faz por
conduo, que consiste na transferncia direta do calor de partcula a partcula
por contato, a partir das paredes do recipiente. Nesse caso, no h movimentao do produto. Portanto, a transmisso por conduo mais lenta.
29
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Nem todos os pontos do produto que est sendo aquecido possuem a mesma
temperatura. A zona de aquecimento do produto em que a temperatura mais
demora a ser alcanada chamada de ponto frio do recipiente.
Em alimentos slidos, nos quais o calor transmitido por conduo, o ponto frio
est localizado no centro geomtrico do recipiente. Enquanto que naqueles em
que o calor transmitido por conveco, como no caso dos alimentos lquidos,
o ponto frio est localizado prximo ao fundo do recipiente.
Para se atingir a esterilizao comercial, necessrio que o ponto frio atinja
a temperatura desejada por tempo suciente, garantindo a destruio de
microrganismos em todo o produto.
Um esquema das modalidades de transmisso de calor e o ponto frio em latas
cilndricas so apresentados na gura a seguir:
CALOR
por conveco
por conduo
Meio de
aquecimento
(vapor)
ponto frio
ponto frio
Figura 2.1: Aquecimento do alimento numa lata e determinao do ponto frio

Fonte: Evangelista (1994).
Bem, vamos revisar e exercitar um pouco o que ns vimos?

1. Qual a inuncia do calor no tratamento trmico dos alimentos?
2. Fale sobre pasteurizao: o que ? Quais as formas de pasteurizao?
3. Descreva as formas de esterilizao.
4. O que tindalizao?
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2.3 Parmetros utilizados nos clculos do

tratamento trmico
O tratamento trmico dos alimentos tem como nalidade evitar atividades microbianas e enzimticas durante o perodo de armazenamento. Seu efeito conservador sobre o alimento atribudo a uma provvel desnaturao das protenas,
destruindo a atividade enzimtica e metablica dos microrganismos.
O microrganismo mais resistente (devido sua forma esporulada) e perigoso
para a sade humana o Clostridium botulinum. Ele produz uma toxina
que ocasiona intoxicao alimentar que na maioria das vezes fatal. um
microrganismo que se desenvolve em alimentos de baixa acidez (pH>4,5) e
em meio anaerbico.
Figura 2.2: Clostridium botulinum
Na prtica, os clculos do tratamento trmico so feitos com base nos microrganismos e enzimas mais termorresistentes presentes no alimento em estudo. Por
exemplo, em alimentos pasteurizados como o leite, o tratamento trmico em
funo da destruio da Coxiella burnetii (Mycobacterium turbeculosis) que a
forma vegetativa patognica mais termorresistente; no ovo, o microrganismo
patognico mais termorresistente a Salmonella seftenberg, que por sua vez
tem termorresistncia equivalente enzima -amilase.
31
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Figura 2.3: Coxiella burnetii (Mycobacterium turbeculosis)

Fonte: <http://www.bada-uk.org/images/coxiella%20burneii%20-%20Q%20fever.jpg>. Acesso em: 21 set. 2010.
A termobacteriologia estuda a resistncia trmica dos microrganismos e os parmetros usados so os valores D, Z e F. A seguir, trataremos de cada um deles.
Pesquise na internet os tipos de bactrias e as doenas que elas podem causar,
caso no fosse feito o processo de esterilizao dos alimentos.
2.4 Valor D (curva de sobrevivncia

trmica Thermal Destruction Curve)
Esse valor obtido no grco em escala semilogartmica que possui na ordenada, em escala logartmica, o nmero de clulas vivas remanescentes de uma
suspenso de bactrias (ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a
uma temperatura constante. Sendo uma destruio em ordem logartmica, os
vrios pontos formam uma linha reta, cuja inclinao chamada de tempo de
reduo decimal (Decimal Reduction Time - DRT) ou simplesmente conhecida
por D (Gava et al., 2008).
O valor D pode ser denido como o tempo em minutos, a uma dada temperatura, necessrio para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou
para reduzir uma populao a um dcimo do nmero original. Tambm pode
ser denido como o tempo em minutos necessrios para a curva atravessar
um ciclo logartmico na escala de sobrevivncia trmica.
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N. de sobreviventes / ml
104
103
102
101
10 0
5
10
15
20
25
30
t (min) a T constante
Figura 2.4: Curva de sobrevivncia trmica
Fonte: Gava (1979).
Algumas concluses podem ser tiradas da curva de sobrevivncia trmica, por

exemplo:
A impossibilidade de destruio total (esterilizao) dos microrganismos,
pois o aumento da relao tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrncia de clulas vivas.
A populao inicial tem importncia na probabilidade da existncia de
sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento.
Portanto, a anlise da ordem de morte das bactrias indica que jamais poderemos ter certeza da destruio de todas as bactrias no tratamento trmico.
Poderemos apenas reduzir as chances de sobrevivncia de um organismo.
Assim sendo, deveremos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivncia a ser tolerada em um determinado processo. A margem de segurana
comercialmente aceitvel depende do objetivo do tratamento, pois a chance
de alterao de um alimento por um microrganismo no patognico s vezes
aceitvel, o que no admissvel com um microrganismo patognico.
Com o valor D, podemos tambm comparar a resistncia trmica dos microrganismos. Por exemplo:
C. botulinum D121C = ~ 0,21 min
C. sporogenes D121C = 1,5 a 3,0 min
Bacillus stearothermophilus D121C = 4 a 5 min
33
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Com esse exemplo podemos concluir que o B. stearothermophilus (FS 1518)

o mais resistente seguido do C. sporogenes (PA 3679) e depois o C. botulinum.
Vale lembrar que, apesar do Bacillus stearothermophilus e o C. sporogenes
serem mais termorresistentes do que o C. botulinum, eles no so considerados
microrganismos patognicos. Portanto, o microrganismo alvo ser sempre o
C. botulinum, por ser o patognico mais termorresistente.
Caso o Bacillus stearothermophilus e o C. sporogenes forem utilizados no
clculo do processamento trmico, poderemos ter certeza de que a bactria
responsvel pelo botulismo e outros patgenos encontrados nos alimentos
sero destrudos.
Pelo que entendemos do valor D, podemos concluir que, quanto maior o
nmero inicial de microrganismos presentes no alimento, maior ser o tempo
para reduzir o nmero de sobreviventes, por isso deve-se sempre procurar
trabalhar com um produto de melhor qualidade microbiolgica possvel.
Vale lembrar tambm que o tempo de reduo decimal especco para cada
microrganismo, sendo obtido a uma temperatura denida. No entanto, o valor
D pode ser determinado para qualquer temperatura em que se deseja realizar
o tratamento, como por exemplo: D121 indica o tempo de reduo decimal
temperatura de 121 C.
2.4.2 Valor Z (curva de resistncia trmica)

O valor Z denido como o nmero de C necessrio para aumentar ou
diminuir a temperatura a m de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes. Os valores D e Z so usados para caracterizar a resistncia
trmica de microrganismos ou enzimas de um alimento.
A curva que expressa o valor Z chamada de curva de resistncia trmica
e reete a resistncia das bactrias quando tratadas a diferentes temperaturas letais.
A curva construda demarcando na ordenada (eixo y) o logaritmo de D
(ou algum mltiplo de D), determinado para um microrganismo em vrias
temperaturas letais, usando as mesmas condies e, na abscissa (eixo x), a
temperatura correspondente. Os valores Z para os esporos bacterianos variam
entre 7 e 12C (costuma-se assumir Z = 10C) e, para as bactrias no esporuladas entre 4 e 6C.
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34
103
Valor D
102
101
10 0
Z
10
-1
220
230
240
250
260
270
Temperatura (F)
Figura 2.5: Curva de resistncia trmica

Fonte: Gava (1979).
2.4.3 Valor F (curva de destruio trmica)

o tempo necessrio, na temperatura denida, para reduzir a populao
microbiana presente no alimento at o nvel desejado. O valor F refere-se
intensidade do tratamento trmico e esse tempo pode ser expresso como
mltiplo de D.
F = n.D
Por exemplo, uma reduo de uma populao microbiana de 99,99% equivalente a quatro redues decimais ou F = 4D. Ou ento, para reduzir uma
populao de um milho de microrganismos (106) para 100 (102), necessrio
um tempo equivalente a quatro valores de D. Se, no entanto, a populao
inicial for igual a 100 milhes (107), ser necessrio um tratamento de cinco
valores D para se alcanar o nvel desejado (102).
O Tempo de Morte Trmica (TDT), ou simplesmente valor F, o tempo necessrio para inativar, sob condies especcas, um determinado nmero de
microrganismos ou esporos, a uma temperatura e valor Z especco.
35
e-Tec Brasil
Tempo em minutos
103
102
10
Z
F
230
240
250
Temperatura (F)
Figura 2.6: Curva de destruio trmica

Fonte: Gava (1979).
Valor F0 refere-se ao valor F na temperatura de referncia (121,1C), ou seja,

F0 equivale ao tempo em minutos, a uma temperatura de 121,1C (250F),
necessrio para destruir um nmero especco de microrganismos, assumindo
Z igual a 10C (18F), ou seja, o valor F0 pode ser expresso desta forma:
Z
10
F T = F121C = F0
Conhecendo-se os valores de D e Z, possvel estabelecer a intensidade do

processo em termos de valores de F, requeridos para a segurana quanto aos
aspectos de sade pblica dos alimentos.
2.5 Inuncia dos tratamentos trmicos

na qualidade dos alimentos
A qualidade nutricional de um alimento funo de todas as alteraes desde
a produo at o armazenamento. Os efeitos do processamento variam com
o tipo de alimento, processo aplicado, condies de estocagem da matriaprima, entre outros.
As vitaminas so os nutrientes
mais sensveis ao calor,
principalmente, as hidrossolveis.
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Entre os diferentes mtodos de conservao de alimentos, os que usam o

calor, tal como ocorre na pasteurizao e esterilizao, so os mais ecientes,
mas tambm os que se apresentam como os mais prejudiciais aos nutrientes.
Entretanto, a intensidade das alteraes depende do binmio tempo x temperatura, dos controles aplicados e do estado geral da matria-prima inicial.
36
Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade de conhecer em linhas gerais os principais
mtodos de preservao de alimentos, bem como as tcnicas utilizadas nos
mtodos de conservao pelo calor, o conceito de esterilizao comercial e os
valores D, Z e F.
Agora, voc vai avaliar o quanto voc aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
1. Dena branqueamento e exponha quais seus objetivos principais e
secundrios.
2. Em que se baseia o processo de pasteurizao?
3. Em que se baseia o processo de esterilizao?
4. Dena com suas palavras o termo esterilizao comercial.
5. Qual o microrganismo alvo dos processos de esterilizao?
6. O que valor F? O valor F diferente de F0? Se sim, qual a diferena?
7. Quais as consequncias de um subprocessamento trmico? E de um superprocessamento trmico?
8. Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao enquanto que outros produtos, como suco de frutas e cerveja, que tambm
so pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente?
37
e-Tec Brasil
Aula 3 Conservao de alimentos pela

concentrao e desidratao
Objetivos
Denir o fundamento da conservao pela concentrao e desidratao
Reconhecer os diversos tipos de equipamentos utilizados nesse tipo
de preservao.
Denir os efeitos desse processo sobre os nutrientes dos produtos
alimentcios.
3.1 Concentrao
Nesta aula, vamos conhecer duas formas de conservao de alimentos: a
concentrao e a desidratao. Comecemos pela concentrao, que um
mtodo de conservao baseado na remoo da umidade e diminuio da
atividade de gua. Voc sabia que a gua presente nos alimentos um dos
principais componentes qumicos? A gua representa em muitos casos mais
de 90% dos constituintes totais e imprescindvel para uma srie de reaes
de ordem qumica, fsica e microbiolgica. Bom, se gua imprescindvel
para que estas reaes ocorram, ento podemos pensar que, se diminumos
a gua (gua livre ou atividade de gua) de um produto alimentcio ao nvel
que desfavorea ou retarde estas reaes, com certeza estaremos aumentando a vida til do nosso produto. E, baseado neste princpio que mtodos como concentrao e desidratao so tidos como uns dos mtodos de
preservao de alimentos. Vale lembrar que, no processo de concentrao,
removido cerca de 1/3 a 2/3 do contedo total de gua.
H muito produtos que

consumimos no dia a dia
que passam por processo
de concentrao, como,
por exemplo, os sucos
concentrados, leite evaporado,
leite condensado, produtos de
tomate (polpa, extratos, molhos,
catchups), xaropes de glicose,
gelias, purs de frutas, extratos
de carnes.
Voc deve estar achando que concentrao e desidratao so a mesma coisa, no ? Bem, eles se relacionam, mas tambm diferenciam-se entre si. E
qual ser a diferena entre um e o outro? Ora sabemos que em ambos processos ocorre a retirada de gua do produto. S que na concentrao a remoo
de gua menor do que na desidratao, e h necessidade de um mtodo de
conservao adicional. J na desidratao como a remoo de gua maior,
o mtodo por si s suciente para prolongar a vida til do produto. A concentrao tambm distingue-se da desidratao pelo produto nal.
Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao e desidratao
39
e-Tec Brasil
Outra relao existente entre os dois mtodos de conservao que muitas

vezes a concentrao a etapa inicial no processo de desidratao de lquidos. Alm disso, por meio dessa tcnica (concentrao) tambm possvel
obter produtos com caractersticas particulares, como gelias, doces, etc.
Vale tambm lembrar que, pela remoo de gua, h uma reduo considervel no peso e volume dos alimentos, o que facilita e torna mais barato os
custos de transporte, armazenamento e distribuio, alm de diversicar a
oferta de produtos.
Bem, voltemos a falar de concentrao e conhecer um pouco sobre os vrios
mtodos utilizados nesse processo. Entre eles, podemos citar:
evaporao: retirada da gua na forma de vapor;
crioconcentrao: retirada da gua sob forma de gelo;
concentrao por membranas: a gua e alguns solutos so removidos
seletivamente por uma membrana semipermevel.
3.1.1 Evaporao ou concentrao por ebulio

Esse mtodo consiste na eliminao de gua dos alimentos lquidos por meio
de fervura e liberao de vapor de gua, como, por exemplo: leite evaporado, sucos concentrados, molhos e extratos de tomates. Essa retirada de
gua leva consequentemente a um aumento na concentrao de slidos
totais, que so formados por todas as substncias presentes no alimento,
tais como: acares, protenas, gorduras, minerais, etc.
A evaporao tambm muito utilizada na concentrao de lquidos antes
da desidratao, congelamento, esterilizao, pois alm de facilitar o processamento, proporciona considervel economia de energia.
Na utilizao desse mtodo, preciso tomar alguns cuidados para que o
alimento no perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos. Um dos mais
recomendados consiste em proceder a operao em evaporadores sob vcuo, isto , o alimento entra em ebulio a temperaturas mais baixas.
Existem vrios tipos de evaporadores que podem ser abertos (presso atmosfrica) ou fechados (a vcuo). Vejamos alguns exemplos.
e-Tec Brasil
40
3.1.1.1 Evaporador de tachos abertos

Os evaporadores de tachos abertos so os mais simples. Alguns alimentos
como gelias, doce de leite, podem ser satisfatoriamente concentrados. A
limitao desse equipamento o tempo maior requerido para concentrao
e maior temperatura requerida para a evaporao.
Figura 3.1: Tacho aberto
3.1.1.2 Evaporador de tachos fechados (a vcuo)

Diferentemente do anterior, esse evaporador um tacho fechado e a concentrao se d em presses reduzidas, o que permite tempo e temperaturas menores de operao. Usa-se, geralmente, um agitador central ou tipo
raspador para promover conveco forada, ou seja, esptulas que mexem
mecanicamente o produto, visando evitar superaquecimento localizado.
Figura 3.2: Tacho fechado
41
e-Tec Brasil
Os evaporadores a vcuo so essencialmente teis para produtos sensveis ao

calor. Vrios tipos de equipamentos se encontram disponveis e comum empregar equipamentos em srie, conhecidos como evaporadores de mltiplo efeito.
3.1.1.3 Evaporador de mltiplo efeito

Nesse caso, dois ou mais evaporadores conjugam-se em srie. O vapor produzido no primeiro estgio usado para evaporar o lquido parcialmente
concentrado no segundo estgio (que tem ponto de ebulio abaixo da temperatura do vapor devido maior presso) e assim por diante. Podem-se usar
muitos efeitos em srie, sendo o fator econmico e a qualidade que determinam o nmero ideal de estgios (em mdia de 4 a 5 estgios) e a grande
vantagem dessa conjugao a economia de vapor gasto por kg de gua
evaporada do alimento. Quando no se conjugam os evaporadores (simples
efeito), o vapor liberado da concentrao no reaproveitado. A gura abaixo mostra um modelo de evaporador de mltiplo efeito.
Alimentao
Vapor
1 efeito
2 efeito
Vapor
Vapor
3 efeito
Vapor
Condensado
70C
55C
Condensado
Produto
40C
Condensado
Produto
Produto
Figura 3.3: Evaporador de triplo efeito
3.1.1.4 Evaporador de placas

Os evaporadores com aquecedor de placas consistem em trocadores de calor
de placas com vapor a baixa presso, cuja alimentao ui dentro das placas
de forma ascendente ou descendente, do qual muito utilizado na concentrao de leite.
e-Tec Brasil
42
Figura 3.4: Evaporador de placas

Fonte: <http://img.directindustry.es/images_di/photo-g/evaporador-de-placas-41162.jpg>. Acesso em: 8 jun. 2010.
3.1.2 Crioconcentrao
Agora, vamos estudar o processo de concentrao pelo frio, lembrando que
concentrao o processo de retirada de parte da gua do produto. O processo
de crioconcetrao envolve a cristalizao fracionada da gua a gelo e retirada
do gelo por meio de tcnicas mecnicas adequadas. O processo se baseia no
fato de que um alimento lquido quando submetido ao congelamento, os seus
componentes congelam em tempos diferentes. Vamos fazer uma experincia?
A gua pura na presso de 1 atm (a presso atmosfrica que vivemos aqui no
Brasil) congela a 0 Celsius. Se adicionarmos sal ou acar ou quaisquer outras
substncias, a gua no mais est pura e consequentemente no congelar a
0, mas sim a temperaturas mais baixas.
Com base nisso, podemos dizer que no alimento a gua no est em sua forma
pura, ela est misturada com outras substncias. Por essa razo, nesse processo,
a gua congelada primeiro e antes que as outras substancias congelem a gua
na forma de gelo pode ser retirada e da voc ter o seu produto com menos
gua, ou seja, um produto mais concentrado.
43
e-Tec Brasil
3.1.3 Concentrao por membranas

So operaes em que a gua e alguns solutos so seletivamente removidos
atravs de uma membrana semipermevel (uma espcie de papel de ltro com
poros de diferentes dimetros). Servem para concentrar ou fracionar o lquido,
obtendo-se duas solues de composio distinta. So exemplos de concentrao por membranas a ultraltrao, a osmose inversa (reversa), entre outros.
Ultraltrao
Presso
atmosfrica
Presso >
Presso
atmosfrica
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Osmose inversa
Presso
atmosfrica
Presso >
Presso
atmosfrica
Membrana
Macrossoluto
Macrossoluto
e solvente
Figura 3.5: Esquema da separao por: a) ultraltrao; b) osmose inversa

Fonte: Ordez et al (2005).
A concentrao por membranas promovida sem o emprego de calor, o que

resulta em boa reteno das propriedades sensoriais e nutricionais.
3.1.4 A concentrao e as mudanas provocadas

nos alimentos
A mudana promovida nos alimentos submetidos concentrao depende fundamentalmente da tcnica empregada para tal. Certamente, maiores
mudanas ocorrero quando o processo for efetuado com temperaturas elevadas, como no caso da concentrao por evaporao.
Reao de Maillard
Voc deve estar lembrado
dessa reao quando estudou
a disciplina de qumica de
alimentos. Caso voc tenha
esquecido, volte um pouco e faa
uma breve reviso desse assunto.
e-Tec Brasil
Alteraes nos alimentos ocorrero devido exposio ao calor durante a

evaporao. Escurecimento poder ser observado no apenas pela concentrao, mas tambm devido a mudanas qumicas ocorridas pela remoo da
gua e aplicao de calor, como as reaes de escurecimento no enzimtico
(Reao de Maillard), por exemplo na fabricao de doce de leite. Durante
a evaporao, h perdas de volteis, as quais podero ser minimizadas pelo
44
emprego de vcuo (presses menores e consequentemente menores temperaturas. Alm disso, a reteno dos volteis pode ser otimizada pela concentrao de misturas de pr-concentrados com o produto diludo, recuperao
do vapor com posterior condensao, destilao fracionada e reincorporao.
Temperaturas
Lembre-se que a temperatura
inversamente proporcional
presso. Maior presso menor
temperatura e vice versa.
Recuperao de aroma signica restaurarmos estados naturais de aroma de

determinado alimento. Por exemplo, se fervermos um litro de suco de goiaba
voc vai notar que a primeira propriedade perceptvel que se perde o aroma.
Isso porque determinadas substancias que chamamos de volteis, so eliminadas neste processo. Por causa disso existem alguns processos mecnicos, que
recuperam estes aromas, que ento so reincorporados ao produto.
Vamos retomar alguns conceitos?
1. Como se d o processo de conservao da concentrao?
2. Em que implica a remoo de gua do alimento?
3. D exemplos de produtos concentrados.
4. Quais os tipos de evaporadores? Exemplique cada um deles.
3.2 Desidratao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da desidratao. Antes de comearmos, vamos lhe dar uma dica. Uma obra muito
interessante que trata sobre esse assunto o livro Tecnologia de Alimentos,
de Altanir Jaime Gava, e Juan A. Ordez que usamos neste captulo para
orientar os seus estudos.
A desidratao ou secagem de um alimento a operao de remoo de
gua na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa atravs de um mecanismo de vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio.
O objetivo principal da desidratao prolongar a vida til dos alimentos por
reduo de sua atividade de gua (aw). Isso inibe o crescimento microbiano
e reduz a atividade enzimtica, mas a temperatura de processamento costuma ser insuciente para destruir a carga microbiana. A reduo no peso e
no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento.
45
e-Tec Brasil
Alm de oferecer ingredientes mais facilmente manuseados e diversicar a

oferta de produtos.
Alguns produtos quando submetidos secagem conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas e ao lhe serem restitudas a gua,
retornaro ao aspecto natural ou mudaro muito pouco.
3.2.1 Mtodos de secagem

Os diversos processos de secagem dos produtos de origem animal e vegetal
podem ser enquadrados em dois grupos: secagem natural ou ao sol e secagem articial ou desidratao. Vejamos cada um deles.
3.2.1.1 Secagem natural ou ao sol

Consiste na exposio do alimento ao sol. um processo simples e barato de
secagem. Mas tem a desvantagem de ser realizado sem nenhum controle de
temperatura, umidade relativa e uxo de ar. Trata-se de um processo lento, cujos
resultados so imprevisveis, pois dependem das condies climticas da regio.
Na secagem natural, o tempo de

secagem necessrio para cada
produto depende do seu teor de
gua, do clima e da radiao solar.
No Brasil, a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas

alguns alimentos, em alguns pontos do pas, so processadas de maneira artesanal. Como por exemplo, o caf, o cacau, a carne (charque) e o pescado.
3.2.1.2 Secagem articial ou desidratao

Trata-se da operao unitria pela qual produzido calor articialmente
em condies de temperatura, umidade e circulao de ar cuidadosamente
controladas.
Secagem articial
Para voc se orientar melhor,
saiba que secagem natural
aquela que usa elementos
naturais, como o sol, o vento etc.
J a secagem articial utiliza-se
de equipamentos para fazer tal
processo, de maneira mais rpida
e controlada.
e-Tec Brasil
O ar o meio de secagem mais usado por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta
maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da
velocidade do ar, depende de sua rea supercial e porosidade do produto,
numa razo diretamente proporcional.
3.2.2 Tipos de secadores

Alm dos mtodos de desidratao/secagem, h tambm vrios tipos de
secadores, utilizados nos processos de secagem articial.
46
O tipo de secador selecionado vai depender da natureza do produto a ser

desidratado, a forma desejada do produto nal, da economia e das condies de operao.
No que diz respeito ao processo de secagem, os secadores podem ser adiabticos e secadores por contato. Vejamos cada um deles.
3.2.2.1 Secadores adiabticos

Nos secadores adiabticos o calor conduzido por meio de ar quente. Vejamos quatro modelos desse tipo de secador.
a) Secador de bandeja ou de cabine
constitudo de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar,
sendo muito utilizado para frutas e hortalias. O ar impulsionado por um
ventilador, que passa por um sistema de aquecimento (resistncia eltrica,
por exemplo) e o ar quente entra na cmara, passando pelo material que
est secando.
Bandejas
Sada de ar
Ar ambiente
Ventilador
Aquecedor
Figura 3.6: Secador de cabine ou de bandejas
b) Secador tipo tnel

Consiste em um sistema formado por uma cmara, onde o produto pode se
deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela ou concorrente), ou em sentido contrrio ao deslocamento do ar quente
(contra corrente) ou em secadores de sada de ar central (o ar entra pelas
duas extremidades do tnel e como o prprio nome diz sai por uma sada
central), ou ento de uxo transversal (com vrias entradas de ar).
47
e-Tec Brasil
a)
a
Carros com Aquecedor

bandejas
Sada de ar
Ventilador
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
b
b)
Sada de ar
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
Sada de ar
c)
c
Entrada
de ar
Entrada
de ar
Movimento:
ar
alimento
Sada de carros
Entrada de carros
d)
d
Entrada
de carros
Entrada
de ar
Sada de ar
Sada de
carros
Aquecedores
Figura 3.7: Secadores de tnel: a) concorrente ou paralelo; b) em contracorrente;

c) de sada de ar central; d) de uxo transversal.
c) Secador por asperso ou atomizao (Spray dryers)

O secador por atomizao mais conhecido por spray dryers usado
para alimentos lquidos ou pastosos. O produto lquido bombeado para
dentro da cmara de secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O alimento atomizado
entra em contato com ar aquecido, geralmente, com temperaturas ao redor
de 150C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que
no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C. O
produto na forma de p sedimenta-se no fundo do secador onde retirado
por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem.
sada do ar
atomizao
cmara
de
secagem
aquecimento
do ar
produto
ciclone
Figura 3.8: Esquema bsico de funcionamento de secador atomizador ou spray dryers

Fonte: Gava (1983).
e-Tec Brasil
48
d) Secador de leito uidizado
O sistema de leito uidizado consiste na secagem do alimento, fazendo com

que o ar atravesse a base do produto disposto sobre uma placa perfurada,
ajustando sua velocidade para que as partculas permaneam em agitao
contnua. As condies de uxo turbulento na base do produto, com pequena espessura de camada-limite, determinam que a velocidade de secagem
seja mais rpida. Esse sistema de secagem tem sido utilizado para secagem
de batata em grnulos ou ocos, cebola em ocos, cenouras, cacau, cubos
de carnes, ervilhas, cereais, etc.
Sada
de ar
Ventilador
Alimentao
Finos
Sada de
ar mido
Placa porosa
ou rede
Entrada
de ar
Base fluidizada
Aquecedor
Sada do
produto
Figura 3.9: Secador de leito uidizado com sistema de recuperao de nos. As

echas cheias indicam o movimento do produto, e as echas listradas, o do ar.
3.2.2.2 Secadores de contato

Nos secadores de contato, ocorre a transferncia de calor por superfcie slida. Vejamos dois modelos desse tipo de secador.
a) Secador de tambor (Drum-dryers)
O produto espalhado na superfcie do tambor que aquecido internamente por vapor ou energia eltrica. O processo de transferncia de calor feito
atravs das paredes internas do cilindro que aquece a camada delgada do
produto mido que est aderido superfcie. Aps a remoo da umidade,
a camada do produto seco destacada do tambor por uma faca raspadeira.
49
e-Tec Brasil
A aplicao de calor por contato tambm chamada de secador de superfcie raspada. Esse secador classicado segundo o nmero de tambores:
nico, duplo ou gmeos.
a)
a
Faca
Espalhador
Rolo espalhador
b)
b
Coletor
de vapor
Tubo de
alimentao
Faca
Transportador
Figura 3.10: Secador de tambor: a) tambor nico e b) tambor duplo. (Cortesia de APV
Mitchell Ltd.)
Fonte: Fellows (2006).
Existem vrios sistemas para aplicar o produto superfcie do tambor: imerso em banho, asperso, rolos de alimentao auxiliares etc. A camada do
produto aplicada deve ser muito na para favorecer a transmisso do calor e
de massa e evitar aquecimento excessivo. Os secadores de tambor permitem
produo elevada e so muito econmicos. So teis para ocos de batata,
leite, soro, sopas, cereais instantneos etc.
b) Secagem por liolizao (Freezer-dryer ou criodesidratao)
Na liolizao, o produto congelado antes de ser desidratado. A secagem se d por sublimao, ou seja, a gua no estado slido convertida
diretamente em vapor de gua, sem passar pelo estado lquido. Como esse
processo realizado temperatura baixa e na ausncia de ar atmosfrico,
as propriedades qumicas e organolpticas praticamente no so alteradas.
O sistema tem alto custo e h necessidade de embalagens especiais, dado a
grande higroscopicidade do produto seco.
e-Tec Brasil
50
3.2.4 Instantaneizao
O termo instantneo tem sido empregado para descrever os alimentos em
p que so facilmente dissolvidos em gua. Essas propriedades podem ser
obtidas na secagem auxiliada por adio de dispersantes ou agentes emulsicantes e/ou pelo processo de aglomerao.
Na adio de dispersantes ou agentes emulsicantes, adiciona-se, por exemplo, a lecitina de soja (fosfolipdeo, esta molcula tem uma extremidade
polar e outra extremidade apolar). Sua funo bsica a de revestimento
fsico das partculas, principalmente, daquelas que contm gordura em sua
composio, de tal forma que, quando em meio aquoso, haja uma reduo
da tenso supercial entre as fases slida e lquida.
Pelo processo de aglomerao, h reagrupamento de ps namente divididos, visando obter partculas de maior tamanho e mais homogneo, sendo
as caractersticas do produto obtido dependentes dos seus constituintes, da
tcnica e das condies de processo utilizadas. Busca-se com o processo de
aglomerao a obteno de alimentos em p instantneos e a ausncia de
ps-nos (partculas com tamanho inferior a 50 m), durante o processamento e manipulao. Esse processo normalmente utilizado para produtos
desidratados derivados de leite, de cacau, caf, bebidas em p, farinhas
pudins desidratados e outros produtos.
Um dos processos bsicos

da aglomerao consiste no
reumedecimento da superfcie
da partcula com vapor e/ou
gua pulverizada, as partculas
colidem devido turbulncia,
formando aglomerados, seguidos
de secagem com ar quente
(90-120 C), resfriamento e
classicao, visando eliminar
partculas menores.
3.2.5 Efeito da desidratao nas propriedades

dos alimentos
Ao desidratar um produto, ele perde gua, o que resulta num aumento da
concentrao dos nutrientes presentes (carboidratos, protenas, gorduras,
pigmentos, etc.) do qual estaro em maior quantidade quando comparados
com os produtos frescos. Ocorrem tambm alteraes na textura e perdas
no sabor ou aroma, mas as mudanas na cor e no valor nutricional so tambm signicativas em alguns alimentos.
Textura mudanas na textura dos alimentos slidos uma importante
causa de perda de qualidade, por exemplo, os produtos reidratados no
recuperam a turgidez (intumescimento, inchao), como no caso de carnes
e frutas, nem a rigidez (hortalias) dos produtos frescos.
Sabor e aroma os compostos aromticos volteis so os componentes mais
sensveis no processo de secagem de alimentos. Alimentos que possuem um
valor econmico alto devido a suas caractersticas aromticas, por exemplo,
51
e-Tec Brasil
ervas e temperos so secos em baixas temperaturas. O sabor pode ser afetado devido oxidao lipdica ou pela oxidao de pigmentos (carotenoides).
Cor a desidratao provoca mudanas na superfcie do alimento. Alteraes qumicas dos pigmentos carotenoides e da clorola so causadas pelo
calor e pela oxidao durante a secagem e a atividade residual da enzima
polifenoloxidase causa o escurecimento durante a estocagem.
Valor nutricional as vitaminas so os componentes mais afetados, geralmente ocorre destruio parcial de algumas vitaminas.
O objetivo de melhorar as tecnologias de secagem minimizar essas mudanas e maximizar a ecincia do processo.
1. Como se d o processo de conservao por desidratao?
2. D exemplos de produtos desidratados.
3. Quais os tipos de secadores? Exemplique cada um deles.
4. Dena o termo instantaneizao.
5. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produtos alimentcios? Explique cada um deles.
6. Quais so os possveis efeitos ocasionados pelo processo de desidratao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os processos de conservao pela reduo de umidade, tipos de equipamentos utilizados, bem como seus efeitos sobre os
nutrientes dos produtos alimentcios.
e-Tec Brasil
52
1. Qual o princpio de conservao da concentrao e desidratao?
2. Os produtos concentrados e desidratados so considerados estreis? Por qu?
3. Qual desses processos precisam de um tratamento de conservao adicional? Por qu?
4. D exemplos de produtos concentrados.
5. D exemplos de produtos desidratados.
6. Quais os tipos de secadores e exemplique cada um deles.
7. Dena o termo instantaneizao.
8. Quais os mtodos envolvidos no processo de instantaneizao de produtos alimentcios? Explique cada um deles.
53
e-Tec Brasil

pelo frio
Objetivos
Identicar o fundamento da conservao pelo frio.
Reconhecer os mtodos envolvidos na preservao pelo frio.
Distinguir o fundamento da refrigerao e do congelamento.
Definir os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos
alimentcios.
4.1 Conservao de alimentos pelo frio

Como j vimos, a conservao e o armazenamento dos alimentos constituem
uma necessidade bsica. O objetivo da conservao de alimentos retardar
ou evitar alteraes que inutilizam o alimento e reduzem sua qualidade. As
alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo:
microbiano, qumico e enzimtico.
A maioria dos alimentos vegetais, como tambm os de origem animal, so
alimentos muitos perecveis, portanto, necessitam da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento imediatamente aps a colheita ou
o abate. Qual seria o mtodo mais adequado? Neste caso, o mtodo mais
utilizado para prolongar a vida til desses alimentos o emprego de mtodos
de conservao pelo frio.
Voc sabia que o emprego de baixas temperaturas um dos mtodos mais
antigo para conservar os alimentos? Parece que o homem pr-histrico guardava a caa em meio ao gelo para com-la posteriormente e, j no sculo
VIII a.C. os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou sob a terra
para us-lo no vero. A produo contnua de frio para aplicao na indstria
alimentcia, iniciada no sculo XX, foi justamente uma das grandes inovaes
da Tecnologia de Alimentos.
55
Tecnologia de Alimentos
A Tecnologia de Alimentos
um campo multidisciplinar que
envolve conhecimentos das reas
de qumica, bioqumica, nutrio,
farmcia e que refere-se a um
conjunto de tcnicas relativas
aos processos de industrializao
dos produtos de origem vegetal
e animal. Alm disso, abrange
tcnicas gerenciais relacionada a
estes processos. Os prossionais
da rea devem ser aptos a
gerenciar e planejar processos
de transformao de alimentos e
bebidas, implementar atividades,
administrar, gerenciar recursos,
promover mudanas tecnolgicas
e aprimorar condies de
segurana, qualidade, sade
e meio ambiente. Fonte:
Propriedade_organolptica>.
Acesso em: 30. mar. 2010.
e-Tec Brasil
O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos

principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Quanto mais
baixa for a temperatura, mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o
crescimento microbiano.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e
bolores que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento. Quais seriam tais condies? Por exemplo, a temperatura:
cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de crescimento e
uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se, conforme
podemos observar na Figura 4.1.
C
Temperaturas crticas em que cessam:
20
Produo de toxinas em Staphylococcus
e Clostridium botulinum tipos A e B
Multiplicao de Staphylococcus
10
6,7
6,5
5,2
3,3
0
Multiplicao de Clostridium botulinum

Multiplicao de Salmonella
Produo de toxinas em Clostridium
botulinum tipo E
Risco devido a crescimento e atividade
de bactrias causadoras de
intoxicaes alimentares
-8
Multiplicao de bactrias
-10
Multiplicao de leveduras
-12
Multiplicao de mofos
-18
-20
Reaes qumicas (sua velocidade

to lenta que so consideradas nulas)
Figura 4.1: Relao entre a temperatura, as reaes de deteriorao e o crescimento e

a produo de toxinas de alguns microrganismos de interesse dos alimentos.
A preservao pela diminuio da temperatura do alimento possui benefcios

importantes na manuteno das caractersticas sensoriais e do valor nutricional
para a produo de alimentos de alta qualidade. Conforme a temperatura de-
e-Tec Brasil
56
sejada, podemos lanar mo de dois processos de conservao pelo uso do frio:

a refrigerao e o congelamento. E quando utilizar cada um? Bem, lembre
sempre disso, a refrigerao geralmente empregada para conservao
de alimentos a curto prazo e o congelamento a longo prazo.
bom lembrar que ao se lanar mo desses processos de conservao muito
importante que alguns princpios fundamentais sejam obedecidos:
O alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida.
A aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita,
abate ou o preparo dos alimentos, pela mesma razo.
Durante todo o tempo, desde a colheita, abate ou preparo at o consumo, a cadeia de frio no pode ser interrompida.
A indicao de cada um dos diferentes processos de conservao pelo frio
feita de acordo com o tipo, constituio, composio qumica e o tempo
requerido para a conservao do alimento, sem que haja sensveis perdas de
seu valor nutritivo, de suas caractersticas organolpticas e diminuio de peso,
por desidratao.
1. Em que se baseia o princpio de conservao pelo frio? E quais os mtodos utilizados nesse tipo de preservao?
2. Assinale a(s) armativa(s) correta(s).
( ) Na temperatura de -18 C ainda ocorre crescimento de bolores e leveduras, mas no de bactrias.
( ) A vida de prateleira dos produtos refrigerados menor do que a dos
produtos congelados.
( ) A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado considerado um critrio de pouca importncia.
3. Pesquise mtodos empregados para refrigerao e mtodos para
congelamento.
57
e-Tec Brasil
4.2 Refrigerao
Bem, voc j sabe o conceito de refrigerao? Refrigerao o processo de
conservao a baixas temperaturas. Agora lembre, a temperatura utilizada na
refrigerao varia em mdia de -1 a 8 C.
O produto alimentcio sob refrigerao conserva as caractersticas do produto
fresco (in natura), e considerado um mtodo temporrio de conservao (dias
ou semanas), porque a atividade enzimtica e microbiana no so evitadas,
apenas retardadas. considerado um processo caro, pois o produto deve ser
mantido em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo,
obedecendo chamada cadeia do frio.
A refrigerao evita o
crescimento dos microrganismos
termlos e de muitos
meslos. Alguns psicrlos
so capazes de alterar os
alimentos mantidos em
refrigerao.
Termlos
Organismos termlos (do
grego herm, calor e philein,
amar) ou hipertermlos, so
organismos que gostam de calor.
Meslos
Organismos meslos
desenvolvem-se melhor em
condies de temperatura
moderada, nem muito quente
nem muito frio, entre os 15 e os
40 C.
A refrigerao geralmente utilizada em combinao com outras tcnicas

de conservao, como por exemplo, com fermentao ou pasteurizao, ou
ento como forma de conservao temporria de matrias-primas no aguardo
do processamento. As temperaturas empregadas vo depender da natureza
do alimento.
Em razo das propriedades organolpticas de cada tipo de alimento, a
forma de aplicao do tratamento de refrigerao deve ser diferenciada. De
maneira geral, indicado que o resfriamento seja o mais rpido possvel,
principalmente nos alimentos perecveis. Por exemplo, na comercializao,
um dia a 28-35C pode signicar um perodo de 8 a 15 dias a mais se forem
armazenados a 1-2 C. A Tabela 1 ilustra esse princpio.
Tabela 4.1: Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias
temperaturas.
Perodo mdio de armazenamento em dias a:
Alimento
Propriedades organolpticas
Lembre da disciplina de
microbiologia em que vocs
trataram sobre estes conceitos.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
0C
22C
38C
Carne
6-10
<1
Peixe
2-7
<1
Carne de galinha
5-18
<1
Frutas
2-180
1-20
1-7
Verduras
3-20
1-7
1-3
Sementes secas
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Fonte: Gava et al (2008).
Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento refrigerado, so eles:

a temperatura, a umidade relativa, a circulao de ar, a luz e a composio
da atmosfera no interior da cmara de armazenamento. Vejamos cada um deles.
e-Tec Brasil
58
4.2.1 Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, o mesmo
produto, portanto de variedades diferentes, ter temperaturas de armazenamento diferentes, por exemplo: para a ma variedade Mc Intosh, a melhor
temperatura oscila entre 2,5 e 4,5C, ao passo que a ma Delicious mais
bem conservada a 0 C.
Certos produtos, como a banana e o tomate, no podem ser armazenados
em temperatura inferiores a 13 C porque podem prejudicar o processo de
maturao atravs da inuncia de certas enzimas, alm de sofrer a queima
pelo frio.
As cmaras de refrigerao
devem ser projetadas de tal
maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C.
Figura 4.2: Cmaras de refrigerao

Fonte: <http://images01.olx.com.br/ui/2/00/16/34389416_9.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
4.2.2 Umidade relativa

A umidade do ar dentro da cmara varia conforme o alimento a ser conservado
e est diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade
relativamente baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo
ocorrer desidratao. No entanto, uma umidade relativamente alta facilitar
o crescimento microbiano.
A umidade relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida.
Para perodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens
apropriadas. recomendvel que a umidade relativa no deva oscilar mais que
3 a 5% e, em geral, deve ser mantida entre 80 e 90%.
59
e-Tec Brasil
Tabela 4.2: Condies recomendadas para o armazenamento em refrigerao de vrios produtos.

Alimento
T (C)
U.R. (%)
Vida til
Carne bovina
-2 a 1,1
88-92
1 - 6 semanas
Carne de carneiro
-2 a 1,1
85-90
5-12 dias
Carne suina
-2 a 1,1
85-90
3-12 dias
15-18
50-60
0-3 semanas
-2-0
85-90
1 semana
Peixe fresco
0,5-4,4
90-95
5-20 dias
Peixe defumado
4,4-10
50-60
6-8 meses
Ovos (com casca)
-1,7-0,6
85-90
8-9 meses
Cebolas
70-75
6-8 meses
Couve-or
90-95
2-3 semanas
Aspargos
90-95
3-4 semanas
Tomates verdes
13 a 21
80-85
3-5 semanas
Tomates maduros
4,4 a 10
85-90
7-10 dias
Morangos
-0,6 a 0
85-90
7-10 dias
-1,1 a 0,6
85-90
1-6 meses
Laranjas
-1-1,1
85-90
8-10 semanas
Abacaxi verde
10-16
85-90
3-4 semanas
Abacaxi maduro
4,4-7,2
85-90
2-4 semanas
11,7-15,6
85-90
1-3 semanas
>10
85-95
1 ano
Presuntos curados
Aves
Mas
Bananas
Mel
Fonte: Adaptado de Potter (1986 apud ORDEZ et al, 2005).
4.2.3 Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma temperatura e a composio uniformes na atmosfera
do recinto. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada.
O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa
dos maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no
mesmo local.
4.2.4 Luz
O recinto de armazenamento deve ser mantido s escuras, s vezes empregamse lmpadas ultravioletas para reduzir o crescimento supercial de fungos e
bactrias, mas requer precauo j que pode catalisar reaes oxidantes.
e-Tec Brasil
60
4.2.5 Composio da atmosfera de

armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido, havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no
oxignio disponvel, aliado a um aumento do teor de gs carbnico, ir afetar
o ritmo da respirao e outros processos siolgicos. O efeito conservador da
refrigerao pode ser potencializado combinado com o adequado controle da
composio dos gases da atmosfera de armazenamento. Uma composio
ideal de carter geral constituda de 3% de oxignio, 5% de gs carbnico
e 92% de nitrognio.
4.2.6 Caractersticas dos alimentos refrigerados

A refrigerao permite conservar o valor nutritivo do alimento sem grandes
modicaes, visto que se reduzem as reaes qumicas. Contudo, em algumas
hortalias, foram detectadas perdas de certas vitaminas mesmo durante curtos
perodos. As caractersticas organolpticas praticamente no so afetadas,
exceto, por exemplo, certo endurecimento pela solidicao de gorduras e
leos. No se deve esquecer que a refrigerao no destri os microrganismos
presentes nos alimentos ou na matria-prima. Portanto, os alimentos refrigerados devem ser processados ou consumidos em pouco tempo.
importante que voc saiba que

os alimentos refrigerados so
considerados como frescos e de
boa qualidade.
Vamos retomar algumas questes?

1. Quando se deve utilizar a refrigerao como processo de conservao
pelo uso do frio?
2. Quais as vantagens e as desvantagens da conservao por refrigerao?
3. Cite os fatores que devem ser considerados na conservao por refrigerao e comente cada um deles.
4.3 Congelamento
Agora, voc vai estudar um pouco sobre mais um mtodo de conservao pelo
uso do frio: trata-se do congelamento. Voc, provavelmente, j ouviu falar
sobre esse mtodo.
Bem, vamos comear denindo o que congelamento. Congelamento
a operao na qual a temperatura de um alimento reduzida abaixo do seu
ponto de congelamento e uma proporo da gua sofre uma mudana no seu
61
e-Tec Brasil
estado, formando cristais de gelo. considerado um dos melhores mtodos

disponveis para a conservao dos alimentos em longo prazo, pois mantm
basicamente todas as caractersticas naturais dos produtos, quando so utilizados os procedimentos corretos de congelamento e estocagem. No entanto,
um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, ou seja, o produto
deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo.
atravs do congelamento que
se consegue obter alimentos
mais convenientes, isto ,
prontos ou semiprontos para
consumo.
O congelamento impede que a maior parte da gua presente seja aproveitada

pelos microrganismos. Logo, a preservao alcanada pela combinao de
baixas temperaturas e reduo da atividade de gua. As enzimas presentes nos
alimentos continuam atuando durante o armazenamento congelado e, quanto
menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica.
Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, maior ser
a vida til do produto alimentcio.
So caractersticas do congelamento:
Temperaturas abaixo de 0C.
Mudana no calor sensvel (quando ocorre apenas mudana de temperatura) do alimento, como tambm eliminao do calor latente (associado
mudana de fase).
Formao de cristais de gelo com imobilizao de parte da gua.
imobilizao de parte da gua

Quando a gua congela ca imvel,
ou seja, ca indisponvel como
solvente, como tambm para os
microrganismos se desenvolverem.
Conservao por tempo mais prolongado (meses ou anos).

Reaes enzimticas reduzidas (porm, no inativam reaes como escurecimento de frutas e oxidao lipdica).
Armazenamento dos alimentos geralmente se d a -18C.
A escolha da temperatura de congelamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de
-10C a -40C. Entre os produtos que se presta para o congelamento, podemos
incluir as carnes, ervilha, morango, milho, hortalias, etc. A Tabela 3 mostra a
temperatura em que se inicia o congelamento em diversos alimentos.
e-Tec Brasil
62
A temperatura e a velocidade de congelamento so determinantes na conservao de alimentos. Mas, o que isso signica? o que veremos a seguir.
4.3.1 Temperatura e velocidade de congelamento

Tabela 4.3: Temperatura em que se inicia o congelamento em diversos
alimentos.
Tipo de alimento
Quantidade de gua (%)
Temperatura de incio de congelamento (C)
Hortalias
78-92
-0,8 a 2,8
Frutas
87-95
-0,9 a 2,7
Carne
55-70
-1,7 a 2,2
Peixe
65-81
-0,6 a 2,0
Leite
87
-0,5
Ovo
74
-0,5
Fonte: Fellows (1994).
Geralmente, o ponto de congelamento de uma soluo mais baixo do que o

do solvente puro e, portanto, o ponto de congelamento dos alimentos mais
baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre
-1 0C e -4 0C, e o processo pode ser lento ou rpido em funo da velocidade
de congelamento. Vejamos cada um deles.
4.3.1.1 Congelamento lento

No congelamento lento, o processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura
vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente,
usam-se temperaturas na faixa de -25 C sem circulao de ar.
Nesse processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a migrao de gua do interior da clula para esses espaos, com isso aumenta o tamanho dos cristais causando ruptura de algumas
paredes celulares.
Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos udos celulares
acabam sendo liberados, provocando alteraes na qualidade nutricional e
organolpticas, tais como perda de alguns nutrientes e modicaes da textura
e aparncia, deixando o alimento mais cido. O suco liberado rico em sais
minerais, vitaminas hidrossolveis e protenas.
63
e-Tec Brasil
4.3.1.2 Congelamento rpido

No congelamento rpido, o abaixamento da temperatura muito brusco,
portanto, a gua dos espaos intercelulares imediatamente congelada na
forma de pequenos cristais de gelo, que no danicam sicamente as membranas celulares.
o processo ideal, pois quando o alimento congelado descongelado, ele
reassume sua condio original sem perda signicativa de nutrientes e de propriedades sensoriais. Geralmente, usa-se temperatura da ordem de -25 C com
circulao de ar ou -40 C com ou sem circulao de ar. Aps o congelamento
rpido, o produto em geral armazenado a -18C.
Vamos aprender um pouco mais?
Tanto na refrigerao como no
congelamento, a oscilao trmica
deve ser evitada, pois uma das
maiores causas de alteraes,
causando movimentos fsicos como
dilatao e contrao, provocando
formao de grandes cristais de
gelo. Uma das principais causas
de perda de vida da prateleira
dos produtos congelados so
as utuaes de temperatura.
Alimento pronto, armazenado sob
refrigerao ou congelamento,
deve ter etiqueta constando: a)
designao ou nome do produto;
b) data de preparo; e c) prazo de
validade
a)
a
b)
b
Figura 4.2: Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a) congelamento lento; b)

congelamento rpido.
Fonte: Meryman (1963 apud FELLOWS, 2006).
Responda o que se pede:

1. O que congelamento?
2. Que caractersticas devem ser observadas no congelamento?
3. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender de qu? Justique sua resposta.
4. Qual a relao entre temperatura e velocidade de congelamento?
5. Fale sobre o congelamento lento e o congelamento rpido.
e-Tec Brasil
64
4.3.2 Mtodos de congelamento

Agora vamos falar um pouco dos mtodos de congelamento. Entre os mais
utilizados, podemos citar:
Congelamento pelo resfriamento com o ar esttico ou em circulao.
Congelamento por contato direto com placas super-resfriadas.
Congelamento por imerso em lquidos refrigerantes.
O mtodo mais antigo e de menor custo o congelamento com ar parado.
Vejamos cada um deles.
4.3.2.1 Congelamento por ar

No congelamento por ar, podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuado (forado).
No mtodo sem movimentao do ar, os produtos cam na cmara at o congelamento. O tempo necessrio para o congelamento depende da temperatura da
cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar
na cmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. um mtodo mais
barato, porm muito lento. Um exemplo deste mtodo, o tipo encontrado nos
congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura nal varia de -10 a -20
0
C. O tempo de congelamento, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido
drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara de congelamento.
Figura 4.3: Modelos de freezers

Fonte: (a) <http://freezerhorizontal.com.br/wp-content/uploads/2008/12/freezer-h500.jpg/>; (b) <http://dicasereceitas.
com/wp-content/uploads/2009/02/freezer.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
65
e-Tec Brasil
J no mtodo com ar insuado, o ar bastante frio movimenta-se em alta velocidade, produzindo assim um congelamento relativamente rpido. Este sistema
poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira
ou no. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta entrada do
produto. A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores.
4.3.2.2 Congelamento por contato

No congelamento por contato, o alimento a ser congelado colocado em
contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante, ou ento,
colocado dentro de um recipiente que ser submerso no refrigerante ou ainda
o produto colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina colocadas em
placas de metal resfriado. Essas placas podem ser xas ou mveis e o lquido
refrigerante pode ser com ou sem movimento turbulento.
4.3.2.3 Congelamento por imerso
Propilenoglicol
Conhecido tambm pelo nome
sistemtico propano-1,2-diol,
um composto orgnico (um
lcool diol), usualmente um
lquido oleoso sem sabor,
inodoro, e incolor que
higroscpico e miscvel com
gua, acetona e clorofrmio.
Fonte: <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Propilenoglicol>. Acesso
em: 21 set. 2010.
No congelamento por imerso ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido refrigerante sobre o produto, havendo assim
um congelamento quase que instantneo (ultra-rpido). O lquido refrigerante
deve ter certos requisitos, tais como: no txicos, puro, sem odores e sabores,
entre outros. Lquidos com baixo ponto de congelamento tm sido usados
para contato com alimentos no embalados, como salmouras que podem ser
utilizadas para peixes, solues de acar ou glicerol para frutas, mas no so
adequados para alimentos nos quais os sabores salgado ou doce, respectivamente, sejam inaceitveis. O uso de propilenoglicol, que apresenta sabor
desagradvel, limita-se a produtos acondicionados.
4.3.3 Descongelamento
Voc sabia que o descongelamento uma operao fundamental para evitar
a perda de qualidade dos alimentos congelados? isso mesmo.
De uma maneira geral, deve ser lento e sob temperatura de refrigerao. No
so recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque pode
causar problemas com microrganismos e ativar algumas enzimas.
Qualquer mtodo de descongelamento deve cumprir os seguintes requisitos:
Evitar o aquecimento excessivo do produto.
Reduzir ao mnimo o tempo de descongelamento.
Evitar desidratao excessiva quando se utiliza ar.
e-Tec Brasil
66
1. Por que no congelamento a vida til dos produtos maior quando comparadas com a refrigerao?
2. Em relao velocidade de congelamento, compare o congelamento
lento com o congelamento rpido.
3. De uma maneira geral, quais os cuidados que se deve ter ao descongelar
um produto alimentcio?
4.3.4 Instalaes mecnicas

Os mtodos de conversao pelo uso do frio prevem instalaes mecnicas.
Esses mecanismos de produo de frio tm evoludo bastante nos ltimos tempos, mas o mtodo mais difundido um sistema baseado na compresso,
liquefao e expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas
de estado ao percorrer o interior das trs partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o evaporador. Tratamos de cada um deles a seguir.
Compressor possui a nalidade de fornecer calor a substncia refrigerante,
que foi perdido no evaporador. O gs, ao sair do evaporador, recebe
uma forte compresso, o que aumenta sua temperatura, sendo ento
levado ao condensador.
Figura 4.4: Exemplo de compressores

Fonte: <http://www.mundomec.com/i/u/10058310/i/ar_automotivo/ar_automotivo_01.jpg>; <http://pt.wikipedia.org/
wiki/Ficheiro:Axial_compressor.gif>. Acesso em: 9 jun. 2010.
67
e-Tec Brasil
Condensador o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperatura fria do condensador, sendo em seguida orientado
para um depsito onde aguardar oportunidade para ir ao evaporador. O
condensador resfriado graas a uma corrente de ar ou gua que se distribui
em forma de chuva de cima para baixo ou pela sua parte externa. Ou ento,
imerso na gua que, segundo muitos, prefervel por permitir o resfriamento
de forma mais uniforme, exigindo, porm uma quantidade maior de gua.
Nas pequenas instalaes, o resfriamento normalmente feito pelo prprio
ar atmosfrico.
Evaporador a substncia refrigerante, sob forma lquida, necessita de calor
(calor latente de vaporizao) para passar ao estado gasoso. Assim, a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir roubar calor do
ambiente e, consequentemente, o produto se resfriar. Sob a forma gasosa,
o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
Figura 4.5: Evaporadores inundados comamonacoemcmara frigorca para frutas.

Fonte: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Evaporadores_inundados_1.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
e-Tec Brasil
68
Vlvula de expanso
Evaporador
Condensador
Compressor
Depsito
Figura 4.6: Esquema de uma unidade de refrigerao.

Fonte: Desrosier (1964 apud GAVA et al, 2008).
As substncias refrigerantes devem apresentar as seguintes

caractersticas:
Possuir baixo ponto de ebulio.
No ser inamvel.
Deve ter alto calor latente de vaporizao (vapor superaquecido isento
de umidade e calor saturado).
No deve ser corrosivo (atacar metais), nem alterar os leos lubricantes.
No deve ser txico ao homem.
No deve exigir presses elevadas para condensar.
Deve ser de baixo custo.
4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre

os alimentos
Voc sabia que a conservao pelo uso do frio pode provocar alguns efeitos
sobre os alimentos?
A auto-oxidao dos lipdios uma das reaes qumicas de maior importncia
nos produtos congelados, porque, ainda que lentamente, ocorre mesmo a -18
69
e-Tec Brasil
C. Portanto, produtos que possuem elevado teor de gorduras insaturadas,

como peixes gordos e carne de suno, quando armazenados sobre congelamento tm sua vida til reduzida, quando comparados com produtos com
menor grau de gordura insaturada.
O congelamento pode levar a alterao de cor, por exemplo, compare a cor da
acerola fresca e congelada. Pigmentos como carotenides, antocianinas e clorola
so afetados pelo congelamento. Outra alterao seria a perda de compostos
aromticos e de gases, que tm menos solubilidade a baixas temperaturas.
Para evitar o escurecimento enzimtico, as frutas e hortalias devem passar
pelo processo de branqueamento antes do congelamento. Nesse caso, as
maiores perdas so dos componentes solveis e vai depender do mtodo
de branqueamento.
A textura pode ser afetada, por exemplo, no caso de sorvetes devido cristalizao da lactose; no leite, o elevado contedo de clcio provoca gelicao
da casena e o produto quando descongelado pouco estvel.
No caso de emulses, o congelamento leva a uma ruptura das membranas das
gorduras, que quando descongelado ocorre quebra da emulso.
Na recristalizao, mudanas fsicas nos cristais de gelo uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos e em grande parte causada
por utuaes da temperatura de estocagem.
1. Fale sobre os efeitos da conservao no frio.
2. Fale sobre cada caracterstica que as substncias refrigerantes devem ter.
3. Quais so e como devem ser as instalaes mecnicas para conservao?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre os processos de conservao pelo frio, sua
ao sobre os microrganismos, reaes qumicas e enzimticas, os fatores que
devem ser considerados no armazenamento refrigerado, congelamento lento
e rpido e seus efeitos sobre a qualidade dos alimentos, instalaes mecnicas,
bem como seus efeitos sobre os produtos alimentcios.
e-Tec Brasil
70
1. Em que se fundamenta a conservao pelo frio?
2. Quais os mtodos envolvidos na preservao pelo frio. Fale detalhadamente sobre cada um deles
3. Qual a diferena entre refrigerao e congelamento? Cite exemplos
4. Quais os efeitos da conservao pelo frio sobre os produtos alimentcios.
Elabore um texto de no mnimo 15 linhas justicando sua resposta.
71
e-Tec Brasil

pela salga e defumao
Objetivos
Entender o fundamento da conservao pela salga e defumao,
diferenciando os dois processos.
Reconhecer os mtodos utilizados na preservao pela salga
e defumao.
5.1 Conservao pelo sal

Nas aulas anteriores, estudamos a conservao de alimentos a partir de mtodos pelo controle de umidade (concentrao e desidratao) e conservao pelo calor e pelo frio. Nesta aula, nosso tema de estudo a conservao
pela salga.
Voc sabia que a conservao pela salga um dos processos mais antigos
utilizados na conservao de alimentos? Sua maior importncia prtica est
na conservao de carnes, tais como charque, jerked beef, carne de sol e
pescados como bacalhau, entre outros. Aps a salga, os produtos so secos
e/ou defumados.
Outros produtos que podem ser conservados com uso do sal so derivados
do leite (manteiga, queijo). Pode ser utilizado tambm na preparao de produtos de origem vegetal, como, por exemplo, chucrute, picles e azeitonas.
Voc sabe como se d o processo de salga? No caso das carnes, o princpio bsico consiste na remoo de certa quantidade de gua do msculo e
sua parcial substituio por sal. O sal desidrata o produto por diferena de
presso osmtica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de
gua (Aw) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, qumica
e bioqumica e tambm contribuir para o desenvolvimento de caractersticas
desejveis de aroma e sabor nos produtos.
73
jerked beef
O jerked beef (umidade maior
que 45% com limite mximo
de 55%) constitui uma variao
do charque (umidade 45%). Na
sua formulao, so adicionados
nitrito/nitrato e ele sempre
comercializado em embalagem
a vcuo. Os nitritos e nitratos
so usados por sua ao contra
o Clostridium botulinum e por
transmitirem aos produtos
acabados uma colorao rseoavermelhada atraente.
e-Tec Brasil
A entrada do sal e a sada de gua do interior dos tecidos um tpico exemplo de osmose em que a pele e membranas celulares atuam como superfcies
semipermeveis. O sentido do uxo sempre da soluo menos concentrada para a mais concentrada.
Com relao granulometria,

o sal tem maior ou menor
ecincia na penetrao e
conservao do pescado. O sal
no, constitudo por pequenos
cristais, tem uma penetrao
rpida no incio do processo,
diminuindo o seu poder
penetrante face concentrao
que ocasiona a coagulao
das protenas da superfcie do
msculo, contribuindo para
uma conservao deciente do
produto. J o sal grosso atua
lentamente e no se verica
a coagulao das protenas.
Entretanto, a sua lenta ao
ao longo do processo de cura
conduz a alteraes indesejveis,
principalmente, se a salga for
processada em dias quentes. Por
isso, a salga mais adequada a
que utiliza partes iguais de sal
no e sal grosso (FREIXO, 1961
apud BASTOS, 2010, extrado
da Internet).
Bactrias hallicas
Lembre que voc estudou na
disciplina de microbiologia
as Bactrias halolicas.
Uma caracterstica desses
microrganismos suportarem
uma certa concentrao de sal.
Granulometria
Granulometria se refere ao
tamanho das partculas de um
elemento.
e-Tec Brasil
A velocidade de penetrao do sal inuenciada pela temperatura, pela pureza e pela concentrao de sal. Aconselha-se o uso da mistura de sal grosso
e no em partes iguais, isento de bactrias hallicas e de impurezas. A
presena de impurezas retarda a penetrao do sal nos tecidos (Ca, Mg),
favorece a rancicao (Cu), causa escurecimentos superciais (Cu) e produz
aromas anmalos (MgSO4) (ORDEZ et al, 2005).
Os problemas mais comuns nos alimentos salgados so o vermelho e o
salto. O vermelho ocorre devido presena de bactrias haloflicas, que
vm com o prprio sal utilizado, por isso, a importncia da utilizao de um
sal de boa qualidade. J o salto ocorre devido ao desenvolvimento da larva
de mosca. Para evitar esse problema, deve ser feito um controle de moscas,
roedores e insetos em todas as reas do processo.
5.1.1 Tipos de salga

Agora, o prximo passo conhecermos os diferentes tipos de salga. So
eles: salga seca, salga mida e salga mista. A escolha do processo depende
de vrios fatores, como o tipo de matria-prima, objetivo do tratamento e
fatores econmicos. Vejamos cada um deles.
5.1.1.1 Salga seca

o mtodo mais simples de salga. Preparam-se camadas alternadas de sal
e o produto a ser salgado (carne ou peixe, por exemplo), permitindo que a
salmoura seja eliminada. Algumas protenas so desnaturadas e, se forem
solveis em soluo salina, podero ser perdidas.
O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias. O produto obtido pode
ter pouco mais de 50% de gua e cerca de 18% de sal. Nessas condies,
o produto mantido temperatura ambiente pode favorecer o crescimento
de bactrias haloflicas, causadoras de coloraes avermelhadas e odores
estranhos. Para tornar o produto mais estvel, ele deve ser seco at baixar o
contedo de gua a menos de 50%.
74
grade
peso
peixe
sal
salmoura formada
(sem drenagem)
Voc j deve ter ouvido falar

sobre o peixe salgado chamado
bacalhau, no ? Entretanto,
no falamos de uma espcie de
peixe e sim o produto nal que
o peixe salgado. Na realidade,
entende-se por bacalhau o peixe
limpo, eviscerado, com ou sem
cabea, e convenientemente
tratado pelo sal, desidratado,
no devendo conter mais de
47% de umidade. Os produtos
salgados e secos, cujo teor de
umidade abaixo de 50%,
podem ser armazenados
temperatura ambiente.
disposio inicial
salmoura formada
medida que se forma
Figura 5.1: Salga Seca

Fonte: Camargo et al (1984).
5.1.1.2 Salga mida (salmoura)

Nesse tipo de salga, usa-se imerso do produto em uma salmoura com concentraes salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto nal. um processo muito utilizado, inclusive na preparao prvia
para outros mtodos de preservao (enlatamento, defumao etc.). A salga
mida recomendada para peixes gordos, uma vez que a gordura do peixe
contm um alto teor de cidos graxos insaturados, passveis de oxidao
(SILVA, 2000).
5.1.1.3 Salga mista

um processo combinado da salga seca e da salga mida, sendo que o
produto primeiramente salgado por salga seca e a salmoura formada no
drenada, formando uma salmoura natural onde o produto permanecer
imerso. Geralmente, o produto mantido em tanques de alvenaria com um
sistema de pesos para garantir sua imerso na salmoura formada lentamente.
A seguir, apresentamos um uxograma geral para obteno da carne de charque.
75
e-Tec Brasil
Matria prima
Desossa e manteao
Ossos e aparas
Salga mida
Salga seca
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem
Pilha de espera ou
pilha de inverno
Lavagem
Secagem
Embalagem e Expedio
Figura 5.2: Fluxograma do processamento de charque

Fonte: Gomide et al (2000).
O importante na anlise desse uxograma que voc entenda que nos produtos elaborados por salga eles podem passar por mais de um processo de
salga, no caso, salga mida e seca.
Vamos ver cada etapa especca? Preste bastante ateno em cada um desses processos.
Matria-prima as peas destinadas elaborao do charque geralmente so as pontas de agulha.
Desossa e manteao aps a desossa, so efetuadas algumas aparas, seguidas da manteao, tambm conhecidas por esponjamento
ou charqueamento, que consiste no adelgaamento (tornar mais no)
das pores musculares mais densas, gerando peas uniformes, denominadas mantas, com espessura aproximada de 2 a 4 cm. A uniformidade
da espessura importante para se obter uma maior uniformidade na
penetrao e distribuio do sal e no tempo de secagem.
e-Tec Brasil
76
Salga mida pode ser realizada em tanques de imerso, salgadeiras

(equipamento que possui hlices ou ps internas, em movimento giratrios que elevam as mantas para o topo e as deixam cair, facilitando a
penetrao da salmoura) ou, no caso da salmouragem, realizada por injetores de salmouras. No caso de se utilizar o tanque de imerso, as peas
so mergulhadas na salmoura com concentrao de 95 salmetro, aproximadamente 24 Baum, a temperatura de 15 C (335 g sal/kg de gua,
nessa temperatura). Nesse caso, a operao dura de 30 a 40 minutos.
Salga seca realizada logo aps a retirada das mantas dos tanques
de salmoura. Essas mantas so estendidas sobre um piso previamente
coberto com uma camada de sal grosso. O piso deve ter uma leve inclinao e canaletas laterais que permitam escorrer a salmoura exsudada. As
mantas so intercaladas entre si com camadas de sal, formando pilhas,
as quais devem ter uma altura aproximada de 1,80 metros, de forma a
permitir o melhor manejo das mesmas. Normalmente, a poro gordurosa na primeira camada ca voltada para cima. Coloca-se uma camada
de sal e, a seguir, a segunda camada de mantas, que colocada com a
parte gorda voltada para baixo, assim como nas demais camadas que se
seguem. O tempo de salga seca normalmente de 24 horas.
Ressalga realizada de modo semelhante salga seca, entretanto,
nessa etapa, as mantas cam dispostas com a poro gordurosa voltada
para cima. O tempo de permanncia nessa operao de 24 horas.
Pilha de volta aps a ressalga, as mantas voltam posio original
da pilha (com a poro muscular para cima) e, se necessrio, com nova
adio de sal entre as diversas camadas. O perodo de durao tambm
de 24 horas.
Tombagem essa operao objetiva a movimentao da carne, de preferncia a cada 24 horas, sem nova adio de sal, de modo a permitir
uma maior uniformidade da concentrao desse ingrediente em toda a
espessura das peas de carne.
Pilhas de espera e pilhas de inverno por contingncia do clima (dias
chuvosos ou nublados que impossibilitam a etapa de secagem ao sol),
torna-se necessria, por vezes, a reteno das peas de carne apenas
salgadas, por mais tempo na indstria. Quando essa reteno curta,
no passando do prazo de trs meses, se recorre s chamadas pilhas
77
e-Tec Brasil
de espera e quando a reteno mais longa, as mantas passam a se

denominar pilhas de inverno.
Lavagem aps a salga e antes de serem conduzidas para a secagem
no setor dos varais, as mantas so submetidas a uma rpida imerso em
gua clorada (0,5 ppm de hipoclorito de sdio), com a nalidade de reduzir o excesso de sal.
Secagem essa etapa pode ser realizada ao sol ou por meio articial e,
no nal, o produto ter umidade de aproximadamente 45% podendo
ento ser armazenado em temperatura ambiente.
1. Qual o princpio de conservao da salga?
2. Quais os tipos de salga? Comente cada um deles.
3. Por que aps a salga geralmente os produtos passam pela operao de
secagem ou desidratao?
4. Cite exemplos de produtos salgados.
5.2 Defumao
Agora, voc vai estudar mais um mtodo de conservao: trata-se da defumao. A defumao tambm um mtodo de conservao conhecido desde o tempo pr-histrico e sua ao conservadora ocorre devido ao efeito
combinado da salga, secagem, defumao e cozimento.
O princpio consiste em impregnar nos produtos alimentcios (carnes, pescados, queijos etc.) a fumaa obtida da combusto incompleta de algumas
madeiras previamente selecionadas, que conferem aos produtos defumados caractersticas organolpticas como sabor, cor e aroma agradveis. No
comrcio, so encontrados produtos defumados, como frangos, presuntos,
embutidos e pescados.
Com relao fumaa, preciso atentar para algumas questes, pois ela
que leva as substncias da madeira para o produto.
e-Tec Brasil
78
5.2.1 Composio da fumaa

Cerca de 300 substncias qumicas contidas na fumaa j foram identicadas, dentre as quais podemos citar: aldedos, cetonas, alcois, cidos alifticos, steres, benzis, fenis, hidrocarbonetos policclicos, entre outros. Devido ao fato de terem detectado compostos cancergenos na fumaa, como
o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combusto da
lignina em temperatura superior a 250 C, tem-se procurado produzir fumaas sem essas substncias.
As madeiras resinosas, por exemplo, o pinho, no devem ser queimadas na
defumao, pelo fato de que suas substncias volteis conferem ao produto
sabores desagradveis. Conforme Pinto Neto (1995); Morais e Espndola Filho (1995 apud GAVA et al, 2008), as madeiras duras so as melhores para
defumar e so constitudas em base seca, de celulose (40-60%), hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%). O carvalho, elmo e mogno so excelentes
madeiras para defumao, mas, por razes de disponibilidade e economia,
as mais usadas no Brasil so o eucalipto e a jacar.
A composio da fumaa depende de uma srie de fatores, dentre eles podemos citar: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a
queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de
queima, entre outros.
5.2.2 Tipos de defumao

Assim como a salga, no h uma nica forma de fazer a defumao. Aqui,
apresentamos os dois principais tipos: a frio e a quente. Vejamos cada um deles.
5.2.2.1 Defumao a frio

Na defumao a frio, a temperatura da fumaa ocorre em temperaturas
moderadas, ou seja, ca abaixo de 40C, evitando assim o cozimento do
produto. O tempo de defumao pode ser alcanado num perodo que varia
de 1 a 16 dias, em funo da geometria do produto.
5.2.2.2 Defumao a quente

Na defumao a quente, pretende-se um cozimento do produto ao mesmo tempo em que se defuma. A temperatura da fumaa chega a alcanar 120C, o que resulta num produto com tempo maior de preservao
quando comparado ao produto defumado a frio, podendo ser consumido
sem nenhum cozimento prvio. As perdas de peso desses produtos so mais
acentuadas, porm, so microbiologicamente mais estveis. O sabor desses
79
e-Tec Brasil
produtos bem mais acentuado e, em consequncia da exsudao da gordura, o brilho mais intenso.
Preparo da matria prima
Salga
Secagem
Defumao
Acondicionamento e embalagem
Figura 5.3: Fluxograma geral do processo de defumao
5.2.3 Etapas da defumao

Ateno! Tanto na defumao a frio como a quente, de uma maneira geral,
a conservao por defumao segue as seguintes etapas:
A partir do uxograma, podemos observar que o produto defumado passa
por uma salga antes.
Na Figura 5.4, segue um modelo de um defumador de alvenaria.
Chamin
Tampa de metal
Atualmente, as indstrias vm
usando a fumaa lquida (smoke
avor) que conseguida por
condensao da fumaa que
depois fracionadamente
destilada; a fumaa lquida
tambm pode ser produzida
sinteticamente. Vrias so as
vantagens da utilizao da
fumaa lquida, entre elas
podemos citar: uniformidade
de aplicao, simples de aplicar,
despreocupao com substncias
cancergenas e problemas
ambientais. A fumaa lquida
pode ser aplicada diretamente
ao produto, fora do fumeiro, por
adio ou imerso; ou dentro do
fumeiro, por pulverizao.
e-Tec Brasil
Cmara de fumaa
Termmetro
Porta de metal
C
Alvenaria
Laje de concreto
Tampa
A
Serragem
(fonte de fumaa)
Caixa de carvo
(fonte de calor)
Figura 5.4: Corte de um defumador rstico de alvenaria

Fonte: Oetterer (1995 apud GAVA et al, 2008).
80
Lembre!!!! O produto defumado sem salga no tem nenhum brilho e seu

aspecto pouco atraente.
1. Em que consiste a defumao?
2. Quais os tipos de defumao? Explique cada um deles.
3. No processo de defumao, pode ser utilizado qualquer tipo de madeira?
Comente.
4. Como produzida a fumaa lquida e quais suas vantagens?
5. De uma maneira geral, cite as etapas que envolvem o processo de defumao.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu sobre os processos de conservao pela salga e
defumao, os mtodos utilizados e sua ao sobre os produtos alimentcios.
1. O que conservao pela salga? E defumao?
2. Diferencie esses dois processos.
3. Quais os mtodos utilizados na preservao pela salga e defumao?
Fale detalhadamente sobre cada um deles.
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e-Tec Brasil

por aditivos
Objetivos
Identicar os aditivos alimentares, suas categorias e funes.
Distinguir os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
Identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios.
6.1 Conservao de alimentos por aditivos

Voc sabe o que conservao de alimentos por aditivos? A conservao
de alimentos por aditivos consiste na adio de produtos qumicos aos alimentos. Assim como outros processos j estudados, esse mtodo tambm
no um processo moderno de conservao. O homem pr-histrico, com a
descoberta do fogo, criou o processo de defumao, usado at hoje na preservao de alguns alimentos, depois ele aprendeu a usar o sal na conservao das carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade, como tambm
realizar fermentaes de produtos de origem animal e vegetal (GAVA, 1983;
SILVA, 2000).
Atualmente, com o avano da indstria qumica, a indstria de alimentos
tem sido beneciada pelo surgimento de novas substncias que podem ser
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, melhorar a cor, o
aroma, a textura, o sabor, bem como seu valor nutritivo.
Evidentemente, no h como imaginar o mundo atual, sem a utilizao
de aditivos qumicos aos alimentos, pois seu uso vem proporcionando um
maior aproveitamento das matrias-primas e, por consequncia, diminuindo os desperdcios.
Apesar da utilidade e importncia da aplicao dos aditivos na indstria alimentcia, outros fatores presentes no cotidiano de cada pessoa precisam ser
observados.A maneira de viver, principalmente nos pases industrializados,
vem impondo uma srie de modicaes e adaptaes ao meio ambiente,
83
e-Tec Brasil
ao ritmo de trabalho, aos hbitos alimentares, na utilizao de medicamentos, tudo isso, em um perodo menor que quarenta anos.
Segundo Calil e Aguiar (1999), a rapidez nas mudanas trouxe s pessoas,
alm da ansiedade e o estresse, a diminuio da resistncia orgnica, que
em muitos casos, pode virar doena. nesse quadro que se deve analisar a
utilizao de aditivos.
Testes toxicolgicos
Testes toxicolgicos so anlises
realizadas nos produtos para
saber se os mesmos so txicos
para o consumo humano
FAO
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e a
Alimentao (FAO, sigla de Food
and Agriculture Organization;
tambm ONUAA, sigla de
Organisation des Nations
Unies pour lalimentation et
lagriculture) uma organizao
das Naes Unidas cujo
objetivo declarado elevar
os nveis de nutrio e de
desenvolvimento rural. Fonte:
Organiza%C3%A7%C3%A3o_
das_Na%C3%A7%C3%B5es_
Unidas_para_a_
Agricultura_e_a_
Alimenta%C3%A7%C3%A3o>.
Acesso em: 2 jun. 2010.
Os testes toxicolgicos dos aditivos obedecem a regras internacionais,

porm so realizados em laboratrios utilizando animais, procurando
sempre encontrar resultados mais prximos possveis e comparveis espcie humana. As doses dirias aceitveis estabelecidas atravs dessas
pesquisas, quando transformadas para o consumo humano, levam em
conta tabelas previamente aceitas e com alto grau de segurana. Entretanto, dicilmente consegue-se avaliar a interao entre o aditivo e outras
substncias ingeridas, sejam outros aditivos, substncias presentes no ar
poludo, ou mesmo medicamentos.
De acordo com a FAO, aditivo denido como uma substncia no nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades
pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. As substncias adicionadas principalmente com a nalidade
de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so
consideradas como aditivos, porm reconhece-se que em certos casos, as
substncias qumicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou
com outro propsito qualquer, podero aumentar o seu valor nutritivo.
Ns sempre usamos alguns termos muito comuns em nosso dia a dia e no
os denimos apropriadamente. Que tal aprendermos um pouco mais sobre
os seus signicados?
Alimento: toda sustncia ou mistura de substncias, no estado slido,
lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e
desenvolvimento (Cdigo Nacional de Sade, pelo Decreto-Lei n 986 de 21
de outubro de 1969).
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no
produto nal, ainda que de forma modicada.
e-Tec Brasil
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Contaminante: qualquer substncia indesejvel presente no alimento

como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao
de animais, nos tratamentos zoo ou tossanitrios, ou como resultado de
contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou
conservao do alimento.
Coadjuvante de tecnologia de fabricao: toda substncia, excluindo
os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao
de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar
e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma nalidade tecnolgica durante
o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminado do alimento ou inativado,
podendo admitir-se no produto nal a presena de traos de substncia, ou
seus derivados.Por exemplo, o uso do cido peractico como coadjuvante
de tecnologia na funo de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaas e ou partes de animais de aougue, peixes e crustceos e hortifrutcolas em quantidade suciente para obter o efeito desejado,
sem deixar resduos no produto nal. Voc pode consultar uma lista com
algumas funes de coadjuvantes de tecnologia no item 5.7.
6.1.1 Segurana no uso de aditivos

A segurana de uso de determinado aditivo est relacionada no somente
quantidade em que permitido naquele produto especicamente, mas tambm sua quantidade total ingerida na dieta. Isso importante para determinar condies de uso de aditivos as quais devem assegurar que a Ingesto
Diria Aceitvel (IDA) do aditivo no seja frequentemente excedida, mesmo
por eventuais consumidores daquele produto em grandes quantidades.
Vamos voltar um pouco e entender o que a IDA. A IDA de um aditivo denida como uma quantidade do aditivo alimentar, expresso na base de peso
corporal, que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem aprecivel risco sade (DUNN, 1997). Ou seja, os aditivos so seguros desde que
sejam utilizados dentro dos limites especicados pela legislao e dentro das
condies normais de uso e aplicao.
As recomendaes a respeito da utilizao de aditivos so feitas pelo Codex
Alimentarius, comit de especialistas de vrios pases ligado OMS (Organizao Mundial de Sade), o qual discute, avalia a partir de observaes,
estudos e pesquisas, as possibilidades de uso dessas substncias nos alimentos. Por sua vez, os aditivos alimentares devem ser mantidos em observao
e reavaliados quando necessrio, caso se modiquem as condies de uso.
85
Vamos saber mais?

O comit da FAO/OMS
recomenda insistentemente
que os alimentos para crianas
sejam preparados, se possvel,
sem aditivos alimentares. Se
um aditivo for necessrio em
alimento para crianas, dever
ter-se muito cuidado na eleio
do aditivo e na dose em que ser
empregado. Alm de crianas at
os doze anos, tambm os idosos,
as gestantes, os enfermos, os
imunodeprimidos estaro sempre
includos no grupo de risco,
por isso devendo estar mais
atentos alimentao diria que
consomem, procurando para
maior segurana o auxlio do
mdico ou nutricionista.
e-Tec Brasil
No esquea: A quantidade de aditivo utilizada deve ser a mnima para

atingir o efeito desejado e no deve ultrapassar o limite mximo permitido
pela legislao.
1. O que aditivo?
2. Qual a funo do aditivo para conservao dos alimentos?
3. Classique cada elemento envolvido com a conservao de alimentos
segundo os itens a seguir e fale sobre cada um deles:
a) Alimento
b) Ingrediente
c) Contaminante
d) Coadjuvante de tecnologia de fabricao
6.1.2 Indicao e proibies do uso de aditivos

em alimentos
Como podemos observar, h situaes em que se indica o uso de aditivos e
outras em que no recomendado. Vejamos cada caso.
O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justicado desde que sirva a um dos seguintes propsitos:
Aumentar sua conservao ou estabilidade, com resultante reduo nas
perdas do alimento.
Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, sem lev-lo, entretanto,
a engano ou confuso.
Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.
Do mesmo modo, h algumas situaes em que o uso de aditivos no
se justifica:
e-Tec Brasil
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Quando houver evidncia ou suspeita de que o aditivo possua toxicidade

real ou potencial.
Quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de
manipulao do alimento.
Quando encobrir alteraes da matria-prima ou do produto j elaborado.
Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.
Quando no satiszer a legislao de aditivos para alimentos.
Considerando esses pontos, a autorizao do emprego de aditivos deve ser
encarada sob dois aspectos: a avaliao toxicolgica do aditivo e a necessidade de ordem tecnolgica.
6.1.3 O uso de aditivos segundo as Boas Prticas

de Fabricao
Voc sabe o que so as Boas Prticas de Fabricao? De acordo com
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), as Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos a m de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel
a todo o tipo de indstria de alimentos e especco, voltadas s indstrias
que processam determinadas categorias de alimentos. (ANVISA, 2010).
Os aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF) so
aqueles que possuem Ingesto Diria Aceitvel (IDA) no especicada, ou
seja, o uso est limitado quantidade necessria para obter o efeito tecnolgico necessrio.
O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as BPF ser quantum
satis - quantidade suciente - para obter o efeito desejado, sempre que o
aditivo no afetar a genuinidade do alimento. O aditivo autorizado como
BPF, no signica que pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente
poder ser utilizado se estiver constando do Regulamento Tcnico especco, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF".
87
e-Tec Brasil
6.1.4 Insero dos aditivos na legislao brasileira:

informaes disponveis na rotulagem
Voc costuma ler os rtulos das embalagens dos produtos que voc compra?
A leitura atenta e detalhada dos rtulos um procedimento importante para
escolha de um produto. A declarao dos aditivos na rotulagem deve fazer
parte da lista de ingredientes, sendo declarados ao nal da lista. Devem ser
descritos pela funo principal ou n INS (International Numbering System ou
Sistema Internacional de Numerao) seguido ou no do seu nome, podendo
tambm ser agrupados por funo. Por exemplo: Estabilizante: tartarato de
sdio; Conservante: sorbato de potssio; Acidulante: INS 338, Antioxidante: INS 316, Estabilizante: INS 405. Nesse exemplo voc pde perceber que
no rtulo observa-se a categoria do aditivo seguido do seu nome ou mesmo
vir apenas o seu INS como declarao e controle, ou ambos ainda.
Para bem entender as diversas funes pelas quais os aditivos so usados,
eles so agrupados por categorias, podendo constar um mesmo aditivo em
duas ou mais categorias por ter mais de uma aplicao. No rtulo do produto, o aditivo ir constar pela aplicao mais importante naquele alimento,
cando as outras eventuais funes como secundrias.
Codex Alimentarius
O Codex Alimentarius
um Programa Conjunto da
Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e
a Alimentao -FAOe da
Organizao Mundial da Sade
- OMS. Trata-se de um frum
internacional de normalizao
sobre alimentos, criado em
1962, e suas normas tm como
nalidade proteger a sade
da populao, assegurando
prticas equitativas no comrcio
regional e internacional de
alimentos, criando mecanismos
internacionais dirigidos
remoo de barreiras tarifrias,
fomentando e coordenando
todos os trabalhos que se
realizam em normalizao. Ver
mais em: <http://www.inmetro.
gov.br/qualidade/comites/ccab.
asp>. Acesso em: 20 abr. 2010.
e-Tec Brasil
Do mesmo modo, diversos produtos alimentcios so fabricados a partir da

mistura de ingredientes, os quais em certos casos contm aditivos, que sero
diludos e, por isso, no constaro no rtulo do alimento. Existem inmeros
exemplos desse caso, como massas prontas para bolos que sero produzidas
com farinha e fermento, macarro produzido com ovo desidratado, embutidos de carne que contm sal de mesa e sal de cura. Nesses casos, os aditivos
declarados no rtulo so os adicionados intencionalmente na produo, no
sendo considerados os que j foram adicionados anteriormente na obteno
desses ingredientes (CALIL; AGUIAR, 2000).
6.1.5 Categoria ou classe funcional dos aditivos

Agora vamos entender a categoria e a classe dos aditivos. A legislao brasileira de 1965 (Decreto no 5.587) distribua os aditivos em 11 classes. Entretanto, com a necessidade de harmonizao com o Mercosul e Codex
Alimentarius, foi publicada a Portaria no 540, em 1999, a qual dene 23
funes de aditivos alimentares. Conra a lista completa a seguir:
1. Agente de massa: substncia que proporciona o aumento de volume
e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir signicantemente para o
valor energtico do alimento.
88
2. Antiespumante: substncia que previne ou reduz a formao de espuma.

3. Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos e diminuir a tendncia de adeso, umas s outras,
das partculas individuais.
4. Antioxidante: substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.
5. Corante: substncia que confere, intensica ou restaura a cor
de um alimento.
6. Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
7. Edulcorante: substncia diferente dos acares que confere sabor doce
ao alimento.
8. Espessante: substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.
9. Geleicante: substncia que confere textura atravs da formao de
um gel.
10. Estabilizante: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
11. Aromatizante: substncia ou mistura de substncias com propriedades
aromticas e/ou spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou
sabor dos alimentos.
12. Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umidade
em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo de
uma substncia seca em meio aquoso.
13. Regulador de acidez: substncia que altera ou controla a acidez ou
alcalinidade dos alimentos.
14. Acidulante: substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos.
89
e-Tec Brasil
15. Emulsionante/emulsicante: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscveis no alimento.
16. Melhorador de farinha: substncia que, agregada farinha, melhora
sua qualidade tecnolgica para os ns a que se destina.
17. Realador de sabor: substncia que ressalta ou reala o sabor/aroma
de um alimento.
18. Fermento qumico: substncia ou mistura de substncias que liberam
gs e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.
19. Glaceante: substncia que, quando aplicada na superfcie externa de um
alimento, confere uma aparncia brilhante ou um revestimento protetor.
20. Agente de rmeza: substncia que torna ou mantm os tecidos de
frutas ou hortalias rmes ou crocantes, ou interage com agentes geleicantes para produzir ou fortalecer um gel.
21. Sequestrante: substncia que forma complexos qumicos com ons metlicos.
22. Estabilizante de cor: substncia que estabiliza, mantm ou intensica
a cor de um alimento.
23. Espumante: substncia que possibilita a formao ou a manuteno de
uma disperso uniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido
ou slido.
A lista de aditivos alimentares constante da legislao vigente est sujeita
atualizao de acordo com o avano dos conhecimentos tcnicos e cientcos. Para fundamentao dos pedidos de incluso e excluso de aditivos
ou de extenso de seu uso, so aceitas as referncias do Codex Alimentarius e da Unio Europeia. Podem tambm ser consideradas como complementares, o estabelecido pelo Food and Drug Administration (FDA), IARC
(International Agency for Research on Cancer), JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food aditives), National Institute of Public Health and
Environmental Protection (Holanda), e ITIC (International Toxicology Information Centre), da Espanha.
e-Tec Brasil
90
indiscutvel hoje a necessidade da utilizao de aditivos alimentares considerando o contexto da Cincia e Tecnologia das indstrias alimentcias.
Os aditivos so justicados em diversas situaes nas quais a estrutura da
produo, processamento e estocagem, por alguma decincia, possam ter
diminudo a vida de prateleira do produto nal.
Com as modicaes ocorridas no ritmo de vida das pessoas e seu atual estilo de vida, principalmente nos pases industrializados e em desenvolvimento,
surgiram novos produtos de diferentes apresentaes. Paralelamente a essas modicaes no cotidiano das pessoas, vieram tona tambm estados
siolgicos e doenas decorrentes, tais como estresse, obesidade, doenas
cardiovasculares, imunodepresso, e outras.
dentro desse contexto que deve ser cuidadosamente analisada a utilizao
de aditivos alimentares, levando-se em considerao no somente sua seguridade em nveis de aditivos permitidos para cada produto em particular,
como tambm a quantidade diria ingerida, considerando a dieta de maneira global e possveis estados siolgicos especcos.
de suma importncia a ecincia da atuao dos servios sanitrios de
vigilncia e scalizao para um bom monitoramento da qualidade dos alimentos ofertados ao consumidor, sua inocuidade e segurana em termos de
sade pblica.
Finalmente, cabe tambm ao consumidor a responsabilidade e conscincia
de procurar informar-se, e atravs de sua exigncia, determinar a restrio
do mercado a produtos insatisfatrios, culminando com essa atuao no
ciclo integrado e harmonioso que deve existir entre processamento, scalizao e consumo desses produtos.
1. O que so aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF)?
2. Como os aditivos alimentares so informados no rtulo do alimento?
3. O que INS?
4. Procure, na sua geladeira ou no supermercado, um pote de margarina,
um refrigerante, um frasco de leo, uma sopa desidratada, um pacote de
macarro, um pote de doce, um iogurte, entre outros alimentos. Encontre, na embalagem, a lista dos ingredientes. Identique e diga a funo de
cada um dos aditivos alimentares presentes.
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e-Tec Brasil
6.1.6 Funes de coadjuvantes de tecnologia

Lembra que quando estvamos falando sobre coadjuvante camos de ver a
lista das funes? Chegou a hora...
1. Catalizador: substncia que inicia e/ou acelera a velocidade das reaes
qumicas e enzimticas.
2. Fermento biolgico: levedura e outros microrganismos utilizados em
processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao.
3. Agente de claricao/ltrao: substncia que tem a propriedade
de claricar e auxiliar a ltrao de alimentos, facilitando a absoro de
impurezas e sua remoo no momento da ltrao.
4. Agente de coagulao: substncia que promove a coagulao, facilitando a separao das substncias durante o processo, ou a modicao
da textura do alimento, com exceo dos coalhos.
5. Agente de controle de microrganismos: substncia que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos
em determinada fase do processo de fabricao do alimento.
6. Agente de oculao: substncia que promove a oculao com o objetivo de facilitar a separao de outras substncias do meio.
7. Agente e suporte de imobilizao de enzimas: substncia que atua
como agente ou suporte para a imobilizao de enzimas.
8. Agente de lavagem e/ou descascamento: substncia que tem a propriedade de atuar sobre a superfcie de produtos de origem vegetal ou
animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
9. Agente de resfriamento/congelamento por contato: substncia que
promove o resfriamento/congelamento por contato.
10. Agente degomante: substncia que favorece a remoo ou separao
de gomas ou mucilagens.
11. Enzima ou preparao enzimtica: substncia de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reaes qumicas desejveis.
e-Tec Brasil
92
12. Gs propelente, gs para embalagens: gs inerte que serve de veculo

para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens.
13. Lubricante, agente de moldagem ou desmoldagem: substncia
que lubrica evitando a aderncia e auxilia na moldagem.
14. Nutriente para leveduras: substncia que nutre os fermentos biolgicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de
fermentao.
15. Resina de troca inica, membranas e peneiras moleculares: substncia que possibilita a separao, fracionamento ou troca de componentes de alimentos.
16. Solvente de extrao e processamento: substncia que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando
sua extrao e separao.
17. Agente de inibio enzimtica antes da etapa de branqueamento:
substncia que inibe reaes enzimticas de oxidao.
18. Detergente: substncia que modica a tenso supercial em alimentos.
1. Dena alimento, ingrediente, aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia.

2. Para que serve o aditivo alimentar?
3. Em quais casos justicado o uso de aditivos em alimentos?
4. Em quais casos no justicado o uso de aditivos em alimentos?
Resumo
Nesta aula, voc estudou sobre aditivos, sua importncia nos alimentos, aditivos segundo as Boas Prticas de Fabricao, como so expressos nos rtulos e as diversas categorias e funes.
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e-Tec Brasil
1. Dena aditivos alimentares.
2. Quais as categorias e funes dos aditivos alimentares?
3. Diferencie os aditivos conforme as Boas Prticas de Fabricao.
4. De que maneira identicar os aditivos nos rtulos dos produtos alimentcios? Faa um pequeno texto informando cada passo.
e-Tec Brasil
94

pela fermentao
Objetivos
Identicar os benefcios dos microrganismos utilizados na produo
de alimentos fermentados.
Denir os processos fermentativos.
Distinguir as fermentaes mais importantes em alimentos.
7.1 Fermentao
Nesta aula, vamos estudar sobre mais um mtodo de conservao de alimentos: a fermentao. Os alimentos fermentados esto entre os mais antigos
alimentos processados. Consiste, em linhas gerais, na modicao intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradvel, saudveis e estveis. um processo anaerbico no
qual uma transformao qumica realizada em um substrato orgnico pela
ao de enzimas produzidas por microrganismos.
O produtos fermentados so conservados devido ao abaixamento do pH
(produo de cido ltico, actico), ou produo de lcool (bebidas alcolicas). Mas, lembrem-se que os produtos fermentados geralmente necessitam
de um mtodo adicional de conservao, como por exemplo, refrigerao
(leite, iogurte), calor no caso de bebidas alcolicas, entre outros.
Na indstria alimentcia, a fermentao a nica operao em que se favorece o crescimento dos microrganismos, mas, certamente, um processo feito de forma controlada. A fermentao utilizada na panicao, na
produo de bebidas alcolicas, iogurtes, queijos, produtos base de soja,
entre outros. As principais vantagens da fermentao como meio de processamento dos alimentos so as seguintes:
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e-Tec Brasil
a) Condies suaves de temperatura e pH que contribuem para a manuteno das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
b) Obteno de produtos nicos com novo sabor, aroma e textura.
c) Baixo consumo de energia devido s condies de operao brandas.
d) Custos de investimento e operao relativamente baixos.
e) Tecnologia relativamente simples.
Antigamente, a fermentao
estava associada aos
carboidratos, porm, hoje em dia,
a putrefao, decomposio de
material proteico, considerada
como um tipo especial de
fermentao.
Durante a fermentao de alimentos, a ao controlada de microrganismos

selecionados visa alterar a textura dos alimentos, preservar por produo de
cido ou lcool e produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade
e o valor das matrias-primas. As fermentaes so controladas pelo homem
mediante a escolha dos microrganismos, dos substratos, da temperatura de
trabalho e valores de pH adequados.
7.1.1 Classicao
A fermentao pode ser classicada pelo material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fermentao. Voc sabe o que
signica cada um desses termos? Vejamos o que isso signica:
Quanto ao material a fermentar, tem-se acares, celulose, pectina,
albumina etc.
Quanto ao produto de fermentao, tem-se alcolico, actico, ltico, propinico, butrico, vitaminas (riboavina, cobalamina, ergosterol),
antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol), glicerina, ctrica,
acetona-butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentao, pode ser provocada por leveduras
(alcolica, glicerina, riboavina, ergosterol), por bactrias (ltica, actica,
cobalamina, propinica, acetona-butanol) e por bolores (ctrica, antibiticos, glucnica).
Os processos fermentativos podem ser classicados de acordo com a maneira
pela qual o substrato adicionado e o produto retirado. Assim sendo, numa
fermentao descontnua, o substrato inicialmente carregado num recipiente e, ao trmino do processo, o produto retirado do mesmo. Em uma
operao contnua, a matria-prima adicionada com uma vazo constante
e o meio fermentado retirado com a mesma vazo de alimentao.
e-Tec Brasil
96
As fermentaes tambm podem ser classicadas em homofermentativas e

heterofermentativas, conforme a quantidade de produtos formados.
As homofermentativas ocorrem quando os microrganismos utilizados nas
fermentaes produzem um nico produto principal. Por exemplo, na elaborao de iogurte, queijo, ker , os microrganismos inoculados atacam o
acar do leite e o produto formado o cido ltico, que o nico produto
principal. No caso da fermentao actica, as bactrias atacam o lcool e
formam cido actico (vinagre)
J as heterofermentativas ocorrem quando os microrganismos utilizados
produzem produtos variados. Por exemplo, na produo de bebidas alcolicas, os microrganismos atacam os acares e produziro como produtos
principais o lcool (etanol) e gs carbnico (CO2).
As fermentaes mais importantes em tecnologia de alimentos so a alcolica, a ltica e a actica. Vejamos cada uma delas.
7.1.1.1 Fermentao alcolica

A fermentao alcolica um tipo de reao qumica realizada pela ao
de microrganismos (leveduras) sobre os acares (glicose ou outro monossacardeo), produzindo etanol (lcool etlico) e gs carbnico, alm de outros produtos secundrios. um processo de grande importncia, atravs do
qual obtido todo o lcool industrial, e todas as bebidas alcolicas fermento-destiladas (usque, cachaa, conhaque, tequila) e fermentadas (cerveja,
vinho). Um outro exemplo de fermentao alcolica a produo de po.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontram-se
vrias cepas de Saccharomyces cerevisiae, usadas em panicao, destilaria,
elaborao de vinho e cervejaria (S. carlsbergensis e S. uvarum).
C6H12O 6 + levedura alcolica = 2C2H5OH + 2 CO2

acar simples
lcool
dixido de carbono
7.1.1.2 Fermentao ltica

A fermentao ltica a fermentao que tem como produto principal o
cido ltico. Ocorre sobre acares de origem vegetal ou animal, formando
cidos orgnicos, como por exemplo, picles, chucrute, azeitonas, iogurtes,
manteiga, leites fermentados, queijos, salames.
97
e-Tec Brasil
Na produo de iogurtes ocorre a fermentao do leite por bactrias que

produzem cido ltico a partir da lactose. O leite previamente aquecido
(temperatura de pasteurizao) para destruio dos germes patognicos e
eliminao de grande parte da ora microbiana normal do leite, favorecendo
dessa maneira o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados (Lactobacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus) at atingir uma
acidez de aproximadamente 4,6 (ponto isoeltrico da protena do leite). Essa
acidez provoca a coagulao do leite.
Figura 7.1: Lactobacillus bulgaricus

Fonte: <http://www.raw-milk-facts.com/images/lactobacillus-brevisMED.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
queforti.jpg>;
illium.jpg>. Acesso
Figura 7.2: Streptococus thermophilus

Fonte: Fonte: <http://lactic-acid-bacteria.net/lactic/uploadle/200912/15/05511474.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
e-Tec Brasil
98
Figura 7.3: Iogurte
Na produo de queijos, h vrios tipos que so produzidos por fermentao

devido ao de diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas
puras ou mistas. As bactrias produzem cido ltico e outras substncias que
contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao do
leite. A ao secundria de bactrias e fungos determina sabores e aromas
caractersticos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.
Figura 7.4: Penicillium roquefortii

Fonte: <http://top-10-list.org/wp-content/uploads/2009/09/Penicillium-Roqueforti.jpg>; <http://upload.wikimedia.org/
wikipedia/commons/f/f6/Blue_Stilton_Penicillium.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
99
e-Tec Brasil
Figura 7.5: Queijo

Fonte: <http://www.e-voo.com/forum/les/queijo1_106.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
No processamento da azeitona, os frutos so colhidos quando atingem o

desenvolvimento completo, mas sem estarem maduros ou moles. feito
um tratamento com lixvia ou soluo de soda custica (~2%), que consiste
na eliminao do amargor dos frutos, atribudo oleuropena. Em seguida,
so realizadas vrias lavagens no fruto at car livre de toda soda. Aps a
lavagem, os frutos so colocados em salmoura numa concentrao de 10 a
11%, a m de sofrer o processo de fermentao ltica. A fermentao depender da concentrao de sal, da temperatura e da quantidade de acar
presente. O mesmo grupo de bactrias que fermentam o chucrute (repolho
fermentado) e picles responsvel pela fermentao das azeitonas: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum.
Figura 7.6: Leuconostoc mesenteroides

Fonte: <http://genome.jgi-psf.org/leume/leume.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
e-Tec Brasil
100
Figura 7.7: Lactobacillus brevis

Fonte: <http://genome.jgi-psf.org/lacbr/lacbr.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.8: Lactobacillus plantarum

Fonte: <http://img.alibaba.com/photo/104607915/Lactobacillus_plantarum.summ.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.9: Azeitona

Fonte: <http://home.scarlet.be/babiavelino/indfoto/azeitona2.JPG>. Acesso em: 11 jun. 2010.
101
e-Tec Brasil
7.1.1.3 Fermentao actica

A fermentao actica tradicionalmente um subproduto da fabricao do
vinho, mas qualquer produto com fermentao alcolica pode ser utilizado.
No seu fabrico adicionam-se leveduras para converso dos acares em lcool. E depois, adicionam-se bactrias dos gneros Acetobacter ou Gluconobacter para transformar o lcool em cido actico (vinagre).
C2H5OH + O2 + acetobacter aceti = CH3COOH + H2O

lcool
oxignio
bactria do vinagre
cido actico gua

(vinagre)
Figura 7.10: Acetobacter

Fonte: <http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/images/Acetobacter.jpg>. Acesso em: 11 jun. 2010.
Figura 7.11: Gluconobacter

Fonte: <http://wishart.biology.ualberta.ca/BacMap/includes/species/Gluconobacter_oxydans.png>. Acesso em: 11 jun. 2010.
e-Tec Brasil
102
7.1.1.4 Outros tipos de fermentao em alimentos

Alm dos tipos mais importantes de fermentao que vimos at aqui, h
tambm outros tipos que so utilizados em alimentos. Vejamos alguns deles:
No vinho:
Malolctica (cido mlico cido lctico + CO2) - utilizada em vinhos
para reduo da acidez.
No queijo:
Propinica (cido lctico cido propinico + cido actico + CO2)
- utilizada na produo de queijos de massa cozida prensada (cido propinico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suo. importante lembrar que esse tipo de fermentao indesejvel em outras
variedades de queijos, por exemplo mussarela, queijo coalho, etc.
1. Qual o princpio de conservao da fermentao?
2. Como podem ser classicados os processos fermentativos?
3. Descreva a fermentao alcolica, ltica e actica.
7.1.2 Controle das fermentaes

Como voc viu anteriormente, a fermentao um processo em que se
favorece o crescimento dos microrganismos de forma controlada. Voc ver
agora algumas condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano
indesejvel e, por outro lado, estimular o desenvolvimento de microrganismos responsveis por fermentaes desejveis.
pH sabemos que os microrganismos tem pH timo para se desenvolverem, portanto seu crescimento pode ser controlado pela acidez do meio.
Fonte de energia a maioria dos microrganismos ataca primeiro os
carboidratos, depois as protenas e gorduras.
Temperatura cada grupo de microrganismos possui uma temperatura
tima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um
controle efetivo do crescimento microbiano (leveduras 10 a 30C), bactrias acticas (34 a 36C), bactrias lticas (iogurte ~45C).
103
e-Tec Brasil
Disponibilidade de oxignio o oxignio um fator que limita o crescimento microbiano. As leveduras, na presena de excesso de O2, tero
funo multiplicativa de suas clulas, enquanto na ausncia (ou pouca
quantidade) de oxignio, tero atividade fermentativa, com a produo
de lcool.
"Cultura starter" so
microrganismos selecionados,
com o objetivo de iniciar a
fermentao.
Ao do cloreto de sdio (NaCl ou sal de cozinha) dependendo da

concentrao um fator negativo para a maioria dos microrganismos
e, por isso, um bom agente conservador de alimentos. O sal adicionado ao substrato alimentcio limita a quantidade de gua disponvel,
podendo inclusive desidratar o protoplasma da clula microbiana. Assim,
nesses substratos salgados se desenvolvero apenas aqueles microrganismos que podem viver em atividade de gua baixa. Muitas bactrias
lticas conseguem viver em determinadas concentraes de sal, como
por exemplo, picles, chucrutes, azeitonas.
7.1.3 Efeito da fermentao nos alimentos

Um catalisador de origem
inorgnica, tal como o on
hidrognio de um cido mineral,
tem a faculdade generalizada de
hidrolisar tanto os carboidratos,
as protenas e as gorduras, como
tambm outras substncias
orgnicas, com a caracterstica
adicional de tornar essas reaes
completas. As enzimas, pelo
contrrio, so mais especcas
em sua ao catalisadora. Assim,
o cido mineral (por exemplo,
o cido sulfrico) transforma o
amido em glicose, pela hidrlise,
e a distase (uma enzima)
transforma o mesmo amido em
maltose, tambm pela hidrlise,
e a maltase (outra enzima)
converte a maltose em glicose.
Pela hidrlise, os cidos minerais
transformam as protenas em
aminocidos, ao passo que as
proteases no levam a reao
alm dos peptdeos (acmulo de
dois ou mais aminocidos).
Lembrem-se que os
microrganismos responsveis
pela fermentao produzem
enzimas que atacam substratos
especcos.
e-Tec Brasil
Voc sabia que a fermentao modica substancialmente as caractersticas

sensoriais da matria-prima inicial? Mudanas complexas em protenas e carboidratos amaciam a textura de produtos fermentados, mudanas no sabor
acontecem por causa da reduo da doura e o aumento da acidez. O aroma
devido a um grande nmero de componentes qumicos volteis (aminas,
cidos graxos, aldedos, steres e cetonas) e de produtos oriundos de interaes desses compostos durante a fermentao e a maturao. Quanto qualidade nutritiva dos produtos fermentados, as condies suaves de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente.
A fermentao prolonga a vida til dos alimentos por mecanismos muito
diversos, entre os quais se podem mencionar a produo de cidos ou de
lcool, a produo de substncias bactericidas, diminuio do potencial redox e, nos produtos maturados, a reduo da atividade de gua. Contudo,
eventualmente no so sucientes para conseguir sua completa estabilidade, por isso, comum complement-las com outros mtodos de conservao suave (refrigerao, pasteurizao etc., mtodos que j estudamos em
outras aulas).
104
1. Quais so as condies que podem evitar o desenvolvimento microbiano

indesejvel? Explique.
2. A fermentao pode modicar substancialmente as caractersticas sensoriais da matria-prima inicial. Que mudanas so essas? Explique com
suas palavras.
Resumo
Voc estudou nesta aula que os alimentos fermentados esto entre os mais
antigos alimentos processados. A fermentao pode ser classicada pelo
material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fermentao. Pode ser classicada tambm de acordo com a maneira atravs
da qual o substrato adicionado e o produto retirado e de acordo com a
quantidade de produtos formados. As fermentaes mais importantes em
tecnologia de alimentos so a alcolica, a ltica e a actica.
1. Quais os benefcios dos microrganismos utilizados na produo de alimentos fermentados? Identique-os.
2. Dena os processos fermentativos.
3. Diferencie as fermentaes mais importantes em alimentos.
105
e-Tec Brasil
Aula 8 Embalagens na indstria

de alimentos
Objetivos
Identicar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria
de alimentos.
8.1 Embalagens na indstria de alimentos

Quando voc vai ao mercado, muitos alimentos esto embalados, no
mesmo? Todo alimento processado ou no deve ser preservado por uma embalagem. Embalagem pode ser denida como um envoltrio que constitui
uma barreira entre o alimento e o meio ambiente.
As embalagens desempenham um papel fundamental na indstria de alimentos graas s suas mltiplas funes, pois alm de conter os produtos,
muito importante na conservao deles, mantendo a sua qualidade e segurana, atuando como barreira contra fatores responsveis pela deteriorao
qumica, fsica e microbiolgica dos produtos.
As quatro principais funes que a embalagem deve satisfazer so: conteno, proteo, convenincia e comunicao. Vejamos cada uma delas:
Conteno a embalagem deve conter o produto. Seu dimensionamento deve
ser adequado para que haja o mnimo de espao livre dando melhor resistncia
a presses e danos de manuseio. Por exemplo, numa embalagem grande pode
haver desperdcio de material e custo de transporte desnecessrio.
Figura 8.1: Produto em conteno
Aula 8 Embalagens na indstria de alimentos
107
e-Tec Brasil
Proteo a embalagem deve proteger o alimento dos fatores ambientais,

tais como luz, oxignio, umidade, odores e microrganismos, mantendo o
produto assptico e tambm permitir o seu transporte, distribuio e manuseio, protegendo-o contra choques, vibraes e compresses que ocorrem
em todo o circuito.
Convenincia ou servio so exemplos de aspectos da embalagem que
se englobam nessa funo: abertura fcil, tampas dosadoras e possibilidade
de fecho entre utilizaes, possibilidade de aquecer/cozinhar e servir na prpria embalagem, utilizao em fornos microondas, permitir a combinao
de produtos diferentes, como iogurte e cereais, ser adequada a diferentes
quantidades (doses individuais) etc.
Comunicao a embalagem deve proteger o que contm e vender o que
protege. A embalagem um vendedor silencioso (habilidade do consumidor
no reconhecimento imediato do produto e atrao do novo comprador),
fornece instrues de armazenamento, de manuseio e preo e permite a
identicao e rastreabilidade do produto, suporte dos requisitos legais
de rotulagem (nome e tipo do produto, quantidade, data de validade), d
informao nutricional e de instrues de armazenamento domstico, de
preparao e uso.
Alm dessas funes, as embalagens precisam atender a alguns requisitos.
Com maior ou menor importncia. Vamos estud-los...
1. No ser txica e ser compatvel com o produto.
2. Dar proteo sanitria.
3. Dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz.
4. Ter resistncia ao impacto.
5. Ter boa aparncia e dar boa impresso.
6. Facilidade de abertura.
7. Limitaes de peso, forma e tamanho.
8. Baixo preo.
e-Tec Brasil
108
8.2 Classicao das embalagens

As embalagens podem ser classicadas segundo a funo ou nveis e estrutura dos materiais. Vejamos cada uma delas.
8.2.1 Quanto a funo ou nveis

As funes podem ser primrias, secundrias ou tercirias. So elas:
Primrias quando a embalagem est em contato direto com os alimentos;
Secundrias a embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns)
primria(s);
Tercirias a embalagem destinada a conter uma ou vrias embalagens
secundrias.
8.2.2 Quanto estrutura dos materiais

Quanto estrutura dos materiais, eles podem ser celulsicas, de vidro, plsticas e metlicas.
8.2.2.1 Embalagens celulsicas (papel e papelo)

Inclui uma gama grande de embalagens obtidas de bras celulsicas. A matria-prima base de celulose (40-45%), hemicelulose (15-25%) e lignina
(26-30%). Geralmente, podem ter vrias espessuras e formatos, combinar
com vrios materiais para formar produtos laminados ou revestidos, tem
baixa resistncia mecnica, baixa barreira, resistente a baixas temperaturas,
boa impresso, baixo peso e reciclvel
8.2.2.2 Embalagens de vidro

um material base de slica contendo quantidades pequenas de outros
materiais, como boro (resistncia trmica), clcio e magnsio (estabilizadores evitando que o vidro se dissolva na gua), chumbo (claridade e brilho),
alumnio (aumenta dureza e durabilidade). As partes principais so: gargalo,
corpo e fundo. O fechamento feito com uso de coroa metlica, borrachas,
cortia, entre outros. Apresenta a vantagem de resistncia mecnica, barreira ao oxignio, luz, umidade e reciclvel. Entretanto, frgil e tem
custo mais elevado quando comparados ao papel e papelo.
8.2.2.3 Embalagens metlicas

Temos o metal base de ao (folhas de andres e folha cromada) e o metal
a base de alumnio. So consideradas embalagens rgidas, podendo ter uma
109
e-Tec Brasil
camada de verniz (leo-resinoso, vinlico, epoxi-fenlicos, fenlicos) para dar

maior proteo ao contedo. Os vernizes devem ser barreira inerte, no passar gosto ao produto, deve resistir deformao fsica, ser exvel, ter espalhamento fcil e boa aderncia.
As folhas de andres destinada ao acondicionamento de alimentos e bebidas preenche os principais requisitos de hermeticidade, compatibilidade
com o produto e resistncia mecnica, tem uma boa soldabilidade, excelente
superfcie para impresso, no toxica, tem leveza e aparncia agradvel.
Veja o texto a seguir mostrando as diferenas das folhas de andres, folhas
cromadas e embalagens de alumnio.
Tipos de embalagens metlicas
1. Folha de andres: consiste numa folha de ao de baixo teor de carbono,
revestida em uma ou ambas as faces por uma camada de estanho mais
uma camada de passivao (a base de cromo), protegido por uma camada de leo (verniz).
Filme de leo
Filme de passivao
xido de estanho
Estanho livre
Liga de ferro e estanho
Ao-base
2. Folha cromada: folha de ao-base revestida em ambas as faces com camada de cromo metlico e xido de cromo, protegida por um lme de
leo (verniz). Alm das vantagens oferecidas pelo cromo, a folha cromada apresenta boa conformao mecnica, boa resistncia a sulfurao e
mais econmica que a folha de andres. Como desvantagens, temos o
maior desgaste do equipamento utilizado para produzir as latas, devido
maior dureza do revestimento, baixa resistncia a produtos de alta acidez
e necessidade de solda especial.
e-Tec Brasil
110
Filme de leo
xido de cromo
Cromo metlico
Ao-base
3. Alumnio a embalagem formada pelo alumnio e uma camada de xido de alumnio. Apresenta baixa resistncia a corroso, boa resistncia a
sulfurao, mas tem um custo mais elevado quando comparado as folhas
de andres e folhas cromadas.
Folha de alumnio
xido de Alumnio
Alumnio
As embalagens metlicas para alimentos podem ser de dois tipos: as embalagens de trs peas, com costura no corpo da lata (soldada na parte lateral) e
duas tampas (tampa e fundo mecanicamente recravada ao corpo) e as embalagens de duas peas, corpo e fundo da lata numa pea nica e tampa. As latas
de trs peas so normalmente feitas em folha-de-andres e as latas de duas
peas podem ser feitas em folha-de-andres , folha cromada ou alumnio.
Figura 8.2: Latas de 3 peas
111
e-Tec Brasil
Figura 8.3: Latas de 2 peas
Tampas easy-open dispensam o uso de abridores de latas, os consumidores

apenas tem que usar os dedos para facilmente remover a tampa.
Figura 8.4: Tampas easy-open.

Fonte: <http://image.made-in-china.com/2f0j00eChEqiotnlcA/Tinplate-Easy-Open-End-401-.jpg>. Acesso em: 9 jun. 2010.
O sistema de fechamento da lata Ploc Off para alimentos secos, como leite
em p, caf solvel, castanhas etc.
e-Tec Brasil
112
Figura 8.5: Sistema Ploc off.
8.2.2.4 Embalagens plsticas (embalagens exveis)

So fabricadas com polmeros produzidos principalmente a partir de derivados do petrleo ou carvo. Os plsticos so:
barreira umidade polietileno (PE), polipropileno (PP), polipropileno
biorientado (BOPP), cloreto de polivinilideno(PVDC);
barreira a gases PA, PVDC, EVOH, PET, PVC;
resistente gordura PP, BOPP, PVDC, PET (politereftalato de etileno ou
pilister), PVC (cloreto de polivinila), PA (poliamidas-nylon), EVOH (copolmero de etileno e lcool vinlico).
8.2.2.5 Metalizao
O processo consiste de vaporizao do metal, por exemplo, alumnio no
plstico, o que melhora as propriedades do mesmo. Ex: embalagens para
biscoitos, snacks, caf, manteiga, drops, etc.
8.2.2.6 Laminados
So embalagens compostas por dois ou mais lmes exveis para aproveitar
as caractersticas de cada um, o que possibilita uma srie de vantagens,
como melhoria da aparncia, de propriedade de barreira e resistncia. Por
exemplo: embalagens Tetra Pak (Tetra Brik, por exemplo), que so usadas
113
e-Tec Brasil
para leite longa vida e outros produtos processados pelo sistema UHT (Ultra
high temperature), podem apresentar a combinao polietileno/alumnio/
polietileno/papel Kraft branqueado/polietileno.
8.3 Embalagens ativas

Para Soares e Hotchkiss (1998), embalagens ativas so embalagens que interagem com o alimento modicando alguma propriedade, com o objetivo de
proporcionar segurana alimentar, melhoria da qualidade sensorial e ampliar
a vida de prateleira do produto. Rooney (1995) deniu embalagem como
sendo algo que no apenas separa o alimento do meio ambiente externo,
mas que interage com o alimento para manter suas propriedades.
H inmeras aplicaes para as embalagens ativas. Vejamos algumas.

Filmes antimicrobianos so denidos como lmes incorporados com
agentes antimicrobianos ativos em substituio a tais substncias adicionadas diretamente nos alimentos. Por exemplo: cido, srbico, propionico,
benzoico, ctrico, sorbato de potssio, nisina, quitosanas, entre outros.
e-Tec Brasil
114
Absorvedores de etileno o controle dos nveis do etileno tem sido indicado para aumentar a vida de prateleira dos vegetais. Por exemplo: slica
gel permanganato, permanganato de potssio, Green keeper, Clay etc.
Absorvedores de oxignio so compostos de substncias quimicamente reativas com oxignio, acondicionadas em material permevel na
forma de saches. Podem ser incorporados diretamente face interna de
embalagens, na forma de discos acoplados tampa de garrafas.
Absorvedores de umidade uma das formas de reduzir os nveis de
umidade de um sistema por meio da incorporao de umectantes (polilcoois, carboidratos). A principal proposta reduzir a atividade de gua
dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Liberadores e absorvedores de sabor e odor pode ser usado para
absorver odores e sabores indesejveis, ou, ento, a adio de aromas aos
materiais de embalagens para melhorar a qualidade sensorial dos produtos
pela prpria liberao do composto durante o perodo de estocagem.
Voc j ouviu falar em embalagens

comestveis? So revestimentos
comestveis formados por pelo
menos um componente capaz
de formar uma matriz contnua e
coesa polissacardeos, protenas
ou lipdios. Devem ser seguros
para o consumo humano, ou
seja, serem considerados GRAS
(Generally Recognized as SafeGeralmente Reconhecidos como
Seguros) e processadas dentro das
Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Dentro do conceito de embalagem
ativa, tem sido desenvolvida com
o objetivo de diminuir a perda
de umidade e evitar deteriorao
dos alimentos por degradao
oxidativa e reaes respiratrias,
melhorando, assim, a qualidade
dos alimentos e aumentando sua
vida de prateleira.
Sistemas monitoradores de temperatura constituem recursos muito teis para se monitorar a vida-de-prateleira de alimentos. Esses indicadores fornecem uma histria do produto atravs de integradores tempotemperatura aos quais o alimento foi exposto, fornecendo uma indicao
visual da vida-de-prateleira remanescente ou apenas uma indicao de se
o tempo-temperatura total excedeu um valor pr-determinado.
Absoro de radiao a incorporao de absorvedores de radiao,
especialmente ultravioleta (UV), a sistemas de embalagem, pode ser benca para se retardar processos de oxidao. Os absorvedores de UV
so compostos orgnicos que absorvem energia incidente e inativam
cromforos fotoexcitados, protegendo assim produtos fotossensveis da
ao pr-oxidante da luz solar e outras fontes de luz UV.
1. O que uma embalagem?
2. Quais as funes das embalagens?
3. Como as embalagens podem ser classicadas? Explique.
115
e-Tec Brasil
4. Pesquise na internet os tipos de embalagens apropriados para os mtodos de conservao que voc estudou nesta disciplina.
5. O que uma embalagem ativa? Quais so suas possveis aplicaes?
Resumo
Nesta aula, voc estudou os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria de alimentos. Viu as particularidades de cada uma e suas funes
relacionadas a cada tipo de conservao. Estudou tambm a estrutura dos
materiais e suas particularidades para cada tipo de alimento.
1. O que so embalagens ativas?
2. Fale sobre os diversos tipos de embalagens. D exemplos e explique cada
uma delas.
3. Fale sobre as funes e os nveis de cada tipo de embalagem.
4. Faa um pequeno texto sobre os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria de alimentos, suas particularidades, funcionalidades e
seus materiais.
e-Tec Brasil
116
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e-Tec Brasil
118
Currculo dos professores-autores

Possui graduao em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de Pernambuco (1996), graduao em Licenciatura em Qumica pela Universidade
Federal Rural de Pernambuco (1990) e mestrado em Nutrio pela Universidade Federal de Pernambuco (2001). Atualmente professor do curso de
Nutrio da Faculdade do Vale do Ipojuca e tcnico da Universidade Federal
de Pernambuco. Tem experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise de Alimentos.
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraba (1985), mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraba (1993) e doutorado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (2004). Atualmente professor adjunto da Universidade Federal de Pernambuco do Departamento
de Nutrio. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
com nfase em Cincia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente
nos seguintes temas: carnes e frutas.
119
e-Tec Brasil
Tcnico em Alimentos
ISBN 978-85-7946-072-2
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Con_dos_Alim_capa_R.indd 1
07/12/10 16:53

Apostila - Conservacao de Alimentos 1 PDF

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Tcnico em Alimentos

Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Secretria de Educao a DistncIa

Secretria Adjunta de Educao a DistncIa

Coordenador de Produo de Materiais Didticos

Vasconcelos, Margarida Anglica da Silva

Apresentao e-Tec Brasil

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

2.2 Penetrao de calor no alimento

2.3 Parmetros utilizados nos clculos do tratamento trmico 31

2.5 Inuncia dos tratamentos trmicos na qualidade

Aula 3 Conservao de alimentos pela concentrao

4.4 Efeitos da conservao pelo frio sobre os alimentos

Aula 5 Conservao de alimentos pela salga e defumao

Aula 6 Conservao de alimentos por aditivos

Aula 7 Conservao de alimentos pela fermentao

Aula 8 Embalagens na indstria

8.2 Classicao das embalagens

8.3 Embalagens ativas

Currculo dos professores-autores

Bem, vamos iniciar nossa disciplina sobre conservao de alimentos, voc

Disciplina: Conservao de Alimentos

Denir conservao de alimentos.

Reconhecer os mtodos de preservao pelo calor.

Denir o fundamento da conservao pela concentrao

Identicar o fundamento da conservao pelo frio.

Entender o fundamento da conservao pela salga e defumao,

Identicar os aditivos alimentares, suas categorias e funes.

Identicar os benefcios dos microrganismos utilizados na

Identicar os diversos tipos de embalagens utilizadas na indstria

Aula 1 Mtodos gerais de

1.1 Conservao de alimentos

Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

As alteraes mais importantes so as de origem microbianas, pois alm de

1.1.1 Principais causas e consequncias da

Vamos saber sobre cada uma delas?

Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

1.1.2 Os mtodos de conservao de alimentos

Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

Aula 1 Mtodos gerais de conservao de alimentos

Aula 2 Conservao de alimentos

2.1 Conservao de alimentos pelo

Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

reduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superfcie

Os mtodos comerciais mais comuns de branqueamento so:

O tratamento com vapor resulta em uma maior reteno de nutrientes, desde

Entre as enzimas que causam

Vamos retomar alguns conceitos?

Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

Dentre as caractersticas do processamento, temos:

2.1.2.1 Tipos de pasteurizao

Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

Outro item ligado esterilizao a apertizao. Essa tcnica corresponde

Exausto (retirada do ar, por vcuo)

2.1.5.1 Formas de esterilizao

2.2 Penetrao de calor no alimento

Aula 2 Conservao de alimentos pelo calor

Figura 2.1: Aquecimento do alimento numa lata e determinao do ponto frio

Bem, vamos revisar e exercitar um pouco o que ns vimos?

2.3 Parmetros utilizados nos clculos do