LEOS VEGETAIS

LEOS
VEGETAIS
E O ESTRESSE TRMICO

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os leos vegetais so gorduras

extradas de plantas e formadas
por triglicerdeos. Apesar de,
em princpio, outras partes da
planta poderem ser utilizadas
na extrao de leo, na
prtica este extrado quase
exclusivamente das sementes.
Alguns tipos de leos, tais como
o leo de colza e de algodo,
por exemplo, so imprprios
para consumo humano sem o
devido processamento prvio.
Como todas as gorduras,
os leos vegetais so
steres de glicerina
e uma mistura de
cidos graxos e
so insolveis
em gua, mas
solveis em
solventes
orgnicos.

40

LEOS VEGETAIS

Os leos vegetais representam um

dos principais produtos extrados de
plantas, sendo que aproximadamente
2/3 so usados em produtos alimentcios, fazendo assim parte integrante da
dieta humana. Os leos e gorduras so
substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por steres
de triacilgliceris, produtos resultantes
da esterificao entre o glicerol e cidos
graxos. Os triacilgliceris so compostos insolveis em gua e a temperatura
ambiente, possuem uma consistncia de
lquido para slido. Quando esto sob
forma slida so chamados de gorduras
e quando esto sob forma lquida so
chamados de leos. Alm de triacilgliceris, os leos contm vrios componentes em menor proporo, como mono
e diglicerdeos (importantes como
emulsionantes); cidos graxos livres;
tocoferol (importante antioxidante);
protenas, esteris e vitaminas.
Os leos oriundos de frutos, como o
azeite de oliva, so denominados azeites.
Os leos vegetais possuem de uma a
quatro insaturaes (ligaes duplas)
na cadeia carbnica, sendo lquidos
temperatura ambiente; as gorduras so
slidas temperatura ambiente, devido
a sua constituio em cidos graxos
saturados.
Assim, gorduras animais como a
banha, o sebo comestvel e a manteiga, so constitudas por misturas
de triacilgliceris, que contm um
nmero de saturaes maior do que o
de insaturaes, conferindo-lhes maior
ponto de fuso (slidos temperatura
ambiente). De maneira anloga, os
leos por possurem um nmero maior
de insaturaes, expressam menor
ponto de fuso (lquidos temperatura
ambiente). A maioria dos cidos graxos
de leos comestveis possui uma cadeia
carbnica de 16 a 18 carbonos, embora
o leo de coco contenha um alto grau de
cido lurico com 12 tomos de carbono
na sua constituio.
Os leos e gorduras apresentam como
componentes substncias que podem ser
reunidas em duas grandes categorias: glicerdeos e no-glicerdeos. Os glicerdeos
so definidos como produtos da esterifica-

o de uma molcula de glicerol com at

trs molculas de cidos graxos. Os cidos
graxos so cidos carboxlicos de cadeia
longa, livres ou esterificados, constituindo
os leos e gorduras. Quando saturados,
possuem apenas ligaes simples entre
os carbonos e possuem pouca reatividade
qumica. J os cidos graxos insaturados
contm uma ou mais ligaes duplas no
seu esqueleto carbnico; so mais reativos e mais suscetveis a termo-oxidao.
Na Tabela 1, so apresentados o teor de
gordura saturada e insaturada e o teor em
cidos graxos em alguns leos vegetais e,
na Tabela 2, a nomenclatura e propriedades fsicas de alguns cidos graxos.
Os no glicerdeos so encontrados
em pequenas quantidades em todos
os leos e gorduras. Os leos vegetais
brutos possuem menos de 5% e os leos
refinados menos de 2%. No refino, alguns desses componentes so removidos
completamente, outros parcialmente.
Aqueles que ainda permanecem

no leo refinado, ainda que em traos,

podem afetar as caractersticas dos
leos devido a alguma propriedade
peculiar, como apresentar ao pr ou
antioxidante, ser fortemente odorfero,
ter sabor acentuado ou ser altamente
colorido. Alguns exemplos de grupos
no-glicerdeos so os fosfatdeos (lecitinas, cefalinas, fosfatidil inositol); esteris (estigmasterol); ceras (palmitato
de cetila); hidrocarbonetos insolveis
(esqualeno); carotenides; clorofila;
tocoferis (vitamina E); lactonas e
metilcetonas.

Os diferentes
tipos de leos
vegetais
Os dois principais leos vegetais processados e usados na indstria alimentcia so o leo de soja e o leo de palma.
Em um segundo grupo encontram-se os

TABELA 1 TEOR DE CIDOS GRAXOS EM LEOS VEGETAIS

leos
CANOLA

cido graxo
saturado

cido graxo
monoinsaturado

cido graxo
linolico

Poliinsaturado
linolnico

6%

58%

26%

10%

GIRASSOL

11%

2%

69%

---

MILHO

13%

25%

61%

1%

OLIVA

14%

77%

8%

< 1%

SOJA

15%

24%

54%

7%

TABELA 2 NOMENCLATURA E PROPRIEDADES FSICAS

DE ALGUNS CIDOS GRAXOS
cido

Smbolo

Ponto de fuso (C)

Butrico (butanico)

4:0

-4,2

Caprico (hexanico)

6:0

-3,4

Caprlico (octanico)

8:0

16,7

Cprico (decanico)

10:0

31,6

Lurico (dodecanico)

12:0

44,2

Mirstico (tetradecanico)

14:0

54,4

Palmtico (hexadecanico)

16:0

62,9

Esterico (octadecanico)

18:0

69,6

Araqudico (eicosanico)

20:0

75,4

Behnico (docosanico)

22:0

80,0

Lignocrico (tetracosancio)

24:0

84,2

Olico (9(Z)-octadecenico), (-9)

18:19

16 - 17

Linolico (9(Z), 12(Z)-octadecadienico, (-6)

18:26

5,0

Linolnico (9(Z), 12(Z), 15(Z)-octadecatrienico, (-3)

18:33

11,0

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

41

LEOS VEGETAIS

leos de canola, girassol e milho. Os leos

de algodo, amendoim e coco fazem
parte de um terceiro grupo.

ADITIVOS & INGREDIENTES

leo de soja. A soja uma leguminosa domesticada pelos chineses h cerca

de cinco mil anos. Sua espcie mais
antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas terras baixas e midas,
junto aos juncos nas proximidades dos
lagos e rios da China Central. H trs mil
anos, a soja espalhou-se pela sia, onde
comeou a ser utilizada como alimento.
Foi no incio do sculo XX que a soja
passou a ser cultivada comercialmente
nos Estados Unidos. No Brasil, o gro
chegou com os primeiros imigrantes
japoneses, em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul
em 1914. Porm, a expanso da soja no
Brasil aconteceu nos anos 70, com o
crescente interesse da indstria de leo
e a demanda no mercado internacional.
O leo de soja o mais utilizado no
mundo. Apresenta cor levemente amarelada, lmpida, com odor e sabor suave
caracterstico. bastante utilizado
no ramo alimentcio, tanto domiciliar
quanto na indstria. Apresenta alto teor
de cido linolico (mega 6), alm de
cido olico (mega 9) e cido linolnico (mega 3).

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leo de palma. O leo de palma,

tambm conhecido como leo de dend,
cultivado h mais de cinco mil anos.
A palmeira, Elaesis guineensis, originria da Guin Ocidental, na frica. No
comeo do sculo XV foi introduzida em
alguns pases da frica, Sudeste Asitico
e Amrica Latina, todos ao longo da
zona equatorial. Foi introduzida na Malsia em 1870, como planta ornamental.
Foi somente em 1917 que passou a ser
plantada comercialmente, de forma
sistemtica. A grande expanso do leo
de palma ocorreu nos anos 60, quando
o governador da Malsia investiu em
um forte programa de diversificao
e desenvolvimento agrcola. No Brasil,
foi introduzida pelos escravos no sculo
XVI, e seu consumo limitou-se durante
muito tempo ao conhecido azeite de
dend, tradicionalmente usado na
culinria baiana. O verdadeiro desenvolvimento do leo de palma no Brasil foi
devido a criao da empresa Agropalma,

em 1982, que iniciou suas atividades de

produo e extrao do leo de palma.
O leo de palma bruto uma das fontes
naturais mais ricas em carotenides,
com concentraes de aproximadamente 700 a 1.000ppm, principalmente betacarotenos e alfa-carotenos. rico em
vitamina E (tocoferis e tocotrienis).
Cerca da metade dos cidos graxos do
leo de palma so do tipo saturado.
Possui colorao levemente amarelo
avermelhado e est entre os leos mais
produtivos do mundo, sendo que aproximadamente 80% da produo mundial
destinada a aplicao alimentcia, e os
outros 20% restantes para finalidades

no alimentcias. Dentre as finalidades

alimentcias pode-se citar o azeite de
dend, margarinas, sorvetes, bolachas,
etc. A palma tambm produz palmiste,
leo extrado do caroo da fruta, cujas
propriedades e especificaes so bastante similares as do leo de coco.
leo de canola (colza). Embora a
colza fosse cultivada na Europa desde o
sculo XIII, o seu uso no se intensificou at o desenvolvimento da energia a
vapor, quando se descobriu que o leo
de colza aderia muito mais s superfcies banhadas por gua ou vapor do
que qualquer outro lubrificante. O leo

LEOS VEGETAIS

leo de girassol. Originrio da Amrica do

Norte, o girassol era
utilizado como alimento pelos ndios americanos. Ao ser introduzido
na Europa e na sia, no
sculo XVI, a beleza da

flor conquistou espao como planta ornamental e hortalia. O potencial do girassol como leo vegetal foi descoberto
pelos russos. Hoje, a planta cultivada
em todos os continentes. O leo de girassol considerado um produto nobre
por suas qualidades nutricionais. Possui
alto teor de cido linolico e de vitamina
E. um leo lmpido, de cor amarelo
dourado claro, com odor e sabor suave
caracterstico. bastante utilizado para
o preparo de alimentos, como saladas,
cozidos, conservas e pratos finos.
leo de milho. Originrio das
Amricas, o milho (Zea mays) foi o
principal alimento das populaes prcolombianas. Ainda um item alimentar
importante no Mxico, Amrica Central, Antilhas e Amrica Andina. Aps
a colonizao da Amrica, espalhou-se
pelo mundo. Hoje, 70% da produo se
destina alimentao animal. Parte do
restante fica para a produo de
leo. Diferentemente das nozes, do amendoim e do gergelim, no fcil ver o milho
como gro oleaginoso.
que o leo est em especial
no germe ou embrio
da semente, formada
ainda pela pelcula ou pericarpo e
pelo endosperma,
que a reserva
de amido e energia. No processamento, o germe
separado, seco
e seu leo removido por prensas
mecnicas e/ou
solventes. Ento
refinado at

atingir o grau de pureza em que

consumido. Grande parte da produo
vai para a fabricao de margarinas e o
restante embalado para uso culinrio.
O leo do milho apresenta cor amarelo
claro, odor e sabor suave caracterstico. Possui uma composio favorvel
em termos de cidos essenciais, sendo
considerado um leo de alta qualidade.
O leo extrado da fibra de milho uma
fonte de fitosteris, fitostanis, ferulato
ster de sitostanol e campesterol, e
so utilizados como produto redutor
de colesterol. Contm cidos graxos
poliinsaturados linolico (mega-6) e
linolnico (mega-3).
leo de algodo. O algodo conhecido desde 5000 a.C. e, 15 sculos antes
de Cristo j era cultivado na ndia, onde
se fabricava tecidos com suas fibras. A
introduo do algodoeiro na Europa
pode ser atribuda a Alexandre III, o
Grande (336-323 a.C.), mas seu uso,
durante muito tempo, foi extremamente
restrito. Quando os espanhis colonizaram a Amrica, o algodo j era utilizado pelos nativos do novo continente.
Existem diversas variedades de plantas
algodoeiras. Na China, ndia, Paquisto
e pases vizinhos, cultiva-se uma variedade asitica que no existe em outras
regies do mundo. O algodo egpcio
nativo da Amrica Central, sendo cultivado tanto no Egito quanto no Sul dos
Estados Unidos e na Amrica do Sul. Na
regio Leste da Amrica do Norte, os
colonizadores ingleses encontraram um
outro tipo de algodo nativo, chamado
de Upland, hoje um dos mais difundidos
no mundo. O leo de caroo de algodo
extrado da amndoa. Esse leo tem
um leve sabor de castanha, com colorao dourada claro
ao amarelo avermelhado, que
pode variar de
acordo com o
grau de refinamento. Contm
uma mistura de
cidos graxos
saturados e
insaturados,
sendo o principal compo-

ADITIVOS & INGREDIENTES

de colza era conhecido por conter alto

teor de cidos eicosenicos e ercicos,
ambos no sendo considerados como
indispensveis para o desenvolvimento humano. Em 1974, o Dr. Baldur
Stefansson, fitogenetista da Universidade de Manitoba, no Canad, desenvolveu
a primeira variedade de colza (double
low), com nveis reduzidos de cidos
ercicos e glucocinolatos. Essa variedade, batizada de Tower, foi a primeira
a preencher os requisitos de qualidade
usados para identificar o cultivo dessa semente fortemente melhorada e
conhecida pelo nome de canola. Esse
nome foi registrado inicialmente pela
Western Canadian Oliseed Cruschers
Association, para referir-se ao leo, torta
e semente provenientes de variedades
contendo 55mg a menos de cido ercico no leo, e 3mg ou menos por grama
de glucinolatos normalmente medidos
na torta. Posteriormente, em 1980, os
direitos de registro da marca foram
transferidos para o Canola Council
of Canad e, em 1986, foi definido
que os requisitos para uso da marca exigiam que o leo contivesse
menos de 2% de cido ercico e
que os componentes slidos
da semente contivessem
menos de 30 micromoles de glucinolatos
por grama. O leo
de canola, comparado aos outros leos
existentes, apresenta
o menor teor de cidos graxos saturados
(7%), possui alto teor
de monoinsaturados
(61%), e 32% de poliinsaturados, com 11%
de cido alfa-linolico
(mega-3). O leo de canola tem colorao amarelada com sabor e odor
caracterstico.

43

LEOS VEGETAIS

nente o cido linolico (mega-6) e

cido olico (mega-9). Esse leo
utilizado na indstria alimentcia, farmacutica e de cosmticos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

leo de amendoim. O amendoim

a semente comestvel da planta
Arachis hypogaea L. da famlia Fabaceae. Embora confundido com noz, o
amendoim um membro da famlia da
beterraba marinha e seu fruto do tipo
fruto ou vagem. A planta do amendoim
uma erva, com um caule pequeno e
folhas tri-folioladas, com abundante
indumento, raiz aprumada, medindo
entre 30 a 50 cm de altura. As flores
so pequenas, amareladas e, depois de
fecundadas, inclinam-se para o solo e a
noz desenvolve-se subterraneamente. O
leo de amendoim extrado da semente de amendoim. Apresenta cor amarelo
plido, odor e sabor suave caracterstico.
Contm alto teor de vitamina E. um
leo de fina qualidade, podendo ser utilizado em pratos especiais, saladas, alm
da indstria alimentcia, farmacutica e
cosmtica, entre outras.

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leo de coco. O leo de coco extra

virgem um produto 100% natural de
origem vegetal da espcie Cocos nucifera L.. Solidifica-se abaixo de 25C.
prensado a frio, no submetido ao processo de refinamento e desodorizao,
sendo extrado a partir da polpa do coco
fresco por processos fsicos, passando
pelas etapas de triturao, prensagem
e tripla filtrao. Seu ndice de acidez
no mximo at 0,5%, o que o caracteriza
como um leo extra virgem. uma substncia graxa que contm cerca de 90%
de cidos saturados extrados mediante
prensagem da polpa ou cerne dos cocos.
um alimento complementar com
inmeras propriedades benficas para
a sade, proporcionando fortalecimento
do sistema imunolgico, facilitando a
digesto e a absoro de nutrientes.
So encontradas diversas substncias no
leo de coco, entre elas os cidos graxos
essenciais e o glicerol, que importante
para o organismo, pois com ele o corpo
produz cidos graxos saturados e insaturados de acordo com suas necessidades.
O leo de coco extra virgem apresenta
um alto ndice de cido lurico, mirstico e caprlico, entre outros.

Extrao e refino
Os processos de extrao de leo
variam de acordo com a matria-prima
processada. Os dois mtodos genricos
empregados na extrao de leos vegetais so a prensagem e a extrao por
solvente, ou ainda, uma combinao de
ambos. Algumas matrias-primas, como
a oliva ou a palma, por exemplo, do
timos resultados por prensagem; para
sementes com alto teor de leo, como
os caroos de algodo ou as sementes
de aafro, costuma-se utilizar uma
prensagem prvia seguida de extrao
por solvente, visando a obteno de
rendimentos mais elevados. A extrao
por solvente pode recuperar at 95% do
leo, resultado extremamente favorvel,
comparado com os 80% a 90% que seriam obtidos via prensagem hidrulica
ou prensa-parafuso.
Da operao de extrao, resulta
o leo bruto e outros subprodutos,
dependendo do gro processado. Esse
leo bruto precisa passar por um processo de refino, o qual mais ou menos
complexo, conforme a matria-prima
original e a qualidade do leo refinado
que se deseja obter.
O processo de refino mais complexo
envolve sete etapas: degomagem;
neutralizao ou refinao alcalina;
branqueamento ou clarificao; winterizao; hidrogenao; desodorizao;
e interesterificao.
Degomagem. O primeiro passo no
processo de refino de muitos leos a
degomagem. Os leos so degomados
misturando-os com gua para hidratar
os fosfatdeos, os quais logo a seguir,
so removidos por centrifugao. A
operao de degomagem pode ainda ser
melhorada adicionando cido ctrico ou
fosfrico, ou gel de slica. A degomagem
remove substncias emulsivas, como a
lecitina. Os leos de algodo no precisam ser degomados, mas os leos de
canola e soja requerem esse processo.
Neutralizao. O leo degomado
ento tratado com um lcali (geralmente soda custica ou barrilha) para remover os cidos graxos livres, glicerol, carboidratos, resinas e metais. O leo e o
lcali so misturados, formando sabes,
as chamadas borras, que so removidas
por centrifugao dos cidos graxos que

so recuperados. Os sabes residuais so

removidos com gua quente.
O leo de algodo pode tambm ser
refinado por um processo chamado de
refino por micelas. Esse processo permite que o leo seja refinado no estado de
micela, na planta de extrao por solvente, antes da remoo do solvente. Esse
mtodo possibilita maior rendimento e,
segundo alguns especialistas, resulta em
um leo de cor mais clara.
Clarificao. Do leo neutralizado
so removidos os pigmentos carotenides e mucilagens que do uma cor
mais escura ao leo, pois este precisa
tornar-se claro, cristalino e apetecvel. O
leo ento submetido a aquecimento
e agitao, em tanques especiais, onde
so adicionadas terras diatomceas ou
carvo ativo, que tem como objetivo
absorver os pigmentos colorantes e
mucilagens presentes e, quando da
filtrao, carreg-los para fora do leo.
Os leos nessa fase quase no possuem
mais cor e apresentam valor de perxido
de aproximadamente zero.
Winterizao. Os leos de soja
no requerem esse tratamento, porm
os leos de canola, milho, girassol,
crtamo, amendoim e algodo, devem
passar pelo processo de winterizao
(do ingls, inverno), ainda chamado
de congelamento. Os leos que sero
armazenados em locais frios necessitam desse processo para evitar que se
tornem turvos com o frio, o que depe
contra a qualidade de qualquer leo comestvel. Essa fase visa exclusivamente
a retirada da estearina natural, uma
gordura de alto ponto de fuso, porm,
em pequena quantidade dissolvida no
leo, sendo praticamente imperceptvel
em temperatura ambiente. O processo
consiste no resfriamento gradativo do
leo vegetal, em clulas especiais, a
5C a 6C, durante aproximadamente
36 horas. Dessa forma, as pequenas
quantidades de estearina solidificamse, aglutinando-se umas as outras, e
formando flocos maiores no meio do
leo, os quais so possveis de serem
filtrados. Em resumo, trata-se de uma
separao por cristalizao.
Hidrogenao. Em tanques
hidrogenadores ou conversores, o leo
refinado e clarificado tratado com
gs hidrognio purssimo, ou seja, o

hidrognio borbulhado atravs do leo

sob condies especiais de temperatura
e presso. O hidrognio, na presena
do catalisador previamente adicionado
ao leo, produz uma reao qumica
que modifica a caracterstica do leo,
convertendo-o em gordura. Em outras
palavras, o catalisador sensibiliza o leo
a ponto de permitir a entrada do hidrognio em sua molcula (a adio de
hidrognio s ligaes duplas carbonocarbono), aumentando seu ponto de
fuso, e transformando-o em gordura.
A hidrogenao um processo seletivo
que pode ser controlado de forma a
produzir diferentes nveis de endurecimento, variando desde os mais lquidos

at os mais slidos.
O leo, agora gordura fundida,
contendo ainda o cataltico, resfriado
levemente e segue para o processo de
ps-branqueamento, idntico ao processo de branqueamento. O processo de
ps-branqueamento tem como objetivo
a total eliminao de quaisquer resduos
de cataltico, bem como permite lapidar
a colorao da gordura fundida, mantendo-a em alto padro de qualidade. Do
ps-branqueamento, a gordura fundida
segue para o processo de desodorizao.
Desodorizao. A desodorizao
pode ser feita por processo contnuo
ou descontnuo (por lote). Sua finalidade remover as substncias volteis

dos leos e gorduras, que lhes do

sabores e odores diversos (caractersticos ou adquiridos), mediante processo por arraste de vapor. Entre essas
substncias encontram-se os cidos
graxos livres volteis, os triglicrides
de baixo peso molecular, impurezas,
etc. As altas temperaturas e o vcuo
quase absoluto usados nesse processo
garantem um produto completamente
estril, apresentando sabor e odor
neutros e suaves. Trata-se de um dos
produtos mais puros que se pode oferecer ao consumo. Poucos produtos
so to limpos quanto o leo refinado,
clarificado e branqueado.
Nessa fase, depois de pesado, o leo
ou gordura depositado no desodorizador, aquecido alta temperatura
(200C a 260C) e submetido a alto
vcuo (71cmHg). No fundo do tanque
desodorizador borbulhado vapor seco,
arrastando em sua trajetria para cima
os cidos graxos livres (volteis), os
triglicrides de baixo pesos molecular,
etc., e carregando-os para fora do sistema atravs do vapor contnuo. Esse
processo dura algumas horas, aps o
qual o produto resfriado a 60C / 70 C
e, logo depois da anlise do controle de
qualidade, liberado para o acondicionamento. nessa fase do processo que
se adicionam aos leos os elementos
antioxidantes (ou outros aditivos),
cujo objetivo prolongar a vida til do
produto, evitando a formao de rano,
mesmo quando submetidos a condies
adversas.
Interesterificao. Esse processo
permite que os cidos graxos sejam
redistribudos na estrutura do glicerol.
Sua natureza no alterada e trata-se,
realmente, de um simples rearranjo molecular. Os glicerdeos triinsaturados so
slidos e lquidos. formado o mximo
de glicerdeos mistos possveis para se
obter uma consistncia favorvel, em
margarinas, por exemplo.
O processo geralmente utiliza mtodos catalticos a baixa temperatura.
O leo aquecido, agitado e misturado
com o catalisador a uma temperatura
de 90C. Tambm existem mtodos
enzimticos. O processo no modifica o
grau de saturao e o estado isomrico
dos cidos graxos, mas pode melhorar as
propriedades funcionais do leo.

ADITIVOS & INGREDIENTES

LEOS VEGETAIS

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LEOS VEGETAIS

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os leos vegetais
e o estresse
trmico

46

Os alimentos contendo leos e

gorduras deterioram durante o armazenamento em atmosfera de oxignio,
devido auto-oxidao. Mas quando
eles so aquecidos a altas temperaturas,
o processo da oxidao acelerado,
ocorrendo reaes de
oxipolimerizao e
decomposio termooxidativa. Isso tambm pode ser observado durante as fases de
refino dos leos vegetais. As modificaes
e alteraes dos leos
e gorduras podem ser
classificadas como:
a) auto-oxidao:
oxidao que ocorre a
temperaturas abaixo
de 100C;
b) polimerizao
trmica: oxidao que
ocorre a temperaturas que variam entre
200C e 300C, na
ausncia de oxignio;
c) oxidao trmica: oxidao que
ocorre na presena
de oxignio a altas
temperaturas (oxipolimerizao);
d) modificaes
fsicas: modificaes
que ocorrem nas propriedades fsicas;
e) modificaes
nutricionais: modificaes nos aspectos
fisiolgicos e nutricionais dos leos;
f) modificaes
qumicas, que podem ser de trs tipos:
hidrlise dos triacilgliceris, que resulta
na liberao de cidos graxos, glicerina,
mono e diglicerdeos; oxidao, que
ocorre nos cidos graxos com ligaes
duplas; e polimerizao, com extensa
condensao de monmeros de cidos
graxos poliinsaturados a altas temperaturas por perodos prolongados.

H alguns anos, aumentou o interesse sobre os efeitos fisiolgicos que

os leos e gorduras aquecidos a elevadas
temperaturas, principalmente na presena de ar, exercem sobre o organismo
humano. No processo de fritura, o alimento submerso em leo quente, que
age como meio de transferncia de calor. Deve-se ainda considerar que parte
do leo utilizado para a transferncia de
calor absorvido pelo alimento e torna-

se parte da dieta, exigindo-se leos de

boa qualidade no preparo dos alimentos
e que permaneam estveis por longos
perodos de tempo.
Durante o aquecimento do leo no
processo de fritura, uma complexa srie
de reaes produz numerosos compostos de degradao. Com o decorrer
das reaes, as qualidades funcionais,

sensoriais e nutricionais se modificam.

Quando o alimento submerso no
leo quente em presena de ar, o leo
exposto a trs agentes que causam
mudanas em sua estrutura: 1) a gua,
proveniente do prprio alimento e que
leva a alteraes hidrolticas; 2) o oxignio, que entra em contato com o leo e a
partir de sua superfcie leva a alteraes
oxidativas e, finalmente, 3) a temperatura em que o processo ocorre, resultando
em alteraes trmicas,
como isomerizao e reaes de ciso (aldedos
e cetonas), formando diversos produtos de degradao, como epxidos e
hidroperxidos. Portanto,
as formas de deteriorao
de leos vegetais so a
hidrlise, a oxidao, e a
polimerizao. Sendo a
oxidao a principal causa
de deteriorao, ela provoca alteraes do sabor, textura, aroma e da cor nos
alimentos, ocasionando
perda do valor nutricional
e gerando toxidez.
A estabilidade trmica
dos leos depende de sua
estrutura qumica: leos
com cidos graxos saturados so mais estveis do
que os insaturados. Como
estes leos so muito utilizados na culinria e na indstria, tem-se exigido de
pesquisadores e tcnicos
especializados, novos mtodos analticos capazes
de avaliar as condies de
processamento e estocagem, sendo, portanto, de
fundamental importncia
o conhecimento da estabilidade trmica dos leos
vegetais para um rigoroso
controle de qualidade. Segundo a German Society for Fat Research (DGF), por
exemplo, o leo de fritura considerado
deteriorado se a acidez estiver acima de
1%. Um dos principais fatores que determinam estabilidade de uma substncia
a sua estrutura molecular. Nos leos
vegetais, as insaturaes presentes na
cadeia carbnica so um alvo de ata-

ADITIVOS & INGREDIENTES

cidos graxos poliinsaturados (canola e soja, p. ex) durante a

xignio ou remoo de hidrognio ou elestocagem, na presena de traos de oxignio. Isso resultar
ser acelerada pelo calor, luz (fotoxidao),
estocagem, na presena de traos de oxignio. Isso resultar
ser acelerada pelo calor, luz (fotoxidao),
tambm numa reverso do sabor do leo pela formao de
metais (Cu e Fe), metaloprotenas e pela
LEOS VEGETAIS
tambm numa reverso do sabor do leo pela formao de
metais (Cu e Fe), metaloprotenas e pela
produtos volteis, resultantes do processo de degradao de
Um dos mecanismos mais importantes o
produtos volteis, resultantes do processo de degradao de
Um dos mecanismos mais importantes o
emde
radicais
alcoxil (Esquema
2).
mecanismo
independente
formao de dehidroperxidos
aquecimento, atermolbeis
concentrao
monmeros
varia
xemplo,
o leo
de friturada
considerahidroperxidos
termolbeis
em radicais
alcoxil cclicos
(Esquema
2).
mecanismo
independente
da
formao de
sso
oxignio
e depende
de
sensores
de
736
ppm
(0,07%)
a
1803
ppm
(0,18%)
no
leo
aquecido
dez de
estiver
acima
de
1%.
O
que
est
esso
de oxignio
e
depende
de
sensores
que
importante
de agentes
pendendo das condies de
ioglobina.
No
apresenta
perodo
de indu- (33).
ESQUEMA
1 MECANISMO
FORMAO
DE H
UMduas
Esquema
1. Mecanismo
de formao
de DE
um monmero
Outra
preocupao
a formao
de polmeros.
osto
por Lima
eapresenta
Gonalves
(1995).
mioglobina.
No
perodo
de induoxidantes,
como
radicais
aquecimento, a concentraMONMERO
CCLICO
DE
CIDO
LINOLNICO
Esquema
1.
Mecanismo
de
formao
de
um
monmero
cclico do cido linolnico
luz e oxignio,
transferema estabilidade
energia para a classes
polmeros:
atores
que determinam
livres,
enzimas energia
e metaispara
quea
o de monmeros cclicos
cclico de
do cido
linolnicoos polmeros oxidativos e os polmeros
luz e oxignio,
transferem
. Sua
principal molecular
contribuio
alterao
dos trmicos, formados por degradao trmica, que indicam deestrutura
(28).
Nos lecomo
catalisadores
varia de 736ppm (0,07%)
o.uaSua
principalatuam
contribuio
alterao
dos
na mudanade
da configurao
da insaturaoxidativos
a 1,80ppm (0,18%) no
cadeia carbnica
soe gradao dos leos vegetais (39).
es
na presentes
mudana danaprocessos
configurao
da insatura,34).
da
foto-oxidao.
Os
radileo aquecido. Outra preoUma
outra
alterao
sensvel

a
rancidez
hidroltica
muirtante
de
agentes
oxidantes
como
ra2,34).
eos e gorduras
de
origem
vegetal, os
cais
livres
so
compostos
cupao a formao de
to
comum
durante
o
armazenamento
de
alimentos,
na
qual
a
metais
que
atuam
como
catalisadores
leos e gorduras de origem vegetal, os
praticamente
ausentes. Exceto
uma peresultantes
da
quebra
de
polmeros. H duas classes
s praticamente
e da foto-oxidao
(30).
Os radicais
ausentes.
Exceto
uma pe- frao lipdica presente lentamente hidrolisada pela gua
sidual que permanece
a fase de
perxidosdurante
e hidroperxide polmeros: os polmeros
esultantes
da quebra de
perxidos
sidual que permanece
durante
a faseede temperatura elevada ou por enzimas lipolticas. Tipicamente,
formados
durante
o
oxidativos e os polmeros
inevitvel.dos,
Em alguns
produtos
como
cidos graxos contendo de quatro a dez carbonos, conferem
dos
durante processo
oEm
processo
de
oxidao
inevitvel.
alguns
como
deprodutos
oxidao
dos
trmicos, formados por
foram encontrados
valores
de cidosorigem
compostos
de oxidao
se-a reverso do sabor em alimentos, como sabor de sabo, por
foram aencontrados
valores
cidosleos (3).
e que
do de
origem
degradao trmica, que
elevados (~25%)
Durante
o refino
exemplo, inerente hidrlise dos azeites de coco e dend em
e cetonas,
responsveis
pelo oodor
es elevados
(~25%)
(3). Durante
refino
compostos
de
oxidao
seindicam degradao dos
ue traos de resduos indesejveis como
alimentos de confeitaria (2). Alm disso, os hidroperxidos
,ue
9, traos
23). decundria,
resduos indesejveis
como
como
aldedos
e
leos vegetais.
monmeros cclicos de cidos graxos
monmeros
cclicos
de como
cidoso graxos
xidao
podecetonas,
ser
definida
proresponsveis
pelo so formados em leos vegetais que possuem alto teor de
Uma outra alterao
squema 1). No refino do leo de colza
desagradvel
sensvel a rancidez hiEsquema
1). odor
No refino
do leo(rano).
de elcolza cidos graxos poliinsaturados (canola e soja, p. ex) durante a
nio ou remoo
de
hidrognio
ou
o, [22:1]), na fase de desodorizao so
Como
a reao
de oxidroltica muito comum
co,
[22:1]), pelo
na fase
de luz
desodorizao
so
rtrans
acelerada
calor,
(fotoxidao),
numa dao
porcentagem
superior
a 5% estocagem, na presena de traos de oxignio. Isso resultar
pode
ser
definida
durante o armazenamento
stais
trans
numa
porcentagem
superior
a
5%
Fe),e metaloprotenas
edepela
axos(Cu
do eleo
uma
quantidade
mo- tambm numa reverso do sabor do leo pela formao de
como
o
processo
de
adio
de alimentos, na qual a
raxos
do leo e uma
de modos mecanismos
maisquantidade
importantes
ode produtos volteis, resultantes do processo de degradao de
cidos
graxosdeem
torno
de
650
mg/kg
oxignio
ou
remoo
de
frao lipdica presente
cidos graxos
em tornodadeformao
650 mg/kg
ecanismo
independente
dede hidroperxidos termolbeis em radicais alcoxil (Esquema 2).
es severas
so
usadas (56h
a 250C).
hidrognio
ou eltrons,
tal
lentamente hidrolisada
es
severas
so
usadas (56h
a 250C).
o depela
oxignio
e depende
sensores
vel
formao
destes
monmeros
reao
podede
ser
acelerada
pela gua temperatura
vel
pelaNo
formao
destes monmeros
globina.
apresenta
de indu- Esquema 1. Mecanismo de formao de um monmero
pelo calor,
luz
elevada ou por enzimas
cido linolnico
e queperodo
sob(fotoxidao),
aquecimento
o cido
linolnico
e que traos
sob
aquecimento
cclico do cido linolnico
e oxignio,
transferem
energia
a
de para
metais
lipolticas. Tipicamente,
mz perodo
deionizao,
tempo longo,
sofre
ciclizam
de
tempo
longo,
sofre ciclizauaperodo
principal
contribuio
alterao
dos
(Cu
e Fe),
metaloprotenas
cidos graxos contendo
o
de DielsAlder
(24,35).
de DielsAlder
(24,35).lipoxigenase.
e
pela
enzima
de quatro a dez carboao
mudana
da
configurao
da
insaturacclicos so compostos resultantes da
cclicos soUm
compostos
resultantes
da
dos
mecanismos
mais
nos, conferem reverso
4).
vegetais e fazem parte dos resduos
vegetais
e importantes
fazem
parte dos
o daresduos
fotoxido sabor em alimentos,
snmeros
e gorduras
de
origem
vegetal,
os
mais comuns provm de cidao.

um
mecanismo
como sabor de sabo, por
nmeros
mais
comuns
provm
de
ciaticamente
ausentes. Exceto
pe- e
arbonos,
poliinsaturados,
que uma
ciclizam
independente que
da formao
exemplo, inerente hidrcarbonos,
poliinsaturados,
ciclizam
e
ual que permanece
durante
a fase dede
ubstituio
nodeanel
(27).
A formao
radicais
livres
e da preslise dos azeites de coco e
ubstituio
no
anel
(27).
A
formao
de
inevitvel.
Em alguns nos
produtos
como
mais pronunciada
aquecimentos
so
de
oxignio
e
dependend em alimentos de
Onde:
LH
=
cido
graxo;
L

=
radial
de
cido
graxo.
mais
pronunciada
nos aquecimentos
Onde:
LH =Frankel;
cido Bessler,
graxo; etL al.,
=1981;
radialSolomons,
de cido
graxo.
ram
encontrados
valores
de condies
cidosFonte:
Meltzer;
1996
(27,35)
eos
vegetais.
Dependendo
das
de
de
sensores,
como
a
confeitaria. Alm disso, os
Fonte: Meltzer; Frankel; Bessler, et al., 1981; Solomons, 1996 (27,35)
eos
vegetais.
Dependendo
das ocondies
evados
(~25%)
(3). Durante
refino
clorofila
e a mioglobina.
hidroperxidos so formatraos de resduos
indesejveis
como
No
apresenta
perodo
de
dos em leos vegetais que

vereiro/Maro 2007 N27

65
vereiro/Maro
2007de
65 alto teor de cidos graxos poonmeros cclicos
graxos
induo
e N27
nacidos
presena
de luz e oxignio, trans numa porcentagem superior a 5% possuem
a formao de do total de cidos graxos do leo e uma liinsaturados (canola e soja, por exemuema 1). Notransferem
refino do energia
leo depara
colza
perxido.
Sua principalso
contribuio quantidade de monmeros cclicos de plo) durante a estocagem, na presena
[22:1]), na fase
de desodorizao
alterao dos
leos eagorduras
est na cidos graxos em torno de 650 mg/kg de traos de oxignio. Isso resultar
ans numa porcentagem
superior
5%
mudana
da
configurao
da
insaturade leo, quando condies severas so tambm numa reverso do sabor do leo
os do leo e uma quantidade de moo de cis para trans.
usadas (5 a 6 horas a 250C). O princi- pela formao de produtos volteis, redos graxos em torno de 650 mg/kg de
Contudo, nos leos e gorduras de pal responsvel pela formao destes sultantes do processo de degradao de
s severas soorigem
usadasvegetal,
(56h os
a 250C).
ismeros trans esto monmeros alta concentrao do hidroperxidos termolbeis em radicais
l pela formao
destes
monmeros
praticamente ausentes.Exceto uma cido linolnico e que sob aquecimento alcoxil (veja Esquema 2).
ido linolnico
e que sob
aquecimento
pequena
quantidade
residual que per- prolongado e por um perodo de tempo
Por exemplo, a formao de hidroerodo de tempo
longo,
sofre
ciclizamanece durante
a fase
de hidrogenao, longo, sofre ciclizao por meio da rea- perxidos e dienos conjugados, est
o que(24,35).
inevitvel. Em alguns produtos, o de Diels-Alder.
relacionada baixa na concentrao
o de DielsAlder
como margarinas,
porm,
Os monmeros cclicos so compos- de -tocoferis (um antioxidante
clicos so compostos
resultantes
daforam encontradosparte
valores
cidos trans excessi- tos resultantes da oxidao dos leos natural). Logo, a formao de hidroegetais e fazem
dosde resduos
vamente
elevados
meros mais comuns provm (~25%).
de ci- Durante o vegetais e fazem parte dos resduos perxidos e dienos conjugados, alvos
refino do leo, possvel que traos de no-volteis. Os monmeros mais co- fceis de ataques por radicais livres,
bonos, poliinsaturados, que ciclizam e
resduos indesejveis, como os ismeros muns provm de cidos graxos com 18 formados sob altas temperaturas,
tituio no anel (27). A formao de
trans e monmeros cclicos de cidos carbonos, poliinsaturados, que ciclizam deterioram o leo, tornando-o imprmais pronunciada
aquecimentos
graxos, nos
estejam
presentes (veja
esquee sofrem
dupla
substituio
no prio para o consumo.
Onde:
LH = cido
graxo; L uma
= radial
de cido
graxo.
Fonte:(rico
Meltzer; Frankel;
et al., 1981;de
Solomons,
1996 (27,35)
vegetais. Dependendo
das
ma 1). No refinocondies
do leo de colza
Dentre os fatores que influenciam as
anel.Bessler,
A formao
monmeros
cclicos
em cido ercico, [22:1]), na fase de mais pronunciada nos aquecimentos alteraes que surgem nos leos durandesodorizao so produzidos ismeros intermitentes dos leos vegetais. De- te a fritura,
alguns tm maior influncia:
reiro/Maro 2007 N27
65

47

sua deteriorao;
O aquecimento intermitente, sob a ao do oxignio atsuad)deteriorao;
aquecimento
intermitente,
sob a ao do
at- dos
efeito da adio de leo fresco: ao se colocar leo O
mosfrico
acelera
muito o mecanismo
de oxignio
deteriorao
LEOS VEGETAIS
d)fresco
efeito sobre
da adio
de leo
fresco: acelera
ao se colocar
leo
mosfrico
muito
o mecanismo
de deteriorao
o leo
de fritura,
sua decompoleos eacelera
gorduras,
pela
ao da hidrlise,
oxidao dos
e termofresco
o leo de fritura, acelera sua decompoleos
e gorduras, pela ao da hidrlise, oxidao e termosiosobre
(19, 38).
oxidao.
sio (19, 38).
oxidao.
Esquema 2. Produtos da termo-oxidao
linolico (18:
(9,12)
ESQUEMA 2do cido
PRODUTOS
DA2)TERMO-OXIDAO
DO CIDO LINOLICO
Esquema 2. Produtos da termo-oxidao do cido linolico (18: 2) (9,12)

1 =1 2,4decadienal;
2 =2cido
octanico;
3 = 32,4-nonadienal;
4 = 3nonenal;
5= heptanal;
6 = 2
heptanona;
7 = cido
8 = 28heptenal.
= 2,4decadienal;
= cido
octanico;
= 2,4-nonadienal;
4 = 3nonenal;
5= heptanal;
6=
2 heptanona;
7 = heptanico;
cido heptanico;
= 2 heptenal.
Fonte:
Kesler;
Kriska;
Nmeth,
2000
(21)(21)
Fonte:
Kesler;
Kriska;
Nmeth,
2000

ADITIVOS & INGREDIENTES

em
temperaturas superiores a 200C
66
66
h decomposio mxima dos leos; a
formao de perxidos durante o aquecimento e sua decomposio durante o
ciclo de resfriamento produzem muitos
radicais livres e, por conseguinte, severa
deteriorao dos leos; quanto maior
a superfcie de contato do leo com o
ar, maior ser a sua deteriorao; e ao
se colocar leo fresco sobre o leo de
fritura, acelera sua decomposio.

48

Os leos vegetais
e os benefcios
sade
Pesquisas revelaram que muitos dos
componentes encontrados naturalmente nos leos vegetais tm propriedades
benficas para a sade. Est provado
que, uma vez isolados e concentrados,
alguns destes ingredientes ativos podem
ser utilizados para tratar uma srie de
doenas, desde a sndrome do clon

irritvel at doena heptica crnica.

do um poderoso
estimulante
laxativo,
Fevereiro/Maro
N27
Revista
Analytica
2007
Fevereiro/Maro
Revista
Analytica
2007 N27
Da mesma forma, h muito tempo se enquanto que o cido gama-linolico
sabe que as propriedades de muitos responsvel pelos principais benefcios
cidos graxos e outros componentes atribudos ao leo de onagra, utilizado
dos leos vegetais aportam benefcios para tratar dores no peito e eczemas
atpicos.
para a sade.
Os fitoesteris so encontrados nos
O nmero de ingredientes ativos
identificados, at ento, nas sementes leos vegetais, nomeadamente a partir
de oleaginosas impressionante. Mui- dos leos de grmen. Atualmente, os
tos desses componentes encontram- nveis de fitoesteris naturalmente
se nos produtos finais - os leos -, encontrados em muitos leos vegetais
enquanto outros podem ser parcial (leo de milho: 968mg/100g, leo de
ou totalmente eliminados durante o grmen de trigo: 553mg/100g, e azeite:
221mg/100g) podem tambm contriprocesso de refinao.
A vitamina E um poderoso antioxi- buir significativamente para a diminuidante, sendo que os leos vegetais so o dos nveis de colesterol sangneo.
Existem muitos outros ingredientes
uma importante fonte alimentar desta
vitamina. Cada cido graxo tambm benficos que podem ser extrados e
apresenta propriedades especficas. O concentrados a partir do processo de
cido linolico o cido graxo poliinsa- refinao de subprodutos, tais como
turado com propriedades hipocolestero- os betacarotenos, vitamina K, fosfatilmicas, sendo que o cido alfa-linolico dilcolina, utilizada no tratamento de
tambm se encontra relacionado com a doenas hepticas, e a fosfatidilserina,
sade cardaca. O cido ricinolico um utilizada na preveno do envelheciingrediente ativo do leo de rcino, sen- mento cerebral.