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U N IVERSIDADE CATLICA PORTUGUESA

CENTRO REGIONAL DAS BElRA$


DEPARTAMENTO DE LETRAS

V I SEU

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ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

culinrias e, naturalmente, do poder de compra dos diferentes grupos


consumidores. Estas e outras variantes, diferentes consoante os
tempos e os espaos, devidamente ponderadas, evitam generalizaes
apressadas e errneas, no obstante as dificuldades que se sentem
devido ao facto de as fontes disponveis nem sempre serem de molde a
responder a todas as interrogaes.
Estudar as prticas alimentares do perodo quinhentista em
Portugal remete-nos, de forma directa, para a anlise do primeiro livro
de receitas conhecido, normalmente designado como Livro de
Cozinha da Infanta D. Maria, escrito algures nos finais do sculo XV,
incio do sculo XVII e divulgado fora de Itlia, onde se guarda o
original, no sculo XIX 2 . Recentemente, outras fontes diversas tm
vindo a ser difundidas, permitindo um melhor conhecimento das
tcnicas alimentares e, sobretudo, dos consumos dos grupos
privilegiados3 No esqueamos que a informao sobre os diferentes
1 Sobre a anlise da escrita do manuscrito, com a indicao das diferentes sete
mos, tipos de letras, caracterizao e datao das mesmas - receitas 4-12, 30-38 e
41-64, do sculo XV e as restantes do sculo XVI, por seis mos diferentes - cf Clia
Marques Telles, "Caractersticas Grafemtico-Fonticas de um Manuscrito em Letra
Gtica Cursiva", IV Encontro Internacional de Estudos Medievais. Anais,
organizao de ngela Vaz Leo e Vanda de Oliveira Bittencourt, Belo Horizonte,
Pontiftcia Universidade Catlica de Minas Gerais, 2003, pp. 731-738. Sobre a anlise
codicolgica, cf tambm Maria Jos Azevedo Santos, "O Mais Antigo Livro de
Cozinha Portugus. Receitas e Sabores", A Alimentao em Portugal na Idade Mdia,
Fontes. Cultura. Sociedade, Coimbra, [s.n.], 1997, pp. 35-66. A autora indica seis
mos.
2 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, prlogo, leitura, notas aos textos,
glossrio e ndices de Giacinto Manuppella, Lisboa, Imprensa Nacional Casa da
Moeda, 1987. Sobre a anlise do receiturio, cf. A. H. de Oliveira Marques, A
Sociedade Medieval Portuguesa. Aspectos de Vida Quotidiana, 4. edio, Lisboa, S
da Costa, 1981, pp. 7-22; Salvador Dias Arnaut, A Arte de Comer em Portugal na
Idade Mdia, Lisboa, Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1986 e Maria Jos Azevedo
Santos, "O Mais Antigo Livro de Cozinha Portugus [ ... ], pp. 35-66.
3 Iria Gonalves, "Acerca da Alimentao Medieval", Imagens do Mundo
Medieval, Lisboa, Horizonte, 1988, pp. 201-217; Idem, "A Colheita Rgia Medieval,
Padro Alimentar de Qualidade (Um Contributo Beiro)", Revista da Faculdade de
Cincias Sociais e Humanas, vol. 6, Lisboa, 1992-1993, pp. 175-189; Idem, " Mesa,
com o Rei de Portugal (sculos XII-XIII)", Revista da Faculdade de Letras, 2. srie,
vol. 14, Porto, 1997, pp. 13-32; Maria Jos Azevedo Santos, "O Peixe e a Fruta na
Alimentao da Corte de D. Afonso V. Breves Notas", A Alimentao em Portugal
[... ], pp. 1-33; Idem, Jantar e Cear na Corte de D. Joo 111. leitura, transcrio e
estudo de dois livros de cozinha do Rei (1524 e 1532), Vila do Conde, Coimbra,
Cmara Municipal de Vila do Conde, Centro de Histria da Sociedade e da Cultura,
2002.

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tipos de alimentos e de refeies muito diferenciado por toda a


Europa4
Bem menos dados temos para a alimentao popular,
caracterizada, frequentemente, por carncias quer no mbito dos
produtos quer na quantidade, mesmo numa poca em que comer bem
era sinnimo de comer muito. Alguns considerandos so, contudo,
conhecidos. Nomeadamente, o consumo exagerado de cereais e vinho
pelos grupos no privilegiados, em detrimento da carne, peixe,
legumes e frutos, utilizados em pequenas quantidades e nunca de
forma recorrente. Mesmo assim, h que pontualizar. No que se refere
ao po, estava-se perante espcies de meado, terado e quartado, ou
seja de po de mistura de dois, trs ou quatro cereais, em oposio ao
po alvo, ou branco, de trigo, utilizado especialmente pelos mais
abastados5 No grupo das carnes, a mais frequente seria a de porco e
de algumas aves, enquanto no dos peixes o destaque incidia nas
sardinhas6 Fora dos meios rurais, a estes problemas juntavam-se
dificuldades de abastecimento, necessidade de proceder venda em
locais prprios, tabelamento de preos, exacta averiguao dos pesos e
medidas e ainda frescura e qualidade dos bens, questes a que as
cmaras tentavam dar resposta 7
A alimentao quinhentista manteve a maior parte das
caractersticas da medieval 8 . Apenas o uso exagerado de acar e de
especiarias entre os privilegiados revelou algumas diferenas, uma vez
4 Daniel Roche, Histoire des Choses Banales. Naissance de la Consommation
dans les Socits Traditionnelles XVlf-XIX siecles. Paris, Fayard, 1997, p. 242.
5' Iria Gonalves referiu, a partir do caso de Alcobaa, as variaes acerca do
consumo de po, inclusivamente de trigo, por parte dos camponeses daquela zona. Cf.
Do Po Quotidiano nas Terras de Alcobaa (sculos XIV e XV). Separata de Cister.
Espaos. Territrios. Paisagens. Actas. [s. 1.], Ministrio da Cultura, Instituto
Portugus do Patrimnio Arquitectnico, [s.d.], p. 22.
6 Maria Helena da Cruz Coelho, "Apontamentos sobre a Comida e a Bebida do
Campesinato Coimbro em Tempos Medievos", Homens. Espaos e Poderes (sculos
XI a XVI). 1. Notas do Viver Social. Lisboa, Horizonte, 1990, pp. 9-22; Iria Gonalves,
Do Po Quotidiano [ ... ], pp. 21-26; Idem, "Alimentao Medieval: Conceitos,
Recursos, Prticas", Actas dos VI Cursos Internacionais de Vero de Cascais. vol. 2,
Cascais, Cmara Municipal de Cascais, 2000, pp. 29-48.
7 Iria Gonalves, "Defesa do Consumidor na Cidade Medieval: os Produtos
Alimentares (Lisboa sculos XIV-XV)", Um Olhar sobre a Cidade Medieval.
Cascais, Patrimonia, 1996, pp. 97-116.
8 Joo Carlos Oliveira, "A Alimentao", Portugal do Renascimento Crise
Dinstica. coordenao de Joo Jos Alves Dias (= Nova Histria de Portugal.
direco de Joel Serro e A. H. de Oliveira Marques, vol. 5), Lisboa, Presena, 1998,
pp. 618-626.

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que a integrao dos produtos americanos na dieta mediterrnica, isto


, a principal diferena entre a alimentao medieval e a alimentao
moderna, deu-se de fonna progressiva e lenta, s tendo cabal
significado no sculo XVIII, com a divulgao generalizada da maior
parte dos produtos9 Assim, a trilogia po, vinho e carne continuou a
ser uma realidade atestada por diversas fontes.
Fazer po era uma tarefa caseira para muitas famlias, embora
a moagem e a panificao tambm se levasse a efeito por profissionais
da especialidade, em particular, nas grandes cidades. Sabemos, por
exemplo, que em Lisboa, em meados do sculo XVI, havia 170
fome iras e 782 padeiras, segundo o cmputo de Cristvo Rodrigues
de Oliveira 'o . Por seu lado, Joo Brando (de Buarcos), alm de referir
as medideiras de cereais e as joeireiras, deu conta da exi.stncia de 10
fornos de biscoito e de 500 de cozer po, bem como de 1000 mulheres
que vendiam po, parte delas tendo-o previamente padejado ". Desde
cedo, prepararam-se massas diversas de po, hierarquizando os cereais
e dando conta da relao entre o consumo e tratamento de
detenninadas farinhas e os grupos sociais consumidores. O cereal
nobre era o trigo, o responsvel pelo po branco, no obstante se
confeccionar, como antes referimos, po meado, terado e quartado,
designaes que se referem ao nmero de cereais que se misturavam.
Faziam-se, de entre outros, pes finos a partir de farinhas
seleccionadas, fogaas (cozidas sob cinzas), po de calo (doce) e pode-leite 12 . O po era comido tambm em papas, sopas, aordas e
migas, alm de integrar diversas receitas nas quais no era o principal
ingrediente.
A carne, base da alimentao dos grupos abastados, era um
produto de luxo, sendo o seu consumo socialmente prestigiante e um
critrio essencial do nvel de vida. Consumia-se carne de vaca, vitela,
carneiro, cordeiro, cabrito, porco, javali, coelho, lparo, lebre, veado,
gamo, alm de aves de capoeira e de caa, de entre as quais se contam
9 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, A Herana das Amricas em Portugal.
Trpico das cores e dos sabores, Lisboa, CTT, 2007.
10 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551. Sumrio em que brevemente
se contm algumas Coisas assim Eclesisticas como Seculares que h na Cidade de
Lisboa (1551), apresentao e notas de Jos da Felicidade Alves, Lisboa, Horizonte,
1987, pp. 97-100.
11 Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana de Lisboa em 1552,
organizao e notas de Jos da Felicidade Alves, Lisboa, Horizonte, 1990, pp. 86,
194, 200, 209-214.
12 Iria Gonalves, Do Po Quotidiano [ ... ], p. 24.

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galinha, frango, frango, ganso, perdiz, perdigoto, galinhola, narceja,


capo, pato, adm, pombo, rola, tordo, codorniz e tarambola. A carne
era obtida directamente atravs da caa e, sobretudo, adquirida em
feiras, mercados e tendas. Da a existncia de marchantes de carne,
esfoladores, cortadores, carniceiros, galinheiros, cabriteiros e homens
e mulheres que vendiam peas de caa 13 , as quais eram preparadas nas
casas dos consumidores e nas tabernas.
A carne era servida albardada, em almndegas, assada, cozida,
desfeita, em ensopado, estufada, em cuscuz, frita, fumada, em pastis,
picada, recheada e em torresmos e enchidos diversos, integrando
inclusivamente doces como o manjar branco. Os pratos de carne eram
acompanhados com po, outras carnes, nomeadamente toucinho,
presunto e chourio e por molhos, havendo ainda guarnies de
legumes. A carne era temperada com diversas especiarias, como cravo
e pimenta e, em alguns casos, com canela e at com acar. Apesar da
diversidade de espcies consumidas, havia uma hierarquia traduzida
na qualidade e no preo. As carnes mais caras e mais apreciadas eram
a de carneiro, seguindo-se a de vitela e a de vaca, havendo ainda que
referir as peas de caa, obtidas atravs da compra e, sobretudo, dos
passatempos da aristocracia. Se tivermos em conta a despensa real de
D. Joo III, em Novembro de 1524, podemos verificar o importante
peso da caa. Se o carneiro era a carne preferida, s as perdizes, peas
de caa, portanto, representaram 40,25% das espcies consumidas l4 .
A partir do livro de cozinha da infanta D. Maria vejamos duas
receitas de carne, uma das quais de caa, as quais so elucidativas do
que antes referimos: isto , a presena de vrias especiarias e at de
acar entre os temperos e a utilizao de po na confeco da receita,
desta feita no enquanto acompanhamento, mas como ingrediente
secundrio l5 .
Pastis de Carne
Tomaro carneiro ou lombo de vaca ou de porco fresco e toucinho
velho, porque pe sabor, e pic-Io-o com cheiros e um colher de manteiga e
cravo e aafro e pimenta e gengibre e coentro seco e sumo de limes ou de
agrao: tudo junto muito bem afogado numa panela ou tigela de fogo; e ds

13 Cristvo Rodrigues de Oliveira, Lisboa em 1551 [ ... ], pp. 97-100; Joo


Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], pp. 209-214.
14 Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear na Corte de D. Joo III [ ... ], p. 33.
15 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria [ ... ], pp. 11 e13.

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que for muito bem afogado, p-Io-o a enfriar. E depois de muito bem frio,
deit-Io-o nos pastis que j esto feitos; ento lev-Ios-o ao forno e,
depois que forem tirados do forno, deitar-lhes-eis caldo amarelo dentro nos
pastis e a massa dos pasteis ser dura e os pastis altos. E desta prpria
tmpera se fazem os de galinha, e tambm se fazem pastis de panela desta
tmpera, salvo que a galinha h-de ser feita em peas e cada pea sobre si. E
para estes pastis serem muito mais saborosos, deitaro na massa a carne
crua.
Tigelada de Perdiz
Tomaro a perdiz e coz-Ia-o com uma posta de toucinho em
talhadas, e temperada com seus cheiros e sal; e no h-de levar vinagre. E
depois dela cozida, cort-Ia-o como quando vai mesa, e tero acol uma
dzia de ovos batidos, e tomaro um po duro em fatias muito delgadas, e
tomaro um arrtel de acar e os ovos ho-de ser batidos com um pouco de
acar que sejam doces, e clarificaro este arrtel de acar. Ento faro as
fatias neste acar, e para serem bem feitas ho-de ferver um pouco. Ento,
tirar o tacho fora do fogo. Ento sobre abaixar a fervura, torn-lo a por sobre
o fogo; e neste ponto deste acar h-de ir uma pouca de gua de flor, e no
ho-de fazer seno tirar e por no fogo e depois de feitas que tiverem o ponto
mais alto, tir-Ias e p-Ias num prato, e a perdiz que est nos ovos doces.
Ho-de tomar uma tigela real[ mente] nova.

A abundncia e a diversidade das especles ictiolgicas


permitiam que o peixe fosse um dos alimentos presente na dieta
alimentar de ricos e pobres l6 , tanto mais que, os dias de jejum e
abstinncia prescritos pela Igreja eram em nmero elevado 17 , o que

16 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "O Peixe na Dieta Alimentar dos


Portugueses", Do Primeiro Almoo Ceia. Estudos de Histria da Alimentao,
Sintra, Colares Editora, 2004, pp. 35-59. .
17 Sobre estes dois conceitos, cf. Pierre Pommarede, "Le Jeune et I' Abstinence",
Du Bien Manger et du Bien Vivre Travers les Ages et les Terroirs, Pessac, Maison
des Sciences de I' Homme d' Aquitaine, 2002, pp. 83-93. Sobre a vivncia dos dias de
jejum e abstinncia em Portugal, cf. A. H. de Oliveira Marques, "A Mesa", A
Sociedade Medieval Portuguesa. Aspectos de Vida Quotidiana, Lisboa, S da Costa,
1981, p. lO e Maria Helena da Cruz Coelho, "Quaresma", Dicionrio de Histria
Religiosa de Portugal. [vol. 4], direco de Carlos Moreira Azevedo, Lisboa, Centro
de Estudos de Histria Religiosa da Universidade Catlica Portuguesa, Crculo de
Leitores, 2000, pp. 86-87. A diversidade de espcies teve paralelo, por exemplo, em
Castela e Arago, onde a variedade de peixes consumidos tambm era uma realidade.
Cf. Mara de los ngeles Prez Samper, La Alimentacin en la Espana dei Siglo de
Oro. Domingo Hernndez de Maceras 'Libro dei Arte de Cocina', Huesca, La VaI de

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levou alguns autores a salientar a influncia daquela instituio no


consumo das populaes l8 Por outro lado, no esqueamos que o
peixe ocupou um lugar de relevo no regime alimentar das
comunidades monsticas, um pouco por todo o lado l9 . No admira,
pois, que as verbas conventuais dispendidas na aquisio de peixe
fossem elevadas. Sabe-se, por exemplo, que em 1530, as freiras do
mosteiro cisterciense se Cs (Alcobaa) despenderam em pescado
99.200 reais, isto , 50,6% do total dos gastos em alimentos e
vesturio20.
Obtido o peixe, importava trat-lo, isto , lav-lo e escam-lo
e transport-lo para as diferentes zonas do reino, o que era feito por
barca, besta e azmola, depositado em barris, canastras, seiras e
golpelhas 2l , no se sabendo se, tal como em Castela, se utilizava neve
para assegurar a frescura 22 Alm do peixe consumido fresco, era
frequente o gasto de peixe salgado, seco, fumado, em empadas, em
escabeche e em conserva em barris, nomeadamente atum e salmo 23 .
Tal como outros gneros, os peixes conheciam uma hierarquia que se
traduzia no preo e, consequentemente, na possibilidade de aquisio
de algumas espcies s por parte dos mais abastados. Se a sardinha era
habitualmente entendida como o alimento dos pobres, j por exemplo,
a lampreia e o linguado eram s para algumas bolsas. Alguns
indicadores acerca de quem comia o qu podem ser apontados.
Conhecemos as viandas adquiridas e gastas pela Corte de D. Joo III,
em alguns meses dos anos de 1524 e de 1532. Estas fontes, dois livros
Onsera, 1998, pp. 73-74; L. Jacinto Garcia, Carlos Vala Mesa. Cocina y
Alimentacin en la Espana Renacentista. [s.I.], Breman, 2000, p. 54.
18 Josefa Mutg i Vives, "L' Abastament de Peix i Cam a Barcelona, en el Primer
Ter deI segle XIV", Alimentaci i Societat a la Catalunya Medieval. Barcelona,
Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, 1988, p. 110.
19 Jean-Claude Ignace, Van Laborie, "Approche du Rgime Alimentaire des
Moines dans les Couvents Franciscains, Dominicains et Carmes de Bergerac la fin
du XVlII e siecle", Du Bien Manger et du Bien Vivre Travers les Ages et les
Terroirs. Pessac, Maison des Sciences de I' Homme d' Aquitaine, 2002, pp. 263-299.
20 Cristina Maria Andr de Pina e Sousa, Saul Antnio Gomes, Intimidade e
Encanto. O Mosteiro Cisterciense de Santa Maria de Cs (Alcobaa). Leiria, Magno,
1998, p. 85.
21 Maria Jos Azevedo Santos, Jantar e Cear [ ... ], p. 43.
22 L. Jacinto Garcia, Carlos Vala Mesa [ ... ], p. 53.
23 Maria ngela da Rocha Beirante, Santarm Quinhentista. Lisboa, [s.n.], 1981,
p. 247; Maria Jos Azevedo Santos, "O Peixe e a Fruta na Alimentao da Corte de D.
Afonso V. Breves Notas", A Alimentao em Portugal na Idade Mdia. Fontes.
Cultura. Sociedade. Coimbra, [s.n.], 1997, pp. 1-33.

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mel, pinho, gua, canela e rolo '35 ; a aletria (<aI-ithrT), o alfitete


al-fitt), as alfeloas al-halu), as almojavanas mujabbant), o
massapo maapas) e tantos outros 136.
Tal como j referimos, em relao aos mouriscos, a diferena
entre cristos velhos e cristos novos de judeus passava no s pelo
que faziam como pelo que deixavam de fazer. Isto , no importava
apenas as desigualdades comportamentais pela positiva como tambm
pela negativa. Traos evidentes desta realidade eram quero consumo
de carne em dias defesos pela Igreja quer a celebrao de certos
jejuns, como os jejuns pequenos das segundas e quintas-feiras, os
thanis; quer o jejum maior ou do perdo, o yom kippur, que durava um
s dia, no ms de Setembro; o tissa-be-ab, celebrado durante nove
dias do ms de Julho, ou ainda o Purim, oujejum da Rainha Ester, trs
dias em Fevereiro ou Maro, durante os quais se jejuava durante todo
o dia, s se comendo noite, depois da estrela aparecer, tal como nas
restantes abstinncias judaicas. Nos dias de jejum, a privao
alimentar s podia ser quebrada com peixe, po, queijo, pepino,
lentilhas, frutas, etc., estando interditos o vinho e a carne 137
Alm dos jejuns, alguns cristos novos de judeu continuavam a
abster-se do consumo de certos alimentos que consideravam impuros,
nomeadamente, porco, coelho, lebre e peixes sem escamas, tais como
cao, lampreia e raia. Havia, assim, os alimentos proibidos e os
autorizados (kascher). As interdies alimentares obedeciam a
diferentes tipos de consideraes, tais como, por exemplo, as ligaes
aos cultos idlatras, a provenincia indevida dos bens por abusiva
apropriao ou o carcter impuro. As proibies religiosas acabaram
por levar os seguidores da lei mosaica a no consumirem no s os j
135 Maria da Conceio Vilhena, "Reminiscncias rabes na Doaria Portuguesa.
As Alcomonias", Arquiplago. Histria, 2." srie, vol. 4, n.o 2, Ponta Delgada, 2000,
pp. 625-634.
136 Vejam-se as receitas destes doces no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria
[ ... ]. Sobre a influncia da culinria rabe na culinria europeia, cf. Bernard
Rosenberger, "La Cuisine rabe [ .. .]", pp. 361-365.
137 Sobre as festividades judaicas e os seus significados, cf. Maria Jos Pimenta
Ferro Tavares, "A Religiosidade Judaica", Congresso Internacional Bartolomeu Dias
e a sua poca. Actas, vol. 5, Porto, Universidade do Porto, Comisso Nacional para
as Comemoraes dos Descobrimentos Portugueses, 1989, pp. 369-380. Sobre a
alimentao e o calendrio religioso judaicos, cf. Miguel ngel Motis Dolader, Mara
Gloria Daz Barn, Francisco Javier Pascual, Lusa Mara Snchez Aragons,
"Rgimen Alimentario de las Comunidades Judias y Conversas en la Corona de
Aragn en la Edad Media", Ir Col.loqui d' Histria de I' Alimentaci a la Carona d'
Arag. Edat Mitjana. Actes, Lieida, Institut d' Estudis Lierdences, 1995, pp. 205-361.

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referidos animais, como tambm a esvaziar as carnes de sangue, o que


faziam mergulhando-as em gua temperada com sal meliha, e a
retirar-lhes as gorduras e os nervos das pernas dos carneiros13 8 . Eralhes igualmente defeso misturar certos produtos nas preparaes
culinrias, tais como carne e leite ou seus derivadosl 39 O azeite era a
nica gordura permitida. Quando o cheiro forte de certos preparados
se fazia sentir, o recurso queima de uma sardinha ou de um pedao
de l eram prticas recorrentes,. para evitar suspeitas, particularmente
quando se confeccionava o hamn, ou adafina, o prato tpico do
sabbat140, tanto mais que os cristos velhos no hesitavam em
denunciar o consumo de carne em dias defesos, porque lhes tinha
cheirado preparao culinria da mesma.
O modo de abater as reses tambm era diferente, se tivermos
como ponto de comparao os cristos velhos. Para os seguidores do
judasmo, os animais deveriam ser mortos com uma faca bem afiada
que cortasse o animal de alto a baixo ao mesmo tempo que se
pronunciava uma orao. O sangue era totalmente desaproveitado. A
carne assim obtida era a nica que respeitava as determinaes da lei
mosaica. O cerimonial mesa compreendia uma bno antes de
iniciar a refeio, durante a qual se tomava vinho e se comia um
pedao de po e uma aco de graas quando se finalizava o repasto.
Obviamente que a lngua utilizada era o hebraico.
Na mais importante festividade do calendrio judaico, a Pscoa
de Pessah, vulgarmente designada por Pscoa do po zimo ou do
cordeiro, os cristos novos de judeus desenvolviam um conjunto
diversificado de actividades durante os oito dias de celebrao.
Caiavam as casas, usavam roupa nova, adquiriam loua nova e loua
vidrada, para confeccionar e comer as refeies pascais, tendo-as
previamente mergulhado trs vezes em gua, e comiam cordeiro, po

138 Miguel Angel Motis Dolader, "L'Alimentation Juive Mdivale", Histoire de


la Alimentation. direco de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Paris, Fayard,
1997, p. 372.
139 M. Merc Gras Casanovas, M. ngels Prez Samper, "Alimentaci i Societat a
.
la Catalunya Modema [ ... ]", p. 45.
140 Miguel Angel Motis Dolader, "L'Alimentation Juive [ ... ]", p. 368. Sobre as
diferenas deste prato, consoante as regies, cf. Ariel Toaff, " 'Manger la Juive' et
'Manger Kascher'. L Alimentation chez les Juif en ltalie depuis la Renaissance",
Histoire et Identits Alimentaires en Europe. direco de Martin Bruegel e Bruno
Laurioux, [s.l.], Hachette, 2002, pp. 194-195.

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zimo (isto , po no levedado)141, alfaces, alho-porro, e aipo, uma


vez que deveriam ingerir alimentos amargos. As frutas secas tambm
estavam presentes, nomeadamente atravs de um prato denominado
allaroset, composto por amndoas, nozes, bolotas, castanhas, avels,
- mOI'd o e vmagre
.
142 .
fi1905, pao
Os seguidores da lei de Moiss amassavam o po sexta-feira,
para guardar o sbado, altura em que comiam tambm outros
alimentos preparados na vspera- especialmente o hamim ou adcifina
- consumiam po zimo, usavam como gordura o azeite, faziam
alheiras com carne de galinha que colocavam no fumeiro para
parecerem ter em casa os enchidos de porco tpicos das casas dos
cristos velhos, consumiam especialmente carneiro, vaca e galinha e
praticavam um ritual prprio s refeies. Em termos de interdies,
como vimos, eram, em vrios casos, semelhantes s dos seguidores do
Islo. Durante o sculo XVI, se a manuteno dos hbitos e costumes
alimentares diferenciados foi uma realidade, em algumas pessoas, as
marcas de aculturao tambm se comearam a fazer sentir,
nomeadamente atravs da ingesto de carne de suno, um dos sinais
mais evidentes de integrao.
Quanto alimentao dos negros, escravos ou libertos parece
poder afirmar-se que seria semelhante dos brancos dos grupos
populares, j que os produtos e os preparados prprios das suas
regies de origem dificilmente poderiam ser uma realidade em
Portugal. Bem diferente era a dieta dos ndios do Brasil que, na
condio de escravos, serviam nos engenhos. A partir das despesas de
um engenho em Sergipe, pertencente ao governador do Brasil Mem de
S, podemos verificar que, entre os produtos consumidos por aqueles
contaram-se: farinha, mandioca, inhame, milho e peixe l43 .
5. No sculo XVI, comearam a verificar-se as primeiras
alteraes alimentares resultantes do contacto com uma fauna e uma
flora antes desconhecidas. Porm, essas mudanas alimentares foram
ocorrendo de forma lenta e gradual. Ainda no sculo XV, o acar
141 Sobre os diferentes tipos de po zimo, cf. Miguel Angel Motis Dolader, "L'
Alimentation Juive [ ... ]", p. 374.
142 Maria Jos Pimenta Ferro Tavares, "A Religiosidade Judaica [ ... l", pp. 372373.
143 Paula Cristina Viana Frana, Ildio Manuel Barbosa Pereira, "Um Livro do
Brasil no Arquivo Histrico Municipal de Coimbra: Engenho de Acar em Sergipe
(1574-1578)", Revista Portuguesa de Histria, voI. 33, Coimbra, 1999, p. 239.

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produzido na Madeira comeou a marcar de forma significativa a


doaria portuguesa quer na rea dos doces de ovos quer, sobretudo, ao
nvel das diferentes maneiras de conservar fruta baseadas no uso de
acar. No final da centria, a partir do regresso da primeira viagem
de Vasco da Gama ao Oriente (1497-1499) as especiarias, produtos
Iuxuosos e caros, comearam a ter uma presena exagerada nas mesas
abastadas portuguesas. Ao nvel alimentar, as novas introdues foram
mais lentas: referimo-nos, sobretudo, aos produtos oriundos da
Amrica: o milho maz, a batata, a batata-doce, o tomate, o cacau e o
peru, sem esquecer o ch e o caf, oriundos de outras paragens. Na
realidade, foram especialmente os produtos americanos os grandes
responsveis pela diferenciao entre alimentao medieval e
alimentao moderna, embora os resultados dessa mutao s tenham
tido cabal concretizao no sculo XVIII, se exceptuarmos o milho.
Se ao nvel alimentar o sculo XVI pouco inovou recordemos que, anteriormente, se usava mel em vez de acar e que
as especiarias chegavam Europa via Mediterrneo - o mesmo no se
pode afirmar em relao ao aspecto das mesas rgias e das elites em
geral. Os contactos com o Oriente e com o Extremo Oriente
permitiram a descoberta e o consumo de peas requintadas
praticamente desconhecidas na Europa, referimo-nos sobretudo s
porcelanas mas importa no esquecer tambm o uso de outros
materiais como a madreprola, a tartaruga e a laca. A encomenda de
peas ao gosto europeu, algumas das quais brasonadas, foi imparvel.
Montar porcelana oriental em prata portuguesa tambm se fez, desde o
sculo XVI. Mais tarde, especialmente ao longo do sculo XVIII, com
a adopo de novos hbitos importaram-se igualmente modelos e
peas antes desconhecidos, tais como chvenas com e sem tampa,
pires, bules, cafeteiras e chocolateiras. A par destas novidades,
exibidas mesa, as cozinhas naturalmente providas de bens mais
modestos continuavam a contar muitas peas de ferro, estanho, cobre,
barro, algum vidro e louas de Sevilha e de Talavera, a par de pcaros
de Estremoz e Montemor-o-Novo I44

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Joo Brando (de Buarcos), Grandeza e Abastana [ ... ], p. 50.

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ISABEL M. R. MENDES DRUMOND BRAGA

Fig. 12 - Taa de porcelana azul e branca montada em prata


portuguesa (China, meados do sculo XVI). Bolonha, Museu Cvico.

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